Förvaring och recept för att laga jamon hemma

Under de senaste decennierna har olika utländska delikatesser äntligen blivit ganska tillgängliga för många. Dessa inkluderar jamon. Men förutom att det är torrtorkat kött från en spansk gris som utfodrats med ekollon vet vi ingenting om denna fantastiskt goda produkt. Vi har till exempel ingen aning om hur vi ska förvara delikatessen. Samtidigt finns det inget behov av att skapa några speciella förutsättningar för det. Här är några grundläggande regler.

• Trots att jamon i huvudsak är rått kött kräver lagringen inte låga temperaturer. Dessutom är kyla skadligt för smaken av denna delikatess. Det torrhärdade benet måste förvaras i ett välventilerat rum med låg luftfuktighet, där temperaturen konstant ligger i intervallet från 16 till 20 °C, det vill säga under normala hemförhållanden.
• Det är bäst att hänga en skinka som ännu inte har startat vertikalt och befria den från förpackning, men du kan också säkra den i en speciell anordning för att enkelt skära - en jamonere.
• Vi måste alltid komma ihåg att under inga omständigheter får ett ben av jamon förvaras i plastfolie eller folie under lång tid. Dessa manipulationer med skinkan kan endast utföras under en kort period på högst en dag, till exempel för transport.
• Ett redan avskuret ben kan konsumeras i 4 månader. I det här fallet är det nödvändigt att vidta åtgärder för att säkerställa att skärplatsen förblir fräsch. För att göra detta, täck den bara med skuren hud eller en ren bomullshandduk. Du kan använda oljat pergament eller helt enkelt pensla köttet med valfri vegetabilisk olja.
• Det är bättre att inte förvara skivad jamon alls, men om det finns några bitar kvar måste de läggas i kylen. Det är sant att i det här fallet är det nödvändigt att inte använda plastfolie, vilket omedelbart kommer att förstöra produkten, utan folie eller pergament, men så att de inte kommer i kontakt med köttet. Det är bäst att täcka plattan med skivor med en fuktig handduk. Det är tillrådligt att förvara produkten i denna form i högst 12 timmar. Innan du äter bör jamon från kylskåpet förvaras i rumstemperatur i flera minuter för att dess arom ska kunna utvecklas fullt ut.
• När du lagrar jamon bredvid andra produkter som har en uttalad lukt, kom ihåg att skinkan lätt kan bli mättad med den, och den dyra delikatessen kommer att bli oåterkallelig bortskämd. Och "grannarna" kommer att få en mycket ovanlig arom för dem.
• Om det plötsligt dyker upp mögel på jamonen betyder det inte alls att produkten är bortskämd. Vi äter trots allt ädelost och dricker konjak med en karakteristisk lukt utan rädsla. Faktum är att mögeln på detta torrtorkade kött är av ädelt naturligt ursprung och indikerar inte att benet är förstört. Du behöver bara rengöra ytan med en fet handduk och skära av huden. Om det feta lagret har en lätt bitter smak måste det också tas bort.
• Sparsamma ryssar gillar att förvara många "godsaker" för framtida bruk i frysen. Jamon tillhör inte på något sätt kategorin sådana produkter. Denna dyra delikatess bör avnjutas direkt efter köpet, innan den förlorar sin ursprungliga smak och arom.

Som regel, när man väljer högkvalitativ Iberico jamon från leverantörer, observeras alltid ett antal vissa krav och parametrar, som inkluderar interna och externa tecken på bra jamon; tekniska egenskaper, produktionsförhållanden och efterföljande lagringsförhållanden är också viktiga för oss.

När du köper jamon bör du definitivt fråga om de förhållanden under vilka den behöver förvaras och ta detta på största allvar. Det finns mycket information i denna fråga, bland dem är det nödvändigt att lyfta fram enkla regler och också - det är viktigt att kunna skilja regler från myter.

Här är några myter

myt 1.

Jamon kan lagras i tillverkarens förpackning på obestämd tid.

Om du köper jamon i reserv eller får den transporterad till dig från en annan stad, så skulle det vara bättre att åtminstone vända på benet när du tar emot den, för ofta vid transport över långa sträckor packas jamon i ett ganska tätt lager för att begränsa påverkan av yttre faktorer. Ibland är priset på detta paket 15 euro, men det är fortfarande endast avsett för transport. Om du köpte ett ben för framtiden kan du linda in det i bomullstyg eller en handduk, eller en gasväv "strumpa".

Myt 2.

Du kan transportera jamon i en plastpåse.

Förmodligen, men bara om det är polyeten av livsmedelskvalitet, och benet är insvept i det ovanpå pergament, och den ideala transporttiden är 24 timmar. Därför skulle det bästa alternativet vara en bomullsstrumpa och en handduk.

Myt 3.

Jamon kan förvaras i kyla vid låga temperaturer (0-5 grader).

Torrtorkad skinka har definitivt en negativ effekt på låga temperaturer, och den optimala lagringstemperaturen är en stabil rumstemperatur på 15-22 grader och en luftfuktighet på 65%. Det mest obehagliga för jamon är plötsliga temperaturförändringar. Förvaras vertikalt före användning, horisontellt under användning (fäst på jamonern).

Vakuumförpackad skinka utan ben kan förvaras på samma sätt som skinka på ben.

Myten är nästan verklig. Förutom kvaliteten på den benfria jamonen. Experter säger att jamon med ben är av högre kvalitet. Dessutom är benfri jamon alltid dyrare per kg.

Myt 5.

Mögel på jamon är ett tecken på att den är olämplig för konsumtion.

Det stämmer, jamon har oftast mögel på sig, ibland inte visuellt märkbar för det mänskliga ögat. Hela poängen är att processen med torrtorkning av fläskskinka sker just tack vare, och inte trots, den kemiska interaktionen mellan kött, luft (närmare bestämt syre) och de bakterier som finns i det. Mögel kan enkelt tas bort genom att fukta en bomullsduk med olivolja. En mycket obehaglig unken lukt kan indikera olämpligheten hos jamon, och köttet blir bittert oavsett var du provar det.

Myt 6.

Jamonen på jamonern vittrar och torkar ut inom 2 veckor.

Detta är fel. Om den sköts på rätt sätt kan jamon konsumeras i 4-5 månader, och du behöver bara skala den del av benet som du ska skära i skivor. Ibland kan oxidationsprocessen inte undvikas, den kan bara saktas ner:

1. täck snittet med en bit skinn eller en ren kökshandduk;

2. Det skurna området kan smörjas med olivolja.

Myt 7.

Skiva till senare och göm i kylen.

Gör detta en gång och inse att du inte behöver göra detta.

Du kan tillåta sådan "helgerhelgande" i en timme, men det är bättre att använda pergamentpapper, folie eller en fuktig handduk.

Eventuell skivad jamon bör ligga på en tallrik i rumstemperatur i 10 minuter innan den äts.

Myt 8.

Jamon i frysen.

Det är omöjligt, men det finns sådana fall.

Just dessa ord ger dig redan smaken av magnifika gourmetsallader, men frågan är hur man lagrar jamon och prosciutto, mycket dyra produkter för deras beredning. Med tillkomsten av variation i våra stormarknader har alla möjlighet att prova dessa delikata kött. Men det som ofta hindrar mig från att köpa är frågan om att förvara torrt kött på benet hemma. Hur man gör detta och även när du köper denna köttdelikatess för framtida bruk, förlora inte sin utsökta smak när du förvarar den hemma.

Hur man förvarar jamon och prosciutto hemma

Strängt taget är det ingen speciell skillnad mellan dessa två typer av populära delikatesser - italienarna visar det torkade köttet fuktigt, medan spanjorerna visar det lite torrt. Men de kommer att glädja dig med sina smaker om du förvarar jamon och prosciutto på rätt sätt.

• Förpackad

Hållbarheten för redan skivade och förpackade bitar anges på förpackningen. Konsumenten är endast skyldig att följa de grundläggande reglerna - temperatur inte högre än +7°C och borta från direkt solljus.

Om förpackningen redan har öppnats, bör jamon och parmaskinka förvaras genom att ta bort dem från den. Därefter måste du slå in köttet i bakplåtspapper, packa tätt och förvara i kylen mot väggen vid en temperatur som inte överstiger +5°C i 5 timmar. Det är viktigt att produkten är helt isolerad från andra - kött absorberar snabbt främmande lukter och byter.

• I ett stycke

Om du köpte en hel bit jamon och prosciutto, och det bara finns ett snitt på det, kommer lagringen att åtföljas av skapandet av speciella förhållanden.

För det första måste hängande jamon förvaras på en torr och välventilerad mörk plats, som en källare eller en sval garderob. Förvaringstemperaturen bör inte överstiga +18°C, borta från solljus och insekter.

Under lagring är det nödvändigt att smörja in det färska snittet med olivolja efter att ha skärt köttskivor för att förhindra att köttet torkar ut. Förresten, närvaron av mögel på ytan av kött betyder inte att det är bortskämt. Ädelmögel tas bort med en trasa indränkt i olivolja, varefter produkten är ätbar igen. Hållbarheten för jamon och prosciutto på en sval, torr plats vid en relativ luftfuktighet på högst 50 % är 3 månader efter att produkten har börjat skäras.

Går det att förvara jamon och prosciutto i frysen?

Absolut inte - smaken av kött med denna lagringsmetod kommer att bli hopplöst bortskämd. Lyssna därför inte på dem som rekommenderar att frysa delikatessen - detta kommer att helt döda smaken av så dyrt kött.

- råd till sommarboende.

Nåväl, du köpte den, tog med den hem och vad sedan? Var ska man förvara? Vid vilken temperatur? Var ska man lägga? Hur skär man? Vad ska man servera med?

1. Optimal temperatur- ät inte kallt.
Förskivad jamon, vakuumförpackad, måste ha rumstemperatur (+24) för att känna dess kvalitet.
Om förpackningen förvarades i kylen vid en temperatur på 2-4 grader, kan du hålla den under varmt vatten eller lägga den i en tallrik med varmt vatten tills fettet blir genomskinligt. Efter detta, skynda inte att öppna paketet, vänta en minut.
Naturligtvis kommer förpackad jamon inte att ha samma smak som skivad jamon, men det är inte heller 90 % värre.
Ännu enklare – ta bara ut den ur kylen en timme innan du äter.
Problemet uppstår när de på vissa restauranger i all hast lägger den på en alltför varm platta.

2. När vi pratar om nyskivad jamon, från skärningsögonblicket till servering, om rumstemperaturen inte överstiger 25 grader, skulle det vara idealiskt att vänta cirka tio minuter. I god jamon kommer fettet att "andas" och smaken förbättras. Jamonen är inte av högsta kvalitet... det är bättre att äta den direkt innan den torkar ut och blir täckt av salt. Lämnar du den länge så blir den översaltad ruttna fisk!

3. Vilket ben är bättre att köpa, höger eller vänster?
De säger ofta att det är kvar, men det är inte sant. Teoretiskt beror det på vilken sida djuret sover på, vilken typ det ligger på, som är mer utvecklad. Men djur sover på den ena eller andra sidan - därför gör det ingen skillnad.

4. Jamons från hongrisar är bättre.Återigen en lögn. "Macho"-grisar speciellt uppfödda för jamon kastreras för att inte utveckla hormoner som testosteron, vilket påverkar utvecklingen av fibrer.

5. Tunna skivor eller kuber (tacos)?
Formen på snittet är mycket viktig. Skivan ska vara tunn, nästan genomskinlig och lagom stor.
När det inte längre går att skära i skivor (närmare benet), då kan man skära i tärningar. Det finns bara två delar i jamonen, som skärs i tärningar. Detta är köttet nära benet, den värsta delen av jamonen. Och den svåra delen att skära är mellan tibia och fibula, där det finns för mycket sena.
Proffs skär den i skivor, eftersom den här delen av jamonen har en speciell smak. Men hemma kan du göra det i kuber, det blir också gott.

6. Alla knivar är inte lämpliga. För att göra allt korrekt behöver du en speciell "jamonero" -kniv (lång och flexibel), en speciell "puntiya" -kniv för att skala skorpor och piercingben och en "chaira" - en typ av cylindrisk kniv.
Om du bara använder jamoneron kommer dess blad snabbt att försämras och det blir olämpligt för skivning.
Proffs har speciella resväskor med 12 knivar, men det är en annan historia.

7. Att täcka den påbörjade jamonen med en vit trasa är en dålig idé. Det bästa sättet är att täcka den påbörjade jamonen med sitt eget fett, varför den lämnas kvar när jamonen ”öppnas”. På så sätt oxiderar den inte och kan hålla i en månad. Att täcka med fett är bra, men efter 4-5 dagar oxiderar fettet också och luktar illa... Därför behöver du, varje gång du skär det, skala den yttre skorpan. Ännu bättre, täck bara ordentligt med cellofanfilm så att mindre luft kommer in. Och du kan lägga en trasa ovanpå filmen för att skydda den från ljus.

8. Flerfärgade tallrikar "dödar" jamonen. Alltid bara en vit platta. Den vita bakgrunden framhäver jamonens röda färg. Skinka ser mer estetiskt tilltalande ut på en vit bakgrund. Späck verkar genomskinligt mot en svart bakgrund. Svarta snygga tallrikar är bra för avantgardistisk mat, men inte för jamon.

9. Iberisk skinka passar inte bra till all alkohol. Med gott vin – förstås. Det nya modet, med champagne och gin och tonic, väcker också respekt.

10. Den svarta etiketten betyder "riktig iberisk gris." Om inte 100% säker är etiketten röd. Grönt och vitt - för andra varianter av grisar. Den jamon "de bellota de cerdo iberico puro" har bäst kvalitet, medan kvaliteten "de cerdo de cebo" är mindre bra.

11. Förvara den inte i köket. Det är för varmt här och det finns många olika dofter. I spanska hem förvaras det vanligtvis i salongen.

12. Med eller utan bröd? Produkten är så bra att du kan äta den utan någonting.

13. Vad ska man göra om dina händer växer inte därifrån vet du inte hur man skär den? Ta det till en specialist. Låt honom skära den och vakuumpacka den. Det är inte alla som vet, men när den väl har börjat är jamon inte längre lämplig för konsumtion efter tre månader.

14. Kasta inte benen Du kan göra en läcker soppa av dem!

15. Är det möjligt att ge jamon till barn? Det finns ingen specifik ålder vid vilken barn kan få jamon... Så, så fort de börjar äta allt, varsågod!