Marmurinė jautiena: švelnaus kepsnio receptas. Marmurinė jautiena: bulių auginimo technologija. Japoniška marmurinė jautiena (Kobe mėsa) Marmurinė mėsa pasaulyje

To tiesiog negali, nes gyvulių auginimas marmurinės jautienos ruošimui ir pats gaminimo procesas yra daug darbo reikalaujantis ir brangus darbas.

Iš kur kilo toks romantiškas pavadinimas – marmurinė jautiena? Mėsa jiems priklauso savo išvaizda. Faktas yra tas, kad riebalų gyslos mėsoje yra išsidėsčiusios taip, kad išpjovus susidaro gražus raštas, primenantis marmurinių plokščių raštą. Tačiau ši mėsa vertinama ne dėl įdomios išvaizdos, o dėl stebėtinai subtilaus, įprastai jautienai nebūdingo skonio.

Svarbu pažymėti, kad tik jautiena gali būti marmurinė. Deja, karts nuo karto sukčiai naiviems ir nieko neišmanantiems žmonėms parduoda marmurinę kiaulienos ar ėrienos nugarinę. Tokia mėsa po skerdimo gaunama tik specialiai apdorojant. Išvaizda šiuo atveju atitinka marmurą, tačiau tuo panašumas ir baigiasi.

Iš pradžių marmurinė jautiena buvo gaminama tik Japonijoje iš specialios Tojima arba Wagiu veislės jaunų bulių mėsos. Abi šios veislės Japonijoje buvo laikomos beveik šventomis, nes, pasak legendos, prie jų atsiradimo prisidėjo aukštesnės jėgos. Dėl šios priežasties jų nebuvo galima eksportuoti iš šalies tik visai neseniai šios dvi veislės buvo pradėtos auginti marmurinei mėsai Australijoje. Tačiau iki šiol geriausia yra japoniška marmurinė jautiena.

Dabar apie gyvūnų auginimo marmurinei mėsai procesą. Šis procesas yra brangus ir sunkus. Norint gauti teigiamą rezultatą, būtina griežtai laikytis tam tikro režimo, meniu ir specialių procedūrų. Gyvūnai laikomi siauruose garduose, kad per daug nejudėtų. Faktas yra tas, kad judesiai turi žalingą poveikį mėsos skoniui. O kad nesusidarytų pragulos, jiems atliekamas vibracinis masažas. Be to, jie groja klasikinę muziką.

Mityba taip pat vaidina svarbų vaidmenį. Iki šešių mėnesių gyvuliai šeriami tik pienu, vėliau ganomi laukinėse pievose. Po to jie perkeliami į atskirą patalpą, kur šeriami pasirinktais grūdais, o dėl apetito geria alų ir sake.

Maždaug taip atrodo auginimo technologija. Tačiau kiekvienas gamintojas turi savų paslapčių, kurių niekam neatskleidžia. O tie apdorojimai, kai mėsa atliekama iš karto po gyvulių paskerdimo, saugomi kaip akies obuolys. Visos šios manipuliacijos sukuria tą nuostabų skonį, už kurį jį vertina visi pasaulio gurmanai.

Kaip ruošiamas marmuras ar jo detalės taip pat laikomos paslaptyje. Marmurinės mėsos ruošimo ypatumas yra tas, kad ji kepama dalyvaujant klientui. Bent jau taip daroma Japonijoje. Prie kliento stalo sumontuota speciali kepsninė, kurioje jis gali stebėti procesą. Be to, yra toks populiarus patiekalas kaip „Sukiyaki nabe“, tai virta marmurinė jautiena, derinama su pupelių varške, daržovėmis ir žaliu kiaušiniu. Šis patiekalas patiekiamas dar įdomiau: klientas pats iškepa iš anksto paruoštus marmurinės mėsos gabalus, o paskui valgo su padažu, kol mėsos sultinyje verda likusieji ingredientai. Makaronų padažas užbaigia valgį.

Yra dar vienas įdomus receptas: marmurinis jautienos kepsnys. Tam jums iš tikrųjų reikės gabalėlio marmurinės mėsos ir prieskonių. Mėsos gabalo storis neturi viršyti 2 cm Mėsą reikia nuplauti ir nuvalyti popierinėmis servetėlėmis, kad atsikratytų drėgmės pertekliaus. Mėsos gabalėlius sudėkite ant sausos, karštos keptuvės. Jie kepami iš kiekvienos pusės apie 4 minutes. Marmurinis jautienos kepsnys yra paruoštas.

Kokį garnyrą pasirinkti marmurinei mėsai, kiekvienas sprendžia pats. Tačiau reikia nepamiršti, kad tokio išskirtinio delikateso nėra prasmės derinti su įprastais ir nuobodžiais garnyrais. Geriau pasirinkti ką nors įdomesnio ir skanesnio.

Mėsa yra mėgstamiausias daugelio žmonių maistas. Žinoma, valgome ir augalinį maistą, ir pieno produktus, tačiau daugelis tokį maistą suvokia tik kaip pagrindinio meniu priedą. Mėsos maistas yra skanus ir maistingas. Labiausiai paplitusi mėsa yra kiauliena, o brangiausia – jautiena. Ir jei tai taip pat marmurinė jautiena, tai gali kainuoti iki 1000 USD. Kuo ši mėsa ypatinga ir kodėl marmurinė jautiena yra pati brangiausia mėsa pasaulyje?

Tai ypatinga mėsos rūšis, kurios raumeniniame audinyje yra daug plonų riebalų sluoksnių, kurie ne tik suteikia mėsai neįprastai švelnų ir sultingą skonį, bet ir spalvą – rausvą mėsą, persmelktą baltais dryželiais ir, tiesą sakant, labai panašus į marmurą.

Kepimo metu riebalų sluoksniai ištirpsta ir užpildo mėsą sultimis - dėl to ji įgauna unikalų minkštumą ir švelnumą, būdingą tik jai.
Kuo daugiau tokių sluoksnių mėsoje, tuo jos marmuriškumas didesnis, taigi ir kaina didesnė. Nuo marmuriškumo laipsnio priklauso, kuriai kategorijai priskiriama marmurinė jautiena. Aukščiausia kategorija yra „Prime“, toliau seka rinktinė mėsa „Choise“, o toliau – įprasta marmurinė mėsa – „Select“.

Tokios mėsos gamybos technologija yra gana sudėtinga, daug laiko ir brangi, todėl ji nėra gaminama pramoniniu mastu.

Ši brangiausia mėsa planetoje kilusi iš specialios veislės Wagiu karvių, kurios daugelį amžių buvo auginamos tik Japonijoje ir nebuvo eksportuojamos į kitas pasaulio šalis. Ir nors šiais laikais šie vertingi gyvūnai auginami Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, Argentinoje ir net Rusijoje, marmurinės mėsos kainos nesumažėjo.

Išskirtinį marmurinės mėsos skonį lemia ypatinga bulių auginimo technologija. Šių grynaveislių gyvenimas pavydėtinas! Įsivaizduokite: iki 4-6 mėnesių veršeliai šeriami pienu, vėliau šiek tiek subrendę veršeliai ganosi ekologiškai švariose pievose ir gyvena laisvą gyvenimą, be žmogaus įsikišimo. Tada buliai patalpinami į atskirus butus su garsui nepralaidžiomis sienomis, kur jie pakabinami už vadelių. Ši iš pažiūros keista procedūra atliekama tam, kad gyvūnas negalėtų pajudėti, bet ir negulėtų, o tai labai svarbu! Iš tiesų, norint tolygiai paskirstyti riebalų sluoksnius raumenų audinyje, jaučių raumenys turi būti įtempti.

Visą šį laikotarpį gyvuliai ne tik šeriami pasirinktais grūdais, bet ir apetitui gerinti duodama kokybiško alaus. Kuo ilgiau jautis šeriamas grūdais, tuo geresnė būsimos mėsos marmurinė kokybė. Vidutiniškai grūdų šėrimo standartas yra 200-300 dienų.

Bet tai dar ne viskas! Kad tokio gero gyvenimo riebalai niekur nenusėstų, o patektų į mėsą ir suformuotų plonas marmurines gyslas, jaučiui atliekamas vibracinis masažas, primenantis mušimą, grojama japonų klasikinė muzika, gerinanti raguotųjų virškinimą. gražuolės. Ar nenuostabu, kad galų gale tokio jaučio mėsa pasirodo švelni, sultinga, tirpstanti burnoje kaip sviestas. Ne veltui Japonijoje apie marmurinę jautieną sakoma, kad tai „mėsa, kuriai nereikia dantų“.

Beje, Nikita Chruščiovas pirmasis Rusijoje įvertino marmurinės jautienos skonį. Jis turėjo galimybę paragauti marmurinio jautienos kepsnio verslo vizito į JAV metu. Šis neįprastas, skanus, švelnus patiekalas Chruščiovui taip patiko, kad grįžęs į Rusiją generalinis sekretorius paprašė savo asmeninio virėjo, kad jis pagal tą pačią technologiją paruoštų jam jautieną. Tačiau pagal savo skonį gautas patiekalas negalėjo atkartoti amerikietiško kepsnio. Būtent tada ir paaiškėjo, kad marmurinė jautiena turi savo paslaptį, kuri slypi ne jos paruošimo recepte, o specialioje mėsos rūšyje, leidžiančioje šiam patiekalui perteikti visus geriausius skonio pojūčius.

Po to Chruščiovo įsakymu buvo įrengtas specializuotas gyvulininkystės ūkis, į kurį iš Europos buvo tiekiami specialios veislės buliai, kurie vėliau tarnavo kaip pagrindiniai marmurinės mėsos šaltiniai sovietų lyderiui. Ilgą laiką Rusijoje marmurinė jautiena buvo elito delikatesas. Ir tik pastarąjį dešimtmetį šios nuostabios mėsos atsirado galimybė paragauti didžiausių Rusijos miestų restoranuose.

Dėl tolygaus riebalų pasiskirstymo jaunų bulių raumenų audinyje, pjaustant mėsa primena marmurą, o keptuvėje ištirpsta „marmuriniai“ sluoksniai, suteikdami nugarinei nepaprastą švelnumą ir skonį. Japonai sako, kad net bedantis gali valgyti marmurinę jautieną – ji tokia minkšta...

Alus ir vadelės

Tačiau apie marmurinę mėsą japonai daug kalba ir turi tai daryti: ypatingos veislės karvės ilgą laiką buvo auginamos išskirtinai Tekančios saulės šalyje ir nebuvo eksportuojamos į kitas šalis! Marmurinės mėsos „auginimas“ apaugęs sultingais mitais ir legendomis. Japonai tvirtino, kad jauni veršeliai 4–6 mėnesius šeriami pienu, po to paleidžiami ganytis į ekologiškai švarias pievas – ir tikrai be jokio „žmogaus buvimo“, po to veršeliai patalpinti į garsui nepralaidžius (!) butus, pakabinti ant vadelių ( kad blauzdų raumenys būtų nuolat įtempti, kad būtų užtikrintas tolygus riebalų pasiskirstymas). Jie maitina juos rinktiniais miežiais ir geria alų, kad pagerintų apetitą, be to, reguliariai masažuoja ir... groja japonų klasikinę muziką.

Japoniškus bulius sukryžminus su lygiai taip pat „marmuriniais“ škotų aberdino angusais, Australijoje, Argentinoje, JAV ir kitose šalyse be alaus ir muzikos pradėtos veisti naujos vertingos veislės. Importuotus marmurinės jautienos augintojus siejo vienas bendras bruožas: tvirtas įsitikinimas, kad Rusija niekada gyvenime nesugebės susitvarkyti su tokia sudėtinga „gyvulininkystės technologija“ ir mes galime nusipirkti mėsą tik už tikro marmuro kainą. Taip buvo ilgą laiką: mes rėmėmės vištienos ir kiaulienos gamyba, bet mažai kas norėjo gardinti jautieną, ypač elitinę jautieną. Tačiau įvedus sankcijas paaiškėjo, kad marmurinę jautieną ne tik galime „padaryti“ ne prastesnę nei užsieniečiai, bet, pasirodo, tai darome jau seniai - Lipecke, Voroneže ir Leningrado srityje. . Importas tiesiog neleido vystytis...

Nuotrauka: Shutterstock.com

Avelės Dolly pavydas

Kaip nusprendėte gaminti tokią „sudėtingą“ mėsą? – klausiu Aleksandras Bražnikas, Sputnik veisimo gamyklos (Leningrado sritis) generalinis direktorius.

- Kam nuspręsti, - gūžteli pečiais Aleksandras. – Beje, aberdino angusų veislė yra gana nepretenzinga, greitai aklimatizuojasi ir atspari ligoms. Viskas prasidėjo nuo to, kad 2006 metais atsivežėme 200 bulių galvų ir pradėjome juos penėti. Tada dar 300, o paskui 300 telyčių buvo atvežta iš Amerikos ir pradėta selekcija. Visi mūsų gyvūnai yra aukštos veislės, beveik karališkos kilmės. Alumi jų nemaitiname, o auginame itin kruopščiai ir naudodami moderniausias technologijas. Šeriame tik aplinkai nekenksmingais, natūraliais pašarais: miežiais, kukurūzais, aliejiniais išspaudais, geriame švarų vandenį, patys ruošiame šieną – tai aukščiausios kokybės. Be to, norint nupenėti „1 galvą“ reikia 1 hektaro ganyklos – šios normos uoliai laikomės, nors žemės, žinoma, nepakanka. Mūsų bandos skaičius yra 1500, o gali būti ir daugiau, jei „leistų žemė“.

Veisimo gamykla praktiškai primena kosminę stotį – viskas taip moderniai įrengta. Kiekviena karvė ir bulius turi lustą ausyje. Neseniai buvo pastatyta megamoderni skerdykla – kad brangi marmurinė mėsa pirkėjus pasiektų vakuuminėje pakuotėje. Turi savo katilinę ir dirbamus plotus, kuriuose auginamas ekologiškai kontroliuojamas šienas. O svarbiausia, kas mane nustebino, kad su atranka daro tokius stebuklus, kad avelė Dolly pavydėtų. JAV buvo apmokyti keli veislininkystės augalų specialistai, pernešantys ir... išplauti embrionus. Na, o štai „madingos“ karvės, apvaisintos iš elitinio žirgyno buliaus, embrionai ypatingu būdu išplaunami ir implantuojami surogatinėms motinoms. Kam skiriamas dėmesys? „Nepaprastos išvaizdos“ surogatinė motina nešioja ir atsiveda elitinį veršelį... Ir dar moteriškai apmaudu, kad karvės neturi vardų – tik numerius, o slapyvardžius turi tik žirgynas. Kodėl tokia diskriminacija? Pasirodo, žirgų buliai yra „elitinis būrys“... „Nuolat stengiamės tobulinti veislę“, – kelionę užbaigia A. Bražnikas. – Vienus bulius parduodame, kitus perkame, kryžminame. Darbai verda nuo 6.30 iki 20 val., o dabar išvažiuojame dar vėliau – šienapjūtė. Sunkiai dirbame, bet valstybė padeda – subsidijas už prieauglį, už bandos saugumą. Parduodame marmurinę jautieną už 360 rublių už kg, restorane už tokią kainą pavaišins 50 gramų... Kuo dar domitės? Ar aš pati valgau savo „globotinius“? Atsiprašau, bet valgau. Marmurinė jautiena labai skani!“

„Paprastai rusų vaikinai“

Voronežo srityje yra kelios įmonės, auginančios aberdynų angusų karves ir gaminančios marmurinę mėsą, ir jos savo veiklą pradėjo vos prieš keletą metų, bet greitai ir galingai – ten regiono valdžia labai padeda su žeme, elektra, vandeniu ir subsidijomis. Be to, kaip sako Voronežo ūkininkai, patvirtindami A. Bražniko žodžius, nepaisant „japoniškų pasakų“ apie išskirtinį marmurinių bulių lepinimą, jie pasirodė „tipiškai rusiški vaikinai“. Jie neprieštarauja jokiems šalčiams, ištisus metus gali praleisti lauke, pas juos sparčiai daugėja mėsos, todėl Voronežo srityje jau sunku sutikti „neelitinę“ karvę.

O garsioji Lipecko įmonė Albif (dabar užima apie 20% Rusijos marmurinės jautienos rinkos) apskritai pradėjo gaminti aukščiausios kokybės mėsą dėl... kukurūzų. „2004 m.“, – sako bendrovės bendrasavininkis Nikolajus Bobinas, – grūdus auginusi holdingo kompanija maloniai nustebino – gigantišką kukurūzų derlių. Tiesiog nebuvo kur jo dėti! O aš ką tik grįžau iš Kanados, kur man parodė ir pasakė, kad kukurūzai yra idealus pašaras marmuriniams jaučiams auginti. Australijoje nusipirkome 5 tūkstančius bulių, pastatėme fermą (dalį paskolų palūkanų normos subsidijuodavo valstybė) – ir verslas įsibėgėjo“. Dabar karvių tiek daug, kad net teko statyti savo perdirbimo kompleksą“. Sankcijos taip pat padidino gamybą Voronežo, Lipecko ir Leningrado srityse – labai išaugo vietinės marmurinės jautienos paklausa. „Anksčiau marmurinė jautiena mums buvo atvežta iš Australijos“, – apibendrina Olegas Rybakovas, Julijos Vysotskajos kulinarijos studijos šefo padėjėjas, - ir neseniai gavo iš Voronežo srities. Atrodo ir skonis nepakartojamas.“ kaip tai. Ir be jokios japoniškos klasikinės muzikos. Norėčiau pasakyti japoniškai: „Bite the mow!“...

2017 m. birželio 27 d

Vakar apie tai kalbėjome, o šiandien tęsiame temą – marmurinė jautiena.

Marmurinė mėsa tiesiog negali būti pigi, taip yra dėl to, kad gyvulių auginimas marmurinės jautienos paruošimui ir pats gaminimo procesas yra daug darbo reikalaujantis ir brangus darbas. Iš kur kilo toks romantiškas pavadinimas – marmurinė jautiena? Mėsa jiems priklauso savo išvaizda.

Faktas yra tas, kad riebalų gyslos mėsoje yra išsidėsčiusios taip, kad išpjovus susidaro gražus raštas, primenantis marmurinių plokščių raštą.

Tačiau ši mėsa vertinama ne dėl įdomios išvaizdos, o dėl stebėtinai subtilaus, įprastai jautienai nebūdingo skonio.

Svarbu pažymėti, kad tik jautiena gali būti marmurinė. Deja, karts nuo karto sukčiai naiviems ir nieko neišmanantiems žmonėms parduoda marmurinę kiaulienos ar ėrienos nugarinę. Tokia mėsa po skerdimo gaunama tik specialiai apdorojant. Išvaizda šiuo atveju atitinka marmurą, tačiau tuo panašumas ir baigiasi. Iš pradžių marmurinė jautiena buvo gaminama tik Japonijoje iš specialios Tojima veislės jaunų bulių arba Wagiu veislės karvių mėsos.

Abi šios veislės Japonijoje buvo laikomos beveik šventomis, nes, pasak legendos, prie jų atsiradimo prisidėjo aukštesnės jėgos. Dėl šios priežasties jų nebuvo galima eksportuoti iš šalies tik visai neseniai šios dvi veislės buvo pradėtos auginti marmurinei mėsai Australijoje. Tačiau iki šiol geriausia yra japoniška marmurinė jautiena. Dabar apie gyvūnų auginimo marmurinei mėsai procesą. Šis procesas yra brangus ir sunkus. Norint gauti teigiamą rezultatą, būtina griežtai laikytis tam tikro režimo, meniu ir specialių procedūrų. Gyvūnai laikomi siauruose garduose, kad per daug nejudėtų. Faktas yra tas, kad judesiai turi žalingą poveikį mėsos skoniui. O kad nesusidarytų pragulos, jiems atliekamas vibracinis masažas. Be to, jie groja klasikinę muziką.

Mityba taip pat vaidina svarbų vaidmenį. Iki šešių mėnesių gyvuliai šeriami tik pienu, vėliau ganomi laukinėse pievose. Po to jie perkeliami į atskirą patalpą, kur šeriami pasirinktais grūdais, o dėl apetito geria alų ir sake. Maždaug taip atrodo auginimo technologija. Tačiau kiekvienas gamintojas turi savų paslapčių, kurių niekam neatskleidžia. O tie apdorojimai, kai mėsa atliekama iš karto po gyvulių paskerdimo, saugomi kaip akies obuolys. Visos šios manipuliacijos sukuria tą nuostabų skonį, už kurį jį vertina visi pasaulio gurmanai. Kaip ruošiama marmurinė jautiena? Receptai, tiksliau jų detalės, taip pat laikomi paslaptyje. Marmurinės mėsos ruošimo ypatumas yra tas, kad ji kepama dalyvaujant klientui. Bent jau taip daroma Japonijoje. Prie kliento stalo sumontuota speciali kepsninė, kurioje jis gali stebėti procesą. Be to, yra toks populiarus patiekalas kaip „Sukiyaki nabe“, tai virta marmurinė jautiena, derinama su kiaušininiais makaronais, pupelių varške, daržovėmis ir žaliu kiaušiniu. Šis patiekalas patiekiamas dar įdomiau: klientas pats iškepa iš anksto paruoštus marmurinės mėsos gabalus, o paskui valgo su padažu, kol mėsos sultinyje verda likusieji ingredientai. Makaronų sriuba užbaigia valgį.

Yra dar vienas įdomus receptas: marmurinis jautienos kepsnys. Tam jums iš tikrųjų reikės gabalėlio marmurinės mėsos ir prieskonių.
Mėsos gabalo storis neturi viršyti 2 cm Mėsą reikia nuplauti ir nuvalyti popierinėmis servetėlėmis, kad atsikratytų drėgmės pertekliaus. Mėsos gabalėlius sudėkite ant sausos, karštos keptuvės. Jie kepami iš kiekvienos pusės apie 4 minutes. Marmurinis jautienos kepsnys yra paruoštas. Kokį garnyrą pasirinkti marmurinei mėsai, kiekvienas sprendžia pats. Tačiau reikia nepamiršti, kad tokio išskirtinio delikateso nėra prasmės derinti su įprastais ir nuobodžiais garnyrais. Geriau pasirinkti ką nors įdomesnio ir skanesnio.

Kalbant apie jautieną, iškart į galvą ateina Steak. Steak (iš angl. steak – mėsos gabalas) yra storas keptos mėsos gabalas. Iš geriausių jautienos gabalų pagamintas kepsnys paprastai vadinamas tiesiog kepsniu (kartais ir jautienos kepsniu).

Kepsnių istorija.

Kartais kepsnių istorija siekia senovės Romos laikus, „kur šventyklose aukojimo ritualo metu kunigai ant grotelių kepdavo didelius jautienos gabalėlius, kad padėtų ant dieviškojo altoriaus“.

Viduramžių Europoje jautiena turėjo menką reputaciją: tai buvo beveik vien senų karvių ir bulių mėsa. Pertekliniai galvijai buvo skerdžiami anksti, todėl veršiena buvo gana paplitusi turtingųjų virtuvėje.

Plačiai paplitusi jaunų bulių kastravimo ir intensyvaus penėjimo mėsai praktika prasidėjo Anglijoje ir tik vėliau išplito visoje Europoje, o tai paaiškina faktą, kad beveik visos Europos kalbos, įskaitant rusų (per vokiečių), pasiskolino pagrindinius keptų jautienos gabalų pavadinimus. iš anglų kalbos: steak and roast beef.

Didžiojoje Britanijoje kepsnys pripažinimo sulaukė tik 1460 metais, jo aprašymas pasirodė receptų knygoje, o po trijų šimtmečių žemyne ​​tapo žinoma ant atviros ugnies kepto mėsos gabalo paruošimo technologija. Šiuolaikinės jautienos pramonės gimimo Amerikoje atspirties tašku laikomas momentas, kai Kolumbas už Atlanto į Naująjį pasaulį atvežė Longhorn galvijus.

Yra nuomonė, kad klasikiniai kepsniai yra grynai amerikietiškas nacionalinis patiekalas ir bene vienintelis vertingas JAV indėlis į pasaulio virtuvę. Neatsitiktinai būtent čia buvo sukurtas tikras kepsnių kultas, tapęs nacionalinės kultūros dalimi. Ir šiandien ši šalis yra viena pirmaujančių jautienos eksportuotojų. JAV jo gamybą prižiūri vyriausybė. Atrenkant mėsą kepsniams taikomi labai aukšti kriterijai: griežtos gradacijos ir griežti gyvulių penėjimo, skerdimo ir veterinarinės kontrolės standartai. Be JAV, Australija ir Argentina yra pagrindiniai jautienos gamintojai.

Mėsos kepsnys

Kepsnių mėsa visada yra elitinio gyvulininkystės produktas. Kokybiškam patiekalui gauti tinka tik tam tikrų veislių jaunų bulių (nuo vienerių iki pusantrų metų) mėsa. Geriausios mėsinės veislės yra Herefordas ir Angusas, o vertingiausia – gryna mėsa. sertifikuota anguso jautiena.

Gyvūnų penėjimas

Didelę reikšmę turi gyvūnų penėjimo būdas. Labiausiai vertinami grūdais šeriami jaučiai (Amerikoje pirmenybė teikiama kukurūzams, Australijoje – kviečiams), nes jų raumenų skaidulose susidaro subtilūs riebaliniai sluoksniai. Šios rūšies jautiena, vadinama marmurine jautiena, kepimo metu yra minkštesnė ir sultingesnė nei žole šeriamų bulių mėsa. Iš marmuravimo standartų pirmenybė dažniausiai teikiama aukščiausiai (prime) ir pasirinkimo (pasirinkimo) kategorijoms.

Skerdenos pjovimas

Gabalai kepsniams išpjaunami iš tų gyvūnų skerdenos vietų, kurios nedalyvavo raumenų judėjime. Mėsa padalinama į storus (ne mažesnius 3 ir ne daugiau 5 cm) griežinėlius skersine kryptimi. Tada toks pjaustymas leis šilumai tolygiai prasiskverbti pro pluoštų "poras", greitai įkaitindama mėsą iki norimos temperatūros.

Mėsos senėjimas

Kepsniai niekada nekepami iš šviežios jautienos; Šis laikotarpis reikalingas, kad raumeninis audinys fermentacijos metu taptų laisvesnis ir švelnesnis.

Kepsnių rūšys

Patys jautienos kepsniai yra brangus patiekalas, nes jiems skirta mėsa paimama iš geriausių jaučio skerdenos dalių. Joms paruošti tinka apie 7-10% visos gyvulio skerdenos. Šiuolaikinė virtuvė išskiria šias kepsnių rūšis, kurių pavadinimas priklauso nuo to, iš kurios skerdenos dalies buvo išpjauta mėsa:

• ribeye kepsnys, išpjautas iš skerdenos pomentinės dalies ir turintis daug riebių dryžių;


• kepsnys, supjaustytas iš nugaros storu ilgojo nugaros raumens kraštu ir turintis nedidelį šonkaulio kaulą;


• T formos kaulo kepsnys (T-bone steikas), išpjautas iš skerdenos dalies, esančios riboje tarp nugaros ir juosmens dalių, plonojo ilgojo nugaros raumens krašto ir nugarinės plonojo krašto. , todėl iš karto susideda iš dviejų rūšių kepsnių – filė mignono vienoje pusėje ir „New York“ kitoje;


• porterhouse kepsnys, supjaustytas iš nugaros juosmeninės dalies storu nugarinės kraštu;


• nugarinės kepsnys (Niujorko juostelė), išpjautas iš juosmens be kaulų juostelės;


• nugarinės kepsnys, nupjautas nuo juosmeninės nugaros dalies nugarinės galvos srityje;


• apvalus steikas, nupjautas nuo viršutinės šlaunies dalies;


• filet mignon - skersinis plonas centrinės nugarinės dalies pjūvis su švelniausia mėsa, nevirtas „retas“;


• chateaubriand - jautienos nugarinės centrinės dalies storas kraštas (keptas visas arba porcijomis, dažniausiai dviem), iš esmės tas pats didelis filė mijonas, bet patiekiamas ne stovint, o išilgai išdėliotas lėkštėje;


• tornedos – smulkūs gabaliukai iš plono centrinės nugarinės dalies krašto, naudojami medalionams ruošti;


• Sijono kepsnys nėra pats švelniausias, bet labai skanus mėsos išpjova iš diafragmos.

Kepsnių kepimas

Iš pirmo žvilgsnio kepsnys atrodo gana paprastas patiekalas iš abiejų pusių apkepto mėsos gabalėlio. Tačiau ne visi virėjai žino, kaip tinkamai paruošti šį patiekalą. Darbo su juo procesas slepia daugybę subtilybių, pradedant teisingu mėsos parinkimu ir paruošimu ir baigiant jos kepimo technologija.

Kepsnių kepimo įranga yra orkaitė arba anglies krosnis, kur iš visų pusių sklindanti šiluma sukuria spaudimą gabalo viduje. Kad mėsa išeitų skani ir atitiktų svečio pageidavimus, būtina palaikyti reikiamą kepsnio kepimo laipsnį, atitinkantį tam tikrą temperatūros režimą.

Skrudinimo laipsniai

Pagal amerikietišką klasifikavimo sistemą kepsniams yra septyni paruošimo laipsniai:

• ypač retas (iš anglų k . papildomai retas, Taip pat mėlyna retas arba anglų kalba . mėlyna) - įkaitintas iki 46-49 °C ir greitai „uždarytas“ ant grotelių, drėgnas, bet nešaltas;


• su "krauju" (raudonos sultys) retas) - termiškai neapdorota mėsa (kepta iš išorės, raudona viduje) su raudonomis sultimis, pakaitinta iki 49-55 °C (virti 2-3 minutes 200 °C temperatūroje);


• vidutiniškai retas . vidutinis retas) - termiškai neapdorota mėsa, su ryškiai rausvomis sultimis ir pakaitinta iki 55-60 °C (virti 4-5 minutes 190-200 °C temperatūroje);


• vidutiniškai retas . vidutinis) - vidutiniškai skrudinta mėsa su šviesiai rausvomis sultimis viduje ir pakaitinta iki 60-65 °C (kepta 6-7 minutes 180 °C temperatūroje);


• beveik iškepęs vidutinis gerai) - mėsa su skaidriomis sultimis ir pakaitinta iki 65-69 °C (virti 8-9 minutes 180 °C temperatūroje);


• kepti gerai padaryta) - visiškai iškepta mėsa beveik be sulčių, pakaitinta iki 71-100 °C (virti 8-9 minutes 180 °C temperatūroje, papildomai kepant kombinuotoje orkaitėje);


• giliai kepti taip pat gerai padaryta, perkepęs) - visiškai iškepta mėsa be jokių sulčių ir pakaitinta iki aukštesnės nei 100 °C temperatūros.

Šaltiniai:
wikipedia.org

Marmuras jautiena Tai laikoma gurmaniška mėsos rūšimi. Jis gavo savo pavadinimą, nes nupjautas jis tikrai primena akmenį. Įspūdį sukuria mažos gyslelės ir ploni riebalų sluoksniai, dėl kurių ši mėsa yra neįprastai skani, sultinga ir švelni. Už 100 g jautiena sudaro 18 g baltymų ir tik 10 g riebalų, taip pat yra žymiai daugiau nei įprastai medžiagų, stiprinančių virškinimo organų sekrecinę funkciją, lengvai virškinamos geležies ir medžiagų, neleidžiančių susidaryti cholesteroliui, B grupės vitaminų, fosforo, sieros, cinko ir kitų metalų.

Nustatyta, kad marmuras mėsos neleidžia vystytis vėžiui.

Kaip auginama marmurinė jautiena
Gyslos, išskiriančios marmurinę jautieną, susidaro dėl specialaus jaunų bulių šėrimo ir auginimo režimo.
Norint gauti tikrą marmurinę jautieną, svarbų vaidmenį vaidina keli veiksniai:
1. Tinkamos veršelių veislės pasirinkimas. Naudojamos Aberdyno, Herefordo ir kitos mėsinės veislės, kurios genetiškai linkusios į dryželius.
2. Ypatingas būdas penėti veršelius visą jų gyvenimą.
Gyvūnų mityba, priklausomai nuo jų amžiaus, organizuojama pagal tam tikrus modelius.

Viena iš schemų yra "maitinama žole".
1. nuo gimimo iki šešių mėnesių bulių veršeliai minta pienu,
2. po to iki 15 mėnesių yra ganyklose su ekologiška žole, priauga svorio,
3. Nuo 15-19 mėnesių buliai laikomi garduose, apribojant jų judėjimą. Šiuo metu jie šeriami kukurūzais, sumaišytais su kviečiais ir liucerna, pridedant vitaminų kompleksų ir mikroelementų.
Būtent tokios mitybos pagrindu raumenų struktūroje susidaro lengvų riebalų intarpai, o mėsa įgauna panašumą į marmurą.

Jaučių veršeliai skerdžiami 9-30 mėnesių amžiaus. Mėsa pasirodo gana liesa.

Antrasis penėjimo būdas yra grūdų šėrimas.
1. Nuo gimimo iki šešių mėnesių veršeliams duodama pieno,
2. Tada buliai gauna tik grūdus ir greitai priauga svorio.
Jaučiai skerdžiami 10–11 mėn.

Trečias būdas - senovės japonų technologija "Kobe". Ji gamina vertingiausias marmurinės jautienos rūšis. Ši technologija naudojama penėti specialios Wagyu veislės veršelius, kurie yra nacionalinis Japonijos lobis.
Penimų bulių mėsa turi tam tikrus kokybės laipsnius, iš kurių aukščiausios kategorijos yra Prime, Choise, o vėliau kelios įprastos marmurinės mėsos kategorijos – Select, Standard, Commercial. Perdirbimui naudojama žemesnių kategorijų mėsa.

Patiekalų ruošimo iš marmurinė jautiena
Japonijos restoranuose marmurinė mėsa ruošiama klientų akivaizdoje. Jis kepamas augaliniame aliejuje su sezamo sėklomis ir prieskoniais.
Jautiena naudojama ruošiant shabu-shabu - patiekalą iš virtų plonų mėsos gabalėlių, daržovių ir makaronų, taip pat sukiyaki - taip pat iš virtos mėsos, daržovių ir makaronų, pridedant pupelių varškės ir žalio kiaušinio.
Kitose pasaulio šalyse iš marmurinės jautienos ruošiami kepsniai su daržovių garnyru ar žaliomis salotomis.
Švelni marmurinė jautiena nereikalauja ilgalaikio terminio apdorojimo.

Mėsa ruošiama kepti tokia seka:
1. atitirpinti neišėmus iš šaldytuvo ne aukštesnėje kaip + 4 laipsnių temperatūroje,
2. nuimkite vakuuminę pakuotę, nuvalykite servetėle (neplaukite vandenyje), leiskite mėsai nusistovėti 15 min.
3. supjaustykite skersai grūdo ne mažesnius kaip 2–2,5 cm storio gabalėlius.
Kepsniai nesumušami, greitai apkepami su nedideliu kiekiu aliejaus iš visų pusių, tada įberiame druskos ir pipirų.

Kaip parduodama marmurinė jautiena (pusgaminiai).
Norėdami konservuoti ir parduoti marmurinę jautieną, ji atvėsinama arba užšaldoma.
Pusgaminiai – kepsniai – ruošiami iš šaldytos mėsos, kuri laikoma ne žemesnėje kaip -1,5° temperatūroje. Tokiu atveju po atitirpinimo visiškai atkuriama mėsos kokybė ir savybės.
Tinkamumo terminui pailginti iki 8–10 savaičių (daugiausia 120 dienų nuo skerdimo datos), atšaldyta mėsa laikoma vakuuminėje pakuotėje su inertinėmis dujomis.
Tinkamai užauginta marmurinė jautiena yra labai brangi. Gardumynas daugiausia tiekiamas iš JAV ir Australijos, kur penėjimo technologija paprastesnė ir pigesnė nei Japonijoje.