Kubis tidak mengeluarkan sarinya, apa yang harus saya lakukan? Semuanya untuk penghuni musim panas dan tukang kebun, tip dan rekomendasi. Mengapa kubis tidak mengandung asinan kubis?

Apakah mungkin untuk memperbaiki situasi ketika asinan kubis terlalu asin, apa yang harus dilakukan dengan camilan seperti itu atau harus dibuang begitu saja, dan juga mengapa hal ini bisa terjadi. Baca tentang semua ini di bawah.

Manfaat asinan kubis

Pernahkah terpikir oleh Anda bahwa tidak hanya pemandangan atau baunya, tetapi hanya memikirkan asinan kubis saja sudah membuat mulut Anda berair? Kemungkinan besar, hal ini terjadi karena tubuh tidak memiliki cukup zat yang terkandung dalam produk ini. Kubis yang dibuat dengan cara diasamkan sangat menyehatkan.

Anda harus mulai dengan vitamin C. Dalam hal ini, asinan kubis tidak ada bandingannya, terutama mengingat puncak konsumsinya justru terjadi pada periode pilek dan infeksi musiman. Kerja sama vitamin B, A, E dan K memiliki efek positif pada seluruh tubuh, tetapi terutama pada saluran pencernaan.

Konsumsi camilan aromatik secara teratur telah terbukti meningkatkan penyembuhan luka dan tukak lambung dan duodenum.

Karena adanya yodium, dianjurkan untuk menjadikan asinan kubis sebagai komponen wajib dari makanan wanita hamil, dan berkat banyaknya bakteri asam laktat, yang membuatnya menjadi asam, terjadi peningkatan pada mikroflora usus dan usus. melawan disbiosis.

Sauerkraut tidak hanya enak, tapi juga sangat menyehatkan.

Dan itu juga dipertimbangkan salah satu cara paling terbukti untuk mencegah perkembangan sel kanker.

Mengapa terjadi oversalting?

Beberapa ibu rumah tangga memberi garam pada kubis, mengikuti resepnya dengan ketat, sementara yang lain menggunakannya “dengan mata”. Tetapi situasi yang tidak menyenangkan terjadi dalam kedua kasus tersebut. Oversalting paling sering terjadi pada situasi berikut:

• resep yang salah atau belum teruji;
• resepnya menunjukkan jumlah garam kasar, tetapi garam halus digunakan;
• waktu pengasinan terlampaui;
• Kubis tidak menerima cukup udara untuk fermentasi dan tidak berfermentasi, tetapi menjadi asin.

Banyak hal bergantung pada pengalaman, tetapi bagaimanapun juga, tidak ada seorang pun yang kebal dan setiap ibu rumah tangga perlu tahu apa yang harus dilakukan jika dia memberi garam berlebihan pada kubis saat diasinkan.

Bagaimana cara menyimpan kubis

Situasi ini cukup umum, jadi ada banyak pilihan.

Mari kita lihat yang utama.

Jika Anda tidak bisa menghilangkan kelebihan garam, jangan putus asa.

Anda dapat menggunakan kubis ini untuk menyiapkan sup kubis, borscht, vinaigrette, dll. Anda juga dapat menyajikannya sebagai hidangan pembuka mandiri, cukup bumbui dengan minyak sayur dan tambahkan lebih banyak bawang bombay.

Jika Anda memberi asinan kubis secara berlebihan, cobalah membuat sup dengan asinan kubis tersebut.

Anehnya, untuk resep ini, juru masak secara khusus memberi garam berlebih.

Daging (sebaiknya daging babi) dipotong dadu besar, digoreng dengan api besar, dan dimasukkan ke dalam panci.

Bawang bombay dan wortel digoreng dengan sedikit minyak sayur. Peras kubis dan campur dengan sisa bahan.

Tambahkan sedikit pasta tomat, sedikit air, bumbu dan rempah segar ke dalam panci. Didihkan selama sekitar 30 menit. Garam dari kubis akan merata dan sebaliknya akan menjadi highlight pada hidangan yang sudah jadi. Cobalah, kamu akan menyukainya.

Dan untuk menghindari rasa asin yang berlebihan, perhatikan rekomendasi berikut untuk mengasinkan kubis:

• pilih varietas kubis yang terlambat;
• buahnya harus berbobot 0,8 hingga 2 kg;
• jangan gunakan kubis yang menunjukkan tanda-tanda busuk;
• Sebelum menekannya, sayuran cincang harus diparut sampai muncul jus;
• Agar gas yang terbentuk selama fermentasi dapat keluar, Anda bisa menusuk kubis dengan jarum rajut yang panjang.

Tidak ada situasi tanpa harapan, jadi jangan kecewa jika Anda memberi asinan kubis secara berlebihan. Sekarang Anda tahu apa yang harus dilakukan. Selamat memasak! Dan terakhir, kami menawarkan kepada Anda resep video asinan kubis yang lezat yang sudah terbukti.

Jika Anda menemukan kesalahan, silakan sorot sepotong teks dan klik Ctrl+Masuk.

Meningkatkan ketahanan terhadap stres, mengaktifkan metabolisme, merangsang produksi sel darah merah, mendorong pertumbuhan sel dan peremajaan jaringan, mengatur metabolisme lemak dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah, sehingga mencegah stroke, memperkuat otot (terutama jantung), dan meningkatkan kekebalan tubuh. . Bisakah Anda menebak apa yang sedang kita bicarakan? Sayuran ini sudah tidak asing lagi bagi Anda! Dan ini kubis. Dan bukan hanya kubis - tapi asinan kubis. Hidangan musim gugur dan musim dingin paling populer. Tentu saja, untuk menyiapkannya, Anda harus mengotak-atiknya lebih lama dibandingkan dengan pengasinan atau pengawetan. Tapi produknya tidak hanya enak, tapi juga sangat menyehatkan, bahkan menyembuhkan.

Jika saat memasak kubis hampir separuh vitamin B9 (asam folat) di dalamnya hancur, maka saat diawetkan tetap utuh. Dan setelah fermentasi ada lebih banyak asam askorbat: hingga 70 mg per 100 g Sauerkraut mengandung vitamin P 20 kali lebih banyak daripada kubis segar. Karena fermentasi asam laktat, sejumlah besar probiotik terbentuk, yang membuat asinan kubis sebanding dengan kegunaannya. kefir.

Sauerkraut adalah pencegahan yang sangat baik terhadap kanker usus. Air garam juga sangat bermanfaat - mengandung zat yang mencegah karbohidrat berubah menjadi lemak, oleh karena itu sangat baik untuk pencegahan maag dengan keasaman tinggi, dan juga direkomendasikan untuk orang yang memperhatikan berat badannya.

Mudah untuk mengatakannya - asinan kubis. Dan sudah banyak sekali kegagalannya: hasilnya kadang abu-abu, kadang asam, kadang lembek, kadang busuk... Tidak semua ibu rumah tangga berhasil membuat kubis untuk pertama kalinya. Seperti dalam bisnis apa pun, ada aturan dan kehalusannya sendiri.

Hanya varietas kubis akhir dan pertengahan akhir yang cocok untuk diawetkan. Kubis awal tidak cocok: mengandung sedikit gula sehingga proses fermentasinya lebih buruk.

Tidak ada yang rumit dari teknologi fermentasi itu sendiri. Hal utama adalah melakukan semuanya dengan jelas dan konsisten. Bersihkan kepala kubis, buang daun yang kotor dan berwarna kehijauan, potong bagian yang busuk dan beku. Tidak perlu mencuci! Pangkas batangnya: ini adalah “akumulator” nitrat dan zat berbahaya lainnya. Rusak kubis menggunakan mesin penghancur atau pisau. Anda perlu merobek kubis melintasi urat menjadi potongan dengan lebar sekitar 2–3 mm. Jika Anda merencanakannya, akan ada banyak bagian yang sulit. Dan kubis itu sendiri akan kehilangan penampilan menariknya. Anda juga bisa memotongnya menjadi beberapa bagian - kotak atau segitiga. Semakin besar potongannya, semakin banyak vitamin dan nutrisi lain yang tertahan di dalamnya. Dalam hal ini, fermentasi dengan kubis utuh sangat ideal.

Rasa asinan kubis tradisional dapat ditingkatkan tidak hanya dengan wortel, tetapi juga dengan buah beri (cranberry, lingonberry), buah-buahan (apel, plum), jamur (asin dan acar), sayuran (lada, bit, seledri, dll.), rempah-rempah (jinten , cabai, cengkeh, daun salam, lobak, dll). Jika Anda memutuskan untuk menambahkan bumbu ke kubis, ikuti proporsi berikut: untuk 10 kg kubis Anda membutuhkan wortel - 200 g, apel - 800 g, cranberry atau lingonberry - 200 g, jinten atau adas manis - 5 g, daun salam - 3 g , paprika – 1 kg, bit – 1 kg.

Tempatkan kubis parut dan bahan tambahan yang sudah disiapkan di atas meja, taburi dengan garam dan gosok perlahan dengan tangan Anda, tambahkan bahan tambahan yang diperlukan sampai kubis mengeluarkan jus. Anda bisa menggunakan panci atau baskom lebar berenamel - semakin lebar semakin baik. Semakin besar area kontak dengan udara maka semakin cepat pula proses fermentasi terjadi.

Beberapa ibu rumah tangga tidak hanya menambahkan garam, tetapi juga gula saat asinan kubis. Hal ini tentunya akan mempercepat proses fermentasi. Tapi sekaligus akan membuat kubis lebih lembut.

Siapkan wadahnya. Ini bisa berupa wadah besar atau toples biasa berukuran 3 liter. Letakkan daun kubis di bagian bawah. Tuang 10–15 cm kubis dan padatkan hingga setelah diletakkan sarinya keluar ke permukaan. Begitu seterusnya selapis demi selapis sampai akhir. Naik lagi daun kubis, letakkan kain bersih di atasnya, lingkari dan tekuk. Jika Anda memfermentasi kubis dalam wadah besar, tempatkan seluruh kepala kubis kecil di dalam massa kubis. Stoples berukuran 3 liter dapat ditutup dengan tutup plastik berlubang.

Jadi kita biarkan kubis berfermentasi selama 2-3 hari pada suhu kamar (ditambah 17-21 derajat). Jika semuanya dilakukan dengan benar, maka setelah satu hari gelembung dan busa akan muncul di permukaan. Artinya proses fermentasi sudah dimulai. Selama itu sari buah akan keluar, jadi sebaiknya wadah fermentasi diletakkan di baskom atau wadah lain. Nantinya, jus ini bisa (jika perlu) ditambahkan ke kubis.

Jika karena alasan tertentu jus tidak muncul dalam waktu lama, Anda perlu meningkatkan tekanan atau menambahkan air garam. Itu disiapkan dengan kecepatan 1 sdm. aku. dengan setumpuk garam per 1 liter air matang dingin.

Selalu keluarkan busa. Mula-mula akan bertambah banyak, kemudian berkurang. Dan bila hilang sama sekali berarti kubis sudah terfermentasi.

Agar kubis tidak rusak, Anda juga harus menghilangkan gas berbau tidak sedap yang terbentuk selama fermentasi - hidrogen sulfida dan karbon dioksida. Kalau tidak, kubis akan terasa pahit. Oleh karena itu, setiap hari (atau bahkan dua kali sehari) tusuk kubis dengan tongkat kayu panjang di beberapa tempat hingga bagian paling bawah wadah.

Setelah kubis mengendap, angkat bebannya. Buang daun bagian atas dan lapisan kecokelatan. Cuci mug dan serbet hingga bersih dengan baking soda, lalu rendam dalam larutan garam. Peras kain dan tutupi kubis dengan itu, buat lingkaran, dan kurangi beban di atasnya. Air garamnya harus mencapai tepi cangkir.

Tergantung suhunya, kubis siap dalam 15 - 20 hari. Untuk menyimpannya lebih lama (idealnya hingga 8 bulan!), sebaiknya disimpan di tempat yang gelap dan sejuk dengan suhu sekitar 0 derajat di bawah tutup tertutup. Agar aman, Anda bisa membasahi kain bagian atas dengan alkohol: ini akan melindungi dari jamur. Pada suhu kamar, kubis cepat menjadi gelap, menjadi lunak dan menumpuk asam berlebih.

Lebih baik menggunakan garam kasar biasa untuk pengawetan, atau garam laut, tetapi bukan garam beryodium! 200–250 gram per 10 kg kubis sudah cukup.

Atasi kesalahan

Hampir setiap ibu rumah tangga mengalami kekecewaan ketika asinan kubis tidak enak. Alih-alih berair dan renyah, yang ada adalah massa lembut yang asam. Jadi mengapa kubis

... TERLALU ASAM

Agar kubis dapat berfermentasi dengan baik, dibutuhkan bakteri asam butirat. Mereka berkembang biak dengan cepat jika suhu fermentasi di atas 20 derajat. Asam butirat yang berlebihan memberi sayuran bau yang tajam, tidak sedap, dan rasa tengik.

...PAHIT

Suhu selama fermentasi terlalu rendah (hingga plus 18 derajat). Mungkin kepala kubisnya sedikit beku. Anda bisa saja memberinya terlalu banyak garam. Karena rasa kubis bergantung pada kondisi pertumbuhan, ada kemungkinan kelebihan pupuk ditambahkan ke tanah.

...LEMBUT

Mungkin ada beberapa alasan. Kami mengambil varietas awal - daunnya sendiri lunak. Atau Anda membiarkan kubis menjadi asam di musim panas. Ada kemungkinan bahwa bersama dengan kepala kubis yang sehat ada beberapa yang terkena radang dingin atau diberi pupuk berlebihan. Mungkin garamnya kurang: mereka menambahkan kurang dari 20 g per 1 kg. Suhu fermentasi terlalu tinggi. Atau, akhirnya, udara tidak keluar dengan baik selama fermentasi.

...BERLENDIR

Sauerkraut “tergelincir” karena udara berlebih, yang memicu pertumbuhan miselia ragi. Tapi mereka dibutuhkan hanya pada awal fermentasi, dan kemudian dalam jumlah kecil. Jika jumlahnya terlalu banyak, bakteri pembusuk mulai aktif berkembang. Akibatnya kubis menjadi busuk. Oleh karena itu, pastikan selalu tertutup air garam dan tidak menonjol di atasnya hingga bersentuhan dengan udara.

..."DILUKIS"

Kubis berubah warna karena berbagai alasan. Jika berubah warna menjadi hijau berarti banyak udara saat fermentasi. Produk menjadi hitam jika bersentuhan dengan logam. Itu sebabnya peralatan terbaik untuk fermentasi adalah kayu atau kaca. Dilarang keras memfermentasi kubis dalam wadah aluminium. Asam laktat merusak aluminium, dan zat-zat yang sangat tidak diinginkan bagi tubuh berakhir di piring. Sayuran menjadi merah karena garam berlebih, dan juga karena wadah pengawetan tidak dicuci dengan baik dan masih ada sisa air garam di dalamnya.

Perhatian

Sauerkraut, meskipun menyehatkan, tetap (terutama dalam jumlah banyak) dikontraindikasikan pada penyakit kelenjar tiroid, hati dan ginjal, keasaman tinggi, tukak lambung, pendarahan internal pada saluran cerna dan hipertensi.

Dari kearifan rakyat

Di masa lalu, diyakini bahwa kubis bekerja dengan baik jika disajikan pada hari-hari pria - Senin, Selasa, dan Kamis. Untuk membuat kubis enak dan renyah, Anda perlu memfermentasinya saat bulan baru. Ingin sesuatu yang lebih lembut? Kemudian mulai bekerja pada kuartal terakhir. Tapi istirahatlah saat bulan purnama: kubis akan menjadi sangat lunak dan asam.

Penghancuran kubis

Tidak hanya kubis putih saja yang difermentasi, tapi juga jenis lainnya.

KEPALA MERAH Kubis rasanya tidak kalah dengan kubis putih. Perbedaan fermentasinya hanya pada garam yang diberikan lebih sedikit (200 g per 10 kg) dan gula harus ditambahkan (200 g per 10 kg): pada kubis merah jumlahnya jauh lebih sedikit dibandingkan pada kubis putih. Wortel tidak ditambahkan ke dalamnya, tetapi anggur hijau yang keras, irisan apel hijau, dan paprika manis akan memberikan rasa yang kaya.

Potong 2 kg apel keras dan asam menjadi potongan-potongan. Kupas 500 g bawang bombay dan potong-potong. Potong 10 kg kol merah, lumuri tangan dengan 200 g garam, campur dengan apel, bawang bombay, 25 g biji jintan atau adas. Tempatkan rapat di dalam mangkuk. Tutupi bagian atasnya dengan daun kubis dan kain, letakkan lingkaran dan batu.

BERWARNA Kubis jarang difermentasi. Dan sia-sia: ini adalah produk yang sangat enak dan sehat. Untuk persiapannya, hanya kepala putih padat dan utuh yang digunakan. Mereka dipisahkan dengan hati-hati menjadi kuntum, yang direbus selama 3-4 menit dalam air (per 1 liter air - 1 g asam sitrat atau 10 g garam meja), dan kemudian segera direndam dalam air dingin. Kemudian ditempatkan rapat dalam wadah yang sudah disiapkan dan diisi dengan air garam dingin: 1 liter air, 50 g garam, 3 g asam sitrat. Tutupi bagian atasnya dengan kanvas atau kain kasa, letakkan lingkaran kayu dan penekan. Simpan pada suhu kamar. Saat fermentasi dimulai, pindahkan ke tempat dingin. Sauerkraut dimakan mentah, direbus dan disajikan sebagai lauk dengan mentega dan remah roti.

Anda juga bisa memfermentasi BRUSSELS kubis Pertama, kepala kubis direndam dalam air dingin selama 1 jam. Kemudian direbus selama 3 menit dalam air mendidih asin. Setelah itu, mereka ditempatkan rapat dalam stoples berukuran setengah atau liter dan diisi dengan larutan garam panas 2%. Pasteurisasi selama 40 menit dan gulung tutupnya. Simpan di tempat yang sejuk.

"Asli"

Bagilah kepala kubis menjadi 8 - 12 bagian, potong 1 - 2 bit dan 2 wortel menjadi irisan tipis, 3 paprika manis menjadi irisan, 4 siung bawang putih dan seikat adas.

Tempatkan semuanya dalam wadah berlapis-lapis, taburi garam (secukupnya) dan gula (1 sdm.). Rebus air, tuangkan 1 sdm ke dalam kubis. aku. asam sitrat dan tuangkan air mendidih hingga air menutupi kubis. Tutupi dengan serbet bersih dan berikan tekanan. Dalam 3 - 4 hari kubis akan siap.

Pedas dengan bit

Potong kepala kubis menjadi 8 bagian. Parut 2 buah bit, potong 2 kepala bawang putih, potong 2 - 3 akar peterseli dan 2 - 3 akar lobak, cincang halus 1 buah cabai.

Masukkan kubis ke dalam wadah, taburi dengan sayuran cincang dan garam secukupnya, isi dengan air matang panas dan masukkan ke dalam mangkuk yang akan dituang air garam berlebih. Biarkan di tempat hangat selama tiga hari, tusuk dengan jarum rajut kayu. Setelah fermentasi selesai, dinginkan.

Dengan labu dan rempah-rempah

Kupas 1 kg labu kuning dari kulit dan bijinya, potong besar-besar, tambahkan 3 sdm. aku. gula dan biarkan sampai sarinya keluar.

Potong 4 kg kubis, campur dengan seikat bumbu cincang dan 130 g garam. Tempatkan potongan kubis dan labu berlapis-lapis dalam wadah yang sudah disiapkan. Biarkan pada suhu kamar selama beberapa hari.

Dengan acar

Potong 1 kg kubis dan tambahkan 20–25 g biji adas ke dalamnya. Parut 500–600 g acar mentimun di parutan kasar.

Campur semuanya dan tuangkan air garam panas: 1,5 sdm. aku. garam per 1 liter air. Letakkan di bawah tekanan selama 12 jam, lalu bagi ke dalam stoples dan simpan di lemari es.

Ke atas ▲ — Ulasan pembaca (10) — Menulis ulasan ▼ - Versi cetak

Barang bagus. Terima kasih.

Yuri, apakah kamu ingin mengatakan bahwa kamu membutuhkan penghuni pertama???

Irina, Yuri ingin mengatakan bahwa bahan pengawet dari kubis yang dibeli di toko pasti diperlukan untuk menghentikan fermentasi. Tanpa mereka, proses akan terus berlanjut dan kubis akan rusak.

Artikel yang bagus!!!Terima kasih. Saya juga ingin menambahkan satu resep: Campur kubis parut varietas akhir dengan sedikit wortel, padatkan ke dalam toples 3 liter, taruh daun salam dan merica hitam di atasnya (5 -10 butir merica), taburkan 1 sendok makan garam dan 1 sendok teh gula pasir lalu tuangkan air dingin mengalir, seperti saat mengasinkan mentimun, agar kubis benar-benar terendam air, yaitu garam dan gula merata.Kadang-kadang saya tambahkan lebih banyak garam. Tutupi dengan penutup yang berlubang atau kain kasa dan taruh di tempat yang hangat selama 2,5 hari, dan ingat juga untuk menusuk kubis beberapa kali sehari, melepaskan gas. Saya menyimpan kubis di dekat radiator, memastikannya matang. tidak terlalu mengasamkan.Kubisnya ternyata sangat enak, dengan rasa asam (Sesuka saya ).

Yuri. Saya tahu satu-satunya resep asinan kubis yang sudah terbukti, resep yang digunakan ibu saya untuk membuat asinan kubis. Dan saya fermentasi.Tidak ada ingus dan kubis industri (siapa yang menginjak-injaknya...)
Ambil kubis. Sobekan. Garam itu. Garam saja, tanpa dituang, jangan berlapis-lapis - garam. Seperti salad, tapi enak. Gosok ringan di tangan Anda (bukan ke molekul). Anda sedang menggosok wortel... itu saja. Agar dia berada di sana. Kira-kira satu kepala kubis berukuran besar. Anda mencampur kubis dan wortel, memasukkannya ke dalam wadah tempat Anda akan memfermentasi, memberi tekanan di atasnya dan selesai. Lalu keesokan harinya dilubangi dan dibiarkan bernafas, lalu 1-2 hari kemudian dimasukkan ke dalam toples dan dimasukkan ke dalam lemari es, itu saja, Anda bisa memakannya. Tanpa penghuni pertama, tanpa gula, tidak diperlukan apa pun. Gula di dalam wortel cukup, lalu akan berfermentasi dengan sendirinya. Saya berjanji, cobalah.

Kami selalu mengasinkan kubis sesuai resep yang sama: toples 3 liter berisi kubis parut dengan wortel, satu sendok makan garam dan dua sendok makan gula, dituangkan dengan air dingin. Setelah tiga hari, kubis menjadi luar biasa. Lezat, renyah dan indah untuk dilihat. Tahun ini tidak ada yang seperti itu sama sekali tidak. Semua orang melakukan hal yang sama, tetapi kubisnya lunak. Wah, kami tidak mengerti. Kami sudah mengasinkannya tiga kali dan semuanya menjadi sama

“Air garam juga sangat bermanfaat - mengandung zat yang mencegah karbohidrat berubah menjadi lemak, oleh karena itu sangat baik untuk pencegahan maag dengan keasaman tinggi.”
- Apakah maag disebabkan oleh lemak?

Anda salah memahami fase bulan.

Alexander Gushchin

Saya tidak bisa menjamin rasanya, tapi ini akan terasa panas :)

Isi

Banyak ibu rumah tangga berpengalaman yang akrab dengan proses fermentasi kubis, tetapi bahkan mereka, jika semua aturan dipatuhi, dihadapkan pada kenyataan bahwa alih-alih memfermentasi, olahan sayuran malah menimbulkan bau apek. Mengapa kubis tidak berfermentasi, tetapi membusuk, dan bagaimana cara menghindari kegagalan dalam proses ini? Apakah mungkin menyimpan acar yang gagal? Bagaimana cara memilih sayuran yang tepat dan membuat acar yang enak?

Mengapa kubis tidak mengandung asinan kubis?

Proses fermentasi merupakan reaksi kimia yang menghasilkan pembentukan bakteri asam laktat, sehingga kubis mencapai tingkat fermentasi yang diinginkan. Untuk memperbanyak bakteri ini, perlu menjaga suhu tertentu di dalam ruangan - dari 17 hingga 21 ° C, proporsi garam, dan kebersihan wadah dan sayuran. Oleh karena itu jawaban atas pertanyaan: “Mengapa kubis tidak menjadi asam?”

Mengapa kubis menjadi busuk?

Tampaknya Anda telah melakukan segalanya dengan benar, tetapi alih-alih mendapatkan penghuni pertama yang diharapkan, produknya malah memburuk - warnanya menjadi gelap, bau apek yang khas, dan rasa asam yang tidak enak muncul; alih-alih renyah, ia menjadi lembut dan licin. Anda dapat mengetahui mengapa kubis tidak berfermentasi, tetapi menjadi busuk. Ada beberapa alasan mengapa benda kerja bisa rusak setelah dimasak:

1. Jumlah jus yang dibutuhkan tidak dikeluarkan. Sebelum memasukkan irisan kubis ke dalam wadah, Anda perlu menumbuknya hingga sarinya keluar.
2. Kualitas dan proporsi garam tidak terpenuhi. Saat menyiapkannya, sebaiknya menggunakan garam batu atau garam kasar biasa, tanpa bahan tambahan. Disarankan untuk menambahkan 1,5-2 sendok makan garam per 1 kg sayuran.
3. “Tersedak” oleh gas fermentasi. Pada hari ke-3, isi toples harus ditusuk dengan tongkat kayu untuk melepaskan akumulasi hidrogen sulfida (karbon dioksida). Ini harus dilakukan minimal 3 kali sehari.
4. Akses udara. Jangan biarkan oksigen masuk ke wadah produk. Anda perlu memastikan air garam menutupi seluruhnya.
5. Ada jamur. Pada hari ke-2 atau ke-3, muncul busa pada permukaan benda kerja. Itu harus dihilangkan sampai benar-benar hilang, jika tidak maka akan berkontribusi pada pembentukan jamur, yang menyebabkan pelemahan.
6. Menggunakan varietas yang tidak sesuai. Varietas kepala kubis akhir (musim dingin) cocok untuk fermentasi. Mereka dikumpulkan pada akhir September - awal Oktober.

Cara menghidupkan kembali asinan kubis

Dalam beberapa kasus, acar dapat dikembalikan ke proses fermentasi normal dan produk akan kembali menyenangkan Anda dengan warna dan aroma yang menyenangkan, dan memakannya akan menjadi enak dan menyehatkan. Ketika produk mulai berbau apek, tidak ada yang bisa dilakukan, jadi pantau dengan cermat proses di dalam wadah sejak Anda memasukkan toples ke dalam fermentasi untuk menyimpan seluruh isinya tepat waktu.

Jika tidak berfermentasi

Pada hari ke-2, produk yang disiapkan akan mulai berfermentasi, tetapi setelah diperiksa terlihat jelas bahwa prosesnya tidak bergerak. Dalam hal ini, jika kubis tidak berfermentasi, tetapi memiliki tampilan dan bau yang normal, Anda perlu mengikuti beberapa langkah sederhana untuk menyimpannya:

1. Anda perlu menambahkan sedikit gula yang diencerkan dengan air ke dalam wadah berisi produk - 2 sendok teh per 1 kg sayuran.
2. Sesuaikan suhu lingkungan tempat kubis difermentasi. Dia tidak menyukai lingkungan yang dingin dan panas yang ekstrim. Suhu yang perlu dijaga sudah dibahas di atas.

Jika Anda berlebihan

Produk dapat dihidupkan kembali ketika terjadi oversalting dan menjadi hambar. Cara mengembalikan keseimbangan garam:

1. Isinya harus dikeluarkan dari wadah dan dicampur dengan sayuran segar yang sudah disiapkan sebelumnya (wortel, paprika, apel, dll.). Mereka akan menyerap sebagian garam dan menambah rasa gurih pada kubis.
2. Jika air garam sudah berhasil memisahkan dan menutupi seluruh serutan kubis, maka Anda perlu menyendoknya dengan satu sendok makan (tetapi tidak semuanya - hanya di atasnya) dan menambahkan air matang pada suhu kamar.

Jika cara ini tidak membantu mengurangi kelebihan garam, jangan putus asa. Olahan ini bisa digunakan untuk sup kubis, borscht, untuk kuahnya, untuk isian pai, untuk membuat gado-gado dengan tambahan daging dan nasi, yang akan menghilangkan garam berlebih. Bisa dimakan sebagai hidangan terpisah, tapi bumbui terlebih dahulu dengan minyak sayur dan bawang bombay.

Cara membuat asinan kubis yang benar

Sauerkraut adalah produk fermentasi alami yang kaya akan vitamin dan nutrisi: Vitamin C dan serat membantu meningkatkan fungsi usus, asam askorbat memperkuat sistem kekebalan tubuh. Dalam hal jumlah mineral, produk ini termasuk yang terdepan. Proses fermentasi harus dilakukan dengan sangat hati-hati, dengan mempertimbangkan semua fitur: menggunakan varietas tertentu, memilih wadah, menyesuaikan suhu lingkungan luar di mana wadah dengan starter akan ditempatkan.

Pemilihan variasi

Variasi kubis yang akan diasinkan memegang peranan penting dalam persiapannya. Itu pasti varietas yang terlambat. Varietas yang cocok untuk mendapatkan buah yang berair dan manis adalah sebagai berikut: “Moskovskaya terlambat”, “Valentina F1”, “Kharkovskaya zimnyaya”, “Jenewa F1”. Varietas ini terlambat masak dan harus dipanen pada akhir September – awal Oktober. Garpu tersebut berwarna kekuningan, bila dipotong mengeluarkan sarinya; daunnya tebal sedang, elastis, rasanya manis.

Proporsi

Untuk asinan kubis yang lezat, penting untuk menjaga proporsi bahan: garam, rempah-rempah, wortel. Beberapa orang suka menambahkan apel keras dan biji delima ke dalam fermentasi. Terserah selera Anda. Yang utama adalah Anda perlu menambahkan 2 sdm garam. sendok per kilo produk. Kegagalan untuk mematuhi proporsi akan menyebabkan produk menjadi terlalu asin atau kurang asin, dan jika kurang asin akan menyebabkan pembusukan. Sayuran sebaiknya tidak lebih dari 1/4 volume kubis.

Kondisi

Wadahnya harus dari kaca atau kayu. Wadah plastik dan logam merupakan kontraindikasi - plastik dapat mengeluarkan baunya, dan logam akan teroksidasi. Pastikan untuk meletakkan beban atau tekanan lain di atas serutan kubis yang telah matang dan ditempatkan dalam wadah. Penindasan tidak boleh berupa batu atau logam. Di antara penindasan dan ragi, Anda perlu meletakkan kain linen atau katun yang sudah disiapkan sebelumnya. Jika difermentasi dalam botol, maka tidak perlu dilakukan penindasan. Beberapa ibu rumah tangga percaya pada pertanda dan menyiapkan fermentasi sesuai dengan hari-hari yang disarankan dalam kalender lunar.

Video

Saya belum pernah menemui masalah seperti itu saat memfermentasi kubis, saya mendapatkannya dalam jus sendiri, ternyata varietasnya cocok dan saya menghancurkannya dengan tangan saya dengan sangat baik.Nah, jika terjadi pada Anda saat memfermentasi jusnya tidak cukup, kalau tidak keberatan buang lapisan atasnya yang kering, tapi kalau sayang tambahkan air garam.Teman saya lebih suka memfermentasi kubis dalam air garam, ternyata rasa dan warnanya teman tidak ada.

Kebetulan kubis menghasilkan sedikit sari buah saat difermentasi, alasannya mungkin karena jenis kubis atau kesegaran kubis. Saya punya beberapa opsi untuk menyelesaikan masalah. Yang pertama adalah dengan membuang lapisan kering bagian atas dan membuangnya, atau membuat air garam sendiri dan menambahkannya ke kubis.

Jus pada kubis sedikit, jika sudah lama disimpan di tempat hangat dan mengering, mungkin varietas ini tertangkap. Yang terbaik adalah memfermentasi kubis tersebut dalam air garam, per 10 liter air, dua gelas garam dan segelas gula. Anda dapat membuat air garam yang lebih kecil, berdasarkan proporsi ini, dan menambahkannya ke kubis, yang sudah disiapkan tanpa air garam.

Kubis difermentasi setelah embun beku pertama - ini adalah waktu terbaik. Karena kubis mengering dan membeku. Anda perlu menguleninya dengan baik dengan tangan Anda dan menekannya dengan benar dengan beban. buat air garam dan tuangkan di atas kubis - ini akan menggantikan jus. Dia hanya membeku bersamamu.

Jika kubis tidak menghasilkan jus, lebih baik diisi dengan air garam yang sudah jadi. Rebus 1 liter air, larutkan 1 sendok makan garam ke dalam air, dan bila air sudah hangat tambahkan satu sendok makan gula atau madu. Setelah air garam berada pada suhu kamar, Anda bisa menuangkan kubis.

Jika kubis belum menghasilkan jus, atau jusnya sangat sedikit, satu-satunya cara untuk menyimpannya, jika tidak maka kubis akan menjadi hitam, adalah dengan menambahkan air garam dan Anda dapat mencoba menambah berat penindasan. Disarankan untuk melakukan air garam seperti ini:

1 liter air + 2 sdm garam +1 sdm. sesendok gula.

Kalau air perasannya kurang sedikit untuk menutupi kubis, biasanya saya tidak repot dengan air garam, cukup tambahkan air mendidih sedikit saja, asal jangan panas, kalau airnya tidak banyak mendingan membuat air garam.

Jika kita membuat kubis dalam wadah besar dan tidak ada jus, maka kita akan memotong kubis dan menambah tekanan. Jika sangat kering, buang sebagian. Anda harus berhati-hati dengan jenis kubis yang Anda gunakan. Dan sejujurnya, kami belum pernah mencoba menambahkan air garam.

Anda tahu, kubis versi terakhir, dibeli dan difermentasi, menghasilkan sedikit jus. Namun, hal ini langsung terlihat jelas, bahkan saat kubis dipotong, jadi segera setelah kubis dimasukkan ke dalam toples tiga liter, saya menambahkan air garam. Untuk air garamnya saya ambil sekitar 1 liter air matang dingin (diperlukan sedikit lagi, sekitar 800-900 ml), ditambah 2 sdm. sendok, ditumpuk, garam, 1,5 sdm. sendok gula. Saya menuangkan semua ini ke dalam kubis. Saya akan mencobanya hari ini dan memberi tahu Anda bagaimana hasilnya. Satu-satunya hal adalah saya menambahkan cranberry ke kubis, saya memutuskan untuk mencoba opsi ini untuk pertama kalinya, jadi saya tidak tahu bagaimana hasilnya. Sabar sampai malam))).

Kubisnya ternyata renyah, tidak terlalu fermentasi, entahlah, mungkin karena cranberrynya. Itu tetap hangat dalam toples tiga liter selama tiga hari. Lain kali saya akan membuatnya tanpa cranberry untuk melihat bagaimana hasil pilihan ini tanpa, tetapi dengan tambahan air garam.

Anda perlu menambahkan sedikit air matang hingga menutupi kubis. Mungkin ini bukan variasi yang cocok untuk penghuni pertama. Saya suka kubis putih yang agak pipih (saya tidak tahu apa namanya).

Jika selama proses asinan kubis kubis tidak menghasilkan jus, ini bukan pertanda baik: kemungkinan besar, kubis tidak disimpan dengan benar dan sedikit dikeringkan. Ada dua opsi untuk menyelesaikan masalah tersebut.

Yang pertama, seperti yang ditulis dengan benar pada postingan di atas, adalah menambahkan air garam ke dalamnya. Benar, saya bukan pendukung opsi ini. Saya percaya bahwa kubis yang paling sehat hanya diperoleh jika difermentasi dengan jusnya sendiri.

Beberapa kali kubis saya juga kurang berair. Tapi bagi saya sendiri, saya memilih jalan keluar yang berbeda. Biasanya saya asinan kubis dalam toples ukuran tiga liter, kalau sarinya tidak keluar dan kubis di atasnya kering, saya buang saja. Saya hanya menyisakan bagian yang direndam dalam jus. Anda harus mengorbankan kuantitas demi kualitas. Tapi menurut saya itu sepadan. Kubis yang tersisa ternyata enak dan sehat seperti biasanya.

Seringkali asinan kubis tidak menghasilkan jus, yang menyebabkan proses pematangan menjadi lebih buruk. Ini terjadi pada saya ketika saya baru belajar membuat asinan kubis. Dalam hal ini, air yang sedikit asin dalam jumlah kecil akan membantu Anda - ini akan menggantikan jus kubis.

Jika kubis tidak menghasilkan jus, maka Anda mungkin membuat acar kubis pipih (jenis ini), yang populer disebut kubis timah dan tidak menghasilkan jus.Buat air garam dan tuangkan ke dalam kubis yang sudah matang.

Selama bulan purnama Anda tidak dapat menambahkan garam - hasilnya tidak dapat diprediksi.

Para ilmuwan telah menemukan bahwa asinan kubis, dalam hal efek menguntungkannya pada tubuh manusia, jauh lebih unggul daripada kebanyakan jenis probiotik buatan yang dibuat menggunakan teknologi medis terkini - termasuk karena mudah “sampai” ke usus bagian bawah, sedangkan probiotik buatan seringkali “ mati” di sepanjang jalan.

Masalahnya adalah fermentasi menciptakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangbiakan bakteri laktat bermanfaat yang hidup di daun kubis (terutama pada daun luar kubis yang ditanam “tanpa bahan kimia”). Dalam bentuk alaminya, dengan memakan satu kepala kubis utuh, seseorang akan menerima bakteri ini dalam jumlah yang relatif kecil. Namun, mengingat lamanya periode fermentasi, jumlah ini akan cukup untuk membuat produk menjadi probiotik nyata. “Keasaman” tidak berarti bahwa bakteri hanya dapat hidup di dalam susu – tetapi bakteri tersebut menghasilkan asam laktat dengan memakan karbohidrat – gula susu atau gula nabati.

Manfaat asinan kubis

Telah terbukti bahwa bahkan dalam kondisi sumber makanan yang sangat terbatas, asinan kubis memungkinkan Anda menjaga kekebalan pada tingkat yang tepat, dan memungkinkan Anda untuk tetap sehat bahkan dalam cuaca buruk yang paling parah dan penyebaran berbagai epidemi. Jumlah vitamin C dalam asinan kubis, dibandingkan dengan kubis segar, meningkat beberapa kali lipat (beberapa sumber mengatakan 20!), dan mengandung banyak vitamin lain, terutama kelompok B (lebih tepatnya, bakteri asam laktat yang berkembang biak pada kubis selama fermentasi, mensintesis vitamin ini. bagi kami), faktor anti-maag “vitamin U” (yang hanya ditemukan dalam kubis), elemen pelacak, mineral...

Fermentasi juga baik karena bakteri melakukan pekerjaan awal, “mencerna sebagian” produk dan membuatnya lebih mudah dicerna oleh manusia (pertama-tama hal ini terjadi pada susu: inilah mengapa produk susu fermentasi jauh lebih mudah dicerna daripada susu utuh. susu).

Pelaut menggunakan asinan kubis untuk menyelamatkan diri dari penyakit kudis. Menurut James Cook, asinan kubislah yang membantu para pelautnya menyeberangi lautan.

Bakteri asam laktat banyak memecah zat-zat di dalam susu, bahkan susu sapi pun lebih mudah dicerna setelahnya, meski tetap lebih baik ditinggalkan sama sekali (terutama susu “industri”, karena sekarang sapi banyak “ditusuk” dan tidak ada yang tahu apa mereka diberi makan), dan gunakan probiotik luar biasa ini dengan cara yang berbeda: membuat asinan kubis tanpa garam, yoghurt berbahan dasar kacang atau santan, atau, dalam kasus ekstrem, susu kambing, yang mengandung protein kasein sepuluh kali lebih agresif dibandingkan susu sapi .

Secara terpisah, saya ingin mencatat bahwa untuk fermentasi yang tepat dan kemenangan “asam laktat” atas kultur bakteri lain yang juga terlibat dalam proses pematangan (dihasilkan oleh fermentasi asam propionat dan butirat), penting untuk memantau pematangan. teknik dan berhati-hati serta memahami masalahnya.

Mengapa fermentasi bebas garam itu penting

Di bawah ini kami akan menyajikan metode memfermentasi kubis tanpa garam, yang agak tidak lazim dalam budaya kuliner Rusia, namun pertama-tama kita akan membahas secara singkat mengapa hal ini penting.

Tidak perlu sepenuhnya meninggalkan garam, tetapi bagaimanapun juga, kita mendapatkan jumlah tertentu dari produk lain. Pada saat yang sama, kelebihan garam dapat menyebabkan munculnya batu di kandung empedu, ginjal, ureter dan kandung kemih, munculnya di pankreas, endapan di persendian dan keterbatasan mobilitasnya, dapat menyebabkan pengerasan pembuluh darah (arteriosklerosis) dan permanen. peningkatan tekanan darah.

Garam dapat menahan cairan dalam tubuh sehingga meningkatkan beban pada jantung dan ginjal sehingga menyebabkan pembengkakan dan sakit kepala. Pada prinsipnya, bagi kebanyakan orang, cukup mengetahui dan mengikuti norma garam dan menjaga norma di bawah 3 gram per hari, ini termasuk semua makanan untuk hari itu: sup, hidangan utama, roti, sosis, pate, saus, acar sayuran , rumput laut, dll.

Banyaknya garam justru tersembunyi dalam makanan kaleng dan produk setengah jadi - industri ini banyak menggunakan kualitas pengawetnya dan fakta bahwa garam merupakan “penambah rasa” yang murah. Di masa lalu, banyak garam digunakan justru untuk pengawetan, tetapi sekarang hal ini tidak diperlukan sama sekali. Secara terpisah, perlu dicatat bahwa garam biasa hanya mengandung dua mineral - natrium dan klorin, sedangkan garam laut mengandung 92 mineral, yang mendukung seluruh metabolisme mineral dalam tubuh kita.

Sayuran lain dapat difermentasi dengan cara serupa, tetapi kita akan mulai dengan yang klasik - dengan kubis Mechnikov bebas garam.

untuk air garam:

Satu kepala kubis putih;
3 – 5 siung bawang putih;
cabai merah di ujung satu sendok teh;
Jintan

untuk asinan kubis:

Kubis putih atau campuran kol putih dan merah;
acar kubis;
wortel (10% dari berat kubis).

Persiapan air garam:

Potong kubis tipis-tipis, tambahkan bawang putih cincang, cabai merah dan jintan, aduk rata, tapi jangan diuleni, cukup masukkan ke dalam wadah dan tekan perlahan agar tidak gembur.

Tuangkan air matang pada suhu kamar di atas kubis. Tempatkan pemberat di atasnya agar kubis benar-benar tertutup air. Tempatkan wadah berisi kubis di tempat yang gelap dan hangat (tidak lebih rendah dari +20 derajat, tetapi lebih baik tidak lebih tinggi dari 25) dan biarkan diseduh selama 3 – 4 hari. Wadahnya harus dari kaca atau keramik, tanah liat, kayu, enamel dalam kondisi baik - bukan logam, karena asam dapat bereaksi dengan logam, dan ini sama sekali bukan keuntungan kita. Jika waktunya tepat, saring air garamnya, peras kubis dengan baik dan buang - kita hanya membutuhkan air garamnya. Seperti yang sudah disebutkan di atas, kita hanya perlu membuang kubisnya satu kali saja, baru kita bisa menggunakan air garam hasil fermentasi sebelumnya.

Berlangganan saluran Yandex Zen kami!

kol parut

• Potong kubis dan parut wortel menjadi irisan tipis atau di parutan kasar. Campurkan dalam wadah fermentasi (ingat, bukan logam), sebaiknya dalam volume besar, sekitar lima liter, sehingga ada lekukan atau spacer yang pas di bawah tutupnya.
• Dalam resep klasik untuk membuat asinan kubis, agar kubis memberi banyak jus dan berfermentasi dengan baik, kubis terlebih dahulu dihancurkan dengan wortel dan garam, tetapi dalam hal ini hal ini tidak perlu, karena peran jus sayuran menggantikan kubis dengan sempurna. air asin.
• Tempatkan sayuran dengan rapat di dalam wadah dan isi dengan air garam yang sudah disiapkan. Tempatkan lingkaran atau piring di atasnya dan tekan dengan beban. Kantong plastik berisi air atau toples kecil berisi air bisa digunakan, idealnya jika bisa muat seluruhnya di bawah penutup atau kain katun tipis dan berfungsi sebagai "pengatur jarak", menekan kubis di bawah air garam.
• Seringkali, seluruh lembaran atas yang sudah dicuci diletakkan di bawah, karena diyakini mengandung lebih banyak bakteri asam laktat. Lembaran yang sama digunakan untuk menutupi bagian atas, di bawah lingkaran atau piring piring. Pendekatan ini terutama dibenarkan jika kubis segar dan “organik” digunakan.
• Biarkan kubis berfermentasi pada suhu kamar selama 2 hari, Anda dapat memilih tempat yang lebih hangat. Kemudian angkat beban dan tusuk kubis di beberapa tempat dengan tongkat kayu untuk mengeluarkan gas. Tekan lagi dan tutup agar kubisnya renyah, taruh untuk difermentasi di tempat yang lebih sejuk, lemari es, ruang bawah tanah, ruang bawah tanah, balkon, jika di luar terang. Biarkan kubis terfermentasi selama 1-2 hari lagi dan setelah itu Anda bisa menyajikannya di atas meja dengan hati nurani yang bersih dan menikmati asinan kubis yang lezat dan sehat tanpa garam.
• Simpan kubis yang sudah jadi di tempat yang sejuk dan pastikan selalu terendam air garam, jika tidak kubis, tanpa air garam, akan kehilangan vitaminnya.

Jangan lupa bahwa air garam yang tersisa dari kubis saat Anda memakannya akan berguna lebih dari sekali untuk membuat lebih banyak porsi asinan kubis tanpa garam. Porsi yang berulang cenderung berfermentasi lebih cepat, Anda dapat menambahkan whey atau kultur asam laktat dalam bentuk probiotik ke dalam air garam ini untuk mempercepat fermentasi. Beberapa orang hanya menuangkan kubis dengan larutan air whey atau probiotik, umumnya menghindari pra-fermentasi untuk mendapatkan air garam bebas garam (lalu menunggu dua minggu, atau lebih baik lagi satu setengah bulan. Semakin asam, semakin banyak asam laktat, untuk di mana segala sesuatu terjadi).

Opsi kedua bahkan lebih sederhana:

Kubis dipotong dan dimasukkan ke dalam wadah fermentasi, diisi air bersih dan dibiarkan hangat selama 2-3 hari (+25C). Kemudian mereka memerasnya dan membuangnya, jus asam yang dihasilkan disaring - ini adalah air garam untuk kubis bebas garam.

Potong kubis dan sayuran lainnya untuk adonan pertama; kubis jangan dihancurkan, masukkan saja ke dalam wadah; Anda bisa melapisinya dengan daun salam, merica, dll. Isi dengan air garam, tekan bagian atasnya, biarkan di tempat hangat (+23C +25C) selama 1-2 hari. Kemudian di suhu dingin (+5C) tanpa melepas press selama 3-5 hari. Semakin hangat, semakin sedikit yang bisa disimpan dalam suhu dingin. Dan sebaliknya. Semakin sedikit panasnya, semakin lama Anda harus menyimpannya di tempat dingin.

Kubis baru bisa diisi dengan air garam yang sama, atau diencerkan dengan air sesuai kebutuhan. Dengan cara ini kita mendapatkan siklus jus yang konstan. Dan tidak menjadi asam sama sekali, karena selalu ditambahkan jus baru.

Dalam tiga hari, kubis renyah yang luar biasa diperoleh dengan skema 2,5 hari dalam suhu panas (+23C +25C), dan kemudian 10 jam dalam suhu dingin (+5C +7C).

Saat kubis masih hangat, tusuk kubis dengan tongkat bersih beberapa kali sehari untuk mengeluarkan gas. Dalam cuaca dingin, proses asam berhenti dan gas berhenti dilepaskan.

Untuk air garam pertama, Anda membutuhkan sekitar satu setengah liter jus pertama untuk memfermentasi kubis dalam wadah 4 liter. Untuk mendapatkan satu setengah liter jus pertama, Anda perlu memotong satu setengah kilogram kubis dan mengisinya dengan air. Jika kekuatannya cukup dan/atau kubisnya terasa juicy (segar), maka Anda bisa menggosoknya kuat-kuat hingga menjadi jus, lalu Anda tidak perlu menambahkan air atau sedikit saja. Yang utama adalah jus menutupi seluruh kubis.

Variasi

Anda tidak hanya dapat menambahkan wortel ke kubis, tetapi juga sayuran apa pun sesuai selera - mulai dari paprika hingga zucchini, kembang kol, bit, dan mentimun; Anda juga dapat menambahkan apel dan lingonberry atau cranberry. Selain garam, Anda bisa menambahkan rumput laut - rumput laut atau wakame - untuk menambah rasa. Bumbu yang paling klasik adalah biji jintan, thyme, adas kering, sekitar satu sendok teh per kepala kubis berukuran sedang. Tidak perlu tercampur rata, Anda bisa meletakkannya berlapis-lapis.

Penting: pada asinan kubis tanpa garam, proses bakteri tidak akan berhenti, jadi penting untuk menyimpannya di lemari es dan memakannya dua hingga tiga minggu sebelumnya.

Tentu saja, dengan garam prosesnya lebih sederhana: untuk 2,5 kilogram kubis, sekitar 3 sendok teh garam (tidak beryodium!), jika pada hari kedua jus kubis tidak menonjol dan tidak naik melebihi level kubis di bawah tekanan, maka Anda harus menambahkan air asin yang disaring atau direbus. Biarkan di dapur di bawah kain bersih dan bertekanan (pada suhu tidak melebihi 23 derajat Celcius, 5-6 minggu), buka satu atau dua hari sekali, sikat busanya dan tusuk agar gasnya keluar. Jamur mungkin muncul di permukaan - tetapi ini bukan masalah, efek kontak dengan udara (sekali lagi, dengan menekan kubis dengan daun kubis di bawah permukaan cairan, hal ini dapat dihindari sepenuhnya). Jika jamur muncul, tentu saja harus dihilangkan, tetapi Anda perlu memahami bahwa kubis itu sendiri dilindungi oleh larutan dan lingkungan anaerobik - mis. kekurangan udara. Itulah mengapa penting agar kubis selalu disimpan dalam air garam (omong-omong, Anda bisa meminumnya - ini adalah tonik penyembuhan tertua dan paling berguna untuk perut dan tubuh secara keseluruhan).

Secara umum, tidak ada aturan kapan harus memanen kubis dalam cuaca dingin. Fermentasi dapat berlangsung lama dan rasa kubis akan semakin khas, dalam cuaca dingin proses ini akan melambat, tetapi tidak akan pernah berhenti sepenuhnya. Sebaliknya jika difermentasi dengan garam pada suhu ruangan, Anda bisa memasukkannya ke dalam lemari es setelah 3-4 hari.

Air garam dari fermentasi ini dapat disimpan, seperti dalam resep ideal bebas garam kami, untuk mempercepat fermentasi pada batch berikutnya, dan yogurt alami atau probiotik kering dapat ditambahkan ke dalam air.

Untuk memudahkan mencampurkan kubis, akan lebih mudah untuk memberi garam, aduk perlahan dan biarkan selama satu jam - kubis akan menyusut hampir sepertiga di dalam mangkuk, setelah itu akan lebih mudah untuk dihaluskan.

Pilihan lain, dari kumpulan resep sehat makanan mentah Butenko, menarik karena bagian kubis digiling dalam blender untuk mempercepat fermentasi:

untuk 3 kepala kubis sedang - 5 wortel, 4 gelas air, 2 sdm. garam laut (seperti yang kita tahu, Anda bisa menggunakan air garam dari “batch” sebelumnya untuk menghindari garam berlebih), 1 sdm adas kering, 8 lembar daun salam.

Giling setengah kepala kubis dalam blender dengan air dan garam, haluskan beberapa menit lagi bersama semua bumbu, tuangkan ke dalam kubis, lalu lanjutkan seperti biasa. Anda dapat lebih mempercepat prosesnya dengan menambahkan whey, susu asam Mechnikov, starter probiotik atau sedikit yogurt, whey ke dalam air garam, Anda dapat menghilangkan garamnya.

Pilihan lainnya, dengan mustard dan jus lemon:

• 2 cangkir kubis merah dan 2 cangkir kubis putih
• 1 sendok teh mustard kering
• 1 sendok teh biji jintan
• 1 sendok teh garam
• 1 kepala bawang putih, cincang
• 2 sendok makan jus lemon segar

Tempatkan kubis, mustard, jinten dan garam dalam mangkuk kaca. Campur bahan dan tutup dengan penutup.

Dalam panci kecil atau blender terpisah, siapkan sausnya: campur bawang putih, jus lemon, dan 1 cangkir air yang disaring hingga rata.

Tuangkan campuran ini ke atas kubis dan aduk.

Simpan kubis pada suhu kamar selama kurang lebih 3 hari, aduk sesekali (keluarkan gas), di bawah tekanan, sehingga semuanya terendam dalam air garam.

Memfermentasi sayuran dengan whey

Anda bisa memfermentasi sayuran apa pun dengan whey.Ambil kubis, bit, bawang putih, kembang kol dan wortel, potong kecil-kecil atau parut kasar, tambahkan garam secukupnya dan masukkan ke dalam mangkuk kaca atau enamel dengan leher lebar. Campur 0,5 liter. air dengan 4-5 sdm. aku. whey buatan sendiri dan tambahkan ke dalam toples sehingga air menutupi sayuran. Tutup toples dan biarkan berfermentasi pada suhu kamar selama 7-10 hari.

Perkenalkan jus dari sayuran ini ke dalam makanan Anda saat sudah siap. Mulailah dengan 1 sdt. jus ini. Tingkatkan jumlah jus secara bertahap dan mulailah memasukkan sayurannya sendiri.

Sayuran dan jus ini adalah probiotik luar biasa yang membantu pencernaan.

Campuran sayuran

Resep sederhana ini menghasilkan sayuran fermentasi yang lezat dan minuman penyembuhan yang luar biasa.

Masukkan ke dalam toples 2-3 liter:

• setengah kepala kubis cincang kasar,
• bit berukuran sedang, potong tipis-tipis,
• segenggam siung bawang putih kupas,
• sedikit biji adas atau adas segar,
• Anda bisa mengambil kembang kol, zucchini.

Sayuran sebaiknya mengisi tidak lebih dari 2/3 toples.

Tambahkan 1-2 cm.l. garam kasar (sebaiknya garam laut), secangkir whey, dan tambahkan air ke dalam stoples penuh.

Tempatkan piring kecil di atasnya, dan di atasnya - pemberat, seperti segelas air, sehingga semua sayuran terendam dalam cairan.

Biarkan terfermentasi selama 1-2 minggu pada suhu kamar, lalu pindahkan sayuran ke lemari es. Minumlah jus acar yang diencerkan dengan air saat makan atau di antara waktu makan, dan makan sayur saat makan. Jika sayuran dan air garam yang tersisa sangat sedikit, tambahkan kubis segar, bit dan bawang putih, garam (seperti yang kita tahu, tidak perlu), air dan fermentasi lagi. Anda juga bisa menambahkan kembang kol, wortel cincang, dan brokoli. Siklus ini dapat diulangi tanpa batas waktu.

Ringkasan umum:

Mengingat bahwa pada suhu yang berbeda dan jumlah garam yang berbeda, prosesnya tidak akan berlangsung dengan cara yang sama, Anda dapat mengingat hal berikut:

1. Pada suhu 12-18 derajat, kubis difermentasi selama sekitar sepuluh hari.

2. Pada suhu kamar, 5 hari sudah cukup untuk memfermentasi kubis.

3. Segera setelah busa muncul (pada suhu kamar selama sekitar 3-4 hari), Anda harus mulai menusuk kubis dengan tongkat atau pisau bersih hingga bagian paling bawah agar semua gas keluar, jika tidak kubis akan memiliki a rasa pahit. Ini perlu dilakukan beberapa kali.

4. 20-22 derajat adalah suhu paling optimal. Pada suhu ini, Anda dapat melanjutkan fermentasi hingga 10-14 hari, ketika proses ini berakhir (gas berhenti keluar, cairan menjadi jernih) - acar sayuran dalam air garam harus disimpan di tempat dingin, 8-10 derajat.

5. Jika kubis dituangkan dengan air garam yang sudah difermentasi, proses fermentasi dan penekanan fermentasi patogen (yang menghasilkan gas) dipercepat hingga beberapa hari.

6. Di alam, laktobasilus hidup di daun terluar kubis (lapisan keputihan dan cara air menggelinding dari daun terluar, meninggalkan “jalur”, menunjukkan adanya bakteri ini).

7. Kubis yang dibeli di toko, yang telah disimpan lama dan dapat disemprotkan, akan mengeras lebih baik dengan bantuan probiotik, susu kental, whey, dll.

8. Segera setelah air garam berhenti berbusa dan menjadi transparan, Anda harus mengeluarkan dan mencuci pemberat dan lingkarannya, tutup kembali semuanya dan bawa ke tempat yang dingin.

9. Sauerkraut paling baik disimpan pada suhu 0 hingga 3 derajat Celcius.

10. Penting untuk memastikan bahwa kubis dan lingkaran selalu tertutup air garam, dan dari waktu ke waktu bilas lingkaran dan lingkaran. Tanpa air garam, vitamin C dalam kubis akan rusak.

11. Saat dibekukan, asinan kubis hampir sepenuhnya mempertahankan rasa dan khasiatnya.

12. “Menurut klasik”: 5 kg. kubis kupas membutuhkan 100-150 gram garam, 300 gram wortel dan 300 gram apel Antonov, 100 gram cranberry atau lingonberry.

P.S. Dan ingat, hanya dengan mengubah kesadaran Anda, kita bersama-sama mengubah dunia! © econet