پلاژیا الکساندروا-ایگناتیوا: مبانی عملی هنر آشپزی. Pelageya Aleksandrova-Ignatieva - مبانی عملی هنر آشپزی مبانی عملی هنر آشپزی

این اتفاق خواهد افتاد: شما تمام محصولات را با بالاترین کیفیت خریداری خواهید کرد و با جدیت تمام به موضوع رسیدگی خواهید کرد و به چیزی مانند این، اساسی (فرانسوی) مسلط خواهید شد. آبگوشت کارسوتبه عنوان مثال) کار نمی کند. شما با این فکر که دیگر هرگز در زندگی خود چنین دستور پخت پیچیده ای را امتحان نخواهید کرد، ثمره تلاش چندین ساعته را روی میز سرو می کنید.

اما در اصل، چه چیزی بسیار پیچیده است: لوبیای پختهبله ران اردک پخته با سوسیس خوک. اما به دلایلی، لوبیاها هرگز پخته نمی شوند و اردک بیشتر شبیه به کف است... و همه اینها به این دلیل است که اصول اولیه وجود ندارد: لوبیا یک شب خیس نمی شود و پرنده از قبل در ماهیتابه داغ سرخ نمی شود. (برای حفظ آبدار بودن).

تیم "با سلیقه"مجموعه ای از اصلی را آماده کرد قوانین آشپزی. فقط حافظه خود را به خاطر بسپارید یا آن را تازه کنید، تا برنج شما همیشه ترد شود، کیک اسفنجی شما همیشه پف کند، ماکارونی شما آل دنته و گوشت شما آبدار خواهد بود! برای رفتن به مطالب مورد نظر خود، کافی است روی کلمات برجسته شده با رنگ متفاوت کلیک کنید.

قوانین آشپزی

برنج
در مورد پخت برنج، سوال این است که "چگونه بپزیم؟" مستقیماً به سؤال "چه نوع؟" بستگی دارد و این به نوبه خود از سؤال "برای چه غذایی؟" پس از همه، هر کسی قوانین خاص خود را برای عملیات حرارتی دارد. بنابراین، ما هرگز از برنج وحشی برای پلو استفاده نمی کنیم، اما از برنج دم پز برای سوشی استفاده می کنیم. نه نه.

برای تهیه یک پیش غذای خوشمزه و ترد برای غذاهای گوشتی، ماهی یا سبزیجات، از ما استفاده کنید که حتی برای ارزان ترین انواع هم مناسب است!

چسباندن
از هر 10 ایتالیایی 9 نفر که ما را امتحان کرده اند، می گویند که این فقط یک توده خمیر است. کسی که باقی مانده ترجیح می دهد به درستی سکوت کند.

هنگام گاز گرفتن صحیح، دندان ابتدا به راحتی بر اولین لایه نرم غلبه می کند و سپس با مقاومت نور مواجه می شود. با گاز گرفتن از مرکز متراکم، می گوییم: "Molto bene!"، از این گذشته، ما به "ال دنته" بدنام دست یافته ایم.

و اگر 50 درصد موفقیت در تهیه ماکارونی گندم (یعنی انواع دوروم) و مدت زمانی است که پاستا در آب جوش می گذراند، 50 درصد دوم است. این اوست که جهت طعم ظرف را تعیین می کند و مواد همراه را تعیین می کند.

تخم مرغ
هر کسی می تواند تخم مرغ سرخ شده را سرخ کند. در مورد یا؟ این دستور العمل ها نیاز به تسلط دارند، البته فقط برای نمایش.

اما در مورد معمول، همه چیز به این سادگی نیست. افزودن محصول، زمان، روش خنک سازی. با تخم مرغ پز حرفه ای شوید "با سلیقه"!

گوشت
سرخ شده، اما در عین حال آبدار بودن - نشانه مهارت آشپزی است. برای تهیه این غذا به گوشت مرغوب، مهارت و... یک ماهیتابه چدنی سنگین نیاز دارید. در هر صورت، این توسط بسیاری از متخصصان توصیه می شود، زیرا دیوارهای ضخیم و پایین، گرما را بهتر حفظ کرده و به طور مساوی توزیع می کنند.

بدون اینکه خشک بشه چطور؟ ما هم فراموش نکردیم در این مورد صحبت کنیم. آن را بخوانید - چیزهای جالب زیادی یاد خواهید گرفت!

نانوایی
بالاخره رسیدیم به دسر! - اساس تقریبا نیمی از دستور العمل های کیک. تهیه آن شبیه به یک آیین شامانی است، اما وقتی همه چیز را برای خود در نظر بگیرید، از آسانی بیرون آمدن این ابر شیرین شگفت زده خواهید شد.

در حالی که پوسته در حال پخت است، در مورد آن فکر کنید. شکلات، کاسترد، کره یا شاید لیکور - کدام یک را انتخاب می کنید؟

چه تکنیک های آشپزی را برای خود متوجه شده اید؟ یا شاید چیزی را از دست دادیم؟ در نظرات بنویسید!

• آبگوشت چینی
• بررسی آب مرغ!
• بررسی آبگوشت گوشت!
• بررسی آب سبزیجات!
• آب ماهی

ماریناد و سس

• بررسی فوندوی پرتقالی شکلاتی!
• سس سفید
• بررسی سریع سس مایونز!
• سس وینگرت خردل
• بررسی پای مرغ در ماریناد مرکبات!
• بررسی ماریناد شراب قرمز!
• ماریناد گرمسیری تند
• ماریناد مرکبات و سیر

دستور العمل های اساسی

• پنکیک برای بررسی هر روز!
• بررسی نحوه استفاده از کنسرو گوجه فرنگی!
• پوره سیب زمینی کلاسیک. تهیه پوره: 6 دستور غذای خوشمزه! مرور!

پیتزا

• بررسی خمیر پیتزا ایتالیایی!
• بررسی سس گوجه فرنگی!

ماکارونی و برنج

• بررسی اولیه خمیر رشته فرنگی!
• نقد پلو!
• بررسی ریزوتو (روش اولیه و مواد افزودنی)!
• بررسی تالیاتله با کره سیر!

برای شیرین

• بررسی خمیر بیسکویت!
• بررسی کوکی ها (خمیر) وانیلی!
• سس شکلات داغ
• نقد شیرینی زنجبیلی طلایی!
• نقد لبکوچن!
• بررسی خمیر بی سن (خروشچف)!
• بررسی اولیه خمیر دستگاه نان!
• بررسی شیرینی زنجبیلی سبک!
• بررسی شیرینی زنجبیلی تیره!
• بررسی شیرینی زنجبیلی شکلاتی!
• سس توت

نوشیدنی ها

• بررسی شربت قند!

اصول اولیه آشپزی حتی به آدمک هایی که قادر به سرخ کردن تخم مرغ نیستند کمک می کند تا در آشپزخانه اعتماد به نفس بیشتری داشته باشند. و برای سرآشپزها ضرری ندارد که حقایق فراموش شده را به خاطر بسپارند!

هنر آشپزی یک نام کلی برای انواع فعالیت های محدود به آشپزخانه است. انتخاب محصولات، تجهیزات، دکوراسیون - اینها عناصری هستند که هنر آشپزی را تعیین می کنند. مورد دوم در آشپزخانه های سراسر جهان انجام می شود، اما بیشترین نقش را در رستوران ها ایفا می کند. این عمل به طور فزاینده ای در دسترس افرادی قرار می گیرد که می خواهند مهارت های آشپزی خود را توسعه دهند و مهمانان را با یک غذای غیرمعمول تحت تاثیر قرار دهند.

بنابراین، هنگام انتخاب محصولات، باید از موارد زیر استفاده کنید:

هر کدبانوی خانه‌داری که نه تنها به طعم، بلکه به فواید یک غذای خاص نیز اهمیت می‌دهد، باید این اصول را به خاطر بسپارد.

یک اشتباه رایج که آشپزهای تازه کار مرتکب می شوند این است که دستور العمل های بسیار پیچیده را می پذیرند. بنابراین بهتر است ابتدا در هنر املت یا شارلوت مهارت پیدا کنید و سپس لازانیا و کروکمبوش را به دست بگیرید. علاوه بر این، شما نباید به طور کامل به کتاب های آشپزی، به ویژه آنهایی که منشاء خارجی دارند، تکیه کنید، زیرا هر منطقه دارای ویژگی های خاص خود است (آب، دما، رطوبت و غیره) که نمی تواند بر نتیجه نهایی تأثیر بگذارد.

موفق باشید در تسلط بر هنر آشپزی!

پلاژیا پاولونا الکساندروا-ایگناتیوا، میخائیل ایگناتیف

انتشارات A

سنت مسکو

کارگردانی و چیدمان هنری توسط آندری بوندارنکو

انتشارات از Vera teavera Shcherbina و Denis Fursova برای کمک آنها در تهیه کتاب تشکر می کند.

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva، وارثان، 2013

© A. Bondarenko، طراحی هنری، چیدمان، 2013

© AST Publishing House LLC، 2013

انتشارات CORPUS®

این کتاب دقیقاً نسخه مادام العمر کتاب توسط Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva در سال 1909 را بازتولید می کند.

تغییرات فقط مربوط به املای متن است که به شکلی مدرن درآمده است و همچنین برخی از معیارها و وزن های مورد استفاده نویسنده: پوند و قرقره به گرم تبدیل شده است و غیره.

برای سهولت استفاده، شایان ذکر است که 1 لیوان تقریباً برابر با 0.2 لیتر، 1 بشقاب برابر با 1.5 لیوان، یعنی 0.3 لیتر و 1 بطری برابر با 3 لیوان است، یعنی 0.6 لیتر.

با انتشار این نشریه، «مبانی عملی هنر آشپزی»، لازم می دانم به خوانندگان هشدار دهم که قصد ندارم کتاب آشپزی مرجعی را که ما تعداد زیادی از آن داریم، به آنها پیشنهاد کنم، اما امیدوارم با کمک این راهنما، آموزش خودآموزی در هنر آشپزی را برای خانم‌های خانه‌دار آسان‌تر می‌کند، به‌ویژه برای آن دسته از خانم‌های خانه‌داری که به هر دلیلی نمی‌توانند یک دوره منظم در مدارس آشپزی بگذرانند. برای دانش‌آموزان مدارس آشپزی، هم برای خانم‌های خانه‌دار باهوش و هم برای آشپزهای ساده نیمه‌سواد، این کتاب از این نظر مناسب است که شامل کل دوره‌ای است که در مدرسه گذرانده می‌شود، و بنابراین، دانش‌آموزان نمی‌توانند وقت خود را برای یادداشت برداری تلف کنند، اما از آن استفاده کنند. برای کلاس های عملی این هدف اصلی این نشریه است. نیازی به گفتن نیست، اخیراً ما در روسیه، انبوهی از کتاب‌های آشپزی داشته‌ایم که نمی‌دانید کدام یک را ترجیح دهید. همه آنها حاوی صدها دستور العمل برای سوپ های مختلف، سرخ کردنی ها و غذاهای دیگر هستند. برخی از آنها حاوی دستور العمل هایی برای یک میز ساده خانگی هستند، در حالی که برخی دیگر با دستور العمل هایی برای غذاهای فرانسوی پر شده اند. برخی از آنها - بهترین - می توانند به عنوان کتاب های مرجع برای خانم های خانه دار با تجربه و آشپزهای ماهر مفید باشند و نشریاتی مانند "سالنامه خوراک شناسان" توسط Radetsky، Gufe، Karem (در ترجمه) می توانند به عنوان کتاب مرجع برای آشپزهای متخصص عمل کنند. اما هیچ یک از این کتاب‌ها نمی‌تواند به عنوان راهنمای خودآموزی برای خانم‌های خانه‌دار کم‌تجربه، جوان و آشپزهای تازه‌کار باشد، زیرا هیچ‌یک از کتاب‌ها قوانین کلی و اساسی را که در سایر کتاب‌های درسی فنی مرسوم است، ارائه نمی‌کند و زن خانه‌دار را مجبور نمی‌کند. آشپزی کنید تا انتقادی و آگاهانه به اصل مطلب برسید و اقدامات خود را در آشپزخانه گام به گام زیر نظر بگیرید. این مانع اصلی برای این واقعیت است که ظرف از بین می رود، مواد غذایی خراب می شود و پول هدر می رود.

به طور معمول، همه کتاب‌های آشپزی فقط نسبت (وزن) محصولات موجود در هر ظرف را نشان می‌دهند، و سپس خلاصه‌ای از خود آماده‌سازی یا، به‌طور معمول، «دستور پخت» نامیده می‌شود. در همین حال، مهمترین چیز مشخص نشده است، یعنی اینکه چرا هنگام تهیه یک غذای شناخته شده، باید از یک روش استفاده کرد و نه روش دیگر، و اگر عمل به درستی انجام شود چه اتفاقی می افتد و همچنین آنچه باید باشد. در مواردی انجام می شود که ظرف خراب است، یعنی طعم یا ظاهر مناسبی ندارد، یعنی چگونه می توان آن را اصلاح کرد. به عنوان مثال، سس پرووانسال را در نظر می گیریم که اغلب از بین می رود. در همه کتاب های آشپزی طرز تهیه این سس تقریبا یکسان است و همه جا می گویند باید سس را یک جهت هم بزنید و کم کم روغن را در آن بریزید اما نمی گوید چرا نمی توانید هم بزنید. جهت های مختلف و اینکه چرا نمی توانید یکباره در روغن بریزید. خانم خانه دار یا آشپزی که تا به حال تهیه این سس را در عمل ندیده است، شروع به درست کردن آن طبق دستور مشخص شده می کند، کاردک را به صورت مکانیکی در یک جهت می چرخاند و گاهی اوقات آن را به سمت دیگر می چرخاند و اصلاً اهمیتی به آن نمی دهد. ، اکنون به سرعت ، اکنون به آرامی در روغن می ریزد و در نتیجه سس از بین می رود - مایع می شود و او نمی داند چگونه آن را درست کند. آذوقه خراب و دور ریخته می شود.

اگر خانم خانه دار یا آشپز بداند چرا باید این کار را انجام دهد و نه غیر از این، مسئله دیگری است. او در کار خود احساس اطمینان بیشتری می کند و اگر اشتباهی مرتکب شود، بدون دور ریختن مطالب می تواند آن را اصلاح کند. به طور کلی، برخورد نادرست با مواد غذایی و فساد آن نه تنها به تسویه حساب های مالی آسیب می رساند (هزینه ناهار بیش از آنچه باید باشد)، بلکه بر سلامت افرادی که ظروف نادرست تهیه شده مصرف می کنند نیز تأثیر می گذارد.

برای جلوگیری از این گونه اشتباهات و سوء تفاهم ها در امر تهیه غذا، این کتاب درسی تقریباً برای هر غذا حاوی «توضیحات و نکات» است. بنابراین، ما به خانم های خانه دار و آشپز توصیه می کنیم که نه تنها به طرز تهیه یک غذای خاص، بلکه به تمام این توضیحات و نکات مربوط به آن توجه کنند. فقط با این کار می توانند از این کتاب بهره ببرند و طرز پخت درست و خوشمزه را بیاموزند. برای افرادی که نمی خواهند به موضوع توجه کنند یا به این فکر می کنند که این کتاب را به عنوان یک فهرست مرجع در نظر بگیرند، بهتر است به هیچ وجه آن را خریداری نکنند، زیرا نمی تواند برای آنها مفید باشد.

علاوه بر توضیحات و نکات ذکر شده در بالا که به هر غذا مربوط می شود، مهم ترین و ضروری ترین قسمت کتاب شامل مقالات کلی یا قوانین اساسی کلی برای تهیه دسته خاصی از غذاها مانند: آبگوشت، پوره است. سوپ، گوشت، مرغ، ماهی، خمیر، سس و غیره این مقالات کلی نه تنها خودآموزی را آسان تر می کند، بلکه به طور قابل توجهی گذراندن دوره هنرهای آشپزی در مدارس را کاهش می دهد. بنابراین، برای مثال، اگر یک خانم خانه دار یا آشپز فقط روش های اولیه پخت گوشت را به خوبی یاد بگیرد و ویژگی های هر روش را بداند، یعنی آشپزی را با شکار غیرمجاز یا سرخ کردنی را با خورش اشتباه نگیرد، دیگر نیازی به حفظ صدها مورد ندارد. کباب های مختلف، از آنجایی که روش های آماده سازی آنها یکسان باقی می ماند، و نام ها فقط به سس ها و غذاهای جانبی بستگی دارد که با آنها کباب سرو می شود - filet de boeuf a la Jardiniere، a la financiere، a la Godard و غیره و غیره. .

همین امر را می توان در مورد سوپ های پوره شده، سس ها، خمیر، ماهی، مرغ و غیره نیز گفت.

با توجه به همه اینها به خانم های خانه دار نیز پیشنهاد می کنم که به مقالات کلی توجه لازم را داشته باشند و زمانی که از قوانین کلی نظافت و پخت آن اطلاعی ندارند، مثلاً به پختن ماهی سرد خودداری کنند. ابتدا باید این قوانین را حتما بخوانید و سپس ماهی را طبق دستور مشخص شده بپزید. و این باید با هر ظرفی انجام شود.

به لطف این سیستم، زنان خانه دار در حال تحصیل در مدرسه، که سپس دانش خود را در خانه، برای خانواده خود به کار می گیرند، یک دوره سه ماهه را می گذرانند. آشپزی برای آشپزها، بسته به دانش آنها که با آن عمل می کنند - حداقل سه ماه، حتی کسانی که می دانند چگونه خوب آشپزی کنند. سرپرست خانوارهای مؤسسات دولتی و خانه های خصوصی - حداقل 6 ماه و معلمان مدارس آشپزی تازه افتتاح شده در سایر شهرها - حداقل یک سال. در همین حال، همانطور که همه می‌دانند، سرآشپزهای متخصص، از افراد متوسط ​​و شایسته گرفته تا افراد مشهور در رشته خود، چندین سال مطالعه می‌کنند. درست مانند هر آشپزی حتی کمی آگاه (که در مدرسه تحصیل نکرده است) زودتر از 4 تا 5 سالگی به دانش لازم دست می یابد. این با این واقعیت توضیح داده می شود که آشپزها و آشپزها دانش خود را فقط به صورت تجربی، از طریق تمرین و تجربه، بدون هیچ گونه توضیح سیستماتیک از معلمان سرآشپز خود کسب می کنند.

به پسری که در آشپزخانه نزد آشپز شاگرد می شود، قوانین کلی پخت گوشت، ماهی و... آموزش داده نمی شود. و توضیح نمی دهد که چرا یک غذای شناخته شده باید به روشی تهیه شود و نه به روش دیگر، بلکه فقط خود تکنیک پخت و پز را نشان می دهد و دانش آموز را وا می دارد تا خودش به اجرای صحیح تکنیک های شناخته شده دست یابد. اگر دانش آموز ظرف را خراب کند، به او توضیح نمی دهند که چرا برای او نتیجه نداده است، بلکه برعکس، اقدامات سختگیرانه ای برای به دست آوردن نتیجه مطلوب اعمال می شود.

صفحه فعلی: 1 (کتاب در مجموع 71 صفحه دارد) [بخش خواندنی موجود: 47 صفحه]

پلاژیا پاولونا الکساندروا-ایگناتیوا، میخائیل ایگناتیف
مبانی عملی هنر آشپزی، با استفاده از یک دوره کوتاه محبوب در علم گوشت توسط میخائیل ایگناتیف

انتشارات A

سنت مسکو

کارگردانی و چیدمان هنری توسط آندری بوندارنکو

انتشارات از Vera teavera Shcherbina و Denis Fursova برای کمک آنها در تهیه کتاب تشکر می کند.

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva، وارثان، 2013

© A. Bondarenko، طراحی هنری، چیدمان، 2013

© AST Publishing House LLC، 2013

انتشارات CORPUS®

از ویرایشگر

این کتاب دقیقاً نسخه مادام العمر کتاب توسط Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva در سال 1909 را بازتولید می کند.

تغییرات فقط مربوط به املای متن است که به شکلی مدرن درآمده است و همچنین برخی از معیارها و وزن های مورد استفاده نویسنده: پوند و قرقره به گرم تبدیل شده است و غیره.

برای سهولت استفاده، شایان ذکر است که 1 لیوان تقریباً برابر با 0.2 لیتر، 1 بشقاب برابر با 1.5 لیوان، یعنی 0.3 لیتر و 1 بطری برابر با 3 لیوان است، یعنی 0.6 لیتر.

از نویسنده

با انتشار این نشریه، «مبانی عملی هنر آشپزی»، لازم می دانم به خوانندگان هشدار دهم که قصد ندارم کتاب آشپزی مرجعی را که ما تعداد زیادی از آن داریم، به آنها پیشنهاد کنم، اما امیدوارم با کمک این راهنما، آموزش خودآموزی در هنر آشپزی را برای خانم‌های خانه‌دار آسان‌تر می‌کند، به‌ویژه برای آن دسته از خانم‌های خانه‌داری که به هر دلیلی نمی‌توانند یک دوره منظم در مدارس آشپزی بگذرانند. برای دانش‌آموزان مدارس آشپزی، هم برای خانم‌های خانه‌دار باهوش و هم برای آشپزهای ساده نیمه‌سواد، این کتاب از این نظر مناسب است که شامل کل دوره‌ای است که در مدرسه گذرانده می‌شود، و بنابراین، دانش‌آموزان نمی‌توانند وقت خود را برای یادداشت برداری تلف کنند، اما از آن استفاده کنند. برای کلاس های عملی این هدف اصلی این نشریه است. نیازی به گفتن نیست، اخیراً ما در روسیه، انبوهی از کتاب‌های آشپزی داشته‌ایم که نمی‌دانید کدام یک را ترجیح دهید. همه آنها حاوی صدها دستور العمل برای سوپ های مختلف، سرخ کردنی ها و غذاهای دیگر هستند. برخی از آنها حاوی دستور العمل هایی برای یک میز ساده خانگی هستند، در حالی که برخی دیگر با دستور العمل هایی برای غذاهای فرانسوی پر شده اند. برخی از آنها - بهترین - می توانند به عنوان کتاب های مرجع برای خانم های خانه دار با تجربه و آشپزهای ماهر مفید باشند و نشریاتی مانند "سالنامه خوراک شناسان" توسط Radetsky، Gufe، Karem (در ترجمه) می توانند به عنوان کتاب مرجع برای آشپزهای متخصص عمل کنند. اما هیچ یک از این کتاب‌ها نمی‌تواند به عنوان راهنمای خودآموزی برای خانم‌های خانه‌دار کم‌تجربه، جوان و آشپزهای تازه‌کار باشد، زیرا هیچ‌یک از کتاب‌ها قوانین کلی و اساسی را که در سایر کتاب‌های درسی فنی مرسوم است، ارائه نمی‌کند و زن خانه‌دار را مجبور نمی‌کند. آشپزی کنید تا انتقادی و آگاهانه به اصل مطلب برسید و اقدامات خود را در آشپزخانه گام به گام زیر نظر بگیرید. این مانع اصلی برای این واقعیت است که ظرف از بین می رود، مواد غذایی خراب می شود و پول هدر می رود.

به طور معمول، همه کتاب‌های آشپزی فقط نسبت (وزن) محصولات موجود در هر ظرف را نشان می‌دهند، و سپس خلاصه‌ای از خود آماده‌سازی یا، به‌طور معمول، «دستور پخت» نامیده می‌شود. در همین حال، مهمترین چیز مشخص نشده است، یعنی اینکه چرا هنگام تهیه یک غذای شناخته شده، باید از یک روش استفاده کرد و نه روش دیگر، و اگر عمل به درستی انجام شود چه اتفاقی می افتد و همچنین آنچه باید باشد. در مواردی انجام می شود که ظرف خراب است، یعنی طعم یا ظاهر مناسبی ندارد، یعنی چگونه می توان آن را اصلاح کرد. به عنوان مثال، سس پرووانسال را در نظر می گیریم که اغلب از بین می رود. در همه کتاب های آشپزی طرز تهیه این سس تقریبا یکسان است و همه جا می گویند باید سس را یک جهت هم بزنید و کم کم روغن را در آن بریزید اما نمی گوید چرا نمی توانید هم بزنید. جهت های مختلف و اینکه چرا نمی توانید یکباره در روغن بریزید. خانم خانه دار یا آشپزی که تا به حال تهیه این سس را در عمل ندیده است، شروع به درست کردن آن طبق دستور مشخص شده می کند، کاردک را به صورت مکانیکی در یک جهت می چرخاند و گاهی اوقات آن را به سمت دیگر می چرخاند و اصلاً اهمیتی به آن نمی دهد. ، اکنون به سرعت ، اکنون به آرامی در روغن می ریزد و در نتیجه سس از بین می رود - مایع می شود و او نمی داند چگونه آن را درست کند. آذوقه خراب و دور ریخته می شود.

اگر خانم خانه دار یا آشپز بداند چرا باید این کار را انجام دهد و نه غیر از این، مسئله دیگری است. او در کار خود احساس اطمینان بیشتری می کند و اگر اشتباهی مرتکب شود، بدون دور ریختن مطالب می تواند آن را اصلاح کند. به طور کلی، برخورد نادرست با مواد غذایی و فساد آن نه تنها به تسویه حساب های مالی آسیب می رساند (هزینه ناهار بیش از آنچه باید باشد)، بلکه بر سلامت افرادی که ظروف نادرست تهیه شده مصرف می کنند نیز تأثیر می گذارد.

برای جلوگیری از این گونه اشتباهات و سوء تفاهم ها در امر تهیه غذا، این کتاب درسی تقریباً برای هر غذا حاوی «توضیحات و نکات» است. بنابراین، ما به خانم های خانه دار و آشپز توصیه می کنیم که نه تنها به طرز تهیه یک غذای خاص، بلکه به تمام این توضیحات و نکات مربوط به آن توجه کنند. فقط با این کار می توانند از این کتاب بهره ببرند و طرز پخت درست و خوشمزه را بیاموزند. برای افرادی که نمی خواهند به موضوع توجه کنند یا به این فکر می کنند که این کتاب را به عنوان یک فهرست مرجع در نظر بگیرند، بهتر است به هیچ وجه آن را خریداری نکنند، زیرا نمی تواند برای آنها مفید باشد.

علاوه بر توضیحات و نکات ذکر شده در بالا که به هر غذا مربوط می شود، مهم ترین و ضروری ترین قسمت کتاب شامل مقالات کلی یا قوانین اساسی کلی برای تهیه دسته خاصی از غذاها مانند: آبگوشت، پوره است. سوپ، گوشت، مرغ، ماهی، خمیر، سس و غیره این مقالات کلی نه تنها خودآموزی را آسان تر می کند، بلکه به طور قابل توجهی گذراندن دوره هنرهای آشپزی در مدارس را کاهش می دهد. بنابراین، برای مثال، اگر یک خانم خانه دار یا آشپز فقط روش های اولیه پخت گوشت را به خوبی یاد بگیرد و ویژگی های هر روش را بداند، یعنی آشپزی را با شکار غیرمجاز یا سرخ کردنی را با خورش اشتباه نگیرد، دیگر نیازی به حفظ صدها مورد ندارد. کباب های مختلف، از آنجایی که روش های آماده سازی آنها یکسان باقی می ماند، و نام ها فقط به سس ها و غذاهای جانبی بستگی دارد که با آنها کباب سرو می شود - filet de boeuf a la Jardiniere، a la financiere، a la Godard و غیره و غیره. .

همین امر را می توان در مورد سوپ های پوره شده، سس ها، خمیر، ماهی، مرغ و غیره نیز گفت.

با توجه به همه اینها به خانم های خانه دار نیز پیشنهاد می کنم که به مقالات کلی توجه لازم را داشته باشند و زمانی که از قوانین کلی نظافت و پخت آن اطلاعی ندارند، مثلاً به پختن ماهی سرد خودداری کنند. ابتدا باید این قوانین را حتما بخوانید و سپس ماهی را طبق دستور مشخص شده بپزید. و این باید با هر ظرفی انجام شود.

به لطف این سیستم، زنان خانه دار در حال تحصیل در مدرسه، که سپس دانش خود را در خانه، برای خانواده خود به کار می گیرند، یک دوره سه ماهه را می گذرانند. آشپزی برای آشپزها، بسته به دانش آنها که با آن عمل می کنند - حداقل سه ماه، حتی کسانی که می دانند چگونه خوب آشپزی کنند. سرپرست خانوارهای مؤسسات دولتی و خانه های خصوصی - حداقل 6 ماه و معلمان مدارس آشپزی تازه افتتاح شده در سایر شهرها - حداقل یک سال. در همین حال، همانطور که همه می‌دانند، سرآشپزهای متخصص، از افراد متوسط ​​و شایسته گرفته تا افراد مشهور در رشته خود، چندین سال مطالعه می‌کنند. درست مانند هر آشپزی حتی کمی آگاه (که در مدرسه تحصیل نکرده است) زودتر از 4 تا 5 سالگی به دانش لازم دست می یابد. این با این واقعیت توضیح داده می شود که آشپزها و آشپزها دانش خود را فقط به صورت تجربی، از طریق تمرین و تجربه، بدون هیچ گونه توضیح سیستماتیک از معلمان سرآشپز خود کسب می کنند.

به پسری که در آشپزخانه نزد آشپز شاگرد می شود، قوانین کلی پخت گوشت، ماهی و... آموزش داده نمی شود. و توضیح نمی دهد که چرا یک غذای شناخته شده باید به روشی تهیه شود و نه به روش دیگر، بلکه فقط خود تکنیک پخت و پز را نشان می دهد و دانش آموز را وا می دارد تا خودش به اجرای صحیح تکنیک های شناخته شده دست یابد. اگر دانش آموز ظرف را خراب کند، به او توضیح نمی دهند که چرا برای او نتیجه نداده است، بلکه برعکس، اقدامات سختگیرانه ای برای به دست آوردن نتیجه مطلوب اعمال می شود.

در نتیجه چنین آموزش نادرستی، رازداری در بین آشپزها بسیار توسعه یافته است، یعنی اگر یکی از آنها بداند که چگونه یک غذای شناخته شده را به خصوص خوشمزه و بهتر از دیگران تهیه کند، هرگز راز خود را با یک دوست در میان نمی گذارد. و این بسیار قابل درک است، زیرا کسب این دانش با دشواری زیادی به دست می آید و بنابراین همه آن را برای خود نگه می دارند.

در میان بسیاری از نمایندگان هنرهای آشپزی (حتی خارجی ها) که مجبور بودم در مدرسه با آنها کار کنم (تدریس) ، متوجه این ویژگی شدم و تنها یکی از آنها ، معلم من F.A. Zeest ، به چنین اعتقاداتی پایبند نیست و سعی می کند تا تمام دانش خود را ملک جامعه کند.

برای نشان دادن تفاوت سرو غذا در آشپزخانه‌های معمولی و کاخ، در این کتاب در قسمت پیش‌غذاهای سرد، نقاشی‌هایی از غذاهای بهترین سرآشپزها، هنرمندان رشته خود: زیست، آستافیف، کوزلوف و... آمده است. که برای نمایشگاه های سالانه جامعه سرآشپزها درست کردند . فقط کافیست به این تصاویر نگاه کنید تا دقیقا متوجه شوید که تفاوت آنها چیست. علاوه بر این واقعیت که هزینه تهیه این ظروف صدها روبل است، آنها نیاز به کار مجدانه در طول چند روز دارند و نه یک، بلکه چندین نفر. برای ایجاد چنین ظرفی مانند سر گراز یا گالنتین از قوها، باید سلیقه یک هنرمند، دانش یک مجسمه ساز و تخیل با استعدادی را داشته باشید. حتی سالها تجربه برای این کار کافی نیست، بلکه باید در رشته خود هنرمند باشید. البته، هیچ کدبانو یا آشپزی نمی تواند ظاهری از این داشته باشد و نیازی به آن ندارد. برای سرآشپزها این نمایشگاه ها معنایی آموزنده دارد. آنها باعث رقابت در کار خود می شوند و بنابراین هنر آشپزی را به سمت توسعه بیشتر سوق می دهند.

علاوه بر تمام آنچه گفته شد، اضافه می کنم که همه این قوانین اساسی کلی ساخته یا کشف من نیستند، بلکه همیشه متعلق به متخصصان این موضوع بوده اند، اما کار من فقط در این است که همه این پدیده ها هستند. به یک سیستم تعمیم داده شده و تقریباً شانزده سال در مدرسه با حضور دانش آموزان آزمایش شده است، به طوری که بیش از 6000 نفر می توانند تأیید کنند که تمام ظروف موجود در این کتاب، با رعایت قوانین شناخته شده، باید کاملاً موفق باشند. هم طعم و هم ظاهر

در هر صورت اولین ابتکار در این زمینه متعلق به F.A Zeest و L.K. Astafiev است که معلمان من و اولین معلمان هنر آشپزی برای خانم های خانه دار تحصیل کرده بودند و نه آشپز. بدون کمک آنها، نه من و نه دانش آموزانم اطلاعات مفید و گرانبهایی را که در زندگی برای حفظ سلامتی، صرفه جویی در مواد غذایی و پول ضروری است، نداشتیم.

معلم مبانی هنرهای آشپزی در سن پترزبورگ

P. Alexandrova-Ignatieva، 1909

قوانین کلی آشپزخانه

آبگوشت ها

به طور کلی آبگوشت آبگوشتی خالص و شفاف است که از گوشت و استخوان حیوانات اهلی ذبح شده، ماهی، طیور و شکار و همچنین آبگوشت از انواع گیاهان ریشه ای و سبزیجات به دست می آید. آب گوشت به عنوان پایه ای برای همه سوپ های گوشت، هم چاشنی و هم شفاف عمل می کند. همانطور که آب ماهی به عنوان پایه برای همه ماهی ها عمل می کند، و آب سبزیجات و ریشه سبزیجات به عنوان پایه ای برای سوپ های بدون چربی و گیاهی است. دریافت یک سوپ، هم بدون چربی و هم بدون چربی، بدون آبگوشت غیرممکن است. آبگوشت در سه نوع زرد، سفید و قرمز وجود دارد. یک آبگوشت شفاف که به عنوان یک ظرف جداگانه سرو می شود، بدون افزودن سبزیجات و غذاهای جانبی آرد، نمی تواند یک غذای مغذی در نظر گرفته شود، زیرا در طول پخت و پز، فقط مواد طعم دهنده و استخراج کننده، و نه مواد مغذی، از گوشت وارد آن می شوند. در نتیجه، آبگوشت خالص (بدون غذاهای جانبی) باید نه به عنوان یک ماده مغذی، بلکه به عنوان یک غذای منحصراً معطر مصرف شود که اشتها را برای غذاهای بعدی ایجاد می کند.

رنگ زردآبگوشت به عنوان پایه ای برای همه سوپ های شفاف با غذاهای جانبی، چه روسی و چه فرانسوی، مانند سوپ با کوفته، رشته فرنگی، سوپ با کوفته، سوپ سلطنتی، ژولین و غیره عمل می کند. – و علاوه بر این، به عنوان یک سوپ جداگانه با پای های مختلف سرو می شود.

سفیدآبگوشت به عنوان پایه ای برای همه سوپ های چاشنی روسی (سوپ کلم، گل گاوزبان، راسولنیک، pohlebka و غیره) و همچنین تمام سوپ های پوره عمل می کند.

قرمزآبگوشت به عنوان پایه ای برای سوپ های چسبنده فرانسوی (oshpo، à la tortue، tortue و غیره) و بخار (آبگوشت قوی برای سس های تیره) استفاده می شود. علاوه بر این، آبگوشت ها به قوی و چسبنده تقسیم می شوند. اولی از قسمت‌هایی از لاشه که ماهیچه‌های زیادی دارد و حاوی مواد استخراج‌کننده است و برای سوپ‌های شفاف استفاده می‌شود و دومی از قسمت‌هایی از لاشه که تعداد تاندون‌ها و استخوان‌های زیادی دارد پخته می‌شود. و برای تهیه سوپ استفاده می شود.

✑ برای پخت و پز آب گوشتمحصولات زیر برای یک نفر مورد نیاز است:

گوشت 200 گرم با استخوان

ساقه گوساله¼ یا فقط ⅕ مقدار گوشت

اب 1 یا 2 بشقاب عمیق (1 ½ فنجان بشقاب)

کورنیف:شلغم، هویج، کرفس، تره فرنگی، جعفری، کل 50 گرم

لوک⅕ بخشی از یک پیاز معمولی

نمک هاتقریبا 8 گرم

دسته گل،یعنی ساقه ها و قسمت های سبز کرفس و تره و جعفری به هم گره خورده است

✑ آب گوشت زردبه شرح زیر تهیه شده است:

☛ روش تهیه گوشتی که برای پخت آبگوشت در نظر گرفته شده است باید با آب سرد شسته شود، اما در آن نگهداری نشود، در غیر این صورت طعم خود را از دست می دهد. سپس با جدا کردن آن از استخوان ها و تاندون ها، آن را به قطعات تقریباً 200 گرم برش دهید تا بهتر و سریعتر بجوشد و آبگوشت قوی تری به دست آورد. استخوان ها را باید از طول برش دهید تا بهتر بجوشد که البته طعم و قوت بهتری به آبگوشت می دهد.

پس از آماده شدن گوشت به این ترتیب، هر تابه ضخیم (مسی، چدنی یا سنگی، نسوز) را بردارید، آن را با آب سرد بشویید و خشک کنید تا آبگوشت مزه مزه ای پیدا نکند، ابتدا استخوان ها را روی آن قرار دهید. کف ظرف و سپس گوشت را روی همه آنها با آب سرد به اندازه ای بریزید که آب گوشت را کاملا بپوشاند. در غیر این صورت قسمت های خارج از آب به اندازه کافی پخته نمی شوند. پس از آن ظرف را روی حرارت زیاد قرار دهید و درب آن را شل ببندید تا بخار آزادانه خارج شود. هنگامی که آبگوشت شروع به جوشیدن کرد و کف روی سطح آن ظاهر شد، باید آن را با دقت با قاشق بردارید تا آبگوشت کاملاً شفاف شود. سپس ریشه های سرخ شده، پیاز و نمک را به آن اضافه کنید و نباید آب گوشت را در این زمان هم بزنید زیرا کف باقیمانده که ته نشسته است بهم می زند. ابتدا ریشه و پیاز را پوست گرفته، به صورت دایره های بزرگ برش می دهیم و در برزه یا روغن رنگی سرخ می کنیم. (به توضیحات و یادداشت ها مراجعه کنید). همزمان با ریشه ها، یک دسته گل نیز به آبگوشت اضافه می شود، یعنی قسمت های سبز کرفس، تره فرنگی و جعفری به صورت یک دسته بسته شده است. پس از فرو بردن ریشه ها و نمک در آبگوشت، فوراً تابه را روی حرارت ملایم، لبه اجاق گاز قرار دهید، تا بقیه زمان را در آنجا بپزند، یعنی تا زمانی که آبگوشت طعم گوشتی خوب و قوی پیدا کند. خود گوشت به خوبی پخته شده است، که اگر آبگوشت برای تعداد کمی از افراد (3 تا 5 نفر) آماده شود، حداقل 2 ½ تا 3 ساعت زمان نیاز دارد، و اگر آبگوشت برای یک آبگوشت بزرگ آماده شود، به 5 تا 6 ساعت زمان نیاز دارد. تعداد مردم.

پس از سپری شدن زمان مشخص شده، یعنی وقتی آبگوشت آماده شد، باید با احتیاط تمام چربی را از سطح آن جدا کنید و بدون تکان دادن با قاشق یا بلند کردن ماهیتابه، با دقت از طریق یک دستمال مرطوب که روی مدفوع واژگون کشیده شده، صاف کنید. سپس دوباره بجوشانید و سپس می توانید آن را روی میز سرو کنید.

★ توضیحات و یادداشت ها

● انواع گوشت.در مواردی که آبگوشت برای سوپ های شفاف، روسی و فرانسوی، سوپ با غذاهای جانبی، و همچنین برای سوپ های پوره در نظر گرفته شده است، یا به عنوان یک سوپ مستقل با پای سرو می شود، از گوشت درجه 2 "پودبدرکا" طبخ می شود، زیرا گوشت فقط برای جوشاندن استفاده می شود و در وعده های سوپ سرو نمی شود. زیر ران حاوی تمام مواد لازم برای آبگوشت و همچنین استخوان های مغز است. اگر آبگوشت برای سوپ های روسی شفاف یا سوپ پخته شود که با قسمت هایی از گوشت سوپ آب پز مانند رشته، خورش، راسولنیک و غیره سرو می شود، از گوشت درجه 1، ران که حاوی استخوان مغز و مقدار زیادی نیز است، استفاده می شود. مواد طعم دهنده و استخراج کننده لازم برای آبگوشت، و علاوه بر این، ران بخش خوبی از گوشت سوپ آب پز را فراهم می کند. این تنوع همچنین در مواردی که نیاز به تهیه آبگوشت گوشت گاو قوی است، به عنوان مثال، برای بیماران در حال نقاهت و غیره استفاده می شود. اگر آبگوشت برای سس در نظر گرفته شده است، سوپ های روسی ترش و چرب مانند سوپ کلم، گل گاوزبان و غیره. - سپس گوشت درجه 2 را می گیریم، سینه، که با داشتن استخوان های اسفنجی آغشته به مغز قرمز، طعم شیرین دلپذیر خاصی به آبگوشت می دهد و گوشت برای سرو در قسمت هایی مناسب است. اگرچه ساق گوساله یکی از محصولات غیر ضروری برای تهیه آبگوشت است، اما اضافه کردن آن به مقدار یک چهارم کل گوشت، اولاً برای لطیف تر شدن آبگوشت و ثانیاً برای چسبندگی مفید است. اگر نسبت ساقه گوساله را افزایش دهید، آبگوشت کدر و خیلی چسبنده می شود. گوشت بخار پز داغ از حیوان تازه کشته شده همیشه آبگوشت بسیار خوشمزه ای تولید می کند، اما همیشه کدر است. علیرغم حذف دقیق فوم، همیشه باید آن را با سفیده یا بریس گوشتی جدا کرد. (به زیر مراجعه کنید - انواع آبگوشت - کوسومه). در زمستان برای صرفه جویی در هزینه، بسیاری از خانم های خانه دار از گوشت منجمد برای آبگوشت استفاده می کنند که قیمت آن بسیار کمتر از گوشت تازه است. در این موارد همیشه باید روی گوشت آب بریزید تا آب شود و آب آن خارج شود. باید روی اجاق گاز، در قابلمه ای ذوب شود تا آب آن که حاوی طعم دهنده ها و مواد مغذی ارزشمندی است، از بین نرود. باید در نظر داشت که آب گوشتی که از گوشت منجمد تهیه می شود طعم بدتری نسبت به آب گوشتی که از همان مقدار گوشت تازه تهیه می شود دارد. اگر بنا به ضرورتی مجبور شدید از گوشت منجمد برای سوپ استفاده کنید، بهتر است آن روز نوعی سوپ چاشنی تهیه کنید: سوپ کلم، گل گاوزبان، خورش، تا آبگوشت شفاف. دومی فقط زمانی خوب است که طعم گوشتی قوی داشته باشد.

اندازه و مقدارمحصولاتی که از آنها آبگوشت تهیه می شود بستگی به هدفی دارد که به آن داده می شود. در هر صورت، باید در نظر داشته باشید که پختن نسبت خیلی کم آبگوشت، به عنوان مثال، برای یک نفر، بسیار ناخوشایند است، زیرا نسبت محصولات بسیار کوچک خواهد بود. بنابراین در چنین مواقعی بهتر است آبگوشت را دو یا سه روز بپزید و به روشی که در زیر توضیح داده شده نگهداری کنید.

ظرف هابرای پخت آبگوشت باید مس یا چدن ضخیم ولی داخل آن حتما لعابی باشد، در غیر این صورت کف و چربی ته نشین شده در لبه های چدن یا ظروف سفالی، ظروف غیر لعابی جذب دیواره شده و به آبگوشت بو می دهند. گوشت خوک؛ علاوه بر این، ظروف بدون لعابی که سطح کاملاً صافی ندارند، نمی توانند کاملاً تمیز باشند. همچنین استفاده از ظروف سنگی یا چینی نسوز برای پخت آبگوشت خوب است.

آب سرد. برای اینکه آبگوشت طعم خوبی پیدا کند باید گوشت را با آب سرد (نه داغ) بریزید تا به تدریج با این آب گرم شود و مواد طعم دهنده و استخراج کننده آن در آن آزاد شود. اگر روی گوشت آب داغ بریزید، یک پوسته پروتئینی روی سطح آن ایجاد می‌شود که از ترشح آب‌میوه‌ها جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود آبگوشت طعم ضعیفی پیدا کند. همچنین نباید در حین پخت آب سرد یا گرم به آبگوشت اضافه کنید، زیرا طعم آن را ضعیف تر می کند. لازم است بلافاصله، در ابتدای پخت، آب را اضافه کنید تا بجوشد. اگر مقدار کمی از آبگوشت در حال پخته شدن است، برای هر نفر 1 بشقاب برای جوشاندن و ½ یا ¼ بشقاب برای مقدار زیاد اضافه کنید. این با این واقعیت توضیح داده می شود که مایع در مقادیر زیاد کمتر از مقادیر کم تبخیر می شود.

استخوان های مغزته ظرف را طوری قرار دهید که آب از هر طرف روی گوشت را بپوشاند.

زمان،مورد نیاز برای پختن آبگوشت به حجم تکه گوشتی که در حال جوشیدن است و همچنین به دمای آب ریخته شده در تابه (آب یخ یا آب اتاق) بستگی دارد. بنابراین بدیهی است که یک تکه کامل بزرگ باید بیشتر از همان قطعه پخته شود تا چربی بدست آید، اما به قطعات کوچک (هر کدام 200 گرم) بریده شود.

اجاق گاز یا اجاق گازمورد استفاده برای پخت و پز آبگوشت نیاز به توجه ویژه دارد. در ابتدای پخت، قبل از اینکه کف خارج شود، تابه را در وسط اجاق گاز، روی آتش خوب قرار می دهند و پس از برداشتن کف، ظرف را با حرارت ملایم به لبه اجاق می برند. به طوری که آبگوشت در یک لبه بجوشد. در غیر این صورت کدر می شود، زیاد بجوشانید و گوشت به اندازه کافی پخته نمی شود. هنگام پخت آهسته، مواد طعم دهنده بیشتری از گوشت به آبگوشت منتقل می شود تا زمانی که به شدت می جوشد.

از بین بردن کف و چربیاین کار باید با قاشق انجام شود نه با قاشق چاک دار، در غیر این صورت تمام کف و چربی پاک نمی شود، اما کف باقی مانده در طول جوشاندن بیشتر به تکه های کوچک تبدیل می شود که گاهی اوقات باعث ایجاد کدری در آبگوشت می شود که بسیار دشوار است. درست. چربی مایل به سبز نیز باید از بین برود، در غیر این صورت آبگوشت بوی گوشت خوک می دهد. گوشت منجمد بیشتر از گوشت تازه کف می کند، سینه و شانه نیز کف بیشتری نسبت به ران یا ران می دهد.

ریشه ها،پس از پوست کندن، باید آنها را قبل از فرو بردن در آبگوشت کاملاً در آب بشویید، اما آنها را برای مدت طولانی در آن نگه ندارید، در غیر این صورت طعم خود را از دست می دهند. نسبت ریشه ها با قدرت بوی آنها تعیین می شود. به عنوان مثال شلغم، هویج، تره فرنگی از نظر وزن به مقدار مساوی مصرف می شود، اما جعفری و کرفس کمتر به آن اضافه می شود، زیرا معطرتر هستند. عدم رعایت نسبت مشخص شده منجر به غلبه در آبگوشت طعم آن ریشه هایی می شود که قرار است بیشتر باشد.

سرخ کردن پیاز و ریشهباید تا قهوه ای طلایی تولید شود. پیازها را باید فقط در روغن داغ یا روغن داغ سرخ کرد و نه مستقیماً روی اجاق گاز، مثل خیلی ها، چون وقتی روی اجاق انداخته می شود، سریع می سوزد، داخل آن خام می ماند، و چنین پیاز را داخل تابه فرو می کنیم، هرچند رنگ می دهد. آبگوشت، همچنین سوزاننده، طعم تلخ و بوی سوزاننده است. اگر پیاز را در برزه یا روغن سرخ کنید، سپس در آبگوشت فرو کنید، نه تنها رنگ، بلکه طعم دلپذیری نیز به آن می دهد. قبل از سرخ کردن، پیاز را باید کاملا پوست گرفته و به صورت دایره ای برش دهید. اگر با پیاز بیات برخورد کردید، برای از بین بردن بوی کپک زدگی باید آن ها را دایره ای برش دهید، در دستمال بپیچید و با آب سرد بشویید.

دسته گلبه دسته ای از قسمت های سبز تره، کرفس و جعفری که خوب شسته و به هم گره خورده اند، می گویند که به همراه ریشه ها داخل آبگوشت می ریزند تا طعم دهند.

برز،که روی آن ریشه و پیاز سرخ می شود، از کف و چربی که در حین پختن آبگوشت کم چرب شده به دست می آید. برای تهیه برزه باید ابتدا آن را با جوشاندن در قابلمه به مدت 2 یا 2 و نیم ساعت تمیز کنید، سپس موسلین را صاف کنید، دوباره آن را بجوشانید تا کاملا تمیز شود، در غیر این صورت ظرف هایی که روی آن پخته می شوند بوی خوک می دهند. اگر آبگوشت همراه با ریشه های سرخ شده و پیاز فرو رفته داخل آبگوشت برود، آبگوشت چرب می شود. بنابراین ریشه ها را باید با قاشق سوراخ دار از برج جدا کرد. برز همیشه باید از قبل آماده باشد. برز برای سرخ کردن ریشه و سایر محصولات به جای روغن استفاده می شود. در صورت نداشتن برزه برای سرخ کردن ریشه ها می توانید از روغن استفاده کنید که ابتدا باید در ماهیتابه سرخ شود و سپس ریشه و پیاز را اضافه کنید.

نمکیا بعد از کم کردن کف، یا دو ساعت بعد از شروع پخت، زمانی که گوشت هنوز در مرحله دوم آماده شدن است، در آبگوشت قرار دهید. تا زمانی که گوشت هنوز خام است نباید نمک اضافه کنید، زیرا سرعت پخت را کاهش می دهد و کف را زیاد می کند. بهتر است وقتی آبگوشت را در ظرفی ریخته اید نمک اضافه کنید تا مزه دار شود. اگر در حالی که آبگوشت هنوز در حال پختن است نمک زیادی به آن اضافه کنید، به راحتی می توانید با نمک زدن زیاد آن را خراب کنید. همینطور اگر آبگوشت دو روز بجوشد فقط قسمتی که سرو می شود باید نمک زده شود بقیه آبغوره کاملاً بدون نمک بماند چون در حرارت بعدی تند می شود که نمک زیاد می شود و می تواند باعث طعم آبگوشت کاملا غیرممکن است. علاوه بر این، از آنجایی که آبگوشت در بسیاری از موارد اساس تهیه سس های مختلف است، نباید زیاد نمک زد، در غیر این صورت سس طعم لازم را نخواهد داشت.

تعیین درجه آمادگی گوشت.اگر در اولین دوره پخت، گوشت را با سوزن سوراخ کنید، آب خون از محل سوراخ شده ظاهر می شود. 1.5 ساعت پس از شروع پخت، شیره در محل سوراخ می‌جوشد و منعقد می‌شود و در نهایت پس از 3 یا 3 و نیم ساعت از پخت، سوزن آزادانه گوشت را سوراخ می‌کند و پدیده‌های ذکر شده در بالا مشاهده نمی‌شود. دوره های مشخص شده آمادگی گوشت بسته به موارد زیر می تواند طولانی تر یا کوتاه تر باشد: الف) اندازه تکه گوشت. ب) سن حیوان (گوشت جوان سریعتر از گوشت قدیمی پخته می شود) و در نهایت ج) دمای آب در شروع پخت (آب یخ یا آب اتاق).

زور زدن.وقتی آبگوشت را از طریق یک دستمال مرطوب صاف می کنید، نباید آن را هم بزنید یا تکان دهید، زیرا در این صورت آبگوشت شفاف و بدون چربی به دست نمی آید. گاهی اوقات برای سرعت، آبگوشت را از یک الک ریز رد می کنند، اما بعد پوسته ها و چربی از آن عبور می کنند و در نتیجه آبگوشتی کدر می شود. بنابراین، همیشه بهتر است آبگوشت را از طریق یک دستمال صاف کنید.

رنگ کردن آبگوشتگاهی اوقات پیش می آید که ریشه و پیاز به اندازه کافی سرخ نشده اند، به همین دلیل است که آبگوشت دیگر رنگ زرد زیبایی به خود نمی گیرد، سپس می توان آن را با شکر سوخته رنگ آمیزی کرد. این رنگ به صورت زیر تهیه می شود:

شکر ریز را در قابلمه ای بریزید و روی اجاق بگذارید و بجوشانید و با کفگیر چوبی تمام مدت هم بزنید. وقتی شکر شکوفه (کارامل) قهوه ای تیره شد، به مقدار شکر آب اضافه کنید. سپس بعد از ترکیب آب با کارامل، تابه را به مدت 20 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید. پس از خنک شدن شربت به دست آمده و ریختن آن در بطری ها، آن را با دقت ببندید. همیشه بهتر است چنین شربتی که در موارد دیگر نیز مورد نیاز است به صورت آماده باشد.

رنگ آمیزی آبگوشت با اشتعال باید قبل از سرو در ظرف انجام شود و فقط قسمتی از آبگوشت که برای سرو در نظر گرفته شده رنگ شود چون برای نگهداری مناسب نیست (فاسد می شود). با افزودن آتش فقط رنگ آبگوشت بهتر می شود بنابراین به مقدار بسیار کم اضافه می شود وگرنه طعم آن را تحت تاثیر قرار می دهد.

● اصلاحات.این اتفاق می افتد که فراموش می کنند به موقع کف را از آبگوشت خارج کنند، سپس به پوسته تبدیل می شود و کدورت می شود. برای از بین بردن دومی کافی است به نسبت 5-10 نفر بیش از یک لیوان آب سرد داخل آبگوشت بریزید که باعث می شود بلافاصله همه کدورت روی سطح جمع شود و سپس راحت است که آن را جدا کنید. آن را با یک قاشق، یا آن را به ته نشین می شود.

اگرچه این روش برای تمیز کردن آبگوشت بسیار سریع است، اما بدون شک کیفیت آبگوشت را تحت تأثیر قرار می دهد، زیرا آب اضافه شده آن را رقیق می کند. علاوه بر این، در زمانی که فرآیند جوشاندن گوشت تمام شده است، آب سرد می ریزند، بنابراین چیزی برای گرفتن آب گوشت وجود ندارد. آنها ترجیح می دهند آبگوشت را بیشتر با سفیده تخم مرغ پاک کنند. دو سفیده را با ½ فنجان آب سرد ترکیب کنید و کمی آبگوشت گرم اضافه کنید. سپس همه اینها را در یک قابلمه با آبگوشت ریخته، همه چیز را به سرعت هم زده و روی حرارت کم قرار می دهیم. هنگامی که منعقد می شود، پروتئین تمام کدورت را جذب می کند و آبگوشت شفاف می شود. پس از آن باقی مانده است که آن را صاف کرده و سرو کنید. با این حال، حتی در این مورد، آبگوشت تا حدودی طعم خود را از دست می دهد، به همین دلیل است که فشار گوشت به عنوان بهترین راه برای تمیز کردن آبگوشت شناخته می شود. نه تنها آن را تمیز می کند، بلکه طعم آبگوشت را نیز افزایش می دهد و در زیر در مقاله تهیه آبگوشت کانسومه توضیح داده شده است.

نمک بیش از حد.اگر آبگوشت آماده و کاملاً پخته شده بیش از حد نمک زده شده است ، می توان با اضافه کردن حداقل مقدار کمی آب گوشت به آن (برای 5 نفر - 200 گرم تفاله گوشت گاو) آن را اصلاح کرد. این طعم حتی بهتر است، اما به هیچ وجه نباید آبگوشت بیش از حد نمک را با اضافه کردن آب سرد یا گرم اصلاح کنید. چنین اصلاحی تنها منجر به بدتر شدن طعم آبگوشت می شود. آبگوشت بیش از حد نمک را نیز می توان با فرو بردن برنج خام که در یک دستمال بسته شده است، اصلاح کرد. بعد از اینکه برنج را به این ترتیب کم کردید، آب گوشت را چند بار بجوشانید.

اضافه کردن بخش های اضافیدر مواردی که کمی قبل از ناهار به مقدار اضافی آبگوشت نیاز دارید، همیشه می‌توانید بدون به خطر انداختن طعم، سریع تعداد وعده‌های اضافی را بدون رقیق کردن آبگوشت اما با اضافه کردن آب گوشت به آن و بعد از نیم ساعت آماده کنید. مقدار بیشتری از کیفیت آبگوشت حتی بهتر از آبگوشت پخته شده قبلی دریافت کنید.

آبگوشت را برای چند روز نگه دارید.آبگوشت را فقط می توان تمیز نگهداری کرد و شرایط زیر باید رعایت شود:

الف) با احتیاط تمام چربی را که می توان برای تهیه برزه یا سرخ کردنی استفاده کرد از آن جدا کنید.

ب) آن را از طریق یک دستمال صاف کنید.

ج) گوشت، استخوان و ریشه را از آن جدا کنید.

د) آبگوشت را در ظرف سفالی صیقلی داخل یا کاسه چینی نه فلزی بریزید تا مزه خاصی از آن نگیرد.

ه) آن را بدون پوشاندن خنک کنید و در جای خنک نگهداری کنید و دو کنده را در زیر ظرف قرار دهید تا امکان دسترسی آزاد به هوا حتی از پایین فراهم شود.

و) اگر آبگوشت در اتاق گرم باشد یا در تابستان تهیه شود، در روزهای بعد و بعد از استفاده لازم است آن را یک بار بجوشانید و در ظرف کاملاً تمیز و خشک بریزید. وقتی آبگوشت طعم ترش پیدا کرد برای مصرف مناسب نیست. هنگام نگهداری آبگوشت در زمستان، باید مراقب باشید که یخ نزنید، زیرا یخ زدگی مواد طعم دهنده را از بین می برد، در نتیجه از نظر طعم به طور قابل توجهی بدتر می شود.

یادداشتی در مورد آبگوشت تهیه شده از سایر حیوانات اهلی ذبح شده. دقیقاً مانند گوشت گاو، می توانید آب گوشت گوساله، بره و خوک را بپزید. اما باید توجه داشت که برای این کار باز هم قسمت هایی که استخوان مغز دارند را بگیرید تا آبگوشت محکم شود. علاوه بر این، خودآبگوشت تهیه شده از گوشت گوساله، بره و خوک به عنوان سوپ سبزیجات سرو نمی شود، بلکه برای سوپ های چاشنی مختلف (سوپ کلم، گل گاوزبان، چغندر) استفاده می شود.

انتشارات A

سنت مسکو

کارگردانی و چیدمان هنری توسط آندری بوندارنکو

انتشارات از Vera teavera Shcherbina و Denis Fursova برای کمک آنها در تهیه کتاب تشکر می کند.

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva، وارثان، 2013

© A. Bondarenko، طراحی هنری، چیدمان، 2013

© AST Publishing House LLC، 2013

انتشارات CORPUS®

از ویرایشگر

این کتاب دقیقاً نسخه مادام العمر کتاب توسط Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva در سال 1909 را بازتولید می کند.

تغییرات فقط مربوط به املای متن است که به شکلی مدرن درآمده است و همچنین برخی از معیارها و وزن های مورد استفاده نویسنده: پوند و قرقره به گرم تبدیل شده است و غیره.

برای سهولت استفاده، شایان ذکر است که 1 لیوان تقریباً برابر با 0.2 لیتر، 1 بشقاب برابر با 1.5 لیوان، یعنی 0.3 لیتر و 1 بطری برابر با 3 لیوان است، یعنی 0.6 لیتر.

از نویسنده

با انتشار این نشریه، «مبانی عملی هنر آشپزی»، لازم می دانم به خوانندگان هشدار دهم که قصد ندارم کتاب آشپزی مرجعی را که ما تعداد زیادی از آن داریم، به آنها پیشنهاد کنم، اما امیدوارم با کمک این راهنما، آموزش خودآموزی در هنر آشپزی را برای خانم‌های خانه‌دار آسان‌تر می‌کند، به‌ویژه برای آن دسته از خانم‌های خانه‌داری که به هر دلیلی نمی‌توانند یک دوره منظم در مدارس آشپزی بگذرانند. برای دانش‌آموزان مدارس آشپزی، هم برای خانم‌های خانه‌دار باهوش و هم برای آشپزهای ساده نیمه‌سواد، این کتاب از این نظر مناسب است که شامل کل دوره‌ای است که در مدرسه گذرانده می‌شود، و بنابراین، دانش‌آموزان نمی‌توانند وقت خود را برای یادداشت برداری تلف کنند، اما از آن استفاده کنند. برای کلاس های عملی این هدف اصلی این نشریه است. نیازی به گفتن نیست، اخیراً ما در روسیه، انبوهی از کتاب‌های آشپزی داشته‌ایم که نمی‌دانید کدام یک را ترجیح دهید. همه آنها حاوی صدها دستور العمل برای سوپ های مختلف، سرخ کردنی ها و غذاهای دیگر هستند. برخی از آنها حاوی دستور العمل هایی برای یک میز ساده خانگی هستند، در حالی که برخی دیگر با دستور العمل هایی برای غذاهای فرانسوی پر شده اند. برخی از آنها - بهترین - می توانند به عنوان کتاب های مرجع برای خانم های خانه دار با تجربه و آشپزهای ماهر مفید باشند و نشریاتی مانند "سالنامه خوراک شناسان" توسط Radetsky، Gufe، Karem (در ترجمه) می توانند به عنوان کتاب مرجع برای آشپزهای متخصص عمل کنند. اما هیچ یک از این کتاب‌ها نمی‌تواند به عنوان راهنمای خودآموزی برای خانم‌های خانه‌دار کم‌تجربه، جوان و آشپزهای تازه‌کار باشد، زیرا هیچ‌یک از کتاب‌ها قوانین کلی و اساسی را که در سایر کتاب‌های درسی فنی مرسوم است، ارائه نمی‌کند و زن خانه‌دار را مجبور نمی‌کند. آشپزی کنید تا انتقادی و آگاهانه به اصل مطلب برسید و اقدامات خود را در آشپزخانه گام به گام زیر نظر بگیرید. این مانع اصلی برای این واقعیت است که ظرف از بین می رود، مواد غذایی خراب می شود و پول هدر می رود.

به طور معمول، همه کتاب‌های آشپزی فقط نسبت (وزن) محصولات موجود در هر ظرف را نشان می‌دهند، و سپس خلاصه‌ای از خود آماده‌سازی یا، به‌طور معمول، «دستور پخت» نامیده می‌شود.

در همین حال، مهمترین چیز مشخص نشده است، یعنی اینکه چرا هنگام تهیه یک غذای شناخته شده، باید از یک روش استفاده کرد و نه روش دیگر، و اگر عمل به درستی انجام شود چه اتفاقی می افتد و همچنین آنچه باید باشد. در مواردی انجام می شود که ظرف خراب است، یعنی طعم یا ظاهر مناسبی ندارد، یعنی چگونه می توان آن را اصلاح کرد. به عنوان مثال، سس پرووانسال را در نظر می گیریم که اغلب از بین می رود. در همه کتاب های آشپزی طرز تهیه این سس تقریبا یکسان است و همه جا می گویند باید سس را یک جهت هم بزنید و کم کم روغن را در آن بریزید اما نمی گوید چرا نمی توانید هم بزنید. جهت های مختلف و اینکه چرا نمی توانید یکباره در روغن بریزید. خانم خانه دار یا آشپزی که تا به حال تهیه این سس را در عمل ندیده است، شروع به درست کردن آن طبق دستور مشخص شده می کند، کاردک را به صورت مکانیکی در یک جهت می چرخاند و گاهی اوقات آن را به سمت دیگر می چرخاند و اصلاً اهمیتی به آن نمی دهد. ، اکنون به سرعت ، اکنون به آرامی در روغن می ریزد و در نتیجه سس از بین می رود - مایع می شود و او نمی داند چگونه آن را درست کند. آذوقه خراب و دور ریخته می شود.

اگر خانم خانه دار یا آشپز بداند چرا باید این کار را انجام دهد و نه غیر از این، مسئله دیگری است. او در کار خود احساس اطمینان بیشتری می کند و اگر اشتباهی مرتکب شود، بدون دور ریختن مطالب می تواند آن را اصلاح کند. به طور کلی، برخورد نادرست با مواد غذایی و فساد آن نه تنها به تسویه حساب های مالی آسیب می رساند (هزینه ناهار بیش از آنچه باید باشد)، بلکه بر سلامت افرادی که ظروف نادرست تهیه شده مصرف می کنند نیز تأثیر می گذارد.

برای جلوگیری از این گونه اشتباهات و سوء تفاهم ها در امر تهیه غذا، این کتاب درسی تقریباً برای هر غذا حاوی «توضیحات و نکات» است. بنابراین، ما به خانم های خانه دار و آشپز توصیه می کنیم که نه تنها به طرز تهیه یک غذای خاص، بلکه به تمام این توضیحات و نکات مربوط به آن توجه کنند. فقط با این کار می توانند از این کتاب بهره ببرند و طرز پخت درست و خوشمزه را بیاموزند. برای افرادی که نمی خواهند به موضوع توجه کنند یا به این فکر می کنند که این کتاب را به عنوان یک فهرست مرجع در نظر بگیرند، بهتر است به هیچ وجه آن را خریداری نکنند، زیرا نمی تواند برای آنها مفید باشد.

علاوه بر توضیحات و نکات ذکر شده در بالا که به هر غذا مربوط می شود، مهم ترین و ضروری ترین قسمت کتاب شامل مقالات کلی یا قوانین اساسی کلی برای تهیه دسته خاصی از غذاها مانند: آبگوشت، پوره است. سوپ، گوشت، مرغ، ماهی، خمیر، سس و غیره این مقالات کلی نه تنها خودآموزی را آسان تر می کند، بلکه به طور قابل توجهی گذراندن دوره هنرهای آشپزی در مدارس را کاهش می دهد. بنابراین، برای مثال، اگر یک خانم خانه دار یا آشپز فقط روش های اولیه پخت گوشت را به خوبی یاد بگیرد و ویژگی های هر روش را بداند، یعنی آشپزی را با شکار غیرمجاز یا سرخ کردنی را با خورش اشتباه نگیرد، دیگر نیازی به حفظ صدها مورد ندارد. کباب های مختلف، از آنجایی که روش های آماده سازی آنها یکسان باقی می ماند، و نام ها فقط به سس ها و غذاهای جانبی بستگی دارد که با آنها کباب سرو می شود - filet de boeuf a la Jardiniere، a la financiere، a la Godard و غیره و غیره. .

همین امر را می توان در مورد سوپ های پوره شده، سس ها، خمیر، ماهی، مرغ و غیره نیز گفت.

با توجه به همه اینها به خانم های خانه دار نیز پیشنهاد می کنم که به مقالات کلی توجه لازم را داشته باشند و زمانی که از قوانین کلی نظافت و پخت آن اطلاعی ندارند، مثلاً به پختن ماهی سرد خودداری کنند. ابتدا باید این قوانین را حتما بخوانید و سپس ماهی را طبق دستور مشخص شده بپزید. و این باید با هر ظرفی انجام شود.

به لطف این سیستم، زنان خانه دار در حال تحصیل در مدرسه، که سپس دانش خود را در خانه، برای خانواده خود به کار می گیرند، یک دوره سه ماهه را می گذرانند. آشپزی برای آشپزها، بسته به دانش آنها که با آن عمل می کنند - حداقل سه ماه، حتی کسانی که می دانند چگونه خوب آشپزی کنند. سرپرست خانوارهای مؤسسات دولتی و خانه های خصوصی - حداقل 6 ماه و معلمان مدارس آشپزی تازه افتتاح شده در سایر شهرها - حداقل یک سال. در همین حال، همانطور که همه می‌دانند، سرآشپزهای متخصص، از افراد متوسط ​​و شایسته گرفته تا افراد مشهور در رشته خود، چندین سال مطالعه می‌کنند. درست مانند هر آشپزی حتی کمی آگاه (که در مدرسه تحصیل نکرده است) زودتر از 4 تا 5 سالگی به دانش لازم دست می یابد. این با این واقعیت توضیح داده می شود که آشپزها و آشپزها دانش خود را فقط به صورت تجربی، از طریق تمرین و تجربه، بدون هیچ گونه توضیح سیستماتیک از معلمان سرآشپز خود کسب می کنند.

به پسری که در آشپزخانه نزد آشپز شاگرد می شود، قوانین کلی پخت گوشت، ماهی و... آموزش داده نمی شود. و توضیح نمی دهد که چرا یک غذای شناخته شده باید به روشی تهیه شود و نه به روش دیگر، بلکه فقط خود تکنیک پخت و پز را نشان می دهد و دانش آموز را وا می دارد تا خودش به اجرای صحیح تکنیک های شناخته شده دست یابد. اگر دانش آموز ظرف را خراب کند، به او توضیح نمی دهند که چرا برای او نتیجه نداده است، بلکه برعکس، اقدامات سختگیرانه ای برای به دست آوردن نتیجه مطلوب اعمال می شود.

در نتیجه چنین آموزش نادرستی، رازداری در بین آشپزها بسیار توسعه یافته است، یعنی اگر یکی از آنها بداند که چگونه یک غذای شناخته شده را به خصوص خوشمزه و بهتر از دیگران تهیه کند، هرگز راز خود را با یک دوست در میان نمی گذارد. و این بسیار قابل درک است، زیرا کسب این دانش با دشواری زیادی به دست می آید و بنابراین همه آن را برای خود نگه می دارند.

در میان بسیاری از نمایندگان هنرهای آشپزی (حتی خارجی ها) که مجبور بودم در مدرسه با آنها کار کنم (تدریس) ، متوجه این ویژگی شدم و تنها یکی از آنها ، معلم من F.A. Zeest ، به چنین اعتقاداتی پایبند نیست و سعی می کند تا تمام دانش خود را ملک جامعه کند.

برای نشان دادن تفاوت سرو غذا در آشپزخانه‌های معمولی و کاخ، در این کتاب در قسمت پیش‌غذاهای سرد، نقاشی‌هایی از غذاهای بهترین سرآشپزها، هنرمندان رشته خود: زیست، آستافیف، کوزلوف و... آمده است. که برای نمایشگاه های سالانه جامعه سرآشپزها درست کردند . فقط کافیست به این تصاویر نگاه کنید تا دقیقا متوجه شوید که تفاوت آنها چیست. علاوه بر این واقعیت که هزینه تهیه این ظروف صدها روبل است، آنها نیاز به کار مجدانه در طول چند روز دارند و نه یک، بلکه چندین نفر. برای ایجاد چنین ظرفی مانند سر گراز یا گالنتین از قوها، باید سلیقه یک هنرمند، دانش یک مجسمه ساز و تخیل با استعدادی را داشته باشید. حتی سالها تجربه برای این کار کافی نیست، بلکه باید در رشته خود هنرمند باشید. البته، هیچ کدبانو یا آشپزی نمی تواند ظاهری از این داشته باشد و نیازی به آن ندارد. برای سرآشپزها این نمایشگاه ها معنایی آموزنده دارد. آنها باعث رقابت در کار خود می شوند و بنابراین هنر آشپزی را به سمت توسعه بیشتر سوق می دهند.

علاوه بر تمام آنچه گفته شد، اضافه می کنم که همه این قوانین اساسی کلی ساخته یا کشف من نیستند، بلکه همیشه متعلق به متخصصان این موضوع بوده اند، اما کار من فقط در این است که همه این پدیده ها هستند. به یک سیستم تعمیم داده شده و تقریباً شانزده سال در مدرسه با حضور دانش آموزان آزمایش شده است، به طوری که بیش از 6000 نفر می توانند تأیید کنند که تمام ظروف موجود در این کتاب، با رعایت قوانین شناخته شده، باید کاملاً موفق باشند. هم طعم و هم ظاهر

در هر صورت اولین ابتکار در این زمینه متعلق به F.A Zeest و L.K. Astafiev است که معلمان من و اولین معلمان هنر آشپزی برای خانم های خانه دار تحصیل کرده بودند و نه آشپز. بدون کمک آنها، نه من و نه دانش آموزانم اطلاعات مفید و گرانبهایی را که در زندگی برای حفظ سلامتی، صرفه جویی در مواد غذایی و پول ضروری است، نداشتیم.

معلم مبانی هنرهای آشپزی در سن پترزبورگ

P. Alexandrova-Ignatieva، 1909

قوانین کلی آشپزخانه

آبگوشت ها

قوانین اساسی برای تهیه آبگوشت و انواع آن

به طور کلی آبگوشت آبگوشتی خالص و شفاف است که از گوشت و استخوان حیوانات اهلی ذبح شده، ماهی، طیور و شکار و همچنین آبگوشت از انواع گیاهان ریشه ای و سبزیجات به دست می آید. آب گوشت به عنوان پایه ای برای همه سوپ های گوشت، هم چاشنی و هم شفاف عمل می کند. همانطور که آب ماهی به عنوان پایه برای همه ماهی ها عمل می کند، و آب سبزیجات و ریشه سبزیجات به عنوان پایه ای برای سوپ های بدون چربی و گیاهی است. دریافت یک سوپ، هم بدون چربی و هم بدون چربی، بدون آبگوشت غیرممکن است. آبگوشت در سه نوع زرد، سفید و قرمز وجود دارد. یک آبگوشت شفاف که به عنوان یک ظرف جداگانه سرو می شود، بدون افزودن سبزیجات و غذاهای جانبی آرد، نمی تواند یک غذای مغذی در نظر گرفته شود، زیرا در طول پخت و پز، فقط مواد طعم دهنده و استخراج کننده، و نه مواد مغذی، از گوشت وارد آن می شوند. در نتیجه، آبگوشت خالص (بدون غذاهای جانبی) باید نه به عنوان یک ماده مغذی، بلکه به عنوان یک غذای منحصراً معطر مصرف شود که اشتها را برای غذاهای بعدی ایجاد می کند.

رنگ زردآبگوشت به عنوان پایه ای برای همه سوپ های شفاف با غذاهای جانبی، چه روسی و چه فرانسوی، مانند سوپ با کوفته، رشته فرنگی، سوپ با کوفته، سوپ سلطنتی، ژولین و غیره عمل می کند. – و علاوه بر این، به عنوان یک سوپ جداگانه با پای های مختلف سرو می شود.

سفیدآبگوشت به عنوان پایه ای برای همه سوپ های چاشنی روسی (سوپ کلم، گل گاوزبان، راسولنیک، pohlebka و غیره) و همچنین تمام سوپ های پوره عمل می کند.

قرمزآبگوشت به عنوان پایه ای برای سوپ های چسبنده فرانسوی (oshpo، à la tortue، tortue و غیره) و بخار (آبگوشت قوی برای سس های تیره) استفاده می شود. علاوه بر این، آبگوشت ها به قوی و چسبنده تقسیم می شوند. اولی از قسمت‌هایی از لاشه که ماهیچه‌های زیادی دارد و حاوی مواد استخراج‌کننده است و برای سوپ‌های شفاف استفاده می‌شود و دومی از قسمت‌هایی از لاشه که تعداد تاندون‌ها و استخوان‌های زیادی دارد پخته می‌شود. و برای تهیه سوپ استفاده می شود.

برای پخت و پز آب گوشتمحصولات زیر برای یک نفر مورد نیاز است:

گوشت 200 گرم با استخوان

ساقه گوساله? یا همه چیز؟ مقدار گوشت

اب 1 یا 2 بشقاب عمیق (بشقاب 1؟ لیوان)

کورنیف:شلغم، هویج، کرفس، تره فرنگی، جعفری، کل 50 گرم

لوک? بخشی از یک پیاز معمولی

نمک هاتقریبا 8 گرم

دسته گل،یعنی ساقه ها و قسمت های سبز کرفس و تره و جعفری به هم گره خورده است

? آب گوشت زردبه شرح زیر تهیه شده است:

روش تهیه گوشتی که برای پخت آبگوشت در نظر گرفته شده است باید با آب سرد شسته شود، اما در آن نگهداری نشود، در غیر این صورت طعم خود را از دست می دهد. سپس با جدا کردن آن از استخوان ها و تاندون ها، آن را به قطعات تقریباً 200 گرم برش دهید تا بهتر و سریعتر بجوشد و آبگوشت قوی تری به دست آورد. استخوان ها را باید از طول برش دهید تا بهتر بجوشد که البته طعم و قوت بهتری به آبگوشت می دهد.

پس از آماده شدن گوشت به این ترتیب، هر تابه ضخیم (مسی، چدنی یا سنگی، نسوز) را بردارید، آن را با آب سرد بشویید و خشک کنید تا آبگوشت مزه مزه ای پیدا نکند، ابتدا استخوان ها را روی آن قرار دهید. کف ظرف و سپس گوشت را روی همه آنها با آب سرد به اندازه ای بریزید که آب گوشت را کاملا بپوشاند. در غیر این صورت قسمت های خارج از آب به اندازه کافی پخته نمی شوند. پس از آن ظرف را روی حرارت زیاد قرار دهید و درب آن را شل ببندید تا بخار آزادانه خارج شود. هنگامی که آبگوشت شروع به جوشیدن کرد و کف روی سطح آن ظاهر شد، باید آن را با دقت با قاشق بردارید تا آبگوشت کاملاً شفاف شود. سپس ریشه های سرخ شده، پیاز و نمک را به آن اضافه کنید و نباید آب گوشت را در این زمان هم بزنید زیرا کف باقیمانده که ته نشسته است بهم می زند. ابتدا ریشه و پیاز را پوست گرفته، به صورت دایره های بزرگ برش می دهیم و در برزه یا روغن رنگی سرخ می کنیم. (به توضیحات و یادداشت ها مراجعه کنید). همزمان با ریشه ها، یک دسته گل نیز به آبگوشت اضافه می شود، یعنی قسمت های سبز کرفس، تره فرنگی و جعفری به صورت یک دسته بسته شده است. پس از فرو بردن ریشه ها و نمک در آبگوشت، فوراً تابه را روی حرارت ملایم، لبه اجاق گاز قرار دهید، تا بقیه زمان را در آنجا بپزند، یعنی تا زمانی که آبگوشت طعم گوشتی خوب و قوی پیدا کند. خود گوشت به خوبی پخته شده است، حداقل 2 مورد نیاز دارد؟ – اگر آبگوشت برای تعداد کمی از افراد (3 تا 5 نفر) تهیه شود، 3 ساعت و اگر آبگوشت برای تعداد زیادی از افراد تهیه شود، 5 تا 6 ساعت زمان.

پس از سپری شدن زمان مشخص شده، یعنی وقتی آبگوشت آماده شد، باید با احتیاط تمام چربی را از سطح آن جدا کنید و بدون تکان دادن با قاشق یا بلند کردن ماهیتابه، با دقت از طریق یک دستمال مرطوب که روی مدفوع واژگون کشیده شده، صاف کنید. سپس دوباره بجوشانید و سپس می توانید آن را روی میز سرو کنید.

توضیحات و نکات

? انواع گوشت.در مواردی که آبگوشت برای سوپ های شفاف، روسی و فرانسوی، سوپ با غذاهای جانبی، و همچنین برای سوپ های پوره در نظر گرفته شده است، یا به عنوان یک سوپ مستقل با پای سرو می شود، از گوشت درجه 2 "پودبدرکا" طبخ می شود، زیرا گوشت فقط برای جوشاندن استفاده می شود و در وعده های سوپ سرو نمی شود. زیر ران حاوی تمام مواد لازم برای آبگوشت و همچنین استخوان های مغز است. اگر آبگوشت برای سوپ های روسی شفاف یا سوپ پخته شود که با قسمت هایی از گوشت سوپ آب پز مانند رشته، خورش، راسولنیک و غیره سرو می شود، از گوشت درجه 1، ران که حاوی استخوان مغز و مقدار زیادی نیز است، استفاده می شود. مواد طعم دهنده و استخراج کننده لازم برای آبگوشت، و علاوه بر این، ران بخش خوبی از گوشت سوپ آب پز را فراهم می کند. این تنوع همچنین در مواردی که نیاز به تهیه آبگوشت گوشت گاو قوی است، به عنوان مثال، برای بیماران در حال نقاهت و غیره استفاده می شود. اگر آبگوشت برای سس در نظر گرفته شده است، سوپ های روسی ترش و چرب مانند سوپ کلم، گل گاوزبان و غیره. - سپس گوشت درجه 2 را می گیریم، سینه، که با داشتن استخوان های اسفنجی آغشته به مغز قرمز، طعم شیرین دلپذیر خاصی به آبگوشت می دهد و گوشت برای سرو در قسمت هایی مناسب است. اگرچه ساق گوساله یکی از محصولات غیرضروری برای تهیه آبگوشت است، اما قرار دادن آن در اندازه مفید است؟ کل مقدار گوشت، اولاً برای اینکه آبگوشت طعم لطیف تری بدهد و ثانیاً برای چسبندگی. اگر نسبت ساقه گوساله را افزایش دهید، آبگوشت کدر و خیلی چسبنده می شود. گوشت بخار پز داغ از حیوان تازه کشته شده همیشه آبگوشت بسیار خوشمزه ای تولید می کند، اما همیشه کدر است. علیرغم حذف دقیق فوم، همیشه باید آن را با سفیده یا بریس گوشتی جدا کرد. (به زیر مراجعه کنید - انواع آبگوشت - کوسومه). در زمستان برای صرفه جویی در هزینه، بسیاری از خانم های خانه دار از گوشت منجمد برای آبگوشت استفاده می کنند که قیمت آن بسیار کمتر از گوشت تازه است. در این موارد همیشه باید روی گوشت آب بریزید تا آب شود و آب آن خارج شود. باید روی اجاق گاز، در قابلمه ای ذوب شود تا آب آن که حاوی طعم دهنده ها و مواد مغذی ارزشمندی است، از بین نرود. باید در نظر داشت که آب گوشتی که از گوشت منجمد تهیه می شود طعم بدتری نسبت به آب گوشتی که از همان مقدار گوشت تازه تهیه می شود دارد. اگر بنا به ضرورتی مجبور شدید از گوشت منجمد برای سوپ استفاده کنید، بهتر است آن روز نوعی سوپ چاشنی تهیه کنید: سوپ کلم، گل گاوزبان، خورش، تا آبگوشت شفاف. دومی فقط زمانی خوب است که طعم گوشتی قوی داشته باشد.

اندازه و مقدارمحصولاتی که از آنها آبگوشت تهیه می شود بستگی به هدفی دارد که به آن داده می شود. در هر صورت، باید در نظر داشته باشید که پختن نسبت خیلی کم آبگوشت، به عنوان مثال، برای یک نفر، بسیار ناخوشایند است، زیرا نسبت محصولات بسیار کوچک خواهد بود. بنابراین در چنین مواقعی بهتر است آبگوشت را دو یا سه روز بپزید و به روشی که در زیر توضیح داده شده نگهداری کنید.

ظرف هابرای پخت آبگوشت باید مس یا چدن ضخیم ولی داخل آن حتما لعابی باشد، در غیر این صورت کف و چربی ته نشین شده در لبه های چدن یا ظروف سفالی، ظروف غیر لعابی جذب دیواره شده و به آبگوشت بو می دهند. گوشت خوک؛ علاوه بر این، ظروف بدون لعابی که سطح کاملاً صافی ندارند، نمی توانند کاملاً تمیز باشند. همچنین استفاده از ظروف سنگی یا چینی نسوز برای پخت آبگوشت خوب است.

آب سرد. برای اینکه آبگوشت طعم خوبی پیدا کند باید گوشت را با آب سرد (نه داغ) بریزید تا به تدریج با این آب گرم شود و مواد طعم دهنده و استخراج کننده آن در آن آزاد شود. اگر روی گوشت آب داغ بریزید، یک پوسته پروتئینی روی سطح آن ایجاد می‌شود که از ترشح آب‌میوه‌ها جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود آبگوشت طعم ضعیفی پیدا کند. همچنین نباید در حین پخت آب سرد یا گرم به آبگوشت اضافه کنید، زیرا طعم آن را ضعیف تر می کند. لازم است بلافاصله، در ابتدای پخت، آب را اضافه کنید تا بجوشد. اگر مقدار کمی از آبگوشت در حال پخت است، برای هر نفر 1 بشقاب برای جوشاندن و به مقدار زیاد برای هر نفر 1 بشقاب اضافه کنید. یا؟ ظرف ها. این با این واقعیت توضیح داده می شود که مایع در مقادیر زیاد کمتر از مقادیر کم تبخیر می شود.

استخوان های مغزته ظرف را طوری قرار دهید که آب از هر طرف روی گوشت را بپوشاند.

زمان،مورد نیاز برای پختن آبگوشت به حجم تکه گوشتی که در حال جوشیدن است و همچنین به دمای آب ریخته شده در تابه (آب یخ یا آب اتاق) بستگی دارد. بنابراین بدیهی است که یک تکه کامل بزرگ باید بیشتر از همان قطعه پخته شود تا چربی بدست آید، اما به قطعات کوچک (هر کدام 200 گرم) بریده شود.

اجاق گاز یا اجاق گازمورد استفاده برای پخت و پز آبگوشت نیاز به توجه ویژه دارد. در ابتدای پخت، قبل از اینکه کف خارج شود، تابه را در وسط اجاق گاز، روی آتش خوب قرار می دهند و پس از برداشتن کف، ظرف را با حرارت ملایم به لبه اجاق می برند. به طوری که آبگوشت در یک لبه بجوشد. در غیر این صورت کدر می شود، زیاد بجوشانید و گوشت به اندازه کافی پخته نمی شود. هنگام پخت آهسته، مواد طعم دهنده بیشتری از گوشت به آبگوشت منتقل می شود تا زمانی که به شدت می جوشد.