غذاها در طی عملیات حرارتی چه چیزی را از دست می دهند؟ ویتامین C ویتامین A در اثر دما از بین می رود

مشخص است که ویتامین ها با غذا وارد بدن ما می شوند و اگر فردی دچار سوء تغذیه باشد ممکن است دچار کمبود مواد مفید در بدن شود. رژیم غذایی مغذی به معنای خوردن بیش از حد غذا نیست (بسیاری از مردم اینطور فکر می کنند، به نظر می رسد که آنها زیاد می خورند، اما کمبود ویتامین همچنان وجود دارد). رژیم غذایی

حتی گاهی اوقات تغذیه مناسب و مغذی نیز نمی تواند تمام مواد مفید را در اختیار فرد قرار دهد و همه اینها به این دلیل است که باید بدانید که چگونه غذاها را به درستی تهیه و طبخ کنید تا ویتامین ها در هنگام پخت و پز و سرخ کردن حرارت خاصیت خود را از دست ندهند.

غذا باید سالم باشد، این واضح است، اما اغلب مردم به این توجه نمی کنند و معتقدند که اصلی ترین چیز طعم محصول است، اما هر ملتی ترجیحات خاص خود را دارد، حتی گاهی اوقات کاملاً غیرقابل درک است. بنابراین در آلاسکا، لذیذ اصلی سر ماهی است که در یک گودال با خزه پوسیده شده و سپس به سس تبدیل می شود. برای مثال، خوش‌خوراک‌های اندونزیایی، خفاش دودی را بهترین میان وعده می‌دانند و کلمبیایی‌ها وقتی به سینما می‌آیند، مورچه‌های بزرگ سرخ شده را به جای ذرت پف کرده سنتی (پاپ کورن) ترجیح می‌دهند. بله بحث سلیقه ای نیست!

واکنش به عملیات حرارتی

ویتامین ها در طول عملیات حرارتی متفاوت رفتار می کنند - برخی از آنها در برابر درجه حرارت بالا مقاوم تر هستند، در حالی که برخی دیگر حتی با حداقل گرما کاملاً از بین می روند.

بیایید تأثیر دما را بر هر گروه از ویتامین ها در نظر بگیریم:

• رتینول (A) - در طول عملیات حرارتی، این ماده می تواند تا 120 درجه حرارت را تحمل کند، به شرطی که ظرف به طور هرمتیک مهر و موم شده باشد. هوای آزاد و نور خورشید رتینول را از بین می برند، بنابراین محصولات حاوی آن فقط در یک مکان تاریک و خنک نگهداری می شوند. در ظروف آماده، تا 70٪ از ماده حفظ می شود.
• تیامین (B1) - در یک ظرف مهر و موم شده تا 120 درجه حرارت را تحمل می کند، این ماده توسط یک محیط قلیایی از بین می رود، بسته به روش تهیه، از 55 تا 70٪ تیامین حفظ می شود.
• ریبوفلاوین (B2) - دمای حرارت تا 110 درجه، ترس از اشعه ماوراء بنفش، 60 تا 90 درصد ماده را حفظ می کند، بستگی به روش پخت و پز (جوش، سرخ کردن، خورش) دارد.
• پیریدوکسین (B6) - تمام ویتامین های محلول در آب در طول پخت و پز از بین می روند، اما B6 نیست. بدون ترس از درجه حرارت بالا، 70 تا 80٪ از ماده در ظرف تمام شده باقی می ماند.
• اسید فولیک (B9) - گرما و نور خورشید را تحمل نمی کند، از 10 تا 30٪ ماده در ظروف آماده باقی می ماند.
• اسید اسکوربیک (C) یکی از ناپایدارترین ویتامین ها است، گرما، هوای آزاد، قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آب و تماس با فلز را تحمل نمی کند و فقط در صورت یخ زدن حفظ می شود.
• کلسیفرول (D) و توکوفرول (E) - هر دو ویتامین در برابر درجه حرارت بالا مقاوم هستند و تقریباً به طور کامل خواص خود را حتی در هنگام سرخ کردن حفظ می کنند.
• نیاسین (PP یا B3) پایدارترین ماده در بین مواد محلول در آب است که در طی عملیات حرارتی یا در حین انجماد یا خشک شدن خواص خود را از دست نمی دهد، می تواند تا 120 درجه حرارت را تحمل کند و تقریباً به طور کامل در ظرف آماده نگهداری می شود. .

همه مواد مفید پس از اعمال دماهای بالا (گرمایش) به مقدار کم یا زیاد از بین می روند، اما این تنها عاملی نیست که می تواند منجر به تخریب آنها شود.

علاوه بر این که بدانیم آیا ویتامین ها در طول پخت و پز از بین می روند یا خیر، همچنین باید بدانیم که چگونه محصولات خاصی را به درستی ذخیره کنیم تا از ایمنی مواد مغذی موجود در آنها اطمینان حاصل کنیم.

پس از جمع آوری یا خرید محصولات در فروشگاه (به معنی میوه ها، سبزیجات، انواع توت ها) باید فوراً آنها را به مکانی تاریک و خنک فرستاد تا چندین روز خواص مفید خود را حفظ کنند. اگر تصمیم دارید بیش از حد آنها را ذخیره کنید، بهترین راه برای حفظ ویتامین ها فریز کردن مواد غذایی است. سبزیجات برگدار، پس از صرف چند ساعت در خارج از منزل، تا 80 درصد از محتوای اسید اسکوربیک خود را در نور خورشید از دست می دهند. هر چه زودتر از محصول پس از جمع آوری در غذا استفاده شود، شانس اشباع بدن خود با ویتامین ها بیشتر می شود.

نحوه درست پختن

غذاهای بخارپز یا پخته شده بیشترین فایده را برای بدن به ارمغان می آورند، زیرا بیشترین مقدار ویتامین را در خود حفظ می کنند. برای اینکه تعجب نکنید که آیا مواد مفید پس از پختن در سوپ باقی می مانند، باید چند "قانون طلایی" برای تهیه سبزیجات بدانید:

• سبزیجات را فقط در آب جوش قرار دهید؛
• آنها را زیاد نپزید، بلکه آنها را کمی نپزید (آنها خودشان زیر درب بسته می پزند).
• سیب زمینی باید آب پز شود (غوطه ور در آب جوش) یا در پوست آنها پخته شود.
• اگر برای پخت و پز باید ابتدا سیب زمینی ها را پوست بگیرید، سعی کنید یک لایه نازک از پوست را جدا نکنید (این جایی است که با ارزش ترین چیزها وجود دارد)، همین کار را با سبزیجات دیگر انجام دهید.
• سبزیجات را زیر آب جاری بشویید، آنها را برای مدت طولانی خیس نکنید.
• برای پوست کندن سبزیجات، از یک چاقوی فولادی ضد زنگ استفاده کنید.
• در صورت امکان، روی سبزیجات استفاده نکنید یا از حداقل عملیات حرارتی استفاده نکنید.

این که آیا ویتامین ها در حین پخت و پز حفظ می شوند یا خیر - اگر از این قوانین ساده در فرآیند تهیه و پختن سبزیجات استفاده کنید، خواص مفید محصولات تا حد ممکن حفظ می شود. با این حال، به یاد داشته باشید که یک غذای آماده را باید بلافاصله پس از گرم کردن مجدد خورد، بیش از نیمی از ویتامین ها از بین می رود و گرم کردن آن برای بار سوم، اصلاً مواد مفیدی در آن باقی نمی گذارد.

اگر به سلامت خود اهمیت می دهید، محصولاتی را که با پخت، خورش و از همه بهتر بخارپز تهیه می شوند، ترجیح دهید تا غذا طعم طبیعی و تمام مواد مفید خود را حفظ کند.

اگر نمی توانید غذاهای سرخ شده را کنار بگذارید، برای مثال، قبل از قرار دادن آنها در ماهیتابه، ماهی را در آرد سوخاری بغلتانید. پوسته ای که در طول فرآیند ایجاد می شود، آب و مواد مغذی را تا حد امکان در هنگام سرخ کردن ماهی حفظ می کند.

همچنین به یاد داشته باشید که باید محصول را در ماهیتابه ای که به خوبی گرم شده است قرار دهید، از روغن سرخ کردنی استفاده مجدد نکنید (مواد سرطان زا در آن جمع می شوند). به طور کلی، سرخ کردن بیشتر است
فرآیند پخت و پز ناقص - علاوه بر این که مقدار زیادی از مواد مفید از بین می رود، ترکیبات تیره رنگی نیز تشکیل می شود که بدن آنها را جذب نمی کند، بنابراین نباید با غذاهای سرخ شده فریب خورد.

ما در اوایل کودکی با این ویتامین دوست شدیم. چه کسی وقتی به داروخانه رفت از مامان نخواست که قرص ترش بخرد؟ وقتی مربای توت در خانه نبود برای سرماخوردگی به ما اسید اسکوربیک می دادند. وقتی خودمان پدر و مادر شدیم فهمیدیم که ویتامین C و اسید اسکوربیک همان ماده هستند. متأسفانه، اطلاعات دریافت شده در مورد این مهمترین "عنصر زندگی" برای بسیاری هنوز کمیاب و پراکنده است.

در همین حال، ویتامین C شایسته دانستن هر چه بیشتر در مورد آن است. اهمیت آن برای سلامتی را نمی توان نادیده گرفت. من در مورد خواص دارویی اسید اسکوربیک، در مورد غذاها و گیاهان حاوی آن خواهم گفت.بیایید در مورد این صحبت کنیم که در صورت کمبود آن چه مشکلاتی ایجاد می شود و چه مقدار از این ماده برای رفاه طبیعی فرد نیاز دارد.

موضوع مهم دیگری که باید به آن پرداخته شود، باورهای غلط و افسانه های مرتبط با تخریب ویتامین C هنگام پختن غذا و دم کردن گیاهان دارویی است.

پس از خواندن این مقاله به خواص درمانی قوی اسید اسکوربیک و اهمیت بسیار آن برای پیشگیری از بیماری ها پی خواهید برد.

تاریخچه کشف ویتامین C

تعداد کمی از مردم می دانند که ویتامین C نه در شرایط آزمایشگاهی، بلکه در طول سفرهای دریایی کشف شده است. جیمز لیند انگلیسی، جراح نیروی دریایی در حرفه، ثابت کرد که وجود پرتقال و لیمو در رژیم غذایی ملوانان آنها را از اسکوربوت نجات می دهد. این اتفاق در سال 1747 رخ داد.

بعدها، کشف او با نام علمی ویتامین C به ثبت رسید. کلمه "اسید اسکوربیک" حاوی نام لاتین اسکوربوت (scorbutus) است. ذره A به معنای نفی است. معلوم می شود که ماده ای که در میوه های گیاهان مرکبات یافت می شود از این بیماری وحشتناک جلوگیری می کند که قرن ها دریانوردان و کاشفان قطبی را عذاب می دهد.

دو قرن گذشت و کار لیند توسط آمریکایی ها ادامه یافت. آنها موفق شدند اسید اسکوربیک را از میوه ها جدا کنند و ثابت کنند که یک ماده جدید است. اهمیت این کشف به حدی بود که رهبر تیم دانشمندان، آلبرت اسنت گیورگی، برنده جایزه نوبل در سال 1934 شد. در همان زمان، روشی برای سنتز شیمیایی "اسید اسکوربیک" پیدا شد و اولین داروهای حاوی آن ظاهر شد.

شادی محققان با این واقعیت تحت الشعاع قرار گرفت که اسید اسکوربیک در شکل خالص شیمیایی خود در برابر اسکوربوت محافظت نمی کند. فقط عصاره های آن که از سبزیجات و میوه ها به دست آمده بود اثر درمانی داشت. بیایید وقتی در مورد فرمول بیولوژیکی و خواص ویتامین C صحبت می کنیم، این واقعیت را در نظر بگیریم.

ویتامین C - آنقدرها هم که به نظر می رسد ساده نیست

ساختار ویتامین C طبیعی بسیار پیچیده تر از فرمول های آنالوگ های سنتز شده آن است که در داروخانه ها فروخته می شود. بر این اساس، اثربخشی ماده طبیعی بسیار بالاتر است.

ویتامین C موجود در سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها از دو نوع (ایزومر) اسید اسکوربیک تشکیل شده است. همچنین حاوی ماده اسکوربیژن است که خاصیت ضد سرطانی دارد و اسید اریتمبیک که یک آنتی اکسیدان قوی است.

قدرت شفابخش اسید آسکوربیک طبیعی به دلیل آنزیم ها، بیوفلاونوئیدها و روتین که در ویتامین های مصنوعی یافت نمی شوند، چندین برابر افزایش می یابد. به همین دلیل است که پودر اسید اسکوربیک کریستالی قادر به درمان بیماری اسکوربوت نیست.

خواص ویتامین C

لازم به یادآوری است که ویتامین C به عنوان ضروری طبقه بندی می شود. بدن ما نمی داند چگونه آن را تولید کند و نمی تواند بدون آن زندگی کند. مشکل دیگر این است که ویتامین مورد نظر در اندام ها و بافت ها جمع نمی شود. یعنی نمی‌توانیم به «ذخایر استراتژیک» آن تکیه کنیم. نتیجه گیری از موارد فوق دشوار نیست: ویتامین C باید به طور مداوم در رژیم غذایی ما وجود داشته باشد.

وظیفه اصلی آن در بدن تقویت سیستم ایمنی است. این سد طبیعی در برابر هجوم میکروب های مضر مقاومت می کند و ما را از اثرات منفی محیط محافظت می کند.

توانایی ویتامین C برای مبارزه با آلرژن ها و کاهش استرس کم ارزش نیست.

مجموعه طبیعی اسید اسکوربیک رگ های خونی را تقویت می کند، بهبود زخم را تسریع می کند و در دفع کلسترول بد که باعث بیماری های قلبی عروقی می شود، نقش دارد.

بدون ویتامین C، بدن نمی تواند آدرنالین و اسید فولیک، «ویتامین زنانه» B9 تولید کند. برای کسانی که از دیابت رنج می برند، با کاهش سطح گلوکز باعث تسکین می شود. اثر مفید آن بر چشم افراد مسن را از آب سیاه و آب مروارید محافظت می کند.

ویتامین C سیستم غدد درون ریز را فعال می کند، کبد را تحریک می کند و سمومی را که بدن را مسموم می کند خنثی می کند. با محافظت از ویتامین های آنتی اکسیدانی E و A در برابر اکسیداسیون، زمان کار آنها به نفع سلامتی ما افزایش می یابد.

بدون آن، فرآیند تشکیل بافت همبند و کلاژن لازم برای نوسازی پوست، استحکام تاندون ها، رگ های خونی، دندان ها و بافت استخوانی رخ نمی دهد.

یکی از دلایل هموگلوبین پایین کمبود ویتامین C است. این ویتامین برای خون سازی ضروری است، زیرا به طور مستقیم در سنتز هموگلوبین نقش دارد.

دانشمندان دریافته اند که ویتامین C از بیش از 300 فرآیند حیاتی در بدن انسان پشتیبانی می کند! این واقعیت به خوبی اهمیت استثنایی آن را برای سلامتی ما نشان می دهد.

کمبود ویتامین C منجر به چه چیزی می شود؟

اسکوربوت، یکی از مخرب ترین بیماری های ناشی از کمبود ویتامین C، امروزه ما را تهدید نمی کند. اما بسیاری از مشکلات دیگر ناشی از کمبود آن وجود دارد و همه آنها بسیار جدی هستند:

• ● خونریزی بینی و خونریزی لثه؛
• ● ایجاد کبودی با حداقل تاثیر فیزیکی؛
• ● شکنندگی رگ های خونی چشم؛
• ● بهبود ضعیف زخم؛
• ● سرماخوردگی مکرر؛
• ● ضعف عمومی، بی تفاوتی؛
• ● درد مفاصل؛
• ● خشکی پوست، ریزش مو و تورم صورت؛
• ● کم خونی (کم خونی)؛
• ● تحریک پذیری

بدن به چه میزان ویتامین C نیاز دارد؟

هنجار فیزیولوژیکی برای یک فرد سالم 70 میلی گرم در روز است. در زندگی مدرن، با اکولوژی بیمار، شیمی مواد غذایی و استرس، بدن به اسید اسکوربیک بسیار بیشتری نیاز دارد. هر بیماری به طور چشمگیری کمبود ویتامین C را افزایش می دهد که توسط سیستم ایمنی بدن برای مبارزه با تهدیدهای نوظهور استفاده می شود. بنابراین، برای سرماخوردگی، آنفولانزا و سایر بیماری های عفونی، پزشکان دوزهای بارگیری اسید اسکوربیک را برای بیماران تجویز می کنند - از 500 تا 2000 میلی گرم در روز.

در دوران بارداری و شیردهی، نیاز به ویتامین C به 150 میلی گرم افزایش می یابد. ورزش های شدید نیاز به مصرف آن در دوز 250 تا 500 میلی گرم دارند. برای افراد سیگاری و همچنین ورزشکاران، ویتامین C حیاتی است. برای خنثی کردن نیکوتین سمی، باید حداقل 200 میلی گرم به رژیم غذایی وارد شود.

هر کسی که تحت استرس کار می کند، در شمال دور یا جنوب گرم کار می کند، باید مصرف ویتامین C خود را 2-3 برابر در مقایسه با هنجار فیزیولوژیکی افزایش دهد.

در دوران سالمندی نیاز به این ماده نیز از 70 میلی گرم توصیه شده پزشکی در روز فراتر رفته و به سطح 100 میلی گرم می رسد.

شیمی دارویی تهاجمی، که بدون آن اکثر بیماری ها امروزه قابل درمان نیستند، عوارض جانبی زیادی ایجاد می کند. برای صاف کردن آنها، ما همچنین به "اسید اسکوربیک" طبیعی در دوز دوبرابر (140 میلی گرم در روز) نیاز داریم.

ویتامین C در کجا یافت می شود؟

تامین کنندگان اصلی این ویتامین ضروری گیاهان هستند. طبیعی ترین اسید اسکوربیک در گل رز وجود دارد: 650 میلی گرم در 100 گرم در میوه های تازه و در توت های خشک این گیاه غلظت «اسید اسکوربیک» به 2000 میلی گرم می رسد.

در مقام دوم سه نماینده از جهان گیاه قرار دارند: توت سیاه، خولان دریایی و فلفل دلمه ای شیرین (200 میلی گرم در 100 گرم). میوه های کیوی عجیب و غریب کمی پس از آنها - 180 میلی گرم. بلافاصله بعد از آن ها جعفری و قارچ خوک (150 میلی گرم) می ریزیم.

رتبه پنجم در رتبه بندی توسط شوید، کلم بروکلی و کلم بروکسل - 100 میلی گرم، اشغال شده است. پرتقال، که به عنوان منبعی قدرتمند از ویتامین C به ما ارائه می شود، در جایگاه ششم بسیار متوسط ​​(60 میلی گرم) قرار می گیرد و آن را با توت فرنگی، روون قرمز، پاپایا و میوه های پوملو تقسیم می کند.

از محصولات حیوانی، اسید اسکوربیک فقط در کبد (مرغ، بره، گوشت گاو و خوک) یافت می شود. در اینجا غلظت آن بین 20 تا 40 میلی گرم در 100 گرم است. در گوشت های اغذیه فروشی یافت نمی شود.

عملیات حرارتی، انجماد و ویتامین C - افسانه ها و واقعیت

"داستان های ترسناک" در اینترنت پرسه می زنند و در ذهن بسیاری از مردم جا افتاده است. آنها از تخریب تقریباً کامل ویتامین C در نتیجه عملیات حرارتی و انجماد صحبت می کنند. بیایید بر اساس داده های تجربی به این موضوع به صورت عینی نگاه کنیم.

در 7 مارس 2013، در چارچوب هشتمین کنفرانس بین المللی علمی و عملی، آکادمی علوم سیبری نتایج تحقیقات تخصصی را منتشر کرد. موضوع آنها بررسی وابستگی محتوای ویتامین C به عملیات حرارتی و انجماد میوه های تازه بود (جدول شماره 1).

جدول نشان می دهد که حتی پس از 5 دقیقه جوشیدن، از دست دادن ویتامین C از 58٪ بیشتر نمی شود. بر این اساس، می‌توان نتیجه گرفت: هنگام دم کردن گیاهان و عملیات حرارتی کوتاه مدت میوه‌ها، اسید اسکوربیک به مقدار کافی برای جبران کمبود آن حفظ می‌شود.

انجماد تأثیر کمتری بر میزان اسید اسکوربیک دارد. جدول نشان می دهد که ضرر آن در این مورد از 33٪ تجاوز نمی کند.

دوستداران مربا و دیگر غذاهای شیرین خانگی نگران نباشند. ویتامین C به مقدار کافی در این خوراکی ها حفظ می شود. محیط اسیدی آن را از تخریب محافظت می کند. اسیدهای آلی (مالیک، سیتریک، اگزالیک و غیره) همیشه در میوه ها و سبزیجات وجود دارند. هنگام پختن مربا، کمپوت، ژله، موس و سایر غذاهای لذیذ، یک محیط اسیدی ایجاد می شود که در آن ویتامین C رشد می کند.

اسید اسکوربیک تنها توسط ترکیبی از دو عامل تأثیر مضری دارد: عملیات حرارتی طولانی مدت (بیش از 30 دقیقه) و دمای بالای آن (+100 درجه سانتیگراد).

بدون از بین بردن بالاترین کیفیت ویتامین های توت ها و سبزیجات تازه، هنوز هم نباید غذاهای فرآوری شده حرارتی را رها کنید. با توجه به اینکه میوه‌های فصلی تازه چیده شده، انواع توت‌ها، سبزی‌ها و سبزیجات سهم کمتری از رژیم غذایی را نسبت به میوه‌های یخ‌زده و تیمار شده با گرما اشغال می‌کنند، ویتامین C کمتری از دومی دریافت نمی‌کنیم.

همچنین نگران دم کردن گیاهان و انواع توت ها (به ویژه گل رز) با آب جوش نباشید. هنگام دم کردن دمنوش های گیاهی با آب جوش، از بین رفتن ویتامین C در محدوده طبیعی مشخص شده رخ می دهد، اما ما از ضدعفونی گیاهان گرفته شده از طبیعت اطمینان می دهیم.

دانشمندان تصمیم گرفتند آزمایش کنند که آیا عملیات حرارتی مواد غذایی واقعاً میزان مواد مغذی موجود در آن را کاهش می دهد یا خیر.

مطالعات آزمایشگاهی نشان داده است که بیشتر محصولات بخش قابل توجهی از اجزای ارزشمند خود را از دست می دهند، اما مواردی نیز وجود دارند که هنگام خورش، سرخ کردن و کنسرو کردن بسیار سالم تر می شوند! این غذاها چیست و چگونه آنها را درست بخوریم.

انواع توت ها، سبزیجات و میوه های تازه فواید زیادی برای بدن به همراه دارند. آنها آن را با ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها، مواد معدنی و فیبر غنی می کنند. بنابراین، متخصصان تغذیه توصیه می کنند که هر روز حداقل 3-5 وعده میوه تازه بخورید.

اما برخی از محصولات، که مقدار آنها بسیار محدود است، فقط از عملیات حرارتی بهره می برند و حتی مغذی تر می شوند. درجه حرارت بالا عمل مواد مفید در ترکیب آنها را فعال می کند. دانشمندان می گویند فعالیت ویتامین های موجود در کلم بروکلی، هویج و کدو سبز تقریبا 2 برابر افزایش می یابد.

این غذاها را به خاطر بسپارید و سعی کنید بیشتر به صورت پخته مصرف کنید!

توجه داشته باشید!

پردازش حرارتی مواد غذایی می تواند ویتامین های محلول در آب - C، P و گروه B، و همچنین مواد معدنی - کلسیم، منیزیم، آهن و فسفر را از بین ببرد. غلظت آنها می تواند تا 70٪ کاهش یابد. اما خیلی به خود غذا و همچنین روش پردازش آن بستگی دارد. پخت و پز و کبابی همیشه به آب پز و خورش ارجحیت دارد.

غذاهایی که هنگام پختن سالم تر هستند

بادمجان

پس از عملیات حرارتی، آنها ساختار ظریف، طعم روشن تر، عطر و آبدار بودن را به دست می آورند. با ترکیب بادمجان ها با سبزی های دیگر می توانید خورش فوق العاده ای تهیه کنید و با افزودن تکه های گوشت سرخ شده به آن ها می توانید از یک خورش خوشمزه لذت ببرید.

عملیات حرارتی باعث افزایش فعالیت ویتامین‌ها در بادمجان می‌شود، هضم آن آسان‌تر و در نتیجه ارزشمندتر است.

فلفل قرمز منبع عالی کاروتنوئیدها است. برای اینکه بیشترین فایده را برای بدن به ارمغان بیاورند، بهتر است قبل از مصرف سرخ یا پخته شود. در عین حال، این روش های پخت، آنتی اکسیدان ها را به طور کامل حفظ می کنند، در حالی که جوشاندن و بخارپز کردن عملا مقدار آنها را به هیچ می رسانند.

کلم سفید

این نوع کلم فواید بسیار کمی دارد، اما مهمترین چیز این است که گنجاندن منظم آن در منو به افزایش محتوای آهن در بدن کمک می کند.

هنگام خورش کلم، اسید لاکتیک در آن تشکیل می شود - متابولیسم را بهبود می بخشد و برای هضم مفید است. کلم خورشتی برای خوردن با غذاهای پروتئینی - پنیر، پنیر بسیار مفید است، زیرا جذب کلسیم را افزایش می دهد.

کلم آب پز هم خوبه. دانشمندان خاطرنشان می کنند که میزان ویتامین C موجود در آن در این مورد 3 برابر افزایش می یابد!

توجه داشته باشید!

اگر بدن ویتامین ها یا مواد مغذی خاصی ندارد، سبزیجات راه ایده آلی برای جبران آن ها هستند. به عنوان مثال، سیب زمینی منبع عالی ویتامین C و ویتامین B6 است، اسفناج سرشار از ویتامین A است و کلم سرشار از ویتامین K است.

از نقطه نظر کالری، قارچ سرخ شده را نمی توان غذای رژیمی نامید. اما فواید چنین ظرفی آشکار است. دانشمندان می گویند سرخ کردن به آشکار کردن پتانسیل قارچ کمک می کند - ارزش مواد مغذی موجود در آنها دو برابر می شود. ما در مورد فیبر، ویتامین C و D، آهن و اسید فولیک صحبت می کنیم.

سازش بین یک غذای سرخ شده و یک اندام باریک می تواند قارچ های خورشتی باشد.

هلو

این تعجب آور به نظر می رسد، اما میوه های شیرین و خوشمزه زمانی که کنسرو شده باشند بسیار مفید هستند. آماده سازی های زمستانی ویتامین C را تا دو سال در خود حفظ می کنند! به علاوه، کنسرو هلو ده برابر اسید فولیک دارد! و همانطور که می دانید، برای بدن زن در هنگام آماده سازی و حاملگی لازم است، زیرا از نقص در رشد لوله عصبی در کودک جلوگیری می کند.

بهترین روش پخت اسفناج، تفت دادن است. تحقیقات نشان می دهد که این روش پخت به آزادسازی برخی از مهم ترین کاروتنوئیدها - به ویژه بتاکاروتن و لوتئین کمک می کند. دانشمندان می گویند که دو عنصر آخر می تواند به جلوگیری از کاهش بینایی کمک کند.

علاوه بر این، عملیات حرارتی اسفناج باعث افزایش غلظت ویتامین های A و E، روی، تیامین، کلسیم و آهن می شود.

این جالب است!

با توجه به وزارت کشاورزی آمریکا 100 گرم اسفناج تازه تقریباً 2.71 میلی گرم آهن دارد. در حالی که همان قسمت اسفناج پخته شده قبلاً حاوی 3.57 میلی گرم است!

مارچوبه

عملیات حرارتی مارچوبه را نرم تر می کند و فعالیت آنتی اکسیدانی مواد مغذی را افزایش می دهد. و به هر حال، تعداد زیادی از آنها وجود دارد: اینها ویتامین های A، B، C، E و K هستند.

دانشمندان همچنین خاطرنشان می کنند که بخارپز کردن، بلانچ کردن و برشته کردن مارچوبه به جذب بتاکاروتن، کورستین، لوتئین، پلی فنول ها و روتین به بدن کمک می کند.

مارچوبه را بجوشانید و آن را با سس مورد علاقه خود ترکیب کنید. آن را به سالاد با سبزیجات تازه اضافه کنید، آن را با سس روغن زیتون و آب لیمو چاشنی کنید. یا با قارچ در روغن کنجد سرخ کنید.

بیایید صادق باشیم، افراد کمی لوبیا را خام می خورند. پختن لوبیاها را نرم و قابل هضم می کند. که قطعا یک مزیت است! باید در نظر داشت که حبوبات باید حداقل 5 ساعت قبل از پخت در آب خیس بخورند!

سازمان غذا و دارو،ایالات متحده خاطرنشان می کند که لوبیا خام حاوی لکتین است که می تواند علائم مسمومیت را در انسان ایجاد کند - حالت تهوع، استفراغ، درد شکم. در این صورت پختن حبوبات را بی خطر و خوش طعم می کند.

اشتهای مبارک!

تفسیر تخصصی

همه ما نه تنها به دلیل گرمای هوا، بلکه برای خوردن سبزیجات تازه نیز منتظر تابستان هستیم. آنها سرشار از ویتامین ها و عناصر میکرو هستند. اما برخی از سبزیجات هستند که فواید آنها پس از عملیات حرارتی افزایش می یابد.

• هویج

پس از خورش یا جوشاندن، میزان بتاکاروتن موجود در هویج افزایش می یابد، به این معنی که بدن پس از خوردن هویج پخته، ویتامین A بیشتری تولید می کند. سطح لوتئین که برای بینایی مفید است افزایش می یابد. مقدار آنتی اکسیدان هایی که مسئول طولانی شدن جوانی ما هستند نیز افزایش می یابد.

• پیاز

حاوی کوئرستین، ترکیبی که اثرات ضد ویروسی، ضد باکتریایی و ضد سرطانی دارد. هنگامی که حرارت داده می شود، به استثنای پخت و پز، کورستین افزایش می یابد. همچنین پیاز پس از عملیات حرارتی برای افراد مبتلا به بیماری های گوارشی مفیدتر است، زیرا سبزی پخته شده معده را کمتر تحریک می کند.

• گوجه فرنگی

داشتم به سایت های آشپزی نگاه می کردم. خیلی دستور العمل ها! اما من از این واقعیت گیج شدم که به عنوان مثال، کتلت کلم به عنوان دستور العملی برای یک رژیم غذایی سالم و محتوای بالای ویتامین ارائه می شود!

توضیحات: این کتلت ها فقط برای من نجات دهنده هستند. سریع، ساده، مفید! هیچ چیز سرخ شده نیست، اما پخته شده است. بچه های من فقط آنها را دوست دارند، به خصوص با خامه ترش!

کره - 2 قاشق غذاخوری. ل

تخم مرغ - 2 عدد

شیر - 100 میلی لیتر

تکه های جو دوسر - 3 قاشق غذاخوری. ل

کلم سفید - 400 گرم

کلم را به مدت 15 دقیقه با روغن و آب ریز خرد کنید و 10 دقیقه دیگر بجوشانید. بیایید آن را خنک کنیم! تخم‌مرغ‌ها را اضافه کنید، در قالب‌هایی که از قبل با دمای 200 درجه گرم شده‌اند، به مدت 30 دقیقه بپزید. با خامه ترش سرو کنید! از این مقدار محصول 6 عدد کتلت دریافت می کنید.

فواید این غذا واضح است! در اینجا هیچ چیز در روغن سرخ نمی شود، بلکه پخته می شود که برای بدن بسیار مفید است. علاوه بر این، کلم منبع خوبی از اسید اسکوربیک است. برای 100 گرم برگ کلم می تواند تا 50 میلی گرم ویتامین C داشته باشد. با گذشت زمان، میزان آن کاهش می یابد. بنابراین، پس از 3 ماه از ذخیره سبزیجات در انبار، مقدار اسید اسکوربیک یک چهارم و پس از شش ماه بیش از یک سوم کاهش می یابد. برعکس، کلم ترش حتی از کلم تازه غنی تر از ویتامین C است و محتوای ویتامین P تا 20 برابر افزایش می یابد. علاوه بر اسید اسکوربیک، کلم حاوی ویتامین های K، U، B و بسیاری از عناصر میکروبی است: پتاسیم، کلسیم، فسفر، گوگرد. ویتامین U به عنوان ویتامین "ضد زخم" شناخته می شود. پتاسیم از عملکرد طبیعی ماهیچه های قلب پشتیبانی می کند، از تشکیل لخته های خون جلوگیری می کند و کلسترول را کاهش می دهد. کلسیم و فسفر باعث تقویت استخوان ها، دندان ها، ناخن ها و مو می شود. از زمان های قدیم، کلم یک گیاه دارویی محسوب می شد. در یونان باستان از آن برای درمان بیماری های ریه و کبد و زخم استفاده می شد. آب کلم تازه برای درمان ورم معده، زخم معده و اثنی عشر استفاده می شد. فایده کلم این است که مقداری کربوهیدرات دارد، بنابراین برای دیابت استفاده می شود. هرکول. هرکول یکی از رهبران دیگر انواع غلات در محتوای مواد مفید (فسفر، ید، سیلیکون، پتاسیم، کلسیم، روی) و ویتامین ها (B، C، A، E، PP) است. نام هرکول از قهرمان یونان باستان به همین نام که با نام دوم خود نیز شناخته می شود - هرکول به فرنی رسید. و نه تصادفی. غنای جو دوسر در اسیدهای آمینه و کربوهیدرات‌های پیچیده به بدن ما قدرت فوق‌العاده‌ای می‌دهد که در قهرمان اساطیر ذاتی است. استفاده از هرکول برای جلوگیری از موقعیت های استرس زا مفید است. دوزهای زیاد ویتامین C به حفظ سیستم ایمنی بدن در شرایط خوب کمک می کند و ویتامین های B به عملکرد عالی سیستم عصبی کمک می کنند.

و اینجا کمی گیر کردم! عملیات حرارتی دو برابر کلم و بلغور جو دوسر! به علاوه شیر! به علاوه عملیات حرارتی کره! و علاوه بر فیبر و ریز عناصر باقیمانده، چه فوایدی در این ظرف حفظ می شود؟ اینجا غذای سالم کجاست!؟

به طور طبیعی ، Yandex به من کمک کرد ، من شروع به جستجوی بهانه ای برای عصبانیت خودم کردم. و این چیزی است که من پیدا کردم:

ویتامین A می تواند دمای بسیار بالا را برای مدت کوتاهی تحمل کند.

در حالی که ویتامین E با قرار گرفتن در معرض دمای بالا تقریباً از بین نمی رود.

تقریباً 30٪ در معرض دمای بالا از بین می رود، اما زمانی که جوشانده شود، کاملاً از بین می رود.

ویتامین B2 با عملیات حرارتی 15 درصد از بین می رود و در نور خورشید کاملاً از بین می رود.

ویتامین B3 به طور معمول به عملیات حرارتی واکنش نشان می دهد.

ویتامین B5 در طی عملیات حرارتی تقریباً 50 درصد از بین می رود.

ویتامین B6 به طور معمول به عملیات حرارتی واکنش نشان می دهد.

ویتامین B9 به عملیات حرارتی بسیار حساس است.

ویتامین B12 بعد از حدود چند ساعت در اثر جوشیدن از بین می رود.

ویتامین C به سرعت با عملیات حرارتی از بین می رود.

ویتامین D به طور معمول به عملیات حرارتی پاسخ می دهد.

ویتامین K به عملیات حرارتی بسیار حساس است.

و به این نتیجه رسیدم: برای سالم بودن غذا باید رژیم خام غذایی باشه!!!

شما می توانید صد بار از ترکیب ویتامین سخاوتمندانه این یا آن محصول خوشحال شوید و اثرات مفید مصرف غذاهای مختلف را پیش بینی کنید. فقط مهم است که فراموش نکنید که ویتامین ها چندان دائمی نیستند - آنها در معرض تخریب هستند. برخی از ویتامین ها در اثر دما از بین می روند، برخی دیگر در اثر نور خورشید و برخی دیگر تحت تأثیر عوامل سومی قرار می گیرند. شما باید این را بدانید و به خاطر بسپارید!

ویتامین ها چگونه عملیات حرارتی را تحمل می کنند؟

ویتامین A. موجود در جگر، سیر، کره، کلم بروکلی، جلبک دریایی، هویج، گوجه فرنگی، پیاز سبز و شوید. عملیات حرارتی تا 30 درصد از خواص بیولوژیکی آن را از بین می برد.

ویتامین A به ویژه در هنگام سرخ کردن و خشک کردن تحت تأثیر اشعه ماوراء بنفش به شدت از بین می رود. هنگامی که محصولات در دمای تا 120 درجه استریل می شوند، به خوبی حفظ می شود.

ویتامین B1. موجود در بلغور جو دوسر، ارزن، گوشت خوک، جگر، گندم سیاه و پاستا. به ویژه نسبت به پخت و پز (تا 45٪ از مزایای آن را از دست می دهد)، سرخ کردن (تا 42٪) و خورش (تا 30٪) حساس است. در دمای بالای 120 درجه فعالیت خود را از دست می دهد.

ویتامین B2. موجود در جگر، قارچ، تخم مرغ، غاز. اگر محصولات ذکر شده را بپزید، تا 43٪ از خواص مفید خود را از دست خواهید داد، بنابراین سایر روش های پخت و پز ترجیح داده می شوند (هنگام خورش، تنها 10٪ از فعالیت بیولوژیکی ویتامین از بین می رود).

ویتامین B6. موجود در لوبیا، ماهی تن، ماهی خال مخالی، فلفل دلمه ای، مرغ، اسفناج و کلم سفید. این ویتامین واقعاً در برابر دماهای بالا مقاوم است و جوشاندن محصولات ذکر شده حتی مفید است، زیرا به این ترتیب B6 اجزای فعال خود را آزاد می کند.

ویتامین B9. موجود در جگر، لوبیا، اسفناج، کلم بروکلی، جو، قارچ پورسینی و قارچ. هیچ عملیات حرارتی را به خوبی تحمل نمی کند و تا 90 درصد از خواص خود را از دست می دهد. از بین رفتن این ویتامین در هنگام پخت و پز و نگهداری بسیار قابل توجه است.

ویتامین C. موجود در گل رز، فلفل شیرین، کلم، پرتقال، لیمو، سیر، اسفناج. بیهوده نیست که این محصولات اغلب به صورت تازه مصرف می شوند: با جوشاندن کلم تا 90٪ ویتامین را از دست می دهیم و خورش آن را 50٪ از بین می برد. هر عملیات حرارتی بعدی یک ظرف تمام شده، محتوای ویتامین C موجود در آن را 30٪ کاهش می دهد.

ویتامین D. موجود در ماهی باس، جگر، تخم مرغ، کره. اگر دما از 100 درجه بیشتر نشود، عملیات حرارتی را به خوبی تحمل می کند. تا حد زیادی به دلیل قرار گرفتن در معرض اکسیژن از بین می رود، بنابراین می تواند به راحتی در برابر استریل شدن محصولات مقاومت کند.

ویتامین E. موجود در گل رز، ماهی قزل آلا، سوف پایک، گندم، زردآلو خشک، آلو، بلغور جو دوسر و جو. عملاً تحت تأثیر دمای بالا از بین نمی رود، اما از نور مستقیم خورشید رنج می برد.

ویتامین PP. موجود در طیور، خرگوش، گوشت گاو، ماهی و جگر. هر گونه عملیات حرارتی، کنسرو کردن و انجماد را تحمل می کند. محصولات ذکر شده بدون توجه به نحوه تهیه، از 5 تا 40 درصد از خواص مفید ویتامین را از دست می دهند.

برای از دست دادن تمام ویتامین ها در طول پخت و پز، دما را کنترل کنید: نباید از 100 درجه بیشتر شود. این امر میکروارگانیسم های بیماری زا را از بین می برد، اما خواص بیولوژیکی محصولات را حفظ می کند.

زمان عملیات حرارتی باید تا حد امکان کاهش یابد. سبزیجات را بخارپز یا پخته کنید. آنها را خیلی ریز خرد نکنید، از رنده یا مخلوط کن استفاده نکنید. بهینه است که محصولات قبل از استفاده تمیز و بریده شوند.

برای درک بهتر و سهولت درک اینکه کدام عوامل بر ویتامین های مختلف تأثیر منفی می گذارند، جدول را ببینید.