لحم البقر الرخامي: وصفة لصنع شريحة لحم طرية. لحم البقر الرخامي: تكنولوجيا تربية الثيران. لحم البقر الرخامي الياباني (لحم كوبي) اللحوم الرخامية في العالم

إنه ببساطة لا يستطيع ذلك، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن تربية الحيوانات لإعداد لحم البقر الرخامي وعملية الطهي نفسها هي مهمة كثيفة العمالة ومكلفة.

من أين أتى هذا الاسم الرومانسي - لحم البقر الرخامي؟ اللحوم تدين بمظهرها لهم. والحقيقة هي أن عروق الدهن الموجودة في اللحم تقع بطريقة تجعل القطع ينتج نمطًا جميلاً يذكرنا بالنمط الموجود على ألواح الرخام. ومع ذلك، فإن هذا اللحم لا يقدر بمظهره المثير للاهتمام، ولكن لمذاقه الدقيق المثير للدهشة، وهو أمر غير معهود من لحم البقر العادي.

من المهم أن نلاحظ أنه يمكن رخام لحم البقر فقط. لسوء الحظ، من وقت لآخر، يبيع المحتالون لحم الخنزير الرخامي أو لحم الضأن للأشخاص الساذجين والجهلاء. يتم الحصول على هذه اللحوم فقط من خلال معالجة خاصة بعد الذبح. المظهر في هذه الحالة يتوافق مع الرخام، ولكن هذا هو المكان الذي ينتهي فيه التشابه.

في البداية، تم إنتاج لحم البقر الرخامي فقط في اليابان من لحم الثيران الصغيرة من سلالة خاصة من توجيما أو واجيو. اعتبرت كل من هذه السلالات مقدسة تقريبا في اليابان، حيث، وفقا للأسطورة، ساهمت القوى العليا في ظهورها. ولهذا السبب، لم يكن من الممكن تصديرها من البلاد؛ إلا في الآونة الأخيرة بدأت تربية هاتين السلالتين من أجل اللحوم الرخامية في أستراليا. ومع ذلك، حتى الآن يعتبر لحم البقر الرخامي الياباني هو الأفضل.

الآن عن عملية تربية الحيوانات للحوم الرخامية. هذه العملية مكلفة وصعبة. للحصول على نتيجة إيجابية، من الضروري الالتزام الصارم بنظام معين وقائمة وإجراءات خاصة. يتم الاحتفاظ بالحيوانات في أكشاك ضيقة لمنعها من التحرك كثيرًا. والحقيقة أن الحركات لها تأثير ضار على طعم اللحوم. ولمنع تكوّن تقرحات الفراش، يتم تدليكهم بالاهتزاز. بالإضافة إلى ذلك، يعزفون الموسيقى الكلاسيكية.

تلعب التغذية أيضًا دورًا مهمًا. حتى عمر ستة أشهر، يتم تغذية الحيوانات بالحليب فقط، ثم يتم رعيها في المروج البرية. بعد ذلك يتم نقلهم إلى غرفة منفصلة، ​​حيث يتم إطعامهم بحبوب مختارة، ويشربون البيرة والساكي من أجل الشهية.

هذا هو تقريبًا ما تبدو عليه التكنولوجيا المتنامية. ومع ذلك، فإن كل مصنع له أسراره الخاصة التي لا يكشفها لأي شخص. وتلك المعالجات التي تتعرض لها اللحوم مباشرة بعد ذبح الحيوانات تكون محمية مثل حدقة العين. كل هذه التلاعبات تخلق هذا المذاق الرائع الذي يقدره جميع الذواقة في العالم.

كما يتم الحفاظ على سرية كيفية تحضير الرخام أو تفاصيله. خصوصية تحضير اللحم الرخامي هو أنه يتم قليه بحضور العميل. على الأقل هذا ما يفعلونه في اليابان. يتم تركيب صينية تحميص خاصة بجوار طاولة العميل، ويمكنه مراقبة العملية. بالإضافة إلى ذلك، هناك طبق شعبي مثل "سوكيياكي نابيه"، وهو عبارة عن لحم بقري رخامي مسلوق مع خثارة الفاصوليا والخضروات والبيض النيئ. يتم تقديم هذا الطبق بطريقة أكثر إثارة للاهتمام: يقوم العميل بنفسه بطهي قطع اللحم الرخامي المعدة مسبقًا، ثم يأكلها مع الصلصة بينما يتم طهي باقي المكونات في مرق اللحم. حساء المعكرونة يكمل الوجبة.

هناك وصفة أخرى مثيرة للاهتمام: شريحة لحم البقر الرخامية. للقيام بذلك، سوف تحتاج، في الواقع، إلى قطعة من اللحم الرخامي والتوابل. يجب ألا يزيد سمك قطعة اللحم عن 2 سم، ويجب غسل اللحم ومسحه بالمناديل الورقية للتخلص من الرطوبة الزائدة. ضعي قطع اللحم في مقلاة جافة وساخنة. يتم قليها على كل جانب لمدة 4 دقائق تقريبًا. شريحة لحم البقر الرخامية جاهزة.

إن اختيار الطبق الجانبي للحوم الرخامية هو أمر متروك للجميع ليقرروه بأنفسهم. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه لا فائدة من الجمع بين هذه الأطعمة الشهية الرائعة والأطباق الجانبية العادية والمملة. من الأفضل اختيار شيء أكثر إثارة للاهتمام ولذيذًا.

اللحوم هي الطعام المفضل لدى معظم الناس. بالطبع، نحن نأكل الأطعمة النباتية ومنتجات الألبان، لكن الكثيرين ينظرون إلى هذا الطعام فقط كإضافة إلى القائمة الرئيسية. طعام اللحوم لذيذ ومغذي. اللحوم الأكثر شيوعًا هي لحم الخنزير، والأغلى هو لحم البقر. وإذا كان أيضًا لحم بقر رخامي، فيمكن أن يصل سعره إلى 1000 دولار. ما الذي يميز هذا اللحم، ولماذا يعتبر لحم البقر الرخامي أغلى لحم في العالم؟

هذا نوع خاص من اللحوم، يحتوي على العديد من الطبقات الرقيقة من الدهون في الأنسجة العضلية، والتي لا تمنح اللحم طعمًا طريًا وعصيرًا بشكل غير عادي فحسب، بل تعطي أيضًا لونه - اللحم الوردي، الذي تتخلله خطوط بيضاء ويشبه الرخام إلى حد كبير. .

أثناء عملية الطهي، تذوب طبقات الدهون وتملأ اللحم بالعصير - ولهذا السبب يكتسب نعومة وحنانًا فريدًا متأصلًا فيه فقط.
وكلما زادت هذه الطبقات في اللحم، زادت رخاميته، وبالتالي ارتفع سعره. تحدد درجة الرخامي الفئة التي يقع فيها لحم البقر الرخامي. أعلى فئة هي "الرئيسية"، تليها اللحوم المختارة "تشويز"، ثم اللحوم الرخامية العادية - "اختر".

إن تكنولوجيا إنتاج مثل هذه اللحوم معقدة للغاية، وتستغرق وقتا طويلا ومكلفة، لذلك لا يتم إنتاجها على نطاق صناعي.

يأتي هذا اللحم الأغلى ثمناً على هذا الكوكب من سلالة خاصة من أبقار الواغيو، والتي تم تربيتها لعدة قرون في اليابان فقط ولم يتم تصديرها إلى بلدان أخرى في العالم. وعلى الرغم من أنه في العصر الحديث يتم تربية هذه الحيوانات القيمة في أستراليا ونيوزيلندا والأرجنتين وحتى في روسيا، إلا أن أسعار اللحوم الرخامية لم تنخفض.

يرجع المذاق الاستثنائي للحوم الرخامية إلى التكنولوجيا الخاصة لزراعة الثيران. حياة هذه الخيول الأصيلة تحسد عليها! فقط تخيل: ما يصل إلى 4-6 أشهر، يتم تغذية العجول بالحليب، ثم ترعى العجول الناضجة قليلاً في المروج النظيفة بيئيًا، وتعيش حياة حرة، دون تدخل بشري. ثم يتم وضع الثيران في شقق فردية ذات جدران عازلة للصوت، حيث يتم تعليقها بزمام. يتم إجراء هذا الإجراء الغريب على ما يبدو بحيث لا يستطيع الحيوان التحرك، ولكنه لا يستلقي أيضًا، وهو أمر مهم جدًا! في الواقع، من أجل توزيع طبقات الدهون بالتساوي في الأنسجة العضلية، يجب أن تكون عضلات الثيران متوترة.

طوال هذه الفترة، لا يتم تغذية الحيوانات بالحبوب المختارة فحسب، بل يتم إعطاؤها أيضًا بيرة عالية الجودة لتحسين شهيتها. كلما طالت فترة تغذية الثور بالحبوب، زادت جودة اللحم المستقبلي الرخامي. في المتوسط، يكون معيار تغذية الحبوب 200-300 يوم.

ولكن هذا ليس كل شيء! ولضمان عدم ترسيب الدهون الناتجة عن مثل هذه الحياة الطيبة في أي مكان، بل تدخل إلى اللحم وتشكل عروقًا رخامية رقيقة، يتم إعطاء الثور تدليكًا بالاهتزاز، يذكرنا بالضرب، ويتم تشغيل الموسيقى الكلاسيكية اليابانية لتحسين عملية الهضم لدى ذوي القرون. الجمال. فهل من المستغرب أن يصبح لحم مثل هذا الثور في النهاية طريًا وعصيرًا ويذوب في الفم مثل الزبدة. ليس من قبيل الصدفة أن يقولوا في اليابان عن لحم البقر الرخامي إنه "لحم لا يحتاج إلى أسنان".

بالمناسبة، كان نيكيتا خروتشوف أول من يقدر طعم لحم البقر الرخامي في روسيا. أتيحت له الفرصة لتجربة شريحة لحم البقر الرخامي خلال زيارة عمل للولايات المتحدة. لقد أحب خروتشوف هذا الطبق اللذيذ وغير العادي لدرجة أنه عند عودته إلى روسيا، طلب الأمين العام من طاهه الشخصي إعداد لحم البقر له باستخدام نفس التكنولوجيا. ومع ذلك، من حيث مذاقها، فإن الطبق الناتج لا يمكن أن يكرر شريحة لحم أمريكية. عندها اتضح أن لحم البقر الرخامي له سره الخاص، والذي لا يكمن في وصفة تحضيره، بل في نوع خاص من اللحوم، مما يسمح لهذا الطبق بنقل أفضل أحاسيس الذوق.

بعد ذلك، بموجب مرسوم Khrushchev، تم تجهيز مزرعة ماشية متخصصة، حيث تم توفير الثيران من سلالة خاصة من أوروبا، والتي كانت بمثابة المصادر الرئيسية للحوم الرخامية للزعيم السوفيتي. لفترة طويلة في روسيا، كان لحم البقر الرخامي طعاما شهيا للنخبة. وفقط في العقد الماضي أصبح من الممكن تذوق هذا اللحم الرائع في المطاعم في أكبر المدن الروسية.

نظرًا للتوزيع الموحد للدهون في الأنسجة العضلية للثيران الصغيرة، فإن اللحم يشبه الرخام عند تقطيعه، وفي المقلاة تذوب الطبقات "الرخامية"، مما يمنح لحم المتن طراوة وطعمًا غير عاديين. يقول اليابانيون أنه حتى الشخص الذي بلا أسنان يمكنه أن يأكل لحم البقر الرخامي - فهو طري جدًا...

البيرة والزمام

ومع ذلك، يتحدث اليابانيون كثيرًا عن اللحوم الرخامية ولهم الحق في ذلك: لقد تم تربية أبقار من سلالة خاصة حصريًا في أرض الشمس المشرقة لفترة طويلة ولم يتم تصديرها إلى بلدان أخرى! إن "نمو" اللحوم الرخامية مليء بالأساطير والأساطير المثيرة. ادعى اليابانيون أن العجول الصغيرة يتم إطعامها بالحليب لمدة 4-6 أشهر، ثم يتم إطلاقها لترعى في مروج نظيفة بيئيًا - وبالتأكيد دون أي "وجود بشري"، وبعد ذلك يتم وضع العجول في شقق عازلة للصوت (!) معلقة على زمام ( بحيث تكون عضلات الساق تحت شد مستمر لضمان التوزيع المتساوي للدهون). يطعمونهم الشعير المختار ويشربون البيرة لتحسين شهيتهم، بالإضافة إلى أنهم يقدمون لهم جلسات تدليك بانتظام ويعزفون الموسيقى الكلاسيكية اليابانية.

عندما تم تهجين الثيران اليابانية مع الاسكتلندي أبردين أنجوس "الرخامي" بنفس القدر، بدأ تربية سلالات قيمة جديدة في أستراليا والأرجنتين والولايات المتحدة الأمريكية ودول أخرى، بدون بيرة أو موسيقى. كان لدى مربي لحوم البقر الرخامية المستوردة شيء واحد مشترك: اعتقاد قوي بأن روسيا لن تكون قادرة أبدًا على التعامل مع مثل هذه "تكنولوجيا الثروة الحيوانية" المعقدة في حياتها، ولا يمكننا شراء اللحوم إلا بسعر الرخام الحقيقي. هكذا كان الأمر لفترة طويلة: اعتمدنا على إنتاج الدجاج ولحم الخنزير، لكن القليل من الناس أرادوا العبث بلحم البقر، وخاصة لحم البقر الفاخر. ولكن مع فرض العقوبات، اتضح أننا لا نستطيع فقط "جعل" لحم البقر الرخامي ليس أسوأ من الأجانب، ولكن اتضح أننا نقوم بذلك منذ فترة طويلة - في ليبيتسك وفورونيج ومنطقة لينينغراد . الواردات ببساطة تمنع التنمية..

الصورة: Shutterstock.com

حسد النعجة دوللي

كيف قررت إنتاج مثل هذه اللحوم "المعقدة"؟ - أسأل ألكسندر برازنيك، المدير العام لمصنع سبوتنيك للتربية (منطقة لينينغراد).

"لماذا تقرر،" يهز ألكساندر كتفيه. - بالمناسبة، سلالة أبردين أنجوس متواضعة تمامًا، وتتأقلم بسرعة وتقاوم الأمراض. بدأ كل شيء بحقيقة أننا أحضرنا في عام 2006 200 رأس ثيران وبدأنا في تسمينها. ثم تم إحضار 300، ثم 300 بقرة أخرى من أمريكا وبدأ الاختيار. جميع حيواناتنا من سلالات عالية ونسب ملكية تقريبًا. نحن لا نطعمهم البيرة، ولكننا نزرعهم بعناية فائقة وباستخدام أحدث التقنيات. نحن نطعم فقط الأعلاف الطبيعية الصديقة للبيئة: الشعير والذرة وكعكة الزيت ونشرب الماء النظيف ونقوم بإعداد التبن بأنفسنا - وهو من أعلى مستويات الجودة. بالإضافة إلى ذلك، لتسمين "رأس واحد" تحتاج إلى هكتار واحد من المراعي - نحن نلتزم بجد بهذه القاعدة، على الرغم من عدم وجود أرض كافية بالطبع. عدد قطيعنا هو 1500، ويمكن أن يكون أكثر إذا “سمحت الأرض”.

يشبه مصنع التكاثر عمليًا محطة فضائية - كل شيء مجهز بشكل حديث. كل بقرة وثور لديه شريحة في أذنه. تم مؤخرًا بناء مسلخ ضخم وحديث - حتى تصل اللحوم الرخامية الثمينة إلى العملاء في عبوات مفرغة من الهواء. تحتوي على غرفة مرجل خاصة بها ومناطق مزروعة حيث يتم زراعة التبن الخاضع للتحكم البيئي. والشيء الرئيسي الذي أذهلني هو أنهم يصنعون مثل هذه المعجزات مع الاختيار لدرجة أن النعجة دوللي ستغار. تم تدريب العديد من المتخصصين في نباتات التربية في الولايات المتحدة الأمريكية على نقل وغسل الأجنة. حسنًا، يحدث هذا عندما يتم غسل أجنة البقرة "العصرية"، الملقحة من ثور النخبة، بطريقة خاصة وزرعها في أمهات بديلات. ما هو التركيز؟ الأم البديلة ذات "المظهر غير الملحوظ" تحمل وتلد عجلًا من النخبة. وكان من المزعج أيضًا من الناحية الأنثوية أن الأبقار ليس لها أسماء - فقط أرقام ، والثيران فقط هي التي تحمل ألقاب. لماذا هذا التمييز؟ اتضح أن الثيران هي "فرقة النخبة"... "نحن نعمل باستمرار على تحسين السلالة" ، اختتم أ. برازنيك الجولة. - نبيع بعض الثيران، ونشتري بعضها الآخر، ونعبرها. العمل على قدم وساق من الساعة 6.30 صباحًا حتى الساعة 8 مساءً، والآن نغادر حتى وقت لاحق - صناعة التبن. نحن نعمل بجد، لكن الدولة تساعد - تدعم النسل، من أجل سلامة القطيع. نبيع لحم البقر الرخامي مقابل 360 روبل لكل كيلوغرام، وفي مطعم بهذا السعر سيقدمون لك 50 جرامًا... ما الذي يثير اهتمامك أيضًا؟ هل آكل "جناحي" بنفسي؟ أنا آسف، ولكن أنا آكل. لحم البقر الرخامي لذيذ جدًا!"

”الرجال الروس عادة“

توجد في منطقة فورونيج العديد من المؤسسات لتربية أبقار أبردين أنجوس وإنتاج اللحوم الرخامية، وقد بدأت هذه الشركات منذ بضع سنوات فقط، ولكن بسرعة وبقوة - فالسلطات الإقليمية هناك مفيدة للغاية فيما يتعلق بالأرض والكهرباء والمياه والإعانات. بالإضافة إلى ذلك، كما يقول مزارعو فورونيج، مؤكدين كلمات أ. برازنيك، على الرغم من "الحكايات الخيالية اليابانية" حول التدليل الاستثنائي للثيران الرخامية، فقد تبين أنهم "رجال روس نموذجيون". إنهم لا يمانعون في أي صقيع، ويمكنهم قضاء العام بأكمله في الهواء الطلق، ولديهم زيادة سريعة في اللحوم، لذلك من الصعب بالفعل مقابلة بقرة "غير النخبة" في منطقة فورونيج.

وبدأت شركة ليبيتسك الشهيرة Albif (التي تحتل الآن حوالي 20٪ من سوق لحوم البقر الرخامية الروسية) بشكل عام في إنتاج اللحوم الممتازة بسبب... الذرة. يقول: "في عام 2004". المالك المشارك لشركة نيكولاي بوبين، - كانت للشركة القابضة التي تزرع الحبوب مفاجأة سارة - محصول ضخم من الذرة. ببساطة لم يكن هناك مكان لوضعه! وقد عدت للتو من كندا، حيث أظهروا لي وأخبروني أن الذرة هي العلف المثالي لتربية الثيران الرخامية. اشترينا 5 آلاف ثور في أستراليا، وقمنا ببناء مزرعة (تم دعم جزء من سعر الفائدة على القروض من قبل الدولة) - وانطلق العمل." الآن هناك الكثير من الأبقار حتى أنه كان علينا بناء مجمع المعالجة الخاص بنا. كما عززت العقوبات الإنتاج في مناطق فورونيج وليبيتسك ولينينغراد، حيث زاد الطلب على لحوم البقر الرخامية المحلية بشكل ملحوظ. "في السابق، تم إحضار لحم البقر الرخامي إلينا من أستراليا"، يلخص ذلك أوليغ ريباكوف، مساعد رئيس الطهاة في استوديو الطهي في يوليا فيسوتسكايا- واستلمتها مؤخرًا من منطقة فورونيج. شكلها وطعمها لا يضاهى." مثله. وبدون أي موسيقى كلاسيكية يابانية. أود أن أقول باليابانية: "اقضِ على الجزازة!"...

27 يونيو 2017

بالأمس تحدثنا عن ذلك، واليوم نواصل الموضوع - لحم البقر الرخامي.

اللحوم الرخامية ببساطة لا يمكن أن تكون رخيصة، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن تربية الحيوانات لإعداد لحم البقر الرخامي وعملية الطهي نفسها هي مهمة كثيفة العمالة ومكلفة. من أين أتى هذا الاسم الرومانسي - لحم البقر الرخامي؟ اللحوم تدين بمظهرها لهم.

والحقيقة هي أن عروق الدهن الموجودة في اللحم تقع بطريقة تجعل القطع ينتج نمطًا جميلاً يذكرنا بالنمط الموجود على ألواح الرخام.

ومع ذلك، فإن هذا اللحم لا يقدر بمظهره المثير للاهتمام، ولكن لمذاقه الدقيق المثير للدهشة، وهو أمر غير معهود من لحم البقر العادي.

من المهم أن نلاحظ أنه يمكن رخام لحم البقر فقط. لسوء الحظ، من وقت لآخر، يبيع المحتالون لحم الخنزير الرخامي أو لحم الضأن للأشخاص الساذجين والجهلاء. يتم الحصول على هذه اللحوم فقط من خلال معالجة خاصة بعد الذبح. المظهر في هذه الحالة يتوافق مع الرخام، ولكن هذا هو المكان الذي ينتهي فيه التشابه. في البداية، تم إنتاج لحم البقر الرخامي فقط في اليابان من لحم الثيران الصغيرة من سلالة خاصة من توجيما أو أبقار من سلالة واغيو.

اعتبرت كل من هذه السلالات مقدسة تقريبا في اليابان، حيث، وفقا للأسطورة، ساهمت القوى العليا في ظهورها. ولهذا السبب، لم يكن من الممكن تصديرها من البلاد؛ إلا في الآونة الأخيرة بدأت تربية هاتين السلالتين من أجل اللحوم الرخامية في أستراليا. ومع ذلك، حتى الآن يعتبر لحم البقر الرخامي الياباني هو الأفضل. الآن عن عملية تربية الحيوانات للحوم الرخامية. هذه العملية مكلفة وصعبة. للحصول على نتيجة إيجابية، من الضروري الالتزام الصارم بنظام معين وقائمة وإجراءات خاصة. يتم الاحتفاظ بالحيوانات في أكشاك ضيقة لمنعها من التحرك كثيرًا. والحقيقة أن الحركات لها تأثير ضار على طعم اللحوم. ولمنع تكوّن تقرحات الفراش، يتم تدليكهم بالاهتزاز. بالإضافة إلى ذلك، يعزفون الموسيقى الكلاسيكية.

تلعب التغذية أيضًا دورًا مهمًا. حتى عمر ستة أشهر، يتم تغذية الحيوانات بالحليب فقط، ثم يتم رعيها في المروج البرية. بعد ذلك يتم نقلهم إلى غرفة منفصلة، ​​حيث يتم إطعامهم بحبوب مختارة، ويشربون البيرة والساكي من أجل الشهية. هذا هو تقريبًا ما تبدو عليه التكنولوجيا المتنامية. ومع ذلك، فإن كل مصنع له أسراره الخاصة التي لا يكشفها لأي شخص. وتلك المعالجات التي تتعرض لها اللحوم مباشرة بعد ذبح الحيوانات تكون محمية مثل حدقة العين. كل هذه التلاعبات تخلق هذا المذاق الرائع الذي يقدره جميع الذواقة في العالم. كيف يتم تحضير لحم البقر الرخامي؟ الوصفات، أو بالأحرى تفاصيلها، تبقى سرية أيضًا. خصوصية تحضير اللحم الرخامي هو أنه يتم قليه بحضور العميل. على الأقل هذا ما يفعلونه في اليابان. يتم تركيب صينية تحميص خاصة بجوار طاولة العميل، ويمكنه مراقبة العملية. بالإضافة إلى ذلك، هناك طبق شعبي مثل "سوكيياكي نابي"، وهو عبارة عن لحم بقري رخامي مسلوق مع نودلز البيض وخثارة الفاصوليا والخضروات والبيض النيئ. يتم تقديم هذا الطبق بطريقة أكثر إثارة للاهتمام: يقوم العميل بنفسه بطهي قطع اللحم الرخامي المعدة مسبقًا، ثم يأكلها مع الصلصة بينما يتم طهي باقي المكونات في مرق اللحم. حساء المعكرونة يكمل الوجبة.

هناك وصفة أخرى مثيرة للاهتمام: شريحة لحم البقر الرخامية. لهذا ستحتاج في الواقع إلى قطعة من اللحم الرخامي والبهارات.
يجب ألا يزيد سمك قطعة اللحم عن 2 سم، ويجب غسل اللحم ومسحه بالمناديل الورقية للتخلص من الرطوبة الزائدة. ضعي قطع اللحم في مقلاة جافة وساخنة. يتم قليها على كل جانب لمدة 4 دقائق تقريبًا. شريحة لحم البقر الرخامية جاهزة. إن اختيار الطبق الجانبي للحوم الرخامية هو أمر متروك للجميع ليقرروه بأنفسهم. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه لا فائدة من الجمع بين هذه الأطعمة الشهية الرائعة والأطباق الجانبية العادية والمملة. من الأفضل اختيار شيء أكثر إثارة للاهتمام ولذيذًا.

عندما نتحدث عن لحم البقر، يتبادر إلى ذهننا على الفور شريحة لحم. شريحة لحم (من شريحة لحم إنجليزية - قطعة لحم) هي قطعة سميكة من اللحم المقلي. عادةً ما يُطلق على شريحة اللحم المصنوعة من أفضل قطع اللحم البقري اسم شريحة لحم (وأحيانًا أيضًا شريحة لحم البقر).

تاريخ شريحة لحم.

في بعض الأحيان، يعود تاريخ شرائح اللحم إلى زمن روما القديمة، "حيث كان الكهنة في المعابد، أثناء طقوس التضحية، يقليون قطعًا كبيرة من لحم البقر على شبكات من أجل وضعها على المذبح الإلهي".

في أوروبا في العصور الوسطى، كان لحم البقر يتمتع بسمعة منخفضة: كان يقتصر تقريبًا على لحم الأبقار والثيران القديمة. تم ذبح الماشية الزائدة في سن مبكرة، لذلك كان لحم العجل شائعًا جدًا في مطبخ الأثرياء.

بدأت ممارسة إخصاء الثيران الصغيرة وتسمينها المكثف للحوم على نطاق واسع في إنجلترا وانتشرت لاحقًا في جميع أنحاء أوروبا، وهو ما يفسر حقيقة أن جميع اللغات الأوروبية تقريبًا، بما في ذلك الروسية (عبر الألمانية)، استعارت الأسماء الأساسية لقطع لحم البقر المقلية من الإنجليزية: شريحة لحم ولحم البقر المشوي.

في بريطانيا العظمى، اكتسبت شريحة لحم الاعتراف فقط في القرن الخامس عشر، في عام 1460، وظهر وصفها في كتاب الوصفات، وبعد ثلاثة قرون، أصبحت تقنية تحضير قطعة من اللحم المقلي على نار مفتوحة معروفة في البر الرئيسي. تعتبر نقطة البداية لميلاد صناعة لحوم البقر الحديثة في أمريكا هي اللحظة التي أحضر فيها كولومبوس ماشية القرون الطويلة إلى العالم الجديد عبر المحيط الأطلسي.

هناك رأي مفاده أن شرائح اللحم الكلاسيكية هي طبق وطني أمريكي بحت وربما المساهمة القيمة الوحيدة للولايات المتحدة في المطبخ العالمي. ليس من قبيل المصادفة أنه هنا تم إنشاء عبادة حقيقية لشرائح اللحم، والتي أصبحت جزءًا من الثقافة الوطنية. واليوم تعد هذه الدولة واحدة من المصدرين الرئيسيين للحوم البقر. وفي الولايات المتحدة الأمريكية، يخضع إنتاجه لإشراف الحكومة. هناك معايير عالية جدًا لاختيار اللحوم لشرائح اللحم: تدرجات صارمة ومعايير صارمة للتسمين والذبح والرقابة البيطرية على الماشية. وبالإضافة إلى الولايات المتحدة، تعد أستراليا والأرجنتين من كبار منتجي لحوم البقر.

لحم ستيك

تعتبر شرائح اللحم دائمًا نتاجًا لتربية الحيوانات النخبة. للحصول على طبق عالي الجودة، فقط اللحوم من الثيران الصغيرة (من سنة إلى سنة ونصف) من سلالات معينة مناسبة. أفضل سلالات اللحوم هي هيرفورد وأنجوس، والأكثر قيمة هو اللحوم النقية. لحم أنجوس معتمد.

تسمين الحيوانات

طريقة تسمين الحيوانات لها أهمية كبيرة. تعتبر العجول التي تتغذى على الحبوب هي الأكثر قيمة (في أمريكا، يفضل الذرة، وفي أستراليا، القمح)، لأنها تطور طبقات دهنية دقيقة داخل ألياف عضلاتها. هذا النوع من اللحم البقري، الذي يسمى لحم البقر الرخامي، يكون أكثر طراوة وعصيرًا أثناء الطهي من لحم الثور الذي يتغذى على العشب. من بين معايير الرخامي، تُعطى الأفضلية عادةً للفئات الأعلى (الرئيسية) والاختيار (الاختيار).

قطع الذبيحة

يتم قطع قطع شرائح اللحم من تلك المناطق من ذبيحة الحيوان التي لم تشارك في حركة العضلات. يُفصل اللحم إلى شرائح سميكة (لا تقل عن 3 ولا تزيد عن 5 سم) في الاتجاه العرضي. سيسمح هذا القطع للحرارة بالمرور بالتساوي عبر "مسام" الألياف، مما يؤدي إلى تسخين اللحم بسرعة إلى درجة الحرارة المطلوبة.

شيخوخة اللحوم

لا يتم طهي شرائح اللحم من اللحوم الطازجة أبدًا؛ ويجب أن تتراوح أعمارها بين 15 إلى 23 يومًا. هذه الفترة ضرورية حتى تصبح الأنسجة العضلية أكثر مرونة أثناء عملية التخمير.

أنواع شرائح اللحم

تعتبر شرائح اللحم البقري في حد ذاتها طبقًا باهظ الثمن، حيث يتم أخذ اللحم المخصص لها من أفضل أجزاء ذبيحة الثور. حوالي 7-10٪ من جثة الحيوان بأكملها مناسبة لتحضيرها. يميز المطبخ الحديث الأنواع التالية من شرائح اللحم، والتي يعتمد اسمها على جزء الذبيحة الذي تم قطع اللحم منه:

• شريحة لحم ريب آي، مقطعة من الجزء السفلي من الذبيحة وتحتوي على عدد كبير من الخطوط الدهنية؛


• شريحة لحم مضرب، مقطوعة من الخلف عند الحافة السميكة للعضلة الظهرية الطولية ولها عظم ضلع صغير؛


• شريحة لحم T (T-bone Steak)، مقطوعة من جزء من الذبيحة على الحدود بين الأجزاء الظهرية والقطنية في منطقة الحافة الرفيعة للعضلة الظهرية الطولية والحافة الرفيعة من لحم المتن وبالتالي يتكون من نوعين من شرائح اللحم في وقت واحد - سمك فيليه على جانب واحد وعظام "نيويورك" على الجانب الآخر؛


• شريحة لحم بورتيرهاوس، مقطوعة من المنطقة القطنية من الظهر عند الحافة السميكة من لحم المتن؛


• شريحة لحم ستريبلوين (شريط نيويورك)، مقطعة من شريط خالي من العظم في منطقة أسفل الظهر؛


• شريحة لحم الخاصرة، مقطعة من أسفل الظهر إلى منطقة رأس لحم المتن؛


• شريحة لحم ضأن مستديرة، مقطعة من الجزء العلوي من الفخذ؛


• سمك فيليه - قطع رفيعة عرضية من الجزء الأوسط من شريحة لحم الخاصرة مع اللحم الأكثر طراوة، وليس "نادرًا" مطبوخًا؛


• شاتوبريان - الحافة السميكة للجزء المركزي من لحم البقر المتن (مقلي بالكامل أو مجزأ، في أغلب الأحيان لشخصين)، وهو في الأساس نفس سمك فيليه كبير، ولكن لا يتم تقديمه واقفاً، ولكنه يوضع بالطول على طبق؛


• تورنيدو - قطع صغيرة من الحافة الرفيعة للجزء المركزي من لحم المتن، تستخدم لإعداد الرصائع؛


• شريحة لحم التنورة ليست الأكثر طراوة، ولكنها قطعة لحم لذيذة جدًا من الحجاب الحاجز.

طبخ شرائح اللحم

للوهلة الأولى، يبدو أن شريحة لحم طبق بسيط إلى حد ما على شكل قطعة من اللحم المقلية على كلا الجانبين. ولكن ليس كل الطهاة يعرفون كيفية طهي هذا الطبق بشكل صحيح. تخفي عملية العمل عليها العديد من التفاصيل الدقيقة، بدءًا من الاختيار الصحيح وتحضير اللحوم وانتهاءً بتكنولوجيا القلي.

معدات طهي شرائح اللحم هي فرن أو فرن الفحم، حيث تعمل الحرارة القادمة من جميع الجوانب على خلق ضغط داخل القطعة. لكي يصبح اللحم لذيذًا ويلبي رغبات الضيف، من الضروري الحفاظ على درجة قلي شريحة اللحم المطلوبة، والتي تتوافق مع نظام درجة حرارة معين.

درجات النضج

وفقًا لنظام التصنيف الأمريكي، هناك سبع درجات لنضج شرائح اللحم:

• نادر جدًا (من الإنجليزية . إضافي نادر، أيضًا أزرق نادرأو الإنجليزية . أزرق) - يسخن إلى 46-49 درجة مئوية ويتم "إغلاقه" بسرعة على الشواية، وهو رطب ولكن ليس باردًا؛


• مع "الدم" (عصير أحمر) نادر) - اللحم غير المطبوخ (مقلي من الخارج، أحمر من الداخل) مع عصير أحمر، مسخن إلى 49-55 درجة مئوية (مطبوخ لمدة 2-3 دقائق عند 200 درجة مئوية)؛


• متوسطة نادرة . واسطة نادر) - اللحوم غير المطبوخة، مع عصير وردي فاتح ومسخنة إلى 55-60 درجة مئوية (مطبوخة لمدة 4-5 دقائق عند 190-200 درجة مئوية)؛


• متوسطة نادرة . واسطة) - لحم مشوي متوسط ​​الحجم مع عصير وردي فاتح بالداخل ومسخن إلى 60-65 درجة مئوية (مطبوخ لمدة 6-7 دقائق عند 180 درجة مئوية)؛


• مطبوخ تقريبًا واسطة حسنًا) - لحم مع عصير صافٍ ومسخن إلى 65-69 درجة مئوية (مطبوخ لمدة 8-9 دقائق عند 180 درجة مئوية)؛


• مقلي حسنًا منتهي) - لحم مقلي بالكامل بدون عصير تقريبًا، مسخن إلى 71-100 درجة مئوية (مطبوخ لمدة 8-9 دقائق عند 180 درجة مئوية مع طهي إضافي في فرن مشترك)؛


• مقلي بعمق أيضاً حسنًا منتهي, أوفيركوكيد) - اللحم مقلي بالكامل بدون أي عصير ويسخن على درجة حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية.

مصادر:
wikipedia.org

رخام لحم يعتبر من أنواع اللحوم الذواقة. حصلت على اسمها لأنه عند قطعها يشبه الحجر حقًا. يتم إنشاء الانطباع من خلال عروق صغيرة وطبقات رقيقة من الدهون، مما يجعل هذا اللحم لذيذًا وعصيرًا وطريًا بشكل غير عادي. لكل 100 جرام لحمتحتوي على 18 جرامًا من البروتين و10 جرامًا فقط من الدهون أيضًايحتوي على مواد أكثر بكثير من المعتاد تعمل على تقوية الوظيفة الإفرازية للأعضاء الهضمية والحديد سهل الهضم والمواد التي تمنع تكوين الكوليسترول وفيتامينات ب والفوسفور والكبريت والزنك والمعادن الأخرى.

وقد ثبت أن الرخام لحمةيمنع تطور السرطان.

كيف يتم تربية لحم البقر الرخامي
تتشكل العروق التي تميز لحم البقر الرخامي نتيجة لنظام خاص لتغذية وتربية الثيران الصغيرة.
تلعب عدة عوامل دورًا رئيسيًا في الحصول على لحم البقر الرخامي الحقيقي:
1. اختيار سلالة العجول المناسبة. ومن سلالات اللحوم المعرضة وراثيا لتكوين العروق هي أبردين وهيرفورد وغيرها.
2. طريقة خاصة لتسمين العجول طوال حياتها.
يتم تنظيم تغذية الحيوانات حسب عمرها وفقًا لأنماط معينة.

أحد المخططات هو "يتغذى على العشب".
1. من الولادة حتى ستة أشهر تتغذى عجول الثور على الحليب،
2. ثم يبقون في المراعي ذات الأعشاب العضوية لمدة تصل إلى 15 شهرًا، ويزداد وزنهم،
3. من 15 إلى 19 شهرًا، يتم الاحتفاظ بالثيران في الأكشاك مما يحد من حركتهم. في هذا الوقت يتم إطعامهم بالذرة الممزوجة بالقمح والبرسيم مع إضافة مجمعات الفيتامينات والعناصر الدقيقة.
وعلى أساس هذه التغذية تتشكل شوائب الدهون الخفيفة في بنية العضلات، ويشبه اللحم الرخام.

يتم ذبح عجول الثور في عمر 9-30 شهرًا. تبين أن اللحم قليل الدهن.

الطريقة الثانية للتسمين هي تغذية الحبوب.
1. من الولادة حتى ستة أشهر يتم إعطاء العجول الحليب،
2. بعد ذلك تتلقى الثيران الحبوب بشكل حصري ويزداد وزنها بسرعة.
يتم ذبح الثيران في عمر 10-11 شهرًا.

الطريق الثالث - التكنولوجيا اليابانية القديمة "كوبي". وتنتج أثمن أنواع لحم البقر الرخامي. وتستخدم هذه التقنية لتسمين العجول من سلالة الواغيو الخاصة، والتي تعتبر كنزاً وطنياً لليابان.
اللحوم من الثيران المسمنة لها درجات معينة من الجودة، أعلى الفئات منها هي Prime، Choise، ثم عدة فئات من اللحوم الرخامية العادية - Select، Standard، Commercial. يتم استخدام اللحوم من الفئات الدنيا للمعالجة.

مميزات تحضير الأطباق من لحم البقر الرخامي
وفي المطاعم اليابانية يتم تحضير اللحم الرخامي أمام الزبائن. مقلي بالزيت النباتي مع بذور السمسم والبهارات.
يستخدم لحم البقر لتحضير شابو شابو - طبق من قطع رقيقة مسلوقة من اللحم والخضروات والنودلز، وكذلك سوكيياكي - أيضًا من اللحم المسلوق والخضروات والنودلز مع إضافة خثارة الفاصوليا والبيض النيئ.
وفي بلدان أخرى من العالم، يتم استخدام اللحم البقري الرخامي لتحضير شرائح اللحم مع طبق جانبي من الخضار أو السلطات الخضراء.
لحم البقر الرخامي الطري لا يتطلب معالجة حرارية طويلة الأمد.

يتم تحضير اللحم للقلي بالتسلسل التالي:
1. تذويب الجليد دون إخراجه من الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن +4،
2. قم بإزالة العبوة المفرغة من الهواء، وامسحها بمنديل (لا تغسلها في الماء)، واترك اللحم يقف لمدة 15 دقيقة،
3. قطع الحبوب إلى قطع لا يقل سمكها عن 2-2.5 سم.
لا يتم قصف شرائح اللحم، وتقلى بسرعة بكمية قليلة من الزيت من جميع الجوانب، ثم الملح والفلفل.

كيف يتم بيع لحم البقر الرخامي (المنتجات شبه المصنعة).
لحفظ وبيع لحم البقر الرخامي يتم تبريده أو تجميده.
يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة - شرائح اللحم - من اللحوم المجمدة، والتي يتم تخزينها عند درجة حرارة لا تقل عن -1.5 درجة مئوية. في هذه الحالة، يتم استعادة جودة وخصائص اللحوم بالكامل بعد إزالة الجليد.
لزيادة مدة الصلاحية إلى 8-10 أسابيع (بحد أقصى 120 يومًا من تاريخ الذبح)، يتم استخدام تخزين اللحوم المبردة في عبوات مفرغة من الهواء بغاز خامل.
لحم البقر الرخامي المرتفع بشكل صحيح مكلف للغاية. يتم توفير هذه الأطعمة الشهية بشكل رئيسي من الولايات المتحدة وأستراليا، حيث تكنولوجيا التسمين أبسط وأرخص مما هي عليه في اليابان.