Hackade grönsaker. Enkel skärning av grönsaker. Skivor: små, medelstora, stora

Allt är viktigt för en bra kock, inklusive storleken och formen på de skurna produkterna. Det beror på hur lätt olika ingredienser blandas och blötläggs i smak. varandra hur snabbt de mjuknar när de tillagas eller stuvas, om de ”dräneras” i förtid i en sallad och en rad andra småsaker som både kan framhäva och förstöra smaken på en maträtt. Professionell skärning har andra fördelar: det sparar tid och gör vår mat vacker.

Vi skär grönsaker

Söta par: kniv och bräda

Vi diskuterade principerna för att välja en kniv i en annan artikel. Kort sagt: för traditionell skärning av grönsaker och frukter är en stor eller medelstor kökskniv med ett brett, jämnt blad utan böjar och en vass ände, välslipad, lämplig. Skärbrädan ska vara av trä eller plast, aldrig glas. Att arbeta på en hård yta kommer att förstöra alla knivar, även den högsta kvaliteten och den dyraste.

Allmänna fragmenteringsprinciper

Alla vet inte att strimling och skärning inte är samma sak. Även en nybörjare som nyligen tog en kniv i handen kommer på något sätt att kunna strimla mat och sänka dem i en kokande buljong. Men fragmentering måste läras: att behärska processens teknik och, gradvis öka hastigheten, för att uppnå verklig behärskning.

• Regel 1 Ta kniven i din arbetshand enligt följande: tummen är placerad på sidan längs handtaget och pekfingret är på den, så att dess första eller andra falanger är på toppen av bladet. Denna position ger full kontroll över instrumentets rörelser.
• Regel 2 Lyft inte spetsen på bladet från skärbrädan. Medan du höjer och sänker handtaget jämnt, gör en rörelse längs den skurna produkten. När du flyttar kniven, försök att uppnå samma stigning: det kan vara 5 mm (potatisskivor för soppa) och tjockleken på pappersarket (som när du skär carpaccio) - allt beror på produkten och efterföljande bearbetning.
• Regel 3 Stressa inte! Håll handen avslappnad, annars blir den trött väldigt snabbt. På träningsstadiet kontrollerar du rätt position för handen och fingrarna, gradvis kommer de att bli bekanta. Börja med att klippa i långsam takt, och när du behärskar tekniken, ta fart.

Varje grönsak har sitt eget sätt att skiva

Det finns faktiskt inte så många enkla sätt att skära, mycket mindre än produkter. Här är de viktigaste.

Sugrör. Används för att skiva potatis, morötter, rödbetor och andra råa grönsaker innan kokning eller stekning. Skär potatisen i ca 2-3 mm tjocka tallrikar, lägg dem ovanpå varandra och hacka dem tvärs över med samma knivskiftningssteg - ca 3 mm. Stora rotfrukter, vitkål och paprika skärs i ca 5 cm långa strimlor.För morötter kan detta vara 1,5 - 3 cm beroende på storlek.

Block. Sett till form och skärteknik är detta samma strå, men tjockare. Stängernas längd är upp till 4 cm, tjockleken är från 7 till 10 mm. Används för att laga förrätter (matlagning) och stuvning.

Kuber. Kuber erhålls genom att skära av strån eller pinnar. Large och medium är lämpliga för efterföljande värmebehandling. Kokta grönsaker för sallader skärs i små kuber.

Cirklar och skivor. Dessa metoder är bra för att skära små, rundade rotfrukter. Om det behövs, "vänds" de dessutom (detta kan göras även vid rengöring, med hjälp av en speciell grönsakskniv), vilket ger dem en cylindrisk form. Cirklarna skärs ganska tunt (inom 2 mm) och används till stekning, skivorna kan vara tjockare, speciellt om de är avsedda för soppa.

Ringar, halvringar, kuber. Jo, det är klart, vi pratar om lök. Det är inte så lätt att hacka denna nyckfulla produkt.
Löklagren tenderar att glida ur händerna, ögonen vattnas, så att fingrarna ständigt faller under kniven.

Det vanligaste sättet att skära lök är halvringar. Med ordentlig strimling sker detta helt säkert. Skär löken på mitten med en vass kniv. Håll halvan med andrahandens böjda fingrar, gör det första snittet. Ändra handflatans position. Ta tag i hälften av glödlampan ovanifrån, så att tummen håller den på ena sidan och resten på den andra. Kniven rör sig inuti denna "båge" och skär sekventiellt halvringar upp till 2 mm tjocka.

För att få kuber, skär 3 mm halvringar och hacka dem sedan tvärs över.

Mycket sällan används riktiga lökringar - främst till grillning. Det finns ett enkelt knep som gör det här jobbet väldigt enkelt - att beröva bågen sin sfäriska form. För att göra detta, skär en tunn platta på sidan. Lägg löken på den resulterande "botten" och gör vad du vill med den, det vill säga skär i lager på 1-2 mm, som du sedan demonterar i ringar.

skära tomater

De mest populära sätten att skära fruktgrönsaker är skivor och skivor för sallader, kuber och sugrör för soppor. Men tomater, med sitt saftiga kött och täta skal, kräver särskild behandling. Även med det mest slipade bladet, med en konventionell rivare, riskerar du att krossa frukten och pressa ur all juice, så ta en speciell sågtandad kniv. Detta verktyg rekommenderas också för att skiva vissa frukter: citroner, apelsiner, persikor.

Japansk skärning

Det japanska köket ägnar stor uppmärksamhet åt malningen av produkter. Det är sant att huvudmetoderna för skärning är desamma: stora kuber (Sainomegiri), och små (Mijingiri), sugrör (Sengiri). Det finns också tekniker som är ovanliga för oss.

Sasagaki - hyvling. Håll en morot eller kardborrerot i din icke-arbetande hand och skär dem som en penna. Denna metod är tillämplig på andra rötter, till exempel pepparrot, persilja, palsternacka.

Katsura-muki - cirkulär skärning. Används för daikon, morötter och andra liknande formade rotfrukter. Ta kniven i din arbetande hand, spänn fast den övre delen av bladet med handflatan, med bladet längs sidan av grönsaken. Vrid daikonen i en vridande rörelse, skär tunt från toppen. Detta liknar hur du skulle varva upp en pappersrulle och separera varje nästa lager med en kniv.

Den cirkulära skärtekniken visar väl behovet

Till enkel skivning inkluderar skärning i skivor, cirklar, kuber, sugrör, pinnar, skivor. Skärning utförs med hjälp av grönsaksskärare, specialiserade enheter med utbytbara mekanismer och manuellt köksknivar om du behöver en liten mängd grönsaker.

skivad skära rotfrukter och medelstora potatisknölar. Skär grönsakerna på mitten på längden. Vi lägger grönsaken med det resulterande snittet på brädan och gör vertikala snitt längs grönsaken. De resulterande ämnena skärs i 1,2-2 mm tjocka skivor. Eller så skär vi den medelstora moroten i 2 eller 4 delar, skär sedan varje del i skivor med en tjocklek på 1,5-2 mm. Kokt potatis och rotfrukter skärs i skivor för sallader, vinägretter, tillbehör.
Rå rotfrukter i form av skivor används för soppor, andra rätter.

Block skär stor, medium, liten. Vi skär grönsakerna på längden i plattor med en tjocklek: stor upp till 1 cm, medium upp till 0,5-0,6 cm och liten 0,4-0,5 cm. Skär de resulterande plattorna längs ovanstående tjocklek i långa pinnar 3 till 4 cm långa.
Potatis och rotfrukter skärs i kuber för att göra soppor med pasta, stekt potatis.

Skivor skär små potatisknölar och rotfrukter. Skär potatisen på mitten. De resulterande halvorna skärs i strålar i flera delar, beroende på storleken på potatisen. Rotgrödor (morötter, persiljerot, selleri, lök) skärs först i segment i form av en cylinder 2-3 cm lång, som sedan skärs i ett tvärgående snitt. Potatis och knölar skärs i skivor för soppor, stuvade grönsaks- och kötträtter. Lök skärs också i skivor för stuvat kött, fisk.

cirklar skuren potatis och rotfrukter (runda skivor 2-3 mm tjocka) till huvudrätter: bakad fisk, biff med lök etc. Kokt potatis skärs i cirklar för garnering för kalla rätter, samt rädisor, färska tomater och gurka till sallader och dekorera maträtter.

Kuber skär rotfrukter och potatis först i stavar (se ovan), som sedan skärs över i tjocklek: stor 0,5-0,7 cm, medium 0,3-0,5 cm och mycket liten.
Grönsaker till soppor skärs i stora kuber, grytor. Medium - råa grönsaker till stekta sidorätter, kokta grönsaker till sidorätter till sill, kalla rätter, lök - till sallader, såser.

Sugrör. Potatisen skärs i tunna skivor 2 mm tjocka, som sedan staplas ovanpå varandra, förskjuts lätt och skärs i strimlor 4-5 cm långa Rödbetor, morötter, lök, salladslök, persiljerötter, selleri skärs i strimlor .
Kål skärs i strimlor enligt följande: skär först kålhuvudet på mitten, ta bort stjälken och skär i 4-5 cm breda bitar och hacka dem fint. Potatis, skuren i strimlor, lägg i kallt vatten, torka sedan lätt med en servett och friterad (stor mängd fett). Stek tills de är gyllenbruna, ta ut och salta med fint salt. Används till garnering. Denna typ av skärning används för rotfrukterna som nämns ovan - för soppor med pasta, såser, grönsakskotletter, grönsaksmarinader, kål, för förrätter, sallader, grytor; lök - för soppor, såser, marinader, dressingar.

I olika kök i världen finns det lika många typer av snitt som det finns själva rätterna. Man kan bara beundra framstående kockars skicklighet att göra en riktig show av matlagning!

Enligt amatörer, vad kan vara enklare än att skiva mat: vi tar en vässad kniv och låt oss gå ... Jag kan föreställa mig hur denna "skicklighet" skulle få skickliga kockar att skratta. För att finslipa professionella färdigheter är faktiskt varje liten sak viktig, även som den perfekta skärningen av produkter. Skivor, kuber, sugrör, pinnar, tallrikar - sådan terminologi har ingenting att göra med sann kulinarisk konst. Vilka ord kan fortfarande beteckna typerna av skivningsprodukter?

Hur skär man och varför?

Skärprodukter och värmebehandling är processer som är oupplösligt sammanlänkade. När allt kommer omkring kan ojämnt skurna produkter under stekning också tillagas ojämnt.

Låt oss prata om de mest kända sätten att skära produkter.

Carpaccio är inte bara en världsberömd rätt som har sitt ursprung i Italien. Idag kallas denna term också för skärningsmetoden. Tunna skivor nötkött kryddas med olivolja. För att förbereda en riktig carpaccio bränns och skärs köttet, men bara över kornet, tjockleken på produkten bör inte överstiga ett pappersark.

Intressant nog uppfanns själva maträtten år 61 av förra seklet, och den fick sitt namn efter den berömda renässansmålaren Vittore Carpaccio, vars dukar överflödade i olika nyanser av rött. Det finns också en legend att kocken Giuseppe Cipriani uppfann carpaccio speciellt för en grevinna. Damen var sjuk i anemi och läkaren rådde henne att äta mer kött. Carpaccio som skärmetod innebär mycket känsligt arbete, och i ordets rätta bemärkelse - den skurna produkten ska lysa av sin elegans.

Julienne är dessutom inte bara svamp eller fisk i sås, utan också ett välkänt sätt att skära grönsaker eller skott i strimlor för att göra såser och soppor, vilket ger den ömtåligaste konsistensen och för rätten närmare att bli klar. Skärning med "julienne" -metoden har sina egna parametrar: tjocklek upp till 2 mm och längd upp till 2,5 cm.

Filt innebär att man skär produkter i jämna stavar avsedda för att steka potatis eller laga förrätter.

På brennoise-vis skär kockar maten i medelstora kuber, till exempel för grytor. Vid utgången kommer maträtten att visa sig vara mycket välsmakande, allt kommer att kokas jämnt.

Concasse på franska betyder "liten kub" och föreslår ett säreget sätt att skiva, vars betydelse är den preliminära rengöringen av grönsaker från skal och frön. Oftast skärs tomater och paprika i concassemetoden.

Crudite är ett annat sätt att skära råa grönsaker i små, enhetliga bitar. Köttdelikatesser, lax och stör skärs på detta sätt.

Hemligheter med läckra snitt

Salladens saftighet beror direkt på ingrediensernas form och storlek, samt på tillagningstiden. Mest läcker sallad en som tillagas precis innan servering.

Kryddig mat skärs fint eller tvärtom grovt: på så sätt framhävs den pikanta smaken.

Utrustning i rostfritt stål används för att skära grönsaker.

Deras sätt

Kinesiska kockar, som har finslipat sina färdigheter i konsten att skiva i århundraden, maler noggrant all typ av mat. Skär i kuber på exakt en kubikcentimeter kycklingfilé, och en fläskkarré skärs till diamanter 2 centimeter höga, 1 centimeter tjocka och 7 centimeter långa.

Japanerna överträffade alla med variationen och originaliteten hos skärmetoder. Till exempel är sainomegiri en specifik 1,5 × 1,5 cm tärning som används för bambu och potatis.

Mijingiri - finhackad lök. Sengiri - skär i strimlor för grönsaker. Koguchigiri är en metod för att skära från en tunn ände, inte tvärs över, utan vinkelrätt mot fibrerna. Lök skuren på detta sätt serveras som krydda till sobanudlar. Samma tunna snitt som används för morötter kallas wagiri, och för gurkor - usugiri.

Sasagaki är hyvling av bambu, samt kardborre och morötter. Men-tori är utjämningen av hörnen på morötter och daikon. Kakushibocho betyder "dold kniv" på japanska. I tjocka cirklar görs snitt med ett kryss på ena sidan så att grönsakerna kokar bättre.

Processen att skära som en konst

Få människor känner inte till den världsberömda torkade köttjamonen. Smaken av denna spanska delikatess beror förresten till stor del på skärmetoden, som kräver oöverträffade färdigheter från mästaren. Yrket som cortador, en professionell skinkskärare, är ett av de mest prestigefyllda i landet. För att känna den sanna smaken av en riktig jamon måste du skära den väldigt tunt, och det här, ser du, är en hel konst.

Kockarna på restaurangen Roll Hall arbetar mästerligt med professionella skärningsmetoder. Se själv genom att besöka vår festsal. Endast för dig gourmeträtter från olika kök i världen, förtrollande presentation och absolut service. Du kan boka bord, samt hålla familje- och företagssemestrar, via flerkanalstelefon i Moskva: 8-495-255-01-11.

Margarita: | 2 mars 2019 | 14:18

Jag tillsätter blomkålskvistar i grönsaker, gör det utan folie och tillsätter lite vatten så att det inte bränns när det avdunstar, strö citronsaft ovanpå så att det inte blir en mild smak, och om du tillsätter vitlök, så kl. slutet av tillagningen
Svar: Margareta, tack för din kommentar!

Lily: | 30 december 2018 | 19:37

Jag skulle ändra det här receptet: skär selleriroten i tallrikar, 1-1,5 cm höga, oskalad lök (då är det bara att pressa knölen varm), hela auberginer (ta snabbt bort skalet medan det är varmt och skär på längden i skivor), tomater, paprika. I Turkiet behandlade turkarna mig: fisk och grönsaker, allt bakat. Rostad selleri är jättegott
Svar: Lily, tack för din kommentar! Ett intressant alternativ!

Lana: | 12 november 2018 | 16:07

Det blev väldigt gott! Jag har precis lagt till Soja sås till marinaden blev det nästan som på sommaren från grillen. Endast blåa (auberginer) måste saltas i förväg för att göra glaset beskt, sedan sköljas.
Svar: Lana, tack för din kommentar!

Elena: | 16 september 2018 | 18:09

Tack så mycket för receptet. Hittade den av en slump. Jag kom precis från marknaden och köpte (utan att ens veta vad jag skulle laga) alla de grönsakerna som finns i ditt recept. Till och med min bakform är densamma. Jag tvivlar inte på att det kommer att bli jättegott! Jag gick för att laga mat.
Svar: Elena, tack för kommentaren!

Ella: | 12 september 2018 | 10:21

Tack så mycket!!!jag ska prova det direkt! Allt är i ugnen! Jag ser fram emot och hoppas att du njuter!
Svar: Ella, tack för din kommentar! Smaklig måltid!

Tatiana: | 5 juli 2018 | 13:48

Jag lagar alltid grönsaker på det här sättet. Men bara utan svamp, eftersom. Jag äter dem inte alls. Väldigt gott och nyttigt 😋👍🍅🍆
Svar: Tatyana, god aptit!

Xenia: | 14 januari 2018 | 20:16

Är det möjligt att ersätta färska champinjoner med marinerade?
Svar: Ksenia, du kan, men färsk eller fryst är bättre.

Olga: | 17 november 2017 | 1:18 sid

Jättebra recept. Tack så mycket! Jag lade till pumpa istället för zucchini. Utsökt
Svar: Olga, tack för kommentaren! Ja, du kan lägga till vilka grönsaker som helst, de du gillar :).

Evgenia: | 3 oktober 2017 | 9:41

Ovanligt gott ... nu kommer jag ofta att laga grönsaker enligt detta recept ... Och vackert och väldoftande !!! Tack för receptet👍
Svar: Evgenia, tack för feedbacken! Smaklig måltid!

Karina: | 21 september 2017 | 10:17

Daria, jättebra recept, tack så mycket!
Jag försökte modernisera för ett mer tillfredsställande alternativ: jag lade till lätt stekt kycklingbröst till grönsakerna med kuber, champinjoner ersattes med torra svampar blötlagda i förväg, jag använde inte zucchini. Det blev väldigt gott (även om det här tydligen är ett annat recept))) men kanske kommer det väl till pass för någon ...
Tack för dina idéer!
Svar: Karina, tack för den nya versionen av detta recept!

Ludmila: | 31 augusti 2017 | 23:34

Tack så mycket för receptet. Jag skriver en recension i hot pursuit :), jag har precis lagat mat och provat det. Det här är utsökt. Jag lade även till morötter och jams/sötpotatis. Moroten var överflödig, men sötpotatisen passade bra. Tack igen för receptet!
Svar: Lyudmila, tack för feedbacken! Smaklig måltid! Intressanta kosttillskott du har))

Gulnoza: | 6 augusti 2017 | 15:53

Utsökt:-)
Svar: Gulnoza, god aptit!

Olga: | 27 juli 2017 | 14:12

Du måste fortfarande fokusera på din ugn. Under mina jämna 45 minuter i 210 grader visade det sig vara för mycket - grönsakerna var redan för mjuka, men för tillfället rodnade de fortfarande ... Trots det är receptet generellt sett intressant och inte besvärligt, jag kommer att försöka tillaga den igen, vilket avsevärt minskar tillagningstiden.
Svar: Olga, tack för feedbacken! Ja, alla ugnar är olika, du måste fokusera på dina egna egenskaper, det är sant.

Alexander: | 10 maj 2017 | 02:50

Det här är de absolut godaste grillade grönsakerna jag någonsin lagat! Och champinjonerna blev förvånansvärt läckra.
Svar: Alexander, god aptit! Enligt detta recept är grönsakerna väldigt goda :)

Victoria: | 26 april 2017 | 19:50

Tack för receptet! Utsökt
Svar: Victoria, god aptit!

Anastasia: | 29 september 2016 | 6:39 dp

Tack för receptet. Idealiska grönsaker. Jag kommer att laga mat ofta
Svar: Anastasia, god aptit! :)

Elena: | 27 september 2016 | 07:21

Jag vill tacka så mycket för detta recept! Gjorde detta igår och det blev jättegott och snabbt! Lades till i min samling =)
Svar: Elena, god aptit! :)

För att korrekt och effektivt förbereda en maträtt, så att den inte kommer ut rå och är vacker, är det nödvändigt att använda en viss skärmetod. Totalt finns det 7 huvudtyper av skärande grönsaker. Det föreslagna memo hjälper dig att komma ihåg dem, komma ihåg om du glömde eller blev förvirrad i dem. Om alla färdigheter och kunskaper har uppnåtts, då är det dags att koppla av ordentligt. Och visst är det värt det ändå. Först och främst, för dig, som kvinna, måste du förstå en sanning så mycket som möjligt - du förtjänar kvalitetsvila. Och den bästa vilan för en hemmafru än ett badrum kan helt enkelt inte vara!!! Och för detta är det nödvändigt att utrusta ditt badrum så mycket som möjligt ... Men om du fortfarande ordnade för dig själv en bra komfort i huset, glöm inte badrummet. Det är verkligen ett rum där du kan göra allt felfritt. Och denna oklanderlighet kommer att vara mycket användbar för dig, till exempel FRESH Tiles (Keraben) som kan hittas i butiken: keramogranit.ru, en underbar kakel som du helt enkelt inte kan vägra - jag råder .... Det är också viktigt inte bara vad du lagar, utan också var du lagar mat, och vill du ha god mat, då är Julia Novars kök vad någon hemmafru drömmer om. När allt kommer omkring här och bra kvalitet och ett bra pris spelar i köparens intresse.

Grönsaksskuren form cirklar. Vanligtvis är snittets tjocklek upp till 2-2,5 centimeter (beroende på rätten som snittet är gjord för). Används främst för fritering och bakning (till exempel den franska lanträtten "Ratatouille").

Typ av skärande grönsaker skivor. Vanligtvis 0,2 cm tjock och 0,3 cm hög. Den tjockaste för bakning, den tunnaste för vinägretter.

Hur man skär grönsaker skivor. Skär i längder som inte är mer än 3,5 centimeter. Används vanligtvis för rustik matlagning och rostning av potatis i huvudsak. Och även för garnering och garnering (dekoration och tillägg av huvudrätten med grönsaker).

Hur man skär grönsaker sugrör. Den skärs i längder på 3-3,5 centimeter och har ett tvärsnitt på 0,2 × 0,2 centimeter. Potatisstrån används för att göra potatispaj. Andra grönsaker till sallader.

Hur man skär grönsaker kuber. Skär vanligtvis i en längd på högst 3-4 centimeter och tvärsnitt 0,4 × 0,4 centimeter. Pinnarna används för att laga pommes frites, lägga till soppor och sallader.

Typ av skärande grönsaker kuber. Typiskt varierar storlekarna från 0,3 till 0,7 centimeter. Denna form av skära grönsaker används oftast för att lägga till sallader och soppor.

Hur man skär grönsaker dokumentförstörare. Detta är en godtycklig mycket liten eller stor styckning av grönsaker och örter. Det används för att dekorera rätten och ibland lägga till grönt eller vitlök med lök till soppor, för att göra dem mindre märkbara när man äter rätten.

För din bekvämlighet har vi också gjort fotografier av de huvudsakliga formerna av skärning i form av en enda bild, som du kan ladda ner till din dator och använda som en påminnelse i händelse av problem.

Men om du fortfarande ordnade en bra komfort i huset för dig själv, glöm inte badrummet. Det är verkligen ett rum där du kan göra allt felfritt. Och denna oklanderlighet kommer att vara mycket användbar för dig, till exempel FRESH Tiles (Keraben) som kan hittas i butiken: keramogranit.ru , en underbar kakel som du helt enkelt inte kan vägra - jag råder ....