Гарсан он: 2011

Төрөл:Эдийн засаг

Нийтлэгч:Гурвалын гүүр

Формат: PDF

Чанар: OCR

Хуудасны тоо: 232

Тодорхойлолт:"Нийтийн нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт" сурах бичигт янз бүрийн төрлийн нийтийн хоолны газруудыг түүний бүрэлдэхүүн хэсэг болох цех, үйлдвэрлэлийн талбай, хэрэглэгчдэд үйлчлэх байр, засаг захиргаа, эдийн засгийн үйлчилгээний төрөл бүрийн цогц байдлаар авч үзэж, бие даасан хэлтсийн үйл ажиллагаа, тэдгээрийн үйл ажиллагааг судалсан болно. харилцаа холбоо тус бүрийн болон аж ахуйн нэгжийн нөөцийг үр дүнтэй ашиглах үүднээс авч үздэг. Мөн аж ахуйн нэгжийн хүрээнд үйлдвэрлэлийг мэргэшүүлэх, хөдөлмөрийн хуваагдал, хамтын ажиллагаа, орчин үеийн дэвшилтэт техникийн стандартыг бий болгох арга зүй гэх мэт асуудлыг нарийвчлан авч үзсэн.“Нийтийн нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт” сурах бичигт материал авч, танилцуулж байна. хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлийн технологи, хүнсний эрүүл ахуй, нийтийн хоолны тоног төхөөрөмж, ариун цэвэр, эрүүл ахуй гэх мэт салбаруудыг судлахад анхаарна.
Сурах бичиг нь "Нийтийн нийтийн хоолны үйлдвэр дэх үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт" хичээлийн хөтөлбөртэй нийцэж байгаа бөгөөд есөн хэсгээс бүрдэх бөгөөд судлах нь оюутнуудад нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааг зохион байгуулахад шаардлагатай мэдлэг, практик ур чадварыг эзэмшүүлэх, ажлын тогтвортой байдал, өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүний чанарыг мэдэгдэхүйц сайжруулах.
Энэхүү сурах бичиг нь технологи, худалдаа, эдийн засгийн их дээд сургуулийн оюутнуудад зориулагдсан бөгөөд давтан сургах, мэргэшүүлэх тогтолцоонд суралцаж буй практик ажилчдад сонирхолтой байж магадгүй юм. Сурах бичгийн агуулга
"Нийтийн нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт"

НИЙТИЙН ХООЛНЫ ҮЙЛДВЭРИЙН ҮЙЛДВЭРИЙН АНГИЛАЛ

1. Зах зээлийн эдийн засагт нийтийн хоолны үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэл, худалдааны үйл ажиллагааны онцлог
2. Нийтийн хоолны үйлчилгээ, түүнд тавигдах шаардлага
3. Нийтийн хоолны газруудын үндсэн төрлүүд
   • Худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд: төрөл, үйл ажиллагааны онцлог
   • Хоолны өрөө
   • Ресторан
   • Кафе. Цайны газрын зохион байгуулалтын онцлог
   • Түргэн үйлчилгээний байгууллагууд (FSP)
4. Нийтийн хоолны жижиглэнгийн худалдааны онцлог

1. Бараа хангамжийн тогтолцоонд бөөний худалдааны үүрэг
2. Нийтийн хоолны газруудад бараа бүтээгдэхүүн нийлүүлэх

1. Хадгалах байгууламжийн зорилго
2. Агуулах байрны бүтэц
3. Агуулах байрны сансрын төлөвлөлт, ариун цэврийн-эрүүл ахуйн шаардлага
4. Агуулахын үйл ажиллагааны зохион байгуулалт

1. Савны зориулалт ба ангилал
2. Сав баглаа боодлын эргэлтийн зохион байгуулалт, савлагааны зардлыг бууруулах арга хэмжээ

1. Хоосон аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны төлөвлөлт
2. Бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөг бүхий аж ахуйн нэгжүүдийн үйл ажиллагааны төлөвлөлт
3. Цэсийн төрөл, тэдгээрийн шинж чанар
4. Түүхий эд материалын тооцоо, тогоочийн багуудын даалгавар бэлтгэх. Үйлдвэрлэлийн ажлын үйл ажиллагааны хяналт
5. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичиг
   • Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга
   • Технологийн газрын зураг
   • Техник, технологийн газрын зураг
   • Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн стандарт, техникийн нөхцөл, технологийн заавар

1. Үйлдвэрлэлийн дэд бүтэц
   • Үйлдвэрлэлийн цехүүдийн бусад бүлгийн байртай харилцан хамаарал
2. Ажлын оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх
3. Ажлын байрыг зохион байгуулахад тавигдах шаардлага

1. Хангамжийн үйлдвэрийн хүнсний ногооны цехэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
2. Үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгтэй аж ахуйн нэгжүүдэд хүнсний ногооны цехийн ажлыг зохион байгуулах
3. Худалдан авах ажиллагааны үйлдвэрийн махны цехэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
4. Худалдан авалтын аж ахуйн нэгжийн загасны цехэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
5. Шувууны мах боловсруулах цехийн ажлын зохион байгуулалт
6. Мах, загасны цехийн ажлын зохион байгуулалт
7. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах, ургамал, жимс жимсгэнэ боловсруулах цехийн ажлыг зохион байгуулах
8. Халуун цехийн ажлын зохион байгуулалт
   • Халуун цехийн шөлний тасгийн ажлын зохион байгуулалт
   • Халуун цехийн соусын тасгийн ажлын зохион байгуулалт
9. Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт
10. Хоолны цехийн зохион байгуулалт
11. Нийтийн хоолны газруудад гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах
12. Төрөл бүрийн зуурмагаас бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх чихрийн цехийн ажлыг зохион байгуулах
13. Гурил бүтээгдэхүүний цехийн ажлын зохион байгуулалт
14. Туслах үйлдвэрлэлийн байрны ажлыг зохион байгуулах
15. Түгээх болон танилцуулах шугамууд
    • Түгээх шугамыг бүрдүүлэх
    • Түгээх ба/эсвэл танилцуулгын шугамд багтсан тоног төхөөрөмж
    • Халаасан элементүүд
    • Хөргөсөн элементүүд
    • Дагалдах хэрэгсэл
    • Бүх шугамын элементүүдэд тавигдах ерөнхий шаардлага
16. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

1. Хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалт (SLO) -ийн мөн чанар, зорилтууд
2. Хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалтын үндсэн чиглэлүүд
3. Аж ахуйн нэгж дэх хөдөлмөрийн хуваагдал, хамтын ажиллагаа
4. Ажлын байрны ангилал, зохион байгуулалт
5. Ажлын байрны тоног төхөөрөмж
6. Ажлын байрны зохион байгуулалт
7. Дэвшилтэт техник, ажлын арга барилыг нэвтрүүлэх
8. Хөдөлмөрийн стандартыг сайжруулах
9. Ажлын таатай нөхцлийг бүрдүүлэх
10. Ажлын болон амралтын оновчтой горимыг боловсруулах
11. Хөдөлмөрийн сахилга батыг бэхжүүлэх
12. Ажилчдыг мэргэшүүлэх, давтан сургах, мэргэжил дээшлүүлэх

1. Хөдөлмөрийн зохицуулалтын мөн чанар, үүрэг
2. Хөдөлмөрийн стандартын төрлүүд, тэдгээрийн ангилал
3. Стандартчиллын аргууд
4. Ажлын цагийн зардлын ангилал
5. Ажлын цагийн зураг
6. Хугацаа

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт

БҮЛЭГ 2. НИЙТИЙН ХООЛНЫ ҮЙЛДВЭРИЙН ҮЙЛДВЭРИЙН АНГИЛАЛ. ҮЙЛ АЖИЛЛАГААНЫ ОНЦЛОГ

Нийтийн хоолны газруудын сүлжээг оновчтой байрлуулах

Нийтийн хоолны газруудын сүлжээг оновчтой байршуулах нь ажил, суралцах, оршин суух, амралт зугаалгын газар, аялал жуулчлалын үеэр нийтийн хоол зохион байгуулахад хүн амд хамгийн их тав тухыг бий болгох, мөн аж ахуйн нэгжийн өндөр үр ашгийг хангах явдал юм. Өрсөлдөөнт орчинд нийтийн хоолны газрын байршил чухал ач холбогдолтой тул дараахь хүчин зүйлсийг харгалзан үзэх шаардлагатай: хотын хүн ам (дүүрэг), үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжийн байршил, засаг захиргаа, нийгэм, соёл, боловсролын байгууллагууд. ; жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд байгаа эсэх; хүн амын худалдан авах чадвар, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний эрэлт; нийтийн хоолны газруудын сүлжээг байршуулах стандартыг хүлээн зөвшөөрсөн.

Орчин үеийн хотууд нь хүн амын өндөр төвлөрөл, орон сууцны барилгын нягтрал, ихэнх тохиолдолд аж үйлдвэр, орон сууц, захиргааны, хотын болон агуулах, амралт гэсэн дөрвөн үндсэн бүсийг тодорхой тодорхойлсон байдаг.

Аж үйлдвэрийн бүсэдүйлдвэр, үйлдвэр болон бусад үйлдвэрлэлийн байгууламжууд байрладаг. Энэ бүсийн онцлог нь аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн цайны газар, хоолны дэлгүүрүүдийн байршил юм. Ажилчдын хоолны газрын стандарт нь 1000 ажилчинд 250 хүний ​​суудалтай байдаг.

Орон сууц, захиргааны бүсэд суурьшлын бүс, засаг захиргаа, төрийн байгууллага, боловсролын байгууллагууд орно. Энэ бүсэд оюутан, сургууль, нийтийн хоолны газар, кафе, зоогийн газар, баар, зуушны газар, гэрийн хоол хүнсний бизнес, хоолны дэлгүүрүүд байрладаг.

Хоолны зөв хооллолтын хувьд дараахь суудлын стандартыг дагаж мөрдөх ёстой.

Сургуулийн хоолны газарт - 1000 сурагчид 250 газар;
- оюутны хоолны газарт - 1000 оюутанд 180 суудал.

Нийтийн болон агуулахын бүсэдБүх төрлийн агуулах, бааз, хөргөгч, хүнсний үйлдвэрийн үйлдвэрүүд байрладаг. Энэ бүсэд бэлтгэн нийлүүлэх үйлдвэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх төрөлжсөн цехүүдийг байрлуулж, бусад нийтийн хоолны газар, жижиглэнгийн худалдааны сүлжээнд бүтээгдэхүүнээ нийлүүлэхийг зөвлөж байна.

Амралт зугаалгын газруудадЦэцэрлэгт хүрээлэн, цэцэрлэгт хүрээлэн, спортын цогцолбор, зугаа цэнгэлийн газар, наран шарлагын газар байдаг. Өвөл, зуны танхимтай цөөн тооны суурин аж ахуйн нэгжүүдийг энд байгуулж болох боловч нэлээд хэсгийг нь угсармал бүтэцтэй зуны төрлийн (улирлын чанартай) үйлдвэрүүд эзэлдэг. Аж ахуйн нэгжийн үндсэн төрлүүд нь бүх төрлийн зуушны баар, кафе, ресторан, баар юм.

Явган хүний ​​болон тээврийн системийг зохион байгуулах нь тийм ч чухал биш юм: их урсгал огтлолцдог газар том нь их, олон байдаг.Хүн амын тооноос хамааран хотуудыг дараахь байдлаар хуваадаг: жижиг - 50 мянга хүртэл хүн, дунд - 50 гаруй, 100 мянга хүртэл хүн , том - 100 ба 250 мянга хүртэл хүн, том - 250 ба 500 мянга хүртэл хүн; хамгийн том нь - 500 мянга гаруй хүн, мега хотууд - 1 сая гаруй хүн.

Аливаа зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн нийтийн хоолны газруудыг шинээр нээхээр төлөвлөхдөө аж ахуйн нэгжүүдийг оновчтой байршуулах бүх хүчин зүйлийг харгалзан үзэх шаардлагатай бөгөөд ингэснээр ирээдүйд аж ахуйн нэгж үр дүнтэй ажиллаж, эрэлт хэрэгцээтэй, ашигтай байх болно. ресторан, баар, кафе, зуушны баар, гуанз.

Хүн амын тооноос хамааран хотуудыг жижиг - 50 мянга хүртэл хүн, дунд - 50 ба 100 мянган хүн, том - 100 ба 250 мянга хүртэл хүн, том - 250 ба 500 мянган хүн гэж хуваадаг. ; хамгийн том нь - 500 мянга гаруй хүн, мега хотууд - 1 сая гаруй хүн.

Томоохон хотуудын оршин суугчид ихэвчлэн оршин суугаа газраасаа алслагдсан ажил, сурдаг газартаа нийтийн хоолны үйлчилгээг ихэвчлэн ашигладаг.

Хотын тоо өсөхийн хэрээр хотын 1000 хүн амд ногдох хоолны газруудын стандарт суудлын тоо нэмэгддэг. Жишээлбэл, нийтийн хоолны газруудын сүлжээн дэх дундаж стандарт жижиг хотуудад 1000 хүнд 28 газар байдаг бол томоохон хотуудад 1000 хүнд 36-аас 50 хүртэл нэмэгддэг.

Нийтийн хоолны сүлжээг оновчтой байрлуулах нь том хотуудад жижиг хотуудаас хамаагүй олон байдаг зочдыг харгалзан үзэх явдал юм. Туршлагаас харахад томоохон хотуудад нийтийн хоолны газруудад зочилдог дөрөв, тав дахь хүн бүр шинээр ирсэн хүмүүс байдаг.

Аж ахуйн нэгжүүдийн оновчтой байршилд хүн амын өдөр тутмын болон тогтмол эрэлт ихээхэн нөлөөлдөг. Өдөр тутмын хэрэгцээг хангахын тулд гуанз, гэрийн хүргэлтийн үйлдвэр, хоолны дэлгүүрүүд хэрэгтэй. Ийм аж ахуйн нэгжүүдийг бие биенээсээ 500 м-ийн радиустай хүн амын нягтаршил ихтэй газар, хүн амын нягтаршил багатай хотуудад 800 м-ийн зайд байрлуулахыг зөвлөж байна.

Хэрэглэгчдийн үе үе эрэлт хэрэгцээтэй бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн хөнгөн зуушны баар, кафе, ерөнхий болон төрөлжсөн, ресторан, баараар хангадаг. Ийм аж ахуйн нэгжүүдийн хэрэглээний үйлчилгээний радиус нь 800 м, томоохон рестораны хувьд 1.0-1.5 км байдаг.

Хотын нийтийн хоолны газруудын төрлүүдийн ойролцоо харьцааг (% -иар) харгалзан үзэх шаардлагатай: ихэнх зууш, кафе - 40%, баарны тоо нэмэгдэж байна - 20-25%, ресторан. -25-30%, нийтийн хоолны газрын тоо 5-10% буурч байна.

Аливаа зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн нийтийн хоолны газруудыг шинээр нээхээр төлөвлөхдөө аж ахуйн нэгжүүдийг оновчтой байршуулах бүх хүчин зүйлийг харгалзан үзэх шаардлагатай бөгөөд ингэснээр ирээдүйд аж ахуйн нэгж үр дүнтэй ажиллаж, эрэлт хэрэгцээтэй, ашигтай байх болно.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Нийтийн хоолны газар ямар зорилготой вэ?
2. Нийтийн хоолны газрууд ямар зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэртэй байж болох вэ?
3. Компаниуд бүртгүүлэхдээ ямар үүсгэн байгуулах бичиг баримттай байх ёстой вэ?
4. Хоолны газар ямар чиг үүргийг гүйцэтгэдэг вэ?
5. Нийтийн хоолны үйлдвэрүүд үйлдвэрлэл, худалдааны үйл ажиллагааны ямар онцлогтой вэ?
6. Нийтийн хоолны газрууд ямар үйлчилгээ үзүүлж чадах вэ?
7. Нийтийн хоолны газруудыг ямар шалгуураар ангилдаг вэ?
8. Үйлдвэрлэлийн шинж чанараар аж ахуйн нэгжүүдийг хэрхэн хуваадаг вэ?
9. Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрлөөр аж ахуйн нэгжүүдийг хэрхэн хуваадаг вэ?
10. Аж ахуйн нэгжүүдийг ямар шалгуураар ангилдаг вэ?
11. Хоолны газруудыг ямар ангиудад хуваадаг вэ?
12. Ангиудын шинж чанарыг нэрлэнэ үү.
13. Аж ахуйн нэгжүүдийг үйл ажиллагааны хугацаанд хэрхэн хуваадаг вэ?
14. Аж ахуйн нэгжүүдийг үйл ажиллагаагаар нь хэрхэн хуваадаг вэ?
15. Үйлчлүүлж буй хүн амын тоогоор аж ахуйн нэгжүүдийг хэрхэн хуваадаг вэ?
16. Хоолны газруудыг ямар үндэслэлээр төрөлд хуваадаг вэ?
17. Нийтийн хоолны газруудын үндсэн төрлүүдийг нэрлэнэ үү.
18. Хоолны үйлчилгээ нь ямар шаардлагыг хангадаг вэ?
19. Худалдан авалтын үйлдвэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрийн тодорхойлолтыг өгнө үү.
20. Гал тогооны үйлдвэрийг тодорхойл.
21. Хүнсний үйлдвэр гэж юу вэ?
22. Мэргэшсэн семинарууд юунд зориулагдсан вэ?
23. Хоолны газрыг нийтийн хоолны газрын нэг төрөл гэж тодорхойл.
24. Хоолны газруудыг ямар шалгуураар ялгадаг вэ?
25. Хоолны газар нь нийтийн хоолны газрын нэг төрөлд ямар шаардлага тавьдаг вэ?
26. Рестораныг нийтийн хоолны газрын нэг төрөл гэж тодорхойл.
27. Хоолны машинууд юунд зориулагдсан, ямар онцлогтой вэ?
28. Баар нь нийтийн хоолны газрын нэг төрөл болохыг тодорхойл.
29. Кафег нийтийн хоолны газрын нэг төрөл гэж тодорхойл.
30. Цайны газрын зориулалт, түүний онцлог юу вэ?
31. Оройн хоолны газрыг дүрсэл.
32. Та ямар төрлийн хоолны газруудыг нэрлэж болох вэ?
33. Мэргэшсэн хоолны газруудыг тайлбарла.
34. Байшинд бэлэн бүтээгдэхүүн түгээх ямар аж ахуйн нэгжүүд, тэдгээрийн зохион байгуулалтын онцлог юу вэ?
35. Нийтийн хоолны ямар газруудыг жижиглэнгийн худалдаанд хамруулдаг вэ, тэдгээрт тавигдах шаардлага юу вэ?
36. Хоолны дэлгүүрийг тайлбарла.
37. Нийтийн хоолны газруудын сүлжээг оновчтой байрлуулах нь юу гэсэн үг вэ?
38. Орчин үеийн хотууд ямар бүсэд хуваагддаг вэ?
39. Бүс тус бүрийн тодорхойлолт, тэдгээрт ямар аж ахуйн нэгжүүдийг байрлуулахыг зөвлөж байна.
40. Аж ахуйн нэгжүүдийг байршуулахдаа ямар хүчин зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй вэ?

41. Ямар аж ахуйн нэгжүүд өдөр тутмын болон тогтмол эрэлт хэрэгцээтэй байдаг, нийтийн хоолны газруудыг байрлуулахдаа үүнийг хэрхэн харгалзан үздэг вэ?

Бүтээгдэхүүнийг хадгалах, гаргах

Түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг хадгалахдаа SanPiN 42-123-4117-86 "Онцгой түргэн мууддаг бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацаа" -ын дагуу ариун цэврийн стандартын шаардлагыг дагаж мөрдөх ёстой. Ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөх, хяналт тавих үүрэг нь түргэн мууддаг хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг, тээвэрлэдэг аж ахуйн нэгж, нийтийн хоол, худалдааны аж ахуйн нэгжийн дарга нарт хамаарна. Ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөхөд хяналт тавих нь ариун цэврийн болон халдвар судлалын албаны үүрэг юм.

Агуулахын орон зайг хамгийн их ашиглах, механизмыг ашиглах, боловсон хүчний аюулгүй байдлыг хангах, бараа материалын нягтлан бодох бүртгэлийг цаг алдалгүй хийх зэргийг харгалзан барааг зөв байрлуулах нь маш чухал юм.

Бүтээгдэхүүний алдагдал, эвдрэлээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд агуулахад байгаа барааг физик, химийн шинж чанарын дагуу оновчтой хадгалах шаардлагатай. Хадгалах горим нь тодорхой температур, агаарын хурд, харьцангуй чийгшил юм. Хадгалахдаа та бүтээгдэхүүн, ялангуяа хурдан мууддаг бүтээгдэхүүнийг борлуулах эцсийн хугацааг дагаж мөрдөхийг хатуу хянах хэрэгтэй. Тиймээс том ширхэгтэй хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг 2-6 хэмийн температурт 48 цаг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхлахгүйгээр 36 цаг хадгална; хэсэгчилсэн талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - 24 цаг, татсан хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн - 12 цаг; бүх төрлийн загасыг 0-2 градусын температурт 48 цагийн турш хадгална; хөлдөөсөн загас - ижил температурт 24 цаг; Сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүнийг 2-6 градусын температурт 36 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална.

Түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг хадгалах, овоолох хэд хэдэн арга байдаг.

- Тавиур- бүтээгдэхүүнийг тавиур, тавиур, шүүгээнд хадгалдаг; Энэ аргын тусламжтайгаар доод давхаргад агаар нэвтрэх боломжийг олгодог тул чийгээс хамгаална. Ийм байдлаар хоол хүнсийг хайрцагт, цөцгийн тос, бяслаг, талх, дарсыг лонхонд (хэвтээ байрлалд малгайгаа норгох) хадгалдаг.
- Оволох- бүтээгдэхүүнийг агуулахад хадгалдаг; Хоолыг 2 м-ээс ихгүй өндөр, тогтвортой овоонд овоолох боломжтой саванд ингэж хадгалдаг; элсэн чихэр, гурилын уутыг 6 уутаас илүүгүй өндөрт байрлуулна.
- Хайрцагласан- жимс, хүнсний ногоо, өндөг зэргийг хайрцагт хадгална.
- Бөөнөөр- бүтээгдэхүүнийг бөөнөөр нь - хогийн сав, авдар, чингэлэг, савгүй бункерт хадгалдаг бөгөөд агаар чөлөөтэй нэвтрэхийн тулд хана, шалан дээр 10-20 см зай үлдээдэг; Төмс (өндөр нь 1.5 м-ээс ихгүй), үндэс ногоо (0.5 м), сонгино (0.3 м) ийм байдлаар хадгалагддаг.

Түдгэлзүүлэх- түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг түдгэлзүүлсэн байдалд хадгалахад ашигладаг, утсан мах, хиамыг ингэж хадгалдаг. Махыг гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэгээр нь лаазалсан дэгээ дээр өлгөж, гулууз нь бие биентэйгээ эсвэл хананд хүрэхгүйгээр хадгалдаг (Зураг 2).

Цагаан будаа. 2. Махны дэгээ (гастрономийн):
a - "найман"; б - "эргэдэг"

Хадгалах нөхцлийг зөв хангахын тулд дараахь зүйлийг хадгалахыг хориглоно: хүнсний бүтээгдэхүүнийг агуулахаас гадна (коридор, буулгах талбай гэх мэт); бэлэн бүтээгдэхүүн, гастрономийн бүтээгдэхүүн - түүхий эдтэй хамт; үнэрийг амархан шингээдэг бараа (өндөг, сүүн бүтээгдэхүүн, талх, цай гэх мэт) - хурц үнэртэй бараа (загас, майга гэх мэт); хоосон савтай бүтээгдэхүүн.

Барааг хадгалах, тээвэрлэх, гаргахад тогтоосон дүрэм, горимыг зөрчих нь бүтээгдэхүүний алдагдалд хүргэдэг. Тэдгээрийг стандартчилагдсан ба стандартын бус гэсэн хоёр төрөлд хуваадаг.

Хэвийн алдагдал- байгалийн алдагдлын хязгаар дахь алдагдал (агшилт, өгөршил, хагарал, шүрших, асгарах). Хадгалах явцад бүтээгдэхүүний физик, химийн шинж чанар өөрчлөгдсөний үр дүнд байгалийн алдагдал үүсдэг. Бүх төрлийн бүтээгдэхүүнд байгалийн алдагдлын хэмжээг тогтоодог. Агуулахад хомсдол илэрсэн тохиолдолд байгалийн алдагдлыг бараа материалын хугацаанд хасна. Байгалийн алдагдлын тооцоог нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс боловсруулж, аж ахуйн нэгжийн захирал батална.

TO стандартын бус алдагдалбайлдааны, хоол хүнс муудах зэрэг орно. Эдгээр алдагдал нь бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэх, хадгалах нөхцөл хангалтгүй, түүнчлэн агуулахын ажилчдын буруу менежментийн үр дүнд үүсдэг. Байлдааны улмаас учирсан хохирол, бүтээгдэхүүний эвдрэлийг тогтоосон өдрөөс хойш дараагийн өдрөөс хойш актаар баримтжуулна. Муудсан бүтээгдэхүүний өртгийг буруутай этгээдээс гаргуулна.

Бүтээгдэхүүнийг гаргах нь агуулахын мөчлөгийн эцсийн чухал үйл ажиллагааны нэг юм. Нийтийн хоолны газруудын агуулахаас бүтээгдэхүүнийг материаллаг хариуцлагатай хүмүүс (үйлдвэрлэлийн менежер, бармен) гаргасан шаардлагын дагуу үйлдвэрлэл, салбар, буфет руу гаргадаг. Шаардлагын дагуу нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс нь нэхэмжлэхийн шаардлагыг боловсруулж, ерөнхий нягтлан бодогч, аж ахуйн нэгжийн дарга, барааг гаргасны дараа - агуулахын дарга, барааг хүлээн авсан санхүүгийн хариуцлагатай хүн гарын үсэг зурдаг. Агуулахаас бүтээгдэхүүнийг хүлээн авсны дараа тэдгээрийн нэр төрөл, жин, чанарт тавигдах нэхэмжлэхийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэх, түүнчлэн савны ашиглалтын чадварыг шалгана.

Агуулахын өмнө савыг онгойлгож, барааны чанарыг шалгаж, ангилж, цэвэрлэнэ. Бүтээгдэхүүнийг гаргахдаа хадгалагч дарааллыг дагаж мөрддөг: өмнө нь хүлээн авсан барааг эхлээд, хуурай бүтээгдэхүүнийг эхлээд, дараа нь хөргөгчнөөс, хамгийн сүүлд төмс, хүнсний ногоог гаргадаг.

Хадгалагч нь хэмжих сав, жинлэх төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслийг бэлтгэх үүрэгтэй.

Материаллаг хариуцлагатай хүмүүс бүтээгдэхүүн хүлээн авахдаа жинлүүрийг хэвийн ажиллаж байгаа эсэхийг шалгаж, савны жин, бүтээгдэхүүний чанар, борлуулсан барааны борлуулалтын хугацааг шалгаж, жингийн үнэн зөв, нэхэмжлэхийн бичилтийг хянаж байх ёстой.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Нийтийн хоолны газарт хангамжийг оновчтой зохион байгуулахын ач холбогдол юу вэ?
2. Хүнсний хангамжийг зохион байгуулахад ямар шаардлага тавигддаг вэ?
3. Нийтийн хоолны газруудын хүнсний эх үүсвэр юу вэ?
4. Бөөний агуулахын төрлийг мэргэшил, зориулалтаар нь нэрлэнэ үү.
5. Брокер, худалдааны агентууд ямар үүрэгтэй вэ?
6. Бүх төрлийн бүтээгдэхүүн нийлүүлэх талуудын эрх, үүргийг ямар үндсэн баримт бичигт тодорхойлсон бэ?
7. Нийлүүлэлтийн гэрээний үндсэн хэсгүүд юу вэ?
8. Хоолны газруудад хангамжийг хэн зохион байгуулдаг вэ?
9. Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагаанд логистикийн хандлага нь юу гэсэн үг вэ, түүний ач холбогдол?
10. Нийтийн хоолны газруудыг хоол хүнсээр хангахын тулд ямар ажлуудыг шийдвэрлэх, хийх шаардлагатай вэ?
11. Нийлүүлэгчийг сонгохдоо ямар шалгуурыг анхаарах ёстой вэ?
12. Бүтээгдэхүүний хуваарилалтын үндсэн зарчим.
13. Нийтийн хоолны газарт бүтээгдэхүүн түгээх үндсэн үйл ажиллагааг жагсаа.
14. “Агуулахын холбоос” гэдэг ойлголт юу гэсэн үг вэ?
15. Нийтийн хоолонд нийлүүлэлтийн ямар хэлбэрийг ашигладаг вэ?
16. Нийтийн хоолонд нийлүүлэлтийн ямар аргыг ашигладаг вэ?
17. Бүтээгдэхүүнийг хүргэх маршрутын төрөл, тэдгээрийн онцлогийг нэрлэнэ үү.
18. Бүтээгдэхүүний нийлүүлэлт, түүнд тавигдах шаардлагад тээврийн хэрэгсэл ямар үүрэг гүйцэтгэдэг вэ?
19. Хүнсний бүтээгдэхүүн хүлээн авах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
20. Хоол хүлээн авах үе шатуудыг тайлбарла.
21. Ямар барааг хүлээн авахыг хориглодог вэ?
22. Нийтийн хоолны газруудад ямар төрлийн бараа материалыг санал болгож байна вэ?
23. Нийтийн хоолны газруудын материал техникийн хангамж хэрхэн зохион байгуулагдсан бэ?
24. Логистикийг зохион байгуулахад ямар шаардлага тавигддаг вэ?
25. Нийлүүлэлтийн шударга хэлбэрийн онцлог нь юу вэ?
26. Худалдааны дуудлага худалдааны хэлбэрийг тодорхойлно уу.
27. Тоног төхөөрөмж, сав суулга, багаж хэрэгслээр тоноглоход мөрдөж буй стандартуудыг тайлбарлана уу.
28. Хадгалах байгууламж нь ямар зориулалттай вэ?
29. Агуулахыг хэрхэн ангилдаг вэ?
30. Агуулахын үйл ажиллагааг дэс дарааллаар нэрлэнэ үү.
31. Агуулахын байрны талбайг хэрхэн тооцдог вэ?
32. Нийтийн хоолны газруудын агуулахын тоог юу тодорхойлдог вэ? Тэднийг жагсаа.
33. Агуулахын байрны тоног төхөөрөмжийг жагсаа.
34. Агуулахын бараа материал, багаж хэрэгслийг жагсаан бич.
35. Агуулахын байрны төлөвлөлтөд ямар шаардлага тавигддаг вэ?
36. Агуулахын байранд орон зай төлөвлөлтийн ямар шаардлага тавигдах вэ?

Үйл ажиллагааны төлөвлөлтийн мөн чанар нь аж ахуйн нэгжийн хөтөлбөрийг боловсруулахад оршдог. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн төлөвлөлтийн асуудлыг үйлдвэрлэлийн менежерүүд (орлогч нар), үйлдвэрлэлийн хэлтсийн дарга нар, мастерууд, нягтлан бодох бүртгэлийн ажилтнууд хариуцдаг.

4.1. Хоосон аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны төлөвлөлт

Худалдан авалтын аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулахын тулд дараахь мэдээлэл шаардлагатай: бүтээгдэхүүний нэр төрөл (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн); аж ахуйн нэгжийн техникийн тоног төхөөрөмж; Худалдан авах ажиллагааны байгууллага, худалдан авалтын төрөлжсөн цехүүдтэй гэрээ байгуулсан нийтийн хоолны газар, худалдааны сүлжээний сүлжээ; эдгээр аж ахуйн нэгжид шаардагдах бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тоо хэмжээ; үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүдэд зориулж хүнсний үйлдвэрийн үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэмжээ.

Үйл ажиллагааны үйлдвэрлэлийн төлөвлөлт нь тодорхой дарааллаар явагддаг тул үе шат бүрт технологийн процессыг зөв зохион байгуулах, хөдөлмөрийг оновчтой зохион байгуулах, ажилтан бүрийн үүргээ нарийн биелүүлэхэд хувь нэмэр оруулах тодорхой зохион байгуулалтын нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай.

Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны төлөвлөлтөд диспетчерийн үйлчилгээ чухал байр эзэлдэг. Худалдан авах ажиллагааны аж ахуйн нэгж, худалдан авалтын төрөлжсөн цехүүдийн үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны төлөвлөлтийг дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ. Гэрээ байгуулсан аж ахуйн нэгжүүд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон гурилан бүтээгдэхүүний өдөр тутмын захиалгыг гаргаж, диспетчерийн үйлчилгээнд (хэлтэс) ​​худалдан авах аж ахуйн нэгжид шилжүүлдэг. Диспетчерийн үйлчилгээнд хүлээн авсан захиалгыг бүх төрлийн бүтээгдэхүүнээр нэгтгэн өдөр тутмын үйлдвэрлэлийн төлөвлөгөөний хэлбэрээр цехүүдэд дамжуулдаг. Захиалгын нэг хувийг дараагийн захиалгыг дуусгахаар экспедиц рүү илгээнэ. Өргөдлийг хугацаа дуусахаас өмнөх өдөр хүлээн авна. Үүнийг үйлдвэрлэлийн цех нь хүсэлтийн дагуу бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг явуулахын тулд шаардлагатай нэр төрөл, түүхий эд, бүтээгдэхүүний хэмжээг урьдчилан авах шаардлагатай байгаатай холбон тайлбарлаж байна.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнийг техникийн нөхцөл, OST-ийн дагуу үйлдвэрлэдэг, түүнчлэн түүхий эдийг хүйтэн, дулааны боловсруулалтын явцад гарсан хог хаягдал, алдагдлын стандартын цуглуулгын мэдээллийн дагуу.

Хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарцыг тооцоолохын тулд дараахь томъёог ашиглана уу.

Энд Qmp нь тухайн төрлийн (ширхэг, порц, кг) хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний тоо;
Q m - хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэсэн махны масс (нийт), кг;
β -%, хоол хийх явцад махны харгалзах хэсгүүдийн (цэвэрлэсэн хэлбэрээр) хувийн жинг харгалзан;
g p - хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэг хэсгийн масс, кг (жорын цуглуулгын дагуу).

Жишээ. 1-р ангиллын 500 кг үхрийн махнаас бэлтгэж болох 119 гр цэвэр жинтэй азугийн порцын тоог тодорхойл. Азу бэлтгэхэд ашигладаг ташааны хажуугийн болон гадна талын хэсгүүдийн гарц 10.1% байна.

Азугийн порцын тоо = 500 ∙ 10.1/100 ∙ 0.119 = 424.

6 тонн 1-р ангиллын үхрийн махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, гарцыг тодорхойлох жишээг хүснэгтэд үзүүлэв. Үхрийн махны хэсгүүдийн эзлэх хувь, килограмм дахь гарц, хэсэг тус бүрээс бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр, тоо хэмжээг харуулсан 1. Хүснэгтийн тооцоог эхний ээлжинд хийж, өдрийн түүхий эд материалын 60% -ийг боловсруулдаг.

1-р ангиллын 6 тонн үхрийн махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарцын тооцоо

Худалдан авах ажиллагааны аж ахуйн нэгжид түүхий эдийг зөв ашиглах, үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэмжээг хянахын тулд цехийн дарга 61-р маягтаар түүхий эдийн массыг том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болгон хуваах актыг боловсруулдаг. .Акт нь цех хүлээн авсан түүхий эдийн нэр, тоо хэмжээг биет болон үнэ цэнээр нь, жорын цуглуулгын дагуу том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарцын хэмжээг хувь, килограммаар тусгана. Тайланг цехийн дарга гарын үсэг зурж, нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс шалгаж, аж ахуйн нэгжийн захирал батална.

Кондитерийн цехүүдийн ажил төлөвлөсөн үйлдвэрлэлийн зорилтын дагуу явагдаж байна. Аж ахуйн нэгжийн агуулахад байгаа түүхий эд, захиалгыг үндэслэн чихрийн цехийн дарга эсвэл мастер нь 76-р маягтаар захиалга боловсруулдаг. Захиалга нь захиалгаар бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн даалгаврыг тооцоолох баримт бичиг юм: түүхий эдийн хэрэгцээг тодорхойлох. материал. Ажлын дараалал нь түүхий эдийг агуулахаас үйлдвэрлэлд шилжүүлэх үндэс суурь болдог (Хүснэгт 2-ыг үз).

хүснэгт 2

Кондитерийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлын захиалга

Цехийн дарга хүлээн зөвшөөрсөн (гарын үсэг)

Бүлэг 4. ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ТӨЛӨВЛӨЛТ, ТЕХНОЛОГИЙН БАРИМТ БАРИМТ

4.2. Бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөг бүхий аж ахуйн нэгжүүдийн үйл ажиллагааны төлөвлөлт

Нийтийн хоолны газар бүр батлагдсан сарын эргэлтийн төлөвлөгөөтэй байх ёстой бөгөөд энэ төлөвлөгөөнд үндэслэн өдөр тутмын үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр боловсруулдаг.

Хоолны төрөл маш их байдаг ресторанд цэсэнд ихэвчлэн захиалсан хэсэгчилсэн хоол багтдаг тул үйлдвэрлэсэн аяга тавагны тоог урьдчилан төлөвлөхөд хэцүү байдаг ч өнгөрсөн туршлагыг харгалзан ресторанд гаргахыг төлөвлөж болно. хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний тоо (мах, шувууны аж ахуй, загас боловсруулах үед), агуулахаас өдөрт хичнээн хэмжээний хоол хүнс шаардлагатай байдаг.

Хэрэглэгчдийн тодорхой хэсэгтэй нийтийн хоолны газруудад (үйлдвэрлэлийн газар, боловсролын байгууллага, хүүхдийн асрамжийн газар, амралтын газар гэх мэт) өдөр бүр үйлдвэрлэлийн ажлыг илүү тодорхой төлөвлөх боломжтой.
Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны төлөвлөлт нь дараахь элементүүдийг агуулна.

Долоо хоног, арван жилийн (мөчлөгийн цэс) төлөвлөсөн цэсийг гаргах, үүний үндсэн дээр аж ахуйн нэгжийн өдөр тутмын үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг тусгасан цэсийн төлөвлөгөө боловсруулах; цэс бэлтгэх, батлах;
- цэсийн төлөвлөгөөнд заасан аяга таваг бэлтгэх бүтээгдэхүүний хэрэгцээг тооцоолох, түүхий эдэд тавигдах шаардлагыг боловсруулах;
- үйлдвэрлэлийн зориулалтаар агуулахаас бүтээгдэхүүн гаргах, түүхий эдийг хүлээн авах эрэлтийн нэхэмжлэхийг бүртгэх;
- цех хоорондын түүхий эдийг хуваарилах, хоолны цэсийн төлөвлөгөөний дагуу тогооч нарын даалгаврыг тодорхойлох.

Эхний шатүйл ажиллагааны төлөвлөлт нь төлөвлөсөн цэсийг бэлтгэх явдал юм. Төлөвлөсөн цэс байгаа нь долоо хоногийн өдрөөр олон төрлийн хоол хийх, ижил хоолыг давтахаас зайлсхийх, түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хангамжийг тодорхой зохион байгуулах, өргөдлийг цаг тухайд нь илгээх боломжийг олгодог. бөөний худалдааны баазуудад, үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд хоол бэлтгэх технологийн процесс, үйлдвэрлэлийн ажилчдын хөдөлмөрийг зөв зохион байгуулах. Төлөвлөсөн цэс нь тухайн аж ахуйн нэгжид долоо хоног эсвэл арван жилээр бэлтгэж болох төрөл бүрийн аяга тавагны нэр төрөл, тоо хэмжээг заана. Төлөвлөсөн цэсийг гаргахдаа тогоочийн ур чадвар, хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээ, түүхий эдээр хангах боломж, түүхий эдийн улирлын шинж чанар, аж ахуйн нэгжийн техникийн тоног төхөөрөмжийг харгалзан үздэг.

Хоёр дахь ба үндсэн үе шатүйл ажиллагааны төлөвлөлт нь цэсийн төлөвлөгөөг гаргах явдал юм. Цэсийн төлөвлөгөөг үйлдвэрлэлийн менежер төлөвлөсөн өдрийн өмнөх орой (15:00 цагаас хэтрэхгүй) боловсруулж, аж ахуйн нэгжийн захирал батална.

Энэ нь аяга тавагны нэр, жорын дугаар, аяга тавагны тоог агуулсан бөгөөд хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээг харгалзан тус тусад нь багцаар бэлтгэх хугацааг заана.

Цэсийг бүрдүүлэхдээ анхаарах ёстой гол хүчин зүйлүүд нь: хоолны газруудад санал болгож буй бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хоолны дэглэмийн төрөл, түүхий эд материалын хүртээмж, улирлын шинж чанар зэргээс хамаарна.

Хоолны ойролцоо төрөл (хамгийн бага нэр төрөл) нь янз бүрийн нийтийн хоолны газруудад (ресторан, гуанз, кафе гэх мэт) ердийн хүйтэн хоол, халуун хоол, ундааны тодорхой тооны зүйл юм.

Хоолны газруудад үйлдвэрлэсэн болон борлуулсан бүтээгдэхүүний ойролцоо нэр төрлийг хүснэгтэд үзүүлэв. 3.

ГОСТ Р 50762-2007 "Хоолны хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны газруудын ангилал" [Цахим нөөц] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Аветисова А.О. Рестораны бизнесийн зах зээлийн бүтцийн өөрчлөлт / Монограф. - Донецк: ДонДУЕТ, 2013. - 113-141 хуудас.

Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. "Нийтийн нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт." - М .: Эдийн засаг. 2009. - 350 х.

Alenushkin D. Түргэн хоол: шинэ форматын цаг / D. Alenushkin // Рестораны бизнес. - 2013. - No6. - Х.14-15.

Андрушкив Б., Кирич Н. Үйлчилгээний салбарын ажлыг хэрхэн сайжруулах вэ // Эдийн засаг, 2012. - No 6. - P. 82-87.

Ахмедов Н.А. Рестораны үйлчилгээний маркетинг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Орос болон гадаадад маркетинг. - 2014. - No1. - Х.41-51.

Богушева В.И. Ресторан, бааранд зочлох үйлчилгээний зохион байгуулалт. - М., 2014. - 268 х.

Богушева В.И. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт / V.I. Богушева. - R / n-D: Финикс, 2012. - 253 х.

Варакута С.А. Бүтээгдэхүүний чанарын удирдлага: Сурах бичиг. -М.: INFRA-M, 2014. - 352 х.

Волкова I. Рестораны бизнест хийсэн жижиг аялал / I. Волкова, Г.Мумрикова // Орчин үеийн худалдаа. - 2013. - No11. - Х.39-43.

Воронов А.А., Другашов Д.Н. 21-р зуунд Оросын хүнсний үйлдвэрлэлийн хөгжлийн хэтийн төлөв // Хүнсний үйлдвэр, 2013. - No 5. - P. 47-52.

Голдовская М. Рестораны бизнес: амжилтанд хүрэх хөдөлгөөн / М. Голдовская // Рестораны бизнес. - 2012. - No9. - Х.19-21.

Гуккаев В.Б. Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний борлуулалт // Худалдаа, нийтийн хоолны газар дахь нягтлан бодох бүртгэл, татвар, 2013. № 10. - 18-21 х.

Дубцов, Г.Нийтийн хоолонд нарийн боов. Бизнесийн сайн зөвлөгөө // Хоол тэжээл ба нийгэм. - 2007. - No 6. - P. 8-10.

Ефимова О.П., Ефимова Н.М. Зочид буудал, рестораны эдийн засаг. - М.: Эдийн засаг, 2012. - 410 х.

Ефимова О.П. Нийтийн хоолны эдийн засаг. - М .: Шинэ гарчиг, 2014. - 301 х.

Иванникова, Е.И. Бар бизнес / E.I. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенов. - М .: Хэвлэлийн газар. “Академи” төв, Гар урлал, 2002. - 352 х.

Иванов А.А., Мясникова В.В., Орос дахь нийтийн хоол. Одоогийн байдал. Эрүүл ахуйн асуудал / Ed. Анагаахын шинжлэх ухааны доктор, профессор Беляев Е.Н. - М. - FCGSEN. 2014. - 124 х.

Кабушкин, Н.И. Зочид буудал, рестораны менежмент / N.I. Кабушкин, Г.А. Бондаренко: сурах бичиг. - М.: Шинэ мэдлэг, 2001. - 216 х.

Калашникова С.А. Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний чанарыг өөрөө үнэлэх технологи // Оросын бизнес эрхлэлт, 2012 оны 11-р сар, 1-р дугаар.

Каплин Д. Рестораны бизнес нь хөрөнгө оруулалтын ашигтай талбар хэвээр байна / Д.Каплин, Н.Трофимов // Рестораны бизнес. - 2010. - No3. - Х.18-22.

Крымская, Б.А., Балашов В.В. Зөөгчийн гарын авлага. - М.: Эдийн засаг, 2010. - 192 х.

Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Зочид буудлын бизнес дэх хоол, ундаа үйлчилгээний менежмент, IPF Thaler, 2011. - 158 х.

Огнева С.Б. Нийтийн хоол, худалдааны үйлчилгээний гэрчилгээ / C.B. Огнева // Түншүүд ба өрсөлдөгчид. - 2013. - No9. - P.4-8.

Оттева I.V. Нийтийн хоолны үйлчилгээний чанарыг үнэлэх арга зүй / I.V. Оттева // Рестораны бизнес. - 2013. - No7. - Х.11-14.

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны эдийн засаг. - R / na-D: Финикс, 2012. - 340 х.

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт / L.A. Радченко. - R / on-D.: Финикс, 2014. - 320 х.

Самойлов И.В. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгж. Онцгой арга хэмжээ явуулах: бүртгэл, төлбөр, нягтлан бодох бүртгэлийн үйл ажиллагаа. // Худалдаа, нийтийн хоолны салбарт нягтлан бодох бүртгэл, татвар. - 2014. No 10. - P. 24-27.

Соловьева В.П. Нийтийн хоол бол зөвхөн ресторан биш / V.P. Соловьева // Дэлгүүр. Ресторан. Зочид буудал. - 2013. - No2. - Х.28-33.

Топольник В.Г., Ратушный А.С. Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний чанарыг үнэлэх асуудалд. - М.: Даугас, 2013. - 112 х.

ОРОС УЛСЫН БОЛОВСРОЛ, ШИНЖЛЭХ УХААНЫ ЯАМ

ХОЛБОО

ХОЛБООНЫ БОЛОВСРОЛЫН ГАЗАР

ОРОЛЫН УЛСЫН ТЕХНИКИЙН

ИХ СУРГУУЛЬ

Э.Н. Артемова, Н.В.Мясищева

Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт

нийтийн хоолны газруудад

сургалтын хэрэглэгдэхүүн болгон

Бүргэд 2008

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

Шүүгчид:

Биологийн шинжлэх ухааны кандидат, Орёл улсын эдийн засаг худалдааны институтын эрүүл ахуй, нийтийн хоолны зохион байгуулалтын тэнхимийн дэд профессор Э.Б. Мрыхина

Техникийн шинжлэх ухааны нэр дэвшигч, Орёл Улсын Техникийн Их Сургуулийн Хүнсний бүтээгдэхүүний технологи, түүхий эдийн судалгааны тэнхимийн дэд профессор Л.А. Самофалова

A86Артёмова, Е.Н. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт: сурах бичиг / E.N. Артёмова, Н.В.Мясищева. – Орел: Орел улсын техникийн их сургууль, 2008. – 113 х.

Энэхүү сурах бичигт нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн ерөнхий тодорхойлолт, тэдгээрийн ангилал, төрөл, хангамжийн зохион байгуулалт, үйл ажиллагааны үйлдвэрлэлийн төлөвлөлт, технологийн баримт бичгийг танилцуулж, хөдөлмөрийн оновчтой зохион байгуулалт, нормыг тогтоох үндсэн зарчмуудыг судалж, цех, туслах аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтыг тайлбарласан болно. болон үйлчилгээний байгууламжууд.

Сурах бичиг нь 260501 “Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи” өдрийн анги, 080502 “Аялал жуулчлал, зочид буудлын эдийн засаг, менежмент” өдрийн болон эчнээ ангид суралцаж буй оюутнуудад зориулагдсан болно.

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

© OrelSTU, 2007

ОРШИЛ

Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд үндэс нь үйлдвэрлэл, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээний хэлбэрүүдийн нэгдлээр тодорхойлогддог, төрөл, мэргэжлээрээ ялгаатай аж ахуйн нэгжүүдээс бүрддэг. Нийтийн хоолны газрууд нь хүн амыг хоол хүнсээр хангахаас гадна хүн амын чөлөөт цагийг зөв боловсон өнгөрүүлэх ажлыг зохион байгуулдаг.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн үйл ажиллагааны онцлог нь үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээг зохион байгуулах үйл явц нь хоорондоо нягт уялдаатай бөгөөд ихэвчлэн цаг хугацааны хувьд давхцдаг явдал юм. Үүний зэрэгцээ нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үндсэн үүрэг бол хүн амын хүнсний хэрэгцээг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн шаардлагад нийцүүлэн хангах, мөн хэрэглэгчдэд нэмэлт үйлчилгээ үзүүлэх явдал юм. Гэсэн хэдий ч аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийг зохих ёсоор зохион байгуулахгүйгээр үзүүлж буй бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах боломжгүй юм.

Зорилгодоо хүрэхийн тулд аж ахуйн нэгжийн өндөр түвшний менежменттэй байх, үйлдвэрлэл, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх хамгийн оновчтой зохион байгуулалтыг хэрэгжүүлэх, ажилчдын мэргэжлийн сургалтын чанарыг сайжруулах шаардлагатай байна.

Нийтийн хоолны салбарын орчин үеийн мэргэжилтэн нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хүнсний үйлчилгээтэй холбоотой өргөн хүрээний асуудлыг шийдэх ёстой. Орчин үеийн ресторан, баар, кафены үйлчилгээний түвшин нь зөвхөн дотоод засал, танхимын тоног төхөөрөмжөөс гадна гал тогооны өрөөний зохион байгуулалттай ажил, нийтийн хоолны ажилчдын ур чадвараас хамаарна.

Санал болгож буй сурах бичигт нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн үйл явцыг зохион байгуулах онолын болон практикийн үндэслэлийг тусгасан болно: аж ахуйн нэгжийн төрөл, ангилал, хангамж, үйл ажиллагааны үйлдвэрлэлийн төлөвлөлтийн төрөл, оновчтой зохион байгуулалт, хөдөлмөрийн зохицуулалтын зарчим, цех, үйлчилгээний ферм дэх үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах.

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт

Бүлэг 5. ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН БАЙГУУЛЛАГА

Сурах бичиг. - Ростов n/d: Финикс, 2006. - 352 х.

Үйлдвэрлэлийн дэд бүтэц, түүний шинж чанар

Үйлдвэрлэлийг зохион байгуулахын мөн чанар нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг зөв явуулах нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм.

Аж ахуйн нэгж бүрт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын дагуу түүний үйлдвэрлэлийн дэд бүтцийг бүрдүүлдэг үйлдвэрлэлийн хэсгүүдийг зохион байгуулдаг.

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн дэд бүтэц нь түүний үйлдвэрлэлийн нэгжийн бүрэлдэхүүн (оролцогчид, хэлтэс, цех, үйлдвэрлэлийн байгууламж), тэдгээрийн барилгын хэлбэр, байршил, үйлдвэрлэлийн холболтыг ойлгодог.

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн бүтцэд янз бүрийн хүчин зүйл нөлөөлдөг: үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний шинж чанар, тэдгээрийг үйлдвэрлэх технологийн онцлог, үйлдвэрлэлийн цар хүрээ, бусад аж ахуйн нэгжүүдтэй үйлдвэрлэлийн харилцааны хэлбэрүүд.

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн бүтцээс хамааран дараахь төрлүүдэд ангилж болно: худалдан авалт, үйлдвэрлэлийн өмнөх бэлтгэл, хоолны болон жижиглэнгийн дэлгүүрүүдийг нийлүүлэхэд бэлэн янз бүрийн түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх: үйлдвэрлэлийн өмнөх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. - бэлэн бүтээгдэхүүн; түүхий эд дээр ажиллаж буй үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөг бүхий аж ахуйн нэгжүүд.

Үйлдвэрлэл- Энэ бол цехүүдийг нэгтгэсэн томоохон хэлтэс юм.

Дэлгүүр- энэ нь үйлдвэрлэлийн дууссан процесс явагддаг аж ахуйн нэгжийн технологийн хувьд тусгаарлагдсан хэсэг юм. Технологийн үйл явцын шинж чанар, ажлын хэмжээ зэргээс хамааран цехүүд нь үйлдвэрлэлийн талбай, хэлтэс, үйлдвэрлэлийн шугамтай байж болно.

Үйлдвэрлэлийн талбай- энэ бол үйлдвэрлэлийн үйл явц дууссан үе шат явагдаж байгаа аж ахуйн нэгжийн хэсэг юм.

Үйлдвэрлэлийн үе шат нь үйлдвэрлэлийн процессын технологийн хувьд дууссан хэсэг юм.

Салбарууд- үйлдвэрлэлийн талбай ба цех, үйлдвэрлэлийн хоорондох завсрын алхам болох томоохон цех, үйлдвэрлэлийн байгууламжид бий болох томоохон үйлдвэрлэлийн нэгжүүд.

Ажлын байрыг цех, хэлтэс, үйлдвэрлэлийн талбайд зохион байгуулдаг.

Ажлын байр- энэ нь тодорхой үйл ажиллагаа эрхэлдэг нэг буюу хэсэг ажилчдын хөдөлмөрийн процессыг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжийн хэсэг юм.

Цэлхийн бүтэцтэй, цехийн бус бүтэцтэй аж ахуйн нэгжүүд бий.

Цехийн бүтцийг их хэмжээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг түүхий эдээр ажилладаг аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулдаг. Дэлгүүрүүд нь худалдан авалт (мах, загас, шувууны аж ахуй, мах, загас, хүнсний ногоо), урьдчилсан бэлтгэл (халуун, хүйтэн), төрөлжсөн (гурил, чихэр, хоолны) гэж хуваагддаг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг нийтийн хоолны газруудад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех, ногоон байгууламж боловсруулах цехийг зохион байгуулдаг.

Цех бүрт технологийн шугамыг зохион байгуулдаг. Үйлдвэрлэлийн шугам гэдэг нь тодорхой технологийн процесст шаардлагатай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн талбай юм.

Дэлгүүргүй үйлдвэрлэлийн бүтцийг төрөлжсөн аж ахуйн нэгжүүд (зууш, кебаб, банш, банш, банш гэх мэт) хязгаарлагдмал нэр төрлийн бүтээгдэхүүнтэй жижиг үйлдвэрлэлийн хөтөлбөртэй аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулдаг.

Нийтийн хоолны газруудын байрны бүтэц, түүнд тавигдах шаардлагыг холбогдох СНиП-ээр тодорхойлно. Таван үндсэн бүлэг байрууд байдаг:

Агуулахын бүлэг - түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг зохих хадгалалтын горим бүхий хөргөлттэй камер, хөргөлтгүй агуулахад богино хугацаанд хадгалах зориулалттай;
- үйлдвэрлэлийн бүлэг - бүтээгдэхүүн, түүхий эд (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) боловсруулах, эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай; үйлдвэрлэлийн бүлэгт үндсэн (худалдан авалт, хоол хийх) дэлгүүрүүд, төрөлжсөн (чихэр, хоол хийх гэх мэт) болон туслах (угаах, талх зүсэх) багтана;
- худалдааны бүлэг - бэлэн бүтээгдэхүүн борлуулах, түүний хэрэглээг зохион байгуулах зориулалттай (худалдааны талбай, буфет, хоолны дэлгүүр, хувцасны шүүгээ, угаалгын өрөө бүхий лобби гэх мэт);
Захиргааны болон өрхийн бүлэг - аж ахуйн нэгжийн ажилчдын хэвийн ажиллах, амрах нөхцлийг бүрдүүлэхэд зориулагдсан (захирлын өрөө, нягтлан бодох бүртгэл, шүршүүр, угаалгын өрөө бүхий ажилчдын хувцасны шүүгээ гэх мэт). Бүх бүлгийн байрууд хоорондоо холбоотой байдаг. Байшингийн зохион байгуулалтад тавигдах дараах шаардлагуудыг боловсруулсан: бүх бүлгийн байрыг технологийн процессын дагуу байрлуулсан байх ёстой: эхлээд агуулах, үйлдвэрлэл, дараа нь жижиглэн худалдаа, захиргааны, ахуйн болон техникийн байрууд хоорондоо эвтэйхэн холбогдсон байх ёстой;
- үндсэн бүлгүүдийн байруудын харьцангуй зохион байгуулалт нь зочдод болон үйлчилгээний ажилтнуудын урсгал, цэвэр, ашигласан аяга таваг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, түүхий эд, хог хаягдлын урсгалыг хөндлөн гарахгүйгээр тэдгээрийн хоорондох хамгийн богино холболтыг хангах ёстой;
- үйлдвэрлэлийн технологийн өөрчлөлттэй холбогдуулан байрыг дахин төлөвлөх боломжийг хангасан авсаархан барилгын бүтцийг бий болгохыг хичээх хэрэгтэй;
- бүх бүлгийн байрны зохион байгуулалт нь СНиП, ариун цэврийн болон галын аюулгүй байдлын дүрмийн шаардлагыг хангасан байх ёстой;
- үйлдвэрлэлийн болон агуулахын бүх байр нь нэвтрэх боломжгүй байх ёстой, үйлдвэрлэлийн болон ахуйн байр руу орох хаалга нь нийтийн аж ахуйн хашаанаас, жижиглэн худалдааны байр руу гудамжнаас байх ёстой; тэдгээрийг орон сууцны үүднээс тусгаарлах ёстой;
- жижиглэнгийн худалдааны байрны зохион байгуулалтыг зочдын хөдөлгөөний чиглэлд явуулдаг; Тэдний хөдөлгөөнийг багасгах, гал түймрийн үед хүмүүсийг нүүлгэн шилжүүлэх боломжийг хангахаар тусгасан.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Нийтийн хоолны газруудад ямар төрлийн үйлдвэрлэлийн бүтэц байж болох вэ?
2. Цехийн үйлдвэрлэлийн шугам гэж юу вэ?
3. Үйлдвэрлэлийн үйл явцыг амжилттай хэрэгжүүлэхэд ямар хүчин зүйл нөлөөлдөг вэ?
4. Үйлдвэрлэлийн байранд тавигдах шаардлага юу вэ?
5. Таны ажиллаж байгаа цехийн талбай стандартад нийцэж байгаа эсэхийг хэрхэн шалгах вэ?
6. Үйлдвэрийн байрны бичил уур амьсгалыг ямар хүчин зүйл тодорхойлдог вэ?
7. Хөдөлмөрийн оновчтой нөхцлийг ямар хүчин зүйл тодорхойлдог вэ?

Ажлын байрны зохион байгуулалт

Ажлын байртухайн ажилчин зохих тоног төхөөрөмж, сав суулга, бараа материал, багаж хэрэгслийг ашиглан бие даасан үйл ажиллагаа явуулдаг үйлдвэрлэлийн талбайн хэсэг юм. Нийтийн хоолны газруудын ажлын байр нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, гүйцэтгэж буй үйл ажиллагааны шинж чанар, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран өөрийн гэсэн онцлогтой байдаг.

Ажлын байрны талбай нь тоног төхөөрөмжийг оновчтой байрлуулах, аюулгүй ажиллах нөхцлийг бүрдүүлэх, түүнчлэн тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг тохиромжтой байрлуулахад хангалттай байх ёстой.

Цехийн ажлын станцууд нь технологийн процессын дагуу байрладаг.

Ажлын байр нь төрөлжсөн эсвэл бүх нийтийн байж болно. Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд ажилтан ажлын өдрийн турш нэг буюу хэд хэдэн нэгэн төрлийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэх үед мэргэшсэн ажлын байрыг зохион байгуулдаг.

Дунд болон жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд бүх нийтийн ажлын байрууд давамгайлж, хэд хэдэн янз бүрийн үйл ажиллагаа явуулдаг.

Ажлын байрыг зохион байгуулахдаа хүний ​​​​биеийн бүтцийн антропометрийн өгөгдлийг харгалзан үздэг, тухайлбал хүний ​​өндөр, гүн, ажлын байрны өндөр, нэг ажилтны ажлын урд хэсгийг тодорхойлдог (Хүснэгт 12).

Хэсгийн модуляцлагдсан төхөөрөмжийг боловсруулахдаа дээрх хүчин зүйлсийг харгалзан үзсэн.

Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийн хэмжээсүүд нь ажилчдын бие, гар нь хамгийн тохь тухтай байрлалд байх ёстой.

Тогоочийн ажлын байрыг зохион байгуулах туршлагаас харахад аяга таваг ихэвчлэн тавьдаг ширээний дээд тавиур хүртэлх зай нь 1750 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой (Зураг 6). Шалнаас дунд тавиур хүртэлх хамгийн оновчтой зай нь 1500 мм байна. Энэ талбай нь тогоочийн хувьд хамгийн тохиромжтой газар юм. Хүснэгт нь тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийн шургуулгатай бол маш тохиромжтой. Ширээний доод хэсэгт аяга таваг, хайчлах самбар байрлуулах тавиур байх ёстой.

Цагаан будаа. 6. Күүкийн ажлын байр

Хөргөгчтэй гулсуур, шүүгээ бүхий жижиг оврын механикжуулалтад зориулсан хэсэгчилсэн модульчлагдсан хүснэгтүүд. Үйлдвэрлэлийн ширээ, ванны ойролцоо модон тавиур суурилуулсан. Ажлыг хөнгөвчлөхийн тулд ширээний өндөр нь ажилчдын тохой ба ширээний гадаргуу хоорондын зай 200-250 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Тухайн объектын агшин зуурын харагдах өнцөг нь 18 ° байна. Шүүмжийн энэ хэсэгт ажилтан шууд үзэх ёстой зүйлийг багтаасан болно. Үр дүнтэй харагдах өнцөг нь 30 ° -аас хэтрэхгүй байх ёстой. Хүний дундаж харах өнцөг нь 120 ° байдаг тул үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн урт нь 1.5 м-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Ажлын байрны талбайн хангалттай талбай нь үйлдвэрлэлийн гэмтлийн магадлалыг арилгаж, түүнийг ажиллуулах, засварлах явцад тоног төхөөрөмжид нэвтрэх боломжийг олгодог. Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа дараахь зөвшөөрөгдөх зайг (м-ээр) ажиглахыг зөвлөж байна.

Ажлын байр бүрийг хангалттай тооны багаж, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслээр хангасан байх ёстой. Сав суулга, тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран Тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгоно. Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжид тавигдах шаардлага нь: хүч чадал, үйл ажиллагааны найдвартай байдал, гоо зүй гэх мэт.

Тоног төхөөрөмж, сав суулга, багаж хэрэгсэлд тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг SP ба SanPiN-ээр тодорхойлдог бөгөөд үүний дагуу сав суулга, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг хүний ​​эрүүл мэнд, байгаль орчинд хор хөнөөлгүй, аюулгүй материалаар хийсэн байх ёстой.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Ажлын байр гэж юу вэ?
2. Ажлын байрны талбайн хэмжээнд ямар шаардлага тавих вэ?
3. Ажлын байр юугаараа ялгаатай вэ?
4. Ажлын байрыг зохион байгуулахад тавигдах гол шаардлага юу вэ?
5. Ямар төрлийн огтлолын модуляцлагдсан хүснэгтүүд байдаг вэ?
6. Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа ямар зөвшөөрөгдөх зайг санал болгодог вэ?

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Хүнсний ногооны дэлгүүрийн байршилд ямар шаардлага тавих вэ?
2. Хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс юу вэ?
3. Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа ямар шаардлагыг хангасан байх ёстой вэ?
4. Дунд зэргийн хүчин чадалтай хүнсний ногооны цехэд ямар төрлийн тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
5. Төмс, үндэс хүнсний ногоо цэвэрлэх ажлын байрыг зохион байгуулах нь юугаараа онцлог вэ?
6. Хүнсний ногооны дэлгүүрт ямар төрлийн тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
7. Худалдан авах аж ахуйн нэгжийн хүнсний ногооны томоохон цех, дунд фермийн хүнсний ногооны дэлгүүрийн зохион байгуулалтын ялгааг заана уу.
8. Сонгино, байцаа, ургамал болон бусад хүнсний ногоог цехэд хэрхэн боловсруулдаг вэ?
9. Хүнсний ногооны цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?

Хөдөлмөрийн байгууллага

Хангамжийн аж ахуйн нэгжийн махны цехийн ажлыг хүчин чадлаасаа хамаараад нэг, хоёр ээлжээр зохион байгуулдаг. Томоохон цехүүдэд салангид хэсгүүдийг салгагч, шүргэгч, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийг зохион байгуулж болно. III, IV, V зэрэглэлийн уяачид махны ясыг салгаж байна. Мах тайрах ажлыг I, II, III ангиллын шүрэгчид гүйцэтгэдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэх ажлыг III ба IV ангиллын ажилчид гүйцэтгэдэг. Ресторан, гуанзны махны дэлгүүрт III, IV зэрэглэлийн тогооч нар ажилладаг.

Томоохон махны дэлгүүрүүдэд ажилчид ажлын өдрийн туршид нэгэн төрлийн ажил эрхэлдэг, өөрөөр хэлбэл хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалтыг ашигладаг. Жижиг махны дэлгүүрүүдэд тогооч хэд хэдэн үйлдлийг ээлжлэн гүйцэтгэдэг.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Загасны цех нэг, хоёр ээлжээр ажилладаг. Худалдан авах ажиллагааны аж ахуйн нэгжүүдэд ажлыг цехийн дарга эсвэл мастер удирддаг. Цехийн ажилчдын дунд III, IV ангиллын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид багтдаг. IV зэрэглэлийн ажилчид хилэм загасыг огтолжээ.

III, IV зэрэглэлийн тогооч нар ресторан, хоолны газрын загасны дэлгүүрт ажилладаг; Цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл мастер удирддаг.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Цехийн ерөнхий удирдлагыг үйлдвэрлэлийн менежер гүйцэтгэдэг бөгөөд хэрэв цехэд 5 ба түүнээс дээш ажилчин байгаа бол бусад тогоочтой хамт үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг гүйцэтгэдэг мастер (IV эсвэл V зэрэглэлийн тогооч) томилогдоно. . Цэсийн төлөвлөгөөнд үндэслэн үйлдвэрлэлийн менежерээс түүхий эдийг хүлээн авч, ангиллын дагуу тогооч нарт үүрэг даалгавар өгч, багийн гишүүдэд бүтээгдэхүүн хуваарилдаг. Мастер нь технологийн процессын явц, түүхий эд материалын зарцуулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц, тоног төхөөрөмжийн нөхцөл байдал, ашиглалтын байдалд хяналт тавьж, хөдөлмөр хамгаалал, аюулгүй ажиллагааны дүрмийг дагаж мөрдөж, эрүүл ахуйн байдалд хяналт тавьдаг. семинар.

Ресторанд V зэрэглэлийн тогооч нь нарийн төвөгтэй болон цайны аяганд зориулж хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, үхэр, хурга, гахайн махаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Дөрөвдүгээр зэрэглэлийн тогооч хилэм загас хэрчиж, шувууны сэгийг хувцаслаж, мах, загасыг хэсэг болгон хувааж, энгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг. IV, III зэрэглэлийн тогооч нар махыг огтолж, эд ангиудыг ясыг нь салгаж авдаг. Гуравдугаар зэрэглэлийн тогооч нь жижиг зүйлийн загасыг огтолж, түүнээс котлет масс, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтолдог.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Мах боловсруулах технологийн процесс юу вэ?
2. Томоохон худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдийн мах боловсруулах зохион байгуулалт нь дунд болон бага хүчин чадалтай үйлдвэрүүдийн мах боловсруулах зохион байгуулалтаас ялгарах онцлог нь юу вэ?
3. Махны дэлгүүрүүдэд ямар хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг вэ?
4. Томоохон худалдан авалтын үйлдвэрүүдийн махны дэлгүүрт ямар байр зохион байгуулдаг вэ?
5. Худалдан авах ажиллагааны томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд мах боловсруулах технологийн процессын зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
6. Томоохон махны цехүүдийн махыг задлагчийн ажлын байранд конвейер ямар зориулалттай вэ?
7. Ялагчийн ажлын байрны зохион байгуулалтыг тайлбарлана уу.
8. Хагас болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
9. Татсан хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
10. Томоохон махны цех, дунд оврын махны цехэд мах боловсруулахад ямар механик төхөөрөмж ашигладаг вэ?
11. Махны цехүүдэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
12. Шувууны цех ямар зориулалттай вэ?
13. Шувууны цехүүдийг хаана зохион байгуулдаг вэ?
14. Шувууны цехэд ямар гурван үндсэн чиглэлийг зохион байгуулдаг вэ?
15. Шувууны мах гэсгээх зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
16. Шувуу хаана дуулдаг вэ?
17. Шувууны цехүүдэд шувууны гэдэс задлах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
18. Шувууны махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэгчлэн, жижиглэн бэлтгэх үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
19. Шувууны цехэд дайвар бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
20. Шувууны мах боловсруулахад хэрэглэгдэх багаж, тоног төхөөрөмжийг жагсаа.
21. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний тавиур, борлуулалтын хугацаа хэд вэ?
22. Зоогийн газар, гуанзанд шувууны махыг аль цехэд боловсруулдаг вэ?
23. Худалдан авах ажиллагааны томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаа.
24. Ясны араг ястай загасыг боловсруулах технологийн процесс нь ямар үйлдлүүдээс бүрддэг вэ?
25. Дунд болон бага хүчин чадалтай цехийн загасны боловсруулалтаас томоохон загасны цехүүдэд ясны араг ястай загасыг боловсруулах технологийн процессын зохион байгуулалтын онцлог нь юу вэ?
26. Ясны араг ястай хөлдөөсөн загасыг гэсгээх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
27. Загасны гэдсийг задлах ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
28. Араг ястай загасыг огтлоход ямар механик төхөөрөмж ашигладаг вэ?
29. Загас яагаад тогтдог вэ?
30. Хэсэгчилсэн, жижиг хэсэг, котлет массын бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
31. Хирэм загасыг боловсруулах үйл явц хэрхэн зохион байгуулагдсан, түүний онцлог нь юу вэ?
32. Хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацаа.
33. Дунд болон бага хүчин чадалтай нийтийн хоолны газруудад загас боловсруулах зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
34. Загасны цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
35. Мах, загасны цехийн ажлыг зохион байгуулах онцлог нь юу вэ?
36. Мах, загасны цехэд мах боловсруулах үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
37. Хагас болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
38. Татсан хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
39. Мах, загасны цехэд загас боловсруулах үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
40. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехийг хаана зохион байгуулдаг, тэдгээрийн зорилго юу вэ?
41. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн өнгөлгөөний цехэд ямар бие даасан ажлын байр зохион байгуулагддаг вэ?
42. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулах цехүүдэд ямар тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
43. Үйлдвэрийн өмнөх цехэд хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
44. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний өнгөлгөөний цехэд дайвар бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
45. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехэд шувууны мах боловсруулах ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
46. ​​Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехэд хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
47. Ногоон байгууламж боловсруулах цехийн ажлын зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Халуун дэлгүүрийн ажил маш олон янз байдаг тул тэнд янз бүрийн мэргэшсэн тогооч ажиллах ёстой. Халуун дэлгүүрт тогооч нарын дараах харьцааг санал болгож байна: VI ангилал - 15-17%, V ангилал - 25-27%, IV ангилал - 32-34%, III ангилал - 24-26%.

Халуун цехийн үйлдвэрлэлийн багт мөн аяга таваг угаагч, гал тогооны туслах ажилчид багтдаг.

VI ангиллын тогооч нь дүрмээр бол мастер эсвэл ахлах тогооч бөгөөд цех дэх технологийн процесс, аяга тавагны гарц, чанар, нийцлийг зохион байгуулах үүрэгтэй. Тэрээр аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг дагаж мөрдөж, хэсэгчилсэн, гарын үсэг, хүлээн авалтын аяга таваг бэлтгэдэг.

V зэрэглэлийн тогооч нь хамгийн нарийн төвөгтэй хоолны боловсруулалт шаарддаг хоол хийж, бэлтгэдэг.

IV зэрэглэлийн тогооч нь олны эрэлт хэрэгцээнд нийцүүлэн нэг, хоёрдугаар хоол хийж, хүнсний ногоо, улаан лоолийн нухаш чанаж өгдөг. Гуравдугаар зэрэглэлийн тогооч хоол бэлтгэдэг (хүнсний ногоо огтолж, үр тариа, гоймон, шарсан төмс, котлет бүтээгдэхүүн гэх мэт).

Жижиг халуун цехүүдэд цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер удирддаг.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Ямар аж ахуйн нэгжүүдэд халуун цех зохион байгуулдаг вэ?
2. Халуун цехэд ямар технологийн процесс явагддаг вэ?
3. Хоолны газрын халуун дэлгүүрийн байршлыг тодорхойлно уу.
4. Халуун дэлгүүрт бэлтгэсэн аяга таваг ямар онцлогтой вэ?
5. Халуун дэлгүүрийн аяга таваг ямар шаардлагыг хангасан байх ёстой вэ?
6. Халуун цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг ямар үндэслэлээр боловсруулсан бэ?
7. Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уурын шаардлага юу вэ?
8. Халуун цехийн ажиллах горимыг юу тодорхойлдог вэ?
9. Халуун цехийн тоног төхөөрөмжийг ямар хүчин зүйлийг харгалзан сонгох вэ?
10. Хэсэгчилсэн модуляцтай тоног төхөөрөмжийг ашиглах нь ямар давуу талтай вэ?
11. Халуун дэлгүүрт тоног төхөөрөмжийг зохион байгуулах арга.
12. Халуун цехэд ямар төрлийн секцийн модуляцлагдсан үйлдвэрлэлийн хүснэгт болон бусад төрлийн механик бус тоног төхөөрөмжийг ашиглаж болох вэ?
13. Халуун дэлгүүрт ямар мэргэшсэн хэлтсүүдийг хуваарилдаг вэ?
14. Шөл бэлтгэх технологийн процесс ямар үе шатуудаас бүрддэг вэ?
15. Усны стандарт, тэгш бус агууламжтай янз бүрийн төрлийн шөл бэлтгэх цаг хугацааны жишээг өг.
16. Халуун цехийн шөлний тасагт ямар төрлийн, ямар төрлийн халаалтын төхөөрөмжийг ашигладаг вэ? Тэд юугаар хийгдсэн бэ?
17. Дулааны төхөөрөмжийн шугам ба механик бус төхөөрөмжийн шугамын хооронд ямар зай байх ёстой вэ?
18. Шөл бэлтгэх технологийн процессын зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
19. Ресторанд шөл хийх ажлын зохион байгуулалт нь гуанзны ажлын зохион байгуулалтаас юугаараа ялгаатай вэ?
20. Нухаш шөл бэлтгэхэд ямар төхөөрөмж ашигладаг вэ?
21. Тунгалаг шөл бэлтгэх үед нэмэлт ямар ажлын байр бий болгож болох вэ?
22. Соусын тасалгаа ямар зориулалттай вэ?
23. Халуун цехийн соусын тасгийн үндсэн тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаа.
24. Халуун дэлгүүрт богино долгионы төхөөрөмж ашиглах нь ямар давуу талтай вэ?
25. Соусын тасгийн тоног төхөөрөмжийг ямар технологийн шугамаар бүлэглэж болох вэ?
26. Халуун цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?

Хөдөлмөрийн байгууллага

Хүйтэн цехийн ажиллах горимыг аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйл ажиллагааны горимоос хамааран тогтоодог. Аж ахуйн нэгж 11 ба түүнээс дээш цаг ажиллах үед цехийн ажилчид шаталсан, хоёр баг эсвэл хосолсон хуваарийн дагуу ажилладаг. Цехийн ерөнхий удирдлагыг VI, V зэрэглэлийн тогоочийн мастер буюу хариуцлагатай ажилтан гүйцэтгэдэг.

Мастер нь цэсийн төлөвлөгөөний дагуу үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг хэрэгжүүлэх ажлыг зохион байгуулдаг. Орой нь хөдөлмөр их шаарддаг хоол бэлтгэдэг: вазелин, вазелин, вазелин, компот гэх мэт.

Ажлын өдрийн эхэнд ажил бэлтгэх цаг нь үйлдвэрлэлийн даалгаврын дагуу сав суулга, тоног төхөөрөмж сонгох, бүтээгдэхүүн авахад зарцуулагддаг. Үйлдвэрлэлийн сайн зохион байгуулалттай бол ажил бэлтгэх хугацаа 20 минутаас хэтрэхгүй байх ёстой. Тогооч нарт мэргэжлийнх нь дагуу даалгавар өгдөг. Мастер нь зочдод үйлчлэхэд саад учруулахгүйн тулд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх технологийн дүрэм, гаргах хуваарийг дагаж мөрдөж байгаа эсэхийг хянадаг.

Их хэмжээний ажил хийдэг хүйтэн цехүүдэд тогоочийн мэргэшлийг харгалзан хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалтыг хийдэг.

III зэрэглэлийн тогооч нь аяганд багтсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх (хүнсний ногоо бэлтгэх, хагас боловсруулсан мах, загасны бүтээгдэхүүнийг буцалгах, шарах, хүнсний ногоог хэрчиж, нугас боловсруулах) хийдэг.

IV зэрэглэлийн тогооч нь олон нийтийн эрэлт хэрэгцээтэй хүйтэн хоол (хүнсний ногоо, загас, махан салат, винигрет, желли, даршилсан загас гэх мэт), амтат хоол бэлтгэх, хуваах, танилцуулах чиглэлээр ажилладаг.

V ангиллын тогооч нар нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх, танилцуулах ажлыг гүйцэтгэдэг (аспик, чихмэл загас, галантин, төрөл бүрийн загас, мах, вазелин, мусс гэх мэт).

Ажлын ээлж дуусахад тогооч нар хийсэн ажлаа тайлагнаж, хариуцсан ахлах ахлагч, тогооч тухайн өдрийн аяга таваг борлуулалтын талбай, буфет, салбаруудад борлуулсан тайланг гаргана.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Хүйтэн цех хаана зохион байгуулагддаг вэ?
2. Хүйтэн цехийн зорилго юу вэ? Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаа.
3. Хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь юунд суурилсан вэ?
4. Хүйтэн цехийн байршлыг тодорхойлно уу.
5. Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа ямар онцлогийг анхаарч үзэх хэрэгтэй вэ?
6. Хүйтэн цехэд ямар механик тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
7. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх бага оврын механикжуулалтын хэрэгслийг жагсаа.
8. Хүйтэн цехэд ямар механик бус тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
9. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх хүйтэн тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаана.
10. Хүйтэн цехийн зохион байгуулалтад ямар шаардлага тавих вэ?
11. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх бараа материал, багаж хэрэгслийг жагсаан бич.
12. Хүйтэн цехэд ямар технологийн хоол бэлтгэх шугам ялгарах вэ?
13. Томоохон хүйтэн цехүүдэд ямар тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг вэ?
14. Салат, винегрет бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
15. Гастрономийн бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
16. Цэлцэгнүүр хоол бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
17. Сэндвич хийх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
18. Хүйтэн цехэд хүйтэн шөл бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
19. Хүйтэн өрөөнд чихэрлэг хоол бэлтгэх талаар тайлбарла.
20. Зөөлөн зайрмаг бэлтгэх, хадгалах, олгоход ямар төхөөрөмж ашигладаг вэ?
21. Хүйтэн цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
22. Соусын тасаг дахь технологийн шугамууд нь юунд зориулагдсан, тэдгээр нь юунаас бүрдэх вэ?
23. Ресторан дахь соусын тасагт ажлын байр зохион байгуулах нь гуанзанд ажлын байр зохион байгуулахаас юугаараа ялгаатай вэ?
24. Соусын тэнхимийн хоёрдугаар курс бэлтгэх технологийн процессын зохион байгуулалтыг тайлбарлана уу.
25. Хоёрдугаар курсын борлуулалтын эцсийн хугацаа хэд вэ?
26. Хоолны үлдэгдлийг албадан хадгалах тохиолдолд ямар дүрмийг баримтлах ёстой вэ?
27. Дараагийн өдөр нь ямар хоол, хачир үлдээж болохгүй вэ?
28. Хүнсний бүтээгдэхүүнд эмнэлгийн-биологийн шаардлага, ариун цэврийн стандартаар тогтоосон аюулгүй байдлын ямар арга хэмжээ хамаарах вэ?
29. Халуун дэлгүүрт хэрэглэдэг гал тогооны хэрэгслийн төрлийг жагсаа.
30. Халуун дэлгүүрт хэрэглэгдэх бараа материал, багаж хэрэгслийг жагсаан бич.
31. Халуун цехийн соусын тасагт ямар ажил зохион байгуулж болох вэ?
32. Хоолыг хуурч, шарж бэлтгэхэд ашигладаг тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаа.
33. Чанасан, чанасан, чанасан хоол бэлтгэдэг тогоочийн ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулах вэ?
34. Будаа, гоймон бэлтгэх үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
35. Төрөл бүрийн нягтралтай будаа бэлтгэх зуухны зуухыг сонгохдоо юуг анхаарах ёстой вэ? Жишээ хэлнэ үү.
36. Соусын борлуулалтын эцсийн хугацаа.

Хөдөлмөрийн байгууллага

Хоолны цехийн ажиллах горим нь түүний үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамаарна. Дүрмээр бол хоолны дэлгүүрүүд нэг эсвэл хоёр ээлжээр ажилладаг. Цехийн хүчин чадал нь тогтоосон үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу килограмм, ширхэгээр үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээгээр тодорхойлогддог. Тодорхой өдрийн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь бусад аж ахуйн нэгжүүдээс хүлээн авсан захиалгаас хамаарна. Үндсэн цех нь янз бүрийн мэргэжилтэй тогооч нарыг ажиллуулдаг. Цехийн ажлыг цехийн дарга эсвэл мастер удирдаж, бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг дагаж мөрдөх, бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлыг хангах үүрэгтэй; тогооч бэлтгэх, бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах, борлуулах хугацааг хянах.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Хоолны цехийн зорилго юу вэ?
2. Хоолны цехэд ямар байр багтдаг вэ?
3. Хоолны дэлгүүрийн хүйтэн тасгийн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаана.
4. Хоолны цехийн хүйтэн тасагт ямар тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
5. Хоолны дэлгүүрийн халуун хэсэгт хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаана.
6. Хоолны цехийн халуун хэсэгт ажлын байр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
7. Хоолны цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?

Хөдөлмөрийн байгууллага

Чихрийн цехийн удирдлагыг цехийн дарга гүйцэтгэдэг. Тэрээр мастеруудыг үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрлөөр танилцуулж, түүхий эдийг багууд хооронд хуваарилж, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг хянадаг.

Кондитерийн дэлгүүрүүдэд дүрмээр бол шугаман график ашигладаг. Том цехүүдэд ажлыг хоёр ээлжээр, жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд нэг ээлжээр зохион байгуулдаг. Багуудыг бүтээгдэхүүний төрлөөр (нэг нь мөөгөнцрийн зуурмагаар бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг; нөгөө нь бялуу, нарийн боов бэлтгэдэг), эсвэл технологийн процессоор (зуурах, зүсэх, жигнэх бүтээгдэхүүн; эцсийн бүтээгдэхүүн) зохион байгуулдаг. Нэг ээлжинд цехийн хүчин чадлаас хамааран хоёроос гурван баг ажилладаг. Багийн гишүүдийн дунд үйл ажиллагааны хөдөлмөрийн хуваагдал байдаг.

V зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид зурагтай, захиалгаар бялуу, нарийн боов үйлдвэрлэдэг. Тэд түүхий эд, дүүргэлт, эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, чанарыг шалгах, зуурсан гурил бэлтгэх, хөгц боловсруулах, бүтээгдэхүүний уран сайхны өнгөлгөөг гүйцэтгэдэг.

IV ангиллын чихэр үйлдвэрлэгчид төрөл бүрийн маффин, ороомог, дээд зэргийн жигнэмэг, нарийн төвөгтэй бялуу, нарийн боов үйлдвэрлэдэг.

III зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид энгийн бялуу, нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Тэд янз бүрийн төрлийн зуурмаг, тос, дүүргэгчийг бэлтгэдэг.

Боовны тогоочийн мэргэшлийн шаардлага:

Чихэрчин нь мэргэжлийн анхан шатны болон дунд боловсролтой байх;
- төрөл бүрийн зуурмаг, эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх жор, технологийг мэддэг байх;
- Чихэр үйлдвэрлэхэд зөвшөөрөгдсөн түүхий эд, амт, үнэрт бодис, исгэх бодис, будагч бодисын түүхий эдийн шинж чанарыг мэддэг байх;
- гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах, тээвэрлэх, борлуулах хугацаа, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага хангасан байх;
- чихэрлэг бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх органолептик аргуудыг мэддэг байх;
- нарийн төвөгтэй төрлийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг өндөр уран сайхны аргаар дуусгах арга, техникийг мэдэх;
- чихэр, боовны үйлдвэрлэлд хэрэглэгдэх технологийн тоног төхөөрөмжийн үйл ажиллагааны зарчим, ажиллах дүрмийг мэддэг байх.

Чихэрчинд тавигдах шаардлагыг салбарын стандарт OST 28-1-95 “Нийтийн хоол. "Үйлдвэрлэлийн ажилтнууд" -д тавигдах шаардлага; энэ стандартыг нийтийн хоолны үйлчилгээг баталгаажуулахад ашигладаг.

Хоёрдахь ангиллын кондитерууд бялуу, нарийн боов хийх, сироп, цөцгий бэлтгэх явцад бие даасан ажил хийдэг.

Нэгдүгээр зэрэглэлийн чихэр үйлдвэрлэгчид дээд зэрэглэлийн кондитерийн удирдлаган дор ажил хийж, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээрээс гаргаж, чихрийн цаас, жигд хуудас, хэвийг цэвэрлэнэ.

II, III зэрэглэлийн нарийн боовчид чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг жигнэж, шарсан байна. Тэд жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг тодорхойлж, зайрмаг бэлтгэх, бүтээгдэхүүнийг тослох. Талх нарийн боов нь нарийн боовны технологийн процесс, горим, жигнэх хугацааг мэддэг байх ёстой; бэлэн бүтээгдэхүүний гарцын стандарт, жигнэхэд нөлөөлөх хүчин зүйлс, гурилан бүтээгдэхүүнийг хөргөх горимыг мэдэх; засвар үйлчилгээ хийж буй тоног төхөөрөмжийн загвар, дизайны зарчим, ажиллах дүрмийг мэддэг байх.

Чихэрчид хийж буй ажлынхаа хариуцлагыг ухамсарлах ёстой.

Цехийн дарга, мастерууд цехийн хөдөлмөрийн зохистой зохион байгуулалтад хяналт тавьдаг.

Кондитерийн цехүүдийн ажил төлөвлөсөн үйлдвэрлэлийн зорилтын дагуу явагдаж байна.

Мэдлэг шалгах асуултууд

1. Чихэр, нарийн боовны дэлгүүрүүд хаана зохион байгуулагддаг вэ?
2. Бүтээмж, нэр төрлөөр нь нарийн боовны цехүүдийг хэрхэн ангилдаг вэ?
3. Жижиг, том хүчин чадалтай нарийн боовны цехэд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл нь ямар ялгаатай вэ?
4. Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн хийх технологийн процесс ямар үе шатуудаас бүрддэг вэ?
5. Өндөр хүчин чадал бүхий нарийн боовны цехүүд ямар төрлийн байртай байж болох вэ?
6. Чихэр, нарийн боовны цехэд хэрэглэгдэх тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаана.
7. Чихэр үйлдвэрлэхэд ямар өндөг хэрэглэхийг хориглодог вэ?
8. Чихрийн цехэд хэрэглэхийн өмнө өндөгийг хэрхэн боловсруулдаг вэ?
9. Өндөг хагалахаас өмнө болон боловсруулсны дараа ажилчид хувийн эрүүл ахуйн ямар дүрмийг баримтлах ёстой вэ?
10. Кондитерийн цехүүдэд гурил шигших ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
11. Мөөгөнцрийн зуурмаг зуурах, бэлтгэх зохион байгуулалтыг тайлбарла.
12. Жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэх зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
13. Хийсвэр боов бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
14. Choux нарийн боов бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
15. Зуурмаг зүсэх ажлын байрууд хэрхэн зохион байгуулагдсан бэ?
16 Зуурмагийг хэрчихэд ямар багаж, тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
17. Мөөгөнцрийн зуурмагийг огтлох ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
18. Чихэр жигнэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
19. Төрөл бүрийн зуурсан гурилаас бүтээгдэхүүнийг жигнэх температурын горимын жишээг өг.
20. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
21. Бялуу, нарийн боовыг чимэглэхэд ямар тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл ашигладаг вэ?
22. Чихрийн цехэд аяга таваг угаах, тоног төхөөрөмж угаах ажлыг хэрхэн зохион байгуулж байна вэ?
23. Боовны уутыг хэрэглэсний дараа хэрхэн эмчлэх вэ?
24. Чихэрлэг бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, нөхцөл.
25. Чихэртэй бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэхдээ ямар дүрмийг баримтлах ёстой вэ?
26. Чихрийн цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
27. V, IV зэрэглэлийн чихэрчид ямар ажил хийдэг вэ?
28. I, II, III зэрэглэлийн чихэрчид ямар ажил хийдэг вэ?
29. Боовны тогоочийн мэргэшлийн шаардлагыг жагсаа.
30. II, III зэрэглэлийн нарийн боовчид ямар ажил хийдэг вэ?

Практик хичээлүүд

"Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт" бүлгийг судалсны дараа янз бүрийн цехүүдэд ажлын байр, үйлдвэрлэлийн шугамын алгоритмыг боловсруулах практик хичээлүүдийг хийхийг зөвлөж байна (заасан даалгаврыг гүйцэтгэснээр хичээлийг үйлдвэрлэлд эсвэл үйлдвэрлэлд аялал хэлбэрээр явуулахыг зөвлөж байна. бие даан); Төрөл бүрийн төрөл, ангиллын үйлдвэрлэлийн цехүүдийн ажлыг зохион байгуулахтай холбоотой үйлдвэрлэлийн нөхцөл байдалд дүн шинжилгээ хийх, шийдвэрлэх; төрөл бүрийн цехүүдийн тоног төхөөрөмж, бараа материалыг сонгох (тоног төхөөрөмжийн стандартыг харгалзан үзэх).

Түгээлтийн ажлын зохион байгуулалт

Нийтийн хоолны газруудад түгээх нь бэлэн хоол зарах үүргийг гүйцэтгэдэг. Түгээх өрөөний ажил нь зочдод түргэн шуурхай үйлчлэх боломжийг голлон тодорхойлдог бөгөөд энэ нь борлуулалтын талбайн дамжуулалтыг нэмэгдүүлж, өөрсдийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний гарцыг нэмэгдүүлэх гэсэн үг юм.

Түгээлт нь үйлдвэрлэлийн чухал талбар юм, учир нь энд бэлэн бүтээгдэхүүн гарах үед үйлдвэрлэлийн процесс дуусдаг. Үйлчилгээний цэгийн тодорхой бус ажиллагаа нь бэлэн аяга тавагны чанар буурч, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээнд сөргөөр нөлөөлдөг.

Түгээлт нь халуун, хүйтэн дэлгүүр, борлуулалтын талбай, талх зүсэгч, угаалгын сав суулга, ресторанд үйлчилгээ, буфет, бар лангуутай тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Байршлын хувьд түгээлт нь түүнтэй нэг өрөөнд байх халуун дэлгүүрийн үргэлжлэл байж болно.

Ресторан, жижиг дунд үйлдвэрүүдэд бэлэн бүтээгдэхүүн түгээх ажлыг бэлтгэсэн тогооч нарт даатгадаг. Энэ нь аяга тавагны чанар, танилцуулга, зөв ​​танилцуулах хариуцлагыг нэмэгдүүлдэг. Өөртөө үйлчлэх газруудад борлуулалтын хэсэг нь удаан хугацаагаар нээлттэй байх үед хоол хүнсээр үйлчилдэг.

Түгээх шугамын ангиллыг ашигласан тоног төхөөрөмжийн дизайны онцлог, борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хэрэглэгчдэд борлуулах арга гэсэн гурван шалгуурын дагуу явуулдаг (Хүснэгт 18).

Хүснэгт 18

Түгээлтийн ажлын зохион байгуулалт
1. Түгээлтийн зорилго, байршил.
2. Түгээх шугамын ангилал.
3. Механикжсан түгээх шугамын онцлог.