Халуун цех дэх ажлын зохион байгуулалт. Нийтийн хоолны газарт халуун дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулах. Төрөл бүрийн зарагдсан аяга тавагны тоог тооцоолох

Халуун дэлгүүр - ажлын зохион байгуулалт.

Халуун дэлгүүрийг нийтийн аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулдаг
үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөг явагдаж байгаа хүнсний хангамж.
Халуун дэлгүүр– энэ бол аж ахуйн нэгжийн үндсэн цех юм
Хоол хийх. Бүрэн дуусгахад үйлчилнэ
хоол бэлтгэх технологийн процесс.

Халуун дэлгүүрт бүх дулааны боловсруулалт
бүтээгдэхүүн болон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.Хэрэгжүүлсэн
шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх, болон
бүтээгдэхүүнд мөн дулааны боловсруулалт хийдэг
хүйтэн хоол.

Халуун дэлгүүрийн бүх бэлэн хоол ирдэг
хэрэглэгчдэд борлуулах зорилгоор шууд түгээх.

Халуун дэлгүүрнийтийн хоолны газруудад
төв байр эзэлдэг. Хэрэв дэлгүүр халуун байвал
хэд хэдэн худалдааны давхарт үйлчилдэг
өөр өөр давхарт байрлах нь хамгийн тохиромжтой
халуун дэлгүүрийг борлуулалтын талбайтай нэг давхарт байрлуул
хамгийн олон суудалтай. Бусад давхарт
Бид хайруулын зуухтай түгээгчтэй
хэсэгчилсэн аяга таваг, хоол халаагч.Бэлэн бүтээгдэхүүн хүргэлт
түгээх бүтээгдэхүүнийг ашиглан хийж байна
өргөгч.

Халуун дэлгүүрт бэлтгэсэн бүх хоол,
дараах үндсэн шинж чанаруудад хуваагдана:

1 тэмдэг- ашигласан түүхий эд - төмс, хүнсний ногоо,
мөөг; үр тариа, буурцагт ургамал, гоймон; өндөг ба
зуслангийн бяслаг; Загас, далайн хоол; мах, махан бүтээгдэхүүн;
шувуу гэх мэт.

2 Гарын үсэг зурах- хоол хийх арга - хоол хийх,
хулгайн ан хийх, жигнэх, хуурах, жигнэх.

3 Гарын үсэг зурах- хэрэглээний шинж чанар - шөл, үндсэн хоол,
хажуугийн таваг, ундаа.

4 Гарын үсэг зурах- зорилго - хоолны дэглэм, сургуулийн хоол болон
гэх мэт

5 Гарын үсэг зурах- аяга тавагны тууштай байдал - шингэн, хагас шингэн,
зузаан, наалдамхай, үйрмэг.

Халуун дэлгүүрт үйлдвэрлэсэн аяга таваг бүр заавал байх ёстой
засгийн газрын бүх шаардлагыг хангасан
стандартууд. Жорны цуглуулгыг хатуу дагаж мөрдөөрэй
аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн, техникийн нөхцөл.
Технологийн зааврын дагуу бэлтгэсэн
мөн газрын зураг, техник технологийн зураглал.Ажиглах
Үүний зэрэгцээ, аж ахуйн нэгжүүдийн ариун цэврийн дүрэм
Хоол хийх.

Халуун цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулсан
гэсэн бүх төрлийн аяганд үндэслэсэн
худалдааны талбайгаар дамжуулан борлуулсан; бүхэл бүтэн төрөл
буфетээр дамжуулан худалдаалдаг хоолны бүтээгдэхүүн
жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд.

Халуун дэлгүүрт ажиллах горимүйл ажиллагааны горимоос хамаарна
нийтийн хоолны газрууд. Ажилчид халуун
семинарууд хоёр цагийн өмнө ажиллаж эхэлдэг
худалдааны талбайн нээлт.

Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмж: цахилгаан зуух,
зуух, хүнсний бойлер, цахилгаан
хайруулын таваг, хөргөсөн шүүгээ, түүнчлэн хангалттай
үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиурын тоо.

Аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамаарч
халуун дэлгүүрт нийтийн хоол байх ёстой
хоол хийх бүх нийтийн хөтөчтэй
нухсан төмс.Халуун цехийн бүх тоног төхөөрөмж
тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгосон, онд
суудлын төрөл, тоотой уялдуулан
аж ахуйн нэгжийн худалдааны талбай.

Халуун дэлгүүр заавал байх ёстойхангалттай байгалийн
гэрэлтүүлэг, заавал төвлөрсөн хангамж
хүйтэн, халуун ус. Заавал
нийлүүлэлт, яндангийн системийг суурилуулсан байх ёстой
агааржуулалт. Халаалтын төхөөрөмж дээр суурилуулсан
орон нутгийн яндангийн систем.

Халуун дэлгүүр - Хөдөлмөрийн зохион байгуулалт .

Халуун цехийн ерөнхий удирдлагыг хийж байна
үйлдвэрлэлийн менежер. Энэ бол дээд зэргийн мэргэжилтэн юм
тусгай боловсрол эзэмшсэн мэргэшил,
ажлын туршлага нь дор хаяж гурван жил байх ёстой.

Үүнээс хамааран хоол хийх багуудын бүрэлдэхүүнийг тодорхойлно
бүтээгдэхүүний хэмжээ. Бэлтгэх үед
зоогийн газрын тогооч нарын багуудын мэргэшил
гуанз болон бусад бизнесээс эрс ялгаатай
Хоол хийх.

Бригад санхүүгийн хариуцлага хүлээх тохиолдолд
үйлдвэрлэлийн багт тогооч нараас гадна багтана
гал тогооны цэвэрлэгч, гал тогооны ажилчид. Албаны хүмүүс
Багийн гишүүдийн хоорондох үүрэг хариуцлагыг дагуу хуваарилдаг
мэргэжлийн ангилалаас хамааран, тухайлбал:

VI зэрэглэлийн тогооч- мастер бөгөөд бүрэн хариуцлага хүлээнэ
технологийн бүх байгууллагыг хариуцна
үйлдвэрлэлийн процесс, эцсийн бүтээгдэхүүний чанар, гаралтын
аяга таваг. Бүтээгдэхүүний зөв байрлалыг хянаж, хянадаг
хоол хийх технологи болон
хоолны бүтээгдэхүүн. брэнд болон
хүлээн авалтын аяга таваг.

V ангиллын тогооч- үйлдвэрлэл, дизайнд оролцдог
түүний онцлог шинж чанар багатай нарийн төвөгтэй хоол
мэргэжлийн түвшин.

IV зэрэглэлийн тогооч- шөл бэлтгэхэд оролцдог ба
олон нийтийн эрэлт хэрэгцээнд зориулсан хоёр дахь хоол, хүнсний ногоо, улаан лооль шарж
нухаш.

III зэрэглэлийн тогооч- бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд оролцдог:
хүнсний ногоо цавчих, үр тариа, гоймон, шарсан төмс хийх
төмс гэх мэт.

Бидний авч үзсэн нийтлэлд халуун ажлын зохион байгуулалт
семинарууд, мэргэшсэн байдлаас хамааран тогооч нарын үүрэг хариуцлага.
Хэрэв танд энэ нийтлэл хэрэгтэй байсан бол сэтгэгдэлээ үлдээнэ үү.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://allbest.ru

Халуун, хүйтэн цех дэх ажлын байрны зохион байгуулалт

1. Хүйтэн цехийн зохион байгуулалт

нийтийн хоолны хэрэгсэл

1.1 Хүйтэн цехийн зорилго

Цөөн төрлийн хүйтэн зууш зардаг төрөлжсөн аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэлийн ерөнхий өрөөнд тусдаа ажлын байрыг хуваарилдаг. Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, хүйтэн шөл бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүнийг суллахаас өмнө хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй тул цехэд ариун цэврийн хатуу шаардлагыг дагаж мөрдөх ёстой: аяга таваг бэлтгэхэд ашигласан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд эсвэл 6-8 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгалах ёстой; сав суулга, тоног төхөөрөмжийг зориулалтын дагуу ашиглах ёстой.

Нийтийн хоолны газрын хүйтэн цехийн зохион байгуулалт: 1 - хөргөлтийн шүүгээ ШХ-0,8; 2 - хөргөгч ШХ-0.6; 3 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт SP-1050; 4 - SOESM-3 хөргүүртэй шүүгээ ба гулсуур бүхий хэсэг-хүснэгт; 5 - бага температурт тоолуур CH-0.15; b- SOESM-2 хөргөгчтэй кабинеттай ширээний хэсэг; 7 - хөдөлгөөнт тавиур; 8 - угаалгын банн VM-2SM хоёр тасалгаатай; 9 - чанасан ногоог хэрчдэг MROV-160 машин; 10 - гарын авлагын тос хуваагч RDM-5

Технологийн процессын дагуу түүхий болон чанасан хүнсний ногоо, гастрономийн мах, загасны бүтээгдэхүүн боловсруулах, аяга таваг хуваах гэх мэт ажлын байрыг тодорхой заагласан байх; салат, винигрет, сэндвичийг зөвхөн багцаар бэлтгэж, нэг цагийн дотор зарах; хүйтэн аяга таваг хадгалах, тараах температурын горимыг ажиглах (10-14 градус).

1.2 Тоног төхөөрөмж

Түүхий болон чанасан ногоог хэрчиж бэлтгэх ажлын байранд дараахь зүйлийг хангана: шинэхэн ногоо угаах банн эсвэл угаалгын баннтай ширээ; хүнсний ногоо зүсэх зориулалттай үйлдвэрлэлийн ширээ, зүсэх самбар, тогоочийн хутга, функциональ сав. Цогцолбор бэлтгэхэд хялбар салатыг масс үйлдвэрлэхэд түүхий болон чанасан ногоо огтлох, салат холих солих механизм бүхий P-2 бүх нийтийн хөтөчийг ашигладаг. Үүнээс гадна та чанасан ногоог хэрчдэг MROV-160 машиныг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр суулгаж болно. Хүнсний ногоог 3-р зэрэглэлийн тогооч, салат бэлтгэх ажлыг 4-р зэрэглэлийн тогооч гүйцэтгэдэг.

Хоёр дахь ажлын байр нь гастрономийн мах, загасны бүтээгдэхүүнээс аяга таваг бэлтгэх зориулалттай. Бүтээгдэхүүнийг дунд зэргийн тогоочийн хутга ашиглан хайчлах самбар дээр зүсдэг. Бүтээгдэхүүний хэсэгчилсэн хэсгүүдийг функциональ саванд хийж, хөргөгчинд хийнэ.

Хэрэв гастрономийн бүтээгдэхүүнээс олон тооны аяга таваг бэлтгэдэг бол хиам, хиам, бяслаг хэрчэхэд MRG-300A машин ашиглахыг зөвлөж байна. Энэ нь жижиг оврын механикжуулалтын SPM-1500-ийн ширээн дээр суурилуулсан.

Гурав дахь ажлын байр нь аяга тавагыг үйлчлэх өрөөнд хуваах, тараах зориулалттай бөгөөд хөргөгчтэй шүүгээ, слайд, бэлэн аяга таваг байрлуулах тавиур бүхий үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон. Слайд нь аяга таваг засахад ашигладаг урьдчилан бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн (лаазалсан жимс, яншуй, нимбэг гэх мэт) хадгалах зориулалттай.

Зуны улиралд хоолны газруудад хүйтэн (хүнсний ногоо, мах), жимсний шөл маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Хүйтэн шөлний хувьд хүнсний ногоо, махыг халуун дэлгүүрт чанаж болгосон. Хөргөлтийн дараа тэдгээрийг гараар шоо эсвэл тууз болгон хуваасан. Ногоон сонгино UN3 төхөөрөмж ашиглан гараар жижиглэсэн байна. Шөлийг үйлчлэх температур 10-12 градус байна.

1.3 Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, үйлчлэх сав суулга

Хүйтэн цехэд янз бүрийн багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: тогоочийн хутга, хоолны хутга (хиамны хутга, хиам, бяслаг, цөцгийн тос, буржгар хэрчсэн цөцгийн тос, хутга сэрээ), улаан лооль хэрчэгч, өндөг зүсэгч, бяслаг зүсэх төхөөрөмж, цөцгийн тос хусах төхөөрөмж, зүсэх самбар, гар аргаар шүүс шахагч, аяга таваг тавих төхөөрөмж, царцсан таваг хийх хөгц, вазелин, мусс.

Хүйтэн цехийн багаж, тоног төхөөрөмж

Хүйтэн цехэд ашигласан бараа материал, төхөөрөмж: 1 - гастрономийн хутга: a - филе хутга; б - гастрономийн (хиам); в - хиам зүсэх зориулалттай; g - гал тогоо; d - бяслаг, цөцгийн тосыг огтлох хоёр бариултай; e, g - бяслаг, цөцгийн тосыг огтлох нэг бариултай; h - цөцгийн тосыг буржгар зүсэх; ба - хутга сэрээ; 2 - гарын авлагын улаан лоолийн зүсэгч; 3 - өндөг таслагч; 4 - бяслаг огтлох төхөөрөмж; 5 - гарын авлагын тос хуваагч; 6 - цөцгийн тос хусах; 7 - хайчлах самбар; 8 - нимбэг огтлох зориулалттай самбар; 9 - гарын авлагын шүүс шахагч; 10 - хажуугийн тавагны гулсуур; 11 - аспик аяганд зориулсан тавиур; 12 - бялуу, вазелин, чихэрлэг аяганд зориулсан маягт; 13 - царцсан таваг тавих зориулалттай хусуур хутга; 14 - хэсэгчилсэн аяга таваг тавих хусуур; 15 - аяга таваг тавих зориулалттай үйлдвэрлэлийн сэрээ; 16 - аяга таваг тавих хэрэгсэл: a, b, c - салат сав суулга; g - лаазалсан жимсний төхөөрөмж; d - хэсэгчилсэн аяга таваг тавих хавчаар

1.5 Ажлын байрны зохион байгуулалт

1.5.1 Хүнсний ногооны хөнгөн зууш

Хүйтэн хоол бэлтгэхийн тулд халуун дэлгүүрээс аль болох хол зайд тусдаа өрөөг хуваарилж, хөргөгчөөр тоноглогдсон байх ёстой. Хүйтэн цехэд ямар ч халаалтын төхөөрөмжийг суурилуулах нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Махан бүтээгдэхүүнийг халуун дэлгүүрт хоол хийх ёстой. Бүх тоног төхөөрөмжийг төгс цэвэр байлгах ёстой - сав суулга, сав суулга, багаж хэрэгсэл. Үүнийг хийхийн тулд өдөр бүр ажлын дараа халуун ус, содтой усаар угааж, буцалж буй усаар түлэх, хатаана.

Худалдан авалтын дэлгүүрийн нэгэн адил хүйтэн цехэд мах, загас, майга, хүнсний ногоо огтлох зориулалттай тусдаа модон самбар байх ёстой. Хүнсний ногооны хувьд та гурван самбартай байх ёстой: чанасан хүнсний ногооны хувьд - төмс, нишингэ, лууван; даршилсан болон даршилсан ногоо, шинэ ногоо, ургамлын хувьд.

Шинэ, чанасан, даршилсан, даршилсан хүнсний ногоог тодорхой хугацаанд хадгалах ёстой хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр бэлтгэхдээ тус тусад нь хавтан дээр боловсруулахад онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй.

Бичил биетүүд, ялангуяа даршилсан ногоог чанасан ногоо руу шилжүүлсэн бичил биетүүд бага температурт ч маш хурдан үрждэг тул эдгээр нөхцлийг хүйтэнд хадгалсан ч дагаж мөрдөх ёстой.

Ажлын байранд салат, винигрет бэлтгэхийн тулд ванн эсвэл шинэ ногоо, ургамлыг угаах зориулалттай угаалгын банн бүхий ширээ ашиглана уу. Түүхий болон чанасан ногоог "OS" эсвэл "OV" гэж тэмдэглэсэн өөр өөр хайчлах самбар дээр тогоочийн хутга ашиглан хайчилж ав. Хүнсний ногоо огтлох механикжуулахын тулд сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч PKH-0.6 суурилуулна.

Ажлын байрны оновчтой зохион байгуулалт нь үйлдвэрлэлийн хоёр хүснэгтээс бүрдэнэ: нэг ширээн дээр хүнсний ногоог огтолж, орц найрлагыг нь хольж, салат, винигрет амтлах (энэ нь жижиг оврын механикжуулалтын SMMSM эсвэл ердийн үйлдвэрлэлийн ширээ байж болно), нөгөө талдаа. Салат, винигретийг борлуулалтын талбайд гаргахаас өмнө хувааж, бэлтгэдэг бөгөөд энэ үйл ажиллагаанд хөргөгчтэй шүүгээ, SOESM-2 эсвэл SOESM-3 слайд бүхий секцийн модуляцлагдсан ширээг ашигладаг. Ширээн дээр VNTs-2 ширээний жин, баруун талд бэлэн салат бүхий аяга таваг, түүнийг хуваах хэмжих хэрэгсэл (халбага, хусуур, салат хутга), зүүн талд ширээний хэрэгсэл (салат аяга, хоолны таваг) байна. Энд бас аяга таваг бэлтгэдэг. Салатыг чимэглэхээс өмнө гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашигладаг бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх (хүнсний ногоогоор чимэглэл хийх, чанасан өндөг, улаан лооль, яншуй, карбонат, нимбэг гэх мэт). Зүсэлтийг тусгай багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжөөр хийдэг. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн слайдын хэсгүүдэд хадгална.

Даршилсан, даршилсан ногоо, ногооны маринадыг хадгалахын тулд хүйтэн сүмс, исэлддэггүй материалаар хийсэн сав суулга (зэвэрдэггүй ган, керамик эсвэл пааландсан) шаардлагатай.

Салат, винигретийг их хэмжээгээр хийхэд энгийн тогоо хэрэглэх нь тохиромжгүй байдаг: хүнсний ногоог жигд тараахад хэцүү байдаг, учир нь тэдгээр нь хутгах үед үрчлээтдэг.

Конус руу бага зэрэг чиглэсэн өндөр талуудтай жигд тавиур нь энэ зорилгоор тохиромжтой. Салат, винагретийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг жигд давхаргад байрлуулж, хөндлөн чиглэлд хоёроос гурван удаа холих нь тавагны жигд найрлагыг хангана.

1.5.2 Загас, махан зууш

Ажлын байранд хоол хүнсний бүтээгдэхүүнээс хөнгөн зууш бэлтгэх, мах, загасны бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол (төрөл бүрийн загас, мах; хиам, хиам, балики, бяслаг гэх мэт) зүсэж, хувааж, бэлтгэдэг. Ажлын байранд бага оврын механикжуулалтад зориулсан ширээ суурилуулсан (гастрономийн бүтээгдэхүүнийг зүсэх зориулалттай MRGU-370 машин). Гастрономийн хутга нь хоолыг гараар зүсэхэд ашиглагддаг. Гастрономийн бүтээгдэхүүний жинг хянахын тулд VNTs-2 хэмжүүрийг ашигладаг.

Хэрэв хүйтэн аяганд вазелинтай хоол орсон бол тэдгээрийг бэлтгэх тусгай ажлын байр зохион байгуулахыг зөвлөж байна. Чанасан болон махан бүтээгдэхүүнийг SP-1050, SP-1470 үйлдвэрлэлийн ширээн дээр зүсэж, бүтээгдэхүүний хэсгийг жинлэх VNTs-2 жин, тогоочийн хутга, "MV", "RV" гэсэн тэмдэглэгээтэй хайчлах самбар, жигнэсэн бүтээгдэхүүнийг байрлуулах тавиуруудаар хангадаг.

Цөөн тооны сэндвич бэлтгэхдээ талхыг гараар зүсэж, их хэмжээгээр хийхдээ MHR талх зүсэгчийг ашигладаг.

Бүтээгдэхүүнийг хоол хийхэд ашигладаг ердийн зуухны зуухнаас гадна хүйтэн дэлгүүрт загасны мах бэлтгэх тусгай уурын зуух хэрэгтэй. Тус цех нь аяга тавагны тодорхой хэлбэрийг өгөх сав суулга, жигд хуудас, царцсан таваг хийх хөгц, жигнэмэгийн аяга болон бусад хэв маяг, хэмжээ, хонхорхойтой байх ёстой.

1.5.3 Хүйтэн шөл

Дулааны улиралд хүйтэн шөл (окрошка, манжин шөл, ботвинья, жимсний шөл) маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Хүйтэн шөлийг хүнсний ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнээс талх kvass, манжингийн шөл, мөн жимс жимсгэнэ ашиглан бэлтгэдэг. Хүйтэн шөлийг 12-14 хэм хүртэл хөргөж гаргадаг. Тэдгээрийг суллахдаа мөс үйлдвэрлэгчийн үйлдвэрлэсэн хүнсний мөсийг зохих температурыг хадгалахад ашигладаг.

Хүйтэн шөлний хүнсний ногоо, мах, бусад бүтээгдэхүүнийг халуун дэлгүүрт чанаж болгосон. Дараа нь хүнсний ногоог хөргөж, чанасан ногоо огтлох машин эсвэл гараар гурван тогоочийн хутга ашиглан жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваана. Ногоон сонгиноо хутгаар хэрчиж, шүүс гарч иртэл нь бага хэмжээний давстай модон тороор нунтаглана. Шинэ өргөст хэмхийг хальсалж, машин эсвэл гараар зүснэ.

1.5.4 Амтат хоол, ундаа

Амтат шөл нь жимсний дусаах замаар бэлтгэгддэг. Амтат шөлний үндэс нь шинэхэн эсвэл хатаасан жимс, жимсгэнэ юм. Хоол хийхээс өмнө тэдгээрийг ангилж, коланд эсвэл торон доторлогоо ашиглан сайтар угаана. Бүтэн жимсийг шөл хийхэд ашигладаг, шинэхэн алим, лийрийг хүнсний ногоо таслагч ашиглан зүсэж, үрийн үүрийг эхлээд тусгай төхөөрөмжөөр арилгадаг.

Жимсний дусаах, амтат шөлний хачирыг халуун дэлгүүрт бэлтгэдэг. Тэд чанасан будаа, гоймон гэх мэт шөл зардаг.

Хүйтэн цехэд чихэрлэг хоолноос компот, вазелин, цэлцэгнүүр, мусс, самбука зэргийг бэлтгэдэг. Тогоочийн ажлын байранд амтат хоол бэлтгэхийн тулд ванн, хөргөгчтэй шүүгээтэй үйлдвэрлэлийн ширээ, VNTs-2 ширээний жин, төрөл бүрийн хэрэглэдэг. тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, хэв, ширээний хэрэгсэл (Зураг 24). Олон үйлдлийг гүйцэтгэхийн тулд сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөчийг жимс, жимсгэнэ, цөцгий, мусс, самбука үрэхэд ашигладаг. Цех рүү орж буй жимс, жимсгэнэ ангилж, коландаар дамжин урсгал усанд угаана. Жимс, жимсгэнэ нь элсэн чихэр, сүү, цөцгийтэй хамт байгалийн хэлбэрээр зарагддаг.

Цэлцэгнүүртэй амтат аяганы хувьд шүүсийг шүүс шахагч ашиглан жимс, жимсгэнээс шахаж авдаг. Сиропыг халуун дэлгүүрт чанаж болгосон. Бэлтгэсэн сиропыг хөгц болон тавиур дээр хийнэ. Моссод зориулсан сироп нь бүх нийтийн хөтөч дээр хавсаргасан сольж болох механизмыг ашиглан ташуурддаг Амтат хоол (мус, цэлцэгнүүр) нь шилэн аяга эсвэл амттангаар үйлчилдэг.

Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн компот, ундаа (нимбэг, цангис, сарнай гэх мэт) халуун дэлгүүрт бэлтгэж, дараа нь хөргөж, аяганд хувааж хийнэ. Шинэ алимаар хийсэн компотын хувьд алимны зүсэгчийг ашиглан үрийн үүрийг нэг хөдөлгөөнөөр тасдаж, алимыг 6-8 зүсмэл болгон хуваана.

Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд зөөлөн зайрмаг бэлтгэх хөлдөөгч суурилуулсан. Үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн зайрмагийг богино хугацаанд хадгалах, түгээхэд PKHN-1-0.4 бага температурт тоолуур эсвэл SN-0.15 бага температурт зүсэгчийг ашигладаг.

Зайрмаг нь метал аяганд байгалийн хэлбэрээр эсвэл төрөл бүрийн дүүргэлттэй зарагддаг. Мөхөөлдөсийг хуваахад тусгай халбага хэрэглэдэг.

1.5.5 Цехийн ажлын аюулгүй байдал

§ Технологийн тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа тогоочийн өндөр бүтээмж, аюулгүй байдлын шаардлага, галын аюулгүй байдлын арга хэмжээг дагаж мөрдөхийг харгалзан үздэг. Энэ нь ажлын байрыг зөв зохион байгуулах, тоног төхөөрөмжийг тохиромжтой байрлуулах замаар хийгддэг.

§ Дулааны төхөөрөмжийг суурилуулах, механик бус тоног төхөөрөмжийг халуун цехэд суурилуулахдаа дулааны төхөөрөмжийг чөлөөтэй нэвтрэх боломжийг хангахын тулд тэдгээрийг байрлуулахад онцгой анхаарал хандуулдаг.

§ Хавтангийн ажлын нүүрэн тал ба үйлдвэрлэлийн ширээ хоорондын зай нь хавтангийн өргөн нь 1 м-ээс их байх үед 1.1 м ба түүнээс дээш байх ёстой, хавтангийн хоорондох зай нь 4 м, тэдгээрийг тусад нь суурилуулсан, ажлын хялбар байдлыг хангасан байх ёстой. 2-2.5 м байх.

§ Өөх бойлерыг өрөөний тохиргооноос хамааран бүлгээр суурилуулж, хэсэгчлэн эсвэл нэг эгнээнд байрлуулна.

§ Бойлер ба үйлдвэрлэлийн ширээ хоорондын зай 1.25 м байх ёстой. Бойлерийн хэсгүүдийн хоорондох ажлын хэсгийн өргөн нь 1.5 м байна. Хананаас бойлеруудын төв хүртэлх зай нь: 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм багтаамжтай бойлеруудын хувьд. Бойлеруудын хоорондох зай: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

§ Зэргэлдээх хоёр зуухны эсрэг жингийн хоорондох зай 0.3 м-ээс багагүй байх ёстой.Үйлчилгээний талбай нь 1м2 байна.

§ Тоног төхөөрөмжийн засварын ажлыг тусгай сургалт, зөвшөөрөлгүй хүнээр хийлгэхийг хориглоно.

§ Нэгж тус бүрийн хувьд товч тайлбар, ашиглалт, аюулгүй ажиллагааны дүрмийг 297х210 мм-ийн хэмжээтэй plexiglass доор раманд байрлуулсан бөгөөд хариуцагчийг зааж өгсөн болно.

§ Уурын зуухны ойролцоо тоо, хүчин чадал, зориулалтыг харуулсан 260х105 мм хэмжээтэй тэмдэглэгээг өлгөв.

§ Тогооч ажил эхлэхийн өмнө зааварчилгааны дэвтэрт заавал гарын үсэг зурж аюулгүй ажиллагааны сургалтанд хамрагдана.

§ Цахилгаан тоног төхөөрөмжийн ойролцоо диэлектрик дэвсгэр байх ёстой. Ажил эхлэхийн өмнө тоног төхөөрөмжийн гаднах үзлэг, механик төхөөрөмжийн туршилтыг хийх шаардлагатай.

2.Халуун цехийн ажлын байрны зохион байгуулалт

2.1 Халуун цехийн зорилго

Халуун дэлгүүрүүд нь үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгийг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулагддаг. Халуун дэлгүүр нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг нийтийн хоолны үйлдвэрийн гол цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх. , түүнчлэн хүйтэн, амтат хоолонд зориулсан бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт. Нэмж дурдахад, семинар нь халуун ундаа бэлтгэж, тунгалаг шөлөөр гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн (бялуу, бялуу, кулебяки гэх мэт) жигнэж өгдөг. Халуун дэлгүүрээс бэлэн хоол шууд түгээгч рүү очдог бөгөөд хэрэглэгчдэд борлуулдаг.

Халуун дэлгүүр нь нийтийн хоолны газарт гол байр эзэлдэг. Халуун дэлгүүр нь өөр өөр давхарт байрлах хэд хэдэн худалдааны цэгүүдэд үйлчилдэг бол хамгийн олон суудалтай борлуулалтын талбайтай нэг давхарт байрлуулах нь зүйтэй. Бусад бүх давхарт хэсэгчилсэн аяга таваг хуурч, хоол халаагчтай үйлчлэх өрөөнүүд байх ёстой. Эдгээр түгээх станцуудыг эцсийн бүтээгдэхүүнээр хангах ажлыг лифт ашиглан хангадаг.

Халуун дэлгүүр нь худалдан авалтын дэлгүүрүүдтэй, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, түгээлт, борлуулалтын газар, гал тогооны сав суулга угаах тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Халуун дэлгүүрт үйлдвэрлэсэн аяга таваг нь дараахь үндсэн шинж чанаруудаар ялгагдана.

§ ашигласан түүхий эдийн төрөл - төмс, хүнсний ногоо, мөөг; үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоноос; өндөг, зуслангийн бяслагаас; загас, далайн хоолноос; мах, махан бүтээгдэхүүнээс; шувууны аж ахуй, тоглоом, туулай гэх мэтээс;

§ хоолны боловсруулалтын арга - чанасан, чанасан, чанасан, шарсан, шатаасан;

§ хэрэглээний шинж чанар - шөл, үндсэн хоол, хачир, ундаа гэх мэт;

§ зорилго - хоолны дэглэм, сургуулийн хоол гэх мэт;

§ тууштай байдал - шингэн, хагас шингэн, өтгөн, нухаш, наалдамхай, үйрмэг.

Халуун дэлгүүрийн аяга таваг нь улсын стандарт, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, техникийн үзүүлэлтүүдийн шаардлагад нийцэж, технологийн заавар, газрын зураг, техникийн болон технологийн газрын зургийн дагуу үйлдвэрлэсэн байх ёстой. нийтийн хоолны газрууд.

Халуун дэлгүүрийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг борлуулалтын талбайгаар зарж буй аяга таваг, буфет, жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд (хоол хийх дэлгүүр, тавиур) -аар зардаг хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг үндэслэн боловсруулдаг.

Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уур. Температур нь хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалтын шаардлагын дагуу 23 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой, тиймээс хангамж, яндангийн агааржуулалт нь илүү хүчтэй байх ёстой (агаарын хөдөлгөөний хурд 1-2 м / с); харьцангуй чийгшил 60-70%.

Халаасан шарсан гадаргуугаас ялгарах хэт улаан туяанд өртөхийг багасгахын тулд зуухны талбай нь шалны талбайгаас 45-50 дахин бага байх ёстой.

Халуун дэлгүүрийн ажиллах горим нь аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны горим (борлуулалтын талбай) болон бэлэн бүтээгдэхүүнийг гаргах хэлбэрээс хамаарна. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг амжилттай даван туулахын тулд халуун дэлгүүрийн ажилчид борлуулалтын талбайг нээхээс хоёр цагийн өмнө ажиллах ёстой.

Халуун дэлгүүр нь шөл, соус гэсэн хоёр төрөлжсөн хэлтэст хуваагддаг. Шөлний тасагт шөл, нэгдүгээр хоол, соусын тасагт хоёрдугаар хоол, хачир, сүмс, халуун ундаа зэргийг бэлтгэдэг.

Хэлтэс тус бүрийн тогоочийн тоог 1: 2 харьцаагаар тодорхойлдог, өөрөөр хэлбэл шөлний тасагт хоёр дахин бага тогооч байдаг. Бага чадалтай халуун дэлгүүрүүдэд дүрмээр бол ийм хуваагдал байдаггүй.

300 хүний ​​суудалтай рестораны халуун дэлгүүрийн ойролцоо төлөвлөгөө: 1 - дөрвөн шаталттай цахилгаан зуух ПЕСМ-4Ш; 2 - цахилгаан хайруулын таваг SESM-0.5; 3 - цахилгаан зуух; 4 - шарагч FESM-20; 5 - шууд хайруулын зориулалттай хоёр шаталттай цахилгаан зуух; 6 - дулааны тоног төхөөрөмжийн оруулга; 7-соусын цахилгаан хүнсний халаагуур MSESM-50; 8 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт SP-1470; 9 - бүх нийтийн хөтөч PG-0.6; 10 - Бага оврын механикжуулалтын тоног төхөөрөмж суурилуулах ^тол; 11 ~ хөргөлттэй ширээ SOESM-2; 12 - kebab зуух; 13 - хөдөлгөөнт тавиур; 14 - шингээгч бойлер KPE-100; 15 - KRNE-100B цахилгаан бойлер; 16 - шингээгч бойлер KPESM-60; 17- Хачир угаах зориулалттай зөөврийн ванн VPGSM; 18 - хөргөгчтэй шүүгээ ШХ-0.4М; 19 - эхний курсуудад зориулсан counter-bain-marie; 20 - цахилгаан түгээх тавиур SRTESM; 21 - SRSM түгээх тавиур; 22 - SMVSM угаалгын савтай ширээ; 23 - угаалтуур

2.2 Халуун цехийн тоног төхөөрөмж

Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой - дулааны, хөргөлтийн, механик болон механик бус: зуух, зуух, хоол хийх бойлер, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, хөргөгчний шүүгээ, түүнчлэн үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур.

Ажлын байранд шөл бэлтгэдэг тогооч цахилгаан, хий эсвэл уурын шугамд суурин бойлер суурилуулдаг. 100, 160, 250 литрийн багтаамжтай KPE-100, KPE-160, KPE-250 эсвэл функциональ савтай KE-100, KE-160 цахилгаан уурын зуухнууд ихэвчлэн ашиглагддаг. UEV-40 хоол хийх төхөөрөмж нь амтлагч шөл, хоёр, гуравдугаар курс, хачир, хоол хийх зориулалттай; Энэ нь уурын зуухнаас ялгаатай нь хоол хийж дууссаны дараа хоол хийх савыг уурын генератороос салгаж, түгээх зорилгоор тээвэрлэдэг. Хөдөлгөөнгүй бойлеруудын дээр халуун дэлгүүрийн ерөнхий яндангийн агааржуулалтын системд холбогдсон шүхэр хэлбэрээр орон нутгийн яндангийн агааржуулалтыг суурилуулах нь зүйтэй. Энэ нь ердийн семинарын бичил цаг уурыг бий болгоход тусалдаг.

Шөлийг бэлтгэсний дараа тогоонуудыг угааж, шөл хийхэд хэрэглэдэг.

Шөлийг бага хэмжээгээр бэлтгэдэг ресторанд хоол хийхэд 50, 40 литрийн зуух ашигладаг.

Нухаш шөл бэлтгэхийн тулд сольж болох механизмтай бүх нийтийн P-P хөтөч, солих механизм бүхий UKM гал тогооны бүх нийтийн машин ашиглан бүтээгдэхүүнийг нухаш болгож, бутлана.

Шөл бэлтгэх ажлын байранд суурин задлагч бойлеруудаас гадна дулааны тоног төхөөрөмж, механик бус тоног төхөөрөмжийн шугам багтана. Шугамын хоорондох зай 1.5 м байх ёстой.

Халаалтын төхөөрөмжийн шугам нь цахилгаан (хийн) зуух, цахилгаан хайруулын тавганаас бүрдэнэ. Зуухыг зуухны тогоонд бага багаар хийж эхний хоол хийх, жигнэх, хүнсний ногоо жигнэх зэрэгт ашигладаг. Хүнсний ногоог хуурахад цахилгаан хайруулын таваг ашигладаг. Халаалтын төхөөрөмжийн оруулгатай хэсгүүдийг хэсэгчилсэн модуляцлагдсан төхөөрөмжийн шугамд нэмэлт элемент болгон ашигладаг бөгөөд энэ нь тогоочийн ажилд нэмэлт тохь тухыг бий болгодог.

Механик бус тоног төхөөрөмжийн шугамд хэсэгчилсэн модульчлагдсан ширээ, тунгалаг шөлний чимэн гоёлыг угаах хөдөлгөөнт ванн орно.

Эхний хоол бэлтгэж буй тогоочийн ажлын байранд дараахь зүйлийг ашигладаг: угаалгын өрөөтэй ширээ, бага оврын механикжуулалтын ширээ, хөргөгчтэй слайдтай ширээ, хүнсний хангамжийг хадгалах шүүгээ.

Төрөл, хүчнээс хамааран халуун цехэд механик тоног төхөөрөмж (бүх нийтийн хөтөч P-II, нухсан төмс бэлтгэх машин) ашиглахаар төлөвлөж байна.

Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн суудлын төрөл, тоо, түүний ажиллах горим, оргил ачааллын үед борлуулалтын талбайн хамгийн их ачаалал, түүнчлэн арилжааны, технологийн болон хөргөлтийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглох стандартын дагуу сонгодог. үйлчилгээний хэлбэрүүд. Тиймээс жижиг хэсгүүдээр хоол бэлтгэдэг ресторанд ижил тооны суудалтай гуанзтай харьцуулахад цөөн суурин данх шаардлагатай байдаг.

Халуун дэлгүүрт халуун хоол бэлтгэх үйл явцыг зохион байгуулахад тохиромжтой байхын тулд арал хэлбэрээр суурилуулж болох хэсэгчилсэн модуляцлагдсан төхөөрөмжийг ашиглах, эсвэл шөл, эхний болон хоёрдугаар курс бэлтгэх хэд хэдэн технологийн шугамыг зохион байгуулах нь зүйтэй; хачир, сүмс.

Хэсгийн модуляцтай төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн талбайг 5-1% хэмнэж, тоног төхөөрөмжийн ашиглалтын үр ашгийг нэмэгдүүлж, ажилчдын ядаргааг бууруулж, ажиллах чадварыг нэмэгдүүлнэ.

2.3 Гал тогооны хэрэгсэл, багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж

Аяга нь исэлддэггүй металлаар хийгдсэн, тэгш ёроолтой, гөлгөр ханатай, нягт бэхлэгдсэн бариултай, түүний багтаамжийг харуулсан тэмдэглэгээтэй байх ёстой. Бага хэмжээгээр хоол хийхдээ данх, тогоо зэргийг ашигладаг. Шарах, жигнэх, хулгайн ан хийх зориулалттай - цилиндр эсвэл конус хэлбэрийн сав. Мөн marinators болон уурын хайрцаг ашигладаг. Хайруулын хувьд - янз бүрийн жигд хуудас, хайруулын таваг.

Халуун дэлгүүрийн бараа материал: 1 - шигшүүр; A - зөөврийн тор, хуванцар бүрхүүлтэй; B - зэвэрдэггүй тор, хөнгөн цагаан бүрхүүлтэй; B - үсний тор, модон бүрхүүлтэй; 2 - металл дэлгэц; 3 - 7 литрийн багтаамжтай металл коланд; 4 - конус хэлбэрийн металл шигшүүр; 5 - ус зайлуулах төхөөрөмж; 6 - хувин тор; 7 - халбага; 8 - металл шүүлтүүр; 9 - шөлийг шүүж авах төхөөрөмж; 10 - ejector бүхий тогоочийн хусуур; 11 - тогоочийн сэрээ; 12 - шарсан махны шорлог

Халуун дэлгүүрт ашигладаг сав суулга: a - хоол хийх, хулгайн ан хийх, жигнэх зориулалттай: 1 - 20-50 л багтаамжтай зуухны зуух; 2 ~ загас, түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг буцалгах уурын зуух; 3 - сараалжтай оруулгатай хоолны таваг уураар жигнэх уурын зуух; 4 - 2-15 л багтаамжтай тогоо; 5 - 2-10 л багтаамжтай сав; б - хайруулын хувьд: 1 - 140-500 мм-ийн диаметр бүхий ерөнхий зориулалтын цутгамал төмрийн хайруулын таваг; 2 - эс дэх өндөгийг шарсан хайруулын таваг; 3 - хайруулын таваг, тахиа-тамхийг хайруулын таваг; 4 - ган бариултай хайруулын таваг; 5 - хайруулын тавган дээр шарсан бин хийх; 6 - хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр тавьдаг.

2.4 Ажлын байрны зохион байгуулалт

2.4.1 Шөл, шөл бэлтгэх зориулалттай

Ресторанд шөлийг бага хэмжээгээр бэлтгэдэг тул шөлийг бэлтгэхийн тулд KE-100 бойлер эсвэл 100 ба 60 литрийн багтаамжтай KPESM-60 секцийн модульчлагдсан бойлер суурилуулсан. Хүйтэн, халуун усыг задлах зууханд нийлүүлдэг. Бойлерийн тоо, тэдгээрийн хүчин чадал нь тухайн аж ахуйн нэгжийн хүчин чадлаас хамаарна. Уурын зуухны ойролцоо ажиллахад хялбар болгох үүднээс үйлдвэрлэлийн ширээг туслах ажиллагааг гүйцэтгэх зориулалттай шугамд суурилуулсан.

Халуун дэлгүүрт яс, мах, яс, тахиа, загас, мөөгний шөл бэлтгэдэг. Хамгийн урт хоол хийх хугацаа нь яс, мах, ясны шөл (4-6 цаг) юм. Тэдгээрийг урьдчилан бэлтгэдэг, ихэвчлэн тухайн өдрийн өмнөх өдөр (Хавсралт No1).

Шөл бэлтгэх технологийн процессыг дараах байдлаар зохион байгуулна. Өмнөх өдөр тогооч нар дараагийн өдрийн эхний хоолны тоо хэмжээ, хүрээг харуулсан цэсийн төлөвлөгөөтэй танилцдаг. Яс, мах, ясны шөлийг дээр дурдсанчлан төвлөрсөн эсвэл хэвийн концентрацитай, мөн өмнөх өдөр нь чанаж болгосон.

Ажлын өдрийн эхэнд тогооч даалгавар, технологийн газрын зургийн дагуу шаардлагатай хэмжээний бүтээгдэхүүнийг цэвэр жингээр хүлээн авч, ажлын байраа бэлдэж, аяга таваг, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг сонгоно. Үйлдвэрлэлийн тодорхой зохион байгуулалттай бол ажлын байрыг бэлтгэх, бүтээгдэхүүн хүлээн авахад тогоочийн ажлын цаг 15 минутаас хэтрэхгүй байх ёстой. Тогоочдын хийх үлдсэн үйлдлүүд нь эхний хоолны төрөл зүйлээс хамаарна. Нэгдүгээрт, тогооч нар шөлийг шүүж (шигшүүр эсвэл бяслаг ашиглан), мах, шувууны махыг буцалгаж, хүнсний ногоо цавчих, борщ хийхэд зориулж нишингэ чанаж, хүнсний ногоо, улаан лоолийн нухашыг хуурч, үр тариа ангилдаг.

Шөл бэлтгэхийн тулд 50, 40, 30, 20 литрийн зуухны зуух, суурин бойлерыг ашигладаг. Шөл хоол хийх дарааллыг бэлтгэсэн тавагны хөдөлмөрийн эрч хүч, бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын үргэлжлэх хугацааг харгалзан тодорхойлно. Хоол хийх процессыг хурдасгахын тулд хэмжсэн аяга таваг (хувин, тогоо гэх мэт) хэрэглээрэй.

Эхний хоолыг бага багаар бэлтгэдэг ресторанд халуун дэлгүүрт хоол халаагч суурилуулсан бөгөөд энэ нь шөлний температур, амтыг хадгалах боломжийг олгодог. Эхний хоолыг 75 хэмээс доошгүй температурт үйлчилнэ, их хэмжээгээр бэлтгэсэн эхний хоолыг зарах хугацаа 2-3 цагаас илүүгүй байна.

Гурилын хоолны бүтээгдэхүүн (бялуу, бяслаг, бялуу) нь тунгалаг шөлөөр бэлтгэгддэг.

Тэдний үйлдвэрлэлд нэмэлт ажлын байр бий болно. Зуурсан гурилыг зуухны данханд хийж, гулсмал зүү, гар аргаар зуурсан гурил хуваагч, зүсэгч ашиглан модон гадаргуутай үйлдвэрлэлийн ширээн дээр зүснэ.

2.4.2 Хачир бэлтгэх зориулалттай

Хоол хийх, жигнэх, хулгайн ан хийх, жигнэх ажлын байрыг тогооч нарын хэд хэдэн үйл ажиллагааг зэрэг гүйцэтгэх чадварыг харгалзан зохион байгуулдаг. Энэ зорилгоор тогоочийг нэг үйл ажиллагаанаас нөгөөд шилжүүлэхэд хялбар болгох зорилгоор халаалтын төхөөрөмжийг (зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг) бүлэглэв. Туслах ажиллагааг халаалтын шугамтай зэрэгцээ суурилуулсан үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг.

Жигнэсэн тавагны будаа, гоймоныг зуухны тогоонд чанаж болгосон. Жигнэхийн тулд бэлтгэсэн массыг жигд хуудсан дээр тавьж, зууханд хийж, чанаж болгосон хүртэл чанаж болгосон байна. Зуухны зуух эсвэл цахилгаан хайруулын тавган дээр хоолоо чанана.

Хүнсний ногоо, үр тариа, гоймонгийн хажуугийн таваг бэлтгэдэг тогоочийн ажлын байранд технологийн процесс нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: үр тариаг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр ангилж, угааж, дараа нь суурин эсвэл зуухны зууханд чанаж болгосон.

Ажлын байранд сүмс бэлтгэхийн тулд их хэмжээний сүмс бэлтгэх шаардлагатай үед задлагч данх эсвэл бага хэмжээний сүмс бэлтгэхэд янз бүрийн багтаамжтай тогоо ашигладаг. Хүнсний ногоо, шөлийг шүүхийн тулд янз бүрийн хэлбэрийн шигшүүр эсвэл шүүлтүүрийг ашигладаг.

2.4.3 Соус хийх

Ажлын байранд сүмс бэлтгэхийн тулд их хэмжээний сүмс бэлтгэх шаардлагатай үед задлагч данх эсвэл бага хэмжээний сүмс бэлтгэхэд янз бүрийн багтаамжтай тогоо ашигладаг. Үндсэн сүмс (улаан ба цагаан) нь дүрмээр бол бүтэн өдрийн турш бэлтгэгддэг бөгөөд дериватив сүмсийг борлуулалтын шалан дээр 2-3 цагийн турш аяга таваг зарж борлуулдаг.

2.4.4 Мах, загасны хоол бэлтгэх зориулалттай

Ресторанд шарсан, шатаасан хоолыг зөвхөн зочдын захиалгаар бэлтгэдэг; Бэлтгэхэд удаан хугацаа шаардагддаг хөдөлмөр их шаарддаг хоолыг бага багаар бэлтгэдэг. Бусад аж ахуйн нэгжүүдэд бөөнөөр үйлдвэрлэх явцад ямар ч хэмжээтэй бүтээгдэхүүн бэлтгэсэн шарсан махыг 1 цагийн дотор зарах ёстойг анхаарч үзэх хэрэгтэй.Онцгой тохиолдолд ариун цэврийн дүрэм журмын дагуу албадан хадгална. Үлдсэн хоолыг хөргөж, 2-6 хэмийн температурт 18 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Борлуулахын өмнө хөргөсөн хоолыг үйлдвэрлэлийн менежер шалгаж, амталж, дараа нь дулааны боловсруулалтанд (буцалгах, зуух эсвэл зууханд шарсан) хамрагдах шаардлагатай. Энэхүү дулааны боловсруулалтын дараа хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа 1 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой.

2.4.5 Халуун цех дэх аюулгүй ажиллагааны арга хэмжээ

Аж ахуйн нэгжийн ажилчид зөвхөн сургалтанд хамрагдсаны дараа ажиллахыг зөвшөөрдөг. Хүргэлтийн шинж чанар, цаг хугацаанаас хамааран танилцуулгыг дараахь байдлаар хуваана.

1. Танилцуулга танилцуулга - ажилчдад хөдөлмөрийн хууль тогтоомжийн үндэс суурь, дотоод журам, үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн болон аюулгүй байдлын үндсэн дүрэм, энэ үйлдвэрлэлийн бүх шинж чанарыг харгалзан үзэх, ослын үед анхны тусламж үзүүлэх дүрмийг танилцуулна.

2. Ажлын байранд анхан шатны танилцуулга - шинээр ажилд орсон бүх ажилчид, нэг нэгжээс нөгөөд шилжсэн, оюутнууд, ажлын байран дээрх сургалт, дадлага хийхээр ирсэн оюутнууд, тэдэнд зориулж шинэ ажил гүйцэтгэж байгаа ажилчид хийдэг.

3. Давтан зааварчилгаа - 3 сар тутамд нэг удаа хийдэг. Энэхүү танилцуулгын зорилго нь хөдөлмөр хамгааллын дүрэм, зааврын мэдлэгийн түвшинг шалгах, сайжруулахад оршино.

4. Төлөвлөгөөгүй танилцуулгыг дараахь тохиолдолд явуулна.

А. хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын дүрэмд өөрчлөлт оруулах;

б. ажилчдын хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын шаардлагад өөрчлөлт оруулах;

В. Ажлын үеэр завсарлага.

5. Тогтмол зааварчилгаа - өндөр эрсдэлтэй ажил гүйцэтгэхээс өмнө хийгддэг бөгөөд үүнийг элсүүлэхээс өмнө гаргадаг.

Ажил эхлэхийн өмнө: комбинезон өмсөж, үсээ толгойнхоо доогуур хийж, ханцуйгаа гартаа нааж, биед эвтэйхэн гутал өмс.

Ажлын талбайг цэгцэлж, гарцыг хааж болохгүй.

Бараа материалыг шалгаж, сайн нөхцөлд байгаа эсэхийг шалгаарай.

Тоног төхөөрөмжийг шалгахдаа дараахь зүйлийг шалгана уу.

А. зөв угсралт;

б. машины бэхэлгээний найдвартай байдал;

В. газардуулга байгаа эсэх, ашиглалтын боломж;

г) тогтворжуулагчийн ашиглалтын чадвар;

г.хашаа байгаа эсэх, ашиглалтын боломж.

Машины засварыг зөвхөн мэргэшсэн ажилчид хийж болно. Өөрөө засвар хийхийг хориглоно.

Ашиглалтын явцад:

А. Танихгүй машин төхөөрөмжид хүрч болохгүй.

б. Бүтээгдэхүүнийг сольж болох механизмд ачих үед цахилгаан моторыг эхлүүлэх, суурилуулахыг өөрчлөхийг хориглоно.

В. Ажиллаж байгаа машин болон сольж болох механизмыг хараа хяналтгүй орхихыг хориглоно.

г.Ажлын цагаас бусад үед ажиллаж байгаа бүх механизм, машиныг “унтраах” байрлалд цахилгаанаас унтраасан байх ёстой.

e. Бункерийг салгасан үед бүү ажилла.

e.Гэссэний дараа хөлдөөсөн махыг хэрчнэ.

болон. Халаалтын төхөөрөмж дээр ажиллахдаа дүрэм журмыг чанд дагаж мөрдөөрэй. Хайруулын тавагны гадаргуу нь гөлгөр, ан цавгүй байх шаардлагатай. Зуухны хэмжээтэй тохирохгүй жигд хуудсыг зууханд хийж болохгүй.

Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Хоол тэжээл дэх хачирны ач холбогдол. Халуун дэлгүүрт ажлын байр зохион байгуулах. Технологийн процессыг дэмжих тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, хангамж. Үр тариа, буурцагт ургамал, гоймонгийн таваг, хачир хийх технологи: хоол хийх бэлтгэл, чанарын шаардлага.

курсын ажил, 2014/11/21 нэмэгдсэн


Хоол тэжээлийн үндэс. Төрөл бүрийн хоолны дэглэмд зориулж аяга таваг бэлтгэх технологи. Хоолны төрөл зүйл: хүйтэн амттан, шөл, хүнсний ногоо, загас, мах, чихэрлэг хоол. Хоолны хоол бэлтгэх арга. Хоолны цэс.

курсын ажил, 2008 оны 11/13-нд нэмэгдсэн


Халуун цехийн технологийн тооцоо, түүний үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн зураг төсөл, түүхий эдийн тооцоо. Халуун дэлгүүрт хөдөлмөрийн зохион байгуулалт. Гарын үсэг зурах, түүний тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг боловсруулах, техник, технологийн газрын зураг зурах.

дипломын ажил, 2015 оны 06-р сарын 16-нд нэмэгдсэн


Хоол тэжээлийн үндэс. Төрөл бүрийн хоолны дэглэмд зориулж аяга таваг бэлтгэх технологи. Хүйтэн амттан, шөл, хүнсний ногоо, загас, мах, амтат хоол зэрэг эмчилгээний хоолны төрөл. Төрөл бүрийн хоолны дэглэмийн хоол бэлтгэх арга.

курсын ажил, 2013.11.03-нд нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газар, зохион бүтээсэн халуун дэлгүүрийн онцлог. Цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулах, түүхий эдийг тооцоолох, хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын үндсийг харгалзан үзэх. Гарын үсэг зурах таваг боловсруулах, техник, технологийн зураг зурах.

курсын ажил, 2015/05/28 нэмэгдсэн


Хүйтэн халуун цехэд иж бүрэн хүйтэн, халуун амттан бэлтгэх технологийн процесс. Зуурмагийг дуусгах төрөл. Ажлын байрны зохион байгуулалт. Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын хяналт. Халаалт, хөргөлтийн төхөөрөмжийг ажиллуулах ерөнхий дүрэм.

дадлагын тайлан, 2016 оны 04-р сарын 3-нд нэмэгдсэн


Халуун дэлгүүрийн онцлог. Нийтийн хоолны газруудын хамгийн бага нэр төрлийн хоол. Биржийн кафены үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, тооцооны цэс. Хоол хийх, хуурах, хөргөх төхөөрөмжийн сонголт, тооцоо. Аюулгүй байдлын шаардлага.

курсын ажил, 2013/10/30 нэмэгдсэн


Тогоочийн хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, хувийн ариун цэврийг сахих. Семинар дахь ажлын байрны зохион байгуулалт. Гоймонтой махан талх бэлтгэх технологи. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар. Тавагны чанарт тавигдах шаардлага, технологийн зураглал. Үйлчлэхдээ тавагны дизайны чиг хандлага.

дипломын ажил, 2011 оны 12/25-нд нэмэгдсэн


Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уур. Үүнд бэлтгэсэн тавагны үндсэн шинж чанарууд. Эхний курс бэлтгэх технологийн процесс. Соусын хэлтсийн зорилго. Төрөл бүрийн тууштай будаа хоол. Хүйтэн цехийн зохион байгуулалт. Хоолны өрөөнд зориулсан тоног төхөөрөмжийг сонгох.

танилцуулга, 2015/05/21 нэмэгдсэн


Аж ахуйн нэгжийн ерөнхий шинж чанар, түүний бүтэц. Хүнсний хангамж, хадгалах байгууламжийн зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрийн онцлог. Өдөрт борлуулсан хэрэглэгчдийн тоо, аяга таваг зэргийг тодорхойлох. Технологийн газрын зураг зурах.

ТАЙЛБАР ТАЙЛБАР
курсын ажилд зориулагдсан

"Үйлдвэрлэл үйлчилгээний зохион байгуулалт
нийтийн хоолны газруудад"
сэдвээр: "Халуун дэлгүүрийн ажлын зохион байгуулалт, Краснодар дахь "Любо-кафе" -ийн жишээг ашиглан түүнийг сайжруулах арга замууд"

Хагас цагийн оюутан төгссөн
6-р жил ZF болон DO: Марченко Н.А.

Төслийн менежер: Zaiko G.M.
Хамгаалалтад хүлээн зөвшөөрсөн:

Хамгаалагдсан__________________ Үнэлгээ_____________________

Комиссын гишүүд ______________________________________
____________________________

FSBEI HPE Кубан улсын технологийн их сургууль
Хүнс, боловсруулах үйлдвэрийн дээд сургууль
Технологи, нийтийн хоолны зохион байгуулалтын газар

БИ БАТЛСАН
хэлтсийн дарга
Технологи ба нийтийн хоол
________________ М. Ю Тамова
(гарын үсэг, гарын үсгийн хуулбар)
___________________
(огноо)

Курсын ажлын даалгавар

________________________________ бүлгийн оюутанд _________________
Захидлын болон зайн сургалтын факультет
мэргэжил_________________ ________________________________ ____

Ажлын сэдэв:

______________________________ ______________________________ ______

Даалгаврын агуулга: аналитик тойм. Нийтийн хоолны газрын практик тоо баримт Байгууллагыг сайжруулах дүгнэлт, санал
Ажлын хэмжээ: 35-40 сек.
Томилогдсон огноо ________________________________ ________________
Хэлтэст ажлаа хүлээлгэн өгсөн огноо ________________________________ ________
Ажлын менежер ______________________________________________________
Гарын үсэг, бүтэн нэр, данс. зэрэг, зэрэг
Оюутан даалгаврыг хүлээн авлаа ________________________________ _______________________
гарын үсэг зурсан огноо

Эссэ
Курсын ажил - хуудас, зураг, хүснэгт, эх сурвалж, програм.
ХАЛУУН ЦЭВЭР, ХАНГАМЖИЙН БАЙГУУЛЛАГА, ТОНОГ ТӨХӨӨРӨМЖ, ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ХӨТӨЛБӨР, БИЧИЛ УУР амьсгал, АЮУЛГҮЙ БАЙДАЛ, АРИУН ЦЭВЭРИЙН ШААРДЛАГА.

Судалгааны объект нь Краснодар дахь Любо-кафе кафены халуун дэлгүүр бөгөөд түүний ажлын зохион байгуулалт, сайжруулалтыг судлах зорилготой юм. Нийтийн хоолны газруудын халуун дэлгүүрийн үйл ажиллагааг зохион байгуулах туршлага, түүний дотор бүтээгдэхүүн, тоног төхөөрөмж, бараа материал, сав суулга, ариун цэврийн шаардлага, нягтлан бодох бүртгэл, аюулгүй ажиллах арга, бичил цаг уур, гэрэлтүүлэг зэрэг мэдээллийн эх сурвалжийг судалж үзсэн. Үүний үндсэн дээр тус үйлдвэрийн халуун цехийн ажлын зохион байгуулалтыг судалж, дүн шинжилгээ хийж, дүгнэлт хийж, Краснодар дахь Любо-кафе кафены халуун цехийн ажлын зохион байгуулалтыг сайжруулах талаар тодорхой саналуудыг дэвшүүлэв. .

Агуулга
Норматив лавлагаа……………………………………………………………5
Танилцуулга…………………………………………………………………………………………………………………….6
1. Нийтийн хоолны газруудын халуун дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулж байсан туршлагатай ………………………………………………………………………………..
1.1 Халуун дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний нэр төрөл…………………………..
1.2 Цех дэх хэсэг ба шугамууд ……………………………………………….
1.3 Халуун цехийн тоног төхөөрөмж……………………………………
1.4 Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж…………………………………………
1.5 Халуун дэлгүүрийн зураг төсөлд тавигдах шаардлага…………………..
1.6 Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уур……………………………………
1.7 Халуун цехийн ажлыг зохион байгуулахад тавигдах ариун цэврийн шаардлага...
1.8 Халуун дэлгүүрийн аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ………………………………..
1.9 Халуун цех дэх материалын бүртгэл…………………………………
2. Аж ахуйн нэгжийн ерөнхий шинж чанар…………………………………….8
2.1 Халуун дэлгүүрийг бүтээгдэхүүнээр хангах зохион байгуулалт……………………9
2.2 Аяга тавагны түүхий эдийн бүтээгдэхүүний шинж чанар ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………11
3.Халуун дэлгүүрийн онцлог……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.1 Зохион байгуулалт, технологийн тооцоо………………….………..15
3.1.1 Зочдын тоог тооцоолох……………………………………16
3.1.2 Хоолны тоог тооцоолох……………………………………………17
3.1.3 Аяга тавагыг бүлэгт хуваах ………………………………………………………………………………………17
18
3.1.5 Цэсийн төлөвлөгөө гаргах…………………………………………………………… 19
3.1.6 Аяга тавагны тооцоо…………………………………………………..23
3.1.7 Хоол хийх технологийн процесс…………………….26
3.1.8 Харилцагчийн үйлчилгээний зохион байгуулалт………………………..27
3.1.9 Ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн арга хэмжээ…………………………..27
3.1.10 Халуун цехэд ажиллах үеийн аюулгүй ажиллагааны дүрэм…….29
3.1.11 Халуун цехийн бичил цаг уур…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………31
4. Краснодар дахь "Любо-кафе" кафе дахь халуун дэлгүүрийн ажлын зохион байгуулалтыг сайжруулах санал ……………………………………………………………………………………….32
Дүгнэлт………………………………………………………….33
Ашигласан эх сурвалжийн жагсаалт……………………………………………………..34
Хавсралт А аж ахуйн нэгжийн төлөвлөгөө……………………………………………… 35
Хавсралт Б Халуун дэлгүүрийн диаграм………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………36
Хавсралт В Хэд хэдэн аяга тавагны технологийн диаграмм ба технологийн зураг…………………………………………………………….37

ГОСТ 7.1-84 SIBID. Баримт бичгийн номзүйн тайлбар. Ерөнхий шаардлага ба төсөл боловсруулах дүрэм

Ерөнхий шаардлага

ГОСТ Р 50763 – 2007. Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хэрэгцээнд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн. Технологийн ерөнхий нөхцөл

ГОСТ Р 50935 – 2007. Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Боловсон хүчний шаардлага

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Ариун цэврийн болон халдвар судлалын дүрэм, журам. Хүнсний аюулгүй байдал, тэжээллэг чанарт тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага

ГОСТ 7.80-2000. Номзүйн бүртгэл. Гарчиг. Ерөнхий шаардлага ба төсөл боловсруулах дүрэм

1. Нийтийн хоолны газруудын халуун дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулж байсан туршлагатай

Бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөгийг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжүүдэд халуун дэлгүүрүүд зохион байгуулагддаг. Халуун дэлгүүр нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг нийтийн хоолны үйлдвэрийн гол цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх. , түүнчлэн хүйтэн, амтат хоолонд зориулсан бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт. Нэмж дурдахад, семинар нь халуун ундаа бэлтгэж, тунгалаг шөлөөр гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн (бялуу, бялуу, кулебяки гэх мэт) жигнэж өгдөг. Халуун дэлгүүрээс бэлэн хоол шууд түгээгч рүү очдог бөгөөд хэрэглэгчдэд борлуулдаг. Халуун дэлгүүр нь нийтийн хоолны газарт гол байр эзэлдэг. Халуун дэлгүүр нь өөр өөр давхарт байрлах хэд хэдэн худалдааны цэгүүдэд үйлчилдэг бол хамгийн олон суудалтай борлуулалтын талбайтай нэг давхарт байрлуулах нь зүйтэй. Бусад бүх давхарт хэсэгчилсэн аяга таваг хуурч, хоол халаагчтай үйлчлэх өрөөнүүд байх ёстой. Эдгээр түгээх станцуудыг эцсийн бүтээгдэхүүнээр хангах ажлыг лифтээр хангаж байна. Халуун дэлгүүр нь худалдан авалтын дэлгүүрүүдтэй, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, түгээлт, борлуулалтын газар, гал тогооны сав суулга угаах тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Халуун дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Семинар дахь хэсэг ба шугамууд

Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмж

Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж

Халуун дэлгүүрийн зураг төсөлд тавигдах шаардлага

Халуун дэлгүүрт бичил цаг уур

Халуун дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулахад тавигдах ариун цэврийн шаардлага

Халуун дэлгүүрт аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ

Аюулгүй байдал нь хөдөлмөр хамгааллын үндсэн зорилтуудын нэг бөгөөд үүнд аюулгүй тоног төхөөрөмж, аюулгүй үйлдвэрлэлийн процесс, автомат холбоо, хамгаалалтын дохио, хамгаалалтын болон хамгаалалтын хэрэгсэл, түүнчлэн хувийн хамгаалах хэрэгслийг бий болгох, хэрэгжүүлэхэд чиглэсэн техникийн болон зохион байгуулалтын цогц арга хэмжээ багтдаг. үйлдвэрлэлийн осол гэмтлээс урьдчилан сэргийлэх. Ажилд авахдаа аж ахуйн нэгжийн бүх ажилчдад аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны дүрэм, ажлын аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээнүүдийг зааж, танилцуулах ёстой. Аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг хоёр үндсэн хэсэгт хувааж болно - тоног төхөөрөмжтэй ажиллах, ажлын байран дахь аюулгүй байдлын арга хэмжээ (тогоочийн хувийн ариун цэврийг сахих гэх мэт).

Аж ахуйн нэгжийн ерөнхий шинж чанар

2.1 Хангамжийн байгууллага
Lu-Cafe-д хоол хүргэлтийг экспедитор гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжийг хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангахын тулд дараахь асуудлыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.
- Юу худалдаж авах;
- Хэр их худалдаж авах;
-Хэнээс худалдаж авах;
- Ямар нөхцөлд худалдан авах;
Үүнээс гадна та дараахь зүйлийг хийх ёстой.
- Гэрээ байгуулах;
- Гэрээний биелэлтэд хяналт тавих;
- Хүргэлтийг зохион байгуулах;
- Агуулах, хадгалах ажлыг зохион байгуулна.
Эдгээр ажлыг кафе хангамжийн хэлтэс шийддэг. Энэ нь дээр дурдсан чиг үүргээ гүйцэтгэж бие даан ажилладаг. Тус компани нь бүтээгдэхүүнээ байнга худалдан авдаг ханган нийлүүлэгчдийн жагсаалт, мөн зах, бөөний агуулахаас худалдан авалт хийдэг.
Нийлүүлэгчдийн эмхэтгэсэн жагсаалтыг тусгай шалгуурын дагуу шинжилдэг. Тэдгээр нь ихэвчлэн нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний үнэ, чанар, түүнчлэн хангамжийн найдвартай байдлаас шалтгаалан хязгаарлагддаг.
Нийлүүлэгчийг сонгохдоо харгалзан үзсэн бусад шалгуурт дараахь зүйлс орно.
- Нийлүүлэгчээс хэрэглэгчээс хол байх;
- Захиалга биелүүлэх хугацаа;
- Нийлүүлэгчийн чанарын удирдлагын зохион байгуулалт;
Нийлүүлэгчийн санхүүгийн байдал, түүний зээлийн чадвар гэх мэт.
Бүтээгдэхүүний хүргэлт нь төвлөрсөн болон төвлөрсөн бус хэлбэрээр явагддаг.
Аж ахуйн нэгжүүдэд барааг төвлөрсөн байдлаар хүргэх ажлыг ханган нийлүүлэгчдийн хүч, хэрэгслээр гүйцэтгэдэг. Төвлөрсөн хүргэлтийн тусламжтайгаар компани өөрийн тээврийн хэрэгсэлтэй байх шаардлагагүй болно.
Төвлөрсөн бус хүргэлтийн тусламжтайгаар ханган нийлүүлэгчдээс бараа бүтээгдэхүүнийг зайлуулах ажлыг тухайн аж ахуйн нэгж өөрөө өөрийн тээврийн хэрэгслээр шууд хангадаг.
Тээвэрлэлт нь барааг тээвэрлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Бараа зөөвөрлөх явцад тээврийн жолооч, зуучлагч дараахь зүйлийг хангах ёстой.
- Тээвэрлэлтийн явцад ачааны аюулгүй байдал;
- ачааг цаг тухайд нь хүргэх;
- Ачаа ачих, тээвэрлэх дүрэм журмыг дагаж мөрдөх;
-Тээврийн хэрэгслийг үр ашигтай ашиглах.
Любо-Кафе кафед бүтээгдэхүүн тээвэрлэх зориулалттай машин бүр ариун цэврийн-эпидемиологийн үйлчилгээний байгууллагуудаас гаргасан ариун цэврийн паспорттай байдаг.
Хүнсний үйлдвэрт бараа хүлээн авах нь технологийн процессын чухал хэсэг юм. Хүлээн авах ажиллагааг хоёр үе шаттайгаар явуулдаг.
Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээ, чанарын дагуу авдаг. Эхний шат нь урьдчилсан шат юм. Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээгээр хүлээн авахдаа тээврийн хуудас, нэхэмжлэх, савыг дахин тооцоолох, жинлэх замаар гүйцэтгэдэг. Хэрэв бараа нь үйлчилгээтэй саванд ирсэн бол нийт жинг шалгахаас гадна савыг онгойлгох, цэвэр жинг шалгахыг шаардах эрхтэй. Хоёр дахь шат бол эцсийн хүлээн авалт юм. Цэвэр жин ба бүтээгдэхүүний нэгжийн тоог савыг нээхтэй зэрэгцэн шалгана. Тараны жинг барааг хүлээн авахтай зэрэгцэн шалгана.
Хэрэв хомсдол илэрсэн бол илэрсэн дутагдлын талаар нэг талын акт гаргаж, тусад нь хадгалж, аюулгүй байдлыг хангаж, ханган нийлүүлэгчийг дууддаг. Эцсийн хүлээн зөвшөөрсний дараа гэрчилгээг 3 хувь үйлдэнэ.
Барааг тоо хэмжээгээр хүлээн авахтай зэрэгцэн барааг чанарын хувьд хүлээн авдаг.
Бараа бүтээгдэхүүнийг чанарын хувьд хүлээн авах нь органолептик байдлаар (гадаад төрх, өнгө, үнэр, амт) явагддаг. Үүний зэрэгцээ стандарт, техникийн нөхцөлтэй нийцэж байгаа эсэхийг шалгадаг. Гэрчилгээ эсвэл чанарын гэрчилгээг тээврийн баримт бичигт хавсаргасан болно.
Хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээг харгалзан хангалттай нэр төрлийн бүтээгдэхүүн борлуулах үйлдвэрлэлийн байгууламжийн тасралтгүй ажиллагааг хангахын тулд бараа материал шаардлагатай.
Lubo-Cafe кафед хадгалах хэвийн нөхцөлд дараах бараа материалын стандартыг ашиглахыг зөвлөж байна.
- Мууддаггүй бүтээгдэхүүн (гурил, элсэн чихэр, үр тариа) - 8-10 хоног
- хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн (мах, загас, шувуу) - 2-5 хоног
- Талх, сүүний нөөц нэг өдрийн борлуулалтаас хэтрэхгүй байх ёстой.

2.2 Аяга тавагны түүхий эдийн бүтээгдэхүүний шинж чанар
Нэгдүгээрт, үүнийг зөвшөөрөхгүй, хугацаа нь дууссан барааг шууд хасдаг. Ирж буй бүтээгдэхүүний төрөл нь янз бүр байдаг: загас, мах, сүүн бүтээгдэхүүн, талх болон бусад. Бүх бүтээгдэхүүн дээд зэргийн чанартай. Эцсийн эцэст, аяга тавагны танилцуулга, амт нь хамгийн сайн байх ёстой. Бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламж олон янз байдаг, учир нь огт өөр хүмүүс ирдэг, тэдний зарим нь хоолны дэглэм барьдаг, зарим нь эрүүл хоол идэхийг илүүд үздэг, зарим нь амттай байдаг тул захиргаа нь аяга тавагны нэр төрлийг байнга өргөжүүлдэг. Бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн савлагаатай байдаг. Жишээ нь: Загас (хулд) нь бүхэлдээ нэг хагас метр урттай полиэтилен савлагаатай, майонез, цөцгий нь хайрцагт, зайрмаг нь хуванцар саванд, модон тавиур дээрх талх, гоймон (fettuccine) хуванцар савлагаатай байдаг. Хадгалах зориулалтаар ресторанд хоёр том угсармал хөргөгч байсан. Нэгд нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, хадгалалтын бодис, ургамлыг, нөгөөд нь мах, загасны бүтээгдэхүүнийг хадгалдаг байв. Далайн бүтээгдэхүүнийг гал тогооны өрөөний ойролцоо байрлах хөлдөөгчид хадгалсан. Талх бүтээгдэхүүнийг тусгай шүүгээ, талхны саванд хадгалдаг байв. Ресторан нь хөргөгчтэй лангуутай байсан бөгөөд тэнд бялуу, бялуу тавьдаг. Хөргөгчний цонхонд тогтмол температурыг үргэлж хадгалж байдаг. Агааржуулалтын ачаар дэлгэцийн шил нь манандсангүй.

Халуун дэлгүүрийн онцлог.

Ажлын байр - шөл, шөл бэлтгэх зориулалттай, цахилгаан зуух, цахилгаан хайруулын таваг, угаалгын савтай үйлдвэрлэлийн ширээг ашигладаг. Хоол хийхээс өмнө шаардлагатай температурыг хадгалахын тулд пийшингийн хоол халаагчийг ашигладаг.
Ажлын байр - үндсэн хоол, хачир, сүмс бэлтгэх. Ашигласан: зуух, гүн шарагч, цахилгаан зуух, үйлдвэрлэлийн ширээ.
Ажлын байр - халуун ундаа бэлтгэх: бойлер, үйлдвэрлэлийн ширээ.
Ажлын байр - зочдод аяга таваг бэлтгэх, үйлчлэхэд зориулагдсан - хөргөсөн эзэлхүүнтэй ширээ, слайд.

механик бус тоног төхөөрөмж: үйлдвэрлэлийн ширээ, хөргөлтийн шүүгээ, тавиур, холигч, хутгагч.

Тоног төхөөрөмж нь “тогоочын тройка” хутга, хутгуур, хайруулын таваг, гастронормын сав, хусуур, хавчуур, төрөл бүрийн халбага, коланд, тогоо гэх мэт зүйлсээс бүрдэх ба бүх тоног төхөөрөмжийг ариутгалын “Самаровка” 1%-ийн төгсгөлд угааж, ариутгана. ажлын өдөр.

Хүснэгт 2 – Тоног төхөөрөмжийн шинж чанар

Тоног төхөөрөмжийн тодорхойлолт	Брэнд	Урт	Өргөн	Өндөр	Тоо хэмжээ, нэгж	Энэ төхөөрөмж дээр бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлүүд
Цахилгаан зуух	PSM 4Ш				1	Чанасан хоол
Уурын конвекц	SIVE				1	Жигнэх
Гүн шарсан	FSM-5				1	Гүн шарсан
Ханын тавиурууд	PKO	1400	400	400	2	Бөөн бүтээгдэхүүнийг хадгалах
Үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүд	Жич	1500	400	1000	2
Уурын конвекцийн зуухны доор зогсох					1
Гүн хайруулын тавган дээр зогсоо					1

ҮргэлжлэлХүснэгт 2 - Тоног төхөөрөмжийн шинж чанар

3.1 Зохион байгуулалт, технологийн тооцоо
Цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулах.
Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь өдөр тутмын үйлдвэрлэлийн төлөвлөгөө бөгөөд үүнд аж ахуйн нэгжийн танхимд зарагдсан аяга тавагны тоо, түүнчлэн аж ахуйн нэгжийн ажилчдыг хооллоход зориулагдсан болно.
Хоолны чөлөөт сонголттой нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулах анхны утга нь: идэж буй хүмүүсийн тоо, аяга тавагны хэрэглээний коэффициент, бие даасан бүтээгдэхүүний хэрэглээний ойролцоо норм, аяга тавагны ойролцоо нэр төрөл юм. болон төрөл бүрийн аяга тавагны эзлэх хувь.

3.1.1 Зочдын тоог тооцоолох
Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны 1 цаг тутамд үйлчлэх зочдын тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.
Хаана Nch. – 1 цагийн дотор үйлчлүүлсэн хэрэглэгчдийн тоо.
P - танхимын багтаамж (суудлын тоо)

Байрны эргэлт нь хоолны үргэлжлэх хугацаанаас хамаардаг бөгөөд дараахь томъёогоор тодорхойлогддог.
Энд t нь нэг хэрэглэгчийн идэх хугацаа, s
Танхимыг ачаалах хуваарийг 2.1-р хүснэгтэд үзүүлэв

Хүснэгт 2.1 - Зочдын тоог тооцоолох

Аяга тавагны тоог тооцоолох

Өдөрт зарагдсан аяга тавагны тоог дараахь томъёогоор тооцоолно.

Аяга тавагыг бүлэгт хуваах

Хүснэгт 2.2 - Бүлгээр аяга тавагны задаргаа

Нэг хүнд ногдох хэрэглээний стандартын дагуу бусад бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг тооцоолох

Ийм бүтээгдэхүүнд: халуун ундаа, хүйтэн ундаа, талх, гурилан бүтээгдэхүүн, гэртээ үйлдвэрлэсэн гурилан бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа (чихэр, жигнэмэг, жимс гэх мэт) орно.

Хүснэгт 2.3 – Нэг хүнд ногдох бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг хэрэглээний стандартын дагуу тооцох

Бүтээгдэхүүний нэр	Нэг хүнд ногдох стандарт	Нийт, кг, л, ширхэг.
Хүйтэн ундаа, л	0,25	276
Талх, гурилан бүтээгдэхүүн, кг	100	110,5
хөх тариа	50	55,25
Улаан буудай	50	55,25
Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн	0,5	553
Чихэр, жигнэмэг, кг	0,02	22
Жимс, кг	0,05	55
Дарс, архины бүтээгдэхүүн, л	0,1	111
Шар айраг, л	0,1	111

3.1.5 Цэсийн төлөвлөгөө гаргах

Хүснэгт 2.4 – Төрөл бүрийн жагсаалт

Хоол, бүтээгдэхүүний төрөл		Цэсийн төлөвлөгөөнд байгаа зүйлсийн хамгийн бага тоо
Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш		4
Хоёр дахь халуун курс		4
Амтат хоол		6
Халуун ундаа		8
Талх нарийн боов, гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн		7
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн		3
Коньяк		1
Ширээний дарс		2
Амттан ба ликёр дарс	2
Хүчтэй дарс	2
Оргилуун дарс	1
Жимс, рашаан, ундаа, жүүс, шар айраг	8

Хүснэгт 2.5 – Цэсийн төлөвлөгөө
гэх мэт.................

ОРШИЛ

Зах зээлийн нөхцөлд нийтийн хоолны салбар өөрчлөлтийн замд орсон анхны салбаруудын нэг байв. Аж ахуйн нэгжийн зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэр өөрчлөгдөж, хувийн жижиг үйлдвэрүүд гарч ирэв. Үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн цайны газрын сүлжээ, оюутан, сургуулийн цайны газрын сүлжээ өргөжиж, хүнсний үйлдвэрүүд бий болсон.

Аж ахуйн нэгжийн амжилттай үйл ажиллагаа нь хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээнд нийцсэн бүтээгдэхүүн, үйлчилгээ үйлдвэрлэх замаар баталгааждаг. Нийтийн хоол гэдэг нь үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах, хэрэглэгчдэд үйлчлэх хэлбэрүүдийн нэгдмэл байдлаар нэгдсэн, гэхдээ төрөл, мэргэжлээрээ ялгаатай аж ахуйн нэгжүүдээс бүрддэг салбар юм. Нийтийн хоолны салбарыг хөгжүүлэхийн ач холбогдол нь:

• ажлын өдрийн турш ажилчдыг халуун хоолоор хангах;
• технологи, түүхий эд, материалыг зохистой ашигласнаар нийгмийн хөдөлмөрийг хэмнэдэг;
• хүүхэд, боловсролын байгууллагуудад тэнцвэртэй хооллолтыг тэнцвэржүүлэх боломжийг олгодог.

Процессыг механикжуулах, орчин үеийн тоног төхөөрөмж ашиглах, үйлдвэрлэлийн автоматжуулалт, өндөр хүчин чадалтай тоног төхөөрөмжийг ашиглах, ялангуяа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төвлөрсөн үйлдвэрлэлд илүү их анхаарал хандуулдаг.

Гар хөдөлмөр ихээхэн хувийг эзэлдэг жижиг үйлдвэрүүдийг механикжуулах шаардлагатай байна. Сүүлийн жилүүдэд бага хүчин чадалтай тоног төхөөрөмж ихээр үйлдвэрлэгдэж байна.

Нийтийн хоол нь эдийн засаг, нийгмийн харилцааны тогтолцооны хамгийн чухал холбоос бөгөөд үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд үндэс нь үйлдвэрлэл, хэрэглээний үйлчилгээний зохион байгуулалтын хэлбэрийн нэгдлээр тодорхойлогддог, төрөл, мэргэшлийн хувьд ялгаатай аж ахуйн нэгжүүд юм.

Нийтийн хоолны газрууд гурван үндсэн ажлыг гүйцэтгэдэг.

· хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх;

· хоолны бүтээгдэхүүний борлуулалт;

· түүний хэрэглээний зохион байгуулалт.

Нийтийн хоолны хөгжил:

· түүхий эд, тоног төхөөрөмжийг илүү оновчтой ашиглах замаар нийгмийн хөдөлмөрийг ихээхэн хэмнэж өгдөг;

· Ажилчид, ажилчдыг ажлын өдрийн цагаар халуун хоолоор хангадаг нь ажлын гүйцэтгэлийг нэмэгдүүлж, эрүүл мэндийг нь хамгаалдаг.

· тэнцвэртэй, тэнцвэртэй хооллолтыг зохион байгуулах боломжтой болгодог.

Нийтийн хоолны хөгжлийг хязгаарлах хүчин зүйлүүд байгаа хэдий ч нийтийн хоолны үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээ аажмаар нэмэгдэж байна.

Ажил, суралцах, оршин суух, амралт зугаалгын газар нь хүмүүсийн шим тэжээлтэй хоол тэжээлийн хэрэгцээг хангахад шаардлагатай нөхцлийг бүрдүүлэх, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах, нийтийн хоолны газруудад нэмэлт үйлчилгээ үзүүлэх нь төрийн нийгэм, эдийн засгийн хамгийн чухал ажил юм. Энэ талаар нэн чухал ач холбогдолтой зүйл бол нийтийн хоолны газруудын сүлжээг оновчтой зохион байгуулах, шинэ үйлдвэр барих, одоо байгаа газруудыг сэргээн босгох, дэвшилтэт технологи, үйлчилгээний хэлбэрийг нэвтрүүлэхэд чиглэсэн цогц арга хэмжээ юм.

Нийтийн хоолны үйлдвэрүүд түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүн хүлээн авч байгаа нь "Поп-ап дэлгүүрт халуун дэлгүүрийн ажлын зохион байгуулалт" гэсэн шинжилгээний ажлын маань хамааралтай гэж би үзэж байна. Түүхий эд нь дараахь схемийн дагуу хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг бүтээгдэхүүн юм: түүхий эдийг боловсруулах - аяга таваг бэлтгэх - борлуулах. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, бэлтгэх, гаргах бүх үйл явцыг явуулахын тулд үйлдвэрлэлийн ажлыг, ялангуяа халуун цехийг шаардлагын дагуу зөв зохион байгуулах шаардлагатай. Халуун цех нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг бүрэн хангадаг гол цех юм. Үүнээс гадна энд халуун ундаа бэлтгэж, төрөл бүрийн зуурмагийн бүтээгдэхүүнийг шатаадаг. Халуун дэлгүүрээс аяга таваг худалдаалахаар хэрэглэгчдэд илгээдэг.

Тиймээс миний ажил энэ сэдвийг хамарсан бүх асуудлыг хамарч, Continental ресторанд дүн шинжилгээ хийдэг.

1. НИЙТИЙН ХООЛНЫ ҮЙЛДВЭРҮҮДЭД ХАЛУУН ДЭЛГҮҮР ЗОХИОН БАЙГУУЛАХ ОНОЛЫН ҮНДЭС

Үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах гол ажил бол хоол бэлтгэх технологийн процессыг үр дүнтэй явуулах нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм.

1.1 POP үйлдвэрлэлийн бүтэц

Нийтийн хоолны газарт үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын гурван хэлбэр байдаг.

-түүхий эд боловсруулахаас эхлээд хүнсний бүтээгдэхүүн бэлтгэх, борлуулах хүртэл бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх;

-хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, борлуулах;

борлуулах бэлтгэл багатай хүнсний хэрэглээний зохион байгуулалт.

Өөрөөр хэлбэл, үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын шинж чанараар бүрэн ба бүрэн бус технологийн мөчлөгтэй аж ахуйн нэгжүүдийг ялгадаг.

Технологийн иж бүрэн процесс бүхий аж ахуйн нэгжүүдэд бүтээгдэхүүний боловсруулалт нь түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалахаас эхэлж, бэлэн бүтээгдэхүүнийг борлуулснаар дуусдаг. Технологийн бүрэн бус үйл явцтай аж ахуйн нэгжүүдэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төвлөрсөн хангамжийн ачаар зөвхөн тэдгээрийг бэлтгэх, борлуулах ажлыг гүйцэтгэдэг.

Нийтийн хоолны газруудын байрыг аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, үйлдвэрлэлийн шинж чанар, үйлчилгээний хэлбэрээс хамааран функциональ бүлэгт нэгтгэдэг.

Түүхий эдийг ашигладаг нийтийн хоолны газруудад бүх байрыг дараахь функциональ бүлгүүдэд нэгтгэдэг: хоол хүнс хүлээн авах, хадгалах; түүхий эдийг механик хоол боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх; хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн (гурил бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх; хэрэглэгчдийн хувьд; үйлчилгээ, ахуйн болон техникийн .

Хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг нийтийн хоолны газруудад байрыг дараахь функциональ бүлгүүдэд нэгтгэдэг: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах, хадгалах; хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хүйтэн аргаар боловсруулах, аж ахуйн нэгжүүдэд түүхий эд хэлбэрээр нийлүүлж буй ургамал, жимс, жимсгэнэ, хүнсний ногоо, түүнчлэн даршилсан ногоо боловсруулах; хоолны болон гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх; хэрэглэгчдийн хувьд; үйлчилгээ, ахуйн болон техникийн .

Үйлдвэрлэлийн байгууламжийн бүтэц нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, үйлдвэрлэлийн үйл явцын шинж чанар (түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажиллах), үйлчилгээний хэлбэрээс хамаарна.

Түүхий эдэд суурилсан аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэлийн байгууламжид;

1. халуун, хүйтэн дэлгүүрүүд,
2. мах,
3. шувуу шувуу,
4. загас,
5. хүнсний ногоо,
6. гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны дэлгүүрийн байр;
7. ширээний хэрэгсэл, гал тогооны хэрэгсэл угаах,
8. талх зүсэх өрөө,
9. үйлдвэрлэлийн менежерийн өрөө.

Хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүдийн байрны бүтэц нь мах, загас (мах, загас) дэлгүүрийн оронд урьдчилан хоол хийх цех (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах), ургамал боловсруулах цехтэй байдгаараа ялгаатай. түүнчлэн хагас боловсруулсан савыг угаах байгууламж.

Нийтийн хоолны газруудыг төлөвлөхдөө хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалтын шаардлагыг харгалзан үйлдвэрлэлийн цехүүдэд хэд хэдэн шаардлагыг тавьдаг. Цехүүдийг барилгын доод давхарт (хүнсний ногоо - нэгдүгээр давхраас өндөргүй) тусдаа өрөөнд байрлуулах нь үндсэн чиглэлтэй харьцуулахад дараахь чиглэлтэй байх ёстой: хүнсний ногоо - зүүн ба өмнөд, бусад нь - хойд, зүүн хойд зүгт. , баруун хойд.

Дэлгүүрүүдээр дамжин өнгөрөх ёсгүй, цорын ганц үл хамаарах зүйл нь дараалсан технологийн процессоор холбогдсон цехүүдийн хэлтэс, жишээлбэл, чихрийн цех нь зуурах, жигнэх хэлтэс, өнгөлгөөний хэлтэс гэх мэт.

Үйлдвэрлэлийн байр нь хоорондоо уялдаатай байх ёстой бөгөөд бусад хэд хэдэн байртай тохиромжтой харилцаатай байх ёстой.

Үйлдвэрлэлийн цех нь угаалгын өрөө, талх зүсэх өрөөнөөс бусад тохиолдолд байгалийн гэрэлтэй байх ёстой.

Махны дэлгүүр.Мах (үхрийн мах, хурга, гахайн мах) боловсруулах, хагас боловсруулсан хоолны бүтээгдэхүүн (том хэсэг, хэсэг, жижиг хэсэг гэх мэт) үйлдвэрлэх зориулалттай. Энэ нь агуулахын бүлэг, халуун дэлгүүр, хоолны дэлгүүртэй (хэрэв аж ахуйн нэгж байгаа бол) тохиромжтой харилцаатай байх ёстой.

Махны цех нь шувууны болон дотор талын мах боловсруулах тусгай шугамтай байж болно. Энэхүү цех нь түүхий эд боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын дагуу суурилуулсан механик, хөргөлтийн болон туслах (ширээ, ванн) тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон.

Түүхий эд ашигладаг цехүүдэд мах боловсруулах технологийн процессыг дараахь схемийн дагуу зохион байгуулдаг: гулуузыг гэсгээх → угаах, хатаах → зүслэгт хуваах → ястай зүсэх → эд ангиудыг шүргэх, цэвэрлэх → хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх → функциональ саванд хийх → хөргөх, богино хугацаанд хадгалах → тээвэрлэх.

Цех дэх шувууны мах, дотоод эрхтнийг боловсруулах технологийн процессыг дараах схемийн дагуу зохион байгуулдаг: дуулах → толгой, хүзүү, хөл, далавчийг зайлуулах - гэдэс цэвэрлэх → угаах → хатаах → сэг зэмийг боох → хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх → боловсруулах. бүтээгдэхүүн → функциональ саванд хийх → хөргөх, богино хугацаанд хадгалах → тээвэрлэлт; идэж болохгүй хэсгийг зайлуулах → дэвтээх → хатаах → функциональ саванд хийх → хөргөх, богино хугацаанд хадгалах → тээвэрлэх.

Загасны дэлгүүр.Загас, далайн хоол боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зориулагдсан: тусгайлан зүссэн гулууз мах, хэсэгчилсэн хэсэг, татсан бүтээгдэхүүн, филе, хилэм загасны холбоос.

Загасны цехүүд нь загас хадгалах камер, халуун дэлгүүртэй тохиромжтой харилцаа холбоог харгалзан барилгын хэмжих давхарт нэг өрөөнд байрладаг.

Загасны цех нь загас боловсруулах технологийн процесс, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхтэй холбоотой механик болон хөргөлтийн туслах төхөөрөмжөөр тоноглогдсон.

Загасыг цехэд боловсруулах технологийн процессыг дараах схемийн дагуу зохион байгуулдаг: гэсгээх → хайрсаас цэвэрлэх → сэрвээ, толгой, гэдэс цэвэрлэх → угаах → бэхлэх → хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх → функциональ саванд хийх → хөргөх, богино хугацаанд хадгалах. → тээвэрлэлт.

Мах, загасны дэлгүүр.Харьцангуй бага хэмжээний боловсруулсан мах, загастай түүхий эдээр ажилладаг аж ахуйн нэгжүүдэд агуулахтай тохиромжтой харилцаа холбоог харгалзан, дүрмээр бол барилгын нэг давхарт байрлах мах, загасны дэлгүүрийг зохион байгуулдаг. халуун дэлгүүр. Цех дэх ажлын байрыг мах, шувууны аж ахуй, дотоод эд, загас боловсруулах шугамд нэгтгэж, зохих тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон - механик, хөргөлтийн болон туслах.

Хүнсний ногооны дэлгүүр.Төмс, үндэс хүнсний ногоо, байцаа, улирлын чанартай хүнсний ногоо, ургамлыг боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зориулагдсан: түүхий хальсалсан төмс, шинэхэн хальсалж үндэс ногоо, сонгино, хальсалж цэвэр цагаан байцаа, боловсруулсан үндэс, ургамал.

Харьцангуй бага хүчин чадалтай хүнсний ногооны дэлгүүрүүд нь нэг өрөөнд доод давхарт байрладаг. Энэ нь хүнсний ногооны агуулах, халуун хүйтэн цехтэй эвтэйхэн холбогдсон байх ёстой.Цех нь үндсэндээ механик болон туслах тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон зарим төрлийн хүнсний ногоо боловсруулах ажлын байртай. Нэмж дурдахад ажилчдын ажлыг хөнгөвчлөхийн тулд тусгай тоног төхөөрөмж ашигладаг: төмс, үндэс хүнсний ногоог цэвэрлэсний дараах ширээ, сонгино хальслах ширээ.

Хүнсний ногоо боловсруулах технологийн процесс нь угаах → цэвэрлэх → цэвэрлэгээний дараах → сульфит (төмс) → зүсэх → функциональ саванд хийх → хөргөх, богино хугацаанд хадгалах → тээвэрлэх зэрэг үйлдлүүдийг агуулна.

Хүйтэн дэлгүүр.Хэрэглэгчдэд үйлчлэх танхимтай, хүчин чадлаас үл хамааран бүх нийтийн хоолны газруудад зориулагдсан.

Хүйтэн дэлгүүр нь танхимд худалдаалагдах хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амттан бэлтгэх, мөн хоолны дэлгүүрт худалдаалах зориулалттай хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх зориулалттай.

Хүйтэн цехийг барилгын доод давхарт хашааны фасад руу харсан цонхтой байхаар төлөвлөнө. Семинар нь танхимуудтай ижил түвшинд байрладаг. Хэрэв аж ахуйн нэгж өөр өөр давхарт байрладаг хэд хэдэн танхимтай бол цехүүдийг хамгийн олон суудалтай танхим байрладаг шалан дээр төлөвлөх ёстой. Хоол хийх өрөөнүүдээр тоноглогдсон бусад давхарт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүнийг тусгай өргөгчөөр тээвэрлэдэг (заримдаа хэд хэдэн хүйтэн дэлгүүрүүд байдаг).

Тус цех нь бусад байртай тохиромжтой харилцаатай байх ёстой: ширээ, гал тогооны хэрэгсэл угаах, хоол хийх, ногоон байгууламж боловсруулах цех (хэрэв аж ахуйн нэгж хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг бол) эсвэл мах, загас, хүнсний ногооны цехүүд (хэрэв аж ахуйн нэгж нь түүхий эдээр ажилладаг бол). , хоолны дэлгүүр, агуулах.

Хүйтэн цехэд хүйтэн зууш, амтат хоол бэлтгэх талбайнууд нь хөргөгчтэй сав, гулсуур бүхий үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон байдаг. Хөргөлтийн төхөөрөмж (кабинет, бага температурт хэсэг) нь тусдаа шугам эсвэл үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн шугамд суурилагдсан.

1.2 Халуун цехийн ажлын зохион байгуулалт

Халуун дэлгүүр. Халуун дэлгүүрт хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг чанаж, шөл буцалгаж, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэж, гурилан бүтээгдэхүүнийг шатаадаг - бялуу, бялуу гэх мэтийг эхлээд хачир болгон ашигладаг. курс, мөн хоолыг хүйтэн, чихэрлэг хоолонд зориулж хийдэг.

Худалдан авалтын цехүүдийн үе шатнаас гарсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халуун цех рүү илгээдэг. Иймд халуун дэлгүүр нь хүйтэн цехтэй холбогдоход тохиромжтой, түгээлтийн хажууд, мөн ширээний хэрэгсэл, гал тогооны хэрэгсэл угаах зэрэгт тохирсон байдлаар байрладаг.

Хэрэв аж ахуйн нэгж өөр өөр давхарт байрладаг хэд хэдэн танхимтай бол энэ тохиолдолд халуун дэлгүүрийг хамгийн олон суудалтай гол танхимтай нэг давхарт байрлуулж болно. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг өргөгч, өргөгчөөр үлдсэн танхимд хүргэж, түгээх явцад хүнсний халаагуур ашиглан халаадаг.

Халуун дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулах чухал элемент бол түүний ажилчдын тодорхой төрлийн аяга таваг үйлдвэрлэх чиглэлээр мэргэшсэн байдал юм. Хамгийн өргөн тархсан мэргэжил бол эхний курс бэлтгэх явдал юм. Тиймээс халуун дэлгүүр нь шөл, соус гэсэн хоёр хэлтэст хуваагддаг.

Үйлчилгээний хэлбэрээс хамааран халуун дэлгүүр нь хоол хүнс түгээх байртай тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Зөөгчөөр үйлчлэх үед цехүүд нь түгээлтийн өрөөтэй шууд зэргэлдээ байдаг бол өөртөө үйлчлэх үед түгээлтийн шугамууд байрладаг танхимуудтай зэрэгцэн оршдог.

Хүйтэн болон халуун цехүүдийн механик тоног төхөөрөмжийг үйлдвэрлэлийн бүх шугамын засвар үйлчилгээ хийхэд тохиромжтой байлгахыг харгалзан байрлуулах ёстой.

1.3 Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр

Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр.Худалдан авалтын аж ахуйн нэгж, түүхий эдээр ажилладаг аж ахуйн нэгжүүдийн цехүүдийн хувьд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь үндсэн ээлжийн явцад үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоол хийх, нарийн боовны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тоо хэмжээний нийлбэр юм. хоолны цех.

Түүхий эд материалын хүрээ, хэрэглээг тодорхойлох анхны өгөгдөл нь өдөр эсвэл ээлжинд боловсруулсан түүхий эдийн хэмжээгээр илэрхийлэгдсэн цехийн хүчин чадлын утга юм.

Ургацын хэмжээ, хог хаягдлыг хоол хийх жорын цуглуулгад эсвэл зарим түүхий эдийн ГОСТ, OST-д заасан болно.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн цехүүдийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь: үйлдвэрлэлийн өмнөх цехийн хувьд - хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тэдгээрийн тоо хэмжээ, ширхэг буюу килограммаар; хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдэд - аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, өдөрт борлуулсан тоо хэмжээ.

Үйлдлийн горим.Худалдан авах ажиллагааны аж ахуйн нэгжүүдийн цехүүдийн ажлыг шаталсан ажлын хуваарийн дагуу голчлон хоёр ээлжээр зохион байгуулахыг зөвлөж байна. Зарим тохиолдолд цехүүд гурван ээлжээр ажиллах боломжтой. Технологийн тооцоолол нь бүх бүтээгдэхүүний 60% -ийг боловсруулж, үйлдвэрлэдэг үндсэн ээлжинд хүргэдэг.

Урьдчилан хоол хийх цехийн ажлын горим нь нийтийн хоолны байгууламжийн танхимын ажлын горим, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах хугацаанаас хамаарна.

Цехийн ажлын горимыг тогтоохдоо түүний доторх ажил нь танхим нээхээс 2-3 цагийн өмнө эхэлж, танхим хаагдах (халуун, хүйтэн цех) эсвэл 2-3 цагийн дараа дуусах ёстой гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. хаахаас хэдэн цагийн өмнө (үйлдвэрлэлийн өмнөх болон бусад цехүүд).

Цех дэх ажилчдын тоог цагийн стандартын дагуу тооцдог.

t - бүтээгдэхүүний нэгжийг үйлдвэрлэх стандарт хугацаа, мин;

T - ээлжийн үргэлжлэх хугацаа, цаг;

λ - хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийг харгалзан үзсэн коэффициент.

Үйлдвэрлэлийн стандартын дагуу (чихэр, худалдан авалт, хоолны дэлгүүрүүдэд):

НВ- хэвийн бүтээмжийн ажлын өдөрт нэг ажилтны үйлдвэрлэлийн норм, ширхэг.

Цаг хугацаа, үйлдвэрлэлийн стандартыг холбогдох ном зохиолд өгсөн болно.

1.4 Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмж. Семинарт оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх үндсэн шаардлага

Бусад үйлдвэрлэлийн талбайн нэгэн адил халуун цехийн үйл ажиллагаа нь ажлын байрыг зөв зохион байгуулж, зохих тоног төхөөрөмжөөр хангахаас ихээхэн хамаардаг.

Томоохон аж ахуйн нэгжүүд нэг, хоёрдугаар курс, сүмс, хачир бэлтгэх технологийн шугамаар тоноглогдсон байдаг. Тоног төхөөрөмжийг гурван зэрэгцээ шугамаар байрлуулсан: цехийн дунд хэсэгт дулааны төхөөрөмжийг нэг мөрөнд суурилуулсан бөгөөд түүний хоёр талд дулааны боловсруулалтанд бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын станцуудыг суурилуулсан. Эхний хоолонд зориулсан бүтээгдэхүүнийг тусгайлан тоноглосон шугам дээр, нөгөө нь хоёрдугаар курс, сүмс, хачир зэрэгт боловсруулдаг.

Тоног төхөөрөмжийн технологийн тооцоо нь төрлийг сонгох, тодорхой ажиллагааг гүйцэтгэхэд шаардагдах тооны тоног төхөөрөмжийн тоо, ашиглалтын хугацаа, ашиглалтын түвшинг тодорхойлоход хүргэдэг.

Тоног төхөөрөмжийн тоо хэмжээ, параметрүүдийг цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, технологийн схемд дүн шинжилгээ хийсний дагуу тооцоолно.

Дүүргэгдэж буй бүтээгдэхүүний хөргөлтийн камерын хэмжээг функциональ тавиур, сав болон бусад хадгалах хэрэгслийн талбайгаар тодорхойлно. Бүтээгдэхүүний хүчин чадлаас хамааран функциональ савны тоог тооцоолно. Тавиур эсвэл савыг тодорхой тооны саванд зориулж сонгосон. Төлөвлөгөөнд байгаа бүх сав, тавиурын нийт талбайг ашиглалтын коэффициентоор үржүүлнэ η, хөргөх камерын нийт талбайг тодорхойлно F (м 2).η = 2.22 0.8 м талбайтай камеруудад зориулагдсан 2, η = 1.82 12 м хүртэлх камерт зориулагдсан 2, η = 12 м-ээс дээш хэмжээтэй камерт 1.61 2. Тасалгааны өндрийг h 2 м гэж үзнэ.

Хөргөлтийн төхөөрөмжийг тоног төхөөрөмжийн каталогийн дүн шинжилгээнд үндэслэн сонгоно.

Дулааны тоног төхөөрөмж.

Дулааны тоног төхөөрөмжийн хүрээ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн технологийн үйл ажиллагааны бүтцээр тодорхойлогддог. Хоол хийх тоног төхөөрөмж нь технологийн процесст зориулагдсан: бойлер, автоклав; хайруулын хувьд: хайруулын таваг, зуух, гүн шарагч; уураар жигнэх: уурын зуух; жигнэх зориулалттай: зуух; дулаан хадгалах зориулалттай: хүнсний халаагуур, дулааны дэлгэц.

Тоног төхөөрөмжийн хэмжээг тооцоолохдоо тухайн аж ахуйн нэгжийн хамгийн ачаалалтай цагийг тодорхойлдог. Төрөл бүрийн технологийн үйл ажиллагаанд зориулсан тоног төхөөрөмжийн хамгийн бага тоог баярын температурт хадгалах эсвэл хурдан халаах боломжтой хамгийн ачаалалтай цагт энэ төхөөрөмж дээр бэлтгэсэн нэгэн зэрэг зарагдсан аяга тавагны тоогоор тодорхойлно.

Үйлдвэрлэлийн цехүүдийн тоног төхөөрөмж.

Үйлдвэрлэлийн цех, байранд тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа технологийн процессын янз бүрийн үе шатуудын дарааллыг хангах шаардлагатай.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн янз бүрийн үйлдвэрлэлийн хэлтэст тоног төхөөрөмжийг сонгохдоо энэ аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн үндсэн дээр хийгддэг бөгөөд энэ нь танхимд зориулсан тооцоолсон цэс, гэртээ үдийн хоол хүргэх, хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл зэргээс бүрддэг. хоолны дэлгүүр, хэрэв энэ аж ахуйн нэгжид байгаа бол.

Бүх Оросын хүрээлэнгийн боловсруулсан нийтийн хоолны газруудын дизайны талаархи сурах бичиг эсвэл нийтийн хоолны газруудын техникийн тоног төхөөрөмжийн ойролцоо стандартыг ашиглан бие даасан төрлийн тоног төхөөрөмжийн тоог технологийн инженер, механик инженер хийж болно. 1995 онд хоол тэжээлийн асуудал. Та мөн ЗХУ-ын Худалдааны яамны 1986 оны 7-р сарын 30-ны өдрийн 153М тоот тушаалыг ашиглаж болно.

Нийтийн хоолны газруудад тоног төхөөрөмжийг байрлуулах янз бүрийн аргыг ашигладаг бөгөөд тэдгээрийн хамгийн түгээмэл нь хананы ойролцоо (хананд суурилуулсан) эсвэл цехийн дунд (арал дээр суурилуулсан) суурилуулах явдал юм. Нэг буюу өөр техникийг ашиглах нь үйлдвэрлэлийн шинж чанар, цехийн талбайгаас хамаарна. Тоног төхөөрөмжийг нэг эсвэл хоёр зэргэлдээ шугамд байрлуулах ёстой. Цутгахаас зайлсхийхийн тулд шугам бүрт ижил өргөн, өндөртэй төхөөрөмжийг суурилуулах шаардлагатай (зуухнаас бусад). Ийм төхөөрөмжийг модульчлагдсан (өргөн - 800 мм, өндөр - 850 мм) гэж нэрлэдэг. Гадаадын каталогид модулийн хэмжээ өөр байж болно.

Модульчлагдсан тоног төхөөрөмж нь ажлын талбайн оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх боломжийг олгодог. Энэ төхөөрөмжийг шугаман байрлуулах нь орон нутгийн агааржуулалтын бүрээсээр тоноглох боломжийг олгодог.

Хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын шаардлага, аюулгүй ажиллагааны дүрэм, үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн шаардлага хангасан байдлыг харгалзан үйлдвэрлэлийн цехүүдийн тодорхой өргөнийг тогтооно.

1. дулааны тоног төхөөрөмжийн технологийн шугамын хооронд - 1.5 м;
2. Технологийн шугамын төгсгөл ба дулааны төхөөрөмж ба хуваарилах төхөөрөмжийн шугамын хооронд - 1.5 м;
3. дулааны болон туслах (үйлдвэрлэлийн ширээ, банн) тоног төхөөрөмжийн технологийн шугамын хооронд - 13 м;
4. ажлын байрны хажуу талаас хана (хуваалт) ба технологийн тоног төхөөрөмжийн шугамын хооронд - 1.0 м;
5. механик төхөөрөмж ба хананы хооронд - 0.4 м;
6. механик тоног төхөөрөмжийн бие даасан нэгжүүдийн хооронд - 0.7 м;
7. аяга таваг угаагч (үйлчилгээний тал дээр) ба хананы хооронд - 1 м.

Нэмж дурдахад дулааны, механик, хөргөлтийн төхөөрөмжийн цомог, арилжааны болон технологийн тоног төхөөрөмжийн каталогийн өгөгдлийг ашиглах шаардлагатай бөгөөд энэ нь тоног төхөөрөмжөөс хана хүртэл эсвэл бусад тоног төхөөрөмж хүртэлх суурилуулах зайг харуулсан янз бүрийн байршлын сонголтууд юм.

Тоног төхөөрөмжийн угсралтын холболт. Технологийн төхөөрөмжид харилцаа холбоо (цахилгаан, хий, уур, халуун, хүйтэн ус, бохирын шугамд цутгах) цэгүүдийн байршлыг тодорхойлдог. Энэ зорилгын үүднээс угсралтын төлөвлөгөөнд орох цэгээс бие биенээсээ перпендикуляр байрладаг хоёр барилгын бүтэц (хана, багана, хуваалт) хүртэлх зайг заана. Нэмж дурдахад нийлүүлсэн холбооны бүх параметрүүдийг зааж өгсөн болно: фазын тоо ба гүйдлийн хүч, халуун, хүйтэн ус дамжуулах хоолойн диаметр, эцсийн шалнаас холболтын өндөр. Харилцаа холбооны оролтын цэгүүдийг тэмдэглэхдээ оролтын цэгүүдээс төхөөрөмжийн ирмэг хүртэл санал болгож буй зайг харгалзан үзэх шаардлагатай. Суурилуулалтын төлөвлөгөөнд зөвхөн суурилуулсан халаалт, хөргөлт, механик болон туслах төхөөрөмжийг зааж өгсөн болно.

Халуун цех нь дулааны, механик, хөргөлтийн болон туслах тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Тоног төхөөрөмжийн зохион байгуулалт нь шугаман бүлэг бөгөөд технологийн процессын дагуу байрлуулах боломжийг олгодог. Туслах төхөөрөмжийг дулааны төхөөрөмжийн шугамтай зэрэгцээ байрлах бие даасан шугамд суурилуулсан.

Ажилчдад шаардлагатай ажлын нөхцлийг бүрдүүлэхийн тулд үйлдвэрлэлийн байрны температурын горим ихээхэн ач холбогдолтой юм. Тиймээс, бэлдэцийн цехүүдэд агаарын температур 16-18 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой ° C, халуун дэлгүүрт - 22-25 ° C. Тусгай агааржуулалтын систем нь хэт халсан агаар, уур, хаягдал хийг зайлуулах ёстой. Үүнийг хийхийн тулд механик яндангийн агааржуулалт, нийлүүлэлтийн болон яндангийн агааржуулалтыг суурилуулна. Яндангийн агааржуулалтын тусламжтайгаар хуучирсан агаарыг сэнсээр зайлуулж, цэвэр агаар нь хананы нүх эсвэл тусгайлан орхисон суваг, хана, бүрээсийн нүх, түүнчлэн агааржуулалтын хангамжийн сараалжаар дамжин ордог. Нийлүүлэлт ба яндангийн агааржуулалтын тусламжтайгаар байранд тусдаа сэнс суурилуулж, агаарын хөдөлгөөн, солилцоог бий болгодог, эсвэл агааржуулалтын хангамж, яндангийн суурилуулалтыг суурилуулсан, цагаан тугалга, тоосго, хуванцараар хийсэн сувгаар агаар орж, зайлуулдаг суурилуулалт, түүний орох урсгал. сараалжуудын тусламжтайгаар зохицуулагддаг. Ийм суурилуулалт нь суваг, сэнсээс бүрдэх бөгөөд агаарыг цэвэрлэх, чийгшүүлэх төхөөрөмж, халаагчаар тоноглогдсон системийг ашиглан сорж авдаг.

Үйлдвэрлэлийн байр нь хүйтэн, халуун ус, ариутгах татуургаар хангагдсан. Усыг ванн, угаалтуур, зуух, бойлер болон бусад тоног төхөөрөмжид нийлүүлдэг. Ариутгах татуургын системийг суурилуулахдаа бохир усыг хурдан зайлуулах ажлыг гүйцэтгэдэг. Ванн, угаалтуур, угаалгын савнууд нь бохирын үнэрийг нэвтрүүлэхээс сэргийлдэг гидравлик лацаар тоноглогдсон байдаг.

2. ЭЛИТ РЕСТОРАН - КЛУБ "КОНТИНЕНТАЛ" ДАХЬ ХАЛУУН ДЭЛГҮҮРИЙН ЗОХИОН БАЙГУУЛЛАГЫГ СУДАЛЖ БАЙНА.

.1 ЗТБ-ын төрөл болох рестораны онцлог

"Элит клуб" ресторан "Континентал" -Захиалгат болон брендийн хоол, дарс- архи, тамхи, нарийн боов зэрэг олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоол бүхий нийтийн хоолны газар, амралт чөлөөт цагийг хослуулсан өндөр түвшний үйлчилгээтэй. Рестораны катерингийн үйлчилгээ гэдэг нь төрөл бүрийн түүхий эд, худалдан авсан бараа, дарс, архины бүтээгдэхүүнээр олон төрлийн хоол, иж бүрэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах үйлчилгээ бөгөөд үйлдвэрлэлийн болон үйлчилгээний мэргэшсэн боловсон хүчний нөхцөлөөр хангадаг. чөлөөт цагийг зохион байгуулахтай хослуулан тав тухтай байдал, материаллаг техникийн тоног төхөөрөмжийг нэмэгдүүлэх. Зарим ресторанууд үндэсний хоол бэлтгэх чиглэлээр мэргэшсэн байдаг.

"Continental" рестораны цогцолбор Энэ нь орчин үеийн түвшний үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт, түргэн шуурхай, чанартай үйлчилгээ, зочдод санал болгож буй олон төрлийн аяга таваг, ундааг ашиглахад тулгуурладаг. Үнэлгээг зочдын хувийн ажиглалтын үндсэн дээр хийдэг: тойм, саналын дэвтэрт оруулсан бичлэгийн дагуу.

Рестораны үндсэн үйлчилгээ нь өөрийн үйлдвэрлэсэн олон төрлийн аяга таваг, бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа, тэр дундаа дарс, архины бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах үйлчилгээ юм. Бусад үйлчилгээ:

· унтлагын өрөөгөөр хангах;

· янз бүрийн нарийн төвөгтэй хүлээн авалт хийх;

· утасны харилцаа холбоог хангах;

· рестораны зочдод такси дуудах үйлчилгээ үзүүлэх;

· брэндийн ширээний бэлэг дурсгалын зүйлс худалдаалах;

· хувийн эд зүйлс, цүнхийг баталгаатай хадгалах; хувийн машиныг зохион байгуулалттай зогсоолд байрлуулах.

Continental ресторан нь зочдод үнэгүй сонголттой хоолны цэсийг санал болгодог. Цэс нь гарын үсэг, үндэсний хоол орно.

Ресторан нь тусдаа дарсны жагсаалттай. Энэхүү дарсны жагсаалтын гол нэр төрөл нь согтууруулах ундааны жагсаалт, гол төлөв чимэг дарс юм. Нэмж дурдахад дарсны жагсаалтад шар айраг, зөөлөн ундаа, тамхины бүтээгдэхүүн орно.

Дарсны жагсаалтын жагсаалтад ундааны нэрийг орос, англи хэлээр бичсэн байдаг. Нэмж дурдахад харгалзах дарсны нэрсийн тайлбарууд байдаг. Жишээлбэл, тэд усан үзэм ургадаг газар, дарс савласан газар, хамгийн алдартай бүс нутгийг (Риожа, Бургунди, Бордогийн дарс) зааж өгдөг.

Дарсны жагсаалтад ундааны нэр, лонхны багтаамж, лонхны багтаамжийн үнэ, мөн савлах багтаамж зэргийг заана. Ресторанд байгаа зарим үнэтэй дарсыг хундагалаад зардаггүй тул дарсны жагсаалтад ундааны нэрний хажууд зөвхөн лонхны багтаамж, үнийг нь бичсэн байдаг. Цэстэй адил дарсны жагсаалт нь компанийн логотой.

Энэхүү аж ахуйн нэгжийн үйлчилгээг анхандаа сонгомол, ноцтой шаардлагын дагуу сонгосон зөөгч, барменуудын тусламжтайгаар гүйцэтгэдэг.

Continental ресторан нь хоёр танхимтай: нэг нь 30 хүний ​​суудалтай, хоёр дахь нь 50 хүний ​​суудалтай. Хоёр танхимын дотоод засал нь ижил хэв маягаар хийгдсэн бөгөөд пастелийн ванилийн өнгөөр ​​хийгдсэн байдаг. Хананыг ванилийн өнгөөр ​​будсанаас гадна цайвар номын хавтасны даавуу, кофе, өтгөн сүүдэр зэргийг цонхны нээлхийг бэхлэхэд ашигладаг.

Боловсруулсан түүхий эд нь төрөл бүрийн, орон нутагтаа их хэмжээгээр хэрэглэж байгаа бүтээгдэхүүнээ борлуулж, чанар нь хүн амын эрүүл мэндэд шууд нөлөөлж байгаа нь үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн дэглэмийг чанд мөрдөж, хүнсний бүтээгдэхүүний чанарт хяналт тавихыг шаарддаг. Тиймээс тухайн нийтийн хоолны үйлдвэрт технологийн процессыг зөв зохион байгуулахад тогооч нар батлагдсан жорын дагуу түүхий эд оруулах нормыг дагаж мөрдөх нь чухал юм.

2.2 Континентал рестораны халуун дэлгүүрийн байршил, ажлын зохион байгуулалтад хийсэн дүн шинжилгээ

Энэхүү ресторан нь түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг цехийн үйлдвэрлэлийн бүтцийг зохион байгуулдаг. Үүний үр дүнд ресторан нь хүнсний ногоо бэлтгэх цехтэй бөгөөд урьдчилсан үйлдвэрлэл ( халуун, хүйтэн). Цех бүр технологийн шугамтай. Үйлдвэрлэлийн шугам гэдэг нь тодорхой технологийн процесст шаардлагатай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн талбай юм.

Халуун цехийн ажлын зохион байгуулалт.

Халуун дэлгүүр нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг дуусгадаг нийтийн хоолны газрын үндсэн ажлын хэсэг юм.

Ресторанд халуун дэлгүүр нь хүнсний ногоо, махны дэлгүүр, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, борлуулалтын давхар, гал тогооны хэрэгсэл угаалгын өрөөтэй тохиромжтой холболттой.

Халуун дэлгүүрээс аяга таваг худалдаалахаар хэрэглэгчдэд илгээдэг. Тиймээс халуун дэлгүүр нь хамгийн олон суудалтай борлуулалтын талбайтай нэг давхарт байрладаг.

Рестораны халуун дэлгүүрийн ажлын байрууд нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, гүйцэтгэсэн үйл ажиллагааны шинж чанар, нэр төрөл зэргээс шалтгаалан өөрийн гэсэн онцлогтой байдаг.

Ажлын байрны талбай нь тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийн оновчтой байрлалыг хангадаг.

Ажлын станцууд нь технологийн процессын дагуу байрладаг.

Ажлын байрыг зохион байгуулахдаа хүний ​​бүтцийн өгөгдлийг харгалзан үзсэн.

Тогоочийн ажлын байрыг зохион байгуулахдаа хамгийн оновчтой нөхцөл бол 1750 мм-ийн аяга таваг байрлуулсан шалнаас ширээний дээд тавиур хүртэлх зай юм.

Төлөвлөсөн халуун цехийн бичил цаг уур нь дараах стандартыг хангасан байна.

температур 23 хэмээс хэтрэхгүй

чийгшил - 60-70%

Хавтангийн талбай нь шалны талбайгаас 45-50 дахин бага байна.

Халуун дэлгүүрийн ажил борлуулалтын талбай нээгдэхээс 2 цагийн өмнө эхэлдэг.

2.3 Халуун цехэд боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл гэдэг нь нийтийн хоолны газарт худалдаалагдаж байгаа, хэрэглэгчдийн хэрэгцээг хангах зориулалттай аяга, ундаа, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүний жагсаалт юм. Хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг бүрдүүлэхдээ дараахь зүйлийг харгалзан үзнэ.

· аж ахуйн нэгжийн төрөл, анги (зоогийн газар, баарны хувьд), мэргэшил;

· идэж буй хүмүүсийн бүрэлдэхүүн;

· аж ахуйн нэгжийн техникийн тоног төхөөрөмж;

· боловсон хүчний ур чадвар;

· түүхий эдийн улирлын шинж чанар;

· олон төрлийн дулааны боловсруулалт;

· аяга тавагны хөдөлмөрийн эрч хүч гэх мэт.

Хоолны төрөл нь янз бүрийн төрлийн аж ахуйн нэгжид нийцдэг. Тиймээс ресторанууд нь бүх төрлийн хоол (хоолны амтлагч, шөл, үндсэн хоол, чихэрлэг хоол, чихэр) зэрэг өргөн сонголттойгоор тодорхойлогддог, голчлон нарийн төвөгтэй бэлдмэлүүд, түүний дотор захиалгаар хийсэн, гарын үсэгтэй байдаг.

Халуун дэлгүүрийн аяга таваг нь улсын стандарт, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, техникийн нөхцлийн шаардлагад нийцсэн бөгөөд олон нийтэд зориулсан ариун цэврийн дүрмийн дагуу техникийн заавар, газрын зураг, техник, технологийн газрын зургийн дагуу боловсруулдаг. нийтийн хоолны газрууд.

БИЗНЕС Үдийн цайны цэс

"Донской"

1.Шинэ байцааны салат 150 гр.

2.Пампушкитай борщ 250/30

.Эскалоп, шарсан төмс 160/100

.Талх

.Нимбэгтэй цай 150

"Гэр"

1."Гэрийн" салат 150

2.Гэрийн гоймон 250

.Цагаан будаатай ууцны стейк 160/100

.Талх

.Нимбэгтэй цай 15

"Дуртай"

1.Халуун ногоотой салат 150

2.Махны бөмбөгтэй шөл 150/100

.Киев маягийн төмстэй котлет 120/100

.Талх

.Нимбэгтэй цай 150

"Амттан"

1."Амттан" салат 150

2.Солянка холимог мах 250

.Хүнсний ногоотой үхрийн стейк "хоолны дуршил" 170/100

.Талх

.Дорно дахины кофе 100

Энэ төрлийн цэсийг бүрдүүлэхдээ (Хавсралт 1) төрөл бүрийн хоол, хоолны бүтээгдэхүүнийг түүхий эд (загас, мах, шувууны мах, хүнсний ногоо) болон хоолны боловсруулалтын аргаар (чанасан, чанасан, шарсан, чанасан, шатаасан) сонгосон. . Үндсэн бүтээгдэхүүний хажуугийн тавагыг зөв сонгох нь тодорхой тохиолдол бүрт адил чухал юм.

2.4 Рестораны үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрт дүн шинжилгээ хийх

Халуун дэлгүүрийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг борлуулалтын талбайгаар зарж буй аяга тавагны нэр төрөлд үндэслэн боловсруулдаг. санал болгож буй цэсийн төрлүүдийн дагуу чөлөөт сонголт, бизнесийн үдийн хоол.

Ресторанд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг хэрэгжүүлэхийн тулд бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг тооцоолохдоо өдөр тутмын төлөвлөгөөний дагуу тооцоолох аргыг ашигладаггүй - цэсийг томъёоны дагуу:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - энэ төрлийн бүтээгдэхүүний жингийн нийт ба цэвэр жингийн кг;

n - өдөрт зарагдсан аяга тавагны тоо;

q нь бүтээгдэхүүнийг нэг аяганд нэмэх норм юм (Технологийн стандартын цуглуулгаас граммаар).

Continental ресторанд түүхий эдийн зардлын хэмжээг тогтоох тооцоо хийдэггүй. Мөн хялбаршуулсан хэлбэрээр, ээлж бүрийн төгсгөлд хасагдсан үлдэгдлийн үндсэн дээр бүрдүүлсэн бүтээгдэхүүний нөөцийн оновчтой хэмжээ бүхий түүхий эдийн хэрэглээний хүснэгт байдаг. Энэ нь ойролцоогоор хүснэгт шиг харагдаж байна:

Хүснэгт 2.1 Түүхий эдийн хэрэглээний хураангуй хуудас.

Бүтээгдэхүүний нэр Бүтээгдэхүүний жин Нийт, килограмм 12 Усан үзэм 2.0 Жүрж 2.5 Алим 4.0 Банана 2.0 Улаан буудай, хөх тарианы талх 20 цурхай 5.0 Хилэм 3.0 Carp 5.0 Үхрийн мах 5.0 Гахайн мах 5.0 Үхрийн мах 5.0 Гахайн мах 5.0 Үхрийн мах 5.0 Тахианы мах. болон ааруул 1.0 Болгарын чинжүү 2.0 Шинэхэн шампиньон 5.0 Сироптой лаазалсан жимс 3.0 Улаан буудайн гурил 10.0 Өндөг 100 Төмс 30 Лууван 1.1 Төрөл бүрийн амтлагч Будаа тариа 2.5

Түүхий эд, бүтээгдэхүүний бүх жагсаалт нь 70 орчим нэр төрлийн бүтээгдэхүүн юм.

Боловсруулсан түүхий эд нь төрөл бүрийн, орон нутагтаа их хэмжээгээр хэрэглэж байгаа бүтээгдэхүүнээ борлуулж, чанар нь хүн амын эрүүл мэндэд шууд нөлөөлж байгаа нь үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн дэглэмийг чанд мөрдөж, хүнсний бүтээгдэхүүний чанарт хяналт тавихыг шаарддаг. Тиймээс тухайн нийтийн хоолны үйлдвэрт технологийн процессыг зөв зохион байгуулахад тогооч нар батлагдсан жорын дагуу түүхий эд оруулах нормыг дагаж мөрдөх нь чухал юм.

Бүтээгдэхүүний тоог тооцоолох үндэс нь аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр юм.

Аж ахуйн нэгжид нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний төрөл: түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Эхний бүтээгдэхүүнээс хамааран бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээ, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлно. Тооцооллыг хүнсний бүтээгдэхүүнд ногдох түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээг үндэслэн тооцно. Тооцооллын ажлын мөчийг маягтын дагуу хүснэгтэд үзүүлэв (Хүснэгт 2.2.).

Хүснэгт 2.2 Түүхий эдийн тооцооны хураангуй хүснэгт.

Бүтээгдэхүүний нэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн Тавагны нэр, бүтээгдэхүүнНийт, кг Шарсан сам хорхой Мөөгтэй Жулиенна Бяслагны саваа/омлет Хоолны норм 1 х, гНийт хэмжээ Бүтээгдэхүүний норм 1 х, гНийт хэмжээ Бүтээгдэхүүний норм 1 х, гНийт жигнэмэг. 1043.953, 95 Төмс 1033.923.92 Бяслаг 2.10.0880.33.73.78 Цөцгийн тос 30.115100.45100.250.82 Цөцгий 501.9502.254.15 Цөцгий 501.9502.254.15 Шинэхэн цагаан 160.29.50.20.100.200.000.000.000.000.00.0.00.0.33.73.78. 52.50.11 20 .21Өндөг 12.9246Өндөг 200.920.92Сүү 300.750.75Хам 15.60. 390.39

2.5 Халуун цехийн ажилчдын тоог тооцоолох

Ажилчдын тоог дараахь томъёогоор тооцоолно.

Ν = Σ Α / 3600* Τ см * λ, (3.13)

Хаана ΣΑ - нийт хүн секундын тоо;

Τ - нэг цагт ээлжийн үргэлжлэх хугацаа;

Ν тооцоо = Ν* Κ см, (3.14)

Хаана Ν - Ажиллагсдын тоо;

Κ - ээлжийн харьцаа = 1.62

Хүснэгт 3.18 Халуун цехийн ажилчдын тооцоо

Хоолны нэр Өдөрт иддэг тавагны тоо Стандарт цаг 1 секунд Хүний тоо - секунд 1234 Ростовын шөл 1013013001234 Бөөрөнхий махтай шөл 101501500 Гоймонтой шөл 101501500 Солянка сб мах0 Зуурмагт су дак 152503750 Донское филе 151201800 цурхай тосгоны хэв маяг 151402100 шарсан хилэм 20901800 хилэм татсан мах 152203300 улаан лоольтой эскалоп 1080800 Languette 1070700 цавчих котлет 1060600 ууцтай стейк 12Beefsteakef10101esBeefsteakef1012es 0Лула - Кебаб181602880Киев котлет201202400Котлет нат. Тахианы мах 151101650 Үхрийн мах Строганоф 181302340 Улаан соус 860480 Чанасан төмс 121001200 Шарсан төмс 201703400 Төмс. Нухаш 101201200 Хавайн будаа 1060600 Уураар жигнэх ногоо 560300 Цөцгийтэй мөөг 20801600 Жигнэсэн мөөг 1260720 Мазурики 131201560 Тахианы мах жюльен 2010 Нийт 20905

Ν тооцоо = Нэг ээлжинд 2 хүн. Continental ресторанд эдгээр тооцоолол нь халуун дэлгүүрт ажилладаг тогооч нарын тоотой тохирч байна. Нэг ээлжиндээ 2 хүн.

Нийтдээ хоёр тогооч захиалга өгөхдөө халуун дэлгүүрт томилогддог ч тэдний нэг нь хүйтэн цехэд хоол хийхэд тусалдаг. Нийтдээ ресторанд нэг ээлжинд гурван тогооч, нэг гал тогооны ажилчин ажилладаг бөгөөд хүнсний ногоо хальсалж, үйлдвэрлэлийн байрыг цэвэрлэдэг (шал, зуух, гал тогооны сав суулга) цэвэрлэдэг.

Угаагч, гал тогооны туслахууд нь үйлдвэрлэлийн багийн нэг хэсэг юм.

Ажлын нарийн төвөгтэй байдал нь ангилалаас хамаарна.

2.6 Үйлдвэрлэлийн ажилчдын ажлын хуваарьт эргэн орох

Аж ахуйн нэгжид зөв боловсруулсан, дагаж мөрддөг ажил, амралтын дэглэм нь хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлж, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулж, үйлдвэрлэлийн осол гэмтлийг бууруулдаг. Төлөвлөсөн аж ахуйн нэгжийн ажлын хуваарийг тогтоохын тулд ажлын хуваарь гаргадаг. Ажилчдын (тогооч) ажилдаа явах хуваарь гаргахдаа үр дүнтэй ажлын цагийг эхэнд нь тооцдог.

Хүснэгт 2.3 Үйлдвэрлэлийн ажилчдын ажлын хуваарьт буцаж орох

No Бүтэн овог нэр 1234567 Нэг ээлжиндээ завсарлах хугацаа Баасан.Сан.Нан.Даваа.Мяг.Лхаг. 1 2 3 4 5 6 7 81 бригад: Иванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкин Л.И. 2-р бригад: Донин Р.В. Кислова Е.М. Серова Р.И. Русланова И.Р. Толгой тухай: Ткаченко Н.И.9 00-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700V V V V 9 00-9

Халуун дэлгүүрүүд нь үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгийг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулагддаг. Халуун дэлгүүр нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг нийтийн хоолны үйлдвэрийн гол цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх. , түүнчлэн хүйтэн, амтат хоолонд зориулсан бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт. Нэмж дурдахад, семинар нь халуун ундаа бэлтгэж, тунгалаг шөлөөр гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн (бялуу, бялуу, кулебяки гэх мэт) жигнэж өгдөг. Халуун дэлгүүрээс бэлэн хоол шууд түгээгч рүү очдог бөгөөд хэрэглэгчдэд борлуулдаг.

Халуун дэлгүүр нь нийтийн хоолны газарт гол байр эзэлдэг. Халуун дэлгүүр нь өөр өөр давхарт байрлах хэд хэдэн худалдааны цэгүүдэд үйлчилдэг бол хамгийн олон суудалтай борлуулалтын талбайтай нэг давхарт байрлуулах нь зүйтэй. Бусад бүх давхарт хэсэгчилсэн аяга таваг хуурч, хоол халаагчтай үйлчлэх өрөөнүүд байх ёстой. Эдгээр түгээх станцуудыг эцсийн бүтээгдэхүүнээр хангах ажлыг лифт ашиглан хангадаг.

Халуун дэлгүүр нь худалдан авалтын дэлгүүрүүдтэй, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, түгээлт, борлуулалтын газар, гал тогооны сав суулга угаах тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Халуун дэлгүүрт үйлдвэрлэсэн аяга таваг нь дараахь үндсэн шинж чанаруудаар ялгагдана.

ашигласан түүхий эдийн төрөл- төмс, хүнсний ногоо, мөөгнөөс; үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоноос; өндөг, зуслангийн бяслагаас; загас, далайн хоолноос; мах, махан бүтээгдэхүүнээс; шувууны аж ахуй, тоглоом, туулай гэх мэтээс;

хоол хийх арга -чанасан, чанасан, чанасан, шарсан, шатаасан;

хэрэглээний мөн чанар -шөл, үндсэн хоол, хачир, ундаа гэх мэт;

зорилго- хоолны дэглэм, сургуулийн хоол гэх мэт;

тууштай байдал- шингэн, хагас шингэн, өтгөн, нухаш, наалдамхай, үйрмэг.

Халуун дэлгүүрийн аяга таваг нь улсын стандарт, үйлдвэр, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, техникийн үзүүлэлтүүдийн шаардлагад нийцэж, нийтийн хоолны ариун цэврийн дүрэмд нийцүүлэн технологийн заавар, газрын зураг, техникийн болон технологийн зургийн дагуу үйлдвэрлэнэ. байгууллагууд.

Халуун дэлгүүрийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг борлуулалтын талбайгаар зарж буй аяга таваг, буфет, жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд (хоол хийх дэлгүүр, тавиур) -аар зардаг хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг үндэслэн боловсруулдаг.

Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уур.Хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын шаардлагын дагуу температур нь 23 ° C-аас ихгүй байх ёстой тул нийлүүлэлт, яндангийн агааржуулалт нь илүү хүчтэй байх ёстой (агаарын хөдөлгөөний хурд - 1-2 м / с); харьцангуй чийгшил - 60-70%. Халаасан шарсан гадаргуугаас ялгарах хэт улаан туяанд өртөхийг багасгахын тулд зуухны талбай нь шалны талбайгаас 45-50 дахин бага байх ёстой.

Халуун дэлгүүрийн ажиллах горим нь аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны горим (борлуулалтын талбай) болон бэлэн бүтээгдэхүүнийг гаргах хэлбэрээс хамаарна. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг амжилттай даван туулахын тулд халуун дэлгүүрийн ажилчид борлуулалтын талбайг нээхээс 2 цагийн өмнө ажил эхлэх ёстой.

; Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой: дулааны, хөргөлтийн, механик болон механик бус: зуух, зуух, хоол хийх бойлер, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, хөргөгчний шүүгээ, түүнчлэн үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур.

Төрөл, хүчнээс хамааран халуун цехэд механик тоног төхөөрөмж (бүх нийтийн P-P хөтөч, нухсан төмс бэлтгэх машин) ашиглахаар төлөвлөж байна.

Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн суудлын төрөл, тоо, түүний ажиллах горим, оргил ачааллын үед борлуулалтын талбайн хамгийн их ачаалал, түүнчлэн арилжааны, технологийн болон хөргөлтийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглох стандартын дагуу сонгодог. үйлчилгээний хэлбэрүүд. Тиймээс, ресторанд, хаана хамгийн түрүүнд

аяга таваг бага багаар бэлтгэдэг; ижил тооны суудалтай цайны газартай харьцуулахад цөөн суурин задлагч шаардлагатай (Хүснэгт 14).

Хүснэгт 14

100 хүний ​​суудалтай нийтийн хоолны газрын халуун цехийн тоног төхөөрөмжийн сонголт