Гантиг үхрийн мах: зөөлөн стейк хийх жор. Гантиг үхрийн мах: бух өсгөх технологи. Японы гантиг үхрийн мах (Кобе мах) Дэлхийд гантиг мах

Энэ нь зүгээр л боломжгүй, энэ нь гантиг үхрийн мах бэлтгэх, хоол хийх үйл явц нь өөрөө хөдөлмөр их шаарддаг, үнэтэй ажил байдагтай холбоотой юм.

Ийм романтик нэр хаанаас ирсэн бэ - гантиг үхрийн мах? Мах нь гадаад төрхөөрөө тэдэнд өртэй. Баримт нь махны өөхний судал нь гантиг хавтангийн хэв маягийг санагдуулам сайхан хэв маягийг бий болгодог ийм байдлаар байрладаг. Гэсэн хэдий ч энэ махыг сонирхолтой дүр төрхөөрөө бус, харин энгийн үхрийн махны өвөрмөц бус, гайхалтай нарийн амтаар үнэлдэг.

Зөвхөн үхрийн махыг гантиг болгох боломжтой гэдгийг анхаарах нь чухал юм. Харамсалтай нь, луйварчид үе үе гэнэн, мунхаг хүмүүст гантиг гахайн мах эсвэл хурганы мах зардаг. Ийм махыг зөвхөн нядалгааны дараа тусгай боловсруулалт хийх замаар олж авдаг. Энэ тохиолдолд гадаад төрх нь гантигтай таарч байгаа боловч ижил төстэй байдал энд дуусдаг.

Анх гантиг үхрийн махыг зөвхөн Японд Тожима эсвэл Вагиугийн тусгай үүлдрийн залуу бухын махаар үйлдвэрлэдэг байв. Эдгээр хоёр үүлдрийг Японд бараг ариун гэж үздэг байсан тул домогт өгүүлснээр дээд хүчнүүд тэдний гадаад төрх байдалд хувь нэмрээ оруулсан байдаг. Энэ шалтгааны улмаас эдгээр хоёр үүлдрийг Австралид гантиг махны зориулалтаар өсгөж эхэлжээ. Гэсэн хэдий ч өнөөг хүртэл хамгийн сайн нь Японы гантиг үхрийн мах юм.

Одоо гантиг маханд зориулж амьтдыг өсгөх үйл явцын талаар. Энэ үйл явц нь өртөг өндөртэй, хэцүү байдаг. Эерэг үр дүнд хүрэхийн тулд тодорхой дэглэм, цэс, тусгай журмыг чанд мөрдөх шаардлагатай. Амьтдыг хэт их хөдөлгөхгүйн тулд нарийн лангуунд байлгадаг. Хөдөлгөөн нь махны амтанд хортой нөлөө үзүүлдэг нь баримт юм. Мөн ор дэрний шарх үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд чичиргээний массаж хийдэг. Үүнээс гадна сонгодог хөгжим тоглодог.

Хоол тэжээл нь бас чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Зургаан сар хүртлээ малыг зөвхөн сүүгээр тэжээж, дараа нь зэрлэг нугад бэлчээдэг. Дараа нь тэднийг тусдаа өрөөнд шилжүүлж, сонгосон үр тариагаар хооллож, хоолны дуршилыг нь мэдрэхийн тулд шар айраг, саке уудаг.

Өсөн нэмэгдэж буй технологи нь ойролцоогоор иймэрхүү харагдаж байна. Гэсэн хэдий ч үйлдвэрлэгч бүр хэнд ч дэлгэдэггүй өөрийн гэсэн нууцтай байдаг. Мөн мал нядалгааны дараа шууд махыг нь хийдэг эмчилгээ нь нүдний цөцгий мэт хамгаалагдсан байдаг. Эдгээр бүх заль мэх нь дэлхийн бүх тансаг хүмүүс үүнийг үнэлдэг гайхалтай амтыг бий болгодог.

Гантиг хэрхэн бэлтгэдэг, тэдгээрийн нарийн ширийнийг ч нууцалдаг. Гантиг мах бэлтгэх онцлог нь үйлчлүүлэгчийн дэргэд шарсан байдаг. Наад зах нь Японд ингэж л хийдэг. Үйлчлүүлэгчийн ширээний дэргэд тусгай хайруулын таваг суурилуулсан бөгөөд тэр үйл явцыг ажиглаж болно. Үүнээс гадна "Сукияки набе" гэх мэт алдартай хоол байдаг бөгөөд энэ нь чанасан гантиг үхрийн махыг буурцагны ааруул, хүнсний ногоо, түүхий өндөгтэй хослуулсан байдаг. Энэ хоолыг илүү сонирхолтой байдлаар үйлчилдэг: үйлчлүүлэгч өөрөө урьдчилан бэлтгэсэн гантиг махыг чанаж, дараа нь бусад найрлагыг нь махан шөлөөр чанаж байхад нь соустай хамт иддэг. Гоймонтой амтлагч нь хоолоо дуусгадаг.

Өөр нэг сонирхолтой жор байдаг: гантиг үхрийн стейк. Үүний тулд танд нэг хэсэг гантиг мах, халуун ногоо хэрэгтэй болно. Нэг хэсэг махны зузаан нь 2 см-ээс хэтрэхгүй байх ёстой бөгөөд махыг угааж, илүүдэл чийгийг арилгахын тулд цаасан алчуураар арчих хэрэгтэй. Махны хэсгүүдийг хуурай, халуун хайруулын тавган дээр тавь. Тэд тал бүр дээр 4 минут орчим шарсан байна. Гантиг үхрийн стейк бэлэн боллоо.

Гантиг маханд ямар хачир сонгох нь хүн бүр өөрөө шийднэ. Гэсэн хэдий ч ийм тансаг амттанг энгийн, уйтгартай хачиртай хослуулах нь утгагүй гэдгийг санах нь зүйтэй. Илүү сонирхолтой, амттай зүйлийг сонгох нь дээр.

Мах бол ихэнх хүмүүсийн дуртай хоол юм. Мэдээжийн хэрэг, бид ургамлын гаралтай хоол, сүүн бүтээгдэхүүнийг хоёуланг нь иддэг, гэхдээ олон хүн ийм хоолыг зөвхөн үндсэн цэсний нэмэлт гэж үздэг. Махан хоол нь амттай, тэжээллэг байдаг. Хамгийн түгээмэл мах нь гахайн мах, хамгийн үнэтэй нь үхрийн мах юм. Хэрэв энэ нь бас гантиг үхрийн мах бол 1000 доллар хүртэл үнэтэй болно. Энэ мах юугаараа онцлог вэ, яагаад гантиг үхрийн мах дэлхийн хамгийн үнэтэй мах вэ?

Энэ бол булчингийн эдэд олон нимгэн өөх тос агуулсан тусгай төрлийн мах бөгөөд маханд ер бусын зөөлөн, шүүслэг амтыг өгдөг төдийгүй түүний өнгө - цагаан судалтай, ягаан өнгийн махыг нэвчүүлдэг. гантигтай төстэй.

Хоол хийх явцад өөхний давхарга хайлж, махыг шүүсээр дүүргэдэг - үүнээс болж энэ нь зөвхөн түүнд хамаарах өвөрмөц зөөлөн, эмзэглэлийг олж авдаг.
Маханд ийм давхарга их байх тусам түүний гантигжилт өндөр байдаг тул үнэ нь өндөр байдаг. Гантиг үхрийн мах ямар ангилалд багтахыг гантигны зэрэг тодорхойлдог. Хамгийн дээд ангилал нь "Prime", дараа нь сонгосон мах "Choise", дараа нь ердийн гантиг мах - "Select".

Ийм мах үйлдвэрлэх технологи нь нэлээд төвөгтэй, цаг хугацаа их шаарддаг, үнэтэй байдаг тул үйлдвэрлэлийн хэмжээнд үйлдвэрлэдэггүй.

Дэлхий дээрх хамгийн үнэтэй махыг олон зууны турш зөвхөн Японд өсгөж үржүүлж, дэлхийн бусад оронд экспортолдоггүй байсан Вагиугийн тусгай үүлдрийн үнээнээс авдаг. Орчин үед эдгээр үнэ цэнэтэй амьтдыг Австрали, Шинэ Зеланд, Аргентин, тэр байтугай Орост үржүүлж байгаа ч гантиг махны үнэ буураагүй байна.

Гантиг махны онцгой амт нь бух ургуулах тусгай технологитой холбоотой юм. Эдгээр цэвэр цусны хүмүүсийн амьдрал атаархмаар юм! Зүгээр л төсөөлөөд үз дээ: 4-6 сар хүртэл тугалуудыг сүүгээр тэжээж, дараа нь бага зэрэг боловсорч гүйцсэн тугалууд экологийн цэвэр нугад бэлчиж, хүний ​​оролцоогүйгээр чөлөөтэй амьдардаг. Дараа нь бухыг дуу чимээтэй ханатай тусдаа орон сууцанд байрлуулж, тэнд нь дугуйгаар дүүжлэв. Энэхүү хачирхалтай мэт процедурыг амьтан хөдөлж чадахгүй, гэхдээ хэвтэхгүй байхын тулд хийдэг бөгөөд энэ нь маш чухал юм! Үнэн хэрэгтээ булчингийн эдэд өөхний давхаргыг жигд хуваарилахын тулд бухын булчингууд хурцадмал байх ёстой.

Энэ хугацаанд малыг зөвхөн сонгосон үр тариагаар тэжээхээс гадна хоолны дуршлыг сайжруулахын тулд сайн чанарын шар айраг өгдөг. Бухыг үр тариагаар тэжээх тусам ирээдүйн махны гантиг чанар өндөр болно. Дунджаар үр тарианы тэжээлийн стандарт нь 200-300 хоног байна.

Гэхдээ энэ нь бүгд биш юм! Ийм сайхан амьдралын өөхийг хаашаа ч биш, маханд нь орж, нимгэн гантиг судалтай болгохын тулд бухыг цохихыг санагдуулам доргион массаж хийж, эвэртний хоол боловсруулалтыг сайжруулахын тулд Японы сонгодог хөгжим тоглодог. гоо сайхан. Эцсийн эцэст ийм бухын мах зөөлөн, шүүслэг, аманд цөцгийн тос шиг хайлдаг нь гайхмаар зүйл юм. Японд гантиг үхрийн махыг "шүд шаарддаггүй мах" гэж хэлдэг нь хоосон биш юм.

Дашрамд хэлэхэд, Никита Хрущев Орост гантиг үхрийн махны амтыг хамгийн түрүүнд үнэлжээ. Түүнд АНУ-д хийсэн бизнес айлчлалын үеэр гантиг үхрийн стейк амтлах завшаан тохиосон юм. Хрущевт энэ ер бусын, амттай, зөөлөн хоол маш их таалагдсан тул ерөнхий нарийн бичгийн дарга Орос руу буцаж ирэхдээ хувийн тогоочдоо ижил технологи ашиглан үхрийн мах бэлтгэхийг хүсчээ. Гэсэн хэдий ч амт чанараараа энэ хоол нь Америкийн стейкийг давтаж чадахгүй байв. Тэр үед гантиг үхрийн мах нь өөрийн гэсэн нууцтай болох нь түүний бэлтгэх жор биш, харин тусгай төрлийн маханд оршдог нь энэ хоолонд хамгийн сайхан амтыг мэдрэх боломжийг олгодог.

Үүний дараа Хрущевын тушаалаар тусгай малын фермийг тоноглож, Европоос тусгай үүлдрийн бух нийлүүлсэн бөгөөд энэ нь хожим Зөвлөлтийн удирдагчийн гантиг махны гол эх үүсвэр болсон юм. Орос улсад удаан хугацааны туршид гантиг үхрийн мах нь элитүүдэд зориулсан амттан байсан. Зөвхөн сүүлийн арван жилд Оросын томоохон хотуудын ресторанд энэ гайхалтай махыг амтлах боломжтой болсон.

Залуу бухын булчингийн эдэд өөх тос жигд тархдаг тул мах нь гантиг чулууг санагдуулж, хайруулын тавган дээр "гантиг" давхарга хайлж, мах нь ер бусын эмзэглэл, амтыг өгдөг. Шүдгүй хүн ч гэсэн гантиг үхрийн мах идэж болно гэж япончууд ярьдаг - энэ нь маш зөөлөн ...

Шар айраг, жолоо

Гэсэн хэдий ч Япончууд гантиг махны талаар маш их ярьдаг бөгөөд тэд үүнийг хийх эрхтэй: тусгай үүлдрийн үнээ нар манддаг газар удаан хугацаанд үржүүлж, бусад улс руу экспортлогдоогүй! Гантиг махны "ургах" нь шүүслэг домог, домогоор дүүрэн байдаг. Япончууд төл төлийг 4-6 сарын турш сүүгээр тэжээж, дараа нь экологийн цэвэр нугад бэлчээрлүүлэхээр гаргасны дараа ямар ч "хүний ​​оролцоогүйгээр" тугалыг дуу чимээ нэвтэрдэггүй (!) орон сууцанд байрлуулж, уяан дээр нь өлгөдөг гэж мэдэгджээ. ингэснээр тугалын булчингууд нь өөхний жигд тархалтыг хангахын тулд байнгын хурцадмал байдалд байдаг). Тэд хоолны дуршилыг сайжруулахын тулд сонгосон арвай, шар айраг ууж, тогтмол массаж хийж, ... Японы сонгодог хөгжим тоглодог.

Японы бухыг адилхан "гантиг" Шотландын Абердин Ангустай гатлах үед Австрали, Аргентин, АНУ болон бусад оронд шар айраг, хөгжимгүйгээр шинэ үнэ цэнэтэй үүлдэр үржүүлж эхлэв. Импортын гантиг үхрийн үржүүлэгчид нэг ижил зүйлтэй байсан: Орос улс амьдралынхаа туршид ийм нарийн төвөгтэй "мал аж ахуйн технологи" -ыг хэзээ ч даван туулж чадахгүй, бид зөвхөн жинхэнэ гантигны үнээр мах худалдаж авах боломжтой гэсэн хатуу итгэл үнэмшилтэй байв. Удаан хугацааны туршид ийм байсан: бид тахиа, гахайн махны үйлдвэрлэлд найдаж байсан ч цөөхөн хүн үхрийн мах, ялангуяа элит үхрийн махтай холбоотой байхыг хүсдэг байв. Гэхдээ хориг арга хэмжээ авснаар бид гантиг үхрийн махыг гадаадынхаас дордуулахгүй, харин Липецк, Воронеж, Ленинград мужид үүнийг удаан хугацаанд хийж байгаа нь тодорхой болсон. . Импорт зүгээр л хөгжилд саад учруулсан...

Фото: Shutterstock.com

Хонь Доллигийн атаархал

Та яаж ийм “цогцолбор” мах үйлдвэрлэхээр шийдсэн бэ? - Би асууж байна Александр Бражник, Спутник үржлийн үйлдвэрийн ерөнхий захирал (Ленинград муж).

"Яагаад шийдсэн юм бэ" гэж Александр мөрөө хавчив. - Дашрамд хэлэхэд, Абердин Ангус үүлдэр нь нэлээд мадаггүй зөв, хурдан дасан зохицож, өвчинд тэсвэртэй. 2006 онд 200 толгой бух авчирч таргалуулж эхэлснээс бүх зүйл эхэлсэн. Дараа нь Америкаас дахиад 300, дараа нь 300 үхэр авчирч сонгон шалгаруулж эхэлсэн. Манай мал бүгд дээд үүлдэртэй, бараг хааны удмынхан. Бид тэднийг шар айргаар хооллодоггүй, харин хамгийн орчин үеийн технологийг ашиглан маш болгоомжтой ургуулдаг. Бид зөвхөн байгаль орчинд ээлтэй, байгалийн гаралтай тэжээлээр тэжээдэг: арвай, эрдэнэ шиш, газрын тосны бялуу, цэвэр ус ууж, бид өөрсдөө хадлан бэлтгэдэг - энэ нь хамгийн өндөр чанартай юм. Нэмж дурдахад "1 толгой" таргалуулахын тулд танд 1 га бэлчээр хэрэгтэй - бид энэ нормыг анхааралтай дагаж мөрддөг, гэхдээ мэдээжийн хэрэг хангалттай газар байхгүй. Манай сүргийн тоо 1500, “газар зөвшөөрвөл” илүү ч байж магадгүй.

Үржлийн үйлдвэр нь бараг сансрын станцтай төстэй - бүх зүйл орчин үеийн байдлаар тоноглогдсон байдаг. Үхэр, бух бүрийн чихэнд чип байдаг. Мега орчин үеийн нядалгааны газар саяхан баригдсан бөгөөд ингэснээр үнэт гантиг махыг вакуум савлагаатайгаар үйлчлүүлэгчдэд хүргэдэг. Өөрийн гэсэн уурын зуухтай, байгаль орчинд ээлтэй өвс тариалдаг тариалангийн талбайтай. Тэгээд намайг гайхшруулсан гол зүйл бол тэд хонь Доллигийн атаархлыг төрүүлэхээр ийм гайхамшгийг сонгон шалгаруулж байгаа явдал юм. Үржлийн ургамлын хэд хэдэн мэргэжилтэн АНУ-д үр хөврөл шилжүүлэх, угаах... За яахав, элит үржүүлгээр хээлтүүлсэн “моод” үнээний үр хөврөлийг тусгай аргаар угааж, тээгч эхэд суулгадаг. Юунд анхаарлаа хандуулж байна вэ? “Онцгой төрхтэй” тээгч эх нь элит тугал тээж, төрүүлж байна... Мөн үхэр нь нэргүй, зөвхөн тоотой, үржлийн бух л хочтой байдаг нь эмэгтэй хүний ​​сэтгэлийг эмзэглүүлсэн. Яагаад ийм ялгаварлан гадуурхах болов? Үржүүлгийн бухнууд бол “элит отряд” гэдэг нь тодорхой болсон... “Бид үүлдрийг сайжруулахын төлөө байнга ажиллаж байна” гэж А.Бражник аялан тоглолтоо өндөрлөв. - Бид хэдэн бух зарж, заримыг нь худалдаж аваад, гаталж байна. Өглөөний 6.30-20.00 цаг хүртэл ажил эрчимтэй явагдаж байгаа бөгөөд одоо бид бүр оройтож - хадлангаа орхино. Бид шаргуу ажилладаг, гэхдээ төрөөс тусалдаг - үр төл, сүргийн аюулгүй байдлын төлөө татаас өгдөг. Гантиг үхрийн махыг кг нь 360 рублиэр зарж байна, ресторанд ийм үнээр 50 граммаар үйлчилнэ... Та өөр юу сонирхож байна вэ? Би "тойрог"-оо өөрөө идэж байна уу? Уучлаарай, гэхдээ би идэж байна. Гантиг үхрийн мах маш амттай!"

"Ерөнхийдөө орос залуус"

Воронеж мужид Абердин-Ангус үүлдрийн үнээ үржүүлэх, гантиг мах үйлдвэрлэдэг хэд хэдэн үйлдвэр байдаг бөгөөд тэд хэдхэн жилийн өмнө эхэлсэн боловч хурдан бөгөөд хүчтэй - бүс нутгийн эрх баригчид газар, цахилгаан, ус, татаасаар маш их тусалдаг. Үүнээс гадна Воронежийн тариаланчид А.Бражникийн хэлсэн үгийг баталж, гантиг бухыг онцгой эрхлүүлдэг тухай “Японы үлгэр”-ийг үл харгалзан тэд “ерөнхийдөө орос залуус” болж хувирав. Тэд хүйтэн жаварыг үл тоомсорлодоггүй, тэд бүтэн жилийг задгай агаарт өнгөрөөж чаддаг, мах нь маш хурдан нэмэгдэж байгаа тул Воронеж мужид "элит бус" үнээтэй уулзах нь аль хэдийн хэцүү байдаг.

Липецкийн алдарт Albif компани (одоо Оросын гантиг үхрийн махны зах зээлийн 20 орчим хувийг эзэлдэг) ерөнхийдөө дээд зэргийн мах үйлдвэрлэж эхэлсэн тул эрдэнэ шиш. "2004 онд" гэж хэлэв компанийн хамтран эзэмшигч Николай Бобин, - үр тариа тариалсан холдинг компани эрдэнэ шишийн асар их ургац авсан таатай гэнэтийн бэлэг барьжээ. Түүнийг тавих газар ердөө л байсангүй! Би Канадаас буцаж ирээд эрдэнэ шиш бол гантиг бухыг өсгөхөд хамгийн тохиромжтой тэжээл гэдгийг надад үзүүлэв. Бид Австралид 5 мянган бух худалдаж аваад, ферм байгуулж (зээлийн хүүгийн нэг хэсгийг улсаас татаас авдаг байсан) - бизнес эхэлсэн." Одоо үхэр маш олон болсон тул бид өөрсдөө боловсруулах цогцолбор барихаас өөр аргагүй болсон” гэв. Хориг арга хэмжээ нь Воронеж, Липецк, Ленинград мужуудын үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлсэн - дотоодын гантиг үхрийн махны эрэлт ихээхэн нэмэгдсэн. "Өмнө нь гантиг үхрийн махыг Австралиас авчирдаг байсан" гэж дүгнэжээ Олег Рыбаков, Юлия Высоцкаягийн хоолны студийн тогоочийн туслах, - саяхан Воронеж мужаас хүлээн авсан. Энэ нь давтагдашгүй харагддаг, амттай байдаг." Энэ мэт. Бас ямар ч Японы сонгодог хөгжимгүй. Би японоор: “Хадас хазаарай!” гэж хэлмээр байна...

2017 оны зургадугаар сарын 27

Өчигдөр бид энэ талаар ярилцсан бөгөөд өнөөдөр бид сэдвийг үргэлжлүүлж байна - гантиг үхрийн мах.

Гантиг мах нь хямдхан байж болохгүй, энэ нь гантиг үхрийн мах бэлтгэхийн тулд мал өсгөх, хоол хийх процесс нь өөрөө хөдөлмөр их шаарддаг, үнэтэй ажил байдагтай холбоотой юм. Ийм романтик нэр хаанаас ирсэн бэ - гантиг үхрийн мах? Мах нь гадаад төрхөөрөө тэдэнд өртэй.

Баримт нь махны өөхний судал нь гантиг хавтангийн хэв маягийг санагдуулам сайхан хэв маягийг бий болгодог ийм байдлаар байрладаг.

Гэсэн хэдий ч энэ махыг сонирхолтой үзэмжээр нь үнэлдэггүй, харин энгийн үхрийн махны өвөрмөц бус, гайхалтай нарийн амтыг үнэлдэг.

Зөвхөн үхрийн махыг гантиг болгох боломжтой гэдгийг анхаарах нь чухал юм. Харамсалтай нь, луйварчид үе үе гэнэн, мунхаг хүмүүст гантиг гахайн мах, хонины мах зардаг. Ийм махыг зөвхөн нядалгааны дараа тусгай боловсруулалт хийх замаар олж авдаг. Энэ тохиолдолд гадаад төрх нь гантигтай таарч байгаа боловч ижил төстэй байдал энд дуусдаг. Анх Японд гантиг үхрийн махыг тусгай үүлдрийн Тожима буюу Вагиу үүлдрийн үнээний залуу бухын махнаас гаргаж авдаг байв.

Эдгээр хоёр үүлдрийг Японд бараг ариун гэж үздэг байсан, учир нь домогт өгүүлснээр дээд хүчнүүд тэдний гадаад төрх байдалд хувь нэмэр оруулсан байдаг. Энэ шалтгааны улмаас эдгээр хоёр үүлдрийг Австралид гантиг махны зориулалтаар өсгөж эхэлжээ. Гэсэн хэдий ч өнөөг хүртэл хамгийн сайн нь Японы гантиг үхрийн мах юм. Одоо гантиг маханд зориулж амьтдыг өсгөх үйл явцын талаар. Энэ үйл явц нь өртөг өндөртэй, хэцүү байдаг. Эерэг үр дүнд хүрэхийн тулд тодорхой дэглэм, цэс, тусгай журмыг чанд мөрдөх шаардлагатай. Амьтдыг хэт их хөдөлгөхгүйн тулд нарийн лангуунд байлгадаг. Хөдөлгөөн нь махны амтанд хортой нөлөө үзүүлдэг нь баримт юм. Мөн ор дэрний шарх үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд чичиргээний массаж хийдэг. Үүнээс гадна сонгодог хөгжим тоглодог.

Хоол тэжээл нь бас чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Зургаан сар хүртлээ малыг зөвхөн сүүгээр тэжээж, дараа нь зэрлэг нугад бэлчээдэг. Дараа нь тэднийг тусдаа өрөөнд шилжүүлж, сонгосон үр тариагаар хооллож, хоолны дуршилыг хангахын тулд шар айраг, саке уудаг. Өсөн нэмэгдэж буй технологи нь ойролцоогоор иймэрхүү харагдаж байна. Гэсэн хэдий ч үйлдвэрлэгч бүр хэнд ч дэлгэдэггүй өөрийн гэсэн нууцтай байдаг. Мөн мал нядалгааны дараа шууд махыг нь хийдэг эмчилгээ нь нүдний цөцгий мэт хамгаалагдсан байдаг. Эдгээр бүх заль мэх нь дэлхийн бүх тансаг хүмүүс үүнийг үнэлдэг гайхалтай амтыг бий болгодог. Гантиг үхрийн махыг хэрхэн бэлтгэдэг вэ? Жор, эс тэгвээс тэдгээрийн нарийн ширийн зүйлийг нууцалдаг. Гантиг мах бэлтгэх онцлог нь үйлчлүүлэгчийн дэргэд шарсан байдаг. Наад зах нь Японд ингэж л хийдэг. Үйлчлүүлэгчийн ширээний дэргэд тусгай хайруулын таваг суурилуулсан бөгөөд тэр үйл явцыг ажиглаж болно. Нэмж дурдахад "Сукияки набе" гэх мэт алдартай хоол байдаг бөгөөд энэ нь чанасан гантиг үхрийн махыг өндөгний гоймон, буурцагны ааруул, хүнсний ногоо, түүхий өндөгтэй хослуулсан байдаг. Энэ хоолыг илүү сонирхолтой байдлаар үйлчилдэг: үйлчлүүлэгч өөрөө урьдчилан бэлтгэсэн гантиг махыг чанаж, дараа нь бусад найрлагыг нь махан шөлөөр чанаж байхад нь соустай хамт иддэг. Гоймонтой амтлагч нь хоолоо дуусгадаг.

Өөр нэг сонирхолтой жор байдаг: гантиг үхрийн стейк. Үүний тулд танд нэг хэсэг гантиг мах, халуун ногоо хэрэгтэй болно.
Нэг хэсэг махны зузаан нь 2 см-ээс хэтрэхгүй байх ёстой бөгөөд махыг угааж, илүүдэл чийгийг арилгахын тулд цаасан алчуураар арчих хэрэгтэй. Махны хэсгүүдийг хуурай, халуун хайруулын тавган дээр тавь. Тэд тал бүр дээр 4 минут орчим шарсан байна. Гантиг үхрийн стейк бэлэн боллоо. Гантиг маханд ямар хачир сонгох нь хүн бүр өөрөө шийднэ. Гэсэн хэдий ч ийм тансаг амттанг энгийн, уйтгартай хачиртай хослуулах нь утгагүй гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. Илүү сонирхолтой, амттай зүйлийг сонгох нь дээр.

Үхрийн махны тухай ярихад шууд л стейк санаанд орж ирдэг. Стейк (Англи хэлнээс - махны хэсэг) нь шарсан махны зузаан хэсэг юм. Үхрийн махны хамгийн сайн зүслэгээр хийсэн стейкийг энгийн стейк (заримдаа үхрийн махны стейк) гэж нэрлэдэг.

Стейкийн түүх.

Заримдаа стейкийн түүх нь Эртний Ромын үеэс эхэлдэг бөгөөд "сүм сүмүүдэд тахил өргөх ёслолын үеэр тахилч нар том үхрийн махыг бурханлаг тахилын ширээн дээр байрлуулахын тулд сараалж дээр шарсан байдаг."

Дундад зууны Европт үхрийн мах нь бага нэр хүндтэй байсан: энэ нь бараг зөвхөн хөгшин үхэр, бухын мах байв. Илүүдэл малыг багадаа нядалж байсан тул баячуудын хоолонд тугалын мах нэлээд түгээмэл байв.

Залуу бухыг кастрациялах, маханд зориулж эрчимтэй таргалуулах өргөн тархсан практик нь Англид эхэлсэн бөгөөд хожим Европ даяар тархсан нь бараг бүх Европын хэл, түүний дотор орос хэлээр (герман хэлээр) шарсан махны үндсэн нэрийг зээлж авсан болохыг тайлбарлаж байна. Англи хэлнээс: steak and roast beef.

Их Британид стейк нь зөвхөн 15-р зуунд хүлээн зөвшөөрөгдсөн бөгөөд түүний тайлбар нь жорны номонд гарч, гурван зууны дараа ил гал дээр шарсан мах бэлтгэх технологи эх газарт мэдэгдэв. Америкт орчин үеийн үхрийн махны аж үйлдвэр үүсэх эхлэл нь Колумб Атлантын далайг дамнан Шинэ Дэлхий рүү Longhorn үхэр авчирсан мөч гэж тооцогддог.

Сонгодог стейк нь Америкийн үндэсний хоол бөгөөд магадгүй АНУ-ын дэлхийн хоолонд оруулсан цорын ганц үнэтэй хувь нэмэр гэж үздэг. Үндэсний соёлын нэг хэсэг болсон стейкийн жинхэнэ шүтлэг энд бий болсон нь санамсаргүй хэрэг биш юм. Өнөөдөр энэ улс үхрийн махны тэргүүлэх экспортлогчдын нэг юм. АНУ-д түүний үйлдвэрлэл засгийн газрын хяналтанд байдаг. Стейкийн махыг сонгохдоо маш өндөр шалгуур тавьдаг: малыг таргалуулах, нядлах, мал эмнэлгийн хяналтад тавих хатуу зэрэглэл, хатуу стандарт. АНУ-аас гадна Австрали, Аргентин зэрэг улсууд үхрийн мах үйлдвэрлэгч томоохон улс юм.

Стейк мах

Стейкийн мах бол ямагт элит мал аж ахуйн бүтээгдэхүүн юм. Өндөр чанартай таваг авахын тулд зөвхөн тодорхой үүлдрийн залуу бухын (нэг жилээс хагас нас хүртэл) мах тохиромжтой. Хамгийн сайн махны үүлдэр нь Херефорд, Ангус, хамгийн үнэ цэнэтэй нь цэвэр мах юм. баталгаат үхрийн мах.

Мал таргалуулах

Малыг таргалуулах арга маш чухал. Тариагаар тэжээгддэг уяа нь булчингийн утаснуудын дотор нарийн өөхний давхарга үүсгэдэг тул хамгийн их үнэлэгддэг (Америкт эрдэнэ шиш, Австралид улаан буудайг илүүд үздэг). Гантиг үхрийн мах гэж нэрлэгддэг энэ төрлийн үхрийн мах нь хоол хийх явцад өвсөөр тэжээгддэг бухын махнаас илүү зөөлөн, шүүслэг байдаг. Гантиг хийх стандартуудаас ихэвчлэн хамгийн дээд (үндсэн) болон сонголтын (сонголт) ангилалд давуу эрх олгодог.

Гулууз зүсэх

Стейк хийх хэсгүүдийг булчингийн хөдөлгөөнд оролцдоггүй амьтны гулууз хэсгээс таслав. Махыг хөндлөн чиглэлд зузаан (3-аас багагүй, 5 см-ээс ихгүй) зүсмэлүүдээр тусгаарлана. Ийм зүсэлт нь дулааныг утаснуудын "нүх" -ээр жигд дамжуулж, махыг хүссэн температурт хурдан халаана.

Махны хөгшрөлт

Үхрийн махыг шинэхэн махнаас хэзээ ч чанаж болохгүй; 15-23 хоног. Энэ хугацаа нь исгэх явцад булчингийн эдийг сулруулж, илүү зөөлөн болгоход зайлшгүй шаардлагатай.

Стейкийн төрлүүд

Үхрийн махны стейк нь өөрөө үнэтэй хоол юм, учир нь тэдэнд зориулсан махыг бухын гулуузны хамгийн сайн хэсгээс авдаг. Нийт малын сэг зэмийн 7-10% нь тэдгээрийг бэлтгэхэд тохиромжтой. Орчин үеийн хоол нь дараахь төрлийн стейкүүдийг ялгадаг бөгөөд нэр нь махыг гулуузны аль хэсгээс нь хэрчсэнээс хамаарна.

• ribeye стейк, гулуузны доод хэсгээс зүсэж, олон тооны өөхний судалтай;


• клуб стейк, нурууны урт булчингийн зузаан ирмэг дээр тайрч, жижиг хавирганы ястай;


• T-bone steak (T-bone steak), гулуузны хэсгээрээ нуруу ба бэлхүүс хоорондын зааг дээр уртасгасан булчингийн нимгэн ирмэг ба хонгилын нимгэн ирмэгийн хэсэгт зүсэгдсэн , тиймээс нэг дор хоёр төрлийн стейк махнаас бүрддэг - нэг талдаа ястай филе миньон, нөгөө талд нь "Нью-Йорк";


• porterhouse steak, нурууны бэлхүүсээс тайрсан махны зузаан ирмэг дээр;


• стриплоин стейк (Нью-Йоркийн зурвас), бүсэлхийн ясгүй туузаас зүссэн;


• бэлхүүсээс нурууны нугасны толгойн хэсэгт хэрчсэн махны стейк;


• дугуй хуганы стейк, гуяны дээд хэсгээс таслагдсан;


• филе миньон - "ховор" чанаж хийгээгүй, хамгийн зөөлөн махаар хийсэн махны төв хэсгийн хөндлөн нимгэн зүсэлт;


• chataubriand - үхрийн цулбуурын төв хэсгийн зузаан ирмэг (бүтэн эсвэл хэсэгчлэн шарсан, ихэвчлэн хоёр ширхэг), үндсэндээ ижил том филе миньон, гэхдээ босоод үйлчилдэггүй, харин тавган дээр уртаар нь тавьдаг;


• торнедос - медалиар бэлтгэхэд ашигладаг дэгээний төв хэсгийн нимгэн ирмэгээс жижиг хэсгүүд;


• Юбка стейк нь хамгийн зөөлөн биш, харин диафрагмаас маш амттай махны хэсэг юм.

Стейк хоол хийх

Өнгөц харахад стейк нь хоёр талдаа шарсан махны зүсэм хэлбэртэй нэлээд энгийн хоол юм шиг санагддаг. Гэхдээ бүх тогооч нар энэ хоолыг хэрхэн зөв хоол хийхийг мэддэггүй. Үүн дээр ажиллах үйл явц нь махыг зөв сонгох, бэлтгэхээс эхлээд хайруулын технологи хүртэл олон нарийн ширийн зүйлийг нуудаг.

Стейк хийх тоног төхөөрөмж нь зуух эсвэл нүүрсний зуух бөгөөд бүх талаас дулаан нь хэсэг дотор даралтыг үүсгэдэг. Мах нь амттай болж, зочны хүслийг биелүүлэхийн тулд тодорхой температурын горимд нийцсэн стейкийг шаардлагатай хэмжээгээр хуурч байх шаардлагатай.

Бэлтгэсэн зэрэг

Америкийн ангиллын системийн дагуу стейкийн бэлэн байдлын долоон зэрэг байдаг.

• хэт ховор (англи хэлнээс . нэмэлт ховор, Мөн цэнхэр ховорэсвэл англи . цэнхэр) - 46-49 ° C хүртэл халааж, мах шарах дээр хурдан "хаагдсан", чийгтэй, гэхдээ хүйтэн биш;


• "цустай" (улаан шүүс) ховор) - улаан шүүстэй, 49-55 ° C хүртэл халааж (200 ° C-т 2-3 минутын турш чанаж болгосон) чанаагүй мах (гаднаа шарсан, дотор нь улаан);


• дунд зэргийн ховор . дунд ховор) - чанаагүй мах, тод ягаан шүүстэй, 55-60 ° C хүртэл халаадаг (190-200 ° C-т 4-5 минутын турш чанаж болгосон);


• дунд зэргийн ховор . дунд) - дотор нь цайвар ягаан шүүстэй, 60-65 ° C хүртэл халааж, дунд зэргийн шатаасан мах (180 ° C-т 6-7 минутын турш чанаж болгосон);


• бараг чанаж болгосон дунд сайн) - тунгалаг шүүстэй мах, 65-69 ° C хүртэл халаадаг (180 ° C-т 8-9 минутын турш чанаж болгосон);


• шарсан сайн хийсэн) - бараг шүүсгүй бүрэн шарсан мах, 71-100 ° C хүртэл халаадаг (комби зууханд нэмэлт хоол хийх замаар 180 ° C-т 8-9 минутын турш чанаж болгосон);


• гүн шарсан бас сайн хийсэн, хэт чанасан) - ямар ч шүүсгүйгээр бүрэн шарсан мах, 100 хэмээс дээш температурт халаана.

Эх сурвалжууд:
wikipedia.org

Гантиг үхрийн мах Энэ нь тансаг төрлийн мах гэж тооцогддог. Таслахдаа үнэхээр чулуутай төстэй учраас энэ нэрийг авсан. Сэтгэгдэл нь жижиг судал, өөхний нимгэн давхаргаар үүсдэг бөгөөд энэ нь махыг ер бусын амттай, шүүслэг, зөөлөн болгодог. 100 гр тутамд үхрийн мах 18 г уураг, зөвхөн 10 г өөх тос, түүнчлэнхоол боловсруулах эрхтний шүүрлийн үйл ажиллагааг бэхжүүлдэг ердийн бодисууд, амархан шингэцтэй төмөр, холестерол, В бүлгийн витамин, фосфор, хүхэр, цайр болон бусад металл үүсэхээс сэргийлдэг бодисыг агуулдаг.

Энэ нь тогтоогдсон гантиг маххорт хавдар үүсэхээс сэргийлдэг.

Гантиг үхрийн махыг хэрхэн өсгөдөг вэ
Гантиг үхрийн махыг ялгах судал нь залуу бухыг тэжээх, өсгөх тусгай дэглэмийн үр дүнд үүсдэг.
Жинхэнэ гантиг үхрийн мах авахад хэд хэдэн хүчин зүйл чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
1. Тугалын үүлдэр угсааг зөв сонгох. Абердин, Герефорд болон бусад махны үүлдрийн генийн хувьд судалтай байдаг.
2. Бярууг насан туршдаа таргалуулах онцгой арга.
Малын тэжээлийг наснаас нь хамааран тодорхой хэв маягийн дагуу зохион байгуулдаг.

Схемүүдийн нэг нь "өвсөөр тэжээгддэг".
1. бухын тугалууд төрснөөс зургаан сар хүртэл сүүгээр хооллодог,
2. дараа нь 15 сар хүртэл органик өвстэй бэлчээрт байх, жин нэмэх,
3. 15-19 сартайгаас нь бухыг лангуунд байлгаж, хөдөлгөөнийг нь хязгаарладаг. Энэ үед улаан буудай, царгастай хольсон эрдэнэ шишийг витамины цогцолбор, микроэлементүүдээр хооллодог.
Ийм хоол тэжээлийн үндсэн дээр булчингийн бүтцэд хөнгөн өөхний найрлага үүсч, мах нь гантигтай төстэй болдог.

Бухын тугалыг 9-30 сартайд нь нядалдаг. Мах нь нэлээд туранхай болж хувирдаг.

Таргалах хоёр дахь арга нь үр тарианы тэжээл.
1. Төрөхөөс зургаан сар хүртэл нь тугалыг сүү,
2. Дараа нь бух зөвхөн үр тариа хүлээн авч, хурдан жин нэмдэг.
Бухыг 10-11 сартайд нь нядалдаг.

Гурав дахь зам - Японы эртний технологи "Кобе". Эндээс хамгийн үнэ цэнэтэй төрлийн гантиг үхрийн мах үйлдвэрлэдэг. Энэхүү технологиор Японы үндэсний баялаг болсон вагюү үүлдрийн тусгай үүлдрийн тугалуудыг таргалуулахад ашигладаг.
Таргалсан бухын мах нь тодорхой чанарын зэрэгтэй байдаг бөгөөд эдгээрээс хамгийн өндөр ангилалд нь Prime, Choise, дараа нь ердийн гантиг махны хэд хэдэн ангилал байдаг - Сонголт, Стандарт, Худалдааны. Доод ангиллын махыг боловсруулахад ашигладаг.

-аас аяга таваг бэлтгэх онцлог гантиг үхрийн мах
Японы ресторануудад гантиг махыг үйлчлүүлэгчдийн өмнө бэлтгэдэг. Энэ нь кунжутын үр, халуун ногоотой ургамлын тосонд шарсан байна.
Үхрийн махыг шабу-шабу бэлтгэхэд ашигладаг - чанасан нимгэн мах, хүнсний ногоо, гоймон, түүнчлэн сукияки - мөн чанасан мах, хүнсний ногоо, гоймон зэргийг буурцагны ааруул, түүхий өндөг нэмдэг.
Дэлхийн бусад орнуудад гантиг үхрийн махыг хүнсний ногооны хачир эсвэл ногоон салаттай стейк бэлтгэхэд ашигладаг.
Тендер гантиг үхрийн мах нь урт хугацааны дулааны боловсруулалт шаарддаггүй.

Шарсан махыг дараах дарааллаар бэлтгэнэ.
1. + 4-ээс ихгүй температурт хөргөгчинд буулгахгүйгээр гэсгээх,
2. вакуум савлагааг авч, салфеткаар арчиж (усаар угааж болохгүй), махыг 15 минут байлгана,
3. үр тариаг 2-2.5 см-ээс багагүй зузаантай хэсэг болгон хайчилж ав.
Стейкийг бутлахгүй, бүх талаас нь бага хэмжээний тосоор хурдан хуурч, дараа нь давс, чинжүү.

Гантиг үхрийн мах (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) хэрхэн зарагддаг
Гантиг үхрийн махыг хадгалах, борлуулахын тулд хөргөж эсвэл хөлдөөдөг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - стейкийг хөлдөөсөн махнаас бэлтгэдэг бөгөөд энэ нь -1.5 ° -аас багагүй температурт хадгалагддаг. Энэ тохиолдолд гэсгээсний дараа махны чанар, шинж чанар бүрэн сэргээгддэг.
Хадгалах хугацааг 8-10 долоо хоног (нядалгааны өдрөөс хойш хамгийн ихдээ 120 хоног) хүртэл нэмэгдүүлэхийн тулд хөргөсөн махыг инертийн хийтэй вакуум савлагаатай хадгалдаг.
Зөв өсгөсөн гантиг үхрийн мах маш үнэтэй байдаг. Энэхүү амттанг голчлон АНУ, Австралиас нийлүүлдэг бөгөөд таргалуулах технологи нь Японоос хамаагүй хялбар бөгөөд хямд байдаг.