Pelageya Aleksandrova-Ignatieva: Praktiniai kulinarinio meno pagrindai. Pelageya Aleksandrova-Ignatieva - praktiniai kulinarinio meno pagrindai Praktiniai kulinarinio meno pagrindai

Taip atsitiks: nusipirksite visus aukščiausios kokybės gaminius ir rimtai žiūrėsite į reikalą ir įvaldysite kažką panašaus, pagrindinio (pranc. casulete pavyzdžiui) neveikia. Kelių valandų pastangų vaisius patiekiate ant stalo su mintimi, kad daugiau niekada gyvenime nebandysite tokio sudėtingo recepto.

Bet iš esmės, kas tokio sudėtingo: keptos pupos taip, keptos antienos šlaunelės su kiaulienos dešrelėmis. Bet pupelės kažkodėl niekad nepervirtos, o antis panašesnė į liežuvį... Ir viskas dėl to, kad trūksta pagrindo: pupelės nemirkomos per naktį, o paukštis nėra iš anksto apkeptas karštoje keptuvėje. (sultingumui išsaugoti).

Komanda "Su skoniu" paruošė rinkinį pagrindinių kulinarijos taisyklės. Tiesiog atsiminkite arba atnaujinkite atmintį ir jūsų ryžiai visada bus trapūs, biskvitas visada bus purus, makaronai bus al dente, o mėsa bus sultinga! Norėdami pereiti prie jus dominančios medžiagos, tiesiog spustelėkite kita spalva paryškintus žodžius.

Kulinarijos taisyklės

Ryžiai
Gaminant ryžius, kyla klausimas „kaip virti? tiesiogiai priklauso nuo klausimo „kokio tipo?“, o tai, savo ruožtu, išplaukia iš klausimo „kokiam patiekalui? Juk kiekvienas turi savo terminio apdorojimo taisykles. Taigi, plovui niekada nenaudosime laukinių ryžių, o sušiams plikytų ryžių. Ne ne.

Norėdami paruošti skanų ir traškų garnyrą prie mėsos, žuvies ar daržovių patiekalų, naudokite mūsiškį, kuris tinka net prie pigiausių veislių!

Įklijuoti
9 iš 10 italų, išbandę mūsiškę, pasakys, kad tai tik tešlos masė. Likęs žmogus norės teisingai tylėti.

Teisingai įkandus, dantis pirmiausia lengvai įveikia pirmąjį minkštą sluoksnį, o po to susiduria su lengvu pasipriešinimu. Įkandę per tankų centrą sakome: „Molto bene!“, Juk pasiekėme liūdnai pagarsėjusį „al dente“.

Ir jei 50% sėkmės ruošiant makaronus sudaro kviečiai (būtent kietųjų veislių) ir laikas, kurį makaronai praleidžia verdančiame vandenyje, tai antrieji 50%. Būtent jis nustato patiekalo skonio kryptį ir lydinčius ingredientus.

Kiaušiniai
Keptus kiaušinius gali kepti kiekvienas. Ką apie ar? Šiuos receptus reikia įsisavinti, jei tik parodyti.

Tačiau su įprastu ne viskas taip paprasta. Produkto pridėjimas, laikas, aušinimo būdas. Tapkite profesionaliu kiaušinių virėju su "Su skoniu"!

Mėsa
Gerai iškeptas, bet kartu išlaikantis sultingumą – kulinarinio meistriškumo požymis. Norėdami paruošti šį patiekalą, jums reikės aukščiausios kokybės mėsos, įgūdžių ir... sunkios ketaus keptuvės. Bet kokiu atveju tai rekomenduoja daugelis specialistų, nes storos sienos ir dugnas geriau sulaiko ir tolygiai paskirsto šilumą.

Kaip jo neišdžiūti? Apie tai taip pat nepamiršome pasikalbėti. Perskaitykite – sužinosite daug įdomių dalykų!

Kepyklėlė
Pagaliau priėjome prie deserto! – beveik pusės pyragų receptų pagrindas. Jo paruošimas panašus į šamanų ritualą, tačiau viską sudėlioję į savo perspektyvą nustebsite, kaip lengvai išlindo šis saldus debesėlis.

Kol kepa plutelė, pagalvokite. Šokoladas, kremas, sviestas, o gal likeris – kurį rinksitės jūs?

Kokius kulinarinius būdus pastebėjote patys? O gal kažką praleidome? Rašyk komentaruose!

• Kiniškas sultinys
• Vištienos sultinio apžvalga!
• Mėsos sultinio apžvalga!
• Daržovių sultinio apžvalga!
• Žuvies sultinys

MARINADAI IR PADAŽAI

• Šokoladinio apelsino fondiu apžvalga!
• Baltasis padažas
• Greita majonezo apžvalga!
• Garstyčių vinaigretės užpilas
• Vištienos kojų citrusinių vaisių marinate apžvalga!
• Raudonojo vyno marinato apžvalga!
• Aštrus tropinis marinatas
• Citrusinių-česnakų marinatas

PAGRINDINIAI RECEPTAI

• Blynai kiekvienai dienai apžvalga!
• Kaip naudoti konservuotus pomidorus apžvalga!
• Klasikinė bulvių košė. tyrės paruošimas: 6 skanūs receptai! apžvalga!

PICA

• Itališkos picos tešlos apžvalga!
• Pomidorų padažo apžvalga!

MAkaronai IR RYŽIAI

• Pagrindinė makaronų tešlos apžvalga!
• Pilaf apžvalga!
• Risotto (pagrindinis metodas ir priedai) apžvalga!
• Tagliatelle su česnakiniu sviestu apžvalga!

SALDUMS

• Sausainių tešlos apžvalga!
• Vanilinių trapių sausainių (tešlos) apžvalga!
• Karštas šokolado padažas
• Auksinių meduolių apžvalga!
• Lebkuchen apžvalga!
• Nesenstanti (Chruščiovo) tešlos apžvalga!
• Pagrindinė duonos mašinų tešlos apžvalga!
• Lengvų meduolių apžvalga!
• Tamsių meduolių apžvalga!
• Šokoladinių meduolių apžvalga!
• Uogų padažas

GĖRIMAI

• Cukraus sirupo apžvalga!

Maisto gaminimo pagrindai padės net „manekenams“, kurie nemoka kepti kiaušinio, jaustis labiau pasitikintys virtuvėje. Ir šefams nepakenktų prisiminti seniai pamirštas tiesas!

Kulinarinis menas yra bendras visų rūšių veiklos, apsiribojančios virtuve, pavadinimas. Gaminių pasirinkimas, įranga, apdaila – tai elementai, lemiantys kulinarinį meną. Pastarasis vyksta viso pasaulio virtuvėse, tačiau reikšmingiausią vaidmenį atlieka restoranuose. Ši praktika tampa vis labiau prieinama žmonėms, norintiems lavinti savo kulinarinius įgūdžius ir nustebinti svečius neįprastu patiekalu.

Taigi, renkantis produktus, turėtumėte naudoti:

Šiuos pagrindus turėtų prisiminti kiekviena šeimininkė, kuriai rūpi ne tik skonis, bet ir konkretaus patiekalo nauda.

Dažna pradedančiųjų virėjų klaida yra ta, kad jie imasi pernelyg sudėtingų receptų. Todėl geriau iš pradžių įgyti omleto ar šarlotės gaminimo meną, o tada imtis lazanijos ir krokembušo. Be to, neturėtumėte visiškai pasikliauti kulinarinėmis knygomis, ypač užsienio kilmės, nes kiekviena sritis turi savo ypatybes (vanduo, temperatūra, drėgmė ir kt.), kurios gali neturėti įtakos galutiniam rezultatui.

Sėkmės įvaldant kulinarijos meną!

Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjeva, Michailas Ignatjevas

Leidykla A

ST Maskva

Meno kryptis ir maketas Andrejus Bondarenko

Leidykla dėkoja Vera informacijai Shcherbinai ir Denisui Fursovai už pagalbą rengiant knygą,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, įpėdiniai, 2013 m

© A. Bondarenko, meninis dizainas, maketavimas, 2013 m

© AST Publishing House LLC, 2013 m

Leidykla CORPUS ®

Ši knyga tiksliai atkartoja visą 1909 m. Pelagejos Pavlovnos Aleksandrovos-Ignatjevos knygos leidimą.

Pakeitimai liečia tik šiuolaikišką teksto rašybą, taip pat kai kuriuos autoriaus naudojamus matus ir svorius: svarai ir ritės paversti gramais ir kt.

Kad būtų patogiau naudoti, verta atsižvelgti į tai, kad 1 stiklinė apytiksliai prilygsta 0,2 l, 1 lėkštė – 1,5 stiklinės, t.y. 0,3 l, o 1 butelis – 3 stiklinėms, t.y. 0,6 l.

Išleisdamas šį leidinį „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“, manau, kad būtina įspėti skaitytojus, kad nenoriu jiems pasiūlyti referencinės kulinarijos knygos, kurių turime daug, tačiau tikiuosi, kad šio vadovo pagalba palengvinti namų šeimininkėms savarankišką kulinarijos meno mokymąsi, ypač toms namų šeimininkėms, kurios dėl kokių nors priežasčių negali lankyti sistemingų kursų kulinarijos mokyklose. Kulinarijos mokyklų studentams, tiek protingoms namų šeimininkėms, tiek paprastiems pusiau raštingiems virėjams, ši knyga yra patogi tuo, kad joje yra visas mokykloje išklausytas kursas, todėl studentai negali gaišti laiko užrašams, o ja naudotis. praktiniams užsiėmimams. Tai yra pagrindinis šio leidinio tikslas. Nereikia nė sakyti, kad pastaruoju metu mes, Rusijoje, turime tokią masę kulinarinių knygų, kad nežinai, kuriai duoti pirmenybę. Visuose juose – šimtai įvairių sriubų, sriubų ir kitų patiekalų receptų. Kai kuriuose pateikiami paprasto namų stalo receptai, o kituose – prancūziškos virtuvės receptai. Kai kurie iš jų - geriausi - gali būti naudingi kaip žinynai patyrusioms namų šeimininkėms ir patyrusiems virėjams, o tokie leidiniai kaip Radetsky, Gufe, Karem „Gastronomų almanachas“ (vertimas) gali būti kaip žinynas specialistams virėjams. Tačiau nė viena iš šių knygų negali pasitarnauti kaip savarankiško mokymosi vadovas nepatyrusioms, jaunoms šeimininkėms ir naujokams virėjams, nes nė vienoje knygoje nėra pateiktos bendrosios, pagrindinės taisyklės, kaip įprasta kituose technikos vadovėliuose, ir neverčiama namų šeimininkės virėjas mąstyti kritiškai ir sąmoningai pereiti prie reikalo ir žingsnis po žingsnio stebėti savo veiksmus virtuvėje. Tai yra pagrindinė kliūtis, kad patiekalas sugenda, maistas sugenda ir pinigai švaistomi.

Paprastai visose kulinarijos knygose nurodoma tik kiekviename patiekale esančių produktų proporcija (svoris), o po to seka trumpa paties paruošimo santrauka arba, kaip paprastai vadinama, „receptas“. Tuo tarpu nenurodomas svarbiausias dalykas, o būtent kodėl ruošiant gerai žinomą patiekalą reikia naudoti vieną, o ne kitą būdą, ir kas gali atsitikti, jei veiksmas bus atliktas neteisingai, taip pat kas turėtų būti daroma tais atvejais, kai patiekalas sugedęs, t. y. neturi tinkamo skonio ar išvaizdos, t. y. kaip jį ištaisyti. Paimkime, pavyzdžiui, Provanso padažą, kuris taip dažnai nepavyksta. Visose kulinarinėse knygose šio padažo receptas beveik tas pats, visur rašoma, kad reikia padažą maišyti viena kryptimi ir po truputį pilti aliejų, bet nepasakoma, kodėl negalima maišyti. skirtingos kryptys ir kodėl negalima iš karto įpilti aliejaus. Namų šeimininkė ar kulinarė, niekada nemačiusi šio padažo ruošimo praktiškai, pradeda jį gaminti pagal nurodytą receptą, mechaniškai pasuka mentelę į vieną pusę, o kartais – į kitą, visiškai neteikdama tam jokios reikšmės. , pila aliejų, dabar greitai, dabar lėtai ir Dėl to padažas atšoka - pasidaro skystas, o ji nežinia kaip tai pataisyti; atsargos sugadintos ir išmetamos.

Kitas reikalas, ar šeimininkė ar virėja žino, kodėl ji turėtų daryti taip, o ne kitaip; ji labiau pasitiki savo darbu, o jei padarys klaidą, galės ją ištaisyti neišmesdama medžiagos. Apskritai, netinkamas elgesys su maistu ir jo gedimas daro žalą ne tik finansiniams atsiskaitymams (pietūs kainuoja brangiau nei turėtų), bet ir kenkia žmonių, vartojančių netinkamai paruoštus patiekalus, sveikatai.

Siekiant išvengti visų tokių klaidų ir nesusipratimų gaminant maistą, šiame vadovėlyje yra beveik kiekvieno patiekalo „paaiškinimai ir pastabos“. Todėl namų šeimininkėms ir virėjoms patariame atkreipti dėmesį ne tik į patį patiekalo ruošimo būdą, bet ir į visus šiuos su juo susijusius paaiškinimus bei pastabas. Tik tai darydami jie gali pasinaudoti šia knyga ir išmokti tinkamai bei skaniai gaminti. Asmenims, kurie nenori į tai kreipti dėmesio arba galvoja, kad ši knyga turėtų būti kaip informacinis rodyklė, geriau jos visai nepirkti, nes ji negali būti naudinga.

Be minėtų paaiškinimų ir pastabų, susijusių su kiekvienu atskiru patiekalu, svarbiausią ir esminę knygos dalį sudaro bendrieji straipsniai arba bendros pagrindinės tam tikros kategorijos patiekalų gaminimo taisyklės, pavyzdžiui: sultiniai, tyrės. sriubos, mėsa, paukštiena, žuvis, tešla, padažai ir kt. Šie bendrieji straipsniai ne tik palengvina savarankišką mokymąsi, bet ir žymiai sumažina kulinarinio meno kursų lankymą mokyklose. Taigi, pavyzdžiui, jei šeimininkė ar virėja gerai išmoksta tik pagrindinius mėsos gaminimo būdus ir žino kiekvieno metodo būdingus bruožus, t.y., nepainioja gaminimo su brakonieriavimu ar kepimo su troškinimu, tada jai nereikia mokytis šimtų skirtingi kepsniai, nes jų paruošimo būdai išliks tie patys, o pavadinimai priklauso tik nuo padažų ir garnyrų, su kuriais patiekiamas kepsnys - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard ir tt ir t.t. .

Tą patį galima pasakyti apie tyres sriubas, padažus, tešlą, žuvį, paukštieną ir kt.

Atsižvelgdamas į visa tai, taip pat siūlau šeimininkėms deramai atkreipti dėmesį į bendrus straipsnius ir nesiimti, pavyzdžiui, virti šaltą žuvį, kai nežino bendrųjų jos valymo ir virimo taisyklių. Pirmiausia turėtumėte perskaityti šias taisykles, o tada virti žuvį pagal nurodytą receptą. Ir tai turėtų būti daroma su kiekvienu patiekalu.

Šios sistemos dėka mokykloje besimokančios namų šeimininkės, kurios vėliau savo žinias pritaiko namuose, savo buityje, išklauso trijų mėnesių kursą; virėjai virėjams, priklausomai nuo jų žinių, su kuriomis jie elgiasi – mažiausiai tris mėnesius, net ir tie, kurie moka gerai gaminti; valstybinių įstaigų ir privačių namų namų ūkių vadovai – ne trumpiau kaip 6 mėn., o mokytojai naujai atidaromoms kulinarijos mokykloms kituose miestuose – ne mažiau kaip metus. Tuo tarpu, kaip visi žino, virėjai-specialistai – nuo ​​vidutinybių ir padorų iki savo srities įžymybių – mokosi kelerius metus; kaip ir bet kuris nors šiek tiek išmanantis virėjas (nesimokęs mokykloje) reikiamas žinias įgyja ne anksčiau kaip 4–5 m. Tai paaiškinama tuo, kad kulinarai ir virėjai žinias įgyja tik empiriškai, per praktiką ir patirtį, be sistemingų virėjų mokytojų paaiškinimų.

Vaikinas, mokomas virtuvėje pas virėją, nėra mokomas bendrųjų mėsos, žuvies ir kt. gaminimo taisyklių. ir nepaaiškina, kodėl gerai žinomą patiekalą reikia ruošti vienaip, o ne kitaip, o tik parodo pačią gaminimo techniką, paliekant mokiniui pačiam pasiekti teisingą žinomų technikų atlikimą. Jeigu mokinys patiekalą sugadina, tuomet jam neaiškina, kodėl jam tai nepasiteisino, o atvirkščiai – taikomos griežtos priemonės norimam rezultatui pasiekti.

Dabartinis puslapis: 1 (iš viso knygoje yra 71 puslapis) [galima skaitymo ištrauka: 47 puslapiai]

Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjeva, Michailas Ignatjevas
Praktiniai kulinarinio meno pagrindai, taikant trumpą populiarų Michailo Ignatjevo mėsos mokslo kursą

Leidykla A

ST Maskva

Meno kryptis ir maketas Andrejus Bondarenko

Leidykla dėkoja Vera informacijai Shcherbinai ir Denisui Fursovai už pagalbą rengiant knygą,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, įpėdiniai, 2013 m

© A. Bondarenko, meninis dizainas, maketavimas, 2013 m

© AST Publishing House LLC, 2013 m

Leidykla CORPUS ®

Iš redaktoriaus

Ši knyga tiksliai atkartoja visą 1909 m. Pelagejos Pavlovnos Aleksandrovos-Ignatjevos knygos leidimą.

Pakeitimai liečia tik šiuolaikišką teksto rašybą, taip pat kai kuriuos autoriaus naudojamus matus ir svorius: svarai ir ritės paversti gramais ir kt.

Kad būtų patogiau naudoti, verta atsižvelgti į tai, kad 1 stiklinė apytiksliai prilygsta 0,2 l, 1 lėkštė – 1,5 stiklinės, t.y. 0,3 l, o 1 butelis – 3 stiklinėms, t.y. 0,6 l.

Iš autoriaus

Išleisdamas šį leidinį „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“, manau, kad būtina įspėti skaitytojus, kad nenoriu jiems pasiūlyti referencinės kulinarijos knygos, kurių turime daug, tačiau tikiuosi, kad šio vadovo pagalba palengvinti namų šeimininkėms savarankišką kulinarijos meno mokymąsi, ypač toms namų šeimininkėms, kurios dėl kokių nors priežasčių negali lankyti sistemingų kursų kulinarijos mokyklose. Kulinarijos mokyklų studentams, tiek protingoms namų šeimininkėms, tiek paprastiems pusiau raštingiems virėjams, ši knyga yra patogi tuo, kad joje yra visas mokykloje išklausytas kursas, todėl studentai negali gaišti laiko užrašams, o ja naudotis. praktiniams užsiėmimams. Tai yra pagrindinis šio leidinio tikslas. Nereikia nė sakyti, kad pastaruoju metu mes, Rusijoje, turime tokią masę kulinarinių knygų, kad nežinai, kuriai duoti pirmenybę. Visuose juose – šimtai įvairių sriubų, sriubų ir kitų patiekalų receptų. Kai kuriuose pateikiami paprasto namų stalo receptai, o kituose – prancūziškos virtuvės receptai. Kai kurie iš jų - geriausi - gali būti naudingi kaip žinynai patyrusioms namų šeimininkėms ir patyrusiems virėjams, o tokie leidiniai kaip Radetsky, Gufe, Karem „Gastronomų almanachas“ (vertimas) gali būti kaip žinynas specialistams virėjams. Tačiau nė viena iš šių knygų negali pasitarnauti kaip savarankiško mokymosi vadovas nepatyrusioms, jaunoms šeimininkėms ir naujokams virėjams, nes nė vienoje knygoje nėra pateiktos bendrosios, pagrindinės taisyklės, kaip įprasta kituose technikos vadovėliuose, ir neverčiama namų šeimininkės virėjas mąstyti kritiškai ir sąmoningai pereiti prie reikalo ir žingsnis po žingsnio stebėti savo veiksmus virtuvėje. Tai yra pagrindinė kliūtis, kad patiekalas sugenda, maistas sugenda ir pinigai švaistomi.

Paprastai visose kulinarijos knygose nurodoma tik kiekviename patiekale esančių produktų proporcija (svoris), o po to seka trumpa paties paruošimo santrauka arba, kaip paprastai vadinama, „receptas“. Tuo tarpu nenurodomas svarbiausias dalykas, o būtent kodėl ruošiant gerai žinomą patiekalą reikia naudoti vieną, o ne kitą būdą, ir kas gali atsitikti, jei veiksmas bus atliktas neteisingai, taip pat kas turėtų būti daroma tais atvejais, kai patiekalas sugedęs, t. y. neturi tinkamo skonio ar išvaizdos, t. y. kaip jį ištaisyti. Paimkime, pavyzdžiui, Provanso padažą, kuris taip dažnai nepavyksta. Visose kulinarinėse knygose šio padažo receptas beveik tas pats, visur rašoma, kad reikia padažą maišyti viena kryptimi ir po truputį pilti aliejų, bet nepasakoma, kodėl negalima maišyti. skirtingos kryptys ir kodėl negalima iš karto įpilti aliejaus. Namų šeimininkė ar kulinarė, niekada nemačiusi šio padažo ruošimo praktiškai, pradeda jį gaminti pagal nurodytą receptą, mechaniškai pasuka mentelę į vieną pusę, o kartais – į kitą, visiškai neteikdama tam jokios reikšmės. , pila aliejų, dabar greitai, dabar lėtai ir Dėl to padažas atšoka - pasidaro skystas, o ji nežinia kaip tai pataisyti; atsargos sugadintos ir išmetamos.

Kitas reikalas, ar šeimininkė ar virėja žino, kodėl ji turėtų daryti taip, o ne kitaip; ji labiau pasitiki savo darbu, o jei padarys klaidą, galės ją ištaisyti neišmesdama medžiagos. Apskritai, netinkamas elgesys su maistu ir jo gedimas daro žalą ne tik finansiniams atsiskaitymams (pietūs kainuoja brangiau nei turėtų), bet ir kenkia žmonių, vartojančių netinkamai paruoštus patiekalus, sveikatai.

Siekiant išvengti visų tokių klaidų ir nesusipratimų gaminant maistą, šiame vadovėlyje yra beveik kiekvieno patiekalo „paaiškinimai ir pastabos“. Todėl namų šeimininkėms ir virėjoms patariame atkreipti dėmesį ne tik į patį patiekalo ruošimo būdą, bet ir į visus šiuos su juo susijusius paaiškinimus bei pastabas. Tik tai darydami jie gali pasinaudoti šia knyga ir išmokti tinkamai bei skaniai gaminti. Asmenims, kurie nenori į tai kreipti dėmesio arba galvoja, kad ši knyga turėtų būti kaip informacinis rodyklė, geriau jos visai nepirkti, nes ji negali būti naudinga.

Be minėtų paaiškinimų ir pastabų, susijusių su kiekvienu atskiru patiekalu, svarbiausią ir esminę knygos dalį sudaro bendrieji straipsniai arba bendros pagrindinės tam tikros kategorijos patiekalų gaminimo taisyklės, pavyzdžiui: sultiniai, tyrės. sriubos, mėsa, paukštiena, žuvis, tešla, padažai ir kt. Šie bendrieji straipsniai ne tik palengvina savarankišką mokymąsi, bet ir žymiai sumažina kulinarinio meno kursų lankymą mokyklose. Taigi, pavyzdžiui, jei šeimininkė ar virėja gerai išmoksta tik pagrindinius mėsos gaminimo būdus ir žino kiekvieno metodo būdingus bruožus, t.y., nepainioja gaminimo su brakonieriavimu ar kepimo su troškinimu, tada jai nereikia mokytis šimtų skirtingi kepsniai, nes jų paruošimo būdai išliks tie patys, o pavadinimai priklauso tik nuo padažų ir garnyrų, su kuriais patiekiamas kepsnys - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard ir tt ir t.t. .

Tą patį galima pasakyti apie tyres sriubas, padažus, tešlą, žuvį, paukštieną ir kt.

Atsižvelgdamas į visa tai, taip pat siūlau šeimininkėms deramai atkreipti dėmesį į bendrus straipsnius ir nesiimti, pavyzdžiui, virti šaltą žuvį, kai nežino bendrųjų jos valymo ir virimo taisyklių. Pirmiausia turėtumėte perskaityti šias taisykles, o tada virti žuvį pagal nurodytą receptą. Ir tai turėtų būti daroma su kiekvienu patiekalu.

Šios sistemos dėka mokykloje besimokančios namų šeimininkės, kurios vėliau savo žinias pritaiko namuose, savo buityje, išklauso trijų mėnesių kursą; virėjai virėjams, priklausomai nuo jų žinių, su kuriomis jie elgiasi – mažiausiai tris mėnesius, net ir tie, kurie moka gerai gaminti; valstybinių įstaigų ir privačių namų namų ūkių vadovai – ne trumpiau kaip 6 mėn., o mokytojai naujai atidaromoms kulinarijos mokykloms kituose miestuose – ne mažiau kaip metus. Tuo tarpu, kaip visi žino, virėjai-specialistai – nuo ​​vidutinybių ir padorų iki savo srities įžymybių – mokosi kelerius metus; kaip ir bet kuris nors šiek tiek išmanantis virėjas (nesimokęs mokykloje) reikiamas žinias įgyja ne anksčiau kaip 4–5 m. Tai paaiškinama tuo, kad kulinarai ir virėjai žinias įgyja tik empiriškai, per praktiką ir patirtį, be sistemingų virėjų mokytojų paaiškinimų.

Vaikinas, mokomas virtuvėje pas virėją, nėra mokomas bendrųjų mėsos, žuvies ir kt. gaminimo taisyklių. ir nepaaiškina, kodėl gerai žinomą patiekalą reikia ruošti vienaip, o ne kitaip, o tik parodo pačią gaminimo techniką, paliekant mokiniui pačiam pasiekti teisingą žinomų technikų atlikimą. Jeigu mokinys patiekalą sugadina, tuomet jam neaiškina, kodėl jam tai nepasiteisino, o atvirkščiai – taikomos griežtos priemonės norimam rezultatui pasiekti.

Dėl tokių nemandagių mokymų tarp virėjų labai išvystytas slaptumas, t.y., jei vienas iš jų žino, kaip paruošti žinomą patiekalą ypač skaniai ir geriau už kitus, jis niekada neišduos savo paslapties su draugu. Ir tai labai suprantama, nes šių žinių įgijimas pasiekiamas labai sunkiai, todėl kiekvienas pasilieka jas savyje.

Tarp daugelio kulinarinio meno atstovų (net ir užsieniečių), su kuriais teko dirbti (mokyti) mokykloje, pastebėjau šią savybę, ir tik vienintelis iš jų, mano mokytojas F.A.Zeestas, tokių įsitikinimų nesilaiko ir stengiasi. visas savo žinias paversti visuomenės nuosavybe.

Norėdami parodyti, kaip skiriasi patiekalų patiekimas įprastose ir rūmų virtuvėse, šioje knygoje šaltųjų užkandžių skiltyje yra piešiniai iš geriausių savo srities šefų, menininkų patiekalų: Zeesto, Astafjevo, Kozlovo ir kt. kuriuos gamino kasmetinėms virėjų draugijos parodoms . Jums tereikia pažvelgti į šias nuotraukas, kad suprastumėte, koks yra skirtumas. Be to, kad atsargos šiems patiekalams kainuoja šimtus rublių, jie reikalauja kruopštaus kelių dienų darbo ir ne vieno, o kelių žmonių. Norint iš gulbių sukurti tokį patiekalą kaip šerno galva ar galantinas, reikia turėti menininko skonį, skulptoriaus išmanymą, talentingą fantaziją. Tam neužtenka net ilgametės patirties, bet reikia būti savo srities menininku. Žinoma, jokia namų šeimininkė ar virėja nesugebės to padaryti, ir jiems to nereikia. Virėjams šios parodos turi pamokomą reikšmę. Jie sukelia konkurenciją savo darbe, todėl kulinarijos menas toliau vystosi.

Be viso to, kas buvo pasakyta, pridursiu, kad visos šios bendros pagrindinės taisyklės nėra mano kūrinys ar atradimas, bet visada buvo šio klausimo specialistų nuosavybė, tačiau mano darbas susideda tik iš to, kad visi šie reiškiniai yra suvestas į sistemą, apibendrintas ir praktiškai šešiolika metų išbandytas mokykloje dalyvaujant mokiniams, kad daugiau nei 6000 žmonių galėtų patvirtinti, kad visi šioje knygoje esantys patiekalai, laikantis žinomų taisyklių, turėtų pasirodyti gana sėkmingi. tiek skoniu, tiek išvaizda.

Bet kuriuo atveju pirmoji iniciatyva šiuo klausimu priklauso F.A.Zeestui ir L.K.Astafjevui, kurie buvo mano mokytojai ir pirmieji kulinarinio meno mokytojai išsilavinusioms namų šeimininkėms, o ne virėjams. Be jų pagalbos nei aš, nei mano mokiniai neturėtume tos naudingos, brangios informacijos, kuri taip reikalinga gyvenime, norint išlaikyti sveikatą, taupyti maisto medžiagas ir pinigus.

Kulinarinio meno pagrindų mokytojas Sankt Peterburge

P. Aleksandrova-Ignatjeva, 1909 m

Bendrosios virtuvės taisyklės

Sultiniai

Apskritai sultinys yra grynas, skaidrus sultinys, gaunamas iš paskerstų naminių gyvulių, žuvies, paukštienos ir žvėrienos mėsos bei kaulų, taip pat įvairių šakniavaisių ir daržovių sultinys. Mėsos sultinys yra visų mėsos sriubų, tiek pagardintų, tiek skaidrių, pagrindas; kaip žuvies sultinys yra visos žuvies pagrindas, o daržovių ir šakniavaisių sultinys – liesos ir vegetariškos sriubos pagrindas. Neįmanoma gauti nei vienos sriubos, tiek liesos, tiek liesos be sultinio. Sultinys būna trijų rūšių: geltonos, baltos ir raudonos. Skaidrus sultinys, patiekiamas kaip atskiras patiekalas, nepridedant daržovių ir miltų garnyrų, negali būti laikomas maistingu maistu, nes gaminant iš mėsos į jį patenka tik skonio ir ekstrakcinės medžiagos, o ne maistinės medžiagos. Dėl to grynas sultinys (be garnyrų) turėtų būti vartojamas ne kaip maistingas, o kaip išskirtinai kvapnus maistas, ugdantis apetitą tolesniems patiekalams.

Geltona sultinys yra pagrindas visoms skaidrioms sriuboms su garnyru, tiek rusiška, tiek prancūziška, pavyzdžiui, sriuba su kukuliais, makaronais, sriuba su kotletais, karališka sriuba, julienne ir kt. – ir, be to, patiekiama kaip atskira sriuba su įvairiais pyragėliais.

Baltas sultinys yra visų rusiškų prieskonių sriubų (kopūstų sriubos, barščiai, rassolnik, pohlebka ir kt.), taip pat visų tyrinių sriubų pagrindas.

Raudona sultinys yra lipnios prancūziškos sriubos (oshpo, à la tortue, tortue ir kt.) ir dūmų (stiprus sultinys tamsiems padažams) pagrindas. Be to, sultiniai skirstomi į stiprius ir lipnius. Pirmieji iš jų verdami iš tų skerdenos dalių, kuriose yra daug raumenų, turinčių ekstraktinių medžiagų, ir yra naudojamos skaidrioms sriuboms, o antrosios – iš skerdenos dalių, kuriose yra daug sausgyslių ir kaulų, ir naudojami sriuboms virti.

✑ Maisto gaminimui mėsos sultinio Vienam asmeniui reikalingi šie produktai:

Mėsa 200 g su kaulais

Veršienos blauzdas¼ arba tik ⅕ mėsos kiekio

Vanduo 1 arba 2 gilios lėkštės (1½ puodelio lėkštės)

Korenjevas: ropės, morkos, salierai, porai, petražolės, viso 50 g

Lukas⅕ dalis paprasto svogūno

Druskos maždaug 8 g

puokštė, y., surišti salierų, porų, petražolių stiebai ir žalios dalys

✑ Geltonas mėsos sultinys paruošta taip:

☛ PARUOŠIMO BŪDAS Mėsą, skirtą sultiniui virti, reikia nuplauti šaltu vandeniu, bet nelaikyti jame, nes kitaip ji praras skonį; tada, atskirdami nuo kaulų ir sausgyslių, supjaustykite maždaug po 200 g gabaliukais, kad geriau ir greičiau užvirtų ir gautųsi stipresnis sultinys; Kaulus reikia pjauti išilgai, kad geriau išvirtų – tai, žinoma, sultiniui suteikia geresnį skonį ir stiprumą.

Taip paruošę mėsą, paimkite bet kokią storą keptuvę (varinę, ketaus ar akmens, atsparią ugniai), nuplaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite, kad sultinys neįgautų pašalinio skonio, pirmiausia ant jos uždėkite kaulus. indo dugną, o tada ant jų visų užpilkite mėsą šaltu vandeniu tiek, kad vanduo visiškai apsemtų mėsą; kitaip dalys, esančios už vandens, nebus pakankamai iškepusios. Tada uždėkite keptuvę ant stiprios ugnies ir uždenkite laisvu dangčiu, kad garai galėtų laisvai išeiti. Kai sultinys pradeda virti ir ant jo paviršiaus atsiranda putų, turite jį atsargiai pašalinti šaukštu, kol sultinys bus visiškai skaidrus; tada į jį suberkite apkeptas šaknis, svogūnus ir druską, o sultinio šiuo metu nemaišykite, nes taip išmaišysite likusias ant dugno nusėdusias putas. Šaknys ir svogūnai pirmiausia nulupami, supjaustomi dideliais apskritimais ir apkepami tonuotame vėjelyje arba aliejuje. (žr. paaiškinimus ir pastabas). Kartu su šaknimis į sultinį įdedama ir puokštė, t.y. į vieną kekę surištos žalios saliero, poro ir petražolių dalys. Į sultinį panardinę šaknis ir druską, nedelsdami pastatykite keptuvę ant silpnos ugnies, ant viryklės krašto, kur jos kepa likusį laiką, tai yra, kol sultinys įgaus gerą, stiprų mėsos skonį ir pati mėsa yra gerai iškepusi, tam prireiks mažiausiai 2½–3 valandų, jei sultinys ruošiamas nedideliam žmonių skaičiui (3–5 asmenims), ir 5–6 valandų, jei sultinys ruošiamas dideliam. žmonių skaičius.

Praėjus nurodytam laikui, t.y., sultiniui paruošus, nuo jo paviršiaus reikia atsargiai nuimti visus riebalus ir, nekratant šaukštu ir nekeliant keptuvės, atsargiai perkošti per šlapią servetėlę, ištemptą ant apvirtusios taburetės, tada vėl užvirkite ir tada galėsite patiekti ant stalo.

★ PAAIŠKINIMAI IR PASTABOS

● Mėsos rūšys. Tais atvejais, kai sultinys skirtas skaidrioms, tiek rusiškoms, tiek prancūziškoms, sriuboms su garnyru, taip pat tyrinėms sriuboms arba patiekiamas kaip savarankiška sriuba su pyragėliais, jis verdamas iš 2 klasės mėsos „podbederka“, nes mėsa Jis naudojamas tik verdant, sriubos porcijomis nepatiekiamas. Pošlaunyje yra visos sultiniui reikalingos medžiagos, taip pat kaulų čiulpai. Jei sultinys verdamas rusiškoms skaidrioms arba padažinėms sriuboms, kurios patiekiamos su virtos sriubos mėsos porcijomis, pavyzdžiui, makaronais, troškiniu, rassolniku ir kt., tada imama 1-os rūšies mėsa, šlaunelė, kurioje taip pat yra kaulų čiulpų ir daug. sultiniui reikalingų kvapiųjų ir ekstrakcinių medžiagų, be to, šlaunelė suteikia gerų virtos sriubos mėsos porcijų. Ši veislė naudojama ir tais atvejais, kai reikia išgauti ypač stiprų jautienos sultinį, pavyzdžiui, sveikstantiems ir pan. Jei sultinys skirtas padažui, rūgščios ir riebios rusiškos sriubos, pavyzdžiui, kopūstų sriuba, barščiai ir kt. – tada imame 2 klasės mėsą, krūtinėlę, kuri, turėdama raudonuosiuose čiulpuose išmirkytus kempininius kaulus, sultiniui suteikia ypatingą malonų salsvą skonį, o mėsą tinka patiekti porcijomis. Nors veršienos blauzdelės yra vienas iš nebūtinų produktų ruošiant sultinį, naudinga jo dėti ¼ viso mėsos kiekio, pirma, kad sultinys įgautų subtilesnį skonį, antra – dėl lipnumo. Jei padidinsite veršienos blauzdelių dalį, sultinys bus drumstas ir per daug lipnus. Karštai garuose virtos ką tik nužudyto gyvūno mėsos visada gaunamas labai skanus sultinys, tačiau jis visada būna drumstas. Nepaisant kruopštaus putplasčio pašalinimo, jas visada reikia nuplėšti baltymais arba mėsos petnešomis. (žr. žemiau - sultinio veislės - consommé). Žiemą, norėdami sutaupyti, daugelis šeimininkių sultiniui naudoja šaldytą mėsą, kuri kainuoja daug pigiau nei šviežia mėsa. Tokiais atvejais mėsą visada reikia apipilti vandeniu, kol ji atitirps ir išsiskirs sultys; Jis turėtų atitirpti ant viryklės, puode, kad neišnyktų sultys, kuriose yra vertingų skonių ir maistinių medžiagų. Reikia turėti omenyje, kad sultinys, pagamintas iš šaldytos mėsos, yra prastesnio skonio nei sultinys, pagamintas iš tokio pat kiekio šviežios mėsos. Jei dėl kažkokios būtinybės sriubai tenka naudoti šaldytą mėsą, tuomet visada geriau tą dieną paruošti kokią nors prieskoninę sriubą: kopūstų sriubą, barščius, troškinį, nei skaidrų sultinį. Pastarasis yra geras tik tada, kai yra stipraus mėsos skonio.

Dydis ir kiekis Produktai, iš kurių gaminamas sultinys, priklauso nuo jam skiriamos paskirties. Bet kokiu atveju reikia nepamiršti, kad virti per mažą sultinio dalį, pavyzdžiui, vienam žmogui, yra itin nepatogu, nes produktų proporcijos būtų per mažos; Todėl tokiais atvejais sultinį geriau virti dvi ar tris dienas ir laikyti toliau aprašytu būdu.

Indai sultiniui virti turi būti storas varis arba ketus, bet viduje būtinai emaliuotas, kitaip ant ketaus ar molio, neemaliuotų indų kraštų nusėdusios putos ir riebalai susigers į sieneles ir sultiniui suteiks kvapą. taukų; Be to, ne emaliuoti indai, neturintys visiškai lygaus paviršiaus, negali būti visiškai švarūs. Sultiniui virti taip pat gerai naudoti ugniai atsparius akmeninius ar porcelianinius indus.

Saltas vanduo. Kad sultinys įgautų gerą stiprų skonį, mėsą reikia užpilti šaltu (ne karštu) vandeniu, kad ji palaipsniui sušiltų šiuo vandeniu, išskirdama į jį kvapiąsias ir ekstrahuojančias medžiagas. Jei mėsą užpilate karštu vandeniu, jos paviršiuje susidaro baltyminė plutelė, kuri neleidžia išsiskirti sultims, todėl sultinys įgauna silpną skonį. Verdant į sultinį taip pat nereikėtų pilti šalto ar karšto vandens, nes dėl to jis susilpnėja. Reikia nedelsiant, virimo pradžioje, įpilti vandens, kad užvirtų. Jei verdama nedidelė dalis sultinio, įpilkite 1 lėkštę vienam žmogui virti, o ½ arba ¼ lėkštės dideliam kiekiui. Tai paaiškinama tuo, kad dideliais kiekiais esantis skystis išgaruoja mažiau nei mažas.

Kaulų čiulpai padėkite ant indo dugno taip, kad vanduo apsemtų mėsą iš visų pusių.

Laikas, reikalingas sultiniui virti, priklauso nuo verdamo mėsos gabalo tūrio, taip pat nuo į keptuvę pilamo vandens (ledinio ar kambario vandens) temperatūros. Todėl akivaizdu, kad visą didelį gabalą reikia virti ilgiau, kad gautųsi riebalų, nei tą patį gabalėlį, bet supjaustyti mažais gabalėliais (po 200 g).

Židinys arba viryklė naudojami sultinio virimui reikalauja ypatingo dėmesio. Kepimo pradžioje, prieš nuimant putas, keptuvė dedama į viryklės vidurį, ant geros ugnies, o nuėmus putas, keptuvė perkeliama į viryklės kraštą, ant silpnos ugnies, kad sultinys užvirtų viename krašte; kitu atveju bus drumstas, daug verda ir mėsa neiškeps pakankamai gerai. Verdant lėtai, iš mėsos į sultinį persineša daugiau skonio medžiagų nei verdant stipriai.

Putų ir riebalų pašalinimas tai turi būti daroma su šaukštu, o ne su kiaurasamčiu, kitaip nebus pašalintos visos putos ir riebalai, o toliau verdant likusios putos virsta mažais dribsniais, dėl kurių sultinyje kartais susidaro drumstumas, kurį labai sunku išvirti. teisinga. Žalsvus riebalus taip pat reikia nugriebti, antraip sultinys kvepės taukais. Sušaldyta mėsa suteikia daugiau putų nei šviežia mėsa, krūtinėlė ir mentė taip pat suteikia daugiau putų nei šlaunys ar šlaunys.

Šaknys, Nuluptus, prieš panardinant į sultinį, juos reikia gerai nuplauti vandenyje, tačiau ilgai jame nelaikykite, nes kitaip jie praras skonį. Šaknų proporciją lemia jų kvapo stiprumas; pavyzdžiui, ropės, morkos, porai imami lygiomis masės dalimis, bet petražolių ir salierų dedama mažiau, nes jie aromatingesni. Nesilaikant nurodytos proporcijos, sultinyje vyraus tų šaknų skonis, kurių turėtų būti daugiau.

Svogūnų ir šaknų kepimas turėtų būti gaminamas iki auksinės rudos spalvos; Svogūnus reikia kepti tik karštame aliejuje ar aliejuje, o ne tiesiai ant viryklės, kaip daro daugelis, nes užmestas ant viryklės greitai apdega, viduje lieka žalias, o toks svogūnas nuleistas į keptuvę, nors suteikia spalvą sultinys taip pat yra šarminis, kartaus skonio ir deginimo kvapo. Jei svogūną apkepinate vėjelyje ar aliejuje, tada, įmerktas į sultinį, jis suteikia jam ne tik spalvą, bet ir malonų skonį. Prieš kepant, svogūną reikia kruopščiai nulupti ir supjaustyti apskritimais. Jei aptikote pasenusius svogūnus, kad pašalintumėte pelėsio kvapą, supjaustykite juos apskritimais, suvyniokite į servetėlę ir nuplaukite šaltu vandeniu.

Puokštė vadinama krūva gerai nuplautų ir surištų žalių porų, salierų ir petražolių dalių, kurios lašinamas į sultinį kartu su šaknimis, kad būtų skonio.

Brezas, ant kurių kepamos šaknys ir svogūnai, jis gaunamas iš putų ir riebalų, nugriebtų verdant sultinį. Norėdami paruošti vėjelį, pirmiausia turite jį nuvalyti, verdant puode 2 ar 2,5 val., tada perkošti per musliną, dar kartą pavirti, kol visiškai išvalys, kitaip ant jo gaminami patiekalai kvepės taukais. Jei sultinys pateks į sultinį kartu su keptomis šaknimis ir į jį pamerktais svogūnais, sultinys taps riebus; Todėl šaknis iš brezo reikia pašalinti kiaurasamčiu. Brez visada turi būti pasiruošęs iš anksto. Brez naudojamas šaknims ir kitiems produktams kepti vietoj aliejaus. Trūkstant vėjelio, šaknims apkepti galima naudoti aliejų, kurį pirmiausia reikia apskrudinti keptuvėje ir tada suberti šaknis ir svogūnus.

Druska dėkite į sultinį arba nugriebę putas, arba praėjus dviem valandoms nuo kepimo pradžios, kai mėsa dar yra antrame paruošimo periode. Nereikėtų dėti druskos, kol mėsa dar žalia, nes tai sulėtina kepimą ir padidina putas. Druskos sultinį geriausia dėti pagal skonį, kai jis jau supiltas į dubenį; jei į sultinį dar verdant įbersite daug druskos, persūdydami jį lengvai sugadinsite; Lygiai taip pat, jei sultinys verdamas dvi dienas, tuomet reikia sūdyti tik tą dalį, kuri patiekiama, o likusį sultinį reikia palikti visiškai be druskos, nes vėliau kaitinant jis įgauna aštrumo, todėl druska padaugėja ir gali sudirginti. sultinio visiškai neįmanoma paragauti.vartojimas. Be to, kadangi sultinys daugeliu atvejų yra pagrindas ruošiant įvairius padažus, jo nereikėtų persūdyti, kitaip padažas neturės reikiamo skonio.

Mėsos pasirengimo laipsnio nustatymas. Jei mėsą pradursite adata pirmuoju kepimo laikotarpiu, iš pradurtos vietos pasirodys kraujo sultys; Praėjus 1½ valandos nuo kepimo pradžios, sultys pradūrimo vietoje užverda ir koaguliuoja, galiausiai, po 3 ar 3½ valandos kepimo, adata laisvai perveria mėsą, o aukščiau aprašyti reiškiniai nepastebimi. Nurodyti mėsos paruošimo laikotarpiai gali būti ilgesni arba trumpesni, priklausomai nuo: a) mėsos gabalo dydžio; b) apie gyvūno amžių (jauna mėsa iškepa greičiau nei sena mėsa) ir galiausiai c) nuo vandens temperatūros virimo pradžioje (ledinis vanduo arba kambario vanduo).

Įtempimas. Pertrinkite sultinį per drėgną servetėlę, jo nereikėtų maišyti ir purtyti, nes tada negausite skaidraus ir neriebaus sultinio. Kartais, norint pagreitinti, sultinys perpilamas per smulkų sietelį, bet tada prasiskverbia dribsniai ir riebalai, todėl sultinys yra drumstas. Todėl visada geriau sultinį perkošti per servetėlę.

Sultinio dažymas. Kartais nutinka taip, kad šaknys ir svogūnai būna nepakankamai apkepę, todėl sultinys nebegauna gražios geltonos spalvos, tuomet jį galima nuspalvinti degintu cukrumi. Šis atspalvis paruošiamas taip:

Į puodą suberkite smulkų cukrų, padėkite ant viryklės ir virkite, visą laiką maišydami medine mentele. Kai žydintis cukrus (karamelė) taps tamsiai rudas, įpilkite vandens pagal cukraus kiekį; tada, sumaišę vandenį su karamele, palikite keptuvę ant silpnos ugnies 20 minučių. Gautą sirupą atvėsinę ir supylę į butelius atsargiai užsandarinkite; Visada geriau tokį sirupą, kurio reikia ir kitais atvejais, jau paruoštą.

Prieš patiekiant sultinį nuspalvinti uždegimu reikia dubenyje, o tik tą sultinio dalį, kuri skirta patiekti, nes jis netinkamas konservavimui (genda). Pridedant ugnies pagerėja tik sultinio spalva, todėl jo dedama labai mažais kiekiais, kitaip tai paveiks jo skonį.

● Pataisos. Būna, kad pamiršta laiku pašalinti iš sultinio putas, tada jos virsta dribsniais ir susidaro drumstumas. Norint pašalinti pastarąjį, užtenka į sultinį įpilti ne daugiau kaip stiklinę šalto vandens, proporcingai 5-10 žmonių, todėl visas drumstumas iškart susikaups ant paviršiaus, o tada patogu pašalinti. su šaukštu, arba nusės ant dugno.

Nors šis sultinio valymo būdas yra labai greitas, jis neabejotinai turi įtakos sultinio kokybei, nes įpiltas vanduo, žinoma, jį praskies; Be to, tuo metu, kai baigiasi mėsos virimo procesas, pilamas šaltas vanduo, todėl mėsos sulčių nėra iš ko gauti. Jie mieliau dažniau valo sultinį su kiaušinio plakiniu; sumaišykite du baltymus su ½ puodelio šalto vandens ir įpilkite šiek tiek šilto sultinio; tada visa tai supilama į puodą su sultiniu, viskas greitai išmaišoma ir dedama ant silpnos ugnies. Krešėdamas baltymas sugeria visą drumstumą, sultinys tampa skaidrus; tada belieka perkošti ir patiekti; tačiau ir tokiu atveju sultinys kiek praranda skonį, todėl mėsos padermė pripažįstama kaip geriausia sultinio valymo priemonė; jis ne tik jį išvalo, bet ir sustiprina sultinio skonį. Tai aprašyta toliau straipsnyje apie consommé sultinio ruošimą.

Per daug druskos. Jei jau visiškai išvirtas, paruoštas sultinys pasirodė persūdytas, tai galima pataisyti įpilant bent nedidelį kiekį mėsos sultinio (5 žmonėms - 200 g jautienos minkštimo), kuris duos tai dar geresnis skonis, bet jokiu būdu nereikėtų koreguoti persūdyto sultinio įpylus šalto ar karšto vandens; tokia korekcija tik pablogins sultinio skonį. Persūdytą sultinį taip pat galima pataisyti įmerkus į servetėlę surištus žalius ryžius. Tokiu būdu nuleidę ryžius, sultinį keletą kartų pavirkite.

Papildomų porcijų pridėjimas. Tais atvejais, kai prieš pat pietus reikia papildomo sultinio kiekio, visada, nepakenkiant skoniui, galite greitai paruošti papildomą porcijų skaičių, neskiesdami sultinio vandeniu, o įpildami į jį mėsos sultinio, o po pusvalandžio gauti didesnį kiekį dar geresnės kokybės sultinio nei buvo virtas anksčiau.

Laikykite sultinį keletą dienų. Sultinį galima laikyti tik švarų, laikantis šių sąlygų:

a) atsargiai pašalinkite iš jo visus riebalus, kurie gali būti naudojami ruošimui arba gruzdinimui;

b) perkošti per servetėlę;

c) pašalinti iš jos mėsą, kaulus ir šaknis;

d) sultinį supilti į molinį dubenį, išblizgintą viduje, arba porcelianinį, o ne metalinį, kad nuo jo neįgautų ypatingo skonio;

e) atvėsinkite neuždengę ir laikykite vėsioje vietoje, po indo dugnu padėdami du rąstus, kad oras galėtų laisvai patekti net iš apačios;

f) jei sultinys yra šiltoje patalpoje arba ruošiamas vasarą, kitą ir vėlesnes naudojimo dienas reikia vieną kartą užvirti ir supilti į visiškai švarų, sausą indą; Kai sultinys įgauna rūgštoką skonį, jis netinka vartoti. Žiemą laikant sultinį reikia saugotis, kad nesušaltų, nes nuo šalnų žūva kvapiosios medžiagos, ko pasekoje jo skonis gerokai pablogėja.

Pastaba apie sultinį, pagamintą iš kitų paskerstų naminių gyvūnų. Lygiai taip pat, kaip ir su jautiena, galite virti sultinį iš veršienos, avienos ir kiaulienos. Tačiau reikia pažymėti, kad tam vėlgi turėtumėte paimti tas dalis, kuriose yra smegenų kaulai, kad sultinys būtų stiprus. Be to, savęs Iš veršienos, avienos ir kiaulienos sultinys patiekiamas ne kaip daržovių sriuba, o naudojamas įvairioms sriuboms pagardinti (kopūstų sriuba, barščiai, sriuba).

Leidykla A

ST Maskva

Meno kryptis ir maketas Andrejus Bondarenko

Leidykla dėkoja Vera informacijai Shcherbinai ir Denisui Fursovai už pagalbą rengiant knygą,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, įpėdiniai, 2013 m

© A. Bondarenko, meninis dizainas, maketavimas, 2013 m

© AST Publishing House LLC, 2013 m

Leidykla CORPUS ®

Iš redaktoriaus

Ši knyga tiksliai atkartoja visą 1909 m. Pelagejos Pavlovnos Aleksandrovos-Ignatjevos knygos leidimą.

Pakeitimai liečia tik šiuolaikišką teksto rašybą, taip pat kai kuriuos autoriaus naudojamus matus ir svorius: svarai ir ritės paversti gramais ir kt.

Kad būtų patogiau naudoti, verta atsižvelgti į tai, kad 1 stiklinė apytiksliai prilygsta 0,2 l, 1 lėkštė – 1,5 stiklinės, t.y. 0,3 l, o 1 butelis – 3 stiklinėms, t.y. 0,6 l.

Iš autoriaus

Išleisdamas šį leidinį „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“, manau, kad būtina įspėti skaitytojus, kad nenoriu jiems pasiūlyti referencinės kulinarijos knygos, kurių turime daug, tačiau tikiuosi, kad šio vadovo pagalba palengvinti namų šeimininkėms savarankišką kulinarijos meno mokymąsi, ypač toms namų šeimininkėms, kurios dėl kokių nors priežasčių negali lankyti sistemingų kursų kulinarijos mokyklose. Kulinarijos mokyklų studentams, tiek protingoms namų šeimininkėms, tiek paprastiems pusiau raštingiems virėjams, ši knyga yra patogi tuo, kad joje yra visas mokykloje išklausytas kursas, todėl studentai negali gaišti laiko užrašams, o ja naudotis. praktiniams užsiėmimams. Tai yra pagrindinis šio leidinio tikslas. Nereikia nė sakyti, kad pastaruoju metu mes, Rusijoje, turime tokią masę kulinarinių knygų, kad nežinai, kuriai duoti pirmenybę. Visuose juose – šimtai įvairių sriubų, sriubų ir kitų patiekalų receptų. Kai kuriuose pateikiami paprasto namų stalo receptai, o kituose – prancūziškos virtuvės receptai. Kai kurie iš jų - geriausi - gali būti naudingi kaip žinynai patyrusioms namų šeimininkėms ir patyrusiems virėjams, o tokie leidiniai kaip Radetsky, Gufe, Karem „Gastronomų almanachas“ (vertimas) gali būti kaip žinynas specialistams virėjams. Tačiau nė viena iš šių knygų negali pasitarnauti kaip savarankiško mokymosi vadovas nepatyrusioms, jaunoms šeimininkėms ir naujokams virėjams, nes nė vienoje knygoje nėra pateiktos bendrosios, pagrindinės taisyklės, kaip įprasta kituose technikos vadovėliuose, ir neverčiama namų šeimininkės virėjas mąstyti kritiškai ir sąmoningai pereiti prie reikalo ir žingsnis po žingsnio stebėti savo veiksmus virtuvėje. Tai yra pagrindinė kliūtis, kad patiekalas sugenda, maistas sugenda ir pinigai švaistomi.

Paprastai visose kulinarijos knygose nurodoma tik kiekviename patiekale esančių produktų proporcija (svoris), o po to seka trumpa paties paruošimo santrauka arba, kaip paprastai vadinama, „receptas“.

Tuo tarpu nenurodomas svarbiausias dalykas, o būtent kodėl ruošiant gerai žinomą patiekalą reikia naudoti vieną, o ne kitą būdą, ir kas gali atsitikti, jei veiksmas bus atliktas neteisingai, taip pat kas turėtų būti daroma tais atvejais, kai patiekalas sugedęs, t. y. neturi tinkamo skonio ar išvaizdos, t. y. kaip jį ištaisyti. Paimkime, pavyzdžiui, Provanso padažą, kuris taip dažnai nepavyksta. Visose kulinarinėse knygose šio padažo receptas beveik tas pats, visur rašoma, kad reikia padažą maišyti viena kryptimi ir po truputį pilti aliejų, bet nepasakoma, kodėl negalima maišyti. skirtingos kryptys ir kodėl negalima iš karto įpilti aliejaus. Namų šeimininkė ar kulinarė, niekada nemačiusi šio padažo ruošimo praktiškai, pradeda jį gaminti pagal nurodytą receptą, mechaniškai pasuka mentelę į vieną pusę, o kartais – į kitą, visiškai neteikdama tam jokios reikšmės. , pila aliejų, dabar greitai, dabar lėtai ir Dėl to padažas atšoka - pasidaro skystas, o ji nežinia kaip tai pataisyti; atsargos sugadintos ir išmetamos.

Kitas reikalas, ar šeimininkė ar virėja žino, kodėl ji turėtų daryti taip, o ne kitaip; ji labiau pasitiki savo darbu, o jei padarys klaidą, galės ją ištaisyti neišmesdama medžiagos. Apskritai, netinkamas elgesys su maistu ir jo gedimas daro žalą ne tik finansiniams atsiskaitymams (pietūs kainuoja brangiau nei turėtų), bet ir kenkia žmonių, vartojančių netinkamai paruoštus patiekalus, sveikatai.

Siekiant išvengti visų tokių klaidų ir nesusipratimų gaminant maistą, šiame vadovėlyje yra beveik kiekvieno patiekalo „paaiškinimai ir pastabos“. Todėl namų šeimininkėms ir virėjoms patariame atkreipti dėmesį ne tik į patį patiekalo ruošimo būdą, bet ir į visus šiuos su juo susijusius paaiškinimus bei pastabas. Tik tai darydami jie gali pasinaudoti šia knyga ir išmokti tinkamai bei skaniai gaminti. Asmenims, kurie nenori į tai kreipti dėmesio arba galvoja, kad ši knyga turėtų būti kaip informacinis rodyklė, geriau jos visai nepirkti, nes ji negali būti naudinga.

Be minėtų paaiškinimų ir pastabų, susijusių su kiekvienu atskiru patiekalu, svarbiausią ir esminę knygos dalį sudaro bendrieji straipsniai arba bendros pagrindinės tam tikros kategorijos patiekalų gaminimo taisyklės, pavyzdžiui: sultiniai, tyrės. sriubos, mėsa, paukštiena, žuvis, tešla, padažai ir kt. Šie bendrieji straipsniai ne tik palengvina savarankišką mokymąsi, bet ir žymiai sumažina kulinarinio meno kursų lankymą mokyklose. Taigi, pavyzdžiui, jei šeimininkė ar virėja gerai išmoksta tik pagrindinius mėsos gaminimo būdus ir žino kiekvieno metodo būdingus bruožus, t.y., nepainioja gaminimo su brakonieriavimu ar kepimo su troškinimu, tada jai nereikia mokytis šimtų skirtingi kepsniai, nes jų paruošimo būdai išliks tie patys, o pavadinimai priklauso tik nuo padažų ir garnyrų, su kuriais patiekiamas kepsnys - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard ir tt ir t.t. .

Tą patį galima pasakyti apie tyres sriubas, padažus, tešlą, žuvį, paukštieną ir kt.

Atsižvelgdamas į visa tai, taip pat siūlau šeimininkėms deramai atkreipti dėmesį į bendrus straipsnius ir nesiimti, pavyzdžiui, virti šaltą žuvį, kai nežino bendrųjų jos valymo ir virimo taisyklių. Pirmiausia turėtumėte perskaityti šias taisykles, o tada virti žuvį pagal nurodytą receptą. Ir tai turėtų būti daroma su kiekvienu patiekalu.

Šios sistemos dėka mokykloje besimokančios namų šeimininkės, kurios vėliau savo žinias pritaiko namuose, savo buityje, išklauso trijų mėnesių kursą; virėjai virėjams, priklausomai nuo jų žinių, su kuriomis jie elgiasi – mažiausiai tris mėnesius, net ir tie, kurie moka gerai gaminti; valstybinių įstaigų ir privačių namų namų ūkių vadovai – ne trumpiau kaip 6 mėn., o mokytojai naujai atidaromoms kulinarijos mokykloms kituose miestuose – ne mažiau kaip metus. Tuo tarpu, kaip visi žino, virėjai-specialistai – nuo ​​vidutinybių ir padorų iki savo srities įžymybių – mokosi kelerius metus; kaip ir bet kuris nors šiek tiek išmanantis virėjas (nesimokęs mokykloje) reikiamas žinias įgyja ne anksčiau kaip 4–5 m. Tai paaiškinama tuo, kad kulinarai ir virėjai žinias įgyja tik empiriškai, per praktiką ir patirtį, be sistemingų virėjų mokytojų paaiškinimų.

Vaikinas, mokomas virtuvėje pas virėją, nėra mokomas bendrųjų mėsos, žuvies ir kt. gaminimo taisyklių. ir nepaaiškina, kodėl gerai žinomą patiekalą reikia ruošti vienaip, o ne kitaip, o tik parodo pačią gaminimo techniką, paliekant mokiniui pačiam pasiekti teisingą žinomų technikų atlikimą. Jeigu mokinys patiekalą sugadina, tuomet jam neaiškina, kodėl jam tai nepasiteisino, o atvirkščiai – taikomos griežtos priemonės norimam rezultatui pasiekti.

Dėl tokių nemandagių mokymų tarp virėjų labai išvystytas slaptumas, t.y., jei vienas iš jų žino, kaip paruošti žinomą patiekalą ypač skaniai ir geriau už kitus, jis niekada neišduos savo paslapties su draugu. Ir tai labai suprantama, nes šių žinių įgijimas pasiekiamas labai sunkiai, todėl kiekvienas pasilieka jas savyje.

Tarp daugelio kulinarinio meno atstovų (net ir užsieniečių), su kuriais teko dirbti (mokyti) mokykloje, pastebėjau šią savybę, ir tik vienintelis iš jų, mano mokytojas F.A.Zeestas, tokių įsitikinimų nesilaiko ir stengiasi. visas savo žinias paversti visuomenės nuosavybe.

Norėdami parodyti, kaip skiriasi patiekalų patiekimas įprastose ir rūmų virtuvėse, šioje knygoje šaltųjų užkandžių skiltyje yra piešiniai iš geriausių savo srities šefų, menininkų patiekalų: Zeesto, Astafjevo, Kozlovo ir kt. kuriuos gamino kasmetinėms virėjų draugijos parodoms . Jums tereikia pažvelgti į šias nuotraukas, kad suprastumėte, koks yra skirtumas. Be to, kad atsargos šiems patiekalams kainuoja šimtus rublių, jie reikalauja kruopštaus kelių dienų darbo ir ne vieno, o kelių žmonių. Norint iš gulbių sukurti tokį patiekalą kaip šerno galva ar galantinas, reikia turėti menininko skonį, skulptoriaus išmanymą, talentingą fantaziją. Tam neužtenka net ilgametės patirties, bet reikia būti savo srities menininku. Žinoma, jokia namų šeimininkė ar virėja nesugebės to padaryti, ir jiems to nereikia. Virėjams šios parodos turi pamokomą reikšmę. Jie sukelia konkurenciją savo darbe, todėl kulinarijos menas toliau vystosi.

Be viso to, kas buvo pasakyta, pridursiu, kad visos šios bendros pagrindinės taisyklės nėra mano kūrinys ar atradimas, bet visada buvo šio klausimo specialistų nuosavybė, tačiau mano darbas susideda tik iš to, kad visi šie reiškiniai yra suvestas į sistemą, apibendrintas ir praktiškai šešiolika metų išbandytas mokykloje dalyvaujant mokiniams, kad daugiau nei 6000 žmonių galėtų patvirtinti, kad visi šioje knygoje esantys patiekalai, laikantis žinomų taisyklių, turėtų pasirodyti gana sėkmingi. tiek skoniu, tiek išvaizda.

Bet kuriuo atveju pirmoji iniciatyva šiuo klausimu priklauso F.A.Zeestui ir L.K.Astafjevui, kurie buvo mano mokytojai ir pirmieji kulinarinio meno mokytojai išsilavinusioms namų šeimininkėms, o ne virėjams. Be jų pagalbos nei aš, nei mano mokiniai neturėtume tos naudingos, brangios informacijos, kuri taip reikalinga gyvenime, norint išlaikyti sveikatą, taupyti maisto medžiagas ir pinigus.

Kulinarinio meno pagrindų mokytojas Sankt Peterburge

P. Aleksandrova-Ignatjeva, 1909 m

Bendrosios virtuvės taisyklės

Sultiniai

Pagrindinės sultinio ir jo veislių ruošimo taisyklės

Apskritai sultinys yra grynas, skaidrus sultinys, gaunamas iš paskerstų naminių gyvulių, žuvies, paukštienos ir žvėrienos mėsos bei kaulų, taip pat įvairių šakniavaisių ir daržovių sultinys. Mėsos sultinys yra visų mėsos sriubų, tiek pagardintų, tiek skaidrių, pagrindas; kaip žuvies sultinys yra visos žuvies pagrindas, o daržovių ir šakniavaisių sultinys – liesos ir vegetariškos sriubos pagrindas. Neįmanoma gauti nei vienos sriubos, tiek liesos, tiek liesos be sultinio. Sultinys būna trijų rūšių: geltonos, baltos ir raudonos. Skaidrus sultinys, patiekiamas kaip atskiras patiekalas, nepridedant daržovių ir miltų garnyrų, negali būti laikomas maistingu maistu, nes gaminant iš mėsos į jį patenka tik skonio ir ekstrakcinės medžiagos, o ne maistinės medžiagos. Dėl to grynas sultinys (be garnyrų) turėtų būti vartojamas ne kaip maistingas, o kaip išskirtinai kvapnus maistas, ugdantis apetitą tolesniems patiekalams.

Geltona sultinys yra pagrindas visoms skaidrioms sriuboms su garnyru, tiek rusiška, tiek prancūziška, pavyzdžiui, sriuba su kukuliais, makaronais, sriuba su kotletais, karališka sriuba, julienne ir kt. – ir, be to, patiekiama kaip atskira sriuba su įvairiais pyragėliais.

Baltas sultinys yra visų rusiškų prieskonių sriubų (kopūstų sriubos, barščiai, rassolnik, pohlebka ir kt.), taip pat visų tyrinių sriubų pagrindas.

Raudona sultinys yra lipnios prancūziškos sriubos (oshpo, à la tortue, tortue ir kt.) ir dūmų (stiprus sultinys tamsiems padažams) pagrindas. Be to, sultiniai skirstomi į stiprius ir lipnius. Pirmieji iš jų verdami iš tų skerdenos dalių, kuriose yra daug raumenų, turinčių ekstraktinių medžiagų, ir yra naudojamos skaidrioms sriuboms, o antrosios – iš skerdenos dalių, kuriose yra daug sausgyslių ir kaulų, ir naudojami sriuboms virti.

Maisto gaminimui mėsos sultinio Vienam asmeniui reikalingi šie produktai:

Mėsa 200 g su kaulais

Veršienos blauzdas? ar viskas? mėsos kiekis

Vanduo 1 arba 2 gilios lėkštės (lėkštė 1? stiklinės)

Korenjevas: ropės, morkos, salierai, porai, petražolės, viso 50 g

Lukas? paprasto svogūno dalis

Druskos maždaug 8 g

puokštė, y., surišti salierų, porų, petražolių stiebai ir žalios dalys

? Geltonas mėsos sultinys paruošta taip:

PARUOŠIMO BŪDAS Mėsą, skirtą sultiniui virti, reikia nuplauti šaltu vandeniu, bet nelaikyti jame, nes kitaip ji praras skonį; tada, atskirdami nuo kaulų ir sausgyslių, supjaustykite maždaug po 200 g gabaliukais, kad geriau ir greičiau užvirtų ir gautųsi stipresnis sultinys; Kaulus reikia pjauti išilgai, kad geriau išvirtų – tai, žinoma, sultiniui suteikia geresnį skonį ir stiprumą.

Taip paruošę mėsą, paimkite bet kokią storą keptuvę (varinę, ketaus ar akmens, atsparią ugniai), nuplaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite, kad sultinys neįgautų pašalinio skonio, pirmiausia ant jos uždėkite kaulus. indo dugną, o tada ant jų visų užpilkite mėsą šaltu vandeniu tiek, kad vanduo visiškai apsemtų mėsą; kitaip dalys, esančios už vandens, nebus pakankamai iškepusios. Tada uždėkite keptuvę ant stiprios ugnies ir uždenkite laisvu dangčiu, kad garai galėtų laisvai išeiti. Kai sultinys pradeda virti ir ant jo paviršiaus atsiranda putų, turite jį atsargiai pašalinti šaukštu, kol sultinys bus visiškai skaidrus; tada į jį suberkite apkeptas šaknis, svogūnus ir druską, o sultinio šiuo metu nemaišykite, nes taip išmaišysite likusias ant dugno nusėdusias putas. Šaknys ir svogūnai pirmiausia nulupami, supjaustomi dideliais apskritimais ir apkepami tonuotame vėjelyje arba aliejuje. (žr. paaiškinimus ir pastabas). Kartu su šaknimis į sultinį įdedama ir puokštė, t.y. į vieną kekę surištos žalios saliero, poro ir petražolių dalys. Į sultinį panardinę šaknis ir druską, nedelsdami pastatykite keptuvę ant silpnos ugnies, ant viryklės krašto, kur jos kepa likusį laiką, tai yra, kol sultinys įgaus gerą, stiprų mėsos skonį ir pati mėsa gerai iškepusi, kam reikės bent 2? –3 valandos, jei sultinys ruošiamas nedideliam žmonių skaičiui (3–5 asmenims), ir 5–6 valandos, jei sultinys ruošiamas dideliam skaičiui.

Praėjus nurodytam laikui, t.y., sultiniui paruošus, nuo jo paviršiaus reikia atsargiai nuimti visus riebalus ir, nekratant šaukštu ir nekeliant keptuvės, atsargiai perkošti per šlapią servetėlę, ištemptą ant apvirtusios taburetės, tada vėl užvirkite ir tada galėsite patiekti ant stalo.

PAAIŠKINIMAI IR PASTABOS

? Mėsos rūšys. Tais atvejais, kai sultinys skirtas skaidrioms, tiek rusiškoms, tiek prancūziškoms, sriuboms su garnyru, taip pat tyrinėms sriuboms arba patiekiamas kaip savarankiška sriuba su pyragėliais, jis verdamas iš 2 klasės mėsos „podbederka“, nes mėsa Jis naudojamas tik verdant, sriubos porcijomis nepatiekiamas. Pošlaunyje yra visos sultiniui reikalingos medžiagos, taip pat kaulų čiulpai. Jei sultinys verdamas rusiškoms skaidrioms arba padažinėms sriuboms, kurios patiekiamos su virtos sriubos mėsos porcijomis, pavyzdžiui, makaronais, troškiniu, rassolniku ir kt., tada imama 1-os rūšies mėsa, šlaunelė, kurioje taip pat yra kaulų čiulpų ir daug. sultiniui reikalingų kvapiųjų ir ekstrakcinių medžiagų, be to, šlaunelė suteikia gerų virtos sriubos mėsos porcijų. Ši veislė naudojama ir tais atvejais, kai reikia išgauti ypač stiprų jautienos sultinį, pavyzdžiui, sveikstantiems ir pan. Jei sultinys skirtas padažui, rūgščios ir riebios rusiškos sriubos, pavyzdžiui, kopūstų sriuba, barščiai ir kt. – tada imame 2 klasės mėsą, krūtinėlę, kuri, turėdama raudonuosiuose čiulpuose išmirkytus kempininius kaulus, sultiniui suteikia ypatingą malonų salsvą skonį, o mėsą tinka patiekti porcijomis. Nors veršienos blauzdelės yra vienas iš nebūtinų produktų sultiniui ruošti, bet naudinga dėti, kokio dydžio? viso mėsos kiekio, pirma, kad sultinys įgautų subtilesnį skonį, antra – dėl lipnumo. Jei padidinsite veršienos blauzdelių dalį, sultinys bus drumstas ir per daug lipnus. Karštai garuose virtos ką tik nužudyto gyvūno mėsos visada gaunamas labai skanus sultinys, tačiau jis visada būna drumstas. Nepaisant kruopštaus putplasčio pašalinimo, jas visada reikia nuplėšti baltymais arba mėsos petnešomis. (žr. žemiau - sultinio veislės - consommé). Žiemą, norėdami sutaupyti, daugelis šeimininkių sultiniui naudoja šaldytą mėsą, kuri kainuoja daug pigiau nei šviežia mėsa. Tokiais atvejais mėsą visada reikia apipilti vandeniu, kol ji atitirps ir išsiskirs sultys; Jis turėtų atitirpti ant viryklės, puode, kad neišnyktų sultys, kuriose yra vertingų skonių ir maistinių medžiagų. Reikia turėti omenyje, kad sultinys, pagamintas iš šaldytos mėsos, yra prastesnio skonio nei sultinys, pagamintas iš tokio pat kiekio šviežios mėsos. Jei dėl kažkokios būtinybės sriubai tenka naudoti šaldytą mėsą, tuomet visada geriau tą dieną paruošti kokią nors prieskoninę sriubą: kopūstų sriubą, barščius, troškinį, nei skaidrų sultinį. Pastarasis yra geras tik tada, kai yra stipraus mėsos skonio.

Dydis ir kiekis Produktai, iš kurių gaminamas sultinys, priklauso nuo jam skiriamos paskirties. Bet kokiu atveju reikia nepamiršti, kad virti per mažą sultinio dalį, pavyzdžiui, vienam žmogui, yra itin nepatogu, nes produktų proporcijos būtų per mažos; Todėl tokiais atvejais sultinį geriau virti dvi ar tris dienas ir laikyti toliau aprašytu būdu.

Indai sultiniui virti turi būti storas varis arba ketus, bet viduje būtinai emaliuotas, kitaip ant ketaus ar molio, neemaliuotų indų kraštų nusėdusios putos ir riebalai susigers į sieneles ir sultiniui suteiks kvapą. taukų; Be to, ne emaliuoti indai, neturintys visiškai lygaus paviršiaus, negali būti visiškai švarūs. Sultiniui virti taip pat gerai naudoti ugniai atsparius akmeninius ar porcelianinius indus.

Saltas vanduo. Kad sultinys įgautų gerą stiprų skonį, mėsą reikia užpilti šaltu (ne karštu) vandeniu, kad ji palaipsniui sušiltų šiuo vandeniu, išskirdama į jį kvapiąsias ir ekstrahuojančias medžiagas. Jei mėsą užpilate karštu vandeniu, jos paviršiuje susidaro baltyminė plutelė, kuri neleidžia išsiskirti sultims, todėl sultinys įgauna silpną skonį. Verdant į sultinį taip pat nereikėtų pilti šalto ar karšto vandens, nes dėl to jis susilpnėja. Reikia nedelsiant, virimo pradžioje, įpilti vandens, kad užvirtų. Jei verdama nedidelė dalis sultinio, tai vienam žmogui virti 1 lėkštę, o dideliam kiekiui – 1 lėkštę žmogui. arba? patiekalai. Tai paaiškinama tuo, kad dideliais kiekiais esantis skystis išgaruoja mažiau nei mažas.

Kaulų čiulpai padėkite ant indo dugno taip, kad vanduo apsemtų mėsą iš visų pusių.

Laikas, reikalingas sultiniui virti, priklauso nuo verdamo mėsos gabalo tūrio, taip pat nuo į keptuvę pilamo vandens (ledinio ar kambario vandens) temperatūros. Todėl akivaizdu, kad visą didelį gabalą reikia virti ilgiau, kad gautųsi riebalų, nei tą patį gabalėlį, bet supjaustyti mažais gabalėliais (po 200 g).

Židinys arba viryklė naudojami sultinio virimui reikalauja ypatingo dėmesio. Kepimo pradžioje, prieš nuimant putas, keptuvė dedama į viryklės vidurį, ant geros ugnies, o nuėmus putas, keptuvė perkeliama į viryklės kraštą, ant silpnos ugnies, kad sultinys užvirtų viename krašte; kitu atveju bus drumstas, daug verda ir mėsa neiškeps pakankamai gerai. Verdant lėtai, iš mėsos į sultinį persineša daugiau skonio medžiagų nei verdant stipriai.