Keracunan makanan yang berasal dari mikroba. Infeksi toksik, toksikosis. Keracunan makanan yang berasal dari bakteri Keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri

Keracunan makanan yang berasal dari bakteri merupakan penyakit akut yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang mengandung zat beracun dan sangat berbahaya bagi kesehatan manusia karena racun dan bakterinya. Keracunan makanan yang berasal dari mikroba dibagi menjadi beberapa kelompok.

Bakteri di lidah manusia

• Infeksi racun bawaan makanan. Penyakit ini disebabkan oleh basil Salmonella.
• Keracunan makanan. Penyakit ini disebabkan oleh racun botulisme dan staphylococcus.
• Mikotoksikosis. Disebabkan oleh jamur jamur mikroskopis. Ini termasuk ergotisme, fusariotoksikosis, aflotoksikosis.

Etiologi keracunan makanan

• Permulaan penyakit yang jelas.
• Perkembangbiakan racun secara intensif dalam produk.
• Penyakit ini berhubungan dengan konsumsi makanan.
• Perkembangan penyakit yang singkat dari 60 menit. hingga 3-4 jam.
• Durasi keracunan sekitar 2 hari.
• Makan makanan diikuti dengan terjadinya wabah keracunan besar-besaran.
• Setelah keracunan makanan, kekebalan tidak terbentuk.
• Jika terjadi keracunan makanan, gejala pada saluran pencernaan adalah sebagai berikut: muntah, diare, dan sakit perut. Jika sistem saraf rusak - sakit kepala, penglihatan kabur, kejang.

Infeksi racun bawaan makanan disebabkan oleh E. coli (pada orang sehat hidup di usus), Protea, dan bakteri patogen kondisional. Kebanyakan penyakit memiliki gambaran klinis yang serupa.

Salmonellosis

Penyakit ini disebabkan oleh basil Salmonella

Penyakit ini disebabkan oleh basil Salmonella. Penularan terjadi melalui konsumsi makanan asal hewan. Ini termasuk: unggas, telur, dan terkadang produk susu. Sumber penyakitnya mungkin adalah pembawa salmonellosis pada manusia. Masa inkubasi berkisar antara 6–36 jam.

Gejala penyakit ini antara lain: suhu tubuh meningkat tajam, sakit kepala, lemas, mual diikuti muntah, nyeri kram di daerah perut. Karakter fesesnya encer dengan kandungan lendir yang tinggi.

Keracunan makanan disebabkan oleh patogen hidup atau racunnya. Jalur penularan infeksi adalah nutrisi. Mikroorganisme patogen memasuki produk selama persiapan, penyimpanan, dan konsumsi. Penyakit berkembang dari konsumsi makanan terkontaminasi yang tidak diproses secara termal atau disimpan di luar lemari es.

Ini adalah penyakit serius yang disebabkan oleh patogen - toksin botulinum. Toksin botulinum sendiri tidak menyebabkan penyakit; toksin itu sendiri berbahaya. Basil beracun ini hidup di tanah, di tubuh hewan, burung, dan ikan. Patogen masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Bahaya terbesar bagi kesehatan manusia berasal dari makanan kaleng buatan sendiri jika belum mengalami perlakuan panas yang diperlukan.

Agen penyebab penyakit ini adalah batang bergerak - clostridia.

Klinik Botulisme

• Gejala-gejala berikut diamati pada sistem pencernaan: nyeri yang tidak diketahui penyebabnya, mual parah dan diare.
• Penglihatan terganggu, timbul rasa berkabut, penglihatan ganda, bintik-bintik di depan mata, dan rasa tidak nyaman saat membaca.
• Penderita haus, selaput lendir kering dan kesulitan menelan. Suhu tubuh tetap normal atau turun hingga 35 derajat Celcius.
• Dari sisi sistem saraf, sakit kepala, kelelahan, pusing parah, insomnia terus-menerus, dan gaya berjalan tidak stabil diamati. Pada kasus yang parah, Anda bisa merasakan suara serak hingga hilang, kelumpuhan kelopak mata dan langit-langit lunak, sesak napas, dan rasa berat di dada.

Pengobatan botulisme

Tindakan mendesak meliputi:

• bilas lambung dengan air bersih matang, kemudian larutan soda 2%;
• banyak, sering minum;
• Untuk menetralisir toksin botulinum, digunakan serum antibotulinum;
• jika perlu, ventilasi buatan pada paru-paru dilakukan;

Cuka harus ditambahkan ke pengawet buatan sendiri.

Pencegahan

Identifikasi bahan pengawet bom, penyimpanannya di lemari es. Jangan gunakan jamur kalengan buatan sendiri; karena mungkin mengandung spora botulinus. Penting untuk menyimpan produk daging pada suhu yang tepat dan memantau waktu penjualan dan konsumsi. Saat menyiapkan makanan, patuhi aturan kondisi sanitasi dan perlakuan panas.

Keracunan stafilokokus

Ini adalah penyakit di mana racun masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Agen penyebabnya adalah Staphylococcus aureus, yang berkembang biak pada kelembaban tinggi dan sangat tahan terhadap pembekuan, pengeringan, desinfektan, dan sinar matahari. Sumber penularannya juga bisa dari penderita penyakit kulit bernanah dan sakit tenggorokan lanjut.

Banyak orang yang membawa bakteri staphylococcus hidup di selaput lendir hidung, faring, kulit dan menyebarkannya melalui makanan. Makanan berikut ini cocok untuk perkembangbiakan staphylococcus: keju cottage, krim asam, dadih keju, produk yang mengandung susu, krim, daging cincang. Masa inkubasi penyakit ini berlangsung dari 30 menit hingga 6-8 jam.

Klinik keracunan stafilokokus

Air liur menetes, mual disertai muntah;

• Sakit perut dan sering buang air besar;
• Meningkatnya keracunan: nyeri di kepala, lemas, lesu hingga kehilangan kesadaran;
• Penurunan tajam tekanan darah, pucat parah pada kulit dalam beberapa kasus, keadaan syok;
• Sering buang air besar dan muntah menyebabkan dehidrasi dan hilangnya keseimbangan garam, yang memicu kejang dan kondisi berbahaya lainnya.

Tindakan pencegahan

Pertama-tama, tindakan tersebut harus ditujukan untuk mencegah dan menyebarkan staphylococcus aureus di kalangan manusia. Untuk melakukan ini, orang yang bersentuhan dengan makanan perlu menjalani pemeriksaan dan pemeriksaan kesehatan tahunan. Produk makanan jadi harus disimpan dalam lemari es dan tanggal konsumsinya harus diperhatikan.

Mikotoksikosis

Mikotoksikosis disebabkan oleh jamur

Mikotoksikosis adalah keracunan dimana mikotoksin masuk ke dalam tubuh manusia. Misalnya dengan produk susu, daging, dan ikan. Mikotoksin tahan terhadap suhu tinggi, pembekuan, dan pengeringan.

Ergotisme

Fusariotoksikosis

Penyakit ini terjadi akibat memakan produk biji-bijian yang berjamur atau terendam musim dingin di ladang (dilembabkan). Tanaman serealia diserang oleh jamur mikroskopis dan menghasilkan racun. Jika racun masuk ke dalam tubuh, seseorang bisa mengalami sakit tenggorokan atau gangguan mental yang disebut keracunan “roti mabuk”.

Tujuannya adalah pencegahan, kepatuhan terhadap suhu penyimpanan biji-bijian dan larangan penggunaan tanaman serealia musim dingin di lapangan.

Aflotoksikosis

Aflotoksikosis berkembang ketika mengonsumsi produk sereal yang terkena jamur jamur

Pencegahan keracunan makanan yang berasal dari mikroba

• Pemeriksaan kesehatan rutin bagi karyawan perusahaan.
• Orang yang melamar pekerjaan harus menjalani pemeriksaan. Orang dengan penyakit saluran cerna, penyakit kulit, nasofaring, luka bernanah, atau luka tidak boleh bekerja.
• Menjaga kondisi suhu, penyimpanan makanan, tenggat waktu penjualan makanan yang mudah rusak dan makanan jadi.
• Mencegah berkembang biaknya agen infeksi pada makanan.
• Disinfeksi rutin, pemusnahan serangga, deratisasi (pemusnahan hewan pengerat).
• Kepatuhan terhadap aturan dasar kebersihan pribadi dan pelatihan pekerja layanan makanan.

Penyakit akut yang terjadi setelah mengonsumsi makanan yang mengandung zat asal bakteri dan non bakteri yang bersifat racun bagi tubuh. Berbeda dengan infeksi makanan, keracunan makanan terjadi pada orang yang mengonsumsi makanan berkualitas rendah dan tidak menular dari orang ke orang.

Mikroba patogen menghasilkan dua jenis racun: eksotoksin dan endotoksin.
Eksotoksin mudah dilepaskan dari sel mikroba ke lingkungan. Mereka mempengaruhi organ dan jaringan tertentu dan memiliki efek tertentu.
Endotoksin tidak dilepaskan dari sel mikroba selama hidupnya, tetapi dilepaskan hanya setelah kematiannya. Endotoksin tidak memiliki kekhususan di dalam tubuh; mereka menyebabkan tanda-tanda umum keracunan.

Keracunan makanan yang berasal dari bakteri dapat dibagi menjadi tiga kelompok:

1. Infeksi toksik bakteri adalah penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti Proteus, Escherichia, Clostridia, Enterococci, dll.
2. Keracunan bakteri - botulisme, keracunan stafilokokus).
3. Mikotoksikosis - ergotisme, fusariotoksikosis, aflotoksikosis.

Infeksi toksik bakteri- penyakit dalam patogenesis yang melibatkan patogen hidup dan racun yang dihasilkannya. Mereka ditandai dengan serangan yang tiba-tiba, perkembangan yang cepat, keracunan, dan gangguan pada saluran pencernaan. Mereka ditularkan hanya melalui sarana nutrisi. Produk makanan terkontaminasi mikroorganisme patogen selama persiapan, penyimpanan, atau penjualan. Kontaminasi daging secara endogen mungkin terjadi selama penyembelihan dan pemotongan bangkai hewan yang sakit. Penyakit bawaan makanan selalu dikaitkan dengan konsumsi makanan terkontaminasi yang belum cukup dimasak, atau makanan siap saji yang terkontaminasi setelah dimasak selama penyimpanan di luar lemari es atau disediakan untuk dikonsumsi tanpa pemanasan ulang.

Keracunan bakteri- ini adalah penyakit yang timbul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung racun akibat berkembangnya patogen tertentu. Berbeda dengan infeksi toksik, dalam kasus keracunan bakteri, racun yang dilepaskan oleh mikroorganisme selama reproduksinya dalam suatu produk masuk ke dalam tubuh manusia bersama dengan produk makanan. Dalam hal ini, mungkin tidak ada lagi mikroba hidup di dalam produk atau mungkin terkandung dalam jumlah yang tidak signifikan.

Contoh ilustrasi keracunan bakteri adalah botulisme - keracunan oleh racun bakteri. Klostridium botulinum. Toksin botulinum dianggap sebagai racun paling kuat di dunia dan merupakan bagian dari gudang senjata biologis.

Mikotoksikosis- keracunan makanan akibat masuknya mikotoksin - produk limbah jamur mikroskopis (jamur) tertentu - ke dalam tubuh bersama dengan makanan.

Mikotoksin dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui susu, daging, dan ikan jika digunakan pakan yang terkontaminasi jamur mikroskopis. Dengan berkembang biak pada produk makanan, jamur tidak hanya meracuninya, tetapi juga memperburuk sifat organoleptiknya, menurunkan nilai gizinya, menyebabkan pembusukan produk, dan membuatnya tidak cocok untuk pengolahan teknologi.

Mikotoksin resisten terhadap faktor fisik dan kimia. Metode pengolahan teknologi dan kuliner yang konvensional hanya mengurangi sebagian kandungannya dalam produk pangan. Suhu tinggi, pengeringan, pembekuan, penyinaran dengan sinar radioaktif dan ultraviolet tidak efektif.

Gejala keracunan makanan

Kebanyakan keracunan makanan memiliki gejala serupa: sakit perut, mual, muntah, demam, diare, kehilangan koordinasi.

Escherichia memiliki masa inkubasi yang singkat, yaitu dari 2 jam hingga 1 hari. Penyakit ini dimulai secara tiba-tiba dan memanifestasikan dirinya dalam bentuk sindrom keracunan yang cukup parah (menggigil, kelemahan umum, sakit kepala, nyeri otot) dikombinasikan dengan gejala kerusakan saluran pencernaan (nyeri perut yang parah, mual, muntah, diare bercampur lendir dan darah. ) . Suhu tubuh normal atau sedikit meningkat - hingga 37,5°C. Penyakit ini berlangsung dari 1 hingga 3 hari.

Bakteri dari genus Protea memiliki masa inkubasi 4 hingga 24 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. Kasus yang parah jarang terjadi. Tanda klinis utama adalah nyeri tajam di perut, mual, muntah, demam, kelemahan umum, dan gangguan saluran cerna. Penyakit ini berlangsung 2-3, dalam beberapa kasus hingga 5 hari. Dalam kasus yang parah, sianosis, kejang, aktivitas jantung melemah diamati, kematian diamati pada 1,5-1,6% kasus.

Infeksi toksik streptokokus muncul 8-12 jam setelah mengkonsumsi produk yang terkontaminasi. Gambaran klinisnya khas untuk infeksi toksik. Pemulihan terjadi dalam 1-2 hari.

Botulisme adalah salah satu keracunan makanan paling berbahaya. Masa inkubasi botulisme berlangsung dari 2 jam hingga 10 hari, paling sering 18-24 jam, tergantung pada jumlah toksin yang masuk ke dalam tubuh. Penyakit ini berkembang secara tiba-tiba. Tanda-tanda klinis pertama: gangguan penglihatan (perasaan berkabut, berjerawat, penglihatan kabur, bintik-bintik di depan mata), komplikasi membaca, sakit kepala, gaya berjalan tidak stabil. Kemudian muncul tanda-tanda sebagai berikut: kehilangan suara, kelumpuhan kelopak mata, gerakan bola mata yang tidak disengaja, ketegangan otot pengunyahan, kelumpuhan langit-langit lunak, kesulitan menelan dan perasaan kekurangan udara. Suhu tetap dalam norma fisiologis atau turun hingga 35,5°C. Dengan tidak adanya pengobatan tepat waktu, angka kematian mencapai 70% - kematian terjadi setelah 2-3 hari akibat kelumpuhan pusat pernapasan atau jantung. Kekebalan terhadap penyakit ini tidak terbentuk.

Gejala keracunan stafilokokus dapat diamati 2-4 jam setelah enterotoksin masuk ke dalam tubuh. Namun, tanda-tanda awal mungkin muncul lebih awal. Pertama, air liur diamati, kemudian mual, muntah, dan diare. Suhu tubuh mungkin ringan atau tinggi. Penyakit ini terkadang disertai komplikasi: dehidrasi, syok, adanya darah atau lendir pada tinja dan muntahan. Gejala lain dari penyakit ini termasuk sakit kepala, kram, berkeringat, dan kelemahan umum. Tingkat manifestasi gejala ini ditentukan terutama oleh jumlah racun yang masuk ke dalam tubuh dan sensitivitas pasien. Pemulihan sering kali terjadi dalam satu hari, namun bisa memakan waktu beberapa hari. Kematian akibat keracunan makanan stafilokokus sangat jarang terjadi.

Ergotisme- keracunan makanan pada manusia dan hewan, yang terjadi akibat konsumsi produk biji-bijian yang mengandung jamur mikroskopis Claviceps purpurea (tanduk). Begitu masuk ke dalam tubuh, racun tersebut mempengaruhi sistem saraf dan menyebabkan masalah peredaran darah. Tanda-tanda keracunan muncul dengan cepat - pusing, menggigil, mual, sakit perut. Ergotisme dapat terjadi dalam bentuk kejang, gangren, atau campuran. Dalam kasus kejang, sistem saraf dan saluran pencernaan terpengaruh, air liur, mual, muntah, kolik, kram berbagai kelompok otot, halusinasi, dan pusing muncul. Dalam bentuk gangren, formasi neurovaskular terpengaruh, yang disertai dengan gangguan trofik pada ekstremitas, sianosis, nekrosis pada jari tangan, kaki, dan bagian tubuh lainnya. Wanita hamil mengalami keguguran atau kelahiran prematur.

Sakit tenggorokan septik- penyakit yang terjadi akibat memakan produk biji-bijian yang melewati musim dingin di bawah salju dan mengandung racun dari jamur Fusarium sporotrichiella. Keracunan berkembang dalam 1-4 minggu dalam bentuk yang parah dan seringkali berakhir dengan kematian. Perjalanan penyakitnya bisa akut dan berakhir dengan kematian dalam waktu 24 jam.

Secara konvensional, ada tiga tahap penyakit yang dibedakan. Yang pertama dimulai beberapa jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. Hal ini disertai dengan iritasi pada mukosa mulut; lapisan tipis keputihan terbentuk di atasnya, yang mudah dihilangkan. Anda merasa lemas, mual, dan pilek. Jika produk beracun dikeluarkan dari makanan, penyakitnya akan hilang dalam 2-3 hari, dan jika tidak, tahap kedua dimulai. Perubahan darah didiagnosis, jumlah leukosit menurun 10 kali lipat atau lebih, dan kandungan hemoglobin menurun tajam. Tahap ketiga disertai dengan ruam pada tubuh, nyeri saat menelan, radang amandel, hemoragik dan bahkan tonsilitis gangren berkembang. Nekrosis menyebar ke mukosa mulut, terjadi pendarahan dari hidung, faring, telinga, rahim dan usus. Suhu tubuh naik hingga 39-40°C. Kematian pada tahap ini bisa mencapai 50-80%.

Pencegahan keracunan makanan yang berasal dari bakteri melibatkan penerapan serangkaian tindakan:

• pelaksanaan pengawasan dan pengendalian sanitasi dan sanitasi-veteriner terhadap proses penyembelihan hewan, penangkapan dan pengolahan ikan, produksi sosis;
• pengendalian atas produksi produk kembang gula dan roti;
• kontrol atas produksi, penyimpanan dan penjualan makanan jadi di kantin, unit katering di lembaga anak, prasmanan dan perusahaan katering;
• otomatisasi maksimum dan mekanisasi proses produksi di perusahaan makanan;
• menyediakan produksi dengan peralatan pendingin yang dapat diservis;
• penggunaan metode laboratorium untuk memantau mutu produk pangan dan perlakuan panas;
• kepatuhan terhadap aturan sanitasi dan higienis serta kondisi produksi, penyimpanan dan pengangkutan produk;
• implementasi yang efektif dari langkah-langkah deratisasi yang direncanakan;
• pengendalian bakteriologis produk makanan, kepatuhan terhadap kondisi sanitasi dan higienis serta kebersihan pribadi oleh personel;
• kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan dan tenggat waktu penjualan produk makanan.

Keracunan dianggap sebagai penyakit umum. Banyak orang pernah mengalami kondisi ini setidaknya sekali dalam hidup mereka. Keracunan dapat disebabkan oleh adanya bakteri pada makanan. Ini menawarkan informasi tentang keracunan makanan yang berasal dari mikroba, gejalanya, pengobatan dan pencegahannya.

Jenis keracunan utama

Menurut Klasifikasi Penyakit Internasional, kondisi ini disebabkan oleh masuknya makanan yang mengandung bakteri atau zat beracun lainnya ke dalam sistem pencernaan. Para ahli mengidentifikasi jenis keracunan berikut:

• Keracunan bukan disebabkan oleh paparan organisme patogen.
• Keracunan makanan yang berasal dari mikroba.
• Patologi yang penyebabnya belum diketahui.

Sebagian besar keracunan disebabkan oleh bakteri berbahaya (clostridium, staphylococcus, salmonella) yang masuk ke sistem pencernaan.

Ciri-ciri umum dari semua jenis patologi

Terlepas dari jenis mikroba apa yang memicu penyakit ini, semua kondisi tersebut ditandai dengan ciri-ciri berikut:

• Infeksi dimulai secara tiba-tiba.
• Penyakit ini bisa menyebar luas. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa beberapa orang secara bersamaan menggunakan suatu produk.
• Perjalanan penyakitnya akut, tetapi tidak bertahan lama.

Kapan mereka mulai muncul Jawaban atas pertanyaan ini tergantung pada jenis keracunan. Misalnya, tanda-tanda salmonellosis, biasanya mulai mengganggu pasien setelah 6-12 jam. Dengan botulisme, masa inkubasi bisa berkisar antara 7 hingga 10 hari.

Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap terjadinya patologi

Bagaimana bakteri penyebab keracunan masuk ke dalam makanan dan saluran pencernaan? Organisme penyebab keracunan makanan mikroba ditemukan di tanah, ikan, kerang, air sungai dan laut.

Dalam beberapa kasus, mereka masuk ke dalam makanan melalui tangan kotor karena ketidakpatuhan terhadap aturan kebersihan, memasak oleh orang yang menderita patologi kulit bernanah, serta pelanggaran umur simpan produk dan teknologi persiapannya. Keracunan sering terjadi akibat konsumsi telur angsa dan bebek serta produk hewani yang terkontaminasi. Mikroba mungkin muncul di permukaan buah, beri, dan sayuran.

Mereka sampai di sana dengan partikel kotoran dan debu. Bakteri ini dibawa oleh hewan pengerat dan arthropoda.

Jenis keracunan yang disebabkan oleh mikroba

Patologi ini dibagi menjadi beberapa jenis. Tergantung pada bakteri mana yang menembus saluran pencernaan manusia, kategori penyakit berikut dibedakan:

• Keracunan yang disebabkan oleh salmonella.
• Keracunan stafilokokus.
• Penyakit yang disebabkan oleh clostridia (botulisme).
• Penyakit yang disebabkan oleh E.coli.
• Mikotoksikosis - keracunan oleh jamur jamur.

Kelompok patologi ini juga dibagi menjadi toksikosis makanan dan infeksi toksik. Jenis penyakit yang pertama terjadi akibat masuknya racun dari bakteri berbahaya ke dalam saluran pencernaan tanpa adanya mikroba yang mengeluarkan zat tersebut.

Kategori kedua berkembang karena masuknya makanan ke dalam saluran pencernaan yang mengandung organisme patogen yang berkembang biak dalam jumlah besar. Tentu saja, selama proses kehidupannya mereka juga mengeluarkan racun. Ada tanda-tanda umum yang diamati pada semua jenis keracunan.

Manifestasi karakteristik

Penyakit ini biasanya dimulai secara tiba-tiba. Kebanyakan keracunan muncul dalam waktu 3-4 jam setelah mengonsumsi produk yang terinfeksi. Penyakit ini ditandai dengan perjalanan akut, manifestasi nyata diamati selama dua hari pertama. Tanda-tanda keracunan makanan yang berasal dari mikroba adalah sebagai berikut:

• Terjadinya mual, serangan muntah.
• Adanya rasa tidak nyaman pada peritoneum.
• Sering buang air besar encer.
• Manifestasi patologis sistem saraf pusat (nyeri kepala, gangguan penglihatan, kejang).
• Demam.

Infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli. Cara untuk mencegahnya

Mikroorganisme ini menghasilkan banyak strain, beberapa di antaranya tidak berbahaya dan bersifat patogen. Yang tidak berbahaya sudah menghuni usus manusia pada jam-jam pertama setelah lahir. Mereka sangat penting bagi manusia, karena berkontribusi terhadap fungsi normal saluran pencernaan. Hanya jika E. coli baik masuk ke organ lain (prostat, vagina dan lain-lain), barulah mampu menyebabkan peradangan.

Tidak ada E. coli patogen di usus orang sehat. Mereka sampai di sana jika seseorang mengonsumsi makanan kotor, daging olahan yang kurang, dan susu. Mikroorganisme ini dapat menyebabkan penyakit menular yang parah. Beberapa strain menghasilkan racun yang sangat beracun sehingga menyebabkan kematian pada pasien lanjut usia, anak-anak, dan mereka yang memiliki sistem kekebalan tubuh lemah.

Penyakit yang disebabkan oleh E. coli patogen muncul akibat masuknya makanan yang terkontaminasi ke dalam saluran pencernaan, serta akibat tidak dipatuhinya standar kebersihan diri saat makan atau menyiapkan hidangan. Selain itu, jika makanan tidak disimpan dengan benar, bakteri tersebut juga bisa berkembang biak di dalamnya. Untuk menghindari tertular E. coli patogen, Anda perlu mengingat rekomendasi berikut:

• Lakukan perlakuan panas menyeluruh terhadap produk makanan (daging, susu mentah).
• Ikuti aturan penyimpanan makanan.
• Cuci buah-buahan, beri, herba, sayuran.
• Jaga kebersihan pribadi.

Keracunan yang disebabkan oleh salmonella

Penyakit ini juga mengacu pada keracunan makanan yang berasal dari mikroba. Patologi terjadi akibat konsumsi daging unggas, serta susu yang tidak dipanaskan dan telur mentah. Periode laten berkisar antara enam hingga dua belas jam. Dalam kasus yang jarang terjadi, tanda-tanda keracunan mulai terlihat pada hari kedua. Pasien mengalami rasa mual, tinja encer dan berlendir, rasa lemas, dan kejang pada peritoneum.

Patologi dipicu oleh toksin botulinum

Kondisi dalam praktik medis ini dianggap sebagai salah satu jenis keracunan yang paling parah. Hal ini ditandai dengan tingginya kemungkinan kematian pada pasien akibat kerusakan sistem saraf pusat dan sistem pernafasan. Diketahui bahwa bukan bakteri itu sendiri yang menimbulkan bahaya kesehatan, melainkan zat yang dikeluarkan selama hidupnya. Habitat mikroba adalah organisme burung, mamalia, dan ikan. Reproduksi terjadi pada produk makanan.

Bahaya utama berasal dari sayuran kaleng, beri dan buah-buahan, serta ikan yang dimasak di rumah. Untuk botulisme, masa inkubasinya kurang lebih 4-6 jam. Pada beberapa pasien, gejala patologi muncul 10 hari setelah makan makanan yang terkontaminasi.

Tanda-tanda penyakitnya antara lain rasa tidak nyaman pada peritoneum, muntah-muntah, munculnya kabut di depan mata, gangguan pernafasan dan menelan, serta mulut kering. Suhu selama botulisme mungkin tidak naik. Dalam kasus keracunan parah, ada rasa sakit di kepala, kehilangan suara, dan orang tersebut tidak bisa makan atau minum. Dengan bentuk keracunan ini, Anda harus segera mencari pertolongan medis.

Terapinya meliputi pembersihan lambung, pemberian serum khusus, dan banyak minum cairan. Jika terjadi gangguan pernapasan, pasien diberikan ventilasi mekanis.

Keracunan stafilokokus

Ini adalah patologi yang ditandai dengan perjalanan akut. Ini terjadi akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Keracunan makanan asal mikroba yang disebabkan oleh staphylococcus muncul 2-4 jam setelah bakteri masuk ke dalam tubuh. Disertai gejala seperti nyeri di perut, muntah hebat, nyeri di kepala, rasa lemas, dan nyeri pada mata. Rasa tidak enak ini berlangsung dari satu hingga tiga hari. Keracunan makanan stafilokokus tidak berakibat fatal.

Bakteri berkembang biak dalam produk yang dibuat oleh tangan orang yang menderita sakit tenggorokan dan lesi kulit bernanah. Untuk menghindari keracunan, pekerja industri makanan harus diskrining terhadap penyakit ini. Penting untuk merebus susu, mematuhi norma perlakuan panas dan penyimpanan produk.

Keracunan dengan jamur jamur

Organisme ini menimbulkan bahaya kesehatan karena menghasilkan racun yang sangat beracun. Ketika mereka masuk ke dalam tubuh dengan makanan, mereka menyebabkan kerusakan parah pada organ. Misalnya, beberapa racun memicu tumor ganas di hati. Mikotoksikosis makanan termasuk keracunan ergot, fusariotoksikosis, dan aflotoksikosis. Penyakit timbul akibat paparan faktor-faktor berikut:

• Makan roti yang terbuat dari biji-bijian yang terkena jamur.
• Makan produk gandum atau gandum hitam yang sudah lama berada di ladang di musim dingin dan terkena kelembapan.
• Sumber penularannya mungkin dari kacang tanah, kopi, dan biji kakao yang terkontaminasi organisme ini.

Kepatuhan yang cermat terhadap aturan pemanenan, pemanenan dan pengolahan biji-bijian dan produk lainnya memungkinkan Anda menghindari terjadinya keracunan.

Metode terapi

Keracunan yang disebabkan oleh mikroba disertai dengan serangan muntah dan mencret. Akibatnya, seseorang kehilangan banyak air, dan kondisinya semakin memburuk. Oleh karena itu, dengan penyakit ini, pasien harus segera diberikan pertolongan. Pertama, Anda perlu menghubungi dokter. Kedua, sebelum dokter datang, korban harus diberi air minum yang banyak dan perutnya dibersihkan.

Mengonsumsi obat yang mengembalikan keseimbangan cairan dalam tubuh (misalnya Regidron) membantu menghindari dehidrasi. Dalam beberapa kasus, pasien memerlukan perawatan di rumah sakit, yang meliputi obat-obatan yang menghilangkan peradangan, antibiotik, suntikan, dan infus.

Bagaimana mencegah perkembangan patologi

Asal mikroba adalah sebagai berikut:

• Kontrol kualitas yang ketat terhadap daging, ikan, susu, kembang gula dan sosis, produk asap, makanan kaleng.
• Kepatuhan dengan kondisi pemrosesan dan penyimpanan makanan, memeriksa tenggat waktu penjualan.
• Melaksanakan pemeriksaan kesehatan secara berkala terhadap karyawan industri makanan.
• Penolakan membuat jamur kalengan di rumah.
• Kepatuhan terhadap standar kebersihan.
• Menyimpan stoples selai dan acar di lemari es.

Pemeriksaan produk

Prosedurnya dilakukan oleh Rospotrebnadzor. Produk makanan harus diuji jika pembeli mencurigai makanan atau minuman tersebut mengandung bakteri patogen atau bahan kimia dalam jumlah besar. Pasalnya, keadaan seperti itu bisa menimbulkan masalah kesehatan yang serius. Ada beberapa jenis barang yang biasanya diperiksa oleh pegawai Rospotrebnadzor. Produk pangan yang cukup sering diperiksa antara lain:

• Makanan laut yang lezat.
• Produk susu.
• Daging dan produk setengah jadi.
• Buah-buahan dan sayuran.

Adanya bahan kimia dan mikroorganisme berbahaya pada suatu barang menunjukkan adanya potensi bahaya pangan terhadap kesehatan konsumen.

Keracunan makanan yang berasal dari bakteri terjadi karena konsumsi makanan yang mengandung mikroba hidup atau racunnya. Keracunan bakteri menyumbang hingga 90% dari seluruh kasus keracunan makanan. Mereka terutama terjadi di musim panas, karena musim panas berkontribusi terhadap perkembangbiakan mikroba yang cepat dalam makanan.

Keracunan yang disebabkan oleh bakteri hidup yang masuk ke dalam tubuh bersama makanan disebut infeksi toksik bawaan makanan. Kelompok keracunan ini termasuk keracunan oleh mikroba oportunistik. Keunikan penyakit ini adalah pembentukan racun (toksin) terjadi di dalam tubuh manusia, dimana mikroba masuk bersama makanan.

Keracunan yang disebabkan oleh racun yang terakumulasi dalam makanan selama hidup bakteri disebut toksikosis bakterial. Ini termasuk botulisme dan keracunan stafilokokus.

Keracunan oleh mikroba oportunistik – timbul dari konsumsi sejumlah besar E. coli atau mikroba Proteus ke dalam tubuh manusia. Keracunan terjadi seperti infeksi salmonella, tetapi tidak terlalu parah. Escherichia coli dan Proteus hidup di saluran pencernaan manusia dan hewan dan tersebar luas di alam. Keracunan makanan hanya terjadi ketika makanan terkontaminasi dengan mikroba ini. Apabila makanan sedikit terkontaminasi maka keracunan tidak terjadi, itulah sebabnya mikroba ini disebut oportunistik (oportunistik).

E. coli masuk ke dalam produk makanan ketika aturan kebersihan pribadi dilanggar, terutama dari tangan kotor juru masak, ketika aturan sanitasi untuk menyiapkan dan menyimpan makanan dilanggar, atau ketika tempat kerja, bengkel, dan peralatan dapur tidak dijaga kebersihannya.

Banyaknya E. coli yang ditemukan pada pemeriksaan sanitasi peralatan, perkakas, perkakas, tangan juru masak, pembuat manisan dan makanan berfungsi sebagai indikator kondisi sanitasi tempat katering,

Untuk menilai kondisi sanitasi produk makanan dan air di dalamnya, ditentukan titer coli, yaitu. jumlah terkecil bahan uji yang dapat mendeteksi setidaknya satu E. coli. Semakin rendah titernya, semakin tinggi kontaminasi produk dengan E. coli, semakin buruk kondisi sanitasinya, semakin banyak alasan untuk khawatir bahwa produk tersebut mungkin mengandung mikroba patogen. Untuk air minum, susu dan beberapa produk daging, batas titer coli ditentukan dalam standar.

Langkah-langkah untuk mencegah infeksi toksik yang disebabkan oleh E. coli dan Proteus adalah sebagai berikut:

1. Menghilangkan penyebab kontaminasi pangan oleh mikroba.

2. Mencegah perkembangbiakan mikroba.

Pemrosesan termal produk makanan secara hati-hati.

Penyimpanan makanan yang tepat.

Botulisme - keracunan makanan yang mengandung racun (toksin) mikroba yang kuat - botulinus. Keracunan terjadi dalam waktu 24 jam setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi.

Tanda-tanda utama penyakit ini adalah: penglihatan ganda, penurunan kejernihan penglihatan (perasaan berkabut, jaring di depan mata), sakit kepala, gaya berjalan tidak stabil. Kemudian mungkin terjadi kehilangan suara, kelumpuhan kelopak mata, pergerakan bola mata yang tidak disengaja, ketegangan pada otot pengunyahan, kelumpuhan langit-langit lunak, dan kesulitan menelan. Semua tanda ini adalah akibat keracunan otak. Tanpa pengobatan yang tepat waktu, kematian akibat gangguan pernapasan dapat terjadi. Jika tidak diobati dengan serum khusus, akibat fatal dari penyakit ini mencapai 70%.

Botulinus berbentuk batang panjang (basil) yang mengandung spora, bersifat mobile, anaerobik, tidak tahan panas, mati pada suhu 80°C selama 15 menit. Dalam kondisi yang tidak menguntungkan, botulinus membentuk spora yang sangat persisten yang dapat menahan pemanasan hingga 100°C selama 5 jam, menunda perkembangannya dalam lingkungan asam, dan mati pada suhu 120°C selama 20 menit (sterilisasi). Begitu berada di dalam produk makanan, spora dalam kondisi yang menguntungkan berkecambah menjadi sel vegetatif (botulinus bacillus), yang melepaskan racun - racun yang kuat - dalam waktu 24 jam pada suhu 15 hingga 37°C dan tanpa udara. Dosis mematikannya bagi manusia dianggap 0,035 mg. Perkembangan botulinus disertai dengan pembentukan karbon dioksida dan hidrogen, dibuktikan dengan pembengkakan tutup kaleng (bom). Toksin terbentuk di lapisan dalam produk, pada dasarnya tanpa mengubah kualitasnya; hanya sedikit bau minyak tengik yang terlihat. Toksin dihancurkan di seluruh kedalaman produk ketika dipanaskan hingga 100°C selama 1 jam. Botulinus ditemukan secara alami di tanah, di lumpur laut, air, dan ditemukan di usus ikan dan hewan.

Jika aturan sanitasi dalam persiapan dan penyimpanan dilanggar, makanan dapat terkontaminasi botulinus. Botulisme terutama disebabkan oleh berbagai makanan kaleng, terutama makanan buatan sendiri, karena sterilisasi yang tidak memadai; ham, ham, sosis karena penyimpanan yang tidak tepat;

ikan khususnya ikan sturgeon akibat pelanggaran aturan penangkapan, pemotongan dan penyimpanannya.

Untuk mencegah botulisme di perusahaan katering, perlu:

1. Periksa semua makanan kaleng dari adanya bom dan simpan di lemari es; di rumah, karena sterilisasi yang tidak memadai, jangan biarkan persiapan jamur kalengan, karena dapat terkontaminasi spora botulinus.

3. Simpan ham, ham, sosis pada suhu 2-6°C, perhatikan dengan ketat tenggat waktu penjualan.

4. Patuhi aturan kondisi sanitasi dan perlakuan panas menyeluruh dalam proses penyiapan makanan.

5. Perhatikan syarat-syarat, syarat-syarat penyimpanan dan penjualan makanan jadi.

Stafilokokus , keracunan adalah penyakit akut akibat mengonsumsi makanan yang mengandung toksin stafilokokus. Penyakit ini terjadi 2-4 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi racun dan disertai rasa nyeri menusuk di perut, muntah berulang kali, lemas, sakit kepala, pusing pada suhu tubuh normal. Keracunan berlangsung 1-3 hari. Tidak ada kematian.

Agen penyebab keracunan adalah Staphylococcus aureus, yang membentuk koloni berupa tandan buah anggur emas, tidak bergerak, dan mati pada suhu 70°C selama 30 menit. Ketika stafilokokus bersentuhan dengan berbagai produk makanan, terutama yang memiliki kelembapan tinggi dan mengandung pati dan gula, pada suhu 15 hingga 37°C, baik dengan maupun tanpa udara, ia berkembang biak dan mengeluarkan racun. Kualitas produk tidak berubah. Racun (enterotoksin) dinetralkan dengan cara direbus pada suhu 100ºC selama 1,5 - 2 jam. Staphylococcus aureus tersebar luas di alam. Terutama banyak pada luka-luka orang yang bernanah. dan binatang. Produk utama dan penyebab keracunan ini adalah sebagai berikut: susu dan produk susu (keju cottage, yogurt, kefir, dadih keju, dll.), terinfeksi mikroba melalui abses pada ambing sapi atau tangan pemerah susu; produk kembang gula krim dan makanan siap saji apa pun yang terkontaminasi staphylococcus oleh pembuat manisan atau juru masak yang sakit (penyakit kulit berjerawat atau tonsilitis); ikan kaleng dalam minyak yang terkontaminasi mikroba selama persiapannya.

Untuk mencegah keracunan stafilokokus, perlu:

1. Periksa juru masak dan pembuat manisan setiap hari untuk mengetahui adanya pustula

penyakit kulit sakit tenggorokan dan radang saluran pernafasan bagian atas.

2. Amati dengan ketat kondisi suhu selama perlakuan panas pada semua hidangan dan

3. Simpan makanan siap saji tidak lebih dari jangka waktu yang ditentukan pada suhu 2-6°C atau panas pada suhu tidak lebih rendah dari 65°C.

4. Pastikan untuk merebus susu, gunakan keju cottage yang tidak dipasteurisasi untuk hidangan yang diberi perlakuan panas, dan gunakan yogurt-samokvass hanya dalam adonan; Produk susu fermentasi (ryazhenka kefir, yogurt, acidophilus) dituangkan ke dalam gelas dari botol, tanpa dituangkan ke dalam kuali.

Simpan produk kembang gula dengan krim pada suhu 2 -6°C, perhatikan tenggat waktu penjualannya - tidak lebih dari 36 jam dengan krim mentega, tidak lebih dari 6 H dengan custard dan krim kocok, tidak lebih dari 24 jam dengan krim dadih, 72 jam dengan krim protein kocok.

Di musim panas, krim custard, mentega, dan dadih harus dibuat hanya dengan izin dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara (TSGSEN) setempat.