دستیار اصلی گیاهخوار در آشپزخانه. یاران من در آشپزخانه (به سوال غذای گیاهی). چرا پرس روغن راحت است

یوگنی اونوفرینکو، سرآشپز رستوران گیاهی: کار را با گوشت و هر چیزی که به آن مرتبط است ترک کرد

هر کدام از ما حداقل یک بار از یک رستوران دیدن کرده ایم. اما چه چیزی پشت این موضوع نهفته است؟ چه کسی غذاها را آماده می کند؟ چه نوع افرادی روح و تخیل خود را در چیزی که سپس روی میز سرو می شود قرار می دهند؟ سرآشپز رستوران گیاهی کیف - اوگنی اونوفرینکو، درباره خودش گفت و رازهایی از غذاهای گیاهی را به اشتراک گذاشت.

یوجین، درباره خودت، در مورد سبک زندگیت به ما بگو

من 31 ساله هستم. اصالتا از یاکوتیا بود، اما بیشتر عمر خود را در اوکراین گذراند. در حال حاضر من به طور حرفه ای در تجارت آشپزی مشغول هستم و در آشپزی لاکتو گیاهی تخصص دارم. از سن 23 سالگی سبک زندگی کاملاً گیاهخواری را در پیش گرفته ام. این نه تنها در مورد غذا، بلکه در مورد چیزهای اطراف من نیز صدق می کند! همسر و فرزندانم نیز لاکتو گیاهخوار هستند و این مانع از رشد جسمی و روحی آنها نمی شود. گیاهخواری برای من و خانواده ام یک رژیم غذایی نیست، بلکه یک روش زندگی است.

من می دانم که شما اکنون به عنوان سرآشپز در رستوران گیاهی Ginger در کیف کار می کنید. اشتیاق شما به آشپزی چگونه شروع شد؟

بله همینطور است. از کلاس هشتم. من همیشه از تماشای آشپزی مادرم لذت می بردم، همیشه حواسم بود. اینگونه بود که علاقه من به این حرفه متولد شد.

شما در 23 سالگی گیاهخوار شدید و ظاهراً خیلی زودتر شروع به کار کرده اید. احتمالا باید گوشت بپزد. چه زمانی متوجه شدید که این مال شما نیست و در آشپزی گیاهی تسلط دارید؟

من می توانم برای مدت طولانی در مورد حرفه ام صحبت کنم، اما می خواهم فوراً یک چیز را بگویم: نقطه عطف یک ضیافت بزرگ بود که در آن غذاهای گوشتی زیادی سرو می شد. با دیدن کوهی از لاشه های قصابی شده، فوراً در مورد شیوه زندگی و تغذیه خود تجدید نظر کرد. من به میزان کامل ریاکاری مردم در رابطه با حیوانات پی بردم. ما بعضی ها را دوست داریم، برایشان متاسفیم و حتی با آنها به رختخواب می رویم و بعضی دیگر را برای ناهار یا شام می خوریم.

اگرچه در آن زمان او به عنوان آشپزی که غذای گوشتی تهیه می کند ، توانست به ارتفاعات خاصی برسد. اما او کار را با گوشت و هر چیزی که به آن مرتبط بود ترک کرد. من باید تمام مهارت های آشپزی را به روش گیاهخواری توسعه می دادم. که کاملا موفق است. من یک سال است که در کافه ادبی گیاهی "جینجر" کار می کنم و قبل از آن چندین سال برای بازدیدکنندگان سایر مراکز پذیرایی سبزیجات آشپزی می کردم. من با مثال زندگی خود به مردم نشان می دهم که می توان بدون هزینه زندگی کسی زندگی کرد، کار کرد، رشد داد و فرزندان را بزرگ کرد. حالا من یک آشپز گیاهخوار هستم.

با چه مشکلاتی روبرو شدید؟ خانواده چگونه آن را گرفتند؟

در زمانی که من شروع به تمرین سبک زندگی گیاهخواری کردم، هیچ فردی در حلقه نزدیک من وجود نداشت که داوطلبانه گوشت را کنار بگذارد. البته سوالات زیادی از ایشان مطرح شد. بستگان سعی کردند متقاعد کنند که اگر گوشت نخورید، نخواهید خورد یا زندگی بدون گوشت مرگ حتمی است. احتمالاً هر گیاهخواری چنین چیزی را تجربه کرده است. اما زمان همه چیز را در جای خود قرار داد. اکنون همه اقوام و خویشاوندان می دانند که می توان بدون گوشت زندگی کرد، اما همه حاضر نیستند این را در زندگی خود اعمال کنند. این کلیشه که پروتئین های موجود در گوشت را در هیچ جای دیگری نمی توان یافت، و اگر بخواهید یا نخواهید، اما باید گوشت و غذاهای دریایی بخورید، این را نمی توان از ذهن آنها دور کرد.

چه فلسفه ای را دنبال می کنید؟

من سال هاست که معتقد به ودایی هستم. همانطور که گیاهخواری را مطالعه کردم، به این سیستم تغذیه علاقه مند شدم، شروع به یافتن منابع دانش ودایی کردم. و متوجه شدم که این فلسفه خاص نزدیکترین فلسفه به جهان بینی من است.

منظور شما از "توسعه" چیست؟

من معتقدم که رشد، اول از همه، کمال معنوی و اخلاقی یک فرد است. رشد من هماهنگ است. توالی وقایع به گونه ای ساخته شده است که یک حرکت دائمی رو به جلو وجود دارد. اکنون در یک سازمان در حال توسعه پویا کار می کنم. آموزش های مداوم، سمینارها، سفرهای کاری، به ترتیب - دانش چیزی جدید.

ژنیا، در مورد ویژگی های کار خود در یک رستوران گیاهی به ما بگویید.

یک رستوران با یک تیم شروع می شود. من خودم تیمی از سرآشپزها را جذب می کنم که در آینده با آنها کار خواهم کرد. الان پنج نفر هستند و من نفر ششم هستم. همه سرآشپزها افرادی خلاق با انرژی مثبت هستند، بسیاری از آنها نوازنده هستند. اکثر بچه ها گیاهخوار هستند، به استثنای یکی که اخیراً به تیم ملحق شده است. اما من فکر می کنم که نحوه غذا خوردن او یک پدیده موقتی است، زیرا جو تأثیر می گذارد. بدون هیچ فشاری، همه ما در نهایت گیاهخوار می شویم).

من غذاهای رستوران شما را امتحان کردم. عالیاند! در واقع، روحیه ام بهتر شد و احساس قدرت کردم. راز چیست؟

در انرژی مثبت آشپزها. در حالتی که ما غذاها را آماده می کنیم. فقط یک نگرش مثبت و سعادتمندانه. همه اینها به مردم منتقل می شود که خودتان آن را احساس کردید.

به طور کلی، ما سعی می کنیم به روشی جدید آشپزی کنیم. من این شانس را داشتم که در کافه ها و رستوران های زیادی از جمله کافه های گوشت خوار کار کنم. غذای معمولی نه تنها یک محصول کشنده را سرو می کند - گوشت، مردم اغلب غذا می پزند - فقط برای خلاص شدن از شر آن. تمام منفی ها، تمام افکار بدی که روی ظروف "سرمایه گذاری" می کنند. چیزی به نام "تطبیق در کار"، دور انداختن افکار بد، آشپزی با عشق وجود ندارد. ما آن را تمرین می‌کنیم، روح خود را در کاری که انجام می‌دهیم می‌گذاریم، خیال‌پردازی می‌کنیم، آزمایش می‌کنیم، چیز جدیدی ارائه می‌کنیم. نتیجه ارزشش را دارد!

مصاحبه: مارگاریتا

البته مخاطبان یک کافه معمولی بسیار بیشتر از یک کافه گیاهخواری هستند. ما به رویکرد خاصی برای منو متکی بودیم، به طوری که غیر استاندارد بود و علاقه را برانگیخت. منو و خدمات عالی در حال حاضر می تواند حضور خوب را تضمین کند، حتی اگر کافه در مرکز واقع نشده باشد. مردم به جاهایی می روند که فضای خوب و دلنشین و مهمتر از همه غذاهای باکیفیت و خوش طعم وجود دارد، زیرا به همین دلیل است که به کافه می آیند.

به همان اندازه مهم است که از طریق کانال های رسانه های اجتماعی در مورد وجود موسسه به مردم بگویید. افراد در سنین مختلف به Flacon می آیند، اما همه آنها به هنر، فرهنگ مدرن، موسیقی علاقه مند هستند، آنها لباس های زیبا را دوست دارند، بسیاری از آنها به یک سیستم تغذیه و فلسفه خاص پایبند هستند - این مخاطبان ما هستند.

آلنا زلوبینا

آشپزخانه شما چه تفاوتی با کافه های موجود با همان قالب دارد؟ چگونه می توانید یک مفهوم معده را توصیف کنید؟

ما نه تنها به کیفیت محصولات، بلکه به منشا آنها نیز اهمیت می دهیم. در فضای ما، اصول اولیه یک رژیم غذایی سالم رعایت می شود: حداقل نمک، بدون شکر تصفیه شده، ادویه های مصنوعی و محصولات حیوانی. مفهوم غذاشناسی ما در یک عبارت قرار می گیرد: "خوشمزه می تواند سالم باشد" - و بالعکس.

چه ظروف و محصولات منحصر به فردی را ارائه می دهید؟

ما انواع پنیر آجیلی داریم. ما غذاهای معمولی را به روشی سالم بازسازی کرده ایم: به عنوان مثال، به جای نان، یک املت توفو با سبزیجات، یک همبرگر سبز با پتی کینوآ و سالاد درست می کنیم.

ما بسیاری از سس های فرآوری نشده حرارتی مانند تزاتزیکی را ارائه می دهیم و خودمان شیر آجیل، کفیر، راجولاک تولید می کنیم.

محبوب ترین غذاها و نوشیدنی ها در منو کدامند؟

محبوب ترین فلافل در بین ما فلافل است (در منو - "The Same F"). سعی کردیم با سس ها و کوفته های عالی آن را آبدار، لطیف و غنی کنیم. از نوشیدنی ها - اسموتی ها و چای ها، مانند خولان دریایی و زنجبیل.

آیا سرآشپز مارات فادانوف قبلاً با غذاهای گیاهی کار کرده است یا این اولین تجربه او است؟

سرآشپز ما قبلا در یک موسسه گیاهخواری کار کرده است، علاوه بر این، او خودش به این نوع غذا پایبند است.

برای ما مهم است افرادی که به کافه می آیند مطمئن باشند که افراد همفکر برای آنها غذا درست می کنند و فضای خاصی ایجاد می کنند.

غذاهای گیاهی و خام می توانند بسیار پرکالری بوده و باعث ایجاد آلرژی شوند. آیا در تهیه منو از متخصص تغذیه یا پزشک استفاده کرده اید؟

پزشکان درگیر نبودند، اما ما هر ظرف را بر اساس سازگاری مواد مختلف تهیه کردیم. علاوه بر این، تیم ما تجربه و دانش زیادی در زمینه غذای خام و گیاهخواری دارد.

در مورد آلرژی، هر فردی که به کافه می آید می تواند ترکیب ظروف را بخواند و چیزی که باعث ناراحتی در بدنش شود سفارش ندهد.

آیا برای محصولات گیاهی و گیاهی مشکلی وجود دارد یا در بازار روسیه مشکلی وجود ندارد؟

البته، برای غذاهایمان باید به دنبال محصولات بسیار کمیاب باشیم: تمپه، کلم پیچ، آووکادوی رسیده، شهد نارگیل... چنین موقعیت هایی را همیشه نمی توان با کیفیت مناسب پیدا کرد، و گاهی اوقات جستجو به یک جستجو تبدیل می شود، اما این باعث می شود بازی حتی جالب تر

برگر با کتلت کینوا و اولیویه با سس مایونز خام - آیا چنین مصالحه هایی ضروری است، آیا گوشت خواران می توانند به چنین جایگزین هایی علاقه مند شوند؟

من مطمئن هستم که چنین جایگزین هایی ممکن است گوشتخواران را به خود جلب کند. و غذاهای ما به افرادی که می خواهند به یک نوع تغذیه آگاهانه روی بیاورند کمک می کند تا آن را به آرامی و بدون استرس به بدن انجام دهند.

در طول کار با چه مشکلاتی مواجه شدید، در آینده نزدیک چه کارهایی را باید حل کنید؟

ما به طور رسمی در نوامبر 2016 افتتاح شد. در این مدت، متوجه شدیم که ما کمبود متخصصان آشپزخانه تخصصی داریم - در صنعت ما پرسنل واجد شرایط زیادی وجود ندارد.

بیشتر از همه، من می خواهم تیم عالی را جمع آوری کنم، خدمات را به کمال برسانم، فضای فضای خود را حفظ کنم و منو را با موقعیت های جالب جدید پر کنم.

روزی روزگاری در مسکو گیاهی فقط Jagannat وجود داشت، اکنون همه چیز تغییر کرده است و کافه های گیاهخواری در شهر ظاهر می شوند، نه تنها بدون تعصب باطنی، بلکه با یک سوگیری معده. دهکده، به عنوان یک نشریه در مورد غذا به طور کلی، به دنبال کافه ها و رستوران هایی است که در آنها واقعاً خوشمزه باشد، و آنها گیاهخوار، کره ای یا گوشت باشند - فرقی نمی کند. ما متقاعد شده ایم که لیست محدودی از محصولات - امتناع از استفاده از گوشت، ماهی و هر چیز دیگری - نمی تواند بهانه ای برای غذاهای بی مزه باشد. غذای گیاهی مانند هر غذای دیگری باید خوشمزه و جالب باشد. برای یافتن چنین چیزی، دهکده تصمیم گرفت هر چیزی را که در بازار سبز مسکو وجود دارد را کشف کند. ما حدود 20 کافه و رستوران پیدا کردیم: غذاهای گیاهی، وگان و خام. امروز، ده نفر برتر: میوه‌ها و سبزیجات، مسکو-دهلی، کافه پیکو، تازه، غذا چیست؟، شیوه زندگی، جاگانات، ناهار خام، گیرنده و یک کافه در استودیو یوگا NYM.

میوه ها و سبزیجات

کافه وگان با منوی کوتاه

یک کافه وگان جدید در قلمرو Artplay توسط آنتون لوبنی مسکوئی افتتاح شد. آنتون یک گیاهخوار است، نه طرفدار باطنی، اما او می داند که سوپ عدس نباید بیش از 100 روبل هزینه داشته باشد - با این فکر بود که تصمیم گرفت مکان خود را باز کند. در اجرای طرح خود، نه سرمایه گذاران، بلکه دوستان به طور فعال به او کمک کردند. به طور خاص، فضای داخلی کافه جدید، که به شکل یک آمفی تئاتر با میزهای متحول ساخته شده است، توسط دفتر معماری Yunaya به سرپرستی میشا آنتونوف ساخته شده است (این آژانس اخیراً در مورد فورفور نوشته شده است).

کافه برای 30 صندلی طراحی شده است، اما بسیاری برای رفتن به اینجا غذا می‌برند. در پایین آن یک بار پیشخوان و یک آشپزخانه اوپن وجود دارد. آب میوه های تازه گرفته شده (80 روبل) و اسموتی ها (150 روبل) پشت میله تهیه می شوند. در کنار پیشخوان کافی شاپ موقت تعاونی چرنی قرار دارد. حضور علاقه مندان به قهوه در خانه میوه و تره بار تعجب آور نیست: پروژه ها اصول قیمت گذاری یکسانی دارند. هشت نفر در تیم حضور دارند. به گفته سازمان دهندگان، اینها "افراد ابتکاری هستند که اکثر آنها کار را با مطالعات در قلمرو Artplay ترکیب می کنند": در BHSAD، مدرسه سینمای جدید مسکو و مدرسه معماری MARCH.

از میان عرضه‌کنندگان میوه‌ها و سبزیجات، کشاورزان و بازارها را انتخاب نمی‌کنند، بلکه Auchan، Metro و چند مکان را که به‌طور تجربی توسط خود مالک کشف شده‌اند، انتخاب می‌کنند. هیچ منوی دائمی وجود ندارد - آنها با دقت در مورد آن صحبت می کنند، زیرا ممکن است اعلام شده نباشد. یک منوی کم و بیش ثابت معمولاً شامل فلافل (150 روبل) و سوپ (بورشت، هودج، عدس) است که از سبزیجات فصلی تهیه می شود. آنها قصد دارند صبحانه هایی با پنکیک و فرنی معرفی کنند. فلافل توسط مردی از سواستوپل - یورا اوس - پخته می شود. آنها در کافه می گویند که او مخصوصاً به مسکو آمده است تا طبق دستور العمل خاصی آن را در اینجا بپزد. به نظر می رسد تزریقی با اهمیت غیر قابل توجیه است: فلافل بد نیست، اما اصلاً از آن نوع نیست که عمداً دنبال آن بروید. خود توپ های فلافل از قبل سرخ می شوند و نه پس از دریافت سفارش. گوجه فرنگی از "Auchan" معمولی در زمستان در یک کافه مناسب باید به سادگی ممنوع شود: قطعاً هیچ سلامتی در این مورد وجود ندارد. می توانید به طور موقت آنها را جایگزین کنید، به عنوان مثال، با باد تجاری.

دو سرآشپز به طور متناوب، اما نه به طور منظم، در آشپزخانه کار می کنند. متصدی بار Kostya از Vegabar که اکنون بسته شده است پشت میله آزمایش می کند. عصرها یکی از میزهای طبقه پایین توسط دی جی اشغال می شود. در آینده، آنها می خواهند یک کابین جداگانه در دیوار بالای نوار برای دی جی بسازند. در حالی که کافه در یک ون با یک پناهگاه بمب (این شوخی نیست: در زیر نوار می توانید دو دروازه چشمگیر را ببینید - پشت یکی از آنها کمد لباسی برای کارمندان وجود دارد) بیشتر شبیه یک خانه دانشجویی است تا یک موسسه با هدف تجارت. خود مالک می گوید که آرزوی اصلی او "ایجاد فضای خود" است تا "یک طرف پیشخوان راحت باشد و از طرف دیگر".

"مسکو-دهلی"

غذای گیاهی هندی
در یک اتاق کوچک

کارگاه گیاهخواری "مسکو-دهلی" توسط یک زوج جوان بدون تجربه در تجارت رستوران افتتاح شد: گالینا افیموونا کالینینا که قبلاً به تولید فیلم مشغول بود و بات یوهان مایکل، فرانسوی که قبلاً به عنوان کارگردان تئاتر کار می کرد. سامیت روا راگووانشی سرآشپز کافه سامیت، سرآشپز دهلی است. تنها سه میز کوچک در اتاق وجود دارد، در همان زمان حداکثر 15 نفر می توانند در اینجا قرار بگیرند. آنها عمدتاً از محصولات ارگانیک استفاده می کنند (نیمی از آنها از هند وارد می شوند)، هنگام پخت و پز از ابزار الکتریکی استفاده نمی کنند - همه چیز با دست انجام می شود.

غذا در طول روز برای شام همه با هم آماده می شود: سامیت، گالیا، یوهان و چند نفر کمک کننده. رستوران از ساعت شش برای مهمانان باز می شود، آخر هفته ها می توانید هماهنگ کنید و زودتر بیایید. به این ترتیب، منویی وجود ندارد - ظروف هر روز تغییر می کنند، گاهی اوقات تکرار می شوند. گوشت، ماهی، مرغ و تخم مرغ اینجا نیست. غذا ساده است: تورتیلا با آرد ارگانیک غلات کامل، دال، سبزیجات.

در آخر هفته ها تالی درست می کنند - یک غذای برنج، شیر دلمه و سابجا با مقدار زیادی ادویه و ادویه. برای شیرینی، دسرهای سنتی هندی برفی، گلاب جامون شیر پخته و حلوای هویج سرو می شود. اما با همه سادگی در اینجا، مانند هیچ جای دیگری در لیست ما، این رویکرد خوراک شناسی است که احساس می شود. بر خلاف اکثر رستوران های هندی در مسکو، که در آن از مخلوط ادویه های آماده و سایر آماده سازی های فروشگاه برای پخت و پز استفاده می شود، در مسکو-دهلی همه چیز را از ابتدا به تنهایی انجام می دهند.

این اتفاق می افتد که در مسکو-دهلی جایی برای نشستن وجود ندارد و در مواقع دیگر تقریباً هیچ کس وجود ندارد. بنابراین، البته، می توانید بدون قرار قبلی بیایید، و اگر خوش شانس باشید، یک شام خوشمزه تضمین می شود. اما بهتر است ثبت نام کنید، زیرا در طول روز دقیقاً برای تعداد افرادی که تا عصر انتظار می رود آشپزی می کنند. هزینه شام ​​به همراه نوشیدنی هزار روبل است. الکل وجود ندارد، شاید شراب بیودینامیک بعدا ظاهر شود.

کافه پیکو کو

غذای گیاهی در کارواش و تحویل

ورود به Pico-co از خیابان آسان نیست، بنابراین تعداد کمی از مردم در مورد این کافه گیاهی می دانند. این در طبقه دوم کارواش در خاکریز Yauzskaya، چهار دقیقه پیاده روی از ورودی اصلی Artplay واقع شده است. ایده این پروژه متعلق به اخترشناس یوگا نیکیتا کیتین، مسافر اسنوبرد آرتیوم دیکانوف و معمار و مشاور پاره وقت آیورودا آناستازیا نچیپورنکو است.

هیچ چیز به یاد ماندنی در داخل وجود ندارد: دو سالن - بزرگ و کوچک با پیشخوان، چند تلویزیون روی دیوار - به طور کلی، همانطور که باید در یک کافه باشد، جایی که بازدیدکنندگان منتظر می مانند تا ماشینشان شسته شود. با یک استثنا: همه غذاها، از جمله دسرها، وگان هستند.

منو شامل سالاد و تنقلات، سه ساندویچ پیتا به قیمت 150 روبل - Vostochny، Lobio و Chili است. سوپ هایی نیز وجود دارند که بسته به روز هفته تغییر می کنند، در حالی که میسو با جلبک دریایی همیشه در دسترس است. در ابتدا خود صاحبان غذا را تهیه می کردند، اما اکنون کارکنانی را استخدام کرده و آموزش دیده اند.

در برنامه‌های گسترده، تیم یک سرآشپز از سوریه یا هند دارد تا غذاهای ملی واقعاً معتبر را آماده کند. مالکان خودشان تامین کنندگان را پیدا می کنند.

برای کسانی که نمی خواهند در امتداد خاکریز Yauzskaya سرگردان شوند و از نزدیک با کارکنان کارواش آشنا شوند، تحویل در کافه در دسترس است، با این حال، اکنون فقط قلمروهای Artplay، Winzavod و Arma را پوشش می دهد. علاوه بر این، Pico-co برای برخی از استودیوهای یوگا مسکو تنقلات، از جمله Yoga.Tochka خود را فراهم می کند. یکی دیگر از فعالیت های پیکو کو، پذیرایی از مهمانی ها و تعطیلات می باشد. برای رویدادها بیشتر مزه تهیه می شود. هیچ محدودیتی در جغرافیای تحویل وجود ندارد. در آینده، بچه ها می خواهند شبکه ای از فست فودهای گیاهی را در جنوب روسیه ایجاد کنند.

کافه تازه

مجموعه عظیمی از نوشیدنی ها از میوه ها، انواع توت ها
و سبزیجات با نام های عجیب

Fresh یک کافه گیاهی است که از کانادا وارد شده و بخشی از زنجیره ای است که در اواخر دهه 90 توسط روث تال ایجاد شد. از طرف روسی، همسران دیمیتری و ایرینا آزاروف مسئول کافه در Bolshaya Dmitrovka هستند. هر دو طرفدار گیاهخواری و سبک زندگی سالم هستند. قبل از افتتاحیه، ایرینا برای دوره کارآموزی به تورنتو سفر کرد و روث نیز به نوبه خود در هنگام راه اندازی کافه به مسکو آمد. در نتیجه، Moscow Fresh مدرن تر و تازه تر از کانادایی ها بود، که فضای داخلی آن قبلاً قدیمی شده است. فضای داخلی مسکو توسط خواهران اولگا و ایرینا ساندوکوف طراحی شده است. اما منوی رستوران های هر دو کشور مشابه است.

ساده ترین راه برای بررسی منو از طریق کوکتل است: روث 15 سال پیش برخی از دستور العمل ها را ارائه کرد. همه نوشیدنی ها در جلوی مهمانان، پشت یک بار کوچک آماده می شوند. Fresh علاوه بر مخلوط میوه‌ها، انواع توت‌ها و سبزیجات، شات‌های Wheatgrass (شات 100 روبل، دو برابر - 200 روبل) را از شاخه‌های جوان گندم می‌سازد و پروتئین مغذی نیز به برخی از کوکتل‌ها اضافه می‌شود.

گزینه ای برای ایجاد آب میوه طبق دستور العمل خود وجود دارد - سه ماده از لیست 275 روبل برای 250 میلی لیتر هزینه دارند. تامین کنندگان مواد غذایی متفاوت هستند، تعداد زیادی از آنها وجود دارد، زیرا این موسسه سعی می کند سطح بالایی از کیفیت غذا را حفظ کند.

آشپزخانه در Fresh مسکو توسط دوست روث، سرآشپز و موج سوار وگان، ریکاردو مورالس راه اندازی شد. حالا او و او در حال افتتاح یک رستوران جدید در زادگاهشان مکزیک هستند. صاحبان قول می دهند که تا تابستان مورالس قطعاً از تأسیسات بازدید می کند و احتمالاً منو را به روز می کند. خانه در آشپزخانه در غیاب او - اکاترینا آگاپووا. او سالاد، غذاهای گرم را با برنج باسماتی، گندم سیاه یا رشته فرنگی تهیه می کند و آنها را با توفو و نخود چاشنی می کند. پنج نوع همبرگر (400 روبل) در منو وجود دارد که از حبوبات، غلات و سبزیجات درست می‌شود، که به گفته گیاه‌خوارانی که به اینجا می‌روند می‌توانند گوشت‌خواران را گیج کنند. قیمت ها مطابق با مکان است: بخش بزرگی از یک غذای گرم 550 روبل است، بخش کوچکی 200 روبل ارزان تر است، سالادها 450 روبل است. ناهار به قیمت 400 روبل وجود دارد. فلافل تازه (450 روبل)، پیاز حلقه ای سرخ شده (250 روبل) و سیب زمینی سرخ شده (300 روبل) نیز در Fresh تهیه می شود.

این منو دارای الکل است، اما غیرمعمول: شراب های ارگانیک (Kalis Chardonnay Grillo Sicilia Igt 2011 و Kalis Nero D "avola Shiraz Sicilia Igt 2011)، شراب های بیودینامیک (Mongrana 2009، San Pietro Nero 2011 و San Pietro Gavi Docg unfilered) 2 Brunehaut.در بهار برنامه ریزی شده است که یک موسسه تمام عیار دیگر تحت علامت Fresh افتتاح شود.

غذا چیه؟

خدمات تحویل "ناهار ناگهانی"

غذا چیه؟ - این یک کافه نیست، بلکه سرویسی است که مشترکین آن هر بار ناهار متفاوتی از مواد موجود در صفحه فیس بوک دریافت می کنند. سرویس تحویل "ناهارهای ناگهانی" توسط دوستان ماشا فدورووا و ناتاشا شاشکوا که قبلا در آژانس های تبلیغاتی پایتخت کار می کردند اختراع شد. دختران با استفاده از پلتفرم جمع سپاری Boomstarter برای این پروژه پول جمع آوری کردند. اولین WTF در جشنواره سال نو "فرم" در Artplay انجام شد. به کسانی که مایل بودند، پیشنهاد خرید جعبه های جذاب با محتویات مخفی داده شد.

ناتاشا و ماشا گیاهخوار هستند، بنابراین در حال حاضر آنها فقط شام سبزیجات درست می کنند، اگرچه از پنیر و شیر استفاده می کنند. دختران عکس های رنگارنگ با مواد تشکیل دهنده ناهار آینده را در صفحه فیس بوک WTF منتشر می کنند، جایی که مشتریان می توانند ترکیب را ارزیابی کرده و سفارش دهند. دخترها هم خودشان عکس می گیرند، نور می گذارند و در خانه عکس می گیرند.

هزینه یک وعده با وزن 450 گرم 350 روبل است. تحویل توسط سرویس Smartomato انجام می شود ، از دو ناهار رایگان است ، برای یکی باید 200 روبل بپردازید. ماشا و ناتاشا با هم آشپزی می کنند، آنها این کار را یا در آشپزخانه مجهز خود یا با دوستان در یک کافه انجام می دهند. دستور العمل ها و ترکیب ها در جلسات هفتگی به دست می آیند. محصولات هم اکنون در بازارها و هایپرمارکت هایی مانند "آشانا" خریداری می شود. در آینده، ماهی به عنوان یک ماده جدید اضافه خواهد شد، اما آنها قول می دهند که یک مجموعه کاملا گیاهی را برای انتخاب باقی بگذارند.

اکنون کارآفرینان مشتاق به طور فعال درگیر پردازش تمام اسناد لازم برای کار با غذا هستند و تا تابستان رویای افتتاح کافه یا کیوسک کوچک خود را در قلمرو برخی از خوشه ها یا پارک های خلاق دارند.

"شیوه زندگی"

غذاهای گیاهی اسرائیلی

رستوران Way of Life در Prechistenka کاملاً گیاهی نیست، اما منوی آن تقریباً در هر بخش شامل غذاهای گیاهی است. بنیانگذاران جولیا گورویچ و کاتیا ولژینا به یک سبک زندگی سالم علاقه داشتند، از این اشتیاق چهار سال و نیم پیش مفهوم، نام و مکان ظاهر شد. قبل از "Lifestyle" آنها دست خود را در یک کافه کوچک در قلمرو مرکز تجاری یوگ امتحان کردند.

طبق محاسبات جولیا، موقعیت های گیاهخواری در کافه یک چهارم منو را تشکیل می دهد. همه چیز توسط سرآشپز اسرائیلی اولگ والدمن تهیه شده است. اولگ از مدرسه آشپزی تل آویو فارغ التحصیل شد، در ارتش اسرائیل کار کرد و سپس در رستوران هتل کرون پلازا در دریای مدیترانه کار کرد. او همچنین به دعوت زنجیره ای کرون پلازا به مسکو آمد.

ریشه های سرآشپز را می توان در منو ردیابی کرد، یک بخش کامل با غذاهای اسرائیلی وجود دارد: شاکشوکا - تخم مرغ اسراییلی (229 روبل)، فلافل با تاهینی (399 روبل)، هوموس، تابوله، ترشی های مختلف. محصولات از تامین کنندگان کوچک قابل اعتماد خریداری می شوند - زنجیره کشاورزی استاندارد طعم و مزرعه Zdorovenkovo ​​، خود گورویچ مرتباً ادویه جات از اسرائیل می آورد.

این رستوران یادآور یک اتاق نشیمن در یک ویلا با لامپ های زیر آباژور و صندلی های چوبی طرح شوروی است. موسیقی در پس زمینه از الویس پریسلی تا لانا دل ری پخش می شود. این رستوران برای 60 صندلی طراحی شده است. کافه‌ها با تلویزیون مخالف هستند و اگر مهمان‌هایی که سر یک میز هستند تلفن‌هایشان را خاموش کنند و کنار بگذارند، تخفیف می‌دهند.

"جاگانات"

غذای گیاهی

قدیمی ترین کافه گیاهی مسکو که توسط تاجر و یوگی گئورگی آیستوف افتتاح شد. آیستوف یکی از برگزارکنندگان جشنواره گیاهخواری Etnomir است و در حال حاضر در پروژه نمایشگاه Samurai: 47 Ronin شرکت دارد. Jagannath در چهارده سال زندگی خود از یک رستوران باطنی به یک رستوران فست فود وگان تبدیل شده است. اکنون، علاوه بر کافه اصلی در Kuznetsky Most، سه مؤسسه دیگر در Kurskaya، Taganskaya و Maroseyka وجود دارد.

یاروسلاو اسمیرنوف مسئول کافه های جدید این زنجیره است. او همچنین ایدئولوگ مجله گیاهی است که در همه کافه ها توزیع می شود. منوی هر چهار مورد توسط آناتولی ودنسکی، فن‌شناس ارشد مدیریت می‌شود. او بیش از ده سال است که در Jagannath کار می کند و مطابقت با تمام فن آوری ها و دستور العمل ها را زیر نظر دارد. محصولات برای کافه ها از سراسر جهان جمع آوری می شوند: ادویه ها از هند و تایلند آورده می شوند، توفو و شیر سویا از اروپا سفارش داده می شوند، برخی از مواد تشکیل دهنده از مکزیک. سبزیجات از یک تامین کننده برای چندین سال متوالی سفارش داده می شود.

در منو: پیش غذای گیاهی، سالاد، سوپ و شیرینی هندی تهیه شده از زعفران، کنجد، دسرهای ماکروبیوتیک. همه چیز طبق استانداردهای مسکو هزینه ای مضحک دارد، اما Jagannath بیشتر شبیه یک غذاخوری است. گزینه هایی برای وگان ها وجود دارد. همچنین در زیر سقف "Jagannath" آنها محصولات گیاهی و رژیمی (غلات، محصولات سویا، غلات جوانه زده، توفو) می فروشند و رویدادهای مختلفی از کنسرت های موسیقی قومی گرفته تا کلاس های استاد آشپزی برگزار می کنند.

"ناهار خام"

کافه غذای خام در Gilyarovskogo

کافه غذای خام تابستان امسال به فروشگاهی به همین نام تبدیل شده است که چند سال پیش توسط سوتلانا زمتسوا افتتاح شد. بنیانگذار این پروژه راه طولانی را از گیاهخواری تا رژیم غذایی خام طی کرده است. او با ساختن شکلات های خود از مواد خام غذا شروع کرد. اکنون این فناوری به طور فعال در کافه ها استفاده می شود. به گفته آلکسی، دستیار مدیر، آنها به دنبال تامین کنندگان در کافه ها و مغازه ها نیستند - آنها خودشان می آیند. پس از آن، محصولات آنها از نظر مطابقت با الزامات و وجود گواهینامه لازم بررسی می شود. آنها در آزمایشگاه توسط یوری فرولوف، زیست شناس مواد غذایی خام، که صاحب دهکده زیست محیطی خود در منطقه Tver است و گیاهان، سبزیجات و میوه ها را تامین می کند، بررسی می شوند. کارکنان ناهار خام به اصول رژیم غذایی خام پایبند هستند. درست است، آنها اعتراف می کنند که گاهی اوقات به گیاهخواری تبدیل می شوند.

کافه یک سالاد غذای خام از آووکادو، کدو سبز، ماش و خیار تهیه می کند که با سس مایونز خام چاشنی شده است (بخش بزرگ 100 روبل، مقدار کمی 50 روبل)، پیتزا روی پوسته غذای خام (100 روبل در هر برش) ). انواع مختلفی از رول وجود دارد - بادام، از دانه کدو تنبل و با جلبک دریایی wakame (شش قطعه - 150 روبل).

از نوشیدنی‌ها کوکتل‌هایی از گوارانا، آکای، علف گندم، دانه‌های چیا و سایر موادی که اکنون با افزودن سیب، موز یا پرتقال تبلیغ می‌شوند، درست کنید. بسته به مقدار میوه، قیمت از 150 تا 200 روبل در هر 200 میلی لیتر متغیر است. آب میوه های تازه فشرده (200 میلی لیتر - 100 روبل) و کاکائو خام از بادام (100 روبل) وجود دارد.

غذا و نوشیدنی را همانجا آماده کنید و با مخلوط کن کنترل کنید. در اینجا می توانید نان های شیرین نشده بسته بندی شده و بزهای خام را بخرید - به ترتیب 120 و 130 روبل. این منو به پایان می رسد. اما تیم مدیریتی تازه وارد قول می دهد که به زودی انقلابی ایجاد کند: معرفی یک منوی کامل با غذاهای جدید جالب و، شاید، استخدام یک آشپز. در برنامه ها، تیم برابر با کافه غذای خام سنت پترزبورگ "Ukrop" است.

اکنون "ناهار خام" نیز طبق سیستم "ضد کافه" کار می کند - به ازای 100 روبل در ساعت چای می گیرید (در صورت تمایل گرم می شود ، اما دم کرده های گیاهی سرد نیز وجود دارد) ، شیرینی های خام و وای کار. -فی.

فضای داخلی کافه در زیرزمین از نظر مواد غذایی خام ساده است. برای ورود به داخل، باید کفش های خود را در بیاورید - فرش روی زمین وجود دارد. به طور کلی، اتاق برای 60 صندلی طراحی شده است که در طول رویدادها - مواد غذایی خام و سمینارهای محیطی - به راحتی پر می شود.

"گیرنده"

غذاهای گیاهی کره ای و اروپایی

اولین موسسه با نام "Receptor" در سال 2010 شروع به کار بر روی Bolshaya Nikitskaya کرد. همسران الکساندر بریلوفسکی و نادژدا پاک دومین کافه خود را در همان نزدیکی، در بولشوی کوزیخینسکی، یک سال پیش افتتاح کردند. اسکندر یک گیاهخوار با چهارده سال تجربه است، نادژدا به رژیم غذایی پسکتری (یعنی ماهی می خورد) پایبند است. خود همسران در کافه طبق دستور العمل های خانگی آشپزی می کنند. منو ترکیبی از غذاهای کره ای و اروپایی است. خاستگاه مهماندار بر شکل گیری این ترکیب تأثیر گذاشت: نادژدا پاک یک کره ای است، او از پنج سالگی آشپزی می کند و بسیاری از دستور العمل های سنتی و اسرار آشپزی خانوادگی را می داند. هر دو رستوران یک سبک زندگی سالم را ترویج می کنند، از رنگ، مواد نگهدارنده و تقویت کننده طعم در آشپزی استفاده نمی کنند.

منو دارای انتخاب زیادی از رول های گیاهی، چندین سوپ گیاهی است: عدس (370 روبل)، کدو تنبل "Receptor" (350 روبل) و کره ای "Tendyantige" با یک کاسه برنج به قیمت 390 روبل. غذاهای گرم گیاهی شامل، به عنوان مثال، کتلت چغندر با برگ اسفناج و دانه کدو تنبل (280 روبل) است. نان ها از آرد نخود درست می شود و در دسرها به جای ژلاتین از آگار آگار استفاده می شود. خودشان شیرینی می پزند و مربا و ماهی دودی هم درست می کنند.

از میان تامین کنندگان، بازارهای Dorogomilovsky و Kuntsevsky و همچنین مزارع کوچک را انتخاب کنید. به نظر می رسد منوی موسسات عمدتاً ماهی و غذاهای گیاهی است.

ظرفیت کافه در Nikitskaya 50 صندلی است، نفر دوم - 80. طراحی سعی کرد مفهوم یک کافه خانگی دنج را منعکس کند - صندلی های ساخته شده از چوب خام، بسیاری از لامپ ها با نور گرم، بازتولید نقاشی های Larionov و سایر هنرمندان در دیوارها. ما خودمان فضای داخلی را انجام دادیم: الکساندر بریلوفسکی توسط طراح الکسی پتروف کمک شد. در شب های جمعه و شنبه، شب های موسیقی ترتیب داده می شود - موسیقی زنده پخش می شود.

کافه در استودیوی یوگا NYM

کافه وگان در استودیو یوگا

استودیوی یوگا در کوچه های آربات پنهان شده است، ورودی آن در انتهای خانه 4/5 در خیابان پلوتنیکوف قرار دارد. تاسیسات کل طبقه زیرزمین را اشغال می کند. شما می توانید بدون شرکت در کلاس ها به کافه بروید، اما معمولا مهمانان تصادفی در اینجا وجود ندارد.

یوگا NYM که توسط اکاترینا کوشنر تأسیس شد، تنها مرکزی در مسکو است که به آموزش یوگای جیواموکتی، جهتی از یوگا که توسط ایدئولوژیست های غربی تأسیس شده است، می پردازد. برای کارمندان، علاوه بر تمرین وینیاسا، مدیتیشن و مانترا، نگرش اخلاقی به جهان اطراف نیز مهم است. این استودیو در داخل دیوارهای خود از برنامه ویژه Greenpeace Green Office پشتیبانی می کند.

این کافه توسط زنی با ظاهری عجیب و غریب و ریشه های ارمنی-یهودی اداره می شود. آیدا یک گیاهخوار است و از همان ابتدا در اینجا آشپزی و دستور پخت و ابداع کرده است. کافه با یک چای خوری کوچک شروع شد، جایی که به طور دوره ای غذا از مغازه های گیاهخواری سفارش داده می شد. اکنون آشپزخانه مجهز به لوازم خانگی است، حتی اجاق های کوچک برای پخت وجود دارد. منو وگان است. در حضور غذاهای گندم سیاه، حبوبات، بلغور، کوسکوس، کینوآ، برنج. هوموس (250 روبل) و رول آووکادو (250 روبل) وجود دارد. آب میوه های تازه (180-200 روبل)، کوکتل های میوه و لاسی (از 210 روبل)، چای داغ، دم کرده (دمنوش گل رز - 150 روبل) و ماسالا از نوشیدنی ها تهیه می شود. دسرها نیز موجود است: کلوچه گیاهی (150 روبل) و کیک هویج (160 روبل). همه اینها را می توانید در بار یا در یک اتاق جداگانه - یک اتاق استراحت - بخورید و بنوشید. چندین میز از جمله یک میز بزرگ مشترک با نیمکت وجود دارد.

میوه ها و سبزیجات از شرکت میوه، ادویه ها و روغن نارگیل از ایندیان اسپیس خریداری می شوند. بسیاری از آنها از فروشگاه Happy Vegan در همان نزدیکی آورده شده اند.

عکس ها: اولیا آیخنباوم، لنا گروسیتسکایا، مارک بویارسکی، گلب لئونوف، سمیون کاتز، چه غذای /

شرکت هایی که سرآشپزهای گیاهخوار را استخدام می کنند:

• "رستوران تازه"؛
• "TD SARMA"؛
• "سرویس جستجوی فوری Naym.rf"؛

در حال حاضر، در روسیه برای جای خالی مشخص شده، ارزش حقوق محبوب 40000 روبل در ماه است. جای خالی آشپز گیاهخوار در این کشور پرطرفدار است. شاخص حداکثر حقوق به 70000 روبل می رسد. در بیشتر موارد، این موقعیت مستلزم فرم کامل استخدام است. مقوله ای که در کتاب مرجع حرفه ها به آن تخصص تعلق دارد «» نامیده می شود. کارفرمایان در حال حاضر 3 شغل تمام وقت ارسال کرده اند. حداقل ارزش حقوق ماهانه برای این درخواست 16500 روبل است. در مورد موضوع در موتور جستجوی اینترنت برای پرس و جو "آشپز گیاهی" صفحه در 0 موقعیت است. استخدام کارگران در رده "آشپز گیاهی" می تواند به شرح زیر باشد: "تمام"، "تمام وقت"، "پاره وقت". اطلاعات مربوط به مشاغل خالی در تخصص آشپز گیاهخوار در روسیه. در ماه جاری، متوسط ​​حقوق برای همه مشاغل خالی در روسیه 41000 است. ارزش متوسط ​​حقوق در ماه برای درخواست فعلی 40000 روبل است. جای خالی مشخص شده در مناطق مورد تقاضا است:

یاران من در آشپزخانه (به سوال غذای گیاهی).

بسیاری از دوستان من اگر به طور کامل به رژیم گیاهخواری تغییر ندهند، حداقل غذاهای بیشتری از میوه ها و سبزیجات بپزند، مخالف نیستند، اما آنها به سادگی معتقدند که این کار زمان زیادی می برد، برخی تجهیزات خاص آشپزخانه، اگر صحبت می کنیم. در مورد "غذای زنده"، یعنی غذای فرآوری شده حرارتی. آنها احساس می کنند که نمی توانند این کار را انجام دهند.

در واقع، هیچ چیز دشواری در اینجا وجود ندارد. تجهیزات لازم است، من بحث نمی کنم. اما بالاخره همه آشپزخانه را با دستیارهای مختلفی تجهیز می کنند - مایکروویو، دستگاه نان، سرخ کن عمیق، دیگ دوبل، آهسته پز، قهوه ساز... اینها همه برای خراب کردن غذا است، شما نمی توانید غیر از این بگویید ... بنابراین برای اینکه غذا را خراب نکنید، بلکه از آن به شکلی استفاده کنید که خالق آن را برای ما تصور کرده است، شما نیز به چیزی نیاز خواهید داشت، اما نه زیاد.))

من در مورد سه دستیار اصلی و بزرگم که به طور مرتب، یعنی روزانه از آنها استفاده می کنم، به شما خواهم گفت.

این آبمیوه گیری، مخلوط کن و رنده برقی است. همانطور که می بینید، هیچ چیز بیش از حد پیچیده نیست. این سه "قهرمان" ثابت هستند، یعنی من آنها را در هیچ قفسه ای نمی گذارم. هنگام طراحی آشپزخانه، مکان خاصی را برای آنها در نظر گرفتم، سوکت ها نیز در آنجا قرار دارند، زیرا اینها همه لوازم الکتریکی هستند.

در بالا - قفسه هایی که ادویه جات مورد نیاز من، آجیل، غلات، دانه ها برای جوانه زدن، میوه های خشک قرار دارند - به اصطلاح مجموعه ای برای خلاقیت است. قفسه ها باز هستند، همه چیز در دست است، و فکر می کنم که آنها آشپزخانه من را تزئین می کنند.)))

در گوشه سمت چپ می توانید مخلوط کن به اصطلاح غوطه ور را ببینید، یک چیز بسیار مفید!..

سوال دومی که شنیدم این است که بسیاری از مردم تمایلی به شستن این "تجهیزات" اضافی ندارند.

خوب چه می توانم بگویم؟ البته باید ظرف ها را بشویید. اما به نظر من شستن آبمیوه‌گیری بسیار راحت‌تر و خوشایندتر از ماهیتابه‌های چرب است. علاوه بر این، زمان زیادی نمی برد - کیس ثابت می ماند، فقط قطعات قابل جابجایی شسته می شوند، فقط با آب خنک با یک برس مخصوص. بدون مواد شوینده، بدون چربی - بدون مشکل!))) علاوه بر این، آبمیوه گیری بعد از هر بار استفاده نیازی به شستشو ندارد. طراحی آن به گونه ای است که پس از استفاده می توانید به سادگی آب را در حالت روشن بریزید و مجدداً در طول روز به دفعات از آن استفاده کنید. و در آخر روز کلا یکبار میشورم. برای من این مشکلی نیست!

مخلوط کن به سادگی با آب گرم یا سرد شسته می شود. حتی می توانید آب بریزید، آن را روشن کنید و خود را بشویید، تنها چیزی که باقی می ماند این است که آب را بیرون بریزید و بشویید - همه چیز بسیار ساده و سریع است!

رنده برقی نیز فوراً شسته می شود - به 3 قسمت جدا می شود ، بدنه ایستاده می ماند و این قطعات نیز در عرض چند ثانیه شسته می شوند.

بنابراین من هیچ وقت اضافی را صرف شستن حیوانات خانگی و کمک هایم نمی کنم، زیرا ظرف های چرب ندارم. البته، من یک ماهیتابه دارم (جایی در کمد است))، اما هرچه بیشتر غذای "زنده" بخورید، کمتر آب پز (خورشتی، پخته شده، سرخ شده) میل می کنید. این یک روند طبیعی برای ما است - کاهش تدریجی مقدار "کوفته" به نفع غذای "زنده".

به عنوان مثال، من خاویار کدو سبز را با پختن سبزیجات در فر و سپس خرد کردن آنها در مخلوط کن درست می کردم، اما بعد از اینکه طعم خاویار زنده را چشیدیم، حتی نمی خواهم این همه پخت را به خود زحمت بدهم ... و هیچ فایده ای ندارد - غذاهای زنده را "کشتن" کنید و حتی وقت و انرژی خود را صرف آن کنید ... من فقط نمی خواهم این کار را انجام دهم.

من کمک های کوچک دیگری هم دارم، یک بار دیگر در مورد آنها به شما خواهم گفت.)))