ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار. ارزش غذایی و ترکیب ترکیب آرد و ارزش غذایی آرد

بررسی کیفیت آرد

هدف کار: ارزیابی کیفیت آرد گندم و چاودار.

آرد یک محصول پودری با ترکیب گرانولومتری متفاوت است که از آسیاب کردن دانه ها به دست می آید. از آرد برای تولید محصولات نانوایی، شیرینی و پاستا استفاده می شود.

آرد به انواع، انواع و اقسام تقسیم می شود.

انواع آردبسته به فرهنگی که از آن توسعه یافته است متفاوت است. بنابراین آرد می تواند گندم، چاودار، ذرت، سویا، جو و غیره باشد. آرد گندم با 84 درصد از کل تولید آرد مهم ترین است.

نوع آردبسته به هدف مورد نظر در نوع آرد متمایز می شوند. بنابراین آرد گندم می تواند نانوایی، پاستا، قنادی، آماده مصرف (آشپزی) و ... باشد. در تولید نوع خاصی از آرد، دانه ای با خواص فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی لازم انتخاب می شود. به عنوان مثال، برای تولید آرد ماکارونی، گندم نرم دوروم یا هایگلاس گرفته می شود و آرد به دست می آید که از ذرات نسبتاً بزرگ آندوسپرم همگن تشکیل شده است. در تولید آرد پخت، از گندم نرم شیشه ای یا نیمه شیشه ای استفاده می شود و آرد ریز آسیاب شده به دست می آید که از آن به راحتی می توان خمیر نرم و نسبتاً کشسانی به دست آورد تا نان شاداب و متخلخل حاصل شود.

آرد چاودار تنها در یک نوع - پخت تولید می شود.

درجه آرددر هر نوع متمایز می شود. تقسیم به انواع بر اساس نسبت کمی آندوسپرم و ذرات پوسته است. آرد با بالاترین درجه فقط از ذرات آندوسپرم تشکیل شده است. گریدهای پایین حاوی مقدار قابل توجهی ذرات پوسته هستند. انواع از نظر ترکیب شیمیایی، رنگ، مزایای تکنولوژیکی، محتوای کالری، قابلیت هضم، ارزش بیولوژیکی متفاوت است (جدول 2.1).

جدول 2.1. ترکیب شیمیایی آرد گندم از انواع مختلف

محتوای هر 100 گرم محصول	درجه آرد
بالاتر	اولین	دومین	کاغذ دیواری
آب، g	14,0	14,0	14,0	14,0
پروتئین ها، گرم	10,3	10,6	11,7	11,5
چربی ها، گرم	1,1	1,3	1,8	2,2
مونو و دی ساکاریدها، g	0,2	0,5	0,9	1,0
نشاسته، گرم	68,7	67,1	62,8	55,8
فیبر، گرم	0,1	0,2	0,6	1,9
خاکستر، g	0,5	0,7	1,1	1,5
مواد معدنی، میلی گرم
Na
به
سا
میلی گرم
آر
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
ویتامین ها، mgyo
بتا کاروتن		آثار	0,01	0,01
در 1	0,17	0,25	0,37	0,41
در 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

ارزش غذایی آرد گندمآرد گندم در انواع و اقسام مختلف به دلیل خواص دانه گندم دارای خواص مشترکی است. اینها شامل ویژگی های مشخصه پروتئین ها، کربوهیدرات ها، آنزیم ها و سایر مواد تشکیل دهنده آرد گندم و همچنین ساختار سلول ها، دانه های نشاسته و غیره است.

پروتئین های آرد گندم عمدتاً از پروتئین های آبدوست نامحلول - گلوتنین و گلیادین (به نسبت 1:1.2؛ 1:1.6) تشکیل شده اند. سایر پروتئین ها (آلبومین ها، گلوبولین ها، نوکلئوپروتئین ها) در مقادیر کم، عمدتاً در آرد کم عیار وجود دارند. مهمترین خاصیت گلوتنین و گلیادین توانایی تشکیل یک توده الاستیک - گلوتن - در فرآیند تورم است. عملکرد گلوتن خام هنگام شستن از آرد انواع مختلف 20 تا 40 درصد است و سهم ماده خشک حدود 1/3 جرم گلوتن خام را تشکیل می دهد. ترکیب گلوتن خشک شامل (%): پروتئین -5 - 9، کربوهیدرات - 8 - 10، چربی و مواد مشابه چربی - 2.4 - 2.8، مواد معدنی - 0.9-2.0.

در حین ورز دادن، گلوتن فاز پیوسته ای از خمیر گندم را تشکیل می دهد، دی اکسید کربن را در طول تخمیر حفظ می کند، در نتیجه خمیر خوب خمیر را تضمین می کند، و در حین پخت، گلوتن دناتوره می شود، منعقد می شود، آب اضافی آزاد می شود و ساختار متخلخل نان را ثابت می کند. در تولید ماکارونی به دلیل وجود گلوتن، خمیر گندم از خاصیت شکل پذیری و انسجام بالایی برخوردار است و می توان ماکارونی با اشکال مختلف تولید کرد. هنگام خشک کردن پاستا، گلوتن سفت می شود، شکل ماکارونی را ثابت می کند و قوام شیشه ای آنها را تعیین می کند.

برای کیفیت آرد، نه تنها مقدار گلوتن، بلکه خاصیت ارتجاعی، ارتجاعی و قابلیت انبساط آن نیز مهم است.

کربوهیدرات های موجود در آرد گندم عمدتاً توسط نشاسته نشان داده می شوند. مقدار آن بین 65 - 80 درصد در نوسان است. نشاسته گندم، اگر از دانه های کامل و سالم تشکیل شده باشد، به خوبی متورم می شود، چسب چسبناک و به آرامی کهنه می شود پاک می شود. نشاسته در حین ساکاره شدن منبع قندی است که در تخمیر خمیر استفاده می شود.

قندهای آرد خوش خیم گندم عمدتاً با ساکارز - 2-4٪ و به میزان کمتر با قندهای احیا کننده مستقیم (مالتوز، گلوکز و فروکتوز) - 0.1-0.5٪ نشان داده می شوند. مقدار شکر عامل مهمی در کیفیت پخت آرد است. با توجه به اینکه قندهای موجود در آرد گندم برای تخمیر کافی نیست، فعالیت آنزیم های قندی آرد از اهمیت بالایی برخوردار است. فرآیند تشکیل قند در آرد از دانه های با عیار بالا طبق این طرح انجام می شود: نشاسته - گلوکز و فسفات فروکتوز - ساکارز - شکر معکوس. در آرد حاصل از دانه های معیوب (خودگرم شونده، جوانه زده)، نشاسته عمدتاً تحت تأثیر آنزیم های آمیلاز و مالتاز با تشکیل مقدار قابل توجهی دکسترین، مالتوز و گلوکز هیدرولیز می شود، بنابراین، چنین آرد با افزایش قابل توجهی مشخص می شود. محتوای دکسترین و قندهای کاهنده مستقیم.

آرد گندم، به ویژه عیار کم، منبع مهمی از مواد معدنی (Ca, Fe, P و برخی عناصر کمیاب) و ویتامین های محلول در آب (B l B 2 , PP) است. محتوای مواد بالاست - فیبر و پنتوسان ها کم است و به نوع آرد بستگی دارد: در بالاترین درجه ها، مقدار فیبر 0.1 - 0.15٪، پنتوسان ها - 1 - 0.15 است. در کمترین میزان - به ترتیب 1.6 - 2 و 7 - 8٪.

ارزش غذایی و خواص آرد چاودارتا حد زیادی به دلیل ترکیب شیمیایی و بافتی دانه چاودار، خواص مواد تشکیل دهنده آن است. ویژگی بارز آرد چاودار وجود مقدار زیادی از مواد محلول در آب (13-18٪) از جمله پروتئین های محلول، کربوهیدرات ها و مخاط در ترکیب آن است. آرد چاودار حاوی پروتئین کمی کمتر از آرد گندم است - به طور متوسط ​​10 - 14٪ (جدول 2.2).

جدول 2.2. ترکیب شیمیایی آرد چاودار

محتوا، میلی گرم در 100 گرم محصول	درجه آرد
بذر داده شده	لایه برداری	کاغذ دیواری
اب	14,0	14,0	14,0
سنجاب ها	6,9	8,9	10,7
چربی ها	1,4	1,7	1,9
مونو و دی ساکاریدها	0,7	0,9	1,1
نشاسته	63,6	59,3	55,7
سلولز	0,5	1,2	1,8
خاکستر	0,6	1,2	1,6
مواد معدنی:
Na
به
سا
میلی گرم
آر
Fe	2,9	3,5	4,1
ویتامین ها:
بتا کاروتن	آثار	آثار	0,01
در 1	0,17	0,35	0,42
در 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

در شرایط عادی، پروتئین های آرد چاودار گلوتن تشکیل نمی دهند که می تواند از سایر مواد جدا شود. پروتئین به اصطلاح متوسط ​​قادر به تشکیل مقدار مشخصی گلوتن است، اما این اهمیت عملی ندارد، زیرا گلوتن از آرد چاودار شسته نمی شود. پروتئین های آرد چاودار حاوی بخش های محلول در آب و نمک هستند که قادر به تورم نامحدود هستند. مقدار کل پروتئین های محلول و محلول به 50-52٪ از محتوای کل آنها می رسد. با کربوهیدرات های محلول و مخاط، محلول های کلوئیدی چسبناکی را تشکیل می دهند که فاز پیوسته خمیر چاودار را تشکیل می دهند.

پروتئین های آرد چاودار دارای ترکیب اسید آمینه مطلوب هستند. در مقایسه با پروتئین های آرد گندم، آنها نسبتاً غنی از اسیدهای آمینه مانند لیزین، هیستیدین، والین، لوسین هستند.

اسید آمینه تیروزین در اکسیداسیون آنزیمی و تشکیل مواد تیره رنگ - ملانین ها نقش دارد. به همین دلیل و همچنین به دلیل اثر متقابل اسیدهای آمینه با قندهای کاهنده و تشکیل ملانوئیدین، آرد چاودار از انواع مختلف خمیر تیره و نان با خرده و پوسته تیره می دهد.

کربوهیدرات ها 80 تا 85 درصد از توده خشک آرد را تشکیل می دهند و توسط نشاسته، قندها، پنتوسان ها، مخاط و فیبر نشان داده می شوند.

نشاسته موجود در آرد چاودار بسته به نوع آن از 60 تا 73.5 درصد است. در بیشتر موارد، از دانه های بزرگ عدسی شکل تشکیل شده است. نشاسته چاودار کمترین دمای ژلاتینه شدن (46 - 62 درجه سانتیگراد) و توانایی تولید خمیر چسبناک و دیر پیری را دارد. این خاصیت، همراه با محتوای کلی بالای مواد محلول، منجر به بافت نرم و بیات شدن آهسته نان چاودار می شود.

قند موجود در آرد چاودار به میزان 6 تا 9 درصد است. آنها حاوی قندهای کاهنده کمی هستند - 0.20 - 0.40٪، که توسط گلوکز و فروکتوز، مقدار زیادی ساکارز - 4 - 6٪ از جرم آرد (یا 80٪ از کل قندها)، و همچنین مالتوز، رافینوز و تری فروکتوزان نشان داده شده است.

فیبر موجود در آرد چاودار، علیرغم وجود مقدار نسبتاً زیادی ذرات پوسته (در آرد سبوس دار 20 تا 26 درصد وجود دارد)، تقریباً مانند آرد گندم است (0.4-2.1٪ بسته به نوع). این به دلیل محتوای فیبر به میزان قابل توجهی کمتر در پوسته و لایه آلورون چاودار است.

از ویژگی های آرد چاودار وجود مواد پکتینی است که مقدار آن بیشتر از آرد گندم است (جدول 2.2).

چربی - مقدار کمی از آن در آرد چاودار وجود دارد - 1 - 2٪. اسیدهای لینولئیک (43٪)، پالمیتیک (27٪)، اولئیک (20٪) در ترکیب آن غالب هستند، اسید لینولنیک (4٪) وجود دارد. همچنین حاوی لسیتین (9٪ از توده چربی) و توکوفرول - ویتامین E (258 میلی گرم٪) است که آنتی اکسیدان های طبیعی هستند، بنابراین چربی آرد چاودار در برابر ترشیدگی بسیار مقاوم است. مواد رنگی آرد با رنگدانه های فلاون، آنتوسیانین ها و کلروفیل نشان داده می شوند.

تخصص کیفیتآرد بر اساس شاخص های زیر تولید می شود: ارگانولپتیک، فنی، فیزیکی و شیمیایی و تکنولوژیکی. شاخص های کلی کیفیت، تازگی و کیفیت خوب آرد - رنگ، بو و طعم را مشخص می کند.

رنگ آردیعمدتاً به دلیل نوع و تنوع آن، یعنی. رنگ دانه و محتوای آندوسپرم و ذرات سبوس در آرد. به صورت بصری در یک نمونه خشک یا مرطوب و یا به صورت تحلیلی - با استفاده از ابزارهای خاص - فوتوآنالایزر تعیین می شود.

آرد هر نوع و درجه رنگ خاص خود را دارد: بلغور - کرم، آرد گندم با درجه بالاتر - سفید، اول - سفید با رنگ مایل به زرد، دوم - سفید با رنگ قهوه ای روشن، کاغذ دیواری - با رنگ قهوه ای تیره تر ، چاودار دانه دار - سفید، کمی مایل به آبی، چاودار پوست کنده و کاغذ دیواری - سفید با رنگ خاکستری یا قهوه ای مشخص و غیره. تغییرات غیرعادی در رنگ آرد می تواند ناشی از افزایش محتوای سبوس، آسیاب نامناسب آرد، وجود ناخالصی ها (ماریانیک، smut و غیره) باشد که به آرد سایه های تیره غیرمعمول می دهد و همچنین فساد و تشکیل آن. از مواد تیره رنگ (ملانوئیدین) موجود در آن.

بوی آردمعمولاً در مقدار کم (5 تا 10 گرم) آرد که با تنفس کمی گرم می شود تعیین می شود. آرد تازه بوی مطبوع ملایم خاصی دارد. بوی کپک زدگی و بوی خارجی ندارد. ظاهر بویی که مشخصه آرد معمولی نیست می تواند به دلایل مختلفی ایجاد شود: ترشی چربی، ایجاد قارچ پنی سیلیوم و سایر کپک ها (آسپرگیلوس، موکور و غیره). علاوه بر این، بوی کپک زدگی و کپک زدگی ناشی از جذب مواد بدبو زمانی است که آرد در مناطق مرطوب و با تهویه ضعیف ذخیره می شود. بوهای خارجی (افسنتین، سیر، شبدر شیرین) می تواند ناشی از نفوذ ناخالصی های بودار مربوطه به آرد، جذب مواد بدبو هنگام بسته بندی آرد در ظروف کثیف و همچنین در هنگام نگهداری در انبارها یا حمل و نقل در واگن های خارجی باشد. بوها

طعمبا جویدن مقدار کمی (2 تا 3 گرم) آرد تعیین می شود. آرد خوش خیم طعم ملایم دلپذیر و کمی شیرین دارد. آرد نباید طعم ترش، تلخ یا واضح شیرین و همچنین وجود طعم های خارجی داشته باشد. تغییر در طعم می تواند ناشی از فساد آرد (ترشی یا ترش بودن)، تولید آرد از دانه های معیوب باشد. غلات فاسد طعم ترش یا تلخ می دهد، جوانه زده - شیرین، ناخالصی های خارجی - افسنطین، خردل، بریر. آرد از هر نوعی که باشد، هنگام جویدن نباید احساس تردی روی دندان ایجاد کند. کرانچ ناشی از بلعیدن ناخالصی های معدنی خرد شده در آرد است.

شاخص های تعیین شده با روش های تحلیلی شامل رطوبت، محتوای خاکستر، ظرافت آسیاب می باشد.

رطوبت، یعنی مقدار آب آزاد و محدود فیزیکی که به صورت درصدی از جرم محصول بیان می شود. معمولاً آردی که از غلات مرغوب تهیه می شود و در شرایط مساعد نگهداری می شود دارای رطوبتی در محدوده 15-13 درصد است. افزایش رطوبت آرد که در موارد فرآوری غلات نامرغوب، انجام نامناسب فرآیند تکنولوژیکی (شستشو و تهویه غلات) و یا در نتیجه نگهداری آرد در شرایط رطوبت نسبی بالا (بالای 75-70 درصد) اتفاق می افتد. بر کیفیت آرد تاثیر می گذارد. در رطوبت بالا، آب آزاد در آن جمع می شود، فعالیت آنزیم ها را فعال می کند و به توسعه سریع میکرو فلور کمک می کند، که به شدت عمر مفید را کاهش می دهد و اغلب منجر به فاسد شدن آرد می شود. علاوه بر این، افزایش رطوبت آرد به طور قابل توجهی بر خواص پروتئین ها و نشاسته تأثیر می گذارد، توانایی آن را برای متورم شدن کاهش می دهد و خواص پخت را مختل می کند.

کمیت و کیفیت گلوتن خامبرای مشخص کردن خواص پخت یا ماکارونی آرد گندم تعیین شده است. این شاخص در استانداردها و هنجارهای کیفی آرد ارائه شده است.

گلوتن یک ژله پروتئینی است که پس از شستن خمیر با آب و حذف نشاسته، فیبر و مواد محلول در آب از آن باقی می ماند. پروتئین‌های تشکیل‌دهنده گلوتن در قسمت‌های محیطی آندوسپرم متمرکز شده‌اند؛ بنابراین، گلوتن کمتری در آرد درجه یک و دو تشکیل می‌شود. باید در نظر داشت که گلوتن خام حاوی 60 تا 75 درصد آب است و عملکرد آن نه تنها به محتوای پروتئین موجود در آرد، بلکه به توانایی آن در جذب و نگهداری بیشتر یا کمتر آب نیز بستگی دارد. اگر گلوتن خشک و وزن شود، می توان مقدار گلوتن خشک را تعیین کرد و با نسبت جرم گلوتن خام به جرم خشک، ظرفیت جذب آب آن را تعیین کرد. برای گلوتن با کیفیت معمولی، این مقدار 2.5 - 3٪ است.

برای آرد گندم از انواع و درجه های مختلف، هنجارهای حدی برای عملکرد گلوتن خام (درصد نه کمتر از) تعیین شده است: برای آرد پخت: سمولینا - 30، حق بیمه - 28، اول - 30، دوم - 25، کاغذ دیواری - 20 ; برای آرد ماکارونی از گندم دوروم - 30 - 32، از نرم - 28 - 30.

گلوتن شسته شده از نظر رنگ (روشن، تیره)، خاصیت ارتجاعی و کشش پذیری از نظر ارگانولپتیکی ارزیابی می شود.

با توجه به استاندارد فعلی روش های آزمایش، گلوتن آرد مانند گلوتن دانه به سه گروه تقسیم می شود:

I - خوب - الاستیک، به طور معمول قابل گسترش (تا 10 سانتی متر یا بیشتر)؛

II - رضایت بخش - کمتر الاستیک، کشش متفاوت؛

III - نامطلوب - کشش کم، به شدت کشش، گسترش، فرو ریختن.

گلوتن موجود در آرد نان باید کیفیت خوب یا رضایت بخشی داشته باشد و آرد ماکارونی باید کیفیت خوبی داشته باشد.

گلوتن از نظر کیفیت نامناسب است که در آب پخش می شود. گلوتن این گروه معمولاً به رنگ خاکستری تیره یا قهوه ای است.

محتوای خاکستراز نظر ماده خشک، به عنوان یک شاخص غیرمستقیم از وابستگی واریته آردهای مختلف عمل می کند.

تعیین درجه آرد بر اساس محتوای خاکستر آن بر اساس توزیع نابرابر مواد معدنی در بافت غلات است. برای گندم (به طور متوسط)، مواد معدنی (٪) به شرح زیر توزیع می شود: محتوای خاکستر آندوسپرم - 0.4، لایه آلورون - 10، پوسته - 4، جوانه - 5. برای چاودار: محتوای خاکستر آندوسپرم - 0.5، لایه آلورون - 6.7، پوسته - 3.7، جوانه - 4.5. بنابراین، بالاترین عیار آرد دارای مقدار خاکستر 0.4-0.6 درصد است و با کاهش عیار و افزایش تعداد ذرات سبوس، میزان خاکستر افزایش می یابد و در آرد سبوس دار به مقدار خاکستر نزدیک به میزان خاکستر دانه کامل می رسد. (1.9 - 2%).

اندازه آسیابدر یک نمونه جدا شده از یک نمونه متوسط ​​با وزن 50 گرم تعیین می شود. برای تعیین ظرافت، الک هایی انتخاب می شوند که توسط اسناد نظارتی برای نوع محصول مربوطه ایجاد می شوند.

نمونه ای از محصول روی الک بالایی ریخته می شود، با درب پوشانده می شود، مجموعه ای از الک ها روی سکوی الک ثابت می شود و الک روشن می شود. بعد از 8 دقیقه الک کردن متوقف می شود و پوسته های الک زده می شود و مجدداً 2 دقیقه الک کردن ادامه می یابد. در پایان الک، باقیمانده الک بالایی و محل عبور الک پایینی وزن شده و به صورت درصدی از جرم نمونه گرفته شده محاسبه می شود.

ظرافت سنگ زنی که از این طریق تعیین و نرمال می شود، تنها تصوری تقریبی از درجه آسیاب محصول می دهد. مقررات فعلی مقدار ذرات درشت را محدود می کند و حداقل ذرات ریز شناخته شده را تضمین می کند. هنجارها برای همه انواع و درجه ها، به جز غلات و آرد ماکارونی، درجه آسیاب آرد محدود نیست. عبور از هر غربال ضخیم را می توان تا 100٪ افزایش داد و اندازه ذرات را به درجه بالایی از پراکندگی کاهش داد. بنابراین، درجات مختلف آرد - بالاترین، اول، دوم - از نظر درجه آسیاب در برخی موارد تفاوت کمی با یکدیگر دارند.

اندازه دانه های مختلف آرد ارتباط نزدیکی با خواص آن دارد - جذب آب و توانایی تشکیل قند، توانایی تورم و سایر شاخص ها. آرد غلات و ماکارونی با کاهش ظرفیت جذب آب مشخص می شود، به آرامی متورم می شود و قادر به تورم اضافی است. این فرآیند بدین صورت است که هنگام ورز دادن خمیر، مواد روی سطح ذرات نسبتاً بزرگ متورم می شوند و با مقدار کمی آب مصرفی، خمیر منسجمی به وجود می آید، اما سپس رطوبت توسط سیستم کلوئیدی داخلی ذرات جذب می شود. و قوام خمیر تغییر می کند. خمیر منسجم تر و متراکم تر می شود. آرد درشت ظرفیت کمتری در تشکیل قند دارد. چنین آردی برای تولید ماکارونی بهترین استفاده را دارد، جایی که حداقل ظرفیت جذب آب و همچنین توانایی خمیر برای پف کردن بیشتر، دستیابی به ماکارونی باکیفیت را آسان‌تر و ارزان‌تر می‌کند.

برای پخت آرد، افزایش ظرافت نامطلوب است، زیرا عملکرد نان، به جز برخی از محصولات غنی، کاهش می یابد، روند تشکیل خمیر کند می شود، نان از آن در حجم کم و با تخلخل درشت تر به دست می آید.

آرد نان برای خرده فروشی اگر از ذرات همگن به اندازه کافی کوچک (70-100 میکرون) با ساختار دانه ای تشکیل شده باشد، بهترین خواص را دارد. چنین آرد ظرفیت جذب آب به اندازه کافی بالایی دارد، خمیر حاصل از آن الاستیک است و به خوبی خواص کشسانی خود را حفظ می کند. توانایی تشکیل قند نیز نزدیک به حد مطلوب است.

آرد به شدت خرد شده (گرد و غبار و آسیاب شده) دارای خواص نامطلوب است: ظرفیت جذب آب بسیار زیاد (خمیر حاصل از آن به سرعت مایع می شود، حجم نان کاهش می یابد، با یک خرده متراکم، اغلب خرد شده و پوسته تیره). نان اجاقی که از چنین آردی تهیه می شود معمولاً مبهم است. سرخ شدن آرد تأثیر بسیار قوی بر فعالیت آنزیمی آن دارد. دانه‌های نشاسته آسیب‌دیده مکانیکی در معرض عملکرد سریع آنزیم‌ها قرار می‌گیرند که باعث مایع شدن و ساکاره شدن سریع آن می‌شود. چنین نشاسته ای چندین برابر سریعتر از دانه های متوسط ​​معمولی ساکاره می شود.

محتوای ناخالصی فلزی مغناطیسیدر آرد با مقررات خاصی محدود شده است. ذرات فلز به صورت دانه های سرباره، سنگ معدنی، زنگ زدگی در صورت عدم تمیزی دانه یا وضعیت غیربهداشتی آسیاب وارد آرد می شوند. ذرات چدن و ​​فولاد در نتیجه سایش غلتک ها، صفحه های فولادی، جریان های گرانشی فلزی وارد محصول می شوند. بیشتر فلز در آسیاب ها با استفاده از دستگاه های مغناطیسی نصب شده در مسیر محصول استخراج می شود، اما قسمت کمی از آن در آرد باقی می ماند. مقدار ناخالصی های مغناطیسی در آرد با استخراج فلز از نمونه آرد 1 کیلوگرمی تعیین می شود. این فلز با استفاده از آهنرباهای قوی - نعل اسب مغناطیسی یا بر روی یک دستگاه خاص - یک فروآنالایزر استخراج می شود. ناخالصی فلز جدا شده بر روی یک ترازوی تحلیلی وزن می شود. در آرد، بیش از 3 میلی گرم ناخالصی فلزی مغناطیسی در هر 1 کیلوگرم آرد مجاز نیست. اندازه ذرات منفرد یک ناخالصی فلزی مغناطیسی در بزرگترین بعد خطی نباید از 0.3 میلی متر تجاوز کند و جرم ذرات منفرد نباید از 0.4 میلی گرم تجاوز کند.

محتوای ناخالصی های مضر و غلاتدر آرد نیز نرمال می شود، اما با تجزیه و تحلیل دانه قبل از آسیاب تعیین می شود. نتایج تجزیه دانه در اسناد مربوط به کیفیت آرد مشخص شده و آرد بر روی آنها ارزیابی می شود. استانداردهای محدود کننده زیر برای محتوای ناخالصی ها (٪) ایجاد شده است: ارگوت، smut، خردل، بریر - بیش از 0.05، از جمله خردل و بریر - حداکثر 0.04. مخلوط هلیوتروپ بلوغ و تریکودسما اینکانوم مطلقاً مجاز نیست. دانه کاکل - حداکثر 0.1؛ دانه های جو، چاودار (در گندم) و جوانه زده - در مجموع بیش از 4، از جمله دانه های جوانه زده، که تعداد آنها قبل از تمیز کردن در دانه تعیین می شود - بیش از 3 نیست.

آرد با محتوای بالای ناخالصی های مضر برای مصرف انسان نامناسب است. ناخالصی های غلات، به ویژه جو و دانه های جوانه زده، خاصیت پخت آرد گندم و چاودار را کاهش می دهند.

آلودگی آرد توسط آفات( سوسک و لارو آنها، پروانه ها و کرم های آنها و همچنین کنه ها) طبق قوانین و مقررات جاری مجاز نمی باشد.

برای ایجاد عفونت، 1 کیلوگرم آرد را از طریق الک الک می کنند (آرد انواع از الک شماره 056 و آرد کاغذ دیواری از طریق دو الک 067 و 056). عبور از غربال شماره 056 برای تشخیص کنه ها و بقایای الک های شماره 056 و 067 برای تشخیص سایر آفات استفاده می شود و بقایای آن را به صورت لایه ای نازک روی تخته آنالیز پراکنده می کنند و به دقت بررسی می کنند.

تشخیص کنه ها در آرد دشوار است و بنابراین به طور غیر مستقیم تشخیص داده می شوند. از آردی که از الک شماره 056 رد شده است، پنج قسمت 20 گرمی گرفته می شود. هر نمونه روی شیشه قرار می گیرد و با یک تکه کاغذ یا شیشه به آرامی فشار داده می شود تا سطح کاملا صاف شود. سپس پس از مدتی سطح آرد فشرده شده به دقت بررسی می شود. ظهور تورم ها یا شیارها نشان دهنده وجود کنه ها است.

عملکرد فله و ثبات ابعادی نانبا پخت آزمایشی تنظیم می شود. در ارزیابی آرد گندم، کمتر - چاودار استفاده می شود.

برای پخت، 1000 گرم آرد معمولاً با رطوبت 14٪ گرفته می شود (یا جرم آرد به این میزان رطوبت رسیده است). هنگام ورز دادن خمیر از 530 تا 540 میلی لیتر آب، 30 گرم مخمر فشرده و 15 گرم نمک استفاده کنید. خمیر به مدت 160 دقیقه با 1 تا 2 پانچ در دمای 32 درجه سانتی گراد تخمیر می شود. خمیر تمام شده به سه قسمت مساوی تقسیم می شود. دو تا در قالب‌های آهنی قرار می‌گیرند و سومی به شکل نان کوره‌ای در می‌آیند. خمیر سفتی (در دمای 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 درصد) تا حداکثر حجم می باشد. سطح خمیر را با آب مرطوب کرده و در دمای 225 تا 230 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه می پزیم.

پس از سرد شدن (بعد از 4 ساعت) عملکرد حجمی نان و نسبت ارتفاع نان کوره به قطر آن مشخص می شود. حجم در دستگاه مخصوصی متشکل از یک ظرف با ظرفیت ثابت و یک استوانه اندازه گیری برابر با حجم آن، پر از دانه کتان یا ارزن تعیین می شود. نان را در ظرف اول قرار می دهند و لبه های آن را با دانه های کتان یا ارزن پر می کنند، حجم نان را از باقیمانده دانه های داخل سیلندر تعیین می کنند و سپس بر جرم آرد (گرمی) که برای پخت آن صرف می شود، تقسیم می شود. نان و ضرب در 100; نتیجه یک بازده حجمی نان (سانتی متر 3) در هر 100 گرم آرد است. نان اجاق گاز با تعیین قطر و ارتفاع آن اندازه گیری می شود و نسبت ارتفاع به قطر H/D محاسبه می شود. با توجه به حجم خروجی نان تابه ای و نسبت H/D نان اجاق گاز، خواص پخت آرد قضاوت می شود.

روش‌های مختلف پخت آزمایشی وجود دارد. یکی از آنها را می توان به عنوان مثال ذکر کرد: برای آرد گندم با عیار بالا، عملکرد حجمی نان از 350 (برای آرد درجه دو) تا 500 سانتی متر مکعب (برای آرد درجه یک) و نسبت H / D از 0.35 است. به 0، 5 به ترتیب.

نان پخته شده برای تعیین طعم، بو، رنگ، ساختار خرده نان، تخلخل و سایر شاخص ها استفاده می شود.

پخت آزمایشی همچنین آرد آلوده به بیماری سیب زمینی را نشان می دهد. برای این کار یک نان را با کاغذ یا پارچه خیس می‌پیچند و به مدت 24 ساعت می‌گذارند و سپس برش می‌دهند یا می‌شکنند. ظاهر شدن توده ها یا رشته های مخاطی در خرده نان نشان می دهد که آرد به بیماری سیب زمینی آلوده شده است.

پخت نان از آرد چاودار به دلیل نیاز به استفاده از خمیر ترش و مدیریت خمیر چند مرحله ای نسبتاً کم استفاده می شود. آنها معمولاً با پخت کلوبوک جایگزین می شوند: 50 گرم آرد با 41 میلی لیتر آب در دمای اتاق خمیر می شود ، از خمیر حاصل یک توپ (kolobok) تشکیل می شود و به مدت 20 دقیقه در دمای 230 درجه سانتیگراد پخته می شود. سپس کیفیت کلوبوک پخته شده مشخص می شود. مشخص شده است که ارزیابی آرد با کیفیت کولبوک بسیار نزدیک به ارزیابی آن توسط فعالیت اتولیتیک است.

از آرد با کیفیت خوب با فعالیت اتولیتیک متوسط، یک نان به شکل صحیح، بدون ترک های قابل توجه، با خرده های نسبتاً خشک پخته می شود. محتوای مواد محلول در آب در خرده نان - 23 - 28٪.

آرد با فعالیت اتولیتیک کاهش یافته همچنین یک نان به شکل کروی منظم، اما حجم کم، رنگ بسیار کم رنگ، با خرده های متراکم و خشک تولید می کند. محتوای مواد محلول در آب در خرده نان کمتر از 23 درصد است.

هنگام پخت از آرد با افزایش فعالیت اتولیتیک، نان صاف، پخش شده، با ترک بر روی سطح، با یک خرده چسبنده است. محتوای مواد محلول در آب بیش از 28٪ است.

ظرفیت نگهداری گاز- به طور همزمان با تشکیل گاز تعیین می شود. مشخصه آن افزایش حجم خمیر در حین تخمیر است و به صورت درصدی از حجم گاز آزاد شده یا به صورت نسبت حجم خمیر تخمیر شده به حجم اولیه بیان می شود.

تعیین ظرفیت تشکیل و نگهداری گاز مهم است. با این حال، نتایج این تعیین به عوامل زیادی بستگی دارد - مخمر، شرایط آزمایش، و غیره. علاوه بر این، تجربه نیاز به زمان زیادی دارد. در عین حال، گازسازی آرد به قابلیت قند آن بستگی دارد و قابلیت گاز نگهداشتن آن به کمیت و کیفیت گلوتن و خاصیت کشسانی خمیر بستگی دارد. به همه این دلایل، معقول تر است که به تعریف شاخص های اخیر متوسل شویم.

ظرفیت تولید گازبه صورت زیر تعیین می شود: از آرد آزمایش (100 گرم) خمیر را با نمک و مایه خمیر ورز دهید و در استوانه قرار دهید و بگذارید برای مدت معین (5 ساعت) و در شرایط خاص (30 درجه سانتیگراد) تخمیر شود. ) مقدار دی اکسید کربن آزاد شده را تنظیم می کند. این مقدار به طور گسترده ای متفاوت است - از 1000 تا 2200 میلی لیتر یا بیشتر.

الزامات کیفیت پخت گندم و آرد چاودار در جدول آورده شده است. 2.8 و 2.9 (برنامه ها).

مطابق با SanPiN 2.3.2.1078 - 01، شاخص های ایمنی برای همه انواع آرد به شرح زیر است (جدول 2.3):

جدول 2.3. حداکثر محتوای مواد خطرناک در آرد

بخش عملی

تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی آرد برای انطباق کیفیت با استانداردهای کارخانه های آرد طبق طرح نشان داده شده در شکل 2.1 انجام می شود.

برنج. 2.1. طرح تجزیه و تحلیل آرد

درس 1. "بررسی کیفیت آرد گندم"

1. تعیین شاخص های ارگانولپتیک آرد __________________.

(نوع آرد)

رنگ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

بو. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

طعم. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. تعیین میزان رطوبت آرد.رطوبت با خشک کردن نمونه تعیین می شود. برای انجام این کار، مقدار 5 گرم آرد را در یک بطری توزین با درب آسیاب شده قرار داده و روی ترازوی تحلیلی وزن کرده و سپس به مدت 50 دقیقه در فر با دمای 130 درجه سانتیگراد قرار داده و پس از آن بطری توزین را می‌سازیم. برای خنک شدن در خشک کن قرار داده و دوباره وزن می کنند. رطوبت با فرمول محاسبه می شود:

که در آن m 1 جرم یک بطری خالی است، g؛

متر 2 - جرم بطری توزین با مخمر مرطوب، گرم؛

متر 3 - وزن بطری با مخمر خشک، گرم.

هنگام محاسبه نتایج، کسرهای تا 0.05 کنار گذاشته می شوند و کسری های برابر با 0.05 یا بیشتر به 0.1 گرد می شوند.

روش تعیین رطوبت . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

وزن یک بطری خالی، متر 1، گرم. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

وزن فله در آرد مرطوب، متر 2، گرم. . . . . . . . . . . ________________

وزن بطری با آرد خشک، متر 3، گرم. . . . . . . .________________

رطوبت آرد، W، ٪. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. عفونتبا الک کردن 1 کیلوگرم آرد رقمی از طریق الک سیمی شماره 056، کاغذ دیواری - از طریق غربال های سیمی شماره 067 و 056 تعیین می شود. باقیمانده های روی الک ها از نظر وجود سوسک، شفیره، لارو تجزیه و تحلیل می شوند. برای تشخیص آلودگی کنه از گذر غربال شماره 056 استفاده می شود.

4. اندازه آسیاب آردبا الک کردن در آزمایشگاه الک کردن بخش آزمایشی با وزن 100 گرم برای الک کردن آرد و 50 گرم برای آرد با کیفیت بالا روی الک های تعیین شده توسط استاندارد تعیین می شود. باقیمانده روی الک بالایی وجود ذرات درشت در آرد را مشخص می کند و عبور از غربال پایینی وجود ذرات ریز را مشخص می کند. نتایج را در جدول 2.5 وارد کنید.

جدول 2.4. اندازه آسیاب آرد _____________________

(نوع آرد)

غربال کردن	باقیمانده روی الک، g	درصد هیچ الک، %

نتیجه تحلیل. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. تعیین قدرت پختآرد گندم بر روی رسوبات رسوبی.

روش تعیین بر اساس توانایی مواد پروتئینی آرد برای متورم شدن در محلولهای ضعیف اسیدهای لاکتیک یا استیک و تشکیل رسوب است که مقدار آن مقدار مواد پروتئینی را مشخص می کند. در یک سیلندر اندازه گیری 100 میلی لیتری با درب زمینی، درجه بندی شده با مقدار تقسیم 0.1 میلی لیتر، 3.2 گرم آرد را که روی ترازوی فنی وزن شده است، اضافه کنید. 50 میلی لیتر آب مقطر، رنگ آمیزی شده با رنگ آبی بروموفنول، داخل سیلندر ریخته می شود. کرونومتر را روشن کنید (تا پایان تعریف متوقف نمی شود). سیلندر با یک درپوش بسته شده و به مدت 5 ثانیه تکان داده می شود و به شدت در حالت افقی حرکت می کند. یک سوسپانسیون همگن بگیرید. سیلندر در حالت عمودی قرار می گیرد و به مدت 55 ثانیه به حال خود رها می شود. پس از برداشتن چوب پنبه، 25 میلی لیتر محلول 6 درصد اسید استیک بریزید. سیلندر را ببندید و در مدت 15 ثانیه 4 بار آن را برگردانید و درپوش را با انگشت خود نگه دارید. سیلندر را به مدت 45 ثانیه (تا 2 دقیقه با کرونومتر از ابتدای تعیین) به حال خود رها کنید. در عرض 30 ثانیه، سیلندر به آرامی 18 بار برگردانده می شود. برای بار سوم دقیقاً 5 دقیقه به حال خود رها کنید و بلافاصله حجم رسوب ته نشینی را با دقت 0.1 میلی لیتر اندازه گیری کنید و اگر قسمت کوچکی از رسوب شناور شد به رسوب اصلی اضافه می شود. حجم تعیین شده رسوب رسوب (ml) برای رطوبت آرد 14.5٪ طبق فرمول دوباره محاسبه می شود.

جایی که V y exp - مقدار واقعی رسوب رسوب اندازه گیری شده، میلی لیتر.

w m - رطوبت واقعی آرد مورد مطالعه، % برای ماده هوای خشک.

برای ارزیابی قدرت پخت بر اساس میزان رسوب ته نشینی، استانداردهای تقریبی زیر توصیه می شود.

جدول 2.5 رسوب ته نشینی (ml) در اندازه های مختلف آسیاب

ثبت در مجله آزمایشگاهی:

مقدار واقعی اندازه گیری رسوب رسوب، V c.exp، g. .___________

رطوبت آرد مورد مطالعه W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

حجم نصب شده رسوب رسوب، V Y، میلی لیتر. . . . . . . . . . . . . ___________

6. کمیت و کیفیت گلوتن خام.

مقداری از آرد 25 گرمی را روی ترازو فنی وزن کرده و در ملات یا فنجان چینی قرار داده و 13 میلی لیتر آب لوله کشی را در دمای 16 ... 20 درجه سانتیگراد می ریزند. آرد و آب را با کفگیر مخلوط کرده و خمیر بدست می آید و سپس با دست خوب ورز می دهیم. ذرات خمیر چسبیده به فنجان و کاردک با دقت جمع آوری می شوند (با چاقو تمیز می شوند) و به تکه ای از خمیر متصل می شوند.

بعد از اینکه خمیر را به شکل توپ درآورید، آن را در فنجان قرار دهید و به مدت 20 دقیقه با لیوان بپوشانید تا ذرات آرد از آب اشباع شده، پروتئین ها پف کنند. سپس گلوتن از نشاسته و پوسته ها در زیر جریان ضعیف آب لوله کشی روی یک الک ضخیم ابریشم یا نایلونی شسته می شود و خمیر را کمی با انگشتان خود ورز می دهید. در ابتدا، شستشو با دقت انجام می شود، اجازه نمی دهد تکه های گلوتن با نشاسته و پوسته جدا شوند، پس از حذف بیشتر نشاسته و پوسته، قطعات گلوتن که به طور تصادفی جدا شده اند با شدت بیشتری جمع آوری شده و به کل جرم گلوتن متصل می شوند.

شستن گلوتن (در صورت نبود آب جاری) در لگن یا ظرف حاوی حداقل 2 لیتر آب مجاز است. خمیر را با دست در آب ورز دهید. هنگامی که نشاسته و پوسته در آب جمع می شود، آن را تخلیه می کنند، از طریق یک الک ضخیم ابریشم یا نایلونی فیلتر می کنند، مقدار جدیدی از آب ریخته می شود و به همین ترتیب تا پایان شستشو که با عدم وجود نشاسته در آب ایجاد می شود. تقریباً شفاف)، هنگامی که گلوتن فشرده می شود، به سمت پایین جریان می یابد. اگر گلوتن شسته نشود، نتایج آنالیز به عنوان "قابل شستشو" ثبت می شود.

پس از پایان شستن گلوتن، بین کف دست ها فشرده می شود که به طور دوره ای با یک حوله خشک می شوند. در همان زمان، گلوتن را چندین بار با انگشتان خود باز می کنید و هر بار کف دست خود را با حوله پاک می کنید. این کار را تا زمانی انجام دهید که گلوتن کمی به دستان شما بچسبد.

گلوتن وزن می شود، دوباره به مدت 2-3 دقیقه شسته می شود، دوباره فشرده می شود و دوباره وزن می شود. شستشوی گلوتن زمانی کامل تلقی می شود که اختلاف جرم بین دو توزین بیش از 0.1 گرم نباشد.مقدار گلوتن خام بر حسب درصد آرد با وزن 25 گرم بیان می شود. بسته به محتوای گلوتن، چندین دسته محصول متمایز می شوند. (جدول 2.6).

نتیجه تجزیه و تحلیل ________________________________________________.

7. تعیین کیفیت گلوتن خام.کیفیت گلوتن خام با خواص فیزیکی، کشش و کشش، رنگ (روشن، خاکستری، تیره) مشخص می شود.

قابلیت انبساط گلوتن به عنوان توانایی آن برای کشش در طول درک می شود. برای ارزیابی کیفیت گلوتن از طریق کشش پذیری، 4 گرم گلوتن خام به مدت 15 دقیقه در یک لیوان آب با دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد قرار داده می شود. بعلاوه، یک تکه گلوتن را از آب بیرون بیاورید و آن را فشار دهید، به صورت دستی در طول 10 ثانیه روی خط کش کشیده شده و به شکل یک تورنیکت کشیده می شود تا زمانی که شکسته شود و متوجه شوید که گلوتن چقدر کشیده شده است. گلوتن بر اساس کشش به دو دسته تقسیم می شود: کوتاه - 10 سانتی متر، متوسط ​​- کشش 10 - 20 سانتی متر، بلند - کشش بیش از 20 سانتی متر.

تحت خاصیت ارتجاعی گلوتن به معنای توانایی آن برای بازگرداندن ابعاد اولیه پس از کشش آن است. خواص الاستیک گلوتن به معنای مقاومت در برابر عمل بار فشاری است. برای تعیین 4 گرم گلوتن پس از خیساندن به مدت 15 دقیقه در آب سرد با دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد در مرکز روی میز ابزار پینترومتر قرار می گیرد. بدنه کار پینترومتر با گلوتن در تماس است، سپس با 120 گرم بارگذاری می شود. پس از 30 ثانیه بار برداشته شده و میزان تغییر شکل روی ترازو مشخص می شود. هنگامی که تغییر شکل گلوتن کمتر از 37.5٪ باشد، کیفیت گلوتن بسیار قوی است. در 37.5 - 55٪ - قوی؛ 55 - 70٪ - متوسط; 70 - 87.5٪ - به طور رضایت بخش ضعیف، 87.5 - 100٪ - به طور رضایت بخش ضعیف.

ثبت در مجله آزمایشگاهی:

وزن گلوتن خام، گرم. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

بعد از اولین شستشو، g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

بعد از شستشوی دوم، g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

مقدار گلوتن خام، درصد. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

رنگ گلوتن. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

توسعه پذیری . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

قابلیت ارتجاعی. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن تهیه می شود و به تنوع آن بستگی دارد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، نشاسته بیشتری در آن وجود دارد. محتوای سایر کربوهیدرات ها و همچنین چربی، خاکستر، پروتئین ها و سایر مواد با کاهش درجه آرد افزایش می یابد.
ویژگی های ترکیب کمی و کیفی آرد ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند.

نیتروژن و پروتئین

مواد نیتروژن دارآردها بیشتر از پروتئین تشکیل شده اند. مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی (اسیدهای آمینه، آمیدها و غیره) در مقدار کمی (2-3٪ از کل جرم ترکیبات نیتروژن دار) موجود است. هر چه میزان عملکرد آرد بیشتر باشد، مواد نیتروژن دار و نیتروژن غیر پروتئینی بیشتری در آن وجود دارد.
پروتئین های آرد گندم. پروتئین های ساده در آرد غالب هستند. پروتئین های آرد دارای ترکیب کسری زیر (در درصد) هستند: پرولامین 35.6; گلوتلین 28.2; گلوبولین 12.6; آلبومین 5.2. میانگین محتوای پروتئین در آرد گندم 13-16 درصد، پروتئین نامحلول 8.7 درصد است.
پرولامین ها و گلوتلین های غلات مختلف دارای ویژگی های خاص خود در ترکیب اسید آمینه، خواص فیزیکی و شیمیایی مختلف و نام های مختلف هستند.
پرولامین های گندم و چاودار گلیادین، پرولامین جو هوردئین، پرولامین ذرت زین و گلوتلین گندم گلوتنین نامیده می شوند.
باید در نظر داشت که آلبومین ها، گلوبولین ها، پرولامین ها و گلوتلین ها پروتئین های منفرد نیستند، بلکه فقط بخش های پروتئینی هستند که توسط حلال های مختلف جدا شده اند.
نقش تکنولوژیکی پروتئین های آرد در تهیه فرآورده های نان بسیار بالاست. ساختار مولکول های پروتئین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین ها تعیین کننده خواص رئولوژیکی خمیر، شکل و کیفیت محصولات است. ماهیت ساختار ثانویه و ثالثی مولکول پروتئین، و همچنین خواص تکنولوژیکی پروتئین های آرد، به ویژه گندم، تا حد زیادی به نسبت گروه های دی سولفید و سولفیدریل بستگی دارد.
هنگام ورز دادن خمیر و سایر محصولات نیمه تمام، پروتئین ها متورم می شوند و بیشتر رطوبت را جذب می کنند. پروتئین های آرد گندم و چاودار آبدوست تر هستند و قادرند تا 300 درصد آب را از جرم خود جذب کنند.
دمای بهینه برای تورم پروتئین های گلوتن 30 درجه سانتی گراد است. بخش گلیادین و گلوتلین گلوتن، جدا شده به طور جداگانه، در خواص ساختاری و مکانیکی متفاوت است. توده گلوتلین هیدراته کوتاه قابل انبساط، الاستیک است. جرم گلیادین مایع، چسبناک، فاقد خاصیت ارتجاعی است. گلوتن تشکیل شده توسط این پروتئین ها شامل خواص ساختاری و مکانیکی هر دو بخش است. هنگام پخت نان، مواد پروتئینی دچار دناتوره شدن حرارتی می شوند و یک چارچوب قوی از نان را تشکیل می دهند.
میانگین محتوای گلوتن خام در آرد گندم 20-30 درصد است. در دسته های مختلف آرد، میزان گلوتن خام متفاوت است. طیف گسترده (16-35٪).
ترکیب گلوتن. گلوتن خام حاوی 30-35٪ مواد جامد و 65-70٪ رطوبت است. جامدات گلوتن 85-80 درصد از پروتئین ها و مواد مختلف آرد (لیپیدها، کربوهیدرات ها و غیره) تشکیل شده است که گلیادین و گلوتنین با آنها واکنش نشان می دهند. پروتئین های گلوتن حدود نیمی از مقدار کل لیپیدهای آرد را متصل می کنند. پروتئین گلوتن حاوی 19 اسید آمینه است. اسید گلوتامیک (حدود 39٪)، پرولین (14٪) و لوسین (8٪) غالب است. گلوتن با کیفیت متفاوت دارای ترکیب اسید آمینه یکسان، اما ساختار مولکولی متفاوت است. خواص رئولوژیکی گلوتن (الاستیسیته، کشسانی، کشش پذیری) تا حد زیادی ارزش پخت آرد گندم را تعیین می کند. یک نظریه گسترده در مورد اهمیت پیوندهای دی سولفیدی در یک مولکول پروتئین وجود دارد: هر چه پیوندهای دی سولفیدی در یک مولکول پروتئین بیشتر باشد، خاصیت ارتجاعی بالاتر و قابلیت انبساط پذیری گلوتن کمتر است. پیوندهای دی سولفیدی و هیدروژنی کمتری در گلوتن ضعیف نسبت به گلوتن قوی وجود دارد.
پروتئین های آرد چاودار. با توجه به ترکیب و خواص اسید آمینه، پروتئین های آرد چاودار با پروتئین های آرد گندم متفاوت است. آرد چاودار حاوی مقدار زیادی پروتئین های محلول در آب (حدود 36٪ از کل جرم مواد پروتئینی) و محلول در نمک (حدود 20٪) است. بخش های پرولامین و گلوتلین آرد چاودار از نظر وزن بسیار کمتر هستند، آنها در شرایط عادی گلوتن تشکیل نمی دهند. محتوای پروتئین کل در آرد چاودار تا حدودی کمتر از آرد گندم است (10-14%). تحت شرایط خاص، یک توده پروتئینی را می توان از آرد چاودار جدا کرد که از نظر خاصیت ارتجاعی و کشش پذیری شبیه گلوتن است.
خواص آب دوست پروتئین چاودار خاص است. آنها هنگام مخلوط کردن آرد با آب به سرعت متورم می شوند و قسمت قابل توجهی از آنها به طور نامحدود متورم می شوند (پپتیز می شوند) و به محلول کلوئیدی تبدیل می شوند. ارزش غذایی پروتئین های آرد چاودار بیشتر از پروتئین های گندم است، زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری در تغذیه به ویژه لیزین هستند.

کربوهیدرات ها
کمپلکس کربوهیدرات آرد توسط پلی ساکاریدهای بالاتر (نشاسته، فیبر، همی سلولز، پنتوسان ها) غالب است. مقدار کمی آرد حاوی پلی ساکاریدهای قند مانند (دی و تری ساکارید) و قندهای ساده (گلوکز، فروکتوز) است.
نشاسته. نشاسته، مهم ترین کربوهیدرات آرد، به شکل دانه هایی در اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه، شکل، تورم و ژلاتینه شدن دانه های نشاسته برای انواع مختلف آرد متفاوت است. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت رطوبت و محتوای قند آن تأثیر می گذارد. دانه های ریز و آسیب دیده نشاسته در فرآیند تهیه نان سریعتر از دانه های درشت و متراکم ساکاره می شوند.
دانه های نشاسته علاوه بر خود نشاسته حاوی مقدار کمی اسیدهای فسفریک، سیلیسیک و چرب و نیز مواد دیگری هستند.
ساختار دانه های نشاسته کریستالی، ریز متخلخل است. نشاسته با ظرفیت جذب قابل توجهی مشخص می شود، در نتیجه می تواند مقدار زیادی آب را حتی در دمای 30 درجه سانتیگراد، یعنی در دمای خمیر، متصل کند.
دانه نشاسته ناهمگن است و از دو پلی ساکارید تشکیل شده است: آمیلوز که داخل دانه نشاسته را تشکیل می دهد و آمیلوپکتین که قسمت بیرونی آن را تشکیل می دهد. نسبت کمی آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته غلات مختلف 1:3 یا 1:3.5 است.
آمیلوز از نظر وزن مولکولی کمتر و ساختار مولکولی ساده تر با آمیلوپکتین متفاوت است. مولکول آمیلوز از 300-800 باقیمانده گلوکز تشکیل شده است که زنجیره های مستقیم را تشکیل می دهد. مولکول های آمیلوپکتین دارای ساختاری منشعب بوده و حاوی 6000 باقیمانده گلوکز هستند. هنگامی که نشاسته با آب گرم می شود، آمیلوز به یک محلول کلوئیدی تبدیل می شود و آمیلوپکتین متورم می شود و خمیری تشکیل می دهد. ژلاتینه شدن کامل نشاسته آرد، که در آن دانه های آن شکل خود را از دست می دهند، با نسبت نشاسته و آب 1: 10 انجام می شود.
دانه های نشاسته در معرض ژلاتینه شدن به میزان قابل توجهی در حجم افزایش می یابد، شل می شوند و در برابر عمل آنزیم ها انعطاف پذیرتر می شوند. دمایی که ویسکوزیته ژله نشاسته در آن بالاتر است را دمای ژلاتینه شدن نشاسته می گویند. دمای ژلاتینه شدن به ماهیت نشاسته و تعدادی از عوامل خارجی بستگی دارد: pH محیط، وجود الکترولیت در محیط و غیره.
دمای ژلاتینه شدن، ویسکوزیته و سرعت پیری خمیر نشاسته در انواع مختلف نشاسته یکسان نیست. نشاسته چاودار در دمای 55-50 درجه سانتیگراد، نشاسته گندم در دمای 65-62 درجه سانتیگراد، نشاسته ذرت در دمای 70-69 درجه سانتیگراد ژلاتینه می شود. چنین ویژگی هایی از نشاسته برای کیفیت نان اهمیت زیادی دارد.
وجود کلرید سدیم دمای ژلاتینه شدن نشاسته را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.
اهمیت تکنولوژیکی نشاسته آرد در تولید نان بسیار بالاست. ظرفیت جذب آب خمیر، فرآیندهای تخمیر آن، ساختار خرده نان، طعم، عطر، تخلخل نان، و میزان بیاتی محصولات تا حد زیادی به وضعیت دانه های نشاسته بستگی دارد. دانه های نشاسته در حین ورز دادن خمیر مقدار قابل توجهی از رطوبت را به خود جذب می کنند. ظرفیت جذب آب دانه‌های نشاسته آسیب‌دیده و ریز مکانیکی بالاست، زیرا سطح ویژه‌ای دارند. در فرآیند تخمیر و سفت شدن خمیر، بخشی از نشاسته تحت اثر 3 آمیلاز
ساکاره شده، تبدیل به مالتوز می شود. تشکیل مالتوز برای تخمیر طبیعی خمیر و کیفیت نان ضروری است.
هنگام پخت نان، نشاسته ژلاتینه می شود و تا 80 درصد رطوبت خمیر را می چسباند، که از تشکیل یک خرده نان خشک و الاستیک اطمینان حاصل می کند. در طول نگهداری نان، خمیر نشاسته دچار پیری (سینرزیس) می شود که دلیل اصلی بیاتی محصولات نان است.

سلولز. سلولز (سلولز) در قسمت های محیطی دانه قرار دارد و بنابراین در آردهای با عملکرد بالا به مقدار زیاد یافت می شود. آرد سبوس دار حاوی حدود 2.3٪ فیبر و آرد گندم با بالاترین درجه حاوی 0.1-0.15٪ است. فیبر توسط بدن انسان جذب نمی شود و ارزش غذایی آرد را کاهش می دهد. در برخی موارد، محتوای فیبر بالا مفید است، زیرا باعث تسریع پریستالتیک مجرای روده می شود.

همی سلولزها. اینها پلی ساکاریدهای متعلق به پنتوسان ها و هگزوزان ها هستند. از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، آنها یک موقعیت میانی بین نشاسته و فیبر را اشغال می کنند. با این حال، همی سلولزها توسط بدن انسان جذب نمی شوند. آرد گندم بسته به نوع آن دارای محتوای متفاوتی از پنتوسان است - جزء اصلی همی سلولز.
آرد با بالاترین درجه حاوی 2.6 درصد از کل مقدار پنتوسان دانه و آرد درجه II حاوی 25.5 درصد است. پنتوسان ها به دو دسته محلول و نامحلول تقسیم می شوند. پنتوزان های نامحلول به خوبی در آب متورم می شوند و آب را به میزانی بیش از 10 برابر جرم خود جذب می کنند.
پنتوسان های محلول یا مخاط کربوهیدرات محلول های بسیار چسبناکی می دهند که تحت تأثیر عوامل اکسید کننده به ژل های متراکم تبدیل می شوند. آرد گندم حاوی 1.8-2٪ مخاط است، آرد چاودار - تقریبا دو برابر.

لیپیدها
لیپیدها را چربی ها و موادی مانند چربی (لیپویدها) می نامند. تمام لیپیدها در آب نامحلول و در حلالهای آلی محلول هستند.
میزان کل چربی در دانه کامل گندم حدود 2.7 درصد و در آرد گندم 1.6-2 درصد است. در آرد، لیپیدها هم در حالت آزاد و هم به صورت کمپلکس با پروتئین ها (لیپوپروتئین ها) و کربوهیدرات ها (گلیکولیپیدها) هستند. مطالعات اخیر نشان داده است که لیپیدهای مرتبط با پروتئین گلوتن به طور قابل توجهی بر خواص فیزیکی آن تأثیر می گذارد.

چربی هاچربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا هستند. آرد گندم و چاودار انواع مختلف دارای 1-2 درصد چربی است. چربی موجود در آرد دارای قوام مایع است. عمدتاً از گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است: اولئیک، لینولئیک (عمدتا) و لینولنیک. این اسیدها دارای ارزش غذایی بالایی هستند، آنها دارای خواص ویتامین هستند. هیدرولیز چربی در طول ذخیره سازی آرد و تبدیل بیشتر اسیدهای چرب آزاد به طور قابل توجهی بر اسیدیته، طعم آرد و خواص گلوتن تأثیر می گذارد.
لیپوئیدها. لیپوئیدهای آرد شامل فسفاتیدها - استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب حاوی اسید فسفریک همراه با مقداری پایه نیتروژنی است.

آرد حاوی 0.4-0.7 درصد فسفاتیدهای متعلق به گروه لسیتین ها است که کولین پایه نیتروژنی آن است. لسیتین ها و سایر فسفاتیدها ارزش غذایی بالایی دارند و از اهمیت بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. آنها به راحتی با پروتئین ها (کمپلکس های لیپو پروتئین) ترکیباتی را تشکیل می دهند که نقش مهمی در زندگی هر سلول ایفا می کنند. لسیتین ها کلوئیدهای آبدوست هستند که به خوبی در آب متورم می شوند.
لسیتین ها به عنوان سورفکتانت ها، امولسیون کننده های غذایی و بهبود دهنده نان نیز هستند.

رنگدانه ها. رنگدانه های محلول در چربی شامل کاروتنوئیدها و کلروفیل هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی در آرد زرد یا نارنجی و کلروفیل سبز است. کاروتنوئیدها دارای خواص پروویتامینی هستند، زیرا می توانند در بدن حیوانات به ویتامین A تبدیل شوند.
بهترین کاروتنوئیدهای شناخته شده هیدروکربن های غیر اشباع هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی هنگامی که اکسید یا احیا می شوند به مواد بی رنگ تبدیل می شوند. این خاصیت مبنای فرآیند سفید کردن آرد گندم است که در برخی از کشورهای خارجی مورد استفاده قرار می گیرد. در بسیاری از کشورها، سفید کردن آرد ممنوع است، زیرا ارزش ویتامین آن را کاهش می دهد. ویتامین محلول در چربی آرد ویتامین E است که سایر ویتامین های این گروه عملاً در آرد وجود ندارد.

مواد معدنی
آرد عمدتاً از مواد آلی و مقدار کمی ماده معدنی (خاکستر) تشکیل شده است. مواد معدنی دانه عمدتاً در لایه آلورون، پوسته و جنین متمرکز شده است. به خصوص مواد معدنی زیادی در لایه آلورون وجود دارد. محتوای مواد معدنی در آندوسپرم کم است (0.3-0.5٪) و از مرکز به سمت اطراف افزایش می یابد، بنابراین میزان خاکستر نشان دهنده درجه آرد است.
بیشتر مواد معدنی موجود در آرد از ترکیبات فسفر (50%) و همچنین پتاسیم (30%)، منیزیم و کلسیم (15%) تشکیل شده است.
در مقادیر ناچیز حاوی عناصر کمیاب مختلف (مس، منگنز، روی و غیره) است. میزان آهن موجود در خاکستر انواع آرد 0.18-0.26 درصد است. بخش قابل توجهی از فسفر (50-70٪) به شکل فیتین - (Ca - Mg - نمک اینوزیتول فسفریک اسید) ارائه می شود. هرچه عیار آرد بالاتر باشد، مواد معدنی کمتری دارد.

آنزیم ها
دانه های غلات حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها هستند که عمدتاً در جوانه و بخش های محیطی دانه متمرکز شده اند. با توجه به این موضوع، آرد پربازده حاوی آنزیم های بیشتری نسبت به آرد کم بازده است.
فعالیت آنزیم ها در دسته های مختلف آرد با تنوع مشابه متفاوت است. این بستگی به شرایط رشد، ذخیره سازی، حالت های خشک کردن و تهویه دانه قبل از آسیاب دارد. افزایش فعالیت آنزیم ها در آرد حاصل از دانه های نارس، جوانه زده، یخ زده یا آسیب دیده از حشرات مشاهده شد. خشک کردن دانه تحت رژیم سخت باعث کاهش فعالیت آنزیم ها می شود، در حالی که ذخیره آرد (یا دانه) نیز تا حدودی کاهش می یابد.
آنزیم ها تنها زمانی فعال هستند که رطوبت محیط کافی باشد، بنابراین در نگهداری آرد با رطوبت 14.5 درصد و کمتر، عملکرد آنزیم ها بسیار ضعیف است. پس از ورز دادن، واکنش های آنزیمی در محصولات نیمه تمام آغاز می شود که در آن آنزیم های آرد هیدرولیتیک و ردوکس شرکت می کنند. آنزیم های هیدرولیتیک (هیدرولازها) مواد پیچیده آرد را به محصولات هیدرولیز محلول در آب ساده تر تجزیه می کنند.
اشاره شده است که پروتئولیز در خمیر گندم توسط مواد حاوی گروه های سولفیدریل و سایر مواد با خاصیت کاهنده (اسید آمینه سیستئین، تیوسولفات سدیم و غیره) فعال می شود.
مواد با خواص متضاد (با خواص اکسید کننده) به طور قابل توجهی مانع از پروتئولیز، تقویت گلوتن و قوام خمیر گندم می شوند. اینها عبارتند از پراکسید کلسیم، برومات پتاسیم و بسیاری از اکسید کننده های دیگر. تأثیر عوامل اکسید کننده و کاهنده بر فرآیند پروتئولیز قبلاً در دوزهای بسیار پایین این مواد (صدم ها و هزارم درصد جرم آرد) احساس می شود. نظریه ای وجود دارد که تأثیر عوامل اکسید کننده و کاهنده بر پروتئولیز را با این واقعیت توضیح می دهد که آنها نسبت گروه های سولفیدریل و پیوندهای دی سولفیدی در مولکول پروتئین و احتمالاً خود آنزیم را تغییر می دهند. تحت تأثیر عوامل اکسید کننده، پیوندهای دی سولفیدی به دلیل وجود گروه هایی تشکیل می شود که ساختار مولکول پروتئین را تقویت می کند. عوامل کاهنده این پیوندها را می شکنند که باعث ضعیف شدن گلوتن و خمیر گندم می شود. شیمی عمل عوامل اکسید کننده و کاهنده در پروتئولیز در نهایت ثابت نشده است.
فعالیت اتولیتیک گندم و به ویژه آرد چاودار مهمترین شاخص ارزش پخت آن است. فرآيندهاي اتوليتيک در محصولات نيمه ساخته در حين تخمير، تصفيه و پخت آنها بايد با شدت معيني انجام شود. با افزایش یا کاهش فعالیت اتولیتیک آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و ماهیت تخمیر محصولات نیمه تمام بدتر می شود و نقص های مختلف نان رخ می دهد. برای تنظیم فرآیندهای اتولیتیک، شناخت خواص مهم ترین آنزیم های آرد ضروری است. آنزیم های اصلی هیدرولیتیک آرد آنزیم های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک هستند.

آنزیم های پروتئولیتیک. آنها بر روی پروتئین ها و محصولات هیدرولیز آنها عمل می کنند.
مهمترین گروه آنزیم های پروتئولیتیک پروتئینازها هستند. پروتئینازهای نوع پاپائین در غلات و آرد غلات مختلف یافت می شوند. شاخص های بهینه برای عملکرد پروتئینازهای دانه pH 4-5.5 و دمای 45-47 درجه سانتیگراد است -
در طی تخمیر خمیر، پروتئینازهای دانه باعث پروتئولیز جزئی پروتئین ها می شوند.
شدت پروتئولیز به فعالیت پروتئینازها و حساسیت پروتئین ها به عمل آنزیم ها بستگی دارد.
پروتئین های آرد به دست آمده از دانه های با کیفیت معمولی چندان فعال نیستند. افزایش فعالیت پروتئینازها در آرد ساخته شده از دانه های جوانه زده و به ویژه از دانه های تحت تأثیر حشرات لاک پشت مشاهده می شود. بزاق این آفت حاوی آنزیم های پروتئولیتیک قوی است که هنگام گزش به دانه نفوذ می کند. در طی تخمیر، مرحله اولیه پروتئولیز در خمیر تهیه شده از آرد با کیفیت معمولی بدون تجمع محسوس نیتروژن محلول در آب اتفاق می افتد.
در حین تهیه نان گندم، فرآیندهای پروتئولیتیک با تغییر دما و اسیدیته محصولات نیمه ساخته و افزودن مواد اکسید کننده تنظیم می شود. پروتئولیز تا حدودی توسط نمک خوراکی مهار می شود.

آنزیم های آمیلولیتیک. اینها p- و a-amylases هستند. p-آمیلاز هم در دانه های جوانه زده غلات و هم در دانه های با کیفیت طبیعی یافت شد. a-amylase فقط در دانه های جوانه زده یافت می شود. با این حال، مقدار قابل توجهی از a-amylase فعال در دانه چاودار (آرد) با کیفیت طبیعی یافت شد. a-Amylase به متالوپروتئین ها اشاره دارد. مولکول آن حاوی کلسیم است، p- و a-amylases در آرد عمدتاً در حالت مرتبط با مواد پروتئینی یافت می شوند و پس از پروتئولیز تقسیم می شوند. هر دو آمیلاز نشاسته و دکسترین را هیدرولیز می کنند. به راحتی توسط آمیلازها تجزیه می شوند دانه های نشاسته آسیب دیده مکانیکی و همچنین نشاسته گلوتن. کارهای I.V. Glazunov نشان داد که 335 برابر بیشتر مالتوز در هنگام ساکاره کردن دکسترین ها با p-amylase نسبت به هنگام ساکاره سازی نشاسته تشکیل می شود. نشاسته بومی توسط p-amylase بسیار آهسته هیدرولیز می شود. p-آمیلاز، با اثر بر آمیلوز، آن را به طور کامل به مالتوز تبدیل می کند. هنگامی که در معرض آمیلوپکتین قرار می گیرد، p-amylase مالتوز را تنها از انتهای آزاد زنجیره های گلوکوزید جدا می کند و باعث هیدرولیز 50-54٪ از مقدار آمیلوپکتین می شود. دکسترین های با وزن مولکولی بالا که در این فرآیند تشکیل می شوند، خواص آبدوست نشاسته را حفظ می کنند. α-آمیلاز شاخه‌های زنجیره‌های گلوکوزیدی آمیلوپکتین را جدا می‌کند و آن را به دکسترین‌هایی با وزن مولکولی کم تبدیل می‌کند که با ید رنگ‌آمیزی نشده و فاقد خواص آبدوست نشاسته هستند. بنابراین، تحت عمل a-amylase، بستر به طور قابل توجهی مایع می شود. سپس دکسترین ها توسط a-amylase به مالتوز هیدرولیز می شوند. حرارت پذیری و حساسیت به pH محیط برای هر دو آمیلاز متفاوت است: a-amylase از نظر حرارتی پایدارتر از (3-amylase) است، اما به اسیدی شدن بستر (کاهش pH) حساس تر است. 6 و دمای 45. -50 درجه سانتیگراد در دمای 70 درجه سانتیگراد p-آمیلاز غیرفعال می شود دمای بهینه a-amylase 58-60 درجه سانتیگراد و pH 5.4-5.8 است. تأثیر دما بر فعالیت a-amylase بستگی دارد. در واکنش محیط با کاهش pH، هم دمای بهینه و هم دمای غیرفعال سازی α-آمیلاز کاهش می یابد.
به گفته برخی از محققان، آرد a-amylase در هنگام پخت نان در دمای 80-85 درجه سانتیگراد غیرفعال می شود، اما برخی مطالعات نشان می دهد که a-amylase در نان گندم فقط در دمای 97-98 درجه سانتیگراد غیرفعال می شود.
فعالیت a-amylase در حضور 2% کلرید سدیم یا 2% کلرید کلسیم (در محیط اسیدی) به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
P-Amylase وقتی در معرض موادی (مواد اکسید کننده) قرار می گیرد که گروه های سولفیدریل را به دی سولفید تبدیل می کنند، فعالیت خود را از دست می دهد. سیستئین و سایر داروهای دارای فعالیت پروتئولیتیک، p-آمیلاز را فعال می کنند. حرارت دادن ضعیف سوسپانسیون آب-آرد (40-50 درجه سانتیگراد) به مدت 30-60 دقیقه باعث افزایش فعالیت آرد p-amylase 30-40٪ می شود. حرارت دادن به دمای 60-70 درجه سانتی گراد باعث کاهش فعالیت این آنزیم می شود.
اهمیت تکنولوژیکی هر دو آمیلاز متفاوت است.
در طی تخمیر خمیر، p-amylase مقداری از نشاسته (عمدتاً دانه‌های آسیب‌دیده مکانیکی) را برای تشکیل مالتوز ساکاره می‌کند. مالتوز برای به دست آوردن خمیر شل و کیفیت معمولی محصولات از آرد گندم واریته (در صورتی که شکر در دستور غذا گنجانده نشده باشد) ضروری است.
اثر قندی p-amylase بر روی نشاسته به طور قابل توجهی در طول ژلاتینه شدن نشاسته و همچنین در حضور a-amylase افزایش می یابد.
دکسترین های تشکیل شده توسط a-amylase بسیار راحت تر از نشاسته توسط p-amylase ساکاره می شوند.
تحت تأثیر هر دو آمیلاز، نشاسته را می توان به طور کامل هیدرولیز کرد، در حالی که p-آمیلاز به تنهایی آن را حدود 64٪ هیدرولیز می کند.
دمای بهینه برای a-amylase در هنگام پخت نان از خمیر ایجاد می شود. افزایش فعالیت a-amylase می تواند منجر به تشکیل مقدار قابل توجهی دکسترین در خرده نان شود. دکسترین های با وزن مولکولی کم رطوبت خرده را به خوبی متصل می کنند، بنابراین چسبناک و چروکیده می شود. فعالیت a-amylase در آرد گندم و چاودار معمولاً بر اساس فعالیت اتولیتیک آرد، تعیین آن توسط عدد سقوط یا با آزمایش اتولیتیک ارزیابی می شود. علاوه بر آنزیم های آمیلولیتیک و پروتئولیتیک، آنزیم های دیگری نیز بر خواص آرد و کیفیت نان تأثیر می گذارند: لیپاز، لیپوکسیژناز، پلی فنل اکسیداز.

لیپاز. لیپاز چربی های آرد را در طول ذخیره سازی به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد تجزیه می کند. در دانه گندم، فعالیت لیپاز کم است. هرچه عملکرد آرد بیشتر باشد، فعالیت نسبی لیپاز بیشتر است. عملکرد بهینه لیپاز دانه در pH 8.0 است. اسیدهای چرب آزاد اصلی ترین مواد واکنش دهنده اسید در آرد هستند. آنها می توانند تغییرات بیشتری را تجربه کنند که بر کیفیت آرد - خمیر - نان تأثیر می گذارد.
لیپوکسیژناز لیپوکسیژناز یکی از آنزیم های ردوکس در آرد است. اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع خاص توسط اکسیژن اتمسفر را کاتالیز می کند و آنها را به هیدروپراکسید تبدیل می کند. شدیدترین لیپوکسیژناز اسیدهای لینولئیک، آراشیدونیک و لینولنیک را که بخشی از چربی دانه (آرد) هستند، اکسید می کند. به همین ترتیب، اما با کندی بیشتر، لیپوکسیژناز در ترکیب چربی های بومی روی اسیدهای چرب اثر می گذارد.
پارامترهای بهینه برای عمل لیپوکسیژناز دمای 30-40 درجه سانتیگراد و pH 5-5.5 است.
هیدروپراکسیدهای تشکیل شده از اسیدهای چرب تحت تأثیر لیپوکسیژناز، خود عامل اکسید کننده قوی هستند و تأثیر مشابهی بر خواص گلوتن دارند.
لیپوکسیژناز در بسیاری از غلات از جمله چاودار و غلات گندم یافت می شود.
پلی فنل اکسیداز (تیروزیناز) اکسیداسیون اسید آمینه تیروزین را با تشکیل مواد تیره رنگ - ملانین ها کاتالیز می کند که باعث تیره شدن خرده نان از آرد با کیفیت بالا می شود. پلی فنل اکسیداز عمدتاً در آردهای پرمحصول یافت می شود. در آرد گندم درجه دو، فعالیت بیشتری از این آنزیم نسبت به آرد درجه یک یا درجه یک مشاهده می شود. توانایی آرد در تیره شدن در طول فرآوری نه تنها به فعالیت پلی فنل اکسیداز، بلکه به محتوای تیروزین آزاد نیز بستگی دارد که مقدار آن در آرد با کیفیت معمولی ناچیز است. تیروزین در طول هیدرولیز مواد پروتئینی تشکیل می شود، بنابراین، آرد حاصل از دانه های جوانه زده یا تحت تأثیر حشرات لاک پشت، جایی که پروتئولیز شدید است، توانایی قهوه ای شدن بالایی دارد (تقریباً دو برابر آرد معمولی). بهینه اسید پلی فنل اکسیداز در منطقه pH 7-7.5 و دمای مطلوب در 40-50 درجه سانتیگراد است. در pH کمتر از 5.5 پلی فنل اکسیداز غیرفعال است، بنابراین هنگام فرآوری آردی که قابلیت قهوه ای شدن را دارد، توصیه می شود اسیدیته خمیر را در حد لازم افزایش دهید.

طبقه بندی

آرد یک محصول پودری است که از آسیاب کردن دانه با یا بدون جدا کردن سبوس بدست می آید.

بسته به مواد خام (غلات) مورد استفاده، آرد به انواع تقسیم می شود: اصلی ترین آنها گندم و چاودار است. ثانویه - جو، ذرت و سویا (می توان از آن در پخت استفاده کرد، اما در مقادیر کم)؛ هدف ویژه - بلغور جو دوسر، برنج، گندم سیاه، نخود (مورد استفاده در مواد غذایی صنعت کنسانتره)؛ آرد متورم (برای تولید انواع کاسترد نان).

آرد گندم بسته به مصارفی که در نظر گرفته شده است به انواع پخت، پاستا و مصارف عمومی تقسیم می شود. آرد گندم که از گندم نرم یا با افزودن 20 درصد گندم دوروم تولید می شود، برای تولید نان، فرآورده های نانوایی، شیرینی آردی و محصولات آشپزی و همچنین خرده فروشی در نظر گرفته شده است. آرد گندم تولید شده از گندم دوروم (دوروم) برای تولید ماکارونی در نظر گرفته شده است.

آرد چاودار فقط برای پخت تولید می شود. آرد سویا بر اساس میزان چربی آن به: پرچرب، نیمه چرب و بدون چربی تقسیم می شود.

از نظر کیفیت، آرد به گریدهای تجاری تقسیم می شود. نوع آرد بستگی به این دارد که چه قسمتی از دانه وارد آرد می شود، یعنی به فناوری پردازش غلات. آرد پخت گندم از شش درجه تولید می شود: اضافی، بالاتر، درشت، اول، دوم و سبوس دار. پخت چاودار. آرد ~ سه درجه: جو دانه دار، پوست کنده و سبوس دار - دو گونه: ذرت تک و سبوس دار - سه نوع: ریز آسیاب، آسیاب درشت و سبوس دار آرد سویای خوشبو شده بدون در نظر گرفتن میزان چربی به دو درجه تقسیم می شود: بالاترین و درجه یک. اولین.

آرد گندم با هدف کلی بسته به ظرافت، سفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام به انواع تقسیم می شود: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23؛ MK 55-23: MK 75-23.

مجموعه آرد

آرد گندم

انواع آرد.آرد گندم برای پخت، مصارف عمومی و پاستا تولید می شود. ..،:"

آرد پخت گندم تولید شده شش نوع: اضافی،دانه، بالاتر، اول، دوم و کاغذ دیواری.

آرد انواع مختلف درجه آسیاب و ترکیب شیمیایی متفاوتی دارد. با کاهش عیار آرد، میزان ویتامین ها، عناصر معدنی و در پروتئین های آلبومین ها و گلوبولین های حاوی اسیدهای آمینه ضروری افزایش می یابد. اما محصولات درجه پایین تر رنگ تیره تر، کمتر هضم و کیفیت پخت بدتری دارند. آرد با بالاترین درجه دارای بالاترین کالری است.

آرد اضافی -از ذرات ریز تقسیم شده قسمت مرکزی آندوسپرم تشکیل شده است، حاوی سبوس نیست، سفید یا سفید با رنگ کرمی است. محتوای خاکستر - نه بیشتر از 0.45٪، مقدار "گلوتن خام" - نه کمتر از 28٪، تعداد کاهش - نه کمتر از 185 ثانیه.

آرد درجه یکشامل ذرات ریز تقسیم شده (متوسط ​​اندازه ذرات 140 میکرون یا کمتر) قسمت مرکزی آندوسپرم است، عملاً حاوی سبوس نیست، سفید یا سفید با رنگ کرمی است. محتوای خاکستر - حداکثر 0 55٪، مقدار گلوتن خام - کمتر از 28٪، تعداد کاهش - حداقل 185 ثانیه.

غلاتاز گندم نرم زجاجیه با افزودن دوروم تولید می شود. این یک ذره بزرگ است (200 ... 300 میکرون از آندوسپرم خالص قسمت های مرکزی دانه تشکیل شده است. با یکنواختی ذرات ساختار دانه ای، مقدار زیادی پروتئین مشخص می شود. دارای رنگ سفید با یک رنگ مایل به زرد. محتوای گلوتن حداقل 30٪ با کیفیت خوب، محتوای خاکستر - حداقل 185، تعداد سقوط - حداقل 185 ثانیه است.

آرد کلاس اول -رایج ترین نوع آرد برای تولید محصولات نانوایی. آرد این رقم ذرات ریز آسیاب شده (تا 160 میکرون) از تمام لایه های آندوسپ MA است، حاوی 3...4٪ سبوس، سفید با رنگ مایل به زرد است. محتوای خاکستر - نه بیشتر از 0.75٪، مقدار گلوتن خام - نه کمتر . این 30٪ است، تعداد سقوط کمتر از 185 ثانیه نیست.

آرد درجه دوممتشکل از ذرات ناهمگن آندوسپرم خرد شده (از 30 تا 20 میکرون)، با مخلوطی از پوسته های خرد شده (سبوس) تا 10٪. در نتیجه وجود ذرات پوسته، آرد رنگ مایل به خاکستری پیدا می کند. محتوای خاکستر به 1.25٪ افزایش یافته است، در حالی که محتوای گلوتن و تعداد سقوط به ترتیب به 25٪ و 160 ثانیه کاهش می یابد.

آرد کاملاز آسیاب کردن غلات کامل بدست می آید و تا 16 درصد سبوس دارد. آرد از نظر اندازه یکنواخت نیست. رنگ - سفید با رنگ های مایل به زرد یا خاکستری با ذرات قابل توجه پوسته دانه. محتوای گلوتن خام کمتر از 20٪، تعداد ریزش کمتر از 160 ثانیه نیست، و محتوای خاکستر نباید از 2٪ تجاوز کند.

آرد همه منظوره گندم بسته بهسفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام به انواع تقسیم می شود: M 45-23. M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 و همچنین در اندازه آسیاب: MK 55-23; MK 75-23. حرف "م" کاروانآرد از گندم نرم شروع می شود، حروف "MK" - آرد از گندم نرم از آسیاب درشت. ارقام اول بزرگترین کسر جرمی خاکستر در آرد را از نظر ماده خشک به عنوان درصد ضرب در 100 نشان می دهد و دومی - کوچکترین کسر جرمی "گلوتن خام در آرد" به عنوان درصد. آرد مصارف عمومی با پخت متفاوت است. بیشترمحتوای گلوتن کم (20...23%)،

آرد برای صنعت شیرینی سازیبا محتوای کاهش یافته تولید می شود سنجاب(8...10%) و مشمولدر گروه آرد گندم مصارف عمومی. محتوای پروتئین با توزیع مجدد بین انواع آرد در طول آسیاب تنظیم می شود. کوچکتر جناح هاآرد غنی ترین است پروتئین ها و چگالی کمتری نسبت بهفراکسیون های حاوی نشاسته بیشتر فراکسیون های پر پروتئین به دست آمده برای غنی سازی آرد پخت و یا برای مصارف دیگر و از فراکسیون های کم پروتئین برای به دست آوردن آرد استفاده می شود که در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود.

آرد گندم پاستاسه گرید تولید می شود: بالاترین درجه (krupka)، درجه یک (نیمه دانه) و درجه دوم. آرد بالاترین (دانه ها) و اولین (نیمه دانه) گونه های گندم دوروم که در نتیجه این آسیاب ها به دست می آید باید با الزامات GOST 12307 "آرد گندم دوروم (دوروم) برای پاستا"، آرد دوم مطابقت داشته باشد. درجه - الزامات GOST 16439 "آرد انواع دوم از گندم دوروم "Durum" و آرد بالاترین (دانه) و 1 درجه (نیمه دانه) گندم نرم شیشه ای - الزامات GOST 12306 "آرد از شیشه نرم گندم برای پاستا».

تفاوت آرد ماکارونی با آرد نان این است که حاوی پروتئین زیادی است و ساختار دانه ای دارد. آرد به دلیل ساختار دانه ای، علیرغم محتوای پروتئین بالا، ظرفیت جذب آب کمتری دارد. گلوکین موجود در آن باید خوب باشد و متعلق به گروه اول یا دوم باشد. آرد با گلوتن گروه سوم برای تولید ماکارونی نامناسب است، زیرا محصولات خام شکننده هستند. .

آردهای ماکارونی از گندم نرم دوروم و زجاجیه بالا تهیه می شوند. چنین تقسیم بندی در عمل جهانی نیز پذیرفته شده است ("se-molina" - از دوروم و "farina" - از گندم نرم).

بهترین آرد برای تولید ماکارونی آرد گندم دوروم است. بسته به تنوع، ساختار دانه ای و قوام شیشه ای ذرات تشکیل دهنده آن، در رنگ کرم با سایه های مختلف متفاوت است. آرد درجه یک (سمولینا) از لایه های داخلی آندوسپرم تشکیل شده و دارای رنگ کرمی با رنگ زرد است و آرد درجه 1 عمدتاً از ذرات آندوسپرم محیطی با مقدار پوسته کم و بیش قابل توجهی تشکیل شده است. ذراتی که به دلیل رنگدانه ضعیف پوسته گندم دوروم در آرد نسبتاً نامحسوس هستند. رنگ آرد درجه یک کرم روشن است. آرد درجه دوم نیز با رنگ کرم با رنگ مایل به زرد مشخص می شود.

آرد ماکارونی تهیه شده از گندم نرم با زجاجیه بالا، بسته به نوع، سفید خالص با رنگ های زرد یا کرمی است. نسبت به ماکارونی گندم دوروم حاوی پروتئین کمتر و نشاسته بیشتری است. محصولات حاصل از آن سفید، کمتر زجاجیه هستند، اما از نظر ظاهری تفاوت کمی با محصولات تولید شده از گندم دوروم دارند. و خواص مصرف کننده ماکارونی تمام شده بسیار بدتر است

آرد غنی شدهآرد گندم را می توان با ویتامین ها و/یا مواد معدنی مطابق با استانداردهای تایید شده توسط وزارت بهداشت روسیه و همچنین بهبود دهنده های پخت از جمله گلوتن خشک غنی کرد. به نام چنین آردی، به ترتیب، اضافه کنید: "غنی شده"، "غنی شده با مواد معدنی"، "غنی شده با مخلوط ویتامین و مواد معدنی"، "غنی شده با گلوتن خشک" یا سایر بهبود دهنده های پخت. از نظر کیفیت، آرد غنی شده باید مطابق با GOST R 52189-2003 الزامات درجه مربوطه را برآورده کند.

غنی سازی آرد گندم به این دلیل انجام می شود که آرد مرغوب حاوی مقدار لازم ویتامین نیست، بنابراین در مرحله نهایی تولید می توان آن را با ویتامین های b]، B، PP غنی کرد. ویتامین های مصنوعی به آرد درجه یک و بالاتر (در میلی گرم / 100 گرم) وارد می شوند:

ب| - 0.4; Vz - 0.4; PP - 2.0. ویتامین ها به صورت مجتمع تجویز می شوند، اما فقط ویتامین PP می تواند اضافه شود. در آرد غنی شده با ویتامین ها، بوی مختصری از ویتامین B | (تیامین).

در کشورهای توسعه یافته، آرد گندم معمولا نه تنها با ویتامین های b]، Vd. نیاسین، بلکه آهن. در برخی کشورها کلسیم اضافه می شود. ویتامین های A و O را می توان به آرد اضافه کرد.این تجربه مورد توجه روسیه است. سطوح اضافه شده به گندم آرد ویتامین B]، نیاسین و آهن اغلب برابر با مقدار از دست رفته در هنگام آسیاب کردن است و ویتامین B^ - مقدار اضافه شده از مقدار از دست رفته در هنگام آسیاب بیشتر است. اکثر کشورهای پیشرفته غربی، و همچنین در بسیاری از کشورهای در حال توسعه در آفریقا، آسیا و آمریکای لاتین، طبق قانون غذا را با ویتامین ها و مواد معدنی غنی می کنند. مقدار ویتامین ها توسط قوانین ایالتی تنظیم می شود که روی بسته بندی های فردی مشخص شده و توسط نهادهای نظارتی دولتی به شدت کنترل می شود. به عنوان مثال، در ایالات متحده آمریکا از سال 1974، و در کانادا از سال 1978. غنی سازی اجباری تمام آرد، صرف نظر از تنوع، با مجموعه کاملی از ریزمغذی ها - ویتامین های b |، B^، B، PP، A، اسید فولیک، آهن، کلسیم، منیزیم و روی در مقادیری انجام می شود که 450 گرم آرد میزان مصرف توصیه شده این مواد را فراهم می کند.

آرد چاودار تنها از پخت آرد در سه نوع دانه دار، پوست کنده و سبوس دار تولید می شود.

آرد دانه دار -ذرات ریز آسیاب شده آندوسپرم دانه با تعداد پوسته 1 ... 3٪. به رنگ سفید با رنگ های کرمی یا خاکستری است. محتوای خاکستر - بیش از 0.75 نیست %, تعداد سقوط - 160s. عمدتا از آندوسپرم به دست می آید. بنابراین، با بالاترین محتوای نشاسته و محتوای نسبتاً کم پروتئین، قند، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای، چربی و مواد معدنی مشخص می شود.

آرد پوست کندهاز نظر اندازه ناهمگن با محتوای ذرات پوسته تا 15٪ که هنگام ارزیابی رنگ با چشم غیر مسلح قابل مشاهده است. رنگ آن سفید مایل به خاکستری یا کرم مایل به خاکستری است. محتوای خاکستر - 1.45٪، تعداد سقوط - 150 ثانیه.

آرد کامل -ذرات ناهمگن از نظر اندازه که از آسیاب کردن تمام قسمت های دانه به دست می آیند. رنگ - خاکستری با ذرات پوسته دانه، محتوای خاکستر نه بیشتر از 2٪، تعداد سقوط - 105 ثانیه.

پخت آرد چاودار "ویژه" مطابق با TU 11-115-92 تولید می شود. از نظر محتوای خاکستر (1.15٪) بین آرد چاودار دانه دار و آرد پوست کنده تولید شده بر اساس GOST جایگاه متوسطی را اشغال می کند.

آرد چاودار گلوتن تشکیل نمی دهد، اما حاوی پروتئین های محلول در آب و نمک بیشتری است که از نظر ترکیب اسید آمینه کامل هستند. "

توانایی تشکیل گاز آرد چاودار همیشه بسیار بالا است. اغلب فعالیت آنزیم آمیلاز به قدری زیاد است که در حین پخت به دلیل هیدرولیز نشاسته تحت تأثیر آن، مقدار زیادی دکسترین در نان جمع می شود و در نتیجه خرده نان در اثر لمس، چروکیده و غیر کشسان می شود. . بنابراین، کیفیت آرد چاودار معمولاً با فعالیت اتولیتیک آن تعیین می شود. اگر فعالیت اتولیتیک آرد چاودار زیاد باشد، کیفیت آن پایین است. فعالیت اتولیتیک آرد چاودار (کاغذ دیواری) از نظر مقدار مواد محلول در آب (در درصد بر اساس خشک) به شرح زیر برآورد می شود: کاهش - تا 40؛ نرمال - 41 ... 55؛ افزایش - 56 .. 65؛ به شدت افزایش یافته است - بیش از 65. برای آرد چاودار و گندم پوست کنده، نباید بیش از 50 درصد باشد.

ظرفیت جذب آب آرد چاودار بیشتر از آرد گندم است. این به دلیل محتوای مخاطی در آرد چاودار است که به خوبی متورم می شود و مقدار زیادی آب را جذب می کند.

آرد سویا

آرد سویا بدون بو، پرچرب، نیمه چرب و بدون چربی تولید می شود. انواع مختلف آرد سویا از نظر روش تهیه و ترکیب شیمیایی، عمدتاً در محتوای پروتئین (پروتئین خام) و چربی متفاوت است. مهمترین جزء آرد سویا پروتئین هایی است که در آن وجود دارد (گرم در هر 100 گرم محصول).

36.5 در پر چرب، 43.0 در نیمه چرب و 49.0 در بدون چربی. از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین سویا به پروتئین های گوشت نزدیک است و از نظر قابلیت هضم به کازئین شیر نزدیک است. مقدار پروتئین های محلول در آب به 87...90 درصد می رسد. در مقایسه با سنجاب های شیطانی-. یاروها و نخود فرنگی، پروتئین های سویا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری هستند - لیزین، لوسین، والین، ترئونین، تریپتوفان، اما متیونین نسبتا کمی. محتوای نشاسته از 10 تا 15 گرم در هر 10 گرم متغیر است. بسته به نوع آرد

آرد سویا پر چرببه دست آمده از دانه های سویا با رنگ روشن، که از قبل تمیز، بو داده شده (بخار پز و خشک می شوند) برای از بین بردن بوی خاص "لوبیا" ناشی از اکسیداسیون لیپید، پوسته ها جدا شده و به آرد ریز آسیاب می شوند. آرد سویای پرچرب بو داده شده حاوی حداقل 17 درصد چربی و 38 درصد پروتئین خام است.

آرد سویا نیمه چرببه دست آمده از کیک روغنی که محصول جانبی استخراج روغن سویا با فشار دادن است. آرد حاوی 8/5 تا 8 درصد چربی و حداقل 43 درصد پروتئین خام است. آرد سویای خوشبو شده نیمه چرب را می توان به شکل محصول پروتئین سویا "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98) با کسر توده چربی بیش از 14٪ ارائه کرد. آرد سویای چرب شدهبه دست آمده از وعده غذایی - محصول باقی مانده پس از استخراج چربی به روش استخراج. آرد حاوی بیش از 2٪ چربی و 48٪ پروتئین خام نیست.

از نظر کیفیت، آرد سویا در همه انواع به دو درجه - بالاترین و یکم، بسته به محتوای فیبر، تقسیم می شود: به ترتیب 3.5 و 4.5٪ بدون چربی، 4.5 و 5.0٪ - در نیمه چرب و بدون چربی. برای آرد بالاترین و درجه اول (تب. 25).

صادر شده آرد سویای بازسازی شدهچربی پشتبا افزودن روغن تصفیه شده به مقدار 1 تا 15 درصد، تشکیل گرد و غبار را کاهش داده و میزان چربی را به میزان لازم می رساند. آرد سویا لسیتین داربا الحاق صادر شده است

Leniy 3; لسیتین 6 و 15 درصد و در تولید شیرینی آردی استفاده می شود. لسیتین باعث بهبود پراکندگی آرد و | سایر مواد تشکیل دهنده محصولات قنادی.

آرد سویا برای اهداف مختلفی استفاده می شود: در پخت برای افزایش ارزش غذایی محصولات نانوایی.

ترکیب شیمیایی آرددر درجه اول به دلیل ترکیب دانه ای است که از آن به دست می آید. تقریباً تمام موادی که در دانه وجود دارند به آرد منتقل می شوند که مقدار و نسبت آنها به نوع آرد بستگی دارد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، ذرات آندوسپرم خالص در آن بیشتر و سبوس کمتری دارد. انواع مختلف آرد از نظر ترکیب شیمیایی متفاوت است.

با افزایش عیار آرد، محتوای کربوهیدرات ها، عمدتاً نشاسته، افزایش می یابد. مقدار سایر مواد مغذی - پروتئین ها و چربی ها و همچنین نمک های معدنی و فیبر کاهش می یابد. این به این دلیل است که آرد با بالاترین عیار از آندوسپرم تقریباً خالص و غنی از نشاسته تولید می شود، در حالی که آرد درجه پایین حاوی مقدار مشخصی سبوس، غنی از فیبر، نمک های معدنی، چربی ها و پروتئین است. هرچه عیار آرد کمتر باشد، ترکیب شیمیایی آن به ترکیب دانه نزدیکتر است. از نظر ترکیب شیمیایی، آرد سبوس دار تقریباً با دانه تفاوتی ندارد، زیرا دانه ای است که با جدا شدن کم یا بدون جدا شدن سبوس آسیاب شده است. بنابراین، آرد کم عیار حاوی انواع مختلفی از مواد مفید است، اما قابلیت هضم آن به دلیل محتوای فیبر قابل توجه تا حدودی کاهش می یابد. به عنوان مثال، در آرد سبوس دار، فیبر حدود 2٪ و در آرد درجه یک - 0.1٪ است. آرد با درجه بالاتر از نظر مواد مفید به ویژه املاح معدنی و ویتامین ها فقیرتر است، اما جذب آن بسیار راحت تر و کامل تر است.

ترکیب شیمیایی آرد ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند. مهمترین مواد موجود در آرد پروتئین ها و کربوهیدرات ها هستند. کیفیت و کیفیت پخت نان به میزان پروتئین و خواص آنها بستگی دارد.

پروتئین ها بسته به نوع و تنوع، آرد حاوی 9 تا 16 درصد است. در آرد بالاترین درجه کمتر است. این به دلیل این واقعیت است که پروتئین ها به طور نابرابر در آندوسپرم توزیع می شوند: تعداد بیشتری از آنها در لایه بیرونی و کمتر در قسمت مرکزی وجود دارد که بالاترین درجه های آرد از آن به دست می آید. آرد درجه‌های پایین‌تر از نظر پروتئین غنی‌تر است همچنین به این دلیل که حاوی یک لایه آلورون و یک میکروب است شرکتذخایر قابل توجهی از پروتئین

پروتئین های آرد چاودار از نظر ترکیب و خواص با پروتئین های آرد گندم متفاوت است. حدود نیمی از پروتئین های آرد چاودار در آب محلول هستند و گلوتن تشکیل نمی دهند، اما از نظر ارزش غذایی بالاتر از پروتئین های آرد گندم هستند، زیرا از نظر اسیدهای آمینه ضروری غنی تر هستند.

کربوهیدرات های موجود در آرد عمدتاً نشاسته و فیبر هستند. رابطه معکوس بین آنها وجود دارد: با افزایش عیار آرد، محتوای نشاسته افزایش می یابد، اما مقدار فیبر کاهش می یابد. به طور متوسط، آرد حاوی حدود 75 درصد نشاسته است. قندهای نسبتا کمی در آرد وجود دارد.

چربی موجود در آرد حاوی بیش از 2٪ نیست، آنها به راحتی اکسید می شوند و در طول ذخیره سازی به سرعت فاسد می شوند. درجات پایین‌تر آرد از نظر چربی غنی‌تر هستند، زیرا حاوی ذرات بیشتری از لایه آلورون و جوانه هستند که چربی‌ها عمدتاً در آنها متمرکز شده‌اند. در لیپیدهای آرد، اسیدهای چرب غیراشباع 74-81٪ را اشغال می کنند، اسید لینولئیک غالب است (52-65٪)، و کمتر از این اسیدها در لیپیدهای مرتبط وجود دارد. ترکیب اسیدهای چرب برای مشخص کردن کیفیت پخت آرد و همچنین تغییرات آن در طول ذخیره سازی اهمیت زیادی دارد.

مواد معدنی آرد عبارتند از: فسفر، کلسیم، آهن، پتاسیم، منیزیم، سدیم، منگنز، مس، روی و غیره. از نظر ترکیبات معدنی در مقایسه با ترکیبات بالاتر غنی تر است.

مواد معدنی آرد با نمک های اسید فسفریک نشان داده می شود و همچنین بخشی از ترکیبات آلی - پروتئین ها، نشاسته، فیتین، فسفولیپیدها است.

از ویتامین های موجود در آرد، B1 (0.17-0.41)، B2 (0.04-0.15)، B6 (0.17-0.55) وجود دارد. PP (1.2-5.5 میلی گرم٪)و E (2.57-5.50 میلی گرم٪)، و همچنین کاروتن در آرد کاغذ دیواری 0.01، در آرد درجه 2 0.005 میلی گرم٪. بالاترین درجه‌های آرد از نظر ویتامین‌ها فقیر هستند، زیرا لایه آلورون و جوانه‌ای که در آن غلیظ شده‌اند در طی آسیاب کردن واریته‌ای حذف می‌شوند.

آنزیم های آرد نقش مهمی در ورز دادن و تخمیر خمیر دارند. از بین آنزیم های متعدد، مهم ترین آنها آمیلازها هستند که تجزیه نشاسته را کاتالیز می کنند و پروتئازها که تجزیه پروتئین ها را کاتالیز می کنند.

25. غلات. مجموعه، ارزش غذایی، تخصص کیفیت

26 روغن ذرت. ارزش غذایی الزامات برای کیفیت، بسته بندی، ذخیره سازی

جداول پارامترهای ارگانولپتیکی و فیزیکی و شیمیایی روغن ذرت را نشان می دهد (GOST 8808-2000).

جدول - ویژگی های ارگانولپتیک روغن ذرت

نام نشانگر
	تصفیه شده		نام تجاری تصفیه نشده P
	برندهای خوشبو کننده D و P	نام تجاری بدون بو SK
شفافیت	شفاف بدون رسوب		کدورت جزئی در بالای رسوب مجاز است
بو و طعم	بدون بو، طعم روغن غیر شخصی	مخصوص روغن ذرت تصفیه شده، بدون بوی خارجی، مزه و تلخی	مخصوص روغن ذرت، بدون بوی خارجی

روغن ذرت تصفیه شده باید شفاف و بدون رسوب باشد. AT تصفیه نشده، کدورت جزئی روی رسوب مجاز است. روغن بو داده تصفیه شده باید از نظر طعم و بوی غیر شخصی باشد. روغن های تصفیه شده، بدون بو و تصفیه نشده دارای طعم و بوی خاصی از روغن ذرت هستند، بدون بو و مزه خارجی، نباید تلخی داشته باشند.

جدول - شاخص های فیزیکی و شیمیایی روغن ذرت

نام نشانگر	ویژگی های روغن ذرت
	تصفیه شده			نرافینی- رفت
	خوشبو کننده- رفت		بدون بو رفت
شماره رنگ، میلی گرم ید، نه بیشتر
تعداد اسید، mg KOH/g، نه بیشتر
کسر جرمی ناخالصی های غیر چرب، ٪، نه بیشتر	غیبت
کسر جرمی مواد حاوی فسفر بر حسب استئارو اولولسیتین، درصد بیشتر نه
صابون (تست کیفیت)	غیبت			استاندارد نیست
نقطه اشتعال روغن استخراج، 0 درجه سانتیگراد، نه کمتر
عدد پراکسید، میلی مول 1/2 O/kg، نه بیشتر

مدت زمان ماندگاری روغن ذرت (از تاریخ تولید) بسته به طرح تولید، دمای نگهداری، در دسترس بودن بسته بندی مصرف کننده و نوع مواد بسته بندی توسط سازنده تعیین می شود.

آردی که پس از آسیاب کردن دانه های گندم به دست می آید. رایج ترین نوع آرد است.

انواع

در روسیه، آرد بر اساس درجه فرآوری به آرد درجه یک و درجه دوم، آرد سبوس دار و غلات کامل طبقه بندی می شود.

آرد گندم با درجه بالاتر، یا "اضافی" با رنگ سفید برفی خود، گاهی اوقات با رنگ کرمی، و کوچکترین دانه هایی که هنگام مالش با انگشتان احساس نمی شود، متمایز می شود. در تهیه محصولات غنی، کلوچه های هوادار، بیسکویت، کیک، سس های غلیظ کننده استفاده می شود. این آرد حاوی مواد مفید کمی برای بدن است، بنابراین مصرف روزانه آن توصیه نمی شود.

آرد کلاس اولحاوی مقدار کمی پوسته دانه و مقدار زیادی گلوتن است که خمیر تهیه شده از آن را دارای خاصیت ارتجاعی، حفظ شکل، حجم و ماندگاری بیشتر محصولات نهایی می کند. برای تهیه پنکیک، پای، نان کوتاه، شیرینی پفکی، خمیر مایه، سس آرد و سس مناسب است.

آرد درجه دومحاوی حداکثر 8٪ سبوس است و با رنگ تیره مشخص می شود. برای نان سفید رومیزی و محصولات آرد بدون چربی استفاده می شود.

آرد کاملیا آرد سبوس دار از آسیاب کردن دانه های گندم به دانه های ناهمگن و درشت به دست می آید. در این حالت جوانه و پوسته دانه الک می شود.

آرد غلات کاملنتیجه آسیاب کردن دانه گندم بدون تصفیه اولیه از پوسته و میکروب است. مفیدترین نوع نان و همچنین محصولات دیگری که حاوی مقادیر زیادی ویتامین، مواد معدنی و فیبر هستند از آن تهیه می شود.

کالری

100 گرم از محصول حاوی 328 کیلو کالری است.

ترکیب

آرد گندم حاوی کربوهیدرات، فیبر غذایی، نشاسته، پروتئین، چربی، ساکارید، خاکستر، ویتامین های B1، B2، B3، B6، B9، H، E، PP و همچنین عناصر معدنی: پتاسیم، منیزیم، روی، منگنز، کلسیم است. آهن، سدیم، سیلیکون، فسفر، کلر، گوگرد، مولیبدن، ید، مس، فلوئور، آلومینیوم، کبالت، نیکل.

مقدار مواد مغذی آرد بسته به نوع آن متفاوت است.

استفاده

آرد گندم برای تولید محصولات نانوایی، کیک، کلوچه، کلوچه، سرخ کردنی، پیراشکی، پیراشکی، پاستا، سس، نان و غیره استفاده می شود.

ویژگی های مفید

محصولات تهیه شده از آرد گندم، بدن را پر انرژی می کند، فعالیت ذهنی را فعال می کند و بر وضعیت خون و سیستم عصبی تأثیر مفیدی دارد.

از محدودیت استفاده کنید

مقدار زیاد محصولات آرد می تواند منجر به افزایش وزن شود.

افرادی که از بیماری های خاص دستگاه گوارش رنج می برند باید آرد درجه یک را ترجیح دهند.

معرفی

طبقه بندی آرد

ارزش غذایی

1.1 ترکیب شیمیایی آرد

1.2 ارزش غذایی و انرژی

عواملی که کیفیت آرد را شکل می دهند

1.3 مواد خام

1.4 فن آوری تولید آرد

1.5 نقص و نقص فنی

عوامل حفظ کیفیت آرد

1.6 بسته بندی و برچسب زدن آرد

1.7 ذخیره سازی و حمل و نقل

1.8 پیاده سازی

1.9 جعل آرد

ارزیابی کیفیت آرد

1.10 شاخص های ارگانولپتیک

1.11 پارامترهای فیزیکی و شیمیایی

1.12 عملکرد ایمنی

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

ضمیمه

معرفی

در این مقاله ترم با موضوع "ویژگی های کالایی آرد" موضوعات کلیدی مانند:

- ارزش غذایی، ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار

- طبقه بندی و محدوده

- کیفیت، عیوب آرد گندم و چاودار

- بسته بندی، برچسب زدن، نگهداری آرد گندم و چاودار.

ارتباط موضوع کار دوره به این دلیل است که امروزه توجه زیادی توسط مصرف کنندگان به کیفیت محصولات می شود. تبلیغ موفق محصول در بازار مصرف و توانایی آن در رقابت با محصولات مشابه به کیفیت آن بستگی دارد.آرد محصولی پودری است که از آسیاب غلات به دست می آید.

صنعت آسیاب آرد بزرگترین شاخه صنایع غذایی است که برای تجارت خرده فروشی و همچنین برای نانوایی، شیرینی پزی و سایر صنایع آرد تولید می کند. آرد محصول اصلی فرآوری غلات است، زیرا از آن برای تهیه نان پخته استفاده می شود، در تامین محصولات ضروری مردم از اهمیت بالایی برخوردار است.

گروه محصولات غلات تقریباً 20٪ از سبد مصرفی یک روسیه را اشغال می کند. غلات، محصولات نانوایی، ماکارونی کالاهای ضروری هستند، بنابراین بازار آرد و غلات را می توان از نظر اجتماعی مهم نامید.

آرد گندم- آردی که از دانه های گندم به دست می آید.

آرد گندم شاید محبوب ترین آرد پخت در جهان باشد. در چندین نوع می آید.

آرد درجه بالا (در برخی بسته ها کلمه "اضافی" وجود دارد) مقدار کمی گلوتن دارد و کاملاً سفید به نظر می رسد. چنین آردی برای شیرینی ها ایده آل است، اغلب به عنوان قوام دهنده در سس ها استفاده می شود.

آرد درجه یک برای شیرینی های بدون چربی خوب است و محصولات آن بسیار کندتر کهنه می شوند. در فرانسه، پختن نان از آرد گندم درجه اول مرسوم است.

همانطور که برای آرد درجه دو، حاوی 8٪ سبوس است، بنابراین بسیار تیره تر از درجه یک است. در کشور ما استفاده می شود - از آن است که محصولات بدون چربی و نان سفید معمولی و مخلوط با آرد چاودار - سیاه درست می کنند.

چاوداریکی از مهمترین محصولات غلات است. میزان مصرف آرد چاودار (به صورت درصدی از تمام غلات) حدود 30 است.

آرد چاوداردارای خواص مفید بی شماری است. این حاوی اسید آمینه لازم برای بدن ما - لیزین، فیبر، منگنز، روی است. آرد چاودار حاوی 30 درصد آهن بیشتر از آرد گندم و همچنین 1.5 تا 2 برابر منیزیم و پتاسیم است. نان چاودار بدون مخمر و روی خمیر مایه غلیظ پخته می شود.

بنابراین، استفاده از نان چاودار به کاهش کلسترول خون، بهبود متابولیسم، عملکرد قلب، دفع سموم، جلوگیری از ده ها بیماری از جمله سرطان کمک می کند.

نان چاودار به دلیل اسیدیته بالا (7 تا 12 درجه) که از ایجاد کپک و فرآیندهای مخرب محافظت می کند، برای افرادی که اسیدیته روده بالایی دارند و از زخم معده رنج می برند توصیه نمی شود. نان چاودار 100% برای مصرف روزانه بسیار سنگین است. بهترین گزینه: چاودار 80-85٪ و گندم 15-25٪. انواع نان چاودار: از آرد سفید، از آرد پوست کنده، غنی، ساده، کاستارد، مسکو و غیره.

هدف از این کار در نظر گرفتن ویژگی های اصلی آرد گندم و چاودار و همچنین شناسایی الزامات کیفیت آرد فروخته شده در قلمرو فدراسیون روسیه و GOST های تنظیم کننده آن است.

برای رسیدن به این هدف، انجام تعدادی کار ضروری است:

- بررسی ارزش غذایی، ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار

- طبقه بندی و طبقه بندی را در نظر بگیرید

- فاش کردن شاخص هایی مانند: کیفیت، نقص آرد گندم و چاودار

- قوانین بسته بندی، برچسب گذاری و نگهداری آرد گندم و چاودار را در نظر بگیرید

- طیف محصولات جدید را تجزیه و تحلیل کنید.

طبقه بندی آرد

مطابق با GOST R 52189-2003 آرد گندم . مشخصات عمومی. آرد گندم بسته به مصارف مورد نظر به دو دسته تقسیم می شود:

نانوایی گندم؛

گندم همه منظوره

آرد نان گندمبسته به سفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام، و همچنین ظرافت آسیاب، آنها به انواع مختلف تقسیم می شوند: اضافی، بالاتر، دانه، اول، دوم و کاغذ دیواری.

آرد گندم همه منظورهبسته به سفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام، و همچنین ظرافت آسیاب، آنها به انواع تقسیم می شوند: M45-23. M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; م 145-23.

آرد گندم را می توان با ویتامین ها و/یا مواد معدنی مطابق با استانداردهای تایید شده توسط وزارت بهداشت روسیه و همچنین بهبود دهنده های پخت، از جمله گلوتن خشک، مطابق با سند نظارتی تایید شده غنی کرد.

به نام چنین آرد، به ترتیب، اضافه کنید: "غنی شده"، "غنی شده با مواد معدنی"، "غنی شده با مخلوط ویتامین و مواد معدنی"، "غنی شده با گلوتن خشک" و سایر بهبود دهنده های پخت.

در آرد غنی شده با ویتامین ها، بوی مختصری از ویتامین B1 (تیامین) مجاز است.

آرد گندم پخت برای خرده فروشی، قنادی و صنایع نانوایی تولید می شود. از نظر کیفیت، به دانه ها، آرد بالاترین، درجه 1 و 2 و همچنین کاغذ دیواری تقسیم می شود. انواع آرد از نظر رنگ، اندازه آسیاب، ترکیب شیمیایی، محتوای گلوتن، خواص پخت و سایر شاخص ها متفاوت است.

کروپچاتکا از گندم های نرم و سخت شیشه ای به دست می آید. آرد به شکل دانه های همگن زرد-کرم؛ عملکرد آرد - 10٪؛ محتوای خاکستر آن 0.6٪ است. محتوای گلوتن خام - 30٪. برای پخت شیرینی و پاستا استفاده می شود.

آرد با درجه بالاتر از گندم های نرم شیشه ای و نیمه شیشه ای ساخته می شوند. آرد در لمس نرم است، رنگ آن سفید یا سفید با رنگ کرمی است. عملکرد آرد - 10-15؛ 40 درصد؛ محتوای خاکستر - 0.55٪؛ محتوای گلوتن خام 28 درصد برای فروش به مردم، تولید محصولات قنادی و نانوایی استفاده می شود.

آرد کلاس 1 به دست آمده از گندم های نرم و زجاجیه، نرم، به رنگ سفید با رنگ مایل به زرد است. عملکرد - از 30 تا 72٪ (بسته به روش سنگ زنی)؛ محتوای خاکستر - 0.75٪؛ محتوای گلوتن خام - 30٪. این آرد در صنعت نانوایی، شیرینی پزی و همچنین برای فروش به مردم کاربرد فراوانی دارد.

آرد درجه 2 ساخته شده از گندم نرم ذرات آن از نظر اندازه ناهمگن هستند. رنگ سفید با رنگ مایل به خاکستری مایل به زرد؛ عملکرد آرد - تا 85٪؛ محتوای خاکستر - 1.25٪؛ محتوای گلوتن کمتر از 25٪ نیست. برای تهیه نان استفاده می شود.

آرد کاغذ دیواری به دست آمده از گندم های نرم با آسیاب سبوس دار تک درجه بدون حذف سبوس، بنابراین عملکرد آرد بالا است - 96٪. ذرات آرد از نظر اندازه ناهمگن هستند. رنگ سفید مایل به خاکستری؛ محتوای خاکستر - تا 2٪؛ محتوای گلوتن - 20٪. از آرد برای تهیه نان استفاده می شود.

آرد گندم برای پاستا. از آسیاب مخصوص سه درجه گندم دوروم با محتوای بالای گلوتن با کیفیت خوب به دست می آید. ذرات این آرد بزرگتر از آرد نان است. آرد ماکارونی از نظر کیفیت به درجه بالاترین (دانه) و درجه یک (نیمه دانه) تقسیم می شود. آرد درجه یک کرم رنگ؛ محتوای خاکستر آرد - 0.7٪؛ گلوتن خام - 28-30٪. آرد درجه 1 نرم تر است. محتوای خاکستر آرد - 1.1٪، گلوتن - 30-32٪.

مطابق با پخت GOST R 52809-2007 چاودار آرد بسته به کیفیت به انواع زیر تقسیم می شود:

• لایه برداری؛

آرد دانه دار- با کیفیت ترین درجه آرد چاودار. از آندوسپرم دانه چاودار ریز آسیاب شده با مخلوط کوچکی از ذرات لایه آلورون و پوسته (تنها حدود 4 درصد از توده آرد) تشکیل شده است. اندازه ذرات از 20 تا 200 میکرون رنگ آرد سفید با مایل به آبی است. آرد سرشار از نشاسته (71-73%)، قندها (4.7-5.0%)، حاوی مقدار قابل توجهی مواد محلول در آب و پروتئین نسبتا کمی (8-10%) و فیبر (0.3-0.4%) است. میزان خاکستر آرد 0.65-0.75 درصد است.

آرد پوست کندهاز کاغذ دیواری در محتوای کمتر پوسته و لایه آلورون دانه (12-15٪ از جرم آرد) و همچنین درجه بالاتری از آسیاب متفاوت است. اندازه ذرات از 30 تا 400 میکرون رنگ آرد سفید با رنگ خاکستری یا قهوه ای است. آرد پوست کنده، مانند آرد سبوس دار، سرشار از مواد محلول در آب است، اما حاوی پروتئین کمتر (10-12٪)، نشاسته بیشتر (66-68٪) است. فیبر موجود در این آرد 0.9-1.1 درصد و میزان خاکستر آرد 1.2-1.4 درصد است.

آرد کاملدانه چاودار است که پس از تمیز کردن آن از ناخالصی ها و فرآوری در دستگاه های آبشستگی آسیاب می شود. آرد با آسیاب تک درجه 95% با عبور از الک های سیمی 067 به دست می آید.

آرد سبوس دار از همان بافت دانه چاودار (با مقدار کمی پوسته و جوانه میوه) تشکیل شده و همراه با آندوسپرم خرد شده، 20 تا 25 درصد از پوسته های خرد شده و لایه آلورون دارد. اندازه ذرات از 30 تا 600 میکرون رنگ آرد بسته به رنگ دانه چاودار سفید با رنگ خاکستری، زرد یا سبز است. آرد سرشار از مواد محلول در آب است، شکر حاوی 12-14٪ پروتئین، 60-64٪ نشاسته، فیبر - 2-2.5٪، محتوای خاکستر - 1.8-1.9٪ است.

ارزش غذایی

ترکیب شیمیایی آرد.

ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن تهیه می شود و به تنوع آن بستگی دارد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، نشاسته بیشتری در آن وجود دارد. محتوای سایر کربوهیدرات ها و همچنین چربی، خاکستر، پروتئین ها و سایر مواد با کاهش درجه آرد افزایش می یابد.

در نظر گرفتن ویژگی های ترکیب کمی و کیفی آرد، ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند.

نیتروژن و پروتئین

مواد نیتروژن دار آرد عمدتاً از پروتئین تشکیل شده است. مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی (اسیدهای آمینه، آمیدها و غیره) در مقدار کمی (2-3٪ از کل جرم ترکیبات نیتروژن دار) موجود است. هر چه میزان عملکرد آرد بیشتر باشد، مواد نیتروژن دار و نیتروژن غیر پروتئینی بیشتری در آن وجود دارد.

پروتئین های آرد گندم. پروتئین های ساده در آرد غالب هستند. پروتئین های آرد دارای ترکیب کسری زیر (در درصد) هستند: پرولامین 35.6; گلوتلین 28.2; گلوبولین 12.6; آلبومین 5.2. میانگین محتوای پروتئین در آرد گندم 13-16 درصد، پروتئین نامحلول 8.7 درصد است.

ترکیب گلوتن. گلوتن خام حاوی 30-35٪ مواد جامد و 65-70٪ رطوبت است. جامدات گلوتن 85-80 درصد از پروتئین ها و مواد مختلف آرد (لیپیدها، کربوهیدرات ها و غیره) تشکیل شده است که گلیادین و گلوتنین با آنها واکنش نشان می دهند. پروتئین های گلوتن حدود نیمی از مقدار کل لیپیدهای آرد را متصل می کنند. پروتئین گلوتن حاوی 19 اسید آمینه است. اسید گلوتامیک (حدود 39٪)، پرولین (14٪) و لوسین (8٪) غالب است. گلوتن با کیفیت متفاوت دارای ترکیب اسید آمینه یکسان، اما ساختار مولکولی متفاوت است. خواص رئولوژیکی گلوتن (الاستیسیته، کشسانی، کشش پذیری) تا حد زیادی ارزش پخت آرد گندم را تعیین می کند.

پروتئین های آرد چاودار. با توجه به ترکیب و خواص اسید آمینه، پروتئین های آرد چاودار با پروتئین های آرد گندم متفاوت است. آرد چاودار حاوی مقدار زیادی پروتئین های محلول در آب (حدود 36٪ از کل جرم مواد پروتئینی) و محلول در نمک (حدود 20٪) است. بخش های پرولامین و گلوتلین آرد چاودار از نظر وزن بسیار کمتر هستند، آنها در شرایط عادی گلوتن تشکیل نمی دهند. محتوای پروتئین کل در آرد چاودار تا حدودی کمتر از آرد گندم است (10-14%). تحت شرایط خاص، یک توده پروتئینی را می توان از آرد چاودار جدا کرد که از نظر خاصیت ارتجاعی و کشش پذیری شبیه گلوتن است.

کربوهیدرات ها

کمپلکس کربوهیدرات آرد توسط پلی ساکاریدهای بالاتر (نشاسته، فیبر، همی سلولز، پنتوسان ها) غالب است. مقدار کمی آرد حاوی پلی ساکاریدهای قند مانند (دی و تری ساکارید) و قندهای ساده (گلوکز، فروکتوز) است.

نشاسته. نشاسته، مهم ترین کربوهیدرات آرد، به شکل دانه هایی در اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه، شکل، تورم و ژلاتینه شدن دانه های نشاسته برای انواع مختلف آرد متفاوت است. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت رطوبت و محتوای قند آن تأثیر می گذارد. دانه های ریز و آسیب دیده نشاسته در فرآیند تهیه نان سریعتر از دانه های درشت و متراکم ساکاره می شوند.

سلولز. سلولز (سلولز) در قسمت های محیطی دانه قرار دارد و بنابراین در آردهای با عملکرد بالا به مقدار زیاد یافت می شود. آرد سبوس دار حاوی حدود 2.3٪ فیبر و آرد گندم با بالاترین درجه حاوی 0.1-0.15٪ است. فیبر توسط بدن انسان جذب نمی شود و ارزش غذایی آرد را کاهش می دهد. در برخی موارد، محتوای فیبر بالا مفید است، زیرا باعث تسریع پریستالتیک مجرای روده می شود.

همی سلولزهااینها پلی ساکاریدهای متعلق به پنتوسان ها و هگزوزان ها هستند. از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، آنها یک موقعیت میانی بین نشاسته و فیبر را اشغال می کنند. با این حال، همی سلولزها توسط بدن انسان جذب نمی شوند. آرد گندم بسته به نوع آن دارای محتوای متفاوتی از پنتوسان است - جزء اصلی همی سلولز.

آرد با بالاترین درجه حاوی 2.6 درصد از کل مقدار پنتوسان دانه و آرد درجه II حاوی 25.5 درصد است. پنتوسان ها به دو دسته محلول و نامحلول تقسیم می شوند. پنتوزان های نامحلول به خوبی در آب متورم می شوند و آب را به میزانی بیش از 10 برابر جرم خود جذب می کنند.

پنتوسان های محلول یا مخاط کربوهیدرات محلول های بسیار چسبناکی می دهند که تحت تأثیر عوامل اکسید کننده به ژل های متراکم تبدیل می شوند. آرد گندم حاوی 1.8-2٪ مخاط است، آرد چاودار - تقریبا دو برابر.

لیپیدهالیپیدها را چربی ها و موادی مانند چربی (لیپویدها) می نامند. تمام لیپیدها در آب نامحلول و در حلالهای آلی محلول هستند.

چربی هاچربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا هستند. آرد گندم و چاودار انواع مختلف دارای 1-2 درصد چربی است. چربی موجود در آرد دارای قوام مایع است. عمدتاً از گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است: اولئیک، لینولئیک (عمدتا) و لینولنیک. این اسیدها دارای ارزش غذایی بالایی هستند، آنها دارای خواص ویتامین هستند. هیدرولیز چربی در طول ذخیره سازی آرد و تبدیل بیشتر اسیدهای چرب آزاد به طور قابل توجهی بر اسیدیته، طعم آرد و خواص گلوتن تأثیر می گذارد.

لیپوئیدها. لیپوئیدهای آرد شامل فسفاتیدها - استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب حاوی اسید فسفریک همراه با مقداری پایه نیتروژنی است.

آرد حاوی 0.4-0.7 درصد فسفاتیدهای متعلق به گروه لسیتین ها است که کولین پایه نیتروژنی آن است. لسیتین ها و سایر فسفاتیدها ارزش غذایی بالایی دارند و از اهمیت بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. آنها به راحتی با پروتئین ها (کمپلکس های لیپو پروتئین) ترکیباتی را تشکیل می دهند که نقش مهمی در زندگی هر سلول ایفا می کنند. لسیتین ها کلوئیدهای آبدوست هستند که به خوبی در آب متورم می شوند.

رنگدانه هارنگدانه های محلول در چربی شامل کاروتنوئیدها و کلروفیل هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی در آرد زرد یا نارنجی و کلروفیل سبز است. کاروتنوئیدها دارای خواص پروویتامینی هستند، زیرا می توانند در بدن حیوانات به ویتامین A تبدیل شوند.

مواد معدنی

آرد عمدتاً از مواد آلی و مقدار کمی ماده معدنی (خاکستر) تشکیل شده است. مواد معدنی دانه عمدتاً در لایه آلورون، پوسته و جنین متمرکز شده است. به خصوص مواد معدنی زیادی در لایه آلورون وجود دارد. محتوای مواد معدنی در آندوسپرم کم است (0.3-0.5٪) و از مرکز به سمت اطراف افزایش می یابد، بنابراین میزان خاکستر نشان دهنده درجه آرد است.

بیشتر مواد معدنی موجود در آرد از ترکیبات فسفر (50%) و همچنین پتاسیم (30%)، منیزیم و کلسیم (15%) تشکیل شده است.

در مقادیر ناچیز حاوی عناصر کمیاب مختلف (مس، منگنز، روی و غیره) است. میزان آهن موجود در خاکستر انواع آرد 0.18-0.26 درصد است. بخش قابل توجهی از فسفر (50-70٪) به شکل فیتین - (Ca - Mg - نمک اینوزیتول فسفریک اسید) ارائه می شود. هرچه عیار آرد بالاتر باشد، مواد معدنی کمتری دارد.

آنزیم ها

دانه های غلات حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها هستند که عمدتاً در جوانه و بخش های محیطی دانه متمرکز شده اند. با توجه به این موضوع، آرد پربازده حاوی آنزیم های بیشتری نسبت به آرد کم بازده است.

فعالیت آنزیم ها در دسته های مختلف آرد با تنوع مشابه متفاوت است. این بستگی به شرایط رشد، ذخیره سازی، حالت های خشک کردن و تهویه دانه قبل از آسیاب دارد. افزایش فعالیت آنزیم ها در آرد حاصل از دانه های نارس، جوانه زده، یخ زده یا آسیب دیده از حشرات مشاهده شد. خشک کردن دانه تحت رژیم سخت باعث کاهش فعالیت آنزیم ها می شود، در حالی که ذخیره آرد (یا دانه) نیز تا حدودی کاهش می یابد.

آنزیم ها تنها زمانی فعال هستند که رطوبت محیط کافی باشد، بنابراین در نگهداری آرد با رطوبت 14.5 درصد و کمتر، عملکرد آنزیم ها بسیار ضعیف است. پس از ورز دادن، واکنش های آنزیمی در محصولات نیمه تمام آغاز می شود که در آن آنزیم های آرد هیدرولیتیک و ردوکس شرکت می کنند. آنزیم های هیدرولیتیک (هیدرولازها) مواد پیچیده آرد را به محصولات هیدرولیز محلول در آب ساده تر تجزیه می کنند.

آرد سبوس دار دارای قابلیت هضم و ارزش انرژی کمتر، اما ارزش بیولوژیکی بالا، حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری است.

آرد با بالاترین درجه از نظر مواد مفید فقیرتر هستند، زیرا عمدتاً در پوسته دانه و جوانه متمرکز می شوند که هنگام دریافت آرد حذف می شوند، اما راحت تر و کامل تر جذب می شوند.

ارد کلاس 2 به دست آمده از گندم نرم رنگ سفید با رنگ خاکستری مایل به زرد است. آرد با محتوای پوسته 8-10٪ متفاوت است، ذرات آرد بزرگتر از درجه 1 است، از نظر اندازه ناهمگن است. محتوای گلوتن - نه کمتر از 25٪ محتوای خاکستر - نه بیشتر از 1.25٪. آرد درجه 2 در پخت نان استفاده می شود.

آرد کامل از گندم‌های نرم با آسیاب سبوس‌دار تک طبقه‌بندی شده بدون حذف سبوس تهیه می‌شود. عملکرد آرد - 96٪ رنگ سفید مایل به خاکستری، محتوای گلوتن - 20٪، محتوای خاکستر، تا 2٪. برای پخت نان استفاده می شود.

ارزش غذایی و انرژی.

ارزش غذایی و انرژی آرد را به صورت جدول در نظر می گیریم

میز 1

				کربوهیدرات ها
آرد گندم سیاه
آرد ذرت (رژیمی)
آرد گندم درجه 1
آرد گندم درجه 2
آرد گندم
آرد گندم کامل
آرد چاودار پوست کنده
آرد چاودار
آرد برنج (رژیمی)
سبوس گندم

عواملی که کیفیت آرد را شکل می دهند.

ماده خام.

صنعت آسیاب آرد کشورمان پنج رقم تولید می کند

آرد گندم و سه درجه آرد نان چاودار.

دانه - 10٪ دانه - 63٪

حق بیمه - 30٪ پوست کنده - 87٪

کلاس اول - 72% کاغذ دیواری - 95%

کلاس دوم - 85٪

کاغذ دیواری - 96%

علاوه بر این، دو نوع آرد سبوس دار از مخلوط گندم و چاودار تهیه می شود: گندم - چاودار و چاودار - گندم. فرآیند تولید آرد شامل آماده سازی دانه برای آسیاب و آسیاب کردن خود می باشد. آرد سبوس دار از آسیاب کردن غلات کامل به دست می آید، انواع دیگر (آرد گونه ای) از آندوسپرم با مخلوط کمی از پوسته ها تهیه می شود. بر این اساس، سنگ زنی به کاغذ دیواری (ساده) و گونه ای (پیچیده) تقسیم می شود. آسیاب انواع، بسته به مقدار آرد به دست آمده از یک دسته، می تواند یک، دو و سه گونه باشد.

مقدار آرد حاصل از هر گرید باید با نرخ تعیین شده خروجی آن مطابقت داشته باشد (خروجی مقدار آرد است که به صورت درصدی از جرم دانه فرآوری شده با رطوبت پایه 14.5٪ بیان می شود). دسته های جداگانه دانه دارای شاخص های کیفی متفاوتی هستند. برای به دست آوردن آرد با کیفیت استاندارد، دسته های غلات در آسیاب دسته بندی می شوند - آنها از مخلوط آسیاب ساخته شده اند. در عین حال، رطوبت، محتوای خاکستر، رنگ، زجاجیه، گلوتن و سایر شاخص های دانه در نظر گرفته می شود. آماده سازی دانه برای آسیاب شامل حذف ناخالصی ها، تمیز کردن سطح دانه و حالت دادن به توده دانه است. مخلوط علف های هرز و دانه با استفاده از دستگاه های مخصوص تمیز کردن دانه ها حذف می شود، ناخالصی های فلزی روی جداکننده های مغناطیسی حذف می شوند.

تکنولوژی تولید آرد

کارخانه های آرد مجهز به انبارها و آسانسورهای غلات و انبارهایی برای نگهداری محصولات نهایی هستند. فرآیند تولید کاملاً مکانیزه است. اصل گرانش به طور گسترده ای در فرآیند فناوری استفاده می شود. غلات یا محصولات واسطه ای که با حمل و نقل مکانیکی (نوریا) یا پنوماتیک به طبقه بالا منتقل می شوند، با کمک دستگاه های توزیع کننده وارد ماشین آلات می شوند و سپس از طریق خطوط لوله گرانشی (گرانشی) به ماشین های واقع در طبقه زیر می روند.
برای به دست آوردن آرد با کیفیت استاندارد، دانه ها را قبل از آسیاب کردن تمیز و حالت می دهند. دانه در دو مرحله تهیه می شود. مرحله اول، پاکسازی دانه از ناخالصی های علف های هرز در جداکننده ها، تریرها، دواسپیراتورها است. استخراج ناخالصی های معدنی در دستگاه های جداسازی سنگ. شستشوی غلات در ماشین لباسشویی و تهویه آن در سیلوها. مرحله دوم تمیز کردن اضافی دانه ها در جداکننده ها، دواسپراتورها، دستگاه های برس، مرطوب سازی در دستگاه های مرطوب کننده و نرم کننده است.
از بخش تمیز کردن غلات، دانه وارد بخش آسیاب می شود، جایی که دستگاه های غلتکی در آن قرار دارند. فرآیندی که در آن دانه به تدریج باز می شود و از آن متلاشی می شود، متشکل از آندوسپرم با پوسته های ذوب شده، و آندوسپرم تا حدی به حالت آرد خرد می شود، پاره شده نامیده می شود. این فرآیند شامل چهار تا شش سیستم ماشین آلات نورد (I torn، II torn و غیره) است. هرچه عدد سیستم بزرگتر باشد، شیارها در غلتک‌ها ظریف‌تر و شکاف (فاصله بین غلتک‌ها) نازک‌تر می‌شود. محصولاتی که پس از هر سیستم پارگی تشکیل می شوند دارای اندازه های مختلف و محتوای آندوسپرم نابرابر هستند. محصولات زیر به دست می آید: آرد، بلغور (ریز، متوسط ​​و درشت)، دانستا (متوسط ​​بین آرد و بلغور کوچک). برای جداسازی بر اساس اندازه، به دستگاه های غربالگری (الک) فرستاده می شوند. در مرحله بعد، شن و غبار به دستگاه های غربال می روند و آنها را بر اساس کیفیت مرتب می کنند. ماشین های الک محصولات را با استفاده از قاب های غربال رفت و برگشتی کج شده و جریان هوا از طریق غربال ها و محصولات مرتب می کنند. جامدترین محصولات، که عمدتاً حاوی آندوسپرم هستند، به ماشین‌های غلتکی فرستاده می‌شوند و در آنجا به آرد تبدیل می‌شوند. دانه ها و گرد و غبار در هنگام آسیاب متوالی با الک کردن آرد تمام شده در دستگاه های غلتکی آسیاب می شوند. به این فرآیند سنگ زنی می گویند. سنگ ریزه ها با ذرات پوسته به دستگاه های غلتکی سنگ زنی مجهز به غلتک های بدون راه راه فرستاده می شوند، سپس دوباره برای مرتب سازی و غربالگری در دستگاه های غربال. فرآیند پردازش دانه های حاوی پوسته را آسیاب می گویند.
تمام آرد به دست آمده از الک های کار به سراغ الک های کنترل می رود (برای جلوگیری از نفوذ اجسام خارجی، پوسته های دانه و ...). پس از غربالگری های کنترلی، آرد به انبار فله ای منتقل می شود یا در کیسه ها بسته بندی می شود. برای افزایش ارزش غذایی، ویتامین های B1، B2 و PP به آرد درجه یک و درجه یک اضافه می شود. فرآیند فن آوری در آسیاب آرد با انتشار گرد و غبار همراه است. برای گرفتن آن از سیستم آسپیراسیون استفاده می شود. در غلظت معینی در هوا، گرد و غبار غلات و آرد انفجاری است.

نقص فنی و ازدواج.

دلیل بروز عیوب در آرد ممکن است استفاده از دانه های بی کیفیت، نقض فناوری ساخت، عدم رعایت حالت ها و دوره های نگهداری باشد. خود گرم شدن آرد افزایش دما در جرم آن به دلیل فرآیندهای فیزیولوژیکی داخلی و هدایت حرارتی ضعیف است. در میان فرآیندهای فیزیولوژیکی که در غلات و آرد در حین گرم شدن خود اتفاق می افتد، لازم است فرآیند تنفس و رشد میکروارگانیسم ها را مشخص کرد. در همان زمان، شاخص های ارگانولپتیک آرد (رنگ، ​​بو، طعم) تغییر می کند. بوی خارجی آرد به دلیل رعایت نکردن مجاورت کالا با محصولاتی که تمایل به انتقال بو دارند (ماهی، ادویه، صابون، ادکلن و ...) ایجاد می شود. دلیل پیدایش طعم غیرعادی در این محصولات نیز ممکن است ناخالصی های معطر خارجی موجود در دانه قبل از فرآوری آن باشد.

با نگهداری طولانی مدت، به خصوص در نور، آرد تغییر رنگ داده، تیره می شود. خیس شدن آرد عامل دیگر عیوب است. چنین محصولاتی را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، آنها به سرعت خراب می شوند. افزایش رطوبت آرد باعث فعال شدن آنزیم ها، افزایش شدت تنفس، خودگرم شدن و رشد میکروارگانیسم ها می شود. آرد کپک زده به دلیل خود گرم شدن یا نگهداری در اتاق هایی با تهویه ضعیف با رطوبت نسبی بالا - بالای 80٪ رخ می دهد. محصولات بوی کپک می گیرند، اسیدیته در آنها افزایش می یابد، رنگ آنها تیره تر می شود. توده های آرد کپک زده.

ترش کردن آرد در لایه‌های داخلی توده محصول به دلیل رشد باکتری‌های اسیدساز، عمدتاً باکتری‌های اسید لاکتیک آغاز می‌شود. ترش کردن به میزان بیشتری در آرد و غلات رخ می دهد. ترشیدگی در آرد نتیجه اکسیداسیون چربی است.

آرد با محتوای چربی بالا سریعتر تلخ می شود. آرد درجه پایین حاوی ذرات بیشتری از میکروب غنی از چربی است، بنابراین سریعتر تلخ می شود. کاهش یا از دست دادن جریان پذیری غلات با افزایش آلودگی در آنها و در آرد (به ویژه در درجه های پایین تر) به دلیل محتوای زیاد ذرات پوسته رخ می دهد. در رطوبت بالا نیز این اتفاق می افتد. توانایی آرد برای از دست دادن جریان پذیری جزئی یا کامل را تراکم یا کیک می گویند.

کیک کردن بیشتر مشخصه آرد است. با افزایش مدت زمان نگهداری، احتمال کیک شدن آرد افزایش می یابد. آردی که به دلیل فشار لایه های بالایی فرآورده ها بر روی لایه های زیرین جریان پذیری خود را از دست داده است برای نگهداری طولانی مدت استفاده نمی شود. اگر آرد فشرده شود و به دلیل خودگرم شدن، ایجاد میکروارگانیسم ها و آفات ذخایر غلات، جریان پذیری خود را از دست بدهد، برای مصرف نامناسب می شود و مجاز به فروش نیست. آرد با خاصیت پخت کم معیوب است، به عنوان مثال، آردی با محتوای گلوتن پایین و کیفیت پایین آن.

عوامل حفظ کیفیت آرد

بسته بندی و برچسب زدن.

بسته بندی آرد - طبق GOST 26791-89 الزامات بسته بندی آرد گندم و چاودار را تنظیم می کند. بسته بندی در بسته بندی مصرفی با وزن خالص به کیلوگرم: 1000; 2000 و 3000 برای آرد. انحرافات مجاز وزن خالص واحدهای بسته بندی منفرد نباید از 1.0 بیشتر باشد.

آرد در ظروف حمل و نقل در کیسه های مواد غذایی پارچه جدید یا استفاده شده مطابق با GOST 30090 و سایر اسناد نظارتی و فنی که ایمنی محصولات را تضمین می کند بسته بندی می شود.

کیف ها باید حداقل:

رده 2 - برای آرد از گندم زجاجیه نرم برای پاستا؛ آرد گندم دوروم (دوروم) برای پاستا؛ آرد درجه دوم از گندم دوروم (دوروم)؛ بلغور خرد شده گندم؛

آرد گندم کامل برای عرضه محلی در کیسه های حداقل دسته 4 بسته بندی می شود. هنگام حمل و نقل با راه آهن مخلوط - حمل و نقل آبی یا با بارگیری مجدد از یک مسیر به مسیر دیگر، آرد در کیسه های نو یا دست دوم حداقل دسته 1 بسته بندی می شود.

مطابق با GOST R 51074-2003تولید کننده (فروشنده) موظف است با اطمینان از امکان انتخاب صحیح آنها، اطلاعات لازم و قابل اعتماد را در مورد محصولات غذایی در اختیار مصرف کننده قرار دهد. این استاندارد محصولات فرآوری غلات را تنظیم می کند و باید حاوی اطلاعات زیر باشد:

نام محصول (به عنوان مثال، برای آرد: چاودار، برنج، جو، ذرت، گندم سیاه، گندم پخته، گندم کلوچه، و غیره)؛

درجه یا شماره (در صورت وجود)؛

نام و محل سازنده [آدرس قانونی، از جمله کشور، و، اگر با آدرس قانونی، آدرس(های) تولید(های) یکسان نباشد] و سازمانی در فدراسیون روسیه که توسط سازنده مجاز به پذیرش ادعاهای مصرف کنندگان در قلمرو آن (در صورت وجود)؛

علامت تجاری سازنده (در صورت وجود)؛

وزن خالص؛

ترکیب محصول (به جز محصولات یک جزئی)؛

افزودنی های غذایی، طعم دهنده ها، مکمل های غذایی فعال بیولوژیکی، مواد تشکیل دهنده محصولات غیر سنتی؛

برای آرد غنی شده نان گندم از درجه های بالاتر و درجه اول، کلمه "VITAMINIZED" (با چاپ بزرگ)؛

ارزش غذایی؛

تاریخ ساخت؛

شرایط نگهداری؛

ماندگاری؛

ماندگاری ذرت، گندم، برنج و بلغور جو دوسر؛

تعیین سندی که محصول مطابق با آن ساخته شده و قابل شناسایی است.

اطلاعات در مورد تایید انطباق.

همین اطلاعات در مورد برچسب های چسبانده شده به کیسه ها اعمال می شود.

ذخیره سازی و حمل و نقل.

ذخیره سازی آرد مطابق با GOST 26791 تنظیم می شود.

مدت زمان ماندگاری آرد توسط سازنده محصولات در دمای محیطی نه بیشتر از 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا بیش از 70٪ تعیین می شود.

آرد در انبارهای غلات خشک، دارای تهویه مناسب و بدون آفت، انبارها با رعایت قوانین بهداشتی مصوب به روش مقرر نگهداری می شود.

ماندگاری آرد سویای خوشبو شده در رطوبت نسبی 60 درصد 12 ماه از تاریخ تولید می باشد.

آرد را می توان در انبارهای گرم نشده و گرم شده نگهداری کرد. ذخیره سازی طولانی مدت آرد در انبارهای گرم نشده انجام می شود و درجه حرارت در آنها بستگی به فصل دارد.

آرد در نظر گرفته شده برای تجارت خرده فروشی معمولا در کیسه ها عرضه می شود. هر دسته از محصول دریافت شده برای ذخیره سازی در یک پشته جداگانه قرار می گیرد. ردیف پایین کیسه ها بر روی زیراندازهای چوبی جامد قرار می گیرند تا از تماس تعریق با کف سرد جلوگیری شود. فاصله دیوارها تا پشته باید حداقل 0.5 متر باشد و گذرگاه های بین آنها باید دسترسی آزاد به هر پشته را فراهم کند.

در طول نگهداری طولانی مدت، پشته حداقل دو بار در سال جابجا می شود و همیشه جای کیسه های بالایی و پایینی تغییر می کند.

به عنوان یک قاعده، فروشگاه ها دسته های نسبتاً کوچکی از آرد را ذخیره می کنند که تامین بی وقفه جمعیت را برای 10-45 روز تضمین می کند. دما ترجیحاً از 10-18 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد. در فروشگاه ها، نظارت دقیق بر محله کالا ضروری است، زیرا آرد به راحتی بوها را جذب می کند.

حمل و نقل آرد هم به صورت کیسه ای و هم به صورت فله انجام می شود.

هنگام حمل دسته های کوچک آرد در کیسه ها، می توانید از کامیون های معمولی تخت استفاده کنید، در حالی که کیسه ها را با یک پارچه برزنتی در بالا بپوشانید. برای حمل و نقل انبوه آرد در کیسه ها از قطارهای جاده ای تخصصی استفاده می شود که بدنه آنها مجهز به یک بالابر فلزی واژگون کننده است که با چفت به طرفین متصل است. قبل از بارگیری و تخلیه، پیچ ها از سمتی که می خواهید بدنه را از آن باز کنید، جدا می شوند. چفت های طرف مقابل به عنوان محور چرخش بالای بدنه عمل می کنند. برای جلوگیری از بسته شدن خود به خود بالای بدنه، شانه ایمن با قفل و قفل مخصوص در نظر گرفته شده است. استفاده از چنین قطارهای جاده ای امکان حمل آرد در کیسه ها را در پشت مهر و موم فرستنده، کاملاً از بین بردن رطوبت کیسه ها و آرد پاشی در حین حمل و نقل را فراهم می کند. چنین قطارهای جاده ای همچنین می توانند برای حمل و نقل قند دانه ای و غلات در کیسه استفاده شوند.

برای حمل فله آرد از قطارهای جاده ای - کامیون آرد استفاده می شود. آرد به صورت پنوماتیک از مخزن تخلیه می شود که برای آن یک کمپرسور روی شاسی خودرو در پشت کابین تعبیه شده است که فشار را تامین می کند. هوای فشرده از کمپرسور از طریق سیستم مجرای هوا وارد لوله تخلیه، جعبه هوادهی که در داخل مخزن در قسمت پایین نزدیکتر به لوله تخلیه نصب شده است و به قسمت بالایی مخزن می رود. ظرفیت تخلیه 0.3-0.5 تن در دقیقه است. به لطف استفاده از سیستم پنوماتیک، آرد را می توان در حین تخلیه در فاصله تا 50 متر و در ارتفاع تا 25 متر تغذیه کرد.

در نانوایی، قطار جاده ای وزن شده و برای تخلیه فرستاده می شود. لوله تخلیه مخزن به لوله ورودی خط لوله حمل و نقل سیلو کارخانه متصل می شود، کمپرسور روشن می شود و هوای فشرده ابتدا به لوله تخلیه برای تخلیه خط لوله انعطاف پذیر و سپس به جعبه هوادهی و جعبه هوادهی می شود. مخزن آرد وارد لوله تخلیه می شود، جایی که توسط جریانی از هوا که مستقیماً وارد لوله می شود جمع آوری می شود و مستقیماً از طریق خط لوله به سیلو منتقل می شود. فشار سنج نصب شده بر روی مخزن امکان تنظیم انتهای تخلیه را فراهم می کند. استفاده از قطارهای آرد تاثیر اقتصادی قابل توجهی دارد. کاهش تلفات آرد ناشی از سمپاشی حدود 3 کیلوگرم به ازای هر تن حمل شده است. علاوه بر این، استفاده از قطارهای آردی پیچیدگی عملیات تخلیه و بارگیری را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

اجرای آرد.

روند توسعه بخش آسیاب آرد اتحادیه اروپا با روندهای جهانی مطابقت دارد. آسیاب های مدرن روسیه تمام الزامات مهندسی را برآورده می کنند. یک فرآیند پیچیده فناوری چند عاملی، اشباع شرکت‌ها با تجهیزات فن‌آوری و کمکی، سیستم‌های کنترل و مدیریت خودکار، افزایش تقاضا برای دانش حرفه‌ای، توانایی سازمانی و سطح کلی فرهنگی و فکری مهندسان فرآیند را ایجاد می‌کند. بر اساس فن آوری مدرن، آسیاب ها به سطح بالایی از تحقق پتانسیل تکنولوژیکی آرد رسیده اند. صادرات آرد ما به اروپا 60 درصد است. توسعه بیشتر با هدف ایجاد مدارهای چند منظوره، کاهش فرآیند، کاهش هزینه های عملیاتی و انرژی است. شرایط بازار، گسترش مجموعه، از جمله انواع خاص را دیکته می کند: برای غذای رژیمی و کودک، برای شیرینی آرد و غیره.

آرد تقلبی

آرد یک محصول نسبتا ارزان است، بنابراین جعل مجموعه آن به ندرت اتفاق می افتد، عمدتاً در تجارت بازار یا تحویل در مقیاس کوچک آرد توسط شرکت های یک روزه.

در کارخانه های آرد بزرگ، چنین مواردی مستثنی می شوند، زیرا همراه با کنترل بازرسی درون شرکتی، که انتشار محصولات با کیفیت و ویژگی های مجموعه مناسب را تضمین می کند، سازمان تولیدی در خطر از دست دادن تصویر یک شریک تجاری قابل اعتماد و بخش بازار خود است.

تقلب مجموعه ای آرد در شرایط مدرن با مخلوط کردن جایگزین های غیر غذایی، عمدتاً ماسه یا سبوس انجام می شود. روش های جعل طبقه بندی شناخته شده در روسیه قبل از انقلاب با استفاده از گچ، آهک، خاکستر و سایر انواع آرد، عملاً مورد استفاده قرار نمی گیرند، زیرا بسیاری از این جعل ها یا غیرقابل دسترس هستند (مثلاً خاکستر)، یا تفاوت کمی با آرد گندم دارند. قیمت (به عنوان مثال، قیمت گندم، چاودار، ذرت، آرد جو، گچ و گچ تقریباً یکسان است)، یا به راحتی در هنگام مالیدن بین انگشتان (آهک) تشخیص داده می شود. علاوه بر این، هنگام افزودن گچ، گچ، آهک، با افزودن اسید به سوسپانسیون آبی آرد، جعلی به راحتی قابل تشخیص است. در حضور این جایگزین های قلیایی، آنها با اسید تعامل می کنند و به سرعت دی اکسید کربن آزاد می کنند (C0 2) جعل کیفی با جایگزینی جزئی یا کامل کم ترین آرد با بالاترین و همچنین افزودن سبوس انجام می شود. برای دادن رنگ سفید لازم، آرد را سفید می کنند.

روش تقلب آرد با کیفیت بالا که توسط I.P. Chepurny با وارد کردن افزودنی‌های غذایی به محصولات در خرده‌فروشی توضیح داده شده است، استفاده نمی‌شود و استفاده از افزودنی‌های غذایی تکنولوژیک برای رفع برخی عیوب آرد (کیفیت و کمیت پایین گلوتن) برای بهبود کیفیت. محصول نهایی جعل نیست و نیازی به ارتباط اجباری با مصرف کنندگان در مورد تمام ویژگی های فرآیند فن آوری ندارد.

جعل کمی در هنگام فروش آرد بسته بندی شده در یک شبکه خرده فروشی صورت می گیرد. بعلاوه، مشابه غلات، تقلب کمی آرد زمانی امکان پذیر است که در بسته بندی کامل (کیسه) بدون وزن کردن مجدد و باز کردن بسته بندی با کم وزن کردن یا ریختن ماسه رودخانه ای یا جایگزین های دیگر در کف بسته فروخته شود.

ارزیابی کیفیت آرد

شاخص های ارگانولپتیک

تعیین کیفیت آرد توسط شاخص های ارگانولپتیک، بو، طعم، رنگ، ناخالصی های معدنی آنها در نظر گرفته می شود.

طعمآرد باید کمی شیرین و بدون طعم تلخ یا ترش باشد. طعم شیرین واضح مجاز نیست، زیرا نشان می دهد که آرد از دانه های جوانه زده به دست آمده است. طعم ترش و ترش آرد نشان می دهد که تغییرات قابل توجهی در ترکیب شیمیایی در آن ایجاد شده است. طعم تلخ آرد توسط دانه های افسنطین که در هنگام آسیاب کردن به دانه افتاده اند گزارش می شود.

بوآرد تازه - دلپذیر، ضعیف. بوی کپک زدگی، کپک زدگی و سایر بوها ممنوع است. بوهای خارجی به دلایل مختلفی در آرد ظاهر می شود. پس بوی کپک زدگی و کپک زدگی نشان دهنده بی کیفیتی دانه ای است که آرد از آن به دست می آید و یا بیات بودن آرد. بوي افسنطين و سير آرد از مخلوط افسنطين و سير حاصل مي شود. هنگامی که آرد تحت تأثیر لک قرار می گیرد، بوی شاه ماهی در آن ظاهر می شود. بوهای خارجی می تواند در حین حمل و نقل و نگهداری در کیسه های آلوده و همچنین در واگن هایی که محصولات با بوی قوی در آنها وجود دارد به آرد تبدیل شود. برخی از بوها هنگام پختن نان از بین می روند، برخی دیگر به آن منتقل می شوند. آردی که هر گونه طعم و بوی خارجی داشته باشد برای فروش و پخت ممنوع است.

وجود ناخالصی های معدنیبا جویدن تعیین می شود. احساس ترش روی دندان ها هنگام جویدن آرد ناشی از ناخالصی های معدنی خرد شده (ماسه، سنگریزه و غیره) است که اگر دانه ها به خوبی تمیز نشده باشند، وارد آرد می شوند. احساس قروچه روی دندان مجاز نیست.

رنگبستگی به نوع و درجه آرد دارد. طبق استاندارد، هر نوع آرد باید رنگ خاصی داشته باشد. بنابراین، سفید یا سفید با رنگ کرمی باید دارای انواع آرد اضافی و بالاتر برای پخت گندم و انواع M 45-23 باشد. M 55-23; آرد گندم MK 55-23 همه منظوره. رنگ سفید یا کرم با رنگ مایل به زرد برای پخت دانه ها و سفید یا سفید با رنگ مایل به زرد برای پخت آرد درجه 1 و همچنین آرد عمومی M75-23 است. MK 75-23; M 100-25. وجود مقدار معینی از ذرات پوسته در آرد درجه 2 رنگ سفید را مایل به زرد یا خاکستری می کند. همین رنگ برای آرد همه منظوره M 125-20 و M 145-23 معمول است. آرد کامل پخته دارای رنگ سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری و ذرات پوسته دانه به وضوح قابل مشاهده است. درجات بالاتر آرد همیشه روشن تر و گریدهای پایین تر با وجود ذرات پوسته تیره تر هستند. این امکان تعیین سریع عیار آرد را با مقایسه آن با استانداردها - نمونه هایی از یک درجه خاص فراهم می کند. با این حال، چنین تعیین درجه فقط یک نتیجه تقریبی می دهد، زیرا، علاوه بر وجود پوسته، بسیاری از عوامل دیگر بر رنگ آرد تأثیر می گذارد. در میان آنها، ویژگی های طبیعی دانه مهم است: محتوای رنگدانه ها، زجاجیه بودن آندوسپرم و حتی ترکیب معدنی. رنگ آرد نیز به درجه آسیاب شدن ذرات بستگی دارد. بنابراین، آرد ریز، متشکل از ذرات کوچک، سبک تر از آرد به نظر می رسد، که از ذرات بزرگتری تشکیل شده است که نور را جذب می کنند.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی

رطوبت، سفیدی، میزان خاکستر، اندازه آسیاب، کمیت و کیفیت گلوتن خام (برای آرد گندم)، محتوای ناخالصی های مغناطیسی فلزات، آلودگی و آلودگی ذخایر غلات به آفات از شاخص های فیزیکی و شیمیایی آرد محسوب می شوند. رطوبت آرد نباید از 15.0% تجاوز کند. این شاخص نه تنها برای ذخیره سازی آرد بسیار مهم است، بلکه بر عملکرد نان نیز تأثیر می گذارد. سفیدی آرد درجه یک نباید کمتر از 54 واحد معمولی دستگاه RZ - BPL، 1 - از 36 تا 53، 2 - 12-35 باشد. در آرد کاغذ دیواری محدودیت ندارد. مقدار خاکستر آرد نشانگر درجه آن است. طبق الزامات استانداردها، نباید از % تجاوز کند: بالاترین درجه - 0.55، 1 - 0.75، دوم - 1.25، اثاثه یا لوازم داخلی - 2.0%. اندازه آسیاب آرد از اهمیت تکنولوژیکی بالایی برخوردار است، با الک کردن روی الک های مناسب تعیین می شود. در پخت آرد ارزش دارد که دارای ذراتی یکنواخت است و آن را تشکیل می دهد. در آرد گندم، استانداردها کمیت و کیفیت گلوتن خام را تنظیم می کنند. میزان گلوتن با شستشوی دستی یا استفاده از دستگاه مشخص می شود و کیفیت آن با رنگ، بو، کشسانی، کشش پذیری مشخص می شود. مقدار گلوتن خام در آرد درجه یک نباید کمتر از 24٪، 1 - 25، 2 - 21، اثاثه یا لوازم داخلی - 18٪ باشد. محتوای ناخالصی های فلزی مغناطیسی در آرد نمی تواند بیش از 3 میلی گرم در هر کیلوگرم باشد.

آلودگی آرد به آفات ذخایر غلات مجاز نیست.

سطوح مجاز عناصر سمی (سرب، کادمیوم، آرسنیک، جیوه، مس، روی)، مایکوتوکسین ها (آفلاتوکسین B1، زیرالنون و غیره)، رادیونوکلئیدها و آفت کش ها در آرد نرمال می شوند.

شاخص های شیمیایی رطوبتآرد - شاخص مهمی از کیفیت آن است که ماندگاری آرد و خواص پخت آن را تعیین می کند. رطوبت آرد نباید بیشتر از (در٪) باشد: برای چاودار و گندم - 15، سویا - 9-10.

محتوای خاکستر آردمحتوای مواد معدنی موجود در آن را مشخص می کند. این شاخص به نوع آرد بستگی دارد: هر چه عیار آن بیشتر باشد، میزان خاکستر کمتر است. بنابراین، محتوای خاکستر آرد گندم باید (در٪، نه بیشتر از): دانه - 0.60، حق بیمه - 0.55، 1 - 0.75، 2 - 1.25، کاغذ دیواری - 2 باشد.

اندازهآسیاب درجه آسیاب آرد را مشخص می کند. با الک کردن الک های ابریشمی یا الک های مشبک سیمی با اندازه های توری مختلف مشخص می شود. به عنوان مثال، برای آرد گندم مجاز است (در٪).

کمیت و کیفیت خام گلوتن- یک شاخص مهم که مزایای پخت و ماکارونی آرد گندم را تعیین می کند. گلوتن یک توده الاستیک است که از پروتئین های متورم آرد گندم هنگام ورز دادن خمیر از آن تشکیل می شود. مقدار گلوتن در آرد پخت گندم باید (در٪، نه کمتر از) باشد: در بالاترین درجه - 28، در درجه 1 - 30، در 2 - 25، در کاغذ دیواری - 20.

کیفیت گلوتن با رنگ (روشن، خاکستری، تیره) و خاصیت ارتجاعی تعیین می شود. با افزایش محتوای گلوتن در آرد، شاخص هایی از کیفیت محصولات حاصل از آن مانند کشش، شل بودن خرده نان و حجم نان بهبود می یابد. پاستا وضعیت سطح را بهبود می بخشد، آنها بادوام تر می شوند.

پروتئین های آرد چاودار گلوتن تشکیل نمی دهند.

عفونتآفات ذخایر غلات مجاز نیستند. محتوا ناخالصی های فلزینباید بیش از 3 میلی گرم در هر 1 کیلوگرم آرد باشد.

شاخص های ایمنی

الزامات ایمنی توسط استانداردهای آرد مشخص شده است.

جدول 2

	نام شاخص ها	الزامات متریک
		نه کپک زده، نه کپک زده
		نه ترش نه تلخ
	وجود ناخالصی های معدنی	هنگام جویدن، نباید ترد وجود داشته باشد
	ناخالصی فلزی مغناطیسی، میلی گرم در هر کیلوگرم آرد؛ اندازه ذرات منفرد در بزرگترین بعد خطی 0.3 میلی متر و (یا) جرمی بیش از 0.4 میلی گرم، بیشتر نه
	رطوبت، در درصد، نه بیشتر از: آرد گندم دوروم و گندم نرم با زجاجیه بالا برای پاستا آرد برای غذای کودک (برنج، گندم سیاه، بلغور جو دوسر) برای انواع دیگر آرد
	الزامات اضافی برای آرد برای غذای کودک: اسیدیته، بر حسب درجه (0 T)، نه بیشتر از: گندم سیاه
	تعداد اسید چربی در 100 گرم ارد، میلی گرم KOH، نه بیشتر

نتیجه.

در پایان می خواهم در مورد خواص پخت آرد بگویم. خواص پخت آرد گندم با شاخص های زیر تعیین می شود:

رنگ آرد و توانایی آن در تیره شدن در فرآیند تهیه نان؛

خواص ساختاری-مکانیکی (رئولوژیکی) خمیر یا گلوتن خام (قدرت آرد) و درجه تغییر آنها در فرآیند آزمایش.

ظرفیت جذب آب، یعنی مقدار آبی که برای تشکیل خمیری با خواص ساختاری و مکانیکی بهینه لازم است.

توانایی تشکیل گاز، به عنوان مثال، توانایی آرد برای تشکیل یک یا مقدار دیگری دی اکسید کربن در طول تخمیر خمیر (برای یک دوره معین).

فعالیت اتولیتیک، یعنی توانایی تجزیه مواد پیچیده آرد به محصولات ساده‌تر محلول در آب تحت تأثیر آنزیم‌های خود آرد.

خواص پخت آرد چاودار عمدتاً با وضعیت کمپلکس کربوهیدرات - آمیلاز آن تعیین می شود. نشاسته آرد چاودار نسبت به نشاسته گندم در برابر حرارت و فرآیندهای هیدرولیتیک مقاومت کمتری دارد.

نشاسته چاودار قبلاً در دمای 55 درجه سانتیگراد ژلاتینه می شود. نشاسته گلوتن به راحتی توسط آنزیم های آمیلولیتیک هیدرولیز می شود.

آرد چاودار که حتی از دانه های با کیفیت معمولی به دست می آید، بر خلاف آرد گندم، حاوی a-amylase فعال است که باعث ایجاد دکسترین نشاسته در هنگام پخت نان می شود. دانه چاودار راحت تر از دانه گندم جوانه می زند و فعالیت اتولیتیک در عین حال به مقدار خطرناکی برای کیفیت نان می رسد. خرده نان چاودار با محتوای افزایش یافته دکسترین چسبناک می شود، اغلب در آن مهر و موم وجود دارد، حفره ها ظاهر می شوند. پوسته نان تهیه شده از آرد با فعالیت اتولیتیک بالا تیره و دارای ترک و تضعیف است. گاهی اوقات پوسته پشت خرده می ماند.

برای ارزیابی خواص پخت آرد چاودار، فعالیت اتولیتیک تعیین می شود، زیرا وضعیت مجتمع کربوهیدرات-آمیلاز را مشخص می کند که این خواص به آن بستگی دارد.

فعالیت اتولیتیک آرد چاودار و گندم با روش های زیر تعیین می شود: با آزمایش اتولیتیک. با تغییر ویسکوزیته سوسپانسیون آب-آرد به روش های مختلف.

فعالیت اتولیتیک آرد به صورت درصد مواد محلول در آب بر حسب ماده خشک آرد بیان می شود. محتوای مواد محلول در آب پس از حرارت دادن سوسپانسیون آب-آرد در شرایط خاصی که برای عملکرد آنزیم های هیدرولیتیک مطلوب است اندازه گیری می شود. مواد محلول در آب تشکیل شده در این مورد شامل دکسترین و همچنین محصولات هیدرولیز پروتئین و سایر مواد پیچیده آرد است.

روش هاگبرگ که عدد ریزش (شاخص ویسکوزیته) را تعیین می کند، به طور گسترده در بسیاری از کشورها برای ارزیابی فعالیت اتولیتیک و خواص پخت آرد استفاده می شود.

هرچه فعالیت اتولیتیک آرد بیشتر باشد، ویسکوزیته سوسپانسیون کمتر و بر این اساس، مقدار عدد سقوط (بر حسب ثانیه) کمتر می شود. برای آرد سبوس دار چاودار، تعداد ریزش باید حداقل 105 ثانیه، برای آرد پوست کنده - 155 ثانیه باشد.

خواص پخت آرد چاودار به وضعیت کمپلکس پروتئین-پروتئیناز نیز بستگی دارد. ساختار مواد پروتئینی و آب دوستی آنها بر ویسکوزیته خمیر چاودار تأثیر می گذارد، اما این وابستگی به اندازه کافی بررسی نشده است. به طور قابل توجهی ویسکوزیته مخاط کربوهیدرات خمیر را افزایش دهید که محتوای آن در آرد چاودار قابل توجه است. با این حال، تأثیر پروتئین ها و پنتوسان ها بر خواص پخت آرد به طور دقیق مشخص نشده است.

کتابشناسی - فهرست کتب.

Gavrichenkov D.N.، اقتصاد، سازماندهی و برنامه ریزی تولید آرد و غلات، M.، 1957.

گراسیموا V.A. کتاب علم کالا و تخصص کالاهای طعم دهنده برای دانشجویان / V.A. گراسیموا، E.S. بلوکورووا، A.A. ویتوفوف. - سن پترزبورگ [و دیگران]: پیتر، 2005. - 396 ص: بیمار.

ژاریکووا G.G. میکروبیولوژی محصولات غذایی. بهداشت و بهداشت: کتاب درسی برای دانش آموزانی که در رشته تخصصی "علوم کالا و معاینه کالا" تحصیل می کنند / G.G. ژاریکوف - مسکو: آکادمی، 2005. - 299 ص.

کازانتسوا N.S. بازرگانی محصولات غذایی: کتاب درسی. - م.: شرکت انتشارات و تجارت "داشکوف و کی 0". - 2007. - 400 ص.

Kondrashova E.A.، Konik N.V.، Peshkova T.A. بازرگانی محصولات غذایی: کتاب درسی. - M.: Alfa-M: INFRA-M، 2007. - 416 p.

کریستافوویچ V.I. روش ها و پشتیبانی فنی کنترل کیفیت (محصولات غذایی): کتاب درسی: برای دانشجویان مؤسسات آموزش عالی تعاونی در تخصص "علوم کالا و بررسی کالاها (بر اساس حوزه های کاربرد)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - مسکو: Dashkov i K°, 2006. - 122 p.:

نیکولایوا M.A. مبانی نظری علم کالا: کتاب درسی برای دانشگاه ها: برای دانشجویان مؤسسات آموزش عالی که در رشته های تخصصی «علوم کالا و معاینه کالا» و «تجارت» تحصیل می کنند / M.A. نیکولایف - مسکو: نورما، 2006. - 437 ص.

تیموفیوا V.A. بازرگانی محصولات غذایی / V.A. تیموفیف کتاب درسی. ویرایش پنجم، اضافه کنید. و پرر - Rostov n / a: Phoenix 2005. - 416 p.

Nilova L.P. تحقیقات کالایی و بررسی محصولات غلات و آرد: کتاب درسی - سنت پترزبورگ: GIORD، 2005 - 416s. :بیمار

اگورووا G.A. تکنولوژی آرد تکنولوژی غلات - ویرایش چهارم، بازبینی شده. و اضافی - M.: KolosS, 2005. - 296 p.: ill. - (کتابهای درسی و کتابهای درسی. راهنمای دانشجویان مؤسسات آموزش عالی).

ضمیمه.

پیوست 1

شاخص های کیفی آرد پخت گندم

درجه آرد						اندازه آسیاب، %
								طبق GOST 4403 از غربال عبور کنید
					پایین تر از گروه دوم نیست
						پارچه ابریشم 5 در N43 یا پارچه پلی آمید N45/50 PA
کروپچاتکا	سفید یا کرم با رنگ مایل به زرد					2 پارچه ابریشمی N23 یا پارچه پلی آمید N21 FC-150		بیش از 10.0 پارچه ابریشم N35 یا پارچه پلی آمید N36/40 PA
					پایین تر از گروه دوم نیست	پارچه ابریشمی 2 در N35 یا پارچه پلی آمید N36/40 PA		نه کمتر از 80.0 پارچه ابریشمی N43 یا پارچه پلی آمید N45/50 PA
	سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری					پارچه ابریشم 2 در N27 یا پارچه پلی آمید N27		حداقل 65.0 پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
	سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری با ذرات قابل توجه پوسته دانه	کمتر از 0.07٪ کمتر از محتوای خاکستر دانه قبل از تمیز کردن، اما نه بیشتر از 2.0٪						حداقل 35.0 پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA

پیوست 2

شاخص های کیفی آرد گندم مصارف عمومی

		کسر جرمی خاکستر از نظر ماده خشک، نه بیشتر	سفیدی، واحدهای معمولی دستگاه RZ-BPL، نه کمتر از	کسر جرمی گلوتن خام، ٪، نه کمتر از	کیفیت گلوتن خام، واحدهای معمولی دستگاه idc	اندازه آسیاب، %			تعداد سقوط، "PE"، s، نه کمتر از
						بقیه روی یک غربال مطابق با GOST 4403، نه بیشتر	باقیمانده روی الک مش سیمی طبق ND، نه بیشتر	عبور از یک غربال طبق GOST 4403، نه کمتر از
	سفید یا کرمی سفید				پایین تر از گروه دوم نیست
						5 ساخته شده از پارچه ابریشمی N43 یا پارچه پلی آمید N 45/50 PA
	سفید یا سفید با رنگ مایل به زرد					2 ساخته شده از پارچه ابریشمی N35 یا پارچه پلی آمید N 36/40 PA		80.0 پارچه ابریشمی N43 یا پارچه پلی آمید N 45/50 PA
	سفید یا سفید با رنگ مایل به زرد					2 ساخته شده از پارچه ابریشمی N27 یا پارچه پلی آمید N27 PA-120		65.0 در پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
	سفید یا سفید با ته مایل به زرد					2 ساخته شده از پارچه ابریشمی N27 یا پارچه پلی آمید N27 PA-120		65.0 در پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
	سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری					2 پارچه ابریشمی N27 یا پارچه پلی آمید N27 PA-120		65.0 در پارچه ابریشمی N 38 یا در پارچه پلی آمید N 41/43 PA
								پارچه ابریشمی 50.0 N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
توجه - نشانگر "سفیدی" آرد به جای نشانگر "محتوای خاکستر" در شرکت های مجهز به ابزار و تجهیزات آزمایشگاهی مطابق با GOST 26361 معتبر است.