میکروبیولوژی غذایی شیر و فرآورده های لبنی. میکروبیولوژی مهمترین محصولات غذایی میکروارگانیسم های بیماری زا و فرصت طلب باعث بیماری های ناشی از غذا می شوند

میکروبیولوژی شیر. میکروب ها از قبل در زمان شیردوشی وارد شیر می شوند. منشا میکرو فلور شیر بسیار متنوع است. برخی از میکروب ها در کانال های پستانک زندگی می کنند و بنابراین همیشه در شیر تولید شده وجود دارند. علاوه بر این، میکروب های زیادی از سطح پستان وارد شیر می شوند، موی حیوانات، از دست دوشندگان، از بستر کود، موجودی و غیره، میکروب ها را می توان توسط مگس ها وارد شیر کرد. با توجه به این منابع، تعداد میکروب ها در 1 میلی لیتر پس از دوشش از چند هزار به ده ها و صدها هزار نفر پس از پردازش - فیلتراسیون، خنک شدن و ریختن افزایش می یابد. در نتیجه یک میکرو فلور بسیار غنی تشکیل می شود. خنک کردن سریع یک عملیات اجباری است، در غیر این صورت توسعه میکرو فلورا در شیر خنک نشده به سرعت اتفاق می افتد. این با ترکیب شیمیایی مطلوب شیر تسهیل می شود. در شیر سرد نشده، تعداد میکرو فلورا 2-3 برابر در 24 ساعت افزایش می یابد. هنگامی که تا 3-8 درجه سانتیگراد خنک شود، تصویر معکوس مشاهده می شود - کاهش تعداد میکروارگانیسم هایی که تحت تأثیر مواد باکتری کش موجود در شیر تازه دوشیده شده است. مدت تاخیر در رشد میکروب ها یا مرگ آنها در شیر (فاز باکتری کش) هر چه بیشتر باشد، دمای شیر ذخیره شده کمتر باشد، میکروب های موجود در آن کمتر می شود. این مرحله معمولا بین 2 تا 40 ساعت طول می کشد.

در آینده، رشد سریع همه میکروب ها وجود دارد. با این حال، باکتری های اسید لاکتیک، اگر قبلا حتی در اقلیت بودند، به تدریج غالب می شوند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که آنها از قند شیر استفاده می کنند که برای اکثر میکروارگانیسم های دیگر غیرقابل دسترسی است و همچنین با این واقعیت که اسید لاکتیک و مواد ترشح شده توسط برخی از آنها - آنتی بیوتیک ها (نیسین) از رشد سایر میکروب ها جلوگیری می کند. به تدریج تحت تأثیر اسید لاکتیک انباشته شده، تولید مثل باکتری های اسید لاکتیک نیز متوقف می شود. در شیری که تخمیر شده است، شرایط برای رشد قارچ های کپک ایجاد می شود.

فعال ترین آنها اویدیم، پنی سیلیوم و مخمرهای مختلف هستند. با مصرف اسیدها، نمک زدایی محصولات، قارچ های کپک امکان کلونیزاسیون ثانویه جسم با باکتری های پوسیده را ایجاد می کنند. در نهایت، فساد فاسد کننده کامل شیر رخ می دهد.

در شیر پاستوریزه که برای مدت کوتاهی در دمای 90-63 درجه سانتیگراد گرم می شود، توالی تغییرات در میکرو فلور به طور چشمگیری تغییر می کند. تقریباً تمام باکتری های اسید لاکتیک می میرند و مواد باکتری کش شیر کاملاً از بین می روند. در همان زمان، اشکال مقاوم در برابر حرارت و اسپور میکروارگانیسم ها حفظ می شود. بنابراین، پس از مدتی، تولید مثل سریع میکرو فلور متنوع حفظ شده می تواند در چنین شیری آغاز شود. فقدان مواد ضد باکتری، تعداد کم یا عدم وجود کامل باکتری های اسید لاکتیک، شیر را «بی دفاع» می کند. در این شرایط ممکن است ترشی شدن شیر اتفاق نیفتد، اما حتی آلودگی جزئی به باکتری های گندیده یا بیماری زا منجر به فساد می شود و مصرف آن را خطرناک می کند. در این راستا مشخص است که چرا هنگام خرید و فروش شیر پاستوریزه باید الزامات بهداشتی و بهداشتی را به شدت رعایت کرد و شرایط نگهداری دما را رعایت کرد.

BELNICKTIMP

گردآوری شده توسط:

سافروننکو L.V.- سر. گروه میکروبیولوژی، UE "BELNIKTIMP"، Ph.D. آن ها علوم

Kuklyansky A.A.-فصل علمی همکار، کاندیدای علوم پزشکی

مینسک، 2001

میکروبیولوژی شیر و فرآورده های لبنی

(چکیده)

1. مبانی میکروبیولوژی عمومی

1.1. گروه های اصلی میکروارگانیسم ها:

باکتری؛

باکتریوفاژها

1.2. روش های میکروسکوپی

1.2.1. قوانین اساسی برای کار با میکروسکوپ

1.2.2. میکروسکوپ میدان تاریک

1.2.3. میکروسکوپ کنتراست فاز

1.2.4. میکروسکوپ فلورسنت

1.2.5. اشکال اصلی باکتری ها

1.2.6. روش های رنگ آمیزی باکتری ها

1.2.6.1. تهیه محلول های کاری رنگ

1.2.6.2. تهیه فرآورده های میکروسکوپی

1.2.6.3. روش های رنگ آمیزی ساده

1.2.6.4.- لکه گرم

1.2.6.5. رنگ آمیزی کپسول

1.2.6.6. رنگ آمیزی هاگ ها و باکتری های اسیدی

1.2.7. تعیین قطره خرد شده تحرک. قطره آویزان

1.2.8. مورفولوژی اکتینومیست ها و قارچ ها

1.2.8.1. اکتینومیست ها

1.2.8.2. گروه های اصلی قارچ

- آسکومیست ها؛

- قارچ آرد؛

- ریزوپوس؛

- آسپرژیلوس؛

- پنیسیل؛

- کلادوسپوریوم؛

- قالب شیر؛

- آلترناریا

- کاتنولاریا؛

- مخمر؛

- قارچ های مخمر مانند

1.3. ویژگی های متابولیسم در باکتری ها

1.3.1. تبادل انرژی

1.4. تأثیر عوامل محیطی بر رشد و فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها

1.4.1. درجه حرارت

- روانگردان ها؛

- مزوفیل ها؛

- ترموفیل ها

1.4.1.2. پاستوریزاسیون

1.4.1.3. عقیم سازی

- غلیان؛

- اتوکلاو؛

- عقیم سازی با بخار جاری؛

- عقیم سازی کسری؛

- تندالیزاسیون؛

- شعله ور

- عقیم سازی حرارت خشک؛

- فیلتر کردن؛

- عقیم سازی پرتو؛

- استریلیزاسیون شیمیایی (ضدعفونی)؛

- آماده سازی ظروف برای استریل کردن

1.4.2. فشار اسمزی

1.4.3. رطوبت

1.4.5. پتانسیل ردوکس

1.4.6. مهارکننده های رشد

1.4.7. عوامل بیولوژیکی

- همزیستی؛

- کامنسالیسم؛

- تضاد

1.5. پرورش میکروارگانیسم ها

1.5.1. ترموستات ها

1.5.2. بی هواستات

1.5.3. رسانه های مغذی

1.5.3.1. مواد مغذی مورد نیاز

1.5.3.2. کنترل کیفیت رسانه های فرهنگ

1.5.3.3. انتروباکتری مدیا

1.5.3.4. رسانه برای بی هوازی ها

1.5.3.5. محیط برای باکتری های اسید لاکتیک

1.5.3.6. محیط برای استافیلوکوک

1.5.3.7. رسانه قارچ

1.5.3.8. محیط هایی برای سن بکت. پژوهش

1.5.4. روش های کاشت

1.5.5. روش های شناسایی

- مطالعه خواص مورفولوژیکی و رنگی؛

- مطالعه اموال فرهنگی؛

- مطالعه خواص ردوکس؛

- بررسی نوع متابولیسم

1.6. ژنتیک میکروارگانیسم ها

1.6.1. جهش ها

1.6.2. نوترکیبی های ژنتیکی

- دگرگونی؛

- انتقال؛

- صرف؛

- اشکال تراریخته باکتری با خواص با ارزش صنعتی

1.7. اکولوژی میکروارگانیسم ها

1.7.1. میکرو فلور خاک

1.7.2. میکرو فلور آب

1.7.3. میکرو فلور هوا

1.7.4. میکرو فلور را تغذیه کنید

1.7.5. میکرو فلور پستان، روده و پوست حیوانات

1.7.6. میکرو فلور دستگاه گوارش، دستگاه تنفسی و پوست انسان

2. میکروبیولوژی خاص

2.1. گروه های اصلی میکروارگانیسم های موجود در شیر و محصولات لبنی

2.1.1. میکروارگانیسم های مهم فنی

2.1.1.1.1 باکتری اسید لاکتیک (LAB)

لاکتوکوکی؛

leuconostoc;

استرپتوکوک گرمادوست؛

لاکتوباسیل های گرمادوست؛

لاکتوباسیل های مزوفیل

2.1.1.1. دیگر

2.1.2. میکروارگانیسم های مضر فنی

میکروکوکس؛

باکتری های پوسیده؛

چوب یونجه؛

چوب سیب زمینی؛

روانگردان ها؛

سودوموناس؛

باکتری اسید استیک؛

باکتری بوتیریک؛

باکتری اسید پروپیونیک؛

باکتریوفاژ

2.1.3. میکروارگانیسم های بیماری زا

عوامل ایجاد کننده سل؛ عوامل ایجاد کننده بروسلوز؛ ویروس تب برفکی؛

اشرشیای بیماری زا؛ سالمونلا؛ استافیلوکوک اورئوس طلایی؛ لیستریا

2.1.4. میکروارگانیسم های شاخص بهداشتی BGKP.

تعداد کل باکتری ها

2.2. میکروبیولوژی شیر

2.2.1. منابع میکرو فلور شیر خام پستان گاو است.

دست کارکنان؛

تجهیزات

2.2.2. ترکیب میکرو فلور شیر خام

2.2.3. مراحل اصلی تغییرات در میکرو فلور شیر خام در طول ذخیره سازی

2.2.4. تأثیر شرایط فرآوری اولیه، نگهداری و حمل و نقل شیر بر میکرو فلور آن

2.2.5. تأثیر حالت های فرآوری شیر در شرکت بر میکرو فلور آن

2.2.6. بررسی میکروبیولوژیکی شیر

2.2.6.1. انتخاب نمونه

2.2.6.2. تعیین تعداد کل میکروارگانیسم ها

2.2.6.3. تعیین راندمان پاستوریزاسیون

2.2.6.4. حسابداری کمی ICD

2.2.6.5. تعیین مقدار BGKP

2.2.6.6. تعیین تعداد باکتری های پروتئولیتیک

2.2.6.7. تعیین تعداد باکتری های بوتیریک

2.2.6.8. تعیین مقدار مخمرها و کپک ها

2.2.6.9. روش های غیر مستقیم برای تعیین تعداد کل میکروارگانیسم ها در شیر

2.2.6.10. مطالعه شیر گاوهای مبتلا به ورم پستان

2.2.6.11. تعیین باکتریوفاژ در شیر

2.2.6.12. تعیین آنتی بیوتیک در شیر

2.3. میکروبیولوژی کشت های آغازگر

2.3.1. ترکیب میکرو فلورا و اشکال کشت استارتر مورد استفاده در صنایع لبنی

کشت استارتر خشک و مایع؛

خمیر ترش برای پنیر، خامه ترش و ماست؛

کشت های اولیه برای ماست، ماست Mechnikov،

ryazhenka، varenets;

کشت استارتر برای شیر اسیدوفیل، خمیر اسیدوفیل، اسیدوفیلوس؛

کشت های اولیه برای نوشیدنی های شیر تخمیر شده و خامه ترش کم چرب؛

استارتر کفیر؛

شروع کننده برای پنیرها با دمای پایین گرمایش دوم؛

کشت های آغازین برای پنیرهایی با دمای بالای حرارت دوم؛

مخمر برای کره خامه ترش؛

کنسانتره های باکتریایی و آماده سازی های باکتریایی

2.3.2. قوانین اساسی برای تهیه استارتر

2.3.3. فرهنگ های آغازین بر فرهنگ های ناب

2.3.4. تهیه استارتر آزمایشگاهی

2.3.5. آماده سازی شروع تولید

2.3.6. تهیه خمیر مایه کفیر

2.3.7. رذایل فرهنگ های آغازگر

2.3.8. قوانین استفاده از کشت های آغازگر در تولید 2.4. میکروبیولوژی محصولات شیر ​​تخمیر شده

2.4.1. منابع میکرو فلور محصولات شیر ​​تخمیر شده

2.4.2. میکروبیولوژی کفیر

2.4.3. میکروبیولوژی پنیر دلمه

2.4.4. میکروبیولوژی پنیر خانگی

2.4.5. میکروبیولوژی خامه ترش

2.4.6. میکروبیولوژی ماست، ماست Mechnikov، شیر پخته تخمیر شده، Varenets

شیر و منابع آلودگی آن شیر راز غده پستانی پستانداران است. ترکیب شیر گاو در درصد: آب 87 درصد; شکر شیر - 4.7٪؛ چربی شیر - 3.9٪؛ پروتئین - 3.3٪؛ مواد معدنی - 0.7٪؛ ویتامین ها و آنزیم ها

آکادمیسین I.P. نوشت: «شیر». پاولوف یک غذای شگفت انگیز است که توسط خود طبیعت تهیه می شود. مشخص شده است که این محصول دارای بیش از صد مورد از با ارزش ترین اجزا است. این شامل تمام مواد لازم برای زندگی بدن، پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، نمک های معدنی، ویتامین ها است. بنابراین، در شیر، طبیعت تمام اجزا را به نسبت بسیار خوبی "برداشت" کرد.

شیر محیط مناسبی برای تولید مثل و حفظ میکروارگانیسم هاست. دریافت شیر ​​استریل غیرممکن است، زیرا. در کانال سرپستانک (ارتباط با محیط خارجی) نمایندگان میکرو فلور طبیعی پستان وجود دارد: ماموکوک ها، میکروکوکس ها، استرپتوکوک های اسید لاکتیک و میله ها.

منشاء میکرو فلور شیر. منابع آلودگی. شیر در ترکیب آن یک محیط مساعد برای رشد و تولید مثل میکروارگانیسم های مختلف است، بنابراین همیشه می توانید تعدادی میکروب را در آن پیدا کنید.

شیر در مسیر خود از پستان به سمت مصرف کننده، با تعدادی از منابع آلودگی در تماس نزدیک قرار می گیرد. این منابع هم از نظر فراوانی و هم از نظر ترکیب گونه ای باکتری های معرفی شده یکسان نیستند.

میکرو فلور که توسط شیر از پستان به دست می آید.این منبع به دلیل ثبات بسیار زیاد و اجتناب ناپذیر بودن آن در رتبه اول قرار گرفته است. کانال پستان همیشه حاوی باکتری است: اجباری - میکروکوک ها، ماموکوکی ها (کوکس های پستان بی ضرر هستند) و استرپتوکوک های اختیاری - اسید لاکتیک، همچنین ممکن است استافیلوکوک های بیماری زا نیز وجود داشته باشد. آنها یک "پلاش باکتریایی" کانال سرپستانک را تشکیل می دهند، اگر به طور جداگانه دوشیده نشود، این منجر به افزایش سه برابری تعداد باکتری ها در کل تولید شیر می شود.

وضعیت بهداشتی حیوانات نیز تأثیر زیادی در آلودگی باکتریایی شیر در هنگام شیردوشی دارد: پوست حیوانات، دست‌های شیرزن، گرد و غبار رختخواب، تجهیزات لبنی و ظروف.

پوست حیوانات به عنوان منبع آلودگی، به دلیل آلودگی پوست به ذرات سرگین، فراوانی و جدا کردن آن دشوار است. در هنگام شیردوشی باید باران واقعی از E.coli، انتروکوک، هوازی و بی هوازی، مخمرها و کپک ها و غیره روی سطح شیر ببارد. فهرست این میکروارگانیسم ها بسیار مهم است، زیرا. یعنی میکرو فلور طبیعی شیر را تشکیل می دهند). بنابراین میزان آلودگی باکتریایی شیر به روش عمل آوری پوست و پستان قبل از شیردوشی بستگی دارد. در عمل، اغلب از یک سطل برای شستن پستان استفاده می شود، یک حوله برای کل گروه، تا 214 میلیون باکتری در هر 1 سانتی متر مربع از چنین حوله ای یافت می شود.

هنگام دوشیدن گاو توسط ماشین، بسیاری از منابع آلودگی از بین می روند، با این حال، هنگامی که دستگاه های شیردوشی در شرایط غیربهداشتی نگهداری می شوند، به منبع قابل توجهی از آلودگی میکروبی (عمدتا باکتری های روان دوست) تبدیل می شوند. به عنوان مثال، اگر پس از ضد عفونی با محلول 0.2٪ کلرامین، شیلنگ های شیر جدید تقریباً استریل شوند، سپس روی شیلنگ های قدیمی با ترک در سطح داخلی، پس از همان درمان، تا 940 هزار باکتری در هر 1 سانتی متر مربع یافت شد. بنابراین، نقش تجهیزات شیر ​​دوگانه است: از یک سو، تجهیزات شیر ​​کامل ترین محافظت در برابر آلودگی است و از سوی دیگر، می تواند به شیر میکرو فلور خاص خود را بدهد.

منبع آلودگی شیر می تواند گرد و غبار ناشی از توزیع خوراک و خشکشویی باشد. استفاده از کاه پوسیده به عنوان بستر باعث افزایش تعداد میکروارگانیسم ها به ویژه قارچ های هاگ ساز و کپک زا در هوا می شود و همراه با گرد و غبار، میکروب ها نیز وارد شیر می شوند.

می توان نتیجه گرفت که با رعایت قوانین بهداشت جانوری برای نگهداری گاو و رعایت شرایط بهداشتی و بهداشتی در فرآیند تهیه شیر می توان منابع آلودگی را از بین برد. پس از آشنایی با منابع آلودگی شیر، ایده ای در مورد ترکیبات میکرو فلور شیر تازه به دست آوردیم.

تغییرات در میکرو فلور شیر در طول نگهداری و حمل و نقل.تغییرات کمی و کیفی در میکرو فلور شیر به دما، مدت نگهداری و ترکیب آن در هنگام دریافت بستگی دارد. بنابراین، هنگامی که شیر در دمای 10 درجه سانتیگراد ذخیره می شود، تغییر فازهای متوالی رخ می دهد.

فاز باکتری کش- ماهیت این مرحله این است که تعداد میکروارگانیسم ها در شیر تازه دوشیده شده در طول نگهداری کاهش می یابد. این خواص شیر با وجود مواد ضد میکروبی مختلف در شیر توضیح داده می شود: لاکتنین ها، باکتریولیزین ها، لیزوزیم و غیره. مدت زمان فاز باکتری کشی بسیار متفاوت است و به عوامل زیر بستگی دارد:

1. تعداد باکتری هایی که در حین شیردوشی وارد شیر شدند.

2. دمای ذخیره سازی (اگر درجه حرارت زیر 10 0 درجه سانتیگراد باشد، خواص ضد باکتریایی شیر در طول روز حفظ می شود و فقط 6 ساعت - در دمای 25 درجه سانتیگراد).

3. از خصوصیات فردی بدن حیوان و دوره شیردهی.

فاز میکرو فلور مخلوطپس از پایان مرحله باکتری کشی، زمانی که هیچ ماده ای در شیر وجود ندارد که مانع از رشد میکروب ها شود و دمای ذخیره سازی بالای 10 درجه سانتیگراد باشد، تمام میکروارگانیسم های باقی مانده در این لحظه شروع به تکثیر در شیر می کنند. این مرحله دوره سریعترین افزایش در تعداد میکروارگانیسم ها است. در این دوره که 12-18 ساعت طول می کشد، میکرو فلور صدها هزار برابر افزایش می یابد. فاز در نظر گرفته شده میکرو فلور مخلوط از نقطه نظر عملی بسیار مهم است، زیرا در این مرحله است که شیر به دست مصرف کننده می رسد.

فاز لاکتیکلحظه ای که افزایش محسوس اسیدیته در شیر مشاهده می شود به عنوان آغاز این مرحله در نظر گرفته می شود. از یک لحظه خاص، Str.lactis بر همه مزیت دارد، زیرا با تکثیر آنها، اسیدیته شیر به PH 4.0 کاهش می یابد. چنین اسیدی برای استرپتوکوک ها نامطلوب است؛ باسیل های اسید لاکتیک مقاوم به اسید (با pH تا 3.6) شروع به رشد می کنند تا جایگزین آنها شوند. بنابراین، در اینجا ما می توانیم در مورد دو مرحله به وضوح قابل تشخیص صحبت کنیم که در یک توالی خاص جایگزین یکدیگر می شوند. افزایش اسیدیته برای میکرو فلور گندیده و همچنین برای باکتری های گروه اشریشیا کلی مضر است.

مدت زمان فاز اسید لاکتیک بیشتر از هر فاز دیگری است، می تواند ماه ها بدون تغییر قابل توجه در میکرو فلور در دمای مناسب ادامه یابد. اما باید در نظر گرفت که فاز اسید لاکتیک به عنوان یک کل وضعیت شیر ​​را که در آن به عنوان یک محصول شیر تخمیر شده واجد شرایط است را پوشش می دهد.

مرحله رشد مخمر و کپک.این مرحله هیچ علاقه عملی ندارد و بعید است در شرایط عملی مشاهده شود (برای کامل بودن آن را ارائه می دهیم). به طور معمول، شیر پس از مصرف در مرحله اسید لاکتیک تا این مرحله زنده نمی ماند. تصویر بیرونی توسعه این مرحله به شرح زیر است: حتی در مرحله اسید لاکتیک، کلنی های جداگانه ای از Oidium lactis بر روی سطح لخته تشکیل می شود که به تدریج به یک فیلم کرکی سفید پیوسته بسته می شود. در همان زمان، ظاهر مخمرهای غشایی را می توان مشاهده کرد، بعداً کلنی های رنگدانه شده قارچ های کپک Penicillium، Aspergillus ظاهر می شوند و Oidium را جابجا می کنند. ترشیدگی در شیر به دلیل چربی پوسیده، طعم "کپک زده" و "مخمر" ظاهر می شود. سپس در زیر لایه قالب، اولین نشانه های تجزیه و پپتونیزاسیون پروتئین ها به شکل مایعی از زرد روشن تا قهوه ای تیره ظاهر می شود. لایه مایع به دلیل لخته شدن افزایش می یابد و در نهایت اثری از لخته وجود ندارد: همه چیز به مایع قهوه ای تبدیل می شود که از بالا با یک لایه ضخیم قالب پوشانده شده است.

میکرو فلور طبیعی شیر. کل میکرو فلور شیر به نرمال و غیر طبیعی تقسیم می شود. میکرو فلور طبیعی شامل مواردی است که به طور مداوم در شیر وجود دارد، اینها عبارتند از: باکتری های اسید لاکتیک، میکروکوکس ها، سارکین ها، انتروکوک ها، باکتری های گروه Escherichia coli، باکتری های اسید بوتیریک، باکتری های پوسیده، کپک ها و مخمرها.

از بین این گونه ها، باکتری های اسید لاکتیک مورد توجه خاص هستند. همانطور که از نام آنها پیداست، محصول زائد اصلی آنها اسید لاکتیک است. باکتری های اسید لاکتیک در تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده، پنیر سازی، کره سازی استفاده می شود. بنابراین، ما شرح مفصلی از باکتری های اسید لاکتیک خواهیم داد. همه باکتری های اسید لاکتیک در خانواده متحد می شوند:

L A C T O B A C T E R I A C E A E

جنس S t r e p t o c o c u s جنس La c t o b a c t e r i u m

خ. lactis L.acidophilum

خ. cremoris L. bulgaricum

خ. thermophilus L. casei

نقص شیر با منشاء میکروبی. با نگهداری طولانی مدت شیر ​​خام و پاستوریزه، علائم زوال ناشی از تولید مثل میکرو فلور فوق در آن ظاهر می شود. ماهیت فساد بستگی به دمای نگهداری و نوع میکروارگانیسم های غالب دارد.

آمونیفایرها(میکروارگانیسم های پوسیده) می توانند در دمای پایین نگهداری شیر تکثیر شوند، زیرا متعلق به باکتری های روان دوست است. در فرآیند تجزیه پروتئین ها، قوام شیر تغییر می کند، تلخی ظاهر می شود.

بوتیریکباکتری ها به طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند. آنها به مقدار زیاد در اقلام مراقبتی، در خوراک یافت می شوند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی وارد شیر می شوند. در طی پاستوریزه کردن، اسپورهای باکتری بوتیریک از بین نمی روند، در طی نگهداری طولانی مدت شیر، لاکتوز را به اسید بوتیریک و گاز تجزیه می کنند که به شیر طعم و بوی تند می دهد.

قارچ کپک زدنبر روی سطح شیر دلمه جزیره هایی از مستعمرات را تشکیل می دهند و به آن طعم تلخ و بوی کپک زده می دهند. وجود کپک نشان دهنده نگهداری طولانی مدت محصول لبنی در دماهای پایین است.

coliکه در مقادیر زیاد در شیر یافت می‌شود، بوی بدی به آن می‌دهد و در دمای مطلوب، لاکتوز را با تشکیل اسید و گاز تخمیر می‌کند. شیر حاوی E. coli را نمی توان برای تهیه فرآورده های تخمیر شده شیر، پنیرها استفاده کرد، زیرا. E.coli باعث ایجاد نقص در آنها می شود.

عوامل بیماری های عفونی که از طریق شیر منتقل می شوند.عوامل ایجاد کننده بیماری های عفونی در هنگام حمل و نقل یا فرآوری از حیوانات بیمار، از محیط زیست وارد شیر می شوند. میکروب های منتقل شده از طریق شیر به دو گروه تقسیم می شوند. اولین مورد شامل عوامل ایجاد کننده zooanthroponoses استکه از یک گونه حیوانی به گونه دیگر و از حیوان به انسان منتقل می شود. این موارد عبارتند از: پاتوژن های سل، بروسلوز، سیاه زخم، بیماری پا و دهان و غیره. گروه دوم شامل عوامل ایجاد کننده آنتروپونوز است- بیماری هایی که از فردی به فرد دیگر منتقل می شوند (اسهال خونی، دیفتری، تب حصبه، مخملک).

هنگامی که پاتوژن های بیماری زا از افراد و حیوانات بیمار وارد شیر می شوند، تکثیر شده و سموم را در شیر جمع می کنند که در صورت مصرف چنین شیری منجر به بروز عفونت های سمی غذایی می شود.

ضد عفونی در مزارع لبنی باید به عنوان یک اقدام مهم برای تکمیل پاستوریزه شدن شیر و با هدف پیشگیری از بیماری های مشترک بین انسان و دام و بیماری های مشترک بین انسان و دام که از طریق شیر به انسان منتقل می شود، از جمله سالمونلوز در نظر گرفته شود. ماشین‌های شیردوشی، سطل‌ها، قوطی‌ها و سایر ظروف باید ضدعفونی شوند. برای این کار از مواد شیمیایی مختلفی مانند خاکستر سودا و هیدروکسید پتاسیم استفاده می شود.

نگهداری شیر با روش های فیزیکیشیر ورودی به لبنیات با آلودگی باکتریایی قابل توجه (از صدها هزار تا میلیون در هر میلی لیتر) مشخص می شود، به ویژه در فصل گرما. در صورت رعایت شرایط بهداشتی و بهداشتی و سرد شدن به موقع شیر از پستان تا مصرف کننده می توان آلودگی باکتریایی شیر را کاهش داد. خنک کردن عمیق بلافاصله پس از شیردوشی بسیار مؤثر است، زیرا این کار باعث طولانی شدن و استفاده از فاز باکتری کشی می شود. شیر باید در دمایی نه بیشتر از 6-8 درجه سانتیگراد و ترجیحاً در دمای 2-4 درجه سانتیگراد نگهداری شود.

شیر منجمدبه شما اجازه می دهد تا فرآیندهای باکتریایی در آن را برای مدت طولانی متوقف کنید. در این حالت برای جلوگیری از رسوب کازئین باید انجماد سریع در دمای منفی 25 درجه سانتی گراد اعمال شود. سرما باعث مرگ میکروارگانیسم ها نمی شود، بلکه آنها را به حالت آنابیوتیک منتقل می کند و با ذوب شیر، فعالیت حیاتی آنها دوباره خود را نشان می دهد. بنابراین با کمک سرما فقط می توان شیر خالص باکتریایی را که باکتری در آن کم است حفظ کرد.

دمای بالا بر خلاف سرما باعث مرگ میکروب ها می شود که باعث افزایش پایداری محصول می شود، بنابراین فرآوری شیر با این روش رواج یافته است.

شیر جوش،اگرچه اثر استریل کنندگی بالایی دارد، اما نمی توان آن را برای صنایع لبنی توصیه کرد. هنگام جوشاندن، ویتامین ها تا حد زیادی از بین می روند، پروتئین ها دناتوره می شوند، کلسیم ارزشمندی روی دیواره ظروف رسوب می کند، یکنواختی امولسیون چربی مختل می شود، بنابراین به جای جوشاندن از پاستوریزاسیون شیر استفاده می شود و پس از آن ارزش بیولوژیکی محصول کاهش می یابد. حفظ شده است.

چندین حالت وجود دارد پاستوریزاسیون شیراز حیوانات سالم:

الف) طولانی مدت - 63-65 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه.

ب) کوتاه مدت - 74-78 درجه سانتیگراد به مدت 20 ثانیه.

ج) فوری - 85-90 درجه سانتیگراد بدون نوردهی.

هنگامی که پاستوریزاسیون به درستی انجام شود، حدود 99٪ از باکتری های موجود در شیر، از جمله گونه های بیماری زا غیر اسپور (عوامل ایجاد کننده سل، بروسلوز، سالمونلوز، کوکسی پیوژنیک)، اشریشیا کلی و باکتری های اسید لاکتیک می میرند.

پس از پاستوریزاسیون، شیر و خامه باید تا + 4 درجه سانتیگراد خنک شوند تا از جوانه زدن هاگ ها و تولید مثل میکرو فلورای گرمادوست باقی مانده جلوگیری شود.

نگهداری شیر پاستوریزه در دمای اتاق امکان تکثیر آزادانه باکتری های گندیده و بیماری زا را فراهم می کند، زیرا در آنجا باقی می مانند. خواص ضد باکتری در شیر پاستوریزه غیرفعال می شود. شیر پاستوریزه ترش نمی شود، اما می تواند در طی نگهداری طولانی مدت در یخچال، دچار تجزیه فاسد (پپتونیزاسیون) شود و خواص سمی به دست آورد. بنابراین شیر پاستوریزه را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره و نگهداری کرد.

عقیم سازی شیرنابودی کامل اشکال رویشی و اسپور باکتری ها را فراهم می کند، که اجازه می دهد چنین شیری را برای مدت طولانی ذخیره کنید. شیر استریل شده به سه روش تهیه می شود: الف) شیر در دمای 140 درجه سانتیگراد - 4 ثانیه استریل می شود و سپس در کیسه های کاغذی با پوشش پلی اتیلن در شرایط آسپتیک ریخته می شود، چنین شیری را می توان به مدت 10 روز در دمای غیر قابل نگهداری نگهداری کرد. بیش از 20 0 درجه سانتیگراد؛ ب) شیر بطری شده، مهر و موم شده و سپس در دمای 120 درجه سانتیگراد - 15 دقیقه استریل می شود. ج) شیر در دمای 140 درجه سانتیگراد - 2 ثانیه استریل می شود، بطری شده، کورک زده می شود و در دمای 116 درجه سانتیگراد - 15 دقیقه مجدداً استریل می شود؛ چنین شیری تا 2 ماه قابل نگهداری است.

درمان با دمای فوق العاده بالا (UHT)- حرارت دادن شیر تا دمای 140 درجه سانتیگراد در مدت یک ثانیه در دستگاه لوله ای با وارد کردن بخار خالص شیمیایی به طور مستقیم به شیر، در یک فرآیند کاملاً خودکار و خودکار انجام می شود. این فرآیندهای اکسیداتیو را که منجر به از بین رفتن ویتامین C می شود، حذف می کند، مواد فرار منشاء خوراک و غرفه را حذف می کند. چنین شیر را می توان برای مدت طولانی ذخیره کرد. در نتیجه چنین پردازش، هاگ ها نیز می میرند و تمام مواد مفید و عناصر کمیاب در شیر حفظ می شوند. در ساخت چنین شیری فقط مواد اولیه با کیفیت بالا، زیرا شیر درجه 1 و 2 (طبق GOST) به سادگی جمع می شود. به خصوص برای شیر UHT، یک نسخه جدید و آسپتیک از بسته بندی کارتن با روکش پلی اتیلن اختراع شد، چنین شیری را می توان در دمای اتاق نگهداری کرد.

کنسرو کردناز بین بردن میکروب ها یا ایجاد شرایط نامطلوب برای فعالیت میکروب هایی که باعث فساد محصولات می شوند انجام می شود. .
برای تهیه کنسرو شیر تغلیظ شده در شیشه ها، آن را به مدت 15 دقیقه در دمای 115-118 درجه سانتیگراد استریل می کنند. در این دما، میکروب های رویشی می میرند، اما برخی از میکروب های تشکیل دهنده هاگ ممکن است باقی بمانند. هاگ های زنده در شرایط مساعد می توانند جوانه بزنند، محصول را با تشکیل گازهایی که باعث بمباران قوطی ها می شود تجزیه کنند. برای بررسی کیفیت استریل کردن، شیشه ها به مدت 10 روز در دمای 37 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. عدم وجود بمباران نشان دهنده استریل شدن خوب شیشه ها است که به آنها اجازه می دهد برای مدت طولانی ذخیره شوند.

شیر تغلیظ شده با شکر.شیر خام ابتدا در معرض تمیز کردن قرار می گیرد و محتوای چربی و مواد جامد به سطحی تنظیم می شود که الزامات GOST را برآورده کند. سپس شیر را به جوش می‌آورند و حدود 20 دقیقه نگه می‌دارند، در حالی که همه میکروارگانیسم‌ها را می‌کشند، به استثنای میکروارگانیسم‌هایی که در برابر دمای بالا مقاوم هستند. شیر پاستوریزه به 1/3 حجم اصلی غلیظ می شود به طوری که بیش از 26.5 درصد رطوبت نداشته باشد و 43.5 درصد شکر به آن اضافه می شود. با این نسبت آب و شکر، فشار اسمزی بالا ایجاد می شود - شرایط نامطلوب برای رشد اشریشیا، باکتری های اسید لاکتیک، مخمر و بسیاری از قارچ های کپک. اما در صورت وجود کپک قهوه ای شکلاتی و میکروکوکس های رنگی با خاصیت پروتئولیتیک، فساد محصول رخ می دهد. ایمنی آن در این مورد از 6-12 ماه تجاوز نمی کند. رعایت فناوری و شرایط بهداشتی در فرآیند تولید به شما امکان می دهد شیر تغلیظ شده را با شکر به مدت دو سال ذخیره کنید.

خصوصیات بهداشتی و میکروبیولوژیکی شیر. به منظور جلوگیری از شیوع بیماری‌های عفونی از طریق شیر، نظارت شدید دامپزشکی و بهداشتی بر دام‌ها و شرکت‌های صنایع لبنی (کنترل مواد اولیه و فرآیندهای تولید) انجام می‌شود. شیر عرضه شده به کارخانه لبنیات از کارخانه سازنده بسته به پارامترهای بهداشتی – میکروبیولوژیکی و فیزیکی – شیمیایی به دو درجه تقسیم می شود. شیر درجه 1 باید دارای اسیدیته 16-18 درجه T (طبق نظر ترنر) باشد، آلودگی میکروبی طبق آزمایش ردوکتاز کمتر از درجه 1 و درجه خلوص گروه 1 طبق استاندارد نباشد. اسیدیته شیر درجه 2 می تواند در محدوده 16-20 درجه T باشد، آلودگی میکروبی طبق آزمایش ردوکتاز کمتر از کلاس 2 و درجه خلوص طبق استاندارد کمتر از گروه 2 نباشد. در عین حال، ارزیابی شیر پس از پذیرش با توجه به بدترین شاخص انجام می شود.

شاخص هایی که با آن عیار شیر خام تحویلی تعیین می شود در جدول 1 نشان داده شده است.

میز 1

شاخص های درجه شیر

افزایش محتوای سلول های سوماتیک در شیر نشان دهنده وجود التهاب حاد پستان (ماستیت) است. استفاده از شیر با محتوای بالای سلول های سوماتیک در آن برای مصارف غذایی مجاز نیست. علاوه بر از دست دادن خواص تکنولوژیکی، چنین شیر حاوی سموم است.

اسیدیته شیر شاخصی است که به طور غیرمستقیم سلامت میکروبی آن را تایید می کند. با افزایش تعداد باکتری های شیر، اسیدیته آن نیز افزایش می یابد. کاهش اسیدیته نشان می دهد که مواد شیمیایی به شیر اضافه شده است تا کیفیت آن را جعل کنند. و این خطرناک است، زیرا تمام مواد مورد استفاده برای جعل برای انسان سمی هستند.

شیر پاستوریزه تولید شده توسط کارخانه های صنایع لبنی با توجه به تعداد کل میکروب ها و کلی تیتر به دو گروه A و B تقسیم می شود (جدول 2).

شیر و لبنیات از کالاهای ضروری هستند. آنها به ویژه مورد نیاز کودکان و افراد مسن هستند. عقیده ای وجود دارد که نوشیدن شیر پس از درمان بی فایده است. آیا اینطور است؟ اگر شیر خام بنوشید چه؟ هنگام خرید محصول مورد علاقه اکثر مردم چه می دانیم و هرگز به چه چیزهایی فکر نکرده ایم؟

باکتری ها

شیر خام همیشه حاوی مقدار مشخصی باکتری است. آنها حتی با رعایت قوانین بهداشتی و بهداشتی نیز یافت می شوند. اگر شرایط شیردوشی ناقص را اضافه کنید، شیر به معنای واقعی کلمه مملو از میکروارگانیسم ها می شود. روی سطح پستان و دست دوشندگان به اندازه کافی میکروب وجود دارد. تجهیزات شیردوشی، ظروف و حتی هوا با انواع مختلف میکروب ها اشباع شده است. آیا می توان شیر خام خورد؟ بعد از فرآوری برای لبنیات چه اتفاقی می افتد؟

شیر تازه دارای یک میکرو فلور بسیار متنوع است. این می تواند باکتری های اسید لاکتیک، E.coli، انتروکوک، مخمر و انواع دیگر میکروارگانیسم ها را شناسایی کند. از جمله آنهایی هستند که خواص نامطلوب مختلف شیر را تعیین می کنند. می تواند تلخ، مایل به آبی، قرمز، چسبناک، بوی نامطبوع باشد. هنگامی که میکروبیولوژی شیر و محصولات لبنی انجام می شود، متخصصان اغلب عوامل بیماری زا انواع مختلف بیماری های عفونی و مسمومیت های غذایی را پیدا می کنند. اینها اسهال خونی، بروسلوز، تب حصبه، سل، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و سایر انواع میکروارگانیسم های خطرناک هستند.

بعد از شیردوشی چه اتفاقی می افتد؟

هنگام نگهداری شیر، نسبت بین میکروارگانیسم ها دستخوش تغییرات کمی و کیفی می شود. ماهیت این فرآیندها به دما، مدت زمان نگهداری محصول و میکرو فلور اولیه بستگی دارد. در عین حال، 60-80 درجه دمای پاستوریزاسیون شیر است، زمانی که برخی از باکتری ها می میرند، در حالی که برخی دیگر فعالیت خود را کاهش می دهند. بدین ترتیب ماندگاری محصول افزایش می یابد.

شیر تازه حاوی لاکتنین های باکتری کش است که به همین دلیل رشد باکتری ها در اولین ساعات پس از دوشش به تأخیر می افتد. این دوره فاز باکتری کش نامیده می شود. هر چه دما بیشتر و باکتری بیشتر باشد، محصول زودتر شروع به فاسد شدن می کند.

آنچه میکروبیولوژی شیر و محصولات لبنی به مصرف کنندگان می گوید

شیر تازه دوشیده شده دمایی در حدود 35 درجه سانتیگراد خواهد داشت. هنگامی که درجه حرارت به سی درجه کاهش می یابد، فاز باکتری کشی حدود 3 ساعت طول می کشد. البته اگر محصول بیش از حد به باکتری آلوده نباشد. در بیست درجه، ماندگاری شیر حدود 6 ساعت، در ده - حدود یک روز و در پنج - یک و نیم روز خواهد بود. اگر درجه حرارت صفر باشد، فاز باکتری کشی 48 ساعت طول می کشد. اما همیشه باید تعداد باکتری های موجود در شیر را در نظر بگیرید: هر چه تعداد آنها بیشتر باشد، زودتر خراب می شود.

هر چه شیر سریعتر سرد شود، فاز باکتری کشی طولانی تر خواهد بود. هر چه دما بالاتر باشد باکتری ها سریعتر تکثیر می شوند. مرحله ای که در آن باکتری های مختلف در اولین ساعات نگهداری شروع به رشد می کنند، فاز میکرو فلور مخلوط نامیده می شود.

چه فرآیندهایی در حال انجام است؟

همانطور که میکروبیولوژی شیر و محصولات لبنی نشان می دهد، در پایان این مرحله، باکتری های اسید لاکتیک به طور فعال رشد می کنند و باعث افزایش اسیدیته می شوند. با تجمع اسید، باکتری های دیگری رشد می کنند. سایرین، مانند آنهایی که پوسیدگی دارند، شروع به از بین رفتن می کنند. فاز باکتری اسید لاکتیک شروع می شود و شیر تخمیر می شود. در صورت عدم رعایت شرایط نگهداری در ساعات اولیه، دمای پاستوریزه شدن شیر 60-80 درجه باعث انعقاد آن شده و محصول غیر قابل استفاده می شود.

با افزایش غلظت اسید، حتی باکتری های اسید لاکتیک نیز سرکوب می شوند. اولین کسی که از بین می رود در آینده رشد کپک و مخمر آغاز می شود. این میکروارگانیسم ها به تشکیل محصولات تجزیه پروتئین قلیایی کمک می کنند. اکنون اسیدیته کاهش یافته و باکتری های پوسیدگی دوباره می توانند رشد کنند.

با مطالعه میکروبیولوژی شیر و لبنیات، نکات جالب زیادی در مورد این محصولات خواهید آموخت. به عنوان مثال، در دمای کمتر از 10-8 درجه سانتیگراد، باکتری های اسید لاکتیک عملاً تکثیر نمی شوند. اما باکتری های مقاوم در برابر سرما کم کم در حال تقویت شدن هستند. به عنوان مثال، تجزیه پروتئین ها و چربی ها سودوموناس. این باکتری ها به طعم تلخ شیر کمک می کنند.

برای حفظ طراوت و ویتامین های لازم برای فرد در شیر، در مزارع لبنی آن را تا 6-3 درجه سرد می کنند. فقط سرد شده برای پردازش تحویل داده می شود. در آنجا شیر از ناخالصی های مکانیکی پاک می شود، پاستوریزه یا استریل می شود. سرد شده، در ظروف ریخته شده و برای فروش ارسال می شود.

در مورد فرآورده های شیر تخمیر شده، آنها نقش زیادی در تغذیه دارند.

اینها محصولات رژیمی و حتی دارویی هستند. در مقایسه با شیر کامل، محصول شیر تخمیر شده پایداری ذخیره سازی بیشتری دارد. علاوه بر این، به راحتی توسط بدن ما جذب می شود. اما با همه ارزشش، اگر تکنولوژی آماده سازی و شرایط ذخیره سازی نقض شود، منبع باکتری های بیماری زا است. اطمینان از یک سیر طبیعی در طول فرآیند تخمیر بسیار مهم است.

هنگام ذخیره چنین محصولی، فرآیند توسعه مخمر و کپک می تواند در آن آغاز شود. میکروارگانیسم های خطرناک از تجهیزات، لباس ها و دست کارگران و البته از هوا وارد محصول می شوند. محصول فاسد دارای بوی نامطبوع، نقص طعم و سایر علائم فساد است.

شیر و بیشتر محصولات لبنی محل پرورش میکروارگانیسم های مختلف اعم از میکروارگانیسم های بیماری زا و فسادزا هستند.

شیر به دست آمده از حیوانات بیمار برای سلامتی خطرناک است، می تواند باعث بیماری های عفونی، سمیت استافیلوکوک و سایر مسمومیت های غذایی شود.

شیر تازه به دست آمده از حیوانات سالم دارای خواص باکتری کشی است. اگر شیر در دمای بالاتر از 0 درجه سانتیگراد نباشد، فاز باکتری کشی از چند دقیقه تا 45 دقیقه طول می کشد. سپس تعداد میکروارگانیسم ها شروع به افزایش می کند و هر چه سریعتر دمای نگهداری شیر افزایش یابد.

شیر خام می تواند حاوی میکروکوک، استرپتوکوک و همچنین کلبسیلا، یرسینیا، پروتئوس و اشریشیا کلی (کلیفرم) باشد. در صورت نقض شرایط نگهداری و فروش، میکروب های شیر و لبنیات به سرعت تکثیر می شوند که منجر به طعم ناخوشایند می شود. تغییر در خواص شیر و آسیب آن.

هنگامی که باکتری های اسید لاکتیک شروع به غالب شدن می کنند و اسیدیته افزایش می یابد، شیر ترش می شود و رشد بسیاری از باکتری های دیگر سرکوب می شود. سپس میکرو فلور اسید لاکتیک به تدریج از بین می رود و شرایطی را برای رشد مخمر، قارچ های کپک و سپس میکروارگانیسم های پوسیده ایجاد می کند.

پاستوریزه کردن شیر به منظور از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا و کاهش آلودگی کل شیر انجام می شود. شیر در دمای 76 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 20-15 ثانیه پاستوریزه می شود. پس از پاستوریزه شدن شیر، مقدار معینی از باکتری های گرمادوست و مقاوم به حرارت (از جمله انتروکوک) و هاگ باقی می ماند. چنین شیری نباید بیش از 36 ساعت در دمای +4 درجه سانتیگراد نگهداری شود.شیر استریل شده عملاً فاقد میکروارگانیسم است و می توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد.

محصولات لبنی(خامه ترش، پنیر دلمه، کفیر، شیر دلمه و...) پایداری نگهداری بیشتری نسبت به شیر دارند. آنها محیط نامساعدی برای رشد بسیاری از باکتری های بیماری زا هستند. این به دلیل افزایش اسیدیته محصولات و خواص آنتی بیوتیکی برخی از کشت های استارتر است.

در تولید فرآورده های شیر تخمیر شده، از استارترهایی استفاده می شود که حاوی کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک، باسیل بلغاری و اسیدوفیلوس یا مخلوطی از آنها هستند. برای تولید کفیر از قارچ به اصطلاح کفیر استفاده می شود - همزیستی مخمر و سایر میکروارگانیسم ها.

پنیرها از تخمیر شیر با باکتری های اسید لاکتیک و سپس وارد کردن مایه پنیر به دست می آیند که انعقاد شیر را فعال می کند. در مرحله بعد، فرآیند بلوغ پنیر انجام می شود - تحت تأثیر میکروب های استارتر، تخمیر اسید لاکتیک و اسید پروپیونیک رخ می دهد. در نتیجه قند شیر تخمیر می شود، پروتئین ها تا حدی تجزیه می شوند و طعم و عطر خاصی ظاهر می شود. دی اکسید کربن آزاد شده در طی این فرآیندها چشم های پنیری را تشکیل می دهد.

در تولید برخی از پنیرهای نرم از کشت قارچ های کپک از جنس پنی سیلیوم استفاده می شود.

فساد پنیر اغلب به دلیل کپک است، توسعه باکتری های اسید بوتیریک منجر به نفخ می شود و برخی از استرپتوکوک های لاکتیک به تلخی می انجامد.