கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் இரசாயன கலவை. ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் மாவு கலவையின் கலவை மற்றும் மாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

மாவின் தரத்தை ஆய்வு செய்தல்.

வேலையின் நோக்கம்: கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் தரத்தை மதிப்பீடு செய்தல்.

மாவு என்பது வெவ்வேறு கிரானுலோமெட்ரிக் கலவை கொண்ட ஒரு தூள் தயாரிப்பு ஆகும், இது தானியத்தை அரைப்பதன் மூலம் (அரைத்தல்) பெறப்படுகிறது. மாவு பேக்கரி, மிட்டாய் மற்றும் பாஸ்தா பொருட்கள் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மாவு வகைகள், வகைகள் மற்றும் வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

மாவு வகைகள்அது வளர்ந்த கலாச்சாரத்தைப் பொறுத்து மாறுபடும். எனவே, மாவு கோதுமை, கம்பு, சோளம், சோயா, பார்லி போன்றவையாக இருக்கலாம். கோதுமை மாவு மிகவும் முக்கியமானது, மொத்த மாவு உற்பத்தியில் 84% ஆகும்.

மாவு வகைநோக்கம் கொண்ட நோக்கத்தைப் பொறுத்து, மாவு வகைக்குள் வேறுபடுகின்றன. எனவே, கோதுமை மாவு பேக்கரி, பாஸ்தா, தின்பண்டங்கள், நுகர்வுக்குத் தயார் (சமையல்) போன்றவையாக இருக்கலாம். ஒரு குறிப்பிட்ட வகை மாவு உற்பத்தியில், தேவையான உடல், இரசாயன மற்றும் உயிர்வேதியியல் பண்புகள் கொண்ட தானியங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, பாஸ்தா மாவு உற்பத்திக்கு, துரம் அல்லது உயர்-கண்ணாடி மென்மையான கோதுமை எடுத்து, மாவு பெறப்படுகிறது, இது ஒப்பீட்டளவில் பெரிய ஒரே மாதிரியான எண்டோஸ்பெர்ம் துகள்களைக் கொண்டுள்ளது. பேக்கிங் மாவு உற்பத்தியில், மென்மையான கண்ணாடி அல்லது அரை-கண்ணாடி கோதுமை பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் இறுதியாக அரைத்த மாவு பெறப்படுகிறது, அதில் இருந்து மென்மையான, மிதமான மீள் மாவை உருவாக்குவது எளிது, பசுமையான, நுண்ணிய ரொட்டியின் அதிக மகசூலைப் பெறலாம்.

கம்பு மாவு ஒரு வகை மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது - பேக்கிங்.

மாவு தரம்ஒவ்வொரு வகையிலும் வேறுபடுகிறது. வகைகளாகப் பிரிப்பது எண்டோஸ்பெர்ம் மற்றும் ஷெல் துகள்களின் அளவு விகிதத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. மிக உயர்ந்த தரங்களின் மாவு எண்டோஸ்பெர்மின் துகள்களை மட்டுமே கொண்டுள்ளது. தாழ்வான தரங்களில் கணிசமான அளவு ஷெல் துகள்கள் உள்ளன. இரசாயன கலவை, நிறம், தொழில்நுட்ப நன்மைகள், கலோரி உள்ளடக்கம், செரிமானம், உயிரியல் மதிப்பு (அட்டவணை 2.1) ஆகியவற்றில் வகைகள் வேறுபடுகின்றன.

அட்டவணை 2.1. பல்வேறு வகைகளின் கோதுமை மாவின் வேதியியல் கலவை

100 கிராம் தயாரிப்புக்கான உள்ளடக்கம்	மாவு தரம்
அதிக	முதலில்	இரண்டாவது	வால்பேப்பர்
தண்ணீர், ஜி	14,0	14,0	14,0	14,0
புரதங்கள், ஜி	10,3	10,6	11,7	11,5
கொழுப்புகள், ஜி	1,1	1,3	1,8	2,2
மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகள், ஜி	0,2	0,5	0,9	1,0
ஸ்டார்ச், ஜி	68,7	67,1	62,8	55,8
ஃபைபர், ஜி	0,1	0,2	0,6	1,9
சாம்பல், ஜி	0,5	0,7	1,1	1,5
கனிமங்கள், மி.கி
நா
செய்ய
சா
மி.கி
ஆர்
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
வைட்டமின்கள், mgyo
β-கரோட்டின்		தடயங்கள்	0,01	0,01
IN 1	0,17	0,25	0,37	0,41
IN 2	0,04	0,08	0,12	0,15
ஆர்.ஆர்	1,20	2,20	4,55	5,50

கோதுமை மாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு.கோதுமை தானியத்தின் பண்புகள் காரணமாக அனைத்து வகையான மற்றும் வகைகளின் கோதுமை மாவு சில பொதுவான பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. புரதங்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், என்சைம்கள் மற்றும் கோதுமை மாவை உருவாக்கும் பிற பொருட்களின் சிறப்பியல்பு அம்சங்கள், அத்துடன் செல்களின் அமைப்பு, ஸ்டார்ச் தானியங்கள் போன்றவை இதில் அடங்கும்.

கோதுமை மாவு புரதங்கள் முக்கியமாக கரையாத ஹைட்ரோஃபிலிக் புரதங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன - குளுடெனின் மற்றும் கிளைடின் (1:1.2; 1:1.6 விகிதங்களில்). மற்ற புரதங்கள் (அல்புமின்கள், குளோபுலின்கள், நியூக்ளியோபுரோட்டின்கள்) சிறிய அளவில், முக்கியமாக குறைந்த தர மாவில் உள்ளன. குளுடெனின் மற்றும் கிளியாடின் மிக முக்கியமான சொத்து வீக்கம் செயல்பாட்டில் ஒரு மீள் வெகுஜன - பசையம் உருவாக்கும் திறன் ஆகும். பல்வேறு வகைகளின் மாவில் இருந்து கழுவும் போது மூல பசையம் விளைச்சல் 20 - 40% ஆகும், மேலும் உலர்ந்த பொருளின் பங்கு மூல பசையம் நிறை 1/3 ஆகும். உலர் பசையம் கலவை உள்ளடக்கியது (%): புரதம் -5 - 9, கார்போஹைட்ரேட்டுகள் - 8 - 10, கொழுப்பு மற்றும் கொழுப்பு போன்ற பொருட்கள் - 2.4 - 2.8, தாதுக்கள் - 0.9-2.0.

பிசையும் போது, ​​பசையம் கோதுமை மாவின் தொடர்ச்சியான கட்டத்தை உருவாக்குகிறது, நொதித்தல் போது கார்பன் டை ஆக்சைடைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது, இதன் மூலம் மாவை நன்கு புளிப்பதை உறுதி செய்கிறது, மேலும் பேக்கிங்கின் போது, ​​பசையம், உறைதல், அதிகப்படியான தண்ணீரை வெளியிடுகிறது மற்றும் ரொட்டியின் நுண்துளை அமைப்பை சரிசெய்கிறது. பாஸ்தா உற்பத்தியில், பசையம் இருப்பதால், கோதுமை மாவை அதிக பிளாஸ்டிக் மற்றும் ஒத்திசைவு உள்ளது, மேலும் பல்வேறு வடிவங்களின் பாஸ்தாவை உற்பத்தி செய்ய முடியும். பாஸ்தாவை உலர்த்தும் போது, ​​பசையம் கடினப்படுத்துகிறது, பாஸ்தாவின் வடிவத்தை சரிசெய்கிறது மற்றும் அவற்றின் கண்ணாடி நிலைத்தன்மையை தீர்மானிக்கிறது.

மாவின் தரத்திற்கு, பசையம் அளவு மட்டும் முக்கியம், ஆனால் அதன் நெகிழ்ச்சி, நெகிழ்ச்சி மற்றும் நீட்டிப்பு.

கோதுமை மாவில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட்டுகள் முக்கியமாக ஸ்டார்ச் மூலம் குறிப்பிடப்படுகின்றன. அதன் அளவு 65 - 80% வரை மாறுபடும். கோதுமை ஸ்டார்ச், முழு, சேதமடையாத தானியங்களைக் கொண்டிருந்தால், நன்றாக வீங்கி, பிசுபிசுப்பான, மெதுவாக வயதான பசை அழிக்கப்படும். சாக்கரிஃபிகேஷன் போது ஸ்டார்ச் மாவை நொதித்தல் பயன்படுத்தப்படும் சர்க்கரை ஒரு ஆதாரமாக உள்ளது.

தீங்கற்ற கோதுமை மாவின் சர்க்கரைகள் பெரும்பாலும் சுக்ரோஸால் குறிப்பிடப்படுகின்றன - 2-4% மற்றும் சர்க்கரைகளை நேரடியாகக் குறைப்பதன் மூலம் (மால்டோஸ், குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ்) - 0.1-0.5%. மாவின் பேக்கிங் குணங்களில் சர்க்கரையின் அளவு ஒரு முக்கிய காரணியாகும். கோதுமை மாவில் உள்ள சர்க்கரைகள் நொதிக்க போதுமானதாக இல்லை என்ற உண்மையின் காரணமாக, மாவு சாக்கரையிங் என்சைம்களின் செயல்பாடு மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. திட்டத்தின் படி உயர் தர தானியத்திலிருந்து மாவில் சர்க்கரை உருவாக்கும் செயல்முறை தொடர்கிறது: ஸ்டார்ச் - குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ் பாஸ்பேட் - சுக்ரோஸ் - தலைகீழ் சர்க்கரை. குறைபாடுள்ள தானியங்களிலிருந்து (சுய-வெப்பம், முளைத்த) மாவில், ஸ்டார்ச் முக்கியமாக அமிலேஸ் மற்றும் மால்டேஸ் என்ற நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ், கணிசமான அளவு டெக்ஸ்ட்ரின்ஸ், மால்டோஸ் மற்றும் குளுக்கோஸை உருவாக்குவதன் மூலம் ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகிறது, எனவே, அத்தகைய மாவு குறிப்பிடத்தக்க அளவு அதிகரிப்பால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. டெக்ஸ்ட்ரின்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் நேரடியாக சர்க்கரைகளை குறைக்கிறது.

கோதுமை மாவு, குறிப்பாக குறைந்த தரம், தாதுக்கள் (Ca, Fe, P மற்றும் சில சுவடு கூறுகள்) மற்றும் நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் (B l B 2, PP) ஆகியவற்றின் முக்கிய ஆதாரமாகும். நிலைப்படுத்தும் பொருட்களின் உள்ளடக்கம் - ஃபைபர் மற்றும் பென்டோசன்கள் சிறியது மற்றும் மாவு வகையைப் பொறுத்தது: மிக உயர்ந்த தரங்களில், ஃபைபர் அளவு 0.1 - 0.15%, பென்டோசன்கள் - 1 - 0.15; குறைந்தபட்சம் - 1.6 - 2 மற்றும் 7 - 8%, முறையே.

கம்பு மாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பண்புகள்பெரும்பாலும் கம்பு தானியத்தின் இரசாயன மற்றும் திசு கலவை காரணமாக, அதன் உட்கூறு பொருட்களின் பண்புகள். கம்பு மாவின் ஒரு தனித்துவமான அம்சம், கரையக்கூடிய புரதங்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் சளி உள்ளிட்ட ஏராளமான நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்கள் (13-18%) அதன் கலவையில் உள்ளது. கம்பு மாவில் கோதுமை மாவை விட சற்றே குறைவான புரதங்கள் உள்ளன - சராசரியாக 10 - 14% (அட்டவணை 2.2).

அட்டவணை 2.2. கம்பு மாவின் வேதியியல் கலவை

உள்ளடக்கம், mg/100 கிராம் தயாரிப்பு	மாவு தரம்
விதைக்கப்பட்ட	உரித்தல்	வால்பேப்பர்
தண்ணீர்	14,0	14,0	14,0
அணில்கள்	6,9	8,9	10,7
கொழுப்புகள்	1,4	1,7	1,9
மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகள்	0,7	0,9	1,1
ஸ்டார்ச்	63,6	59,3	55,7
செல்லுலோஸ்	0,5	1,2	1,8
சாம்பல்	0,6	1,2	1,6
கனிமங்கள்:
நா
செய்ய
சா
மி.கி
ஆர்
Fe	2,9	3,5	4,1
வைட்டமின்கள்:
β-கரோட்டின்	தடயங்கள்	தடயங்கள்	0,01
IN 1	0,17	0,35	0,42
IN 2	0,04	0,13	0,15
ஆர்.ஆர்	0,99	1,02	1,16

சாதாரண நிலைமைகளின் கீழ், கம்பு மாவு புரதங்கள் பசையம் உருவாகாது, இது மற்ற பொருட்களிலிருந்து பிரிக்கப்படலாம். இடைநிலை புரதம் என்று அழைக்கப்படுவது ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு பசையம் உருவாக்கும் திறன் கொண்டது, ஆனால் இது நடைமுறை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது அல்ல, ஏனெனில் பசையம் கம்பு மாவில் இருந்து கழுவப்படவில்லை. கம்பு மாவு புரதங்கள் நீர் மற்றும் உப்பு-கரையக்கூடிய பின்னங்கள் வரம்பற்ற வீக்கத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன. கரையக்கூடிய மற்றும் கரையக்கூடிய புரதங்களின் மொத்த அளவு அவற்றின் மொத்த உள்ளடக்கத்தில் 50-52% ஐ அடைகிறது; கரையக்கூடிய கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் சளியுடன், அவை பிசுபிசுப்பான கூழ் கரைசல்களை உருவாக்குகின்றன, அவை கம்பு மாவின் தொடர்ச்சியான கட்டத்தை உருவாக்குகின்றன.

கம்பு மாவு புரதங்கள் ஒரு சாதகமான அமினோ அமில கலவை உள்ளது; கோதுமை மாவு புரதங்களுடன் ஒப்பிடுகையில், அவை லைசின், ஹிஸ்டைடின், வாலின், லியூசின் போன்ற அமினோ அமிலங்களில் ஒப்பீட்டளவில் நிறைந்துள்ளன.

அமினோ அமிலம் டைரோசின் நொதி ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் இருண்ட நிற பொருட்களின் உருவாக்கம் ஆகியவற்றில் ஈடுபட்டுள்ளது - மெலனின்கள். இந்த காரணத்திற்காக, மேலும் அமினோ அமிலங்களின் தொடர்பு மற்றும் மெலனாய்டின்களின் உருவாக்கம் ஆகியவற்றின் காரணமாக, அனைத்து வகைகளின் கம்பு மாவு கருமையாக்கும் மாவையும் கருமையான துண்டு மற்றும் மேலோடு ரொட்டியையும் தருகிறது.

கார்போஹைட்ரேட்டுகள் 80 - 85% உலர் மாவில் உள்ளன மற்றும் அவை ஸ்டார்ச், சர்க்கரைகள், பென்டோசன்கள், சளி மற்றும் நார்ச்சத்து ஆகியவற்றால் குறிப்பிடப்படுகின்றன.

கம்பு மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச், அதன் வகையைப் பொறுத்து, 60 முதல் 73.5% வரை உள்ளது. பெரும்பாலும், இது பெரிய லெண்டிகுலர் வடிவ தானியங்களைக் கொண்டுள்ளது. கம்பு ஸ்டார்ச் மிகக் குறைந்த ஜெலட்டின் வெப்பநிலை (46 - 62 ° C) மற்றும் பிசுபிசுப்பான, மெதுவாக வயதான பேஸ்ட்டை உருவாக்கும் திறனைக் கொண்டுள்ளது. இந்த சொத்து, கரையக்கூடிய பொருட்களின் ஒட்டுமொத்த உயர் உள்ளடக்கத்துடன் இணைந்து, மென்மையான அமைப்பு மற்றும் கம்பு ரொட்டியின் மெதுவான நிலைத்தன்மையை விளைவிக்கிறது.

கம்பு மாவில் உள்ள சர்க்கரைகள் 6 - 9% அளவில் உள்ளன. அவற்றில் சில குறைக்கும் சர்க்கரைகள் உள்ளன - 0.20 - 0.40%, குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ், நிறைய சுக்ரோஸ் - 4 - 6% மாவின் நிறை (அல்லது அனைத்து சர்க்கரைகளிலும் 80%), அத்துடன் மால்டோஸ், ராஃபினோஸ் மற்றும் ட்ரைஃப்ரூக்டோசன்கள்.

கம்பு மாவில் உள்ள நார், ஒப்பீட்டளவில் அதிக எண்ணிக்கையிலான ஷெல் துகள்கள் இருந்தபோதிலும் (முழு மாவில் 20-26% உள்ளது), கோதுமை மாவில் (0.4-2.1%, வகையைப் பொறுத்து) கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருக்கும். இது கம்புகளின் ஓடுகள் மற்றும் அலுரோன் அடுக்கில் கணிசமாக குறைந்த நார்ச்சத்து காரணமாகும்.

கம்பு மாவின் ஒரு அம்சம் பெக்டின் பொருட்களின் இருப்பு ஆகும், இதன் அளவு கோதுமை மாவை விட அதிகமாக உள்ளது (அட்டவணை 2.2).

கொழுப்பு - கம்பு மாவில் சிறிதளவு உள்ளது - 1 - 2%. லினோலிக் (43%), பால்மிடிக் (27%), ஒலிக் (20%) அமிலங்கள் அதன் கலவையில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன, லினோலெனிக் அமிலம் (4%) உள்ளது; லெசித்தின் (கொழுப்பின் 9%) மற்றும் டோகோபெரோல்கள் - வைட்டமின் ஈ (258 மிகி%), இவை இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்றிகளாகும், எனவே கம்பு மாவு கொழுப்பு வெறித்தன்மையை மிகவும் எதிர்க்கும். மாவின் வண்ணமயமான பொருட்கள் ஃபிளாவோன் நிறமிகள், அந்தோசயினின்கள் மற்றும் குளோரோபில் ஆகியவற்றால் குறிப்பிடப்படுகின்றன.

தர நிபுணத்துவம்மாவு பின்வரும் குறிகாட்டிகளின்படி தயாரிக்கப்படுகிறது: ஆர்கனோலெப்டிக், தொழில்நுட்ப, இயற்பியல்-வேதியியல் மற்றும் தொழில்நுட்பம். பொதுவான தர குறிகாட்டிகள் மாவின் புத்துணர்ச்சி மற்றும் நல்ல தரத்தை வகைப்படுத்துகின்றன - நிறம், வாசனை மற்றும் சுவை.

மாவு நிறம்முக்கியமாக அதன் வகை மற்றும் பல்வேறு காரணமாக, அதாவது. தானியத்தின் நிறம் மற்றும் மாவில் உள்ள எண்டோஸ்பெர்ம் மற்றும் தவிடு துகள்களின் உள்ளடக்கம். இது ஒரு உலர்ந்த அல்லது ஈரமான மாதிரியில் பார்வைக்கு தீர்மானிக்கப்படுகிறது அல்லது பகுப்பாய்வு ரீதியாக - சிறப்பு கருவிகளைப் பயன்படுத்தி - போட்டோஅனாலைசர்கள்.

ஒவ்வொரு வகை மற்றும் தரத்தின் மாவு அதன் சொந்த நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது: கிரிட்ஸ் - கிரீம், மிக உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவு - வெள்ளை, முதல் - மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை, இரண்டாவது - தெளிவான பழுப்பு நிறத்துடன் வெள்ளை, வால்பேப்பர் - இருண்ட பழுப்பு நிறத்துடன் , விதை கம்பு - வெள்ளை, சற்று நீலநிறம், கம்பு உரிக்கப்பட்ட மற்றும் வால்பேப்பர் - ஒரு தனித்துவமான சாம்பல் அல்லது பழுப்பு நிறத்துடன் வெள்ளை, முதலியன. மாவின் நிறத்தில் அசாதாரணமான மாற்றங்கள் தவிடு அதிகரித்த உள்ளடக்கம், முறையற்ற மாவு அரைத்தல், மாவுக்கு அசாதாரண கருமையான நிழல்களைத் தரும் அசுத்தங்கள் (மரியானிக், ஸ்மட் போன்றவை) மற்றும் அதன் கெட்டுப்போதல் மற்றும் உருவாக்கம் ஆகியவற்றால் ஏற்படலாம். அதில் உள்ள கருமை நிற பொருட்கள் (மெலனாய்டின்கள்).

மாவின் வாசனைபொதுவாக சிறிய (5 - 10 கிராம்) அளவு மாவு சுவாசத்தால் சிறிது சூடாக்கப்படுகிறது. புதிய மாவு ஒரு குறிப்பிட்ட லேசான இனிமையான வாசனையைக் கொண்டுள்ளது. கசப்பு, பூஞ்சை வாசனை மற்றும் வெளிநாட்டு வாசனை எதுவும் இல்லை. சாதாரண மாவின் சிறப்பியல்பு இல்லாத ஒரு வாசனையின் தோற்றம் பல்வேறு காரணங்களால் ஏற்படலாம்: கொழுப்பின் வெறித்தன்மை, பென்சிலியம் பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சி மற்றும் பிற அச்சுகள் (அஸ்பெர்கிலஸ், மியூகோர், முதலியன). கூடுதலாக, மாவு ஈரமான, மோசமான காற்றோட்டமான பகுதிகளில் சேமிக்கப்படும் போது, ​​துர்நாற்றம் கொண்ட பொருட்களின் உறிஞ்சுதலின் விளைவாக, கசிவு மற்றும் பூஞ்சை நாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன. வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் (வார்ம்வுட், பூண்டு, இனிப்பு க்ளோவர்) மாவில் தொடர்புடைய துர்நாற்ற அசுத்தங்களைச் சேர்ப்பதாலும், அழுக்கு கொள்கலன்களில் மாவை அடைக்கும் போது துர்நாற்றம் வீசும் பொருட்களின் உறிஞ்சுதலாலும், கிடங்குகளில் சேமித்து வைக்கும் போதும் அல்லது வெளிநாட்டு வேகன்களில் கொண்டு செல்லும்போதும் ஏற்படலாம். நாற்றங்கள்.

சுவைஒரு சிறிய (2 - 3 கிராம்) அளவு மாவு மெல்லுவதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது தீங்கற்ற மாவு ஒரு லேசான இனிமையான, சற்று இனிப்பு சுவை கொண்டது. மாவு ஒரு புளிப்பு, கசப்பான அல்லது தெளிவாக இனிப்பு சுவை இருக்க கூடாது, அதே போல் வெளிநாட்டு சுவைகள் முன்னிலையில். மாவு கெட்டுப்போவதால் (புளிப்பு அல்லது வெந்தயம்), குறைபாடுள்ள தானியங்களிலிருந்து மாவு உற்பத்தி செய்வதால் சுவையில் மாற்றங்கள் ஏற்படலாம். கெட்டுப்போன தானியமானது புளிப்பு அல்லது கசப்பான சுவையை அளிக்கிறது, முளைத்த - இனிப்பு, வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் - புழு, கடுகு, ப்ரியார். எந்த வகையான மாவையும், மென்று சாப்பிடும் போது, ​​பற்களில் மொறுமொறுப்பான உணர்வைத் தரக்கூடாது. நொறுக்கப்பட்ட கனிம அசுத்தங்களை மாவில் உட்கொள்வதால் நெருக்கடி ஏற்படுகிறது.

பகுப்பாய்வு முறைகளால் தீர்மானிக்கப்படும் குறிகாட்டிகளில் ஈரப்பதம், சாம்பல் உள்ளடக்கம், அரைக்கும் நுணுக்கம் ஆகியவை அடங்கும்.

ஈரப்பதம், அதாவது இலவச மற்றும் உடல் ரீதியாக பிணைக்கப்பட்ட நீரின் அளவு, உற்பத்தியின் வெகுஜனத்தின் சதவீதமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. வழக்கமாக, உயர்தர தானியத்திலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, சாதகமான சூழ்நிலையில் சேமிக்கப்படும் மாவில் 13-15% ஈரப்பதம் இருக்கும். மாவின் அதிகரித்த ஈரப்பதம், தரமற்ற தானியங்களை பதப்படுத்துதல், தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முறையற்ற நடத்தை (தானியத்தை கழுவுதல் மற்றும் சீரமைத்தல்) அல்லது அதிக ஈரப்பதம் (70-75% க்கு மேல்) நிலைமைகளில் மாவு சேமிப்பதன் விளைவாக ஏற்படும். மாவின் தரத்தை பாதிக்கிறது. அதிக ஈரப்பதத்தில், இலவச நீர் அதில் குவிந்து, நொதிகளின் செயல்பாட்டை செயல்படுத்துகிறது மற்றும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் விரைவான வளர்ச்சிக்கு பங்களிக்கிறது, இது அடுக்கு ஆயுளைக் கடுமையாகக் குறைக்கிறது மற்றும் பெரும்பாலும் மாவு கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கிறது. கூடுதலாக, மாவின் அதிகரித்த ஈரப்பதம் புரதங்கள் மற்றும் மாவுச்சத்தின் பண்புகளை கணிசமாக பாதிக்கிறது, வீக்கம் மற்றும் பேக்கிங் பண்புகளை பாதிக்கிறது.

மூல பசையம் அளவு மற்றும் தரம்கோதுமை மாவின் பேக்கிங் அல்லது பாஸ்தா பண்புகளை வகைப்படுத்த தீர்மானிக்கப்பட்டது. இந்த காட்டி மாவுக்கான தரநிலைகள் மற்றும் தர நெறிமுறைகளில் வழங்கப்படுகிறது.

பசையம் என்பது ஒரு புரத ஜெல்லி ஆகும், இது மாவை தண்ணீரில் கழுவி, மாவுச்சத்து, நார்ச்சத்து மற்றும் நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களை அகற்றிய பிறகும் இருக்கும். பசையம்-உருவாக்கும் புரதங்கள் எண்டோஸ்பெர்மின் புறப் பகுதிகளில் குவிந்துள்ளன; எனவே, தரம் I மற்றும் II மாவுகளை விட பிரீமியம் மாவில் குறைவான பசையம் உருவாகிறது. மூல பசையம் 60 முதல் 75% வரை தண்ணீரைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் அதன் மகசூல் மாவில் உள்ள புரத உள்ளடக்கத்தை மட்டுமல்ல, அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ தண்ணீரை உறிஞ்சி தக்கவைத்துக்கொள்ளும் திறனையும் சார்ந்துள்ளது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். பசையம் உலர்ந்த மற்றும் எடையுள்ளதாக இருந்தால், அது உலர் பசையம் உள்ளடக்கத்தை தீர்மானிக்க முடியும், மற்றும் உலர்ந்த வெகுஜன, அதன் நீர் உறிஞ்சுதல் திறன் மூல பசையம் வெகுஜன விகிதம் மூலம். சாதாரண தரத்தின் பசையம், இந்த மதிப்பு 2.5 - 3% ஆகும்.

பல்வேறு வகைகள் மற்றும் தரங்களின் கோதுமை மாவுக்கு, மூல பசையம் (%, குறைவாக இல்லை) விளைச்சலுக்கான வரம்பு விதிமுறைகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன: பேக்கிங் மாவுக்கு: ரவை - 30, பிரீமியம் - 28, முதல் - 30, இரண்டாவது - 25, வால்பேப்பர் - 20 ; துரம் கோதுமையிலிருந்து பாஸ்தா மாவுக்கு - 30 - 32, மென்மையானது - 28 - 30.

கழுவப்பட்ட பசையம் நிறம் (ஒளி, இருண்ட), நெகிழ்ச்சி மற்றும் நீட்டிப்பு ஆகியவற்றின் மூலம் உறுப்பு ரீதியாக மதிப்பிடப்படுகிறது.

சோதனை முறைகளுக்கான தற்போதைய தரநிலையின்படி, தானிய பசையம் போன்ற மாவு பசையம் மூன்று குழுக்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது:

நான் - நல்லது - மீள், சாதாரணமாக நீட்டிக்கக்கூடியது (10 செ.மீ அல்லது அதற்கு மேல்);

II - திருப்திகரமான - குறைவான மீள்தன்மை, வெவ்வேறு நீட்டிப்பு;

III - திருப்தியற்ற - குறைந்த நெகிழ்ச்சி, வலுவாக நீட்டித்தல், பரவுதல், நொறுங்குதல்.

ரொட்டி மாவில் உள்ள பசையம் நல்ல அல்லது திருப்திகரமான தரமாகவும், பாஸ்தா மாவு தரமானதாகவும் இருக்க வேண்டும்.

தரத்தில் திருப்தியற்றதாக அங்கீகரிக்கப்பட்ட பசையம், தண்ணீரில் இருக்கும்போது பரவுகிறது. இந்த குழுவின் பசையம் பொதுவாக அடர் சாம்பல் அல்லது பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும்.

சாம்பல் உள்ளடக்கம்உலர்ந்த பொருளின் அடிப்படையில், இது அனைத்து வகையான மாவுகளின் மாறுபட்ட இணைப்பின் மறைமுக குறிகாட்டியாக செயல்படுகிறது.

தானிய தானியங்களின் திசுக்களில் உள்ள தாதுக்களின் சீரற்ற விநியோகத்தின் அடிப்படையில் அதன் சாம்பல் உள்ளடக்கத்தால் மாவு தரத்தை நிர்ணயித்தல். கோதுமைக்கு (சராசரியாக), கனிம பொருட்கள் (%) பின்வருமாறு விநியோகிக்கப்படுகின்றன: எண்டோஸ்பெர்மின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.4, அலூரோன் அடுக்கு - 10, குண்டுகள் - 4, கிருமி - 5; கம்புக்கு: எண்டோஸ்பெர்மின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.5, அலுரோன் அடுக்கு - 6.7, குண்டுகள் - 3.7, கிருமி - 4.5. எனவே, உயர்ந்த தர மாவில் 0.4-0.6% சாம்பல் உள்ளடக்கம் உள்ளது, மேலும் தரம் குறையும் மற்றும் தவிடு துகள்களின் எண்ணிக்கை அதிகரிக்கும் போது, ​​சாம்பல் உள்ளடக்கம் அதிகரிக்கிறது, முழு தானியத்தின் சாம்பல் உள்ளடக்கத்திற்கு அருகில் முழு மாவில் சாம்பல் உள்ளடக்கத்தை அடைகிறது. (1.9 - 2%).

அரைக்கும் அளவு 50 கிராம் எடையுள்ள சராசரி மாதிரியிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட மாதிரியில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. நேர்த்தியான தன்மையை தீர்மானிக்க, தொடர்புடைய வகை தயாரிப்புக்கான ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களால் நிறுவப்பட்ட சல்லடைகள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

தயாரிப்பின் மாதிரி மேல் சல்லடை மீது ஊற்றப்பட்டு, ஒரு மூடியால் மூடப்பட்டிருக்கும், சல்லடைகளின் தொகுப்பு சல்லடை மேடையில் சரி செய்யப்பட்டு, சல்லடை இயக்கப்படுகிறது. 8 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, சல்லடை நிறுத்தப்பட்டு, சல்லடை ஓடுகள் தட்டப்பட்டு, மீண்டும் 2 நிமிடங்களுக்கு சல்லடை தொடர்கிறது. சல்லடையின் முடிவில், மேல் சல்லடையின் எஞ்சிய பகுதியும், கீழ் சல்லடையின் பத்தியும் எடைபோடப்பட்டு, எடுக்கப்பட்ட மாதிரியின் வெகுஜனத்தின் சதவீதமாக கணக்கிடப்படுகிறது.

இந்த வழியில் தீர்மானிக்கப்பட்ட மற்றும் இயல்பாக்கப்பட்ட அரைக்கும் நுணுக்கம் தயாரிப்பு அரைக்கும் அளவைப் பற்றிய தோராயமான யோசனையை மட்டுமே தருகிறது. தற்போதைய விதிமுறைகள் கரடுமுரடான துகள்களின் அளவைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன மற்றும் அறியப்பட்ட குறைந்தபட்ச நுண்ணிய துகள்களுக்கு உத்தரவாதம் அளிக்கின்றன. தானியங்கள் மற்றும் பாஸ்தா மாவு தவிர, அனைத்து வகைகளுக்கும் தரங்களுக்கும் விதிமுறைகள், மாவு அரைக்கும் அளவு குறைவாக இல்லை. எந்தவொரு தடிமனான சல்லடை வழியாகவும் செல்லும் பாதையை 100% ஆக அதிகரிக்கலாம், மேலும் துகள் அளவுகள் அதிக அளவு சிதறலுக்கு குறைக்கப்படுகின்றன. எனவே, மாவு வெவ்வேறு தரங்களாக - மிக உயர்ந்த, முதல், இரண்டாவது - சில சந்தர்ப்பங்களில் அரைக்கும் அளவு அடிப்படையில் ஒருவருக்கொருவர் சிறிய வேறுபடுகின்றன.

மாவின் வெவ்வேறு தானிய அளவு அதன் பண்புகளுடன் நெருக்கமாக தொடர்புடையது - நீர் உறிஞ்சுதல் மற்றும் சர்க்கரை உருவாக்கும் திறன், வீக்கம் மற்றும் பிற குறிகாட்டிகள். தானியம் மற்றும் பாஸ்தா மாவு நீர் உறிஞ்சும் திறன் குறைவதால், மெதுவாக வீங்கி, கூடுதல் வீக்கத்தை உண்டாக்கும் திறன் கொண்டது. இந்த செயல்முறையானது மாவை பிசையும்போது, ​​​​பொருட்கள் ஒப்பீட்டளவில் பெரிய துகள்களின் மேற்பரப்பில் வீங்கி, ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீரைப் பயன்படுத்தினால், ஒரு ஒத்திசைவான மாவு உருவாகிறது, ஆனால் ஈரப்பதம் துகள்களின் உள் கூழ் அமைப்பால் உறிஞ்சப்படுகிறது. மற்றும் மாவின் நிலைத்தன்மையும் மாறுகிறது. மாவை மேலும் ஒருங்கிணைந்த மற்றும் அடர்த்தியாக மாறும். கரடுமுரடான மாவு குறைந்த சர்க்கரை உருவாக்கும் திறன் கொண்டது. இத்தகைய மாவு பாஸ்தாவின் உற்பத்திக்கு சிறப்பாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அங்கு குறைந்தபட்ச நீர் உறிஞ்சுதல் திறன், அத்துடன் கூடுதல் வீக்கத்திற்கான மாவின் திறன் ஆகியவை உயர்தர பாஸ்தாவைப் பெறுவதை எளிதாகவும் மலிவாகவும் ஆக்குகிறது.

பேக்கிங் மாவுக்கு, அதிகரித்த நேர்த்தியானது விரும்பத்தகாதது, ஏனெனில் ரொட்டியின் விளைச்சல், சில பணக்கார தயாரிப்புகளைத் தவிர, குறைகிறது, மாவை உருவாக்கும் செயல்முறை குறைகிறது, அதிலிருந்து ரொட்டி ஒரு சிறிய அளவு மற்றும் கரடுமுரடான போரோசிட்டியுடன் பெறப்படுகிறது.

சில்லறை வர்த்தகத்திற்கான ரொட்டி மாவு தானிய அமைப்புடன் போதுமான அளவு சிறிய (70-100 மைக்ரான்) ஒரே மாதிரியான துகள்களைக் கொண்டிருந்தால் சிறந்த பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. அத்தகைய மாவு போதுமான அளவு அதிக நீர் உறிஞ்சும் திறனைக் கொண்டுள்ளது, அதிலிருந்து வரும் மாவை மீள்தன்மை கொண்டது, அதன் மீள் பண்புகளை நன்கு தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. சர்க்கரை உருவாக்கும் திறனும் உகந்ததாக உள்ளது.

பெரிதும் நொறுக்கப்பட்ட (தூசி நிறைந்த மற்றும் தரையில்) மாவு விரும்பத்தகாத பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது: அதிகப்படியான பெரிய நீர் உறிஞ்சுதல் திறன் (அதிலிருந்து வரும் மாவை விரைவாக திரவமாக்குகிறது, ரொட்டி அளவு குறைகிறது, அடர்த்தியான, பெரும்பாலும் நொறுங்கிய நொறுக்குத் தீனி மற்றும் கருமையான மேலோடு). அத்தகைய மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் அடுப்பு ரொட்டி பொதுவாக தெளிவற்றதாக மாறும். மாவு வறுக்கப்படுவது அதன் நொதி செயல்பாட்டில் குறிப்பாக வலுவான விளைவைக் கொண்டுள்ளது. இயந்திர ரீதியாக சேதமடைந்த ஸ்டார்ச் தானியங்கள் நொதிகளின் விரைவான நடவடிக்கைக்கு உட்பட்டுள்ளன, இது அதன் விரைவான திரவமாக்கல் மற்றும் சாக்கரிஃபிகேஷன் ஆகியவற்றை ஏற்படுத்துகிறது. இத்தகைய மாவுச்சத்து சாதாரண நடுத்தர தானியங்களை விட பல மடங்கு வேகமாக சுரக்கப்படுகிறது.

உலோக-காந்த அசுத்தத்தின் உள்ளடக்கம்மாவில் சிறப்பு விதிமுறைகளால் வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. மோசமான தானிய சுத்தம் அல்லது ஆலையின் சுகாதாரமற்ற நிலையில் உலோகத் துகள்கள் கசடு, தாது, துரு போன்ற வடிவங்களில் மாவுக்குள் நுழைகின்றன. வார்ப்பிரும்பு மற்றும் எஃகு துகள்கள் உருளைகள், எஃகு திரைகள், உலோக ஈர்ப்பு பாய்ச்சல்கள் ஆகியவற்றின் உடைகள் விளைவாக தயாரிப்புக்குள் நுழைகின்றன. உற்பத்தியின் பாதையில் நிறுவப்பட்ட காந்த சாதனங்களைப் பயன்படுத்தி பெரும்பாலான உலோகங்கள் ஆலைகளில் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன, ஆனால் அதன் ஒரு சிறிய பகுதி மாவில் உள்ளது. 1 கிலோ மாவு மாதிரியிலிருந்து உலோகத்தைப் பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் மாவில் உள்ள காந்த அசுத்தங்களின் அளவு தீர்மானிக்கப்படுகிறது. உலோகம் வலுவான காந்தங்களைப் பயன்படுத்தி பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது - காந்த குதிரைவாலிகள் அல்லது ஒரு சிறப்பு கருவியில் - ஒரு ஃபெரோஅனாலைசர். தனிமைப்படுத்தப்பட்ட உலோக மாசுபாடு ஒரு பகுப்பாய்வு சமநிலையில் எடைபோடப்படுகிறது. மாவில், 1 கிலோ மாவில் 3 மி.கிக்கு மேல் உலோக-காந்த அசுத்தங்கள் அனுமதிக்கப்படாது. மிகப்பெரிய நேரியல் பரிமாணத்தில் ஒரு உலோக-காந்த அசுத்தத்தின் தனிப்பட்ட துகள்களின் அளவு 0.3 மிமீக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது, மேலும் தனிப்பட்ட துகள்களின் நிறை 0.4 மி.கிக்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும்.

தீங்கு விளைவிக்கும் மற்றும் தானிய அசுத்தங்களின் உள்ளடக்கம்மாவிலும் இயல்பாக்கப்படுகிறது, ஆனால் அரைக்கும் முன் தானியத்தை பகுப்பாய்வு செய்வதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. தானிய பகுப்பாய்வின் முடிவுகள் மாவின் தரம் குறித்த ஆவணங்களில் சுட்டிக்காட்டப்படுகின்றன மற்றும் மாவு அவற்றின் மீது மதிப்பீடு செய்யப்படுகிறது. அசுத்தங்களின் (%) உள்ளடக்கத்திற்கான பின்வரும் வரையறுக்கும் தரநிலைகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன: எர்காட், ஸ்மட், கடுகு, பிரையர் - கடுகு மற்றும் பிரையர் உட்பட 0.05 க்கு மேல் இல்லை - 0.04 க்கு மேல் இல்லை; ஹீலியோட்ரோப் பப்சென்ட் மற்றும் டிரைகோடெஸ்மா இன்கானம் ஆகியவற்றின் கலவை முற்றிலும் அனுமதிக்கப்படாது; சேவல் விதைகள் - 0.1 க்கு மேல் இல்லை; பார்லி, கம்பு (கோதுமையில்) மற்றும் முளைத்த தானியங்கள் - முளைத்த தானியங்கள் உட்பட மொத்தம் 4 க்கு மேல் இல்லை, அவற்றின் எண்ணிக்கை சுத்தம் செய்வதற்கு முன் தானியத்தில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது - 3 க்கு மேல் இல்லை.

தீங்கு விளைவிக்கும் அசுத்தங்களின் அதிக உள்ளடக்கம் கொண்ட மாவு மனித நுகர்வுக்கு பொருத்தமற்றது. தானிய அசுத்தங்கள், குறிப்பாக பார்லி மற்றும் முளைத்த தானியங்கள், கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் பேக்கிங் பண்புகளை குறைக்கின்றன.

பூச்சிகளால் மாவுத் தொற்று(வண்டுகள் மற்றும் அவற்றின் லார்வாக்கள், பட்டாம்பூச்சிகள் மற்றும் அவற்றின் கம்பளிப்பூச்சிகள், அத்துடன் உண்ணி) தற்போதைய விதிகள் மற்றும் விதிமுறைகளின்படி அனுமதிக்கப்படவில்லை.

நோய்த்தொற்றை நிறுவ, 1 கிலோ மாவு சல்லடைகள் மூலம் பிரிக்கப்படுகிறது (ஒரு சல்லடை எண். 056 மூலம் பலவகை மாவு, மற்றும் இரண்டு சல்லடை எண். 067 மற்றும் 056 மூலம் வால்பேப்பர் மாவு). எண் 056 சல்லடை வழியாகப் பூச்சிகளைக் கண்டறிவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் எண். 056 மற்றும் 067 சல்லடைகளில் உள்ள எச்சங்கள் மற்ற பூச்சிகளைக் கண்டறியப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, எச்சத்தை ஒரு மெல்லிய அடுக்கில் பகுப்பாய்வுப் பலகையில் சிதறடித்து கவனமாக ஆய்வு செய்கின்றன.

மாவில் உள்ள உண்ணிகளை வேறுபடுத்துவது கடினம், எனவே அவை மறைமுகமாக கண்டறியப்படுகின்றன. ஒரு சல்லடை எண் 056 வழியாகச் சென்ற மாவில் இருந்து தலா 20 கிராம் ஐந்து பகுதிகள் எடுக்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு மாதிரியும் கண்ணாடி மீது வைக்கப்பட்டு, மேற்பரப்பை மென்மையாக்குவதற்கு ஒரு துண்டு காகிதம் அல்லது கண்ணாடியால் சிறிது அழுத்தவும். பின்னர், சிறிது நேரம் கழித்து, அழுத்தப்பட்ட மாவின் மேற்பரப்பு கவனமாக ஆய்வு செய்யப்படுகிறது. வீக்கம் அல்லது பள்ளங்களின் தோற்றம் பூச்சிகள் இருப்பதைக் குறிக்கிறது.

ரொட்டியின் மொத்த மகசூல் மற்றும் பரிமாண நிலைத்தன்மைசோதனை பேக்கிங் மூலம் அமைக்கப்பட்டது. இது கோதுமை மாவு மதிப்பீட்டில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, குறைவாக அடிக்கடி - கம்பு.

பேக்கிங்கிற்கு, 1000 கிராம் மாவு வழக்கமாக 14% ஈரப்பதத்தில் எடுக்கப்படுகிறது (அல்லது மாவின் நிறை இந்த ஈரப்பதத்திற்கு கொண்டு வரப்படுகிறது); மாவை பிசையும் போது, ​​​​530 - 540 மில்லி தண்ணீர், 30 கிராம் அழுத்தப்பட்ட ஈஸ்ட் மற்றும் 15 கிராம் உப்பு பயன்படுத்தவும். 32 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் மாவை 1 - 2 குத்துக்களுடன் 160 நிமிடங்கள் புளிக்க வைக்கிறது. முடிக்கப்பட்ட மாவை மூன்று சம பாகங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. இரண்டு இரும்பு அச்சுகளில் வைக்கப்படுகின்றன, மூன்றாவது கோள அடுப்பு ரொட்டியாக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. மாவை (35 0 C மற்றும் ஈரப்பதம் 80%) அதிகபட்ச அளவிற்குச் சரிபார்க்கப்படுகிறது. மாவின் மேற்பரப்பு தண்ணீரில் ஈரப்படுத்தப்பட்டு 225 - 230 0 C வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்கள் சுடப்படுகிறது.

குளிர்ந்த பிறகு (4 மணி நேரம் கழித்து), ரொட்டியின் அளவீட்டு மகசூல் மற்றும் அடுப்பு ரொட்டியின் உயரத்தின் அதன் விட்டம் ஆகியவற்றின் விகிதம் நிறுவப்பட்டது. ஆளி விதைகள் அல்லது தினை நிரப்பப்பட்ட ஒரு நிலையான திறன் கொண்ட ஒரு பாத்திரம் மற்றும் அதற்கு சமமான அளவீட்டு உருளை ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு சிறப்பு சாதனத்தில் தொகுதி தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ரொட்டி முதல் பாத்திரத்தில் வைக்கப்பட்டு, ஆளி விதைகள் அல்லது தினையை விளிம்புகளுடன் நிரப்பி, ரொட்டியின் அளவு சிலிண்டரில் உள்ள மீதமுள்ள விதைகளிலிருந்து தீர்மானிக்கப்படுகிறது, பின்னர் அதை சுடுவதற்கு செலவழித்த மாவின் (கிராம்) வெகுஜனத்தால் வகுக்கப்படுகிறது. ரொட்டி, மற்றும் 100 ஆல் பெருக்கப்படுகிறது; இதன் விளைவாக 100 கிராம் மாவுக்கு ரொட்டி (செ.மீ. 3) அளவு மகசூல் கிடைக்கும். அடுப்பு ரொட்டி அதன் விட்டம் மற்றும் உயரத்தை தீர்மானிப்பதன் மூலம் அளவிடப்படுகிறது, மேலும் உயரம் மற்றும் விட்டம் H/D விகிதம் கணக்கிடப்படுகிறது. பேன் செய்யப்பட்ட ரொட்டியின் அளவு வெளியீடு மற்றும் அடுப்பு ரொட்டியின் H/D விகிதம் ஆகியவற்றின் படி, மாவின் பேக்கிங் பண்புகள் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன.

பல்வேறு சோதனை பேக்கிங் முறைகள் உள்ளன. அவற்றில் ஒன்றை உதாரணமாகக் குறிப்பிடலாம்: உயர்தர கோதுமை மாவுக்கு, ரொட்டியின் அளவீட்டு மகசூல் 350 (இரண்டாம் தர மாவுக்கு) முதல் 500 செ.மீ 3 (பிரீமியம் மாவுக்கு), மற்றும் H / D விகிதம் 0.35 இலிருந்து. முறையே 0, 5 வரை.

வேகவைத்த ரொட்டி சுவை, வாசனை, நிறம், நொறுக்குத் தீனி அமைப்பு, போரோசிட்டி மற்றும் பிற குறிகாட்டிகளை தீர்மானிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சோதனை பேக்கிங் உருளைக்கிழங்கு நோயால் மாசுபட்ட மாவையும் வெளிப்படுத்துகிறது. இதைச் செய்ய, ஒரு ரொட்டி ஈரமான காகிதம் அல்லது துணியால் மூடப்பட்டு 24 மணி நேரம் விடப்படுகிறது, பின்னர் அது வெட்டப்படுகிறது அல்லது உடைக்கப்படுகிறது. துருவலில் கட்டிகள் அல்லது சளியின் நூல்கள் தோன்றுவது மாவு உருளைக்கிழங்கு நோயால் பாதிக்கப்பட்டிருப்பதைக் குறிக்கிறது.

கம்பு மாவிலிருந்து ரொட்டி சுடுவது புளிப்பு மற்றும் பல-கட்ட மாவை நிர்வாகம் பயன்படுத்த வேண்டிய அவசியம் காரணமாக ஒப்பீட்டளவில் அரிதாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது. அவை வழக்கமாக கோலோபாக் பேக்கிங்கால் மாற்றப்படுகின்றன: 50 கிராம் மாவு அறை வெப்பநிலையில் 41 மில்லி தண்ணீரில் பிசைந்து, அதன் விளைவாக வரும் மாவிலிருந்து ஒரு பந்து (கோலோபாக்) உருவாகி 230 ° C வெப்பநிலையில் 20 நிமிடங்கள் சுடப்படுகிறது. பின்னர் வேகவைத்த கோலோபோக்கின் தரம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. கோலோபோக்கின் தரத்தால் மாவின் மதிப்பீடு ஆட்டோலிடிக் செயல்பாட்டின் மதிப்பீட்டிற்கு மிகவும் நெருக்கமாக உள்ளது என்று நிறுவப்பட்டுள்ளது.

நடுத்தர தன்னியக்க செயல்பாடு கொண்ட நல்ல தரமான மாவிலிருந்து, சரியான வடிவத்தின் ஒரு ரொட்டி, குறிப்பிடத்தக்க விரிசல் இல்லாமல், மிகவும் உலர்ந்த துண்டுடன் சுடப்படுகிறது. சிறுநீரில் உள்ள நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் உள்ளடக்கம் - 23 - 28%.

குறைக்கப்பட்ட தன்னியக்க செயல்பாடு கொண்ட மாவு வழக்கமான கோள வடிவத்தின் ஒரு ரொட்டியை உருவாக்குகிறது, ஆனால் அளவு சிறியது, மிகவும் வெளிர் நிறத்தில், அடர்த்தியான மற்றும் உலர்ந்த துருவல் கொண்டது. சிறுநீரில் உள்ள நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் உள்ளடக்கம் 23% க்கும் குறைவாக உள்ளது.

அதிகரித்த தன்னியக்க செயல்பாடு கொண்ட மாவு இருந்து பேக்கிங் போது, ​​ரொட்டி பிளாட், பரப்பி, மேற்பரப்பில் பிளவுகள், ஒரு ஒட்டும் crumb உடன். நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் உள்ளடக்கம் 28% க்கும் அதிகமாக உள்ளது.

எரிவாயு வைத்திருக்கும் திறன்- வாயு உருவாக்கத்துடன் ஒரே நேரத்தில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இது நொதித்தலின் போது மாவின் அளவு அதிகரிப்பதன் மூலம் வகைப்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் வெளியிடப்பட்ட வாயுவின் அளவின் சதவீதமாக அல்லது அசல் தொகுதிக்கு புளித்த மாவின் அளவின் விகிதமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது.

வாயு உருவாக்கம் மற்றும் எரிவாயு வைத்திருக்கும் திறனை தீர்மானிப்பது முக்கியம். இருப்பினும், இந்த தீர்மானத்தின் முடிவுகள் பல காரணிகளைச் சார்ந்தது - ஈஸ்ட், சோதனை நிலைமைகள், முதலியன கூடுதலாக, அனுபவம் நிறைய நேரம் தேவைப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், மாவின் வாயு-உருவாக்கும் திறன் அதன் சர்க்கரை-உருவாக்கும் திறனைப் பொறுத்தது, மேலும் வாயுவைத் தக்கவைக்கும் திறன் பசையம் மற்றும் மாவின் மீள் பண்புகளின் அளவு மற்றும் தரத்தைப் பொறுத்தது. இந்த எல்லா காரணங்களுக்காகவும், பிந்தைய குறிகாட்டிகளின் வரையறையை நாடுவது மிகவும் நியாயமானது.

எரிவாயு உருவாக்கும் திறன்பின்வரும் வழியில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: சோதனை மாவிலிருந்து (100 கிராம்) உப்பு மற்றும் ஈஸ்ட் சேர்த்து மாவை பிசைந்து, ஒரு சிலிண்டரில் வைக்கவும், அதை ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு (5 மணி நேரம்) மற்றும் சில நிபந்தனைகளின் கீழ் (30 ° C) புளிக்க விடவும். ), வெளியிடப்பட்ட கார்பன் டை ஆக்சைட்டின் அளவை அமைக்கிறது. இந்த அளவு பரவலாக வேறுபடுகிறது - 1000 முதல் 2200 மில்லி அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது.

கோதுமை பேக்கிங் மற்றும் கம்பு மாவு ஆகியவற்றின் தரத்திற்கான தேவைகள் அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன. 2.8 மற்றும் 2.9 (பயன்பாடுகள்).

SanPiN 2.3.2.1078 - 01 இன் படி, அனைத்து வகையான மாவுகளுக்கான பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகள் பின்வருமாறு (அட்டவணை 2.3):

அட்டவணை 2.3. மாவில் அபாயகரமான பொருட்களின் அதிகபட்ச உள்ளடக்கம்

நடைமுறை பகுதி

மாவு ஆலைகளின் தரநிலைகளுடன் தரமான இணக்கத்திற்காக மாவின் ஆய்வக பகுப்பாய்வு படம் 2.1 இல் காட்டப்பட்டுள்ள திட்டத்தின் படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

அரிசி. 2.1 மாவு பகுப்பாய்வு திட்டம்

பாடம் 1. "கோதுமை மாவின் தரத்தை ஆய்வு செய்தல்"

1. மாவின் ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகளை தீர்மானித்தல் __________________.

(மாவு வகை)

நிறம். . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .__________________

வாசனை. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .__________________

சுவை. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _______________

2. மாவின் ஈரப்பதத்தை தீர்மானித்தல்.மாதிரியை உலர்த்துவதன் மூலம் ஈரப்பதம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இதைச் செய்ய, 5 கிராம் மாவின் மாதிரி ஒரு எடையுள்ள பாட்டிலில் தரை மூடியுடன் வைக்கப்பட்டு, பகுப்பாய்வு சமநிலையில் எடைபோடப்பட்டு, பின்னர் 130 ° C வெப்பநிலையில் 50 நிமிடங்கள் அடுப்பில் வைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு எடையுள்ள பாட்டில் வைக்கப்படுகிறது. குளிர்விக்க ஒரு உலர்த்தி மற்றும் மீண்டும் எடையும். ஈரப்பதம் சூத்திரத்தால் கணக்கிடப்படுகிறது:

m 1 என்பது ஒரு வெற்று பாட்டிலின் நிறை, g;

மீ 2 - ஈரமான ஈஸ்ட் கொண்ட எடையுள்ள பாட்டிலின் நிறை, கிராம்;

மீ 3 - உலர்ந்த ஈஸ்ட் கொண்ட பாட்டிலின் எடை, கிராம்.

முடிவுகளைக் கணக்கிடும்போது, ​​0.05 வரையிலான பின்னங்கள் நிராகரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் 0.05 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட பின்னங்கள் 0.1 வரை வட்டமிடப்படுகின்றன.

ஈரப்பதத்தை தீர்மானிக்கும் முறை. . . . . . . . . . . . . . . . . _______________

வெற்று பாட்டிலின் எடை, மீ 1, கிராம். . . . . . . . . . . . . . . . . . . _______________

ஈரமான மாவில் மொத்த எடை, மீ 2, கிராம். . . . . . . . . . . _______________

உலர்ந்த மாவுடன் பாட்டிலின் எடை, மீ 3, கிராம். . . . . . . .__________________

மாவின் ஈரப்பதம், W,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .__________________

3. தொற்றுகம்பி சல்லடை எண். 056, வால்பேப்பர் - கம்பி சல்லடை எண். 067 மற்றும் எண். 056 மூலம் 1 கிலோ வகை மாவுகளை பிரிப்பதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. சல்லடைகளில் உள்ள எச்சங்கள் வண்டுகள், பியூபா, லார்வாக்கள் உள்ளனவா என பகுப்பாய்வு செய்யப்படுகின்றன. சல்லடை எண். 056-ன் பத்தியானது பூச்சித் தாக்குதலைத் தீர்மானிக்கப் பயன்படுகிறது.

4. மாவு அரைக்கும் அளவு 100 கிராம் எடையுள்ள மாவு மற்றும் உயர்தர மாவுக்கு 50 கிராம் எடையுள்ள ஒரு சோதனைப் பகுதியை தரநிலையின்படி நிறுவப்பட்ட சல்லடைகளில் ஒரு ஆய்வகத்தில் சல்லடை செய்வதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. மேல் சல்லடையில் உள்ள எச்சம் மாவில் பெரிய துகள்கள் இருப்பதையும், கீழ் சல்லடையில் உள்ள பத்தியில் சிறிய துகள்கள் இருப்பதையும் வகைப்படுத்துகிறது. அட்டவணை 2.5 இல் முடிவுகளை உள்ளிடவும்.

அட்டவணை 2.4. மாவு அரைக்கும் அளவு _____________________

(மாவு வகை)

சல்லடை	சல்லடை மீது எச்சம், ஜி	எந்த சல்லடையின் சதவீதம், %

பகுப்பாய்வின் முடிவு. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. பேக்கிங் சக்தியை தீர்மானித்தல்வண்டல் வண்டல் மீது கோதுமை மாவு.

உறுதியான முறையானது, லாக்டிக் அல்லது அசிட்டிக் அமிலங்களின் பலவீனமான கரைசல்களில் வீங்கி, ஒரு வீழ்படிவை உருவாக்கும் மாவு புரதப் பொருட்களின் திறனை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இதன் மதிப்பு புரதப் பொருட்களின் அளவைக் குறிக்கிறது. ஒரு 100 மிலி அளவிடும் உருளையில், ஒரு கிரவுண்ட் ஸ்டாப்பருடன், 0.1 மில்லி பிரிவு மதிப்புடன் பட்டம் பெற்றது, 3.2 கிராம் மாவு சேர்த்து, தொழில்நுட்ப அளவில் எடையும். 50 மில்லி காய்ச்சி வடிகட்டிய நீர், ப்ரோமோபீனால் நீல சாயத்துடன், சிலிண்டரில் ஊற்றப்படுகிறது. ஸ்டாப்வாட்சை இயக்கவும் (வரையறை முடியும் வரை அது நிறுத்தப்படவில்லை). சிலிண்டர் ஒரு ஸ்டாப்பருடன் மூடப்பட்டு 5 வினாடிகளுக்கு அசைக்கப்பட்டு, கிடைமட்ட நிலையில் கூர்மையாக நகரும். ஒரே மாதிரியான இடைநீக்கத்தைப் பெறுங்கள். சிலிண்டர் ஒரு செங்குத்து நிலையில் வைக்கப்பட்டு 55 வினாடிகளுக்கு தனியாக விடப்படுகிறது. கார்க்கை அகற்றிய பிறகு, அசிட்டிக் அமிலத்தின் 6% கரைசலில் 25 மில்லி ஊற்றவும். சிலிண்டரை மூடி, 15 வினாடிகளுக்குள் 4 முறை திருப்பவும், ஸ்டாப்பரை உங்கள் விரலால் பிடித்துக் கொள்ளவும். சிலிண்டரை 45 வினாடிகளுக்கு தனியாக விடவும் (தீர்மானத்தின் தொடக்கத்திலிருந்து ஸ்டாப்வாட்ச் மூலம் 2 நிமிடங்கள் வரை). 30 வினாடிகளுக்குள், சிலிண்டர் சீராக 18 முறை திரும்பும். மூன்றாவது முறையாக சரியாக 5 நிமிடங்களுக்கு விட்டுவிட்டு, உடனடியாக வண்டல் வண்டலின் அளவை அருகில் உள்ள 0.1 மில்லிக்கு ஒரு காட்சி அளவீடு செய்யுங்கள், வண்டலின் ஒரு சிறிய பகுதி மிதந்தால், அது முக்கிய வண்டலுடன் சேர்க்கப்படும். வண்டல் வண்டலின் நிறுவப்பட்ட அளவு (மில்லி) சூத்திரத்தின்படி 14.5% மாவு ஈரப்பதத்திற்காக மீண்டும் கணக்கிடப்படுகிறது.

V y exp - உண்மையில் அளவிடப்பட்ட வண்டல் படிவு மதிப்பு, ml;

w m - ஆய்வு செய்யப்பட்ட மாவின் உண்மையான ஈரப்பதம், உலர்-காற்றுப் பொருளுக்கு%.

வண்டல் வண்டலின் அளவு மூலம் பேக்கிங் சக்தியை மதிப்பிடுவதற்கு, பின்வரும் தோராயமான தரநிலைகள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன.

அட்டவணை 2.5. வெவ்வேறு அரைக்கும் அளவுகளில் வண்டல் வண்டல் (மிலி).

ஆய்வக இதழில் பதிவு செய்யுங்கள்:

வண்டல் வண்டலின் உண்மையான அளவிடப்பட்ட மதிப்பு, V c.exp, g. .____________

ஆய்வு செய்யப்பட்ட மாவின் ஈரப்பதம், W,% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ____________

வண்டல் வண்டலின் நிறுவப்பட்ட அளவு, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ____________

6. மூல பசையம் அளவு மற்றும் தரம்.

மாவு 25 கிராம் ஒரு பகுதி தொழில்நுட்ப செதில்களில் எடையும் மற்றும் ஒரு பீங்கான் மோட்டார் அல்லது கோப்பையில் வைக்கப்படுகிறது மற்றும் 13 மில்லி குழாய் நீர் 16 ... 20 ° C வெப்பநிலையில் ஊற்றப்படுகிறது. மாவு மற்றும் தண்ணீர் ஒரு ஸ்பேட்டூலாவுடன் கலந்து, ஒரு மாவைப் பெறுகிறது, பின்னர் அது கையால் நன்கு பிசையப்படுகிறது. கப் மற்றும் ஸ்பேட்டூலாவை ஒட்டிய மாவின் துகள்கள் கவனமாக சேகரிக்கப்பட்டு (கத்தியால் சுத்தம் செய்யப்பட்டு) மாவின் துண்டுடன் இணைக்கப்படுகின்றன.

மாவை ஒரு பந்தாக உருட்டிய பிறகு, அதை ஒரு கோப்பையில் வைத்து 20 நிமிடங்களுக்கு கண்ணாடியால் மூடி வைக்கவும், இதனால் மாவு துகள்கள் தண்ணீரில் நிறைவுற்றது, புரதங்கள் வீங்கிவிடும். பின்னர் பசையம் ஸ்டார்ச் மற்றும் ஷெல்களில் இருந்து ஒரு தடிமனான பட்டு அல்லது நைலான் சல்லடை மீது குழாய் நீரின் பலவீனமான நீரோடையின் கீழ் கழுவப்பட்டு, உங்கள் விரல்களால் மாவை சிறிது பிசையவும். முதலில், கழுவுதல் கவனமாக மேற்கொள்ளப்படுகிறது, மாவுச்சத்து மற்றும் ஓடுகளுடன் பசையம் துண்டுகள் வெளியேற அனுமதிக்காது, பெரும்பாலான ஸ்டார்ச் மற்றும் ஷெல்களை அகற்றிய பிறகு, தற்செயலாக பிரிக்கப்பட்ட பசையம் துண்டுகள் சேகரிக்கப்பட்டு மொத்த பசையத்துடன் இணைக்கப்படுகின்றன.

குறைந்தது 2 லிட்டர் தண்ணீரைக் கொண்ட ஒரு பேசின் அல்லது கொள்கலனில் பசையம் (ஓடும் நீர் இல்லை என்றால்) கழுவ அனுமதிக்கப்படுகிறது. உங்கள் கைகளால் மாவை தண்ணீரில் பிசையவும். மாவுச்சத்து மற்றும் ஓடுகள் தண்ணீரில் குவிந்தால், அது வடிகட்டப்பட்டு, தடிமனான பட்டு அல்லது நைலான் சல்லடை மூலம் வடிகட்டப்படுகிறது, ஒரு புதிய பகுதி தண்ணீர் ஊற்றப்படுகிறது மற்றும் கழுவும் இறுதி வரை, இது தண்ணீரில் ஸ்டார்ச் இல்லாததால் நிறுவப்பட்டது ( கிட்டத்தட்ட வெளிப்படையானது), பசையம் பிழியப்படும் போது கீழே பாய்கிறது. பசையம் கழுவப்படாவிட்டால், பகுப்பாய்வின் முடிவுகள் "துவைக்க முடியாதவை" என பதிவு செய்யப்படுகின்றன.

பசையம் கழுவி முடித்த பிறகு, அது உள்ளங்கைகளுக்கு இடையில் பிழியப்படுகிறது, அவை அவ்வப்போது ஒரு துண்டுடன் துடைக்கப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், பசையம் உங்கள் விரல்களால் பல முறை மாறியது, ஒவ்வொரு முறையும் உங்கள் உள்ளங்கைகளை ஒரு துண்டுடன் துடைக்க வேண்டும். பசையம் உங்கள் கைகளில் சிறிது ஒட்டிக்கொள்ளும் வரை இதைச் செய்யுங்கள்.

பசையம் எடையும், 2-3 நிமிடங்களுக்கு மீண்டும் கழுவி, மீண்டும் அழுத்தி மீண்டும் எடையும். இரண்டு எடைகளுக்கு இடையே உள்ள வெகுஜன வேறுபாடு 0.1 கிராமுக்கு மிகாமல் இருக்கும்போது பசையம் கழுவுதல் முடிந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. மூல பசையம் 25 கிராம் எடையுள்ள மாவின் சதவீதமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. பசையம் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து, பல தயாரிப்பு வகைகள் வேறுபடுகின்றன. (அட்டவணை 2.6).

பகுப்பாய்வின் முடிவு __________________________________________.

7. மூல பசையம் தரத்தை தீர்மானித்தல்.மூல பசையம் தரமானது இயற்பியல் பண்புகள், நீட்டிப்பு மற்றும் நெகிழ்ச்சி, நிறம் (ஒளி, சாம்பல், இருண்ட) ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

பசையத்தின் நீட்டிப்பு அதன் நீளத்தை நீட்டிக்கும் திறன் என புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது. நீட்டிப்பு மூலம் பசையம் தரத்தை மதிப்பிடுவதற்கு, 4 கிராம் மூல பசையம் 18 - 20 ° C வெப்பநிலையில் ஒரு கிளாஸ் தண்ணீரில் 15 நிமிடங்கள் வைக்கப்படுகிறது. மேலும், தண்ணீரில் இருந்து பசையம் ஒரு துண்டு எடுத்து, அதை அழுத்துவதன் மூலம், கைமுறையாக 10 வினாடிகளுக்குள், அது படிப்படியாக ஒரு டூர்னிக்கெட்டாக ஆட்சியாளரின் மீது நீட்டப்படுகிறது, அது உடைக்கும் வரை, பசையம் எவ்வளவு நேரம் நீட்டப்பட்டுள்ளது என்பதைக் கவனிக்கிறது. நீட்டிப்பு மூலம், பசையம் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: குறுகிய - 10 செ.மீ., நடுத்தர - ​​நீட்டிப்பு 10 - 20 செ.மீ., நீண்ட - நீட்டிப்பு 20 செ.மீ.

பசையம் நெகிழ்ச்சியின் கீழ் அதன் நீட்சிக்குப் பிறகு அதன் அசல் பரிமாணங்களை மீட்டெடுக்கும் திறனைக் குறிக்கிறது. பசையத்தின் மீள் பண்புகள் சுருக்க சுமையின் செயலுக்கு எதிர்ப்பைக் குறிக்கிறது. 18 - 20 ° C வெப்பநிலையில் குளிர்ந்த நீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்த பிறகு 4 கிராம் பசையம் தீர்மானிக்க, பைனெட்ரோமீட்டரின் கருவி அட்டவணையில் மையத்தில் வைக்கப்படுகிறது. பினெட்ரோமீட்டரின் வேலை செய்யும் உடல் பசையத்துடன் தொடர்பு கொள்ளப்படுகிறது, பின்னர் அது 120 கிராம் ஏற்றப்படுகிறது. 30 விநாடிகளுக்குப் பிறகு, சுமை அகற்றப்பட்டு, சிதைவின் அளவு அளவில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பசையம் சிதைப்பது 37.5% க்கும் குறைவாக இருக்கும் போது, ​​பசையம் தரமானது மிகவும் வலுவானது; 37.5 - 55% - வலுவான; 55 - 70% - சராசரி; 70 - 87.5% - திருப்திகரமான பலவீனம், 87.5 - 100% - திருப்தியற்ற பலவீனம்.

ஆய்வக இதழில் பதிவு:

மூல பசையம் எடை எடை, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

முதல் கழுவுதல் பிறகு, ஜி. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

இரண்டாவது கழுவுதல் பிறகு, ஜி. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

கச்சா பசையம் அளவு,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

பசையம் நிறம். . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

விரிவாக்கம். . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

நெகிழ்ச்சி. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .____________

மாவின் வேதியியல் கலவை அது தயாரிக்கப்படும் தானியத்தின் கலவை மற்றும் அதன் வகையைப் பொறுத்தது. மாவின் தரம் உயர்ந்தால், அதில் அதிக ஸ்டார்ச் உள்ளது. மற்ற கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் உள்ளடக்கம், அத்துடன் கொழுப்பு, சாம்பல், புரதங்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள், மாவு தரம் குறைவதால் அதிகரிக்கிறது.
மாவின் அளவு மற்றும் தரமான கலவையின் அம்சங்கள் அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பேக்கிங் பண்புகளை தீர்மானிக்கின்றன.

நைட்ரஜன் மற்றும் புரதங்கள்

நைட்ரஜன் பொருட்கள்மாவுகள் பெரும்பாலும் புரதங்களால் ஆனது. புரதம் அல்லாத நைட்ரஜன் பொருட்கள் (அமினோ அமிலங்கள், அமைடுகள், முதலியன) ஒரு சிறிய அளவு (நைட்ரஜன் கலவைகளின் மொத்த வெகுஜனத்தில் 2-3%) உள்ளன. மாவின் அதிக மகசூல், அதிக நைட்ரஜன் பொருட்கள் மற்றும் புரோட்டீன் அல்லாத நைட்ரஜன் இதில் அடங்கியுள்ளது.
கோதுமை மாவு புரதங்கள். எளிய புரதங்கள் மாவில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. மாவு புரதங்கள் பின்வரும் பகுதியளவு கலவையைக் கொண்டுள்ளன (% இல்): புரோலமின்கள் 35.6; குளுட்டலின்கள் 28.2; குளோபுலின்ஸ் 12.6; அல்புமின்கள் 5.2. கோதுமை மாவில் உள்ள புரதங்களின் சராசரி உள்ளடக்கம் 13-16%, கரையாத புரதம் 8.7%.
பல்வேறு தானியங்களின் புரோலமின்கள் மற்றும் குளுட்டலின்கள் அமினோ அமில கலவை, வெவ்வேறு இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் வெவ்வேறு பெயர்களில் அவற்றின் சொந்த குணாதிசயங்களைக் கொண்டுள்ளன.
கோதுமை மற்றும் கம்பு புரோலாமின்கள் க்லியாடின்கள் என்றும், பார்லி ப்ரோலாமின் ஹார்டின் என்றும், மக்காச்சோள ப்ரோலாமின் ஜீன் என்றும், கோதுமை க்ளூட்டெலின் குளுடெனின் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.
ஆல்புமின்கள், குளோபுலின்கள், புரோலமின்கள் மற்றும் குளுடெலின்கள் ஆகியவை தனிப்பட்ட புரதங்கள் அல்ல, ஆனால் பல்வேறு கரைப்பான்களால் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட புரத பின்னங்கள் மட்டுமே என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.
ரொட்டி தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதில் மாவு புரதங்களின் தொழில்நுட்ப பங்கு மிக அதிகம். புரத மூலக்கூறுகளின் அமைப்பு மற்றும் புரதங்களின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மாவின் வேதியியல் பண்புகளை தீர்மானிக்கின்றன, தயாரிப்புகளின் வடிவம் மற்றும் தரத்தை பாதிக்கின்றன. புரத மூலக்கூறின் இரண்டாம் நிலை மற்றும் மூன்றாம் நிலை கட்டமைப்பின் தன்மை, அத்துடன் மாவு புரதங்களின் தொழில்நுட்ப பண்புகள், குறிப்பாக கோதுமை, பெரும்பாலும் டிஸல்பைட் மற்றும் சல்பைட்ரைல் குழுக்களின் விகிதத்தைப் பொறுத்தது.
மாவு மற்றும் பிற அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை பிசையும்போது, ​​புரதங்கள் வீங்கி, ஈரப்பதத்தின் பெரும்பகுதியை உறிஞ்சும். கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவு புரதங்கள் அதிக ஹைட்ரோஃபிலிக், அவற்றின் வெகுஜனத்திலிருந்து 300% தண்ணீரை உறிஞ்சும் திறன் கொண்டவை.
பசையம் புரதங்களின் வீக்கத்திற்கான உகந்த வெப்பநிலை 30 °C ஆகும். க்ளூட்டனின் கிளைடின் மற்றும் குளூட்டலின் பின்னங்கள், தனித்தனியாக தனிமைப்படுத்தப்பட்டு, கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளில் வேறுபடுகின்றன. நீரேற்றப்பட்ட குளூட்டலின் நிறை குறுகிய நீட்டிக்கக்கூடியது, மீள்தன்மை கொண்டது; கிளியாடின் நிறை திரவமானது, பிசுபிசுப்பானது, நெகிழ்ச்சித்தன்மை இல்லாதது. இந்த புரதங்களால் உருவாகும் பசையம் இரண்டு பின்னங்களின் கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளை உள்ளடக்கியது. ரொட்டியை சுடும்போது, ​​புரதப் பொருட்கள் வெப்பக் குறைப்புக்கு உட்பட்டு, ரொட்டியின் வலுவான கட்டமைப்பை உருவாக்குகின்றன.
கோதுமை மாவில் பச்சை பசையம் சராசரி உள்ளடக்கம் 20-30% ஆகும். மாவின் வெவ்வேறு தொகுதிகளில், மூல பசையம் உள்ளடக்கம் மாறுபடும். பரந்த வரம்பு (16-35%).
பசையம் கலவை. மூல பசையம் 30-35% திடப்பொருட்களையும் 65-70% ஈரப்பதத்தையும் கொண்டுள்ளது. பசையம் திடப்பொருள்கள் 80-85% புரதங்கள் மற்றும் பல்வேறு மாவுப் பொருட்கள் (லிப்பிடுகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், முதலியன) கொண்டவை, அவை க்ளியடின் மற்றும் குளுடெனின் வினைபுரிகின்றன. பசையம் புரதங்கள் மாவு லிப்பிடுகளின் மொத்த அளவில் பாதியை பிணைக்கின்றன. பசையம் புரதத்தில் 19 அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன. குளுடாமிக் அமிலம் (சுமார் 39%), ப்ரோலின் (14%) மற்றும் லியூசின் (8%) ஆகியவை ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. வெவ்வேறு தரத்தின் பசையம் ஒரே அமினோ அமில கலவையைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் வெவ்வேறு மூலக்கூறு அமைப்பு. பசையத்தின் வேதியியல் பண்புகள் (நெகிழ்ச்சி, நெகிழ்ச்சி, நீட்டிப்பு) பெரும்பாலும் கோதுமை மாவின் பேக்கிங் மதிப்பை தீர்மானிக்கிறது. ஒரு புரத மூலக்கூறில் டிஸல்பைடு பிணைப்புகளின் முக்கியத்துவம் பற்றி ஒரு பரவலான கோட்பாடு உள்ளது: ஒரு புரத மூலக்கூறில் ஏற்படும் அதிக டைசல்பைட் பிணைப்புகள், அதிக நெகிழ்ச்சித்தன்மை மற்றும் பசையத்தின் விரிவாக்கம் குறைவாக இருக்கும். பலவீனமான பசையம் வலுவான பசையத்தை விட குறைவான டிஸல்பைடு மற்றும் ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் உள்ளன.
கம்பு மாவு புரதங்கள். அமினோ அமில கலவை மற்றும் பண்புகளின் படி, கம்பு மாவு புரதங்கள் கோதுமை மாவு புரதங்களிலிருந்து வேறுபடுகின்றன. கம்பு மாவில் நிறைய நீரில் கரையக்கூடிய புரதங்கள் உள்ளன (புரதப் பொருட்களின் மொத்த வெகுஜனத்தில் சுமார் 36%) மற்றும் உப்பு-கரையக்கூடிய (சுமார் 20%). கம்பு மாவின் ப்ரோலாமின் மற்றும் க்ளூட்டலின் பின்னங்கள் எடையில் மிகவும் குறைவாக உள்ளன; அவை சாதாரண நிலையில் பசையம் உருவாகாது. கம்பு மாவில் உள்ள மொத்த புரத உள்ளடக்கம் கோதுமை மாவில் (10-14%) விட சற்றே குறைவாக உள்ளது. சிறப்பு நிலைமைகளின் கீழ், ஒரு புரத வெகுஜனத்தை கம்பு மாவில் இருந்து தனிமைப்படுத்தலாம், நெகிழ்ச்சி மற்றும் நீட்டிப்பு ஆகியவற்றில் பசையம் போன்றது.
கம்பு புரதங்களின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் குறிப்பிட்டவை. மாவு தண்ணீரில் கலக்கும்போது அவை விரைவாக வீங்கி, அவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி காலவரையின்றி வீங்கி (பெப்டைஸ்) கூழ் கரைசலாக மாறும். கம்பு மாவு புரதங்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கோதுமை புரதங்களை விட அதிகமாக உள்ளது, ஏனெனில் அவை ஊட்டச்சத்துக்களில் அதிக அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, குறிப்பாக லைசின்.

கார்போஹைட்ரேட்டுகள்
மாவின் கார்போஹைட்ரேட் வளாகம் அதிக பாலிசாக்கரைடுகளால் (ஸ்டார்ச், ஃபைபர், ஹெமிசெல்லுலோஸ், பென்டோசன்ஸ்) ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. ஒரு சிறிய அளவு மாவில் சர்க்கரை போன்ற பாலிசாக்கரைடுகள் (டி- மற்றும் ட்ரைசாக்கரைடுகள்) மற்றும் எளிய சர்க்கரைகள் (குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ்) உள்ளன.
ஸ்டார்ச். ஸ்டார்ச், மாவில் உள்ள மிக முக்கியமான கார்போஹைட்ரேட், 0.002 முதல் 0.15 மிமீ அளவு வரை தானியங்களின் வடிவத்தில் உள்ளது. ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு, வடிவம், வீக்கம் மற்றும் ஜெலட்டினைசேஷன் ஆகியவை வெவ்வேறு வகையான மாவுகளுக்கு வேறுபட்டவை. ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு மற்றும் ஒருமைப்பாடு மாவின் நிலைத்தன்மை, அதன் ஈரப்பதம் மற்றும் சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தை பாதிக்கிறது. பெரிய மற்றும் அடர்த்தியான தானியங்களை விட சிறிய மற்றும் சேதமடைந்த மாவுச்சத்து தானியங்கள் ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில் வேகமாக சுரக்கப்படுகின்றன.
ஸ்டார்ச் தானியங்கள், மாவுச்சத்துடன் கூடுதலாக, ஒரு சிறிய அளவு பாஸ்போரிக், சிலிசிக் மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள் உள்ளன.
ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அமைப்பு படிகமானது, நுண்ணிய நுண்துளைகள் கொண்டது. ஸ்டார்ச் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க உறிஞ்சுதல் திறனால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இதன் விளைவாக 30 ° C வெப்பநிலையில், அதாவது மாவின் வெப்பநிலையில் கூட அதிக அளவு தண்ணீரை பிணைக்க முடியும்.
ஸ்டார்ச் தானியமானது பன்முகத்தன்மை கொண்டது, இது இரண்டு பாலிசாக்கரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது: அமிலோஸ், இது ஸ்டார்ச் தானியத்தின் உட்புறத்தை உருவாக்குகிறது மற்றும் அமிலோபெக்டின், அதன் வெளிப்புற பகுதியை உருவாக்குகிறது. பல்வேறு தானியங்களின் மாவுச்சத்தில் அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் அளவு விகிதங்கள் 1:3 அல்லது 1:3.5 ஆகும்.
அமிலோஸ் அதன் குறைந்த மூலக்கூறு எடை மற்றும் எளிமையான மூலக்கூறு அமைப்பில் அமிலோபெக்டினிலிருந்து வேறுபடுகிறது. அமிலோஸ் மூலக்கூறு நேரான சங்கிலிகளை உருவாக்கும் 300-800 குளுக்கோஸ் எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளது. அமிலோபெக்டின் மூலக்கூறுகள் ஒரு கிளை அமைப்பு மற்றும் 6000 குளுக்கோஸ் எச்சங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன. மாவுச்சத்தை தண்ணீருடன் சூடாக்கும்போது, ​​அமிலோஸ் ஒரு கூழ் கரைசலில் செல்கிறது, மேலும் அமிலோபெக்டின் வீங்கி, ஒரு பேஸ்ட்டை உருவாக்குகிறது. மாவு மாவுச்சத்தின் முழு ஜெலட்டினைசேஷன், அதன் தானியங்கள் அவற்றின் வடிவத்தை இழக்கின்றன, ஸ்டார்ச் மற்றும் தண்ணீரின் விகிதத்தில் 1: 10 என்ற விகிதத்தில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
ஜெலட்டினைசேஷனுக்கு உட்பட்டு, ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு கணிசமாக அதிகரிக்கிறது, தளர்வானதாகவும், நொதிகளின் செயல்பாட்டிற்கு மிகவும் நெகிழ்வாகவும் மாறும். ஸ்டார்ச் ஜெல்லியின் பாகுத்தன்மை அதிகமாக இருக்கும் வெப்பநிலை ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலை எனப்படும். ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலை ஸ்டார்ச்சின் தன்மை மற்றும் பல வெளிப்புற காரணிகளைப் பொறுத்தது: ஊடகத்தின் pH, நடுத்தரத்தில் எலக்ட்ரோலைட்டுகள் இருப்பது போன்றவை.
பல்வேறு வகையான ஸ்டார்ச்களில் உள்ள ஸ்டார்ச் பேஸ்டின் ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலை, பாகுத்தன்மை மற்றும் வயதான விகிதம் ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. கம்பு ஸ்டார்ச் 50-55 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும், கோதுமை மாவுச்சத்து 62-65 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும், சோள மாவுச்சத்து 69-70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும் கிடைக்கிறது. ஸ்டார்ச்சின் இத்தகைய அம்சங்கள் ரொட்டியின் தரத்திற்கு மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.
சோடியம் குளோரைட்டின் இருப்பு ஸ்டார்ச்சின் ஜெலட்டின் வெப்பநிலையை கணிசமாக அதிகரிக்கிறது.
ரொட்டி உற்பத்தியில் மாவு மாவுச்சத்தின் தொழில்நுட்ப முக்கியத்துவம் மிகவும் அதிகமாக உள்ளது. மாவின் நீர் உறிஞ்சுதல் திறன், அதன் நொதித்தல் செயல்முறைகள், ரொட்டி துண்டுகளின் அமைப்பு, சுவை, நறுமணம், ரொட்டியின் போரோசிட்டி மற்றும் தயாரிப்புகளின் நிலைத்தன்மையின் விகிதம் பெரும்பாலும் ஸ்டார்ச் தானியங்களின் நிலையைப் பொறுத்தது. மாவு பிசையும் போது ஸ்டார்ச் தானியங்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவு ஈரப்பதத்தை பிணைக்கின்றன. இயந்திர ரீதியாக சேதமடைந்த மற்றும் சிறிய மாவுச்சத்துகளின் நீர் உறிஞ்சுதல் திறன் குறிப்பாக அதிகமாக உள்ளது, ஏனெனில் அவை ஒரு பெரிய குறிப்பிட்ட பரப்பளவைக் கொண்டுள்ளன. மாவை நொதித்தல் மற்றும் சரிபார்த்தல் செயல்பாட்டில், 3-அமிலேஸின் செயல்பாட்டின் கீழ் மாவுச்சத்தின் ஒரு பகுதி
சாக்கரிக்கப்பட்டு, மால்டோஸாக மாறுகிறது. மாவின் சாதாரண நொதித்தல் மற்றும் ரொட்டியின் தரத்திற்கு மால்டோஸின் உருவாக்கம் அவசியம்.
ரொட்டியை சுடும் போது, ​​ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைஸ், மாவில் உள்ள ஈரப்பதத்தின் 80% வரை பிணைக்கிறது, இது உலர்ந்த, மீள் ரொட்டி துண்டு உருவாவதை உறுதி செய்கிறது. ரொட்டி சேமிப்பின் போது, ​​ஸ்டார்ச் பேஸ்ட் முதுமை அடைகிறது (சினெரிசிஸ்), இது ரொட்டி தயாரிப்புகளின் தேக்கத்திற்கு முக்கிய காரணமாகும்.

செல்லுலோஸ். செல்லுலோஸ் (செல்லுலோஸ்) தானியத்தின் புறப் பகுதிகளில் அமைந்துள்ளது, எனவே அதிக மகசூல் தரும் மாவில் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. முழு மாவில் 2.3% நார்ச்சத்து உள்ளது, மேலும் உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவில் 0.1-0.15% உள்ளது. நார்ச்சத்து மனித உடலால் உறிஞ்சப்படுவதில்லை மற்றும் மாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், அதிக ஃபைபர் உள்ளடக்கம் பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஏனெனில் இது குடல் குழாயின் பெரிஸ்டால்சிஸை துரிதப்படுத்துகிறது.

ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள். இவை பென்டோசான்கள் மற்றும் ஹெக்ஸோசன்களுக்கு சொந்தமான பாலிசாக்கரைடுகள். இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளின் அடிப்படையில், அவை ஸ்டார்ச் மற்றும் ஃபைபர் இடையே ஒரு இடைநிலை நிலையை ஆக்கிரமித்துள்ளன. இருப்பினும், ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள் மனித உடலால் உறிஞ்சப்படுவதில்லை. கோதுமை மாவு, வகையைப் பொறுத்து, பென்டோசன்களின் வேறுபட்ட உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது - ஹெமிசெல்லுலோஸின் முக்கிய கூறு.
உயர்ந்த தரத்தின் மாவில் 2.6% தானிய பென்டோசன்கள் உள்ளன, மேலும் II தரத்தின் மாவில் 25.5% உள்ளது. பென்டோசன்கள் கரையக்கூடியவை மற்றும் கரையாதவை என பிரிக்கப்படுகின்றன. கரையாத பென்டோசான்கள் தண்ணீரில் நன்றாக வீங்கி, 10 மடங்கு அதிகமான அளவு தண்ணீரை உறிஞ்சும்.
கரையக்கூடிய பென்டோசன்கள் அல்லது கார்போஹைட்ரேட் சளி மிகவும் பிசுபிசுப்பான தீர்வுகளை அளிக்கிறது, இது ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் செல்வாக்கின் கீழ், அடர்த்தியான ஜெல்களாக மாறும். கோதுமை மாவில் 1.8-2% சளி, கம்பு மாவு - கிட்டத்தட்ட இரண்டு மடங்கு அதிகம்.

லிப்பிடுகள்
கொழுப்புகள் கொழுப்புகள் மற்றும் கொழுப்பு போன்ற பொருட்கள் (லிபாய்டுகள்) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அனைத்து லிப்பிடுகளும் தண்ணீரில் கரையாதவை மற்றும் கரிம கரைப்பான்களில் கரையக்கூடியவை.
கோதுமை தானியத்தில் மொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கம் சுமார் 2.7% மற்றும் கோதுமை மாவில் 1.6-2% ஆகும். மாவில், லிப்பிடுகள் இலவச நிலையிலும், புரதங்கள் (லிப்போபுரோட்டின்கள்) மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (கிளைகோலிப்பிடுகள்) கொண்ட வளாகங்களின் வடிவத்திலும் உள்ளன. பசையம் புரதங்களுடன் தொடர்புடைய லிப்பிடுகள் அதன் இயற்பியல் பண்புகளை கணிசமாக பாதிக்கின்றன என்று சமீபத்திய ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன.

கொழுப்புகள்.கொழுப்புகள் கிளிசரால் மற்றும் அதிக மூலக்கூறு எடை கொழுப்பு அமிலங்களின் எஸ்டர்கள். பல்வேறு வகையான கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவில் 1-2% கொழுப்பு உள்ளது. மாவில் காணப்படும் கொழுப்பு ஒரு திரவ நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. இது முக்கியமாக நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் கிளிசரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது: ஒலிக், லினோலிக் (முக்கியமாக) மற்றும் லினோலெனிக். இந்த அமிலங்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, அவை வைட்டமின் பண்புகளுடன் வரவு வைக்கப்படுகின்றன. மாவு சேமிப்பின் போது கொழுப்பின் நீராற்பகுப்பு மற்றும் இலவச கொழுப்பு அமிலங்களை மேலும் மாற்றுவது அமிலத்தன்மை, மாவின் சுவை மற்றும் பசையம் பண்புகளை கணிசமாக பாதிக்கிறது.
லிபாய்டுகள். மாவு லிபோய்டுகளில் பாஸ்பேடைடுகள் அடங்கும் - கிளிசரால் எஸ்டர்கள் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலம் கொண்ட கொழுப்பு அமிலங்கள் சில நைட்ரஜன் அடிப்படையுடன் இணைந்துள்ளன.

மாவில் 0.4-0.7% பாஸ்பேடைடுகள் லெசித்தின் குழுவைச் சேர்ந்தவை, இதில் கோலின் நைட்ரஜன் அடிப்படையாகும். லெசித்தின்கள் மற்றும் பிற பாஸ்பேடைடுகள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் உயிரியல் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. அவை எளிதில் புரதங்களுடன் (லிப்போ-புரத வளாகங்கள்) சேர்மங்களை உருவாக்குகின்றன, அவை ஒவ்வொரு உயிரணுவின் வாழ்க்கையிலும் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. லெசித்தின்கள் நீரில் நன்றாக வீங்கும் ஹைட்ரோஃபிலிக் கொலாய்டுகள்.
சர்பாக்டான்ட்களாக, லெசித்தின்கள் நல்ல உணவு குழம்பாக்கிகள் மற்றும் ரொட்டி மேம்படுத்திகள்.

நிறமிகள். கொழுப்பில் கரையக்கூடிய நிறமிகளில் கரோட்டினாய்டுகள் மற்றும் குளோரோபில் ஆகியவை அடங்கும். மாவில் உள்ள கரோட்டினாய்டு நிறமிகளின் நிறம் மஞ்சள் அல்லது ஆரஞ்சு, மற்றும் குளோரோபில் பச்சை. கரோட்டினாய்டுகள் புரோவிட்டமின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் அவை விலங்குகளின் உடலில் வைட்டமின் ஏ ஆக மாறும்.
நன்கு அறியப்பட்ட கரோட்டினாய்டுகள் நிறைவுறா ஹைட்ரோகார்பன்கள். ஆக்ஸிஜனேற்றம் அல்லது குறைக்கப்படும் போது, ​​கரோட்டினாய்டு நிறமிகள் நிறமற்ற பொருட்களாக மாறும். இந்த சொத்து சில வெளிநாடுகளில் பயன்படுத்தப்படும் கோதுமை மாவு வெளுக்கும் செயல்முறைக்கு அடிப்படையாகும். பல நாடுகளில், மாவு ப்ளீச்சிங் தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது, ஏனெனில் இது அதன் வைட்டமின் மதிப்பைக் குறைக்கிறது. மாவின் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின் வைட்டமின் ஈ ஆகும், இந்த குழுவின் மற்ற வைட்டமின்கள் மாவில் நடைமுறையில் இல்லை.

கனிமங்கள்
மாவு முக்கியமாக கரிம பொருட்கள் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு தாது (சாம்பல்) கொண்டுள்ளது. தானியத்தின் கனிமப் பொருட்கள் முக்கியமாக அலுரோன் அடுக்கு, குண்டுகள் மற்றும் கருவில் குவிந்துள்ளன. குறிப்பாக அலுரோன் அடுக்கில் நிறைய தாதுக்கள் உள்ளன. எண்டோஸ்பெர்மில் உள்ள தாதுக்களின் உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது (0.3-0.5%) மற்றும் மையத்திலிருந்து சுற்றளவுக்கு அதிகரிக்கிறது, எனவே சாம்பல் உள்ளடக்கம் மாவு தரத்தின் குறிகாட்டியாகும்.
மாவில் உள்ள பெரும்பாலான தாதுக்கள் பாஸ்பரஸ் கலவைகள் (50%), அத்துடன் பொட்டாசியம் (30%), மெக்னீசியம் மற்றும் கால்சியம் (15%) ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன.
மிகக் குறைவான அளவுகளில் பல்வேறு சுவடு கூறுகள் (தாமிரம், மாங்கனீசு, துத்தநாகம் போன்றவை) உள்ளன. பல்வேறு வகையான மாவுகளின் சாம்பலில் இரும்புச் சத்து 0.18-0.26% ஆகும். கணிசமான அளவு பாஸ்பரஸ் (50-70%) பைட்டின் வடிவில் வழங்கப்படுகிறது - (Ca - Mg - inositol பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் உப்பு). மாவின் தரம் உயர்ந்தால், அதில் குறைந்த தாதுக்கள் உள்ளன.

என்சைம்கள்
தானிய தானியங்களில் பல்வேறு நொதிகள் உள்ளன, அவை முக்கியமாக கிருமி மற்றும் தானியத்தின் புற பகுதிகளில் குவிந்துள்ளன. இதைக் கருத்தில் கொண்டு, குறைந்த மகசூல் தரும் மாவை விட அதிக மகசூல் தரும் மாவில் அதிக நொதிகள் உள்ளன.
ஒரே மாதிரியான மாவின் வெவ்வேறு தொகுதிகளில் என்சைம் செயல்பாடு வேறுபட்டது. இது தானியத்தின் வளர்ச்சி, சேமிப்பு, உலர்த்தும் முறைகள் மற்றும் அரைப்பதற்கு முன் சீரமைத்தல் ஆகியவற்றின் நிலைமைகளைப் பொறுத்தது. பழுக்காத, முளைத்த, உறைபனியால் கடித்த அல்லது பிழையால் சேதமடைந்த தானியங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட மாவில் என்சைம்களின் அதிகரித்த செயல்பாடு குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. கடினமான ஆட்சியின் கீழ் தானியத்தை உலர்த்துவது நொதிகளின் செயல்பாட்டைக் குறைக்கிறது, அதே நேரத்தில் மாவு (அல்லது தானியத்தை) சேமித்து வைப்பது ஓரளவு குறைகிறது.
சுற்றுச்சூழலின் ஈரப்பதம் போதுமானதாக இருக்கும்போது மட்டுமே என்சைம்கள் செயலில் இருக்கும், எனவே, 14.5% மற்றும் அதற்கும் குறைவான ஈரப்பதத்துடன் மாவை சேமிக்கும் போது, ​​நொதிகளின் செயல்பாடு மிகவும் பலவீனமாக உள்ளது. பிசைந்த பிறகு, அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் நொதி எதிர்வினைகள் தொடங்குகின்றன, இதில் ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் ரெடாக்ஸ் மாவு நொதிகள் பங்கேற்கின்றன. ஹைட்ரோலைடிக் என்சைம்கள் (ஹைட்ரோலேஸ்கள்) சிக்கலான மாவுப் பொருட்களை எளிமையான நீரில் கரையக்கூடிய நீராற்பகுப்புப் பொருட்களாக சிதைக்கின்றன.
கோதுமை மாவில் உள்ள புரோட்டியோலிசிஸ் சல்பைட்ரைல் குழுக்கள் மற்றும் பிற பொருட்களைக் குறைக்கும் பண்புகளைக் கொண்ட பொருட்கள் (அமினோ அமிலம் சிஸ்டைன், சோடியம் தியோசல்பேட் போன்றவை) மூலம் செயல்படுத்தப்படுகிறது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
எதிர் பண்புகளைக் கொண்ட பொருட்கள் (ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் பண்புகளுடன்) கணிசமாக புரோட்டியோலிசிஸைத் தடுக்கின்றன, பசையம் மற்றும் கோதுமை மாவின் நிலைத்தன்மையை வலுப்படுத்துகின்றன. கால்சியம் பெராக்சைடு, பொட்டாசியம் புரோமேட் மற்றும் பல ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் இதில் அடங்கும். புரோட்டியோலிசிஸின் செயல்பாட்டில் ஆக்ஸிஜனேற்றம் மற்றும் குறைக்கும் முகவர்களின் விளைவு ஏற்கனவே இந்த பொருட்களின் மிகக் குறைந்த அளவுகளில் உணரப்படுகிறது (மாவின் வெகுஜனத்தில் நூற்றுக்கணக்கான மற்றும் ஆயிரத்தில் ஒரு%). புரோட்டியோலிசிஸில் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் குறைக்கும் முகவர்களின் விளைவு, புரத மூலக்கூறில் உள்ள சல்பைட்ரைல் குழுக்கள் மற்றும் டிஸல்பைட் பிணைப்புகளின் விகிதத்தை மாற்றுகிறது, மேலும் நொதியாக இருக்கலாம் என்ற உண்மையால் விளக்கப்படுகிறது என்று ஒரு கோட்பாடு உள்ளது. ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் செயல்பாட்டின் கீழ், குழுக்கள் காரணமாக டிஸல்பைட் பிணைப்புகள் உருவாகின்றன, இது புரத மூலக்கூறின் கட்டமைப்பை வலுப்படுத்துகிறது. குறைக்கும் முகவர்கள் இந்த பிணைப்புகளை உடைக்கிறார்கள், இது பசையம் மற்றும் கோதுமை மாவை பலவீனப்படுத்துகிறது. புரோட்டியோலிசிஸில் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் குறைக்கும் முகவர்களின் செயல்பாட்டின் வேதியியல் இறுதியாக நிறுவப்படவில்லை.
கோதுமை மற்றும் குறிப்பாக கம்பு மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு அதன் பேக்கிங் மதிப்பின் மிக முக்கியமான குறிகாட்டியாகும். நொதித்தல், சரிபார்த்தல் மற்றும் பேக்கிங் ஆகியவற்றின் போது அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் ஆட்டோலிடிக் செயல்முறைகள் ஒரு குறிப்பிட்ட தீவிரத்துடன் தொடர வேண்டும். மாவின் தன்னியக்க-லைடிக் செயல்பாடு அதிகரித்த அல்லது குறைவதால், மாவின் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நொதித்தல் தன்மை ஆகியவை மோசமாக மாறுகின்றன, மேலும் பல்வேறு ரொட்டி குறைபாடுகள் ஏற்படுகின்றன. ஆட்டோலிடிக் செயல்முறைகளை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கு, மிக முக்கியமான மாவு நொதிகளின் பண்புகளை அறிந்து கொள்வது அவசியம். முக்கிய ஹைட்ரோலைடிக் மாவு நொதிகள் புரோட்டியோலிடிக் மற்றும் அமிலோலிடிக் என்சைம்கள் ஆகும்.

புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்கள். அவை புரதங்கள் மற்றும் அவற்றின் நீராற்பகுப்பு தயாரிப்புகளில் செயல்படுகின்றன.
புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களின் மிக முக்கியமான குழு புரோட்டினேஸ்கள் ஆகும். பல்வேறு தானியங்களின் தானியங்கள் மற்றும் மாவுகளில் பாப்பைன் வகை புரதங்கள் காணப்படுகின்றன. தானிய புரதங்களின் செயல்பாட்டிற்கான உகந்த குறிகாட்டிகள் pH 4-5.5 மற்றும் வெப்பநிலை 45-47 ° C -
மாவை நொதித்தல் போது, ​​தானிய புரோட்டினேஸ்கள் புரதங்களின் பகுதி புரோட்டியோலிசிஸை ஏற்படுத்துகின்றன.
புரோட்டியோலிசிஸின் தீவிரம் புரோட்டினேஸின் செயல்பாடு மற்றும் நொதிகளின் செயல்பாட்டிற்கு புரதங்களின் உணர்திறனைப் பொறுத்தது.
சாதாரண தரத்தின் தானியத்திலிருந்து பெறப்பட்ட மாவின் புரதங்கள் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக இல்லை. முளைத்த தானியங்கள் மற்றும் குறிப்பாக ஆமைப் பூச்சியால் பாதிக்கப்பட்ட தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவில் புரோட்டினேஸின் அதிகரித்த செயல்பாடு காணப்படுகிறது. இந்த பூச்சியின் உமிழ்நீரில் வலுவான புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்கள் உள்ளன, அவை கடித்தால் தானியத்தை ஊடுருவுகின்றன. நொதித்தலின் போது, ​​நீரில் கரையக்கூடிய நைட்ரஜனின் குறிப்பிடத்தக்க திரட்சியின்றி சாதாரண தரமான மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட மாவில் புரோட்டியோலிசிஸின் ஆரம்ப நிலை ஏற்படுகிறது.
கோதுமை ரொட்டி தயாரிப்பின் போது, ​​அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வெப்பநிலை மற்றும் அமிலத்தன்மையை மாற்றுவதன் மூலமும், ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களைச் சேர்ப்பதன் மூலமும் புரோட்டியோலிடிக் செயல்முறைகள் கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன. புரோட்டியோலிசிஸ் டேபிள் உப்பு மூலம் ஓரளவு தடுக்கப்படுகிறது.

அமிலோலிடிக் என்சைம்கள். இவை பி- மற்றும் ஏ-அமைலேஸ்கள். முளைத்த தானியங்கள் மற்றும் சாதாரண தரம் கொண்ட தானியங்களில் p-Amylase காணப்பட்டது; ஏ-அமிலேஸ் முளைத்த தானியங்களில் மட்டுமே காணப்படுகிறது. இருப்பினும், சாதாரண தரம் கொண்ட கம்பு தானியத்தில் (மாவு) செயலில் உள்ள ஏ-அமைலேஸின் குறிப்பிடத்தக்க அளவு காணப்பட்டது. a-அமிலேஸ் என்பது மெட்டாலோபுரோட்டீன்களைக் குறிக்கிறது; அதன் மூலக்கூறில் கால்சியம் உள்ளது, பி- மற்றும் ஏ-அமைலேஸ்கள் மாவில் முக்கியமாக புரதப் பொருட்களுடன் தொடர்புடைய நிலையில் காணப்படுகின்றன மற்றும் புரோட்டியோலிசிஸுக்குப் பிறகு பிரிக்கப்படுகின்றன. இரண்டு அமிலேஸ்களும் ஸ்டார்ச் மற்றும் டெக்ஸ்ட்ரின்களை ஹைட்ரோலைஸ் செய்கின்றன. அமிலேஸ்களால் எளிதில் சிதைக்கப்படுவது இயந்திர ரீதியாக சேதமடைந்த ஸ்டார்ச் தானியங்கள் மற்றும் பசையம் ஸ்டார்ச் ஆகும். I. V. Glazunov இன் படைப்புகள், ஸ்டார்ச் சாக்கரைஃபிகேஷனை விட 335 மடங்கு அதிகமான மால்டோஸ் p-அமிலேஸுடன் டெக்ஸ்ட்ரின்களின் சாக்கரைஃபிகேஷன் போது உருவாகிறது என்பதை நிறுவியது. பூர்வீக மாவுச்சத்து பி-அமைலேஸால் மிக மெதுவாக ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகிறது. அமிலோஸில் செயல்படும் p-அமைலேஸ், அதை முற்றிலும் மால்டோஸாக மாற்றுகிறது. அமிலோபெக்டினுக்கு வெளிப்படும் போது, ​​பி-அமைலேஸ் குளுக்கோசைட் சங்கிலிகளின் இலவச முனைகளில் இருந்து மால்டோஸை மட்டும் பிளவுபடுத்துகிறது, இதனால் அமிலோபெக்டின் அளவு 50-54% நீராற்பகுப்பு ஏற்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டில் உருவாகும் உயர் மூலக்கூறு எடை டெக்ஸ்ட்ரின்கள் ஸ்டார்ச்சின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகளை தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன. a-அமிலேஸ் அமிலோபெக்டின் குளுக்கோசைடிக் சங்கிலிகளின் கிளைகளை பிளவுபடுத்துகிறது, இது குறைந்த மூலக்கூறு எடை டெக்ஸ்ட்ரின்களாக மாற்றுகிறது, அவை அயோடின் படிந்திருக்கவில்லை மற்றும் ஸ்டார்ச்சின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் இல்லை. எனவே, a-amylase இன் செயல்பாட்டின் கீழ், அடி மூலக்கூறு கணிசமாக திரவமாக்கப்படுகிறது. பின்னர் டெக்ஸ்ட்ரின்கள் ஏ-அமைலேஸால் மால்டோஸாக ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகின்றன. நடுத்தரத்தின் pH க்கு வெப்பம் மற்றும் உணர்திறன் இரண்டு அமிலேஸ்களுக்கும் வேறுபட்டது: a-அமைலேஸ் (3-அமைலேஸ்) விட வெப்ப நிலைத்தன்மை வாய்ந்தது, ஆனால் அடி மூலக்கூறின் அமிலமயமாக்கலுக்கு அதிக உணர்திறன் (pH ஐக் குறைத்தல்) 6 மற்றும் வெப்பநிலை 45. -50 ° C. 70 ° C வெப்பநிலையில், p-அமைலேஸ் செயலிழக்கப்படுகிறது, a-அமைலேஸின் உகந்த வெப்பநிலை 58-60 ° C, pH 5.4-5.8. a-அமைலேஸின் செயல்பாட்டில் வெப்பநிலையின் விளைவு சார்ந்துள்ளது. ஊடகத்தின் எதிர்வினை மீது pH குறைவதால், வெப்பநிலை உகந்த மற்றும் α-அமைலேஸ் செயலிழக்கத்தின் வெப்பநிலை இரண்டும் குறைகிறது.
சில ஆராய்ச்சியாளர்களின் கூற்றுப்படி, 80-85 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ரொட்டி பேக்கிங்கின் போது மாவு ஏ-அமைலேஸ் செயலிழக்கச் செய்யப்படுகிறது, இருப்பினும், சில ஆய்வுகள் கோதுமை ரொட்டியில் 97-98 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் மட்டுமே செயலிழக்கச் செய்யப்படுவதாக சில ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன.
2% சோடியம் குளோரைடு அல்லது 2% கால்சியம் குளோரைடு (ஒரு அமில சூழலில்) முன்னிலையில் a-அமிலேஸின் செயல்பாடு கணிசமாகக் குறைக்கப்படுகிறது.
சல்பைட்ரைல் குழுக்களை டிஸல்பைடுகளாக மாற்றும் பொருட்களுக்கு (ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்கள்) வெளிப்படும் போது p-அமைலேஸ் அதன் செயல்பாட்டை இழக்கிறது. சிஸ்டைன் மற்றும் புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாடு கொண்ட பிற மருந்துகள் பி-அமைலேஸை செயல்படுத்துகின்றன, நீர்-மாவு இடைநீக்கத்தை (40-50 ° C) 30-60 நிமிடங்களுக்கு பலவீனமாக சூடாக்குவது மாவு பி-அமைலேஸின் செயல்பாட்டை 30-40% அதிகரிக்கிறது. 60-70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வெப்பம் இந்த நொதியின் செயல்பாட்டைக் குறைக்கிறது.
இரண்டு அமிலேஸ்களின் தொழில்நுட்ப முக்கியத்துவம் வேறுபட்டது.
மாவை நொதித்தல் போது, ​​p-amylase மால்டோஸ் உருவாக்க மாவுச்சத்து (முக்கியமாக இயந்திர சேதம் தானியங்கள்) சில சாக்கரைஸ். மால்டோஸ் தளர்வான மாவு மற்றும் பல்வேறு கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிப்புகளின் சாதாரண தரத்தைப் பெற அவசியம் (தயாரிப்பு செய்முறையில் சர்க்கரை சேர்க்கப்படவில்லை என்றால்).
ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷன் போது, ​​அதே போல் a-அமைலேஸ் முன்னிலையில் ஸ்டார்ச் மீது p-அமைலேஸின் சாக்கரிஃபைங் விளைவு கணிசமாக அதிகரிக்கிறது.
ஏ-அமைலேஸால் உருவாகும் டெக்ஸ்ட்ரின்கள், மாவுச்சத்தை விட மிக எளிதாக பி-அமைலேஸால் சாக்கரிக்கப்படுகின்றன.
இரண்டு அமிலேஸ்களின் செயல்பாட்டின் கீழ், ஸ்டார்ச் முழுமையாக நீராற்பகுப்பு செய்யப்படலாம், அதே நேரத்தில் p-அமைலேஸ் மட்டும் அதை 64% ஹைட்ரோலைஸ் செய்கிறது.
மாவிலிருந்து ரொட்டியை சுடும்போது ஒரு-அமிலேஸிற்கான உகந்த வெப்பநிலை மாவில் உருவாக்கப்படுகிறது. ஏ-அமிலேஸின் அதிகரித்த செயல்பாடு ரொட்டி துண்டுகளில் கணிசமான அளவு டெக்ஸ்ட்ரின்களை உருவாக்க வழிவகுக்கும். குறைந்த மூலக்கூறு எடை டெக்ஸ்ட்ரின்கள் துருவலின் ஈரப்பதத்தை மோசமாக பிணைக்கின்றன, எனவே அது ஒட்டும் மற்றும் சுருக்கமாக மாறும். கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவில் உள்ள ஏ-அமைலேஸின் செயல்பாடு பொதுவாக மாவின் தன்னியக்க செயல்பாட்டின் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, இது வீழ்ச்சி எண்ணிக்கை அல்லது ஆட்டோலிடிக் சோதனை மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. அமிலோலிடிக் மற்றும் புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களுக்கு கூடுதலாக, மற்ற நொதிகள் மாவின் பண்புகள் மற்றும் ரொட்டியின் தரத்தை பாதிக்கின்றன: லிபேஸ், லிபோக்சிஜனேஸ், பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ்.

லிபேஸ். லிபேஸ் மாவு கொழுப்புகளை சேமிப்பின் போது கிளிசரால் மற்றும் இலவச கொழுப்பு அமிலங்களாக உடைக்கிறது. கோதுமை தானியத்தில், லிபேஸ் செயல்பாடு குறைவாக உள்ளது. அதிக மாவு விளைச்சல், லிபேஸின் ஒப்பீட்டு செயல்பாடு அதிகமாகும். தானிய லிபேஸின் உகந்த செயல் pH 8.0 இல் உள்ளது. இலவச கொழுப்பு அமிலங்கள் மாவில் உள்ள முக்கிய அமில எதிர்வினை பொருட்கள் ஆகும். அவை மாவு - மாவு - ரொட்டியின் தரத்தை பாதிக்கும் மேலும் மாற்றங்களுக்கு உட்படலாம்.
லிபோக்சிஜனேஸ். மாவில் உள்ள ரெடாக்ஸ் என்சைம்களில் லிபோக்சிஜனேஸ் ஒன்றாகும். இது வளிமண்டல ஆக்ஸிஜன் மூலம் சில நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை ஊக்குவிக்கிறது, அவற்றை ஹைட்ரோபெராக்சைடுகளாக மாற்றுகிறது. மிகவும் தீவிரமான லிபோக்சிஜனேஸ் லினோலிக், அராச்சிடோனிக் மற்றும் லினோலெனிக் அமிலங்களை ஆக்ஸிஜனேற்றுகிறது, அவை தானிய கொழுப்பின் (மாவு) பகுதியாகும். அதே வழியில், ஆனால் மெதுவாக, பூர்வீக கொழுப்புகளின் கலவையில் உள்ள லிபோக்சிஜனேஸ் கொழுப்பு அமிலங்களில் செயல்படுகிறது.
லிபோக்சிஜனேஸின் செயல்பாட்டிற்கான உகந்த அளவுருக்கள் 30-40 ° C வெப்பநிலை மற்றும் 5-5.5 pH ஆகும்.
லிபோக்சிஜனேஸின் செயல்பாட்டின் கீழ் கொழுப்பு அமிலங்களிலிருந்து உருவாகும் ஹைட்ரோபெராக்சைடுகள் வலுவான ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்கள் மற்றும் பசையம் பண்புகளில் தொடர்புடைய விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன.
கம்பு மற்றும் கோதுமை தானியங்கள் உட்பட பல தானியங்களில் லிபோக்சிஜனேஸ் காணப்படுகிறது.
பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் (டைரோசினேஸ்) அமினோ அமிலம் டைரோசினின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை வினையூக்குகிறது - மெலனின்கள், இது உயர்தர மாவிலிருந்து ரொட்டி துண்டுகளை கருமையாக்குகிறது. பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் முக்கியமாக அதிக மகசூல் மாவுகளில் காணப்படுகிறது. தரம் II கோதுமை மாவில், பிரீமியம் அல்லது கிரேடு I மாவை விட இந்த நொதியின் அதிக செயல்பாடு காணப்படுகிறது. செயலாக்கத்தின் போது மாவு கருமையாக்கும் திறன் பாலிபினால் ஆக்சிடேஸின் செயல்பாட்டை மட்டுமல்ல, இலவச டைரோசினின் உள்ளடக்கத்தையும் சார்ந்துள்ளது, இதன் அளவு சாதாரண தரமான மாவில் முக்கியமற்றது. புரோட்டீன் பொருட்களின் நீராற்பகுப்பின் போது டைரோசின் உருவாகிறது, எனவே முளைத்த தானியத்திலிருந்து மாவு அல்லது ஒரு பிழை-ஆமையால் பாதிக்கப்படுகிறது, அங்கு புரோட்டியோலிசிஸ் தீவிரமானது, கருமையாக்கும் அதிக திறன் கொண்டது (சாதாரண மாவை விட இரண்டு மடங்கு அதிகம்). பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸின் அமிலம் உகந்தது pH மண்டலம் 7-7.5, மற்றும் வெப்பநிலை உகந்தது 40-50 °C ஆகும். 5.5 க்குக் கீழே உள்ள pH இல், பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் செயலற்றதாக உள்ளது, எனவே, பழுப்பு நிறமாக்கும் திறனைக் கொண்டிருக்கும் மாவை செயலாக்கும் போது, ​​தேவையான வரம்புகளுக்குள் மாவின் அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

வகைப்பாடு

மாவு என்பது தானியத்தை தவிடு சேர்த்து அல்லது பிரிக்காமல் அரைப்பதன் மூலம் பெறப்படும் ஒரு தூள் தயாரிப்பு ஆகும்.

பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களை (தானியம்) பொறுத்து, மாவு வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: முக்கிய கோதுமை மற்றும் கம்பு; இரண்டாம் நிலை - பார்லி, சோளம் மற்றும் சோயா (பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் சிறிய அளவில்); சிறப்பு நோக்கம் - ஓட்மீல், அரிசி, பக்வீட், பட்டாணி (அடர்வுத் தொழிலின் உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது); வீக்கம் மாவு (கஸ்டர்ட் வகை ரொட்டி உற்பத்திக்கு).

நோக்கம் கொண்ட பயன்பாட்டைப் பொறுத்து, கோதுமை மாவு பேக்கிங், பாஸ்தா மற்றும் பொது நோக்கமாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. மென்மையான கோதுமையிலிருந்து அல்லது 20% துரம் கோதுமை (துரம்) சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் கோதுமை மாவு, ரொட்டி, பேக்கரி பொருட்கள், மாவு மிட்டாய் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் மற்றும் சில்லறை விற்பனை ஆகியவற்றின் உற்பத்திக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. துரம் கோதுமையிலிருந்து (துரம்) தயாரிக்கப்படும் கோதுமை மாவு, பாஸ்தா உற்பத்திக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

கம்பு மாவு சுடுவதற்கு மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. சோயாபீன் மாவு அதன் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தின் படி பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: முழு கொழுப்பு, அரை கொழுப்பு மற்றும் கொழுப்பு நீக்கப்பட்டது.

தரம் மூலம், மாவு வணிக தரங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. மாவின் வகை, தானியத்தின் எந்தப் பகுதியை மாவுக்குள் சேர்க்கிறது என்பதைப் பொறுத்தது, அதாவது, "தானிய செயலாக்க தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படையில். கோதுமை பேக்கிங் மாவு ஆறு தரங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது: கூடுதல், உயர், கரடுமுரடான, முதல், இரண்டாவது மற்றும் முழு மாவு. கம்பு பேக்கிங் மாவு ~ மூன்று தரங்கள்: விதைக்கப்பட்ட, உரிக்கப்படுகிற மற்றும் முழுக்க முழுக்க பார்லி - இரண்டு வகைகள்: ஒற்றை தர மற்றும் முழு தானிய சோளம் - மூன்று வகைகள்: நன்றாக அரைத்தல், கரடுமுரடான அரைத்தல் மற்றும் முழு மாவு டியோடரைஸ் செய்யப்பட்ட சோயாபீன் மாவு, கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தைப் பொருட்படுத்தாமல், இரண்டு தரங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: மிக உயர்ந்தது மற்றும் முதல்.

பொது நோக்கத்திற்கான கோதுமை மாவு, சாம்பலின் நேர்த்தி, வெண்மை அல்லது நிறை பின்னம், மூல பசையத்தின் நிறை பின்னம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகிறது: M 45-23; எம் 55-23; எம் 75-23; எம் 100-25; எம் 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

மாவு வகைப்படுத்தல்

கோதுமை மாவு

மாவு வகைகள்.கோதுமை மாவு பேக்கிங், பொது நோக்கம் மற்றும் பாஸ்தா ஆகியவற்றிற்காக தயாரிக்கப்படுகிறது. ..,:"

கோதுமை பேக்கிங் மாவு உற்பத்தி செய்யப்பட்டது ஆறு வகைகள்: கூடுதல்,தானிய, உயர், முதல், இரண்டாவது மற்றும் வால்பேப்பர்.

வெவ்வேறு வகைகளின் மாவு வெவ்வேறு அளவு அரைக்கும் மற்றும் இரசாயன கலவையைக் கொண்டுள்ளது. மாவு தரம் குறைவதால், வைட்டமின்கள், கனிம கூறுகளின் அளவு அதிகரிக்கிறது மற்றும் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களைக் கொண்ட அல்புமின்கள் மற்றும் குளோபுலின்களின் புரதங்களில். ஆனால் குறைந்த தரங்களின் தயாரிப்புகள் இருண்ட நிறத்தில் உள்ளன, குறைந்த செரிமானம் மற்றும் மோசமான பேக்கிங் குணங்கள் உள்ளன. மிக உயர்ந்த தரத்தின் மாவில் அதிக கலோரி உள்ளடக்கம் உள்ளது.

கூடுதல் மாவு -எண்டோஸ்பெர்மின் மையப் பகுதியின் நன்றாகப் பிரிக்கப்பட்ட துகள்களைக் கொண்டுள்ளது, தவிடு இல்லை, வெள்ளை அல்லது வெள்ளை நிறத்தில் கிரீமி நிறத்துடன் இருக்கும். சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.45% க்கும் அதிகமாக இல்லை, "கச்சா பசையம்" அளவு - 28% க்கும் குறைவாக இல்லை, வீழ்ச்சி எண்ணிக்கை - 185 s க்கும் குறைவாக இல்லை.

பிரீமியம் மாவுஎண்டோஸ்பெர்மின் மையப் பகுதியின் நன்றாகப் பிரிக்கப்பட்ட துகள்கள் (சராசரியான துகள் அளவு 140 மைக்ரான் அல்லது அதற்கும் குறைவாக) உள்ளன, நடைமுறையில் தவிடு இல்லை, கிரீமி நிறத்துடன் வெள்ளை அல்லது வெள்ளை நிறத்தில் உள்ளது. சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0 55% க்கும் அதிகமாக இல்லை, மூல பசையம் அளவு - 28% க்கும் குறைவாக இல்லை, வீழ்ச்சி எண் - 185 க்கும் குறைவாக இல்லை.

தானியம்இது துரம் சேர்த்து விட்ரஸ் மென்மையான கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பெரிய துகள்களைக் குறிக்கிறது (200 ... 300 மைக்ரான்கள் தானியத்தின் மையப் பகுதிகளின் தூய எண்டோஸ்பெர்மைக் கொண்டுள்ளது. இது ஒரு தானிய அமைப்பு துகள்களின் சீரான தன்மையால் வேறுபடுகிறது, ஒரு பெரிய கோ-1 | எம். நாங்கள் புரதத்தைத் தேடுகிறோம். இது மஞ்சள் நிற சாயத்துடன் வெள்ளை நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது.

முதல் தர மாவு -பேக்கரி தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கான மிகவும் பொதுவான வகை மாவு. இந்த வகையின் மாவு எண்டோஸ்பர் எம்.ஏ.வின் அனைத்து அடுக்குகளிலும் நன்றாக அரைக்கப்பட்ட துகள்கள் (160 மைக்ரான் வரை), 3... 4% தவிடு, மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை. சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.75% க்கும் அதிகமாக இல்லை, மூல பசையம் அளவு - குறைவாக இல்லை . இது 30%, வீழ்ச்சி எண்ணிக்கை 185sக்குக் குறையாது.

இரண்டாம் தர மாவுநொறுக்கப்பட்ட எண்டோஸ்பெர்மின் (30 முதல் 20 மைக்ரான் வரை) பன்முகத் துகள்களைக் கொண்டுள்ளது, நொறுக்கப்பட்ட ஓடுகள் (தவிடு) 10% வரை சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. ஷெல் துகள்கள் இருப்பதன் விளைவாக, மாவு ஒரு சாம்பல் நிறத்தைப் பெறுகிறது. சாம்பல் உள்ளடக்கம் 1.25% ஆக அதிகரிக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் பசையம் உள்ளடக்கம் மற்றும் வீழ்ச்சி எண்ணிக்கை முறையே 25% மற்றும் 160 s ஆக குறைக்கப்படுகிறது.

முழு மாவுமுழு தானியத்தை அரைப்பதன் மூலம் பெறப்பட்டது மற்றும் 16% தவிடு வரை உள்ளது. மாவு அளவு சீராக இல்லை. நிறம் - தானிய ஓடுகளின் குறிப்பிடத்தக்க துகள்களுடன் மஞ்சள் அல்லது சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை. கச்சா பசையம் உள்ளடக்கம் 20% க்கும் குறைவாக இல்லை, வீழ்ச்சி எண்ணிக்கை 160 க்கும் குறைவாக இல்லை, சாம்பல் உள்ளடக்கம் 2% ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.

அனைத்து பயன்பாட்டு கோதுமை மாவு பொறுத்துவெண்மை அல்லது சாம்பலின் நிறை பின்னம், மூல பசையத்தின் நிறை பின்னம் வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: M 45-23; எம் 55-23; எம் 75-23; எம் 100-25; எம் 125-20; M 145-23 மற்றும் அரைக்கும் அளவிலும்: MK 55-23; எம்.கே 75-23. எழுத்து "எம்" கான்வாய்மென்மையான கோதுமையிலிருந்து மாவு தொடங்குகிறது, "MK" எழுத்துக்கள் - கரடுமுரடான அரைக்கும் மென்மையான கோதுமையிலிருந்து மாவு. முதல் இலக்கங்கள் மாவில் உள்ள சாம்பலின் மிகப்பெரிய நிறை பகுதியை 100 ஆல் பெருக்கினால் விழுக்காடாகக் குறிக்கின்றன, இரண்டாவது - மாவில் உள்ள கச்சா "பசையம் ஒரு சதவீதமாக உள்ளது. பொது நோக்கத்திற்கான மாவு பேக்கிங்கிலிருந்து வேறுபட்டது மேலும்குறைந்த பசையம் உள்ளடக்கம் (20...23%),

மிட்டாய் தொழிலுக்கு மாவுகுறைக்கப்பட்ட உள்ளடக்கத்தில் தயாரிக்கப்பட்டது அணில்(8...10%) மற்றும் சேர்க்கப்பட்டுள்ளதுபொது நோக்கத்திற்கான கோதுமை மாவின் குழுவில். அரைக்கும் போது மாவு வகைகளுக்கு இடையில் மறுபகிர்வு செய்வதன் மூலம் புரத உள்ளடக்கம் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. சிறியது பிரிவுகள்மாவு மிகவும் பணக்காரமானது புரதங்கள் மற்றும் குறைவான அடர்த்தி கொண்டவைஅதிக ஸ்டார்ச் கொண்டிருக்கும் பின்னங்கள். பெறப்பட்ட உயர்-புரத பின்னங்கள் பேக்கிங் மாவை வளப்படுத்த அல்லது பிற நோக்கங்களுக்காக பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் குறைந்த புரத பின்னங்கள் மாவு பெற பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது மிட்டாய் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பாஸ்தா கோதுமை மாவுமூன்று தரங்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன: மிக உயர்ந்த தரம் (கிருப்கா), முதல் தரம் (அரை தானியம்) மற்றும் இரண்டாம் தரம். இந்த அரைப்பதன் விளைவாக பெறப்பட்ட துரம் கோதுமையின் மிக உயர்ந்த (தானியங்கள்) மற்றும் 1 வது (அரை தானியங்கள்) மாவுகள் GOST 12307 "பாஸ்தாவுக்கான துரம் கோதுமை மாவு (துரம்)", 2 வது மாவு ஆகியவற்றின் தேவைகளுக்கு இணங்க வேண்டும். தரம் - GOST 16439 இன் தேவைகள் "துரம் கோதுமை "டுரம்" இலிருந்து இரண்டாவது வகைகளின் மாவு, மற்றும் மிக உயர்ந்த (தானியம்) மற்றும் 1 தரம் (அரை தானிய) மென்மையான விட்ரஸ் கோதுமை - GOST 12306 இன் தேவைகள் "மென்மையான கண்ணாடியிலிருந்து மாவு பாஸ்தாவிற்கு கோதுமை".

பாஸ்தா மாவு ரொட்டி மாவிலிருந்து வேறுபடுகிறது, அதில் நிறைய புரதம் உள்ளது மற்றும் தானிய அமைப்பு உள்ளது. சிறுமணி அமைப்பு காரணமாக, அதிக புரத உள்ளடக்கம் இருந்தபோதிலும், மாவில் நீர் உறிஞ்சும் திறன் குறைந்தது. அதில் உள்ள குளுக்கோயின் நன்றாக இருக்க வேண்டும் மற்றும் முதல் அல்லது இரண்டாவது குழுக்களுக்கு சொந்தமானது. மூன்றாவது குழுவின் பசையம் கொண்ட மாவு பாஸ்தா உற்பத்திக்கு பொருத்தமற்றது, ஏனெனில் மூல பொருட்கள் உடையக்கூடியவை. .

துரம் மற்றும் உயர் விட்ரஸ் மென்மையான கோதுமை ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பாஸ்தா மாவுகள் உள்ளன. அத்தகைய பிரிவு உலக நடைமுறையிலும் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது ("செ-மோலினா" - துரம் மற்றும் "ஃபரினா" - மென்மையான கோதுமையிலிருந்து).

பாஸ்தா உற்பத்திக்கு சிறந்த மாவு துரம் கோதுமை மாவு ஆகும். பல்வேறு, சிறுமணி அமைப்பு மற்றும் அதை உருவாக்கும் துகள்களின் கண்ணாடி நிலைத்தன்மையைப் பொறுத்து இது பல்வேறு நிழல்களின் கிரீம் நிறத்தில் வேறுபடுகிறது. மிக உயர்ந்த தரத்தின் மாவு (ரவை) எண்டோஸ்பெர்மின் உள் அடுக்குகளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் மஞ்சள் நிறத்துடன் கிரீமி நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் 1 ஆம் வகுப்பின் மாவு முக்கியமாக புற எண்டோஸ்பெர்மின் துகள்களிலிருந்து அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ குறிப்பிடத்தக்க அளவு ஷெல் துகள்களைக் கொண்டுள்ளது. துரம் கோதுமை ஓடுகளின் பலவீனமான நிறமி காரணமாக மாவில் ஒப்பீட்டளவில் கவனிக்க முடியாதவை; I தர மாவின் நிறம் லேசான கிரீம். இரண்டாம் தரத்தின் மாவு மஞ்சள் நிறத்துடன் கூடிய கிரீம் நிறத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

மென்மையான உயர் விட்ரஸ் கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பாஸ்தா மாவு பல்வேறு வகைகளைப் பொறுத்து மஞ்சள் அல்லது கிரீமி நிறத்துடன் தூய வெள்ளை நிறத்தில் இருக்கும். துரம் கோதுமை பாஸ்தாவை விட இதில் குறைவான புரதம் மற்றும் அதிக ஸ்டார்ச் உள்ளது. அதிலிருந்து வரும் தயாரிப்புகள் வெள்ளை, குறைந்த கண்ணாடி, ஆனால் தோற்றத்தில் துரம் கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களிலிருந்து சிறிது வேறுபடுகின்றன; மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பாஸ்தாவின் நுகர்வோர் பண்புகள் மிகவும் மோசமாக உள்ளன

செறிவூட்டப்பட்ட மாவு.ரஷ்ய சுகாதார அமைச்சகத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட தரநிலைகளுக்கு ஏற்ப கோதுமை மாவை வைட்டமின்கள் மற்றும்/அல்லது தாதுக்களால் செறிவூட்டலாம், அத்துடன் உலர் பசையம் உள்ளிட்ட பேக்கிங் மேம்பாட்டாளர்கள். அத்தகைய மாவின் பெயருக்கு, முறையே, "வலுவூட்டப்பட்ட", "தாதுக்களால் செறிவூட்டப்பட்ட", "வைட்டமின்-தாது கலவையால் செறிவூட்டப்பட்ட", "உலர்ந்த பசையம்" அல்லது பிற பேக்கிங் மேம்பாட்டாளர்களைச் சேர்க்கவும். தரத்தைப் பொறுத்தவரை, வலுவூட்டப்பட்ட மாவு GOST R 52189-2003 இன் படி தொடர்புடைய தரத்தின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்.

உயர் தர மாவில் தேவையான அளவு வைட்டமின்கள் இல்லை என்ற உண்மையின் காரணமாக கோதுமை மாவின் வலுவூட்டல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, எனவே, உற்பத்தியின் இறுதி கட்டத்தில், வைட்டமின்கள் பி, பி, பிபி ஆகியவற்றைக் கொண்டு வலுவூட்டலாம். செயற்கை வைட்டமின்கள் மிக உயர்ந்த மற்றும் முதல் தரங்களின் மாவில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன (மி.கி / 100 கிராம்):

பி| - 0.4; Vz - 0.4; பிபி - 2.0. வைட்டமின்கள் ஒரு வளாகத்தில் நிர்வகிக்கப்படுகின்றன, ஆனால் வைட்டமின் பிபி மட்டுமே சேர்க்க முடியும். வைட்டமின்களால் செறிவூட்டப்பட்ட மாவில், வைட்டமின் பி யின் ஒரு சிறிய வாசனை பண்பு | (தியாமின்).

வளர்ந்த நாடுகளில், கோதுமை மாவு பொதுவாக வைட்டமின்கள் b], Vd உடன் வலுவூட்டப்படுகிறது. நியாசின், ஆனால் இரும்பு. சில நாடுகளில் கால்சியம் சேர்க்கப்படுகிறது. வைட்டமின்கள் ஏ மற்றும் ஓ மாவில் சேர்க்கப்படலாம்.இந்த அனுபவம் ரஷ்யாவிற்கு ஆர்வமாக உள்ளது. கோதுமையில் அளவுகள் சேர்க்கப்பட்டன. வைட்டமின்கள் பி], நியாசின் மற்றும் இரும்பு ஆகியவை பெரும்பாலும் அரைக்கும் போது இழக்கப்படும் அளவுக்கு சமமாக இருக்கும், மேலும் வைட்டமின் பி ^ - சேர்க்கப்பட்ட அளவு அரைக்கும் போது இழந்த அளவை விட அதிகமாகும். பெரும்பாலான வளர்ந்த மேற்கத்திய நாடுகள், அதே போல் ஆப்பிரிக்கா, ஆசியா மற்றும் லத்தீன் அமெரிக்காவில் உள்ள பல வளரும் நாடுகளில், சட்டப்படி வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களுடன் உணவை பலப்படுத்துகின்றன. வைட்டமின்களின் அளவு மாநில சட்டங்களால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது, தனிப்பட்ட பேக்கேஜிங்கில் சுட்டிக்காட்டப்படுகிறது மற்றும் மாநில மேற்பார்வை அமைப்புகளால் கண்டிப்பாக கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. எனவே, எடுத்துக்காட்டாக, அமெரிக்காவில் 1974 முதல், மற்றும் கனடாவில், 1978 முதல். அனைத்து மாவுகளின் கட்டாய வலுவூட்டல், பல்வேறு வகைகளைப் பொருட்படுத்தாமல், முழு அளவிலான நுண்ணூட்டச்சத்துக்களுடன் மேற்கொள்ளப்படுகிறது - வைட்டமின்கள் பி |, பி ^, பி, பிபி, ஏ, ஃபோலிக் அமிலம், இரும்பு, கால்சியம், மெக்னீசியம் மற்றும் துத்தநாகம் போன்ற அளவுகளில் 450 கிராம் இந்த பொருட்களின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட நுகர்வு விகிதத்தை மாவு வழங்குகிறது.

கம்பு மாவு மூன்று வகையான மாவுகளை சுடுவதன் மூலம் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது: விதை, உரிக்கப்பட்ட மற்றும் முழு மாவு.

விதை மாவு - 1 ... 3% ஷெல்களின் எண்ணிக்கையுடன் தானிய எண்டோஸ்பெர்மின் நுண்ணிய துகள்கள். இது கிரீமி அல்லது சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை நிறத்தில் உள்ளது. சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.75 க்கு மேல் இல்லை %, வீழ்ச்சி எண் - 160s. இது முக்கியமாக எண்டோஸ்பெர்மில் இருந்து பெறப்படுகிறது. எனவே, இது மாவுச்சத்தின் மிக உயர்ந்த உள்ளடக்கம் மற்றும் புரதங்கள், சர்க்கரைகள், ஸ்டார்ச் அல்லாத பாலிசாக்கரைடுகள், கொழுப்பு மற்றும் தாதுக்கள் ஆகியவற்றின் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

உரித்த மாவு 15% வரையிலான ஷெல் துகள்களின் உள்ளடக்கத்துடன் பன்முகத்தன்மை கொண்டவை, அவை நிறத்தை மதிப்பிடும்போது நிர்வாணக் கண்ணுக்குத் தெரியும். நிறம் சாம்பல்-வெள்ளை அல்லது சாம்பல்-கிரீம். சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 1.45%, வீழ்ச்சி எண் - 150 வி.

முழு மாவு -தானியத்தின் அனைத்து பகுதிகளையும் அரைப்பதன் மூலம் பெறப்பட்ட அளவு சீரற்ற துகள்கள். நிறம் - தானிய ஓடுகளின் துகள்கள் கொண்ட சாம்பல், சாம்பல் உள்ளடக்கம் 2% க்கும் அதிகமாக இல்லை, வீழ்ச்சி எண் - 105 கள்.

TU 11-115-92 இன் படி பேக்கிங் கம்பு மாவு "சிறப்பு" தயாரிக்கப்படுகிறது. சாம்பல் உள்ளடக்கம் (1.15%) அடிப்படையில், GOST இன் படி உற்பத்தி செய்யப்படும் விதை கம்பு மாவு மற்றும் உரிக்கப்படுகிற மாவுகளுக்கு இடையில் ஒரு இடைநிலை நிலையை இது ஆக்கிரமித்துள்ளது.

கம்பு மாவில் பசையம் உருவாகாது, ஆனால் அமினோ அமில கலவையில் முழுமையான நீர் மற்றும் உப்பு-கரையக்கூடிய புரதங்கள் உள்ளன. "

கம்பு மாவின் வாயு உருவாக்கும் திறன் எப்போதும் அதிகமாக இருக்கும். பெரும்பாலும் அமிலேஸ் நொதியின் செயல்பாடு மிகவும் அதிகமாக இருப்பதால், அதன் செல்வாக்கின் கீழ் மாவுச்சத்தின் நீராற்பகுப்பு காரணமாக பேக்கிங்கின் போது அதிக அளவு டெக்ஸ்ட்ரின்கள் ரொட்டியில் குவிந்துவிடும், இதன் விளைவாக ரொட்டி துண்டு தொடுவதற்கு ஒட்டும், சுருக்கம் மற்றும் நெகிழ்ச்சியற்றதாக மாறும். . எனவே, கம்பு மாவின் தரம் பொதுவாக அதன் தன்னியக்க செயல்பாட்டால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. கம்பு மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு அதிகமாக இருந்தால், அதன் தரம் குறைவாக இருக்கும். நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் அளவு (உலர்ந்த அடிப்படையில்% இல்) கம்பு மாவின் (வால்பேப்பர்) தன்னியக்க செயல்பாடு பின்வருமாறு மதிப்பிடப்படுகிறது: குறைக்கப்பட்டது - 40 வரை; சாதாரண - 41 ... 55; அதிகரித்தது - 56 .. . 65; கூர்மையாக அதிகரித்தது - 65 க்கு மேல். உரிக்கப்படும் கம்பு மற்றும் ஓ-கோதுமை மாவுக்கு, இது 50% க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது. மாவின் அதிக தன்னியக்க செயல்பாடு ஒரு ஒட்டும் நொறுக்குத் துண்டுடன் ரொட்டிக்கு வழிவகுக்கும்.

கம்பு மாவின் நீர் உறிஞ்சும் திறன் கோதுமை மாவை விட அதிகம். இது கம்பு மாவில் உள்ள சளியின் உள்ளடக்கம் காரணமாகும், இது நன்றாக வீங்கி, அதிக அளவு தண்ணீரை உறிஞ்சும்.

சோயா மாவு

சோயா மாவு துர்நாற்றம் நீக்கப்பட்ட முழு கொழுப்பு, அரை கொழுப்பு, கொழுப்பு இல்லாத உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. பல்வேறு வகையான சோயா மாவு தயாரிக்கும் முறை மற்றும் வேதியியல் கலவையில் வேறுபடுகிறது, முக்கியமாக புரதம் (கச்சா புரதம்) மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தில். சோயா மாவின் மிக முக்கியமான கூறு புரதங்கள் ஆகும், அவை (100 கிராம் தயாரிப்புக்கு கிராம்);

ஃபுல்-ஃபேட்டில் 36.5, செமி ஸ்கிம்மில் 43.0 மற்றும் ஸ்கிம்மில் 49.0. அமினோ அமில கலவையின் அடிப்படையில், சோயா புரதங்கள் இறைச்சி புரதங்களுக்கு நெருக்கமாக உள்ளன, மற்றும் செரிமானத்தில் - பால் கேசீனுக்கு. நீரில் கரையக்கூடிய புரதங்களின் அளவு 87 ... 90% ஐ அடைகிறது. தீமையின் அணில்களுடன் ஒப்பிடும்போது-. கோவ்ஸ் மற்றும் பட்டாணி, சோயா புரதங்களில் அதிக அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன - லைசின், லியூசின், வாலின், த்ரோயோனைன், டிரிப்டோபான், ஆனால் ஒப்பீட்டளவில் சிறிய மெத்தியோனைன். ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் 10 கிராமுக்கு 10 முதல் 15 கிராம் வரை இருக்கும். மாவு வகையைப் பொறுத்து.

முழு கொழுப்பு சோயா மாவுலிப்பிட் ஆக்சிஜனேற்றத்தால் ஏற்படும் குறிப்பிட்ட "பீன்" நாற்றத்தை அகற்ற, முன் சுத்தம் செய்யப்பட்ட, வாசனை நீக்கப்பட்ட (வேகவைக்கப்பட்ட மற்றும் உலர்த்தப்பட்ட) வெளிர் நிற சோயாபீன் விதைகளில் இருந்து பெறப்படுகிறது, ஓடுகள் பிரிக்கப்பட்டு மெல்லிய மாவில் அரைக்கப்படுகின்றன. வாசனை நீக்கப்பட்ட முழு கொழுப்பு சோயா மாவில் குறைந்தது 17% கொழுப்பு மற்றும் 38% கச்சா புரதம் உள்ளது.

அரை சறுக்கப்பட்ட சோயா மாவுஎண்ணெய் கேக்கில் இருந்து பெறப்பட்டது, இது சோயாபீன் எண்ணெயை அழுத்துவதன் மூலம் பிரித்தெடுக்கும் ஒரு துணை தயாரிப்பு ஆகும். மாவில் 5.-.8% கொழுப்பு மற்றும் குறைந்தது 43% கச்சா புரதம் உள்ளது. அரை கொழுப்பு டியோடரைஸ் செய்யப்பட்ட சோயா மாவு ஒரு சோயா புரத தயாரிப்பு "சோயுஷ்கா" (TU 92293-013-10126558-98) வடிவத்தில் 14% க்கு மேல் இல்லாத கொழுப்புப் பகுதியுடன் வழங்கப்படலாம். கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட சோயா மாவுஉணவில் இருந்து பெறப்பட்டது - பிரித்தெடுக்கும் முறை மூலம் கொழுப்பை பிரித்தெடுத்த பிறகு மீதமுள்ள தயாரிப்பு. மாவில் 2% கொழுப்பு மற்றும் 48% கச்சா புரதம் இல்லை.

தரத்தைப் பொறுத்தவரை, அனைத்து வகையான சோயா மாவுகளும் இரண்டு தரங்களாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன - ஃபைபர் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து உயர்ந்த மற்றும் முதல்: 3.5 மற்றும் 4.5% கொழுப்பு அல்லாதவை, 4.5 மற்றும் 5.0% - அரை சறுக்கப்பட்ட மற்றும் சறுக்கப்பட்டவை. மிக உயர்ந்த மற்றும் முதல் தர மாவுகளுக்கு (தாவல் 25).

வெளியிடப்பட்டது மறுசீரமைக்கப்பட்ட சோயா மாவுகொழுப்பு பின்னால் 1 முதல் 15% அளவில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயைச் சேர்ப்பதன் மூலம், தூசி உருவாவதைக் குறைத்து, தேவையான அளவு கொழுப்பைக் கொண்டுவருகிறது. லெசித்தினேட்டட் சோயா மாவுசேர்த்து வெளியிடப்பட்டது

லெனி 3; 6 மற்றும் 15% லெசித்தின் மற்றும் மாவு மிட்டாய் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. லெசித்தின் மாவு பரவலை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் | மிட்டாய் பொருட்களின் கலவையில் உள்ள மற்ற பொருட்கள்.

சோயா மாவு வெவ்வேறு நோக்கங்களுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது: பேக்கரி பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்க பேக்கிங்கில்.

மாவின் இரசாயன கலவைமுதன்மையாக அது பெறப்பட்ட தானியத்தின் கலவை காரணமாக. தானியத்தில் இருக்கும் அனைத்து பொருட்களும் மாவுக்குள் செல்கின்றன; அவற்றின் அளவு மற்றும் விகிதம் மாவு வகையைப் பொறுத்தது. மாவின் தரம் உயர்ந்தால், அதில் தூய எண்டோஸ்பெர்மின் அதிக துகள்கள் மற்றும் தவிடு குறைவாக இருக்கும். வெவ்வேறு வகையான மாவு இரசாயன கலவையில் வேறுபடுகிறது.

மாவு தரத்தின் அதிகரிப்புடன், கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் உள்ளடக்கம், முக்கியமாக ஸ்டார்ச் அதிகரிக்கிறது. மற்ற ஊட்டச்சத்துக்களின் அளவு - புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகள், அத்துடன் தாது உப்புகள் மற்றும் நார்ச்சத்து குறைகிறது. மிக உயர்ந்த தர மாவு கிட்டத்தட்ட தூய எண்டோஸ்பெர்மில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மாவுச்சத்து நிறைந்துள்ளது, அதே நேரத்தில் குறைந்த தர மாவில் நார்ச்சத்து, தாது உப்புகள், கொழுப்புகள் மற்றும் புரதங்கள் நிறைந்த ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு தவிடு உள்ளது. மாவின் தரம் குறைவாக இருப்பதால், அதன் இரசாயன கலவை தானியத்தின் கலவைக்கு நெருக்கமாக இருக்கும். இரசாயன கலவையின் அடிப்படையில், முழு மாவு தானியத்திலிருந்து வேறுபடுவதில்லை, ஏனெனில் இது தவிடு சிறிது அல்லது பிரிக்கப்படாமல் அரைக்கப்பட்ட தானியமாகும். இவ்வாறு, குறைந்த தர மாவில் பல்வேறு பயனுள்ள பொருட்கள் உள்ளன, ஆனால் குறிப்பிடத்தக்க ஃபைபர் உள்ளடக்கம் காரணமாக அதன் செரிமானம் ஓரளவு குறைக்கப்படுகிறது; எடுத்துக்காட்டாக, முழு மாவில், நார்ச்சத்து சுமார் 2%, மற்றும் பிரீமியம் மாவில் - 0.1%. மிக உயர்ந்த தரங்களின் மாவு பயனுள்ள பொருட்கள், குறிப்பாக தாது உப்புகள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றில் ஏழ்மையானது, ஆனால் அது மிகவும் முழுமையாகவும் எளிதாகவும் உறிஞ்சப்படுகிறது.

மாவின் வேதியியல் கலவை அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பேக்கிங் பண்புகளை தீர்மானிக்கிறது. மாவில் உள்ள மிக முக்கியமான பொருட்கள் புரதங்கள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள். ரொட்டியின் பேக்கிங் குணங்கள் மற்றும் தரம் புரதங்களின் அளவு மற்றும் அவற்றின் பண்புகளைப் பொறுத்தது.

புரதங்கள், வகை மற்றும் வகையைப் பொறுத்து, மாவில் 9 முதல் 16% வரை உள்ளது. உயர்ந்த தரங்களின் மாவில், அவை குறைவாக இருக்கும். எண்டோஸ்பெர்மில் புரதங்கள் சமமாக விநியோகிக்கப்படுகின்றன என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது: வெளிப்புற அடுக்கில் அவற்றில் அதிகமானவை மற்றும் மையப் பகுதியில் குறைவாக உள்ளன, அதிலிருந்து மிக உயர்ந்த தரமான மாவு பெறப்படுகிறது. குறைந்த தர மாவில் புரோட்டீன்கள் அதிகமாக உள்ளது, ஏனெனில் அதில் ஒரு அலுரோன் அடுக்கு மற்றும் ஒரு கிருமி உள்ளது. இணைபுரதங்களின் குறிப்பிடத்தக்க இருப்புக்கள்.

கம்பு மாவு புரதங்கள் கோதுமை மாவு புரதங்களிலிருந்து கலவை மற்றும் பண்புகளில் வேறுபடுகின்றன. கம்பு மாவு புரதங்களில் பாதி தண்ணீரில் கரையக்கூடியவை மற்றும் பசையம் உருவாகாது, ஆனால் அவை கோதுமை மாவு புரதங்களை விட ஊட்டச்சத்து மதிப்பில் அதிகம், ஏனெனில் அவை அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களில் நிறைந்துள்ளன.

மாவில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட்டுகள் முக்கியமாக ஸ்டார்ச் மற்றும் ஃபைபர் ஆகும். அவற்றுக்கிடையே ஒரு தலைகீழ் உறவு உள்ளது: மாவு தரத்தின் அதிகரிப்புடன், ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் அதிகரிக்கிறது, ஆனால் ஃபைபர் அளவு குறைகிறது. சராசரியாக, மாவில் சுமார் 75% ஸ்டார்ச் உள்ளது. மாவில் ஒப்பீட்டளவில் சில சர்க்கரைகள் உள்ளன.

மாவில் உள்ள கொழுப்பு 2% க்கும் அதிகமாக இல்லை, அவை எளிதில் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு, சேமிப்பின் போது விரைவாக வெறித்தனமாக இருக்கும். மாவின் குறைந்த தரங்கள் கொழுப்புகளில் அதிக அளவில் உள்ளன, ஏனெனில் அவை அலுரோன் அடுக்கு மற்றும் கிருமியின் அதிக துகள்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, இதில் கொழுப்புகள் முக்கியமாக செறிவூட்டப்படுகின்றன. மாவு கொழுப்பு அமிலங்கள், நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் 74-81% ஆக்கிரமித்து, லினோலிக் அமிலம் ஆதிக்கம் (52-65%), மற்றும் பிணைக்கப்பட்ட கொழுப்பு அமிலங்கள் இந்த அமிலங்கள் குறைவாக உள்ளன. மாவின் பேக்கிங் குணங்களையும், சேமிப்பின் போது ஏற்படும் மாற்றங்களையும் வகைப்படுத்துவதற்கு கொழுப்பு அமில கலவை மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது.

மாவின் கனிம பொருட்கள் குறிப்பிடப்படுகின்றன: பாஸ்பரஸ், கால்சியம், இரும்பு, பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், சோடியம், மாங்கனீசு, தாமிரம், துத்தநாகம், முதலியன. இந்த பொருட்கள் முக்கியமாக ஓடுகள், அலுரோன் அடுக்கு மற்றும் கிருமியில் காணப்படுகின்றன, எனவே குறைந்த தர மாவு உயர்ந்தவற்றுடன் ஒப்பிடும்போது கனிம சேர்மங்களில் பணக்காரர்.

மாவின் கனிம பொருட்கள் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் உப்புகளால் குறிப்பிடப்படுகின்றன, மேலும் அவை கரிம சேர்மங்களின் ஒரு பகுதியாகும் - புரதங்கள், ஸ்டார்ச், பைட்டின், பாஸ்போலிப்பிட்கள்.

மாவில் உள்ள வைட்டமின்களில் பி1 (0.17-0.41), பி2 (0.04-0.15), பி6 (0.17-0.55) உள்ளன. PP (1.2-5.5 mg%)மற்றும் E (2.57-5.50 mg%), அதே போல் வால்பேப்பர் மாவில் உள்ள கரோட்டின் 0.01, 2 வது தரத்தின் மாவில் 0.005 mg%). மாவின் மிக உயர்ந்த தரங்களில் வைட்டமின்கள் குறைவாக உள்ளன, ஏனெனில் அலுரோன் அடுக்கு மற்றும் அவை செறிவூட்டப்பட்ட கிருமிகள் பல்வேறு அரைக்கும் போது அகற்றப்படுகின்றன.

மாவை பிசைந்து புளிக்க வைப்பதில் மாவு நொதிகள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. பல நொதிகளில், மிக முக்கியமானவை அமிலேஸ்கள் ஆகும், அவை மாவுச்சத்தின் முறிவை ஊக்குவிக்கின்றன, மற்றும் புரதங்களின் முறிவை ஊக்குவிக்கும் புரோட்டீஸ்கள்.

25. தானியங்கள். வகைப்படுத்தல், ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, தர நிபுணத்துவம்

26 சோள எண்ணெய். ஊட்டச்சத்து மதிப்பு. தரம், பேக்கேஜிங், சேமிப்புக்கான தேவைகள்

அட்டவணைகள் சோள எண்ணெயின் (GOST 8808-2000) ஆர்கனோலெப்டிக் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் அளவுருக்களைக் காட்டுகின்றன.

அட்டவணை - சோள எண்ணெயின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்

காட்டியின் பெயர்
	சுத்திகரிக்கப்பட்ட		சுத்திகரிக்கப்படாத பிராண்ட் பி
	வாசனை நீக்கப்பட்ட பிராண்டுகள் டி மற்றும் பி	வாசனை நீக்கப்படாத பிராண்ட் எஸ்.கே
வெளிப்படைத்தன்மை	வண்டல் இல்லாமல் வெளிப்படையானது		வண்டலுக்கு மேலே லேசான கொந்தளிப்பு அனுமதிக்கப்படுகிறது
வாசனை மற்றும் சுவை	மணமற்ற, ஆள்மாறான எண்ணெயின் சுவை	வெளிநாட்டு வாசனை, பிந்தைய சுவை மற்றும் கசப்பு இல்லாமல், சுத்திகரிக்கப்பட்ட சோள எண்ணெய்க்கு விசித்திரமானது	சோள எண்ணெய்க்கு விசித்திரமானது, வெளிநாட்டு வாசனை இல்லை

சுத்திகரிக்கப்பட்ட சோள எண்ணெய் வண்டல் இல்லாமல் தெளிவாக இருக்க வேண்டும். AT சுத்திகரிக்கப்படாத, வண்டலின் மேல் சிறிது கொந்தளிப்பு அனுமதிக்கப்படுகிறது. சுத்திகரிக்கப்பட்ட துர்நாற்றம் நீக்கப்பட்ட எண்ணெய் சுவை மற்றும் வாசனையில் தனிப்பட்டதாக இருக்க வேண்டும். சுத்திகரிக்கப்பட்ட, டியோடரைஸ் செய்யப்படாத மற்றும் சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய்கள் சோள எண்ணெயின் சுவை மற்றும் வாசனை பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, வெளிநாட்டு வாசனை மற்றும் சுவை இல்லாமல், கசப்பு இருக்கக்கூடாது.

அட்டவணை - சோள எண்ணெயின் உடல் மற்றும் இரசாயன குறிகாட்டிகள்

காட்டியின் பெயர்	சோள எண்ணெயின் பண்புகள்
	சுத்திகரிக்கப்பட்ட			நெராஃபினி- உருட்டினார்
	டியோடரி - உருட்டினார்		டியோடரோ அல்லாத- உருட்டினார்
வண்ண எண், mg அயோடின், இனி இல்லை
அமில எண், mg KOH/g, இனி இல்லை
கொழுப்பு இல்லாத அசுத்தங்களின் நிறை பகுதி, %, இனி இல்லை	இல்லாமை
ஸ்டீரோ-ஒலிசித்தின் அடிப்படையில் பாஸ்பரஸ்-கொண்ட பொருட்களின் நிறை பகுதி,%, இனி இல்லை
சோப்பு (தர சோதனை)	இல்லாமை			தரப்படுத்தப்படவில்லை
பிரித்தெடுக்கும் எண்ணெயின் ஃபிளாஷ் புள்ளி, 0 சி, குறைவாக இல்லை
பெராக்சைடு எண், mmol 1/2 O/kg, இனி இல்லை

சோள எண்ணெயின் அடுக்கு வாழ்க்கை (உற்பத்தி தேதியிலிருந்து) உற்பத்தித் திட்டம், சேமிப்பு வெப்பநிலை, நுகர்வோர் பேக்கேஜிங் கிடைக்கும் தன்மை மற்றும் பேக்கேஜிங் பொருட்களின் வகை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து உற்பத்தியாளரால் அமைக்கப்படுகிறது.

கோதுமை தானியங்களை அரைத்த பிறகு கிடைக்கும் மாவு. இது மிகவும் பொதுவான மாவு வகை.

வகைகள்

ரஷ்யாவில், மாவு பதப்படுத்துதலின் அளவைப் பொறுத்து உயர்ந்த, முதல் மற்றும் இரண்டாம் தரம், முழு மாவு மற்றும் முழு தானிய மாவுகளாக வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

மிக உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவு, அல்லது "கூடுதல்", அதன் பனி-வெள்ளை நிறத்தால் வேறுபடுகிறது, சில சமயங்களில் கிரீமி நிறத்துடன், விரல்களால் தேய்க்கும்போது உணரப்படாத சிறிய தானியங்கள். இது பணக்கார பொருட்கள், காற்றோட்டமான மஃபின்கள், பிஸ்கட்கள், கேக்குகள், தடித்தல் சாஸ்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த மாவில் உடலுக்கு பயனுள்ள சில பொருட்கள் உள்ளன, எனவே இது தினசரி பயன்பாட்டிற்கு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.

முதல் தர மாவுஒரு சிறிய அளவு தானிய ஓடுகள் மற்றும் நிறைய பசையம் உள்ளது, இது அதிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட மாவை நெகிழ்ச்சி, வடிவ பராமரிப்பு, அளவு மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கை ஆகியவற்றை வழங்குகிறது. இது அப்பத்தை, துண்டுகள், ஷார்ட்பிரெட், பஃப் பேஸ்ட்ரி, ஈஸ்ட் மாவு, மாவு டிரஸ்ஸிங் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிக்க ஏற்றது.

இரண்டாம் தர மாவு 8% தவிடு வரை கொண்டுள்ளது மற்றும் இருண்ட நிறத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. இது மேஜை வெள்ளை ரொட்டி மற்றும் ஒல்லியான மாவு தயாரிப்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

முழு மாவு, அல்லது முழு மாவு, கோதுமை தானியங்களை பலவகை மற்றும் பெரிய தானியங்களாக அரைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், தானியத்தின் கிருமி மற்றும் ஷெல் துண்டிக்கப்படுகிறது.

முழு தானிய மாவுஷெல் மற்றும் கிருமிகளிலிருந்து பூர்வாங்க சுத்திகரிப்பு இல்லாமல் கோதுமை தானியத்தை அரைப்பதன் விளைவாகும். மிகவும் பயனுள்ள வகை ரொட்டி அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அத்துடன் அதிக அளவு வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மற்றும் நார்ச்சத்து கொண்ட பிற தயாரிப்புகள்.

கலோரிகள்

100 கிராம் உற்பத்தியில் 328 கிலோகலோரி உள்ளது.

கலவை

கோதுமை மாவில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள், உணவு நார்ச்சத்து, ஸ்டார்ச், புரதங்கள், கொழுப்புகள், சாக்கரைடுகள், சாம்பல், வைட்டமின்கள் B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP மற்றும் கனிம கூறுகள் உள்ளன: பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், துத்தநாகம், மாங்கனீசு, கால்சியம் , இரும்பு, சோடியம், சிலிக்கான், பாஸ்பரஸ், குளோரின், சல்பர், மாலிப்டினம், அயோடின், தாமிரம், புளோரின், அலுமினியம், கோபால்ட், நிக்கல்.

மாவில் உள்ள சத்துக்களின் அளவு வகையைப் பொறுத்து மாறுபடும்.

பயன்பாடு

கோதுமை மாவு பேக்கரி பொருட்கள், கேக்குகள், குக்கீகள், அப்பத்தை, பஜ்ஜி, பாலாடை, பாலாடை, பாஸ்தா, சாஸ்கள், ரொட்டி போன்றவற்றின் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

நன்மை பயக்கும் அம்சங்கள்

கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள் உடலை ஆற்றலுடன் நிரப்புகின்றன, மன செயல்பாட்டை செயல்படுத்துகின்றன, மேலும் இரத்தம் மற்றும் நரம்பு மண்டலத்தின் நிலைக்கு நன்மை பயக்கும்.

கட்டுப்பாடுகளைப் பயன்படுத்தவும்

அதிக அளவு மாவு பொருட்கள் எடை அதிகரிக்க வழிவகுக்கும்.

இரைப்பைக் குழாயின் சில நோய்களால் பாதிக்கப்பட்ட மக்கள் பிரீமியம் மாவுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்க வேண்டும்.

அறிமுகம்

மாவு வகைப்பாடு

ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

1.1 மாவின் இரசாயன கலவை

1.2 ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பு

மாவின் தரத்தை வடிவமைக்கும் காரணிகள்

1.3 மூலப்பொருள்

1.4 மாவு உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

1.5 தொழில்நுட்ப குறைபாடுகள் மற்றும் குறைபாடுகள்

மாவின் தரத்தை பாதுகாக்கும் காரணிகள்

1.6 மாவு பேக்கேஜிங் மற்றும் லேபிளிங்

1.7 சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்து

1.8 செயல்படுத்தல்

1.9 மாவின் பொய்மைப்படுத்தல்

மாவு தர மதிப்பீடு

1.10 ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள்

1.11 உடல் மற்றும் வேதியியல் அளவுருக்கள்

1.12 பாதுகாப்பு செயல்திறன்

முடிவுரை

நூல் பட்டியல்

பின் இணைப்பு

அறிமுகம்

தலைப்பில் இந்த கால தாளில்: "மாவின் பொருட்களின் பண்புகள்" போன்ற முக்கிய சிக்கல்களை நாங்கள் கருத்தில் கொள்வோம்:

- ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் இரசாயன கலவை

- வகைப்பாடு மற்றும் வரம்பு

- கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் தரம், குறைபாடுகள்

- பேக்கேஜிங், லேபிளிங், கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவு சேமிப்பு.

பாடநெறிப் பணியின் தலைப்பின் பொருத்தம் என்னவென்றால், இன்று நுகர்வோர் தயாரிப்புகளின் தரத்தில் அதிக கவனம் செலுத்துகிறார்கள். நுகர்வோர் சந்தையில் உற்பத்தியின் வெற்றிகரமான விளம்பரம் மற்றும் ஒத்த தயாரிப்புகளுடன் போட்டியிடும் திறன் ஆகியவை தரத்தைப் பொறுத்தது.மாவு என்பது தானிய தானியங்களை அரைப்பதன் மூலம் பெறப்பட்ட ஒரு தூள் தயாரிப்பு ஆகும்.

மாவு அரைக்கும் தொழில் உணவுத் தொழிலின் மிகப்பெரிய கிளையாகும், இது சில்லறை வர்த்தகத்திற்கும், பேக்கிங், மிட்டாய் மற்றும் பிற தொழில்களுக்கும் மாவு உற்பத்தி செய்கிறது. மாவு தானிய பதப்படுத்துதலின் முக்கிய தயாரிப்பு ஆகும், இது சுடப்பட்ட ரொட்டி தயாரிக்கப் பயன்படுவதால், மக்களுக்கு அத்தியாவசிய பொருட்களை வழங்குவதில் மிக முக்கியமானது.

தானிய தயாரிப்புகளின் குழு ரஷ்யர்களின் நுகர்வோர் கூடையில் கிட்டத்தட்ட 20% ஆக்கிரமித்துள்ளது. க்ரோட்ஸ், பேக்கரி பொருட்கள், பாஸ்தா ஆகியவை அத்தியாவசிய பொருட்கள், எனவே மாவு மற்றும் தானியங்களின் சந்தை சமூக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது என்று அழைக்கப்படலாம்.

கோதுமை மாவு- கோதுமை தானியங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட மாவு.

கோதுமை மாவு உலகில் மிகவும் பிரபலமான பேக்கிங் மாவாக இருக்கலாம். இது பல வகைகளில் வருகிறது.

உயர்தர மாவு (சில பேக்கேஜ்கள் "கூடுதல்" என்று கூறுகின்றன) பசையம் சிறிது உள்ளது, மேலும் அது முற்றிலும் வெண்மையாகத் தெரிகிறது. இத்தகைய மாவு பேஸ்ட்ரிகளுக்கு ஏற்றது, இது பெரும்பாலும் சாஸ்களில் தடிப்பாக்கியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

முதல் தரத்தின் மாவு ஒல்லியான பேஸ்ட்ரிகளுக்கு நல்லது, மேலும் அதன் தயாரிப்புகள் மிகவும் மெதுவாக பழையதாகிவிடும். பிரான்சில், முதல் தரத்தின் கோதுமை மாவிலிருந்து ரொட்டி சுடுவது வழக்கம்.

இரண்டாம் தர மாவைப் பொறுத்தவரை, அதில் 8% தவிடு உள்ளது, எனவே இது முதல் தரத்தை விட மிகவும் இருண்டது. இது நம் நாட்டில் பயன்படுத்தப்படுகிறது - அதிலிருந்து அவர்கள் ஒல்லியான பொருட்கள் மற்றும் சாதாரண வெள்ளை ரொட்டியை தயாரிக்கிறார்கள், மேலும் கம்பு மாவுடன் கலக்கிறார்கள் - கருப்பு.

கம்புமிக முக்கியமான தானிய பயிர்களில் ஒன்றாகும். கம்பு மாவின் நுகர்வு விகிதம் (அனைத்து தானியங்களின் சதவீதமாக) சுமார் 30 ஆகும்.

கம்பு மாவுபல பயனுள்ள பண்புகள் உள்ளன. இதில் நம் உடலுக்குத் தேவையான அமினோ அமிலம் உள்ளது - லைசின், நார்ச்சத்து, மாங்கனீஸ், துத்தநாகம். கம்பு மாவில் கோதுமை மாவை விட 30% அதிக இரும்பு உள்ளது, அத்துடன் 1.5-2 மடங்கு அதிக மெக்னீசியம் மற்றும் பொட்டாசியம் உள்ளது. கம்பு ரொட்டி ஈஸ்ட் இல்லாமல் மற்றும் தடிமனான புளிப்பு மாவில் சுடப்படுகிறது.

எனவே, கம்பு ரொட்டியின் பயன்பாடு இரத்தத்தில் கொழுப்பைக் குறைக்க உதவுகிறது, வளர்சிதை மாற்றத்தை மேம்படுத்துகிறது, இதய செயல்பாட்டை மேம்படுத்துகிறது, நச்சுகளை நீக்குகிறது, புற்றுநோய் உட்பட டஜன் கணக்கான நோய்களைத் தடுக்க உதவுகிறது.

அதிக அமிலத்தன்மை (7-12 டிகிரி) காரணமாக, அச்சு மற்றும் அழிவு செயல்முறைகள் ஏற்படுவதற்கு எதிராக பாதுகாக்கிறது, கம்பு ரொட்டி குடலின் அதிக அமிலத்தன்மை கொண்டவர்களுக்கு, வயிற்றுப் புண்களால் பாதிக்கப்பட்டவர்களுக்கு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை. 100% கம்பு ரொட்டி தினசரி நுகர்வுக்கு மிகவும் கனமானது. சிறந்த விருப்பம்: கம்பு 80-85% மற்றும் கோதுமை 15-25%. கம்பு ரொட்டியின் வகைகள்: வெள்ளை மாவு, உரிக்கப்படுகிற மாவு, பணக்கார, எளிய, கஸ்டர்ட், மாஸ்கோ, முதலியன.

இந்த பாடநெறி வேலையின் நோக்கம் கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் முக்கிய பண்புகளை கருத்தில் கொள்வதும், ரஷ்ய கூட்டமைப்பு மற்றும் அதை ஒழுங்குபடுத்தும் GOST களின் பிரதேசத்தில் விற்கப்படும் மாவின் தரத்திற்கான தேவைகளை அடையாளம் காண்பதும் ஆகும்.

இந்த இலக்கை அடைய, பல பணிகளைச் செய்வது அவசியம்:

- ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் வேதியியல் கலவை ஆகியவற்றை ஆய்வு செய்ய

- வகைப்பாடு மற்றும் வகைப்படுத்தலைக் கருத்தில் கொள்ள

- இது போன்ற குறிகாட்டிகளை வெளிப்படுத்தவும்: தரம், கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் குறைபாடுகள்

- கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் பேக்கேஜிங், லேபிளிங் மற்றும் சேமிப்பிற்கான விதிகளைக் கவனியுங்கள்

- புதிய தயாரிப்புகளின் வரம்பை பகுப்பாய்வு செய்யுங்கள்.

மாவு வகைப்பாடு

GOST R 52189-2003 மாவுக்கு இணங்க கோதுமை . பொதுவான விவரக்குறிப்புகள். கோதுமை மாவு, அதன் நோக்கத்தைப் பொறுத்து, பிரிக்கப்பட்டுள்ளது:

கோதுமை பேக்கரி;

பொது நோக்கம் கோதுமை.

கோதுமை ரொட்டி மாவுசாம்பலின் வெண்மை அல்லது நிறை பின்னம், கச்சா பசையம் மற்றும் அரைக்கும் நுணுக்கம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, அவை வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன: கூடுதல், அதிக, கட்டம், முதல், இரண்டாவது மற்றும் வால்பேப்பர்.

அனைத்து நோக்கம் கொண்ட கோதுமை மாவுசாம்பலின் வெண்மை அல்லது வெகுஜனப் பகுதி, மூல பசையம் மற்றும் அரைக்கும் நுணுக்கத்தின் நிறை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, அவை வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன: M45-23; எம் 55-23; எம்கே 55-23; எம் 75-23; எம்கே 75-23; எம் 100-25; எம் 125-20; எம் 145-23.

அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒழுங்குமுறை ஆவணத்தின்படி, ரஷ்ய சுகாதார அமைச்சகத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட தரநிலைகளின்படி, அத்துடன் உலர் பசையம் உள்ளிட்ட பேக்கிங் மேம்பாட்டாளர்களின்படி, கோதுமை மாவை வைட்டமின்கள் மற்றும்/அல்லது தாதுக்களால் செறிவூட்டலாம்.

அத்தகைய மாவின் பெயருக்கு முறையே, "வலுவூட்டப்பட்ட", "தாதுக்களால் செறிவூட்டப்பட்ட", "வைட்டமின்-தாது கலவையால் செறிவூட்டப்பட்ட", "உலர்ந்த பசையம் நிறைந்த" மற்றும் பிற பேக்கிங் மேம்பாட்டாளர்களைச் சேர்க்கவும்.

வைட்டமின்களால் செறிவூட்டப்பட்ட மாவில், வைட்டமின் பி 1 (தியாமின்) ஒரு சிறிய வாசனை பண்பு அனுமதிக்கப்படுகிறது.

பேக்கிங் கோதுமை மாவு சில்லறை விற்பனை, மிட்டாய் மற்றும் பேக்கிங் தொழில்களுக்கு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. தரம் மூலம், இது தானியங்கள், மிக உயர்ந்த, 1 மற்றும் 2 வது தரத்தின் மாவு, அத்துடன் வால்பேப்பர் என பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. மாவின் வகைகள் நிறம், அரைக்கும் அளவு, இரசாயன கலவை, பசையம் உள்ளடக்கம், பேக்கிங் பண்புகள் மற்றும் பிற குறிகாட்டிகளில் வேறுபடுகின்றன.

க்ருப்சட்கா கண்ணாடி மென்மையான மற்றும் கடினமான கோதுமைகளிலிருந்து பெறப்பட்டது. மஞ்சள்-கிரீம் நிறத்தின் ஒரே மாதிரியான தானியங்களின் வடிவத்தில் மாவு; மாவு மகசூல் - 10%; அதன் சாம்பல் உள்ளடக்கம் 0.6%; கச்சா பசையம் உள்ளடக்கம் - 30%. இனிப்புகள் மற்றும் பாஸ்தாவை சுட பயன்படுகிறது.

மிக உயர்ந்த தரத்தின் மாவு மென்மையான கண்ணாடி மற்றும் அரை-கண்ணாடி கோதுமைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. மாவு தொடுவதற்கு மென்மையானது, நிறம் வெள்ளை அல்லது வெள்ளை நிறத்தில் கிரீம் நிறத்துடன் இருக்கும்; மாவு மகசூல் - 10-15; 40%; சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.55%; மூல பசையம் உள்ளடக்கம் 28% மக்கள் தொகைக்கு விற்பனை, மிட்டாய் மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள் உற்பத்தி பயன்படுத்தப்படுகிறது.

1 ஆம் வகுப்பின் மாவு மென்மையான மற்றும் விட்ரஸ் கோதுமைகளிலிருந்து பெறப்படுகிறது, இது மென்மையானது, வெள்ளை நிறத்தில் லேசான மஞ்சள் நிறத்துடன் இருக்கும்; மகசூல் - 30 முதல் 72% வரை (அரைக்கும் முறையைப் பொறுத்து); சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.75%; கச்சா பசையம் உள்ளடக்கம் - 30%. இந்த மாவு பேக்கிங், மிட்டாய் தொழில் மற்றும் மக்களுக்கு விற்பனைக்கு பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

2 வது தர மாவு மென்மையான கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. அதன் துகள்கள் அளவு பன்முகத்தன்மை கொண்டவை; மஞ்சள்-சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை நிறம்; மாவு மகசூல் - 85% வரை; சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 1.25%; பசையம் உள்ளடக்கம் 25% க்கும் குறைவாக இல்லை. இது ரொட்டி தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

வால்பேப்பர் மாவு தவிடு வெளியே திரையிடாமல் ஒற்றை தர முழுக்கால் அரைக்கும் மென்மையான கோதுமையிலிருந்து பெறப்படுகிறது, எனவே மாவு மகசூல் அதிகமாக உள்ளது - 96%; மாவு துகள்கள் அளவு பன்முகத்தன்மை கொண்டவை; சாம்பல் வெள்ளை நிறம்; சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 2% வரை; பசையம் உள்ளடக்கம் - 20%. ரொட்டி தயாரிக்க மாவு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பாஸ்தாவிற்கு கோதுமை மாவு. இது நல்ல தரமான பசையம் அதிக உள்ளடக்கம் கொண்ட துரம் கோதுமை சிறப்பு மூன்று தர அரைத்தல் மூலம் பெறப்படுகிறது. இந்த மாவின் துகள்கள் ரொட்டி மாவை விட பெரியது. தரத்தின் படி, பாஸ்தா மாவு உயர்ந்த (தானியங்கள்) மற்றும் 1 வது (அரை தானியங்கள்) தரங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. கிரீம் நிற பிரீமியம் மாவு; மாவின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 0.7%; மூல பசையம் - 28-30%. 1 ஆம் வகுப்பின் மாவு மென்மையானது; மாவின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 1.1%, பசையம் - 30-32%.

GOST R 52809-2007 பேக்கிங்கிற்கு இணங்க கம்பு மாவு, தரத்தைப் பொறுத்து, வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது:

• உரித்தல்;

விதை மாவு- மிக உயர்ந்த தரமான கம்பு மாவு. இது அலுரோன் அடுக்கு மற்றும் குண்டுகளின் சிறிய கலவையுடன் நன்றாக அரைக்கப்பட்ட கம்பு தானிய எண்டோஸ்பெர்மைக் கொண்டுள்ளது (மாவு வெகுஜனத்தில் சுமார் 4% மட்டுமே). துகள் அளவு 20 முதல் 200 மைக்ரான் வரை. மாவின் நிறம் நீல நிறத்துடன் வெண்மையானது. மாவில் மாவுச்சத்து (71-73%), சர்க்கரைகள் (4.7-5.0%), கணிசமான அளவு நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்கள் மற்றும் ஒப்பீட்டளவில் சிறிய புரதம் (8-10%) மற்றும் நார்ச்சத்து (0.3-0.4%) உள்ளன. மாவின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் 0.65-0.75% ஆகும்.

உரித்த மாவுவால்பேப்பரிலிருந்து ஷெல்களின் குறைந்த உள்ளடக்கம் மற்றும் தானியத்தின் அலுரோன் அடுக்கு (மாவின் வெகுஜனத்தில் 12-15%), அத்துடன் அதிக அளவு அரைக்கும். துகள் அளவு 30 முதல் 400 மைக்ரான் வரை. மாவின் நிறம் சாம்பல் அல்லது பழுப்பு நிறத்துடன் வெண்மையானது. தோலுரிக்கப்பட்ட மாவு, முழு மாவு போன்ற, நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்கள் நிறைந்துள்ளது, ஆனால் குறைவான புரதம் (10-12%), அதிக ஸ்டார்ச் (66-68%) உள்ளது. இந்த மாவில் உள்ள நார்ச்சத்து 0.9-1.1%, மற்றும் மாவின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் 1.2-1.4% ஆகும்.

முழு மாவுகம்பு ஒரு தானியமாகும், இது அசுத்தங்களிலிருந்து சுத்தம் செய்த பிறகு மற்றும் துடைக்கும் இயந்திரங்களில் பதப்படுத்தப்படுகிறது. கம்பி சல்லடைகள் 067 மூலம் கடப்பதன் மூலம் ஒற்றை தர 95% அரைத்து மாவு பெறப்படுகிறது.

முழு மாவு கம்பு தானியத்தின் அதே திசுக்களைக் கொண்டுள்ளது (சற்று சிறிய அளவு பழ ஓடுகள் மற்றும் கிருமிகளுடன்) மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட எண்டோஸ்பெர்முடன், 20-25% நொறுக்கப்பட்ட ஓடுகள் மற்றும் அலுரோன் அடுக்கு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. துகள் அளவு 30 முதல் 600 மைக்ரான் வரை. மாவின் நிறம் கம்பு தானியத்தின் நிறத்தைப் பொறுத்து உச்சரிக்கப்படும் சாம்பல், மஞ்சள் அல்லது பச்சை நிறத்துடன் வெண்மையாக இருக்கும். மாவு நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களில் நிறைந்துள்ளது, சர்க்கரை 12-14% புரதம், 60-64% ஸ்டார்ச், நார்ச்சத்து - 2-2.5%, சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 1.8-1.9%.

ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

மாவின் வேதியியல் கலவை.

மாவின் வேதியியல் கலவை அது தயாரிக்கப்படும் தானியத்தின் கலவை மற்றும் அதன் வகையைப் பொறுத்தது. மாவின் தரம் உயர்ந்தால், அதில் அதிக ஸ்டார்ச் உள்ளது. மற்ற கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் உள்ளடக்கம், அத்துடன் கொழுப்பு, சாம்பல், புரதங்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள், மாவு தரம் குறைவதால் அதிகரிக்கிறது.

மாவின் அளவு மற்றும் தரமான கலவையின் அம்சங்களைக் கருத்தில் கொண்டு அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பேக்கிங் பண்புகளை தீர்மானிக்கிறது.

நைட்ரஜன் மற்றும் புரதங்கள்

மாவின் நைட்ரஜன் பொருட்கள் முக்கியமாக புரதங்களால் ஆனவை. புரதம் அல்லாத நைட்ரஜன் பொருட்கள் (அமினோ அமிலங்கள், அமைடுகள், முதலியன) ஒரு சிறிய அளவு (நைட்ரஜன் கலவைகளின் மொத்த வெகுஜனத்தில் 2-3%) உள்ளன. மாவின் அதிக மகசூல், அதிக நைட்ரஜன் பொருட்கள் மற்றும் புரோட்டீன் அல்லாத நைட்ரஜன் இதில் அடங்கியுள்ளது.

கோதுமை மாவு புரதங்கள். எளிய புரதங்கள் மாவில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. மாவு புரதங்கள் பின்வரும் பகுதியளவு கலவையைக் கொண்டுள்ளன (% இல்): புரோலமின்கள் 35.6; குளுட்டலின்கள் 28.2; குளோபுலின்ஸ் 12.6; அல்புமின்கள் 5.2. கோதுமை மாவில் உள்ள புரதங்களின் சராசரி உள்ளடக்கம் 13-16%, கரையாத புரதம் 8.7%.

பசையம் கலவை. மூல பசையம் 30-35% திடப்பொருட்களையும் 65-70% ஈரப்பதத்தையும் கொண்டுள்ளது. பசையம் திடப்பொருள்கள் 80-85% புரதங்கள் மற்றும் பல்வேறு மாவுப் பொருட்கள் (லிப்பிடுகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், முதலியன) கொண்டவை, அவை க்ளியடின் மற்றும் குளுடெனின் வினைபுரிகின்றன. பசையம் புரதங்கள் மாவு லிப்பிடுகளின் மொத்த அளவில் பாதியை பிணைக்கின்றன. பசையம் புரதத்தில் 19 அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன. குளுடாமிக் அமிலம் (சுமார் 39%), ப்ரோலின் (14%) மற்றும் லியூசின் (8%) ஆகியவை ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. வெவ்வேறு தரத்தின் பசையம் ஒரே அமினோ அமில கலவையைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் வெவ்வேறு மூலக்கூறு அமைப்பு. பசையத்தின் வேதியியல் பண்புகள் (நெகிழ்ச்சி, நெகிழ்ச்சி, நீட்டிப்பு) பெரும்பாலும் கோதுமை மாவின் பேக்கிங் மதிப்பை தீர்மானிக்கிறது.

கம்பு மாவு புரதங்கள். அமினோ அமில கலவை மற்றும் பண்புகளின் படி, கம்பு மாவு புரதங்கள் கோதுமை மாவு புரதங்களிலிருந்து வேறுபடுகின்றன. கம்பு மாவில் நிறைய நீரில் கரையக்கூடிய புரதங்கள் உள்ளன (புரதப் பொருட்களின் மொத்த வெகுஜனத்தில் சுமார் 36%) மற்றும் உப்பு-கரையக்கூடிய (சுமார் 20%). கம்பு மாவின் ப்ரோலாமின் மற்றும் க்ளூட்டலின் பின்னங்கள் எடையில் மிகவும் குறைவாக உள்ளன; அவை சாதாரண நிலையில் பசையம் உருவாகாது. கம்பு மாவில் உள்ள மொத்த புரத உள்ளடக்கம் கோதுமை மாவில் (10-14%) விட சற்றே குறைவாக உள்ளது. சிறப்பு நிலைமைகளின் கீழ், ஒரு புரத வெகுஜனத்தை கம்பு மாவில் இருந்து தனிமைப்படுத்தலாம், நெகிழ்ச்சி மற்றும் நீட்டிப்பு ஆகியவற்றில் பசையம் போன்றது.

கார்போஹைட்ரேட்டுகள்

மாவின் கார்போஹைட்ரேட் வளாகம் அதிக பாலிசாக்கரைடுகளால் (ஸ்டார்ச், ஃபைபர், ஹெமிசெல்லுலோஸ், பென்டோசன்ஸ்) ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. ஒரு சிறிய அளவு மாவில் சர்க்கரை போன்ற பாலிசாக்கரைடுகள் (டி- மற்றும் ட்ரைசாக்கரைடுகள்) மற்றும் எளிய சர்க்கரைகள் (குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ்) உள்ளன.

ஸ்டார்ச். ஸ்டார்ச், மாவில் உள்ள மிக முக்கியமான கார்போஹைட்ரேட், 0.002 முதல் 0.15 மிமீ அளவு வரை தானியங்களின் வடிவத்தில் உள்ளது. ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு, வடிவம், வீக்கம் மற்றும் ஜெலட்டினைசேஷன் ஆகியவை வெவ்வேறு வகையான மாவுகளுக்கு வேறுபட்டவை. ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு மற்றும் ஒருமைப்பாடு மாவின் நிலைத்தன்மை, அதன் ஈரப்பதம் மற்றும் சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தை பாதிக்கிறது. பெரிய மற்றும் அடர்த்தியான தானியங்களை விட சிறிய மற்றும் சேதமடைந்த மாவுச்சத்து தானியங்கள் ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில் வேகமாக சுரக்கப்படுகின்றன.

செல்லுலோஸ். செல்லுலோஸ் (செல்லுலோஸ்) தானியத்தின் புறப் பகுதிகளில் அமைந்துள்ளது, எனவே அதிக மகசூல் தரும் மாவில் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. முழு மாவில் 2.3% நார்ச்சத்து உள்ளது, மேலும் உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவில் 0.1-0.15% உள்ளது. நார்ச்சத்து மனித உடலால் உறிஞ்சப்படுவதில்லை மற்றும் மாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், அதிக ஃபைபர் உள்ளடக்கம் பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஏனெனில் இது குடல் குழாயின் பெரிஸ்டால்சிஸை துரிதப்படுத்துகிறது.

ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள்.இவை பென்டோசான்கள் மற்றும் ஹெக்ஸோசன்களுக்கு சொந்தமான பாலிசாக்கரைடுகள். இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளின் அடிப்படையில், அவை ஸ்டார்ச் மற்றும் ஃபைபர் இடையே ஒரு இடைநிலை நிலையை ஆக்கிரமித்துள்ளன. இருப்பினும், ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள் மனித உடலால் உறிஞ்சப்படுவதில்லை. கோதுமை மாவு, வகையைப் பொறுத்து, பென்டோசன்களின் வேறுபட்ட உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது - ஹெமிசெல்லுலோஸின் முக்கிய கூறு.

உயர்ந்த தரத்தின் மாவில் 2.6% தானிய பென்டோசன்கள் உள்ளன, மேலும் II தரத்தின் மாவில் 25.5% உள்ளது. பென்டோசன்கள் கரையக்கூடியவை மற்றும் கரையாதவை என பிரிக்கப்படுகின்றன. கரையாத பென்டோசான்கள் தண்ணீரில் நன்றாக வீங்கி, 10 மடங்கு அதிகமான அளவு தண்ணீரை உறிஞ்சும்.

கரையக்கூடிய பென்டோசன்கள் அல்லது கார்போஹைட்ரேட் சளி மிகவும் பிசுபிசுப்பான தீர்வுகளை அளிக்கிறது, இது ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் செல்வாக்கின் கீழ், அடர்த்தியான ஜெல்களாக மாறும். கோதுமை மாவில் 1.8-2% சளி, கம்பு மாவு - கிட்டத்தட்ட இரண்டு மடங்கு அதிகம்.

லிப்பிடுகள்.கொழுப்புகள் கொழுப்புகள் மற்றும் கொழுப்பு போன்ற பொருட்கள் (லிபாய்டுகள்) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அனைத்து லிப்பிடுகளும் தண்ணீரில் கரையாதவை மற்றும் கரிம கரைப்பான்களில் கரையக்கூடியவை.

கொழுப்புகள்.கொழுப்புகள் கிளிசரால் மற்றும் அதிக மூலக்கூறு எடை கொழுப்பு அமிலங்களின் எஸ்டர்கள். பல்வேறு வகையான கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவில் 1-2% கொழுப்பு உள்ளது. மாவில் காணப்படும் கொழுப்பு ஒரு திரவ நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. இது முக்கியமாக நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் கிளிசரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது: ஒலிக், லினோலிக் (முக்கியமாக) மற்றும் லினோலெனிக். இந்த அமிலங்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, அவை வைட்டமின் பண்புகளுடன் வரவு வைக்கப்படுகின்றன. மாவு சேமிப்பின் போது கொழுப்பின் நீராற்பகுப்பு மற்றும் இலவச கொழுப்பு அமிலங்களை மேலும் மாற்றுவது அமிலத்தன்மை, மாவின் சுவை மற்றும் பசையம் பண்புகளை கணிசமாக பாதிக்கிறது.

லிபாய்டுகள். மாவு லிபோய்டுகளில் பாஸ்பேடைடுகள் அடங்கும் - கிளிசரால் எஸ்டர்கள் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலம் கொண்ட கொழுப்பு அமிலங்கள் சில நைட்ரஜன் அடிப்படையுடன் இணைந்துள்ளன.

மாவில் 0.4-0.7% பாஸ்பேடைடுகள் லெசித்தின் குழுவைச் சேர்ந்தவை, இதில் கோலின் நைட்ரஜன் அடிப்படையாகும். லெசித்தின்கள் மற்றும் பிற பாஸ்பேடைடுகள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் உயிரியல் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. அவை எளிதில் புரதங்களுடன் (லிப்போ-புரத வளாகங்கள்) சேர்மங்களை உருவாக்குகின்றன, அவை ஒவ்வொரு உயிரணுவின் வாழ்க்கையிலும் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. லெசித்தின்கள் நீரில் நன்றாக வீங்கும் ஹைட்ரோஃபிலிக் கொலாய்டுகள்.

நிறமிகள்.கொழுப்பில் கரையக்கூடிய நிறமிகளில் கரோட்டினாய்டுகள் மற்றும் குளோரோபில் ஆகியவை அடங்கும். மாவில் உள்ள கரோட்டினாய்டு நிறமிகளின் நிறம் மஞ்சள் அல்லது ஆரஞ்சு, மற்றும் குளோரோபில் பச்சை. கரோட்டினாய்டுகள் புரோவிட்டமின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் அவை விலங்குகளின் உடலில் வைட்டமின் ஏ ஆக மாறும்.

கனிமங்கள்

மாவு முக்கியமாக கரிம பொருட்கள் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு தாது (சாம்பல்) கொண்டுள்ளது. தானியத்தின் கனிமப் பொருட்கள் முக்கியமாக அலுரோன் அடுக்கு, குண்டுகள் மற்றும் கருவில் குவிந்துள்ளன. குறிப்பாக அலுரோன் அடுக்கில் நிறைய தாதுக்கள் உள்ளன. எண்டோஸ்பெர்மில் உள்ள தாதுக்களின் உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது (0.3-0.5%) மற்றும் மையத்திலிருந்து சுற்றளவுக்கு அதிகரிக்கிறது, எனவே சாம்பல் உள்ளடக்கம் மாவு தரத்தின் குறிகாட்டியாகும்.

மாவில் உள்ள பெரும்பாலான தாதுக்கள் பாஸ்பரஸ் கலவைகள் (50%), அத்துடன் பொட்டாசியம் (30%), மெக்னீசியம் மற்றும் கால்சியம் (15%) ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன.

மிகக் குறைவான அளவுகளில் பல்வேறு சுவடு கூறுகள் (தாமிரம், மாங்கனீசு, துத்தநாகம் போன்றவை) உள்ளன. பல்வேறு வகையான மாவுகளின் சாம்பலில் இரும்புச் சத்து 0.18-0.26% ஆகும். கணிசமான அளவு பாஸ்பரஸ் (50-70%) பைட்டின் வடிவில் வழங்கப்படுகிறது - (Ca - Mg - inositol பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் உப்பு). மாவின் தரம் உயர்ந்தால், அதில் குறைந்த தாதுக்கள் உள்ளன.

என்சைம்கள்

தானிய தானியங்களில் பல்வேறு நொதிகள் உள்ளன, அவை முக்கியமாக கிருமி மற்றும் தானியத்தின் புற பகுதிகளில் குவிந்துள்ளன. இதைக் கருத்தில் கொண்டு, குறைந்த மகசூல் தரும் மாவை விட அதிக மகசூல் தரும் மாவில் அதிக நொதிகள் உள்ளன.

ஒரே மாதிரியான மாவின் வெவ்வேறு தொகுதிகளில் என்சைம் செயல்பாடு வேறுபட்டது. இது தானியத்தின் வளர்ச்சி, சேமிப்பு, உலர்த்தும் முறைகள் மற்றும் அரைப்பதற்கு முன் சீரமைத்தல் ஆகியவற்றின் நிலைமைகளைப் பொறுத்தது. பழுக்காத, முளைத்த, உறைபனியால் கடித்த அல்லது பிழையால் சேதமடைந்த தானியங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட மாவில் என்சைம்களின் அதிகரித்த செயல்பாடு குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. கடினமான ஆட்சியின் கீழ் தானியத்தை உலர்த்துவது நொதிகளின் செயல்பாட்டைக் குறைக்கிறது, அதே நேரத்தில் மாவு (அல்லது தானியத்தை) சேமித்து வைப்பது ஓரளவு குறைகிறது.

சுற்றுச்சூழலின் ஈரப்பதம் போதுமானதாக இருக்கும்போது மட்டுமே என்சைம்கள் செயலில் இருக்கும், எனவே, 14.5% மற்றும் அதற்கும் குறைவான ஈரப்பதத்துடன் மாவை சேமிக்கும் போது, ​​நொதிகளின் செயல்பாடு மிகவும் பலவீனமாக உள்ளது. பிசைந்த பிறகு, அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் நொதி எதிர்வினைகள் தொடங்குகின்றன, இதில் ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் ரெடாக்ஸ் மாவு நொதிகள் பங்கேற்கின்றன. ஹைட்ரோலைடிக் என்சைம்கள் (ஹைட்ரோலேஸ்கள்) சிக்கலான மாவுப் பொருட்களை எளிமையான நீரில் கரையக்கூடிய நீராற்பகுப்புப் பொருட்களாக சிதைக்கின்றன.

முழு மாவு குறைந்த செரிமானம் மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பு உள்ளது, ஆனால் அதிக உயிரியல் மதிப்பு, இது அதிக வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களைக் கொண்டுள்ளது.

மிக உயர்ந்த தரங்களின் மாவு பயனுள்ள பொருட்களில் ஏழ்மையானது, ஏனெனில் அவை முக்கியமாக தானியங்கள் மற்றும் கிருமியின் ஓடுகளில் குவிந்துள்ளன, அவை மாவு பெறப்படும்போது அகற்றப்படுகின்றன, ஆனால் மிகவும் எளிதாகவும் முழுமையாகவும் உறிஞ்சப்படுகின்றன.

மாவு 2ம் வகுப்பு மென்மையான கோதுமையிலிருந்து பெறப்பட்டது. மஞ்சள்-சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை நிறம். மாவு 8-10% ஓடுகளின் உள்ளடக்கத்தால் வேறுபடுகிறது, மாவு துகள்கள் 1 ஆம் வகுப்பை விட பெரியவை, அளவு பன்முகத்தன்மை கொண்டவை. பசையம் உள்ளடக்கம் - 25% க்கும் குறைவான சாம்பல் உள்ளடக்கம் - 1.25% க்கு மேல் இல்லை. 2 வது தரத்தின் மாவு ரொட்டி பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

முழு மாவு தவிடு ஸ்கிரீனிங் இல்லாமல் ஒற்றை வரிசைப்படுத்தப்பட்ட முழு மாவு அரைக்கும் மென்மையான கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. மாவு மகசூல் - 96% சாம்பல்-வெள்ளை நிறம், பசையம் உள்ளடக்கம் - 20%, சாம்பல் உள்ளடக்கம், 2% வரை. ரொட்டி சுட பயன்படுகிறது.

ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பு.

ஒரு அட்டவணை வடிவத்தில் மாவின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பை நாங்கள் கருதுகிறோம்

அட்டவணை 1

				கார்போஹைட்ரேட்டுகள்
பக்வீட் மாவு
சோள மாவு (உணவு)
கோதுமை மாவு 1 ஆம் வகுப்பு
கோதுமை மாவு 2ம் தரம்
கோதுமை மாவு
முழு கோதுமை மாவு
உரித்த கம்பு மாவு
கம்பு மாவு
அரிசி மாவு (உணவு)
கோதுமை தவிடு

மாவின் தரத்தை வடிவமைக்கும் காரணிகள்.

மூலப்பொருள்.

நம் நாட்டின் மாவு அரைக்கும் தொழில் ஐந்து வகைகளை உற்பத்தி செய்கிறது

கோதுமை மாவு மற்றும் மூன்று வகை கம்பு ரொட்டி மாவு.

தானியம் - 10% விதை - 63%

பிரீமியம் - 30% உரிக்கப்பட்டது - 87%

முதல் தரம் - 72% வால்பேப்பர் - 95%

இரண்டாம் வகுப்பு - 85%

வால்பேப்பர் - 96%

கூடுதலாக, கோதுமை மற்றும் கம்பு கலவையிலிருந்து இரண்டு வகையான முழு மாவு தயாரிக்கப்படுகிறது: கோதுமை-கம்பு மற்றும் கம்பு-கோதுமை. மாவு உற்பத்தி செயல்முறையானது தானியத்தை அரைப்பதற்கும் அரைப்பதற்கும் தயார் செய்வதைக் கொண்டுள்ளது. முழு தானியத்தை முழுவதுமாக அரைப்பதன் மூலம் முழு மாவு பெறப்படுகிறது, மற்ற வகைகள் (பல்வகை மாவு) எண்டோஸ்பெர்மில் இருந்து சிறிய கலவையுடன் ஷெல்களுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அதன்படி, அரைக்கும் வால்பேப்பர் (எளிய) மற்றும் மாறுபட்ட (சிக்கலான) பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. ஒரு தொகுதியிலிருந்து பெறப்பட்ட மாவின் அளவைப் பொறுத்து, பல்வேறு அரைத்தல், ஒன்று, இரண்டு மற்றும் மூன்று வகைகளாக இருக்கலாம்.

ஒவ்வொரு தரத்தின் மாவு அளவும் அதன் வெளியீட்டின் நிறுவப்பட்ட விகிதத்துடன் ஒத்திருக்க வேண்டும் (வெளியீடு என்பது மாவின் அளவு, 14.5% அடிப்படை ஈரப்பதத்துடன் பதப்படுத்தப்பட்ட தானியத்தின் வெகுஜனத்தின் சதவீதமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது). தானியங்களின் தனிப்பட்ட தொகுதிகள் வெவ்வேறு தரக் குறிகாட்டிகளைக் கொண்டுள்ளன. தரமான தரமான மாவைப் பெற, தானியங்களின் தொகுதிகள் ஆலையில் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன - அவை அரைக்கும் கலவையால் ஆனவை. அதே நேரத்தில், ஈரப்பதம், சாம்பல் உள்ளடக்கம், நிறம், கண்ணாடி, பசையம் மற்றும் தானியத்தின் பிற குறிகாட்டிகள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன. அரைப்பதற்கு தானியத்தை தயாரிப்பது, அசுத்தங்களை அகற்றுதல், தானியத்தின் மேற்பரப்பை சுத்தம் செய்தல் மற்றும் தானிய வெகுஜனத்தை சீரமைத்தல் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. சிறப்பு தானிய துப்புரவு இயந்திரங்களைப் பயன்படுத்தி களை மற்றும் தானிய கலவை அகற்றப்படுகிறது, காந்த பிரிப்பான்களில் உலோக அசுத்தங்கள் அகற்றப்படுகின்றன.

மாவு உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்.

மாவு ஆலைகள் தானியங்களுக்கான கிடங்குகள் மற்றும் லிஃப்ட், முடிக்கப்பட்ட பொருட்களை சேமிப்பதற்கான கிடங்குகள் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன. உற்பத்தி செயல்முறை முற்றிலும் இயந்திரமயமாக்கப்பட்டது. புவியீர்ப்பு கொள்கை தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தானியங்கள் அல்லது இடைநிலை பொருட்கள், இயந்திர (நோரியா) அல்லது நியூமேடிக் போக்குவரத்து மூலம் மேல் தளத்திற்கு உயர்த்தப்பட்டு, விநியோகிக்கும் சாதனங்களின் உதவியுடன் இயந்திரங்களுக்குள் நுழைந்து, பின்னர் கீழே தரையில் அமைந்துள்ள இயந்திரங்களுக்கு ஈர்ப்பு (ஈர்ப்பு) குழாய்கள் வழியாக செல்லவும்.
தரமான தரமான மாவைப் பெற, தானியங்கள் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, அரைப்பதற்கு முன் நிபந்தனைக்குட்படுத்தப்படுகின்றன. தானியங்கள் இரண்டு நிலைகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பிரிப்பான்கள், ட்ரையர்ஸ், டுவாஸ்பிரேட்டர்கள் ஆகியவற்றில் களை அசுத்தங்களிலிருந்து தானியத்தை சுத்தம் செய்வது முதல் நிலை; கல் பிரிக்கும் இயந்திரங்களில் கனிம அசுத்தங்களை பிரித்தெடுத்தல்; சலவை இயந்திரங்களில் தானியங்களை கழுவுதல் மற்றும் குழிகளில் அதன் சீரமைப்பு. இரண்டாம் நிலை பிரிப்பான்கள், டூஸ்பிரேட்டர்கள், தூரிகை இயந்திரங்கள், ஈரப்பதமூட்டும் இயந்திரங்களில் ஈரப்பதமாக்குதல் மற்றும் மென்மையாக்குதல் ஆகியவற்றில் தானியத்தை கூடுதல் சுத்தம் செய்தல் ஆகும்.
தானிய துப்புரவுத் துறையிலிருந்து, தானியங்கள் அரைக்கும் துறைக்குள் நுழைகின்றன, அங்கு ரோலர் இயந்திரங்கள் அமைந்துள்ளன. தானியமானது படிப்படியாக விரிவடைந்து அதிலிருந்து நொறுங்கி, உருகிய ஓடுகளுடன் கூடிய எண்டோஸ்பெர்மைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் எண்டோஸ்பெர்ம் பகுதியளவு நசுக்கப்பட்டு மாவு நிலைக்குத் தள்ளப்படுகிறது, இது கந்தலானது என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை உருட்டல் இயந்திரங்களின் நான்கு முதல் ஆறு அமைப்புகளை உள்ளடக்கியது (I கிழிந்தது, II கிழிந்தது, முதலியன). பெரிய கணினி எண், உருளைகளில் உள்ள பள்ளங்கள் மற்றும் மெல்லிய இடைவெளி (உருளைகளுக்கு இடையே உள்ள தூரம்) நன்றாக இருக்கும். ஒவ்வொரு கிழிக்கும் முறைக்குப் பிறகு உருவாகும் தயாரிப்புகள் வெவ்வேறு அளவுகள் மற்றும் சமமற்ற எண்டோஸ்பெர்ம் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளன. பின்வரும் தயாரிப்புகள் பெறப்படுகின்றன: மாவு, ரவை (நன்றாக, நடுத்தர மற்றும் பெரியது), டன்ஸ்டா (மாவு மற்றும் சிறிய ரவை இடையே நடுத்தர). அளவு மூலம் பிரிக்க, அவை ஸ்கிரீனிங் இயந்திரங்களுக்கு அனுப்பப்படுகின்றன (சல்லடை). அடுத்து, கிரிட்ஸ் மற்றும் டன்ஸ்ட்கள் சல்லடை இயந்திரங்களுக்குச் சென்று, அவற்றை தரத்தின்படி வரிசைப்படுத்துகின்றன. சல்லடை இயந்திரங்கள் சல்லடைகள் மற்றும் தயாரிப்புகள் வழியாக சாய்ந்த ரெசிப்ரோகேட்டிங் சல்லடை சட்டங்கள் மற்றும் காற்று ஓட்டத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிப்புகளை வரிசைப்படுத்துகின்றன. முக்கியமாக எண்டோஸ்பெர்ம் கொண்ட மிகவும் திடமான பொருட்கள், உருளை இயந்திரங்களுக்கு அனுப்பப்படுகின்றன, அங்கு அவை மாவுகளாக அரைக்கப்படுகின்றன. அரைக்கும் ரோலர் இயந்திரங்களில் முடிக்கப்பட்ட மாவை சல்லடை செய்து, அடுத்தடுத்து அரைக்கும் போது கட்டைகள் மற்றும் தூசிகள் அரைக்கப்படுகின்றன. இந்த செயல்முறை அரைத்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஷெல்லின் துகள்கள் கொண்ட கட்டங்கள் நெளி இல்லாமல் உருளைகள் பொருத்தப்பட்ட அரைக்கும் ரோலர் இயந்திரங்களுக்கு அனுப்பப்படுகின்றன, பின்னர் மீண்டும் வரிசைப்படுத்தவும் சல்லடை இயந்திரங்களில் சல்லடை செய்யவும். ஓடுகள் கொண்ட தானியங்களை செயலாக்கும் செயல்முறை அரைத்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது.
வேலை செய்யும் சல்லடைகளிலிருந்து பெறப்பட்ட அனைத்து மாவுகளும் கட்டுப்பாட்டுக்கு செல்கிறது (வெளிநாட்டு பொருட்கள், தானிய ஓடுகள், முதலியன நுழைவதைத் தடுக்க). கட்டுப்பாட்டுத் திரையிடலுக்குப் பிறகு, மாவு மொத்த சேமிப்புக் கிடங்கிற்கு மாற்றப்படுகிறது அல்லது பைகளில் அடைக்கப்படுகிறது. ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்க, வைட்டமின்கள் பி 1, பி 2 மற்றும் பிபி ஆகியவை உயர்ந்த மற்றும் முதல் தரங்களின் மாவில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மாவு ஆலையில் தொழில்நுட்ப செயல்முறை தூசி வெளியீட்டுடன் சேர்ந்துள்ளது. அதைப் பிடிக்க, ஒரு ஆசை அமைப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. காற்றில் ஒரு குறிப்பிட்ட செறிவு, தானிய மற்றும் மாவு தூசி வெடிக்கும்.

தொழில்நுட்ப குறைபாடுகள் மற்றும் திருமணம்.

மாவில் குறைபாடுகள் ஏற்படுவதற்கான காரணம் குறைந்த தரம் வாய்ந்த தானியங்களின் பயன்பாடு, உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தை மீறுதல், முறைகள் மற்றும் சேமிப்பக காலங்களுக்கு இணங்காதது. மாவின் சுய-வெப்பம் என்பது உள் உடலியல் செயல்முறைகள் மற்றும் மோசமான வெப்ப கடத்துத்திறன் காரணமாக அதன் வெகுஜன வெப்பநிலையில் அதிகரிப்பு ஆகும். சுய வெப்பமூட்டும் போது தானியங்கள் மற்றும் மாவுகளில் ஏற்படும் உடலியல் செயல்முறைகளில், சுவாசத்தின் செயல்முறை மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை தனிமைப்படுத்துவது அவசியம். அதே நேரத்தில், மாவின் ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள் (நிறம், வாசனை, சுவை) மாறுகின்றன. வாசனையை கடத்தும் (மீன், மசாலா, சோப்பு, கொலோன், முதலியன) தயாரிப்புகளுடன் அவற்றின் சேமிப்பகத்தின் பண்டத்தின் அருகாமையைக் கடைப்பிடிக்காததால் மாவின் வெளிநாட்டு வாசனை ஏற்படுகிறது. இந்த தயாரிப்புகளில் வெளிப்புற சுவை தோன்றுவதற்கான காரணம் அதன் செயலாக்கத்திற்கு முன் தானியத்தில் உள்ள வெளிப்புற நறுமண அசுத்தங்களாக இருக்கலாம்.

நீடித்த சேமிப்புடன், குறிப்பாக வெளிச்சத்தில், மாவு நிறமாற்றம், கருமையாகிறது. மாவு நனைப்பது மற்ற குறைபாடுகளுக்கு காரணம். அத்தகைய தயாரிப்புகளை நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியாது, அவை விரைவாக மோசமடைகின்றன. மாவின் அதிகரித்த ஈரப்பதம் என்சைம்களை செயல்படுத்துகிறது, அவற்றின் சுவாசத்தின் தீவிரத்தை அதிகரிக்கிறது, சுய-வெப்பம், மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி. 80% க்கு மேல் - அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட மோசமான காற்றோட்டமான அறைகளில் சுய-சூடாக்குதல் அல்லது சேமிப்பதன் காரணமாக பூஞ்சை மாவு ஏற்படுகிறது. தயாரிப்புகள் ஒரு கசப்பான வாசனையைப் பெறுகின்றன, அவற்றில் அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கிறது, அவற்றின் நிறம் கருமையாகிறது. பூசப்பட்ட மாவு கட்டிகள்.

அமிலத்தை உருவாக்கும் பாக்டீரியா, முதன்மையாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியின் காரணமாக தயாரிப்பு வெகுஜனத்தின் உள் அடுக்குகளில் மாவு புளிப்பு தொடங்குகிறது. மாவு மற்றும் தானியங்களில் புளிப்பானது அதிக அளவில் ஏற்படுகிறது. கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றத்தின் விளைவாக மாவில் உள்ள வெந்தயம்.

அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட மாவு வேகமாக கசப்பாக மாறும். குறைந்த தரங்களின் மாவில் கொழுப்புகள் நிறைந்த கிருமியின் அதிக துகள்கள் உள்ளன, எனவே அது வேகமாக கசப்பாக மாறும். தானியங்களின் ஓட்டம் குறைதல் அல்லது இழப்பு அவற்றில் மாசுபாடு அதிகரிப்பதன் மூலம் ஏற்படுகிறது, மேலும் மாவில் (குறிப்பாக குறைந்த தரங்களில்) ஷெல் துகள்களின் பெரிய உள்ளடக்கம் காரணமாக ஏற்படுகிறது. இது அதிக ஈரப்பதத்திலும் நிகழ்கிறது. மாவின் ஓட்டத்தை ஓரளவு அல்லது முழுமையாக இழக்கும் திறன் சுருக்கம் அல்லது கேக்கிங் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

கேக்கிங் என்பது மாவின் சிறப்பியல்பு. சேமிப்பக காலத்தின் அதிகரிப்புடன், மாவு கேக்கிங் வாய்ப்பு அதிகரிக்கிறது. கீழ் உள்ள பொருட்களின் மேல் அடுக்குகளின் அழுத்தம் காரணமாக அதன் ஓட்டத்தை இழந்த மாவு நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. சுய-வெப்பம், நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் தானிய பங்குகளின் பூச்சிகளின் வளர்ச்சி காரணமாக மாவு சுருக்கப்பட்டு அதன் ஓட்டத்தை இழந்தால், அது நுகர்வுக்கு பொருந்தாது மற்றும் விற்பனைக்கு அனுமதிக்கப்படாது. குறைந்த பேக்கிங் பண்புகள் கொண்ட மாவு குறைபாடுடையது, எடுத்துக்காட்டாக, குறைந்த பசையம் உள்ளடக்கம் மற்றும் அதன் குறைந்த தரம் கொண்ட மாவு.

மாவின் தரத்தை பாதுகாக்கும் காரணிகள்

பேக்கேஜிங் மற்றும் லேபிளிங்.

மாவு பேக்கேஜிங் - GOST 26791-89 படி கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவு பேக்கேஜிங் தேவைகளை ஒழுங்குபடுத்துகிறது. கிலோகிராமில் நிகர எடையுடன் நுகர்வோர் பேக்கேஜிங்கில் நிரம்பியுள்ளது: 1,000; மாவுக்கு 2,000 மற்றும் 3,000. தனிப்பட்ட பேக்கேஜிங் அலகுகளின் நிகர எடையின் அனுமதிக்கப்பட்ட விலகல்கள் சதவீதத்தை விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது: 1.0.

GOST 30090 மற்றும் தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்யும் பிற ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின்படி புதிய அல்லது பயன்படுத்தப்பட்ட துணி மளிகை பைகளில் போக்குவரத்து கொள்கலன்களில் மாவு தொகுக்கப்பட்டுள்ளது.

பைகள் குறைந்தது இருக்க வேண்டும்:

வகை 2 - பாஸ்தாவிற்கு மென்மையான விட்ரஸ் கோதுமையிலிருந்து மாவுக்காக; பாஸ்தாவிற்கு துரம் கோதுமை மாவு (துரம்); துரம் கோதுமை (துரம்) இருந்து இரண்டாம் தர மாவு; கோதுமை நொறுக்கப்பட்ட grits;

உள்ளூர் விநியோகத்திற்கான முழு கோதுமை மாவு குறைந்தது வகை 4 பைகளில் அடைக்கப்படுகிறது. கலப்பு இரயில்வே - நீர் போக்குவரத்து அல்லது ஒரு பாதையில் இருந்து மற்றொரு பாதைக்கு மீண்டும் ஏற்றும் போது, ​​மாவு குறைந்தது வகை 1 இன் புதிய அல்லது பயன்படுத்தப்பட்ட பைகளில் அடைக்கப்படுகிறது.

அதற்கு ஏற்ப GOST R 51074-2003உற்பத்தியாளர் (விற்பனையாளர்) நுகர்வோருக்கு உணவுப் பொருட்களைப் பற்றிய தேவையான மற்றும் நம்பகமான தகவல்களை வழங்க கடமைப்பட்டிருக்கிறார், அவர்களின் சரியான தேர்வின் சாத்தியத்தை உறுதிசெய்கிறார். இந்த தரநிலை தானிய செயலாக்க தயாரிப்புகளை ஒழுங்குபடுத்துகிறது மற்றும் பின்வரும் தகவலைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்:

தயாரிப்பு பெயர் (உதாரணமாக, மாவு: கம்பு, அரிசி, பார்லி, சோளம், பக்வீட், பேக்கிங் கோதுமை, பான்கேக் கோதுமை போன்றவை);

தரம் அல்லது எண் (ஏதேனும் இருந்தால்);

உற்பத்தியாளரின் பெயர் மற்றும் இருப்பிடம் [நாடு உட்பட சட்ட முகவரி, மற்றும் சட்ட முகவரி, முகவரி(கள்) உற்பத்தி(கள்)] மற்றும் ரஷ்ய கூட்டமைப்பில் உள்ள நிறுவனம் உரிமைகோரல்களை ஏற்க உற்பத்தியாளரால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது அதன் பிரதேசத்தில் உள்ள நுகர்வோர் (ஏதேனும் இருந்தால்);

உற்பத்தியாளரின் வர்த்தக முத்திரை (ஏதேனும் இருந்தால்);

நிகர எடை;

உற்பத்தியின் கலவை (ஒரு-கூறு தயாரிப்புகளைத் தவிர);

உணவு சேர்க்கைகள், சுவைகள், உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் உணவு சப்ளிமெண்ட்ஸ், பாரம்பரியமற்ற பொருட்களின் பொருட்கள்;

மிக உயர்ந்த மற்றும் முதல் தரங்களின் வலுவூட்டப்பட்ட கோதுமை ரொட்டி மாவுக்கு, "வைட்டமினைஸ்டு" (பெரிய அச்சில்);

ஊட்டச்சத்து மதிப்பு;

உற்பத்தி தேதி;

களஞ்சிய நிலைமை;

அடுக்கு வாழ்க்கை;

கார்ன் ஃப்ளேக்ஸ், கோதுமை, அரிசி மற்றும் ஓட்ஸ் ஆகியவற்றுக்கான அடுக்கு வாழ்க்கை;

தயாரிப்பு தயாரிக்கப்படும் மற்றும் அடையாளம் காணக்கூடிய ஆவணத்தின் பதவி;

இணக்கத்தை உறுதிப்படுத்துவது பற்றிய தகவல்.

அதே தகவல் பைகளில் இணைக்கப்பட்ட லேபிள்களுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்து.

GOST 26791 இன் படி மாவு சேமிப்பு கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

மாவின் அடுக்கு வாழ்க்கை தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியாளரால் 25 ° C க்கு மேல் இல்லாத சுற்றுப்புற வெப்பநிலையிலும், ஈரப்பதம் 70% க்கும் அதிகமாகவும் இல்லை.

பரிந்துரைக்கப்பட்ட முறையில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட சுகாதார விதிகளுக்கு இணங்க உலர்ந்த, நன்கு காற்றோட்டமான, பூச்சிகள் இல்லாத தானிய இருப்புக்கள், கிடங்குகளில் மாவு சேமிக்கப்படுகிறது.

60% ஈரப்பதத்தில் வாசனை நீக்கப்பட்ட சோயாபீன் மாவின் அடுக்கு வாழ்க்கை உற்பத்தி தேதியிலிருந்து 12 மாதங்கள் ஆகும்.

மாவு சூடாக்கப்படாத மற்றும் சூடான கிடங்குகளில் சேமிக்கப்படும். மாவு நீண்ட கால சேமிப்பு வெப்பமடையாத கிடங்குகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, மேலும் அவற்றில் வெப்பநிலை பருவத்தைப் பொறுத்தது.

சில்லறை வர்த்தகத்திற்காக வடிவமைக்கப்பட்ட மாவு பொதுவாக பைகளில் வருகிறது. சேமிப்பிற்காக பெறப்பட்ட ஒவ்வொரு தொகுதி தயாரிப்புகளும் தனித்தனி அடுக்கில் வைக்கப்படுகின்றன. குளிர்ந்த தரையுடன் தொடர்பு கொள்வதில் இருந்து வியர்வையைத் தடுக்க, பைகளின் கீழ் வரிசை திடமான மர அடிவாரத்தில் வைக்கப்படுகிறது. சுவர்களில் இருந்து ஸ்டாக் வரையிலான தூரம் குறைந்தபட்சம் 0.5 மீ இருக்க வேண்டும், அவற்றுக்கிடையேயான பத்திகள் ஒவ்வொரு அடுக்கிற்கும் இலவச அணுகலை வழங்க வேண்டும்.

நீண்ட கால சேமிப்பகத்தின் போது, ​​ஸ்டாக் ஒரு வருடத்திற்கு இரண்டு முறையாவது மாற்றப்படுகிறது, எப்போதும் மேல் மற்றும் கீழ் பைகளின் இடங்களை மாற்றும்.

ஒரு விதியாக, கடைகள் ஒப்பீட்டளவில் சிறிய மாவுகளை சேமித்து வைக்கின்றன, இது 10-45 நாட்களுக்கு மக்கள்தொகையின் தடையற்ற விநியோகத்தை உறுதி செய்கிறது. வெப்பநிலை 10-18 ° C ஐ விட அதிகமாக இல்லை. கடைகளில், மாவு எளிதில் வாசனையை உறிஞ்சும் என்பதால், பொருட்களின் சுற்றுப்புறத்தை கண்டிப்பாக கண்காணிக்க வேண்டியது அவசியம்.

மாவு பைகளில் மற்றும் மொத்தமாக கொண்டு செல்லப்படுகிறது.

சிறிய அளவிலான மாவுகளை பைகளில் கொண்டு செல்லும் போது, ​​நீங்கள் சாதாரண பிளாட்பெட் டிரக்குகளைப் பயன்படுத்தலாம், அதே நேரத்தில் பைகளை மேலே தார்பாலின் கொண்டு மூடலாம். பைகளில் மாவு வெகுஜன போக்குவரத்துக்கு, சிறப்பு சாலை ரயில்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவற்றின் உடல்கள் ஒரு தூக்கும் தலைகீழ் உலோக மேல் பொருத்தப்பட்ட, தாழ்ப்பாள்களுடன் பக்கங்களிலும் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. ஏற்றுவதற்கும் இறக்குவதற்கும் முன், நீங்கள் உடலைத் திறக்க விரும்பும் பக்கத்திலிருந்து போல்ட் அகற்றப்படும். எதிர் பக்கத்தின் தாழ்ப்பாள்கள் உடலின் மேற்புறத்தின் சுழற்சியின் அச்சாக செயல்படுகின்றன. உடலின் மேற்பகுதி தன்னிச்சையாக மூடுவதைத் தடுக்க, ஒரு தாழ்ப்பாளைக் கொண்ட ஒரு பாதுகாப்பு சீப்பு மற்றும் ஒரு சிறப்பு பூட்டு வழங்கப்படுகிறது. அத்தகைய சாலை ரயில்களின் பயன்பாடு அனுப்புநரின் முத்திரைக்குப் பின்னால் பைகளில் மாவுகளை கொண்டு செல்வதை சாத்தியமாக்குகிறது, பைகளில் ஈரப்பதம் மற்றும் போக்குவரத்தின் போது மாவு தெளிப்பதை முற்றிலுமாக நீக்குகிறது. இத்தகைய சாலை ரயில்கள் தானிய சர்க்கரை மற்றும் தானியங்களை பைகளில் கொண்டு செல்வதற்கும் பயன்படுத்தப்படலாம்.

மாவின் மொத்த போக்குவரத்துக்கு, சாலை ரயில்கள் - மாவு லாரிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மாவு தொட்டியில் இருந்து காற்றோட்டமாக இறக்கப்படுகிறது, இதற்காக வண்டியின் பின்னால் உள்ள காரின் சேஸில் ஒரு அமுக்கி நிறுவப்பட்டுள்ளது, இது அழுத்தத்தை வழங்குகிறது. அமுக்கியிலிருந்து காற்று குழாய் அமைப்பு வழியாக அழுத்தப்பட்ட காற்று வெளியேற்றக் குழாய், காற்றோட்ட பெட்டி, தொட்டியின் உள்ளே நிறுவப்பட்ட வெளியேற்றக் குழாயின் அடிப்பகுதியில் மற்றும் தொட்டியின் மேல் பகுதிக்குள் நுழைகிறது. இறக்கும் திறன் 0.3-0.5 t/min ஆகும். ஒரு நியூமேடிக் அமைப்பின் பயன்பாட்டிற்கு நன்றி, 50 மீ தூரத்திலும், 25 மீ உயரத்திலும் இறக்கும் போது மாவு உண்ணலாம்.

பேக்கரியில், சாலை ரயிலை எடை போட்டு இறக்கி அனுப்புகின்றனர். தொட்டியின் இறக்கும் குழாய் தொழிற்சாலை சிலோவின் போக்குவரத்துக் குழாயின் இன்லெட் பைப்புடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது, அமுக்கி இயக்கப்பட்டு, நெகிழ்வான பைப்லைனை சுத்தப்படுத்த, அழுத்தப்பட்ட காற்று முதலில் வெளியேற்றக் குழாயில் வழங்கப்படுகிறது, பின்னர் காற்றோட்டம் பெட்டி மற்றும் தொட்டி. மாவு வெளியேற்றக் குழாயில் நுழைகிறது, அங்கு அது நேரடியாக குழாயில் நுழையும் காற்றின் ஓட்டத்தால் எடுக்கப்பட்டு குழாய் வழியாக நேரடியாக சிலோவுக்கு கொண்டு செல்லப்படுகிறது. தொட்டியில் நிறுவப்பட்ட பிரஷர் கேஜ், இறக்கத்தின் முடிவை அமைப்பதை சாத்தியமாக்குகிறது. மாவு ரயில்களின் பயன்பாடு குறிப்பிடத்தக்க பொருளாதார விளைவை வழங்குகிறது. தெளிப்பதால் ஏற்படும் மாவு இழப்பைக் குறைப்பது ஒவ்வொரு டன்னுக்கும் சுமார் 3 கிலோ ஆகும். கூடுதலாக, மாவு ரயில்களின் பயன்பாடு இறக்குதல் மற்றும் ஏற்றுதல் செயல்பாடுகளின் சிக்கலைக் கணிசமாகக் குறைக்கிறது.

மாவு செயல்படுத்துதல்.

ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தின் மாவு அரைக்கும் துறையின் வளர்ச்சிப் போக்குகள் உலக நாடுகளுடன் ஒத்துப்போகின்றன. நவீன ரஷ்ய ஆலைகள் அனைத்து பொறியியல் தேவைகளையும் பூர்த்தி செய்கின்றன. ஒரு சிக்கலான பன்முக தொழில்நுட்ப செயல்முறை, தொழில்நுட்ப மற்றும் துணை உபகரணங்களைக் கொண்ட நிறுவனங்களின் செறிவு, தானியங்கு கட்டுப்பாடு மற்றும் மேலாண்மை அமைப்புகள் தொழில்முறை அறிவு, நிறுவன திறன் மற்றும் செயல்முறை பொறியாளர்களின் பொது கலாச்சார மற்றும் அறிவுசார் நிலை ஆகியவற்றில் அதிகரித்த கோரிக்கைகளை வைக்கின்றன. நவீன தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படையில், மில்லர்கள் மாவின் தொழில்நுட்ப திறனை உணரும் உயர் மட்டத்தை அடைந்துள்ளனர். ஐரோப்பாவிற்கு நமது மாவு ஏற்றுமதி 60% ஆகும். மேலும் வளர்ச்சியானது மல்டிஃபங்க்ஸ்னல் சர்க்யூட்களை உருவாக்குதல், செயல்முறையை குறைத்தல், இயக்க மற்றும் ஆற்றல் செலவுகளை குறைத்தல் ஆகியவற்றை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது. சந்தை நிலைமைகள் வகைப்படுத்தலின் விரிவாக்கத்தை ஆணையிடுகின்றன, இதில் சிறப்பு வகைகள் அடங்கும்: உணவு மற்றும் குழந்தை உணவு, மாவு மிட்டாய் போன்றவை.

போலி மாவு.

மாவு ஒப்பீட்டளவில் மலிவான தயாரிப்பு ஆகும், எனவே அதன் வகைப்படுத்தல் தவறானது, முக்கியமாக சந்தை வர்த்தகம் அல்லது ஒரு நாள் நிறுவனங்களால் சிறிய அளவிலான மொத்த மாவு விநியோகம்.

பெரிய மாவு ஆலைகளில், இதுபோன்ற வழக்குகள் விலக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் உள்நாட்டில் ஆய்வுக் கட்டுப்பாட்டுடன், பொருத்தமான தரம் மற்றும் வகைப்படுத்தல் பண்புகளின் தயாரிப்புகளை வெளியிடுவதை உறுதிசெய்கிறது, உற்பத்தி நிறுவனம் நம்பகமான வணிக கூட்டாளியின் படத்தையும் அதன் சந்தைப் பிரிவையும் இழக்கும் அபாயம் உள்ளது.

நவீன நிலைமைகளில் மாவின் வகைப்படுத்தல் பொய்யானது உணவு அல்லாத மாற்றீடுகள், முக்கியமாக மணல் அல்லது தவிடு ஆகியவற்றைக் கலப்பதன் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. சுண்ணாம்பு, சுண்ணாம்பு, சாம்பல் மற்றும் பிற வகை மாவுகளைப் பயன்படுத்தி புரட்சிக்கு முந்தைய ரஷ்யாவில் அறியப்பட்ட வகைப்படுத்தல் பொய்மைப்படுத்தல் முறைகள் நடைமுறையில் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை, ஏனெனில் இவற்றில் பல பொய்மைப்படுத்தல்கள் அணுக முடியாதவை (எடுத்துக்காட்டாக, சாம்பல்) அல்லது கோதுமை மாவிலிருந்து சிறிது வேறுபடுகின்றன. விலை (உதாரணமாக, கோதுமை, கம்பு, சோளம், பார்லி மாவு, ஜிப்சம் மற்றும் சுண்ணாம்பு ஆகியவற்றின் விலைகள் ஏறக்குறைய ஒரே மாதிரியாக இருக்கும்) அல்லது விரல்களுக்கு (சுண்ணாம்பு) இடையே தேய்க்கும்போது எளிதில் கண்டறியப்படும். கூடுதலாக, சுண்ணாம்பு, ஜிப்சம், சுண்ணாம்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கும்போது, ​​மாவின் அக்வஸ் சஸ்பென்ஷனில் அமிலத்தைச் சேர்ப்பதன் மூலம் ஒரு போலி கண்டுபிடிக்க எளிதானது. இந்த அல்கலைன் மாற்றீடுகளின் முன்னிலையில், அவை அமிலத்துடன் தொடர்பு கொண்டு விரைவாக கார்பன் டை ஆக்சைடை (C0 2) வெளியிடுகின்றன.குவாலிமெட்ரிக் பொய்மைப்படுத்தல், குறைந்த தர மாவுகளை பகுதியளவு அல்லது முழுமையாக மாற்றுவதன் மூலமும், தவிடு சேர்ப்பதன் மூலமும் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. தேவையான வெள்ளை நிறம் கொடுக்க, மாவு வெளுக்கப்படுகிறது.

சில்லறை விற்பனையில் தயாரிப்புகளில் உணவு சேர்க்கைகளை அறிமுகப்படுத்துவதன் மூலம் I.P. செபூர்னி விவரித்த மாவின் உயர்தர பொய்யாக்கும் முறை பயன்படுத்தப்படவில்லை, மேலும் தரத்தை மேம்படுத்த சில மாவு குறைபாடுகளை (குறைந்த தரம் மற்றும் பசையம் அளவு) அகற்ற தொழில்நுட்ப உணவு சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்துகிறது. முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஒரு பொய்யானது அல்ல மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் அனைத்து அம்சங்களையும் நுகர்வோருக்கு கட்டாய தகவல்தொடர்பு தேவையில்லை.

சில்லறை வலையமைப்பில் தொகுக்கப்பட்ட மாவு விற்பனையின் போது அளவு பொய்மைப்படுத்தல் நடைபெறுகிறது. கூடுதலாக, தானியத்தைப் போலவே, மாவை மறு எடையும் இல்லாமல் முழுப் பொட்டலங்களில் (பைகளில்) விற்கும் போது, ​​குறைந்த எடை அல்லது ஆற்று மணல் அல்லது பிற மாற்றீடுகளை பொட்டலத்தின் அடிப்பகுதியில் ஊற்றி பொட்டலத்தைத் திறக்கும் போது மாவின் அளவு பொய்மைப்படுத்தல் சாத்தியமாகும்.

மாவு தர மதிப்பீடு.

ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள்.

ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகளால் மாவின் தரத்தை தீர்மானித்தல், அவற்றின் வாசனை, சுவை, நிறம், தாது அசுத்தங்கள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன.

சுவைமாவு ஒரு கசப்பான அல்லது புளிப்பு சுவை இல்லாமல், சிறிது இனிப்பு இருக்க வேண்டும். ஒரு உச்சரிக்கப்படும் இனிப்பு சுவை அனுமதிக்கப்படாது, ஏனெனில் இது மாவு முளைத்த தானியத்திலிருந்து பெறப்பட்டது என்பதைக் குறிக்கிறது. மாவின் கசப்பான மற்றும் புளிப்புச் சுவை, அதில் வேதியியல் கலவையில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் ஏற்பட்டுள்ளதைக் குறிக்கிறது. அரைக்கும் போது தானியத்தில் விழுந்த புழு விதைகளால் மாவின் கசப்பான சுவை தெரிவிக்கப்படுகிறது.

வாசனைபுதிய மாவு - இனிமையான, பலவீனமான. பூஞ்சை, புழுக்கள் மற்றும் பிற வாசனை அனுமதிக்கப்படாது. பல்வேறு காரணங்களுக்காக மாவில் வெளிநாட்டு வாசனை தோன்றும். எனவே, மாவு மற்றும் பூஞ்சை நாற்றங்கள் மாவு பெறப்பட்ட தானியத்தின் தரமற்ற தரம் அல்லது மாவின் நிலைத்தன்மையைக் குறிக்கிறது. மாவின் புழு மற்றும் பூண்டு வாசனை புழு மற்றும் பூண்டின் கலவைகளால் வழங்கப்படுகிறது. மாவு கசிவால் பாதிக்கப்பட்டால், அதில் ஒரு ஹெர்ரிங் வாசனை தோன்றும். அசுத்தமான பைகளில் போக்குவரத்து மற்றும் சேமிப்பின் போது வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் மாவாக மாறும், அதே போல் வலுவான மணம் கொண்ட பொருட்கள் இருந்த வேகன்களிலும். ரொட்டியை சுடும்போது சில வாசனைகள் மறைந்துவிடும், மற்றவை அதற்கு மாற்றப்படும். வெளிநாட்டு சுவைகள் மற்றும் மணம் கொண்ட மாவு விற்பனை மற்றும் பேக்கிங்கிற்கு அனுமதிக்கப்படாது.

கனிம அசுத்தங்கள் இருப்பதுமெல்லுவதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. மாவு மெல்லும்போது பற்கள் நசுக்குவது போன்ற உணர்வு நொறுக்கப்பட்ட கனிம அசுத்தங்களால் (மணல், கூழாங்கற்கள் போன்றவை) ஏற்படுகிறது, அவை தானியத்தை மோசமாக சுத்தம் செய்தால் மாவுக்குள் வரும். பற்கள் நசுக்குவது போன்ற உணர்வு அனுமதிக்கப்படாது.

நிறம்மாவின் வகை மற்றும் தரத்தைப் பொறுத்தது. தரநிலையின்படி, ஒவ்வொரு வகை மாவுக்கும் ஒரு குறிப்பிட்ட நிறம் இருக்க வேண்டும். எனவே, கிரீமி நிறத்துடன் கூடிய வெள்ளை அல்லது வெள்ளை கோதுமை மற்றும் M 45-23 வகைகளை பேக்கிங் செய்வதற்கு கூடுதல் மற்றும் அதிக மாவு வகைகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்; எம் 55-23; MK 55-23 பொது நோக்கம் கொண்ட கோதுமை மாவு. மஞ்சள் நிறத்துடன் கூடிய வெள்ளை அல்லது கிரீம் நிறம் தானியங்களை பேக்கிங் செய்வதற்கு பொதுவானது, மேலும் வெள்ளை அல்லது மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை நிறமானது 1 ஆம் வகுப்பின் பேக்கிங் மாவு மற்றும் பொது நோக்கத்திற்கான மாவு M75-23 ஆகும்; எம்கே 75-23; எம் 100-25. 2 ஆம் வகுப்பின் மாவில் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு ஷெல் துகள்கள் இருப்பது வெள்ளை நிறத்திற்கு மஞ்சள் அல்லது சாம்பல் நிறத்தை அளிக்கிறது. அதே நிறம் பொது நோக்கத்திற்கான மாவு M 125-20 மற்றும் M 145-23. முழு-பேக்கிங் மாவு மஞ்சள் அல்லது சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் தானிய ஓடுகளின் துகள்கள் தெளிவாகத் தெரியும். உயர் தர மாவுகள் எப்போதும் இலகுவாக இருக்கும், மேலும் குறைந்த தரங்கள் ஷெல் துகள்கள் இருப்பதால் இருண்டதாக இருக்கும். ஒரு குறிப்பிட்ட தரத்தின் மாதிரிகள் - தரநிலைகளுடன் ஒப்பிடுவதன் மூலம் மாவின் தரத்தை விரைவாக தீர்மானிக்க இது உதவுகிறது. இருப்பினும், தரத்தின் அத்தகைய நிர்ணயம் தோராயமான முடிவை மட்டுமே தருகிறது, ஏனெனில், குண்டுகள் இருப்பதைத் தவிர, பல காரணிகள் மாவின் நிறத்தை பாதிக்கின்றன. அவற்றில், தானியத்தின் இயற்கையான அம்சங்கள் முக்கியமானவை: நிறமிகளின் உள்ளடக்கம், எண்டோஸ்பெர்மின் கண்ணாடித்தன்மை மற்றும் கனிம கலவையும் கூட. மாவின் நிறமும் துகள்களின் அரைக்கும் அளவைப் பொறுத்தது. எனவே, சிறிய துகள்களைக் கொண்ட மெல்லிய மாவு, ஒளியை உறிஞ்சும் பெரிய துகள்களைக் கொண்ட மாவை விட இலகுவாகத் தெரிகிறது.

உடல் மற்றும் வேதியியல் குறிகாட்டிகள்.

ஈரப்பதம், வெண்மை, சாம்பல் உள்ளடக்கம், அரைக்கும் அளவு, அளவு மற்றும் மூல பசையம் (கோதுமை மாவு), உலோக காந்த அசுத்தங்களின் உள்ளடக்கம், தானிய இருப்புகளின் பூச்சிகளால் தொற்று மற்றும் மாசுபாடு ஆகியவை மாவின் உடல் மற்றும் இரசாயன குறிகாட்டிகளாகக் கருதப்படுகின்றன. மாவின் ஈரப்பதம் 15.0% ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. இந்த காட்டி மாவு சேமிப்பிற்கு முக்கியமானது மட்டுமல்ல, ரொட்டியின் விளைச்சலையும் பாதிக்கிறது. பிரீமியம் மாவின் வெண்மை சாதனத்தின் 54 வழக்கமான அலகுகள் RZ - BPL, 1st - 36 முதல் 53 வரை, 2வது - 12-35 வரை குறைவாக இருக்கக்கூடாது. வால்பேப்பர் மாவில், அது மட்டுப்படுத்தப்படவில்லை. மாவின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் அதன் தரத்தின் குறிகாட்டியாகும். தரநிலைகளின் தேவைகளின்படி, அது அதிகமாக இருக்கக்கூடாது,%: மிக உயர்ந்த தரம் - 0.55, 1 வது - 0.75, 2 வது - 1.25, மெத்தை - 2.0%. மாவு அரைக்கும் அளவு பெரிய தொழில்நுட்ப முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, இது பொருத்தமான சல்லடைகளில் சலிப்பதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பேக்கிங்கில், மாவு மதிப்பிடப்படுகிறது, இது ஒரே மாதிரியான அளவு மற்றும் அதை உருவாக்கும் துகள்களைக் கொண்டுள்ளது. கோதுமை மாவில், மூல பசையம் அளவு மற்றும் தரத்தை தரநிலைகள் கட்டுப்படுத்துகின்றன. பசையம் அளவு அதை கைமுறையாக கழுவுதல் அல்லது ஒரு சாதனம் பயன்படுத்தி தீர்மானிக்கப்படுகிறது, மற்றும் தரம் நிறம், வாசனை, நெகிழ்ச்சி, நீட்டிப்பு தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பிரீமியம் மாவில் உள்ள பச்சை பசையம் 24%, 1st - 25, 2nd - 21, upholstery - 18% க்கும் குறைவாக இருக்கக்கூடாது. மாவில் உள்ள உலோக-காந்த அசுத்தங்களின் உள்ளடக்கம் 1 கிலோவிற்கு 3 மி.கிக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது.

தானிய பங்குகளின் பூச்சிகளுடன் மாவு தொற்று அனுமதிக்கப்படாது.

மாவில், அனுமதிக்கப்பட்ட அளவு நச்சுத் தனிமங்கள் (ஈயம், காட்மியம், ஆர்சனிக், பாதரசம், தாமிரம், துத்தநாகம்), மைக்கோடாக்சின்கள் (அஃப்லாடாக்சின் பி1, ஜீரலினோன் போன்றவை), ரேடியன்யூக்லைடுகள் மற்றும் பூச்சிக்கொல்லிகள் ஆகியவை இயல்பாக்கப்படுகின்றன.

இரசாயன குறிகாட்டிகள். ஈரப்பதம்மாவு - அதன் தரத்தின் ஒரு முக்கிய காட்டி, மாவின் நிலைத்தன்மை மற்றும் அதன் பேக்கிங் பண்புகளை தீர்மானிக்கிறது. மாவின் ஈரப்பதம் (% இல்) அதிகமாக இருக்கக்கூடாது: கம்பு மற்றும் கோதுமைக்கு - 15, சோயா - 9-10.

மாவின் சாம்பல் உள்ளடக்கம்அதில் உள்ள கனிமங்களின் உள்ளடக்கத்தை வகைப்படுத்துகிறது. இந்த காட்டி மாவு வகையைச் சார்ந்தது: அதிக அதன் தரம், குறைந்த சாம்பல் உள்ளடக்கம். எனவே, கோதுமை மாவின் சாம்பல் உள்ளடக்கம் இருக்க வேண்டும் (% இல், அதிகமாக இல்லை): தானியங்கள் - 0.60, பிரீமியம் - 0.55, 1 வது - 0.75, 2 வது - 1.25, வால்பேப்பர் - 2.

அளவுஅரைப்பது மாவு அரைக்கும் அளவை வகைப்படுத்துகிறது. வெவ்வேறு கண்ணி அளவுகள் கொண்ட பட்டு சல்லடைகள் அல்லது கம்பி வலை சல்லடைகள் மூலம் சல்லடை மூலம் இது தீர்மானிக்கப்படுகிறது. உதாரணமாக, கோதுமை மாவுக்கு இது அனுமதிக்கப்படுகிறது (% இல்).

மூலப்பொருட்களின் அளவு மற்றும் தரம் பசையம்- கோதுமை மாவின் பேக்கிங் மற்றும் பாஸ்தா நன்மைகளை தீர்மானிக்கும் ஒரு முக்கியமான காட்டி. பசையம் என்பது கோதுமை மாவில் இருந்து மாவை பிசையும் போது அதன் வீங்கிய புரதங்களிலிருந்து உருவாகும் ஒரு மீள் நிறை ஆகும். கோதுமை பேக்கிங் மாவில் உள்ள பசையம் அளவு இருக்க வேண்டும் (% இல், குறைவாக இல்லை): மிக உயர்ந்த தரத்தில் - 28, 1 வது - 30, 2 வது - 25, வால்பேப்பரில் - 20.

பசையம் தரமானது நிறம் (ஒளி, சாம்பல், இருண்ட) மற்றும் நெகிழ்ச்சி மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. மாவில் உள்ள பசையம் உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பதன் மூலம், அதிலிருந்து வரும் பொருட்களின் தரத்தின் குறிகாட்டிகள் நெகிழ்ச்சி, சிறு துண்டுகளின் தளர்வு மற்றும் ரொட்டியின் அளவு ஆகியவை மேம்படுகின்றன. பாஸ்தா மேற்பரப்பு நிலையை மேம்படுத்துகிறது, அவை மிகவும் நீடித்ததாக மாறும்.

கம்பு மாவு புரதங்கள் பசையம் உருவாக்காது.

தொற்றுதானிய பங்குகளின் பூச்சிகள் அனுமதிக்கப்படாது. உள்ளடக்கம் உலோக அசுத்தங்கள் 1 கிலோ மாவுக்கு 3 மி.கி.க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது.

பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகள்.

பாதுகாப்பு தேவைகள் மாவு தரநிலைகளால் நிர்ணயிக்கப்படுகின்றன.

அட்டவணை 2

	குறிகாட்டிகளின் பெயர்	மெட்ரிக் தேவைகள்
		புழுக்கமாக இல்லை, பூசவில்லை
		புளிப்பு இல்லை, கசப்பு இல்லை
	கனிம அசுத்தங்கள் இருப்பது	மெல்லும்போது, ​​​​முறுக்குதல் இருக்கக்கூடாது
	உலோக-காந்த அசுத்தம், 1 கிலோ மாவுக்கு மி.கி. மிகப்பெரிய நேரியல் பரிமாணமான 0.3 மிமீ மற்றும் (அல்லது) 0.4 மி.கிக்கு மிகாமல் இருக்கும் தனித் துகள்களின் அளவு, இனி இல்லை
	ஈரப்பதம், % இல், அதற்கு மேல் இல்லை: துரம் கோதுமையிலிருந்து மாவு மற்றும் பாஸ்தாவிற்கு மென்மையான உயர் விட்ரஸ் கோதுமை குழந்தை உணவுக்கான மாவு (அரிசி, பக்வீட், ஓட்ஸ்) மற்ற வகை மாவுகளுக்கு
	குழந்தை உணவுக்கான மாவுக்கான கூடுதல் தேவைகள்: அமிலத்தன்மை, டிகிரிகளில் (0 டி), அதிகமாக இல்லை: பக்வீட்
	100 கிராம் கொழுப்பின் அமில எண்ணிக்கை. மாவு, mg KOH, இனி இல்லை

முடிவுரை.

முடிவில், மாவின் பேக்கிங் பண்புகளைப் பற்றி நான் சொல்ல விரும்புகிறேன். கோதுமை மாவின் பேக்கிங் பண்புகள் பின்வரும் குறிகாட்டிகளால் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன:

மாவின் நிறம் மற்றும் ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில் கருமையாக்கும் திறன்;

மாவு அல்லது மூல பசையம் (மாவு வலிமை) மற்றும் சோதனை செயல்பாட்டில் அவற்றின் மாற்றத்தின் அளவு ஆகியவற்றின் கட்டமைப்பு-இயந்திர (ரியோலாஜிக்கல்) பண்புகள்;

நீர் உறிஞ்சுதல் திறன், அதாவது உகந்த கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளுடன் மாவை உருவாக்க தேவையான நீரின் அளவு;

வாயு உருவாக்கும் திறன், அதாவது, மாவின் நொதித்தல் போது மாவு உருவாகும் திறன் (ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு) ஒன்று அல்லது மற்றொரு அளவு கார்பன் டை ஆக்சைடு;

தன்னியக்க செயல்பாடு, அதாவது, மாவின் சொந்த நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் சிக்கலான மாவுப் பொருட்களை எளிமையான நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களாக சிதைக்கும் திறன்.

கம்பு மாவின் பேக்கிங் பண்புகள் முக்கியமாக அதன் கார்போஹைட்ரேட்-அமைலேஸ் வளாகத்தின் நிலையால் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. கோதுமை மாவுச்சத்தை விட கம்பு மாவு மாவுச்சத்து வெப்பம் மற்றும் ஹைட்ரோலைடிக் செயல்முறைகளுக்கு குறைவான எதிர்ப்பைக் கொண்டுள்ளது.

கம்பு ஸ்டார்ச் ஏற்கனவே 55 ° C வெப்பநிலையில் ஜெலட்டினைஸ் செய்கிறது; பசையம் மாவுச்சத்து அமிலோலிடிக் என்சைம்களால் எளிதில் நீராற்பகுப்பு செய்யப்படுகிறது.

கோதுமை மாவைப் போலல்லாமல் சாதாரண தரத்தில் இருந்து பெறப்படும் கம்பு மாவில், செயலில் உள்ள ஏ-அமைலேஸ் உள்ளது, இது ரொட்டி சுடும்போது ஸ்டார்ச் டெக்ஸ்ட்ரினைசேஷனை ஏற்படுத்துகிறது. கம்பு தானியமானது கோதுமை தானியத்தை விட எளிதாக முளைக்கிறது, அதே நேரத்தில் தன்னியக்க செயல்பாடு ரொட்டியின் தரத்திற்கு ஆபத்தான மதிப்பை அடைகிறது. டெக்ஸ்ட்ரின்களின் அதிகரித்த உள்ளடக்கம் கொண்ட கம்பு ரொட்டியின் துண்டு ஒட்டும், பெரும்பாலும் அதில் ஒரு முத்திரை உள்ளது, வெற்றிடங்கள் தோன்றும். அதிக தன்னியக்க செயல்பாடு கொண்ட மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டியின் மேலோடு, பிளவுகள் மற்றும் குறைமதிப்புடன் இருட்டாக இருக்கும். சில நேரங்களில் மேலோடு crumb பின்னால் பின்தங்கியிருக்கும்.

கம்பு மாவின் பேக்கிங் பண்புகளை மதிப்பிடுவதற்கு, ஆட்டோலிடிக் செயல்பாடு தீர்மானிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது கார்போஹைட்ரேட்-அமைலேஸ் வளாகத்தின் நிலையை வகைப்படுத்துகிறது, இது இந்த பண்புகள் சார்ந்துள்ளது.

கம்பு மற்றும் கோதுமை மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு பின்வரும் முறைகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: ஆட்டோலிடிக் சோதனை மூலம்; பல்வேறு வழிகளில் நீர்-மாவு இடைநீக்கத்தின் பாகுத்தன்மையை மாற்றுவதன் மூலம்.

மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு மாவின் உலர்ந்த பொருளின் அடிப்படையில் நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் சதவீதமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. ஹைட்ரோலைடிக் என்சைம்களின் செயல்பாட்டிற்கு சாதகமான சில நிபந்தனைகளின் கீழ் நீர்-மாவு இடைநீக்கத்தை சூடாக்கிய பிறகு நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் உள்ளடக்கம் அளவிடப்படுகிறது. இந்த வழக்கில் உருவாகும் நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்கள் டெக்ஸ்ட்ரின்கள், அத்துடன் புரத நீராற்பகுப்பு மற்றும் பிற சிக்கலான மாவு பொருட்கள் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கும்.

ஹக்பெர்க் முறை, வீழ்ச்சியின் எண்ணிக்கையை (பாகுத்தன்மை குறியீட்டு) தீர்மானிக்கிறது, இது மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு மற்றும் பேக்கிங் பண்புகளை மதிப்பிடுவதற்கு பல நாடுகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு அதிகமாக இருந்தால், இடைநீக்கத்தின் பாகுத்தன்மை குறைவாக இருக்கும், அதன்படி, வீழ்ச்சி எண்ணின் மதிப்பு (வினாடிகளில்) குறைவாக இருக்கும். கம்பு முழு மாவுக்கு, விழும் எண்ணிக்கை குறைந்தது 105 வி, உரிக்கப்படுகிற மாவு - 155 வி.

கம்பு மாவின் பேக்கிங் பண்புகள் புரோட்டீன்-புரோட்டீனேஸ் வளாகத்தின் நிலையைப் பொறுத்தது. புரதப் பொருட்களின் அமைப்பு மற்றும் அவற்றின் ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டி கம்பு மாவின் பாகுத்தன்மையை பாதிக்கிறது, ஆனால் இந்த சார்பு போதுமான அளவு ஆய்வு செய்யப்படவில்லை. மாவை கார்போஹைட்ரேட் சளியின் பாகுத்தன்மையை கணிசமாக அதிகரிக்கவும், கம்பு மாவில் உள்ள உள்ளடக்கம் குறிப்பிடத்தக்கது. இருப்பினும், மாவின் பேக்கிங் பண்புகளில் புரதங்கள் மற்றும் பென்டோசன்களின் தாக்கம் துல்லியமாக நிறுவப்படவில்லை.

நூல் பட்டியல்.

கவ்ரிசென்கோவ் டி.என்., பொருளாதாரம், மாவு மற்றும் தானிய உற்பத்தியின் அமைப்பு மற்றும் திட்டமிடல், எம்., 1957.

ஜெராசிமோவா வி.ஏ. பல்கலைக்கழக மாணவர்களுக்கான சரக்கு அறிவியல் மற்றும் சுவையூட்டும் பொருட்கள் பாடநூல் நிபுணத்துவம் / வி.ஏ. ஜெராசிமோவா, ஈ.எஸ். பெலோகுரோவா, ஏ.ஏ. வைடோவ்டோவ். - செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க் [மற்றும் மற்றவர்கள்]: பீட்டர், 2005. - 396 பக்.: நோய்.

ஜரிகோவா ஜி.ஜி. உணவுப் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல். துப்புரவு மற்றும் சுகாதாரம்: சிறப்புப் பாடத்தில் படிக்கும் மாணவர்களுக்கான பாடநூல் "பொருட்கள் அறிவியல் மற்றும் பொருட்களின் தேர்வு" / ஜி.ஜி. ஜாரிகோவ். - மாஸ்கோ: அகாடமியா, 2005. - 299 பக்.

Kazantseva N.S. உணவுப் பொருட்களின் விற்பனை: பாடநூல். - எம்.: பப்ளிஷிங் அண்ட் டிரேட் கார்ப்பரேஷன் "டாஷ்கோவ் மற்றும் கே0". - 2007. - 400 பக்.

கோண்ட்ராஷோவா ஈ.ஏ., கோனிக் என்.வி., பெஷ்கோவா டி.ஏ. உணவுப் பொருட்களின் விற்பனை: பாடநூல். - எம்.: ஆல்ஃபா-எம்: இன்ஃப்ரா-எம், 2007. - 416 பக்.

Krishtafovich V.I. தரக் கட்டுப்பாட்டின் முறைகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆதரவு (உணவுப் பொருட்கள்): பாடநூல்: கூட்டுறவு உயர் கல்வி நிறுவனங்களின் மாணவர்களுக்கு சிறப்பு "பொருட்கள் அறிவியல் மற்றும் பொருட்களின் தேர்வு (பயன்பாட்டின் பகுதிகளின் படி)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - மாஸ்கோ: Dashkov i K°, 2006. - 122 ப.:

நிகோலேவா எம்.ஏ. கமாடிட்டி அறிவியலின் தத்துவார்த்த அடித்தளங்கள்: பல்கலைக்கழகங்களுக்கான பாடநூல்: உயர் கல்வி நிறுவனங்களின் மாணவர்களுக்கு "பண்ட அறிவியல் மற்றும் பொருட்களின் தேர்வு" மற்றும் "வணிகம்" / எம்.ஏ. நிகோலேவ். - மாஸ்கோ: நார்மா, 2006. - 437 பக்.

டிமோஃபீவா வி.ஏ. உணவுப் பொருட்களின் விற்பனை / V.A. டிமோஃபீவ். பாடநூல். 5வது பதிப்பு, சேர். மற்றும் பெரர். - ரோஸ்டோவ் என் / ஏ: பீனிக்ஸ் 2005. - 416 பக்.

நிலோவா எல்.பி. தானியங்கள் மற்றும் மாவு தயாரிப்புகளின் பொருட்களின் ஆராய்ச்சி மற்றும் ஆய்வு: பாடநூல் - செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க்: GIORD, 2005. - 416s. :இல்லை.

எகோரோவா ஜி.ஏ. மாவு தொழில்நுட்பம். தானிய தொழில்நுட்பம். - 4வது பதிப்பு., திருத்தப்பட்டது. மற்றும் கூடுதல் - எம்.: கோலோஸ், 2005. - 296 பக்.: இல்லாமை. - (பாடப்புத்தகங்கள் மற்றும் பாடப்புத்தகங்கள். உயர் கல்வி நிறுவனங்களின் மாணவர்களுக்கான கையேடுகள்).

பின் இணைப்பு.

பின் இணைப்பு 1

கோதுமை பேக்கிங் மாவின் தர குறிகாட்டிகள்

மாவு தரம்						அரைக்கும் அளவு, %
								GOST 4403 இன் படி ஒரு சல்லடை வழியாக செல்லவும்
					இரண்டாவது குழுவிற்கு கீழே இல்லை
						5 இல் N43 பட்டு துணி அல்லது N45/50 பாலிமைடு துணி PA
க்ருப்சட்கா	மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை அல்லது கிரீம்					2 பட்டு துணி N23 அல்லது பாலிமைடு துணி N21 FC-150		N35 பட்டு துணி அல்லது N36/40 பாலிமைடு துணி PA 10.0 க்கு மேல் இல்லை
					இரண்டாவது குழுவிற்கு கீழே இல்லை	2 இல் N35 பட்டு துணி அல்லது N36/40 பாலிமைடு துணி PA		80.0 N43 பட்டு துணி அல்லது N45/50 பாலிமைடு துணி PA க்கும் குறையாது
	மஞ்சள் அல்லது சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை					2 N27 பட்டு துணி அல்லது N27 பாலிமைடு துணி		65.0 பட்டு துணி N38 அல்லது பாலிமைடு துணி N41/43 PA
	தானிய ஓடுகளின் கவனிக்கத்தக்க துகள்களுடன் மஞ்சள் அல்லது சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை	சுத்தம் செய்வதற்கு முன் தானியத்தின் சாம்பல் உள்ளடக்கத்தை விட 0.07% குறைவாக இல்லை, ஆனால் 2.0% க்கு மேல் இல்லை						பட்டு துணி N38 அல்லது பாலிமைடு துணி N41/43 PA 35.0 க்கும் குறைவாக இல்லை

இணைப்பு 2

பொது நோக்கத்திற்கான கோதுமை மாவின் தர குறிகாட்டிகள்

		உலர்ந்த பொருளின் அடிப்படையில் சாம்பல் நிறை பின்னம்,%, இனி இல்லை	வெண்மை, RZ-BPL சாதனத்தின் வழக்கமான அலகுகள், குறைவாக இல்லை	கச்சா பசையம் நிறை பகுதி, %, குறைவாக இல்லை	மூல க்ளூட்டனின் தரம், சாதன ஐடிசியின் வழக்கமான அலகுகள்	அரைக்கும் அளவு, %			வீழ்ச்சியின் எண்ணிக்கை, "PE", கள், குறைவாக இல்லை
						மீதமுள்ளவை GOST 4403 க்கு இணங்க ஒரு சல்லடையில், இனி இல்லை	ND படி கம்பி வலை சல்லடை மீது எச்சம், இனி இல்லை	GOST 4403 இன் படி ஒரு சல்லடை வழியாக செல்லுங்கள், குறைவாக இல்லை
	வெள்ளை அல்லது கிரீம் வெள்ளை				இரண்டாவது குழுவிற்கு கீழே இல்லை
						5 பட்டு துணி N43 அல்லது பாலிமைடு துணி N 45/50 PA
	மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை அல்லது வெள்ளை					2 பட்டு துணி N35 அல்லது பாலிமைடு துணி N 36/40 PA		80.0 பட்டு துணி N43 அல்லது பாலிமைடு துணி N 45/50 PA
	மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை அல்லது வெள்ளை					2 பட்டு துணி N27 அல்லது பாலிமைடு துணி N27 PA-120		பட்டு துணி N38 அல்லது பாலிமைடு துணி N41/43 PA இல் 65.0
	மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை அல்லது வெள்ளை					2 பட்டு துணி N27 அல்லது பாலிமைடு துணி N27 PA-120		பட்டு துணி N38 அல்லது பாலிமைடு துணி N41/43 PA இல் 65.0
	மஞ்சள் அல்லது சாம்பல் நிறத்துடன் வெள்ளை					2 பட்டு துணி N27 அல்லது பாலிமைடு துணி N27 PA-120		பட்டு துணி N 38 இல் 65.0 அல்லது பாலிமைடு துணி N 41/43 PA இல்
								50.0 N38 பட்டு துணி அல்லது N41/43 பாலிமைடு துணி PA
குறிப்பு - GOST 26361 இன் படி ஆய்வக கருவிகள் மற்றும் உபகரணங்கள் பொருத்தப்பட்ட நிறுவனங்களில் "சாம்பல் உள்ளடக்கம்" காட்டிக்கு பதிலாக மாவின் "வெண்மை" காட்டி செல்லுபடியாகும்.