மாவின் பொருட்களின் பண்பு - சுருக்கம். ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் வேதியியல் கலவை மாவின் கலவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

கோதுமை தானியங்களை அரைத்த பிறகு கிடைக்கும் மாவு. இது மிகவும் பொதுவான மாவு வகை.

வகைகள்

ரஷ்யாவில், மாவு பதப்படுத்துதலின் அளவைப் பொறுத்து உயர்ந்த, முதல் மற்றும் இரண்டாம் தரம், முழு மாவு மற்றும் முழு தானிய மாவுகளாக வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

மிக உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவு, அல்லது "கூடுதல்", அதன் பனி-வெள்ளை நிறத்தால் வேறுபடுகிறது, சில சமயங்களில் கிரீமி நிறத்துடன், விரல்களால் தேய்க்கும்போது உணரப்படாத சிறிய தானியங்கள். இது பணக்கார பொருட்கள், காற்றோட்டமான மஃபின்கள், பிஸ்கட்கள், கேக்குகள், தடித்தல் சாஸ்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த மாவில் உடலுக்கு பயனுள்ள சில பொருட்கள் உள்ளன, எனவே இது தினசரி பயன்பாட்டிற்கு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.

முதல் தர மாவுஒரு சிறிய அளவு தானிய ஓடுகள் மற்றும் நிறைய பசையம் உள்ளது, இது அதிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட மாவை நெகிழ்ச்சி, வடிவ பராமரிப்பு, அளவு மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கை ஆகியவற்றை வழங்குகிறது. இது அப்பத்தை, துண்டுகள், ஷார்ட்பிரெட், பஃப் பேஸ்ட்ரி, ஈஸ்ட் மாவு, மாவு டிரஸ்ஸிங் மற்றும் சாஸ்கள் தயாரிக்க ஏற்றது.

இரண்டாம் தர மாவு 8% தவிடு வரை கொண்டுள்ளது மற்றும் இருண்ட நிறத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. இது மேஜை வெள்ளை ரொட்டி மற்றும் ஒல்லியான மாவு தயாரிப்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

முழு மாவு, அல்லது முழு மாவு, கோதுமை தானியங்களை பலவகை மற்றும் பெரிய தானியங்களாக அரைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், தானியத்தின் கிருமி மற்றும் ஷெல் துண்டிக்கப்படுகிறது.

முழு தானிய மாவுஷெல் மற்றும் கிருமிகளிலிருந்து பூர்வாங்க சுத்திகரிப்பு இல்லாமல் கோதுமை தானியத்தை அரைப்பதன் விளைவாகும். மிகவும் பயனுள்ள வகை ரொட்டி அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அத்துடன் அதிக அளவு வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மற்றும் நார்ச்சத்து கொண்ட பிற தயாரிப்புகள்.

கலோரிகள்

100 கிராம் உற்பத்தியில் 328 கிலோகலோரி உள்ளது.

கலவை

கோதுமை மாவில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள், உணவு நார்ச்சத்து, ஸ்டார்ச், புரதங்கள், கொழுப்புகள், சாக்கரைடுகள், சாம்பல், வைட்டமின்கள் B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP மற்றும் கனிம கூறுகள் உள்ளன: பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், துத்தநாகம், மாங்கனீசு, கால்சியம் , இரும்பு, சோடியம், சிலிக்கான், பாஸ்பரஸ், குளோரின், சல்பர், மாலிப்டினம், அயோடின், தாமிரம், புளோரின், அலுமினியம், கோபால்ட், நிக்கல்.

மாவில் உள்ள சத்துக்களின் அளவு வகையைப் பொறுத்து மாறுபடும்.

பயன்பாடு

கோதுமை மாவு பேக்கரி பொருட்கள், கேக்குகள், குக்கீகள், அப்பத்தை, பஜ்ஜி, பாலாடை, பாலாடை, பாஸ்தா, சாஸ்கள், ரொட்டி போன்றவற்றின் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

நன்மை பயக்கும் அம்சங்கள்

கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள் உடலை ஆற்றலுடன் நிரப்புகின்றன, மன செயல்பாட்டை செயல்படுத்துகின்றன, மேலும் இரத்தம் மற்றும் நரம்பு மண்டலத்தின் நிலைக்கு நன்மை பயக்கும்.

கட்டுப்பாடுகளைப் பயன்படுத்தவும்

அதிக அளவு மாவு பொருட்கள் எடை அதிகரிக்க வழிவகுக்கும்.

இரைப்பைக் குழாயின் சில நோய்களால் பாதிக்கப்பட்ட மக்கள் பிரீமியம் மாவுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்க வேண்டும்.

மிக உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவுநுகர்வோர் மத்தியில் மிகவும் பிரபலமான வகைகளின் பட்டியலில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. இது அதன் ஊட்டச்சத்து குணங்களுக்காக தனித்து நிற்கிறது. நன்றாக அரைத்து மாவு பெறுவதால், அதை விரல்களால் தேய்த்தால், தானியங்களின் இருப்பு உணரப்படவில்லை. இந்த வகையான மாவு தூள் அல்லது தூசி போன்றது. வெளிப்புறமாக, ஒரு தரமான தயாரிப்பு அதன் வெள்ளை நிறத்திற்காக தனித்து நிற்கிறது, இருப்பினும் வெளிர் பழுப்பு நிறத்தின் இருப்பு இன்னும் அனுமதிக்கப்படுகிறது. உயர்தர மாவில் பசையம் குறைவாக இருப்பதால், அதன் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்பட்ட பேஸ்ட்ரிகள் அளவு அதிகரித்து, பசுமையான அமைப்பைப் பெறுகின்றன.

நன்மை பயக்கும் அம்சங்கள்

மிக உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவின் நன்மைகள் குறைந்த மட்டத்தில் உள்ளன, ஏனெனில் தானியத்தில் உள்ள உடலுக்கு முக்கியமான அனைத்து பொருட்களும் அதிலிருந்து அகற்றப்படுகின்றன.அதிக அளவு ஸ்டார்ச் இருப்பதால், அத்தகைய மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள் உடலுக்கு ஆற்றலை வழங்குகின்றன. இது ஒரு சிறிய அளவு பி வைட்டமின்களைக் கொண்டுள்ளது, இது நரம்பு மண்டலத்தின் இயல்பான செயல்பாட்டிற்கு முக்கியமானது. வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு பயனுள்ள பொருட்கள் அழிக்கப்படுவதில்லை. இந்த வகையின் கோதுமை மாவின் கலவையில் பொட்டாசியம் உள்ளது, இது சோடியத்துடன் சேர்ந்து, நரம்பு மண்டலத்தில் தூண்டுதல்கள் பரவுவதை உறுதி செய்கிறது.இதய தசைகளுக்கு முக்கியமான மெக்னீசியமும் இதில் உள்ளது.

சமையலில் பயன்படுத்தவும்

இந்த தரத்தின் கோதுமை மாவிலிருந்து ஏராளமான மிட்டாய் பொருட்கள் மற்றும் பல்வேறு வகையான ரொட்டிகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, எடுத்துக்காட்டாக, பன்கள், கேக்குகள், கேக்குகள், துண்டுகள் போன்றவை. இந்த மாவு பல்வேறு வகையான மாவை தயாரிப்பதற்கு ஏற்றது, அதில் இருந்து நீங்கள் பல்வேறு சமையல் தலைசிறந்த படைப்புகளை உருவாக்கலாம்.நீங்கள் அதன் அடிப்படையில் அதிக எண்ணிக்கையிலான தடிமனான சாஸ்கள் மற்றும் ஒத்தடம் தயார் செய்யலாம்.

மிக உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவின் தீங்கு மற்றும் முரண்பாடுகள்

பிரீமியம் கோதுமை மாவு மக்களுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும், குறிப்பாக அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களை துஷ்பிரயோகம் செய்பவர்களுக்கு, இது எடை அதிகரிக்க வழிவகுக்கும். நீரிழிவு நோயுடனும் இதுபோன்ற பேஸ்ட்ரிகளில் நீங்கள் கவனமாக இருக்க வேண்டும்.

மாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் கலவை

மாவில் அதிக அளவு பி, பிபி, எச், ஈ வைட்டமின்கள் உள்ளன, மேலும் வேதியியல் கலவை உடலின் இயல்பான வளர்ச்சிக்குத் தேவையான அனைத்து தாதுக்களிலும் நிறைந்துள்ளது:

• பொட்டாசியம், கால்சியம், சோடியம், மெக்னீசியம், இரும்பு, பாஸ்பரஸ்;
• குளோரின், அலுமினியம், டைட்டானியம், நிக்கல், தகரம்;
• அயோடின், தாமிரம், குரோமியம், மாலிப்டினம், துத்தநாகம், போரான், செலினியம் போன்றவை.

மாவின் உயர்ந்த தரங்களில் நடைமுறையில் வைட்டமின்கள் இல்லை என்பதை நான் கவனிக்க விரும்புகிறேன், ஆனால் குறைந்த தரங்களில் வைட்டமின்கள் மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்களின் முழு சிக்கலானது உள்ளது.

பழங்காலத்திலிருந்து இன்று வரை மாவு ஒவ்வொரு சமையலறையிலும் பிரதான உணவுகளில் ஒன்றாகும், அதில் இருந்து தொகுப்பாளினி பல வகையான உணவுகளை தயாரிக்க முடியும். முதல் தரத்தின் மாவில் தானிய ஓட்டில் 3-4% க்கும் அதிகமாக இல்லை. இது தயாரிப்பின் மிகவும் பிரியமான மற்றும் பரவலான வகையாகும். இது மஞ்சள் நிறத்துடன் வெண்மையானது. இதில் மூன்றில் ஒரு பங்கு பசையம் உள்ளது, இது அற்புதமான பணக்கார மற்றும் பணக்கார பேஸ்ட்ரிகளை உருவாக்குகிறது, அவை நீண்ட காலத்திற்கு பழையதாக இருக்காது.

மாவு வகைகள் மற்றும் வகைகள்

கோதுமை மாவு அரைக்கும் அளவைப் பொறுத்து வெவ்வேறு தரங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

இது மிகவும் பொதுவான வகை மாவு, இதில் இருந்து இல்லத்தரசிகள் பல உணவுகள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளை தயார் செய்கிறார்கள். முதல் தரத்தின் மாவு மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை நிறத்தில் இருக்கும். இந்த வகை மாவில் ஸ்டார்ச் - 75%, புரதம் - 15%, பச்சை பசையம் - 30%, சர்க்கரை - 2%, கொழுப்பு - 1%, நார்ச்சத்து - 3% உள்ளது. இந்த மாவின் கலவையில் வைட்டமின்கள் பிபி, எச், பி1, பி12, பி2, பி9 மற்றும் தாது கலவையில் துத்தநாகம், குளோரின், மெக்னீசியம், சோடியம், இரும்பு, கந்தகம் ஆகியவை உள்ளன.

1 வது தரத்தின் 100 கிராம் மாவு கொண்டுள்ளது:

• நீர் - 14.
• புரதங்கள் - 10.6.
• கொழுப்புகள் - 1.3.
• கார்போஹைட்ரேட் - 73.2.
• கிலோகலோரி - 329.

முதல் தர மாவு அப்பத்தை, துண்டுகள், ரோல்ஸ் போன்றவற்றை பேக்கிங் செய்வதற்கு மிகவும் பொருத்தமானது, ஆனால் உயர்தர ரொட்டிகள் மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கு மிகவும் நல்லதல்ல (இந்த நோக்கங்களுக்காக உயர் தர மாவு தேவை).

இந்த வகையின் மாவில் தவிடு மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட தானிய ஓடுகள் உள்ளன: பசையம் - 25%, ஸ்டார்ச் - 70%, புரதம் - 15%, சர்க்கரை - 2%, கொழுப்பு - 2%, ஃபைபர் - 0.7%. இந்த வகை மாவின் நிறம் மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து சாம்பல் மற்றும் பழுப்பு நிறமாக இருக்கும். இந்த மாவிலிருந்து பேக்கிங் மணம், நுண்துளை, ஆனால் பசுமையானது அல்ல. கிங்கர்பிரெட் மற்றும் குக்கீகள் அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. மேலும், இரண்டாம் தர மாவு அப்பத்தை, பாலாடை, பாலாடை மற்றும் கம்பு மாவு கூடுதலாக உணவு ரொட்டி பேக்கிங் ஏற்றது. 2 ஆம் வகுப்பின் மாவில் அதிக வைட்டமின்கள் மற்றும் சுவடு கூறுகள் உள்ளன. இவை B, H, E, A குழுக்களின் வைட்டமின்கள் மற்றும் இரசாயன கலவை உள்ளடக்கியது:

• மெக்னீசியம், பொட்டாசியம், இரும்பு, சல்பர், பாஸ்பரஸ்;
• துத்தநாகம், வெனடியம், மாங்கனீசு, மாலிப்டினம், தாமிரம், குரோமியம், கோபால்ட்.

2 ஆம் தரத்தின் 100 கிராம் மாவு கொண்டுள்ளது:

• நீர் - 14.
• புரதங்கள் - 11.7.
• கொழுப்புகள் - 1.8.
• கார்போஹைட்ரேட் - 70.8.
• கிலோகலோரி - 328.

2ம் வகுப்பு மாவில் இருந்து பேக்கிங் செய்வது, 1ம் வகுப்பு மாவை விட ஆரோக்கியமானது மற்றும் வைட்டமின்கள் மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்கள் நிறைந்தது.

இல்லத்தரசிகளின் விருப்பமான வகை. அதிலிருந்து பேக்கிங் பசுமையானது, மென்மையானது, சுவையானது. இது அதிக கொழுப்பு மற்றும் கிட்டத்தட்ட ஸ்டார்ச் இல்லை. இந்த வகை மாவின் நிறம் பனி வெள்ளை. மாவில் புரதங்கள் உள்ளன - 10%, கச்சா பசையம் - 28%, நார்ச்சத்து - 0.15%, கொழுப்பு - 0.15%, சர்க்கரை - 0.15%. முந்தைய வகைகளை விட குறைவான வைட்டமின்கள் உள்ளன: வைட்டமின்கள் B1, B2, B9, PP, ஒரு சிறிய E மற்றும் A. Microelements பொட்டாசியம், சோடியம், மெக்னீசியம், பாஸ்பரஸ், சல்பர், மாலிப்டினம், குளோரின் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.

100 கிராம் பிரீமியம் மாவு கொண்டுள்ளது:

• நீர் - 14.
• புரதங்கள் - 10.3.
• கொழுப்புகள் - 0.9.
• கார்போஹைட்ரேட் - 74.2.
• கிலோகலோரி - 327.

பிரீமியம் மாவு சமையல் பொருட்கள், பஃப், ஷார்ட்க்ரஸ்ட் மற்றும் ஈஸ்ட் மாவுக்கு ஏற்றது.

மாவு

இது ஒரு ஒளி கிரீம் நிறம் மற்றும் பசையம் அதிக சதவீதம் உள்ளது. அதிக பேக்கிங் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பு (பன்கள், ஈஸ்டர் கேக்குகள்) அதிக உள்ளடக்கத்துடன் ஈஸ்ட் மாவுக்கு இந்த வகை மாவு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த வகை மாவின் தயாரிப்புகள் மோசமான போரோசிட்டியைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் விரைவாக பழையதாகிவிடும்.

கோதுமை மாவு

துகள் அளவில் கரடுமுரடான மற்றும் பன்முகத்தன்மை கொண்டது. மாவில் பச்சை பசையம் உள்ளது - 20%, அதிக சர்க்கரை உருவாக்கும் திறன் மற்றும் ஈரப்பதம் திறன் கொண்டது. இந்த வகை மாவு டேபிள் ரொட்டிகளை சுட பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மாவு சாப்பிடுவதால் ஏற்படும் நன்மைகள் மற்றும் தீங்குகள்

பலன். மாவின் பயன்பாடு வளர்சிதை மாற்றத்தை துரிதப்படுத்துகிறது, இருதய அமைப்பைப் பாதுகாக்கிறது, மூளையைத் தூண்டுகிறது, ஈஸ்ட்ரோஜன் உற்பத்தியைத் தூண்டுகிறது, அல்சைமர் நோய், ஆஸ்டியோபோரோசிஸ் ஆகியவற்றைக் குணப்படுத்த உதவுகிறது. இந்த தயாரிப்பின் பயன்பாடு பித்தப்பைக் கற்களின் அபாயத்தைக் குறைக்கிறது.

மாவு ஆஸ்துமா, மூச்சுக்குழாய் அழற்சி சிகிச்சைக்கு உதவுகிறது, ஃப்ரீ ரேடிக்கல்கள் உருவாவதைத் தடுக்கிறது. மாவு பகுதியாக இருக்கும் பொருட்கள் மனித உடலில் அழற்சி செயல்முறைகளை மென்மையாக்குகின்றன.

தீங்கு. மாவு ஒரு உயர் கலோரி தயாரிப்பு, எனவே அதன் அதிகப்படியான நுகர்வு உடல் பருமன், உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் ஒவ்வாமைகளை ஏற்படுத்தும்.

மாவு அடிப்படையிலான தயாரிப்புகளின் நியாயமான பயன்பாடு சுவை மற்றும் நறுமணத்தில் உண்மையான மகிழ்ச்சியைத் தரும். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, மாவு அடிப்படையிலான தயாரிப்புகள் இல்லாமல் பாரம்பரிய தேநீர் குடிப்பதில்லை, மேலும் அவற்றில் நிறைய உள்ளன: அனைத்து சுவைகளுக்கும் விருப்பங்களுக்கும்.

எல்லாவற்றையும் ஒரே இடுகையில் பொருத்த முடியவில்லை, எனவே அதை இரண்டு பகுதிகளாகப் பிரிக்க வேண்டியிருந்தது. தொடங்குங்கள், தொடருவோம்.

மாவு கலவை.
ஒரு குறிப்பிட்ட வகை மாவின் பேக்கிங் பண்புகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு நேரடியாக வேதியியல் கலவையைப் பொறுத்தது. உதாரணமாக, பிரீமியம் கோதுமை மாவு தானிய எண்டோஸ்பெர்மின் மைய அடுக்குகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, எனவே இது அதிகபட்ச ஸ்டார்ச், ஆனால் குறைந்தபட்ச புரதங்கள், கொழுப்புகள், சர்க்கரைகள், தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.

வகையைப் பொறுத்து கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் சராசரி கலவையை அட்டவணை காட்டுகிறது:

கார்போஹைட்ரேட்டுகள்.
முதல் இடம், கம்பு மற்றும் கோதுமை மாவில், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (ஸ்டார்ச், சர்க்கரைகள், பென்டோசன்கள், செல்லுலோஸ்) மற்றும் புரதங்களால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்டுள்ளது, எதிர்கால மாவின் தரம் நேரடியாக அவற்றின் பண்புகளைப் பொறுத்தது. இது மற்ற நாடுகளில் கோதுமை மாவின் வலிமையை தீர்மானிக்கும் புரதங்கள் ஆகும்: மாவில் அதிக புரதம் (புரதங்கள்), அது வலுவானது (மாவு). ரஷ்யாவில், மாவின் வலிமை வித்தியாசமாக வரையறுக்கப்படுகிறது, ஆனால் அடுத்த இடுகையில் அதைப் பற்றி மேலும், ஆனால் இப்போது மாவு கலவையில் கவனம் செலுத்துவோம்.

மாவில் பல்வேறு வகையான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் உள்ளன, அவற்றில் முக்கியமானது ஸ்டார்ச் ஆகும். மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச் மாவின் வகை மற்றும் வகையைப் பொறுத்து தானியங்களின் வடிவத்தில், பல்வேறு வடிவங்கள் மற்றும் அளவுகளில் உள்ளது. ஸ்டார்ச் தானியத்தின் உள் பகுதி அமிலோஸ் பாலிசாக்கரைடைக் கொண்டுள்ளது, இது 1 மற்றும் 4 வது கார்பன் அணுக்களுக்கு இடையில் பிணைப்புகளால் இணைக்கப்பட்ட குளுக்கோஸ் மூலக்கூறுகளின் நேரியல் அல்லது சற்று கிளைத்த சங்கிலிகளைக் கொண்டுள்ளது. ஸ்டார்ச் தானியத்தின் வெளிப்புறப் பகுதியானது அமிலோபெக்டின், குளுக்கோஸின் இறுக்கமான பிணைப்புகளைக் கொண்ட பாலிசாக்கரைடுகளால் ஆனது. எனவே, உண்மையில், இது ஸ்டார்ச் தானியத்தின் வெளிப்புற ஷெல் ஆகும். பல்வேறு தானியங்களின் மாவுச்சத்தில் அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் அளவு விகிதங்கள் 1:3 அல்லது 1:3.5 ஆகும். சூடான நீரில், அமிலோபெக்டின் வீங்கி அமிலோஸ் கரைகிறது.

ஸ்டார்ச் எதிர்கால சோதனையின் பல குணங்களை தீர்மானிக்கிறது. ஸ்டார்ச் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் காரணமாக, மாவை நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் புளிக்கவைக்கப்படுகிறது. மாவுச்சத்து கார்போஹைட்ரேட்டுகள் ஈஸ்டுக்கான உணவாகும், இதன் கழிவுப்பொருளான கார்பன் டை ஆக்சைடு, மாவை தளர்த்துவது மற்றும் பக்கோட்டில் அனைவருக்கும் பிடித்த துளைகளை அளிக்கிறது. கூடுதலாக, ஸ்டார்ச் மாவில் உள்ள தண்ணீரை 80% வரை உறிஞ்சி, மாவை உருவாக்குவதில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. பேக்கிங் செயல்பாட்டின் போது, ​​​​ரொட்டியின் எழுச்சிக்கு இது ஸ்டார்ச் ஆகும், ஏனெனில் சூடாகும்போது, ​​சூடான நீரை உறிஞ்சும் ஸ்டார்ச் தானியங்கள் வீங்கி, அளவு அதிகரித்து, அதிக சுறுசுறுப்பாக மாறும், இதனால் அமோலோலிடிக் என்சைம்களின் செயல்பாட்டிற்கு அதிக வாய்ப்புள்ளது. மாவில் உள்ள தண்ணீரின் முக்கிய “ஜெயிலர்” இது ஸ்டார்ச் ஆகும், இது முடிக்கப்பட்ட ரொட்டியை கடினப்படுத்துவதற்கு பொறுப்பாகும், ஏனெனில் இது காலப்போக்கில் சினெரிசிஸுக்கு உட்பட்டது - ஸ்டார்ச் பேஸ்டின் சுருக்கம் காரணமாக அளவு தன்னிச்சையாக குறைவு. (அது என்ன கொண்டு செல்கிறது, என் கடவுளே). மூலம், சூடான நீரில் ஸ்டார்ச் தானியங்கள் வீக்கம் செயல்முறை ஜெலட்டினைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பள்ளியில் வால்பேப்பரை ஒட்டுபவர்களுக்கு நான் என்ன பேசுகிறேன் என்று தெரியும்.

அணில்கள்.
புரதங்கள் அமினோ அமிலங்களைக் கொண்ட கரிம மேக்ரோமாலிகுலர் சேர்மங்கள் ஆகும். ஒரு புரத மூலக்கூறில், அமினோ அமிலங்கள் பெப்டைட் பிணைப்புகளால் ஒன்றாக இணைக்கப்படுகின்றன. கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவு புரதங்களின் கலவை எளிய புரதங்கள் (புரதங்கள்), அமினோ அமில எச்சங்கள் மற்றும் சிக்கலான புரதங்கள் (புரதங்கள்) ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது.

ரொட்டி தயாரிப்பதில் மாவு புரதங்களின் தொழில்நுட்ப பங்கு பெரியது. புரத மூலக்கூறுகளின் அமைப்பு மற்றும் புரதங்களின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மாவின் பண்புகளை தீர்மானிக்கின்றன, ரொட்டியின் வடிவம் மற்றும் தரத்தை பாதிக்கின்றன. புரதங்கள் ரொட்டி தயாரிப்பதற்கு முக்கியமான பல பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவில் உள்ள புரதங்களின் உள்ளடக்கம் தானிய வகை மற்றும் அதன் வளரும் நிலைமைகளைப் பொறுத்து 9 முதல் 26% வரை இருக்கும். புரதங்கள் பல இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, அவற்றில் மிக முக்கியமானவை கரைதிறன், வீக்க திறன், குறைப்பு மற்றும் ஹைட்ரோலைஸ் - விக்கிபீடியா உங்களுக்கு உதவும் நண்பர்களே.

மாவில் அதிக புரதங்கள் உள்ளன மற்றும் அவற்றின் வீக்க திறன் வலுவாக இருந்தால், அதிக மூல பசையம் பெறப்படும், அதாவது ரஷ்யாவில் பசையம் இருப்பது மாவின் வலிமையை தீர்மானிக்கிறது. மாவு புரதங்களின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி தண்ணீரில் கரைவதில்லை, ஆனால் அதில் நன்றாக வீங்குகிறது. புரதங்கள் குறிப்பாக 30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் நன்றாக வீங்குகின்றன, அதே நேரத்தில் தண்ணீரை தங்கள் சொந்த எடையை விட 2-3 மடங்கு அதிகமாக உறிஞ்சுகின்றன - பொதுவாக புரதங்களின் பணி. 60 ° C க்கு மேல் வெப்பமடையும் போது, ​​புரதங்களின் மீளமுடியாத சிதைவு ஏற்படுகிறது - புரதத்தின் கட்டமைப்பில் மாற்றம் - புரதங்கள் கரைந்து வீங்கி மடியும் திறனை இழந்து, ரொட்டியின் வடிவத்தையும் அளவையும் தீர்மானிக்கும் வலுவான சட்டத்தை உருவாக்குகின்றன.

கம்பு மாவு புரதங்கள் கோதுமை புரதங்களிலிருந்து கலவை மற்றும் பண்புகளில் வேறுபடுகின்றன. கம்பு புரதங்களில் பாதி தண்ணீரில் அல்லது உப்பு கரைசலில் கரையக்கூடியது. கோதுமை புரதங்களை விட கம்பு மாவு புரதங்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன (அவை பல அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன), ஆனால் அவற்றின் தொழில்நுட்ப பண்புகள் மிகவும் குறைவாக உள்ளன. கம்பு புரத பொருட்கள் பசையம் உருவாக்காது. கம்பு மாவில், பெரும்பாலான புரதங்கள் பிசுபிசுப்பான கரைசல் வடிவத்தில் உள்ளன, எனவே கம்பு மாவில் கோதுமை மாவின் நெகிழ்ச்சி மற்றும் நெகிழ்ச்சி தன்மை இல்லை.

செல்லுலோஸ், ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள், பென்டோசன்கள் ஆகியவை உணவு இழைகளின் குழுவில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. உணவு இழைகள் முக்கியமாக தானியத்தின் புறப் பகுதிகளில் காணப்படுகின்றன, எனவே அவை அதிக மகசூல் தரும் மாவில் அதிகம் காணப்படுகின்றன. உணவு நார்ச்சத்து மனித உடலால் உறிஞ்சப்படுவதில்லை, எனவே அவை மாவின் ஆற்றல் மதிப்பைக் குறைக்கின்றன, அதே நேரத்தில் மாவு மற்றும் ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கின்றன, அவை குடல் இயக்கத்தை துரிதப்படுத்துகின்றன, உடலில் உள்ள கொழுப்பு மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் வளர்சிதை மாற்றத்தை இயல்பாக்குகின்றன, மேலும் அவை நீக்குவதற்கு பங்களிக்கின்றன. கன உலோகங்கள்.

கொழுப்புகள்.
கொழுப்புகள் கிளிசரால் மற்றும் அதிக கொழுப்பு அமிலங்களின் எஸ்டர்கள். மாவு கொழுப்புகளின் கலவை முக்கியமாக திரவ நிறைவுறா அமிலங்கள் (ஒலிக், லினோலிக் அல்லது நோலெனிக்) அடங்கும். பல்வேறு வகையான கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவில் உள்ள கொழுப்பு உள்ளடக்கம் ஒரு உலர்ந்த பொருளுக்கு 0.8-2.0% ஆகும். மாவின் தரம் குறைவாக இருந்தால், அதில் கொழுப்புச் சத்து அதிகமாக இருக்கும். மாவில் உள்ள எந்த கொழுப்பும் நொதித்தல் செயல்முறையை குறைக்கிறது, மாவில் உள்ள ஈஸ்ட், வெண்ணெய் மற்றும் பிற மஃபின்களின் அளவைக் கணக்கிடும்போது, ​​மாவின் அளவுக்கு மாற்றப்படும்போது இது கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும். ரொட்டி மாவை விட அதிக ஈஸ்ட் இனிப்பு மாவில் போடப்படுகிறது அல்லது சிறப்பு ஈஸ்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது, குறிப்பாக பேக்கிங்கிற்காக வளர்க்கப்படும் விகாரங்கள்.

இன்றைக்கு கடைசியாக - நொதிகள்.
என்சைம்கள் புரத இயற்கையின் பொருட்கள் ஆகும், அவை பல்வேறு எதிர்வினைகளை வினையூக்க (முடுக்க) செய்யலாம்.
தானியத்தில் பல்வேறு நொதிகள் உள்ளன, அவை முக்கியமாக கிருமி மற்றும் புற (விளிம்பு) பகுதிகளில் குவிந்துள்ளன. எனவே, உயர் தர மாவை விட குறைந்த தர மாவில் அதிக நொதிகள் உள்ளன.
நொதிகள் கரைசலில் மட்டுமே செயல்படுகின்றன, எனவே, உலர்ந்த தானியங்கள் மற்றும் மாவுகளை சேமிக்கும் போது, ​​அவற்றின் செயல் கிட்டத்தட்ட வெளிப்படாது. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை பிசைந்த பிறகு, பல நொதிகள் சிக்கலான மாவு பொருட்களின் சிதைவு எதிர்வினைகளை ஊக்குவிக்கத் தொடங்குகின்றன. மாவின் சிக்கலான கரையாத பொருட்கள் அதன் சொந்த நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் எளிமையான நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களாக சிதைக்கப்படும் செயல்பாடு தன்னியக்க செயல்பாடு (ஆட்டோலிசிஸ் - சுய சிதைவு) என்று அழைக்கப்படுகிறது.

காலப்போக்கில், என்சைம்களின் செயல்பாடு நிறுத்தப்படாது, இதன் மூலம் எனக்கு பிடித்த நீண்ட கால நொதித்தல் மாவின் அர்த்தத்தை விளக்குகிறது. நீடித்த நொதித்தல் மூலம், நொதிகளின் செயல்பாட்டின் காரணமாக, மாவின் வேதியியல் பண்புகள் மேம்படுத்தப்படுகின்றன, இது சிறந்த மற்றும் சுவையான ரொட்டியை சுடுகிறது.

மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு அதன் பேக்கிங் பண்புகளின் முக்கிய குறிகாட்டியாகும். மாவின் குறைந்த மற்றும் அதிக தன்னியக்க செயல்பாடு இரண்டும் மாவு மற்றும் ரொட்டியின் தரத்தை மோசமாக பாதிக்கிறது. புரதங்கள் மற்றும் மாவு மாவுச்சத்தின் சிதைவின் தன்னியக்க செயல்முறை ஒரு குறிப்பிட்ட, மிதமான விகிதத்தில் நிகழ்கிறது என்பது விரும்பத்தக்கது. ரொட்டி உற்பத்தியில் ஆட்டோலிடிக் செயல்முறைகளை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கு, புரதங்கள், ஸ்டார்ச் மற்றும் பிற மாவு கூறுகளில் செயல்படும் மிக முக்கியமான மாவு நொதிகளின் பண்புகளை அறிந்து கொள்வது அவசியம். ஆனால் இதற்காக உங்களுக்கு முழு இரசாயன ஆய்வகமும் தேவை, அதை எங்கு பெறுவது.

அதன் பிறகு எஞ்சியிருப்பது முயற்சி, முயற்சி மற்றும் மீண்டும் முயற்சி செய்வதுதான். பேக்கரி பொருட்களின் நுகர்வோர் என, எங்களுக்கு ஏற்ற மாவு வகை மற்றும் மாவு வகைகளை நீங்களே கண்டுபிடியுங்கள்.

ரொட்டி என்பது அமைதி. ரொட்டி தயாரித்தல் மற்றும் சுடும்போது நடக்கும் செயல்முறைகளை அறிவது உலகம் முழுவதையும் அறிவதாகும். அனைவருக்கும் நான் விரும்புவது இதுவே.

அடுத்த முறை கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவின் பேக்கிங் பண்புகளைப் பற்றி பேசுவோம்.
மற்றும் இன்று - எல்லாம்!

டி.பி.யால் புத்தகத்தில் வழங்கப்பட்ட பொருட்களின் அடிப்படையில் இடுகை தயாரிக்கப்பட்டது. சைகனோவா "பேக்கரி உற்பத்தியின் தொழில்நுட்பம்", http://muka.ucoz.ru மற்றும் http://www.russbread.ru தளங்கள், அத்துடன் எழுத்தாளர்-திருட்டு கலைஞரின் சொந்த முடிவுகள் மற்றும் அவதானிப்புகள்.

பரிந்துரைக்கப்பட்ட வாசிப்பு இலக்கியங்களின் பட்டியல்:
1. Tsyganova Tatyana Borisovna "பேக்கரி உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்". பாடநூல். 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "பேக்கரி உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்". பாடநூல். பதிப்பு 9. 2005.
3. Sarychev Boris Georgievich "கம்பு ரொட்டியின் தொழில்நுட்பம் மற்றும் உயிர்வேதியியல்". 1959

மாவின் வேதியியல் கலவை அது தயாரிக்கப்படும் தானியத்தின் கலவை மற்றும் அதன் வகையைப் பொறுத்தது. மாவின் தரம் உயர்ந்தால், அதில் அதிக ஸ்டார்ச் உள்ளது. மற்ற கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் உள்ளடக்கம், அத்துடன் கொழுப்பு, சாம்பல், புரதங்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள், மாவு தரம் குறைவதால் அதிகரிக்கிறது.
மாவின் அளவு மற்றும் தரமான கலவையின் அம்சங்கள் அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பேக்கிங் பண்புகளை தீர்மானிக்கின்றன.

நைட்ரஜன் மற்றும் புரதங்கள்

நைட்ரஜன் பொருட்கள்மாவுகள் பெரும்பாலும் புரதங்களால் ஆனது. புரதம் அல்லாத நைட்ரஜன் பொருட்கள் (அமினோ அமிலங்கள், அமைடுகள், முதலியன) ஒரு சிறிய அளவு (நைட்ரஜன் கலவைகளின் மொத்த வெகுஜனத்தில் 2-3%) உள்ளன. மாவின் அதிக மகசூல், அதிக நைட்ரஜன் பொருட்கள் மற்றும் புரோட்டீன் அல்லாத நைட்ரஜன் இதில் அடங்கியுள்ளது.
கோதுமை மாவு புரதங்கள். எளிய புரதங்கள் மாவில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. மாவு புரதங்கள் பின்வரும் பகுதியளவு கலவையைக் கொண்டுள்ளன (% இல்): புரோலமின்கள் 35.6; குளுட்டலின்கள் 28.2; குளோபுலின்ஸ் 12.6; அல்புமின்கள் 5.2. கோதுமை மாவில் உள்ள புரதங்களின் சராசரி உள்ளடக்கம் 13-16%, கரையாத புரதம் 8.7%.
பல்வேறு தானியங்களின் புரோலமின்கள் மற்றும் குளுட்டலின்கள் அமினோ அமில கலவை, வெவ்வேறு இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் வெவ்வேறு பெயர்களில் அவற்றின் சொந்த குணாதிசயங்களைக் கொண்டுள்ளன.
கோதுமை மற்றும் கம்பு புரோலாமின்கள் க்லியாடின்கள் என்றும், பார்லி ப்ரோலாமின் ஹார்டின் என்றும், மக்காச்சோள ப்ரோலாமின் ஜீன் என்றும், கோதுமை க்ளூட்டெலின் குளுடெனின் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.
ஆல்புமின்கள், குளோபுலின்கள், புரோலமின்கள் மற்றும் குளுட்டலின்கள் ஆகியவை தனிப்பட்ட புரதங்கள் அல்ல, ஆனால் பல்வேறு கரைப்பான்களால் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட புரத பின்னங்கள் மட்டுமே என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.
ரொட்டி தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதில் மாவு புரதங்களின் தொழில்நுட்ப பங்கு மிக அதிகம். புரத மூலக்கூறுகளின் அமைப்பு மற்றும் புரதங்களின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மாவின் வேதியியல் பண்புகளை தீர்மானிக்கின்றன, தயாரிப்புகளின் வடிவம் மற்றும் தரத்தை பாதிக்கின்றன. புரத மூலக்கூறின் இரண்டாம் நிலை மற்றும் மூன்றாம் நிலை கட்டமைப்பின் தன்மை, அத்துடன் மாவு புரதங்களின் தொழில்நுட்ப பண்புகள், குறிப்பாக கோதுமை, பெரும்பாலும் டிஸல்பைட் மற்றும் சல்பைட்ரைல் குழுக்களின் விகிதத்தைப் பொறுத்தது.
மாவு மற்றும் பிற அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை பிசையும்போது, ​​புரதங்கள் வீங்கி, ஈரப்பதத்தின் பெரும்பகுதியை உறிஞ்சும். கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவு புரதங்கள் அதிக ஹைட்ரோஃபிலிக், அவற்றின் வெகுஜனத்திலிருந்து 300% தண்ணீரை உறிஞ்சும் திறன் கொண்டவை.
பசையம் புரதங்களின் வீக்கத்திற்கான உகந்த வெப்பநிலை 30 °C ஆகும். க்ளூட்டனின் கிளைடின் மற்றும் குளூட்டலின் பின்னங்கள், தனித்தனியாக தனிமைப்படுத்தப்பட்டு, கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளில் வேறுபடுகின்றன. நீரேற்றப்பட்ட குளூட்டலின் நிறை குறுகிய நீட்டிக்கக்கூடியது, மீள்தன்மை கொண்டது; கிளியாடின் நிறை திரவமானது, பிசுபிசுப்பானது, நெகிழ்ச்சித்தன்மை இல்லாதது. இந்த புரதங்களால் உருவாகும் பசையம் இரண்டு பின்னங்களின் கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளை உள்ளடக்கியது. ரொட்டியை சுடும்போது, ​​புரதப் பொருட்கள் வெப்பக் குறைப்புக்கு உட்பட்டு, ரொட்டியின் வலுவான கட்டமைப்பை உருவாக்குகின்றன.
கோதுமை மாவில் பச்சை பசையம் சராசரி உள்ளடக்கம் 20-30% ஆகும். மாவின் வெவ்வேறு தொகுதிகளில், மூல பசையம் உள்ளடக்கம் மாறுபடும். பரந்த வரம்பு (16-35%).
பசையம் கலவை. மூல பசையம் 30-35% திடப்பொருட்களையும் 65-70% ஈரப்பதத்தையும் கொண்டுள்ளது. பசையம் திடப்பொருள்கள் 80-85% புரதங்கள் மற்றும் பல்வேறு மாவுப் பொருட்கள் (லிப்பிடுகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், முதலியன) கொண்டவை, அவை க்ளியடின் மற்றும் குளுடெனின் வினைபுரிகின்றன. பசையம் புரதங்கள் மாவு லிப்பிடுகளின் மொத்த அளவில் பாதியை பிணைக்கின்றன. பசையம் புரதத்தில் 19 அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன. குளுடாமிக் அமிலம் (சுமார் 39%), ப்ரோலின் (14%) மற்றும் லியூசின் (8%) ஆகியவை ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. வெவ்வேறு தரத்தின் பசையம் ஒரே அமினோ அமில கலவையைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் வெவ்வேறு மூலக்கூறு அமைப்பு. பசையத்தின் வேதியியல் பண்புகள் (நெகிழ்ச்சி, நெகிழ்ச்சி, நீட்டிப்பு) பெரும்பாலும் கோதுமை மாவின் பேக்கிங் மதிப்பை தீர்மானிக்கிறது. ஒரு புரத மூலக்கூறில் டிஸல்பைடு பிணைப்புகளின் முக்கியத்துவம் பற்றி ஒரு பரவலான கோட்பாடு உள்ளது: ஒரு புரத மூலக்கூறில் ஏற்படும் அதிக டைசல்பைட் பிணைப்புகள், அதிக நெகிழ்ச்சித்தன்மை மற்றும் பசையத்தின் விரிவாக்கம் குறைவாக இருக்கும். பலவீனமான பசையம் வலுவான பசையத்தை விட குறைவான டிஸல்பைடு மற்றும் ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் உள்ளன.
கம்பு மாவு புரதங்கள். அமினோ அமில கலவை மற்றும் பண்புகளின் படி, கம்பு மாவு புரதங்கள் கோதுமை மாவு புரதங்களிலிருந்து வேறுபடுகின்றன. கம்பு மாவில் நிறைய நீரில் கரையக்கூடிய புரதங்கள் உள்ளன (புரதப் பொருட்களின் மொத்த வெகுஜனத்தில் சுமார் 36%) மற்றும் உப்பு-கரையக்கூடிய (சுமார் 20%). கம்பு மாவின் ப்ரோலாமின் மற்றும் க்ளூட்டலின் பின்னங்கள் எடையில் மிகவும் குறைவாக உள்ளன; அவை சாதாரண நிலையில் பசையம் உருவாகாது. கம்பு மாவில் உள்ள மொத்த புரத உள்ளடக்கம் கோதுமை மாவில் (10-14%) விட சற்றே குறைவாக உள்ளது. சிறப்பு நிலைமைகளின் கீழ், ஒரு புரத வெகுஜனத்தை கம்பு மாவில் இருந்து தனிமைப்படுத்தலாம், நெகிழ்ச்சி மற்றும் நீட்டிப்பு ஆகியவற்றில் பசையம் போன்றது.
கம்பு புரதங்களின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் குறிப்பிட்டவை. மாவு தண்ணீரில் கலக்கும்போது அவை விரைவாக வீங்கி, அவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி காலவரையின்றி வீங்கி (பெப்டைஸ்) கூழ் கரைசலாக மாறும். கம்பு மாவு புரதங்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கோதுமை புரதங்களை விட அதிகமாக உள்ளது, ஏனெனில் அவை ஊட்டச்சத்துக்களில் அதிக அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, குறிப்பாக லைசின்.

கார்போஹைட்ரேட்டுகள்
மாவின் கார்போஹைட்ரேட் வளாகம் அதிக பாலிசாக்கரைடுகளால் (ஸ்டார்ச், ஃபைபர், ஹெமிசெல்லுலோஸ், பென்டோசன்ஸ்) ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. ஒரு சிறிய அளவு மாவில் சர்க்கரை போன்ற பாலிசாக்கரைடுகள் (டி- மற்றும் ட்ரைசாக்கரைடுகள்) மற்றும் எளிய சர்க்கரைகள் (குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ்) உள்ளன.
ஸ்டார்ச். ஸ்டார்ச், மாவில் உள்ள மிக முக்கியமான கார்போஹைட்ரேட், 0.002 முதல் 0.15 மிமீ அளவு வரை தானியங்களின் வடிவத்தில் உள்ளது. ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு, வடிவம், வீக்கம் மற்றும் ஜெலட்டினைசேஷன் ஆகியவை வெவ்வேறு வகையான மாவுகளுக்கு வேறுபட்டவை. ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு மற்றும் ஒருமைப்பாடு மாவின் நிலைத்தன்மை, அதன் ஈரப்பதம் மற்றும் சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தை பாதிக்கிறது. பெரிய மற்றும் அடர்த்தியான தானியங்களை விட சிறிய மற்றும் சேதமடைந்த மாவுச்சத்து தானியங்கள் ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில் வேகமாக சுரக்கப்படுகின்றன.
ஸ்டார்ச் தானியங்கள், மாவுச்சத்துடன் கூடுதலாக, ஒரு சிறிய அளவு பாஸ்போரிக், சிலிசிக் மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள் உள்ளன.
ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அமைப்பு படிகமானது, நுண்ணிய நுண்துளைகள் கொண்டது. ஸ்டார்ச் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க உறிஞ்சுதல் திறனால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இதன் விளைவாக 30 ° C வெப்பநிலையில், அதாவது மாவின் வெப்பநிலையில் கூட அதிக அளவு தண்ணீரை பிணைக்க முடியும்.
ஸ்டார்ச் தானியமானது பன்முகத்தன்மை கொண்டது, இது இரண்டு பாலிசாக்கரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது: அமிலோஸ், இது ஸ்டார்ச் தானியத்தின் உட்புறத்தை உருவாக்குகிறது மற்றும் அமிலோபெக்டின், அதன் வெளிப்புற பகுதியை உருவாக்குகிறது. பல்வேறு தானியங்களின் மாவுச்சத்தில் அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் அளவு விகிதங்கள் 1:3 அல்லது 1:3.5 ஆகும்.
அமிலோஸ் அதன் குறைந்த மூலக்கூறு எடை மற்றும் எளிமையான மூலக்கூறு அமைப்பில் அமிலோபெக்டினிலிருந்து வேறுபடுகிறது. அமிலோஸ் மூலக்கூறு நேரான சங்கிலிகளை உருவாக்கும் 300-800 குளுக்கோஸ் எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளது. அமிலோபெக்டின் மூலக்கூறுகள் ஒரு கிளை அமைப்பு மற்றும் 6000 குளுக்கோஸ் எச்சங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன. மாவுச்சத்தை தண்ணீருடன் சூடாக்கும்போது, ​​அமிலோஸ் ஒரு கூழ் கரைசலில் செல்கிறது, மேலும் அமிலோபெக்டின் வீங்கி, ஒரு பேஸ்ட்டை உருவாக்குகிறது. மாவு மாவுச்சத்தின் முழு ஜெலட்டினைசேஷன், அதன் தானியங்கள் அவற்றின் வடிவத்தை இழக்கின்றன, ஸ்டார்ச் மற்றும் தண்ணீரின் விகிதத்தில் 1: 10 என்ற விகிதத்தில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
ஜெலட்டினைசேஷனுக்கு உட்பட்டு, ஸ்டார்ச் தானியங்களின் அளவு கணிசமாக அதிகரிக்கிறது, தளர்வானதாகவும், நொதிகளின் செயல்பாட்டிற்கு மிகவும் நெகிழ்வாகவும் மாறும். ஸ்டார்ச் ஜெல்லியின் பாகுத்தன்மை அதிகமாக இருக்கும் வெப்பநிலை ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலை எனப்படும். ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலை ஸ்டார்ச்சின் தன்மை மற்றும் பல வெளிப்புற காரணிகளைப் பொறுத்தது: ஊடகத்தின் pH, நடுத்தரத்தில் எலக்ட்ரோலைட்டுகள் இருப்பது போன்றவை.
பல்வேறு வகையான ஸ்டார்ச்களில் உள்ள ஸ்டார்ச் பேஸ்டின் ஜெலட்டினைசேஷன் வெப்பநிலை, பாகுத்தன்மை மற்றும் வயதான விகிதம் ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. கம்பு ஸ்டார்ச் 50-55 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும், கோதுமை மாவுச்சத்து 62-65 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும், சோள மாவுச்சத்து 69-70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும் கிடைக்கிறது. ஸ்டார்ச்சின் இத்தகைய அம்சங்கள் ரொட்டியின் தரத்திற்கு மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.
சோடியம் குளோரைட்டின் இருப்பு ஸ்டார்ச்சின் ஜெலட்டின் வெப்பநிலையை கணிசமாக அதிகரிக்கிறது.
ரொட்டி உற்பத்தியில் மாவு மாவுச்சத்தின் தொழில்நுட்ப முக்கியத்துவம் மிகவும் அதிகமாக உள்ளது. மாவின் நீர் உறிஞ்சுதல் திறன், அதன் நொதித்தல் செயல்முறைகள், ரொட்டி துண்டுகளின் அமைப்பு, சுவை, நறுமணம், ரொட்டியின் போரோசிட்டி மற்றும் தயாரிப்புகளின் நிலைத்தன்மையின் விகிதம் பெரும்பாலும் ஸ்டார்ச் தானியங்களின் நிலையைப் பொறுத்தது. மாவு பிசையும் போது ஸ்டார்ச் தானியங்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவு ஈரப்பதத்தை பிணைக்கின்றன. இயந்திர ரீதியாக சேதமடைந்த மற்றும் சிறிய மாவுச்சத்துகளின் நீர் உறிஞ்சுதல் திறன் குறிப்பாக அதிகமாக உள்ளது, ஏனெனில் அவை ஒரு பெரிய குறிப்பிட்ட பரப்பளவைக் கொண்டுள்ளன. மாவை நொதித்தல் மற்றும் சரிபார்த்தல் செயல்பாட்டில், 3-அமிலேஸின் செயல்பாட்டின் கீழ் மாவுச்சத்தின் ஒரு பகுதி
சாக்கரிக்கப்பட்டு, மால்டோஸாக மாறுகிறது. மாவின் சாதாரண நொதித்தல் மற்றும் ரொட்டியின் தரத்திற்கு மால்டோஸின் உருவாக்கம் அவசியம்.
ரொட்டியை சுடும் போது, ​​ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைஸ், மாவில் உள்ள ஈரப்பதத்தின் 80% வரை பிணைக்கிறது, இது உலர்ந்த, மீள் ரொட்டி துண்டு உருவாவதை உறுதி செய்கிறது. ரொட்டி சேமிப்பின் போது, ​​ஸ்டார்ச் பேஸ்ட் முதுமை அடைகிறது (சினெரிசிஸ்), இது ரொட்டி தயாரிப்புகளின் தேக்கத்திற்கு முக்கிய காரணமாகும்.

செல்லுலோஸ். செல்லுலோஸ் (செல்லுலோஸ்) தானியத்தின் புறப் பகுதிகளில் அமைந்துள்ளது, எனவே அதிக மகசூல் தரும் மாவில் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது. முழு மாவில் 2.3% நார்ச்சத்து உள்ளது, மேலும் உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை மாவில் 0.1-0.15% உள்ளது. நார்ச்சத்து மனித உடலால் உறிஞ்சப்படுவதில்லை மற்றும் மாவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், அதிக ஃபைபர் உள்ளடக்கம் பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஏனெனில் இது குடல் குழாயின் பெரிஸ்டால்சிஸை துரிதப்படுத்துகிறது.

ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள். இவை பென்டோசான்கள் மற்றும் ஹெக்ஸோசன்களுக்கு சொந்தமான பாலிசாக்கரைடுகள். இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளின் அடிப்படையில், அவை ஸ்டார்ச் மற்றும் ஃபைபர் இடையே ஒரு இடைநிலை நிலையை ஆக்கிரமித்துள்ளன. இருப்பினும், ஹெமிசெல்லுலோஸ்கள் மனித உடலால் உறிஞ்சப்படுவதில்லை. கோதுமை மாவு, வகையைப் பொறுத்து, பென்டோசன்களின் வேறுபட்ட உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது - ஹெமிசெல்லுலோஸின் முக்கிய கூறு.
உயர்ந்த தரத்தின் மாவில் 2.6% தானிய பென்டோசன்கள் உள்ளன, மேலும் II தரத்தின் மாவில் 25.5% உள்ளது. பென்டோசன்கள் கரையக்கூடியவை மற்றும் கரையாதவை என பிரிக்கப்படுகின்றன. கரையாத பென்டோசான்கள் தண்ணீரில் நன்றாக வீங்கி, 10 மடங்கு அதிகமான அளவு தண்ணீரை உறிஞ்சும்.
கரையக்கூடிய பென்டோசன்கள் அல்லது கார்போஹைட்ரேட் சளி மிகவும் பிசுபிசுப்பான தீர்வுகளை அளிக்கிறது, இது ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் செல்வாக்கின் கீழ், அடர்த்தியான ஜெல்களாக மாறும். கோதுமை மாவில் 1.8-2% சளி, கம்பு மாவு - கிட்டத்தட்ட இரண்டு மடங்கு அதிகம்.

லிப்பிடுகள்
கொழுப்புகள் கொழுப்புகள் மற்றும் கொழுப்பு போன்ற பொருட்கள் (லிபாய்டுகள்) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அனைத்து லிப்பிடுகளும் தண்ணீரில் கரையாதவை மற்றும் கரிம கரைப்பான்களில் கரையக்கூடியவை.
கோதுமை தானியத்தில் மொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கம் சுமார் 2.7% மற்றும் கோதுமை மாவில் 1.6-2% ஆகும். மாவில், லிப்பிடுகள் இலவச நிலையிலும், புரதங்கள் (லிப்போபுரோட்டின்கள்) மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (கிளைகோலிப்பிடுகள்) கொண்ட வளாகங்களின் வடிவத்திலும் உள்ளன. பசையம் புரதங்களுடன் தொடர்புடைய லிப்பிடுகள் அதன் இயற்பியல் பண்புகளை கணிசமாக பாதிக்கின்றன என்று சமீபத்திய ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன.

கொழுப்புகள்.கொழுப்புகள் கிளிசரால் மற்றும் அதிக மூலக்கூறு எடை கொழுப்பு அமிலங்களின் எஸ்டர்கள். பல்வேறு வகையான கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவில் 1-2% கொழுப்பு உள்ளது. மாவில் காணப்படும் கொழுப்பு ஒரு திரவ நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. இது முக்கியமாக நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் கிளிசரைடுகளைக் கொண்டுள்ளது: ஒலிக், லினோலிக் (முக்கியமாக) மற்றும் லினோலெனிக். இந்த அமிலங்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, அவை வைட்டமின் பண்புகளுடன் வரவு வைக்கப்படுகின்றன. மாவு சேமிப்பின் போது கொழுப்பின் நீராற்பகுப்பு மற்றும் இலவச கொழுப்பு அமிலங்களை மேலும் மாற்றுவது அமிலத்தன்மை, மாவின் சுவை மற்றும் பசையம் பண்புகளை கணிசமாக பாதிக்கிறது.
லிபாய்டுகள். மாவு லிபோய்டுகளில் பாஸ்பேடைடுகள் அடங்கும் - கிளிசரால் எஸ்டர்கள் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலம் கொண்ட கொழுப்பு அமிலங்கள் சில நைட்ரஜன் அடிப்படையுடன் இணைந்துள்ளன.

மாவில் 0.4-0.7% பாஸ்பேடைடுகள் லெசித்தின் குழுவைச் சேர்ந்தவை, இதில் கோலின் நைட்ரஜன் அடிப்படையாகும். லெசித்தின்கள் மற்றும் பிற பாஸ்பேடைடுகள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் உயிரியல் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. அவை எளிதில் புரதங்களுடன் (லிப்போ-புரத வளாகங்கள்) சேர்மங்களை உருவாக்குகின்றன, அவை ஒவ்வொரு உயிரணுவின் வாழ்க்கையிலும் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. லெசித்தின்கள் நீரில் நன்றாக வீங்கும் ஹைட்ரோஃபிலிக் கொலாய்டுகள்.
சர்பாக்டான்ட்களாக, லெசித்தின்கள் நல்ல உணவு குழம்பாக்கிகள் மற்றும் ரொட்டி மேம்படுத்திகள்.

நிறமிகள். கொழுப்பில் கரையக்கூடிய நிறமிகளில் கரோட்டினாய்டுகள் மற்றும் குளோரோபில் ஆகியவை அடங்கும். மாவில் உள்ள கரோட்டினாய்டு நிறமிகளின் நிறம் மஞ்சள் அல்லது ஆரஞ்சு, மற்றும் குளோரோபில் பச்சை. கரோட்டினாய்டுகள் புரோவிடமின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் அவை விலங்குகளின் உடலில் வைட்டமின் ஏ ஆக மாறும்.
நன்கு அறியப்பட்ட கரோட்டினாய்டுகள் நிறைவுறா ஹைட்ரோகார்பன்கள். ஆக்ஸிஜனேற்றம் அல்லது குறைக்கப்படும் போது, ​​கரோட்டினாய்டு நிறமிகள் நிறமற்ற பொருட்களாக மாறும். இந்த சொத்து சில வெளிநாடுகளில் பயன்படுத்தப்படும் கோதுமை மாவு வெளுக்கும் செயல்முறைக்கு அடிப்படையாகும். பல நாடுகளில், மாவு ப்ளீச்சிங் தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது, ஏனெனில் இது அதன் வைட்டமின் மதிப்பைக் குறைக்கிறது. மாவின் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின் வைட்டமின் ஈ ஆகும், இந்த குழுவின் மற்ற வைட்டமின்கள் மாவில் நடைமுறையில் இல்லை.

கனிமங்கள்
மாவு முக்கியமாக கரிம பொருட்கள் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு தாது (சாம்பல்) கொண்டுள்ளது. தானியத்தின் கனிமப் பொருட்கள் முக்கியமாக அலுரோன் அடுக்கு, குண்டுகள் மற்றும் கருவில் குவிந்துள்ளன. குறிப்பாக அலுரோன் அடுக்கில் நிறைய தாதுக்கள் உள்ளன. எண்டோஸ்பெர்மில் உள்ள தாதுக்களின் உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது (0.3-0.5%) மற்றும் மையத்திலிருந்து சுற்றளவுக்கு அதிகரிக்கிறது, எனவே சாம்பல் உள்ளடக்கம் மாவு தரத்தின் குறிகாட்டியாகும்.
மாவில் உள்ள பெரும்பாலான தாதுக்கள் பாஸ்பரஸ் கலவைகள் (50%), அத்துடன் பொட்டாசியம் (30%), மெக்னீசியம் மற்றும் கால்சியம் (15%) ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன.
மிகக் குறைவான அளவுகளில் பல்வேறு சுவடு கூறுகள் (தாமிரம், மாங்கனீசு, துத்தநாகம் போன்றவை) உள்ளன. பல்வேறு வகையான மாவுகளின் சாம்பலில் இரும்புச் சத்து 0.18-0.26% ஆகும். கணிசமான அளவு பாஸ்பரஸ் (50-70%) பைட்டின் வடிவில் வழங்கப்படுகிறது - (Ca - Mg - inositol பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் உப்பு). மாவின் தரம் உயர்ந்தால், அதில் குறைந்த தாதுக்கள் உள்ளன.

என்சைம்கள்
தானிய தானியங்களில் பல்வேறு நொதிகள் உள்ளன, அவை முக்கியமாக கிருமி மற்றும் தானியத்தின் புற பகுதிகளில் குவிந்துள்ளன. இதைக் கருத்தில் கொண்டு, குறைந்த மகசூல் தரும் மாவை விட அதிக மகசூல் தரும் மாவில் அதிக நொதிகள் உள்ளன.
ஒரே மாதிரியான மாவின் வெவ்வேறு தொகுதிகளில் என்சைம் செயல்பாடு வேறுபட்டது. இது தானியத்தின் வளர்ச்சி, சேமிப்பு, உலர்த்தும் முறைகள் மற்றும் அரைப்பதற்கு முன் சீரமைத்தல் ஆகியவற்றின் நிலைமைகளைப் பொறுத்தது. பழுக்காத, முளைத்த, உறைபனியால் கடித்த அல்லது பிழையால் சேதமடைந்த தானியங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட மாவில் என்சைம்களின் அதிகரித்த செயல்பாடு குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. கடினமான ஆட்சியின் கீழ் தானியத்தை உலர்த்துவது நொதிகளின் செயல்பாட்டைக் குறைக்கிறது, அதே நேரத்தில் மாவு (அல்லது தானியத்தை) சேமித்து வைப்பது ஓரளவு குறைகிறது.
சுற்றுச்சூழலின் ஈரப்பதம் போதுமானதாக இருக்கும்போது மட்டுமே என்சைம்கள் செயலில் இருக்கும், எனவே, 14.5% மற்றும் அதற்கும் குறைவான ஈரப்பதத்துடன் மாவை சேமிக்கும் போது, ​​நொதிகளின் செயல்பாடு மிகவும் பலவீனமாக உள்ளது. பிசைந்த பிறகு, அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் நொதி எதிர்வினைகள் தொடங்குகின்றன, இதில் ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் ரெடாக்ஸ் மாவு நொதிகள் பங்கேற்கின்றன. ஹைட்ரோலைடிக் என்சைம்கள் (ஹைட்ரோலேஸ்கள்) சிக்கலான மாவுப் பொருட்களை எளிமையான நீரில் கரையக்கூடிய நீராற்பகுப்புப் பொருட்களாக சிதைக்கின்றன.
கோதுமை மாவில் உள்ள புரோட்டியோலிசிஸ் சல்பைட்ரைல் குழுக்கள் மற்றும் பிற பொருட்களைக் குறைக்கும் பண்புகளைக் கொண்ட பொருட்கள் (அமினோ அமிலம் சிஸ்டைன், சோடியம் தியோசல்பேட் போன்றவை) மூலம் செயல்படுத்தப்படுகிறது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
எதிர் பண்புகளைக் கொண்ட பொருட்கள் (ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் பண்புகளுடன்) கணிசமாக புரோட்டியோலிசிஸைத் தடுக்கின்றன, பசையம் மற்றும் கோதுமை மாவின் நிலைத்தன்மையை வலுப்படுத்துகின்றன. கால்சியம் பெராக்சைடு, பொட்டாசியம் புரோமேட் மற்றும் பல ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் இதில் அடங்கும். புரோட்டியோலிசிஸின் செயல்பாட்டில் ஆக்ஸிஜனேற்றம் மற்றும் குறைக்கும் முகவர்களின் விளைவு ஏற்கனவே இந்த பொருட்களின் மிகக் குறைந்த அளவுகளில் உணரப்படுகிறது (மாவின் வெகுஜனத்தில் நூற்றுக்கணக்கான மற்றும் ஆயிரத்தில் ஒரு%). புரோட்டியோலிசிஸில் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் குறைக்கும் முகவர்களின் விளைவு, புரத மூலக்கூறில் உள்ள சல்பைட்ரைல் குழுக்கள் மற்றும் டிஸல்பைட் பிணைப்புகளின் விகிதத்தை மாற்றுகிறது, மேலும் என்சைம் தன்னை மாற்றுகிறது என்ற உண்மையால் விளக்கப்படுகிறது என்று ஒரு கோட்பாடு உள்ளது. ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களின் செயல்பாட்டின் கீழ், குழுக்கள் காரணமாக டிஸல்பைட் பிணைப்புகள் உருவாகின்றன, இது புரத மூலக்கூறின் கட்டமைப்பை வலுப்படுத்துகிறது. குறைக்கும் முகவர்கள் இந்த பிணைப்புகளை உடைக்கிறார்கள், இது பசையம் மற்றும் கோதுமை மாவை பலவீனப்படுத்துகிறது. புரோட்டியோலிசிஸில் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் குறைக்கும் முகவர்களின் செயல்பாட்டின் வேதியியல் இறுதியாக நிறுவப்படவில்லை.
கோதுமை மற்றும் குறிப்பாக கம்பு மாவின் தன்னியக்க செயல்பாடு அதன் பேக்கிங் மதிப்பின் மிக முக்கியமான குறிகாட்டியாகும். நொதித்தல், சரிபார்த்தல் மற்றும் பேக்கிங் ஆகியவற்றின் போது அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் ஆட்டோலிடிக் செயல்முறைகள் ஒரு குறிப்பிட்ட தீவிரத்துடன் தொடர வேண்டும். மாவின் தன்னியக்க-லைடிக் செயல்பாடு அதிகரித்த அல்லது குறைவதால், மாவின் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நொதித்தல் தன்மை ஆகியவை மோசமாக மாறுகின்றன, மேலும் பல்வேறு ரொட்டி குறைபாடுகள் ஏற்படுகின்றன. ஆட்டோலிடிக் செயல்முறைகளை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கு, மிக முக்கியமான மாவு நொதிகளின் பண்புகளை அறிந்து கொள்வது அவசியம். முக்கிய ஹைட்ரோலைடிக் மாவு நொதிகள் புரோட்டியோலிடிக் மற்றும் அமிலோலிடிக் என்சைம்கள் ஆகும்.

புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்கள். அவை புரதங்கள் மற்றும் அவற்றின் நீராற்பகுப்பு தயாரிப்புகளில் செயல்படுகின்றன.
புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களின் மிக முக்கியமான குழு புரோட்டினேஸ்கள் ஆகும். பல்வேறு தானியங்களின் தானியங்கள் மற்றும் மாவுகளில் பாப்பைன் வகை புரதங்கள் காணப்படுகின்றன. தானிய புரதங்களின் செயல்பாட்டிற்கான உகந்த குறிகாட்டிகள் pH 4-5.5 மற்றும் வெப்பநிலை 45-47 ° C -
மாவை நொதித்தல் போது, ​​தானிய புரோட்டினேஸ்கள் புரதங்களின் பகுதி புரோட்டியோலிசிஸை ஏற்படுத்துகின்றன.
புரோட்டியோலிசிஸின் தீவிரம் புரோட்டினேஸின் செயல்பாடு மற்றும் நொதிகளின் செயல்பாட்டிற்கு புரதங்களின் உணர்திறனைப் பொறுத்தது.
சாதாரண தரத்தின் தானியத்திலிருந்து பெறப்பட்ட மாவின் புரதங்கள் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக இல்லை. முளைத்த தானியங்கள் மற்றும் குறிப்பாக ஆமைப் பூச்சியால் பாதிக்கப்பட்ட தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவில் புரோட்டினேஸின் அதிகரித்த செயல்பாடு காணப்படுகிறது. இந்த பூச்சியின் உமிழ்நீரில் வலுவான புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்கள் உள்ளன, அவை கடித்தால் தானியத்தை ஊடுருவுகின்றன. நொதித்தலின் போது, ​​நீரில் கரையக்கூடிய நைட்ரஜனின் குறிப்பிடத்தக்க திரட்சியின்றி சாதாரண தரமான மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட மாவில் புரோட்டியோலிசிஸின் ஆரம்ப நிலை ஏற்படுகிறது.
கோதுமை ரொட்டி தயாரிப்பின் போது, ​​அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வெப்பநிலை மற்றும் அமிலத்தன்மையை மாற்றுவதன் மூலமும், ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களைச் சேர்ப்பதன் மூலமும் புரோட்டியோலிடிக் செயல்முறைகள் கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன. புரோட்டியோலிசிஸ் டேபிள் உப்பு மூலம் ஓரளவு தடுக்கப்படுகிறது.

அமிலோலிடிக் என்சைம்கள். இவை பி- மற்றும் ஏ-அமைலேஸ்கள். முளைத்த தானியங்கள் மற்றும் சாதாரண தரம் கொண்ட தானியங்களில் p-Amylase காணப்பட்டது; ஏ-அமிலேஸ் முளைத்த தானியங்களில் மட்டுமே காணப்படுகிறது. இருப்பினும், சாதாரண தரம் கொண்ட கம்பு தானியத்தில் (மாவு) செயலில் உள்ள ஏ-அமைலேஸின் குறிப்பிடத்தக்க அளவு காணப்பட்டது. a-அமிலேஸ் என்பது மெட்டாலோபுரோட்டீன்களைக் குறிக்கிறது; அதன் மூலக்கூறில் கால்சியம் உள்ளது, பி- மற்றும் ஏ-அமைலேஸ்கள் மாவில் முக்கியமாக புரதப் பொருட்களுடன் தொடர்புடைய நிலையில் காணப்படுகின்றன மற்றும் புரோட்டியோலிசிஸுக்குப் பிறகு பிரிக்கப்படுகின்றன. இரண்டு அமிலேஸ்களும் ஸ்டார்ச் மற்றும் டெக்ஸ்ட்ரின்களை ஹைட்ரோலைஸ் செய்கின்றன. அமிலேஸ்களால் எளிதில் சிதைக்கப்படுவது இயந்திர ரீதியாக சேதமடைந்த ஸ்டார்ச் தானியங்கள் மற்றும் பசையம் ஸ்டார்ச் ஆகும். I. V. Glazunov இன் படைப்புகள், ஸ்டார்ச் சாக்கரைஃபிகேஷனை விட 335 மடங்கு அதிகமான மால்டோஸ் p-அமிலேஸுடன் டெக்ஸ்ட்ரின்களின் சாக்கரைஃபிகேஷன் போது உருவாகிறது என்பதை நிறுவியது. பூர்வீக மாவுச்சத்து பி-அமைலேஸால் மிக மெதுவாக ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகிறது. அமிலோஸில் செயல்படும் p-அமைலேஸ், அதை முற்றிலும் மால்டோஸாக மாற்றுகிறது. அமிலோபெக்டினுக்கு வெளிப்படும் போது, ​​பி-அமைலேஸ் குளுக்கோசைட் சங்கிலிகளின் இலவச முனைகளில் இருந்து மால்டோஸை மட்டும் பிளவுபடுத்துகிறது, இதனால் அமிலோபெக்டின் அளவு 50-54% நீராற்பகுப்பு ஏற்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டில் உருவாகும் உயர் மூலக்கூறு எடை டெக்ஸ்ட்ரின்கள் ஸ்டார்ச்சின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகளை தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன. α-அமிலேஸ் அமிலோபெக்டினின் குளுக்கோசைடிக் சங்கிலிகளின் கிளைகளை பிளவுபடுத்துகிறது, இது குறைந்த மூலக்கூறு எடை டெக்ஸ்ட்ரின்களாக மாற்றுகிறது, அவை அயோடின் படிந்திருக்கவில்லை மற்றும் ஸ்டார்ச்சின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் இல்லை. எனவே, a-amylase இன் செயல்பாட்டின் கீழ், அடி மூலக்கூறு கணிசமாக திரவமாக்கப்படுகிறது. பின்னர் டெக்ஸ்ட்ரின்கள் ஏ-அமைலேஸால் மால்டோஸாக ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகின்றன. நடுத்தரத்தின் pH க்கு வெப்பம் மற்றும் உணர்திறன் இரண்டு அமிலேஸ்களுக்கும் வேறுபட்டது: a-அமைலேஸ் (3-அமைலேஸ்) விட வெப்ப நிலைத்தன்மை வாய்ந்தது, ஆனால் அடி மூலக்கூறின் அமிலமயமாக்கலுக்கு அதிக உணர்திறன் (pH ஐக் குறைத்தல்) 6 மற்றும் வெப்பநிலை 45. -50 ° C. 70 ° C வெப்பநிலையில், p-அமைலேஸ் செயலிழக்கப்படுகிறது, a-அமைலேஸின் உகந்த வெப்பநிலை 58-60 ° C, pH 5.4-5.8. a-அமைலேஸின் செயல்பாட்டில் வெப்பநிலையின் விளைவு சார்ந்துள்ளது. ஊடகத்தின் எதிர்வினை மீது pH குறைவதால், வெப்பநிலை உகந்த மற்றும் α-அமைலேஸ் செயலிழக்கத்தின் வெப்பநிலை இரண்டும் குறைகிறது.
சில ஆராய்ச்சியாளர்களின் கூற்றுப்படி, 80-85 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ரொட்டி பேக்கிங்கின் போது மாவு ஏ-அமைலேஸ் செயலிழக்கச் செய்யப்படுகிறது, இருப்பினும், சில ஆய்வுகள் கோதுமை ரொட்டியில் 97-98 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் மட்டுமே செயலிழக்கச் செய்யப்படுவதாக சில ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன.
2% சோடியம் குளோரைடு அல்லது 2% கால்சியம் குளோரைடு (அமிலச் சூழலில்) முன்னிலையில் a-அமிலேஸின் செயல்பாடு கணிசமாகக் குறைக்கப்படுகிறது.
சல்பைட்ரைல் குழுக்களை டைசல்பைடுகளாக மாற்றும் பொருட்களுக்கு (ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்கள்) வெளிப்படும் போது p-அமைலேஸ் அதன் செயல்பாட்டை இழக்கிறது. சிஸ்டைன் மற்றும் புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாடு கொண்ட பிற மருந்துகள் பி-அமைலேஸை செயல்படுத்துகின்றன, நீர்-மாவு இடைநீக்கத்தை (40-50 ° C) 30-60 நிமிடங்களுக்கு பலவீனமாக சூடாக்குவது மாவு பி-அமைலேஸின் செயல்பாட்டை 30-40% அதிகரிக்கிறது. 60-70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வெப்பம் இந்த நொதியின் செயல்பாட்டைக் குறைக்கிறது.
இரண்டு அமிலேஸ்களின் தொழில்நுட்ப முக்கியத்துவம் வேறுபட்டது.
மாவை நொதித்தல் போது, ​​p-amylase மால்டோஸ் உருவாக்க மாவுச்சத்து (முக்கியமாக இயந்திர சேதம் தானியங்கள்) சில சாக்கரைஸ். மால்டோஸ் தளர்வான மாவு மற்றும் பல்வேறு கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிப்புகளின் சாதாரண தரத்தைப் பெற அவசியம் (தயாரிப்பு செய்முறையில் சர்க்கரை சேர்க்கப்படவில்லை என்றால்).
ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷன் போது, ​​அதே போல் a-அமைலேஸ் முன்னிலையில் ஸ்டார்ச் மீது p-அமைலேஸின் சாக்கரிஃபைங் விளைவு கணிசமாக அதிகரிக்கிறது.
ஏ-அமைலேஸால் உருவாகும் டெக்ஸ்ட்ரின்கள் மாவுச்சத்தை விட மிக எளிதாக பி-அமைலேஸால் சுரக்கப்படுகின்றன.
இரண்டு அமிலேஸ்களின் செயல்பாட்டின் கீழ், ஸ்டார்ச் முழுமையாக நீராற்பகுப்பு செய்யப்படலாம், அதே நேரத்தில் p-அமைலேஸ் மட்டும் அதை 64% ஹைட்ரோலைஸ் செய்கிறது.
மாவிலிருந்து ரொட்டியை சுடும்போது ஒரு-அமைலேஸிற்கான உகந்த வெப்பநிலை மாவில் உருவாக்கப்படுகிறது. ஏ-அமிலேஸின் அதிகரித்த செயல்பாடு ரொட்டி துண்டுகளில் கணிசமான அளவு டெக்ஸ்ட்ரின்களை உருவாக்க வழிவகுக்கும். குறைந்த மூலக்கூறு எடை டெக்ஸ்ட்ரின்கள் சிறு துண்டுகளின் ஈரப்பதத்தை நன்றாக பிணைக்காது, எனவே அது ஒட்டும் மற்றும் சுருக்கமாக மாறும். கோதுமை மற்றும் கம்பு மாவில் உள்ள ஏ-அமைலேஸின் செயல்பாடு பொதுவாக மாவின் தன்னியக்க செயல்பாட்டின் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, இது வீழ்ச்சி எண்ணிக்கை அல்லது ஆட்டோலிடிக் சோதனை மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. அமிலோலிடிக் மற்றும் புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களுக்கு கூடுதலாக, மற்ற நொதிகள் மாவின் பண்புகள் மற்றும் ரொட்டியின் தரத்தை பாதிக்கின்றன: லிபேஸ், லிபோக்சிஜனேஸ், பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ்.

லிபேஸ். லிபேஸ் மாவு கொழுப்புகளை சேமிப்பின் போது கிளிசரால் மற்றும் இலவச கொழுப்பு அமிலங்களாக உடைக்கிறது. கோதுமை தானியத்தில், லிபேஸ் செயல்பாடு குறைவாக உள்ளது. மாவு அதிக மகசூல், லிபேஸின் ஒப்பீட்டு செயல்பாடு அதிகமாகும். தானிய லிபேஸின் உகந்த செயல் pH 8.0 இல் உள்ளது. இலவச கொழுப்பு அமிலங்கள் மாவில் உள்ள முக்கிய அமில எதிர்வினை பொருட்கள் ஆகும். மாவு - மாவு - ரொட்டி ஆகியவற்றின் தரத்தை பாதிக்கும் மேலும் மாற்றங்களுக்கு அவை உட்படுத்தப்படலாம்.
லிபோக்சிஜனேஸ். மாவில் உள்ள ரெடாக்ஸ் என்சைம்களில் லிபோக்சிஜனேஸ் ஒன்றாகும். இது வளிமண்டல ஆக்ஸிஜன் மூலம் சில நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை ஊக்குவிக்கிறது, அவற்றை ஹைட்ரோபெராக்சைடுகளாக மாற்றுகிறது. மிகவும் தீவிரமான லிபோக்சிஜனேஸ் லினோலிக், அராச்சிடோனிக் மற்றும் லினோலெனிக் அமிலங்களை ஆக்ஸிஜனேற்றுகிறது, அவை தானிய கொழுப்பின் (மாவு) பகுதியாகும். அதே வழியில், ஆனால் மெதுவாக, பூர்வீக கொழுப்புகளின் கலவையில் உள்ள லிபோக்சிஜனேஸ் கொழுப்பு அமிலங்களில் செயல்படுகிறது.
லிபோக்சிஜனேஸின் செயல்பாட்டிற்கான உகந்த அளவுருக்கள் 30-40 ° C வெப்பநிலை மற்றும் 5-5.5 pH ஆகும்.
லிபோக்சிஜனேஸின் செயல்பாட்டின் கீழ் கொழுப்பு அமிலங்களிலிருந்து உருவாகும் ஹைட்ரோபெராக்சைடுகள் வலுவான ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்கள் மற்றும் பசையம் பண்புகளில் தொடர்புடைய விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன.
கம்பு மற்றும் கோதுமை தானியங்கள் உட்பட பல தானியங்களில் லிபோக்சிஜனேஸ் காணப்படுகிறது.
பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் (டைரோசினேஸ்) அமினோ அமிலம் டைரோசினின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை வினையூக்குகிறது - மெலனின்கள், இது உயர்தர மாவிலிருந்து ரொட்டி துண்டுகளை கருமையாக்குகிறது. பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் முக்கியமாக அதிக மகசூல் மாவுகளில் காணப்படுகிறது. தரம் II கோதுமை மாவில், பிரீமியம் அல்லது கிரேடு I மாவை விட இந்த நொதியின் அதிக செயல்பாடு காணப்படுகிறது. செயலாக்கத்தின் போது மாவு கருமையாக்கும் திறன் பாலிபினால் ஆக்சிடேஸின் செயல்பாட்டை மட்டுமல்ல, இலவச டைரோசினின் உள்ளடக்கத்தையும் சார்ந்துள்ளது, இதன் அளவு சாதாரண தரமான மாவில் முக்கியமற்றது. புரோட்டீன் பொருட்களின் நீராற்பகுப்பின் போது டைரோசின் உருவாகிறது, எனவே முளைத்த தானியத்திலிருந்து மாவு அல்லது ஒரு பிழை-ஆமையால் பாதிக்கப்படுகிறது, அங்கு புரோட்டியோலிசிஸ் தீவிரமானது, கருமையாக்கும் அதிக திறன் கொண்டது (சாதாரண மாவை விட இரண்டு மடங்கு அதிகம்). பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸின் அமிலம் உகந்தது pH மண்டலம் 7-7.5, மற்றும் வெப்பநிலை உகந்தது 40-50 °C ஆகும். 5.5 க்குக் கீழே உள்ள pH இல், பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் செயலற்றதாக உள்ளது, எனவே, பழுப்பு நிறமாக்கும் திறனைக் கொண்டிருக்கும் மாவை செயலாக்கும் போது, ​​தேவையான வரம்புகளுக்குள் மாவின் அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.