Просроченные оливки консервированные. Кладезь полезных веществ или опасный продукт? Полезные минеральные вещества в маслинах

Маслины и оливки давно перестали быть экзотикой. Сегодня они входят в состав популярных салатов, горячих блюд и закусок. Более того, они очень вкусны сами по себе и употребляются нами в качестве отдельного блюда. Расскажем, как выбрать в магазине хорошие маслины и оливки, и на что стоит обратить внимание при их покупке.

Оливки и маслины в магазине можно встретить только в консервированном виде. Причиной этому является горечь свежего плода, который невозможно употреблять в пищу в натуральном виде.

Стоит отметить, что и маслины и оливки - плоды одного и того же дерева, только вторые - плод недозревший.

На прилавках супермаркетов можно встретить данный продукт различных марок и с разнообразными начинками: лимоном, рыбой, грибами, а также пустые или с косточкой.

Опытные повара советуют покупать маслины и оливки только в стеклянных банках, поскольку так можно оценить состояние плодов и цвет рассола. Если внутри банки рваные плоды, с шероховатостями - это некачественный продукт. Сморщенные оливки говорят о том, что их долго хранили перед консервацией, что не является нормой.

Если после покупки вы обнаружили, что плод очень легко отходит от косточки, то это признак несвежести маслин и оливок.

Не менее важно смотреть за тем, чтобы рассол в банке не был мутным.

Обращайте внимание на надписи на упаковке. Безусловно не рекомендуется брать плоды в состав которых входят Е - консерванты. Идеальный состав это: маслины (оливки), вода, соль и специи - ничего лишнего.

Также смотрите за сроком годности - хороший продукт, натуральной консервации, не должен храниться дольше 1 месяца. Допустимый срок от 1 до 6 месяцев.

На добавление вредных материалов в состав продукта также может указывать Е579 - глюконат железа, позволяющий искусственно окрашивать маслины. В таком продукте содержится меньше жирных кислот и ниже питательная ценность.

На банках с маслинами и оливками всегда прописывают размеры плода. Код состоит из трехзначного числа, нанесенного через косую черту. Цифры на банке - это максимальное и минимальное количество плодов на килограмм сухого веса. То есть, чем меньше числа, тем крупнее плод внутри. Так, маслины среднего размера должны отмечаться цифрой 180/220.

Если вы решили приобрести оливки в жестяной банке, то проследите за тем, чтобы на ней не было механических повреждений и следов ржавчины.

Самыми качественными считаются испанские маслины. У них на упаковке размещен код - 84.

Чем полезны маслины и оливки?

Жирноватый вкус маслин приходится по вкусу далеко не всем. Однако, стоит отметить, что этот продукт очень богат полезными веществами. Особенно необходимы маслины беременным, ведь они содержат в большом количестве витамин Е и фитострины, улучшающие репродуктивную функцию.

Благодаря своему цвету, который получается за счет антоцианов, маслины способны укреплять иммунитет и служить средством профилактики против простуд.

Также маслины отлично борются с депрессией, поддерживают тонус организма при упадке сил и помогают быстрее восстановиться после серьёзных заболеваний.

Оливки более полезны для сосудов, они защищают их от появления тромбов. Очень полезно и нерафинированное оливковое масло - оно снижает уровень холестерина в организме и предотвращает появление атеросклероза.

Для беременных оливки - источник минералов и солей натрия. Также этот плод уменьшает риск развития рака груди.

Маслины и оливки как нельзя лучше подходят к праздничному столу , ведь их вкус приятно сочетается с другими продуктами и алкоголем. Более того, из этого плода получаются отличные украшения для блюд. Придумывайте, изобретайте, фантазируйте - и пусть ваши кулинарные шедевры будут не только вкусными, но и полезными!

Оливки – культовый плод всех стран Средиземноморья, для многих народов Южной Европы и Северной Африки оливковое дерево является символом здоровья и долголетия. Родиной оливок считается Греция, где существует легенда о том, что оливки подарила людям богиня мудрости и справедливости Афина.

Из плодов оливкового дерева производят одно из самых полезных растительных масел и различные виды консервации самих оливок и маслин. Польза и вред консервированных оливок зависит, прежде всего, от метода обработки плодов и применения химических ингредиентов в процессе приготовления.

Разновидности консервированных оливок и маслин

Необходимо уточнить, что вопреки существующему мнению, оливки и маслины являются плодами одного дерева, которые собраны на разной стадии созревания. Зеленые оливки сняты с веток в недозрелом виде, а черным оливкам дали дозреть на дереве. Размер, цвет и интенсивность окраски оливок зависят от вида дерева, степени зрелости и способа консервации. При этом состав и свойства консервированных оливок и маслин существенно не отличается и имеет очень сходные показатели.

К сожалению, не все черные оливки являются именно созревшим плодом оливкового дерева, многие производители поддают химической обработке зеленые плоды, после чего получается продукт внешне и по вкусу похожий на спелые плоды. Только польза от таких консервированных оливок вызывает большие сомнения.

Свежие оливки обладают сильным привкусом горечи, от которой раньше избавлялись с помощью длительного вымачивания в морской воде. При такой обработке максимально сохраняются витамины, микроэлементы и польза консервированных оливок и маслин. Выбирая оливки и маслины в магазине, стоит обратить внимание на производителя. Продукция известных марок, которые используют медленный вид вымачивания и естественные методы обработки, как правило, стоит дороже.

При покупке черных оливок необходимо отметить несколько важных факторов:

• маслины, созревшие на дереве, имеют более крупный размер, чем недозревшие зеленые оливки;
• внешний вид черных оливок, прошедших натуральную обработку отличается от плодов после быстрого химического вымачивания и окрашивания, натуральные маслины не обладают гладкой и глянцевой блестящей кожицей, они слегка примяты и довольно тусклы;
• окраска натуральных маслин не бывает равномерно черной, временами попадаются частично недозревшие коричневые вкрапления;
• если на этикетке консервированных маслин значится пищевая добавка E 579 (глюконат железа), это значит, что окрашены они искусственным путем.

Полезные свойства консервированных оливок

Главное, чем полезны консервированные оливки, это их состав, включающий массу полезных для здоровья минералов и полезных веществ. При натуральном консервировании в плодах оливкового дерева сохраняется все их природное богатство:

Калорийность консервированных оливок составляет 145 ккал, маслин – 115 ккал. При грамотном употреблении и правильном выборе, эти продукты способны существенно восполнить недостаток полезных веществ в организме, укрепить иммунитет, костные и мышечные ткани, улучшить пищеварение и обогатить диетический .

Вред консервированные оливки могут принести людям, которые страдают заболеваниями почек и склонностью к отекам. Это вызвано тем, что в их составе довольно большое количество солей натрия. Диетологи не советуют покупать оливки с различными наполнителями, так как срок годности таких продуктов и сохранность витаминно-минерального состава довольно низкие.

Оливки сравнительно недавно стали частым гостем на столе россиян. Они успели завоевать как горячих сторонников, так и противников. Последние говорят, что в консервированные маслины добавляют вредные красители, а есть можно только зеленые оливки, но и от них толку мало.

Пользу или вред для организма приносят консервированные оливки, а также чем на самом деле различаются маслины и оливки – об этом и будет идти речь в этой статье.

Вконтакте

Одноклассники

Чтобы выяснить, чем полезны оливки, следует поближе познакомиться с их составом, который представляет собой настоящий кладезь полезных веществ. Не зря этот продукт рекомендуется как профилактический абсолютно всем людям.

Состав

Химический состав оливок включает в себя много полезных веществ. Прежде всего бросается в глаза содержание жиров – 23,9 %. 100 грамм свежих оливок содержат 39,8% дневной нормы (ДН) потребления жиров.

• 15,1 г олеиновой кислоты;
• 3,6 г линоленовой.

Остальные кислоты содержатся в малых количествах. Олеиновая кислота относится к мононенасыщенным жирным кислотам и играет большую роль в жировом обмене.

Углеводов в оливках 19 г (9%ДН). Из них 4 г приходится на клетчатку, которая не переваривается в кишечнике, но стимулирует его перистальтику и нормализует кишечную микрофлору. 4 г клетчатки покрывают ежедневную потребность в ней на 20%.

Белков совсем немного – 1,6 г или 2,1%ДН.

Из витаминов больше всего в маслинах витамина Е, очень важного для поддержания репродуктивного здоровья как у женщин, так и для мужчин. Его содержание – 5 мг в 100 г оливок или 33,3% от ДН.

Оливки разной степени зрелости

Присутствуют и заметные количества витамина A и его провитамина – каротина (3.7% и 4%ДН соответственно). Совсем немного витамина РР (1%ДН), а остальных – совсем мало.

Из минеральных веществ много:

• натрия (350мг, 26,9%ДН);
• кальция (70мг, 7%ДН);
• магния (25мг, 6,3%).

Есть калий (95 мг, 3,8%ДН) и фосфор (20 мг, 2,5%ДН), железо (0.5 мг, 5%ДН).

Из микроэлементов отметим:

• медь (0,2мг, 10%ДН);
• цинк (0,2мг, 2%ДН);
• селен (0,9мкг, 4,5%ДН).

Калорийность 100 граммов

Калорийность 100 граммов оливок – 296кКал (17,6%ДН). Эта величина средняя. Калорийность оливок меняется по мере созревания плодов. Знать, сколько калорий в оливках, необходимо и хочет похудеть, поскольку энергетическая ценность их весьма высока.

Немного меньше калорийность у консервированных оливок без косточек. Их энергетическая ценность 140-175 килокалорий в 100 граммах. А вот у тех оливок, которые мариновали вместе с косточкой, она чуть больше. Ведь с ней маринуют плоды, созревшие естественным путем, а консервированные без нее получают свой темный цвет искусственно. Из созревших плодов вынуть косточки трудно, не нарушив целостности плода, потому их и не вытаскивают.

Полезные свойства для женщин

Есть ли польза от консервированных олив?

Польза у консервированных оливок такая же, как от свежих. Просто свежими их есть невозможно без вымачивания в течение месяцев из-за присущей им горечи. А консервированные подобную процедуру прошли ускоренно. Для этого их обрабатывают едким натром, а если хотят получить темный цвет, пропускают кислород.

В последнем случае окраску закрепляют глюконатом железа. Едкий натр в процессе маринования нейтрализуется. Содержание полезных веществ при этом уменьшится незначительно. Возрастает количество натрия, которого в оливках и так немало. Поэтому гипертоникам на них особо налегать не стоит.

Олеиновая кислота и улучшает липидный состав клеток крови, хорошо укрепляет сосуды, сердце, понижает кислотность желудочного сока, приводит в норму работу кишечника. Она проявляет лечебные свойства при гастрите, остеохондрозе, атеросклерозе, тромбозе, артрите.

Олеиновая кислота – это не все, чем полезны консервированные оливки, в которых есть токоферол, железо, кальций и магний, цинк и медь.

Людям с больной печенью или желудком стоит предпочитать зеленые оливки или маслины с косточкой, в которых нет глюконата железа. Хотя в том количестве, которое содержится в 50 г маслин, он приносит пользу – стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина. Хлебные злаки, свежие овощи, яичный желток замедляют всасывание глюконата железа.

Как и где растут?

Почти каждый из тех, кто бывал в Средиземноморье, в Крыму или Абхазии, знает, как и где растут оливки. Маслиновые деревья теперь произрастают повсюду в тропическом и субтропическом климате: и в Восточной Азии, и в Австралии, в Перу, Азербайджане и Туркменистане, Иране и Мексике. Маслина – удивительное дерево, живущее до 2000 лет.

По поверьям олива бессмертна, поэтому людей её плоды делают выносливыми и жизнестойкими.

Знакомы с ней люди уже 5,5 тысяч лет. Об этом говорят камни для выжимания масла и сосуды для него в археологических слоях тех времен. Оливковую ветвь принес голубь Ною. Другую подарила Афина городу, носящему ее имя с древности до нынешних времен. Ее же принес голубь Марии в Евангелиях.

Это мощное дерево с толстым стволом и пышной кроной. Цветут оливы в апреле-июле метелками из 10-45 душистых белых цветков. Убирают урожай с начала осени по январь. Оливки тут же везут на переработку, чтобы не потерять товарный вид.

Оливковое дерево

Это фрукт, овощ или ягода?

Оливки – это на самом деле не фрукты, хотя и растут на дереве или кустарнике, не овощ, хотя их и маринуют так же, не ягода, хотя похожи. На научном языке такие плоды называют костянками, к числу которых относятся:

• сливы;
• персики;
• вишни;
• абрикосы;
• все другие плоды с одной косточкой.

Можно ли есть при беременности?

Беременным есть оливки в умеренных количествах можно и даже нужно, если нет противопоказаний. Полезность оливок для будущих мам в том, что они улучшают жировой обмен. Олеиновая кислота – строительный материал для клеточных мембран, поэтому растущему плоду ее нужно много.

В первом триместре беременности оливок следует избегать, а после него – на здоровье.

Какого цвета лучше – черные или зеленые?

Споры о том, какие оливки полезнее – черные или зеленые, не утихают с тех пор, как их стали массово завозить в нашу страну. Различий между ними гораздо меньше, чем схожести.

Рассмотрим, чем полезны зеленые оливки. В них немного больше жиров, чем в черных, а также витамина Е, в 4 раза больше калия и в 3 раза – магния. Такой состав обуславливает лечебные свойства оливок , а также помогает бороться с переутомлением. Польза их заметна и наутро после бурного застолья зеленые оливки быстрее приведут в норму.

Выясним теперь, чем полезны черные оливки. В них меньше калорий, но зато больше кальция, железа и цинка, чем в зеленых.

Поэтому польза черных оливок несомненна при анемии, слабости, расстройствах половой функции.

На одном и том же дереве растут и оливки, и маслины, причем только в России их различают. На вопрос, какого цвета оливки, здесь уверенно скажут, что зеленые. Конечно, ведь черные называются маслинами, а зеленые именно и называют оливками.

Во всем остальном мире и те, и другие называются оливками.

Говорят, что в этом виноваты ГОСТы. Когда первые партии консервированных оливок поступили в Россию, кто-то записал зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. С этого будто бы и пошло разделение.

Ветка со спелыми оливками

Противопоказания

Несмотря на изобилие полезных свойств, есть и противопоказания к употреблению оливок. Это аллергия на них, к счастью, встречающаяся довольно редко. Очень осторожным нужно быть с ними и больным панкреатитом и холециститом. Их потребление нужно строго ограничить, а при обострении следует вовсе исключить. При гастритах с повышенной кислотностью, камнях в почках и цистите употребление большого количества оливок может тоже принести вред. Первый раз ребенку следует давать одну-две оливки, чтобы убедиться, что нет аллергии и индивидуальной непереносимости.

Полезное видео

Все, что нужно знать об оливках:

Заключение

1. Оливки и оливковое масло при умеренном употреблении помогают сохранить молодость кожи, волос и ногтей, они повышают иммунитет, предохраняют от рака и спасают от анемии.
2. Полезны они и для будущих мам со второго триместра беременности.
3. С осторожностью следует относиться к маринованным оливкам, особенно крашеным черным без косточки, больным язвой, холециститом и циститом.
4. Оливки улучшают и женское, и мужское репродуктивное здоровье.

Вконтакте

Олива – это дерево семейства маслиновых, которое может прожить около двух тысяч лет. Ее издавна считали символом благородства, зрелости и мудрости. Ветви растения вплетались в венки, которые древние греки дарили победителям Олимпийских игр. Наши прадеды верили, что плоды дерева придают сил, выносливости и жизнестойкости.

Сегодня оливки полюбились в разных странах мира. Их употребляют в маринованном, посоленном, консервированном и фаршированном виде. Люди научились готовить самые невероятные блюда с данными плодами. Польза от них ощутимая, но и вред тоже имеется. Об этом мы и поговорим далее.

В странах СНГ используется два понятия для обозначения ягод: оливки и маслины. Считается, что первое название – это зеленые плоды, второе – черные. На этой почве между людьми часто возникают споры, но они напрасны, ведь оба варианта растут на одном дереве. Разница состоит лишь между степенью зрелости или обработки.

Оливки собирают в тот момент, когда они еще зеленые. В плодах меньше масла, а мякоть достаточно твердая. Ягоды горькие на вкус, поэтому в пищу непригодны. Именно эти образцы идут на консервацию. Процесс обработки мы рассмотрим ниже. После ознакомления с информацией вы поймете, почему консервированные оливки могут принести не только пользу, но и вред.

Маслины собирают, когда плоды становятся сморщенные и окрашиваются в темно-фиолетовый цвет. В большинстве случаев они идут на производство масла. До нашей страны эти ягоды в свежем виде редко когда доходят. Если вам и удастся их найти, то цена будет достаточно высокая.

Состав оливок

Польза плодов заключается в их щедром составе. В оливках содержится около 100 полезных компонентов, которые благотворно влияют на здоровье человека, продлевают молодость и обеспечивают прилив жизненных сил.

Энергетическая ценность консервированных ягод достигает 145-168 ккал на 100 г. Около 15 г приходится на насыщенные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6), 0,6 г на углеводы, 1 г на белки. Плоды имеют волокнистую структуру и благодаря этому легко усваиваются организмом.

В состав ягод входят такие питательные вещества:

• витамины: А, группы В (тиамин – В1, рибофлавин – В2, ниацин – В3, пантотеновая кислота – В5, пиридоксин – В6, фолиевая кислота – В9), холин, витамины Е и К;
• минералы: натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо, селен, медь, цинк;
• олеиновая кислота;
• клетчатка;
• пектины;
• сахара;
• зольные вещества.

В плодах отмечено рекордное содержание кальция и натрия. Если съесть 100 г консервированных оливок, то организм получит 77% от суточной дозы натрия. Поэтому плоды могут нанести вред тем, у кого есть проблемы с почками. Однако польза ягод, особенно если употреблять их умеренно, более очевидна.

Полезные свойства

Ягоды оказывают положительное влияние на здоровье человека:

• являются профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, язвы желудка, гастрита, недугов печени и рака груди;
• выводят соли тяжелых металлов, шлаки и токсины, восстанавливают микрофлору кишечника;
• налаживают работу нервной системы: избавляют от стресса, успокаивают, улучшают настроение;
• выводят холестерин;
• оказывают благотворное влияние на костную, мышечную и соединительную ткань, являются профилактикой остеопороза;
• оптимизируют работу желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, не позволяют камням образоваться;
• являются источником сил и энергии;
• благотворно воздействуют на женскую репродуктивную систему и помогают зачать ребенка;
• поддерживают мужской темперамент и повышают потенцию (достаточно лишь употреблять по 10-15 плодов в день);
• улучшают внешний вид волос и кожи.

В целом оливки способствуют лучшему усвоению питательных компонентов из продуктов, обладают легким слабительным действием и быстро утоляют голод.

Важно употреблять плоды тем категориям населения, которые проживают в экологически неблагоприятных районах, особенно в зоне радиационного воздействия. Польза ягод в данном случае заключается в подавлении процессов образования и роста злокачественных и доброкачественных опухолей.

Как делают консервированные оливки?

Чтобы вы лучше поняли, какой вред могут причинить консервированные ягоды, мы рассмотрим процесс их приготовления. Плоды собирают в недозрелом виде, поэтому они достаточно горькие и жесткие. Для решения этой проблемы специалисты вымачивают оливки в растворе каустической соды. После процедуры ягоды идут на консервацию, где каждый производитель добавляет конкретные приправы.

Хуже обстоит дело с плодами, которые в России называют маслинами. Для их приготовления берут все те же зеленые оливки, на пять месяцев помещают в соляной раствор и поддерживают температуру +10 градусов. Спустя это время ягоды достают на свежий воздух, чтобы пошел процесс окисления. По идее, после этого продукт должен попасть в жестянку. Но сегодня технологический процесс изменен не в лучшую сторону.

В специальную емкость выкладывают зеленые оливки и подают О2, где в течение 7-10 дней происходит химическая реакция. После этого продукт окрашивается в черный цвет, приобретает мягкую консистенцию и особенный вкус. Практически всегда производитель добавляет стабилизатор глюконат железа (Е579), избыток которого причиняет вред органам и системам: вызывает сбой в работе сердца, почек и печени.

Осторожности в употреблении

Польза ягод для организма будет наблюдаться только в том случае, когда вы употребляете настоящие спелые оливки, а не черненные искусственным путем плоды. Одна небольшая баночка некачественной продукции может причинить значительный вред, поскольку содержит повышенную дозу железа.

Лабораторные анализы показывают, что в некоторых образцах, содержится олово, хоть и в пределах допустимых норм. Вред для организма в данном случае практически не ощущается, но все же употребление нежелательно. Повышенное содержание этого металла вызывает отравление.

Польза от оливок с анчоусами вообще исключена. В качестве начинки используется сомнительная паста, которая содержит в себе загуститель натриевый альгинат. В образцах присутствует достаточно много глутамата натрия (усилителя вкуса), различных антиоксидантов и стабилизаторов.

Людям, которые страдают холециститом, плоды могут нанести вред, поскольку имеют сильное желчегонное действие. Осторожно следует употреблять оливки при расстройствах желудка и кишечника.

Польза оливок для здорового организма зависит от качества товара. Мы хотим дать вам несколько советов, которые помогут выбрать действительно хорошие ягоды:

1. Осмотрите внешний вид банки, если на ней присутствует ржавчина или емкость деформирована, обходите товар стороной.
2. Внимательно читайте состав. Большое количество химических соединений говорит о поддельных оливках.
3. Хороший товар выпускает Испания и Италия.
4. Плоды с косточкой принесут организму больше пользы, поскольку они насыщены жирными кислотами.
5. Не покупайте ягоды с добавками, поскольку в них содержится повышенная концентрация стабилизаторов, консервантов и усилителей вкуса.
6. Натуральные плоды никогда не имеют полностью черную поверхность. Вообще, их окрас неоднородный и скорее принимает красновато-бурый оттенок.

Покупайте оливки от надежных производителей, и тогда они укрепят здоровье и подарят положительные эмоции.

Оливки уже давно заняли почетное место в национальных кухнях многих народов мира. В нашей стране оливки появились сравнительно недавно, поэтому вокруг различных свойств их не утихают споры. Они обладают интересным пикантным вкусом, который сложно описать даже опытному дегустатору: в них одновременно присутствуют горечь и сладость, кислые и соленые нотки. Загадочность этого продукта давно разделила всех любителей покушать, на больших ценителей оливок и их ярых ненавистников.

Еще больше подогревает интерес к этому продукту вопрос, на который мало кто может ответить: “Оливка - что это? Это фрукт, или овощ, или ягода?” Ответы на этот вопрос столь же противоречивы, как и вкус продукта. Одни доказывают, что это ягода или фрукт, так как имеет косточку и растет на кустарниках или деревьях. Другие утверждают, что это фрукт или овощ, потому что он требует дополнительной обработки, после которой приобретает свой неповторимый вкус.

Чтобы выяснить, что такое оливки, нужно вспомнить школьный курс ботаники. В ботанике нет такого понятия, как ягоды, овощи или фрукты, - это лишь потребительское название плодов цветковых растений, которые предназначены для распространения семян. Различают сочные (ягоды, костянки) и сухие плоды(коробочки, орехи, стручки, семянки, зерновки). Оливки, с ботанической точки зрения, являются костянками, а не ягодами, фруктами или овощами.

Оливки или маслины: в чем разница

На отечественном рынке потребителям известны не свежие плоды маслиновых деревьев, а консервированные продукты с черными или зелеными плодами. Это и является причиной тому, что среди простых непосвященных покупателей распространен миф, объясняющий, почему маслины черные, а оливки зеленые. По их мнению, отличие оливок и маслин в том, что они являются плодами разных видов деревьев. Но это не так.

На самом деле, слова “оливки” и “маслины” являются русскоязычными синонимами. Чтобы убедиться, что различия между оливками и маслинами не существует, достаточно узнать, к какому семейству относятся деревья, на которых они растут. Оливки, они же маслины, растут на деревьях рода маслин, семейства маслиновых. Слово “маслины” имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире, плоды этих деревьев известны под названием “оливки”.

Вероятно, что эта путаница с названиями плодов маслиновых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464-2013 на русском языке называется “Оливки или маслины в заливке. Технические условия”. При этом в англоязычном переводе названия ГОСТа и оливки, и маслины звучат одинаково - оливки (olives), правда, с поправкой на цвет. Возможно, поэтому в России оливками называют зеленые плоды маслиновых деревьев, а маслинами – черные.

От чего зависит цвет оливок

Разница в цвете плодов появляется в процессе их обработки перед консервированием. Плоды оливкового дерева для консервации собирают еще зелеными. Чтобы законсервировать их зелеными, требуется несколько недель выдержать оливки в рассоле. Для сокращения времени заготовки маслин этот процесс ускоряют: их насыщают кислородом. Этот процесс называется оксидированием. После этого оливки приобретают угольно-черный цвет, для стабилизации которого используют консервант - глюконат железа. После такой обработки производители получают черные оксидированные оливки, которые и консервируют.

После того, как разобрались с тем, чем красят черные оливки, вполне логичным является вопрос: “А бывают ли настоящие черные оливки?” Цвет необработанных оливок зависит от степени их зрелости:

• желто-зеленые, желтоватые, белые оливки собирают в самом начале их созревания. Они по своей сути являются незрелыми;
• розовый, красный, бурый, коричневый, каштановый цвет плодов указывает на их частичную зрелость. Урожай таких оливок собирают позже, чем зеленых, но раньше, чем спелых;
• темный цвет оливок является признаком их спелости и может иметь различные оттенки: красно-черный, пурпурно-черный, темно-каштановый, фиолетовый. Но угольно-черных маслин на деревьях не бывает.

Главным отличием самостоятельно созревших маслин является то, что они всегда продаются с косточкой. Это объясняется тем, что из их зрелой мякоти удалить косточку без повреждения самой мякоти невозможно.

Как растут оливки

Оливки растут на вечнозеленых маслиновых кустарниках или деревьях. В ботанике различают до 60 видов оливковых деревьев, но промышленное значение имеет только половина из них.

Основным промышленным видом маслиновых деревьев является олива (маслина) европейская, одно растение которой за сезон может давать до 30 кг плодов. Растения этого вида устойчивы к высоким температурам, а горные разновидности обладают морозостойкостью.

Деревья этого вида покрыты сухой жесткой корой серого цвета. На их кривых ветках растут узкие серо-зеленые шероховатые листья. Листья оливкового дерева не опадают в холодное время года: они меняются на дереве постепенно.

Цветут оливковые деревья в апреле-июле. Как цветут оливки? Цветы масличных деревьев собраны в метелки, которые состоят из 10-40 белых душистых цветков. После цветения на ветке оливкового дерева появляются плоды, похожие на маленькие . Оливка – это костянка овальной формы длиной до 4 см и диаметром до 2 см. Цвет и вес плода зависит от его сорта и степени зрелости. Цвет плодов может варьировать от светло-зеленого до темно-фиолетового. Мякоть упругая, маслянистая, кожица плотная, с восковой поверхностью. Впервые оливковые деревья начинают плодоносить после 20 лет, принося плоды один раз в два года.

Собирают урожай маслин спустя 4-5 месяцев после цветения деревьев. Маслины созревают в период с ноября по январь. Но время сбора урожая чаще зависит не от времени, когда созревают маслины, а от сорта и способа заготовки и обработки маслин. Если они используются для консервирования или изготовления масла зелеными, то их собирают на 1-2 месяца раньше, чем они созревают.

Зеленые плоды обычно собирают вручную, потому что они сами не отпадают от плодоножки. Спелые маслины чаще стряхивают на предварительно расстеленную сетку под деревьями. После сбора маслины как можно быстрее отправляют на переработку. Любое промедление в этом процессе негативно влияет на качество конечного продукта.

Где растут оливки

Сегодня маслиновые деревья культивируют:

• в странах Средиземноморья (в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции);
• в странах Магриба (в Тунисе, Марокко, Алжире, Ливии);
• на Черноморском побережье (в Крыму, в Болгарии, Грузии, в Абхазии);
• в странах Малой Азии и Ближнего Востока (в Израиле, Иране, Туркменистане, Азербайджане);
• на севере Индии;
• в Австралии;
• в Мексике и Перу.

Выращиванием оливковых деревьев в этих странах занимаются как крупные производители, так и небольшие фермерские хозяйства.

В России маслиновые деревья в промышленных масштабах не выращивают, но небольшие оливковые рощи растут на Черноморском побережье Краснодарского края.

Селекционным способом выведено до 250 сортов окультуренного вида, маслины европейской. Плоды разных ее сортов отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и содержанием масла в них. Сорта оливок бывают:

• столовые, которые содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов заготовки;
• масличные, которые содержат много масел, поэтому их применяют для изготовления оливкового масла;
• универсальные.

На современных прилавках можно найти много сортов оливок, имеющих разнообразное происхождение. В промышленных масштабах оливки выращивают в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции, Кипре, Тунисе, Марокко, Израиле.

Испанские оливки

Лидером по производству оливок и продуктов из них в Европе и мире является Испания. Около 50% всех экспортируемых маслин во всем мире приходится на долю испанских производителей.

Самым популярным культивируемым в Испании сортом является Пикуаль, что переводится как “сосок”. Это универсальный сорт маслин, но чаще он используется для изготовления масла. Выращивают оливковые деревья этого сорта в горах и на равнинах, при этом плоды, выращенные в разных областях, значительно отличаются по вкусу.

Сорта Охибланка и Касаренья славятся черными небольшими плодами с мягкой сочной мякотью, от которой легко отделяется косточка. Это самые лучшие маслины для консервирования.

В Италии оливки являются одним из основных ингредиентов многих блюд. Популярными в мире итальянскими столовыми зелеными оливками гигантских размеров, является сорт Виттория. Маслины этого сорта имеют сочную, мясистую, ароматную мякоть. Для их заготовки не используются никакие пищевые добавки.

На южном итальянском острове Сицилия, выращивают известный сорт ярко-зеленых оливок Миччо Ле Олив, которые славятся своим фруктовым вкусом со свежим послевкусием. Для сохранения цвета эти сицилийские маслины хранят в специальном рассоле, рецепт которого хранится в тайне и передается из поколения к поколению.

Греческие оливки

В Греции культивируют более сотни разных сортов оливок. Часто греческие маслины имеют название той области, где растут оливковые деревья этого сорта.

Самыми лучшими греческими оливками считаются плоды сорта Каламата, которые получили свое название от одноименного городка на юге Греции, вблизи которого они выращиваются. Зрелые оливки этого сорта среднего размера, фиолетово-черного цвета. Имеют сочную мякоть с терпковатым вкусом и выраженным ароматом.

Халкидики - это сорт крупных зеленых маслин, которые выращивают на севере Греции. Благодаря крупному размеру, эти плоды применяют для фарширования начинками (паприкой, луком, корнишонами, миндалем, сыром).

Самые многочисленные оливковые рощи в Греции находятся на острове Крит, где выращивают масличный сорт Коронейки. Объем урожая этих критских оливок в год, превышает суммарный урожай маслиновых плодов на всей остальной территории Греции. Из этих маслин изготавливают ароматное оливковое масло.

Французские оливки

Ниццкими называют оливки, собранные в оливковых рощах, растущих вблизи Ниццы. Это плоды небольшого размера фиолетового или черного цветов, имеют маслянистую мякоть с приятным нежным вкусом.

Французские маленькие черные оливки из Прованса имеют небольшую пикантную горькость. Маслины сорта Нион круглой формы, мелкие, красно-бурого цвета и также немного горчат. Французский сорт Пиколини представлен зелеными хрустящими плодами со свежим солоноватым вкусом.

Преимущественное большинство сортов маслин Франции универсальны и используются для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок. Из них изготавливают косметические средства.

Израильские оливки

В Израиле выращиваются преимущественно масличные сорта оливок, поэтому оливковое производство в этой стране направлено в основном на изготовление масла.

Одним из популярных израильских сортов является Сури. Считается, что настоящей родиной этого сорта является ливанский город Сур (Тир). Из этих ароматных маслин получается пикантное масло зеленого цвета с нотками и перца. Израильское масло Сури хорошо подходит для приготовления блюд еврейской кухни.

Еще один популярный сорт маслин, выращиваемых в Израиле и применяемых для изготовления оливкового масла, - это Барнеа. Из них отжимают масло с тонким ароматом свежего сена и фруктовыми нотками. Израильское масло из зеленых оливок обладает очень полезным свойством для детей - ежедневный его прием натощак эффективен против глистов.

Химический состав оливок

Плоды масличных деревьев содержат белки, жиры, углеводы (), которые являются энергетическим и пластическим материалом для человеческого организма. Соотношение Б:Ж:У на 100 грамм оливок отличается от их степени зрелости и сорта: в недозревших мелких плодах их содержание ниже, чем в спелых крупных.

Вкус свежих оливок горьковато-терпкий или горький, поэтому в сыром виде их в пищу не употребляют. Для потребителя большее значение имеет содержание питательных веществ не в сырых оливках, а количество, что содержится в готовом продукте. Учитывая, что на отечественный рынок оливки попадают чаще в консервированном виде, ниже приведены данные о пищевой ценности и химическом составе консервированного продукта.

Пищевая ценность

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
	0,7-0,9
	10,7-15,2
	4,6-6,8

Маслины являются источником растительных жиров. Примечательным фактом является то, что при высоком содержании жиров в оливках, они не являются вредными: более 90% жиров мякоти плодов содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Особенность ненасыщенных жирных кислот заключается в том, что в организме человека они самостоятельно не синтезируются и практически не депонируются (накапливаются). Для нормального функционирования человеческого организма важно ежедневное употребление в пищу продуктов, богатых такими жирными кислотами.

Углеводы оливок на 50-85% состоят из неусваиваемых пищевых волокон (), поэтому энергетической нагрузки на организм эти углеводы не представляют. Кроме того, гликемический индекс маслин невысок и составляет всего 15 единиц на 100 г, что позволяет их употреблять диабетикам.

В мякоти маслин содержатся фенолы (олеокантал), которые обладают мощными антиоксидантными свойствами. Эти вещества быстро разрушаются при кулинарной обработке маслин, однако сохраняются в масле первого холодного отжима.

Мякоть плодов масличного дерева богата витаминами и минералами. Эти вещества, в отличие от белков, жиров и углеводов, не содержат калорий, но являются биологически активными веществами, влияющими на многие процессы в человеческом организме.

Витаминно-минеральный состав мякоти маслин

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
	0,12
	0,02
	0,01
	6,6
	0,24
	1,5
	2,8
	750,0-1550,0
	74,0
	36,0
	8,0
	4,0
	0,23
	3,3
	0,22
	0,01

Химический состав оливок зависит от их сорта, места произрастания, времени сбора урожая, способа их обработки.

В мире ежегодно производится более 2 миллионов тонн оливкового масла. Его используют во многих кухнях мира, но для нашей страны оливковое масло все еще относится к разряду экзотических.

Польза и вред масла зависит от многих факторов:

• сорта оливок и места их выращивания;
• способа их сбора (вручную или механически);
• из каких оливок делают масло (зеленых или черных);
• как делают масло (первый или второй отжим, холодный или горячий);
• условий и срока его хранения.

Как делают оливковое масло

Оливковое масло делают из маслин различной степени зрелости. Чаще всего - это спелые оливки, но некоторые сорта маслин выращивают для отжима именно в незрелом виде, например, израильское зеленое масло Барнеа.

Процесс изготовления масла из оливок состоит из нескольких последовательных этапов:

• сортировка плодов;
• очищение их от листьев и плодоножек;
• мытье в теплой ;
• первый отжим масла;
• измельчение мякоти и косточек;
• второй отжим масла.

Большинство производителей масла, стараются создать полный производственный цикл: от выращивания культуры до изготовления масла. Стоит заметить, что производство продуктов из оливок является практически безотходным: из жмыха оливок делают биогаз, а из косточек оливок – брикетированное экологически чистое топливо.

Типы оливкового масла

В зависимости от способа сбора, отжима и термической или химической обработки, оливковые масла делят на несколько типов.

Экстра-девственное (экстра-вирджин)

Это нефильтрованное масло получают путем первого холодного отжима. В процессе его изготовления не используют термической обработки или химикатов. При лабораторном исследовании в масле должно быть менее 1% кислот. Такой продукт содержит все витамины, и незаменимые жиры, которые имеются в самих плодах, а также олеокантал.

Девственное (вирджин)

Такое масло изготавливается так же, как и экстра-девственное, поэтому содержание полезных веществ в нем сохранено. Отличием девственного масла является более высокое допустимое содержание кислот в нем – до 3,3%. За счет такой кислотности девственное масло имеет более мягкий вкус.

Рафинированное оливковое

Его получают путем рафинирования из масла, которое имеет кислотность свыше 3,3%. Вкус рафинированного масла нейтральный, особого аромата оно также не имеет. Это продукт, в котором содержится практически один жир и не осталось тех полезных веществ, которыми так славится оливковое масло.

Чисто оливковое

Такой продукт получают путем смешивания девственного и рафинированного масел для улучшения вкусовых и ароматических свойств последнего. Соответственно, и полезные свойства этого масла являются чем-то средним между маслом вирджин и рафинированным продуктом.

Легкое и экстра-легкое

В процессе изготовления этих масел применяются различные технологии (сепарация, дезодорация, отбеливание, тепловая и химическая обработки), в результате чего получается продукт с “облегченным” составом жиров, а вместе с этим и со сниженным содержанием всех остальных веществ.

Экстра-девственное и девственное масла содержат много полезных веществ и являются самыми дорогостоящими, а рафинированное и легкие - самыми дешевыми.

Кроме стоимости и полезности, на выбор оливкового масла влияет его назначение:

• для жарки не подходят нерафинированные масла, потому что при термической обработке в них образуются канцерогены;
• для заправки салатов не подходят рафинированные марки масел, потому что в них отсутствует ожидаемый оливковый вкус и аромат.

Как заготавливают маслины

Маслины употребляют в пищу в заготовленном виде. Для употребления в пищу их заготавливают разными способами:

• сушат;
• вялят;
• солят (способом сухого посола);
• маринуют;
• консервируют.

Как убрать горечь из оливок

Оливки для консервации после сбора моют и погружают в бочки с рассолом на несколько месяцев. Благодаря брожению этого рассола, маслины теряют горечь, становятся мягкими и сладковатыми. После этого плоды перебирают, удаляют плодоножки и листья, сортируют по размерам.

Калибр маслин

На баночке с консервированными маслинами обязательно должен быть указан их калибр. От этого зависит их стоимость. Для информирования потребителя о размере оливок в банке используют условные обозначения - два числа через дробь. Эти числа означают минимальное и максимальное количество маслин такого калибра в 1 кг. Соответственно, чем меньше числа, указанные в дроби, тем больше калибр оливок. Различают четыре калибровочные категории:

1. Гигантские, или королевские – оливки особо крупного размера (70/90, 91/100, 101/110).
2. Крупные (111/120, 121/140, 141/160).
3. Средние (161/180, 181/200, 201/230, 231/260).
4. Мелкие (261/290, 291/320, 321/350, 351/380).

Таким образом, зная, сколько грамм в банке и калибр маслин, можно сориентироваться, сколько в банке плодов.

Как вытаскивают косточки из оливок

Маслины можно консервировать без косточки или с косточкой. Как вынимают косточки из оливок? Косточки удаляют с помощью специального аппарата с ножами. Все эти процессы на крупных производствах осуществляются на автоматизированных линиях.

Зеленые оливки часто фаршируют. В качестве начинки могут использоваться каперсы, корнишоны, перец, чеснок, лук и другие всевозможные ингредиенты. Этот процесс осуществляется вручную.

Полезные свойства

Продукты из маслин, благодаря большому количеству содержащихся в них незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов, оказывают множество полезных действий на различные органы и системы человеческого организма при употреблении внутрь. Полезные свойства оливок и оливкового масла позволяют включать их в лечебные диетические меню, а также в повседневный рацион при различных патологиях внутренних органов. Их можно есть с косточкой или без нее. Ответить, какие оливки полезнее: с косточкой или без, сложно, ведь они действуют на организм по-разному.

Для сердечно-сосудистой системы

Оливки являются лидером среди продуктов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Полиненасыщенные жирные кислоты, которые в большом количестве содержатся в них, всасываясь в кровь человека из кишечника, проявляют свои полезные свойства:

• антиатеросклеротическое действие (связывают в крови, препятствуют образованию и уменьшают имеющиеся атеросклеротические бляшки);
• повышают эластичность сосудов (за счет восстановления поврежденного эндотелия сосудов);
• снижают проницаемость сосудов (за счет укрепления связей между клетками сосудистых стенок);
• уменьшают вязкость крови, чем снижают риск патологического тромбообразования;
• способствуют снижению артериального давления.

Показаниями к регулярному употреблению оливковых продуктов при заболеваниях сердца и сосудов являются:

• атеросклероз;
• ишемическая болезнь сердца;
• аритмии;
• артериальная гипертензия;
• нейроциркуляторные дистонии;
• варикозная болезнь вен;
• тромбозы и тромбофлебиты;
• тромбофилия;
• постинфарктные и постинсультные состояния;
• ангиопатии.

Пользу плодов маслиновых деревьев и оливкового масла для сердца доказывают исследования ученых. После массовых клинических обследований жителей европейских стран они обнаружили, что жители Средиземноморья меньше страдают от ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов, чем жители внутри континента.

Для пищеварительной системы

В чем польза оливок для желудочно-кишечного тракта? Полиненасыщенные жирные кислоты и витамины оливковых продуктов благоприятно влияют на работу пищеварительной системы:

• стимулируют выработку пищеварительных соков и ;
• заживляют дефекты на слизистых;
• восстанавливают клетки печени;
• обладают желчегонным эффектом;
• препятствуют образованию камней в желчных путях;
• нормализуют перистальтику (поступательные движения) кишечника;
• выводят шлаки из кишечника;
• восстанавливают кишечную микрофлору;
• помогают при геморрое.

Маслины влияют на стул человека, но однозначно сказать, крепят или слабят оливки, трудно, потому что эффект от их употребления зависит от наличия в них косточки.

Оливковая мякоть, содержащая много жиров, способствует ускоренному выведения содержимого кишечника. Поэтому при ежедневном приеме маслин в пищу в небольшом количестве, они обладают слабительным эффектом и препятствуют запорам.

А масличная косточка, содержащая много дубильных веществ, закрепляет, поэтому полезна при расстройствах пищеварения, связанных с поносами. Неперевариваемая клетчатка, благодаря своей губчатой структуре, способна адсорбировать на себе шлаки и токсичные вещества и выводить их из организма, поэтому оливками можно заменить активированный уголь.

Для мочеполовой системы

Оливковые продукты способны уменьшать склонность к образованию конкрементов при мочекаменной болезни. Регулярное употребление оливкового масла помогает избавиться от камней в почках.

Включение оливковых продуктов в ежедневный рацион питания полезно для здоровья женской репродуктивной системы, поскольку жирные кислоты включаются в жировой обмен и способствуют нормализации синтеза женских половых гормонов. Для мужчин маслины полезны своей способностью повышать потенцию и улучшать качество спермы.

При нарушениях обмена веществ

Продукты из оливок можно употреблять при сахарном диабете. Они нормализуют уровень и холестерина в крови при диабете 2 типа, благодаря чему препятствуют развитию диабетических макро- и микроангиопатий.

Оливковое масло полезно при подагре, поскольку способствует растворению солей мочевой кислоты, которые откладываются в суставах, и уратных камней в почках.

При неврологических заболеваниях

Жирные кислоты и , содержащиеся в продуктах из оливок, нормализуют работу центральной нервной системы, повышают ее работоспособность, улучшают память. Учеными доказано, что ежедневное употребление оливкового масла улучшает состояние пациентов при рассеянном склерозе и болезни Альцгеймера, восстанавливает когнитивные функции головного мозга после инсультов.

При воспалениях

Оливковые продукты блокируют синтез простагландинов - веществ, вызывающих воспалительные реакции в человеческом организме. Олеокантал, содержащийся в оливковом масле экстра-вирджин в неизменном состоянии, обладает противовоспалительными свойствами, имитируя действие нестероидных противовоспалительных средств (НПВС). Это позволяет включать маслины и продукты из них, в лечебное питание при артритах, артрозах, остеохондрозе и спондилезе.

Для организма худеющих

Полезные свойства оливок и продуктов из них с успехом применяют в различных диетах. Однако в диетическое меню они должны включаться дозировано, поскольку имеют высокую энергетическую ценность. Например, в разрешено чередовать черные и зеленые оливки, но не более 4 штук в день. Их польза для похудения заключается в комплексном действии веществ, содержащихся в оливках, на человеческий организм:

• связывании “вредных” жиров и холестерина в кишечнике и крови;
• насыщении организма незаменимыми жирными кислотами;
• противоанемическом действии;
• повышении эластичности сосудов и кожи;
• улучшении состояния кожи и ее придатков (волос, ногтей);
• нормализации стула;
• улучшении настроения.

Почему худеющим так хочется оливок? Чего не хватает в их организме? Оливки богаты солями натрия, поэтому желание полакомиться ними возникает при его дефиците. Особенно актуально это желание у людей, находящихся на диете. Чтобы утолить желание полакомиться маслинами, не стоит их включать в свой рацион в консервированном, маринованном и соленом виде. Такая кулинарная обработка делает оливки очень солеными, а , как известно, удерживает жидкость в организме. Отдавать предпочтение лучше сушеным, вяленым маслинам или оливковому маслу.

Против рака

По данным медицинской статистики, женщины средиземноморских стран болеют раком груди в несколько раз реже, чем европейские женщины, проживающие в другой местности. Предположение, что причиной этого является большое количество оливок и оливкового масла в рационе, нашло подтверждение в проведенных в Испании с 2003 по 2009 годы масштабных исследованиях. Цель исследований заключалась в доказательстве противоракового влияния оливковых жиров.

Испанскими врачами были обследованы около четырех тысяч женщин, которые придерживались разных диет:

1. Первая группа женщин в течение длительного времени придерживалась средиземноморской диеты с оливковым маслом.
2. Вторая - средиземноморской диеты с лесными орехами.
3. Третья - диеты с пониженным количеством жиров.
4. Четвертая группа была контрольной и не предусматривала изменение рациона питания.

В ходе проведенных медицинских обследований женщин, принимавших участие в этом эксперименте, было установлено, что женщины первой группы почти на 70% реже заболевали онкологическими патологиями груди, чем женщины трех остальных групп.

Для беременных женщин и кормящих мам

Материнский организм испытывает повышенную потребность в питательных веществах, витаминах и минералах, особенно эссенциальных (незаменимых), чтобы обеспечить ними своего малыша в достаточном количестве. Если наблюдается дефицит таких веществ, они начинают “вымываться” из органов беременной женщины или кормящей матери, приводя к нарушению их функционирования. При сохраняющемся дефиците полезных веществ в дальнейшем их недостаток возникает и у ребенка.

Вещества оливок оказывают благотворное влияние на организм женщины во время беременности и при грудном вскармливании. Их польза несомненна как для женского организма, так и для гармоничного развития ребенка. Маслины, особенно созревшие самостоятельно, являются источником железа, поэтому предупреждают развитие анемии у беременных. Полезные жиры оливкового масла улучшают состояние плаценты и шейки матки перед родами.

Регулярное употребление маслин (кроме консервированных) и оливкового масла, помогает беременным женщинам и кормящим мамам без ущерба для собственного здоровья, обеспечить организм своего крохи веществами, необходимыми ему для роста и гармоничного развития.

Для детей

Маслины полезны в детском возрасте, но вводить их в рацион детям нужно очень осторожно. С какого возраста это лучше делать, зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Учитывая, что в нашей стране маслины продаются в виде консервов, начинать вводить эти продукты в меню можно детям старше 3 лет.

Начать лучше со спелых маслин, которые продаются в стеклянных баночках, но не более 1 шт в день. При этом в составе продукта не должно быть консервантов, особенно глюконата железа. Этот консервант может вызывать аллергию.

Для животных

Оливковые жиры для домашних питомцев (собак и котов) также полезны: они улучшают пищеварение, делают шерсть гладкой и блестящей. Поэтому совершенно неудивительно, почему собаки и коты любят корм, сдобренный оливковым маслом.

Но иногда бывает и такое, что животных “тянет” есть оливки со стола хозяина или пить рассол, в котором они находились. У хозяев возникают вполне естественные вопросы: “Вредны ли они для животных? Можно ли собаке или коту их давать?”

Достоверно неизвестно, почему коты любят оливки. Вероятно, они инстинктивно чувствуют полезность этого плода. Свежие, сушеные или вяленые оливки давать животным можно, но в ограниченном виде. Что касается консервированных маслин, то давать их питомцам не рекомендуется, так как в них содержится много соли и консервантов.

Польза косточек

Многие любители маслин интересуются, можно ли есть косточки маслин? Для чего полезны оливковые косточки?

Косточки оливок растворяются в желудке, обволакивая его стенки, что полезно при эрозиях и язвах слизистой желудка. Для того, чтобы их противоязвенный эффект проявился, достаточно проглотить 4-5 косточек натощак.

Глотать целые маслиновые косточки часто бывает затруднительным, а иногда и опасным процессом (некоторые сорта оливок имеют крупные и острые косточки). Чтобы не нанести вред здоровью, для лечения язвы желудка лучше перемалывать косточки и кушать их в виде порошка.

Оливковые косточки полезны как абсорбенты после злоупотребления алкоголем. Косточка частично переваривается в желудке, обволакивая его слизистую, а остальная ее часть растворяется в кишечнике, абсорбируя на себе токсичные вещества.

Для лица и тела

Богатый химический состав масла маслин, оказывает хороший косметический эффект, улучшая состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей). На его основе изготавливают разнообразные домашние косметические средства для женщин (кремы, мази и бальзамы для тела, маски для лица и волос, ванночки для ногтей). Оно также входит в состав промышленных косметических средств.

Косметические средства на его основе рекомендованы к использованию каждый день, потому что практически не имеют противопоказаний. Но перед их применением, особенно при проблемной коже, необходимо провести кожные аллергопробы. Для этого на сгиб локтевого сустава наносят немного средства и через 30 минут смотрят на реакцию кожи в этом месте. Отрицательной можно считать аллергопробу, если в месте нанесения средства не появилось чувства жжения, зуда, покраснения или раздражения.

Ограничения и противопоказания к применению

Консервированные оливки, как и любые другие консервы, насыщены соленым маринадом, поэтому употреблять их в пищу ежедневно не рекомендуется. Особенно это касается оксидированных черных оливок, которые содержат консервант глюконат железа. В одной банке оксидированных черных маслин, содержится более 20 мг глюконата железа при его максимальной суточной дозе для взрослого человека 10 мг, поэтому он может вызвать пищевое отравление. Этот консервант делает маслины аллергенным продуктом.

• детям;
• беременным, особенно на ранних сроках;
• женщинам при ГВ (грудном вскармливании);
• при гастрите с повышенной кислотностью;
• при панкреатите и холецистите в острой фазе;
• при желчнокаменной болезни;
• при камнях в почках;
• при цистите.

Противопоказаниями к применению консервированных маслин также являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как употреблять

Консервированные оксидированные оливки вкусные, но они не могут являться лечебным средством: их нужно рассматривать исключительно как лакомство, которое должно присутствовать в рационе только иногда.

Сколько можно съесть оливок и каких? Чтобы оливки проявили свои целебные свойства в полной мере, их нужно употреблять ежедневно в сушеном, вяленом, маринованном виде в количестве 5-7 штук в день.

Плоды можно заменить оливковым маслом. Предпочтительным является ежедневное употребление взрослыми в лечебных целях качественного нерафинированного растительного масла, лучше всего – экстра-вирджин или вирджин, по 1-3 столовых ложки. При этом следует помнить, что в 1 столовой ложке оливкового масла содержится 200-220 ккал.

Как выбрать оливковое масло

В последнее время китайские предприниматели стали изготавливать оливковое масло из плодов, закупленных оптом у фермеров, выращивающих оливки. Перевозка свежих маслин неблагоприятно влияет на качество масла из них, поэтому от такой покупки лучше отказаться.

На современном рынке, по данным Калифорнийского Университета, около 80% реализуемого оливкового масла является подделкой. Фальсификаты часто имеют бутылки и этикетки, похожие на оригинальные, поэтому ошибиться очень легко. Как отличить поддельное оливковое масло от настоящего?

Чтобы обезопасить себя при покупке этого ценного продукта, необходимо руководствоваться простыми правилами:

1. Покупать продукт желательно в специализированных или брендовых магазинах, что лучше, чем приобрести его в интернете или на рынке.
2. Лучше предпочесть масло известных торговых марок.
3. Перед покупкой нужно изучить в интернете (желательно на сайте производителя), чем отличаются оригинальная упаковка и этикетка, и какая его ориентировочная рыночная стоимость.
4. Внимательно осмотрите упаковку и этикетку на выбранной емкости с продуктом на предмет их соответствия с оригинальными.
5. Этикетка должна содержать информацию на русском языке о производителе, типе и способе отжима масла, условиях хранения, объеме емкости, сроке годности.
6. Цена на оригинальный продукт не должна значительно отличаться от средней рыночной цены.
7. Нельзя приобретать просроченное оливковое масло. Оно не только будет горьким, но и может вызвать пищевое отравление.

Придя домой, следует поставить емкость с маслом в холодильник. При низкой температуре натуральное оливковое масло мутнеет и в нем появляются хлопья. При комнатной температуре масло вновь становится прозрачным, а хлопья растворяются.

Как выбрать маслины

Лучше всего покупать оливки в регионах, где их выращивают. Именно там можно приобрести самые вкусные и полезные плоды, которые сложно найти у нас.

Стоимость заготовленных маслин зависит от многих факторов:

• где и как растут деревья;
• как собирают урожай;
• калибра;
• способа заготовки (соленые, маринованные, консервированные);
• наличия косточки (с косточками или без косточек);
• целости плодов (целые или резаные);
• вида начинки.

Чтобы приобретенные оливки были вкусными и полезными, нужно уметь их выбирать. Сегодня можно приобрести эти плоды на развес (в бочках или полимерных емкостях) и в индивидуальной упаковке (в банках или в вакуумной упаковке). Какие полезнее?

Покупка на развес

При покупке маслин на развес необходимо обратить внимание на:

1. Емкость с оливками. Емкость должна быть пластиковой и иметь крышку. Если оливки продаются из открытой жестяной емкости, от такой покупки следует отказаться. Жестяная тара при вскрытии быстро окисляется и выделяет токсичные вещества в продукт.
2. Этикетку. Этикетка должна быть доступна покупателю, чтобы он мог ознакомиться с информацией производителя и уточнить дату изготовления и срок годности продукта.
3. Температуру и условия хранения. Хранение маринованных оливок без рассола недопустимо. Плоды должны быть полностью им покрыты. Температура хранения открытой емкости с маринованными оливками в рассоле не должна превышать +6°С.
4. Цвет рассола. Рассол не должен быть мутным и темным.Желательно, чтобы рассол сверху был покрыт слоем оливкового масла, которое препятствует его порче.
5. Вид оливок. Мятых, обветренных и сморщенных плодов среди свежих попадаться не должно. Если таковые имеются, это указывает на то, что продавец подмешал непроданный остаток продукта к свежему.
6. Вкус плодов. Попробуйте одну костянку. Ее мякоть должна быть мягкой и хорошо отделяться от косточки. Посторонние запах и вкус ощущаться не должны.
7. Обратите внимание, чем и как достают плоды из рассола и какие приспособления для этого используют. От чистоты этих приборов зависит безопасность отпущенного продукта.

Но, как бы покупатель ни был внимателен и осторожен, он не застрахован от недобросовестных продавцов. Чтобы избежать обмана и подделки, нужно приобретать оливки в индивидуальной упаковке.

Покупка индивидуальной фасовки

Какие бывают индивидуальные фасовки? Как выбрать консервированные оливки? На полках магазинов потребителю предлагают маслины в разных видах упаковки: в стекле, жестяной банке и вакуумной упаковке. Какие лучше? Выбирая из предложенных вариантов, лучше отдать предпочтение маслинам в вакууме или стеклянной баночке. Так можно увидеть, как выглядят костянки, какого цвета и размера плоды.

На этикетке обязательно должно быть указано, сколько весит продукт без тары (вес нетто). Обязательно нужно обратить внимание на срок годности оливок. Просроченные плоды могут вызвать пищевое отравление или интоксикацию солями тяжелых металлов.

Как хранить продукт

Консервированные оливки в герметичной таре хранятся 3 года. После вскрытия заводской упаковки срок годности многократно уменьшается. Сколько хранятся открытые консервы с оливками, зависит от материала, из которого изготовлена тара.

Хранить маслины в открытой жестяной банке категорически запрещено. Внутренняя поверхность этой тары не рассчитана на соприкосновение с воздухом, поэтому быстро окисляется. Токсические продукты окисления переходят в рассол, а из него – в оливки. Употребление таких маслин чревато тяжелыми пищевыми отравлениями и интоксикациями. Как хранить открытые маслины из жестяной баночки, чтобы они не вызвали отравления? Сразу после вскрытия жестяной банки с оливками, продукт необходимо переложить в стеклянную или керамическую тару.

Как хранить открытые маслины? В стеклянной или полимерной таре открытые консервированные оливки в рассоле можно хранить до 3 суток.

Случается, что после открытия консервы с оливками рассол слили, а весь продукт не использовали. Как сохранить без рассола остаток маслин? Можно ли заморозить их? Хранить оливки без рассола нельзя: продукт быстро обветривается, теряет влагу, сморщивается. Замораживать маслины без рассола или с ним также не следует. Замороженные маслины после разморозки становятся очень мягкими и невкусными.

Использование в кулинарии

Целые оливки с косточкой или фаршированные маслины применяют в качестве отдельной закуски. Резаные оливки и оливки без косточек используют для украшения блюд, добавляют в салаты, супы, запеканки, тушеные блюда. Их перетирают в пюре и готовят из них оливковую пасту. Благодаря своему пикантному вкусу, оливки придают пряные нотки напиткам.

Оливковое масло в кулинарии используют для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов, выпечки. Можно ли жарить на оливковом масле? Для жарки пригодно только рафинированное оливковое масло. Масла типа экстра-вирджин употребляются в пищу только в сыром виде.

Едят ли оливки сырыми

Сырые оливки имеют горький вкус, поэтому их не принято употреблять в сыром виде. Везде, кроме их родины – Греции. Например, в одном из центральных греческих регионов Магнисии, спелые оливки употребляют в пищу без какой-либо предварительной обработки. Это особенный местный сорт крупных маслин темно-вишневого цвета с легко отделяемой кожицей и сочной маслянистой мягкой мякотью. Эти оливки имеют терпкий горько-сладкий вкус с пикантным послевкусием.

Но такое употребление оливок в пищу является исключением из правил. Чаще оливки в кулинарии применяют в обработанном виде. Для использования в кулинарных целях их сушат, вялят, солят, маринуют, консервируют.

С чем сочетаются оливки

Специфический вкус плодов маслинового дерева отлично сочетается с:

• пряными травами;
• лимоном;
• маринованными чесноком и луком;
• овощами (огурцами, помидорами, перцем);
• зеленью;
• орехами;
• рассольными сырами;
• рыбой;
• морепродуктами;
• тощими сортами мяса;
• спиртными напитками (винами, ликерами).

К мясным блюдам больше подходят черные оливки, а к рыбе и морепродуктам – зеленые.

С чем едят маслины

Разные люди имеют различные вкусовые пристрастия. Очень часто они зависят от особенностей национальной кухни. В Греции маслины предпочитают есть с фетой, брынзой, помидорами, . В Испании оливки принято подавать со сладким перцем, мясными блюдами, морепродуктами. В Италии маслины добавляют в пиццу, лазанью, едят с моцареллой, и помидорами.

Но, как говорится: “На вкус и цвет товарища нет!”. Куда добавить, с чем и как есть оливки, каждый волен выбирать на свое усмотрение. Главное при этом, чтобы было вкусно!

В средиземноморских странах в качестве заправки для салатов используют ароматизированное оливковое масло. Как делают домашнее ароматизированное оливковое масло? Для этого в течение 15-20 дней настаивают легкое или рафинированное оливковое масло на:

• специях ( , кориандре, гвоздике, );
• пряных травах (тимьяне, базилике, майоране, розмарине, орегано);
• цедре и плодах цитрусовых фруктов;
• овощах (чесноке, хрене, паприке);
• сушеных ягодах.

В последние годы в средиземноморских европейских странах стало модным украшать стол оливками, которые красят натуральными пищевыми красителями в красный, оранжевый, изумрудный цвета.

Иногда случается, что для приготовления блюда нужны маслины без косточек, но в холодильнике есть только плоды с косточками. Чтобы достать косточки из оливок в домашних условиях, можно воспользоваться машинкой для удаления косточек из вишни.

Есть еще один секрет, как очистить оливки от косточки: широким лезвием ножа слегка придавливают оливку к рабочей поверхности. Если маслина спелая, то косточка в ней начнет двигаться. После этого ее можно без труда извлечь с помощью пинцета.

Чтобы продлить срок годности открытых консервов с оливками, нужно слить рассол, а остаток продукта залить оливковым маслом. Хранить такие консервы можно до 2 месяцев.

В истории человечества ветвь оливкового дерева всегда считалась символом мира у многих народов.

Родиной оливкового дерева считается Греция. В древнегреческой мифологии существует миф о появлении оливкового дерева. Согласно этому мифу, как-то раз между богиней мудрости, ремесел и знаний Афиной Палладой и повелителем морей и океанов Посейдоном произошел спор за владение Аттикой. Соревнуясь друг с другом, Посейдон преподнес людям этого края в подарок источник морской воды, а Афина, воткнув в землю копье, подарила оливковое дерево. Судьи признали Афину победительницей в споре, поскольку сочли ее подарок более полезным, и отдали ей эту землю под покровительство. Народ же Аттики в благодарность за столь щедрый подарок назвал в ее честь город Афины.

Олимпийцев Древней Греции награждали венком, сплетенным из оливковых ветвей, в случае их победы на Играх. Его изображение можно отыскать на древнегреческих вазах и амфорах, откуда культура поклонения этому растению перешла в Древний Рим. Там же появились и первые описания и характеристики оливковых деревьев и их плодов в литературе.

Но не только греки и римляне почитали оливковые деревья. В Библии также есть упоминания об этом дереве: во время Всемирного Потопа о том, что рядом находится суша, Ной был уведомлен голубем, который принес ему оливковую ветвь. А Дева Мария была оповещена о том, что родит Спасителя рода человеческого, ангелом, который принес ей веточку маслины.

На Ближнем Востоке оливковое дерево считалось символом любви и страсти, где существует своя легенда о появлении масличного дерева. Однажды царевна Маслина полюбила пастуха по имени Оливо, но ее любовь не была взаимной. Тогда Маслина разозлилась и темной ночью убила пастуха. На месте его смерти выросло дерево с узкими листьями и небольшими терпкими плодами. Это дерево в честь пастуха получило название оливкового, а созревающие на нем плоды – оливок или маслин.

Масличное дерево в мусульманских странах считается Древом Жизни и символом Пророка.

Оливковая ветвь сегодня является символом мира и присутствует на гербах многих стран: Италии, Кипра, Сербии, Португалии, Франции, Заира. Белая оливковая ветвь изображена на эмблеме Организации Объединенных Наций (ООН).

Эти интересные факты свидетельствуют о значимости и почитаемости этого растения во многих странах мира.

Вывод

Множество веков оливки и оливковое масло были основой экономики многих государств. Сегодня они не потеряли своей популярности. Они ценятся не только благодаря вкусу, но и своей полезности, низкому содержанию калорий и большому количеству полезных жиров, клетчатки и железа. Зная о том, чем полезны маслины, становится понятно, почему хочется их съесть.

Свежие маслины не пригодны в пищу, пока не пройдут определенную кулинарную обработку. Их употребляют солеными, маринованными или консервированными. Зеленые оливки фаршируют разнообразными начинками, начиная от лука и чеснока и заканчивая изысканным сыром с плесенью. Не меньшей популярностью в кулинарии пользуется оливковое масло.

Полезные свойства оливок и масла из них с успехом используются в лечебном питании при диабете, подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезни, половых расстройствах. Полезна даже косточка плодов маслинового дерева.

Несмотря на все полезные свойства, оливки имеют ряд ограничений при употреблении. Чтобы эти плоды не принесли вреда для здоровья, необходимо знать, в каком количестве и как правильно есть маслины при том или ином недуге. Перед их приемом в качестве профилактического или лечебного средства необходимо проконсультироваться с врачом.

Источники

1. Жигаревич И.А. Культура маслины.- М.: Селхозгиз, 1955-246 с.
2. Петяев С.И. Маслина. – М.: Пищепромиздат, 1951.-58 с.

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог .

Общий стаж: 35 лет .

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист .

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.