قدم لنا المطبخ الروسي! لقاء LiveJournal مع أولغا وبافل سيوتكين. لذيذ ، شيق ، تعليمي! بافل سيوتكين لايف

مقابلات مع مؤرخي المطبخ

الباحثون عن التقاليد المحلية الحقيقية لـ culinaria ars ، ومؤلفو سلسلة من الكتب حول "القصص المبتكرة" للطبخ الروسي ، ومقدمي البرامج التلفزيونية ، والمدونين ، ومعلمي فن الطهي - كل هؤلاء هم Pavel و Olga Syutkin.

هذا الخريف ، تم إصدار كتاب CCCP Cook Book الأكثر مبيعًا في لندن ، ونشرت دار النشر الروسية AST كتابًا جديدًا بعنوان وجوه المطبخ الروسي والسوفيتي.

في مقابلة مع مجلة أورلوف ، تحدث بافيل وأولغا سيوتكين عن بيانات الطهي وذاكرة الطهي وأواني المطبخ الروسي.

الكتب التي لا تجمع الوصفات تحت غلافها فحسب ، بل تستكشف جوانب معينة من ثقافة الطعام ، جذبت مؤخرًا اهتمامًا خاصًا من القراء. ماذا تعني لك الرحلات الأثرية واسعة النطاق في تاريخ فن الطهو الروسي بالنسبة لك ، كمؤلفين؟

بافل سيوتكين:أثناء دراسة ماضي "مائدتنا" ، لم نفكر فيه أبدًا بمعزل عن التاريخ المشتركالدول. المطبخ جزء من ثقافتنا مثل الموضة والأزياء واللغة. في كتبنا ، نحاول ألا نتحدث عن "ماذا" أكل أسلافنا ، ولكن "لماذا". إن معرفة السياق التاريخي العام للعصر هو الذي يسمح لنا باستخلاص الاستنتاجات الصحيحة حول سبب كون مطبخنا على هذا النحو بالضبط. تحدث عن "الإيجابيات" و "السلبيات" بالتفصيل.

أولجا سيوتكينا:كتب الطبخ القديمة ، والمذكرات ، وذكريات الأشخاص الذين عاشوا قبل 300-500 عام - هذه ، بعد كل شيء ، نوع من آلة الزمن. الآن فقط ، لكي تفهم ما كتب عنه هؤلاء الأشخاص ، تحتاج إلى الانغماس في تلك الحقبة. بخلاف ذلك ، نحاول الحكم على حياة مواطنينا في تلك السنوات من خلال الصور النمطية التي نعيشها اليوم. الحياة التي لا يمكننا أن نفهمها دائمًا اليوم. من هذا المنطلق نرى مهمتنا - شرح الدوافع والينابيع السرية والواضحة التي قامت عليها ثقافة مطبخنا في القرون الماضية.

لقد قمت مؤخرًا بنشر كتاب "CCCP Cook Book" حول المطبخ السوفيتي (المنتجات) في دار النشر الإنجليزية "Fuel". ما هي التجربة الأكثر قيمة في عملية العمل على الكتاب؟

أولغا:على عكس كتبنا المخصصة لفترات سابقة من التاريخ الروسي ، كان هذا العمل أسهل وأكثر صعوبة. إنه أسهل لأن الأحياء نجوا - شهود تلك الحقبة. قدامى المحاربين الذين ما زالوا يتذكرون ميكويان وخلقوا نفس المطبخ السوفياتي وصناعة المواد الغذائية. الأمر أكثر صعوبة لأن الكبير يُرى من بعيد ، ولم يمر وقت طويل حتى تهدأ كل المشاعر والعواطف حول تلك الحقبة.

بافل:لنكن صريحين: موضوع اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بالنسبة لروسيا اليوم أيديولوجي للغاية. يفرض الخطاب الرسمي اعتبار انهيار الاتحاد السوفياتي أكبر كارثة تاريخية في القرن العشرين. نحن لا نخفي موقفنا. هناك ذكريات حية لا تُنسى لشبابنا نكتب عنها في كتابنا. وهناك حنين إلى الاتحاد السوفيتي وبريجنيف (وحتى ستالين) ، للأوامر التي سادت في تلك السنوات. هذا ما نضعه لعشاق هذا النوع من "التحف" التاريخية. وفي أعمالنا نركز على المكون الثقافي لماضينا في المطبخ. يتركون لمشجعي القادة و "القادة الوطنيين" منبرهم الخاص للتخيلات والذكريات. في النهاية سيكافأ كل شخص حسب إيمانه.

ولكن إذا تحدثنا عن صناعة الطهي والغذاء في تلك السنوات ، فهناك الكثير من الأشياء التي يمكن رفضها ، وعلى العكس من ذلك ، يمكن دراستها عن كثب. ابحث عن هذا الخط الرفيع بين الإيديولوجيا و الحياه الحقيقيه- ربما كان هذا أصعب شيء في كتابة كتابنا.

ولماذا تعتقد أن بعض المنتجات المحلية ، على وجه الخصوص المنتجات السوفيتية (من سمك الرنجة تحت معطف الفرو إلى نقانق الطبيب) ، لا تزال تسبب صدمة ثقافية لشخص عادي في الغرب؟ هل هو تقليد أم طريقة معينة لوصف الطهي بـ "الأجنبي"؟

أولغا:نعم ، في الواقع ، دعنا نقول ، ينظر السياح الأجانب إلى هلامنا بشكل غامض للغاية. حسنًا ، وماذا في ذلك؟ نعم ، تختلف تجربة الطهي الروسية عن تجربة أوروبا الغربية. تمامًا مثل البولندية أو الصينية أو التركية. لا أرى أي سبب لاستخلاص استنتاجات بعيدة المدى من هذا. على سبيل المثال ، هل تحب ما يسمى بـ "السمك الحامض" - سمك القد المنقوع تقريبًا بدون ملح ، والذي يكتسب رائحة تعفن مميزة؟ ولكن هذا هو نفس "surströmming" ، حيث تقام مهرجانات المعجبين بانتظام كعطلات رسمية في الدول الاسكندنافية.

بافل:تاريخياً ، تشابكت ثقافتنا (الروسية والأوروبية) في فن الطهي بشكل وثيق. لكن لا يمكن أن يتطابقوا حتى يتطابقوا تمامًا. سيكون من الحماقة أن نطلب أن يتوافق مطبخنا تمامًا مع المعايير المفهومة بشكل عام. بعد كل شيء ، تعتمد كل التجارة والسياحة العالمية على حقيقة أن البرتقال ينمو بشكل أفضل في بلد ما ، وطيور البطريق في بلد آخر.

بالنسبة لبعض الناس ، يسود مفهوم الفن في ثقافة الطعام ، وبالنسبة للآخرين - طقوس ، بالنسبة للآخرين - أسلوب حياة. كيف ترى موقف الروس تجاه مطبخهم؟ وهل نتحدث عن الجوهر الوطني للتغذية؟

أولغا:في الواقع ، المطبخ الوطني أكثر تعقيدًا من الجوانب التي ذكرتها. أولاً ، دعنا نحاول فقط فهم ما تتكون منه. بعد كل شيء ، القول بأن المطبخ هو الأطباق والوصفات هو المستوى الأعلى بدائية من تصورها. ماذا بعد؟

أولاً ، يجب القول أن منتجات تذوق الطعام الوطنية غالبًا ما تستخدم كمكونات للأطباق ، وتحضير لها والتوابل. Shchi مع مخلل الملفوف ، حساء البازلاء مع لحم الصدر المدخن ، فطائر المربى - كل هذه الأطباق لها نكهة وطنية لسبب ما (في نفس الوقت ، لا تختلف بأي شكل من الأشكال عن نظيراتها الأجنبية من حيث طريقة التحضير).

ثانياً ، تقنيات معالجة الأغذية مهمة. وفي المطبخ الروسي فهي أصلية حقًا. أوضح مثال على ذلك هو الموقد الروسي ، الذي يسمح للطبق بأن ينضج لعدة ساعات عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا. وهنا يجب أن نذكر أيضًا تخليل الملفوف ، وتبول التفاح ، وتجفيف أعشاب من الفصيلة الخبازية ...

ثالثًا ، نوع وطبيعة الطعام. غلبة الدهون الحيوانية ، والحبوب ، ووجود السلطات المتجانسة ، والاستخدام الواسع النطاق لمخلفاتها - هذه والعديد من الميزات الأخرى معًا تضفي على أطباقنا الأصلية طابعًا أصليًا.

وأخيراً ، عادات تقديم الأطباق. كل هذه الميزات ، التي تكون بعيدة المنال في بعض الأحيان ، هي: القشدة الحامضة في الحساء ، والفجل للأسماك المدخنة الساخنة ، والبطاطس المسلوقة بالزيت النباتي ، والرنجة بالبصل ، والسلمون بالليمون ...

بافل:يجب ألا ننسى ظرفًا آخر - تنوع الأذواق داخل المطبخ نفسه. غالبًا ما يتم تفويت هذه اللحظة ، ولكن عبثًا. علاوة على ذلك ، التشابه مع المطبخ الأوروبي يعمل هنا في القوة الكاملة. موافق ، بدأ الكثير منا مؤخرًا نسبيًا في فهم أن البيتزا والمعكرونة والكيانتي ليست مطبخًا إيطاليًا أصيلًا ، ولكن فقط بعض هياكل الطعام التي تم إنشاؤها منذ وقت ليس ببعيد والتي تمثل "وجه" هذا المطبخ في عيون الدول الأجنبية. المطبخ الإيطالي الأصيل عبارة عن مجموعة فريدة من عادات وأطباق الطهي من عشرين منطقة تاريخية ومائة وعشر مقاطعات.

أيضا مع المطبخ الروسي. على ما يبدو ، فقد حان الوقت ، بدلاً من الدفاع بعناد عن هويته التاريخية ، للانتقال إلى فهم جديد أعمق ، وإدراك أن المطبخ الروسي الموحد هو أيضًا جزئيًا بناء اصطناعي ، تولد عن الرغبة في مركزية كل شيء وكل شخص ، والذي تطور مرة أخرى في أيام الإمبراطورية الروسية واستمرت حتى انهيار الاتحاد السوفيتي.

نعم ، المطبخ الروسي هو مطبخ العاصمة ، التي استوعبت آلاف الأطباق والعادات والعادات الغذائية لشعوبها المكونة لها. لقد ابتكرت العديد من الأطباق الفريدة الشائعة في جميع أنحاء روسيا وتسمح لنا بالتحدث عن الأذواق والأحاسيس الشائعة في الطهي (من الفطائر وحساء الملفوف في عصور ما قبل التاريخ إلى شرحات البوزارسكي الصغيرة نسبيًا ولحم ستروجانوف). ولكن في الوقت نفسه ، تعد هذه ظاهرة فريدة تجمع بين الكثير من العلامات التجارية المحلية ومنتجات تذوق الطعام والطهي التي لا يتم توزيعها في كل مكان ، ولكن فقط في الأماكن التي نشأت فيها تاريخيًا. Smolensk ham and Kolomna marshmallow، Moscow bacon and Tula gingerbread، Khoper fried crin carp and Suzdal cucumber - هذه هي الصورة التي لا توصف للمطبخ الروسي الحقيقي والطريقة الواعدة لإحيائها ، بناءً على دعم مبادرة الناس ، على تشجيع المحليين الصناعات ، على إعادة إنشاء مساحة ثقافية فريدة للمدن الروسية ، والأسماء القديمة وتفضيلات الطهي. نحن مقتنعون بأن هذه هي الطريقة ، وليس من خلال البحث عن فكرة وطنية أسطورية أخرى ، سيتم إحياء المطبخ الروسي وسيصبح تراثًا حيًا حقيقيًا لمئات الأجيال من أسلافنا.

لذا ، المطبخ الروسي كفكرة وطنية. ربما نحن نميل نحو هذا التعريف.

استخدام مفهوم "المطبخ الروسي الراقي" مشروع برأيك؟

بافل:بالتأكيد. إنه لخطأ كبير أن نعتقد أن المطبخ الروسي ما هو إلا حساء الملفوف والفطائر والحبوب الفلاحين. كان طهي مجتمع ثري جزءًا لا يتجزأ منه في جميع الأعمار. شيء آخر ، هل كانت دائما رائعة؟ هل يمكن اعتبار أعياد البويار مع البجع وجبال اللحوم المقلية من المأكولات الأنيقة؟ من غير المرجح.

يأتي هذا المفهوم إلينا ، بدلاً من ذلك ، بحلول نهاية القرن الثامن عشر ، عندما يتغير كل من الأذواق العامة و "عرض" الطهي نفسه. ظهور منتجات وطرق طهي جديدة ، وصول طهاة أوروبيين. وبحلول العشرينات والثلاثينيات من القرن التاسع عشر ، تم إنشاء هذا المطبخ ليس فقط كطاولة للملوك والنبلاء ، ولكن ببساطة باعتباره اتجاهًا مشرقًا لفن الطهي الروسي. يتحول إلى جزء من ثقافتنا أشاد به بوشكين.

في الوقت نفسه ، من المهم ملاحظة أن هذا المطبخ الأنيق يعود تدريجياً إلى الأساس المحلي. بذل الكثير من الطهاة الروس الموهوبين الكثير من الجهد لإنشاء هذا "الاندماج" المذهل للتأثير الأوروبي وقائمة الطعام التقليدية لدينا. تحدث الكلاسيكي مرة في سياق ساخر حول هذا المزيج من "الفرنسية مع نيجني نوفغورود". لكن بصرف النظر عن الاستثناءات الكوميدية ، أصبح هذا الاندماج تيارًا قويًا وحيويًا. الذي أصبح بحلول نهاية القرن التاسع عشر فن الطهو الروسي العظيم ، المعروف بعيدًا عن حدود بلدنا.

أولغا:شيء آخر هو أنه في الحقبة السوفيتية ، تم إزالة هذا الجزء من الطهي بشدة من حياتنا. بشكل حاسم لدرجة أن محاولات إحيائه لنخبة الحزب في السبعينيات تجلب ابتسامة حزينة اليوم. في الواقع ، وجهت عقود من الاشتراكية ضربة كبيرة لمطبخنا الجيد. بادئ ذي بدء ، بسبب العزلة عن العالم كله - في شكل نقص في تبادل الخبرات في تقنيات الطهي ، والجهل بالمنتجات الجديدة ، والتوابل ، ونقص الأشياء الأساسية. ربما اليوم فقط ، بعد ما يقرب من ثلاثين عامًا من البريسترويكا ، يمكننا القول إن "المطبخ الروسي الأنيق" ليس صفحات الروايات التاريخية ، ولكن حياتنا اليوم. أناتولي كوم وفلاديمير موخين والأخوة إيفان وسيرجي بيريزوتسكي - هذا بعيد كل البعد عن القائمة الكاملة الموهوبينالعمل في هذا الموقع.

يتسم إيقاع حياة الإنسان المعاصر بالتطرف والسرعة. هل شكل المطبخ المحلي من قبل المحافظين في هذا الصدد ، أم أنه يخضع أيضًا للوتيرة الصناعية؟

بافل:هذه معضلة خطيرة إلى حد ما للمطبخ الروسي. الحقيقة هي أنها ، مع استثناءات قليلة ، لم تتكيف أبدًا مع الوجبات السريعة. الوجبة المحسوبة على مهل هي البديل المثالي لمطبخنا. بطبيعة الحال ، لم يكن يفترض أن يكون التحضير أقل من ذلك. بعد كل شيء ، من الواضح أن الخبز - إحدى الطرق الرئيسية في القائمة الروسية - ليس عملية سريعة. خاصة في الفرن.

هذا هو السبب في أنه من المستحيل نقل قائمة Domostroy دون تغيير إلى اليوم. نعم ، لكي أكون صادقًا ، لست مضطرًا لذلك. الأذواق وإيقاع الحياة ومفهوم الغذاء الصحي قد تغيرت. ولا ينبغي أن تتجلى النزعة المحافظة الصحية في جعل المائدة الإقطاعية المبكرة مثالية لنظامنا الغذائي الحالي. و "إعادة التفكير" في الأطباق القديمة بطريقة جديدة مع الحفاظ على الأذواق التاريخية والمنتجات الإقليمية. ولكن لجعل كل شيء أكثر وضوحًا وأقرب إلى الإنسان الحديث. بطبيعة الحال ، في حال أردنا بناء مطبخ متناغم اليوم ، وليس مجرد مطعم - متحف سياحي آخر.

في بعض الأحيان ، قد يؤدي كسر نظام الطهي المعتاد إلى تغيير نمط حياة مجتمع معين. هل يمكنك إعطاء أمثلة على التأثير الأساسي لظواهر تذوق الطعام على الثقافة الوطنية؟

أولغا:ليس من الضروري المبالغة في أهمية فن الطهو كعامل في التطور التاريخي. لكن لا ينبغي الاستهانة بها أيضًا. ما عليك سوى أن تفهم أن الطهي هو نتاج الثقافة العامة للناس ، وهو اختراق حاد يصبح فيه حافزًا حقيقيًا للتقدم العام. على سبيل المثال ، هل أثر حلق اللحى وإدخال الزي الأوروبي في عهد بطرس الأكبر على الثقافة الوطنية؟ بالطبع نعم. لكن ، لا تنسَ أنه في عهد هذا الإمبراطور الروسي دخلت ما يسمى بزبدة "Chukhonian" حياتنا - وهي مماثلة لزبدة اليوم ، والتي كانت مملحة ، وفي الواقع ، تم تحضيرها بشكل كامل ونقي أكثر من ذي قبل. وغني عن القول ، أن جميع المأكولات الراقية التي اعتمدناها لاحقًا في أوروبا لم تكن لتتحقق بدون هذا المنتج الأساسي. تمامًا مثل جميع مطاعم سانت بطرسبرغ ووجبات العشاء العلمانية التي أشاد بها بوشكين.

أو ، على سبيل المثال ، البطاطس. أبعد من ذلك بحت استساغةيجب أن نكون شاكرين له لأنه تخلص من المجاعة العامة. ومع ذلك ، كان آخر "وباء" جماعي للمجاعة في روسيا هو أربعينيات القرن التاسع عشر. هذا عندما يحاولون السلطات الروسيةلإدخال محصول الحدائق هذا بين الفلاحين الممر الأوسط- تذكر "أعمال شغب البطاطس". دع العنف و "فوق الركبة" بل ينفذ. منذ ذلك الحين ، حدثت المجاعة في البلاد ، لكنها لم تأخذ مثل هذه الأبعاد الملحمية (قبل الحقبة السوفيتية بالطبع).

بافل:من الأمثلة الأقرب إلينا - إدخال أسماك المحيطات في المطبخ الشامل لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. في السبعينيات ، أصبح استخراجه بمثابة مساعدة كبيرة للاقتصاد الاشتراكي ، الذي كان بالفعل "يفشل" في نقص المنتجات الغذائية الأساسية. لم تكن مثل هذه التجارب في أي مكان في العالم تتعلق بنقل ملايين الأشخاص إلى طعام غير معهود تاريخيًا. ربما يتذكر الأشخاص من الجيل الأكبر سناً كيف كان العملاء حذرون في المتاجر التي تحتوي على "مأكولات بحرية" بأسماء غير عادية - سمك النازلي ، والورم المبكر ، والميراو ، والسمك الأزرق ، والباغروس. لكن لا شيء ، تعودت على ذلك. لذا فإن عادات ثقافة الطهي ظاهرة مرنة تمامًا. ولا يستحق الأمر المبالغة في التزام السكان ببعض مظاهر "التراث التاريخي الوطني". خاصة اليوم ، عندما يسمح لك التلفزيون "بتبديل" هذه المبادئ إلى العكس في غضون يومين فقط.

من برأيك فاتيل المطبخ الروسي؟

بافل:ماذا يتذكر الناس عن فرانسوا فاتيل؟ نعم ، لقد كان الطاهي الماهر لأمير كوندي. لكنه نزل في التاريخ بأحد أفعاله. أخذ في شانتيلي الملك لويس الرابع عشر ، ويقضي أيامًا وليالي في المطبخ. وها هو تأليه - حفل عشاء. في الصباح ، شعرت فاتيل بالرعب لرؤية الموردين خذلوه ولم يسلموا السمكة. قال لمساعده: "لن أنجو من هذا العار ، لدي الشرف والسمعة". ثم صعد إلى الغرفة ، ووضع سيفه في الباب واخترق قلبه. نوع من التضحية على أساس التكريس للمهنة.

بشكل عام ، بدا سؤالك في الوقت المناسب بشكل مدهش. في نهاية العام ، تم نشر كتابنا "المطبخ الروسي والسوفيتي في الأشخاص". يتعلق الأمر بهم - أولئك الذين كرسوا حياتهم ومصير طبخنا. هناك عدد من الدروس التي تعلمناها من هذا العمل. بعضها بسيط وواضح. لفهم الآخرين ، كان من الضروري الخوض في مسار كبير من البحث والاجتماعات والمحادثات مع العشرات من المشاركين في الأحداث الموصوفة أو أحفادهم.

كان الشعور الأول والأساسي الذي عشناه هو قربنا من التاريخ. نعم ، نعم ، على الرغم من السنوات والقرون الماضية ، كل هذا قريب. مرارًا وتكرارًا ، تعثرنا على تفاصيل وأحداث طويلة الأمد لها استجابة مباشرة في واقعنا اليوم. نسير على طول شوارع موسكو ونصطدم بمنزل قديم كان يقع فيه مطعم هيرميتاج. نفس المكان الذي تم فيه اختراع سلطة أوليفييه الشهيرة قبل 150 عامًا. نأخذ زيت "فولوغدا" من الرفوف ونتذكر نيكولاي فيريشاجين وأناستاس ميكويان. هؤلاء بفضل الذين أصبح هذا المنتج معروفًا في جميع أنحاء العالم. وعندما نسمع بيانًا آخر من كبير أطباء الصحة على شاشة التلفزيون ، نعتقد قسريًا أن ميخائيل إغناتيف كان أحد أولئك الذين وضعوا الأساس لهذه السيطرة.

لكن التاريخ قريب ليس فقط من هذه التفاصيل المراوغة. أولئك الذين صنعوها ما زالوا على قيد الحياة. يتذكر العديد من المحاربين القدامى الذين قابلناهم أثناء العمل على هذا الكتاب كلاً من أناستاس ميكويان ونيكولاي كوفاليف. يحتفظ أقارب Pelageya Alexandrova-Ignatieva بعناية بالصور القديمة المصفرة. ويتذكر أحفاد تولستوي بامتنان جدتهم الكبرى ، التي كتبت "كتاب الطبخ" الخاص بالعائلة. هذه هي الذكرى المباشرة للأجيال. وبينما تنتقل من الأم إلى الابنة ، من المعلم إلى الطالب ، فإن ثقافتنا وتقاليدها لا تزال حية.

لكن هذه الذكريات ليست دائما مشمسة وخفيفة. نتفاجأ من مدى صعوبة مصير أبطالنا في بعض الأحيان. ما هي الصعوبات التي كان عليهم تحملها ، وماذا يجب التغلب عليها. ثم فجأة نفهم صحة عبارة الشاعر السوفياتي: "لا تسير على الحافة ، بل على الطريق الرئيسي - وتعرف على كل من هو قريب منك وعزيز!" وبعد ذلك يصبح من الواضح أن طفولة القن الجائعة لنيكولاي كوستوماروف وميخائيل إجناتيف كانت مجرد بداية لمهنة رائعة للعلماء. والصعوبات التي عانى منها جيراسيم ستيبانوف وفلاديمير فيليمونوف مسار الحياة، أصبحت فقط نتيجة لهذا المبدأ بالذات - "اسلك الطريق الرئيسي".

وهنا ، ربما ، سيكون من المناسب جدًا قول واحد شيء بسيطالذي نحن أنفسنا مقتنعون به. العشرات والمئات من الموهوبين ابتكروا هذا المطبخ ، ولم يطيعوا اتجاهات الموضة. لم يعملوا من أجل المال والشهرة ، والتي من الواضح أنهم لم يتلقوها بالقدر المناسب. ألا يبحث عن منصب في الديوان الملكي أو في التسمية الحزبية. كل واحد منهم قام بعمله - بالطريقة التي فهمها. لأفضل مواهبهم ومعتقداتهم. عدم النظر إلى النقد الغبي والحسد على الرداءة. بالنسبة للبعض منهم ، أصبحت الحياة إنجازًا صغيرًا بالنسبة لشخص ما - مجرد طريق صادق وصعب. لكنها لا تجعلها أقل أهمية ، أليس كذلك؟

بافيل وأولغا سيوتكين / photo kuhnyatv.ru

يعد الطعام والذاكرة الجينية فصلاً منفصلاً عن الماضي التاريخي والحاضر للبلد. هل تخطط لتسليط الضوء على الصفحات المجهولة لثقافة الطهي للهجرة الروسية؟

أولغا:بطبيعة الحال. ربما يكون هذا مستحيلًا بالنسبة لباحث غير متحيز. علاوة على ذلك ، فإننا نواجه هذه الأمثلة في كل خطوة. هنا ، دعنا نقول ، سلطة أوليفر. وهو أيضا "سلطة روسية" - كما يسمونها في كثير من دول العالم. وهنا مثال من الحياة الواقعية ، أخبره صديقنا من فرنسا. من المعتاد في عملهم أن يعامل الموظفون زملائهم بأطباقهم الوطنية من وقت لآخر. وذات يوم ، امرأة قادمة من إيران تحضر طبقها الوطني للعمل - .. سلطة أوليفييه! سمحت لنا "الحفريات" التاريخية الطويلة فقط بافتراض أنه تم إحضارها إلى إيران في نهاية القرن التاسع عشر بواسطة حملات القوزاق الروس. منذ ذلك الحين ، ترسخ هناك وأصبح طبقًا شعبيًا محليًا.

بافل:أو خذ شرحات كييف. بفضل Pokhlebkin ، كنا على يقين من أنهم نشأوا في كييف بعد العظيم الحرب الوطنية. لم يكن هناك. التاريخ السوفيتي متحيز للغاية. ليس في درجة أقليشير إلى تاريخ الطهي. بدت وكأنها تتظاهر بأنه لا يوجد عالم حولها ببساطة غير موجود. اتضح أن الحياة أغنى من الصور النمطية السوفييتية. وعاشت شرحات كييف بهدوء خارج الاتحاد السوفياتي حتى عندما تم نسيانها في وطنهم. يمكن العثور على أقدم الإشارات إلى تشيكن كييف ، على سبيل المثال ، في الصحف الأمريكية من عام 1937. يذكر الكولونيل ياشينكو ، صاحب مطعم Yar في شيكاغو ، الذي تم إنشاؤه بناءً على مطعم موسكو الشهير قبل الثورة. وفي أرشيف The New York Times لعام 1946 ، وجدت مقابلة مع الشيف الأوكراني في مطعم Casino Russe Sidorenko في نيويورك ، حيث يخبرنا عن كيفية طهي نفس شرائح كييف.

أثناء جمع ممارسات وصور تذوق الطعام ورسم خرائط لها ، هل فكرت في حالتك - علماء إثنوغرافيون أو جامعون أو مربون؟

أنت تسرد فقط الجوانب المختلفة لما نقوم به. نحن بعيدون عن اعتبار عملنا أكاديميًا بعمق. على الرغم من أن كتبنا تتميز باهتمام أكبر بكثير بالأجهزة العلمية والمصادر الحقيقية من العديد من الدراسات المنشورة على مدى العقود الماضية (على سبيل المثال ، من قبل نفس ويليام بوكلبكين). لكن مع ذلك ، نرى جمهورنا أوسع بكثير. هؤلاء ليسوا متخصصين ضيقين يدرسون حياة شعوب روسيا. وأوسع نطاق من القراء المهتمين بالماضي بثقافته و الحياة اليومية. ليس من قبيل المصادفة أن يتم تصنيف كتبنا على أنها "غير خيالية" - أدب علمي مشهور. وهذا الدور له وظيفة مهمة للغاية. كونه عند تقاطع علوم مختلفة ، فهو مصمم لإيقاظ الاهتمام التاريخ الوطنيإثارة النقاش والجدل. هذا هو المكان الذي نرى فيه مهمتنا. مصطلح "المستنيرون" ، في نفس مفهوم القرن الثامن عشر ، قريب جدًا منا. فقط على عكس هؤلاء التنوير الروس - نوفيكوف ، ليفشين ، بولوتوف - نحن نسعى جاهدين لإظهار ليس إنجازات القرن الحالي. ولكن لإعطاء صورة غير منحازة لماضينا ، مليئة تمامًا بجميع أنواع الأساطير التاريخية والصور النمطية الأيديولوجية.

النص: أرتيم كالنين

أود أن أشكر كل من رد على المنشور!
لم يترك موضوع الانتحال الأدبي الذي أثاره أولغا وبافل سيوتكين الكثير من اللامبالاة. كما يتضح من حقيقة أن المنشور أعيد طبعه 68 مستخدمي LJ ، الذين يمتلكون بشكل جماعي 141 الفتعلم الأصدقاء.

تم التعبير عن آراء مختلفة خلال المناقشة. لكن التوافق العام للأحكام ، تقريبًا ، يتطابق مع مجموعة الآراء

من ، في النهاية ، سيتضح أنه على حق ، سنعرف فقط عندما نسمع أخيرًا الإجابة من كتّاب Syutkin أنفسهم. لكونهم من أتباع التقيد الصارم " قواعد الأخلاق والأخلاق "، بالطبع ، لن يتجاهلوا رغبة أكثر من مائة وأربعين ألفًا من مستخدمي LiveJournal في معرفة الحقيقة ، مهما كانت مرارة.

في حالة الحاجة ، سأقدم بكل سرور Syutkin مع صفحة في مجلتي لهذا الغرض.

مرة أخرى ، شكرا جزيلا للجميع!

بإخلاص، عز-زا-بيتشكي

• 27 سبتمبر 2013 09:21 صباحا

يستمر إنشاء المعجزات مع نصوص Syutkins. ردًا على رسالتي السابقة ، ظهر نص غريب على موقع Pavel Syutkin موقع من Pavel تحت عنوان غريب"لقد أخافوا القنفذ باقتباس عار ..." . أفاد هذا "القنفذ المخيف" نيابة عن بافل أن مؤلفي جميع الاقتباسات غير المسعرة التي ذكرتها مذكورة في القائمة الببليوغرافية لكتاب سيوتكنز ، وبالتالي لم يتم شطبهم.

في الوقت نفسه ، يتم إجراء عمليات مسح لهذه القائمة ، والتي يترتب عليها أن عبارة "القنفذ الخائف" غير صحيحة تمامًا ، لأن القائمة لا تحتوي على أسماء مؤلفين مثل الأساتذة I. Chepurnoy, يو جونشاروف, خوروشكيفيتش, يو إسكن, أ يورغانوف, S. Perevezentsev، دكتوراه. S. بونيناوالصحفيين في أبارينوفو أو بولانوفا، وكذلك مؤلفو المواقع المجهولون Torzhok.Info ، موسوعة ياندكسو خرونوس رو ،مثل كتب الاكاديمي إم تيخوميروفا "بدايات طباعة الكتب في روسيا"والكاتب ب. ميلنيكوف بيشيرسكي "عدد المنشقين". أنا لا أتحدث عن حقيقة أن قواعد أخلاقيات الكاتب تتطلب ليس فقط الإشارة إلى كتب المؤلفين المقتبس منهم في قائمة في نهاية الكتاب ، ولكن أيضًا تمييز الاقتباسات المستعارة بعلامات اقتباس وإعطاء رابط إلى عام المنشور والصفحة التي تم اقتباس الاقتباس منها.

ماذا يحدث؟ من يكتب نيابة عن بافل سيوتكين؟ بعد كل شيء ، هو نفسه لا يستطيع كتابة مثل هذه الكذبة الواضحة ، مع العلم أنه يمكن اكتشافها بسهولة؟ يتضح أنه ليس فيروس كمبيوتر ، وليس "محتالون خائفون" وليس "كتابة قردة". اتضح أن الدخيل المطلوب هو "قنفذ خائف" يكتب نيابة عن Syutkins. من هو هذا الوغد؟ ولماذا صمتت أولغا وبافل سيوتكين ، مما سمح لبعض "القنفذ" بالكذب بلا خجل نيابة عنهم؟

• 26 سبتمبر 2013 ، الساعة 11:01 صباحًا

لم تتجاوز هذه الموضة دائرة ضيقة من كتّاب الطهي ، ومن بينهم خبراء بارزون في المطبخ الروسي - أولغا وبافيل سيوتكينز. في اثنين من كتبه ، LJ-blog ، على موقع الطهي Elena تشيكالوفا، في العديد من المقابلات مع الصحف والمجلات والإذاعة والتلفزيون ، ألقوا باللوم على ويليام فاسيليفيتش بثبات يحسد عليه Pokhlebkinلأجله .

وعلى الرغم من أن آل سيوتكنز أنفسهم لا يستخدمون مصطلح "الانتحال" في "تحقيقاتهم" ، كما يكتبون هم أنفسهم ، مفضلين استخدام كلمة "استعارة" ، والتي تتشابه في المعنى ، مع الأخذ في الاعتبار أن "الموسوعة الأدبية "نعتقد أننا نتحدث عنه في هذا ، إن لم يكن في القانون ، فعلى الأقل بالمعنى الأخلاقي للكلمة ، والذي يظهر بوضوح في السؤال الخطابي الذي يخاطب به سيوتكنز القراء مرارًا وتكرارًا:" لماذا هذه "التحقيقات"؟ لن نتهم وليام فاسيليفيتش بأي شكل من الأشكال بنوع من التجميع. حتى إذا أظهرت الاقتباسات تطابقًا تامًا إلى حد ما ، يمكن افتراض أن كلا الباحثين "سار في مسارات متوازية". لكن ، هذه فقط قواعد "الأخلاق الحميدة" ، ألا يمكن أن يخبروا Pokhlebkin أن اللياقة تتطلب الإشارة إلى الأعمال المماثلة والسابقة لزميله؟ ”.

بصيغة مفتوحة ، يشجع هذا السؤال القراء على الدخول في مناقشة عامة حول امتثال Pokhlebkin لقواعد الأخلاق العلمية من حيث تخصيص أفكار الآخرين وكلماتهم. وهو ، في رأيي ، في حد ذاته يمكن أن يتحول إلى عمل جيد للغاية ، لأن مثل هذه المناقشة لا تسمح للعالم بأسره فقط بالتعامل مع الوجود الفعلي أو غيابه. الاقتراضات المتكررة "في الكلاسيكية المعترف بها لتاريخ المطبخ الروسي ، ولكن أيضًا في كتب كتاب الطهي الآخرين ، وكذلك في التساؤل عما إذا كانت أي مصادفة للأفكار والكلمات تحمل علامات الانتحال.

لذلك ، نظرًا لكوني ، على الرغم من التحيز ، إلا أنني قارئ منتظم لـ Syutkins ، فقد قررت قبول دعوتهم للمشاركة في المناقشة التي بدأوها. حسنًا ، كمثال ، لكي لا أذهب بعيدًا ، أخذت كتابهم الخاص " قصة غير مخترعةالمطبخ الروسي"، حيث تم العثور على عدد غير قليل من العبارات والفقرات وحتى الصفحات الكاملة التي تتطابق حرفيًا مع نصوص المؤلفين الآخرين. ولكن لا يمكن أن يكون هناك انتحال بين محاربي الانتحال ، أليس كذلك؟ وبناءً على ذلك ، فإن الصدف العديدة التي وجدتها يجب أن يكون لها تفسير آخر ، وليس فقط الغش المخزي.

هذه التفسيرات الأخرى ستكون قصتي ، التي قررت ، باتباع مثال نفس Syutkins ، أن أضعها في شكل "أسئلة للجمهور" ، حتى يتمكن القارئ من استخلاص النتائج بنفسه ، وفي نفس الوقت مساعدة Syutkins معرفة الحالات " تتطلب قواعد الأخلاق الحميدة واللياقة الرجوع إلى الأعمال المماثلة والسابقة للزملاء "والتي لا تفعل ذلك.

لمن قررنا تكليف أسبوع تذوق الطعام في LiveJournal والواجب على العنوان « غذاء » ؟ لم يكن هناك شك - بافيل وأولغا سيوتكين ، المرشحان لجوائز Neforum 2017 ، ليسوا فقط خبراء عظماء في الماضي والحاضر في المطبخ الروسي. تم وصف دراستهم شبه البوليسية لثلاجة الرجل السوفيتي في الكتاب الأكثر مبيعًا القصة الحقيقية للمطبخ السوفيتي ، وتملأ مدونتهم المشتركة الفجوات في معرفتنا بتاريخ موجز للشرحات الروسية ، وأطباق اللفت الشهية ، وتكنولوجيا زراعة اللحوم النباتية. ولا تزال مسألة ما إذا كان المطبخ الروسي قد نسي في ظل الاتحاد السوفيتي يعذبنا.

أولغا وبافل سيوتكين

قبل بدء التحول ، طلبنا من بافيل وأولغا إخبارنا قليلاً عن نفسيهما وسألنا أكثر الأسئلة إلحاحًا. يمكنك أن تسأل نفسك في التعليقات على أول منصب واجب في الأسبوع.

أنتم خبراء في المطبخ الروسي ، فلنبدأ بسؤال كان يعذب مواطنينا لفترة طويلة: الزلابية والبورشت - هل يمكننا اعتبارهم من أطباقنا؟ وما الطبق برأيك هو السمة المميزة للمطبخ الروسي؟

بالطبع نستطيع. كلا الطبقين هما مثالان على توليف ناجح لتقاليدنا وخبراتنا المستعارة. بالمناسبة ، هذا أيضًا هو الحل للنزاع الأبدي للسلاف: من بورشت؟ - عام. من الواضح أن عمر بورشت أقل من ألف عام أو أكثر.

لم تكن هناك دولة واحدة تدعي أنها كانت "البكورة" موجودة في ذلك الوقت - لا الروس ولا الأوكرانيون ولا البولنديون ولا البلطيون ولا البيلاروسيون.

في الوقت نفسه ، طورت كل من هذه الدول نسخها الرائعة من البرش بمرور الوقت. وموسكو بورشت هو نفس الإنجاز للثقافة الوطنية مثل بولتافا والبرشت الليتواني.

كم سنة يجب أن يبقى الطبق في المطبخ ليصبح وطنياً؟ اسأل الإيطاليين: "باستا البومودورو هي تخصصك؟". على الرغم من ظهور الطماطم في المطبخ الجماعي لشبه جزيرة Apennine ، إلا أنها جيدة قبل 250 عامًا. وفي بلدنا ، يتجعد متعصبو "pokonnosti" من البطاطس - وليس بلدنا ، كما يقولون ، هي.

لن أبحث عن "بطاقة الاتصال" للمطبخ الروسي في العصور الوسطى. نعم ، هناك أطباق مناسبة لهذا - خبز الزنجبيل ، كالاتش ، ملفوف مخللالأحذية والجسم.

ولكن ليس من قبيل المصادفة أن ينسب كثير من العلماء اليوم ظاهرة "المطبخ الوطني" إلى الثقافة البرجوازية في العصر الحديث.

هذا منطقي. قبل ذلك ، المطبخ (بما في ذلك مطبخنا) ليس غنيًا جدًا. والأهم من ذلك ، أن هذا المطبخ ليس متعة ، بل تشبع. لكن القرن التاسع عشر ينتج بالفعل العديد من الأطباق الرائعة ، والأهم من ذلك ، القابلة للتطبيق على نطاق واسع اليوم - لحم البقر ستروجانوف ، عصيدة جوريف ، شرحات النار ، هودجبودج ...

أنت مثال على الأسرة السعيدة ومدونة LJ الناجحة. أخبرنا قليلاً عن مطبخك - كيف يبدو أن يكون لديك مدونة واحدة لشخصين؟ من يختار المواضيع؟ الذي يكتب؟ هل تنتقدون بعضكم البعض في بعض الأحيان؟ ما هو أصعب شيء في الخلق المشترك؟

نشأ الإبداع المشترك معنا منذ أكثر من 25 عامًا - هذه هي عائلتنا. لكن تم نشر أول كتاب مشترك في عام 2011. "تاريخ غير مبتكر للمطبخ الروسي" - هذا ما كان يسمى. الآن هناك ثمانية كتب من هذا القبيل. ولكن منذ البداية ، نحاول اتباع هذا المعيار - ليس "لاختلاق" قصة ، ولكن لمتابعة المستندات والمصادر بدقة. يحبها الكثير من الناس ، لأن الناس يرون أن تاريخ المطبخ يمكن التعامل معه كعلم وليس كحكايات ونوادر. يشعر الآخرون بالغضب لأن مطبخنا التاريخي الأصيل ليس وفيرًا وروحيًا وقديمًا كما يودون رؤيته.

العمل معًا سهل وصعب بالنسبة لنا. يجب أن نكون قد اعتدنا على بعضنا البعض لفترة طويلة.

هذا هو السبب في أن الحديث بنبرة مرتفعة عن حساء الكرنب مع النعاس (كان هناك ، كان هناك شيء من هذا القبيل) هو بالفعل في الماضي.

وتقسيم المسؤوليات بسيط ومنطقي. أنا ، كمرشح للعلوم التاريخية ، أعمل مع المصادر ، لإثبات وجهة نظر أو أخرى. أولغا ، بصفتها اختصاصية طهي ممارسًا ، تعرف مطبخنا القديم جيدًا - مكون الوصفة ، والبحث عن الأذواق المفقودة وتكاثرها لشخص اليوم.

لكن المواضيع سهلة الاختيار. أولاً ، لدينا دائمًا كتاب قيد الإعداد. هنا ، على سبيل المثال ، انتهينا مؤخرًا من عرض آخر حول تاريخ مطبخ سوزدال. "ألف عام على الطاولة الروسية" ، على ما يبدو ، هكذا سيطلق عليها. من الواضح أن العديد من منشورات المدونات على مدار العام الماضي عكست اجتماعاتنا واكتشافاتنا ورحلاتنا إلى هذه المدينة. في وقت لاحق تحولوا إلى الفصول المقابلة من الكتاب.

بالإضافة إلى ذلك ، أسافر أنا وأولغا بنشاط في جميع أنحاء البلاد والعالم. شبه جزيرة كولا ، آزوف ، أودمورتيا ، الصين ، وسط آسياوبلغاريا وإيطاليا وفرنسا - حيث لم تذهب رحلاتنا الطهوية السنوات الاخيرة. العديد من حلقاتهم هي أيضًا صفحات من مدونتنا.

يمكنك أن تجد فيه غالبًا "أشياء" غريبة من الماضي. لمدة عامين ، قمت بتشغيل عمود Culinary Mystery ، حيث طُلب من القراء حل اللغز بشأن العناصر والأطباق وعادات مطبخنا المنسية.

بشكل عام ، نعتبر أيضًا المدونة نوعًا معينًا من الطرق لمناقشة قضايا الساعة.

وآخر استنتاجنا فيما يتعلق بالموضوعات. لا تخافوا من مخالفة الرأي العام. بعد كل شيء ، غالبًا ما تم تشكيل هذا الرأي على حساب الأشخاص الأكثر كسلاً وفاهمًا. من ، بعد أن رأى بعض الأفكار في مكان ما على التلفزيون أو في الصحف ، يكون مستعدًا على الفور للاتفاق معه. لا تخافوا من جعل مواضيع التدوينات مرتبطة بانتقاد السلطات. فقط هذا النقد يجب أن يكون موضوعيا ومبررا. هنا مثال من ممارستنا. كم عدد "الصيحات" التي صدرت قبل بضع سنوات حول حقيقة أننا نوبخ في.بووكلبكين لكونه متحيزًا ويشوه الحقائق. كم عدد الكلمات الغاضبة التي قيلت حول كيف يمكن لسيوتكينز التافه أن ينتقد Pokhlebkin العظيم. وماذا الان؟ سقط كل شيء في مكانه.

وبعد عامين من نشر أعمالنا ، أصبح الرأي القائل بأن Pokhlebkin مؤلفًا مثيرًا للجدل للغاية من حيث الموثوقية مقبولًا بشكل عام.

ويتم الاستشهاد بأعمالنا كمصادر في ويكيبيديا (بما في ذلك الإنجليزية) ، وهي وسائل إعلام روسية وأجنبية رائدة ، تم طرحها في التداول العلمي. هناك استنتاج واحد فقط - لا تخجل من اختيار موضوع إذا كنت متأكدًا من أنك على صواب.

- لماذا برأيك أصبح موضوع الطعام ذائع الصيت ، وتحول الطهاة فجأة إلى نجوم موسيقى الروك؟

هذه رغبة طبيعية تعكس الانتباه إلى العالم الداخلي للشخص. في أوروبا وأمريكا ، ازدادت شعبية مجلات الطهي والبرامج التليفزيونية والمدونات منذ الستينيات. لأسباب واضحة ، في ظل الاتحاد السوفياتي ، مرت علينا هذه الموجة. إنه لأمر مدهش أن نتذكر ، لكن في ظل الاشتراكية لم يكن لدينا برنامج طهي واحد على التلفزيون.

يعد الطبخ اليوم من أقوى المنصات لتبادل الآراء والإبداع والخلافات. أحيانًا أكون ساخرًا ، حيث أقول "أحد آخر المواقع". شعبيتها أقرب إلى كرة القدم. كما تعلم ، الجميع يفهم ذلك. لذا فإن موضوع "الطعام اللذيذ" قريب من الجميع. شيء آخر هو أن الأساليب والتقييمات هنا يمكن أن تكون مختلفة جدًا.

أما بالنسبة للطهاة ... عليك فقط أن تعرف كيف يمكن أن يكون عملهم مرهقًا ومرهقًا. من الصعب جدًا إيجاد مكان للإبداع وراء الروتين اليومي. وإذا نجح شخص ما ، يمكنك فقط نزع قبعتك لتحقيق نجاحه. منح الله أن كل نجم روك عمل بجد كما فعلوا.

- أخبرنا عن أعلى حدث تذوق في روسيا في السنوات الأخيرة.

هذا ليس حدثًا لمرة واحدة. بل بالأحرى ، عملية بدأت مع أحداث عام 2014 المعروفة. هذا تحول في الرأي العام نحو المطبخ المحلي. لكن هذه العملية غامضة للغاية. نحن ، كأشخاص مشاركين في تاريخ المطبخ الروسي ، من ناحية ، سعداء للغاية لرؤية كيف أصبحت كلماتنا القديمة "شعار اللحظة".

اقرأ كيف يكرر المتحدثون ووسائل الإعلام حرفياً مقاطع من منشوراتنا منذ ثلاث إلى خمس سنوات. حقيقة أن الطبخ لدينا جزء كبير من الثقافة الوطنية.

من ناحية أخرى ، فإن العملية تولد حتما "رغوة فارغة". ثرثرة النواب ، وتزيين نوافذ المسؤولين - نتيجة ذلك هي "faiklor". اخترعت التقاليد من فراغ ، أسباب عطلات الطهي مع توزيع الفطائر على مجرفة وتحضير خمسة أطنان من العصيدة ، تمتص من الإصبع. يتم استبدال التاريخ الحقيقي لمطبخنا - على قيد الحياة ، مليء بالانتصارات والمآسي - بلوبوك بلا روح. لكن اللوبوك "وطنية للغاية" و "روحانية" ، مما يسمح للشخص بتأليف تاريخ مناسب للغاية للبلد. على عكس ما نفعله ، فإن القصة "مختلقة" ورائعة.

- من هم الطهاة الروس الذين تتابعهم؟ ما المطاعم المحلية التي تحبها؟

في في الآونة الأخيرةبابتسامة نلاحظ اتجاهًا جديدًا - زيادة حادة في عدد "الطهاة الروس الرائعين". دائمًا ما يجعلني مصطلح "عظيم" أبتسم عند تطبيقه على شخصية حية. وهذا يعني أنني أفهم ، على سبيل المثال ، أن بيليفين أو سوروكين يمكن أن يسميه الكثيرون "عظيم". لكن لا يمكنني تخيل أي منهم يأخذ الأمر على محمل الجد. حسنًا ، مثل ، "نعم ، أنا بخير ، ماذا يمكنك أن تفعل؟".

في أمور الطهي ، كل شيء مختلف.

طهاة "عظماء" و "جبابرة" من المطبخ الروسي يتكاثرون مثل الأرانب مؤخرًا. وعلى ما يبدو ، فإن هذه الشخصيات نفسها تتمتع حقًا بهذه الخصائص.

لكن على محمل الجد ، أعرف طهاة روسيين رائعين حقًا - بيلييف ، فيلين ، كوم ، موخين ، بيريزوتسكي.

فيما يتعلق باهتمامنا ، نتابع باهتمام كل من الطهاة ذوي الخبرة ماكسيم تاروسين ، ورستم تانجيروف ، وزملائهم الشباب - مكسيم ريباكوف ، وألكسندر فولكوف-ميدفيديف. يبدو لي أنهم يلتقطون بمهارة الاتجاه الرئيسي لمطبخنا - لاستخدام النكهات والمنتجات التقليدية ، ولكن لإخراج أطباق مشرقة حديثة منها.

- هل ستكون روسيا قادرة على تحديد اتجاهات تذوق الطعام على المستوى الدولي؟

نحن بحاجة للتعامل مع أنفسنا أولاً. هل نسعى جاهدين للحصول على الاعتراف الدولي على الإطلاق؟ أم أن روسيا فوق هذا ، ورأي بعض [المصطلحات الهجومية المعتادة] الأوروبيين والأمريكيين غير مبالين بنا؟ أم أنها غير مبالية بالسياسة ، لكنها مهمة للغاية من حيث المطبخ؟ "لذا أولا وقبل كل شيء ، دعونا لا نكون مخادعين.

في جوهرها ، كانت البلاد تبحث عن المثل الأعلى لمستقبلها في الماضي في السنوات الأخيرة. نظام "Domostroevsky" ، "أوتوقراطية ، أرثوذكسية ، جنسية" ، تقديس للعادات الأبوية ... لكن لماذا نتفاجأ نتيجة لذلك ، أن صورة روسيا في الخارج تتحول إلى دب مع بالاليكا ، الفطائر والفودكا؟ هذا ، بعد كل شيء ، هو بالضبط ما "نطمح" إليه نحن أنفسنا!

تعتبر شعبية مطبخنا في الخارج نقطة خلافية. نعم ، تصطف قوائم انتظار الفطائر والفطائر في المهرجانات الثقافية الروسية. نعم ، هناك أمثلة على مفاهيم ناجحة تعمل في الخارج - من Teremok في نيويورك إلى MariVanna في لندن. لكن حتى الآن هذه استثناءات سعيدة.

الصورة النموذجية لمطعم روسي في الخارج هي المطبخ السوفيتي في السبعينيات مع السلطة الروسية ، والجيلي ، ودجاج كييف ، والملح ، وكعكة العسل.

وغالبًا في أداء حزين جدًا. ليس من المستغرب أن تصبح هذه المؤسسات في الأساس ملاذًا للمهاجرين الذين يربطون أفضل ذكرياتهم بالشباب السوفيتي.

من ناحية أخرى ، جعلت العديد من مسابقات الطهي الدولية في السنوات الأخيرة طهاتنا الشباب في المراكز الأولى. لكنهم لم يفوزوا هناك مع عصيدة "Domostroevsky" وحساء الملفوف والكرنيك. وبخيال مشرق وموهوب يجمع بين التقاليد والحداثة. وهنا برأيي وصفة نجاحنا.

- ماذا أعددت ل سنه جديدهفى المنزل؟ من في عائلتك يقف عادة عند الموقد؟

كثيرًا ما يُسأل: "هل تطبخ لنفسك المطبخ الروسي فقط؟". لا يوجد شيء أكثر تسلية من سماع ذلك. نحن نحب طهي الطعام اللذيذ ، ولا يهم ما سيكون - روسي أو أوكراني أو إيطالي أو فرنسي. سافرنا لسنوات عديدة إلى النمسا - للعمل والاستجمام والتزلج. أصبح هذا المطبخ النمساوي البافاري أصليًا تقريبًا بالنسبة لنا. حساء الجولاش ، فطيرة ، كعكة زاخر ضيوف متكررون على طاولتنا. منذ عدة سنوات ، اكتشفوا "المناطق النائية" الإيطالية - توسكانا وليجوريا ولومباردي. وقد أسروا به. من رحلة الطهي إلى بروفانس ، كان لدينا زيت الكمأة في خزانة ملابسنا لفترة طويلة ، ومئزر من مطعم Paul Bocuse في ليون معلق على خطاف.

يعيد هودجيبودج رأس السنة الجديدة الحياة حقًا

بالنسبة للعام الجديد ، جنبًا إلى جنب مع Olivier المعتاد (الذي يتم بشكل مختلف في كل مرة ، على سبيل المثال ، مع سمك السلمون) ، قامت أولغا وابنتها فاسيليسا بطهي البط مع التوت البري والبرتقال والروم والبهارات وصلصة القرفة. للحلوى - المسروقة غارقة في الخمور. وفي صباح الأول من كانون الثاني (يناير) - مزيج تقليدي من الأسماك مع نبات الكبر والزيتون.

هل يجب على الشعب الروسي التخلي عن المايونيز والسميد على سبيل المثال؟ لماذا يتم انتقاد مطبخنا في كثير من الأحيان باعتباره غير صحي؟

اليوم ، المطبخ الروسي في وضع صعب. هناك سؤالان جادان على الأقل هنا. الأول هو تصور الرأي العام للمطبخ الروسي. اسأل أول شخص تقابله عن المطبخ الروسي. واحصل على الإجابة: الحبوب ، حساء الملفوف ، الفطائر ، اللحوم الدهنية ، الكثير من السعرات الحرارية ، إلخ.

قد لا توافق على هذا. لكن هذا هو الرأي العام حول طبخنا. محاولة محاربته مهم جدا. لكن تجاهل هذه الحقيقة ، والتظاهر بأن تصور الناس للمطبخ الروسي ليس كذلك ، هو غباء. وقبل كل شيء ، من أجل آفاق المطبخ الروسي للغاية.

ومع ذلك ، هناك مشكلة أخرى. وهو مرتبط فقط ليس بالظروف الخارجية. لنسرع إلى الأمام 200 سنة. بداية القرن التاسع عشر.

يفضل النبلاء الروس "الأرملة كليكوت" والمحار و "فطائر ستراسبورغ". لكن المطبخ الروسي أحيانًا "يتباطأ" حقًا ، متأخراً عن التطور التاريخي.

وفي بداية القرن التاسع عشر أصبح الأمر واضحًا. الأشخاص الذين أتيحت لهم الفرصة للمقارنة والتعرف على المأكولات الأجنبية ، قاموا باختيارهم. شيء آخر هو أن نصف قرن قد مضى ، ومن خلال جهود الطهاة الروس ، وصل فن الطهي لدينا إلى المستوى العالمي.

بالمناسبة ، التاريخ يعيد نفسه ، والشيء نفسه حدث في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات. عندما سئم المطبخ السوفيتي المتحلل من معظم مواطنينا لدرجة أنهم اندفعوا إلى كل هذه الموجات من الأطباق الفرنسية والإيطالية واليابانية التي طغت علينا.

لذا فهم ينتقدون مطبخنا ، أحيانًا ، وفي العمل. لكن مهمتنا هي تحويلها إلى فن طهو حديث حقًا. والتي ، دون التخلي عن تقاليد وأذواق الماضي ، سوف تتوافق مع مفاهيم اليوم في الطعام اللذيذ والصحي.

- ما الذي يلهمك غير الطعام؟

العامين الماضيين - حفيد. والتي نأمل أن تحصل على صلابة قوية في الطهي في الأسرة. الرجل الصغير هو اختبار جاد بالنسبة لنا. ولكن أيضًا بهجة عظيمة.

يتطلع محررو LJ إلى بدء مهمة Pavel و Olga ويتمنون لهما نجاحًا كبيرًا!

واحسرتاه. لم أكن أرغب في ذلك ، لكن لا بد لي من ذلك. مرة أخرى ، اكتب منشورًا عن Pavel Syutkin و Olga Syutkina. حول هذا الزوجين العائلي من الكذابين اللطيفين والوسطاء الساحرين والأشخاص الحسودين الذين أرهقوا بالفعل مجتمع الطهي بأكمله بسبب القذف والمؤامرات.

اسمحوا لي أن أصل إلى هذه النقطة مباشرة ، دون مزيد من الديباجة. لأن القضية بدأت تدور بشكل مثير للاهتمام لدرجة أن أي نوع من المقدمات موجودة ...

لذا ، أولا وقبل كل شيء.

يريد بافل سيوتكين وزوجته العزيزة استرداد الأموال مني من خلال المحاكم مقابل "الضرر المادي" الذي يُزعم أنه تسبب بهما بسبب شخصيتي المتواضعة.

ما هو الضرر بالضبط؟ وهذا ما يحدث.

ضحكت على Syutkins. لقد أعطيت في مشاركاتي رابطًا لعرض رائع "لإبداعهم" الذي صنعه طرف ثالث - والذي لا يدخر جهدًا في أنشطتهم "التاريخية". لقد أعطى رابطًا لتحليل كتبهم الصغيرة ، التي تتكون من جزء كبير من الاقتراض من مؤلفين آخرين - بدون روابط واقتباسات. لأولئك منكم الذين لم يقرأوا هذا بعد ، تحقق من ذلك هنا:

ماذا يحدث برأيك بعد ذلك؟ وبعد ذلك ، وفقًا لـ Syutkins ، بدأوا يعانون من خسائر مادية فادحة. يذكر بيان المطالبة العقد المنتهي بين هذه العائلة المغامرة ومزارع معين كليموف. من هو كليموف؟ وها هو ، بالأمس فقط ميز نفسه مرة أخرى:

كان كليموف وسيوتكينز صديقين لفترة طويلة ، وهذا معروف لكل من يعرفهم بطريقة أو بأخرى.

وفجأة تخيل - مثل هذه المفاجأة - إنهاء عقد جاد (بين المزارع و "المؤرخين" ، نعم).

كيف يمكن حصول هذا؟

هناك نسختان. واحد يعتمد على نسخة Syutkin. قام المزارع كليموف ، الذي قرأ رسالتي بالصدفة ، بقطع جميع العلاقات بسخط ، كشخص نزيه ، ولا يريد مزيدًا من التعاون مع هؤلاء الأشخاص.

الثاني مختلف قليلا. وهو ينطوي على نوع من الاتفاق ، مع تقسيم لاحق لأرباح الأسهم ...

لكن لا ، أنا وأنت لم نفقد الثقة في الإنسانية بعد ، ولن نؤمن أبدًا بمثل هذا التواطؤ الرهيب بين أكثر الناس صدقا! على الرغم من أنهم يقولون إن سيوتكينز وكليموف لا يزالان ودودين للغاية ، على الرغم من ...

هل تعرف كم خسر Syutkins من آياتي وكم يطلبون مني الآن من خلال المحكمة؟ ما يقرب من ثلاثة ملايين روبل. لم يمنحهم كليموف ورفاقه مثل هذا المبلغ ، مؤمنين بتهور بما كتبته عن سيوتكينز.

عزيزي المزارع كليموف ، أنا أخاطبك شخصيًا! لمست ، إذا جاز التعبير ، بالثقة! الانفصال عن الأصدقاء القدامى والتخلص منهم مقابل المال ليس مزحة بسبب ذكر هؤلاء الخاسرين في اثنين من منشوراتي. ابتهج يا كليموف! سأرسل لك وعاء من يخنة العدس محلية الصنع إذا سنحت لي الفرصة.

ولكن هذا ليس كل شيء.

في النهاية - كل شخص يكسب قوته أكثر مما يستطيع. على سبيل المثال ، أنا أعمل كثيرًا - في مدن مختلفة من روسيا. أحاول إحياء المطبخ الروسي وزيادته (نفس المطبخ الروسي الذي أعلنه سيوتكينز أنفسهم أنه غير مهم وغير ضروري). وشخص ما - تم اختيار مسار احتيالي ، كما أنه ليس جديدًا.

هذا ما فاجأني أكثر.

بعد أن قرر Syutkins إقصائي من الموقع ، تحولوا إلى الطريقة القديمة والموثوقة.

إنهم يتتبعون جميع الأماكن على الخريطة التي أبدو فيها ويكتبون على الفور (لن تصدق) تنديدات سياسية عني.

أنها توفر روابط إلى مواقع الويب الخاصة بإدارة إقليم بريمورسكي ومنطقة تفير و قنوات التلفازإلخ. حول عدم موثوقيتي السياسية. الإبلاغ عن آرائي السياسية بثقة ، وعدم الاهتمام على الإطلاق بتأكيد تنديداتي ببعض الأدلة على الأقل.

الله معهم بالدليل.

فقط فكر! في زماننا. من أجل إسكات الخصم - يتم إرسال استنكار إلى مكان عمله - يقولون ، إن دعوتك كذا وكذا إلى أرضك ، هو مؤيد للأفكار السياسية ، التي ليست حكومتنا الحالية في طريقها. ولا يتعلق الأمر بخبير استراتيجي سياسي ، بل يتعلق بشيف ، مجرد شيء ...

سأل أحدهم عن من كتب آلاف التنديدات في الثلاثينيات؟ نعم ، كتبهم هذا syutkins. ثم - من أجل إخراج منصب لنفسه ، أو الحصول على شقة شخص آخر ، أو لمجرد الانتقام. والآن يكتب Syutkins عن عدم موثوقيتي من أجل الظهور على شاشة التلفزيون ، وهذا يحدث فرقًا كبيرًا. وهؤلاء هم أكثر الناس ليبرالية ، الزوار الأبديون للتجمعات الديمقراطية - لحم الطبقة المبدعة ، كارهي كل أنواع الديكتاتورية.

بالطبع ، لا يمكنني التأكد من أن محكمة العدل ستفهم كل شيء تمامًا. من المحتمل ، بناءً على قراره ، أن أضطر إلى تخصيص بعض المال لهذه العائلة لإجراء جراحة تجميل أخرى. وحتى استضافة وظيفة رسمية مع بعض الكلمات الطقسية.

ولكن يمكنك أن تدفع مقابل كل شيء ، بما في ذلك متعة الاتصال العلني بالكذابين والمحتالين بالكاذبين والمحتالين.

خبراء المطبخ الروسي (أولغا وبافيل قد نشروا كتبًا عن الماضي والحاضر) ، ومقدمي البرامج التلفزيونية ومؤلفي مدونة LiveJournal التي يحبها الكثيرون.

تأكد من مشاهدة الفيديو الكامل للاجتماع ، ستجد العديد من الاكتشافات والمعرفة الجديدة!

افتتحت الأمسية ببوفيه مميز.. تمت معاملة الضيوف بالفطائر وكذلك شهي الميد والكفاس من شريك الاجتماع - شركة "Ochakovo". دعونا نشارك انطباع ضيف الاجتماع ، الطبيب ، إنجا arctic-inga.ru :

مفيد للوقاية من نزلات البرد - شراب التوت البري ، والاحترار مع التفاح والزنجبيل والقرفة ، والتقليدية. أحببت مشروب العنبر المشمس هذا. لطيف على الحنك ، حلو ، لأنه يجب أن يكون مرصعًا وحامضًا قليلاً.

اتضح أن قصة أولغا وبافل كانت طويلة ومثيرة للاهتمام للغاية.نقدم هنا جزءًا صغيرًا فقط مما تمت مناقشته في الاجتماع ، وننصحك بمشاهدة النسخة الكاملة في الفيديو.

تاريخ المطبخ الروسي مليء بالحكايات الخيالية.يعمل المتخصصون ، بمن فيهم بافل وأولغا ، مع الأرشيف لتبديد الأساطير. بدأت قصة مطبخنا من أقدم الماضي. من المهم أن نفهم متى يولد الطهي كجزء منفصل من الثقافة. قال بافيل إنه نشأ منذ آلاف السنين من محاولات الناس لتغيير المذاق الطبيعي للطعام.

تعلم المستمعون كل من أصل أطباق معينة من المطبخ الروسي والتاريخ الكامل لتطورها.لقد عرفنا المطبخ الروسي منذ القرنين التاسع والحادي عشر ، ولكن فقط لأن المصادر المكتوبة الأولى ظهرت في ذلك الوقت. بالطبع ، بدأ تطوير الطبخ العام قبل ذلك بكثير.

المطبخ ، للأسف ، "غير مهم" للمؤرخين ، على عكس الأحداث التاريخية ، للكتابة عنه بشكل منفصل. لذلك ، يجمع المؤرخون شيئًا فشيئًا إشارات للمطبخ في وثائق تاريخية. من المثير للاهتمام أن علم الآثار يدرس ، من بين أمور أخرى ، أسئلة عن تاريخ المطبخ.

أعطى بول انتباه خاصتصميمات الموقد الروسي.يعود تاريخ الأفران الأولى إلى القرنين السادس والتاسع ، لكنها عبارة عن مواقد بسيطة وهياكل طينية مستديرة. حتى القرن الثالث عشر وحتى القرن السابع عشر ، لم يكونوا متماثلين كما تم رسمهم في القصص الخيالية. لم يستطع إيليا موروميتس الاستلقاء على مثل هذا الموقد. اكتسبت الأفران شكلها المألوف في زمن بطرس.

أهم نصب تذكاري لتاريخ المطبخ الروسي هو Domostroy ، الذي نُشر في خمسينيات القرن الخامس عشر.لا يوجد تاريخ محدد لنشرها ، لأنه تم نشر أول الكتب الروسية المطبوعة دون الإشارة إلى السنة. هذا عمل يعطي نظرة كاملة إلى حد ما على المطبخ الروسي القديم. هذا ليس كتاب طبخ ، ولكنه دليل حول كيفية دعوة الضيوف وإدارة الأسرة وشراء الطعام.

من المهم أن نفهم أن الكتب تظهر مطبخ البويار أو الأثرياء ، ولا نعرف على وجه اليقين ما هو أبسط مطبخ. في 1610-13 ، تم نشر "لوحة وجبات القيصر". لم يُظهر المؤلفون الروس أي اهتمام بالمطبخ ، وقد تم إنشاء الكتاب لأمير بولندي يدعي العرش الروسي.

حقيقة أخرى مهمة في تاريخ المطبخ الروسي. حتى "السادة الأقوياء" يخبزون الخبز بالكينوا من أجل "عدم الاسترخاء" ، لأن الأوقات الصعبة يمكن أن تظهر دائمًا.

تم العثور على أطباق مماثلة في جميع مطابخ العالم.يرتبط هذا السؤال المهم ، والذي لا توجد إجابة دقيقة له - كم عدد القرون التي يجب أن يبقى فيها الطبق في المطبخ حتى يتم اعتباره وطنيًا. أعرب بافل سيوتكين عن رأي مفاده أنه إذا تم تضمين منتج ما في أطباق مختلفة من المطبخ المألوف لنا لعدة قرون ويحظى بشعبية بين سكان البلاد ، فيمكن اعتباره "منتجنا".

في تاريخ المطبخ ، الأجنبي والروسي ، اعتمد الكثير على الحكام. على سبيل المثال ، جلبت كاثرين دي ميديسي طهاة إيطاليين إلى باريس ، مما وضع الأساس للمطبخ الفرنسي.

طرح بافل سؤالاً على الجمهور: "ما هو المطبخ الروسي الوطني؟"تم تقديم الإجابات: الحنطة السوداء ، والفطر المخلل ، والمربيات والمخللات ، والفطائر ، بالإضافة إلى خيار "خلط كل شيء". من المهم أن نفهم أن المطبخ لا يتكون فقط من المنتجات ، ولكن أيضًا من تقاليد العيد والعديد من العادات الأخرى.

قالت أولجا سيوتكينا إن استهلاك الطعام كان معقولًا جدًا ، وغالبًا ما تم استخدام بقايا الطعام من الأطباق السابقة. على سبيل المثال ، أعدوا حساء "مخلفات" في محلول ملحي ، وكان الخل في تلك الأيام مجرد بيرة.

لا يمكن إعادة إنتاج جميع الأطباق بشكل صحيح اليوم.على سبيل المثال ، كانت فطائر الحنطة السوداء ("الحمراء") تُصنع من الحنطة السوداء الخضراء ، ولكن تتم معالجة الحنطة السوداء الآن.

حقيقة مثيرة للاهتمام: كانت kalachi أول طعام في الشارع ، وأول وجبة سريعة في مطبخنا. هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "للوصول إلى المقبض". تم خبز Kalachi بمقبض ، كان عليك التمسك به أثناء تناول الطعام ثم التخلص منه. إذا كان الإنسان جائعا لدرجة أنه أكل قلما ، قالوا إنه وصل إلى القلم. من الغريب أيضًا أن أسماء أطباق levashnik و lavash هي نفس الجذر.

ما هو الاستنتاج العام الذي يمكن استخلاصه؟يتم "تعديل" المطبخ دائمًا إلى الحداثة وهذا جيد. على مدار تاريخه الطويل ، شهد مطبخنا صعودًا وهبوطًا ومآسي وإنجازات. في جميع الأوقات ، باستثناء الحقبة السوفيتية ، كانت مرتبطة ارتباطًا وثيقًا ببقية العالم ، وتناولت الأطباق والتقنيات.

في نهاية المحاضرة ، يمكن للجمهور طرح الأسئلة والحصول على إجابات شاملة.

كان المستمعون مهتمين ، على سبيل المثال ، ماذا ترسل إلى الأصدقاء الأجانب ، مثل روسي حقيقي؟هناك العديد من الخيارات: الكافيار ، المارشميلو ، خبز الزنجبيل ، إلخ. هل يجب اعتبار الزلابية طبقًا روسيًا وطنيًا؟نشأت الزلابية في وقت واحد بين العديد من الشعوب. النسخة الروسية من الزلابية: كونديوم ، كونديوبكي ، محشوة بالكرنب أو الفطر ، السمك. يتم طهيها أولاً مثل الزلابية ، ثم تُخبز وتُسكب مع أي مرق وتُطهى في قدر. كان هناك العديد من الأسئلة وكلها كانت ممتعة.

تم تقديم كتاب أولغا وبافيل كهدية لمؤلف أفضل سؤال - متخصص آخر في الصناعة ، وصحفي تذوق الطعام ، ومدون ، وناقد طهي أناتولي جيندين anatoly_gendin

بعض صور ضيوف اللقاء- فلاد shchukin-vlad.ru

داريا داريا داريا

حكمة - قول مأثور نوفيكوفسكي

صورة جماعية تقليدية في نهاية المساء. بالطبع ، هؤلاء ليسوا كل المشاركين في الاجتماع - نحن ممتنون لأولئك الذين بقوا حتى النهاية.

نأمل أن تكون قد قضيت أمسية ممتعة وغنية بالمعلومات بصحبة الأصدقاء والأشخاص ذوي التفكير المماثل. شكرا لك على وجودك معنا! نحن في انتظاركم مرة أخرى!

شكرا لك على الصور من أجل آخر وظيفة إنغو