روکش‌ها برای تولید سوسیس ضروری هستند، آنها به محصول اجازه می‌دهند شکل داده شود و از آن در برابر تأثیرات محیطی محافظت کنند.

روکش های سوسیس باید محکم، متراکم، الاستیک، غیر رطوبت گیر و مقاوم در برابر میکروارگانیسم ها باشند، باید در برابر فشار گوشت چرخ کرده و اثرات دما در طی عملیات حرارتی سوسیس مقاومت کنند.

فن آوری های تولید سوسیس و کالباس ثابت نمی ماند. با این حال، بسته بندی سوسیس محافظه کارانه ترین است و بسیاری از روش های سنتی را حفظ می کند که در بین مصرف کنندگان مورد تقاضا هستند.

هر نوع بسته بندی مزایای بدون شک خود را دارد و هر کدام طرفداران خود را دارد.

روکش سوسیس از چه چیزی درست می شود؟

رایج ترین انواع روکش های سوسیس طبیعی (از اندام های حیوانات اهلی)، مصنوعی (با استفاده از مواد طبیعی - کلاژن، سلولز، فیبری) و مصنوعی (از پلی آمید، پلی پروپیلن، EVOH و غیره) است.

در ابتدا هنگام تهیه سوسیس فقط از روکش های طبیعی برای پر کردن آن با گوشت چرخ کرده استفاده می شد.

با افزایش تقاضا برای سوسیس، تولید روکش مصنوعی به طور فعال شروع به توسعه کرد.

طبقه بندی روکش های سوسیس و الزامات آنها

روکش های سوسیس را می توان بر اساس تعدادی از ویژگی های فنی و مصرف کننده طبقه بندی کرد.

رایج ترین طبقه بندی بر اساس دو پارامتر است: ماده ای که پوشش سوسیس از آن ساخته شده است، و سطح نفوذ پذیری گاز و بخار (نمودار را ببینید). این عوامل به هم مرتبط هستند.

پوسته های طبیعی و مصنوعی، ساخته شده از مواد طبیعی، با سطح بالایی از نفوذپذیری در برابر بخار آب و گازها مشخص می شوند. پوسته های مصنوعی می توانند نفوذپذیر یا غیر قابل نفوذ باشند.

با ایجاد یک پوسته مصنوعی، توسعه دهندگان به دنبال حفظ بهترین خواص طبیعی بودند، اما در عین حال کاستی های آن را برطرف کردند.

در این راستا، الزامات پوسته ها تدوین شد. آنها باید داشته باشند:

• یکنواختی کالیبر (قطر یکسان)
• مقاومت در برابر میکروارگانیسم ها
• رعایت استانداردهای بهداشتی افزایش یافته
• استحکام مکانیکی بالا، کشش
• توانایی آماده شدن برای استفاده بدون کار زیاد
• سطح معینی از سفتی بخار و گاز
• مقاومت در برابر حرارت و مقاومت در برابر رطوبت
• توانایی خودکار کردن فرآیند پر کردن و تشکیل نان های سوسیس
• امکان علامت گذاری

به طور کلی، پوشش مصنوعی نیازهای بالاتری را نسبت به پوشش های طبیعی برآورده می کند.

روکش طبیعی برای سوسیس و کالباس

غشاهای روده دارای رطوبت و نفوذپذیری دود خوبی هستند، خاصیت ارتجاعی دارند و هنگامی که خیس می شوند خواص خود را حفظ می کنند.

با توجه به اینکه غلاف های طبیعی دارای ترکیب پروتئینی نزدیک به ترکیب گوشت هستند، می توانند تمام تغییراتی را که گوشت چرخ کرده در طی فرآوری تکنولوژیکی متحمل می شود، تحمل کنند.

تحت تأثیر دود و هوای گرم، پوشش های طبیعی استحکام و مقاومت در برابر میکروارگانیسم ها را به دست می آورند.

ماندگاری فرآورده های گوشتی در روکش های طبیعی در صورت حفظ دما تا 5 روز می باشد.

پوسته های مصنوعی

ساخته شده از مواد خام با عیار بالا که از لایه میانی پوست گاو به دست می آید. چنین پوسته ها می توانند خوراکی یا غیر خوراکی باشند.

ماندگاری محصولات نهایی در پوسته پروتئینی، با توجه به شرایط دما، از 3 تا 5 روز است.

مزایای اصلی پوسته های پروتئینی:

• ظاهر طبیعی
• طعم خوب محصول به دلیل نفوذپذیری پوسته
• قوام کالیبر نان سوسیس

پوشش سلولزی ("سلفون") نفوذپذیری بالایی دارد. تولید شده از مواد سلولز طبیعی

ماندگاری محصولات نهایی، با توجه به شرایط دما، از 2 تا 3 روز است.

این روکش‌ها ارزان‌تر از روکش‌های پروتئینی و طبیعی هستند که باعث می‌شود با حفظ کیفیت مورد نیاز، قیمت تمام شده محصولات کاهش یابد. پوشش سلولزی نفوذپذیری بالایی دارد.

این امر باعث می شود که نه تنها سوسیس و کالباس آب پز، بلکه سوسیس دودی و نیمه دودی، سوسیس و بیکن نیز در چنین پوششی بسته بندی شود.

روکش های فیبری - غشاهای تراوا که به هوا، دود و رطوبت اجازه عبور خوب می دهد.

آنها را می توان با "چای کیسه ای" مقایسه کرد، اما طراحی پیچیده تری دارند. پوشش فیبری با این واقعیت مشخص می شود که الیاف ویسکوز در آن با کاغذ پنبه ای تقویت شده است. دارای خواص نفوذپذیری متوسط ​​است.

محصول موجود در چنین محفظه ها را می توان دودی کرد؛ آنها تقریباً برای هر نوع سوسیس مناسب هستند.

برای ایجاد خواص بازدارنده روکش‌های فیبری، یک پوشش پلیمری روی آنها اعمال می‌شود (در داخل یا خارج)، که ماندگاری را افزایش می‌دهد (مخصوصاً برای سوسیس‌های آب پز استفاده می‌شود).

ماندگاری، با توجه به شرایط دمایی، از 15 تا 120 روز است.

- پوسته های قرن 21. محفظه های گرما انقباض پذیر پلی آمید به دسته وسیعی از پوشش های مانع تعلق دارند.

مواد برای ساخت آنها (فیلم پلیمری) دارای استحکام مکانیکی بالا، مقاومت در برابر سوراخ شدن، انقباض پذیری حرارتی، نفوذپذیری کم اکسیژن و رطوبت، خلوص باکتریایی و غیره است.

پلی آمید که به عنوان ماده اولیه برای ساخت پوسته های مانع استفاده می شود، از نظر بهداشتی یک ماده تمیز است. و خود پوسته ها برای تماس با محصول بی خطر هستند.

با توجه به خواص نفوذ ناپذیری، روکش های پلی آمیدی از محصولات گوشتی در برابر اکسیداسیون و فساد میکروبی محافظت می کنند.

بدون شک، این پوسته های پلی آمید هستند که در هنگام اعمال علامت گذاری، وسیع ترین امکانات را از نظر اجرای ایده های طراحی باز می کنند.

زمان ماندگاری، با توجه به شرایط دمایی، از 15 تا 60 روز است.

بازار روکش سوسیس روسیه با اهمیت بالای مواد پلیمری مشخص می شود که سهم آن در بسته بندی سوسیس و کالباس پخته شده به 80% می رسد.

پروتئین و پوشش های طبیعی تقریباً به همان اندازه در تولید سوسیس دودی اهمیت دارند. دامنه کاربرد پوشش های سلولزی و تقویت شده با ویسکوز بسیار باریک تر است. ما عمدتاً در مورد تولید سوسیس دودی و نیمه دودی صحبت می کنیم.

کدام روکش برای کدام نوع سوسیس مناسب است؟

1. با توجه به روش عملیات حرارتی.

تمام محفظه های سوسیس تا دمای 75 تا 80 درجه سانتیگراد را تحمل می کنند. اما برای دماهای بالاتر - به عنوان مثال، هنگام کباب کردن یا پختن در فر، روکش های طبیعی (روده ها) مناسب تر هستند.

در اینجا روش های عملیات حرارتی و پوسته های مناسب برای آنها آورده شده است:

• سرخ کردن، پخت سوسیس (در ماهیتابه، گریل) - روده خوک، گوشت گاو، روکش بره
• سوسیس پخت و پز - پوشش پلی آمید، پوشش کلاژن، پوشش سلولزی، پوشش طبیعی
• دود سرد و گرم سوسیس - پوشش طبیعی، پوشش کلاژن، پوشش سلولزی
• خشک کردن و پخت سوسیس - پوشش طبیعی، پوشش کلاژن، پوشش فیبری

2. بر اساس نوع سوسیس:

• سوسیس آب پز - طبیعی (آبی، کروگ، حباب)، مصنوعی (کلاژن، پلی آمید، فیبری، سلولز). ویژگی های متمایز - کالیبر این سوسیس ها معمولاً بیش از 40 میلی متر است
• سوسیس - روکش بره، پوشش کلاژن سوسیس (مستقیم و حلقه ای)، پوشش سلولزی، پوشش پلی آمید. ویژگی های متمایز - قطر سوسیس ها از 16 تا 28 میلی متر است
• سوسیس - روکش باریک گوشت خوک، پوشش گوشت گاو، پوشش کلاژن، پوشش پلی آمید، پوشش سلولزی. ویژگی های متمایز - قطر سوسیس ها از 28 تا 45 میلی متر است
• سوسیس نیمه دودی و آب پز دودی، سوسیس سرولات، سالامی - معمولاً یک پوشش کلاژنی، از طبیعی - گوشت گاو گرد، بره آبی (برای سوسیس های Okhotnichye - روکش سوسیس بره و کلاژن)، روکش های فیبری، اخیراً انواع جدیدی ظاهر شده است - پلی آمید پوسته های نفوذپذیر که تنها زمانی که تا دمای 45-500 درجه سانتیگراد گرم شوند برای سیگار کشیدن قابل نفوذ می شوند. ویژگی های متمایز - قطر پوسته ها معمولا از 40 تا 80 میلی متر است
• سوسیس و سوسیس دودی خشک و خام - روکش سوسیس طبیعی، کلاژنی، فیبری. قطر 14 تا 100 میلی متر
• سوسیس های جگر، پاست ها، مغزها و سالتیسون ها - طبیعی (گوشت گاو و بره بلوز، مثانه خوک، دایره های گوشت گاو)، مصنوعی (پلی آمید، پوشش های سلولزی). قطر - از 40 تا 140 میلی متر.

به طور معمول، روده، مری و مثانه برای پوشش سوسیس استفاده می شود.

روده ها، تحت تأثیر محتویات، آنزیم ها و اسیدهای معده، به سرعت خراب می شوند، قدرت و قابلیت ارتجاعی خود را از دست می دهند. بنابراین، آنها باید بلافاصله پس از برش لاشه پردازش شوند.

ابتدا با احتیاط مزانتر و چربی روده ها را جدا کنید تا دیواره آن ها پاره نشود سپس آن ها را به چند قسمت برش دهید و با گرفتن هر قسمت از وسط، سریع محتویات آن را بگیرید. سپس روده ها را چندین بار فشرده کرده و در آب گرم (40 تا 50 درجه سانتیگراد) کاملاً شسته و پس از آن با استفاده از یک چوب گرد بلند بیرون می آورند و به مدت 1 ساعت در آب گرم (40-45 درجه سانتیگراد) خیس می کنند.

پوسته نرم شده به دقت با یک چاقوی کسل کننده خراشیده می شود و به طور مداوم مخاط را با آب تمیز می شوید. سپس روده ها را با نمک پاشیده و به آرامی با دستان خود مالش دهید. برای از بین بردن کامل بو، روده ها را با آب و سرکه شستشو می دهند. روده های تهیه شده به این روش را می توان برای مدتی در آب سرد تمیز (تا دمای 10 درجه سانتیگراد) نگهداری کرد یا به صورت دسته ای در یک اتاق سرد معلق کرد.

برای حفظ روده ها نمک می زنند و در سرما نگهداری می کنند. اگر منجمد شوند، می توان آنها را در آب گرم ذوب کرد. قبل از استفاده، روده های نمکی به مدت 2-3 ساعت در آب گرم خیس می شوند، سپس سرد می شوند.

مثانه کمی برش خورده، برآمده، تمیز شده و چندین بار با نمک شسته می شود. سپس آن را با دقت با نوشابه مالیده و کاملا آبکشی کنید. روده های بزرگ و معده به همان اندازه نیاز به کار دارند.

گوشت چرخ کرده برای سوسیس خانگی

یکی از مراحل اصلی در تهیه سوسیس خانگی، تهیه گوشت چرخ کرده است.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، گوشت را از استخوان ها، غضروف ها، تاندون های بزرگ، لایه ها و چربی جدا می کنند، به قطعات 200-500 گرمی برش می دهند و نمک می زنند (نمک ها تقریباً 3٪ از جرم گوشت را می گیرند). گوشت به خوبی با نمک مخلوط شده و به مدت 1-2 روز در یک اتاق سرد (تا 10 درجه سانتیگراد) نگهداری می شود. سپس گوشت سرد را از چرخ گوشت رد می کنند و ادویه و ادویه و سیر له شده با نمک اضافه می کنند. گوشت خوک و چربی از یک چرخ گوشت مشبک درشت عبور داده می شود یا به مکعب های 3، 5 یا 7 میلی متری بریده می شود - بستگی به نوع سوسیس دارد.

اگر سوسیس از گوشت های مختلف - گوشت گاو، خوک، بره - تهیه شده باشد، هر گوشت را جداگانه آسیاب کرده و سپس به نسبت های لازم مخلوط می کنیم.

برای چسباندن رطوبت موجود در گوشت چرخ کرده و تثبیت آن، معمولاً به گوشت چرخ کرده شیر خشک، آرد گندم، آرد خردل، نشاسته، شربت ذرت، شکر، کربوهیدرات و برخی فرآورده های دیگر اضافه می کنند. تمام اجزای فوق به خوبی با گوشت چرخ کرده مخلوط می شوند. سپس بیکن خرد شده (گوشت خوک) را اضافه کنید، و لازم است که بدون قرار دادن طولانی مدت گوشت چرخ کرده، گوشت چرخ کرده توزیع شود.

فیلینگ (گوشت چرخ کرده) تهیه شده به این ترتیب در غشاهای روده قرار می گیرد. برای این عمل یک سرنگ مخصوص برای پر کردن سوسیس وجود دارد. هنگام پر کردن سرنگ با گوشت چرخ کرده، باید اطمینان حاصل کنید که هیچ حباب هوا در آن ایجاد نمی شود، در غیر این صورت حفره های مشابهی که مایع در آن جمع می شود به سوسیس ختم می شود.

یک سر روده با نخ یا ریسمان محکم بسته می شود و سر دیگر روی ساقه سرنگ کشیده می شود. پر کردن با فشار دادن پیستون سرنگ به روده منتقل می شود. توصیه نمی شود که گوشت چرخ کرده را خیلی سفت داخل محفظه قرار دهید، زیرا ممکن است به دلیل انبساط گوشت چرخ کرده در طول عملیات حرارتی پاره شود. (سوسیس‌هایی که در معرض دود قرار می‌گیرند سفت‌تر پر می‌شوند و در این مدت حجم آن‌ها کاهش می‌یابد.) روکش‌های پر از گوشت چرخ کرده را می‌بندند و سپس به صورت دایره‌ای به هم می‌کشند و انتهای آن را می‌بندند. سوسیس های با قطر بزرگ (نان ها) بهتر است دور محیط را با ریسمان ببندند.

در طول عملیات حرارتی، هوا و بخارات از سوسیس خارج می شود، بنابراین بدنه با دقت در چندین مکان، بدون برهم زدن یکپارچگی روده، با یک بال یا سوزن نازک سوراخ می شود.

نان ها و دایره های سوسیس برای مدتی در یک اتاق تمیز، سرد (حدود 0 درجه سانتیگراد)، خشک و دارای تهویه آویزان می شوند تا ته نشین شوند. لجن فرآیند خود متراکم شدن محتویات نان ها و دایره ها تحت تأثیر وزن خود و خاصیت ارتجاعی پوسته است. زمان ته نشینی به ضخامت نان ها (هرچه سوسیس غلیظ تر باشد ته نشینی طولانی تری دارد) و همچنین به نوع سوسیس بستگی دارد. سوسیس سرخ شده و آب پز به مدت 2-3 ساعت، نیمه دودی - تا 6 روز، دودی خام - 7-20 روز نگهداری می شود.

درست کردن سوسیس سرخ شده در خانه

این سوسیس نام های مختلفی دارد: سرخ شده، پخته شده، خانگی، خانگی اوکراینی، بلاروسی و غیره. تهیه آن بسیار آسان است. اینطوری تهیه می کنند. گوشت را به قطعات 5-7 میلی متری برش می دهیم، نمک می زنیم (2.5٪ نمک به وزن گوشت)، فلفل سیاه، سیر اضافه می شود، شکر گرانول می تواند اضافه شود (1 قاشق چای خوری به ازای هر 10 کیلوگرم گوشت). همچنین می توانید کمی نشاسته (2 قاشق غذاخوری در هر 10 کیلوگرم گوشت) و آب (2 فنجان به ازای هر 10 کیلوگرم گوشت) اضافه کنید. تمام اجزاء کاملاً مخلوط می شوند، سپس به مکعب های 3-5 میلی متری برش داده می شوند. گوشت خوک و به طور مساوی توزیع کنید.

پوسته با مخلوط گوشت پر می شود، بسته می شود و به مدت 0.5-1 ساعت آویزان می شود تا جا بیفتد. قبل از این، پوسته باید با یک بال یا سوزن نازک خار شود.

سپس سوسیس را در ماهیتابه یا ورقه های پخت در اجاق روسی، اجاق گاز یا اجاق گاز سرخ کرده یا در چربی می پزند. سوسیس را می توانید در آب یا بخار بپزید. فرآیند پردازش باید نظارت شود تا هیچ تاول وجود نداشته باشد، پوسته پاره نشود و سوسیس نسوزد و پوسته ترد اشتها آور به دست آورد. آمادگی با سوراخ کردن نان با یک چوب چوبی تیز مشخص می شود: اگر آب سبک و شفاف (بدون خون) از سوسیس بیرون بیاید، آنگاه آماده است.

برای اینکه سوسیس "به" برسد - با چربی اشباع شود و نرم شود - در حالی که هنوز داغ است در یک قابلمه پهن با درب قرار داده و در یک اجاق روسی یا مکان نه چندان گرم دیگری قرار می دهیم تا بپزد. خنک می شود

سوسیس تمام شده در یک اتاق تمیز، سرد و دارای تهویه آویزان می شود یا در ظروف شیشه ای یا لعابی قرار می گیرد. همچنین می توانید چربی داغ را روی سوسیس بریزید و آن را در یخچال نگهداری کنید و به طور دوره ای کیفیت آن را بررسی کنید: سوسیس ممکن است فاسد شود. بنابراین، این روش برای نگهداری طولانی مدت محصول در نظر گرفته نشده است.

درست کردن سوسیس آب پز در خانه

سوسیس پخته محصول بسیار خوشمزه ای است، اما نمی توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. آنها اینگونه آماده می شوند. گوشت برای گوشت چرخ کرده به قطعات 100-200 گرمی بریده می شود، نمک (2.5٪ نمک به وزن گوشت) نمک زده می شود، کاملاً مخلوط می شود و به مدت یک یا دو روز در اتاق سرد نگهداری می شود. سپس تکه های گوشت را چندین بار با توری ریز از چرخ گوشت رد می کنند تا توده ای همگن به دست آید. گوشت حیوانات مختلف برای گوشت چرخ کرده و خود گوشت چرخ کرده جدا تهیه می شود.

برای بدست آوردن 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده شما نیاز دارید: 6 کیلوگرم گوشت چرخ کرده 3 کیلوگرم. گوشت چرخ کرده خوک 1 کیلوگرم. گوشت خوک، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، 1/2 قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده، یک سر سیر له شده با نمک، 1 فنجان نشاسته، 2 فنجان آب.همه اجزاء کاملاً مخلوط می شوند، سپس به قطعات 3-5 میلی متری خرد می شوند. گوشت خوک

سرنگ محکم با گوشت چرخ کرده پر شده است، مطمئن شوید که هیچ حفره‌ای در هوا ایجاد نمی‌شود؛ غشای روده روی ساقه قرار می‌گیرد و از طرف دیگر با ریسمان بسته می‌شود. بهتر است نان های سوسیس را تا 50 سانتی متر سرنگ بزنید به جای سرنگ می توانید از چرخ گوشت هم استفاده کنید. برای انجام این کار، باید یک نوک برای آن ایجاد کنید، که پوسته روی آن قرار می گیرد و چندین سوراخ بزرگ در توری برش دهید. در این حالت چاقوی ضربدری از چرخ گوشت خارج می شود.

پوسته های پر شده از گوشت چرخ کرده را می بندند، سپس انتهای آن را به هم می کشند تا یک حلقه تشکیل شود. بهتر است نان های ضخیم را خم نکنید بلکه دور آن را با ریسمان ببندید. نان های تمام شده را در یک اتاق سرد آویزان می کنند تا به مدت 1-2 ساعت ته نشین شود و در چندین مکان با یک سوهان یا سوزن سوراخ می کنند.

سپس نان ها را در تابه بزرگی گذاشته و می جوشانند. اما برای به دست آوردن بهترین رنگ و عطر، توصیه می شود سوسیس را قبل از پخت به مدت 1.5-2 ساعت در دود در دمای 60-80 درجه سانتیگراد سرخ کنید. دمای آب در هنگام پخت باید حدود 80 درجه سانتیگراد باشد. مدت زمان پردازش به اندازه نان بستگی دارد: ضخیم ها تا 2 ساعت پخته می شوند ، نازک ها - 40-60 دقیقه. آمادگی با سوراخ کردن محصول با یک چوب چوبی تیز مشخص می شود: مایعی که به بیرون می ریزد باید شفاف یا سفید (بدون خون) باشد.

نان های تمام شده به سرعت در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد خنک می شوند و به مدت 2-3 روز در اتاق خشک و سرد یا در یخچال نگهداری می شوند. سوسیس ها اگر بعد از پخت کمی (حدود 1 ساعت) دود شوند، طعم دارتر و در برابر فساد مقاوم می شوند.

پخت سوسیس نیمه دودی در منزل

گوشت چرخ کرده سوسیس نیمه دودی و همچنین آب پز از گوشت حیوانات مختلف تهیه می شود. برای بدست آوردن 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده شما نیاز دارید: 4 کیلوگرم گوشت خوک، 3 کیلوگرم. گوشت گاو 3 کیلوگرم گوشت خوک، 1 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 1/2 قاشق چایخوری فلفل، سر سیر، نمک (حداکثر 3 درصد وزن گوشت).

نان‌های سوسیس‌های نیمه دودی را محکم‌تر از سوسیس‌های آب‌پز پر می‌کنند، می‌بندند و به مدت 4 تا 5 ساعت در یک اتاق سرد آویزان می‌کنند تا جا بیفتند و با سوزن یا سوهان روی آن را خار می‌کنند.

سپس نان ها را به مدت یک ساعت در دود داغ (70-90 درجه سانتیگراد) دود می کنند و یک ساعت دیگر در دمای 80 درجه سانتیگراد می جوشانند. سوسیس پخته شده مجدداً به مدت یک ساعت در دمای حدود 40 درجه سانتیگراد دود می شود.

پس از این، نان ها به مدت 4-6 روز در یک اتاق تمیز، خشک و سرد (تا 15 درجه سانتیگراد) خشک می شوند. سوسیس نیمه دودی حاصل را می توان به مدت 1-1.5 ماه در اتاق خشک و سرد یا در یخچال نگهداری کرد.

درست کردن سوسیس دودی خام در خانه

سوسیس دودی خام طعم عالی و ماندگاری طولانی دارد که بیش از همه هزینه ها و سختی های تهیه آنها در خانه را می پردازد.

برای این گونه سوسیس ها بهتر است از گوشت خوک بالغ و گاو نر 5-7 ساله که از قسمت پشت و شانه لاشه گرفته شده است استفاده شود.

گوشت باید کاملاً از رگ ها تمیز شود، به قطعات 1-1.5 کیلوگرم بریده شود، نمک (3.5٪ نمک به وزن گوشت) شود و به مدت 5-7 روز در جای سرد (0-3 درجه سانتیگراد) نگهداری شود. سپس گوشت را از چرخ گوشت به قطر سوراخ 4 میلی متر در نازل عبور می دهند.

برای به دست آوردن 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده به موارد زیر نیاز دارید: 3.5 کیلوگرم گوشت گاو 3.5 کیلوگرم. گوشت خوک، 3 کیلوگرم. گوشت خوک، یک سر سیر، 1/2 فنجان شکر، 30 گرم محلول نیتریت سدیم، فلفل دلمه ای و فلفل سیاه (برای برخی از انواع سوسیس به یک لیوان نشاسته و یک لیوان مادیرا یا کنیاک نیاز دارید).

همه اجزاء کاملاً مخلوط می شوند (در صورت لزوم نشاسته، مادیرا یا کنیاک اضافه می شود)، سپس به قطعات 3-5 میلی متری بریده می شوند، تا دمای 0 درجه سانتیگراد سرد می شوند، مواد خام حاوی چربی (گوشت، چربی گاو، گوشت خوک چرب) قرار می گیرند و با دقت به طور مساوی روی گوشت چرخ کرده توزیع کنید. گوشت چرخ کرده به دست آمده را در یک کاسه لعابی در لایه ای به ضخامت 20-25 سانتی متر گذاشته و به مدت یک روز در دمای حدود 0 درجه سانتی گراد نگهداری می شود.

سپس با استفاده از سرنگ، گوشت چرخ کرده را محکم در غشاهای روده فرو کرده و با ریسمان می بندند و در بعضی جاها با سوزن یا سوهان آن را سوراخ می کنند. نان های تمام شده در یک اتاق خشک و سرد (0-3 درجه سانتیگراد) برای بارندگی به مدت 5-7 روز آویزان می شوند.

پس از این، نان ها 2-3 روز (حدود 20 درجه سانتیگراد) با دود خشک (رطوبت نسبی 75-80٪) هستند.

سوسیس دودی به مدت یک ماه در یک اتاق تمیز، تاریک و دارای تهویه در دمای حدود 10 درجه سانتیگراد خشک می شود. رطوبت سوسیس دودی خام نباید از 30% تجاوز کند در غیر این صورت به سرعت خراب می شود. در حین خشک شدن، ممکن است یک پوشش خشک سفید روی سطح سوسیس ها ظاهر شود که این عیب نیست.

ماندگاری سوسیس دودی خام در اتاق خشک با دمای 10 درجه سانتی گراد 4 ماه است. اگر دما کمتر باشد، مدت زمان نگهداری افزایش می یابد.

درست کردن سوسیس تخمیر شده در خانه

هنگام تهیه این گونه سوسیس ها، استارتر اسید لاکتیک به طور ویژه به گوشت چرخ کرده اضافه می شود. در خانه برای این کار از ماست (ترجیحاً کارخانه ای) استفاده می کنند. آنزیم‌هایی که در طی تخمیر قندها توسط میکروارگانیسم‌های شیر دلمه‌شده تشکیل می‌شوند، بر محصولات گوشتی تأثیر می‌گذارند و طعم ترش و عطر خاصی به آن‌ها می‌دهند.

نوش جان!

سوسیس خانگی تقریباً در هر خانه ای غذای مورد علاقه است. این یک گزینه عالی برای صبحانه، یک غذای اصلی مقوی برای ناهار یا یک میان وعده خوشمزه در طول استراحت از محل کار است. سوسیس مرغ و خرگوش خانگی برای غذای کودک و کسانی که رژیم دارند مناسب است. سوسیس خانگی دلچسب با چربی به سرعت به یک مرد گرسنه غذا می دهد، سوسیس دودی یک میان وعده خوب خواهد بود و سوسیس های سرخ شده دودی خام یا قهوه ای طلایی میز تعطیلات را تزئین می کند.

هنگام خرید سوسیس و کالباس آماده در یک فروشگاه، مردم معمولاً حتی متوجه نمی شوند که می توانند آنها را خودشان در خانه درست کنند، بدون اینکه تجهیزات خاص یا مهارت خاصی داشته باشند. نکته اصلی تمایل و زمان کمی برای مطالعه پیچیدگی های فرآیند فنی است. فقط کافی است یک بار سعی کنید سوسیس یا سوسیس مطابق با ذائقه خود درست کنید و تمایل به "سوسیس" در آشپزخانه مرتباً ایجاد می شود. بالاخره چه چیزی می تواند خوشمزه تر از تازه ترین سوسیس خانگی باشد؟

با تسلط بر پیچیدگی های این فناوری و آزمایش نقاط قوت خود در دستور العمل های اساسی، متعاقباً می توانید تا آنجا که دوست دارید در مورد تم سوسیس خیال پردازی کنید. اما ابتدا باید بر فناوری فرآیند تسلط داشته باشید، فکر کنید و تجهیزات، مواد، ابزار و مواد لازم را آماده کنید.

انتخاب مواد اولیه، ویژگی های فرآیند فن آوری برای تهیه سوسیس خانگی.

برای تهیه سوسیس و کالباس خانگی فقط از بهترین و تازه ترین گوشت و فرآورده های گوشتی استفاده می شود. اگر سوسیس خانگی برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده باشد، توجه به این امر بسیار مهم است. علاوه بر گوشت خوک، گوشت گاو و گوساله، گوشت بره، اسب، گوشت گوزن، مرغ و طیور وحشی و غیره استفاده می شود. گوشت می تواند تازه یا منجمد باشد. با این حال، شما نباید از گوشت منجمد برای نگهداری طولانی مدت سوسیس استفاده کنید. همچنین در این صورت بهتر است از موادی مانند خوک، ریه، قلب، جگر، روده، پوست خوک، سر خوک، گونه، خون تازه خودداری شود.

آنها فقط از حیوانات سالم و نه خیلی جوان گوشت می گیرند، زیرا گوشت جوان تراکم کافی و طعم غنی ندارد و سوسیس ها کمی آبکی می شوند. اگر فقط گوشت حیوانات جوان در دسترس باشد، باید قبل از استفاده خوب خشک شود یا به صورت تکه تکه شده و با یک سوم کل نمک پاشیده شود، به مدت 22 تا 26 ساعت در جای سرد نگهداری شود.

گوشت خوک برای تهیه سوسیس باید الاستیک باشد، اما منجمد نباشد. بهتر است برای قسمت گردن یا پشت که به مدت 2-3 روز در یک اتاق خنک از قبل پیر می شود مناسب است. بهتر است بلافاصله پس از ذبح روده ها را برای سوسیس مصرف کنید، اما می توانید سوسیس تازه را در بازار بخرید یا روده های مخصوص فرآوری، مدرج و بسته بندی شده را در فروشگاه خریداری کنید. در صورت تمایل، می توانید روکش های کلاژن و همچنین ریسمان، توری، گلدان ژامبون و هر آنچه برای تولید سوسیس لازم است را در فروشگاه های تخصصی یا در اینترنت خریداری کنید.

برای خانم‌های خانه‌داری که برای زمان ارزش قائل هستند و نمی‌خواهند سلامتی عزیزانشان را با خرید محصولی در بازار که بررسی کیفیت آن دشوار است، بدون داشتن تجربه کافی در این زمینه، به خطر بیاندازند، خرید پوشش یا کلاژن آماده پوشش با قطر مورد نیاز یک راه عالی برای خروج از وضعیت است. اگر قصد خرید روده سوسیس را در بازار دارید، باید بلافاصله تصمیم بگیرید که چه نوع محصولی را تهیه می کنید و مواد اولیه را بر اساس آن انتخاب کنید.

روده گاو تقریباً برای تهیه همه انواع سوسیس خانگی استفاده می شود، اما به ویژه برای آنهایی که برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده اند مفید هستند، زیرا ضخیم تر و قوی تر از روده های خوک هستند. معمولا از روده خوک برای تهیه سوسیس خانگی با مواد پرکننده مختلف استفاده می شود. از گوشت گاو و خوک، از گوشت خوک به تنهایی، از مرغ، از خرگوش، nutria، و همچنین برای سوسیس با پرکننده، جگر، خون، فرنی، و غیره. البته روده ها باید آسیب ندیده، کاملا شسته و تمیز شوند.

انتخاب گوشت برای تهیه سوسیس خانگی.

انتخاب گوشت برای سوسیس خانگی نیاز به دانش خاصی دارد. همانطور که قبلا ذکر شد، گوشت جوان به دلیل محتوای مایع زیاد آن کمتر مناسب است. گوشت‌های قدیمی‌تر، متراکم‌تر و حتی کمی سفت‌تر طعم غنی‌تر و جمع‌شدگی کمتری می‌دهند، به این معنی که هنگام پخته شدن آن‌قدر چروک نمی‌شود.

تمام گوشت های نیمه پشتی لاشه گاو، به استثنای ساق پا، بهترین گوشت اصلی برای تهیه سوسیس است. گوشت جلویی ارزش کمتری دارد و برای سوسیس های درجه پایین تر یا مخلوط با انواع گوشت استفاده می شود. گوشت منجمد قبل از جدا کردن استخوان، ابتدا باید به تدریج یخ زدایی شود، اما به نرمی کامل نرسد.

گوشت خوک برای سوسیس متفاوت انتخاب می شود. فیله بریده شده از پشت برای فیله سوسیس استفاده می شود. گوشت بریده شده از گردن را نیز به صورت کامل نمک زده و برای تهیه سوسیس ژامبون استفاده می شود. سوسیس درجه یک از گوشت جدا شده از شانه ها، سینه و پهلوها تهیه می شود، در حالی که از گوشت بین دنده ای و پهلوها برای تهیه سوسیس درجه پایین استفاده می شود. اگر حیوان از نژاد گوشتی باشد یا به اندازه کافی چاق نباشد، از تمام قسمت های لاشه برای تهیه گوشت چرخ کرده سوسیس استفاده می شود.

هنگامی که گوشت سوسیس به قطعات تقسیم می شود، توصیه می شود آن را با درجه جدا کرده و آن را خرد کنید. با استفاده از یک چاقوی تیز، رگ‌ها، تاندون‌ها، غشاها، رگ‌های بزرگ و همچنین قسمت‌هایی را که کیفیت سوسیس را کاهش می‌دهند و هنگام پخته شدن ژله یا چسب تشکیل می‌دهند، بردارید. هر چه گوشت از این قسمت‌ها تمیزتر شود، سوسیس خانگی که از آن درست می‌شود لطیف‌تر، لذیذتر و مغذی‌تر خواهد بود.

هنگام بریدن لاشه های بسیار چرب، توصیه می شود تا حد امکان گوشت را از چربی رشد کرده در ماهیچه ها جدا کنید، اما - لطفا توجه داشته باشید - این نکته در مورد گوشت خوک صدق نمی کند. هنگام پردازش آن، فقط تاندون های چربی و زبر حذف می شوند. گوشت خوک چرب برداشته شده از لاشه خوک نیز بر اساس کیفیت طبقه بندی می شود. چربی کمر بهترین در نظر گرفته می شود و چربی برداشته شده از سینه، شکم و پهلوها کیفیت پایین تری دارد.

سوسیس دودی داغ خانگی، چندین دستور العمل ساده.

دستور تهیه سوسیس نیمه دودی خانگی.

3 کیلوگرم گوشت گاو، 4 کیلوگرم گوشت خوک بدون چربی، 3 کیلوگرم شکم خوک چرب، 300 گرم نمک، 10 گرم اسید اسکوربیک، 1/2 قاشق چایخوری. فلفل سیاه آسیاب شده، 1/2 قاشق چایخوری. فلفل دلمه ای آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری. شکر، 1-2 حبه سیر، نشاسته. گوشت را تکه تکه کنید، در ظرفی بریزید، مخلوطی از نمک و اسید اسکوربیک بپاشید و بگذارید 3 روز بماند. گوشت شور را چرخ کنید. گوشت گاو را یک بار از چرخ گوشت رد کنید. گوشت خوک پررنگ را می توان از یک چرخ گوشت بزرگ عبور داد یا به قطعات کوچک (1-1.5 سانتی متر) برش داد. سینه را به دو برابر بزرگتر برش دهید. پس از این، گوشت گاو خرد شده را کاملا مخلوط کنید و فلفل، شکر و سیر خرد شده را اضافه کنید.

گوشت خوک خرد شده را به توده آماده شده اضافه کنید و دوباره گوشت چرخ کرده را مخلوط کنید تا یک توده چسبناک همگن به دست آید. سینی خرد شده را اضافه کنید و دوباره گوشت چرخ کرده را کاملا مخلوط کنید. در پایان، نشاسته را اضافه کنید - 180 گرم در هر 10 کیلوگرم گوشت. گوشت چرخ کرده آماده شده را داخل روده بریزید و با ریسمان ببندید. حلقه های گره خورده یا نان های سوسیس را به مدت 4 تا 5 ساعت در جای خنک آویزان کنید.

سوسیس خشک را در دمای 60 تا 90 درجه به مدت 40 دقیقه دود کنید. سپس آن را در آب جوش فرو کنید و دمای آب را به 70 تا 80 درجه کاهش دهید و سوسیس را حدود 1 ساعت بپزید. دوباره آن را در جای خنک آویزان کنید تا به مدت 3-4 ساعت خنک شود. سوسیس خنک شده را در دمای 35 تا 45 درجه به مدت 12 تا 24 ساعت دود کنید. پس از اتمام سیگار کشیدن، سوسیس خانگی تمام شده به مدت 2 تا 4 روز خشک می شود.

دستور تهیه سوسیس دودی آب پز تند خانگی.

2 کیلوگرم گوشت گاو، 500 گرم ژامبون گوشت خوک بدون چربی، 1 کیلوگرم چربی گوشت خوک، 150 میلی لیتر ودکا، 2 گرم میخک خرد شده، نمک، فلفل قرمز آسیاب شده، 1 قاشق غذاخوری. ل پوست لیمو گوشت گاو و ژامبون خوک بدون چربی را ریز خرد کنید. چربی گوشت خوک را خرد کنید. همه چیز را مخلوط کنید، میخک خرد شده، فلفل قرمز آسیاب شده، پوست لیمو رنده شده و ودکا را اضافه کنید. غشاهای روده را با مخلوط پر کنید و با نخ یا نخ ببندید. سوسیس را در آب سرد بریزید و به جوش بیاورید و 50 دقیقه بپزید. سپس بردارید و خوب پاک کنید. سوسیس خانگی آماده ۲۴ ساعته.

دستور تهیه سوسیس خانگی آب پز دودی.

7 کیلوگرم گوشت خوک چرب، 800-1000 گرم گوشت خوک بدون چربی، 1.5 کیلوگرم گوشت گاو، 1 لیتر آب، 80 گرم نمک، 4 گرم نمک نمک، 1 قاشق چایخوری. شکر، فلفل سیاه آسیاب شده، سیر به مزه. گوشت خوک را به صورت نوارهایی به طول 4 تا 5 سانتی متر برش دهید و در آب نمک ساخته شده از آب، نمک، نمک و شکر بریزید. گوشت را به مدت یک روز در آب نمک خیس کنید. گوشت گاو را از چربی و تاندون جدا کنید و دو بار از چرخ گوشت ریز رد کنید. گوشت خوک را با یک گریل بزرگتر از چرخ گوشت رد کنید و با گوشت گاو ترکیب کنید.

جرم باید نرم و الاستیک باشد. به اندازه کافی آب به گوشت چرخ کرده به دست آمده اضافه کنید تا یک توده چسبناک تشکیل شود، کاملا مخلوط کنید، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید. پوسته ها را پر کنید، با ریسمان گره بزنید و به مدت 1.5-2 ساعت در دمای 100-120 درجه دود کنید. پس از این، سوسیس خانگی را به مدت یک ساعت در آب با حرارت متوسط ​​می جوشانند.

دستور تهیه سوسیس خوک خانگی.

1.5 کیلوگرم گوشت خوک بدون چربی، 400 گرم شکم خوک چرب، 200-300 گرم گوشت گاو بدون چربی، 20 گرم مخلوط پخت، 2 قاشق غذاخوری. ل فلفل صورتی، 1 قاشق چایخوری جوز هندی آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری زنجبیل آسیاب شده، 1-2 قاشق چایخوری. مرزنجوش گوشت را از چرخ گوشت رد کنید، نمک، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید و کاملاً مخلوط کنید تا جرم یکدست و نسبتاً چسبناک شود. پوسته گوشت خوک آماده شده را با گوشت چرخ کرده پر کنید. در طی فرآیند پر کردن، روده را در چندین مکان بچرخانید و آن را به سوسیس های جداگانه به طول 25 تا 30 سانتی متر تقسیم کنید. با دود گرم شده تا 80 تا 90 درجه به مدت 1 ساعت دود کنید، سپس سوسیس خانگی را به مدت 30 دقیقه در دمای 65-65 درجه بپزید. 70 درجه.

دستور تهیه سوسیس خوک خانگی با زبان.

500 گرم گوشت خوک بدون چربی، 500 گرم شکم خوک با لایه های چربی، 500 گرم گوشت گوساله، 500 گرم بیکن آب پز، زبان خوک آب پز (حدود 500 گرم)، 25 گرم نمک، 20 گرم مخلوط پخت، 1/2 قاشق چایخوری. فلفل سفید آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری. جوز هندی آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری هل، 1 قاشق چایخوری گشنیز، فلفل دلمه ای به مزه. گوشت خوک، شکم خوک و گوساله را از چرخ گوشت با توری ریز عبور دهید.

زبان از قبل تمیز شده و بیکن آب پز را به مکعب هایی با دو طرف 1 سانتی متر برش داده و با گوشت چرخ کرده آماده شده ترکیب کنید. فیلینگ را هم بزنید تا گوشت خوک و زبان به طور یکنواخت پخش شوند. نمک و ادویه جات را اضافه کنید، دوباره کاملا مخلوط کنید. پوسته گوشت خوک را با گوشت چرخ کرده پر کنید و محکم ببندید. نان های کوچک تشکیل دهید. ابتدا سوسیس را به مدت 1 ساعت در آب با دمای 70 درجه بجوشانید و سپس سوسیس خانگی را با دمای 80 تا 90 درجه به مدت 60 تا 70 دقیقه دود کنید.

دستور تهیه سوسیس مغزی خانگی.

1.3 کیلوگرم شکم خوک با لایه های چربی، 300-400 گرم گوشت خوک بدون چربی، 400-500 گرم مغز گوشت خوک، 50 گرم مخلوط پخت، 100-120 گرم پیاز، 1 قاشق غذاخوری. ل فلفل سفید آسیاب شده، 2 قاشق چایخوری فلفل دلمه ای آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری. جوز هندی آسیاب شده انواع گوشت و مغزهای تمیز شده را از چرخ گوشت با توری ریز عبور دهید. نمک، پیاز ریز خرد شده، ادویه جات را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید تا مخلوط یکدست شود. پوسته آماده شده را با گوشت چرخ کرده پر کنید و با چرخاندن آن در چند جا، آن را به سوسیس هایی به طول 15 تا 20 سانتی متر تقسیم کنید و ابتدا آنها را با دود گرم (دمای دود حدود 70 درجه) حداقل به مدت 1 ساعت دود کنید. سپس سوسیس خانگی را در آب در دمای 80-85 درجه به مدت 30-40 دقیقه می جوشانند.

دستور تهیه سوسیس اسب خانگی.

10 کیلوگرم گوشت اسب چرب، 160 گرم نشاسته، 2 قاشق چایخوری. شکر دانه ریز، 1 قاشق چایخوری. فلفل سیاه یا قرمز آسیاب شده 1 قاشق چایخوری فلفل دلمه ای آسیاب شده یا 1 قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده، 3-4 حبه سیر. چرب ترین قسمت های گوشت را به مکعب های کوچک برش دهید. بقیه گوشت را از چرخ گوشت رد کنید. گوشت چرخ کرده، گوشت خرد شده و ادویه جات را مخلوط کنید، نمک اضافه کنید، همه چیز را ورز دهید تا جرم یکدست شود. پوسته ها را با گوشت چرخ کرده آماده شده پر کنید، به شکل نان های کوچک در آورید و به مدت 3 تا 4 ساعت آویزان کنید تا خشک شوند. سپس سوسیس ها را در دمای 70-85 درجه دود کنید، بگذارید 2 ساعت خنک شود. سوسیس دودی را در دمای 70 تا 80 درجه بجوشانید تا پخته شود.

دستور تهیه سوسیس خانگی لطیف با ادویه جات ترشی جات.

1.5 کیلوگرم گوشت گاو یا گوساله بدون چربی، 500 گرم شکم خوک بدون چربی، 2 قاشق غذاخوری. ل نمک، 1 حبه سیر، 1 قاشق چایخوری. جوز هندی، 1 قاشق چایخوری پاپریکا، 1 قاشق چایخوری گشنیز، 1 قاشق چایخوری مرزنجوش تمام گوشت ها را با یک توری بزرگ از چرخ گوشت رد کنید، کاملا مخلوط کنید تا چربی به طور یکنواخت پخش شود. اگر گوشت چرخ کرده غلیظ و سفت شد، می توانید کمی آب جوشیده خنک اضافه کنید.

نمک، سیر فشرده، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. پوسته را با گوشت چرخ کرده پر کنید، لبه های آن را با ریسمان ببندید، اگر قطر پوسته کوچک است، یک نان یا حلقه درست کنید. سوسیس را به مدت 1 ساعت در دمای 80 درجه بجوشانید، سپس در یک اتاق خنک حدود 3 ساعت خشک کنید. پس از این، محصولات را به مدت 1 ساعت در دمای 70-80 درجه دود کنید.

بر اساس مطالب کتاب "ما مرغ، گوشت، ماهی را آماده می کنیم. سیگار کشیدن، کنسرو کردن، خشک کردن، درست کردن سوسیس.
Kobets A.V.

سوسیس تهیه شده در خانه با دستان خود یک محصول خوشمزه، سالم و طبیعی است. در کیفیت آن شکی نیست و ترکیب چنین سوسیس مخفی نخواهد بود. اما برای تهیه سوسیس و کالباس در منزل حتما به یک روکش مخصوص نیاز دارید. این می تواند مصنوعی یا طبیعی باشد؛ برای تصمیم گیری و انتخاب، بهتر است در مورد هر گونه بیشتر بدانید.

روکش های طبیعی

به این قفسه ها طبیعی نیز می گویند و از روده هایی ساخته می شوند که به روش خاصی از قبل درمان شده اند. روده می تواند گوشت خوک، بره یا گاو باشد. روکش های نمک ساخته شده از مواد طبیعی به طور قابل توجهی عمر مفید آنها را افزایش می دهد. با این روش در صورتی که دما از 5+ درجه سانتیگراد بیشتر نشود، پوسته ها تا دو سال قابل نگهداری هستند. به هر حال، می توانید از اینجا shop.krastikrab.ru سفارش دهید.

پوسته ها بر اساس درجه و قطر انواع مختلفی دارند. کیفیت محصول به طور مستقیم به تنوع بستگی دارد و به قطر آن نیز کالیبر می گویند. در صورتی که سوسیس در کارگاه تولید می شود، انواع روکش برای سوسیس های مختلف کاملاً تابع مقررات است. با تهیه سوسیس در خانه، برای خودتان، می توانید آزادی بیشتری را در انتخاب پوشش به خود بدهید. متأسفانه، یافتن بسیاری از انواع روکش ها به صورت تجاری دشوار است. از بین انواع مختلف در تولید خانگی، پوسته هایی مانند سینیوگی و روکش بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند.

روکش‌ها پوسته‌ای از روده‌های کوچک هستند که قطر آن‌ها از 25 میلی‌متر تا 5 سانتی‌متر است. از این روده‌ها می‌توان برای تهیه سوسیس و کالباس، سوسیس سرخ کردنی (مانند سوسیس‌های اسپیکاچکی یا کوپاتی)، سوسیس‌های نازک پخته یا دودی استفاده کرد. برای کسانی که تصمیم گرفته اند برای اولین بار سوسیس خود را درست کنند یا تجربه کافی ندارند، بهتر است پوسته گوشت گاو را انتخاب کنند. دوام بیشتری نسبت به گوشت خوک دارد و برای تولید خانگی بهتر است.
بلوز بره روده هایی با قطر بزرگ (از 4 سانتی متر تا 8 سانتی متر)، کور است. آنها برای تهیه ژامبون خانگی یا سوسیس بزرگ آب پز مناسب هستند. یک سینیوگا با قطر حدود 65 میلی متر برای حدود یک و نیم کیلوگرم یا کمی بیشتر گوشت چرخ کرده مناسب است. در خانه، تهیه دو نان سوسیس به طول 15 سانتی متر از یکی از این پوشش ها راحت خواهد بود.

پوسته های مصنوعی

همچنین انواع مختلفی از پوشش های غیر طبیعی وجود دارد - پروتئین، پلی آمید، سلولز و غیره.

در تولید خانگی سوسیس و کالباس بیشتر از پوشش کلاژن (پوشش پروتئینی ساخته شده از بافت همبند) استفاده می شود. این نزدیک به پوسته طبیعی است، تقریبا مشابه رحم. آنها از کلاژن به دست آمده از پوست تقسیم شده، اغلب گوشت گاو ساخته شده اند. چنین پوسته ها به مدت دو سال بدون نیاز به شرایط خاص دما و شرایط نگهداری نگهداری می شوند. محفظه‌های پروتئینی در قطرهای مختلف برای سوسیس‌های بزرگ، سوسیس و کالباس‌ها وجود دارد. آنها دیوارهای نازکی دارند، اما بادوام هستند. پوسته های کلاژن مستقیم و پوسته های حلقه وجود دارد. گزینه دوم از شکل و ظاهر روکش پیروی می کند، بدون درز است و برای تهیه سوسیس های حلقه ای، نیمه حلقه ای و قوسی ایده آل است.

آماده سازی پوسته

برای تهیه پوسته طبیعی باید آن را به مقدار لازم برش دهید و به مدت 10 دقیقه زیر آب سرد جاری بشویید. سپس چند ساعت در آب گرم، اما نه داغ (حداکثر 35 درجه) خیس کنید، سپس دوباره آبکشی کنید.

برای تهیه پوسته پروتئینی، آن را به مدت 3 دقیقه در آب گرمتر (حدود 40 درجه) خیس کنید و به ازای هر لیتر آب یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. پس از این، زیر آب جاری بشویید.

پس از انجام مراحل بالا می توانید پوسته ها را با گوشت چرخ کرده پر کنید و با نخ پنبه ای ببندید و طبق دستور بپزید.

چه کسی یک سوسیس آبدار خوشمزه را که طعم بسیار خوبی دارد رد می کند؟ این یک محصول تقریباً جهانی است که می توان آن را به شکل خالص آن، ساندویچ درست کرد یا برای صبحانه سرخ کرد. متأسفانه، سوسیس واقعاً با کیفیت در حال حاضر به طور فزاینده نایاب می شود، که البته بسیار غم انگیز است. تولید سوسیس گرانتر از همتای فیلم خود است، اما محصول نهایی بسیار خوشمزه تر و بهتر است. راز چیست؟

روش قدیمی

معمولاً برای ساختن روکش سوسیس از روده، مری و حتی مثانه استفاده می شود، یعنی تمام فرآورده های حیوانی با پایه فیلم. تفاوت های ظریف پردازش وجود دارد. به ویژه ، روده ها باید بلافاصله پس از برش لاشه پردازش شوند ، زیرا تحت تأثیر محتویات و آب معده آنها خراب می شوند ، قدرت و کشش خود را از دست می دهند.

سوسیس خانگی در محفظه کلاژن نیز مورد تقاضا است. دستور پخت خیلی پیچیده نیست، اما ابتدا در مورد نحوه پخت آن به روش قدیمی صحبت خواهیم کرد. بهتر است همزمان در چندین "جبهه" کار کنید؛ می توانید یک لاشه خوک را به عنوان پایه در نظر بگیرید. اول از همه، شما باید با دقت مزانتر و چربی را از روده جدا کنید. در مرحله بعد، آنها باید به قطعات بریده شوند و محتویات آن فشرده شود. حالا روده ها باید فشرده شوند و در آب گرم شسته شوند. برای روشن کردن آنها، به یک قلاب نیاز دارید. وقتی پوسته نرم شد، باید آن را با یک چاقوی کسل خراش دهید و مخاط را با آب جاری بشویید. نمکی که باید در روده ها ریخته شود، به از بین بردن بو کمک می کند. مرحله نهایی از بین بردن بو شامل شستشو با سرکه است. و اکنون روده ها آماده شده اند، به این معنی که آنها باید برای مدتی در آب تمیز و در یک اتاق خنک نگهداری شوند. برای سوسیس خانگی، پوسته آماده است، می توانید آن را با گوشت پر کنید و از یک محصول عالی لذت ببرید، اما ابتدا باید دود شود.

برای آینده

اگر پوسته ها را برای استفاده در آینده ذخیره کنید، به کنسرو کردن نیاز خواهید داشت. برای انجام این کار، روده ها را باید به شدت نمک زد و در سرما نگه داشت. اگر یخ زدند، می توانید آنها را در آب گرم ذوب کنید. بلافاصله قبل از استفاده، روده های نمکی باید چند ساعت در آب گرم خیس شوند، سپس سرد شوند. اگر از مثانه برای پوسته استفاده می کنید، باید آن را برش دهید، آن را از داخل بچرخانید، آن را بشویید و با نمک بمالید. روده های بزرگ و معده نیاز به درمان مشابه دارند. در نهایت باید آنها را با نوشابه پاک کنید و آبکشی کنید.

سوسیس چرخ کرده

تهیه گوشت برای سوسیس خانگی خیلی سریع نیست. باید از استخوان ها، غضروف ها و سایر عناصری که فقط طعم را خراب می کنند جدا شود. کل جرم فرآوری شده تقریباً به 3 درصد نمک نیاز دارد. گوشت باید با نمک مخلوط شود و در یخچال بماند. در مرحله بعد، گوشت را باید با ادویه، سبزی و سیر از چرخ گوشت رد کنید. همچنین باید چربی و گوشت خوک را از توری بزرگ چرخ گوشت رد کنید. اگر از چند نوع گوشت استفاده می کنید، باید آنها را جداگانه چرخ کنید. برای جلوگیری از خرد شدن گوشت چرخ کرده، آن را با شیر بدون چربی خشک، آرد گندم، پودر خردل، نشاسته، شربت ذرت و شکر طعم دار می کنند. همچنین ارزش افزودن بیکن خرد شده را دارد. وقت آن است که جرات را پر کنیم. اما در زمان تولید مدت‌هاست که یک پوسته کلاژن جایگزین آنها شده است. برای سوسیس خانگی نیز مناسب است. این پوسته از نظر خواصی نزدیک به طبیعی است. قابل نفوذ به گاز، رطوبت و دود است.

"مورد" کلاژن

بنابراین، چه چیزی در مورد سوسیس در یک پوشش کلاژن مفید است؟ دستور غذا پیچیده تر از همتای خانگی خود نخواهد بود. اساس چنین پوسته ای است و بنابراین خوراکی است. فرآیند ایجاد آن بسیار پیچیده نیست، اما شامل پردازش شیمیایی و مکانیکی است که در نتیجه بالاست حذف شده و ساختار نرم می شود. پس از تمام مراحل، پوشش کلاژن برای سوسیس نازک اما قوی می شود. علاوه بر این، تقریباً به طور کامل عاری از میکروارگانیسم های بیماری زا است. قطر می تواند متغیر باشد. به هر حال، پوسته به خودی خود بسیار آسان است. محصول نهایی را می توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، اما با حرارت دادن قوی ناپایدار می شود. بنابراین، تجمع آبگوشت در محصولات نیمه تمام امکان پذیر است.

چگونه با کلاژن کار کنیم؟

در واقع، تهیه سوسیس در یک پوشش کلاژن در مقایسه با سایر دستور العمل ها حتی ساده تر است. قبل از استفاده از پوشش، باید آن را به مدت 15-20 دقیقه در آب گرم خیس کنید تا خاصیت ارتجاعی به آن بدهد. سپس آن را کش می دهیم و با استفاده از سرنگ شروع به پر کردن آن با گوشت چرخ کرده می کنیم. حباب های هوا نباید در پوسته ایجاد شوند، در غیر این صورت مایع در آنها جمع می شود. هنگامی که "قاب" پر است، انتهای آن با ریسمان یا نخ قوی سفت می شود. سوسیس‌هایی که برای دود کردن آماده می‌شوند باید به‌خصوص محکم پر شوند.

پس از عملیات حرارتی

پوسته سوسیس کلاژن پر شده با گوشت چرخ کرده باید مرحله پخت را طی کند. شما باید در چندین مکان سوراخ هایی ایجاد کنید تا هوا از آن خارج شود. سوسیس ها را باید 6 ساعت آویزان کنید. حالا می توانید آنها را بپزید، آب پز یا سرخ کنید. آشپزهای باتجربه توصیه می کنند برای چنین سوسیس هایی از گوشت خوک های بالغ و گاو نر از قسمت شانه لاشه استفاده کنید. برای طعم بیشتر، پوشش کلاژن سوسیس را می توان در مادیرا یا کنیاک خیس کرد. اگر سوسیس می‌پزید، می‌توانید از یک راز برای شستن آسان تابه استفاده کنید. نصف های سیب زمینی را در قالب بریزید و با سوسیس مخلوط کنید. همه چیز را با هم به مدت 40 دقیقه در فر قرار دهید. سوسیس های آماده اگر با سبزی ها و سبزیجات مصرف شوند می توانند خوشمزه تر شوند. پوسته، همانطور که گفته شد، نیازی به برداشتن ندارد، خوراکی است و طعم آن خوشایند است. نوش جان!