Varför blir potatis mörk efter tillagning? Varför blir potatis svart och hur man hanterar det? Obalanserad jordsammansättning

Potatis som har mörknat efter tillagning orsakar fara bland hemmafruar och många frågor om orsakerna till detta fenomen. Artikeln diskuterar de provocerande faktorerna till varför potatis blir svart när den tillagas, och ger också rekommendationer om förvaring och beredning av grönsaken.

Det finns flera faktorer som framkallar mörkare färg efter värmebehandling av rotfrukter. Dessutom är orsakerna inte alltid relaterade till fel i matlagningstekniken. De flesta av dem är tillåtna under processen att odla och lagra potatis.

• Kaliumbrist i jorden där knölarna växer. Det rekommenderas att använda gödselmedel av hög kvalitet som produceras av en pålitlig tillverkare.
• Hög klorhalt i jorden. Kemikalien tränger in i fruktköttet och ändrar strukturen på grönsaken. Som ett resultat är rotfrukten stor i volym, men vattnig och mjuk.
• Överdriven användning av kvävegödselmedel. Den aktiva substansen främjar ackumuleringen av aminosyror (inklusive tyrosin) inuti massan, vilket provocerar bildandet av fläckar.
• Felaktig skörd. När en grönsak drabbas eller transporteras hårt, störs dess struktur. Resultatet blir svärtning av de deformerade områdena efter rengöring eller tillagning.
• Brott mot temperaturregimen i. Indikatorer under +1° anses vara farliga för rotfrukter. En fryst grönsak tappar sin färg även efter rengöring.
• Ladda potatis omedelbart efter grävning i förvaring. Den skördade grödan måste först torka väl, varefter den skickas till en sval plats för gradvis kylning. Först när frost uppstår överförs arbetsstycket för övervintring till källare eller andra specialutrustade rum.
• Syrebrist vid vinterförvaring. Problemet löses genom att installera ett ventilationssystem.
• Hög luftfuktighet i källare eller annat. I en fuktig miljö utvecklas mögel aktivt, vilket förstör syre. Regelbundet är det nödvändigt att utföra en inspektion av källaren för att eliminera eventuella problem som har uppstått. Våta knölar måste torkas väl, separera dem från den allmänna skörden.

Vad man ska göra för att förhindra att potatisen får färg

Experter och erfarna trädgårdsmästare rekommenderar att du följer följande regler, vilket kommer att förhindra att rotfrukten ändrar färg under tillagningsprocessen.

Att välja rätt potatis

Vid inköp är det viktigt att noggrant undersöka och känna på knölarna. De ska vara fasta utan tecken på skador. Potatis bör kasseras om den har bucklor, skärsår eller ruttna formationer. Låg kvalitet indikeras också av komprimerad hud och grodda ögon. Om du köper grönsaker i påsar för hemberedning, bör du titta inuti dem för att kontrollera hur torr potatisen är.

Uppkomsten av mörka fläckar efter värmebehandling av en grönsak kan orsakas av den höga stärkelsehalten i fruktköttet. När du gör ett köp bör du vara intresserad av sortens namn. Potatissorter som har en stärkelsehaltig konsistens bör undvikas.

Referens! Rotgrödor med hög stärkelsehalt klassas som fodergrödor. Bland dem: Minerva, Lorch, Voltman, Korenevsky, etc. Du bör inte köpa sådana grönsaker för matlagning.

Gödselmedel

När du själv odlar rotgrödor är det viktigt att övervaka sammansättningen av de använda gödselmedlen. Företräde ges till kaliumhaltiga gödselmedel. Överdriv inte med kvävegödselmedel och kloridnäringsämnen för jorden.

När du matar jorden med organiskt material måste du ta hänsyn till att den även innehåller kväve och klor. Därför bör du inte bryta mot de rekommenderade förbrukningshastigheterna per 1 m2. All gödning appliceras enligt det schema som tagits fram av agronomer för vissa grödor.

Lagring

Den skördade grödan läggs ut i frisk luft eller under ett tak för att torka. Det är viktigt att solens strålar inte faller på potatisen, annars blir den snabbt grön.

Torkade knölar förvaras på en sval plats tills kallt väder sätter in. Ytterligare förvaring utförs i en förberedd vinterstuga (källare, källare och andra specialutrustade lokaler). Det är systematiskt nödvändigt att kontrollera följande mikroklimatindikatorer: fuktighet (måttlig), temperatur (inom 1-8°), syreflöde (naturlig eller forcerad ventilation).

Hur man kokar potatis ordentligt så att den inte mörknar

För att förhindra att potatisen ändrar färg under tillagningen bör du skala grönsaken noga. Till att börja med bör du tvätta knölarna noggrant, så att smuts och rester av konstgödsel inte kommer på massan. Du måste skala tills fruktköttet är ljust och inte lämnar något grönt eller spår av skal.

Omedelbart efter skalningen förvaras potatisen i en behållare med kallt vatten. Brist på kontakt med syre hämmar fysiska och kemiska processer. Före matlagning tvättas arbetsstycket väl igen under rinnande vatten.

Referens! Att ignorera sanitetsstandarder när man förbereder potatis för matlagning provocerar inte bara en minskning av grönsakens estetiska och smakegenskaper. Kvarvarande kemiska partiklar utgör en hälsorisk.

I processen med att förbereda rotfrukter för matlagning och direkt under värmebehandling är det viktigt att se till att potatisen är helt nedsänkt i vatten. Om arbetsstycket inte omedelbart placeras på elden, måste vattnet som potatisen satte sig i bytas ut.

Erfarna kockar lägger lagerblad i pannan när de lagar mat. Detta trick hjälper till att förhindra svarta fläckar från att dyka upp på köttet.

Behandling efter tillagning

Sedan rotfrukten kokats, läggs den i varmt vatten, till vilket flera granuler av citronsyra tidigare tillsatts. Det vackra ljusa köttet behåller sin färg i en sallad eller annan rätt där flera ingredienser kombineras.

Referens! Istället för citronsyra kan du använda 2-3 droppar vinäger.

Går det att äta mörkpotatis?

Potatis som har ändrat färg under värmebehandling anses vara ganska lämplig för konsumtion, eftersom svärta inte är ett tecken på en hög koncentration av nitrater eller andra farliga ämnen i grönsaksmassan. Produkten förlorar endast sina estetiska och smakegenskaper, och dessa faktorer kan inte skada hälsan.

Innan du bestämmer dig för att äta svärtad potatis bör du förstå orsakerna. Om vi ​​pratar om att laga gröna knölar, är det bättre att vägra en sådan maträtt. Att skala skalet befriar inte grönsaken från solanin som samlats i den. Den högsta koncentrationen av det giftiga ämnet ligger runt potatisens omkrets i ett centimeterlager.

En erfaren hemmafru kommer inte att slösa bort en enda produkt. Potatis med hög stärkelse kan idealiskt tillagas genom fritering, stekning eller bakning. Du bör inte stuva, koka eller använda grönsaker till förrätter, samt sallader.

Om den kokta rotfrukten har mörknat kan den användas till rätter som innehåller svamp. Denna kombination maskerar skickligt fula fläckar på potatismassa. Dessutom kompenserar svamparomen för den förlorade smaken av potatis.

En annan hemlighet med att laga potatis är den korrekta placeringen av skalade knölar. De placeras i kokande eller kokande vatten, tidigare saltade. När du förbereder en grönsak för sallader måste du koka den i skalet. För att undvika svärtning av fruktköttet, tillsätt gurk- eller kållake i vattnet. Syran ger en blekande effekt.

Frågar man hemmafruar vilken rotfrukt som är viktigast i matlagningen så svarar de flesta att det är potatis. Faktum är att många rätter tillagas av denna rotfrukt. Potatis används både i dagsmenyn och i semestermenyn. Men det finns ofta fall när potatis blir svart efter tillagning. Detta oroar många hemmafruar inte bara för att rotfrukten tappar sitt aptitretande utseende efter tillagning. Många människor fruktar att denna rotfrukt innehåller en hög koncentration av nitrater som är skadliga för människors hälsa.

Orsaker till att potatisen mörknar efter tillagning

För att lugna hemmafruar lite, låt oss titta på varför potatis mörknar efter tillagning och hur man undviker detta obehagliga utseende i en redan kokt rotfrukt.

Mörkad potatis är ganska lämplig för konsumtion och utgör ingen skada på hälsan. Enda nackdelen är att grönsaken tappar smak och estetiska utseende. Det finns många anledningar till att rotfrukten mörknar efter avkok: detta beror också på felaktig lagring eller odling.

1. Under tillväxten saknade knölarna kalium. Det är värt att komma ihåg att när du gödslar jorden för potatis med kalium, måste du undvika närvaron av klor.
2. När du skördar eller transporterar den måste du noggrant se till att rotfrukten inte drabbas, vilket också hotar att knölen mörknar efter kokning.
3. Potatis blir svart om den är fryst (om rumstemperaturen under lagringen var mindre än +1 grad).
4. Alla rotfrukter efter att de samlats in kan inte omedelbart placeras i förrådet. De lämnas först på en sval, torr plats till den första frosten, så att grödan torkar bra och svalnar.
5. Anledningen till att potatis mörknar är inte bara jorden, som i sin sammansättning inte är lämplig för odling, utan också lagringen av själva grödan. Grönsaken kan kvävas av brist på syre i källaren eller annat rum, vilket också kommer att leda till att knölarna mörknar.
6. Upprätthålla temperaturförhållanden under lagring. Hög luftfuktighet leder till mögel, vilket förstör syre. Uppmärksammade våta knölar måste torkas.

För att säkerställa att potatisen inte mörknar i framtiden och får ett aptitretande utseende bör du noggrant studera och följa alla lagringsregler.

Förhindra potatis från att bryna efter tillagning

Men vad ska man göra om en person är stadsbor, han inte har sin egen trädgård, han lagrar inte potatis, men får alla sina förnödenheter från marknaden och inte vet hur rotfrukten tidigare odlades, skördades och lagrades? En hemmafru som köper denna grönsak på marknaden är inte immun från att köpa potatis av låg kvalitet som kommer att mörkna efter tillagning. Men hon kan fortfarande använda några regler för att undvika denna obehagliga händelse.

1. Den första regeln är att aldrig köpa rotfrukter under den kalla årstiden om potatisen är blöt. En sådan rotfrukt förvarades med största sannolikhet i ett rum med låg temperatur, varför den frös. Efter att ha tinats helt i en varm lägenhet kommer enskilda potatisar att börja bli svarta redan innan tillagningen börjar.
2. Grönsaken skalas och läggs i kallt vatten i minst 10 minuter innan tillagning. Utan vatten kommer de kemiska föreningarna som finns i rotfrukten att börja oxidera från interaktion med syre.
3. Rotfrukten kastas i pannan endast om vattnet kokar eller når en kokning, och den bör redan vara saltad.
4. Lagerblad hjälper till att förhindra att potatisen får färg efter tillagning. För att göra detta, lägg bara till ett par blad till kokande potatis.
5. Om receptet tillåter dig att lägga till vinäger, kommer en matsked av det per 1 liter vatten också att hjälpa rotfrukten att behålla sin färg.
6. Om potatis förbereds för sallader kan du lägga till gurk- eller kållake för att förhindra att den mörknar.
7. För att undvika onödig interaktion med syre förbereds rotfrukten så att vattnet helt täcker alla knölar under ett stängt lock.

Med rätt val av potatis och att följa enkla regler i deras beredning är denna rotfrukt alltid redo att läckra mata vem som helst. Denna grönsak kallas det andra brödet, och av goda skäl: den tog välförtjänt andra plats, eftersom variationen av tillagade rätter helt enkelt är fantastisk.

Hur lagar man potatis?

Hur lagar man potatis?

Produkten måste tvättas och rengöras före tillagning. Det är bättre att lägga potatis i saltat och varmt vatten, snarare än i kallt vatten. På så sätt sparar produkten fler vitaminer och näringsämnen. Vätskan som potatisen kokades i kan användas för att tillaga vegetariska soppor och infusioner. Om du lagar den "i sin uniform" blir rätten mycket hälsosammare. Men man bör komma ihåg att glykosiden solanin finns på ytan av knölarna och i skalet - detta är ett giftigt och bittert ämne. Om potatisen är grodd måste den skalas ordentligt. Om produkten växer i gödslade jordar bör den efter rengöring förvaras i kallt vatten i ungefär en halvtimme.

Varför blir potatis mörk?

Förmodligen har varje hemmafru undrat varför kokt potatis blir svart. Anledningen till detta är kemisk till sin natur. Knölarna innehåller aminosyran tyrosin som börjar oxidera och bilda pigmentet melanin. Det är detta som färgar potatisen mörk. I industriell skala löses detta problem med hjälp av svaveldioxid (svaveldioxid), som används för att behandla produkten. Detta ämne har återställande egenskaper. Hemma kan du sänka potatisen i kokt vatten och täcka behållaren med ett lock för att förhindra att syre kommer in.

Hur undviker man att potatisen blir för mjuk?

När den kokas blir potatis mjuk på grund av att polymermolekylerna av protopektin förstörs och omvandlas till molekyler av pektin, som är lösligt. Samtidigt avlägsnas magnesium- och kalciumkatjoner från knölarna. Om vattnet är hårt är denna process mycket långsammare. Därför måste potatis läggas till rätter före sura kryddor och livsmedel, annars förblir de okokta och sega. Hur avgör man vilken potatis som blir svart? När du försöker hitta svaret på frågan om varför potatis blir svart efter tillagning måste du ha en uppfattning om orsaken till detta fenomen. Brynningen efter tillagning skiljer sig från den som sker på råvaran. Det finns en metod som låter dig bestämma vilka knölar som blir svarta. För att göra detta måste du behandla potatisen med en lösning av natriumnitrat, till vilken utspädd saltsyra har tillsatts, och sedan smörja den med natriumhydroxid. Inom några minuter kommer det behandlade området att börja bli rött.

Är brynt potatis farligt?

Hemmafruar är inte bara intresserade av varför potatis blir svart när den tillagas, utan också om de är farliga för hälsan. Experter säger att en sådan produkt säkert kan ätas. Trädgårdsmästare rekommenderar att bibehålla rätt proportioner av gödselmedel. Syntesen kan störas om det finns en stor mängd kväve, men lite kalium. Detta kommer att leda till ackumulering av proteiner och aminosyror. Därför är det värt att ta hand om en tillräcklig mängd kalium. För att undvika mörkning måste du förvara potatisen på en sval, torr plats tills frosten sätter sig. Då hinner knölarna torka och svalna. Om du omedelbart placerar produkten i källaren kommer fysiologiska förändringar att inträffa och knölarna mörknar under tillagningen. I händelse av att detta är omöjligt att göra av någon anledning, måste du förvara potatisen i kallt vatten en tid innan du lagar mat.

Förvaring och ventilation

För att förstå varför potatis blir svart efter tillagning, kommer det att vara användbart att känna till reglerna för att lagra dem. Mörkning kan orsakas inte bara av överkomprimerad jord, utan också av otillräcklig ventilation under lagring. Detta leder till det faktum att potatisen inte har tillräckligt med luft, och de börjar "kvävas". För att undvika detta måste du regelbundet ventilera rummet och noggrant inspektera grönsakerna som finns där. Du kan inte förvara mat som har börjat ruttna eller är skadad. Temperatur och luftfuktighet har också betydelse. Svett kan orsaka snabb mögeltillväxt, vilket förbrukar syre. Alla våta knölar bör torkas noggrant. Skörd och transport Svaret på frågan om varför potatis blir svart efter tillagning kan vara att skörde- och transportreglerna inte följs. När du samlar potatis bör du inte slänga den och låta den skadas. Vid förvaring är det mycket viktigt att se till att förhållandena alltid är optimala.

Hur lagar man fryst potatis?

Om produkten är fryst måste den tinas i kallt vatten. När en isskorpa bildas runt potatisen måste du byta ut den och salta lite. För att göra det lättare att skala potatis i deras jackor, efter kokning måste du hälla kallt vatten över dem. Hemligheter med att laga kokt potatis Erfarna kockar rekommenderar att du lägger till lite vinäger i vattnet medan du kokar potatis. Detta förhindrar inte bara mörkning, utan hjälper också till att förhindra att produkten blir överkokt. Jacketpotatis kommer inte att koka om du tillsätter lite mer salt i vattnet än vad som krävs för normal tillagning. De potatissorter som anses mjöliga blir ofta väldigt kokta, så du bör lägga till saltlake från gurka eller kål i vattnet och sedan lite mer vinäger. Det är bättre att laga denna produkt på låg värme så att stärkelsen sväller jämnt. En förklaring till varför kokt potatis blir svart kan vara att den är "gammal". I det här fallet kan du lägga till en liten mängd mjölk under tillagningen. Om potatisen inte kommer att kokas direkt efter skalningen är det bättre att förvara den i kallt vatten med en droppe vinäger tillsatt. Det bör saltas i början av tillagningen, detta kommer att bevara fler vitaminer och fördelaktiga komponenter.

Var förvara skalad potatis?

Vi har redan räknat ut varför potatis blir svart efter skalning. Detta beror på det faktum att föreningarna som ingår i produkten interagerar med luft, vilket i sin tur orsakar oxidationsprocessen. Detta kan undvikas genom att blötlägga rotfrukterna i vatten och vinäger.

Nyligen, för första gången i mitt liv, stötte jag på ett sådant fenomen som att potatis blir blå efter kokning. Vår familj odlar inte denna grönsak på vår tomt - den tar mycket plats och är billig under säsongen.

Hittills har vi köpt potatis från bekanta bönder, men nu bestämde jag mig för att köpa ett par kilo på den lokala marknaden. Och nu kör vi, en sådan obehaglig överraskning...

Det visar sig att under tillagningsprocessen blir potatismassa ibland inte bara blå, utan blir också svart, grå eller blåaktig. Sådana knölar innehåller en ökad koncentration av klorogensyra, som under uppvärmning interagerar med järnjoner och bildar stabila mörkfärgade föreningar.

Sådana potatisar är inte längre så läckra, och de ser väldigt oaptitliga ut.

Flera faktorer bidrar till ackumuleringen av klorogensyra i knölar.

Oftast händer detta på grund av kaliumsvält. Dess tecken observeras på växter även på sommaren: först mörknar löven, en bronsfärg visas på dem, sedan börjar de bli gula och i ett avancerat stadium blir de bruna.

Det faktum att potatis saknar kalium bevisas också av korta internoder, mer kompakt placerade bladsegment och deras deformation på grund av ojämn utveckling. Vanligtvis påverkas de nedre bladen först, och sedan sprider sig symptomen till hela busken.

Hur man snabbt och effektivt hjälper växter?

För att åtgärda problemet räcker det ofta med en engångsapplicering av minst 30 gram (per aktiv substans) klorfri kaliumgödsel per kvadratmeter yta på en potatisbädd.

Anledningen till att potatis blir blå efter tillagning är också det felaktiga förhållandet mellan huvudnäringen i gödslingen.

Beroende på markens klimatzon bör andelen NPK vara 1:1,5-2:1,5-2,2, det vill säga kalium bör råda över fosfor. Och endast på torvjordar rekommenderas att öka mängden kvävetillförsel något.

Gödselmedel som innehåller klor eller natrium ska inte tillsättas potatis. Men användningen av klorfria gödselmedel stimulerar tvärtom ansamlingen av citronsyra i knölar. Syran reagerar med järn och bildar en färglös substans.

Försök att inte skada knölarna under grävning, sortering, förpackning och transport.. Detta försämrar också kvaliteten på skörden avsevärt och gör att massan av kokta knölar övergår i ovanliga färger.

Dessutom sjunker smaken av potatis kraftigt om växterna under knölbildningen upplevde syrebrist i jorden - till exempel på grund av långvariga regn. Brott mot reglerna för förvaring av knölar efter skörd är också skadligt: ​​temperaturen i källaren är över +7 grader, överskott av luftfuktighet och mycket koldioxid.

Typen av potatis har också stor betydelse. Vyatka- och Sineglazki-knölar mörknar alltid under tillagningen, särskilt om de förvaras på en varm plats under lång tid.

Om du som jag har otur att köpa lågkvalitativ potatis behöver du inte slänga den.

För att skydda knölarna från att mörkna under värmebehandlingen, kasta bara ett par lagerblad i vattnet. Och även om denna teknik inte kommer att göra potatisen godare, kommer de åtminstone att ha sitt vanliga utseende.