Особенности традиционной кухни восточной пруссии. Кенигсбергские клопсы и не только Балтийский угорь и другая не менее вкусная рыбка

Последнее время в Калининграде открылось и продолжают открываться масса новых заведений общественного питания от фаст-фуда, всевозможных уютненьких кафе до дорогих ресторанов. В них можно найти все начиная с классических немецких колбасок и пива, продолжая блюдами итальянской и азиатской кухни, заканчивая блюдами в парочке неплохих английских пабов. Но почему же нет ни одного места с традиционной кенигсбергской кухней?!
Кенигсберг - это город с вековыми кулинарными традициями, которые, к сожалению, практически никак в нынешнем Калининграде не восстанавливаются и не поддерживаются. А если на минутку представить, что открылся бы небольшой семейный ресторанчик в какой-нибудь вилле где-нибудь в райончике Амалиенау, который был бы обставлен настоящей кенигсбергской мебелью и посудой, и в которой бы готовили восточно-прусские блюда! И здесь скупая девичья слеза чуть ли не пробежала по моей щеке.
Кстати, о посуде: как-то мой папа, ремонтируя канализацию моего немецкого дома, откапал немецкое овальное блюдо с красной каймой и свастикой на обратной стороне. Вспоминается и пивная кружка, которую нашел мой сосед, копая землю для огорода у многовекового дуба недалеко от дома (дуба вот уже как год не существует). Пивную кружку он случайно разбил лопатой, но несмотря на это он собрал все осколки и склеил их.

Какой же восточно-прусский ресторанчик без знаменитых кенигсбергских клопсов!
Каждая уважающая себя немецкая хозяйка на Новый год обязательно их готовила.
мясное блюдо из нескольких биточков (фрикаделк), политых соусом. Особую популярность в Европе приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Классические кёнигсбергские клопсы готовили из жирного говяжьего и телячьего фарша. По традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, мелко нарезанный лук, соль, перец хорошо вымешивали, из этой массы мокрыми руками лепили круглые шарики, бросали в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варили 10 минут.
Клопсы особенно хорошо шли под шнапс. Например, фирменный Pregelgestank (“Прегольская вонь”). Производился он в Гросс Хольштайне (ныне пос. Прегольский) и был, несмотря на странное название, очень хорошего качества. Кстати, название его произошло из-за специфической прегольской вони, которой сопровождаются западные шторма и нагонные ветры.

Или, например, клопсы под шнапс “Blutgeschwuer” ("Кровавая язва”), который разбавляли коньяком и вишнёвым ликёром (этот напиток именовался Speicherratte или “Складская крыса”).
Шнапс Elefantendubs (“Подозрительный слон”) можно было попробовать только в заведении Винклера и только под фирменную яичницу-глазунью.
Знаменитый шнапс “Zur Katze” (“К кошке”) подавали в одноимённом ресторанчике на Бургштрассе, 7 (ул. Пролетарская) - на одну треть содержимое стакана заполнялось чистейшими сливками.
Также в местных ресторанах посетителям предлагали Flibb - тёплое пиво с сахаром, пряностями и мукой, для крепости и аромата щедро сдобренное ромом (Flibb готовился и в домашних условиях).
Еще одно блюдо, которое подавалось в местных заведениях, это кёнигсбергский флек. Флек представлял из себя восточно-прусское горячее кушанье из говяжьего рубца, обильно сдобренное специями (Разрезанный говяжий кишечник вываривают четыре-пять часов и - ещё горячим - заправляют солью, перцем, майораном, уксусом и плодовым соком). Это очень древнее блюдо, ставшее поистине народным кушаньем еще в XVI веке. Отведать его в Кёнигсберге можно было не только в ресторанах и питейных заведениях, но и на рынках, на углах улиц, где кухарки предлагали благоухающую «чашечку флека всего за диттхен».
Любили жители города и Schwadengruetze - вилок разваренной крупы с приправами и сахаром (условно говоря, комок, слепленный из очень густой каши). У слову, ела я польский флек, но чувства у меня к этому блюду весьма неоднозначные.
Кёнигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Наиболее известные - ершовый суп и рыба в пиве.
Для ершового супа рыбу чистили, удаляли жабры, внутренности и кости, отделяли спинную часть. Овощи, пряности, соль - всё это кидалось в доведённую до кипения воду, туда же аккуратно опускались спинки ершей, и всё это добро варилось тридцать минут. После чего процеживалось через мелкое сито, заправлялось сливочным маслом, двумя сырыми желтками яиц, петрушкой, солью, перцем, соком лимона - воссоединялось с бульоном и подавалось на стол в глиняных суповых чашках.
Рыба в пиве готовилась проще. Секрет в том, что пол-литра воды нужно смешать с таким же количеством тёмного пива, довести до кипения и варить рыбу в этой смеси минут пятнадцать-двадцать. После чего добавить в бульон соль - перец - петрушку - сельдерей, сливочное масло, картофельную муку, сок лимона, а главное - несколько пряников предварительно размягчённых в тёплой воде. И проварить ещё несколько минут, тщательно размешивая соус и стараясь не потревожить рыбу. На гарнир обычно подавался отварной картофель.
Также в ресторанах и кафе посетители могли заказать Hoppel-Poppel (наподобие гоголя-моголя), горячие сосиски “Книстхен” ("Колено"), “Зеехундшен” (переводится как “тюлень” - или, точнее, “тюлений жир”) и “Моорхундшен” (“Болотная собачка”) - это двухлетней выдержки копченый серый творожный сыр с тмином и луком.
Общеупотребительными так же были Grene Ersen mit Speck (серый горох с салом), Kаrtoffelbrei mit SpirKeln (картофельное пюре со шпиркельном - от этой еды заметно округлялся живот), Belten-Bartseh (столовая свекла, отваренная, очищенная от кожуры, разрезанная на кусочки - подавалась с подливкой из масла или маргарина, пшеничной муки, бульона, соли и лимонного сока; в бульоне могли плавать маленькие фрикадельки - дёшево и сердито, и повышала гемоглобин в крови).
Фирменными кёнигсбергскими блюдами были Kreide или "Мелок" (сладость, состоящая из фиников, гвоздики и измельчённого имбиря, приправленных пряностями). При герцоге Альбрехте вошло в моду преподносить «Мелок» на свадьбы. А в начале XX века в Кёнигсберге был популярен так называемый «сливовый мелок». Его подавали к супам (немецкие супы по своей консистенции больше напоминают пюре).
На десерт, естественно, шел кенигсбергский марципан.
Первоначально марципан был восточным кондитерским изделием. Ещё в средние века он пришёл в Венецию с Кипра и из Греции, а из Венеции его занесло в Любек - и в Кёнигсберг. Первые появившиеся здесь марципаны были подарены 1 июня 1526 года к свадьбе герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи. Были эти экзотические лакомства круглой формы, с сахарной массой внутри и засахаренными фруктами снаружи. Позже марципаны, обладающие целебными свойствами, стали продаваться в аптеках.
Кёнигсбергскому марципану обычно придавали форму сердечка. Он замешивался на розовой воде. Сейчас ее не достать, а во времена существования старого города она свободно продавалась в городских аптеках. Влить в тесто можно и воду с ароматическими добавками, но настоящий «марципан из Кенигсберга» уже не получится. Изюминкой марципана была растертая вместе со сладким миндалем сердцевинка горького ореха. А кроме того, марципан поджаривали в печи, цвет его становился более насыщенным. С блестящей корочкой, темный и более пикантный, он отличался от берлинского, и знатоки часто предпочитали кенигсбергский марципан.
Кёнигсбергские сластёны обожали Schmand und Glumse ("Творожный упрямец"), которй готовился из сливок и творога.
Уж простите, но про блюда из воронов я говорить не хочу, хотя это был весьма традиционный ингредиент для нашего города.
Про пиво тоже ничего говорить не буду, поскольку эта тема заслуживает отдельного обсуждения.
Кухня Кенигсберга весьма интересная и необычная. Почему-то сразу появилось желание пойти на кухню и что-нибудь из этого всего приготовить, что мне, опять же, не свойственно.
Подарите мне кто-нибудь кулинарную книгу с рецептами Кенигсберга! Желательно довоенную, конечно, для пополнения моей коллекции. Ну или хотя бы ссылки на подобные на просторах Интернета.

Калининградская художница Ольга Дмитриева - - издала «Кулинарные легенды Восточной Пруссии». Рецепты собирала у бывших жителей Кенигсберга, отправившись в поездку по Германии. О том, какой была прусская кухня, она рассказала журналисту «АиФ-Калининград».

Скромно, но сытно

В последнее время блюда кенигсбергской кухни можно попробовать в калининградских ресторанах и кафе - общепит откликнулся на просьбы туроператоров. Ольга говорит, что, в основном, готовят правильно, хотя слегка адаптируют рецепты под современные реалии. К примеру, каперсы (нераспустившиеся цветочные бутоны и плоды растения) заменяют солеными огурцами.

Все блюда из рецептов, которые вошли в книгу, Ольга Дмитриева собеседница испытала на своих домочадцах. На этот раз приготовлен картофельный салат. Фото: АиФ/ Евгения Бондаренко

А вообще прусская кухня очень простая и практичная. В Восточную Пруссию бежали от притеснений католиков протестанты со всей Европы. Вместе с лютеранством Пруссия приняла идеологию скромной жизни. По словам художницы, богатством здесь не принято было кичиться.

Что нашло отражение и в кулинарии. К примеру, в ходу была похлебка из требухи - «Фляки». Сейчас это блюдо распространено в польской кухне.

«Поляки им гордятся. А на мой вкус - есть невозможно! - признается Ольга. - Мелко порубленный говяжий желудок с «лепесточками». Наверное, мясо шло на стол богатых, а требуха и блюда из нее доставались народу. В Восточной Пруссии торговки приносили «кенигсбергские фляки» прямо в ведрах. Работяги на Кнайпхофе ели это варево и шли в порт разгружать баржи».

В середине 17 века в Пруссии появляется суп «Айнтопф» (в переводе - «одна кастрюля»). Возможно, его пробовал и Петр I, побывавший здесь как раз в это время. Способ его приготовления простой: в одну кастрюлю отправляли все, что было в доме: крупу, сезонные овощи, мясные обрезки, а также разнообразные овощи, спаржу, бобы, которые выращивали в этой местности. А в 18 веке в Пруссии появилась картошка. Жители полюбили ее не меньше, чем литовцы с белорусами. Картофель стал стратегическим продуктом. Для того чтобы он рос здоровым, в Восточной Пруссии даже запретили высаживать персики, так как листовая тля с них могла стать причиной заболеваний картофеля.

Скорее всего, именно в Восточной Пруссии впервые приготовили «Картофельный салат», который сейчас в разных вариациях делают во многих землях Германии.

Ольга Дмитриева приготовила его на моих глазах по старинному рецепту. Заправила овощным бульоном, добавила горчицы и лук, замаринованный в яблочном уксусе - вкус необычный!

А еще раз в неделю на столе жителей Восточной Пруссии обязательно должна была быть рыба. Немцы говорили: «Рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа».

Рецепт «Трески философской». Фото: АиФ

«Шуба» по-прусски

До 18 века в Восточной Пруссии была локальная региональная кухня. Обмен рецептами с остальной Европой состоялся, когда Германия объединилась после 1780 года.

Например, маринованная сельдь «Бисмарк» появилась в этих местах благодаря рыбакам или рыботорговцам из Фленсбурга, которые переняли оригинальный способ ее засолки у датчан. В 18 веке французы начали готовить соусы. И они сразу же распространились по Европе. Белый соус в тех же кенигсбергских клопсах (тефтели, политые соусом) - это почти французский соус бешамель. Только у немцев он с каперсами. Штрудель, который все считают немецким, изначально готовили по позаимствованному у турок рецепту пахлавы, добавляя местные груши.

Автор «Кулинарных легенд Восточной Пруссии» уверяет, что и всенародно любимая россиянами «Селедка под шубой», на самом деле, родом из Кенигсберга. В начале 18 века здесь случился неурожай хлеба, и Фридрих Великий дал распоряжение массово завозить сельдь, чтобы народ не вымер с голоду. Вот и начали выдумывать разные блюда с селедкой. Немецкие хозяйки поливали каждый слой «шубы» растительным маслом. Литовцы стали мазать слои сметаной. Уже потом «сельдь под шубой» проникла в Российскую империю, и в начале 20 века сметану заменили майонезом.

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на вечере, посвященном блюдам Восточной Пруссии, в музее-квартире «Altes Haus». Переводчик, кулинар и любитель истории Кёнигсберга Елена Селезнёва рассказала о том, что здесь любили готовить до войны, и показала два блюда - классический картофельный салат и пирог из яблок и хлебных крошек.

О кулинарных традициях кёнигсбержцев рассказывает Елена Селезнёва:

Долгое время дела обстояли как: вчера была война, а сегодня мы получили Калининградскую область, и до конца 80-хх - начала 90-х- годов весь этот период - как жили здесь люди до войны, куда они ходили есть, что они готовили дома и почему - был полностью скрыт от нас. И естественно, что эту информационную дыру мы пытались восполнить разговорами с людьми, которые жили здесь раньше и которые стали приезжать сюда в 90-е.

В то время я как раз окончила университет, познакомилась с первыми немецкими туристами, с которыми до сих пор поддерживаю хорошие отношения. Мне было интересно узнавать историю того места, в котором я живу и которое я люблю через кулинарию, и я просила немецких друзей привозить разные кулинарные книги.

Одна из моих любимых книг, посвященных этой тематике - это «Doennigs Kochbuch - Das ostpreußische Familien-Kochbuch » - поваренная книга Дённиг - восточно-прусская семейная поваренная книга. Можно сказать, что эта книга была библией по домоводству любой восточно-прусской домохозяйки, она написана так, что вы можете ей абсолютно доверять. Ситуация, когда вы по рецепту готовите одно, а выходит совершенно другое - в этом случае исключена. Именно через эту книгу я полюбила кулинарию Восточной Пруссии.

Кулинарные традиции этой местности были таковы, что максимально использовалось все то, что давала эта земля и находящиеся на ней хозяйства. Несмотря на то, что в самом Кёнигсберге были лавки с колониальными товарами, в которых можно было купить специи, интересные приправы и много других интересных вещей, здесь не было каких-то изысканных блюд и сложных соусов.

В большей степени кухня Восточной Пруссии была домашняя и деревенская: в ней в разных вариациях использовалось очень много корнеплодов. Иной раз и я, обращаясь к своим кулинарным источникам, думаю: почему сегодня эта традиция обработки и приготовления наших сезонных овощей и корнеплодов практически утеряна и непопулярна?

Одно из блюд, которое мы приготовим сегодня, как раз из корнеплодов - это картофельный салат.

Картофельный салат

Это было одно из любимых блюд жителей Кёнигсберга, которое готовили и подавали на любое семейное торжество. Готовится он довольно просто, единственное, что нужно учесть при приготовлении этого салата, так это то, что часть ингредиентов готовится накануне: то есть сегодня вечером мы варим картофель и готовим заправку, а сам салат у нас будет только завтра. Это блюдо может быть подано отдельно, само по себе, а может быть подано в качестве гарнира: к мясу, к рыбе, к дичи, к тушеной красной капусте, или квашеной капусте с черносливом, или к домашним колбаскам.

Итак, нам понадобится картофель, желательно, как говорится, «твердого» сорта, то есть не мучинистый. Мы отбираем картофелины примерно одинакового размера и с вечера отвариваем их «в мундире». Сливаем воду и очищаем еще горячие картофелины от кожуры. Горячую очищенную картошку режем «шайбочками» и заливаем бульоном - он может быть овощным (сваренным, к примеру, на кореньях) или мясным. Бульона должно быть столько, чтобы он попал под нижний слой картофеля: плавать в бульоне порезанные овощи не должны. Вы сделаете этот салат один раз или два, и вам будет понятно, в какой пропорции брать ингредиенты. Например, на 3 килограмма отварного картофеля пойдет полтора литра бульона.

В качестве традиционной заправки к картофелю у нас выступают соленые огурцы, порезанные мелкими кубиками, и сочный репчатый лук, который мы тоже порезали, ошпарили кипятком, чтобы убрать горечь, и промариновали в хорошем уксусе с добавлением щепотки соли и щепотки сахара. Кладем эту заправку в картофель и даем салату настояться примерно час. У нас получилась базовая основа.

Последнее, что я делаю, - это беру стакан хорошего растительного масла, добавляю к нему треть стакана уксуса, горчицу по вкусу, соль и перец, сушеный тимьян и хорошенько все вместе взбалтываю. Этим мы будем заправлять наш салат непосредственно перед подачей. Можно также добавить свежую петрушку или укроп. Вот так готовили картофельный салат в Кёнигсберге, и примерно так же его готовят и сейчас в Германии.

Те немцы, которые любят еду посытнее, добавляли в салат в качестве соуса еще и смесь обыкновенных и кислых сливок - не могу сказать, что от этого салат как-то сильно менялся на вкус, но точно становился жирнее и калорийнее. Вот и весь секрет. Остальное - дело вкуса. Вы можете добавлять в него филе сельди или копчёный свиной бочок, но с базовой основой вы уже знакомы.

Яблочный попрошайка

Никакое семейное застолье не обходится без сладкого. Сперва я хотела сделать блюдо, которое в переводе на русский язык называется «мелок» - это такие коротенькие палочки из рубленных фиников, смешанных с сахарной пудрой, гвоздикой, корицей, и засахаренного имбиря.

Но дело в том, что в начале ХХ века не все семьи среднего достатка могли позволить себе такое блюдо, поэтому я решила приготовить другое очень популярное в то время сладкое блюдо - оно называется «яблочный попрошайка». Почему оно так называется, я не знаю, может быть, потому что этот пирог такой вкусный, что все его просят и просят, а может быть, и потому, что ингредиенты в него идут, что называется, «бедные».

Возьмем вчерашний или позавчерашний очень простой черный хлеб, например «дарницкий». Пропускаем его через мясорубку или режем на мелкие кусочки, но интересная консистенция получается тогда, когда мы используем и тот и другой вариант нарезки. Хлеб смешиваем с сахарной пудрой и корицей. Противень смазываем хорошим сливочным маслом, выкладываем на него первый слой хлеба, затем слой бланшированных в сахаре яблок, затем снова слой хлеба. Верхушку пирога смазываем сметаной или сливками, присыпаем корицей или сахарной пудрой и отправляем в духовку минут на десять.

Немецкая слобода.Рецепты Берлинской кухни.

Королевская битва.

«Однажды в берлинском Cafe Royal я услышал, как monsieur Михель
Мартене изъяснялся по-французски, и уразумел каждое слово, хотя в
словах этих было мало разумного»…

Генрих Гейне

Перенесись Гейне в XIII век, вряд уразумел хоть слово, даже если бы в этих словах было немало разумного. Ведь тогда на месте Берлина стояли две славянские, если верить нашим историкам, деревушки – Кёльн и Берлин (в переводе «Свободное место»). Жили себе, не тужили, неплохо развивались благодаря выгодному географическому положению и в 1307 году слились в один город – Берлин. Ели незатейливо, но сытно, благо мяса в лесах и рыбы в реках было предостаточно, вдобавок выращивали репу, капусту, горох, яблоки.

Свои вольности и продукты «Свободное место» защищало весьма успешно вплоть до 1422 года, когда жадные лапы к нему протянули Бранденбургские курфюрсты Гогенцоллерны, подавившие всякую вольницу и отобравшие изрядную часть продуктов.

Зато статус города заметно возвысился – в 1486-ом он даже умудрился стать столицей Бранденбурга. Тут тебе и двор, и аристократия, и, натурально, лучшие повара, и, плоды их кухмистерских трудов. Бюргерство, держа нос по ветру, тоже пыталось, хотя бы по запаху и понаслышке, воспроизводить нечто подобное и на своих кухнях…

Собственно говоря, на этом можно было бы и поставить точку в истории развития берлинской кухни, если бы не два короля. Первый – Людовик XIV. Вот уж воистину «не было бы счастья, да несчастье помогло». Король Солнце все жестче и жестче стал ограничивать права французских кальвинистов – гугенотов, дело дошло до насильственного обращения в католичество и отмены в 1685 году Нантского эдикта (принятого в 1598-м и гарантировавшего свободу вероисповедания). Делать нечего, пришлось гугенотам бежать в «братские» протестантские страны.

К 1701 году, дате образования Прусского королевства, в Берлине, ставшем его столицей, проживало 6 тысяч французов (25% населения). Именно они превратили измотанную Тридцатилетней войной и разоренную землю в цветущий край. На столе берлинцев появились неведомые доселе овощи – цветная капуста, стручковая фасоль, шпинат, салат, огурцы, артишоки, вишня. Сыроделие и белый хлеб – тоже их заслуга. Да и кулинарная техника претерпела заметное французское влияние…

Второй король, сильно повлиявший на берлинскую кулинарию, – Фридрих Великий. Он, прав­да, отличался не гурманством, а вол­чьим аппетитом на чужие территории. Для осуществления планов широко­масштабных захватов специальным циркуляром от 24 марта 1756 года под­данным было велено повсеместно са­жать картошку. В результате «второй народный хлеб» начал победное шест­вие по Пруссии.

В здании самого старого пос­тоялого двора города (1410 г.) на Karolinenstrabe 12 располагается на­званный в честь Фридриха Великого ресторан Alter Fritz, где помимо интер­национальной кухни подают старин­ные берлинские блюда Ох’п Fetzn (Жа­реный пьяный бык), Rind auf Reisen (Корова-путешественница) и десерт со всепримиряющим названием Suedes Ende (Сладкая кончина). До сих пор в Берлине живы простецкие народ­ные картофельные затеи, взять хотя бы Kartoffel mit Beamtenstippe - карто­шку под соусом «Бедный чиновник».

Но, право, в современном исполнении это блюдо городской бедноты XIX века больше подошло бы чиновнику сред­него ранга, поскольку мучной соус те­перь готовят с фаршем или обжарен­ым беконом.

КАРТОШКА ПОД СОУСОМ «БЕДНЫЙ ЧИНОВНИК»

Нам понадобится:

300 г фарша;

2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками;

4 ст.л. муки;

2 лавровых листа;

50 г. сливочного масла;

0.6 л горячей воды;

Соль, перец - по вкусу;

Картофель - по аппетиту;

Зелень петрушки;

Маринованный огурчик.

Помешивая обжарить фарш в течение 10 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Всыпать муку, тщательно перемешать, влить кипяток, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Подавать с маринованным огурчиком и отварным картофелем, посыпанным петрушкой.

Честно признаться, получается довольно вкусно, хотя рецепт вроде бы проще пареной репы… Кстати о репе. Это овощ немцы, как, впрочем, и многие другие народы, выращивали издавна. Корни репы можно проследить и в немецком фольклоре. У Братьев Гримм есть поучительная сказка «Репа», в которой рассказывается про бедняка, вырастившего диковинно огромную репу. Вытащил он ее без труда, не то что наша незадачливая семейка (немцы всегда отличались основательностью подхода к техническим задачам), а вот, есть не стал! Не будь дураком, наш герой на повозке, запряженной двумя быками, отвез репищу в подарок королю и сказочно разбогател...

А вот в Берлине славилась совсем не огромная, а вовсе даже маленькая, размером с куриное яйцо, чуть удлиненная репка из Тельтовской столичной волости. Уж очень у нее приятный вкус - нежный и сладкий. Тельтовскую репочку (Teltower Rübchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, очень любили Гете и Кант. Когда-то этот корнеплод готовили для торжественных обедов и даже поставляли за границу. Сегодня тельтовская репка встречается куда как реже (насаждаемый в приказном порядке картофель все заполонил), и, тем не менее, ею до сих пор стараются угощать важных и почетных гостей из зарубежных стран. Так и знайте: если на берлинском столе Teltower Rübchen, вы - VIP персона!

Но ведь и не «виповцам» тоже надобно подкрепляться. Отдавая дань гугенотам и их вождю Генриху IV (достаточно умному, чтобы вовремя менять вероисповедание), вспомним его историческую фразу: «Париж стоит обедни», перефразируем ее на земной немецкий лад: «Берлин стоит обеда» и отправимся обедать. Ведь как-никак мы в столице современной сытой и изобильной Германии.

А поэтому, как писал Гейне: «Не будет у нас недостатка и в геттингенских колбасах, в гамбургской ветчине, в померанской гусиной грудке, в бычьих языках, пареных телячьих мозгах, бараньих головах, вяленой треске, разных видах студней и берлинских пышках»... Посему забудьте про диету (дома сядете), нагуляйте аппетит (ножками, ножками, без никаких такси), распустите пояса и вперед - на штурм бастионов жратвы! Начнем, как нынче принято, с «быстропита»…

Посторонним В

В современном Берлине есть и итальянские пиццерии, и ирландские пабы, и французские бистро, и японские суси-бары, и китайские ресторанчики, и даже грузинские - например, "Genazvale " (зная о неравнодушии наших к хорошему шашлыку и хачапури, сообщим адресок: Windscheidstrasse 14 ).

Есть, разумеется, и русские заведения с неизбывными борщами и пельменями. Один из достойных посещения русских баров расположен на Steinstrasse 12 и носит винни-пуховское название «Посторонним В» (по-немецки «Trespassers-W» ), что уже свидетельствует в пользу его владельцев: чувство юмора - непременный атрибут гастронома-эпикурейца.
А ассортимент напитков даст фору самому модному бару - от кайпириньи (излюбленном пойле бразильских селян и, говорят, немецких бюргеров) до «Кровавой Мэри», от всевозможных домашних настоек и водок до весьма интересных вин. Борщ и пельмени при этом не отменяются... Однако мы бы не советовали замыкаться на своем «исконном-посконном» - в Берлине есть, что есть, и есть, где есть. Заведений общепита здесь свыше 11 тысяч. Выбирай не хочу…

Сосиски Герты Хойвер

Торопыжки могут достаточно сытно и дешево (!) поесть в киосках Schnellimbiss («быстро, в один укус»), которые предлагают типично берлинские сосиски Currywurst - нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные неведомым настоящим индийцам «индийским» порошком карри.

Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», что в июне 2003 года на стене дома 101 по Kantstrasse повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году. И кто же после этого осмелится попробовать не попробовать «мемориальных» сосисок! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус.
Впрочем, истинным гурманам fast-food не к лицу, поэтому давайте-ка лучше начнем с классических закусок…

Свернувшийся мопс.

В категории берлинских заку­сок есть одна, о которой мы просто не можем не сказать несколько хвалеб­ных слов. Немецкий Rollmops - это маринованный рулетик из филе све­жей сельди (это классика, хотя подой­дет и хорошо вымоченное филе соле­ной), обернутый вкруг какого-нибудь пикантного лакомого кусочка, на­пример соленого или маринованного огурчика. Историки считают, что это блюдо появилось в Берлине где-то в се­редине XIX века, когда развитая сеть железных дорог позволила быстро до­ставлять сельдь с побережья Северного моря. Сегодня рольмопсы широко рас­пространены в кухнях скандинавских и прибалтийских стран, а сам термин давно стал достоянием международной кухни (правда, теперь рольмопсами иногда называют и мясные рулетики).

РОЛЬМОПСЫ

Нам понадобится:

4 филе сельди, разрезанные поперек на половинки;

2 корнишона (или 1 ч.л. каперсов);

1 ст.л. горчицы;

1 мелко нарубленная луковица;

Для маринада:

250 мл 3%-уксуса;

125 мл воды;

2 луковицы, нарезанные полукольцами;

8 горошин черного перца;

1 ч.л. горчичных зерен.

Для маринада вскипятить воду с уксусом, добавить наре­занный лук со специями и дать остыть до 40°С. Кусочки сельди смазать горчицей, положить нарубленный лук и чет­вертинку огурчика, потуже скатать рулетиком. закрепить ближе к центру двумя деревянными зубочистками и уло­жить в банку с маринадом. Мариновать 5 дней, хотя, если неожиданно нагрянули гости, можно выставлять на стол уже на третий.

Едят рольмопсы, естественно, холодными с различными соусами на основе сметаны, хрена, укропа и лука, а иногда с картофельным пюре, посыпав петрушкой.
Хотите, чтобы в любой берлинской забегаловке вас приняли за своего? Единяйтесь с местными пролетариями! Они едят рольмопс в три укуса, отодвинув вилки-ложки в сторону. Сперва рольмопс откусывается до одной зубочистки, затем поворачивается другой стороной и - до второй. Ее долой! Под конец остается одна - и на ней последний самый смачный кусманчик отправляется в рот.

На этом тему закусок можно было бы завершить, если бы не Михаил Булгаков: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Верное направление намечено - вперед!

Ханжеская размазня

На горячую закуску мы не будем за­казывать теплый немецкий картофель­ный салат, а выберем типичные для Берлина яйца вкрутую под горчичным соусом с картофельным пюре (Senfeier mit Kartoffelpuree) . В этом незамысло­ватом блюде в полной мере отразился и вкус берлинцев, и чуть высокомерная ирония жителей «большого города». Берлинцы окрестили блюдо - Senfeier mit Tarttiffelpampe , вставив вместо кар­тофеля имя лицемера и ханжи мольеровского Тартюфа (Tarttiffel) и обозвав пюре размазней (Раmре). Они ехид­ничают, что его консистенция полу­чается аккурат для зубных протезов.
А про горчичный соус, непременный в этом блюде, говорят, что он любо­му мужику в радость - может быть и жирным, как жена, и тощим, как лю­бовница. Ехидничают и острят, одна­ко эти яйца с пюре заказывают.

ЯЙЦА ПОД ГОРНИЧНЫМ СОУСОМ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Нам понадобится(на 3 порции):

100 г. сливочного масла;

250 мл жидкой сметаны;

1 кг картофеля;

Молотый мускатный орех;

Для соуса:

100 г растопленного масла;

1 ч.л. муки;

2 ст.л. ложки острой горчицы;

1 луковица;

0,5 л куриного бульона;

1 ч.л. сахара,

Соль, черный перец.

Картофель очистить и отварить. Добавить масло, сметану, соль, тертый мускатный орех и приготовить пюре. Для соуса: мелкорубленый лук припустить в масле, добавить муку, переме­шать, ввести бульон, уварить вдвое, ввести горчицу, посолить, поперчить по вкусу и дать немного настояться. Яйца отварить вкрутую, очистить. Выложить на тарелку, рядом разместить хол­мик из пюре и обильно залить соусом.

Горох звучит громко!

Попробуем на «первое» осилить немецкий Erbsensuppe mit Würstchen - густой сытный гороховый супец, который сам по себе может заменить полноценный обед. Мы вовсе не настаиваем, чтобы вы его заказывали в ресторане, а вот дома, особенно зимой, он очень даже хорошо пойдет. Готовим по-берлински, как полагается:

БЕРЛИНСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Нам понадобится:

300 г сушеного гороха;

60 г нарезанного кубиками бекона;

1 нарубленная луковица;

1 картофелина нарезанная мелкими кубиками;

1,3 л куриного или говяжьего бульона;

1/2 ч.л. сушеного майорана (или душицы) либо щепотка сушеного тимьяна;

2 нарезанные копченые сосиски;

Соль и черный перец, немного измельченной петрушки.

Промыть и замочить на ночь в холодной воде горох.
В большом глубоком сотейнике на среднем огне обжарить бекон. Как только начнет выделяться жир. добавить лук и картофель, жарить минут 5. Засыпать горох, влить бульон, довести до кипения, снять пену, дать покипеть минут 5. Затем убавить огонь, добавить травки-муравки, прикрыть крышкой и варить 30-40 минут. В конце приправить солью и перцем. По желанию можно обработать суп в блендере до однородной консистенции (нам нравится такой вариант), хотя «посконнее» этого не делать. При подаче добавить в суп нарезанные кусочками обжаренные колбаски и петрушку...

С берлинским гороховым супом связана история взлета и падения знаменитых рестораторов Ашингер (Aschinger). Эти братья-вюртемберж­цы открыли в начале XX века целую сеть ресторанов, бистро и кондитер­ских, традиционно располагавшихся на углу дома. В них подавали горохо­вый суп, а к нему булочки - бесплат­но и без ограничений. Ашингеры же владели пивоварней «Девятый источ­ник» - купивший там пиво получал в подарок пакет берлинских белых бу­лочек (Schrippe). Эти заведения в голо­дные 1920-е спасли многих берлинцев, в том числе замечательных худож­ников и писателей, и живут в памя­ти коренных берлинцев по сей день.

Во время войны большинство этих рес­торанов было разрушено, а помеще­ния на территории Восточного Берли­на национализированы.

Шницель серого кардинала

Самым курьезным блюдом класси­ческой берлинской кухни можно бы­ло бы назвать шницель а-ля Гольштейн (Holsteiner Schnitzel ). Связан он с име­нем серого кардинала Вильгельма II, тайного советника Фридриха фон Голь­штейна, причастного к устранению с поста «железного канцлера» Бисмар­ка. Говорят, что это блюдо впервые было приготовлено по рецепту само­го советника в 1890 году шеф-поваром берлинского ресторана Borchardt. Голь­штейн не любил засвечиваться в обще­ственных местах («серое» положение обязывало) и потому, неожиданно поя­вившись в ресторане, тут же заявил по­вару: «У меня абсолютно нет времени! Закуску и второе подать в одной тарел­ке, и побыстрее!» Повар так и сделал, получилось совсем неплохо - ничуть не хуже нашей привычки кинуть на од­ну тарелку половник салата оливье с куском растаявшего холодца и шмат­ком селедки.

ШНИЦЕЛЬ А-ЛЯ ГОЛЬШТЕЙН

Нам понадобится:

1 телячий шницель (150 г);

2 ломтика белого хлеба-кирпичика;

40 г сливочного масла;

2 промытых в воде консервированных анчоуса;

1 ч.л. каперсов;

2 ломтика копченого лосося;

1 консервированная в масле сардинка;

Соль, перец - по вкусу.

Для гарнира:

Обжаренные с луком шляпки мелких шампиньонов;

Жареный картофель.

Разогреть 30 г сливочного масла и обжарить шницель с од­ной стороны, затем перевернуть. Посолить, поперчить, обжарить с другой стороны, переложить на подогретую тарелку. В том же масле поджарить яичницу-глазунью. Параллельно поджарить тосты, разрезать их по диагонали. Шницель накрыть глазунь­ей, на ней крест-накрест выложить анчоусы. Промежутки между рыбками заполнить каперсами. Рядом разместить гарнир, оста­вив сектор тарелки свободным. Намазать на горячие тосты ос­тавшееся масло. На тосты уложить ломтики лосося и сардинку. Разместить их в свободном секторе тарелки.

Поросячий рейс.

СОЛОНИНА ОТ КАССЕЛЯ

Берлинский продукт - «касселер», или «касслер», (Kasseler , Каsslег ) - свинина, заготовленная осо­бым способом: сначала засолка, за­тем варка и копчение. Такой способ сохранения мяса был придуман где- то в 1880 году берлинским мясником Касселем.
Мясо солят сухим способом в течение суток, после этого несколько дней выдерживают в рассоле с добав­кой сахара, затем в нем же варят, пока температура внутри куска не достиг­нет 70°С, хорошенько обсушивают и три часа коптят при 100°С.В резуль­тате получается красивый и аппетит­ный продукт - коричневато-золотис­тый снаружи и розовато-красноватый внутри.

Касселер, который может достаточно долго храниться, совершил переворот в заготовке мяса и немецкой кулина­рии. Для приготовления с ним самых различных блюд не нужно много вре­мени, поэтому его можно закладывать одновременно с овощами. Сегодня про­даются два варианта касселера: жес­ткие части туши - для дальнейшей варки или тушения, нежные куски (вы­резка и язык) - в виде нарезки. Один только перечень блюд из касселера мог бы занять внушительную брошю­ру. Например, Kasseler Braten - жаркое из бескостной корейки (лопатки, шеи), Kasseler Rippenspeer - грудинка, за­печенная в слоеном тесте, с гарниром из картофеля и кислой капусты.

Наконец, можно поискать в меню Kasseler Kotelett - так называется ко­рейка с косточкой, которую обычно тушат и иногда подают под уксус­ным желе (последнее блюдо именует­ся Siilzkotelett). Интересно, что с 1960-х стремящаяся к «легкости» немецкая кухня относилась к этим двум куша­ньям пренебрежительно, если не ска­зать презрительно, поскольку для по­коления хиппи и их потомков котлеты из солонины стали символом косности, зашоренности и консерватизма. Лишь в последние годы Kasseler Kotelett снова завоевывают сердца немцев и исполь­зуются многими поварами как основа для творчества.

Еще одно типично берлинское блю­до, популярное нынче по всей Герма­нии, - это свиная рулька айсбайн (Eisbein ). Eisbein в буквальном перево­де означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блю­да название возникло задолго до по­явления самого блюда и связано со спортом. Несколько веков назад, ког­да металлообработка была еще несо­вершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки, на­учившись у голландцев, гоняли по за­мерзшим озерам и рекам, изготавлива­ли из наиболее крепкой кости свиной ноги - бедренной. Полозья-то и по­лучили название «айсбайн», а со вре­менем это понятие перешло на самое ходовое блюдо берлинской кухни. На­стоящий берлинский айсбайн готовят только из просоленной рульки (пото­му-то мы упомянули «касселер»), хо­тя есть и варианты, допускающие в ка­честве исходного материала и рульку сырую. Рульку предварительно дол­го отваривают с пряностями и зеле­нью (обязателен сельдерей), а горстка сахара, добавленная в бульон, прида­ет мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкос­ти, либо запекают в духовке до хрустя­щей корочки, либо обжаривают на гри­ле и подают горячей.

Рулька в Германии имеет множест­во региональных наименований, точ­но так же отличаются и сами рецеп­ты. На востоке ее принято подавать с желтым горохом, который был осо­бенно популярен в XVIII-XIX вв. и да­же служил символом прусской армей­ской кухни. В берлинском варианте гороховое пюре (Erbspuree) непремен­но должно быть однородным и обяза­тельно густым. Если плотности не хва­тает, добавляют вареный картофель, еще раз пропускают через блендер, а в довершение сверху выкладывают нарезанный кубиками и обжаренный с луком бекон. Пресловутая немец­кая кислая капуста (Sauerkraut) в та­ком блюде подразумевается по умолча­нию, поскольку в Берлине полностью оно называется - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Берлинский айсбайн жаловали и философ Иммануил Кант, и поэт Фридрих Клопшток, и актриса Марлен Дитрих, и даже знаменитый джазмен Луи Армстронг.

АЙСБАЙН/ ЛЕДЯНАЯ НОГА

Нам понадобится:

1 свиная рулька;

1 луковица;

1 морковь;

1 стебель(с листьями) сельдерея, тимьян;

4-5 горошин черного перца;

1 толченый зубчик чеснока;

Розмарин,молотый черный перец;

Светлое пиво.

Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить морковь, лу­ковицу, сельдерей, перец горошком, положить туда же рульку и варить 30 минут. Вынуть рульку, надрезать шкурку диагональ­ной сеточкой, натереть смесью чеснока, черного перца, тимьяна и розмарина. Поместить рульку на решетку, под нее поставить противень, налив в него немного пива. Запекать 1,5-2 часа, каж­дые 15 минут смазывая пивом, за 30 минут до окончания каж­дые 10 минут смазывать смесью пива с медом (корочка будет как лакированная). На гарнир подойдут гороховое пюре, отвар­ной картофель, тушеная кислая капуста.

Больше жизни.

Еще одно немецкое словечко Kotelett прочно перекочевало в русский лекси­кон, в Германию оно, в свою очередь, попало из французского cotelette («мя­со меж ребрышек»). Так немцы до сих пор называют исключительно отбив­ные, часто на косточке, что до опреде­ленных времен делали и мы. Однако с конца XIX века «котлетами» (иног­да с добавкой «рубленые») в России стали называть преимущественно из­делия из различных фаршей. Таким образом, в российской кулинарной тер­минологии появились два совершен­но разных блюда - рубленые котлеты (из мясного фарша) и отбивные, или натуральные (из цельного куска мяса). Со временем первые окрестили просто котлетами, а вторые - отбивными.

Так вот, котлета (в нашем тепереш­нем понимании) - такой же символ Берлина, как Бранденбургские воро­та, хотя самое прямое отношение к это­му блюду имеют совсем не немцы, а все те же прижившиеся в этом го­роде французские гугеноты. Так что берлинской котлетке-старушке лет эдак 300. В «Бранденбургской поварен­ной книге», изданной в 1723 году, как блюдо придворной кухни упоминает­ся картофельный салат, к которому по­давались рубленые котлеты boulets berlinoises - тогда гугеноты готовили их исключительно из телятины. Назва­ние котлет со временем видоизмени­лось до Bulette и сохранилось толь­ко в Берлине , в остальной Германии принято дюссельдорфское Frikadelle (от итальянского frittadella - «жарен­ное на сковороде»).

Во французском boulet - шести­фунтовое пушечное ядро (может, из- за этого котлеты так полюбились прус­ским воякам), а потому изначально предполагалось, что берлинская котле­та непременно должна быть большой, сочной и круглой, каковой она и ос­тается до сих пор. В качестве напол­нителя берлинцы обычно добавляют к мясному фаршу черствую размочен­ную булочку (не более 25% от общей массы) - этот строгий норматив был установлен научно в 1936 году, когда ветеринар Вилли Бернсдорф защитил диссертацию на тему: «Гистологичес­кие исследования берлинских котлет. Критическое сопоставление».

Наплевав на науку и диссертации, каждая берлинская хозяйка бережет свой фамильный рецепт. Немцы очень любят жирную, сочащующуся мясны­ми соками свинину, а потому считают, что без нее настоящую котлету спрово­рить невозможно. Самый главный сек­рет - смешать измельченную свинину с фаршем из сырых колбасок Bratwurst, предназначенных для жарки. Во-пер­вых, он уже приправлен как надо, а во- вторых, любая хозяйка уверена, что у хорошего мясника в них идет только самый качественный фарш.

КОТЛЕТЫ

Нам понадобится:

1 кг жирного мяса;

250 г черствого белого хлеба без корки;

200 г воды или молока;

Измельченный лук, чеснок, соль и черный перец.

Замочить хлеб на 10 минут в воде или молоке. Затем хоро­шенько отжать и смешать с фаршем. Формовать котлеты и жа­рить на сильном огне. Обжаренные котлеты довести до готов­ности на слабом огне под крышкой.

Отдадим дань и прусской кухне, вспомнив, что Берлин когда-то был столицей Пруссии. В связи с этим всплывает знаменитое блюдо - «клопс» (Klops ), которое изначально представляло собой отбитые и обжаренные куски мяса, чем и объясняется его название - от klopfen («отбивать»). Готовили клопсы из любого мяса, нарезанного, естественно, поперек волокон, - говядины, свинины, оленины, медвежатины или кабанины, но чаще всего из телятины. В дореволюционном Петербурге одним из дежурных ресторанных блюд был «шнельклопс» (Schnellklops ) - «быстрая отбивная». Вот давайте-ка быстренько ее и приготовим.

ШНЕЛЬКЛОПС

Нам понадобится:

1,5 кг мяса;

3 ст. ложки масла;

2 луковицы;

10 картофелин;

Соль и перец - по вкусу.

Для сметанного соуса:

1 стакан сметаны;

2 стакана бульона;

1 ст. ложка муки;

Масло, соль по вкусу.

Хорошенько отбить мясо, посыпать с обеих сторон солью и перцем. Быстро подрумянить на сковороде с двух сторон. Переложить мясо в глубокий сотейник, а на той же сковороде обжарить до золотистости нашинкованный лук, соединить с мясом и залить сметанным соусом, приготовленным все на той же сковороде. Для соуса горсточку муки растереть с кусочком масла, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, и опустить его в смесь сметаны с бульоном. Введенная в таком виде мука не даст комков в соусе. Мясо тушить на пару (поставив сотейник в посуду с кипящей водой) под крышкой. Когда оно станет мягким, выложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, полив его растопленным сливочным маслом.

Однако традиционно экономная (все для фронта!) прусская кухня придумала клопсы из мясного фарша, для которого годятся любые жесткие части туши. Самый знаменитый прусский рецепт подобного рода - «кёнигсбергские клопсы» (Königsberger Klopse ) - тушеные фрикадельки в пряном белом соусе. Классическая версия готовится из жирного говяжьего и постного телячьего фарша, хотя полуфабрикаты в жестяных банках под маркой Königsberger Klopse, которые повсеместно продают в Германии, в том числе и в Берлине, частенько делают из свиного…

Готовим классику:

КЕНИГСБЕРГСКИЕ КЛОПСЫ

Нам понадобится:

500 г смешанного фарша (говядина и телятина);

100 г белой булки без корки;

Половинка луковицы;

40 г нежирного бекона.

Для бульона:

0,5 л овощного бульона;

3 шт. лаврового листа;

По 5 горошин душистого и черного перца;

1 луковица, разрезанная пополам.

Для соуса:

30 г сливочного масла;

30 г муки;

50 г каперсов;

Сок половинки лимона;

1 ч. л. горчицы;

0,5 ч. л. сахара;

1 желток.

Булку замочить в воде, затем отжать. Лук и бекон нарезать мелкими кубиками. Добавить яйцо, посолить, поперчить, вымесить фарш. В бульон добавить лук и специи. Поставить на слабый огонь. Из фарша сформовать шарики диаметром 3,5–4 см и поместить в бульон. Увеличить огонь. Как только бульон закипит, убавить огонь до минимума. Варить клопсы 20 минут, затем вынуть из бульона вместе с луком и лавровым листом. Муку слегка спассеровать с маслом. Бульон процедить через сито, добавить в него пассерованную муку, довести до кипения, влить лимонный сок. Соус посолить, поперчить, добавить горчицу и сахар. Готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить желток и каперсы; перемешать. Вернуть клопсы в соус. Готовить еще 10 минут. Подавать с отварным картофелем и отварной свеклой, нарезанной кружочками.

На блюда из фарша идет меньше мяса, да и качество его может быть любым, поэтому прусские клопсы очень быстро завоевали популярность в Европе, в том числе и в России, превратившись постепенно в фрикадельки… А нам пора бы уже переходить к десерту - мы хорошо себя вели, и без сладкого нас никто не оставлял.

Пушки с маслом.

Вряд ли после такого обеда вы смо­жете осилить Berliner Pfannkuchen (Krapfen) , «пончики по-берлински», или попросту «берлинеры». Но ес­ли захотите перекусить, купите хоть один.

Эти пончики были придуманы в 1756 году - во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-под­мастерье жаждал служить у «Старо­го Фрица», но, к несчастью, врачи при­знали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, фор­мой смахивавшие на пушечные ядра (ну, любят воинственные пруссаки ору­дийную тематику - будь то котле­та или выпечка). Печи у него не было, поэтому он на скорую руку обжарил их в жире на сковороде. Идея понра­вилась, и всего за несколько десятиле­тий его пончики пошли по всем гер­манским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берли­не, на родине героя. А назывались они тогда Berliner Pfannkuchen (берлинские пончики) - со временем второе слово просто отпало.

Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963-го, во время визита Кеннеди в Берлин, когда американский президент, решив поддержать напуганных предчувстви­ем новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner». Мно­гих это развеселило.

Сластенам нужно направлять сто­пы в кафе-кондитерские Konditorei. Самой лучшей в этом роде считается Cafe Kranzler на углу Kurfiirstendamm и Joachimstaler Strasse -ориентируй­тесь по круглому павильону на кры­ше. Впрочем, в каждом берлинском ка­фе своя клиентура. Самым элегантным заведением с литературным налетом слывет Cafe Einstein на Kurfiirstenstrasse 58. А в Zum Trichter на Schiffbauerdamm 7 предпочитают проводить время акте­ры и журналисты.

ПОНЧИКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

Нам понадобится для теста:

800 г муки;

45 г свежих дрожжей;

50 г сахара;

150 мл и еще 3 ст. л. тепловатого молока;

5 желтков;

70 г сливочного масла комнатной температуры;

Соль - по вкусу.

Для жарки во фритюре:

Дезодорирован­ное растительное масло

Для начинки:

Джем (малино­вый. вишневый, сливовый или абрикосовый)

Для обсыпки:

Сахарная пудра

Раскрошить дрожжи с 1 ст.л. сахара, влить 3 ст.л. молока, пе­ремешать и поставить в теплое место на 15 минут. Просеять му­ку в емкость кухонного процессора холмиком. В центре сделать углубление, куда влить разведенные дрожжи, оставшееся моло­ко. яичные желтки, добавить сахар, сливочное масло, соль. Обра­батывать тесто в кухонном процессоре, пока не начнет отставать от стенок емкости. Поставить тесто в теплое место на 30-40 ми­нут (оно должно увеличиться в объеме вдвое).

Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто пластом толщиной чуть менее 2 см. Стаканом или чашкой вырезать кружки, накрыть по­лотенцем и дать подняться в течение 10 минут. Тем временем ра­зогреть масло во фритюрнице до 190°С. Опускать по 2-3 пончика в разогретое масло и жарить до темно-золотистого цвета. Выни­мать шумовкой и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался избыток жира. Дать пончикам остыть, а потом с помо­щью кондитерского шприца наполнить джемом. Посыпать са­харной пудрой.

В законе.

Пиво (Bier) - главный напиток Гер­мании, и, наверное, никто не понимает его так, как немцы, которые любят го­ворить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда - плохого или посредс­твенного пива в Германии не бывает.

В этой стране и поныне остается в си­ле Reinheitsgebot - старинный баварс­кий закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 г. и регулирую­щий качество и количество компонен­тов, из которых может изготавливать­ся немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных про­дукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы доба­вили к этому списку дрожжи и сдела­ли специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива бе­рут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий яч­менный солод остается таким же уни­кальным, как бургундский сорт виног­рада Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.

Не зря баварские князья, пересмат­ривая закон о чистоте пива, оставили для себя «пшеничную» лазейку, ведь варить пиво из пшеничного (а не яч­менного) солода разрешалось толь­ко княжеским пивоварням. Сегодня, когда немецкому пшеничному пи­ву Weizenbier (иногда его называют Weissbier - «белое» пиво) исполнилось уже 800 лет, оно опять входит в мо­ду. Пиво Weizen не подвергается ин­тенсивной обработке, характерной для лагера, и часто проходит вторич­ное брожение в бутылках, а культу­ры дрожжей наделяют напиток пря­ным, с тонами гвоздики, ароматом. Пшеничный солод (в пшеничном пи­ве должно быть не менее 50% пшени­цы) придает пиву легкость, полноту вкуса и слегка кисловатое освежающее послевкусие.

Одна из характерных раз­новидностей - Berliner Weisse (Бер­линское белое) - пенящееся слабоал­когольное пиво, родившееся в Берлине в 1680 году. В Берлине традицион­но принято пить Weisse mit Schuss, то есть «пшеничное с добавочкой» - в ро­ли «добавочки» чаще всего выступа­ют зеленый сироп душистого ясменни­ка (Waldmeister) и красный малиновый (Himbeer). Впрочем, не будет греха и в том, чтобы выпить немецкое пшенич­ное пиво без всякой добавочки.

Кёнигсбергский флек приобрел всеобщую известность еще в XVI веке и был своего рода ритуальным прусским блюдом. Его предлагали торговки на городских рынках, а в районе кенигсбергских складов находился очень популярный ларек про продаже флека.

Флек был популярен не только среди простого народа, в XIX веке в городе был флековый ресторан Хильдербранта, где подавали особым образом приготовленный рубец, то есть выпотрошенный и фаршированный свиной или говяжий желудок. На одном из городских ресторанов было написано: «Флек - это всё», а кёнигсбергский поэт Вальтер Шеффлер написал стихотворение о флеке, ставшее популярным в народе.

Народ попроще обходился без затей. Разрезанный говяжий желудок варили четыре-пять часов, еще горячим заправляли солью, перцем, майораном и уксусом. Самым хлопотным делом было очистить рубец и промыть.
Блюдо весьма сытное, позволяющее основательно подкрепиться и одновременно недорогое. Настоящий флек обычно был хорошо сдобрен специями.

Рубец готовили не только в Восточной Пруссии, он был известен и в Германии, и в Литве, и в Белоруссии, и в России.

До войны Кёнигсбергский флек ("Koenigsberger Fleck") наряду с марципаном и клопсами считался фирменным блюдом города. Ныне традиционный говяжий флек можно попробовать в Германии, готовят его и в Польше (польской части Восточной Пруссии). Называют его там flaki wolowe (фляки волове) и готовят из полуфабриката (уже готовых и очищенных рубцов) в некоторых кафе и закусочных, подавая горячим вместе с булочками.

В современном Калининграде (бывший Кёнигсберг) после многих лет забвения прусской кухни в некоторых кафе и ресторанах готовят «Кёнигсбергский флек» и другие традиционные блюда Восточной Пруссии.

Кёнигсбергские клопсы (K?nigsberger Klopse, от немецкого klopfen - колотить, отбивать) - мясное блюдо из нескольких биточков (фрикаделк), политых соусом. Особую популярность в Европе приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Классические кёнигсбергские клопсы готовили из жирного говяжьего и телячьего фарша. По традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, мелко нарезанный лук, соль, перец хорошо вымешивали, из этой массы мокрыми руками лепили круглые шарики, бросали в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варили 10 минут.

Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» повсеместно продаются в Германии до сих пор. Продают готовые клопсы и в Польше.

В некоторых ресторанах Калининграда это блюдо вошло в меню и значится как фирменное.

Солёные вороны считаются истинно кёнигсбергским блюдом. До войны в меню ресторана кёнигсбергского отеля «Континенталь» было блюдо, называвшееся Nehrungstauben (голубь куршской косы), подававшееся с гарниром из риса или кислой капусты. Роль голубя выполняли соленые вороны, и считалось это блюдо большим деликатесом.

Ворон ловили сетями в районе Росситена (Ныне Рыбачий) на Куршской косе зимой и солили в бочках. Перед употреблением ворон вымачивали.

Само блюдо появилось на Куршской косе в XVII веке и было пищей бедных рыбаков-куршей в зимний период, когда залив замерзал и прекращалась рыбалка. А поскольку местность была небогата дичью, да и овощи не росли на песке, то осенью начинался промысел ворон. Их ловили рыбацкими сетями и засаливали в бочках как селедку. А ворон было много, поскольку через косу пролегали миграционные пути птиц. Рыбаков, занимавшихся промыслом ворон, называли крайбитерами (Krajebieter) или кусателями ворон, поскольку попавших в сеть ворон умерщвляли особым укусом в череп.

Разрешение для отлова ворон охотники покупали в местном лесничестве, где им выделялся специальный участок для расстановки сетей. Опытным ловцам удавалось поймать 150-200 птиц в день.

Вообще ворон солили и даже коптили не только курши, но и другие народы, настоящее же признание «голуби косы» получили только в конце XIX века, когда была построена железная дорога Кёнигсберг – Кранц, что дало возможность жителям косы продавать ворон на кёнигсбергских рынках. Считается, что солёных ворон даже экспортировали за рубеж, а в ресторанах Кёнигсберга их можно было поесть еще в конце 1944 года. После войны вороний промысел был прочно забыт, рассказывали о нем только в музее орнитологической станции на Куршской косе.

Как шутят историки, возрождению вороньего промысла мешает только одно обстоятельство – некому правильно кусать ворон… А это главная операция при их заготовке.

Были у кёнигсбержцев и другие любимые блюда.

Одно из них представляло собой вилок разваренной крупы с приправами и сахаром, проще говоря, очень густая каша, слепленная комком. Называлось это блюдо Schwadengruetze. Популярными были серый горох с салом – Grаne Ersen mit Speck, картофельное пюре со шпиком – Kаrtoffelbrei mit SpirKeln и вареная, нарезанная кусочками столовая свекла, подаваемая с подливкой из пшеничной муки, бульона, масла или маргарина, соли и лимонного сока, иногда с маленькими фрикадельками - Belten-Bartseh. В принципе, все просто, незатейливо, дешево и полезно.

Еще статьи по этой теме: