Historie om krydder. "Kjære som pepper" - krydder i Vest-Europas historie Historien om krydder og krydder

Tenk deg et øyeblikk at alle krydder og urter ville forsvinne fra matlagingens verden ... Hvem ville vært fornøyd med retter uten pepper, kanel, rosmarin, vanilje? Ville det ha vært indisk og thailandsk mat da, ville usbekisk pilaf og sibirske dumplings vært så deilig?

Selvfølgelig ikke! Matlaging er umulig uten krydder - denne uttalelsen er like gammel som menneskeheten selv.

Krydder har vært kjent nesten siden historiens begynnelse. Det var en av de mest verdifulle handelsvarene i eldgamle verden og middelalderen, da vanlig salt ble verdsatt mer enn gull. Krydderhandelen begynte å utvikle seg i hele Midtøsten rundt 2000 f.Kr. Kanel og pepper var de første som ble solgt. Og i 3500 f.Kr. De gamle egypterne brukte krydder ikke bare som mat, men også som kosmetikk eller medisiner. Avhandlinger som beskriver og undersøker egenskapene til krydder er blant de tidligste manuskriptene. Instruksjoner for tilberedning av medisiner basert på krydrede planter ble funnet på egyptiske papyrus, men innbyggerne i India og Langt øst som brukte dem til å gi ulike smaker og variasjon til enkle retter. Kjent over hele verden i dag, svart pepper, kanel, ingefær, gurkemeie og kardemomme var de første krydderne som ble mye brukt i India. Å spise forskjellige krydder var kjernen i den første ayurvediske medisinen. De visste om krydder og krydder i det gamle Kina. omtale av nyttige egenskaper krydder funnet i skriftene til Confucius, og andre eldgamle avhandlinger nevner at kinesiske hoffmenn tygget tørre nellikknopper foran et publikum hos keiseren, og på den måten forfrisket pusten deres. I det gamle Roma, vinbøndernes land, ble krydder tilsatt vin, og de smaksatte også vann med dem. Arabiske leger tilberedte de første medisinske sirupene basert på krydrede urter og persisk sukker, som inkluderte ingefær, sort pepper, muskatnøtt, nellik, kanel og kardemomme.

Krydder har en gammel og svært rik historie.

arabere, i form av moderne språk, i lang tid og "holdt" verdens kryddermarked - de handlet krydder i omtrent 5 tusen år, etter å ha etablert en uavbrutt karavanerute fra Midtøsten til Middelhavsdelen av Europa. Der gikk krydderne som ble brakt inn i romernes hender og ble derfra allerede distribuert over hele Europa. Romerne var ikke beskjedne og satte prisen en størrelsesorden høyere enn kjøpesummen – kjøpet av krydder i det gamle Roma var en av de viktigste utgiftspostene: de ble verdsatt høyt. Den gamle romerske historikeren Plinius klaget over at krydder selges på markedene 100 ganger dyrere enn den opprinnelige prisen. Hippokrates og Paracelsus nevnte også krydder mer enn en gang i sine skrifter, selv om de som leger ikke var interessert i markedsundersøkelser. De gamle grekerne drev også sin egen lille kryddervirksomhet, og kjøpte store mengder sort pepper, kanel og ingefær direkte i India, asafoetida i Midtøsten, safran i Lilleasia, pipulu, cubebu, kanel, nellik, kanel og kassia i Sør-Asia ... Fra sine nærmeste naboer i Middelhavet kjøpte grekerne laurbærblad og libanotis. Mens pepper var det vanligste krydderet, var safran det sjeldneste og dyreste (og denne trenden fortsetter forresten den dag i dag). Egypt var en annen vanlig kjøper av krydder. Kamel- og eselkaravaner med krydder var alltid utsatt for angrep og fulgte svært farlige ruter. Krydder og smykker som ble fraktet med campingvogner var omtrent samme pris ... Araberne omringet alt relatert til krydder med en stor hemmelighet - og ruter, og utsalgssteder og forsyningskilder. For å ta motet fra de som ønsket å lete etter steder for utvinning av krydder og krydder, oppfant de legender om slangebefengte daler av kaneltrær, om gigantiske fugler som vokter kassiakratt og lignende. Byene Basra og Bagdad var viktige sentre for krydderhandelen på den tiden.

Løk og hvitløk er et av de mest populære krydderne.

Imidlertid kom vanskelige tider - Romerriket kollapset, Bagdad ble tatt til fange av tyrkerne, og katolsk kirke forbød vestlige kjøpmenn å handle med "vantro" muslimer. Katolske stater dro til og med på et korstog, og tilbake fra landene i Midtøsten brakte korsfarerne med seg ikke bare smykker og stoffer, men også krydder. Blant dem var den allerede velkjente pepper og kanel, men også noen nye, som muskat og muskatblomme, som først ble brukt i Europa som røkelse ved kroningen av keiser Henrik IV. Fra krydder begynte å lage blandinger og duftende oljer. Av krydderne ble det tilberedt en salve "hellig myrra", som ble brukt til å smøre ansikt og hender til konger, konger og keisere under kroningen. Sammensetningen av denne salven inkluderte opprinnelig over 50 krydder, og aromaen vedvarte i årevis. Men det var ikke nok for Europa at korsfarerne brakte det, og her kom igjen etterkommerne av Romerriket frem, og ville ikke gi slipp på tråden til krydderhandelen. I Middelhavet dukket det opp en ny maritim handelsmakt - Venezia, hvis kjøpmenn overtalte pave Innocent III, som et unntak, til å tillate krydderhandel med muslimer. Saken, sier de, er veldedig - de behandler folk med krydder (ikke et ord om det faktum at kokker ikke lenger vet hvordan de skal klare seg uten krydder). Og fra begynnelsen av XIII århundre ble retten til handel delt mellom Venezia, Genova og Pisa, de fikk lov til å etablere sine handelssentre i India. I Genova var krydder også pengeenheter – de kunne betale kreditorer, og som lønn ble det utbetalt 48 gullmynter og 2 pund pepper til innleide soldater. Men så trakk Venezia teppet over seg og ble den eneste hovedstaden for krydderhandelen i Europa.

Kanel, anis, nellik og zest - til baking eller gløgg

Monopoliseringen av krydderhandelen førte til at prisen på allerede dyre utenlandske varer steg så mye at de ble utilgjengelige for det store flertallet av europeere. For et halvt kilo muskatnøtt ga de for eksempel tre eller fire sauer eller en ku. Og dette til tross for at selv i det gamle Roma for 3000 pund sort pepper ga de 5000 pund gull. Inkludert takket være krydder - i middelalderen ble Venezia en av de rikeste byene i Europa.

Arabiske legender om slanger, fugler og andre monstre som vokter krydder ble fordrevet av den reisende Marco Polo. I tjuefire år reiste han gjennom Kina, Asia og India. Hans replikker om øya Java, hvor pepper, muskat, nellik og alle andre krydder og medisinplanter vokser fritt, vil inspirere mange sjømenn til å utstyre skip og gå for krydder. Portugiseren Vaso da Gama fant den nærmeste ruten til India og etablerte Portugals handel med indiske Calcutta. Han returnerte til hjemlandet med rom fylt med muskat, nellik, kanel og ingefær. Rollen som krydderhovedstaden, som Venezia så høyt, gikk over til Lisboa - portugiserne og spanjolene har lenge motarbeidet de venetianske prisene på krydder. De drev en tøff virksomhet - de organiserte straffeekspedisjoner på kontrollerte plantasjer, forsøkte å fange smuglere, og den minste mistanke om smugling var nok til å henrette en person. I tillegg, hvis unge skudd av muskat eller nellik ble funnet i en landsby på Molukkene, ble hele befolkningen straffet, alle sago- og kokospalmer var den eneste matkilden. lokale innbyggere- ble nådeløst kuttet ned, og de fangede innfødte ble pisket med pisk og pinner, og til og med drept. Distribusjon og planting av frø av krydderplanter til personlige formål var strengt forbudt! Men på begynnelsen av 1800-tallet, takket være den nederlandske zoologen Temmink, viste det seg at hele denne tiden hadde befolkningen på øyene lidd helt forgjeves - fuglene hadde skylden for spredningen av muskat- og nellikfrø, som bar frø i magen og naturlig "plante" dem der det er nødvendig. Holland ble rik på krydder, for å kunstig opprettholde høye priser på muskatnøtt, nellik og kanel på verdensmarkedet, gikk nederlenderne til og med så langt som å ødelegge allerede innsamlede krydder i lagre fra tid til annen. Vel fremme i Amsterdam ble rundt 4000 tonn muskatnøtt, nellik og kanel brent. Øyenvitner fortalte senere at en gul sky hang over byen i svært lang tid, og utstråler en delikat aroma nesten til hele Holland. Spanjolene holdt seg ikke unna krydderkrigene - på 1000-tallet kastet de ut araberne fra territoriet til det moderne Catalonia og Murcia, lånte safrankulturen fra dem og begynte siden å avle den på egenhånd (det ble det ikke mye billigere fra dette). Men portugiserne begynte å handle direkte med Siam, Kina og Molukkene. Arabernes rolle i verdenshandelen med krydder var fortsatt betydelig, men de var ikke lenger de eneste leverandørene og kunne ikke diktere deres vilkår. Den legendariske Christopher Columbus, som oppdaget den nye verden, beriket europeerne med nye krydder: chilipepper, allehånde og vanilje (dette kommer i tillegg til tobakk, poteter, mais og andre ting). Over tid begynte "omfordelingen av markedet" igjen i Europa, og Holland ble hovedstaden for krydder. Snart brøt det ut en krig mellom Holland og England og den varte i to hundre år. Da konflikten tok slutt, ble krydder en mye mer vanlig og billigere vare. Slutten av 1700-tallet brakte Amerika inn på krydderarenaen. Til dags dato regnes London, Hamburg, Rotterdam, Singapore og New York for å være hovedmarkedene for krydder.

Safran er et av de dyreste krydderne i verden.

Persille er en konstant følgesvenn av salater og supper

I Russland var det på den tiden vanskelig å få tak i krydder gjennom vesteuropeiske land. Derfor, på dette tidspunktet, var den eldgamle handelsruten fra India og Iran gjennom Shamakhi Khanate og Det kaspiske hav, gjennom hvilken pepper, kardemomme og safran ble levert til Moskva, av spesiell betydning. Samtidig ble en ny handelsrute etablert fra Kina gjennom Mongolia og Sibir - langs den kommer ikke bare til Russland, men også til Vest-Europa krydderne i Sørøst-Asia, som vokser i territorier som ikke er fanget av europeere. Disse krydderne var først og fremst stjerneanis og galgant, samt kinesisk kanel. Badyan fikk navnet "sibirsk anis" i Vest-Europa, siden den ble levert til Vesten hovedsakelig med karavanerute gjennom Sibir. Det ble importert ganske mye ingefær fra Kina til Russland, som sammen med pepper var det mest populære krydderet der. Ordet "krydder" kom inn i det russiske språket nettopp som et derivat av ordet "pepper", hvorfra ordet "pepperkaker" oppsto, siden pepper, ingefær og andre krydder ble lagt inn i pepperkakedeigen. I Russland, lokalt krydder- dill, bjørneklo, mynte, pepperrot, løk og hvitløk. Persille, sort pepper, kanel, nellik, ingefær, safran, kardemomme ble anerkjent først på 1400- og 1500-tallet. Russisk mat på den tiden var krydret og velduftende. Krydder ble tilsatt supper, kjøtt, grønnsaker, fiskeretter, sauser, pepperkaker og drikker: te, honning, kvass, sbitni, fruktdrikker. Sbiten var også veldig populær. Den ble tilberedt av honning og minst fem typer urter, og utgjør forskjellige kombinasjoner av dem avhengig av ønsket smak. De viktigste var ingefær, kardemomme, laurbærblad, muskat, oregano, einer. I kvass ble det i tillegg til naturlige råvarer også tilsatt mynte, solbærblader, pepperrot og malt kanel. Russisk mat fra 1800-tallet ble sjenerøst smaksatt med selleri, koriander, kjørvel, borage, portulak, estragon, sikori, rosmarin, lavendel, salvie, merian, timian og andre krydder.

Nå i Russland kan du finne nesten hvilket som helst krydder - fra det vanlige til den indiske blandingen av "Garam Masala", den etiopiske "Berbera" og den nordafrikanske "Zakhtar". Men uansett hvordan historien til krydder utvikler seg, bleknet aldri interessen for dem. Og for tiden er ingen mat i verden mulig uten dem. Selv i små doser kan de i stor grad påvirke smaken og fargen på retten, krydder kan gi produktet en helt ny duft. Mange krydder har evnen til å påvirke produktets tilstand, for eksempel gjøre kjøtt mørt, agurk mer sprø, etc., mens andre - vanilje, bergamott - ikke endrer smaken og teksturen til produktet, men beriker det med aromaen deres. Krydder er mye brukt som konserveringsmiddel. Stjerneanis lar for eksempel ikke syltetøy sukkeres. krydderplanter berike maten med vitaminer, mineralsalter og andre nyttige stoffer. Men det er viktig å huske at smaken av en rett ikke avhenger av mengden krydder som er tilsatt, men av dens dyktige bruk, ellers kan du ødelegge produktet. Hva passer best med hva?

Basilikum- grønnsakssalater, ost, kjøtt, pasta, sjømat, egg

Dill kjøtt, supper, marinader

koriander- salater, supper

Karri- kylling, kjøtt, ris

Kanel– søte sauser, fruktpuréer, kaffe, bakverk

Chile- kjøtt, pasta, marinader

Hvitløk- varmt kjøttretter, supper og forretter

Ingefær– kjøtt, fisk, bakverk, drikke, salater

oregano- grønnsaker, belgfrukter, egg, pasta, fisk

Svart pepper- varme kjøttretter, supper, marinader

Rosmarin- fisk, kylling, kjøtt, stuvede grønnsaker

Sage- kjøtt, egg

Safran- kjøtt, ris, bakverk, belgfrukter

Muskat- bakverk, marinader, grønnsaker

Estragon— fisk, sjømat, fjærfe, marinader

Timian (timian)- kjøtt, fisk, frokostblandinger

Anis– grønnsaker, søte supper, marinader, fisk

Vanilje- cottage cheese, bakverk, meieriretter

Nellik– marinader, kjøtt, søte retter, gløgg

Koriander– marinader, brødbaking, pølser

Gurkemeie- egg, kjøtt, supper, ris, kylling

laurbærblad marinader, supper, kjøtt og grønnsaksretter

Rosmarin- fjærfe, ost, brødbaking, grønnsaker, kjøtt (svinekjøtt og lam)

Fennikel- krydrede supper, likører, søte paier

Karve– baking av brød, poteter, salater

Kardemomme- bakverk, marinader

Merian- poteter, pates

Persille- salater, supper, fiskekjøtt

PÅ Krydder har spilt en stor rolle i menneskets historie. Og det er ikke bare det at de bidro til å skape en moderne matkultur. Krydder forble i lang tid en så verdifull og ønskelig vare at på grunn av dem kunne kriger blusse opp, folk migrerte og utstyrt med vanskelige ekspedisjoner.

Arkeologer sier at allerede for 5 tusen år siden la primitive mennesker merke til at smaken av stekt kjøtt endres hvis det pakkes inn i noen blader under matlagingen. Denne oppdagelsen markerte begynnelsen på en aktiv invasjon av krydder i folks liv.

Og for 4300 år siden ble krydder allerede nevnt i skriftlige kilder. -- Assyriske kileskrifttabletter. De forteller historien om at gudene, etter å ha fullført skapelsen av jorden, ble fulle av gledene ved vin laget av sesam (denne planten er også kjent som sesam og sum-sum).

Antikkens historie er bokstavelig talt proppfull av begivenheter der krydder på en eller annen måte deltok. Egyptiske papyrus nevner anis, kardemomme, sennep, sesam, safran. De fleste av dem brukt -- og ikke uten grunn -- til medisinske formål.

Gradvis ble den store krydderveien dannet - fra øst til vest. Denne handelspulsåren bestemte utviklingen av verdensøkonomien i mange århundrer. En lønnsom okkupasjon ble raskt monopolisert av araberne. I 332 f.Kr. grep Alexander den store inn i arabisk virksomhet. Han nådde med sin hær til den fønikiske byen Tyrus, som var, som de nå ville si, den største børsen for krydderhandelen. Etter Tyrus fall ble lønnsom handel konsentrert i Alexandria.

PÅ 4. århundre, allerede i vår tid, tok barbarene som underla Roma hyllest ikke bare i gull, men også i pepper, som i de dager kostet litt mer enn det foraktelige metallet.

nyØsten gjorde et forsøk på å dempe krydderstrømmene til Europa på 1000-tallet, da Seljuk-tyrkerne tok i besittelse av Lilleasia. Europeerne svarte med det første korstoget. Det ble antatt at korsfarerne skulle til Midtøsten for å frigjøre Den hellige grav. De kom imidlertid tilbake derfra med stjålne smykker, hvorav en stor del var pepper, kanel og muskat.

I middelalderens Europa økte etterspørselen etter krydder og krydder enda mer. Krydder erstattet ofte gull i betalinger og fungerte til og med som et vektmål. Så på 1300-tallet måtte 1000 korn god sort pepper veie nøyaktig 460 g, og for ett mål pepper ga de samme mål gull, og et pund muskatnøtt kunne byttes ut med en ku eller fire sauer. Krydder erstattet ofte gull i internasjonal handel, så vel som innenlandske bosetninger i middelalderens Europa.

Det er interessant at i Frankrike, frem til den franske revolusjonen, ble ikke farmasøyter, men krydderhandlere ansett som de mest nøyaktige menneskene - det var deres selskap som var ansvarlig for standardene for mål og vekter.

Det skal bemerkes at kaffe og te ennå ikke var kjent, og de tradisjonelle drinkene fra den tiden - øl, vin, sbitni - ble tilberedt med tilsetning av krydder. Den kristne kirke tillot ikke omfattende handel med muslimer, og krydder kom inn på det europeiske markedet gjennom mellomledd og små «frihandelssoner». Dette forklarer forresten i stor grad den enestående oppblomstringen av Venezia, som hadde eksklusiv tillatelse fra Den hellige stol til å handle med østen.

Til få tilgang til krydder uten mellomledd – arabere og venetianere – de viktigste geografiske funnene i menneskehetens historie blir gjort. Den første oppfordringen til en kommende revolusjon i krydderverdenen var Columbus-ekspedisjonen, som krysset Atlanterhavet i den hellige overbevisningen om at han var på utkikk etter en ny rute til India, men i virkeligheten hadde han funnet en vei til pepper, vanilje, chili , kakao og kaffe.

Men hovedstøtet for det arabiske monopolet ble gitt av den unge og ambisiøse portugiseren Vasco da Gama. I 1497, med 170 våghalser, reiste han for å lete etter en vei til India, og gjettet at Columbus hadde seilt et sted på feil sted. Den 20. mai 1498 landet Vasco da Gama ved Calcutta på vestkysten av India. Så sjøveien til India ble åpnet. Det tok den portugisiske navigatøren nesten et år å komme hit fra Portugal.

Utseende hvite shoppere på en indisk basar i byen Calcutta ble overrasket over alle, og arabiske forhandlere ble redde til døde. Tilsynelatende, ikke uten deres deltagelse, solgte ikke portugiserne noe mye, og på Vascos anmodning om å gi det til kongen med et halvt tonn krydder, beordret den lokale herskeren ikke å sende varer til det portugisiske skipet, og å holde tilbake noen av portugiseren som gikk i land. Denne avgjørelsen kostet ham dyrt. Vasco da Gama tok selv gisler, tok igjen følgesvennene sine, og i oktober dro et team av portugiserne, på skip lastet med indiske varer, på returen. Blant varene som Vasco da Gama brakte, var krydder. Noen år senere dukket han opp igjen utenfor kysten av Calcutta, beseiret byen og brakte deretter tjue tonn krydder til Europa, og viste til slutt at du trygt kan klare deg uten araberne.

I Europa på 1400- og 1500-tallet var verdien av dette produktet så høy at inntektene fra salget var 60 ganger høyere enn kostnadene ved å organisere en navigatørekspedisjon.

I dag er India verdens største leverandør av krydder. Innenlands er krydderne også veldig varm vare. Når du først prøver nasjonal indisk mat, er det til og med umulig å forstå om det er varmt eller kaldt. Det er så mye krydder her at det føles som en brann i munnen. Europeere kan ikke spise det. Og for en indisk mat uten krydder er ikke mat.

I et varmt klima og indianernes useriøse holdning til hygieneregler, er krydder uunnværlig. For det første desinfiserer de mat til en viss grad. For det andre slår de av fremmede aromaer.

Mange krydder vokser ikke av seg selv, men kun som en del av et utviklet økosystem ... Planter som gir krydder vokser blandet med vanlige, ville.

For eksempel er pepper en vintreet. Hun lever på trær av forskjellige arter. Alle typer pepper kjent for oss svart, hvit, grønn og så videre er hentet fra den. Krydder høstes kun for hånd, trærne vokser så nær hverandre at ikke et eneste kjøretøy kan passere her. Trærnes alder når opp til hundre og femti år.

Det viser seg at vanilje også er en creeper.

Kardemomme er en vanskelig urt. Den vokser bare i skyggen, så trær med en tett krone plantes rundt tomtene med kardemomme.

Krydder har hatt en enorm innvirkning på livene våre og har spilt en viktig rolle i utviklingen av økonomien i mange land i århundrer. eksotiske og duftende krydder tillate oss å nyte deilig mat, er uunnværlige komponenter i tradisjonell medisin og moderne medisinske preparater, fyller hjemmene våre med en behagelig lukt, liver opp talen vår med slike uttrykk som "det er hele poenget" eller "sett pepper." Krydderhandelen brakte romantikk og drama til historien, sammen med eventyrene til skipskapteiner og reisende som gikk på jakt etter dette ettertraktede og dyre byttet.

krydderhandel

Så tidlig som i 3500 f.Kr. spiste de gamle egypterne søtsaker, brukte det til å lage kosmetiske drikker og når de balsamerte de døde. Egypterne trodde at sjelen vender tilbake til kroppen til den avdøde, og derfor ble kroppene til faraoene, deres koner og adelsmenn mumifisert og begravet sammen med all rikdommen deres. Det er en omtale i Bibelen om hvordan dronningen av Saba kom fra sitt hjemland, Etiopia, til kong Salomo i Jerusalem. Salomo skyldte sin utallige rikdom til "handelen med kjøpmenn", krydder var blant hans skatter: "Og alle kongene på jorden søkte å se Salomo .. og de brakte ham .. både våpen og røkelse" (1 Kongebok 10:24- 25).

Historien om Joseph, eieren av «fargerike klær», henger også sammen med krydderhandelen. De misunnelige brødrene bestemte seg for å drepe ham, men de så at «en karavane med ismaelitter kommer fra Gilead, kamelene deres bærer styrax, balsam og røkelse: de skal ta ham med til Egypt». Brødrene solgte Josef for tjue sølvpenger og vendte tilbake til sin far, Jakob, med Josefs blodige klær. Jakob var knust. Og Josef ble kjøpt av "faraoenes domstol", og han ble etter hvert en høytstående hoffmann. Takket være hans evne til å tolke faraoens drømmer, ble landet reddet fra hungersnød. Senere kom Josef opp med brødrene sine, som ikke kjente ham igjen, ved å selge dem brød. Brødrene ga ham en gave med "balsam, litt honning, strikas og røkelse, pistasjenøtter og mandler."

Handelen med sjarm, som bare ble drevet av araberne i minst fem årtusener, spredte seg fra Midtøsten over hele det østlige Middelhavet og Europa. Karavaner med esler og kameler, som fraktet dyr last - kanel, kassia, kardemomme, ingefær, gurkemeie, røkelse og smykker, fulgte ekstremt farlige ruter. Reisen deres kunne ha startet i Kina, Indonesia, India eller Ceylon (nå Sri Lanka). Ofte seilte driftige kinesiske kjøpmenn til Krydderøyene (nå Maluku, en gruppe øyer i Indonesia), og fraktet deretter lasten med krydder og røkelse til kysten av India eller Sri Lanka, hvor de solgte videre til arabiske kjøpmenn. Araberne prøvde å holde hemmelig både kilden til deres forsyninger og ruter over land til steder som bugner av krydder. Den klassiske ruten krysset Indus-elven, gikk gjennom Peshawar, Khiber-passet, gjennom Afghanistan og Iran, og svingte deretter sørover til byen Babylon ved Eufrat-elven. Derfra ble krydder ført til en av byene som nådde størst velstand på den tiden. Fønikerne, store sjøfolk og kjøpmenn, tjente på lønnsom handel krydder. Den fønikiske byen Tyrus var et viktig senter for distribusjon av krydder, hvorfra de kom fra 1200-1800 f.Kr. e. Sendes over hele Middelhavet.

"Kinesisk kanel" - kassia, er laget av en nær slektning av kanel, "kassia"-planten eller det kinesiske kaneltreet.

Da maktsenteret flyttet fra Egypt til Babylon og Assyria, hadde araberne kontroll over tilførselen av krydder fra Østen, og dette fortsatte gjennom utviklingen av gresk og romersk kultur. Det er tydelig at arabernes legender om hvor krydder kommer fra hørtes imponerende og plausible ut: de fortalte at kanel ble brakt fra daler befengt med slanger, og kassia - fra bredden av grunne innsjøer, som er bevoktet av glupske og enorme fugler som hekker. på høye kalksteinsklipper.

Ifølge araberne samlet de kassia da disse reirene falt fra steinene.

Romerne brukte mye krydder, og etterspørselen gjorde det nødvendig å finne en rute til India som ville få slutt på det arabiske monopolet på krydderhandelen. Kunnskap om værfenomener, havstrømmer og monsuner bidro til at romerske skip lastet med dyrebare krydder snart allerede foretok reiser til Alexandria, den viktigste romerske havnen i Egypt. Romerne var anerkjente gourmeter og elskere av luksus: de spiste, hengte urter i hjemmene sine, brukte krydderoljer til bading og til å holde ild i helligdommer. Uansett hvor de romerske legionene dukket opp, ble krydder og urter introdusert - dermed dukket krydder først opp i Nord-Europa. Romerrikets fall på 500-tallet og begynnelsen av middelalderen markerte en lang periode med kulturell stagnasjon, inkludert kunnskap om krydder.

Profeten Mohammed, grunnleggeren av islam, giftet seg med en velstående enke etter en krydderhandler. Misjonærenes iver for å spre hans tro over hele Østen var uløselig knyttet til krydderhandelen. Mens Vest-Europa slumret, utviklet denne lønnsomme virksomheten seg raskt i øst. Korsfarerriddere fra 1000 e.Kr. og over de neste tre århundrene brakte verdsettingen av krydder fra øst. I kampen mellom kristne og muslimer om dominans i handelen, blir Venezia og Genova kjøpesentre; skip som seiler til Det hellige land med korsfarerne kommer tilbake med en last med krydder, silke og edelstener. På grunn av det faktum at krydder var en sjelden vare, var de verdt sin vekt i sølv og gull, og snart begynte handelen å blomstre igjen.

Marco Polo ble født i 1256 i en familie av smykkehandlere, fascinert av østens underverker. De reiste hele veien til Kina, og bodde ved hoffet til den mongolske keiseren, den store khan, og under denne reisen, som varte i tjuefire år, reiste Marco over hele Kina, Asia og India. Han fortalte om dette i boken «The Adventures of Marco Polo», skrevet på pergamentbiter under fengslingen etter sjøslaget i Venezia med Genova. I boken nevner Marco Polo at han under sine reiser så hvordan hyggelige ting gror; han fordrev skumle legender og ryktene som tidligere ble spredt av arabiske kjøpmenn. Den reisende siterte poetiske beskrivelser av Java: «... Øya bugner av rikdom. Pepper, muskat ... nellik og alle andre verdifulle krydder og medisinplanter - dette er fruktene av denne øya, takket være at den blir besøkt av så mange skip lastet med varer som gir eierne stor fortjeneste. Boken hans inspirerte påfølgende generasjoner av sjømenn og reisende som prøvde å tjene en formue og glorifisere navnet sitt.

Ved begynnelsen av oppdagelsesalderen (fra 1400 e.Kr.) fortsatte den episke historien om krydder. Europeiske navigatører var besatt av drømmen om å finne den beste sjøveien til India og landene i øst. Vasco da Gama, en portugisisk reisende, var den første som oppdaget veien til India sjøveien, rundt Kapp det gode håp, det sørligste punktet i Afrika. Han fikk ikke en vennlig mottakelse, men han klarte å laste skutene med muskat, nellik, kanel, ingefær og pepper. I 1499 ble han ønsket velkommen hjemme som en helt, og viktigst av alt, han brakte et brev fra herskerne i Calcutta, der de ble enige om å bli handelspartnere med portugiserne.

"Når du tar med krydder inn i hjemmet ditt, blir de hos deg for alltid. Kvinner kaster aldri krydder. Egypterne blir begravet med sine krydder. Jeg vet hvilke jeg vil ta med meg."
Emma Bombeck

Rollen som krydderhovedstaden, som Venezia satte så stor pris på i fortiden, gikk over til Lisboa. Men før Christopher Columbus valgte ny ruteå reise til øst: han seilte mot vest. I 1492, ifølge ideene hans, nådde han kysten av Japan, men faktisk oppdaget han San Salvador (nå Watling Island), en av øyene nær Bahamas, Haiti og Cuba. Columbus oppdaget den nye verden og ble den første vestlendingen som opplevde den brennende smaken av chili. Etter å ha samlet seg til den andre reisen, forlot Columbus Spania, ledsaget av halvannet tusen mennesker, for å etablere spansk styre i den nye verden, hvor han håpet å finne gull og orientalske krydder. Men i stedet oppdaget han søt jamaicansk pepper og vanilje, og fra Sør-Amerika brakte han poteter, kakaofrukter, mais, peanøtter og kalkuner til Europa.

Butikkmedarbeider i Marrakech, omringet
mange farger av duftende krydder. Portugiserne gjorde den uheldige feilen å ansette nederlandske kjøpmenn til å handle i Europa og instruere dem om å seile til Krydderøyene for å samle nellik, muskat og kardemomme. Etter et århundre med udelt styre av portugiserne, presset nederlenderne dem tilbake. Det nederlandske østindiske kompani ble opprettet i 1602 som svar på dannelsen av det britiske østindiske kompani, som mottok et charter i 1600 fra dronning Elizabeth I. I mellomtiden gikk Sir Francis Drake rundt kloden, og ledet skipet sitt Golden Hind gjennom Magellanstredet og Stillehavet til Krydderøyene. Disse øyene fanget øynene til hele Europa, hver nasjon ønsket et monopol på krydderhandelen, som, som du vet, var en kilde til umålelig rikdom. Nederlenderne løste dette problemet på sin egen måte: de innførte restriksjoner på dyrking av muskatnøtt og nellik på øyene Ambon og Banda (Molukkene). Men innsatsen deres ble brakt til intet av den franske misjonæren Pierre Poivre, som oppdaget disse planteartene på den nærmeste øya, hvor frøene ble brakt av fugler, og fraktet dem til Mauritius. Nellik begynte å vokse på Zanzibar, som fortsatt er den største produsenten av dette krydderet, og muskatnøtt – til Grenada, en øy i Vestindia – kalles den også Muskatøya. Omtrent på samme tid eksperimenterte britene med muskat og nellik i Penang; senere ble krydder dyrket i Singapore etter ordre fra Sir Stamford Raffles, den berømte representanten for East India Company og grunnleggeren av Singapore.

En heftig og blodig kamp blusset opp mellom britene og nederlenderne, som varte i nesten to hundre år. Konflikten ble løst da Storbritannia bevilget India og Ceylon, og Nederland ga Java og Sumatra, som forble under sin jurisdiksjon frem til andre verdenskrig. På den tiden var krydder blitt en mye mer vanlig og billigere vare enn før.

Slutten av 1700-tallet brakt til arenaen for kamp for krydder et annet land - USA. Clippers fra New England søkte med hell etter øyene de brakte pepper fra. Gjennom handel og byttehandel vendte klipperkapteiner tilbake til Salem, Massachusetts, med lasterommene fulle av de fineste Sumatran-pepper. Salem ble sentrum for pepperhandelen. Den potensielle fortjenesten her nådde 700%, eierne av klippere ble til de første millionærene. Men slike turer var ikke lette: Reisen kunne trekke ut i to eller tre år, risikoen for angrep fra pirater eller lokale innbyggere var ekstremt høy, og stormer og stormer i sørhavet var ikke mindre en trussel.

Det er vanskelig å forestille seg at et pund (0,5 kg.)
ingefær koster like mye som en sau. I dag tar vi utbredelsen og tilgjengeligheten av eksotiske krydder for gitt. Det er vanskelig for oss å forestille oss at prisen for en håndfull kardemomme var lik den årlige inntekten til en fattig mann, at slaver ble solgt for noen få håndfuller pepperkorn, at et halvt kilo tørket muskatnøtt "farge" kunne kjøpe tre sauer og en ku, som et pund ingefær kostet like mye som en sau. Longshoremen i London ble tvunget til å sy opp lommene sine, ikke lov til å stjele en eneste pepperkorn.

Moderne internasjonal handel har skapt et marked for produkter fra hele verden.

London, Hamburg, Rotterdam, Singapore og New York regnes nå som hovedmarkedene for krydder. Før de lagres i enorme varehus, blir krydder inspisert og deretter solgt eller sendt til bearbeiding og pakking. Krydderhandelen bringer inn millioner av dollar i året, med svart pepper som topper listen over de mest ettertraktede krydderne, etterfulgt av chili og kardemomme. Den største produsenten av krydder er India, samt Indonesia, Brasil, Madagaskar og Malaysia. Dette er en av de viktigste inntektspostene i disse landenes økonomi. Nå kan vi ikke lenger klare oss uten krydder: de gir en spesiell smak til hverdagsmat, bringer smaken inn i livene våre. Imperier har vunnet og tapt historiske kamper for å holde kjøkkenene våre fylt med en rekke krydder.

Lukten i denne butikken, i byen Surabai, Indonesia, kan ikke la besøkende være likegyldige til krydder.

Når det gjelder krydder, kommer man umiddelbart til å tenke på Østen, mystisk, lyst, eksotisk, mangesidig. Det var der krydder oppsto rundt 5 årtusener f.Kr. Urter og grønnsaker med en krydret-krydret, bitter og søt smak, syrlig aroma er godt etablert i den kulinariske kulturen. forskjellige land.

Kina, India, Egypt - dette er landene som åpnet dørene til en verden av aromatiske krydder. Romerne og grekerne brukte krydder importert fra Asia, Midtøsten, Afrika, Ceylon, India og Middelhavet.

Først på 700-tallet lærte et stort territorium i Europa om smakstilsetninger takket være veletablerte handelskommunikasjoner. Arabiske kjøpmenn brakte krydder til Konstantinopel, hvorfra de ble videresolgt til europeiske kjøpmenn av bysantinske kjøpmenn. På grunn av vanskelighetene med transport, deltakelse av mellommenn, var kostnadene for krydrede stoffer veldig høye. Du kan bli rik ved å selge dem.

Perioden med de store geografiske oppdagelsene og tiden for koloniale erobringer utvidet den "krydrete" utvidelsen. Europa lærte om nye typer krydder. Kanel, nellik, koriander, svart og rød pepper, safran, laurbærblad, kardemomme begynte å bli brukt i store mengder.

Siden 1500-tallet har krydder dukket opp i Russland. Ingefær, persille, kanel, sort pepper, kardemomme, safran ble tilsatt fisk, kjøtt, grønnsaksretter, supper. Drinker ble også krydret med dem: kvass, fruktdrikk, sbiten. Inntil ankomsten av utenlandske krydder, innbyggerne Det gamle Russland brukte lokale urter: pepperrot, løk, hvitløk, mynte, anis, dill.

I vår tid er det ikke lenger mulig å overraske med krydder. De brukes i næringsmiddelindustrien og i matlaging, medisin og parfymeri. Distribusjonsområdet for krydder er kompatibelt med verdenskartet. Alle land er kjent med krydder og bruker dem i forskjellige mengder. Hovedleverandørene av krydder er India, Brasil, Indonesia, Vietnam. Iran og Syria spesialiserer seg på zira og spisskummen, mens Egypt, Marokko, Romania, Australia, Bulgaria og Russland eksporterer koriander.

Om forvirring i definisjoner

Forskere, forskere, kokker og vanlige mennesker er fortsatt forvirret i definisjoner. Krydder kalles krydder, og krydder er krydder. Det skal sies at det fortsatt ikke er konsensus. En ting er klart: krydder kalles friske, så vel som tørkede elementer av planter. Alle andre smaker (sukker, salt, eddik, sitronsyre) oppnådd med kunstige eller syntetiske midler, samt smakstilsetninger, kalles krydder og krydder.

Russisk "krydder" er dannet av ordet "pepper" (fjæraktig - pepperaktig). Ordet "pepperkaker" kom også herfra, siden opptil 7 krydder ble tilsatt og blir tilsatt pepperkakedeigen.

Krydderet er basert på det engelske "spice", som er basert på den latinske "species" (oversatt som "brilliant, prominent, inspiring respect").

Krydder er deler av planter (rot, rhizom, stilk, bark, blader, blomsterstander, frø, frukt) skarpe og velduftende i smak, lukt, for eksempel vanilje, laurbærblad, nellik, kanel, pepperrot, selleri, pastinakk, sennep, mynte, sitronmelisse, basilikum og andre. De har en brennende, skarp eller bitter smak, som enten understreker smaken av retten som tilberedes, eller endrer den fullstendig. I tillegg gir krydder produktene en spesiell smak, en viss tekstur. Aromatiske tilsetningsstoffer er også verdsatt for sine antibakterielle, styrkende egenskaper.

Krydder er et sett med universelle, populære mattilsetningsstoffer, som gir maten en viss smak: salt, søt, krydret. Som krydder er pepper, salt, sukker, eddik, alkohol.

Krydder kan kalles alle krydder, krydder, smakstilsetninger. Dette inkluderer også sauser, oljer, tørre blandinger, ketchup, majones. Hovedkriteriet for å skille krydder er deres uavhengighet. Krydder er ikke bare som et tillegg, de kan brukes som separate produkter, for å være en integrert del av retten.

Selvfølgelig er grensene mellom "krydder", "krydder" og "krydder" for skjelven, og forvirring kan ikke unngås. Vi har imidlertid brakt en liten del av klarhet. Krydder er et vidt begrep som inkluderer krydder og krydder. Og krydder er delvis en del av krydder.

Fra substitusjon av konsepter endres essensen selvfølgelig ikke. Uansett hva vi kaller krydder, vil de ikke miste sin pikante smak og utsøkte aroma. En ekte vertinne vil aldri nekte krukker og poser med krydder på kjøkkenet hennes. Lag mat med kjærlighet!

Det pleide å være slik: safran, vanilje, muskat og andre eksotiske krydder var gull verdt, og beriket byer og herskere og tvang kolonimakter til å kjempe for de beste rutene for å levere krydder og krydder. Mange mennesker risikerte hodet i tilfelle avsløring av ulovlig handel. Historier knyttet til krydder forteller om overtro og kjærlighetshemmeligheter. Ofte ble krydder tilskrevet magiske og helbredende egenskaper.

I disse dager gir eksotiske krydder smak til retter. Men krydder må brukes forsiktig. Alt som trengs er litt teft og et ønske om å nyte å eksperimentere med Kotányi-krydder og -krydder.

For lenge siden

Krydderhandelen har spilt en viktig rolle i mange århundrer. Hun ble assosiert med makt og rikdom. Mange verdifulle krydder kom til oss fra India, Kina og Indonesia. I middelalderen ble krydderhandelen hovedsakelig kontrollert av herskerne i det osmanske riket, som tjente mye penger på det. Sjømennene var lei av de høye prisene på pepper, kanel eller ingefær og lette etter sine egne ruter til India for å bryte det osmanske handelsmonopolet.

Tusenvis av års historie med krydder og krydder

Krydder og krydder var allerede i bruk i neolittisk tid: spisskummen ble funnet i forhistoriske haugbygninger. De gamle egypterne brukte løk, hvitløk, einer og spisskummen for 4-5 tusen år siden, ikke bare som kosttilskudd, men også som medisinske og kosmetiske produkter. Disse krydderne vises også i manuskripter fra Mesopotamia. I Kina ble stjerneanis, safran og ingefær brukt så tidlig som for 3-4 tusen år siden.

Filosofer og leger i antikkens Hellas og Roma kjente allerede for 2500 år siden mange urter og krydder, som fortsatt brukes i dag. På den tiden ble de hovedsakelig brukt som medisinske planter. Alexander den store tok med seg pepper og kanel fra sine kampanjer i Persia og India. Grekerne betraktet importerte krydder som et tegn på velstand. For rundt 2000 år siden adopterte romerne grekernes kunnskap om krydder og krydder og begynte å dyrke dem selv. Julius Cæsar forsøkte også gjennom sine kampanjer å bryte handelsmonopolet til araberne, som solgte sine krydder til svært høye priser.

På 800- og 900-tallet e.Kr. brakte benediktinermunker krydder og urter over Alpene til vestlige og vestlige Sentraleuropa. På 1100-tallet hadde abbedissen Hildegard av Bingen en svært viktig innflytelse på dyrkingen av aromatiske og medisinske planter, ved å kombinere tradisjonell kunnskap som ble overført fra grekerne og romerne med folkemedisin og gjøre dem tilgjengelige for flere.

På 1200-tallet ble den venetianske kjøpmannen Marco Polo den første europeeren som oppdaget muskatnøtt og nellik under sine reiser; i tillegg oppdaget han pepper, ingefær og kanel på Malabarkysten. På den tiden var krydder og krydder gull verdt. På slutten av 1400-tallet klarte ikke Christopher Columbus å finne de berømte indiske krydderne i Amerika (som han feilaktig trodde var India). Imidlertid brakte skipets lege Diego Chanca til Europa krydret pepper Chile. Mens Columbus oppdaget Amerika, seilte den portugisiske oppdageren Vasco da Gama til Calcutta i 1498, og brøt det osmanske handelsmonopolet. Etter åpningen av sjøveien til India tok det venetianske monopolet slutt.

På begynnelsen av 1500-tallet brakte Hernán Cortés kakaobønner fra Amerika, hvor han også oppdaget at i Mexico ble vaniljebønner brukt til å smaksette kakao. På den tiden ødela portugiserne til og med krydderplantasjer for å holde prisene høye. På slutten av 1500-tallet begynte den spanske og nederlandske overherredømmet i krydderhandelen å bli utfordret av portugiserne. Francisco Hernandez de Toledo dro til Mexico på vegne av kong Filip II. Han oppdaget en spesiell type pepper, som han kalte "piper tabasci" (piper tabasci) - etter navnet på den meksikanske provinsen Tabasco. Dette krydderet kom til Europa under navnet allehånde.

Tidlig på 1600-tallet lyktes nederlenderne i å presse portugiserne ut av verdenshandelen. De var harde og nådeløse voktere av monopolet deres. På Ceylon vedtok de en lov for kontrollert dyrking av kanel og muskat. Enhver brudd på denne loven ble truet dødsstraff. Men i løpet av kort tid konsoliderte britene sitt herredømme i India og etablerte et nytt monopol på krydderhandelen. Den franske guvernøren på øya Mauritius, Pierre Poivre, brakte muskatnøtt fra Molukkene (en gruppe indonesiske øyer) i 1770 for å overvinne dette monopolet. I denne perioden klarte franskmennene også å spre dyrking av nellik til andre øyer. Siden den gang har den globale krydderproduksjonen økt dramatisk. Etter hvert som handelen ble enklere og transporten ble bedre, falt både prisene og viktigheten av krydder.