Tradicinės Rytų Prūsijos virtuvės bruožai. Koenigsbergo blakės ir ne tik Baltijos ungurys ir kitos ne mažiau skanios žuvys

Pastaruoju metu Kaliningrade atsidarė ir toliau atsidaro daug naujų maitinimo įstaigų – nuo ​​greito maisto, visokių jaukių kavinių iki brangių restoranų. Galite rasti visko, pradedant klasikinėmis vokiškomis dešrelėmis ir alumi, baigiant itališkais ir azijietiškais patiekalais, baigiant patiekalais keliose gerose anglų užeigose. Bet kodėl nėra nė vienos vietos su tradicine Koenigsbergo virtuve?!
Karaliaučius – miestas, turintis šimtametes kulinarines tradicijas, kurios, deja, šiandieniniame Kaliningrade praktiškai nėra atkurtos ir nepalaikomos. O jei nors akimirką įsivaizduokite, kad kažkurioje viloje kur nors Amalienų rajone atsidarytų nedidelis šeimos restoranėlis, kuris būtų apstatytas tikrais Karaliaučiaus baldais ir indais ir kuriame būtų gaminami Rytų Prūsijos patiekalai! O štai skruostu vos nenubėgo šykšti mergaitiška ašara.
Beje, apie indus: kartą tėtis, remontuodamas mano vokiško namo kanalizaciją, iškasė vokišką ovalų indą su raudonu apvadu ir svastika nugaroje. Prisimenu ir alaus bokalą, kurį kaimynas rado kasdamas daržą prie šimtamečio ąžuolo netoli nuo namų (ąžuolo jau metai nebeegzistuoja). Jis netyčia kastuvu sudaužė alaus bokalą, tačiau nepaisydamas to, surinko visas šukes ir suklijavo.

Koks Rytų Prūsijos restoranas be garsiųjų Koenigsbergo blakių!
Kiekviena save gerbianti vokiečių šeimininkė juos gamino Naujiesiems metams.
mėsos patiekalas iš kelių kotletų (mėsos kukulių), užpiltas padažu. Ypatingo populiarumo Europoje įgijo Rytų Prūsijoje pagamintos blakės. Klasikinės Königsberg blakės buvo gaminamos iš riebios maltos jautienos ir veršienos. Pagal tradicinį receptą, malta mėsa, išmirkyta ir išspausta bandelė, kiaušinis, smulkiai pjaustytas svogūnas, druska, pipirai buvo gerai išminkyti, iš šios masės drėgnomis rankomis formuojami apvalūs rutuliukai, sumesti į verdantį sultinį su smegenų kauliukais, prieskoniais, lauru. lapų ir virti 10 minučių.
Blakės ypač tiko šnapsui. Pavyzdžiui, firminis „Pregelgestank“ („Pregol dvokas“). Jis buvo gaminamas Gross Holstein (dabar Pregolsky kaimas) ir, nepaisant keisto pavadinimo, buvo labai geros kokybės. Beje, jo pavadinimas kilęs nuo specifinio Pregol dvoko, lydinčio vakarų audras ir vėjų bangavimą.

Arba, pavyzdžiui, blakės šnapsui „Blutgeschwuer“ („Kruvinoji opa“), kurios buvo skiedžiamos konjaku ir vyšnių likeriu (šis gėrimas vadinosi „Speicherratte“ arba „Sandėlio žiurkė“).
Elefantendubs ("Įtartinas dramblys") šnapso buvo galima paragauti tik Winkler's ir tik su firminiais keptais kiaušiniais.
Garsusis šnapsas „Zur Katze“ („Katinui“) buvo patiekiamas to paties pavadinimo restorane, esančiame Burgstrasse, 7 (Proletarskaya g.) – trečdalis stiklinės turinio buvo užpildyta gryniausia grietinėle.
Taip pat vietiniuose restoranuose lankytojams buvo siūlomas Flibb – šiltas alus su cukrumi, prieskoniais ir miltais, gausiai pagardintas romu stiprumui ir skoniui (Flibb buvo ruošiamas ir namuose).
Kitas patiekalas, kuris buvo patiekiamas vietinėse įstaigose, yra Karaliaučiaus dėmelė. Flekas buvo Rytprūsių karštasis patiekalas iš jautienos ryžių, gausiai pagardintas prieskoniais (Perpjautas jautienos žarnynas verdamas keturias-penkias valandas ir dar karštas pagardinamas druska, pipirais, mairūnais, actu ir vaisių sultimis). Tai labai senovinis patiekalas, kuris išties populiariu patiekalu tapo XVI amžiuje. Jo paragauti Karaliaučiuje buvo galima ne tik restoranuose ir gėrimų įstaigose, bet ir turguose, gatvių kampuose, kur kulinarai siūlydavo kvapnų „puodelį dėmės tiesiog grioviui“.
Miesto gyventojai mėgo ir Schwadengruetze – virtų javų šakutes su prieskoniais ir cukrumi (santykinai tariant, gumulėlį iš labai tirštos košės). Beje, valgiau lenkišką flecką, bet mano jausmai šiam patiekalui labai dviprasmiški.
Karaliaučiaus virtuvę sudarė kelios dešimtys žuvies patiekalų. Garsiausios yra sriubos sriuba ir žuvis aluje.
Rupų sriubai žuvis išvalyta, pašalintos žiaunos, viduriai, kaulai, atskirta nugarinė dalis. Daržovės, prieskoniai, druska – visa tai buvo sumesta į užvirintą vandenį, ten dailiai nuleistos rutuliukų nugarėlės ir visa tai virinama trisdešimt minučių. Po to filtruojamas per smulkų sietelį, pagardinamas sviestu, dviem žaliais kiaušinių tryniais, petražolėmis, druska, pipirais, citrinos sultimis – vėl sumaišoma su sultiniu ir patiekiama ant stalo moliniuose sriubos puodeliuose.
Žuvį aluje paruošti buvo lengviau. Paslaptis ta, kad reikia sumaišyti pusę litro vandens su tokiu pat kiekiu tamsaus alaus, užvirti ir žuvį šiame mišinyje virti penkiolika – dvidešimt minučių. Tada į sultinį įpilkite druskos – pipirų – petražolių – salierų, sviesto, bulvių miltų, citrinos sulčių, o svarbiausia – kelis iš anksto šiltame vandenyje suminkštintus meduolius. Ir pavirkite dar kelias minutes atsargiai maišydami padažą ir stengdamiesi netrukdyti žuviai. Virtos bulvės dažniausiai būdavo patiekiamos kaip garnyras.
Taip pat restoranuose ir kavinėse lankytojai galėjo užsisakyti Hoppel-Poppel (kaip kiaušinienė), karštų dešrelių „Knistchen“ („Kelias“), „Sehundschen“ (išvertus „ruonis“ arba, tiksliau, „ruonių riebalai“) ir „Moorhundschen“ („Pelkės šuo“) – dvejų metų rūkytas pilkas varškės sūris su kmynais ir svogūnais.
Taip pat paplitę buvo Grene Ersen mit Speck (pilkieji žirneliai su šonine), Kartoffelbrei mit SpirKeln (bulvių košė su spinkeliu – šis maistas pastebimai suapvalino skrandį), Belten-Bartseh (stalo burokėliai, virti, nulupti, supjaustyti gabalėliais – patiekiami su padažu sviesto ar margarino, kvietinių miltų, sultinio, druskos ir citrinos sulčių; sultinyje galėtų plaukti maži kotletai – pigu ir linksma, o kraujyje padidėjęs hemoglobino kiekis).
Karaliaučiaus patiekalai buvo Kreide arba Chalk (saldainis iš datulių, gvazdikėlių ir trinto imbiero, pagardintas prieskoniais). Valdant kunigaikščiui Albrechtui, tapo madinga vestuvėse dovanoti kreidą. O XX amžiaus pradžioje Karaliaučiuje buvo populiari vadinamoji „slyvų kreida“. Buvo patiekiama su sriubomis (vokiškos sriubos savo konsistencija labiau primena bulvių košę).
Desertui, žinoma, buvo Koenigsberg marcipanas.
Marcipanas iš pradžių buvo rytietiškas konditerijos gaminys. Dar viduramžiais į Veneciją jis atvyko iš Kipro ir Graikijos, o iš Venecijos buvo atvežtas į Liubeką – ir į Karaliaučius. Pirmieji čia pasirodę marcipanai buvo padovanoti 1526 metų birželio 1 dieną kunigaikščio Albrechto ir Danijos princesės Dorotėjos vestuvėms. Buvo šie egzotiški skanėstai, apvalios formos, su cukraus mase viduje ir cukruotais vaisiais išorėje. Vėliau gydomųjų savybių turintys marcipanai pradėti prekiauti vaistinėse.
Karaliaučiaus marcipanas dažniausiai būdavo širdies formos. Jis minko ant rožių vandens. Dabar jo gauti nepavyksta, o senamiesčio gyvavimo metu buvo laisvai parduodamas miesto vaistinėse. Į tešlą galima įpilti ir vandens su aromatiniais priedais, tačiau tikrasis „marcipanas iš Koenigsbergo“ nebetiks. Marcipano akcentas buvo kartaus riešuto širdelė, sutrinta kartu su saldžiaisiais migdolais. Be to, marcipanas buvo skrudintas orkaitėje, jo spalva tapo sodresnė. Su blizgančia pluta, tamsesniu ir pikantiškesniu jis skyrėsi nuo Berlyno, o žinovai dažnai pirmenybę teikė Koenigsberg marcipanui.
Koenigsberg smaližius dievino Schmand und Glumse („Sūris užsispyręs“), kuris buvo ruošiamas iš grietinėlės ir varškės.
Atsiprašau, bet nenoriu kalbėti apie varnų patiekalus, nors tai buvo labai tradicinis mūsų miesto ingredientas.
Apie alų irgi nieko nesakysiu, nes ši tema nusipelno atskiros diskusijos.
Koenigsbergo virtuvė yra labai įdomi ir neįprasta. Kažkodėl iš karto atsirado noras eiti į virtuvę ir iš viso šito pasigaminti ką nors, kas, vėlgi, man nebūdinga.
Duok man kažkam kulinarijos knygą su Koenigsbergo receptais! Žinoma, prieš karą pageidautina papildyti savo kolekciją. Na, ar bent jau nuorodas į panašias esančias internete.

Kaliningrado menininkė Olga Dmitrieva- - išleido „Rytprūsių kulinarines legendas“. Ji rinko receptus iš buvusių Koenigsbergo gyventojų, vykstančių į kelionę po Vokietiją. AiF-Kaliningrad žurnalistui ji papasakojo apie tai, kokia yra prūsų virtuvė.

Kuklus, bet patenkintas

Pastaruoju metu Kaliningrado restoranuose ir kavinėse galite paragauti Karaliaučiaus virtuvės patiekalų – viešasis maitinimas atsiliepė į kelionių organizatorių prašymus. Olga sako, kad apskritai jie gamina teisingai, nors šiek tiek pritaiko receptus prie šiuolaikinės realybės. Pavyzdžiui, kaparėliai (neišsiskleidę augalo žiedpumpuriai ir vaisiai) pakeičiami raugintais agurkais.

Olgos Dmitrijevos pašnekovė visus patiekalus iš receptų, kurie buvo įtraukti į knygą, išbandė ant savo namiškių. Šį kartą – bulvių salotos. Nuotrauka: AiF / Jevgenija Bondarenko

Apskritai Prūsijos virtuvė yra labai paprasta ir praktiška. Protestantai iš visos Europos bėgo į Rytų Prūsiją nuo katalikų persekiojimo. Kartu su liuteronybe Prūsija perėmė kuklaus gyvenimo ideologiją. Menininko teigimu, čia nebuvo įprasta girtis turtais.

Kas atsispindi gaminant maistą. Pavyzdžiui, kurse buvo troškinys iš subproduktų – „Flyaki“. Dabar šis patiekalas paplitęs lenkų virtuvėje.

„Lenkai juo didžiuojasi. O mano skoniui – tai neįmanoma! – prisipažįsta Olga. - Smulkiai pjaustytas jautienos skrandis su „žiedlapiais“. Tikriausiai mėsa atiteko turtuolių stalui, o rykštė ir patiekalai iš jos – žmonėms. Rytprūsiuose pirkliai „Königsbergo kolbas“ atnešdavo tiesiai kibirais. Kneiphofo darbininkai suvalgė šį alų ir nuėjo į uostą iškrauti baržų.

XVII amžiaus viduryje Prūsijoje pasirodė Eintopf sriuba (išvertus „viena keptuvė“). Gali būti, kad tai bandė ir Petras Didysis, kuris čia buvo kaip tik tuo metu. Jo paruošimo būdas paprastas: į vieną keptuvę buvo supilta viskas, kas buvo namuose: grūdai, sezoninės daržovės, mėsos nuopjovos, taip pat įvairios daržovės, šparagai, pupelės, kurios buvo auginamos šioje vietovėje. O XVIII amžiuje Prūsijoje atsirado bulvės. Gyventojai ją įsimylėjo ne mažiau nei lietuviai ir baltarusiai. Bulvė tapo strateginiu produktu. Kad jis augtų sveikas, Rytų Prūsijoje net buvo uždrausta sodinti persikus, nes nuo jų lapų amarai galėjo sukelti bulvių ligas.

Greičiausiai būtent Rytų Prūsijoje buvo pradėtos ruošti „Bulvių salotos“, kurios dabar gaminamos įvairiais variantais daugelyje Vokietijos valstybių.

Olga Dmitrieva gamino mano akyse pagal seną receptą. Pagardintas daržovių sultiniu, pridėta garstyčių ir obuolių sidro acte marinuotų svogūnų – skonis neįprastas!

O kartą per savaitę ant Rytų Prūsijos gyventojų stalo turėjo būti žuvies. Vokiečiai sakydavo: „Žuvis kartą per savaitę pakelia nuotaiką“.

Filosofinis menkės receptas. Nuotrauka: AiF

„Kailinis“ prūsiškai

Iki XVIII amžiaus Rytų Prūsijoje buvo vietinė regioninė virtuvė. Keitimasis receptais su likusia Europa įvyko Vokietijai suvienijus po 1780 m.

Pavyzdžiui, marinuota silkė „Bismarkas“ šiose vietose atsirado dėl žvejų ar žuvies pirklių iš Flensburgo, kurie perėmė originalų danų sūdymo būdą. XVIII amžiuje prancūzai pradėjo ruošti padažus. Ir jie iš karto paplito visoje Europoje. Baltasis padažas tuose pačiuose Koenigsberg blakuose (su padažu užpilti mėsos kukuliai) yra beveik prancūziškas bešamelio padažas. Tik vokiečiai turi jį su kaparėliais. Štrudelis, kurį visi laiko vokišku, iš pradžių buvo ruošiamas pagal iš turkų pasiskolintą baklavos receptą, pridedant vietinių kriaušių.

„Rytprūsių kulinarinių legendų“ autorius tikina, kad rusų liaudyje pamėgta „silkė po kailiu“ iš tikrųjų yra kilusi iš Karaliaučiaus. XVIII amžiaus pradžioje buvo nesėkmingas derlius, ir Frydrichas Didysis davė įsakymą masiškai importuoti silkes, kad žmonės nemirtų iš bado. Taigi jie pradėjo kurti įvairius patiekalus su silke. Vokiečių namų šeimininkės laistydavo kiekvieną „kailio“ sluoksnį augaliniu aliejumi. Sluoksnius lietuviai pradėjo tepti grietine. Vėliau „silkė po kailiu“ prasiskverbė į Rusijos imperiją, o XX amžiaus pradžioje grietinė buvo pakeista majonezu.

„Naujojo Kaliningrado restoranai.Ru“ lankėsi Rytų Prūsijos patiekalams skirtame vakare, muziejuje-apartamentuose „Altes Haus“. Vertėja, kulinarijos specialistė, Karaliaučiaus istorijos mylėtoja Elena Selezneva pasakojo apie tai, ką čia mėgo gaminti prieš karą, parodė du patiekalus – klasikines bulvių salotas bei pyragą iš obuolių ir duonos trupinių.

Elena Selezneva pasakoja apie Karaliaučiaus kulinarines tradicijas:

Ilgą laiką viskas buvo taip: vakar buvo karas, o šiandien gavome Kaliningrado sritį, ir iki 80-ųjų pabaigos - 90-ųjų pradžios, visas laikotarpis - kaip čia gyveno prieš karą, kur jie ėjo valgyti, ką gamino namuose ir kodėl – nuo ​​mūsų buvo visiškai slepiama. Natūralu, kad šią informacijos spragą bandėme užpildyti kalbėdami su žmonėmis, kurie čia gyveno anksčiau ir pradėjo čia lankytis 90-aisiais.

Tuo metu ką tik baigiau universitetą, sutikau pirmuosius vokiečių turistus, su kuriais iki šiol palaikau gerus santykius. Man buvo įdomu sužinoti vietos, kurioje gyvenu ir kurią mėgstu, istoriją gaminant maistą, todėl paprašiau vokiečių draugų atnešti įvairių kulinarinių knygų.

Viena iš mano mėgstamiausių knygų šia tema yra „Doennigs Kochbuch – Das ostpreußische Familien-Kochbuch“ – „Dönnig“ kulinarijos knyga – Rytų Prūsijos šeimos kulinarijos knyga. Galima sakyti, kad ši knyga buvo bet kurios Rytų Prūsijos namų šeimininkės namų ūkio biblija, parašyta taip, kad ja galima visiškai pasitikėti. Situacija, kai gaminate vieną dalyką pagal receptą, bet išeina visiškai kitaip - šiuo atveju neįtraukiama. Būtent per šią knygą pamilau Rytų Prūsijos kulinariją.

Šios vietovės kulinarinės tradicijos buvo tokios, kad viskas, ką davė ši žemė ir joje esantys ūkiai, buvo išnaudota maksimaliai. Nepaisant to, kad pačiame Karaliaučiuje buvo parduotuvių su kolonijinėmis prekėmis, kuriose buvo galima nusipirkti prieskonių, įdomių prieskonių ir daug kitų įdomių dalykų, nebuvogurmaniški patiekalai ir sudėtingi padažai.

Daugiausia Rytų Prūsijos virtuvė buvo jauki ir kaimiška: joje buvo naudojama daug šakniavaisių įvairiais variantais. Kartais, remdamasis savo kulinariniais šaltiniais, pagalvoju: kodėl ši mūsų sezoninių daržovių ir šakniavaisių perdirbimo ir virimo tradicija šiandien praktiškai prarasta ir nepopuliari?

Vienas iš patiekalų, kurį šiandien gaminsime tik iš šakniavaisių – bulvių salotos.

Bulviu salotos

Tai buvo vienas mėgstamiausių Karaliaučiaus gyventojų patiekalų, kurį gamindavo ir patiekdavo bet kurioje šeimos šventėje. Jis paruoštas gana paprastai, ruošiant šias salotas reikia atsižvelgti tik į tai, kad dalis ingredientų būtų paruošti dieną prieš: tai yra, šiandien vakare išverdame bulves ir ruošiame užpilą, o salotas turėsime tik rytoj. Šį patiekalą galima patiekti atskirai, vieną arba kaip garnyrą: su mėsa, žuvimi, žvėriena, troškintais raudonaisiais kopūstais arba raugintais kopūstais su džiovintomis slyvomis, arba naminėmis dešrelėmis.

Taigi, mums reikia bulvių, geriausia, kaip sakoma, „kietos“ veislės, tai yra, ne miltinių. Išrenkame maždaug tokio paties dydžio bulves ir iš vakaro išverdame „uniformuoti“. Nupilkite vandenį ir nulupkite dar karštas bulves. Karštas nuskustas bulves supjaustome „poveržlėmis“ ir užpilame sultiniu - tai gali būti daržovių (virti, pavyzdžiui, ant šaknų) arba mėsinė. Sultinio turi būti tiek, kad jis patektų po apatiniu bulvių sluoksniu: pjaustytos daržovės sultinyje neturi plaukti. Šias salotas gaminsite vieną ar du kartus, ir jums bus aišku, kokia proporcija imti ingredientus. Pavyzdžiui, pusantro litro sultinio atiteks 3 kilogramams virtų bulvių.

Kaip tradicinį bulvių užpilą turime raugintus agurkus, supjaustytus mažais kubeliais, sultingus svogūnus, kuriuos taip pat supjaustome, nuplikome verdančiu vandeniu, kad neliktų kartumo ir marinuojame gerame acte su žiupsneliu druskos ir žiupsneliu cukraus. Šį užpilą dedame į bulves ir leidžiame salotoms užvirti apie valandą. Turime pagrindinį pagrindą.

Paskutinis dalykas, kurį darau, tai imu stiklinę gero augalinio aliejaus, įpilu trečdalį stiklinės acto, pagal skonį garstyčių, druskos, pipirų, džiovintų čiobrelių ir viską gerai suplaku. Tai bus mūsų salotų padažas prieš pat patiekiant. Taip pat galite pridėti šviežių petražolių ar krapų. Taip bulvių salotos buvo gaminamos Karaliaučiuje, lygiai taip pat ir dabar gaminamos Vokietijoje.

Tie vokiečiai, kurie mėgsta sotesnį maistą, į salotas kaip padažą dėdavo įprastos ir grietinės mišinį - negaliu pasakyti, kad šios salotos kažkaip pakeitė skonį, bet tikrai tapo riebesnės ir maistingesnės. Štai ir visa paslaptis. Likusi dalis yra skonio reikalas. Į jį galite įdėti silkės filė ar rūkytos kiaulienos statinę, bet su baziniu pagrindu jau esate susipažinę.

obuolių elgeta

Jokia šeimos šventė neapsieina be saldumynų. Iš pradžių norėjau pagaminti patiekalą, kuris išvertus į rusų kalbą vadinasi „kreida“ – tai trumpi susmulkintų datulių lazdelės, sumaišytos su cukraus pudra, gvazdikėliais, cinamonu, cukruotu imbieru.

Tačiau faktas tas, kad XX amžiaus pradžioje ne visos viduriniosios klasės šeimos galėjo sau leisti tokį patiekalą, todėl nusprendžiau pagaminti dar vieną tuo metu labai populiarų saldųjį patiekalą – jis vadinasi „obuolių elgeta“. Kodėl taip vadinasi, nežinau, gal dėl to, kad šis pyragas toks skanus, kad visi jo prašo ir prašo, o gal todėl, kad į jį įeina ingredientai, kaip sakoma, „prastas“.

Paimkime vakarykštę ar užvakar labai paprastą juodą duoną, pavyzdžiui, „Darnitsky“. Perkošiame per mėsmalę arba supjaustome smulkiais gabalėliais, bet įdomi konsistencija gaunama panaudojus abu pjaustymo variantus. Duoną sumaišykite su cukraus pudra ir cinamonu. Kepimo skardą ištepame geru sviestu, dedame pirmą sluoksnį duonos, po to sluoksnį cukruje blanširuotų obuolių, vėl sluoksnį duonos. Pyrago viršų patepkite grietine arba grietinėle, pabarstykite cinamonu arba cukraus pudra ir pašaukite į orkaitę dešimčiai minučių.

Vokiška Sloboda.Berlyno virtuvės receptai.

Karališkasis mūšis.

„Kartą Berlyno kavinėje „Royal“ išgirdau poną Michelį
Martinet kalbėjo prancūziškai ir suprato kiekvieną žodį, nors ir gerai
šie žodžiai nebuvo pagrįsti „...

Heinrichas Heine

Jei Heine būtų perkeltas į XIII amžių, jis vargu ar būtų supratęs net žodį, net jei šiuose žodžiuose būtų daug pagrįstų dalykų. Juk tuomet Berlyno vietoje buvo du slaviški, pasak mūsų istorikų, kaimai – Kelnas ir Berlynas (išvertus „Laisva vieta“). Jie gyveno sau, neliūdėjo, puikiai vystėsi dėl palankios geografinės padėties ir 1307 metais susijungė į vieną miestą – Berlyną. Valgė nepretenzingai, bet sočiai, nes miškuose buvo daug mėsos, o upėse – žuvies, be to, augino ropes, kopūstus, žirnius, obuolius.

„Laisva vieta“ labai sėkmingai gynė savo laisves ir gaminius iki 1422 m., kai Brandenburgo Hohencolernai ištiesė į ją gobšias letenas, slopindami bet kokius laisvamanius ir atimdami nemažą kiekį produktų.

Tačiau miesto statusas pastebimai pakilo – 1486 metais jis net sugebėjo tapti Brandenburgo sostine. Čia jūs turite teismą, aristokratiją ir, žinoma, geriausius virėjus ir jų virtuvės šeimininko darbo vaisius. Biržiečiai, laikydami nosį nuo vėjo, taip pat bandė, bent jau pagal kvapą ir nuogirdus, savo virtuvėse atgaminti kažką panašaus ...

Tiesą sakant, tai galėjo padaryti tašką Berlyno virtuvės raidos istorijoje, jei ne du karaliai. Pirmasis yra Liudvikas XIV. Iš tiesų, „laimės nebūtų, bet nelaimė padėjo“. Karalius Saulė vis smarkiau apribojo prancūzų kalvinistų – hugenotų teises, priėjo prie priverstinio atsivertimo į katalikybę ir 1685 m. panaikino Nanto ediktą (priimtą 1598 m. ir garantuojantį religijos laisvę). Nieko daryti, hugenotams teko bėgti į „broliškas“ protestantiškas šalis.

Iki 1701 m., Prūsijos karalystės susikūrimo datos, Berlyne, kuris tapo jo sostine, gyveno 6000 prancūzų (25% gyventojų). Būtent jie Trisdešimtmečio karo išvargintą ir nusiaubtą kraštą pavertė klestinčia žeme. Ant berlyniečių stalo atsidūrė iki šiol nežinomos daržovės – žiediniai kopūstai, šparaginės pupelės, špinatai, salotos, agurkai, artišokai, vyšnios. Sūrio gaminimas ir balta duona taip pat yra jų nuopelnas. Ir kulinarinė technika patyrė pastebimą prancūzų įtaką ...

Antrasis karalius, kuris padarė didelę įtaką Berlyno virtuvei, buvo Frydrichas Didysis. Tiesa, jis išsiskyrė ne gurmaniškumu, o vilkišku apetitu svetimoms teritorijoms. Siekiant įgyvendinti didelio masto konfiskavimo planus, specialiu 1756 m. kovo 24 d. aplinkraščiu tiriamiesiems buvo liepta visur sodinti bulves. Dėl to „antroji liaudies duona“ pradėjo pergalingą žygį per Prūsiją.

Seniausios miesto užeigos pastate (1410 m.), adresu Karolinenstrabe 12, yra Frederiko Didžiojo vardu pavadintas restoranas. Alter Fritz, kur, be tarptautinės virtuvės, patiekiami senieji Berlyno patiekalai Oh'n Fetzn(Keptas girtas bulius) Rind auf Reisen(Keliaujanti karvė) ir susitaikančio pavadinimo desertas Zomša Ende(Saldus mirtis). Paprastos liaudiškos bulvių idėjos Berlyne vis dar gyvos, imk bent Kartoffel su Beamtenstippe- Bulvės su prastu oficialiu padažu.

Bet iš tiesų šiuolaikiniame variante šis XIX amžiaus miesto varguolių patiekalas labiau tiktų vidutinės grandies pareigūnui, nes miltinis padažas dabar ruošiamas su malta mėsa ar kepta šonine.

BULVĖS SU "VARGŠU Oficialiu" PADAŽU

Mums reikės:

300 g maltos mėsos;

2 svogūnai, supjaustyti mažais kubeliais;

4 valg miltai;

2 lauro lapai;

50 g sviesto;

0,6 l karšto vandens;

Druska, pipirai - pagal skonį;

Bulvės – pagal apetitą;

petražolių žalumynai;

Raugintas agurkas.

10 minučių maišydami pakepinkite faršą, suberkite svogūną ir pakepinkite dar 5 minutes. Suberkite miltus, gerai išmaišykite, užpilkite verdančiu vandeniu, įberkite lauro lapų, druskos, pipirų ir troškinkite dar 15 minučių. Patiekite su raugintu agurku ir virtomis bulvėmis, pabarsčius petražolėmis.

Jei atvirai, pasirodo visai skanu, nors receptas atrodo paprastesnis nei garuose virtos ropės... Kalbant apie ropes. Vokiečiai, kaip ir daugelis kitų tautų, šią daržovę augina nuo seno. Ropės šaknis galima atsekti iš vokiečių tautosakos. Broliai Grimai turi pamokomą pasaką „Ropė“, kuri pasakoja apie vargšą, užauginusį nepaprastai didžiulę ropę. Jis ištraukė jį be vargo, ne taip, kaip mūsų nelaiminga šeima (vokiečiai visada išsiskyrė kruopščiu požiūriu į technines problemas), bet jis nevalgė! Neapsigaukite, mūsų herojus dviejų bulių traukiamame vagone paėmė karaliui dovaną repeščą ir tapo pasakiškai turtingas...

Tačiau Berlyne garsėjo visai ne didžiulė, o net maža, šiek tiek pailgi, vištienos kiaušinio dydžio ropė iš Teltovskio metropoliteno. Jos skonis labai malonus – švelnus ir saldus. Teltower Rübchen, troškintas aliejuje su baltu mėsos padažu, cukrumi ir actu, labai mėgo Gėtę ir Kantą. Kadaise šis šakniavaisis buvo ruošiamas iškilmingoms vakarienėms ir netgi pristatytas į užsienį. Šiandien Teltovo ropė kur kas rečiau paplitusi (pagal užsakymą pasodintos bulvės užpildė viską), ir, nepaisant to, jais vis dar stengiamasi vaišinti svarbius ir garbius svečius iš užsienio. Taigi žinokite: jei Teltower Rübchen yra ant Berlyno stalo, jūs esate VIP asmuo!

Bet juk ir ne vipovičius reikia atsigaivinti. Pagerbdami hugenotus ir jų lyderį Henriką IV (pakankamai sumanus laiku pakeisti religiją), prisiminkime jo istorinę frazę: „Paryžius vertas mišių“, perfrazuosime ją žemiškai vokiškai: „Berlynas vertas pietų“ ir eime vakarieniauti. Juk juk esame šiuolaikinės gerai maitinamos ir gausios Vokietijos sostinėje.

Ir todėl, kaip rašė Heine: „Mums netrūks Getingeno dešrelių, Hamburgo kumpio, Pamario žąsies krūtinėlės, jaučio liežuvių, garuose virtų veršienos smegenų, ėriukų galvų, džiovintos menkės, įvairių rūšių drebučių ir Berlyno kotletų.“ Todėl pamirškite dietą. (sėdėk namuose), pakelk apetitą (kojos, kojos, be jokių taksi), atlaisvink diržus ir pirmyn - šturmu į grubų bastionus! Pradėkime, kaip dabar įprasta, nuo „greito maisto“ ...

Pašaliniai viduje

Šiuolaikiniame Berlyne yra ir itališkų picerijų, ir airiškų užeigų, ir prancūziškų bistro, ir japoniškų sušių barų, ir kinų restoranų, ir net gruziniškų – pavyzdžiui, „Genazvale(Žinodami apie mūsų abejingumą gerai kepsninei ir chačapuriui, pasakysime jums adresą: Windscheidstrasse 14).

Žinoma, yra rusiškų įstaigų su neišvengiamais barščiais ir koldūnais. Vienas iš vertų aplankyti Rusijos barų yra įsikūręs Steinstrasse 12 ir turi Mikės Pūkuotuko vardą „Išorinis viduje“ (Vokietijoje „Pasilaužėliai-W“), kas jau liudija jos savininkų naudai: humoro jausmas – nepakeičiamas epikūriečių bakalėjos parduotuvės atributas.
O gėrimų asortimentas suteiks šansų į madingiausią barą – nuo ​​caipirinha (mėgstamas brazilų kaimiečių ir, sako, vokiečių miestiečių) užkandis, iki Bloody Mary, nuo įvairiausių naminių tinktūrų ir degtinių iki labai įdomių vynų. Barščiai ir koldūnai vienu metu neatšaukiami... Tačiau mes nepatartume užsisklęsti savo „originale-istorijoje“ - Berlyne yra tai, kas yra, ir yra, kur yra. Maitinimo įstaigų čia veikia daugiau nei 11 tūkst. Rinkis nenoriu...

Dešrelės Herta Heuver

Toropyzhki gali gana sočiai ir pigiai (!) valgyti kioskuose Šnellimbiss(„greitai, vienu kąsniu“), kuriuose siūlomos tipiškos Berlyno dešros Currywurst - supjaustyti gabalėliais, gausiai apibarstyti kečupu ir sumalti tikriems indėnams nežinomais „indiškais“ kario milteliais.

Berlyniečiai taip įsimylėjo šią „nekarūnuotą keptų dešrelių karalienę“, kad 2003 m. birželį ant Kantstrasse g. 101 sienos buvo pakabinta memorialinė lenta Gertui Heuveriui, kuris čia vadovavo užkandinei ir išrado „valgius“ 1949 m. . O po to, kas drįsta pasistengti, kad „atminimo“ dešrelės nemėgintų! Galima įsivaizduoti, kokia dešrų kokybė alkaniame pokaryje, atskirtoje nuo likusios Vakarų Vokietijos, Berlyno, jei jas tektų skandinti aštriame aštriame padaže. Tačiau išalkusiems berlyniečiams šis paprastas maistas atrodė kulinarinio tobulumo viršūnė, ant jo užaugo ne viena karta, apie jį buvo rašomi eilėraščiai, dainos ir po truputį tapo kultu. Dešreles galima užsisakyti su apvalkalu arba be jo, o papildomai (mėgstantiems aštrumą) galima gauti čili pipirų, šiuo čili pagardintų raudonųjų svogūnų ar Vusterio padažo.
Tačiau greitas maistas tikriems gurmanams netinka, tad pradėkime nuo klasikinių užkandžių...

Susisukęs mopsas.

Berlyno užkandžių kategorijoje yra vienas, apie kurį tiesiog negalime pasakyti kelių pagyrų žodžių. Deutsch Rollmops yra marinuotas šviežios silkės filė vyniotinis (klasikinis, nors tiks ir gerai išmirkyta sūdyta filė), apvyniota kokia nors pikantiška smulkmena, pavyzdžiui, marinuotu ar marinuotu agurku. Istorikai mano, kad šis patiekalas Berlyne atsirado kažkur XIX amžiaus viduryje, kai išvystytas geležinkelių tinklas leido greitai atgabenti silkes iš Šiaurės jūros pakrantės. Šiandien „rollmops“ yra plačiai paplitęs Skandinavijos ir Baltijos šalių virtuvėse, o pats terminas jau seniai tapo tarptautinės virtuvės nuosavybe (nors dabar mėsos suktinukai kartais dar vadinami „rollmops“).

ROLMOPS

Mums reikės:

4 silkės filė, perpjauta per pusę skersai;

2 kornišonų (arba 1 šaukštelio kaparėlių);

1 valgomasis šaukštas garstyčios;

1 smulkiai supjaustyto svogūno;

Marinatui:

250 ml 3% acto;

125 ml vandens;

2 svogūnai, supjaustyti pusžiedžiais;

8 juodųjų pipirų;

1 arb garstyčių sėklos.

Marinatui užvirinkite vandenį su actu, suberkite susmulkintą svogūną su prieskoniais ir atvėsinkite iki 40 °C. Silkės gabalėlius patepkite garstyčiomis, dėkite susmulkintą svogūną ir ketvirtadalį agurko, sandariai susukite. pritvirtinkite arčiau centro dviem mediniais dantų krapštukais ir sudėkite į marinato indelį. Marinuokite 5 dienas, nors, netikėtai atsiradus svečiams, galite dėti ant stalo ir trečią.

Rollmops valgomi, žinoma, šalti su įvairiais padažais iš grietinės, krienų, krapų ir svogūnų, o kartais su bulvių koše, apibarstyti petražolėmis.
Ar norite, kad bet kurioje Berlyno užkandinėje jus priimtų kaip savo? Vienykitės su vietiniais proletarais! Rollmops jie valgo tris kąsnius, stumdami šakutes ir šaukštus į šalį. Iš pradžių „rollmops“ įkanda vieną dantų krapštuką, tada apverčia kitą pusę ir – į antrą. Žemyn su ja! Galų gale lieka vienas - ir ant jo paskutinis skaniausias kusmančikas patenka į burną.

Šia tema užkandžius būtų galima užbaigti, jei ne Michailas Bulgakovas: „Atkreipkite dėmesį, Ivanai Arnoldovičiau, šalti užkandžiai... užkąsti gali tik dvarininkai, kurių nepjaustė bolševikai. Daugiau ar mažiau save gerbiantis žmogus operuoja karštais užkandžiais. Suplanuota teisinga kryptis – pirmyn!

veidmainis slogas

Karštam užkandžiui šiltų vokiškų bulvių salotų neužsisakysime, o rinksimės Berlynui būdingus kietai virtus kiaušinius su garstyčių padažu ir bulvių koše ( Senfeier mit Kartoffelpuree). Šis nesudėtingas patiekalas visiškai atspindėjo ir berlyniečių skonį, ir šiek tiek įžūlią „didmiesčio“ gyventojų ironiją. Berlyniečiai patiekalą pavadino - Senfeier mit Tarttiffelpampe, vietoj bulvių įterpdamas Moljero Tartufelio (Tarttiffel) veidmainio ir veidmainio vardą, o bulvių košę pavadindamas šlamštu (Ramre). Jie šaiposi, kad jo konsistencija skirta būtent protezams.
O apie garstyčių padažą, kuris yra nepamainomas šiame patiekale, sako, kad tai yra džiaugsmas bet kuriam vyrui – jis gali būti storas, kaip žmona, ir liesas, kaip meilužė. Jie piktavališki ir šmaikštūs, bet užsisako šiuos kiaušinius su bulvių koše.

KIAUŠINIAI TARNĖS PADAŽE SU bulvių koše

Mums reikės (3 porcijoms):

100 g sviesto;

250 ml skystos grietinės;

1 kg bulvių;

sumaltas muskato riešutas;

Padažui:

100 g lydyto sviesto;

1 arb miltai;

2 valg šaukštai aštrių garstyčių;

1 svogūnas;

0,5 l vištienos sultinio;

1 arb Sachara,

Druska, juodieji pipirai.

Nulupkite ir išvirkite bulves. Įpilkite sviesto, grietinės, druskos, tarkuoto muskato riešuto ir sutrinkite. Padažui: aliejuje pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną, suberkite miltus, išmaišykite, supilkite sultinį, per pusę užvirkite, įberkite garstyčių, druskos, pipirų pagal skonį ir leiskite šiek tiek apskrusti. Kietai virti kiaušinius, nulupti. Dėkite į lėkštę, šalia padėkite kauburėlį bulvių košės ir gausiai užpilkite padažu.

Žirniai skamba garsiai!

Pabandykime „pirmajam“ išmokti vokiečių kalbą Erbsensuppe mit Würstchen- tiršta soti žirnių sriuba, kuri pati savaime gali pakeisti sotų patiekalą. Mes visiškai neprimygtinai reikalaujame, kad užsisakytumėte jį restorane, bet namuose, ypač žiemą, jis puikiai tiks. Maisto gaminimas Berlyne, kaip ir turi būti:

BERLINO ŽIRNŲ SRIUBA

Mums reikės:

300 g džiovintų žirnių;

60 g kubeliais pjaustytos šoninės;

1 susmulkinto svogūno;

1 smulkiais kubeliais supjaustyta bulvė;

1,3 litro vištienos arba jautienos sultinio;

1/2 arb džiovinto mairūno (arba raudonėlio) arba žiupsnelio džiovintų čiobrelių;

2 pjaustytų rūkytų dešrelių;

Druska ir juodieji pipirai, truputis kapotų petražolių.

Nuplaukite ir pamirkykite žirnius per naktį šaltame vandenyje.
Kepkite šoninę dideliame giliame puode ant vidutinės ugnies. Kai tik riebalai pradeda išsiskirti. suberti svogunus ir bulves, pakepinti 5 minutes.Suberti zirnelius,pilti sultinį,užvirti,nukelti putas,leisti virti 5min.Tada sumažinti ugnį,suberti prieskonines žoleles,uždengti dangčiu ir virkite 30-40 minučių. Pabaigoje pagardinkite druska ir pipirais. Jei norite, sriubą galite apdoroti blenderiu iki vienalytės konsistencijos (mums patinka šis variantas), nors to daryti nereikia „tvarkingiau“. Patiekdami į sriubą suberkite pjaustytas keptas dešreles ir petražoles ...

Žymių restoranų Aschinger iškilimas ir nuosmukis siejamas su Berlyno žirnių sriuba. Šie broliai Viurtembergai XX amžiaus pradžioje atidarė visą restoranų, bistro ir konditerijos parduotuvių tinklą, tradiciškai įsikūrusį namo kampe. Jie vaišino žirnių sriuba, o bandelės – nemokamai ir be apribojimų. Kita vertus, Ašingeriams priklausė „Devintojo pavasario“ alaus darykla – joje pirkusieji alų gavo dovanų pakuotę Berlyno baltųjų bandelių (Schrippe). Šios įstaigos išgelbėjo daugybę berlyniečių alkaną 1920 m., įskaitant puikius menininkus ir rašytojus, ir iki šiol gyvuoja vietinių berlyniečių atmintyje.

Per karą dauguma šių restoranų buvo sugriauti, o patalpos Rytų Berlyne nacionalizuotos.

Pilkojo kardinolo šnicelis

Šnicelis a la Holstein galėtų būti vadinamas įdomiausiu klasikinės Berlyno virtuvės patiekalu ( Holšteino šnicelis). Jis siejamas su pilkojo kardinolo Vilhelmo II, slapto tarybos nario Friedricho fon Holšteino, dalyvavusio nušalinant Bismarką iš „geležinio kanclerio“ pareigų, vardu. Teigiama, kad pirmą kartą šį patiekalą pagal paties patarėjo receptą 1890 metais paruošė Berlyno restorano „Borchardt“ šefas. Holšteinas nemėgo būti demaskuotas viešose vietose („pilka“ padėtis buvo privaloma), todėl netikėtai pasirodęs restorane iškart pasakė virėjui: „Visiškai neturiu laiko! Užkandis ir antrasis patiekalas vienoje lėkštėje ir greitai! Kulinarė taip ir padarė, gavosi visai neblogai – ne blogiau nei mūsų įprotis į vieną lėkštę mesti kaušelį Olivier salotų su gabalėliu ištirpusio aspico ir gabalėliu silkės.

ŠNICELIS A-LA HOLŠTEINAS

Mums reikės:

1 veršienos šnicelis (150 g);

2 riekelės baltos plytos duonos;

40 g sviesto;

2 konservuoti ančiuviai, nuplauti vandenyje;

1 arb kaparėliai;

2 griežinėliai rūkytos lašišos;

1 konservuota sardinė aliejuje;

Druska, pipirai - pagal skonį.

Garnyrui:

Mažų pievagrybių kepurėlės, keptos su svogūnais;

Keptos bulvės.

Įkaitinkite 30 g sviesto ir apkepkite šnicelį iš vienos pusės, tada apverskite. Druskos, pipirų, apkepkite iš kitos pusės, perkelkite į pašildytą lėkštę. Tame pačiame aliejuje apkepkite iškeptus kiaušinius. Lygiagrečiai apkepkite skrebučius, supjaustykite juos įstrižai. Šnicelį aptepkite keptu kiaušiniu, ant jo skersai dėkite ančiuvius. Tarpus tarp žuvų užpildykite kaparėliais. Šalia dėkite garnyrą, palikdami laisvą lėkštės sektorių. Ant karštų skrebučių ištepkite likusį sviestą. Ant skrebučio išdėliokite lašišos griežinėlius ir sardines. Įdėkite juos į laisvą lėkštės sektorių.

Piggy skrydis.

Sūdyta jautiena iš Kaselio

Berlyno gaminys - "kasseler" arba "kassler", ( Kaseleris, Cassleg) – kiauliena nuimta ypatingu būdu: iš pradžių sūdoma, paskui verdama ir rūkoma. Šį mėsos konservavimo būdą 1880 metais išrado Berlyno mėsininkas Kaselis.
Mėsa parą sūdoma sausu būdu, po to kelias dienas palaikoma sūryme su cukrumi, tada verdama joje, kol temperatūra gabalo viduje pasiekia 70 °C, gerai išdžiovinama ir rūkoma 100 ° C tris valandas. Rezultatas yra gražus ir patrauklus produktas, kurio išorė yra rusvai auksinė, o vidus - rausvai rausvai.

Kasseler, kurį galima laikyti ilgą laiką, sukėlė revoliuciją mėsos ruošime ir vokiškoje virtuvėje. Su juo paruošti pačius įvairiausius patiekalus neužima daug laiko, todėl galima dėti kartu su daržovėmis. Šiandien parduodamos dvi kaselerio versijos: kietos skerdenos dalys - tolesniam kepimui ar troškinimui, minkšti gabalėliai (nugarinė ir liežuvis) - pjaustomi. Vien kaselerių patiekalų sąrašas užpildytų įspūdingą brošiūrą. Pavyzdžiui, Kasseler Braten - nugarinės kepsnys be kaulo (pečiai, sprandinė), Kasseler Rippenspeer - krūtinėlė, kepta sluoksniuotoje tešloje, su bulvių ir raugintų kopūstų garnyru.

Galiausiai meniu galima pasidairyti Kasseler Kotelett – taip vadinasi nugarinė su kaulu, kuri dažniausiai troškinama, o kartais patiekiama su acto želė (pastarasis patiekalas vadinamas Siilzkotelet). Įdomu tai, kad nuo septintojo dešimtmečio „lengvumo“ vokiečių virtuvė į šiuos du patiekalus elgėsi su panieka, jei ne panieka, mat hipių kartai ir jų palikuonims sūdyti jautienos paplotėliai tapo inertiškumo, siaurumo ir konservatyvumo simboliu. Tik pastaraisiais metais Kasseler Kotelett vėl užkariavo vokiečių širdis ir daugelio šefų naudojamas kaip kūrybiškumo pagrindas.

Kitas tipiškas Berlyno patiekalas, dabar populiarus visoje Vokietijoje, yra Eisbein kiaulienos snukis ( Eisbeinas). Eisbein pažodžiui reiškia „ledo pėda“. Manoma, kad toks keistas karštojo patiekalo pavadinimas atsirado dar gerokai prieš pasirodant pačiam patiekalui ir siejamas su sportu. Prieš kelis šimtmečius, kai metalo apdirbimas dar buvo netobulas ir brangus, iš tvirčiausio kiaulės kojos kaulo – šlaunikaulio – buvo gaminamos čiuožyklos, kuriomis iš olandų pasimokę vokiečių berniukai važinėjo per užšalusius ežerus ir upes. Bėgikai gavo pavadinimą „icebein“, o laikui bėgant ši sąvoka perėjo į populiariausią Berlyno virtuvės patiekalą. Tikras Berlyno ledo maišelis ruošiamas tik iš sūdyto koto (todėl ir paminėjome „kasseler“), nors yra variantų, kurie leidžia žaliavinį blauzdą naudoti kaip pradinę medžiagą. Blauzda iš anksto ilgai verdama su prieskoniais ir žolelėmis (reikia salierų), o į sultinį įberta sauja cukraus suteikia mėsai švelniai rausvą atspalvį. Tada kulniukas, iškeptas iki visiško minkštumo, arba kepamas orkaitėje, kol apskrus, arba kepamas ant grotelių ir patiekiamas karštas.

Knuckle Vokietijoje turi daug regioninių pavadinimų, o patys receptai skiriasi tuo pačiu būdu. Rytuose įprasta patiekti su geltonaisiais žirneliais, kurie buvo ypač populiarūs XVIII-XIX a. ir netgi tarnavo kaip Prūsijos kariuomenės virtuvės simbolis. Berlyno versijoje žirnių tyrė (Erbspuree) tikrai turi būti vienalytė ir visada tiršta. Jei tankumo nepakanka, sudėkite virtas bulves, dar kartą perkoškite per blenderį, o ant viršaus užtepkite kubeliais supjaustytą ir su svogūnais apkeptą šoninę. Liūdnai pagarsėję vokiški rauginti kopūstai (Rauginti kopūstai) tokiame patiekale yra numanomi pagal nutylėjimą, nes Berlyne jie vadinami visiškai - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Filosofas Immanuelis Kantas, poetas Friedrichas Klopstockas, aktorė Marlene Dietrich ir net garsusis džiazmenas Louisas Armstrongas taip pat palankiai vertino Berlyno icebeiną.

ICEBINE / ICE FOOT

Mums reikės:

1 kiaulienos snukio;

1 svogūnas;

1 morkos;

1 stiebas (su lapeliais) saliero, čiobrelio;

4-5 juodųjų pipirų žirneliai;

1 malta česnako skiltelė;

Rozmarinas, malti juodieji pipirai;

Šviesus alus.

Dideliame puode užvirinkite vandenį, suberkite morkas, svogūnus, salierus, pipirų žirnelius, įdėkite į tą pačią vietą kulšelį ir virkite 30 min. Nuimkite blauzdą, įstrižu tinkleliu perpjaukite odelę, įtrinkite česnako, juodųjų pipirų, čiobrelių ir rozmarinų mišiniu. Ant grotelių padėkite snukį, po juo padėkite kepimo skardą, įpilkite į ją šiek tiek alaus. Kepame 1,5-2 valandas, kas 15 minučių patepant alumi, likus 30 minučių iki pabaigos, kas 10 minučių aptepti alaus ir medaus mišiniu (pluta bus kaip lakuota). Garnyrui tinka žirnių tyrė, virtos bulvės, troškinti rauginti kopūstai.

Daugiau gyvenimo.

Kitas vokiškas žodis Kotelett tvirtai perėjo į rusų leksiką, Vokietijoje ji savo ruožtu atkeliavo iš prancūzų kalbos koteletės („mėsa tarp šonkaulių“). Taip vokiečiai iki šiol vadina tik kotletus, dažnai ant kaulo, ką iki tam tikro laiko ir darėme. Tačiau nuo XIX amžiaus pabaigos „kotletai“ (kartais pridedant „smulkintų“) Rusijoje buvo pradėti vadinti daugiausia produktais iš įvairios maltos mėsos. Taip rusų kulinarijos terminologijoje atsirado du visiškai skirtingi patiekalai - kapoti kotletai (iš faršo) ir karbonadai, arba natūralūs (iš viso mėsos gabalo). Laikui bėgant pirmieji buvo tiesiog vadinami kotletais, o antrieji – karbonadais.

Taigi, kotletas (mūsų dabartiniu supratimu) yra toks pat Berlyno simbolis kaip ir Brandenburgo vartai, nors tiesiausias ryšys su šiuo patiekalu yra visai ne vokiečiai, o tie patys šiame mieste šaknis įleidę prancūzų hugenotai. Taigi senajam Berlyno kotletui apie 300 metų.1723 metais išleistoje Brandenburgo kulinarijos knygoje bulvių salotos minimos kaip dvaro virtuvės patiekalas, prie kurių buvo patiekiami kapoti kotletai bouletai berlinuazai – tuomet hugenotai jas gamindavo išskirtinai iš veršienos. Laikui bėgant kotletų pavadinimas pasikeitė į Bulette ir tik išgyveno Berlyne, likusioje Vokietijos dalyje priimtas Diuseldorfas Frikadelle(iš italų kalbos frittadella – „kepta keptuvėje“).

Prancūzų kalba bouletas yra šešių svarų sveriantis patrankos sviedinys (galbūt dėl ​​to kotletus taip mėgo Prūsijos kariai), todėl iš pradžių buvo manoma, kad Berlyno kotletas tikrai turi būti didelis, sultingas ir apvalus, o tai ir išliks. . Kaip užpildą berlyniečiai į maltą mėsą dažniausiai deda pasenusią išmirkytą bandelę (ne daugiau kaip 25 % visos masės) – šis griežtas standartas buvo moksliškai nustatytas 1936 m., kai veterinaras Willy Bernsdorfas apgynė disertaciją tema: „Histologiniai tyrimai Berlyno kotletai. Kritinis palyginimas.

Neatsižvelgdama į mokslą ir disertacijas, kiekviena Berlyno šeimininkė laikosi savo šeimos recepto. Vokiečiai labai mėgsta mėsos sultimis trykštančią riebią kiaulieną, todėl tiki, kad be jos tikro kotleto apgauti neįmanoma. Svarbiausia paslaptis – kiaulienos faršą sumaišyti su malta mėsa iš žalių Bratwurst dešrelių, skirtų kepti. Pirma, jis jau kaip reikiant pagardintas, antra, bet kuri šeimininkė įsitikinusi, kad geras mėsininkas juose naudoja tik aukščiausios kokybės faršą.

KOTLETAI

Mums reikės:

1 kg riebios mėsos;

250 g pasenusios baltos duonos be plutos;

200 g vandens arba pieno;

Susmulkinti svogūnai, česnakai, druska ir juodieji pipirai.

Duoną 10 minučių pamirkykite vandenyje arba piene. Tada gerai išspausti ir sumaišyti su malta mėsa. Suformuokite kotletus ir kepkite ant stiprios ugnies. Iškeptus kotletus paruoškite ant silpnos ugnies po dangčiu.

Pagerbkime Prūsijos virtuvę, prisimindami, kad Berlynas kadaise buvo Prūsijos sostinė. Šiuo atžvilgiu iškyla garsusis patiekalas - "klopsai" (Klopas), kurį iš pradžių sudarė plakti ir kepti mėsos gabalėliai, o tai paaiškina jos pavadinimą – iš klopfen ("mušimas"). Blakės buvo ruošiamos iš bet kokios mėsos, natūraliai perpjautos per pluoštą – jautienos, kiaulienos, elnienos, lokienos ar šernienos, bet dažniausiai iš veršienos. Ikirevoliuciniame Sankt Peterburge vienas iš budinčių restorano patiekalų buvo „schnelklops“ ( Šnelklopai) – „greitasis pjaustymas“. Greitai paruošime.

SHNELCLOPS

Mums reikės:

1,5 kg mėsos;

3 str. šaukštai aliejaus;

2 svogūnai;

10 bulvių;

Druska ir pipirai - pagal skonį.

Grietinės padažui:

1 stiklinė grietinės;

2 puodeliai sultinio;

1 st. šaukštas miltų;

Aliejus, druska pagal skonį.

Mėsą gerai išmuškite, iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Greitai apkepkite keptuvėje iš abiejų pusių. Mėsą perkelkite į gilų puodą ir toje pačioje keptuvėje iki auksinės spalvos pakepinkite susmulkintą svogūną, sumaišykite su mėsa ir užpilkite toje pačioje keptuvėje paruoštu grietinės padažu. Padažui saują miltų susmulkinkite su gabalėliu sviesto, kad susidarytų trupinėlis tešlos, pamerkite į grietinės ir sultinio mišinį. Tokioje formoje esantys miltai nesudarys gabalėlių padaže. Mėsą troškinkite porai (troškintuvą įdėkite į dubenį su verdančiu vandeniu) po dangčiu. Kai jis taps minkštas, sudėkite į lėkštę. Kaip garnyrą patiekite virtas bulves, užpilkite tirpintu sviestu.

Tačiau tradiciškai ekonomiška (viskas į priekį!) Prūsijos virtuvė sugalvojo maltos mėsos vabzdžius, kuriems tinka bet kokios kietos skerdenos dalys. Žymiausias tokio tipo prūsų receptas yra „Königsberg Klopsy“ ( Konigsberger Klopse) - troškinti kotletai aštriame baltame padaže. Klasikinė versija gaminama iš riebios maltos jautienos ir liesos veršienos, nors į skardą supakuoti Königsberger Klopse gaminiai, parduodami visur Vokietijoje, įskaitant Berlyną, dažnai gaminami iš kiaulienos...

Maisto gaminimo klasika:

KOENIGSBERG KLAIDOS

Mums reikės:

500 g mišrios maltos mėsos (jautienos ir veršienos);

100 g balto vyniotinio be plutos;

Pusės svogūno;

40 g liesos šoninės

Sultiniui:

0,5 l daržovių sultinio;

3 vnt. lauro lapas;

5 žirneliai kvapiųjų pipirų ir juodųjų pipirų;

1 svogūnas, perpjautas per pusę.

Padažui:

30 g sviesto;

30 g miltų;

50 g kaparėlių;

Pusės citrinos sultys;

1 arb garstyčios;

0,5 šaukštelio Sachara;

1 trynys.

Bandelę pamirkykite vandenyje, tada išspauskite. Svogūną ir šoninę supjaustykite mažais kubeliais. Įmuškite kiaušinį, druską, pipirus, išminkykite faršą. Į sultinį suberkite svogūną ir prieskonius. Uždėkite ant silpnos ugnies. Iš faršo suformuokite 3,5–4 cm skersmens rutuliukus ir sudėkite į sultinį. Padidinkite ugnį. Kai tik sultinys užvirs, sumažinkite ugnį iki minimumo. Virkite vabzdžius 20 minučių, tada išimkite iš sultinio kartu su svogūnu ir lauro lapu. Lengvai pakepinkite miltus su sviestu. Sultinį perkoškite per sietelį, suberkite į jį rudus miltus, užvirinkite, supilkite citrinos sultis. Pasūdykite padažą, pipirus, suberkite garstyčias ir cukrų. Virkite 2-3 minutes nuolat maišydami. Pridėti trynį ir kaparėlius; sumaišyti. Klaidas grąžinkite į padažą. Virkite dar 10 minučių. Patiekite su virtomis bulvėmis ir virtais burokėliais, supjaustytais apskritimais.

Maltos mėsos patiekalams sunaudojama mažiau mėsos, o jos kokybė gali būti bet kokia, todėl Europoje, taip pat ir Rusijoje, labai greitai išpopuliarėjo prūsiškos blakės, pamažu virsdamos kotletais... O mums laikas pereiti prie deserto – mes esame gerai elgėsi vedė, ir niekas mūsų nepaliko be saldumynų.

Alyvos ginklai.

Vargu ar po tokios vakarienės pavyks įvaldyti Berlyno „Pfannkuchen“ („Krapfen“), „Berlyno stiliaus spurgos“, arba tiesiog „Berlyniečiai“. Bet jei nori valgyti, nusipirk bent vieną.

Šios spurgos buvo išrastos 1756 metais – per Septynerių metų karą. Tam tikras Berlyno kepėjas mokinys troško tarnauti „Senajame Fritz“, bet, deja, gydytojai jį pripažino netinkamu kovai. Tada pasiprašė duonos kepėju ir atsidėkodamas kolegoms kariams pagamino skanias spurgas, panašias į patrankos sviedinius (na, karingi prūsai mėgsta ginklų temą – ar tai būtų kotletas, ar pyragaičiai). Jis neturėjo orkaitės, todėl paskubomis kepė juos riebaluose keptuvėje. Idėja man patiko ir vos per kelis dešimtmečius jo spurgos iškeliavo į visas Vokietijos žemes, tačiau kituose miestuose jas kepti leido tik Berlyne, herojaus tėvynėje, apmokyti meistrai. Ir tada jie buvo iškviesti Berlyno Pfannkuchenas(Berlyno spurgos) – laikui bėgant antrasis žodis tiesiog išnyko.

Berlyno spurgos pasaulinę šlovę pelnė 1963 metų liepos 23 dieną per Kenedžio vizitą Berlyne, kai Amerikos prezidentas, nusprendęs paremti berlyniečius, išsigandęs naujo pasaulinio karo nuojautos, sušuko: „Ich bin ein Berliner“. Tai daugelį pralinksmino.

Saldumynus reikia nukreipti kojas į kavines ir konditerijos parduotuves Konditorei. Manoma, kad geriausia tokio tipo Kavinė Kranzler ant kampo Kurfierstendamm ir Joachimstalerstrasse- naršykite aplink apvalų paviljoną ant stogo. Tačiau kiekviena Berlyno kavinė turi savo klientų ratą. Elegantiškiausia įstaiga, turinti literatūrinį prisilietimą, yra žinoma Kavinė Einšteinas ant Kurfierstenstrasse g. 58. Ir į Zum Trichter adresu Schiffbauerdamm 7 aktoriai ir žurnalistai mieliau leidžia laiką.

BERLYNO SPŪGOS

Testui mums reikia:

800 g miltų;

45 g šviežių mielių;

50 g cukraus;

150 ml ir dar 3 valg. l. drungno pieno;

5 tryniai;

70 g kambario temperatūros sviesto;

Druska - pagal skonį.

Giliai kepti:

Dezodoruotas augalinis aliejus

Užpildymui:

Uogienė (aviečių, vyšnių, slyvų ar abrikosų)

Pabarstymui:

Cukraus pudra

Mieles sutrupinti su 1 valg. cukraus, užpilkite 3 v.š. pieno, sumaišykite ir padėkite į šiltą vietą 15 minučių. Miltus persijokite į virtuvinio kombaino dubenį su kauburėliu. Centre padarykite duobutę ir supilkite praskiestą mieles bei likusį pieną. kiaušinių trynius, suberti cukrų, sviestą, druską. Apdorokite tešlą virtuviniu kombainu, kol ji pradės trauktis nuo dubens kraštų. Tešlą padėkite į šiltą vietą 30-40 minučių (jos tūris turėtų padidėti dvigubai).

Darbinį paviršių pabarstykite miltais ir iškočiokite tešlą iki 2 cm storio, stikline ar puodeliu išpjaukite apskritimus, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite pakilti 10 minučių. Tuo tarpu keptuvėje įkaitinkite aliejų iki 190°C. 2–3 spurgas panardinkite į karštą aliejų ir kepkite iki tamsiai auksinės rudos spalvos. Išimkite kiaurasamčiu ir perkelkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejaus perteklius. Leiskite spurgoms atvėsti, tada konditeriniu švirkštu užpildykite uogiene. Pabarstykite cukraus pudra.

Teisėje.

Alus (Ber)– pagrindinis Vokietijos gėrimas, ir tikriausiai niekas taip nesupranta, kaip vokiečiai, kurie mėgsta sakyti, kad jų alus būna tik dviejų rūšių: geras ir labai geras. Tai tiesa – Vokietijoje nėra blogo ar vidutiniško alaus.

Šioje šalyje ir tebegalioja Reinheitsgebot– senas Bavarijos įstatymas dėl „šventojo“ gėrimo grynumo, priimtas dar 1516 metais ir reglamentuojantis komponentų, iš kurių gali būti gaminamas vokiškas alus, kokybę ir kiekį. Šis dėsnis pirmiausia buvo taikomas trims pagrindiniams alaus gamybos produktams: vandeniui, miežių salyklui ir apyniams; vėliau bavarai į šį sąrašą įtraukė mieles ir padarė ypatingą išlygą dėl kviečių. Iki šiol vanduo vokiškam alui imamas tik iš požeminių šaltinių, apyniams keliami aukščiausi reikalavimai, o vokiškas miežių salyklas vyndarystėje išlieka toks pat unikalus kaip Pinot Noir Burgundy vynuogių veislė. Būtent jo aromatas suteikia vokiškam alui nepaprasto gylio.

Nieko keisto, kad Bavarijos kunigaikščiai, peržiūrėdami alaus grynumo įstatymą, paliko sau „kvietinę“ spragą, nes alų iš kvietinio (o ne miežių) salyklo leista virti tik kunigaikščių alaus darykloms. Šiandien, kai vokiškas kvietinis alus Weizenbier(kartais vadinamas Weissbier – „baltasis“ alus) jau 800 metų, jis vėl grįžta į madą. „Weizen“ alus nėra intensyviai apdirbamas, kaip būdingas lageriui, o butelyje dažnai vyksta antrinė fermentacija, o mielių kultūros gėrimui suteikia aštrų, gvazdikėlį primenantį aromatą. Kvietinis salyklas (kvietiniame aluje turi būti ne mažiau kaip 50 proc. kviečių) suteikia alui lengvumo, skonio pilnumo ir šiek tiek rūgštoko gaivaus poskonio.

Viena iš tipiškų veislių yra Berlyno Weisse(Berlin White) – putojantis silpno alkoholio alus, gimęs Berlyne 1680 m. Berlyne gėrimas yra tradicinis Weisse mit Schuss, tai yra, „kviečiai su priedu“ - žalias kvapiųjų miško (Waldmeister) ir raudonųjų aviečių (Himbeer) sirupas dažniausiai veikia kaip „priedai“. Tačiau gerti vokišką kvietinį alų be jokių priedų nebus nuodėmės.

Karaliaučiaus dėmėįgijo visuotinę šlovę XVI amžiuje ir buvo savotiškas ritualinis prūsų patiekalas. Jį siūlė prekybininkai miesto turguose, o Konigsbergo sandėlių teritorijoje buvo labai populiarus prekystalis.

Flekas buvo populiarus ne tik tarp paprastų žmonių, XIX amžiuje mieste veikė Hilderbrant fleck restoranas, kuriame patiekdavo specialiai paruoštą rykštę, tai yra išdarinėtą ir įdarytą kiaulienos ar jautienos skrandžius. Viename miesto restoranų buvo parašyta: „Flekas yra viskas“, o Karaliaučiaus poetas Walteris Scheffleris parašė eilėraštį apie fleką, kuris išpopuliarėjo tarp žmonių.

Žmonės tiesiog susitvarkė be jokio šurmulio. Supjaustytas jautienos skrandis buvo virtas keturias ar penkias valandas, dar karštas pagardintas druska, pipirais, mairūnais ir actu. Labiausiai vargino rando valymas ir skalavimas.
Patiekalas yra labai patenkintas, leidžiantis visiškai atsigaivinti ir tuo pačiu nebrangus. Tikrasis pleiskanas paprastai buvo gerai pagardintas.

Tripė buvo ruošiama ne tik Rytų Prūsijoje, ji buvo žinoma ir Vokietijoje, ir Lietuvoje, ir Baltarusijoje, ir Rusijoje.

Prieš karą Koenigsberger Fleck kartu su marcipanais ir blakėmis buvo laikomas miesto ypatumu. Šiais laikais tradicinės jautienos flecko galima paragauti Vokietijoje, ruošiama ir Lenkijoje (lenkiškoje Rytų Prūsijos dalyje). Ten jie vadina flaki wolowe (flaki wolowe) ir ruošiami iš pusgaminio (gatavų ir nuluptų randų) kai kuriose kavinėse ir užkandinėse, patiekiami karšti kartu su bandelėmis.

Šiuolaikiniame Kaliningrade (buvusiame Karaliaučiuje), po daugelio metų Prūsijos virtuvės nepaisymo, kai kurios kavinės ir restoranai patiekia Königsberg Fleck ir kitus tradicinius Rytų Prūsijos patiekalus.

Koenigsbergo klaidos(K?nigsberger Klopse, iš vok. klopfen - plakti, plakti) - mėsos patiekalas iš kelių kotletų (mėsainių), užpiltų padažu. Ypatingo populiarumo Europoje įgijo Rytų Prūsijoje pagamintos blakės. Klasikinės Königsberg blakės buvo gaminamos iš riebios maltos jautienos ir veršienos. Pagal tradicinį receptą, malta mėsa, išmirkyta ir išspausta bandelė, kiaušinis, smulkiai pjaustytas svogūnas, druska, pipirai buvo gerai išminkyti, iš šios masės drėgnomis rankomis formuojami apvalūs rutuliukai, sumesti į verdantį sultinį su smegenų kauliukais, prieskoniais, lauru. lapų ir virti 10 minučių.

Vokietijoje vis dar plačiai parduodami pusgaminiai skardinėse su prekės ženklu „Königsberg Klops“. Paruoštos blakės parduodamos ir Lenkijoje.

Kai kuriuose Kaliningrado restoranuose šis patiekalas buvo įtrauktas į meniu ir įrašytas kaip firminis patiekalas.

sūdytos varnos laikomi tikru Karaliaučiaus patiekalu. Prieš karą „Königsberg Hotel Continental“ restorano meniu buvo patiekalas „Nehrungstauben“ (Kuršių nerija), patiekiamas su ryžių arba raugintų kopūstų garnyru. Balandžio vaidmenį atliko sūdytos varnos, o šis patiekalas buvo laikomas puikiu delikatesu.

Žiemą varnos buvo gaudomos tinklais Kuršių nerijos Rositeno (dabar Rybachy) vietovėje ir sūdomos statinėse. Prieš naudojimą varnos buvo pamirkytos.

Pats patiekalas Kuršių nerijoje atsirado XVII amžiuje ir buvo neturtingų kuršių žvejų maistas žiemą, kai įlanka užšalo ir žvejyba nutrūko. O kadangi vietovė nebuvo turtinga žvėrienos, o daržovės ant smėlio neaugo, varnų medžioklė prasidėjo rudenį. Jie buvo gaudomi žvejybos tinklais ir sūdomi statinėse kaip silkė. O varnų buvo daug, nes per neriją ėjo paukščių migracijos keliai. Varnų žvejai buvo vadinami krajebieteriais arba varnų kandžiais, nes į tinklą patekusios varnos buvo nužudomos specialiu įkandimu į kaukolę.

Medžiotojai leidimą gaudyti varnas nusipirko vietos miškų ūkyje, kur jiems buvo skirta speciali zona tinklams sutvarkyti. Patyrusiems gaudytojams per dieną pavykdavo sugauti 150-200 paukščių.

Apskritai Varnas sūdydavo ir net rūkydavo ne tik kuršiai, bet ir kitos tautos, tačiau tikro pripažinimo „nerijos balandžiai“ sulaukė tik XIX amžiaus pabaigoje, kai buvo nutiestas Karaliaučiaus-Kranco geležinkelis, dėl kurio jis tapo. nerijos gyventojams įmanoma parduoti varną Karaliaučiaus turguose. Manoma, kad sūdytos varnos net buvo eksportuojamos į užsienį, o Karaliaučiaus restoranuose jas buvo galima valgyti 1944 metų pabaigoje. Po karo varnų žvejyba buvo tvirtai užmiršta, apie tai prabilo tik Kuršių nerijos ornitologijos stoties muziejuje.

Kaip juokauja istorikai, varnų prekybai atgimti trukdo tik viena aplinkybė – nėra kam taisyklingai įkąsti varnų... Ir tai yra pagrindinė jų rengimo operacija.

Koenigsbergeriai turėjo ir kitų mėgstamų patiekalų.

Viena iš jų buvo virtų javų šakutė su prieskoniais ir cukrumi, kitaip tariant, labai tiršta košė, sulipusi į gumulą. Šis patiekalas buvo vadinamas Schwadengruetze. Populiarūs buvo pilkieji žirneliai su šonine – Grane Ersen mit Speck, bulvių košė su šonine – Kartoffelbrei mit SpirKeln ir virtais, griežinėliais pjaustytais burokėliais, patiekiami su kvietinių miltų, sultinio, sviesto arba margarino, druskos ir citrinos sulčių padažu, kartais su mažais kotletais. - Beltenas-Barcehas. Iš esmės viskas paprasta, nepretenzinga, pigu ir naudinga.

Daugiau straipsnių šia tema: