Pelageya Aleksandrova-Ignatieva: Landasan praktis seni kuliner. Pelageya Aleksandrova-Ignatieva - dasar-dasar praktis seni kuliner Dasar-dasar praktis seni kuliner

Ini akan terjadi: Anda akan membeli semua produk dengan kualitas terbaik, dan Anda akan menangani masalah ini dengan sangat serius, dan menguasai sesuatu seperti ini, yang mendasar (Perancis Rebusan daging dan kacang, misalnya) tidak berfungsi. Anda menyajikan hasil usaha beberapa jam ke meja dengan pemikiran bahwa Anda tidak akan pernah mencoba resep rumit seperti itu lagi dalam hidup Anda.

Namun intinya, yang rumit: Kacang panggang ya paha bebek panggang dengan sosis babi. Tapi entah kenapa, buncisnya tidak pernah matang, dan bebeknya lebih mirip sol... Dan semua itu karena bahan dasar yang hilang: buncis tidak direndam semalaman, dan burung tidak digoreng terlebih dahulu dalam wajan panas (untuk menjaga kesegaran).

Tim "Dengan rasa" menyiapkan satu set utama aturan kuliner. Ingat saja atau segarkan ingatan Anda, dan nasi Anda akan selalu menjadi rapuh, kue bolu Anda akan selalu empuk, pasta Anda akan al dente, dan daging Anda akan berair! Untuk membuka materi yang Anda minati, cukup klik kata-kata yang disorot dengan warna berbeda.

Aturan kuliner

Beras
Dalam hal menanak nasi, pertanyaannya adalah “bagaimana cara memasaknya?” secara langsung bergantung pada pertanyaan “jenis apa?”, dan itu, pada gilirannya, mengikuti pertanyaan “untuk hidangan apa?” Bagaimanapun, setiap orang memiliki aturannya sendiri untuk perlakuan panas. Jadi, kami tidak akan menggunakan nasi liar untuk pilaf, melainkan nasi kukus untuk sushi. Tidak tidak.

Untuk menyiapkan lauk yang lezat dan rapuh untuk hidangan daging, ikan, atau sayuran, gunakan milik kami, yang cocok bahkan untuk varietas termurah!

Tempel
9 dari 10 orang Italia, setelah mencoba produk kami, akan mengatakan bahwa ini hanyalah adonan yang banyak. Yang tersisa akan lebih memilih diam dengan benar.

Ketika menggigit dengan benar, gigi pertama-tama dengan mudah mengatasi lapisan lunak pertama, dan kemudian mengalami hambatan ringan. Setelah menggigit bagian tengah yang padat, kita berkata: "Molto bene!", Bagaimanapun, kita telah mencapai "al dente" yang terkenal kejam.

Dan jika 50% keberhasilan pembuatan pasta adalah gandum (yaitu varietas durum) dan waktu yang dihabiskan pasta dalam air mendidih, maka 50% kedua adalah. Dialah yang menentukan arah rasa masakan dan menentukan bahan-bahan yang menyertainya.

Telur
Siapapun bisa menggoreng telur goreng. Bagaimana dengan atau? Resep-resep ini perlu dikuasai, meski hanya untuk pertunjukan.

Tapi dengan yang biasa, tidak semuanya sesederhana itu. Menambahkan produk, waktu, metode pendinginan. Menjadi penanak telur profesional dengan "Dengan rasa"!

Daging
Digoreng dengan baik, tetapi tetap menjaga kesegarannya - tanda keahlian kuliner. Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda memerlukan daging premium, keterampilan, dan... wajan besi cor yang berat. Bagaimanapun, hal ini direkomendasikan oleh banyak profesional, karena dinding dan bagian bawah yang tebal menahan dan mendistribusikan panas secara merata.

Bagaimana tanpa mengeringkannya? Kami juga tidak lupa membicarakan hal ini. Bacalah - Anda akan belajar banyak hal menarik!

Toko roti
Akhirnya kita sampai pada hidangan penutup! - dasar dari hampir setengah resep kue. Mempersiapkannya mirip dengan ritual perdukunan, tetapi begitu Anda menempatkan segala sesuatunya dalam perspektif Anda sendiri, Anda akan terkejut melihat betapa mudahnya awan manis ini keluar.

Saat keraknya dipanggang, pikirkanlah. Cokelat, custard, mentega, atau mungkin minuman keras - mana yang akan Anda pilih?

Teknik kuliner apa yang pernah Anda perhatikan? Atau mungkin kita melewatkan sesuatu? Tulis di komentar!

• kaldu Cina
• Ulasan kaldu ayam!
• Ulasan kaldu daging!
• Ulasan kaldu sayur!
• Kaldu ikan

Bumbu dan Saus

• Ulasan fondue coklat jeruk!
• saus putih
• Ulasan mayones cepat!
• Saus vinaigrette mustard
• Ulasan kaki ayam dalam bumbu jeruk!
• Ulasan rendaman anggur merah!
• Bumbu tropis pedas
• Bumbu jeruk-bawang putih

RESEP DASAR

• Pancake untuk ulasan setiap hari!
• Ulasan cara menggunakan tomat kalengan!
• Kentang tumbuk klasik. menyiapkan pure: 6 resep lezat! tinjauan!

PIZZA

• Ulasan adonan pizza Italia!
• Ulasan saus tomat!

PASTA DAN NASI

• Ulasan adonan mie dasar!
• ulasan pilaf!
• Ulasan Risotto (metode dasar dan aditif)!
• Tagliatelle dengan ulasan mentega bawang putih!

UNTUK MANIS

• Ulasan adonan biskuit!
• Ulasan kue shortbread vanilla (adonan)!
• Saus coklat panas
• Ulasan roti jahe emas!
• Ulasan Lebkuchen!
• Ulasan adonan awet muda (Khrushchev)!
• Ulasan adonan mesin roti dasar!
• Ulasan roti jahe ringan!
• Ulasan roti jahe gelap!
• Ulasan roti jahe coklat!
• saus beri

MINUMAN

• Ulasan sirup gula!

Dasar-dasar memasak akan membantu bahkan “boneka” yang tidak bisa menggoreng telur merasa lebih percaya diri di dapur. Dan tidak ada salahnya bagi para koki untuk mengingat kebenaran yang telah lama terlupakan!

Seni kuliner adalah sebutan umum untuk segala jenis kegiatan yang terbatas pada dapur. Pilihan produk, perlengkapan, dekorasi inilah yang menjadi elemen penentu seni kuliner. Yang terakhir ini terjadi di dapur-dapur di seluruh dunia, namun memainkan peran paling penting di restoran. Praktik ini semakin dapat diakses oleh orang-orang yang ingin mengembangkan keterampilan kuliner mereka dan mengesankan para tamu dengan hidangan yang tidak biasa.

Jadi, dalam memilih produk, sebaiknya gunakan:

Dasar-dasar ini harus diingat oleh setiap ibu rumah tangga yang tidak hanya peduli pada rasanya, tetapi juga pada manfaat suatu hidangan tertentu.

Kesalahan umum yang dilakukan juru masak pemula adalah mereka menggunakan resep yang terlalu rumit. Oleh karena itu, lebih baik mahir terlebih dahulu dalam seni membuat telur dadar atau charlotte, lalu mencoba lasagna dan croquembouche. Selain itu, Anda tidak boleh bergantung sepenuhnya pada buku masak, terutama yang berasal dari luar negeri, karena setiap daerah memiliki ciri khasnya masing-masing (air, suhu, kelembapan, dll), yang tentunya akan mempengaruhi hasil akhir.

Semoga berhasil menguasai seni kuliner!

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mikhail Ignatiev

Penerbitan A

ST Moskow

Arahan dan tata letak seni oleh Andrey Bondarenko

Penerbit berterima kasih kepada Vera teavera Shcherbina dan Denis Fursova atas bantuan mereka dalam mempersiapkan buku ini,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, ahli waris, 2013

© A. Bondarenko, desain artistik, tata letak, 2013

© Rumah Penerbitan AST LLC, 2013

Rumah penerbitan CORPUS ®

Buku ini persis mereproduksi edisi seumur hidup buku Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva pada tahun 1909.

Perubahan tersebut hanya menyangkut ejaan teks yang telah dibawa ke bentuk modern, serta beberapa ukuran dan berat yang digunakan oleh penulis: pon dan gulungan telah diubah menjadi gram, dll.

Untuk kemudahan penggunaan, perlu diperhatikan bahwa 1 gelas kira-kira sama dengan 0,2 l, 1 piring sama dengan 1,5 gelas, yaitu 0,3 l, dan 1 botol sama dengan 3 gelas, yaitu 0,6 l.

Dengan menerbitkan publikasi ini, “Dasar-Dasar Praktis Seni Kuliner,” Saya menganggap perlu untuk memperingatkan pembaca bahwa saya tidak bermaksud menawarkan mereka buku referensi masak, yang banyak kami miliki, tetapi saya berharap, dengan bantuan panduan ini, untuk memudahkan para ibu rumah tangga untuk belajar mandiri di bidang kuliner, terutama bagi ibu-ibu rumah tangga yang karena alasan apapun tidak dapat mengikuti kursus sistematis di sekolah kuliner. Bagi siswa sekolah tata boga, baik ibu rumah tangga yang cerdas maupun juru masak sederhana yang setengah melek huruf, buku ini nyaman karena memuat keseluruhan mata pelajaran yang diambil di sekolah, oleh karena itu, siswa tidak dapat membuang waktu untuk mencatat, tetapi menggunakannya. untuk kelas praktik. Inilah tujuan utama publikasi ini. Tak perlu dikatakan lagi, akhir-akhir ini kami di Rusia memiliki begitu banyak buku masak sehingga Anda tidak tahu harus memilih yang mana. Semuanya berisi ratusan resep aneka sup, tumisan dan masakan lainnya. Ada yang berisi resep meja rumah sederhana, ada pula yang berisi resep masakan Prancis. Beberapa di antaranya - yang terbaik - dapat berguna sebagai buku referensi bagi ibu rumah tangga berpengalaman dan juru masak terampil, dan publikasi seperti “Almanac of Gastronomers” oleh Radetsky, Gufe, Karem (dalam terjemahan) dapat berfungsi sebagai buku referensi bagi juru masak spesialis. Namun tidak satupun dari buku-buku ini yang dapat menjadi panduan untuk belajar mandiri bagi ibu rumah tangga muda dan juru masak pemula yang tidak berpengalaman, karena tidak ada satu buku pun yang memberikan aturan umum dan dasar, seperti yang lazim dalam buku teks teknis lainnya, dan tidak memaksa ibu rumah tangga atau masak untuk berpikir kritis dan sadar langsung ke pokok permasalahan dan pantau tindakan Anda di dapur langkah demi langkah. Inilah kendala utama piringan gagal, perbekalan rusak, dan uang terbuang percuma.

Biasanya, semua buku masak hanya menunjukkan proporsi (berat) produk yang termasuk dalam setiap hidangan, dan kemudian diikuti ringkasan singkat dari persiapan itu sendiri, atau, seperti yang biasa disebut, “resep”. Sementara itu, hal yang paling penting tidak disebutkan, yaitu mengapa dalam menyiapkan suatu hidangan terkenal harus menggunakan satu cara dan bukan cara lain, dan apa yang bisa terjadi jika tindakan yang dilakukan salah, serta apa yang harus dilakukan. dilakukan jika hidangan rusak, yaitu tidak memiliki rasa atau tampilan yang sesuai, yaitu bagaimana cara memperbaikinya. Mari kita ambil contoh, saus Provençal, yang sering kali gagal. Di semua buku masak, resep saus ini hampir sama, dan di mana-mana dikatakan bahwa Anda perlu mengaduk saus ke satu arah dan menuangkan minyak sedikit demi sedikit, tetapi tidak disebutkan mengapa Anda tidak bisa mengaduknya. arah yang berbeda dan mengapa Anda tidak bisa menuangkan minyak sekaligus. Seorang ibu rumah tangga atau juru masak, yang belum pernah melihat praktik pembuatan saus ini, mulai membuatnya sesuai resep yang ditentukan, secara mekanis memutar spatula ke satu arah, dan terkadang memutarnya ke arah lain, sama sekali tidak mementingkan hal itu. , menuangkan minyak, kadang cepat, kadang perlahan, dan akibatnya sausnya memantul - menjadi cair, dan dia tidak tahu cara memperbaikinya; perbekalannya dirusak dan dibuang.

Lain halnya jika ibu rumah tangga atau juru masak tahu mengapa dia harus melakukannya dengan cara ini dan bukan sebaliknya; dia merasa lebih percaya diri dalam pekerjaannya, dan jika dia melakukan kesalahan, dia akan bisa memperbaikinya tanpa membuang materi. Secara umum, penanganan makanan yang tidak tepat dan pembusukannya tidak hanya menyebabkan kerusakan pada penyelesaian finansial (biaya makan siang lebih mahal dari yang seharusnya), tetapi juga berdampak pada kesehatan mereka yang mengonsumsi hidangan yang tidak disiapkan dengan benar.

Untuk menghindari semua kesalahan dan kesalahpahaman dalam menyiapkan makanan, buku teks ini berisi “penjelasan dan catatan” untuk hampir setiap hidangan. Oleh karena itu, kami menyarankan para ibu rumah tangga dan juru masak untuk memperhatikan tidak hanya cara menyiapkan hidangan tertentu, tetapi juga semua penjelasan dan catatan yang berhubungan dengannya. Hanya dengan melakukan ini mereka dapat memperoleh manfaat dari buku ini dan belajar cara memasak yang benar dan enak. Bagi yang tidak mau mempermasalahkannya atau menganggap buku ini sebagai indeks referensi, sebaiknya tidak membelinya sama sekali, karena tidak ada gunanya bagi mereka.

Selain penjelasan dan catatan di atas yang berhubungan dengan masing-masing hidangan, bagian terpenting dan esensial dari buku ini terdiri dari artikel umum atau aturan dasar umum untuk menyiapkan kategori hidangan tertentu, seperti: kaldu, puree. sup, daging, unggas, ikan, adonan, saus dan lain-lain. Artikel-artikel umum ini tidak hanya mempermudah belajar mandiri, tetapi juga secara signifikan mengurangi biaya kursus seni kuliner di sekolah. Jadi, misalnya, jika seorang ibu rumah tangga atau juru masak hanya menguasai cara-cara dasar memasak daging dengan baik dan mengetahui ciri-ciri masing-masing cara, yaitu tidak bingung antara memasak dengan merebus atau menggoreng dengan merebus, maka dia tidak perlu menghafal ratusan. daging panggang yang berbeda, karena metode persiapannya akan tetap sama, dan namanya hanya bergantung pada saus dan lauk pauk yang menyajikan daging panggang - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard, dll., dll., dll. .

Hal yang sama juga berlaku untuk bubur sup, saus, adonan, ikan, unggas, dll.

Mengingat hal tersebut, saya juga menyarankan agar para ibu rumah tangga memperhatikan hal-hal yang umum dan tidak melakukan, misalnya memasak ikan dingin, jika tidak mengetahui aturan umum membersihkan dan memasaknya. Pertama, Anda harus membaca aturan ini, lalu memasak ikan sesuai resep yang ditentukan. Dan ini harus dilakukan pada setiap hidangan.

Berkat sistem ini, ibu-ibu rumah tangga yang belajar di sekolah, yang kemudian menerapkan ilmunya di rumah, untuk rumah tangganya sendiri, mengikuti kursus selama tiga bulan; juru masak untuk juru masak, tergantung pada pengetahuan yang mereka gunakan - setidaknya tiga bulan, bahkan mereka yang tahu cara memasak dengan baik; kepala rumah tangga lembaga publik dan rumah pribadi - minimal 6 bulan, dan guru sekolah kuliner yang baru dibuka di kota lain - minimal satu tahun. Sementara itu, seperti yang diketahui semua orang, chef spesialis, mulai dari yang biasa-biasa saja dan terhormat hingga selebriti di bidangnya, belajar selama beberapa tahun; sama seperti juru masak yang sedikit berpengetahuan (yang belum pernah belajar di sekolah) mencapai pengetahuan yang diperlukan tidak lebih awal dari usia 4-5 tahun. Hal ini disebabkan karena para juru masak dan juru masak memperoleh ilmunya hanya secara empiris, melalui praktek dan pengalaman, tanpa adanya penjelasan sistematis dari guru juru masaknya.

Seorang anak laki-laki yang magang di dapur sebagai juru masak tidak diajari aturan umum memasak daging, ikan, dll. dan tidak menjelaskan mengapa hidangan terkenal perlu disiapkan dengan satu cara dan bukan dengan cara lain, tetapi hanya menunjukkan teknik memasak itu sendiri, membiarkan siswa sendiri yang mencapai pelaksanaan yang benar dari teknik yang diketahui. Jika siswa merusak hidangannya, maka mereka tidak menjelaskan kepadanya mengapa hidangan itu tidak berhasil, tetapi sebaliknya, tindakan tegas diterapkan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.

Halaman saat ini: 1 (buku memiliki total 71 halaman) [bagian bacaan yang tersedia: 47 halaman]

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mikhail Ignatiev
Landasan praktis seni kuliner, dengan penerapan kursus singkat populer dalam ilmu daging oleh Mikhail Ignatiev

Penerbitan A

ST Moskow

Arahan dan tata letak seni oleh Andrey Bondarenko

Penerbit berterima kasih kepada Vera teavera Shcherbina dan Denis Fursova atas bantuan mereka dalam mempersiapkan buku ini,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, ahli waris, 2013

© A. Bondarenko, desain artistik, tata letak, 2013

© Rumah Penerbitan AST LLC, 2013

Rumah penerbitan CORPUS ®

Dari editor

Buku ini persis mereproduksi edisi seumur hidup buku Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva pada tahun 1909.

Perubahan tersebut hanya menyangkut ejaan teks yang telah dibawa ke bentuk modern, serta beberapa ukuran dan berat yang digunakan oleh penulis: pon dan gulungan telah diubah menjadi gram, dll.

Untuk kemudahan penggunaan, perlu diperhatikan bahwa 1 gelas kira-kira sama dengan 0,2 l, 1 piring sama dengan 1,5 gelas, yaitu 0,3 l, dan 1 botol sama dengan 3 gelas, yaitu 0,6 l.

Dari penulis

Dengan menerbitkan publikasi ini, “Dasar-Dasar Praktis Seni Kuliner,” Saya menganggap perlu untuk memperingatkan pembaca bahwa saya tidak bermaksud menawarkan mereka buku referensi masak, yang banyak kami miliki, tetapi saya berharap, dengan bantuan panduan ini, untuk memudahkan para ibu rumah tangga untuk belajar mandiri di bidang kuliner, terutama bagi ibu-ibu rumah tangga yang karena alasan apapun tidak dapat mengikuti kursus sistematis di sekolah kuliner. Bagi siswa sekolah tata boga, baik ibu rumah tangga yang cerdas maupun juru masak sederhana yang setengah melek huruf, buku ini nyaman karena memuat keseluruhan mata pelajaran yang diambil di sekolah, oleh karena itu, siswa tidak dapat membuang waktu untuk mencatat, tetapi menggunakannya. untuk kelas praktik. Inilah tujuan utama publikasi ini. Tak perlu dikatakan lagi, akhir-akhir ini kami di Rusia memiliki begitu banyak buku masak sehingga Anda tidak tahu harus memilih yang mana. Semuanya berisi ratusan resep aneka sup, tumisan dan masakan lainnya. Ada yang berisi resep meja rumah sederhana, ada pula yang berisi resep masakan Prancis. Beberapa di antaranya - yang terbaik - dapat berguna sebagai buku referensi bagi ibu rumah tangga berpengalaman dan juru masak terampil, dan publikasi seperti “Almanac of Gastronomers” oleh Radetsky, Gufe, Karem (dalam terjemahan) dapat berfungsi sebagai buku referensi bagi juru masak spesialis. Namun tidak satupun dari buku-buku ini yang dapat menjadi panduan untuk belajar mandiri bagi ibu rumah tangga muda dan juru masak pemula yang tidak berpengalaman, karena tidak ada satu buku pun yang memberikan aturan umum dan dasar, seperti yang lazim dalam buku teks teknis lainnya, dan tidak memaksa ibu rumah tangga atau masak untuk berpikir kritis dan sadar langsung ke pokok permasalahan dan pantau tindakan Anda di dapur langkah demi langkah. Inilah kendala utama piringan gagal, perbekalan rusak, dan uang terbuang percuma.

Biasanya, semua buku masak hanya menunjukkan proporsi (berat) produk yang termasuk dalam setiap hidangan, dan kemudian diikuti ringkasan singkat dari persiapan itu sendiri, atau, seperti yang biasa disebut, “resep”. Sementara itu, hal yang paling penting tidak disebutkan, yaitu mengapa dalam menyiapkan suatu hidangan terkenal harus menggunakan satu cara dan bukan cara lain, dan apa yang bisa terjadi jika tindakan yang dilakukan salah, serta apa yang harus dilakukan. dilakukan jika hidangan rusak, yaitu tidak memiliki rasa atau tampilan yang sesuai, yaitu bagaimana cara memperbaikinya. Mari kita ambil contoh, saus Provençal, yang sering kali gagal. Di semua buku masak, resep saus ini hampir sama, dan di mana-mana dikatakan bahwa Anda perlu mengaduk saus ke satu arah dan menuangkan minyak sedikit demi sedikit, tetapi tidak disebutkan mengapa Anda tidak bisa mengaduknya. arah yang berbeda dan mengapa Anda tidak bisa menuangkan minyak sekaligus. Seorang ibu rumah tangga atau juru masak, yang belum pernah melihat praktik pembuatan saus ini, mulai membuatnya sesuai resep yang ditentukan, secara mekanis memutar spatula ke satu arah, dan terkadang memutarnya ke arah lain, sama sekali tidak mementingkan hal itu. , menuangkan minyak, kadang cepat, kadang perlahan, dan akibatnya sausnya memantul - menjadi cair, dan dia tidak tahu cara memperbaikinya; perbekalannya dirusak dan dibuang.

Lain halnya jika ibu rumah tangga atau juru masak tahu mengapa dia harus melakukannya dengan cara ini dan bukan sebaliknya; dia merasa lebih percaya diri dalam pekerjaannya, dan jika dia melakukan kesalahan, dia akan bisa memperbaikinya tanpa membuang materi. Secara umum, penanganan makanan yang tidak tepat dan pembusukannya tidak hanya menyebabkan kerusakan pada penyelesaian finansial (biaya makan siang lebih mahal dari yang seharusnya), tetapi juga berdampak pada kesehatan mereka yang mengonsumsi hidangan yang tidak disiapkan dengan benar.

Untuk menghindari semua kesalahan dan kesalahpahaman dalam menyiapkan makanan, buku teks ini berisi “penjelasan dan catatan” untuk hampir setiap hidangan. Oleh karena itu, kami menyarankan para ibu rumah tangga dan juru masak untuk memperhatikan tidak hanya cara menyiapkan hidangan tertentu, tetapi juga semua penjelasan dan catatan yang berhubungan dengannya. Hanya dengan melakukan ini mereka dapat memperoleh manfaat dari buku ini dan belajar cara memasak yang benar dan enak. Bagi yang tidak mau mempermasalahkannya atau menganggap buku ini sebagai indeks referensi, sebaiknya tidak membelinya sama sekali, karena tidak ada gunanya bagi mereka.

Selain penjelasan dan catatan di atas yang berhubungan dengan masing-masing hidangan, bagian terpenting dan esensial dari buku ini terdiri dari artikel umum atau aturan dasar umum untuk menyiapkan kategori hidangan tertentu, seperti: kaldu, puree. sup, daging, unggas, ikan, adonan, saus dan lain-lain. Artikel-artikel umum ini tidak hanya mempermudah belajar mandiri, tetapi juga secara signifikan mengurangi biaya kursus seni kuliner di sekolah. Jadi, misalnya, jika seorang ibu rumah tangga atau juru masak hanya menguasai cara-cara dasar memasak daging dengan baik dan mengetahui ciri-ciri masing-masing cara, yaitu tidak bingung antara memasak dengan merebus atau menggoreng dengan merebus, maka dia tidak perlu menghafal ratusan. daging panggang yang berbeda, karena metode persiapannya akan tetap sama, dan namanya hanya bergantung pada saus dan lauk pauk yang menyajikan daging panggang - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard, dll., dll., dll. .

Hal yang sama juga berlaku untuk bubur sup, saus, adonan, ikan, unggas, dll.

Mengingat hal tersebut, saya juga menyarankan agar para ibu rumah tangga memperhatikan hal-hal yang umum dan tidak melakukan, misalnya memasak ikan dingin, jika tidak mengetahui aturan umum membersihkan dan memasaknya. Pertama, Anda harus membaca aturan ini, lalu memasak ikan sesuai resep yang ditentukan. Dan ini harus dilakukan pada setiap hidangan.

Berkat sistem ini, ibu-ibu rumah tangga yang belajar di sekolah, yang kemudian menerapkan ilmunya di rumah, untuk rumah tangganya sendiri, mengikuti kursus selama tiga bulan; juru masak untuk juru masak, tergantung pada pengetahuan yang mereka gunakan - setidaknya tiga bulan, bahkan mereka yang tahu cara memasak dengan baik; kepala rumah tangga lembaga publik dan rumah pribadi - minimal 6 bulan, dan guru sekolah kuliner yang baru dibuka di kota lain - minimal satu tahun. Sementara itu, seperti yang diketahui semua orang, chef spesialis, mulai dari yang biasa-biasa saja dan terhormat hingga selebriti di bidangnya, belajar selama beberapa tahun; sama seperti juru masak yang sedikit berpengetahuan (yang belum pernah belajar di sekolah) mencapai pengetahuan yang diperlukan tidak lebih awal dari usia 4-5 tahun. Hal ini disebabkan karena para juru masak dan juru masak memperoleh ilmunya hanya secara empiris, melalui praktek dan pengalaman, tanpa adanya penjelasan sistematis dari guru juru masaknya.

Seorang anak laki-laki yang magang di dapur sebagai juru masak tidak diajari aturan umum memasak daging, ikan, dll. dan tidak menjelaskan mengapa hidangan terkenal perlu disiapkan dengan satu cara dan bukan dengan cara lain, tetapi hanya menunjukkan teknik memasak itu sendiri, membiarkan siswa sendiri yang mencapai pelaksanaan yang benar dari teknik yang diketahui. Jika siswa merusak hidangannya, maka mereka tidak menjelaskan kepadanya mengapa hidangan itu tidak berhasil, tetapi sebaliknya, tindakan tegas diterapkan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.

Sebagai hasil dari pelatihan yang tidak kompeten seperti itu, kerahasiaan sangat berkembang di kalangan juru masak, yaitu jika salah satu dari mereka tahu cara menyiapkan hidangan terkenal yang sangat enak dan lebih baik daripada yang lain, dia tidak akan pernah membagikan rahasianya kepada seorang teman. Dan hal ini sangat dapat dimaklumi, karena perolehan ilmu ini dicapai dengan susah payah, oleh karena itu setiap orang menyimpannya untuk dirinya sendiri.

Di antara banyak perwakilan seni kuliner (bahkan orang asing) yang pernah bekerja (mengajar) dengan saya di sekolah, saya memperhatikan fitur ini, dan hanya satu-satunya dari mereka, guru saya F.A. Zeest, yang tidak menganut keyakinan tersebut dan mencoba untuk menjadikan semua ilmunya milik masyarakat.

Untuk menunjukkan betapa berbedanya penyajian hidangan di dapur biasa dan dapur istana, di buku ini, di bagian makanan pembuka dingin, terdapat gambar-gambar hidangan para chef terbaik, seniman di bidangnya: Zeest, Astafiev, Kozlov, dll., yang mereka buat untuk pameran tahunan perkumpulan koki. Anda hanya perlu melihat gambar-gambar ini untuk memahami secara pasti apa perbedaannya. Selain fakta bahwa perbekalan untuk hidangan ini berharga ratusan rubel, mereka juga membutuhkan kerja keras selama beberapa hari, dan bukan hanya satu, tetapi beberapa orang. Untuk membuat hidangan seperti kepala babi hutan atau galantine dari angsa, Anda harus memiliki selera seorang seniman, pengetahuan seorang pematung, dan imajinasi yang berbakat. Pengalaman bertahun-tahun saja tidak cukup untuk ini, tetapi Anda harus menjadi seniman di bidang Anda. Tentu saja, tidak ada ibu rumah tangga atau juru masak yang dapat membuat hal serupa, dan mereka tidak membutuhkannya. Bagi para chef, pameran ini memiliki makna instruktif. Mereka menimbulkan persaingan dalam karyanya, sehingga membawa seni kuliner semakin berkembang.

Selain semua yang telah dikatakan, saya akan menambahkan bahwa semua aturan dasar umum ini bukanlah ciptaan atau penemuan saya, tetapi selalu menjadi milik para ahli dalam hal ini, tetapi pekerjaan saya hanya terdiri dari fakta bahwa semua fenomena ini adalah dibawa ke dalam suatu sistem, digeneralisasikan dan diuji dalam praktik di sekolah selama hampir enam belas tahun di hadapan siswa, sehingga lebih dari 6.000 orang dapat memastikan bahwa semua hidangan yang termasuk dalam buku ini, sesuai dengan aturan yang diketahui, akan menjadi cukup berhasil dalam baik rasa maupun penampilannya.

Bagaimanapun, inisiatif pertama dalam hal ini adalah milik F.A. Zeest dan L.K. Astafiev, yang merupakan guru saya dan guru seni kuliner pertama yang mendidik ibu rumah tangga, dan bukan juru masak. Tanpa bantuan mereka, baik saya maupun siswa saya tidak akan mendapatkan informasi berguna dan berharga yang sangat diperlukan dalam hidup untuk menjaga kesehatan, menghemat bahan makanan dan uang.

Guru dasar-dasar seni kuliner di St. Petersburg

P.Alexandrova-Ignatieva, 1909

Aturan dapur umum

kaldu

Secara umum kaldu adalah kaldu murni dan bening yang diperoleh dari daging dan tulang hewan peliharaan, ikan, unggas dan hewan buruan yang disembelih, serta kaldu dari berbagai umbi-umbian dan sayuran. Kaldu daging berfungsi sebagai dasar untuk semua sup daging, baik yang dibumbui maupun bening; sama seperti kaldu ikan yang berfungsi sebagai bahan dasar untuk semua ikan, demikian pula kaldu sayur dan umbi-umbian berfungsi sebagai bahan dasar sup tanpa lemak dan vegetarian. Tidak mungkin mendapatkan satu sup pun, baik tanpa lemak maupun tanpa lemak, tanpa kaldu. Kuahnya hadir dalam tiga jenis, yaitu kuning, putih, dan merah. Kuah bening yang disajikan sebagai hidangan tersendiri, tanpa tambahan sayur mayur dan lauk tepung, tidak dapat dianggap sebagai makanan bergizi, karena selama pemasakan, hanya zat perasa dan zat ekstraktif, dan bukan nutrisi, yang masuk ke dalamnya dari daging. Oleh karena itu, kaldu murni (tanpa lauk pauk) sebaiknya dikonsumsi bukan sebagai makanan bergizi, tetapi sebagai makanan beraroma eksklusif yang membangkitkan selera untuk hidangan selanjutnya.

Kuning kaldu berfungsi sebagai dasar untuk semua sup bening dengan lauk pauk, baik Rusia maupun Prancis, seperti sup dengan pangsit, mie, sup dengan bakso, sup kerajaan, julienne, dll., dll. – dan, sebagai tambahan, disajikan sebagai sup terpisah dengan berbagai pai.

Putih kaldu berfungsi sebagai dasar untuk semua sup bumbu Rusia (sup kubis, borscht, rassolnik, pohlebka, dll.), serta semua sup pure.

Merah kaldu berfungsi sebagai dasar untuk sup Prancis yang lengket (oshpo, à la tortue, tortue, dll.) dan asap (kaldu kental untuk saus berwarna gelap). Selain itu, kuahnya terbagi menjadi kuat dan lengket. Yang pertama dimasak dari bagian karkas yang banyak berotot, mengandung zat ekstraktif, dan digunakan untuk sup bening, dan yang kedua dimasak dari bagian karkas yang banyak urat dan tulangnya, dan digunakan untuk saus sup.

✑ Untuk memasak kaldu daging Produk berikut diperlukan untuk satu orang:

Daging 200 gr dengan tulang

Betis daging sapi muda¼ atau hanya ⅕ jumlah daging

Air 1 atau 2 piring dalam (1½ piring cangkir)

Korenyev: lobak, wortel, seledri, daun bawang, peterseli, total 50 g

Lukas⅕ bagian dari bawang bombay biasa

garam sekitar 8 gram

Buket, yaitu batang dan bagian hijau seledri, daun bawang, peterseli diikat menjadi satu

✑ Kaldu daging kuning disiapkan sebagai berikut:

☛ CARA PERSIAPAN Daging yang akan dimasak kuahnya harus dicuci dengan air dingin, tetapi jangan disimpan di dalamnya, jika tidak maka rasanya akan hilang; kemudian, pisahkan dari tulang dan uratnya, potong-potong masing-masing kurang lebih 200 g, agar mendidih lebih baik dan lebih cepat serta menghasilkan kuah yang lebih kuat; Tulangnya harus dipotong memanjang agar lebih matang, yang tentu saja memberikan rasa dan kekuatan kaldu yang lebih baik.

Setelah menyiapkan daging dengan cara ini, ambil wajan tebal apa saja (tembaga, besi tuang atau batu, tahan api), bilas dengan air dingin dan, lap hingga kering agar kuahnya tidak terasa asing, masukkan tulangnya terlebih dahulu. bagian bawah piring, lalu tuangkan daging di atasnya dengan air dingin secukupnya hingga air menutupi seluruh daging; jika tidak, bagian luar air tidak akan cukup matang. Setelah itu, panaskan wajan dengan api besar dan tutup dengan penutup yang longgar agar uap bisa keluar dengan bebas. Saat kaldu mulai mendidih dan busa muncul di permukaannya, Anda harus mengeluarkannya dengan hati-hati dengan sendok sampai kaldu benar-benar bening; lalu tambahkan akar goreng, bawang bombay dan garam ke dalamnya, dan kaldu tidak boleh diaduk saat ini, karena akan mengaduk sisa busa yang mengendap di dasar. Akar dan bawang bombay dikupas terlebih dahulu, dipotong menjadi lingkaran besar dan digoreng dengan minyak atau angin berwarna. (lihat penjelasan dan catatan). Bersamaan dengan akarnya, buket juga ditambahkan ke dalam kaldu, yaitu bagian hijau seledri, daun bawang, dan peterseli yang diikat menjadi satu tandan. Setelah akar dan garam dicelupkan ke dalam kuah, segera taruh wajan di atas api kecil, di pinggir kompor, tempat mereka memasak sisa waktu, yaitu sampai kuahnya mendapatkan rasa daging yang enak dan kuat, dan dagingnya sendiri sudah matang, yang memerlukan waktu setidaknya 2½–3 jam jika kaldu disiapkan untuk sejumlah kecil orang (3–5 orang), dan 5–6 jam jika kaldu disiapkan untuk jumlah besar jumlah orang.

Setelah waktu yang ditentukan berlalu, yaitu ketika kaldu sudah siap, Anda perlu menghilangkan semua lemak dari permukaannya dengan hati-hati dan, tanpa menggoyangkannya dengan sendok atau mengangkat panci, saring dengan hati-hati melalui serbet basah yang direntangkan di atas bangku yang terbalik, lalu rebus kembali lalu bisa disajikan di meja.

★ PENJELASAN DAN CATATAN

● Jenis daging. Dalam kasus di mana kaldu dimaksudkan untuk sup bening, baik Rusia dan Prancis, dengan lauk pauk, serta untuk sup pure, atau disajikan sebagai sup independen dengan pai, kaldu tersebut dimasak dari “podbederka” daging kelas 2, karena dagingnya Hanya digunakan untuk merebus, dan tidak disajikan dalam porsi sup. Subpaha mengandung semua zat yang diperlukan untuk kaldu, serta sumsum tulang. Jika kuahnya dimasak untuk sup bening atau kuah Rusia, yang disajikan dengan porsi daging kuah rebus, seperti mie, semur, rassolnik, dll, maka diambil daging kelas 1, paha, yang juga mengandung sumsum tulang dan banyak lagi. zat penyedap dan ekstraktif yang diperlukan untuk kaldu, dan, sebagai tambahan, paha menyediakan porsi yang baik untuk sup daging rebus. Varietas ini juga digunakan jika diperlukan kaldu sapi yang sangat kuat, misalnya untuk pasien dalam masa pemulihan, dll. Jika kaldu dimaksudkan untuk saus, sup Rusia yang asam dan berlemak, seperti sup kubis, borscht, dll. – lalu kita ambil daging kelas 2, Sandung lamur, yang tulang kenyalnya direndam dalam sumsum merah, memberikan rasa manis yang khas pada kuahnya, dan dagingnya cocok untuk disajikan dalam porsi. Meskipun betis sapi muda adalah salah satu produk yang tidak penting untuk menyiapkan kaldu, ada gunanya menambahkannya sebanyak ¼ dari jumlah total daging, pertama, untuk memberikan rasa yang lebih lembut pada kaldu, dan kedua, untuk kelengketan. Jika Anda menambah proporsi betis sapi muda, kaldu akan menjadi keruh dan terlalu lengket. Daging kukus panas dari hewan yang baru dibunuh selalu menghasilkan kuah yang sangat gurih, namun selalu keruh. Meskipun busa telah dihilangkan dengan hati-hati, busa tersebut selalu perlu dihilangkan dengan bagian putihnya atau penahan daging. (lihat di bawah - jenis kaldu - consommé). Di musim dingin, untuk menghemat uang, banyak ibu rumah tangga menggunakan daging beku untuk kaldu, yang harganya jauh lebih murah dibandingkan daging segar. Dalam kasus ini, Anda harus selalu menuangkan air ke atas daging sampai daging mencair dan mengeluarkan sarinya; Itu harus dicairkan di atas kompor, di dalam panci, agar jus, yang mengandung rasa dan nutrisi yang berharga, tidak hilang. Perlu diingat bahwa kaldu yang terbuat dari daging beku memiliki rasa yang lebih buruk dibandingkan kaldu yang terbuat dari daging segar dalam jumlah yang sama. Jika, karena suatu keperluan, Anda harus menggunakan daging beku untuk sup, maka lebih baik menyiapkan semacam bumbu sup pada hari itu: sup kubis, borscht, rebusan, daripada kaldu bening. Yang terakhir ini enak hanya jika memiliki rasa daging yang kuat.

Ukuran dan kuantitas Produk dari mana kaldu dibuat tergantung pada tujuan pemberiannya. Bagaimanapun, Anda perlu ingat bahwa memasak kaldu dalam jumlah yang terlalu kecil, misalnya, untuk satu orang, sangat merepotkan, karena proporsi produknya akan terlalu kecil; Oleh karena itu, dalam kasus seperti itu, lebih baik memasak kaldu selama dua atau tiga hari dan menyimpannya dengan cara yang dijelaskan di bawah ini.

Cucian piring untuk memasak kaldu harus ada tembaga atau besi cor yang kental, tetapi bagian dalamnya harus dilapisi enamel, jika tidak busa dan lemak akan mengendap di tepi besi cor atau gerabah, piring non-enamel akan diserap ke dalam dinding dan memberi kaldu bau. dari lemak babi; Selain itu, peralatan masak non-enamel, yang permukaannya tidak benar-benar halus, tidak dapat dibersihkan sepenuhnya. Sebaiknya gunakan juga piring batu atau porselen tahan api untuk memasak kaldu.

Air dingin. Agar kuahnya memiliki rasa yang kuat dan enak, daging harus dituangkan dengan air dingin (bukan panas) sehingga perlahan-lahan menjadi hangat dengan air ini, melepaskan zat penyedap dan ekstraktif ke dalamnya. Jika Anda menuangkan air panas ke atas daging, kerak protein akan terbentuk di permukaannya, yang mencegah keluarnya cairan, menyebabkan kaldu memiliki rasa yang lemah. Anda juga tidak boleh menambahkan air dingin atau panas ke dalam kaldu selama memasak, karena akan membuat rasanya lebih lemah. Anda harus segera, di awal memasak, menambahkan air hingga mendidih. Jika kaldu yang dimasak sedikit, tambahkan 1 piring per orang untuk merebus, dan ½ atau ¼ piring untuk jumlah besar. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa cairan dalam jumlah besar menguap lebih sedikit dibandingkan dalam jumlah kecil.

Tulang sumsum diletakkan di bagian bawah piring sehingga air menutupi daging di semua sisi.

Waktu, Diperlukan untuk memasak kaldu tergantung pada volume potongan daging yang direbus, serta suhu air yang dituangkan ke dalam panci (air es atau air ruangan). Oleh karena itu, jelas bahwa potongan besar utuh perlu dimasak lebih lama untuk mendapatkan lemak dibandingkan potongan yang sama, tetapi dipotong kecil-kecil (masing-masing 200 g).

Perapian atau kompor digunakan untuk memasak kaldu memerlukan perhatian khusus. Pada awal pemasakan, sebelum buihnya keluar, panci diletakkan di tengah-tengah kompor, dengan api yang besar, dan setelah busanya hilang, panci dipindahkan ke pinggir kompor, dengan api kecil, agar kaldu mendidih di satu sisi; jika tidak maka akan menjadi keruh, banyak mendidih dan daging tidak akan matang dengan baik. Saat memasak perlahan, lebih banyak zat penyedap yang dipindahkan dari daging ke dalam kaldu dibandingkan saat direbus dengan kuat.

Menghilangkan busa dan lemak itu harus dilakukan dengan sendok dan bukan dengan sendok berlubang, jika tidak semua busa dan lemak akan hilang, tetapi sisa busa berubah menjadi serpihan kecil selama perebusan lebih lanjut, yang terkadang menghasilkan kekeruhan pada kaldu yang sangat sulit. benar. Lemak kehijauan juga harus dihilangkan, jika tidak kaldu akan berbau seperti lemak babi. Daging beku memberikan lebih banyak busa dibandingkan daging segar, Sandung lamur dan bahu juga memberikan lebih banyak busa dibandingkan paha atau paha.

Akar, Setelah dikupas, Anda harus mencucinya hingga bersih dengan air sebelum dicelupkan ke dalam kaldu, tetapi jangan menyimpannya terlalu lama, karena rasanya akan hilang. Proporsi akar ditentukan oleh kekuatan baunya; misalnya, lobak, wortel, daun bawang diambil dalam jumlah yang sama menurut beratnya, tetapi lebih sedikit peterseli dan seledri yang ditambahkan, karena lebih aromatik. Kegagalan untuk mematuhi proporsi yang ditentukan akan menyebabkan dominasi rasa akar yang seharusnya lebih banyak dalam kaldu.

Menggoreng bawang bombay dan akar harus diproduksi sampai berwarna coklat keemasan; bawang bombay sebaiknya digoreng hanya dengan minyak atau minyak panas, dan tidak langsung di atas kompor, seperti yang dilakukan banyak orang, karena jika dilempar ke atas kompor akan cepat gosong, tetap mentah di dalamnya, dan bawang bombay tersebut, diturunkan ke dalam wajan, meskipun memberi warna pada kuahnya juga pedas, rasanya pahit dan berbau gosong. Jika Anda menggoreng bawang bombay dengan breze atau minyak, kemudian dicelupkan ke dalam kaldu, tidak hanya memberikan warna, tetapi juga rasa yang enak. Sebelum digoreng, bawang bombay harus dikupas seluruhnya dan dipotong-potong. Jika Anda menemukan bawang bombay basi, maka untuk menghilangkan bau apek sebaiknya potong bawang bombay menjadi lingkaran, bungkus dengan serbet dan bilas dengan air dingin.

Buket disebut seikat daun bawang, seledri dan peterseli yang sudah dicuci bersih dan diikat menjadi satu, yang dimasukkan ke dalam kaldu bersama dengan akarnya untuk menambah rasa.

angin, di mana akar dan bawang bombay digoreng, diperoleh dari busa dan lemak yang dihilangkan selama memasak kaldu. Untuk menyiapkan breze, Anda perlu membersihkannya terlebih dahulu dengan cara merebusnya dalam panci selama 2 atau 2½ jam, kemudian saring melalui kain muslin, rebus kembali hingga benar-benar bersih, jika tidak masakan yang dimasak di atasnya akan berbau seperti lemak babi. Jika kuahnya masuk ke dalam kuah bersama dengan akar goreng dan bawang bombay yang dicelupkan ke dalamnya, kuahnya akan menjadi berminyak; Oleh karena itu, akarnya harus dikeluarkan dari angin dengan sendok berlubang. Brez harus selalu bersiap terlebih dahulu. Brez digunakan untuk menggoreng akar dan produk lain selain minyak. Jika tidak ada breze, untuk menggoreng akarnya bisa menggunakan minyak, yang harus ditumis terlebih dahulu di penggorengan lalu masukkan akar dan bawang bombay.

Garam masukkan ke dalam kaldu setelah mengeluarkan busa, atau dua jam setelah mulai memasak, saat daging masih dalam tahap kesiapan kedua. Anda tidak boleh menambahkan garam saat daging masih mentah, karena akan memperlambat proses memasak dan meningkatkan busa. Yang terbaik adalah menambahkan garam ke dalam kaldu secukupnya saat sudah dituangkan ke dalam mangkuk; jika Anda menambahkan banyak garam ke dalam kaldu saat masih dimasak, Anda dapat dengan mudah merusaknya dengan memberi garam secara berlebihan; Begitu pula jika kuahnya direbus selama dua hari, maka hanya bagian yang disajikan saja yang boleh diasinkan, sisa kuahnya dibiarkan tanpa garam sama sekali, karena pada pemanasan berikutnya akan terasa pedas sehingga garam bertambah dan dapat membuat kuahnya menjadi pedas. kaldu benar-benar mustahil untuk dicicipi.konsumsi. Selain itu, karena kaldu dalam banyak kasus berfungsi sebagai dasar untuk menyiapkan berbagai saus, kaldu tidak boleh terlalu asin, jika tidak saus tidak akan memiliki rasa yang diinginkan.

Penentuan tingkat kesiapan daging. Jika Anda menusuk daging dengan jarum pada periode pertama pemasakan, sari darah akan muncul dari tempat yang ditusuk; 1½ jam setelah dimulainya pemasakan, sari buah di tempat tusukan mendidih dan menggumpal, dan akhirnya, setelah 3 atau 3½ jam pemasakan, jarum dengan bebas menusuk daging, dan fenomena yang dijelaskan di atas tidak teramati. Jangka waktu kesiapan daging yang ditunjukkan bisa lebih lama atau lebih pendek, tergantung pada: a) ukuran potongan daging; b) berdasarkan umur hewan (daging muda lebih cepat matang dibandingkan daging tua) dan, terakhir, c) pada suhu air pada awal pemasakan (air es atau air ruangan).

Mengejan. Saat menyaring kaldu melalui serbet basah, jangan diaduk atau dikocok, karena Anda tidak akan mendapatkan kaldu yang bening dan bebas lemak. Kadang-kadang, untuk mempercepat, kaldu dilewatkan melalui saringan halus, tetapi kemudian serpihan dan lemak dilewatkan, sehingga menghasilkan kaldu yang keruh. Oleh karena itu, lebih baik selalu menyaring kaldu melalui serbet.

Mewarnai kaldu. Kadang-kadang akar dan bawang bombay kurang digoreng, itulah sebabnya kuahnya tidak lagi berwarna kuning indah, kemudian bisa diwarnai dengan gula gosong. Warna ini disiapkan sebagai berikut:

Masukkan gula halus ke dalam panci, taruh di atas kompor dan rebus sambil terus diaduk dengan spatula kayu. Saat gula yang mekar (karamel) berubah warna menjadi coklat tua, tambahkan air sesuai jumlah gula; kemudian, setelah air tercampur dengan karamel, biarkan wajan dengan api kecil selama 20 menit. Setelah mendinginkan sirup yang dihasilkan dan menuangkannya ke dalam botol, tutup rapat dengan hati-hati; Sirup seperti itu, yang juga diperlukan dalam kasus lain, selalu lebih baik dalam bentuk jadi.

Pewarnaan kuah dengan cara dibakar sebaiknya dilakukan dalam mangkuk sebelum disajikan, dan hanya bagian kuah yang akan disajikan saja yang boleh diwarnai, karena tidak cocok untuk pengawetan (rusak). Dengan menambahkan api, hanya warna kuahnya yang diperbaiki, sehingga ditambahkan dalam jumlah yang sangat sedikit, jika tidak maka akan mempengaruhi rasanya.

● Amandemen. Kebetulan mereka lupa mengeluarkan busa dari kaldu tepat waktu, kemudian berubah menjadi serpihan dan membentuk kekeruhan. Untuk menghilangkan yang terakhir, cukup menuangkan tidak lebih dari segelas air dingin ke dalam kaldu, sebanding untuk 5-10 orang, yang akan menyebabkan semua kekeruhan segera berkumpul di permukaan, dan kemudian akan lebih mudah untuk menghilangkannya. dengan sendok, kalau tidak akan mengendap di dasar.

Meskipun cara membersihkan kaldu ini sangat cepat, namun hal ini tentu mempengaruhi kualitas kaldu, karena penambahan air tentu saja akan mengencerkannya; Selain itu, air dingin dituangkan pada saat proses perebusan daging selesai, sehingga sari daging tidak dapat diambil. Mereka lebih suka membersihkan kaldu dengan putih telur lebih sering; campurkan dua putih telur dengan ½ cangkir air dingin dan tambahkan sedikit kaldu hangat; lalu semua ini dituangkan ke dalam panci berisi kaldu, semuanya cepat diaduk dan dibakar dengan api kecil. Ketika menggumpal, protein menyerap semua kekeruhan, dan kaldu menjadi bening; maka yang tersisa hanyalah menyaringnya dan menyajikannya; namun, meskipun demikian, kaldu agak kehilangan rasanya, itulah sebabnya regangan daging diakui sebagai cara terbaik untuk membersihkan kaldu; tidak hanya membersihkannya, tetapi juga meningkatkan rasa kaldu dan dijelaskan di bawah dalam artikel tentang menyiapkan kaldu consommé.

Memberi garam yg berlebihan pd. Jika kaldu yang sudah matang dan sudah jadi ternyata terlalu asin, maka dapat diperbaiki dengan menambahkan setidaknya sedikit kaldu daging ke dalamnya (untuk 5 orang - 200 g daging sapi), yang akan memberi rasanya bahkan lebih enak, tetapi Anda tidak boleh mengoreksi kaldu yang terlalu asin dengan menambahkan air dingin atau panas; koreksi seperti itu hanya akan menyebabkan penurunan rasa kaldu. Kaldu yang terlalu asin juga bisa diperbaiki dengan mencelupkan nasi mentah yang diikat dengan serbet ke dalamnya. Setelah nasi diturunkan dengan cara ini, rebus kaldu beberapa kali.

Menambahkan porsi ekstra. Jika sesaat sebelum makan siang Anda membutuhkan kaldu ekstra, Anda selalu dapat, tanpa mengurangi rasanya, dengan cepat menyiapkan porsi tambahan tanpa mengencerkan kaldu dengan air, tetapi dengan menambahkan kaldu daging ke dalamnya, dan setelah ½ jam Anda mendapatkan lebih banyak kualitas kaldu yang lebih baik daripada yang dimasak sebelumnya.

Simpan kaldu selama beberapa hari. Kaldu hanya dapat disimpan dalam keadaan bersih, dan kondisi berikut harus diperhatikan:

a) dengan hati-hati membuang semua lemak yang dapat digunakan untuk menyiapkan breze atau menggoreng;

b) saring melalui serbet;

c) membuang daging, tulang dan akarnya;

d) tuangkan kaldu ke dalam mangkuk tanah liat, bagian dalamnya dipoles, atau mangkuk porselen, bukan mangkuk logam, sehingga tidak menimbulkan rasa khusus;

e) mendinginkannya tanpa menutupinya dan menyimpannya di tempat yang sejuk, menempatkan dua batang kayu di bawah bagian bawah piring untuk memungkinkan akses bebas ke udara bahkan dari bawah;

f) jika kaldu berada di ruangan yang hangat atau disiapkan di musim panas, maka pada hari-hari penggunaan berikutnya dan berikutnya perlu direbus sekali dan dituangkan ke dalam wadah yang benar-benar bersih dan kering; Jika kuahnya terasa asam maka tidak layak dikonsumsi. Saat menyimpan kaldu di musim dingin, Anda harus berhati-hati agar tidak membeku, karena embun beku membunuh zat penyedap, akibatnya rasanya menurun secara signifikan.

Catatan tentang kaldu yang dibuat dari hewan peliharaan lain yang disembelih. Dengan cara yang persis sama seperti daging sapi, Anda bisa memasak kaldu dari daging sapi muda, domba, dan babi. Namun perlu diperhatikan bahwa untuk ini sekali lagi sebaiknya mengambil bagian yang memiliki tulang otak agar kuahnya kuat. Selain itu, diri sendiri Kaldu yang terbuat dari daging sapi muda, domba dan babi tidak disajikan sebagai sup sayur, tetapi digunakan untuk berbagai bumbu sup (sup kubis, borscht, chowder).

Penerbitan A

ST Moskow

Arahan dan tata letak seni oleh Andrey Bondarenko

Penerbit berterima kasih kepada Vera teavera Shcherbina dan Denis Fursova atas bantuan mereka dalam mempersiapkan buku ini,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, ahli waris, 2013

© A. Bondarenko, desain artistik, tata letak, 2013

© Rumah Penerbitan AST LLC, 2013

Rumah penerbitan CORPUS ®

Dari editor

Buku ini persis mereproduksi edisi seumur hidup buku Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva pada tahun 1909.

Perubahan tersebut hanya menyangkut ejaan teks yang telah dibawa ke bentuk modern, serta beberapa ukuran dan berat yang digunakan oleh penulis: pon dan gulungan telah diubah menjadi gram, dll.

Untuk kemudahan penggunaan, perlu diperhatikan bahwa 1 gelas kira-kira sama dengan 0,2 l, 1 piring sama dengan 1,5 gelas, yaitu 0,3 l, dan 1 botol sama dengan 3 gelas, yaitu 0,6 l.

Dari penulis

Dengan menerbitkan publikasi ini, “Dasar-Dasar Praktis Seni Kuliner,” Saya menganggap perlu untuk memperingatkan pembaca bahwa saya tidak bermaksud menawarkan mereka buku referensi masak, yang banyak kami miliki, tetapi saya berharap, dengan bantuan panduan ini, untuk memudahkan para ibu rumah tangga untuk belajar mandiri di bidang kuliner, terutama bagi ibu-ibu rumah tangga yang karena alasan apapun tidak dapat mengikuti kursus sistematis di sekolah kuliner. Bagi siswa sekolah tata boga, baik ibu rumah tangga yang cerdas maupun juru masak sederhana yang setengah melek huruf, buku ini nyaman karena memuat keseluruhan mata pelajaran yang diambil di sekolah, oleh karena itu, siswa tidak dapat membuang waktu untuk mencatat, tetapi menggunakannya. untuk kelas praktik. Inilah tujuan utama publikasi ini. Tak perlu dikatakan lagi, akhir-akhir ini kami di Rusia memiliki begitu banyak buku masak sehingga Anda tidak tahu harus memilih yang mana. Semuanya berisi ratusan resep aneka sup, tumisan dan masakan lainnya. Ada yang berisi resep meja rumah sederhana, ada pula yang berisi resep masakan Prancis. Beberapa di antaranya - yang terbaik - dapat berguna sebagai buku referensi bagi ibu rumah tangga berpengalaman dan juru masak terampil, dan publikasi seperti “Almanac of Gastronomers” oleh Radetsky, Gufe, Karem (dalam terjemahan) dapat berfungsi sebagai buku referensi bagi juru masak spesialis. Namun tidak satupun dari buku-buku ini yang dapat menjadi panduan untuk belajar mandiri bagi ibu rumah tangga muda dan juru masak pemula yang tidak berpengalaman, karena tidak ada satu buku pun yang memberikan aturan umum dan dasar, seperti yang lazim dalam buku teks teknis lainnya, dan tidak memaksa ibu rumah tangga atau masak untuk berpikir kritis dan sadar langsung ke pokok permasalahan dan pantau tindakan Anda di dapur langkah demi langkah. Inilah kendala utama piringan gagal, perbekalan rusak, dan uang terbuang percuma.

Biasanya, semua buku masak hanya menunjukkan proporsi (berat) produk yang termasuk dalam setiap hidangan, dan kemudian diikuti ringkasan singkat dari persiapan itu sendiri, atau, seperti yang biasa disebut, “resep”.

Sementara itu, hal yang paling penting tidak disebutkan, yaitu mengapa dalam menyiapkan suatu hidangan terkenal harus menggunakan satu cara dan bukan cara lain, dan apa yang bisa terjadi jika tindakan yang dilakukan salah, serta apa yang harus dilakukan. dilakukan jika hidangan rusak, yaitu tidak memiliki rasa atau tampilan yang sesuai, yaitu bagaimana cara memperbaikinya. Mari kita ambil contoh, saus Provençal, yang sering kali gagal. Di semua buku masak, resep saus ini hampir sama, dan di mana-mana dikatakan bahwa Anda perlu mengaduk saus ke satu arah dan menuangkan minyak sedikit demi sedikit, tetapi tidak disebutkan mengapa Anda tidak bisa mengaduknya. arah yang berbeda dan mengapa Anda tidak bisa menuangkan minyak sekaligus. Seorang ibu rumah tangga atau juru masak, yang belum pernah melihat praktik pembuatan saus ini, mulai membuatnya sesuai resep yang ditentukan, secara mekanis memutar spatula ke satu arah, dan terkadang memutarnya ke arah lain, sama sekali tidak mementingkan hal itu. , menuangkan minyak, kadang cepat, kadang perlahan, dan akibatnya sausnya memantul - menjadi cair, dan dia tidak tahu cara memperbaikinya; perbekalannya dirusak dan dibuang.

Lain halnya jika ibu rumah tangga atau juru masak tahu mengapa dia harus melakukannya dengan cara ini dan bukan sebaliknya; dia merasa lebih percaya diri dalam pekerjaannya, dan jika dia melakukan kesalahan, dia akan bisa memperbaikinya tanpa membuang materi. Secara umum, penanganan makanan yang tidak tepat dan pembusukannya tidak hanya menyebabkan kerusakan pada penyelesaian finansial (biaya makan siang lebih mahal dari yang seharusnya), tetapi juga berdampak pada kesehatan mereka yang mengonsumsi hidangan yang tidak disiapkan dengan benar.

Untuk menghindari semua kesalahan dan kesalahpahaman dalam menyiapkan makanan, buku teks ini berisi “penjelasan dan catatan” untuk hampir setiap hidangan. Oleh karena itu, kami menyarankan para ibu rumah tangga dan juru masak untuk memperhatikan tidak hanya cara menyiapkan hidangan tertentu, tetapi juga semua penjelasan dan catatan yang berhubungan dengannya. Hanya dengan melakukan ini mereka dapat memperoleh manfaat dari buku ini dan belajar cara memasak yang benar dan enak. Bagi yang tidak mau mempermasalahkannya atau menganggap buku ini sebagai indeks referensi, sebaiknya tidak membelinya sama sekali, karena tidak ada gunanya bagi mereka.

Selain penjelasan dan catatan di atas yang berhubungan dengan masing-masing hidangan, bagian terpenting dan esensial dari buku ini terdiri dari artikel umum atau aturan dasar umum untuk menyiapkan kategori hidangan tertentu, seperti: kaldu, puree. sup, daging, unggas, ikan, adonan, saus dan lain-lain. Artikel-artikel umum ini tidak hanya mempermudah belajar mandiri, tetapi juga secara signifikan mengurangi biaya kursus seni kuliner di sekolah. Jadi, misalnya, jika seorang ibu rumah tangga atau juru masak hanya menguasai cara-cara dasar memasak daging dengan baik dan mengetahui ciri-ciri masing-masing cara, yaitu tidak bingung antara memasak dengan merebus atau menggoreng dengan merebus, maka dia tidak perlu menghafal ratusan. daging panggang yang berbeda, karena metode persiapannya akan tetap sama, dan namanya hanya bergantung pada saus dan lauk pauk yang menyajikan daging panggang - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard, dll., dll., dll. .

Hal yang sama juga berlaku untuk bubur sup, saus, adonan, ikan, unggas, dll.

Mengingat hal tersebut, saya juga menyarankan agar para ibu rumah tangga memperhatikan hal-hal yang umum dan tidak melakukan, misalnya memasak ikan dingin, jika tidak mengetahui aturan umum membersihkan dan memasaknya. Pertama, Anda harus membaca aturan ini, lalu memasak ikan sesuai resep yang ditentukan. Dan ini harus dilakukan pada setiap hidangan.

Berkat sistem ini, ibu-ibu rumah tangga yang belajar di sekolah, yang kemudian menerapkan ilmunya di rumah, untuk rumah tangganya sendiri, mengikuti kursus selama tiga bulan; juru masak untuk juru masak, tergantung pada pengetahuan yang mereka gunakan - setidaknya tiga bulan, bahkan mereka yang tahu cara memasak dengan baik; kepala rumah tangga lembaga publik dan rumah pribadi - minimal 6 bulan, dan guru sekolah kuliner yang baru dibuka di kota lain - minimal satu tahun. Sementara itu, seperti yang diketahui semua orang, chef spesialis, mulai dari yang biasa-biasa saja dan terhormat hingga selebriti di bidangnya, belajar selama beberapa tahun; sama seperti juru masak yang sedikit berpengetahuan (yang belum pernah belajar di sekolah) mencapai pengetahuan yang diperlukan tidak lebih awal dari usia 4-5 tahun. Hal ini disebabkan karena para juru masak dan juru masak memperoleh ilmunya hanya secara empiris, melalui praktek dan pengalaman, tanpa adanya penjelasan sistematis dari guru juru masaknya.

Seorang anak laki-laki yang magang di dapur sebagai juru masak tidak diajari aturan umum memasak daging, ikan, dll. dan tidak menjelaskan mengapa hidangan terkenal perlu disiapkan dengan satu cara dan bukan dengan cara lain, tetapi hanya menunjukkan teknik memasak itu sendiri, membiarkan siswa sendiri yang mencapai pelaksanaan yang benar dari teknik yang diketahui. Jika siswa merusak hidangannya, maka mereka tidak menjelaskan kepadanya mengapa hidangan itu tidak berhasil, tetapi sebaliknya, tindakan tegas diterapkan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.

Sebagai hasil dari pelatihan yang tidak kompeten seperti itu, kerahasiaan sangat berkembang di kalangan juru masak, yaitu jika salah satu dari mereka tahu cara menyiapkan hidangan terkenal yang sangat enak dan lebih baik daripada yang lain, dia tidak akan pernah membagikan rahasianya kepada seorang teman. Dan hal ini sangat dapat dimaklumi, karena perolehan ilmu ini dicapai dengan susah payah, oleh karena itu setiap orang menyimpannya untuk dirinya sendiri.

Di antara banyak perwakilan seni kuliner (bahkan orang asing) yang pernah bekerja (mengajar) dengan saya di sekolah, saya memperhatikan fitur ini, dan hanya satu-satunya dari mereka, guru saya F.A. Zeest, yang tidak menganut keyakinan tersebut dan mencoba untuk menjadikan semua ilmunya milik masyarakat.

Untuk menunjukkan betapa berbedanya penyajian hidangan di dapur biasa dan dapur istana, di buku ini, di bagian makanan pembuka dingin, terdapat gambar-gambar hidangan para chef terbaik, seniman di bidangnya: Zeest, Astafiev, Kozlov, dll., yang mereka buat untuk pameran tahunan perkumpulan koki. Anda hanya perlu melihat gambar-gambar ini untuk memahami secara pasti apa perbedaannya. Selain fakta bahwa perbekalan untuk hidangan ini berharga ratusan rubel, mereka juga membutuhkan kerja keras selama beberapa hari, dan bukan hanya satu, tetapi beberapa orang. Untuk membuat hidangan seperti kepala babi hutan atau galantine dari angsa, Anda harus memiliki selera seorang seniman, pengetahuan seorang pematung, dan imajinasi yang berbakat. Pengalaman bertahun-tahun saja tidak cukup untuk ini, tetapi Anda harus menjadi seniman di bidang Anda. Tentu saja, tidak ada ibu rumah tangga atau juru masak yang dapat membuat hal serupa, dan mereka tidak membutuhkannya. Bagi para chef, pameran ini memiliki makna instruktif. Mereka menimbulkan persaingan dalam karyanya, sehingga membawa seni kuliner semakin berkembang.

Selain semua yang telah dikatakan, saya akan menambahkan bahwa semua aturan dasar umum ini bukanlah ciptaan atau penemuan saya, tetapi selalu menjadi milik para ahli dalam hal ini, tetapi pekerjaan saya hanya terdiri dari fakta bahwa semua fenomena ini adalah dibawa ke dalam suatu sistem, digeneralisasikan dan diuji dalam praktik di sekolah selama hampir enam belas tahun di hadapan siswa, sehingga lebih dari 6.000 orang dapat memastikan bahwa semua hidangan yang termasuk dalam buku ini, sesuai dengan aturan yang diketahui, akan menjadi cukup berhasil dalam baik rasa maupun penampilannya.

Bagaimanapun, inisiatif pertama dalam hal ini adalah milik F.A. Zeest dan L.K. Astafiev, yang merupakan guru saya dan guru seni kuliner pertama yang mendidik ibu rumah tangga, dan bukan juru masak. Tanpa bantuan mereka, baik saya maupun siswa saya tidak akan mendapatkan informasi berguna dan berharga yang sangat diperlukan dalam hidup untuk menjaga kesehatan, menghemat bahan makanan dan uang.

Guru dasar-dasar seni kuliner di St. Petersburg

P.Alexandrova-Ignatieva, 1909

Aturan dapur umum

kaldu

Aturan dasar untuk menyiapkan kaldu dan variasinya

Secara umum kaldu adalah kaldu murni dan bening yang diperoleh dari daging dan tulang hewan peliharaan, ikan, unggas dan hewan buruan yang disembelih, serta kaldu dari berbagai umbi-umbian dan sayuran. Kaldu daging berfungsi sebagai dasar untuk semua sup daging, baik yang dibumbui maupun bening; sama seperti kaldu ikan yang berfungsi sebagai bahan dasar untuk semua ikan, demikian pula kaldu sayur dan umbi-umbian berfungsi sebagai bahan dasar sup tanpa lemak dan vegetarian. Tidak mungkin mendapatkan satu sup pun, baik tanpa lemak maupun tanpa lemak, tanpa kaldu. Kuahnya hadir dalam tiga jenis, yaitu kuning, putih, dan merah. Kuah bening yang disajikan sebagai hidangan tersendiri, tanpa tambahan sayur mayur dan lauk tepung, tidak dapat dianggap sebagai makanan bergizi, karena selama pemasakan, hanya zat perasa dan zat ekstraktif, dan bukan nutrisi, yang masuk ke dalamnya dari daging. Oleh karena itu, kaldu murni (tanpa lauk pauk) sebaiknya dikonsumsi bukan sebagai makanan bergizi, tetapi sebagai makanan beraroma eksklusif yang membangkitkan selera untuk hidangan selanjutnya.

Kuning kaldu berfungsi sebagai dasar untuk semua sup bening dengan lauk pauk, baik Rusia maupun Prancis, seperti sup dengan pangsit, mie, sup dengan bakso, sup kerajaan, julienne, dll., dll. – dan, sebagai tambahan, disajikan sebagai sup terpisah dengan berbagai pai.

Putih kaldu berfungsi sebagai dasar untuk semua sup bumbu Rusia (sup kubis, borscht, rassolnik, pohlebka, dll.), serta semua sup pure.

Merah kaldu berfungsi sebagai dasar untuk sup Prancis yang lengket (oshpo, à la tortue, tortue, dll.) dan asap (kaldu kental untuk saus berwarna gelap). Selain itu, kuahnya terbagi menjadi kuat dan lengket. Yang pertama dimasak dari bagian karkas yang banyak berotot, mengandung zat ekstraktif, dan digunakan untuk sup bening, dan yang kedua dimasak dari bagian karkas yang banyak urat dan tulangnya, dan digunakan untuk saus sup.

Untuk memasak kaldu daging Produk berikut diperlukan untuk satu orang:

Daging 200 gr dengan tulang

Betis daging sapi muda? atau segalanya? jumlah daging

Air 1 atau 2 piring dalam (piring 1? gelas)

Korenyev: lobak, wortel, seledri, daun bawang, peterseli, total 50 g

Lukas? bagian dari bawang bombay biasa

garam sekitar 8 gram

Buket, yaitu batang dan bagian hijau seledri, daun bawang, peterseli diikat menjadi satu

? Kaldu daging kuning disiapkan sebagai berikut:

CARA PERSIAPAN Daging yang akan digunakan untuk memasak kaldu harus dicuci dengan air dingin, tetapi tidak boleh disimpan di dalamnya, jika tidak maka rasanya akan hilang; kemudian, pisahkan dari tulang dan uratnya, potong-potong masing-masing kurang lebih 200 g, agar mendidih lebih baik dan lebih cepat serta menghasilkan kuah yang lebih kuat; Tulangnya harus dipotong memanjang agar lebih matang, yang tentu saja memberikan rasa dan kekuatan kaldu yang lebih baik.

Setelah menyiapkan daging dengan cara ini, ambil wajan tebal apa saja (tembaga, besi tuang atau batu, tahan api), bilas dengan air dingin dan, lap hingga kering agar kuahnya tidak terasa asing, masukkan tulangnya terlebih dahulu. bagian bawah piring, lalu tuangkan daging di atasnya dengan air dingin secukupnya hingga air menutupi seluruh daging; jika tidak, bagian luar air tidak akan cukup matang. Setelah itu, panaskan wajan dengan api besar dan tutup dengan penutup yang longgar agar uap bisa keluar dengan bebas. Saat kaldu mulai mendidih dan busa muncul di permukaannya, Anda harus mengeluarkannya dengan hati-hati dengan sendok sampai kaldu benar-benar bening; lalu tambahkan akar goreng, bawang bombay dan garam ke dalamnya, dan kaldu tidak boleh diaduk saat ini, karena akan mengaduk sisa busa yang mengendap di dasar. Akar dan bawang bombay dikupas terlebih dahulu, dipotong menjadi lingkaran besar dan digoreng dengan minyak atau angin berwarna. (lihat penjelasan dan catatan). Bersamaan dengan akarnya, buket juga ditambahkan ke dalam kaldu, yaitu bagian hijau seledri, daun bawang, dan peterseli yang diikat menjadi satu tandan. Setelah akar dan garam dicelupkan ke dalam kuah, segera taruh wajan di atas api kecil, di pinggir kompor, tempat mereka memasak sisa waktu, yaitu sampai kuahnya mendapatkan rasa daging yang enak dan kuat, dan dagingnya sendiri sudah matang, Apa yang membutuhkan minimal 2? –3 jam jika kaldu disiapkan untuk sejumlah kecil orang (3–5 orang), dan 5–6 jam jika kaldu disiapkan untuk banyak orang.

Setelah waktu yang ditentukan berlalu, yaitu ketika kaldu sudah siap, Anda perlu menghilangkan semua lemak dari permukaannya dengan hati-hati dan, tanpa menggoyangkannya dengan sendok atau mengangkat panci, saring dengan hati-hati melalui serbet basah yang direntangkan di atas bangku yang terbalik, lalu rebus kembali lalu bisa disajikan di meja.

PENJELASAN DAN CATATAN

? Jenis daging. Dalam kasus di mana kaldu dimaksudkan untuk sup bening, baik Rusia dan Prancis, dengan lauk pauk, serta untuk sup pure, atau disajikan sebagai sup independen dengan pai, kaldu tersebut dimasak dari “podbederka” daging kelas 2, karena dagingnya Hanya digunakan untuk merebus, dan tidak disajikan dalam porsi sup. Subpaha mengandung semua zat yang diperlukan untuk kaldu, serta sumsum tulang. Jika kuahnya dimasak untuk sup bening atau kuah Rusia, yang disajikan dengan porsi daging kuah rebus, seperti mie, semur, rassolnik, dll, maka diambil daging kelas 1, paha, yang juga mengandung sumsum tulang dan banyak lagi. zat penyedap dan ekstraktif yang diperlukan untuk kaldu, dan, sebagai tambahan, paha menyediakan porsi yang baik untuk sup daging rebus. Varietas ini juga digunakan jika diperlukan kaldu sapi yang sangat kuat, misalnya untuk pasien dalam masa pemulihan, dll. Jika kaldu dimaksudkan untuk saus, sup Rusia yang asam dan berlemak, seperti sup kubis, borscht, dll. – lalu kita ambil daging kelas 2, Sandung lamur, yang tulang kenyalnya direndam dalam sumsum merah, memberikan rasa manis yang khas pada kuahnya, dan dagingnya cocok untuk disajikan dalam porsi. Meskipun betis sapi muda adalah salah satu produk yang tidak penting untuk menyiapkan kaldu, apakah berguna untuk memasukkannya ke dalam ukuran? seluruh jumlah daging, pertama, untuk memberikan rasa kaldu yang lebih lembut, dan kedua, untuk rasa lengket. Jika Anda menambah proporsi betis sapi muda, kaldu akan menjadi keruh dan terlalu lengket. Daging kukus panas dari hewan yang baru dibunuh selalu menghasilkan kuah yang sangat gurih, namun selalu keruh. Meskipun busa telah dihilangkan dengan hati-hati, busa tersebut selalu perlu dihilangkan dengan bagian putihnya atau penahan daging. (lihat di bawah - jenis kaldu - consommé). Di musim dingin, untuk menghemat uang, banyak ibu rumah tangga menggunakan daging beku untuk kaldu, yang harganya jauh lebih murah dibandingkan daging segar. Dalam kasus ini, Anda harus selalu menuangkan air ke atas daging sampai daging mencair dan mengeluarkan sarinya; Itu harus dicairkan di atas kompor, di dalam panci, agar jus, yang mengandung rasa dan nutrisi yang berharga, tidak hilang. Perlu diingat bahwa kaldu yang terbuat dari daging beku memiliki rasa yang lebih buruk dibandingkan kaldu yang terbuat dari daging segar dalam jumlah yang sama. Jika, karena suatu keperluan, Anda harus menggunakan daging beku untuk sup, maka lebih baik menyiapkan semacam bumbu sup pada hari itu: sup kubis, borscht, rebusan, daripada kaldu bening. Yang terakhir ini enak hanya jika memiliki rasa daging yang kuat.

Ukuran dan kuantitas Produk dari mana kaldu dibuat tergantung pada tujuan pemberiannya. Bagaimanapun, Anda perlu ingat bahwa memasak kaldu dalam jumlah yang terlalu kecil, misalnya, untuk satu orang, sangat merepotkan, karena proporsi produknya akan terlalu kecil; Oleh karena itu, dalam kasus seperti itu, lebih baik memasak kaldu selama dua atau tiga hari dan menyimpannya dengan cara yang dijelaskan di bawah ini.

Cucian piring untuk memasak kaldu harus ada tembaga atau besi cor yang kental, tetapi bagian dalamnya harus dilapisi enamel, jika tidak busa dan lemak akan mengendap di tepi besi cor atau gerabah, piring non-enamel akan diserap ke dalam dinding dan memberi kaldu bau. dari lemak babi; Selain itu, peralatan masak non-enamel, yang permukaannya tidak benar-benar halus, tidak dapat dibersihkan sepenuhnya. Sebaiknya gunakan juga piring batu atau porselen tahan api untuk memasak kaldu.

Air dingin. Agar kuahnya mendapatkan rasa yang kuat dan enak, daging harus dituangkan dengan air dingin (bukan panas) sehingga perlahan-lahan menjadi hangat dengan air ini, melepaskan zat penyedap dan ekstraktif ke dalamnya. Jika Anda menuangkan air panas ke atas daging, kerak protein akan terbentuk di permukaannya, yang mencegah keluarnya cairan, menyebabkan kaldu memiliki rasa yang lemah. Anda juga tidak boleh menambahkan air dingin atau panas ke dalam kaldu selama memasak, karena akan membuat rasanya lebih lemah. Anda harus segera, di awal memasak, menambahkan air hingga mendidih. Jika kuah yang dimasak sedikit, tambahkan 1 piring per orang untuk merebus, dan untuk jumlah besar tambahkan 1 piring per orang. atau? cucian piring. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa cairan dalam jumlah besar menguap lebih sedikit dibandingkan dalam jumlah kecil.

Tulang sumsum diletakkan di bagian bawah piring sehingga air menutupi daging di semua sisi.

Waktu, Diperlukan untuk memasak kaldu tergantung pada volume potongan daging yang direbus, serta suhu air yang dituangkan ke dalam panci (air es atau air ruangan). Oleh karena itu, jelas bahwa potongan besar utuh perlu dimasak lebih lama untuk mendapatkan lemak dibandingkan potongan yang sama, tetapi dipotong kecil-kecil (masing-masing 200 g).

Perapian atau kompor digunakan untuk memasak kaldu memerlukan perhatian khusus. Pada awal pemasakan, sebelum buihnya keluar, panci diletakkan di tengah-tengah kompor, dengan api yang besar, dan setelah busanya hilang, panci dipindahkan ke pinggir kompor, dengan api kecil, agar kaldu mendidih di satu sisi; jika tidak maka akan menjadi keruh, banyak mendidih dan daging tidak akan matang dengan baik. Saat memasak perlahan, lebih banyak zat penyedap yang dipindahkan dari daging ke dalam kaldu dibandingkan saat direbus dengan kuat.