تعتبر الأغلفة ضرورية لإنتاج النقانق، فهي تسمح بتشكيل المنتج وحمايته من التأثيرات البيئية.

يجب أن تكون أغلفة السجق قوية وكثيفة ومرنة وغير قابلة للرطوبة ومقاومة للكائنات الحية الدقيقة، كما يجب أن تتحمل ضغط اللحم المفروم وتأثيرات درجات الحرارة أثناء المعالجة الحرارية للنقانق.

تقنيات إنتاج النقانق وأغلفة النقانق لا تقف ساكنة. ومع ذلك، تظل تعبئة النقانق هي الأكثر تحفظًا وتحتفظ بالعديد من الطرق التقليدية التي لا تزال مطلوبة بين المستهلكين.

كل نوع من التعبئة والتغليف له مزاياه التي لا شك فيها، ولكل منها أتباعه.

ما هي أغلفة النقانق المصنوعة من؟

أكثر أنواع أغلفة النقانق شيوعًا هي الطبيعية (من أعضاء الحيوانات الأليفة) والصناعية (باستخدام مواد طبيعية - الكولاجين والسليلوز والألياف) والاصطناعية (من مادة البولي أميد والبولي بروبيلين وEVOH وما إلى ذلك).

في البداية، عند صنع النقانق، تم استخدام الأغلفة الطبيعية فقط لملئها باللحم المفروم.

مع زيادة الطلب على النقانق، بدأ إنتاج الأغلفة الاصطناعية في التطور بنشاط.

تصنيف أغلفة النقانق والاشتراطات الخاصة بها

يمكن تصنيف أغلفة النقانق وفقًا لعدد من الخصائص التقنية والاستهلاكية.

يعتمد التصنيف الأكثر شيوعًا على عاملين: المادة التي يُصنع منها غلاف النقانق، ومستوى نفاذية الغاز والبخار (انظر الرسم البياني). هذه العوامل مترابطة.

تتميز الأصداف الطبيعية والأصداف الاصطناعية المصنوعة من مواد طبيعية بمستوى عالٍ من نفاذية بخار الماء والغازات. يمكن أن تكون الأصداف الاصطناعية منفذة أو غير منفذة.

من خلال إنشاء قذيفة اصطناعية، سعى المطورون إلى الحفاظ على أفضل خصائص الطبيعية، ولكن في نفس الوقت القضاء على عيوبها.

في هذا الصدد، تمت صياغة متطلبات القذائف. يجب أن يكون لديك:

• توحيد العيار (نفس القطر)
• مقاومة الكائنات الحية الدقيقة
• تلبية معايير النظافة المتزايدة
• قوة ميكانيكية عالية ومرونة
• القدرة على التحضير للاستخدام دون الكثير من العمل
• مستوى معين من ضيق البخار والغاز
• مقاومة الحرارة ومقاومة الرطوبة
• القدرة على أتمتة عملية تعبئة وتشكيل أرغفة السجق
• إمكانية وضع العلامات

بشكل عام، الغلاف الاصطناعي يلبي متطلبات أعلى من الغلاف الطبيعي.

أغلفة طبيعية للنقانق

تتمتع الأغشية المعوية بنفاذية جيدة للرطوبة والدخان، كما أنها مرنة وتحتفظ بخصائصها عندما تكون مبللة.

وبالنظر إلى أن الأغلفة الطبيعية تحتوي على تركيبة بروتينية قريبة من تركيبة اللحوم، فإنها يمكنها تحمل جميع التغييرات التي يتعرض لها اللحم المفروم أثناء المعالجة التكنولوجية.

تحت تأثير الدخان والهواء الساخن، تكتسب الأغطية الطبيعية القوة والمقاومة للكائنات الحية الدقيقة.

تصل مدة صلاحية منتجات اللحوم في أغلفة طبيعية إلى 5 أيام إذا تم الحفاظ على درجة الحرارة.

قذائف اصطناعية

يتم تصنيعها من مواد خام عالية الجودة يتم الحصول عليها من الطبقة الوسطى من جلود الماشية. يمكن أن تكون هذه الأصداف صالحة للأكل أو غير صالحة للأكل.

العمر الافتراضي للمنتجات النهائية في غلاف البروتين، تحت ظروف درجة الحرارة، هو من 3 إلى 5 أيام.

المزايا الرئيسية لقذائف البروتين:

• المظهر الطبيعي
• المذاق الجيد للمنتج بسبب نفاذية القشرة
• اتساق عيار رغيف السجق

غلاف السليلوز ("السيلوفان") لديه نفاذية عالية. مصنعة من مادة السليلوز الطبيعية.

العمر الافتراضي للمنتجات النهائية التي تخضع لظروف درجة الحرارة هو من 2 إلى 3 أيام.

هذه الأغلفة أرخص من الأغلفة البروتينية والطبيعية، مما يجعل من الممكن تقليل تكلفة المنتجات مع الحفاظ على الجودة المطلوبة، لأن غلاف السليلوز نفاذية للغاية.

وهذا يجعل من الممكن التعبئة في مثل هذا الغلاف ليس فقط النقانق المسلوقة والفرانكفورت، ولكن أيضًا النقانق المسلوقة المدخنة وشبه المدخنة والنقانق ولحم الخنزير المقدد.

أغلفة ليفية - أغشية نفاذية تسمح بمرور الهواء والدخان والرطوبة بشكل جيد.

ويمكن مقارنتها بـ "أكياس الشاي"، ولكن بتصميم أكثر تعقيدًا. يتميز الغلاف الليفي بأن ألياف الفسكوز الموجودة فيه معززة بورق قطني. لديه خصائص نفاذية متوسطة.

يمكن تدخين المنتج الموجود في مثل هذه الأغلفة، وهي مناسبة لأي نوع من أنواع النقانق تقريبًا.

لإعطاء خصائص حاجز للأغلفة الليفية، يتم تطبيق طلاء بوليمر عليها (من الداخل أو الخارج)، مما يزيد من مدة الصلاحية (يستخدم بشكل خاص للنقانق المسلوقة).

مدة الصلاحية، تحت ظروف درجة الحرارة، هي من 15 إلى 120 يوما.

- قذائف القرن الحادي والعشرين. تنتمي أغلفة مادة البولي أميد القابلة للانكماش بالحرارة إلى فئة واسعة من أغلفة الحاجز.

تتمتع المواد المستخدمة في تصنيعها (فيلم البوليمر) بقوة ميكانيكية عالية، ومقاومة للثقب، وقابلية للانكماش الحراري، ونفاذية منخفضة للأكسجين والرطوبة، ونقاء بكتيري، وما إلى ذلك.

مادة البولي أميد، المستخدمة كمادة خام لتصنيع الأصداف العازلة، هي مادة نظيفة صحيًا. والأصداف نفسها آمنة للاتصال بالمنتج.

نظرًا لخصائصها غير النفاذية، تحمي أغلفة البولياميد منتجات اللحوم من الأكسدة والتلف الميكروبي.

مما لا شك فيه أن قذائف البولياميد هي التي تفتح أوسع الاحتمالات من حيث تنفيذ رحلة أفكار التصميم عند تطبيق العلامات.

مدة الصلاحية، مع مراعاة ظروف درجة الحرارة، هي من 15 إلى 60 يومًا.

ويتميز سوق أغلفة النقانق الروسية بالأهمية الكبيرة لمواد البوليمر التي تصل حصتها في تعبئة النقانق المطبوخة والفرانكفورتر إلى ما يقرب من 80%.

البروتين والأغلفة الطبيعية لهما نفس القدر من الأهمية تقريبًا في إنتاج النقانق المدخنة. نطاق تطبيق السليلوز والأغلفة المقواة بالفيسكوز أضيق بكثير. نحن نتحدث بشكل أساسي عن إنتاج النقانق المسلوقة المدخنة وشبه المدخنة.

ما هي الأغلفة المناسبة لأي أنواع من النقانق؟

1. حسب طريقة المعالجة الحرارية.

يمكن لجميع أغلفة النقانق أن تتحمل التسخين حتى 75-80 درجة مئوية. لكن بالنسبة لدرجات الحرارة المرتفعة - على سبيل المثال، عند الشوي أو الخبز في الفرن، تكون الأغلفة الطبيعية (الأحشاء) أكثر ملاءمة.

وإليكم طرق المعالجة الحرارية والأصداف المناسبة لها:

• القلي، خبز النقانق (في مقلاة، شواء) - أمعاء لحم الخنزير، أغلفة لحم البقر، أغلفة لحم الضأن
• نقانق الطبخ - غلاف من مادة البولي أميد، غلاف كولاجين، غلاف السليلوز، غلاف طبيعي
• تدخين النقانق الساخنة والباردة - الغلاف الطبيعي، غلاف الكولاجين، غلاف السليلوز
• تجفيف ومعالجة النقانق - الغلاف الطبيعي، غلاف الكولاجين، الغلاف الليفي

2. حسب نوع النقانق:

• النقانق المسلوقة - طبيعية (أزرق، كروج، فقاعية)، اصطناعية (كولاجين، بولي أميد، ليفي، سليلوز). السمات المميزة - عيار هذه النقانق عادة ما يزيد عن 40 ملم
• النقانق - أغلفة لحم الضأن، غلاف كولاجين السجق (مستقيم وحلقي)، غلاف السليلوز، غلاف البولياميد. السمات المميزة - قطر النقانق من 16 إلى 28 ملم
• النقانق - غلاف لحم الخنزير الضيق، غلاف لحم البقر، غلاف الكولاجين، غلاف البولياميد، غلاف السليلوز. السمات المميزة - قطر النقانق من 28 إلى 45 ملم
• النقانق شبه المدخنة والمسلوقة المدخنة، نقانق سيرفيلات، السلامي - عادةً غلاف كولاجين، من الأنواع الطبيعية - لحم البقر المستدير، لحم الضأن الأزرق (لنقانق Okhotnichye - غلاف نقانق لحم الضأن والكولاجين)، أغلفة ليفية، ظهرت أنواع جديدة مؤخرًا - مادة البولي أميد قذائف نفاذية تصبح نفاذية للتدخين فقط عند تسخينها إلى 45-500 درجة مئوية. السمات المميزة - قطر القذائف عادة ما يكون من 40 إلى 80 ملم
• النقانق والنقانق المدخنة الجافة والنيئة - أغلفة النقانق الطبيعية والكولاجين والألياف. القطر من 14 إلى 100 ملم
• نقانق الكبد، والفطائر، والعضلات، والسلتيسون - طبيعية (لحم البقر ولحم الضأن، قربة لحم الخنزير، دوائر لحم البقر)، اصطناعية (بولي أميد، أغلفة السليلوز). القطر - من 40 إلى 140 ملم.

عادة، يتم استخدام الأمعاء والمريء والمثانة لأغلفة النقانق.

الأمعاء تحت تأثير محتوياتها والإنزيمات وأحماض المعدة تتدهور بسرعة وتفقد قوتها ومرونتها. لذلك، يجب معالجتها مباشرة بعد قطع الذبيحة.

بادئ ذي بدء، قم بإزالة المساريق والدهون بعناية من الأمعاء حتى لا تمزق جدرانها، ثم قطعها إلى عدة أجزاء، وأخذ كل جزء من المنتصف، والضغط بسرعة على المحتويات. ثم يتم عصر الأمعاء عدة مرات وغسلها جيدًا بالماء الدافئ (40-50 درجة مئوية)، وبعد ذلك يتم إخراجها باستخدام عصا مستديرة طويلة ونقعها في ماء دافئ (40-45 درجة مئوية) لمدة ساعة واحدة.

يتم كشط القشرة الناعمة بعناية بسكين غير حاد، وغسل المخاط باستمرار بالماء النظيف. ثم يتم رش الأمعاء بالملح وفركها بلطف بيديك. وللتخلص نهائياً من الرائحة يتم شطف الأمعاء بالماء والخل. يمكن تخزين الأمعاء المحضرة بهذه الطريقة لبعض الوقت في ماء بارد نظيف (حتى 10 درجات مئوية) أو تعليقها في عناقيد في غرفة باردة.

وللحفاظ على الأمعاء يتم تمليحها وحفظها في البرد. إذا تم تجميدها، فيمكن إذابتها في الماء الدافئ. قبل الاستخدام، تنقع الأمعاء المملحة في الماء الدافئ لمدة 2-3 ساعات، ثم تبرد.

يتم شق المثانة قليلاً، وقلبها، وتنظيفها، وغسلها عدة مرات بالملح. ثم يتم فركها جيدًا بالصودا وشطفها جيدًا. تتطلب الأمعاء الغليظة والمعدة نفس القدر من العمل.

لحم مفروم للسجق محلي الصنع

إحدى المراحل الرئيسية في تحضير النقانق محلية الصنع هي تحضير اللحم المفروم.

لتحضير اللحم المفروم، يتم فصل اللحم عن العظام والغضاريف والأوتار الكبيرة والأغشية والدهون، ويقطع إلى قطع بوزن 200-500 جرام ومملح (تأخذ الأملاح حوالي 3٪ من كتلة اللحم). يخلط اللحم جيداً مع الملح ويحفظ في غرفة باردة (حتى 10 درجات مئوية) لمدة 1-2 أيام. ثم يمرر اللحم البارد من خلال مفرمة اللحم ويضاف البهارات والبهارات والثوم المطحون بالملح. يتم تمرير شحم الخنزير والدهون من خلال مفرمة لحم ذات شبكة خشنة أو تقطيعها إلى مكعبات بحجم 3 أو 5 أو 7 مم - يعتمد ذلك على نوع النقانق.

إذا تم تحضير النقانق من لحوم مختلفة - لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن - فسيتم طحن كل لحم على حدة ثم خلطه بالنسب المطلوبة.

لربط الرطوبة الموجودة في اللحم المفروم وتثبيتها، عادة ما يتم إضافة مسحوق الحليب الخالي من الدسم ودقيق القمح ودقيق الخردل والنشا وشراب الذرة والسكر والكربوهيدرات وبعض المنتجات الأخرى إلى اللحم المفروم. يتم خلط جميع المكونات المذكورة أعلاه جيداً مع اللحم المفروم. ثم يضاف لحم الخنزير المقدد المفروم (شحم الخنزير)، ومن الضروري تحقيق توزيع موحد للشحم في اللحم المفروم، دون إخضاعه للخلط لفترة طويلة.

توضع الحشوة (اللحم المفروم) المحضرة بهذه الطريقة في أغشية الأمعاء. لهذه العملية توجد حقنة خاصة لحشو النقانق. عند ملء المحقنة باللحم المفروم، يجب عليك التأكد من عدم وجود فقاعات هواء فيها، وإلا فإن الفراغات المماثلة التي يتجمع فيها السائل ستنتهي في النقانق.

يتم ربط أحد طرفي الأمعاء بخيط أو خيوط قوية، ويتم سحب الطرف الآخر على ساق المحقنة. يتم نقل الحشوة إلى الأمعاء عن طريق الضغط على مكبس المحقنة. لا ينصح بحشو اللحم المفروم في الغلاف بإحكام شديد، لأنه قد ينفجر بسبب تمدد اللحم المفروم أثناء المعالجة الحرارية. (يتم حشو النقانق المعرضة للتدخين بشكل أكثر إحكامًا، حيث ينخفض ​​\u200b\u200bحجمها). يتم ربط الأغلفة المملوءة باللحم المفروم، ثم يتم ربط الأطراف معًا في دائرة. من الأفضل ربط النقانق ذات القطر الكبير (الأرغفة) حول المحيط بالخيوط.

أثناء المعالجة الحرارية، يهرب الهواء والأبخرة من النقانق، لذلك يتم وخز الغلاف بعناية في عدة أماكن، دون الإخلال بسلامة الأمعاء، بخيط رفيع أو إبرة.

يتم تعليق أرغفة ودوائر النقانق لبعض الوقت في غرفة نظيفة وباردة (حوالي 0 درجة مئوية) وجافة وجيدة التهوية حتى تستقر. الحمأة هي عملية الضغط الذاتي لمحتويات الأرغفة والدوائر تحت تأثير وزنها ومرونة القشرة. يعتمد وقت الترسيب على سمك الأرغفة (كلما كان النقانق أكثر سمكًا، كلما طالت مدة الترسيب)، وكذلك على نوع النقانق. تتراوح أعمار النقانق المقلية والمسلوقة بين 2-3 ساعات، وشبه مدخنة - حتى 6 أيام، ونيئة مدخنة - 7-20 يومًا.

تحضير النقانق المقلية في المنزل

هذه النقانق لها العديد من الأسماء المختلفة: مقلية، مخبوزة، محلية الصنع، أوكرانية، بيلاروسية محلية الصنع، إلخ. من السهل جدًا تحضيرها. هذه هي الطريقة التي يقومون بإعدادها. يُقطع اللحم إلى قطع 5-7 مم ومملح (2.5٪ ملح من وزن اللحم) ويضاف الفلفل الأسود والثوم ويمكن إضافة السكر المحبب (1 ملعقة صغيرة لكل 10 كجم من اللحم). يمكنك أيضًا إضافة القليل من النشا (ملعقتين كبيرتين لكل 10 كجم من اللحم) والماء (2 كوب لكل 10 كجم من اللحم). يتم خلط جميع المكونات جيدًا، ثم يتم تقطيعها إلى مكعبات بحجم 3-5 ملم. شحم الخنزير وتوزيعه بالتساوي.

تُملأ القشرة بخليط اللحم وتُربط وتُعلق لمدة 0.5-1 ساعة حتى تستقر. قبل ذلك، يجب وخز القشرة بخيط رفيع أو إبرة.

ثم يتم قلي النقانق أو خبزها بالدهن في مقالي أو صفائح خبز في فرن روسي أو فرن أو على الموقد. يمكنك طهي النقانق في الماء أو البخار. يجب مراقبة عملية المعالجة بحيث لا توجد فقاعات ولا يتمزق الغلاف ولا يحترق النقانق ويكتسب قشرة مقرمشة شهية. يتم تحديد الجاهزية عن طريق ثقب الرغيف بعصا خشبية حادة: إذا تدفق عصير خفيف وشفاف (بدون دم) من النقانق، فهو جاهز.

لكي "تصل" النقانق - تصبح مشبعة بالدهون وتلين - توضع وهي لا تزال ساخنة في قدر واسعة بغطاء وتترك لتخبز في فرن روسي أو أي مكان آخر غير ساخن جدًا، حيث يتم تسخينها تدريجيًا يبرد.

يتم تعليق النقانق الجاهزة في غرفة نظيفة وباردة وجيدة التهوية أو توضع في عبوات زجاجية أو مينا. يمكنك أيضًا صب الدهن الساخن فوق النقانق وتخزينه في الثلاجة، والتحقق من جودته بشكل دوري: قد يفسد النقانق؛ لذلك، هذه الطريقة غير مخصصة لتخزين المنتج على المدى الطويل.

صنع النقانق المسلوقة في المنزل

النقانق المسلوقة منتج لذيذ جدًا، لكن لا يمكن تخزينه لفترة طويلة. إنهم مستعدون على هذا النحو. يُقطع لحم اللحم المفروم إلى قطع بوزن 100-200 جرام ومملح (2.5٪ ملح من وزن اللحم) ويخلط جيدًا ويُحفظ في غرفة باردة لمدة يوم أو يومين. ثم يتم تمرير قطع اللحم عبر مفرمة اللحم بشبكة دقيقة عدة مرات حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يتم تحضير لحم الحيوانات المختلفة للحوم المفرومة واللحم المفروم نفسه بشكل منفصل.

للحصول على 10 كيلو. سوف تحتاجين إلى اللحم المفروم: 6 كجم. لحم بقري مفروم، 3 كجم. لحم خنزير مفروم، 1 كجم. شحم الخنزير، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون، رأس ثوم مهروس مع الملح، 1 كوب نشا، 2 كوب ماء.يتم خلط جميع المكونات جيدًا، ثم يتم تقطيعها إلى قطع بحجم 3-5 ملم. شحم الخنزير

تمتلئ المحقنة بإحكام باللحم المفروم، مع التأكد من عدم تشكل فراغات هوائية، ويوضع الغشاء المعوي على الساق، ويربط بخيوط من الجانب الآخر. من الأفضل حقن أرغفة النقانق حتى طول 50 سم، وبدلاً من المحقنة يمكنك أيضًا استخدام مفرمة اللحم. للقيام بذلك، تحتاج إلى تقديم نصيحة لها، والتي سيتم وضع القشرة عليها، وقطع عدة ثقوب كبيرة في الشبكة. في هذه الحالة، تتم إزالة السكين المتقاطع من مفرمة اللحم.

تُربط الأصداف المملوءة باللحم المفروم، ثم تُجمع الأطراف معًا لتشكل حلقة. من الأفضل عدم ثني الأرغفة السميكة، بل ربطها حول المحيط بالخيوط. يتم تعليق الأرغفة الجاهزة في غرفة باردة لتستقر لمدة 1-2 ساعة ويتم وخزها في عدة أماكن بمخرز أو إبرة.

ثم توضع الأرغفة في مقلاة كبيرة وتُسلق. ولكن للحصول على أفضل لون ورائحة، يوصى بقلي النقانق لمدة 1.5-2 ساعة في الدخان عند درجة حرارة 60-80 درجة مئوية قبل الطهي. يجب أن تكون درجة حرارة الماء أثناء الطهي حوالي 80 درجة مئوية. تعتمد مدة المعالجة على حجم الرغيف: يتم طهي الرغيف السميك لمدة تصل إلى ساعتين، والرقيقة - 40-60 دقيقة. يتم تحديد الاستعداد عن طريق ثقب المنتج بعصا خشبية حادة: يجب أن يكون السائل المتدفق شفافًا أو أبيض (بدون دم).

يتم تبريد الأرغفة الجاهزة بسرعة إلى درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية وتخزينها لمدة 2-3 أيام في غرفة جافة وباردة أو في الثلاجة. تصبح النقانق أكثر نكهة ومقاومة للتلف إذا تم تدخينها قليلاً بعد الطهي (حوالي ساعة واحدة).

طبخ النقانق شبه المدخنة في المنزل

يتم تحضير اللحم المفروم للنقانق شبه المدخنة وكذلك المسلوقة من لحوم الحيوانات المختلفة. للحصول على 10 كيلو. سوف تحتاجين إلى اللحم المفروم: 4 كجم. لحم الخنزير 3 كجم. لحم بقري 3 كجم. شحم الخنزير، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر ، نصف ملعقة صغيرة فلفل ، رأس ثوم ، ملح (حتى 3٪ وزناً من اللحم).

يتم حشو أرغفة النقانق شبه المدخنة بشكل أكثر إحكامًا من تلك المسلوقة، ويتم ربطها وتعليقها في غرفة باردة لمدة 4-5 ساعات حتى تستقر، مع وخز الغلاف بإبرة أو مخرز.

ثم يتم تدخين الأرغفة في دخان ساخن (70-90 درجة مئوية) لمدة ساعة ثم يتم غليها لمدة ساعة أخرى عند درجة حرارة 80 درجة مئوية. يتم تدخين النقانق المسلوقة مرة أخرى لمدة ساعة عند درجة حرارة حوالي 40 درجة مئوية.

بعد ذلك، يتم تجفيف الأرغفة لمدة 4-6 أيام في غرفة نظيفة وجافة وباردة (حتى 15 درجة مئوية). يمكن تخزين النقانق شبه المدخنة الناتجة لمدة 1-1.5 شهرًا في غرفة جافة وباردة أو في الثلاجة.

صنع النقانق المدخنة الخام في المنزل

تتمتع النقانق المدخنة النيئة بطعم ممتاز ومدة صلاحية طويلة، وهو ما يدفع أكثر من جميع التكاليف والصعوبات في تحضيرها في المنزل.

بالنسبة لمثل هذه النقانق، من الأفضل استخدام اللحوم من الخنازير البالغة والثيران البالغة من العمر 5-7 سنوات، المأخوذة من أجزاء الظهر والكتف من الذبيحة.

يجب تنظيف اللحم جيدًا من العروق وتقطيعه إلى قطع بوزن 1-1.5 كجم ومملح (3.5٪ ملح من وزن اللحم) وحفظه لمدة 5-7 أيام في مكان بارد (0-3 درجة مئوية). ثم يتم تمرير اللحم من خلال مفرمة اللحم بفتحة قطرها 4 مم في الفوهة.

للحصول على 10 كجم من اللحم المفروم ستحتاج: 3.5 كجم. لحم بقري 3.5 كجم. لحم الخنزير 3 كجم. شحم الخنزير، رأس الثوم، نصف كوب سكر، 30 جرام من محلول نتريت الصوديوم، البهارات والفلفل الأسود (لبعض أنواع النقانق تحتاج إلى كوب من النشا وكوب من ماديرا أو كونياك).

يتم خلط جميع المكونات جيدًا (تتم إضافة النشا أو ماديرا أو الكونياك إذا لزم الأمر)، ثم يتم تقطيعها إلى قطع بحجم 3-5 مم، وتبريدها إلى 0 درجة مئوية، وتوضع المواد الخام التي تحتوي على الدهون (شحم الخنزير، ودهن البقر، ولحم الخنزير الدهني) و يتم توزيعها بعناية بالتساوي على اللحم المفروم. يوضع اللحم المفروم الناتج في وعاء من المينا بطبقة بسمك 20-25 سم ويحفظ لمدة يوم عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية.

بعد ذلك، باستخدام حقنة، يتم حشو اللحم المفروم بإحكام في أغشية الأمعاء، وربطه بخيوط وفي بعض الأماكن يتم وخزه بإبرة أو مخرز. يتم تعليق الأرغفة الجاهزة في غرفة جافة وباردة (0-3 درجة مئوية) للترسيب لمدة 5-7 أيام.

بعد ذلك تبقى الأرغفة 2-3 أيام (حوالي 20 درجة مئوية) مع دخان جاف (الرطوبة النسبية 75-80%).

يتم تجفيف النقانق المدخنة لمدة شهر في غرفة نظيفة ومظلمة وجيدة التهوية عند درجة حرارة حوالي 10 درجات مئوية. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة في النقانق المدخنة الخام 30٪، وإلا فسوف يتدهور بسرعة. أثناء التجفيف، قد تظهر طبقة بيضاء جافة على سطح النقانق، وهذا ليس عيبًا.

العمر الافتراضي للنقانق المدخنة النيئة في غرفة جافة عند درجة حرارة 10 درجات مئوية هو 4 أشهر. إذا كانت درجة الحرارة أقل، تزيد مدة التخزين.

صنع النقانق المخمرة في المنزل

عند تحضير مثل هذه النقانق، يتم إضافة حمض اللاكتيك بشكل خاص إلى اللحم المفروم. في المنزل، يستخدمون الزبادي لهذا الغرض (ويفضل أن يكون مصنوعًا في المصنع). تؤثر الإنزيمات التي تتشكل أثناء تخمير السكريات بواسطة الكائنات الحية الدقيقة في اللبن الرائب على منتجات اللحوم، مما يمنحها طعمًا حامضًا ورائحة غريبة.

بالعافية!

السجق محلي الصنع هو الطبق المفضل في كل منزل تقريبًا. يعد هذا خيارًا رائعًا لتناول الإفطار أو الطبق الرئيسي اللذيذ على الغداء أو وجبة خفيفة لذيذة أثناء الاستراحة من العمل. نقانق الدجاج والأرانب محلية الصنع مناسبة لأغذية الأطفال ولمن يتبعون نظامًا غذائيًا. ستغذي النقانق الشهية محلية الصنع بالدهون الرجل الجائع بسرعة، وستكون النقانق المدخنة وجبة خفيفة جيدة، وستزين النقانق المقلية النيئة أو المدخنة ذات اللون البني الذهبي الطاولة الاحتفالية.

عند شراء النقانق الجاهزة والفرانكفورت في المتجر، عادة لا يدرك الناس أنه يمكنهم صنعها بأنفسهم، دون أي معدات خاصة أو مهارات خاصة. الشيء الرئيسي هو الرغبة والقليل من الوقت لدراسة تعقيدات العملية الفنية. ما عليك سوى أن تجرب مرة واحدة تحضير النقانق أو النقانق بما يتوافق مع ذوقك، وستنشأ الرغبة في "النقانق" في المطبخ بانتظام. بعد كل شيء، ما الذي يمكن أن يكون ألذ من النقانق الطازجة محلية الصنع؟

بعد أن أتقنت تعقيدات التكنولوجيا واختبرت نقاط قوتك في الوصفات الأساسية، ستتمكن لاحقًا من تخيل موضوع النقانق بقدر ما تريد. لكن عليك أولاً إتقان تكنولوجيا العملية والتفكير في المعدات والمواد والأدوات والمكونات اللازمة وإعدادها.

اختيار المواد الخام، ملامح العملية التكنولوجية لإعداد النقانق محلية الصنع.

لإعداد النقانق محلية الصنع، يتم استخدام أفضل وأحدث منتجات اللحوم واللحوم. من المهم بشكل خاص مراعاة ذلك إذا كانت النقانق محلية الصنع مخصصة للتخزين طويل الأمد. بالإضافة إلى لحم الخنزير ولحم البقر ولحم العجل، يتم استخدام لحم الضأن ولحم الخيل ولحم الغزال والدواجن والدواجن البرية وغيرها. يمكن أن تكون اللحوم طازجة أو مجمدة. ومع ذلك، لا ينبغي استخدام اللحوم المجمدة لتخزين النقانق على المدى الطويل. وفي هذه الحالة أيضًا، من الأفضل تجنب المكونات مثل شحم الخنزير والرئتين والقلب والكبد والأمعاء وجلد لحم الخنزير ورأس لحم الخنزير والخد والدم الطازج.

إنهم يأخذون اللحوم فقط من الحيوانات السليمة، وليس من الصغار جدا، لأن اللحوم الصغيرة لا تحتوي على كثافة كافية وذوق غني وسوف تتحول النقانق إلى مائي قليلا. في حالة توفر لحوم الحيوانات الصغيرة فقط، يجب تجفيفها جيدًا قبل الاستخدام أو تقطيعها إلى قطع ورشها بثلث الكمية الإجمالية من الملح، وحفظها في مكان بارد لمدة 22-26 ساعة.

يجب أن تكون شحم الخنزير المستخدمة في صنع النقانق مرنة، ولكن ليست مجمدة. هو الأنسب للرقبة أو الجزء الخلفي، والذي يتم تعتيقه مسبقًا لمدة 2-3 أيام في غرفة باردة. من الأفضل تناول أمعاء النقانق مباشرة بعد الذبح، لكن يمكنك شراء أمعاء طازجة من السوق أو شراء أمعاء معالجة ومعايرتها ومعبأة بشكل خاص من المتجر. إذا رغبت في ذلك، يمكنك شراء أغلفة الكولاجين، وكذلك الخيوط والشباك وأواني لحم الخنزير وكل ما هو ضروري لإنتاج النقانق في منافذ متخصصة أو عبر الإنترنت.

لربات البيوت اللاتي يقدرن الوقت ولا يرغبن في المخاطرة بصحة أحبائهم من خلال شراء منتج من السوق يصعب التحقق من جودته، دون الحصول على الخبرة المناسبة في هذا الشأن، شراء غلاف جاهز أو كولاجين غلاف القطر المطلوب هو وسيلة ممتازة للخروج من هذا الوضع. إذا كنت تخطط لشراء أمعاء النقانق من السوق، فعليك أن تقرر على الفور نوع المنتج الذي ستقوم بإعداده واختيار المواد الخام وفقًا لذلك.

تُستخدم أمعاء اللحم البقري في صنع جميع أنواع النقانق محلية الصنع تقريبًا، ولكنها مفيدة بشكل خاص للنقانق المخصصة للتخزين طويل الأمد، لأنها أكثر سمكًا وأقوى من أمعاء لحم الخنزير. عادة ما تستخدم أمعاء لحم الخنزير لصنع النقانق محلية الصنع بحشوات مختلفة. من لحم البقر ولحم الخنزير، من لحم الخنزير وحده، من الدجاج، من الأرانب، nutria، وكذلك النقانق مع الحشو، الكبد، الدم، العصيدة، إلخ. أمعاء الضأن هي الأنسب لصنع النقانق الرقيقة أو نقانق الصيد. وبطبيعة الحال، يجب أن تكون الأمعاء سليمة، وغسلها وتنظيفها جيدا.

اختيار اللحوم لصنع النقانق محلية الصنع.

يتطلب اختيار اللحوم للنقانق محلية الصنع معرفة معينة. كما سبق ذكره، فإن اللحوم الصغيرة أقل ملاءمة بسبب محتواها العالي من السوائل. اللحوم القديمة والأكثر كثافة والأكثر صلابة قليلاً ستعطي نكهة أكثر ثراءً وانكماشًا أقل، مما يعني أنها لن تنكمش كثيرًا عند طهيها.

جميع اللحوم من النصف الخلفي من ذبيحة اللحم البقري، باستثناء السيقان، هي أفضل اللحوم الأولية لصنع النقانق. اللحم الأمامي أقل قيمة ويستخدم في النقانق ذات الجودة المنخفضة أو يخلط مع أنواع أخرى من اللحوم. يجب أولاً تذويب اللحوم المجمدة تدريجيًا، قبل نزع عظامها، ولكن لا تصل إلى مرحلة التليين الكامل.

يتم اختيار لحم الخنزير للنقانق بشكل مختلف. يتم استخدام شريحة الفيليه المقطوعة من الخلف في نقانق الفيليه. يتم أيضًا تمليح اللحم المقطوع من الرقبة إلى قطع كاملة ويستخدم في صنع نقانق لحم الخنزير. يتم صنع سجق الدرجة الأولى من اللحم المنزوع من الكتفين وصدر الصدر والجوانب، بينما يتم استخدام اللحم الوربي والجوانب لصنع سجق من الدرجة الأدنى. إذا كان الحيوان من سلالة اللحوم أو لا يحتوي على نسبة كافية من الدهون، فسيتم استخدام جميع أجزاء الذبيحة لتحضير لحم النقانق.

عندما يتم تقسيم لحم النقانق إلى قطع، فمن المستحسن فصله حسب الصف وتقطيعه. باستخدام سكين حاد، قم بإزالة الأوردة والأوتار والأغشية والأوعية الكبيرة وكذلك الأجزاء التي تقلل من جودة النقانق وتشكل هلامًا أو غراءًا عند طهيها). كلما تم تنظيف اللحوم من هذه الأجزاء بشكل أكثر دقة، كلما كانت النقانق محلية الصنع المصنوعة منها أكثر طراوة وألذ وأكثر مغذية.

عند قطع جثث دهنية جدًا، يُنصح بفصل اللحم تمامًا قدر الإمكان عن الدهون التي نمت في العضلات، ولكن - يرجى ملاحظة - أن هذه الملاحظة لا تنطبق على لحم الخنزير. عند معالجتها، تتم إزالة الأوتار الدهنية والخشنة فقط. يتم أيضًا تصنيف شحم الخنزير الدهني المستخرج من جثة الخنزير وفقًا للجودة. تعتبر دهون الظهر هي الأفضل، والدهون التي يتم إزالتها من الصدر والبطن والجانبين تكون أقل جودة.

النقانق المدخنة الساخنة محلية الصنع، عدة وصفات بسيطة.

وصفة لصنع النقانق شبه المدخنة محلية الصنع.

3 كجم لحم بقري، 4 كجم لحم خنزير قليل الدهن، 3 كجم بطن لحم خنزير دهني، 300 جرام ملح، 10 جرام حمض الأسكوربيك، 1/2 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون، 1/2 ملعقة صغيرة. البهارات المطحونة، 1 ملعقة صغيرة. السكر، 1-2 فصوص من الثوم، النشا. نقطع اللحم إلى قطع، ونضعه في وعاء، ونرشه بمزيج من الملح وحمض الأسكوربيك، ونتركه لمدة 3 أيام. طحن اللحم المملح. مرر اللحم البقري من خلال مفرمة اللحم مرة واحدة. يمكن تمرير لحم الخنزير الغامق من خلال مفرمة لحم كبيرة أو تقطيعه إلى قطع صغيرة (1-1.5 سم). قطع لحم الصدر إلى قطع ضعف حجمها. بعد ذلك، اخلطي اللحم البقري المفروم جيداً، وأضيفي الفلفل المطحون والسكر والثوم المفروم.

يُضاف لحم الخنزير المفروم إلى الكتلة المحضرة ويُخلط اللحم المفروم مرة أخرى حتى يتم الحصول على كتلة لزجة متجانسة. يُضاف لحم الصدر المفروم ويُخلط اللحم المفروم جيدًا مرة أخرى. في النهاية أضف النشا - 180 جم لكل 10 كجم من اللحم. يُحشى اللحم المفروم المُجهز في الأمعاء ويُربط بالخيوط. قم بتعليق الحلقات المربوطة أو أرغفة النقانق في مكان بارد لمدة 4-5 ساعات.

قم بتدخين النقانق المجففة عند درجة حرارة 60-90 درجة لمدة 40 دقيقة. ثم اغمرها في الماء المغلي، وخفض درجة حرارة الماء إلى 70-80 درجة واطهي النقانق لمدة ساعة تقريبًا. علقه مرة أخرى في مكان بارد ليبرد لمدة 3-4 ساعات. قم بتدخين النقانق المبردة عند درجة حرارة 35-45 درجة لمدة 12-24 ساعة. بعد الانتهاء من التدخين، يتم تجفيف النقانق الجاهزة محلية الصنع لمدة 2-4 أيام.

وصفة لصنع النقانق المدخنة المسلوقة والحارّة في المنزل.

2 كجم من لحم البقر، 500 جرام من لحم الخنزير قليل الدهن، 1 كجم من دهن الخنزير، 150 مل من الفودكا، 2 جرام من القرنفل المفروم، ملح، فلفل أحمر مطحون، 1 ملعقة كبيرة. ل. قشر الليمون. نقطع لحم البقر ولحم الخنزير الخالي من الدهون جيدًا. قطع شحم الخنزير. امزج كل شيء وأضف القرنفل المفروم والفلفل الأحمر المطحون وقشر الليمون المبشور والفودكا. تحشى الأغشية المعوية بالخليط وتربط بخيوط أو خيوط. ضعي النقانق في الماء البارد واتركيها حتى تغلي واطهيها لمدة 50 دقيقة. ثم قم بإزالته ومسحه جيدًا. سجق محضر منزليا 24 ساعة.

وصفة لصنع النقانق المسلوقة المدخنة محلية الصنع.

7 كجم من لحم الخنزير الدهني، 800-1000 جرام من لحم الخنزير قليل الدهن، 1.5 كجم من لحم البقر، 1 لتر من الماء، 80 جرام من الملح، 4 جرام من الملح الصخري، 1 ملعقة صغيرة. السكر والفلفل الأسود المطحون والثوم حسب الرغبة. يُقطع لحم الخنزير إلى شرائح بطول 4-5 سم ويُسكب في محلول ملحي مصنوع من الماء والملح والنترات والسكر. نقع اللحم في محلول ملحي لمدة يوم. افصل اللحم البقري عن الدهن والأوتار وتمريره عبر مفرمة اللحم مرتين. مرر لحم الخنزير من خلال مفرمة اللحم بشواية أكبر وادمجها مع اللحم البقري.

يجب أن تكون الكتلة ناعمة ومرنة. أضف كمية كافية من الماء إلى اللحم المفروم الناتج لتشكيل كتلة لزجة واخلطها جيدًا وأضف البهارات. تُحشو الأصداف وتُربط بالخيوط وتُدخن لمدة 1.5-2 ساعة عند درجة حرارة 100-120 درجة. بعد ذلك، يتم غلي النقانق محلية الصنع في الماء على نار متوسطة لمدة ساعة.

وصفة لصنع نقانق لحم الخنزير محلية الصنع.

1.5 كجم من لحم الخنزير قليل الدهن، 400 جرام من لحم الخنزير الدهني، 200-300 جرام من لحم البقر قليل الدهن، 20 جرام من خليط المعالجة، 2 ملعقة كبيرة. ل. الفلفل الوردي، 1 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب الأرض، 1 ملعقة صغيرة. الزنجبيل المطحون، 1-2 ملعقة صغيرة. مردقوش. مرر اللحم عبر مفرمة اللحم وأضيفي الملح والبهارات واخلطيهم جيدًا حتى تصبح الكتلة متجانسة ولزجة إلى حد ما. املأ غلاف لحم الخنزير المحضر باللحم المفروم. أثناء عملية الحشو، قم بلف الأمعاء في عدة أماكن، وتقسيمها إلى نقانق فردية بطول 25-30 سم، ثم قم بتسخين الدخان إلى 80-90 درجة لمدة ساعة واحدة، ثم قم بطهي النقانق محلية الصنع لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 65- 70 درجة.

وصفة لصنع نقانق لحم الخنزير محلية الصنع مع اللسان.

500 جرام لحم خنزير قليل الدهن، 500 جرام بطن لحم خنزير مع طبقات من الدهن، 500 جرام لحم عجل، 500 جرام لحم مقدد مسلوق، لسان لحم خنزير مسلوق (حوالي 500 جرام)، 25 جرام ملح، 20 جرام خليط معالجة، 1/2 ملعقة صغيرة. الفلفل الأبيض المطحون، 1 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب الأرض، 1 ملعقة صغيرة. الهيل، 1 ملعقة صغيرة. الكزبرة والبهارات حسب الذوق. مرر لحم الخنزير وبطن لحم الخنزير ولحم العجل من خلال مفرمة اللحم بشبكة دقيقة.

يُقطع اللسان المُنظف مسبقًا ولحم الخنزير المقدد المسلوق إلى مكعبات بجوانب 1 سم ويُمزج مع اللحم المفروم المُجهز. حرك الحشوة بحيث يتم توزيع شحم الخنزير واللسان بالتساوي. أضف الملح والبهارات واخلطها جيدًا مرة أخرى. املأ غلاف لحم الخنزير باللحم المفروم واربطه بإحكام. تشكل أرغفة صغيرة. أولاً، قم بغلي النقانق لمدة ساعة في الماء عند درجة حرارة 70 درجة، ثم قم بتدخين النقانق محلية الصنع عند درجة حرارة 80-90 درجة لمدة 60-70 دقيقة.

وصفة لصنع نقانق الدماغ محلية الصنع.

1.3 كجم من لحم الخنزير مع طبقات من الدهون، 300-400 جرام من لحم الخنزير قليل الدهن، 400-500 جرام من أدمغة لحم الخنزير، 50 جرام من خليط المعالجة، 100-120 جرام من البصل، 1 ملعقة كبيرة. ل. الفلفل الأبيض المطحون، 2 ملعقة صغيرة. البهارات المطحونة، 1 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب الأرض. تمر جميع أنواع اللحوم والأدمغة النظيفة من خلال مفرمة اللحم ذات الشبكة الدقيقة. يُضاف الملح والبصل المفروم والبهارات ويُخلط جيداً حتى يتجانس الخليط. املأ الغلاف المجهز باللحم المفروم ولفه في عدة أماكن وقسمه إلى نقانق بطول 15-20 سم أولاً قم بتدخينها بالدخان الدافئ (درجة حرارة الدخان حوالي 70 درجة) لمدة ساعة على الأقل. ثم يتم غلي النقانق محلية الصنع في الماء عند درجة حرارة 80-85 درجة لمدة 30-40 دقيقة.

وصفة لصنع نقانق الحصان محلية الصنع.

10 كيلو لحم حصان دهني، 160 جرام نشا، 2 ملعقة صغيرة. السكر المحبب، 1 ملعقة صغيرة. فلفل أسود أو أحمر مطحون، 1 ملعقة صغيرة. البهارات المطحونة أو 1 ملعقة صغيرة. كزبرة مطحونة، 3-4 فصوص من الثوم. قطع الأجزاء الدهنية من اللحم إلى مكعبات صغيرة. مرر باقي اللحم من خلال مفرمة اللحم. يُمزج اللحم المفروم واللحم المفروم والبهارات ويُضاف الملح ويُعجن كل شيء حتى تصبح الكتلة متجانسة. تُملأ الأصداف باللحم المفروم المُجهز، وتُشكل إلى أرغفة صغيرة، وتُعلق حتى تجف لمدة 3-4 ساعات. ثم قم بتدخين النقانق عند درجة حرارة 70-85 درجة واتركها تبرد لمدة ساعتين. قم بغلي النقانق المدخنة على درجة حرارة 70-80 درجة حتى تنضج.

وصفة لصنع النقانق الطرية محلية الصنع مع البهارات.

1.5 كجم من لحم البقر أو لحم العجل قليل الدهن، 500 جرام من لحم الخنزير قليل الدهن، 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح، 1 فص ثوم، 1 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب، 1 ملعقة صغيرة. بابريكا، 1 ملعقة صغيرة. كزبرة 1 ملعقة صغيرة. مردقوش. مرر كل اللحم عبر مفرمة لحم بشبكة كبيرة واخلطها جيدًا حتى يتم توزيع الدهون بالتساوي. إذا كان اللحم المفروم سميكًا ومتفتتًا، يمكنك إضافة القليل من الماء المغلي البارد.

يُضاف الملح والثوم المطحون والبهارات ويُخلط جيدًا. املأ القشرة باللحم المفروم واربط الحواف بالخيوط وشكل رغيفًا أو حلقة إذا كان قطر القشرة صغيرًا. قم بغلي النقانق لمدة ساعة عند 80 درجة، ثم جففها في غرفة باردة لمدة 3 ساعات تقريبًا. بعد ذلك، قم بتدخين المنتجات لمدة ساعة عند درجة حرارة 70-80 درجة.

بناءً على مواد من كتاب "نجهز الدواجن واللحوم والأسماك. التدخين والتعليب والتجفيف وصنع النقانق.
كوبيتس أ.ف.

النقانق المحضرة في المنزل بيديك هي منتج لذيذ وصحي وطبيعي. ليس هناك شك في جودته، وتكوين هذه النقانق لن يكون سرا. ولكن من أجل تحضير النقانق في المنزل، ستحتاج بالتأكيد إلى غلاف خاص. يمكن أن تكون مصطنعة أو طبيعية، لاتخاذ القرار والاختيار، من الأفضل معرفة المزيد عن كل صنف.

أغلفة طبيعية

وتسمى هذه الأغلفة أيضًا طبيعية، وهي مصنوعة من الأمعاء التي تم معالجتها مسبقًا بطريقة خاصة. يمكن أن تكون الأمعاء لحم الخنزير أو لحم الضأن أو لحم البقر. تعمل أغلفة التمليح المصنوعة من المكونات الطبيعية على إطالة مدة صلاحيتها بشكل كبير. باستخدام هذه الطريقة، يمكن تخزين الأصداف لمدة تصل إلى عامين إذا كانت درجة الحرارة لا تتجاوز +5 درجة مئوية. بالمناسبة، يمكنك الطلب من هنا shop.krastikrab.ru.

هناك أنواع مختلفة من الأصداف حسب الدرجة والقطر. تعتمد جودة المنتج بشكل مباشر على التنوع، ويسمى القطر أيضًا العيار. إذا تم تصنيع النقانق في ورشة عمل، فإن أنواع أغلفة النقانق المختلفة تخضع بشكل صارم للوائح. من خلال صنع النقانق في المنزل لنفسك، يمكنك أن تمنح نفسك حرية أكبر في اختيار الغلاف. لسوء الحظ، قد يكون من الصعب العثور على العديد من أنواع الأغلفة تجاريًا. من بين مجموعة متنوعة من الأصناف المستخدمة في الإنتاج المنزلي، غالبًا ما يتم استخدام الأصداف مثل Sinyugi والأغلفة.

الأغلفة عبارة عن قشرة من الأمعاء الدقيقة يتراوح قطرها من 25 ملم إلى 5 سم، ويمكن استخدام هذه الأمعاء لصنع النقانق والنقانق وقلي النقانق (مثل الشبيكاشكي أو الكوبيتي) والنقانق الرقيقة المسلوقة أو المدخنة. بالنسبة لأولئك الذين قرروا صنع النقانق الخاصة بهم لأول مرة، أو ببساطة ليس لديهم الخبرة الكافية، فمن الأفضل اختيار غلاف لحم البقر. وهو أكثر متانة من لحم الخنزير وأفضل للإنتاج المنزلي.
أزرق الضأن عبارة عن أمعاء ذات قطر كبير (من 4 سم إلى 8 سم) عمياء. إنها مناسبة تمامًا لصنع لحم الخنزير محلي الصنع أو النقانق المسلوقة الكبيرة. واحد سينيوجا يبلغ قطره حوالي 65 ملم يناسب حوالي كيلوغرام ونصف أو أكثر بقليل من اللحم المفروم. في المنزل، سيكون من المناسب صنع رغيفين من النقانق بطول 15 سم من غلاف واحد.

قذائف اصطناعية

هناك أيضًا عدة أنواع من الأغلفة غير الطبيعية - البروتين، والبولي أميد، والسليلوز، وما إلى ذلك.

في الإنتاج المنزلي للنقانق والفرانكفورتر، يتم استخدام غلاف الكولاجين (غلاف البروتين المصنوع من النسيج الضام) في أغلب الأحيان. وهو الأقرب إلى القشرة الطبيعية، ويشبه الرحم تقريبًا. وهي مصنوعة من الكولاجين الذي يتم الحصول عليه من الجلود المنقسمة، وغالبًا ما تكون من لحم البقر. يتم تخزين هذه الأصداف لمدة عامين، دون الحاجة إلى أي متطلبات خاصة لدرجة الحرارة وظروف التخزين. تأتي أغلفة البروتين بأقطار مختلفة، للنقانق الكبيرة والنقانق والفرانكفورتر. لديهم جدران رقيقة، ولكنها متينة. هناك قذائف كولاجين مستقيمة وقذائف حلقية. الخيار الثاني يتبع شكل الغلاف ومظهره، ولا يحتوي على طبقات وهو مثالي لتحضير النقانق الحلقية وشبه الدائرية والمقوسة.

تحضير القشرة

لإعداد القشرة الطبيعية، تحتاج إلى قطعها بالكمية المطلوبة وشطفها تحت الماء البارد الجاري لمدة 10 دقائق. ثم انقعها في ماء دافئ ولكن ليس ساخنًا (لا يزيد عن 35 درجة) لبضع ساعات، ثم اشطفها مرة أخرى.

لتحضير القشرة البروتينية، انقعيها لمدة 3 دقائق في ماء دافئ (حوالي 40 درجة)، مع إضافة ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء. بعد ذلك، شطف تحت الماء الجاري.

بعد الانتهاء من الإجراءات المذكورة أعلاه، يمكنك ملء الأصداف باللحم المفروم وربطها بخيوط القطن وطهيها حسب الوصفة.

من سيرفض النقانق اللذيذة ذات المذاق اللذيذ؟ يعد هذا منتجًا عالميًا تقريبًا ويمكن استهلاكه بشكله النقي أو تحويله إلى شطائر أو قليه لتناول الإفطار. لسوء الحظ، أصبحت النقانق عالية الجودة حقًا نادرة بشكل متزايد، وهو أمر محزن للغاية بالطبع. يعد إنتاج النقانق أكثر تكلفة من نظيره في الفيلم، لكن المنتج النهائي ألذ وأفضل بكثير. ما هو السر؟

الطريقة القديمة

عادة، من أجل صنع غلاف النقانق، يتم استخدام الأمعاء والمريء وحتى المثانات، أي جميع المنتجات الحيوانية ذات قاعدة الفيلم. هناك فروق دقيقة في المعالجة. على وجه الخصوص، يجب معالجة الأمعاء مباشرة بعد قطع الذبيحة، لأنها تتدهور تحت تأثير محتوياتها وعصير المعدة، وتفقد قوتها ومرونتها.

هناك أيضًا طلب على النقانق محلية الصنع في غلاف الكولاجين. الوصفة ليست معقدة للغاية، ولكن أولا سنناقش كيفية طهيها بالطريقة القديمة. من الأفضل العمل على عدة "جبهات" في وقت واحد، يمكنك أن تأخذ ذبيحة خنزير كأساس. بادئ ذي بدء، تحتاج إلى إزالة المساريقا والدهون بعناية من الأمعاء. بعد ذلك، يجب تقطيعها إلى شرائح وضغط المحتويات. الآن يجب عصر الأمعاء وغسلها بالماء الدافئ. لإخراجها، سوف تحتاج إلى خطاف. عندما تنضج القشرة، تحتاج إلى كشطها بسكين غير حاد، وغسل المخاط بالماء الجاري. سيساعد الملح الذي يجب سكبه في الأمعاء على إزالة الرائحة. المرحلة الأخيرة من إزالة الرائحة تتضمن الشطف بالخل. والآن تم إعداد الأمعاء، مما يعني أنها تحتاج إلى تخزينها لبعض الوقت في الماء النظيف وفي غرفة باردة. بالنسبة للنقانق محلية الصنع، يكون الغلاف جاهزًا، ويمكنك ملؤه باللحوم والاستمتاع بمنتج ممتاز، ومع ذلك، يجب تدخينه أولاً.

للمستقبل

إذا قمت بتخزين الأصداف للاستخدام المستقبلي، فستحتاج إلى التعليب. للقيام بذلك، يجب أن تكون الأمعاء مملحة بشدة وتبقى في البرد. إذا تجمدت، يمكنك تذويبها في الماء الدافئ. قبل الاستخدام مباشرة، يجب نقع الأمعاء المملحة في الماء الدافئ لعدة ساعات، ثم تبريدها. إذا كنت تستخدم المثانة للقشرة، فأنت بحاجة إلى قطعها، وقلبها من الداخل إلى الخارج، وغسلها وفركها بالملح. تتطلب الأمعاء الغليظة والمعدة نفس العلاج. أخيرًا، يجب مسحها بالصودا وشطفها.

سجق مفروم

تحضير اللحوم للنقانق محلية الصنع ليس بهذه السرعة. يجب فصله عن العظام والغضاريف والعناصر الأخرى التي لا تؤدي إلا إلى إفساد الطعم. سوف تتطلب الكتلة المعالجة بأكملها حوالي 3 بالمائة من الملح. يجب خلط اللحم بالملح وتبريده. بعد ذلك، يجب تمرير اللحم من خلال مفرمة اللحم مع البهارات والأعشاب والثوم. تحتاج أيضًا إلى تمرير الدهن وشحم الخنزير عبر الشبكة الكبيرة لمفرمة اللحم. إذا كنت تستخدم عدة أنواع من اللحوم، فأنت بحاجة إلى طحنها بشكل منفصل. لمنع اللحم المفروم من التفتت، يتم نكهة الحليب الجاف الخالي من الدسم ودقيق القمح ومسحوق الخردل والنشا وشراب الذرة والسكر. ومن الجدير أيضًا إضافة لحم الخنزير المقدد المفروم. حان الوقت لحشو الشجاعة. ولكن في الإنتاج تم استبدالهم منذ فترة طويلة بقشرة الكولاجين. كما أنها مناسبة للنقانق محلية الصنع. في خصائصه، هذه القشرة قريبة من الطبيعية. إنه نفاذية للغاز والرطوبة والدخان.

"حالة" الكولاجين

إذًا، ما فائدة النقانق الموجودة في غلاف الكولاجين؟ لن تكون الوصفة أكثر تعقيدًا من نظيرتها محلية الصنع. أساس هذه القشرة هو وبالتالي فهي صالحة للأكل. عملية إنشائها ليست معقدة للغاية، ولكنها تشمل المعالجة الكيميائية والميكانيكية، ونتيجة لذلك تتم إزالة الصابورة وتخفيف الهيكل. بعد كل الإجراءات، يصبح غلاف الكولاجين الخاص بالنقانق رقيقًا ولكنه قوي. بالإضافة إلى ذلك، فهو خالٍ تمامًا تقريبًا من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يمكن أن يكون القطر متغيرًا. بالمناسبة، من السهل جدًا قص القشرة نفسها. يمكن تخزين المنتج النهائي لفترة طويلة، ولكن مع التسخين القوي يصبح غير مستقر. ولذلك، فإن تراكم المرق ممكن في المنتجات شبه المصنعة.

كيفية العمل مع الكولاجين؟

في الواقع، يعد تحضير النقانق في غلاف الكولاجين أسهل مقارنة بالوصفات الأخرى. قبل استخدام الغلاف، يجب نقعه لمدة 15-20 دقيقة في الماء الدافئ لمنحه المرونة. بعد ذلك، نمدها ونبدأ بحشوها باللحم المفروم باستخدام حقنة. لا ينبغي أن تتشكل فقاعات الهواء في القشرة، وإلا فسوف يتراكم السائل فيها. عندما تكون "العلبة" ممتلئة، يتم تشديد الأطراف بخيوط أو خيط قوي. يجب حشو النقانق المعدة للتدخين بإحكام شديد.

بعد المعالجة الحرارية

غلاف سجق الكولاجين المحشو باللحم المفروم يجب أن يمر بمرحلة الطهي. تحتاج إلى عمل ثقوب في عدة أماكن للسماح للهواء بالهروب. يجب تعليق النقانق لمدة 6 ساعات. الآن يمكنك خبزها أو غليها أو قليها. يوصي الطهاة ذوو الخبرة باستخدام لحوم الخنازير والثيران البالغة من كتف الذبيحة لمثل هذه النقانق. لمزيد من النكهة، يمكن نقع غلاف نقانق الكولاجين في ماديرا أو كونياك. إذا كنت تخبز النقانق، يمكنك استخدام سر واحد لغسل المقلاة بسهولة. ضعي أنصاف البطاطس في قالب واخلطيها مع النقانق. ضع كل شيء في الفرن معًا لمدة 40 دقيقة. يمكن أن تكون النقانق الجاهزة ألذ إذا تم تناولها مع الأعشاب والخضروات. القشرة، كما قيل، لا تحتاج إلى إزالتها، فهي صالحة للأكل وممتعة للذوق. بالعافية!