بيلاجيا ألكساندروفا-إيجناتيفا: الأسس العملية لفن الطهي. Pelageya Aleksandrova-Ignatieva - الأساسيات العملية لفن الطهي الأساسيات العملية لفن الطهي

سيحدث هذا: سوف تشتري جميع المنتجات ذات الجودة العالية، وسوف تتعامل مع الأمر بكل جدية، وتتقن شيئًا كهذا، أساسيًا (بالفرنسية) كاسوليتعلى سبيل المثال) لا يعمل. أنت تقدم ثمرة عدة ساعات من الجهد إلى الطاولة معتقدًا أنك لن تجرب أبدًا مثل هذه الوصفة المعقدة مرة أخرى في حياتك.

ولكن في جوهر الأمر، ما هو معقد للغاية: الفاصوليا المخبوزةنعم فخذ البط المخبوز مع نقانق لحم الخنزير. ولكن لسبب ما، لا يتم طهي الفاصوليا أبدًا، والبط أشبه بالنعل... وكل ذلك بسبب عدم وجود الأساسيات: الفاصوليا لا تنقع طوال الليل، ولا يتم قلي الطائر مسبقًا في مقلاة ساخنة (للحفاظ على العصير).

فريق "مع الذوق"أعدت مجموعة من الرئيسية قواعد الطهي. فقط تذكر أو أنعش ذاكرتك، وسيصبح الأرز دائمًا متفتتًا، وستكون الكعكة الإسفنجية رقيقة دائمًا، وستكون المعكرونة لذيذة، وسيكون اللحم طريًا! للانتقال إلى المادة التي تهمك، ما عليك سوى النقر على الكلمات المميزة بلون مختلف.

قواعد الطهي

أرز
وفي حالة طبخ الأرز يكون السؤال "كيف نطبخ؟" يعتمد بشكل مباشر على السؤال "ما هو النوع؟"، وهذا بدوره يتبع السؤال "لأي طبق؟" بعد كل شيء، كل شخص لديه قواعده الخاصة للمعالجة الحرارية. لذلك، لن نستخدم أبدًا الأرز البري للبيلاف، بل الأرز المطهو ​​على البخار للسوشي. لا لا.

لتحضير طبق جانبي لذيذ ومتفتت لأطباق اللحوم أو الأسماك أو الخضار، استخدمي طبقنا المناسب حتى لأرخص الأصناف!

معجون
9 من كل 10 إيطاليين، بعد أن جربوا طعامنا، سيقولون إنها مجرد كتلة من العجين. أما الباقي فيفضل التزام الصمت بشكل صحيح.

عند العض بشكل صحيح، تتغلب السن بسهولة على الطبقة الناعمة الأولى، ثم تواجه مقاومة خفيفة. بعد أن عضنا المركز الكثيف، نقول: "Molto bene!"، بعد كل شيء، حققنا "al dente" سيئ السمعة.

وإذا كان 50% من النجاح في تحضير المعكرونة هو القمح (أي الأصناف الصلبة) والوقت الذي تقضيه المعكرونة في الماء المغلي، فإن الـ 50% الثانية هي. هو الذي يحدد اتجاه نكهة الطبق ويحدد المكونات المصاحبة له.

بيض
يمكن لأي شخص أن يقلي البيض المقلي. ماذا عن أو؟ يجب إتقان هذه الوصفات، ولو للعرض فقط.

ولكن مع المعتاد، ليس كل شيء بهذه البساطة. إضافة المنتج، الوقت، طريقة التبريد. كن طباخ بيض محترف مع "مع الذوق"!

لحمة
مقلي جيدًا ولكن في نفس الوقت يحافظ على العصارة - علامة على مهارة الطهي. لتحضير هذا الطبق، ستحتاج إلى لحم ممتاز ومهارة و... مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر. على أي حال، ينصح العديد من المتخصصين بذلك، لأن الجدران السميكة والقاع يحتفظان بالحرارة بشكل أفضل ويوزعانها بالتساوي.

كيف بدون تجفيفه؟ نحن أيضا لم ننسى الحديث عن هذا. اقرأها - سوف تتعلم الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام!

مخبز
وأخيرا وصلنا إلى الحلوى! - أساس ما يقرب من نصف وصفات الكعكة. تحضيرها يشبه الطقوس الشامانية، ولكن بمجرد أن تضع كل شيء في نصابها الصحيح، ستفاجأ بالسهولة التي خرجت بها هذه السحابة الحلوة.

أثناء خبز القشرة، فكر في الأمر. الشوكولاته، الكسترد، الزبدة أو ربما المسكرات - أي واحد سوف تختار؟

ما هي تقنيات الطهي التي لاحظتها بنفسك؟ أو ربما فاتنا شيئا؟ اكتب في التعليقات!

• مرق صيني
• مراجعة مرق الدجاج!
• مراجعة مرق اللحم!
• مراجعة مرق الخضار!
• مرق السمك

المخللات والصلصات

• مراجعة فوندو الشوكولاتة بالبرتقال!
• صلصة بيضاء
• مراجعة سريعة للمايونيز!
• صلصة الخردل والخل
• مراجعة أرجل الدجاج في ماء مالح الحمضيات!
• مراجعة ماء مالح النبيذ الاحمر!
• ماء مالح استوائي حار
• ماء مالح الحمضيات والثوم

الوصفات الأساسية

• الفطائر لكل مراجعة يومية!
• مراجعة كيفية استخدام الطماطم المعلبة!
• البطاطس المهروسة الكلاسيكية. تحضير الهريس: 6 وصفات لذيذة! مراجعة!

بيتزا

• مراجعة عجينة البيتزا الإيطالية!
• مراجعة صلصة الطماطم!

المعكرونة والأرز

• مراجعة أساسية لعجينة النودلز!
• مراجعة بيلاف!
• مراجعة الريزوتو (الطريقة الأساسية والإضافات)!
• مراجعة تاجلياتيل مع زبدة الثوم!

للحلويات

• مراجعة عجينة البسكويت!
• مراجعة بسكويت الفانيليا (العجين)!
• صلصة الشوكولاتة الساخنة
• مراجعة خبز الزنجبيل الذهبي!
• مراجعة ليبكوتشن!
• مراجعة عجينة دائم الشباب (خروتشوف)!
• مراجعة العجينة الأساسية لآلة الخبز!
• مراجعة خبز الزنجبيل الخفيف!
• مراجعة خبز الزنجبيل الداكن!
• مراجعة خبز الزنجبيل بالشوكولاتة!
• صلصة بيري

المشروبات

• مراجعة شراب السكر!

ستساعد أساسيات الطبخ حتى "الدمى" الذين لا يستطيعون قلي البيضة على الشعور بثقة أكبر في المطبخ. ولن يضر الطهاة أن يتذكروا الحقائق المنسية منذ زمن طويل!

فن الطهي هو اسم عام لجميع أنواع الأنشطة التي تقتصر على المطبخ. اختيار المنتجات والمعدات والديكور - هذه هي العناصر التي تحدد فن الطهي. يتم تنفيذ هذا الأخير في المطابخ في جميع أنحاء العالم، ولكنه يلعب الدور الأكثر أهمية في المطاعم. أصبحت هذه الممارسة متاحة بشكل متزايد للأشخاص الذين يرغبون في تطوير مهاراتهم في الطهي وإثارة إعجاب الضيوف بطبق غير عادي.

لذلك، عندما يتعلق الأمر باختيار المنتجات، يجب عليك استخدام:

يجب أن تتذكر هذه الأساسيات كل ربة منزل لا تهتم فقط بالطعم، ولكن أيضًا بفوائد طبق معين.

من الأخطاء الشائعة التي يرتكبها الطهاة المبتدئون أنهم يتناولون وصفات معقدة للغاية. لذلك، من الأفضل أن تتقن أولاً فن تحضير العجة أو شارلوت، ثم تتناول اللازانيا والكروكمبوش. بالإضافة إلى ذلك، لا ينبغي الاعتماد كليًا على كتب الطبخ، خاصة تلك ذات الأصل الأجنبي، حيث أن كل منطقة لها خصائصها الخاصة (الماء ودرجة الحرارة والرطوبة وما إلى ذلك)، والتي لا يمكن إلا أن تؤثر على النتيجة النهائية.

حظا سعيدا في إتقان فنون الطهي!

بيلاجيا بافلوفنا ألكساندروفا-إيجناتيفا، ميخائيل إجناتيف

دار النشر أ

إس تي موسكو

التوجيه الفني والتخطيط لأندريه بوندارينكو

تشكر دار النشر فيرا تيفيرا شربينا ودينيس فورسوفا على مساعدتهما في إعداد الكتاب،

© بيلاجيا ألكسندروفا-إيجناتيفا، ورثة، 2013

© أ. بوندارينكو، التصميم الفني والتخطيط، 2013

© دار النشر أست ذ.م.م، 2013

دار النشر كوربوس ®

يستنسخ هذا الكتاب تمامًا النسخة مدى الحياة من كتاب بيلاجيا بافلوفنا ألكساندروفا-إيجناتيفا في عام 1909.

تتعلق التغييرات فقط بتهجئة النص، الذي تم تقديمه إلى شكل حديث، بالإضافة إلى بعض المقاييس والأوزان التي استخدمها المؤلف: تم تحويل الأرطال والمكبات إلى جرامات، وما إلى ذلك.

لسهولة الاستخدام، تجدر الإشارة إلى أن كوبًا واحدًا يساوي تقريبًا 0.2 لترًا، ولوحة واحدة تساوي 1.5 كوبًا، أي 0.3 لترًا، وزجاجة واحدة تساوي 3 أكواب، أي 0.6 لترًا.

من خلال إصدار هذا المنشور، "الأساسيات العملية لفنون الطهي"، أرى أنه من الضروري تحذير القراء من أنني لا أقصد أن أقدم لهم كتاب طبخ مرجعيًا، والذي لدينا الكثير منه، ولكنني آمل، بمساعدة هذا الدليل، أن تسهيل الدراسة الذاتية لربات البيوت في فن الطهي، وخاصة ربات البيوت اللاتي، لأي سبب من الأسباب، لا يستطعن ​​الالتحاق بدورة منهجية في مدارس الطهي. بالنسبة لطلاب مدارس الطهي، سواء لربات البيوت الأذكياء أو الطهاة البسطاء شبه المتعلمين، فإن هذا الكتاب مناسب لأنه يحتوي على الدورة الكاملة التي يتم أخذها في المدرسة، وبالتالي، لا يمكن للطلاب إضاعة الوقت في تدوين الملاحظات، ولكن استخدامها للفصول العملية . وهذا هو الغرض الرئيسي من هذا المنشور. وغني عن القول أننا في روسيا لدينا مؤخرًا عدد كبير من كتب الطبخ لدرجة أنك لا تعرف أي منها تفضل. تحتوي جميعها على مئات الوصفات لمختلف أنواع الحساء والمقليات والأطباق الأخرى. يحتوي بعضها على وصفات لمائدة منزلية بسيطة، والبعض الآخر مليء بوصفات المطبخ الفرنسي. يمكن أن يكون بعضها - الأفضل - مفيدًا ككتب مرجعية لربات البيوت ذوي الخبرة والطهاة المهرة، ويمكن أن تكون المنشورات مثل "Almanac of Gastronomers" لراديتسكي وجوفي وكارم (مترجمة) بمثابة كتاب مرجعي للطهاة المتخصصين. لكن لا يمكن لأي من هذه الكتب أن يكون بمثابة دليل للدراسة الذاتية لربات البيوت الشابات والطهاة المبتدئين عديمي الخبرة، حيث لا يوجد كتاب واحد يعطي قواعد عامة وأساسية، كما هو معتاد في الكتب المدرسية الفنية الأخرى، ولا يجبر ربة المنزل أو اطبخ لتفكر بشكل نقدي وواعي، وتوصل إلى النقطة المهمة وراقب تصرفاتك في المطبخ خطوة بخطوة. وهذا هو العائق الرئيسي أمام فشل الطبق وفساد المؤن وهدر الأموال.

عادة، تشير جميع كتب الطبخ فقط إلى نسبة (وزن) المنتجات الموجودة في كل طبق، ثم تتبع ملخصًا موجزًا ​​للتحضير نفسه، أو كما يطلق عليه عادةً "الوصفة". وفي الوقت نفسه، لم يتم الإشارة إلى الشيء الأكثر أهمية، وهو لماذا، عند تحضير طبق مشهور، من الضروري استخدام طريقة دون أخرى، وماذا يمكن أن يحدث إذا تم تنفيذ الإجراء بشكل غير صحيح، وكذلك ما يجب أن يكون يتم ذلك في الحالات التي يكون فيها الطبق فاسداً، أي ليس له الطعم أو المظهر المناسب، أي كيف يمكن تصحيحه. لنأخذ، على سبيل المثال، صلصة بروفنسال، التي غالبًا ما تفشل. في جميع كتب الطبخ، وصفة هذه الصلصة هي نفسها تقريبًا، وفي كل مكان يقولون أنك بحاجة إلى تحريك الصلصة في اتجاه واحد وسكب الزيت شيئًا فشيئًا، لكنها لا تذكر لماذا لا يمكنك التحريك اتجاهات مختلفة ولماذا لا يمكنك صب الزيت دفعة واحدة. تبدأ ربة المنزل أو الطباخة، التي لم يسبق لها مثيل في تحضير هذه الصلصة عمليًا، في تحضيرها وفقًا للوصفة المحددة، وتحول الملعقة ميكانيكيًا في اتجاه واحد، وأحيانًا تقلبها في الاتجاه الآخر، دون أن تعلق عليها أي أهمية على الإطلاق ، يصب الزيت، الآن بسرعة، ثم ببطء، ونتيجة لذلك، ترتد الصلصة - تصبح سائلة، ولا تعرف كيفية إصلاحها؛ تفسد الأحكام وتطرح.

إنها مسألة أخرى، إذا كانت ربة المنزل أو الطباخة تعرف لماذا يجب أن تفعل ذلك بهذه الطريقة، وليس بطريقة أخرى؛ إنها تشعر بثقة أكبر في عملها، وإذا ارتكبت خطأً، فستتمكن من تصحيحه دون التخلص من المواد. بشكل عام، فإن التعامل غير الكفء مع الطعام وفساده لا يؤدي فقط إلى الإضرار بالتسويات المالية (يكلف الغداء أكثر مما ينبغي)، ولكنه يؤثر أيضًا على صحة أولئك الذين يستهلكون أطباقًا مُعدة بشكل غير صحيح.

ومن أجل تجنب كل هذه الأخطاء وسوء الفهم فيما يتعلق بإعداد الطعام، يحتوي هذا الكتاب المدرسي على "تفسيرات وملاحظات" لكل طبق تقريبًا. لذلك، ننصح ربات البيوت والطهاة بالاهتمام ليس فقط بطريقة تحضير طبق معين، ولكن أيضًا بكل هذه الشروحات والملاحظات المتعلقة به. فقط من خلال القيام بذلك يمكنهم الاستفادة من هذا الكتاب وتعلم كيفية الطهي بشكل صحيح ولذيذ. أما الأشخاص الذين لا يريدون الالتفات إلى الأمر أو الذين يفكرون في اعتبار هذا الكتاب مرجعا، فالأفضل عدم شرائه مطلقا، ​​لأنه لا يمكن أن يكون مفيدا لهم.

بالإضافة إلى الشروحات والملاحظات المذكورة أعلاه والتي تتعلق بكل طبق على حدة، فإن الجزء الأهم والأساسي في الكتاب يتكون من مقالات عامة أو قواعد أساسية عامة لإعداد فئة معينة من الأطباق، مثل: المرق، المهروس الحساء واللحوم والدواجن والأسماك والعجين والصلصات وغيرها. هذه المقالات العامة لا تجعل الدراسة الذاتية أسهل فحسب، بل تقلل أيضًا بشكل كبير من حضور دورة فنون الطهي في المدارس. لذلك، على سبيل المثال، إذا كانت ربة منزل أو طباخة تتعلم جيدًا فقط الطرق الأساسية لطهي اللحوم وتعرف السمات المميزة لكل طريقة، أي أنها لا تخلط بين الطبخ مع السلق أو القلي مع الطبخ، فهي لا تحتاج إلى حفظ مئات من تحميص مختلف، نظرًا لأن طرق تحضيرها ستبقى كما هي، وتعتمد الأسماء فقط على الصلصات والأطباق الجانبية التي يتم تقديم الشواء بها - فيليه دي بوف ألا جاردينير، لا فينانسيير، لا جودار، وما إلى ذلك، إلخ. .

ويمكن قول الشيء نفسه عن الحساء المهروس، والصلصات، والعجين، والأسماك، والدواجن، وما إلى ذلك.

وإزاء كل هذا، أقترح أيضًا على ربات البيوت الاهتمام بالمقالات العامة وعدم القيام، على سبيل المثال، بطهي السمك البارد عندما لا يعرفن القواعد العامة لتنظيفه وطهيه. أولاً، يجب عليك بالتأكيد قراءة هذه القواعد، ثم طهي السمك حسب الوصفة المحددة. ويجب أن يتم ذلك مع كل طبق.

وبفضل هذا النظام، فإن ربات البيوت اللاتي يدرسن في المدرسة، ثم يطبقن معرفتهن في المنزل، على أسرهن، يأخذن دورة مدتها ثلاثة أشهر؛ طهاة للطهاة، اعتمادا على معرفتهم التي يتصرفون بها - ثلاثة أشهر على الأقل، حتى أولئك الذين يعرفون كيفية طهي الطعام جيدا؛ أرباب الأسر في المؤسسات العامة والمنازل الخاصة - 6 أشهر على الأقل، ومعلمي مدارس الطهي المفتوحة حديثًا في مدن أخرى - سنة على الأقل. وفي الوقت نفسه، كما يعلم الجميع، فإن الطهاة المتخصصين، بدءًا من المتوسطين والمحترمين إلى المشاهير في مجالهم، يدرسون لعدة سنوات؛ تمامًا مثل أي طباخ ذي معرفة بسيطة (لم يدرس في المدرسة) يصل إلى المعرفة اللازمة في موعد لا يتجاوز 4-5 سنوات. ويفسر ذلك حقيقة أن الطهاة والطهاة يكتسبون معارفهم تجريبيا فقط، من خلال الممارسة والخبرة، دون أي تفسيرات منهجية من معلميهم الطهاة.

الصبي الذي يتدرب في المطبخ كطباخ لا يتعلم القواعد العامة لطهي اللحوم والأسماك وما إلى ذلك. ولا يشرح سبب ضرورة إعداد طبق مشهور بطريقة وليس أخرى، ولكنه يوضح فقط تقنية الطهي نفسها، تاركًا للطالب تحقيق التنفيذ الصحيح للتقنيات المعروفة بنفسه. إذا أفسد الطالب الطبق فلا يشرحون له سبب عدم نجاحه، بل على العكس من ذلك يتم تطبيق إجراءات صارمة للحصول على النتيجة المرجوة.

الصفحة الحالية: 1 (يحتوي الكتاب على 71 صفحة إجمالاً) [مقطع القراءة المتاح: 47 صفحة]

بيلاجيا بافلوفنا ألكساندروفا-إيجناتيفا، ميخائيل إجناتيف
الأسس العملية لفن الطهي مع تطبيق دورة شعبية قصيرة في علم اللحوم بقلم ميخائيل إجناتيف

دار النشر أ

إس تي موسكو

التوجيه الفني والتخطيط لأندريه بوندارينكو

تشكر دار النشر فيرا تيفيرا شربينا ودينيس فورسوفا على مساعدتهما في إعداد الكتاب،

© بيلاجيا ألكسندروفا-إيجناتيفا، ورثة، 2013

© أ. بوندارينكو، التصميم الفني والتخطيط، 2013

© دار النشر أست ذ.م.م، 2013

دار النشر كوربوس ®

من المحرر

يستنسخ هذا الكتاب تمامًا النسخة مدى الحياة من كتاب بيلاجيا بافلوفنا ألكساندروفا-إيجناتيفا في عام 1909.

تتعلق التغييرات فقط بتهجئة النص، الذي تم تقديمه إلى شكل حديث، بالإضافة إلى بعض المقاييس والأوزان التي استخدمها المؤلف: تم تحويل الأرطال والمكبات إلى جرامات، وما إلى ذلك.

لسهولة الاستخدام، تجدر الإشارة إلى أن كوبًا واحدًا يساوي تقريبًا 0.2 لترًا، ولوحة واحدة تساوي 1.5 كوبًا، أي 0.3 لترًا، وزجاجة واحدة تساوي 3 أكواب، أي 0.6 لترًا.

من المؤلف

من خلال إصدار هذا المنشور، "الأساسيات العملية لفنون الطهي"، أرى أنه من الضروري تحذير القراء من أنني لا أقصد أن أقدم لهم كتاب طبخ مرجعيًا، والذي لدينا الكثير منه، ولكنني آمل، بمساعدة هذا الدليل، أن تسهيل الدراسة الذاتية لربات البيوت في فن الطهي، وخاصة ربات البيوت اللاتي، لأي سبب من الأسباب، لا يستطعن ​​الالتحاق بدورة منهجية في مدارس الطهي. بالنسبة لطلاب مدارس الطهي، سواء لربات البيوت الأذكياء أو الطهاة البسطاء شبه المتعلمين، فإن هذا الكتاب مناسب لأنه يحتوي على الدورة الكاملة التي يتم أخذها في المدرسة، وبالتالي، لا يمكن للطلاب إضاعة الوقت في تدوين الملاحظات، ولكن استخدامها للفصول العملية . وهذا هو الغرض الرئيسي من هذا المنشور. وغني عن القول أننا في روسيا لدينا مؤخرًا عدد كبير من كتب الطبخ لدرجة أنك لا تعرف أي منها تفضل. تحتوي جميعها على مئات الوصفات لمختلف أنواع الحساء والمقليات والأطباق الأخرى. يحتوي بعضها على وصفات لمائدة منزلية بسيطة، والبعض الآخر مليء بوصفات المطبخ الفرنسي. يمكن أن يكون بعضها - الأفضل - مفيدًا ككتب مرجعية لربات البيوت ذوي الخبرة والطهاة المهرة، ويمكن أن تكون المنشورات مثل "Almanac of Gastronomers" لراديتسكي وجوفي وكارم (مترجمة) بمثابة كتاب مرجعي للطهاة المتخصصين. لكن لا يمكن لأي من هذه الكتب أن يكون بمثابة دليل للدراسة الذاتية لربات البيوت الشابات والطهاة المبتدئين عديمي الخبرة، حيث لا يوجد كتاب واحد يعطي قواعد عامة وأساسية، كما هو معتاد في الكتب المدرسية الفنية الأخرى، ولا يجبر ربة المنزل أو اطبخ لتفكر بشكل نقدي وواعي، وتوصل إلى النقطة المهمة وراقب تصرفاتك في المطبخ خطوة بخطوة. وهذا هو العائق الرئيسي أمام فشل الطبق وفساد المؤن وهدر الأموال.

عادة، تشير جميع كتب الطبخ فقط إلى نسبة (وزن) المنتجات الموجودة في كل طبق، ثم تتبع ملخصًا موجزًا ​​للتحضير نفسه، أو كما يطلق عليه عادةً "الوصفة". وفي الوقت نفسه، لم يتم الإشارة إلى الشيء الأكثر أهمية، وهو لماذا، عند تحضير طبق مشهور، من الضروري استخدام طريقة دون أخرى، وماذا يمكن أن يحدث إذا تم تنفيذ الإجراء بشكل غير صحيح، وكذلك ما يجب أن يكون يتم ذلك في الحالات التي يكون فيها الطبق فاسداً، أي ليس له الطعم أو المظهر المناسب، أي كيف يمكن تصحيحه. لنأخذ، على سبيل المثال، صلصة بروفنسال، التي غالبًا ما تفشل. في جميع كتب الطبخ، وصفة هذه الصلصة هي نفسها تقريبًا، وفي كل مكان يقولون أنك بحاجة إلى تحريك الصلصة في اتجاه واحد وسكب الزيت شيئًا فشيئًا، لكنها لا تذكر لماذا لا يمكنك التحريك اتجاهات مختلفة ولماذا لا يمكنك صب الزيت دفعة واحدة. تبدأ ربة المنزل أو الطباخة، التي لم يسبق لها مثيل في تحضير هذه الصلصة عمليًا، في تحضيرها وفقًا للوصفة المحددة، وتحول الملعقة ميكانيكيًا في اتجاه واحد، وأحيانًا تقلبها في الاتجاه الآخر، دون أن تعلق عليها أي أهمية على الإطلاق ، يصب الزيت، الآن بسرعة، ثم ببطء، ونتيجة لذلك، ترتد الصلصة - تصبح سائلة، ولا تعرف كيفية إصلاحها؛ تفسد الأحكام وتطرح.

إنها مسألة أخرى، إذا كانت ربة المنزل أو الطباخة تعرف لماذا يجب أن تفعل ذلك بهذه الطريقة، وليس بطريقة أخرى؛ إنها تشعر بثقة أكبر في عملها، وإذا ارتكبت خطأً، فستتمكن من تصحيحه دون التخلص من المواد. بشكل عام، فإن التعامل غير الكفء مع الطعام وفساده لا يؤدي فقط إلى الإضرار بالتسويات المالية (يكلف الغداء أكثر مما ينبغي)، ولكنه يؤثر أيضًا على صحة أولئك الذين يستهلكون أطباقًا مُعدة بشكل غير صحيح.

ومن أجل تجنب كل هذه الأخطاء وسوء الفهم فيما يتعلق بإعداد الطعام، يحتوي هذا الكتاب المدرسي على "تفسيرات وملاحظات" لكل طبق تقريبًا. لذلك، ننصح ربات البيوت والطهاة بالاهتمام ليس فقط بطريقة تحضير طبق معين، ولكن أيضًا بكل هذه الشروحات والملاحظات المتعلقة به. فقط من خلال القيام بذلك يمكنهم الاستفادة من هذا الكتاب وتعلم كيفية الطهي بشكل صحيح ولذيذ. أما الأشخاص الذين لا يريدون الالتفات إلى الأمر أو الذين يفكرون في اعتبار هذا الكتاب مرجعا، فالأفضل عدم شرائه مطلقا، ​​لأنه لا يمكن أن يكون مفيدا لهم.

بالإضافة إلى الشروحات والملاحظات المذكورة أعلاه والتي تتعلق بكل طبق على حدة، فإن الجزء الأهم والأساسي في الكتاب يتكون من مقالات عامة أو قواعد أساسية عامة لإعداد فئة معينة من الأطباق، مثل: المرق، المهروس الحساء واللحوم والدواجن والأسماك والعجين والصلصات وغيرها. هذه المقالات العامة لا تجعل الدراسة الذاتية أسهل فحسب، بل تقلل أيضًا بشكل كبير من حضور دورة فنون الطهي في المدارس. لذلك، على سبيل المثال، إذا كانت ربة منزل أو طباخة تتعلم جيدًا فقط الطرق الأساسية لطهي اللحوم وتعرف السمات المميزة لكل طريقة، أي أنها لا تخلط بين الطبخ مع السلق أو القلي مع الطبخ، فهي لا تحتاج إلى حفظ مئات من تحميص مختلف، نظرًا لأن طرق تحضيرها ستبقى كما هي، وتعتمد الأسماء فقط على الصلصات والأطباق الجانبية التي يتم تقديم الشواء بها - فيليه دي بوف ألا جاردينير، لا فينانسيير، لا جودار، وما إلى ذلك، إلخ. .

ويمكن قول الشيء نفسه عن الحساء المهروس، والصلصات، والعجين، والأسماك، والدواجن، وما إلى ذلك.

وإزاء كل هذا، أقترح أيضًا على ربات البيوت الاهتمام بالمقالات العامة وعدم القيام، على سبيل المثال، بطهي السمك البارد عندما لا يعرفن القواعد العامة لتنظيفه وطهيه. أولاً، يجب عليك بالتأكيد قراءة هذه القواعد، ثم طهي السمك حسب الوصفة المحددة. ويجب أن يتم ذلك مع كل طبق.

وبفضل هذا النظام، فإن ربات البيوت اللاتي يدرسن في المدرسة، ثم يطبقن معرفتهن في المنزل، على أسرهن، يأخذن دورة مدتها ثلاثة أشهر؛ طهاة للطهاة، اعتمادا على معرفتهم التي يتصرفون بها - ثلاثة أشهر على الأقل، حتى أولئك الذين يعرفون كيفية طهي الطعام جيدا؛ أرباب الأسر في المؤسسات العامة والمنازل الخاصة - 6 أشهر على الأقل، ومعلمي مدارس الطهي المفتوحة حديثًا في مدن أخرى - سنة على الأقل. وفي الوقت نفسه، كما يعلم الجميع، فإن الطهاة المتخصصين، بدءًا من المتوسطين والمحترمين إلى المشاهير في مجالهم، يدرسون لعدة سنوات؛ تمامًا مثل أي طباخ ذي معرفة بسيطة (لم يدرس في المدرسة) يصل إلى المعرفة اللازمة في موعد لا يتجاوز 4-5 سنوات. ويفسر ذلك حقيقة أن الطهاة والطهاة يكتسبون معارفهم تجريبيا فقط، من خلال الممارسة والخبرة، دون أي تفسيرات منهجية من معلميهم الطهاة.

الصبي الذي يتدرب في المطبخ كطباخ لا يتعلم القواعد العامة لطهي اللحوم والأسماك وما إلى ذلك. ولا يشرح سبب ضرورة إعداد طبق مشهور بطريقة وليس أخرى، ولكنه يوضح فقط تقنية الطهي نفسها، تاركًا للطالب تحقيق التنفيذ الصحيح للتقنيات المعروفة بنفسه. إذا أفسد الطالب الطبق فلا يشرحون له سبب عدم نجاحه، بل على العكس من ذلك يتم تطبيق إجراءات صارمة للحصول على النتيجة المرجوة.

ونتيجة لهذا التدريب غير الكفؤ، فإن السرية متطورة للغاية بين الطهاة، أي إذا كان أحدهم يعرف كيفية تحضير طبق مشهور لذيذ بشكل خاص وأفضل من غيره، فلن يشارك سره مع صديق أبدًا. وهذا أمر مفهوم للغاية، حيث يتم تحقيق اكتساب هذه المعرفة بصعوبة كبيرة، وبالتالي يحتفظ بها الجميع لأنفسهم.

من بين العديد من ممثلي فنون الطهي (حتى الأجانب) الذين اضطررت إلى العمل (التدريس) معهم في المدرسة، لاحظت هذه الميزة، والوحيد منهم فقط، أستاذي F. A. Zeest، لا يلتزم بهذه المعتقدات ويحاول جعل كل ما لديه من المعرفة ملكا للمجتمع.

لإظهار مدى اختلاف تقديم الأطباق في مطابخ القصر العادية ومطابخ القصر، يوجد في هذا الكتاب، في قسم المقبلات الباردة، رسومات من أطباق أفضل الطهاة والفنانين في مجالهم: زيست، أستافييف، كوزلوف، وما إلى ذلك، التي قاموا بها للمعارض السنوية لجمعية الطهاة . ما عليك سوى إلقاء نظرة على هذه الصور لتفهم الفرق بالضبط. بالإضافة إلى حقيقة أن تجهيزات هذه الأطباق تكلف مئات الروبلات، فإنها تتطلب عملاً دؤوبًا على مدار عدة أيام، وليس شخصًا واحدًا، بل عدة أشخاص. من أجل إنشاء طبق مثل رأس الخنزير أو الجالانتين من البجع، يجب أن يكون لديك ذوق الفنان ومعرفة النحات والخيال الموهوب. حتى سنوات الخبرة الطويلة لا تكفي لذلك، لكن عليك أن تكون فنانًا في مجالك. بالطبع، لن تتمكن أي ربة منزل أو طباخة من صنع ما يشبه ذلك، ولا يحتاجون إليه. بالنسبة للطهاة، هذه المعارض لها معنى مفيد. إنهم يسببون المنافسة في عملهم، وبالتالي يقودون فن الطهي إلى مزيد من التطوير.

بالإضافة إلى كل ما قيل، سأضيف أن كل هذه القواعد الأساسية العامة ليست من صنعي أو اكتشافي، بل كانت دائمًا ملكًا للمتخصصين في هذا الأمر، لكن عملي يقتصر فقط على أن كل هذه الظواهر هي تم إدخاله في نظام معمم واختباره عمليًا في المدرسة لمدة ستة عشر عامًا تقريبًا بحضور الطلاب، بحيث يمكن لأكثر من 6000 شخص التأكد من أن جميع الأطباق المدرجة في هذا الكتاب، والتي تخضع لقواعد معروفة، يجب أن تكون ناجحة تمامًا في كل من الذوق والمظهر.

على أي حال، فإن المبادرة الأولى في هذا الشأن تنتمي إلى F. A. Zeest و L. K. Astafiev، الذين كانوا أساتذتي وأول معلمي فن الطهي لربات البيوت المتعلمات، وليس للطهاة. بدون مساعدتهم، لم أكن لأحصل أنا ولا طلابي على تلك المعلومات المفيدة والثمينة الضرورية جدًا في الحياة للحفاظ على الصحة، وتوفير المواد الغذائية والمال.

مدرس أساسيات فنون الطهي في سانت بطرسبرغ

ب. ألكسندروفا-إيجناتيفا، 1909

القواعد العامة للمطبخ

مرق

بشكل عام، المرق هو مرق نقي وشفاف يتم الحصول عليه من لحوم وعظام الحيوانات الأليفة المذبوحة والأسماك والدواجن ولحوم الطرائد، بالإضافة إلى مرق المحاصيل الجذرية والخضروات المختلفة. يعتبر مرق اللحم بمثابة الأساس لجميع أنواع حساء اللحوم، المتبلة والشفافة؛ تمامًا كما يعمل مرق السمك كأساس لجميع الأسماك، ويعمل مرق الخضار والخضروات الجذرية كأساس للحساء الخالي من الدهون والنباتي. من المستحيل الحصول على حساء واحد خاليًا من الدهون أو خاليًا من الدهون دون مرق. ويأتي المرق في ثلاثة أنواع وهي الأصفر والأبيض والأحمر. لا يمكن اعتبار المرق الشفاف الذي يتم تقديمه كطبق منفصل، دون إضافة الخضار والأطباق الجانبية من الدقيق، طعامًا مغذيًا، لأنه أثناء الطهي، تمر من اللحوم فقط النكهة والمواد المستخرجة، وليس العناصر الغذائية. ونتيجة لذلك، يجب استهلاك المرق النقي (بدون أطباق جانبية) ليس كمغذي، ولكن كطعام لذيذ حصريًا ينمي الشهية لمزيد من الأطباق.

أصفريعتبر المرق بمثابة الأساس لجميع أنواع الحساء الصافية مع الأطباق الجانبية، سواء الروسية أو الفرنسية، مثل حساء الزلابية والمعكرونة وحساء كرات اللحم والحساء الملكي وجوليان وما إلى ذلك. – وبالإضافة إلى ذلك، يتم تقديمه كحساء منفصل مع فطائر مختلفة.

أبيضيعتبر المرق بمثابة الأساس لجميع أنواع الحساء الروسية (حساء الملفوف، بورشت، راسولنيك، بوهليبكا، وما إلى ذلك)، وكذلك جميع أنواع الحساء المهروس.

أحمريستخدم المرق كأساس للحساء الفرنسي اللزج (oshpo، à la tortue، tortue، إلخ) والدخان (مرق قوي للصلصات الداكنة). بالإضافة إلى ذلك، تنقسم المرق إلى قوية ولزجة. يتم طهي الأول منهما من أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الكثير من العضلات، والتي تحتوي على مواد استخلاصية، وتستخدم في الحساء الصافي، والثاني يتم طهيه من أجزاء الذبيحة التي تحتوي على عدد كبير من الأوتار والعظام، وتستخدم لتتبيل الحساء.

✑ للطبخ مرق اللحمالمنتجات التالية مطلوبة لشخص واحد:

لحمة 200 جرام مع العظام

لحم العجل عرقوب¼ أو ⅕ كمية من اللحم

ماء 1 أو 2 طبق عميق (1½ طبق كوب)

كورينييف:لفت، جزر، كرفس، كراث، بقدونس، المجموع 50 جرام

لوقا⅕ جزء من البصل العادي

أملاححوالي 8 جرام

باقة أزهار،أي: سيقان وأجزاء خضراء من الكرفس والكراث والبقدونس مرتبطة ببعضها البعض

✑ مرق اللحم الأصفرأعدت على النحو التالي:

☛ طريقة التحضير يجب غسل اللحم المخصص لطهي المرق بالماء البارد، ولكن لا يُحفظ فيه، وإلا فقد مذاقه؛ ثم فصلها عن العظام والأوتار وتقطيعها إلى قطع يبلغ وزن كل منها حوالي 200 جرام حتى تغلي بشكل أفضل وأسرع وتعطي مرقًا أقوى ؛ يجب قطع العظام بالطول حتى يتم غليها بشكل أفضل، مما يمنح المرق طعمًا وقوة أفضل.

بعد تحضير اللحم بهذه الطريقة، خذ أي مقلاة سميكة (نحاسية أو حديدية أو حجرية مقاومة للحريق)، واشطفها بالماء البارد، ثم امسحها حتى تجف حتى لا يكتسب المرق طعمًا غريبًا، ضع العظام أولاً على اللحم. في أسفل الطبق، ثم يُسكب اللحم فوقهم جميعًا بالماء البارد بحيث يغطي الماء اللحم بالكامل؛ وإلا فلن يتم طهي الأجزاء الموجودة خارج الماء بدرجة كافية. بعد ذلك، ضعي القدر على نار عالية وغطيه بغطاء غير محكم للسماح للبخار بالخروج بحرية. عندما يبدأ المرق بالغليان وتظهر الرغوة على سطحه، عليك إزالته بعناية باستخدام ملعقة حتى يصبح المرق صافياً تماماً؛ ثم أضيفي إليه الجذور المقلية والبصل والملح، ولا يجب تحريك المرق في هذا الوقت، لأن ذلك سيثير الرغوة المتبقية التي استقرت في القاع. يتم أولاً تقشير الجذور والبصل وتقطيعهما إلى دوائر كبيرة وقليهما في نسيم ملون أو زيت. (انظر الشروحات والملاحظات). في نفس الوقت الذي تتم فيه إضافة الجذور إلى المرق، تتم إضافة باقة أيضًا، أي الأجزاء الخضراء من الكرفس والكراث والبقدونس مرتبطة في حزمة واحدة. بعد غمس الجذور والملح في المرق، ضعي المقلاة فورًا على نار خفيفة، على حافة الموقد، حيث يطهون لبقية الوقت، أي حتى يحصل المرق على مذاق لحمي جيد وقوي، و أن يكون اللحم نفسه مطبوخًا جيدًا، الأمر الذي سيتطلب ما لا يقل عن ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات من الوقت إذا تم إعداد المرق لعدد صغير من الأشخاص (3-5 أشخاص)، و5-6 ساعات إذا تم إعداد المرق لعدد كبير من الأشخاص. عدد الاشخاص.

بعد انقضاء الوقت المحدد، أي عندما يصبح المرق جاهزًا، تحتاج إلى إزالة جميع الدهون بعناية من سطحه، ودون رجها بملعقة أو رفع المقلاة، قم بتصفيتها بعناية من خلال منديل مبلل ممتد فوق البراز المقلوب، ثم تغلي مرة أخرى وبعد ذلك يمكنك تقديمه على الطاولة.

★ الشروحات والملاحظات

● انواع اللحوم .في الحالات التي يكون فيها المرق مخصصًا للحساء الشفاف، سواء الروسي أو الفرنسي، مع الأطباق الجانبية، وكذلك الحساء المهروس، أو يتم تقديمه كحساء مستقل مع الفطائر، يتم طهيه من لحم الدرجة الثانية "podbederka"، لأن اللحوم يتم استخدامه فقط للغليان، ولا يتم تقديمه في أجزاء من الحساء. يحتوي الجزء السفلي من الفخذ على جميع المواد اللازمة للمرق، وكذلك عظام النخاع. إذا تم طهي المرق للحساء الروسي الصافي أو الحساء الذي يتم تقديمه مع أجزاء من حساء اللحم المسلوق، مثل المعكرونة والحساء والراسولنيك وما إلى ذلك، فيؤخذ لحم الدرجة الأولى والفخذ الذي يحتوي أيضًا على عظم النخاع والكثير المواد المنكهة والمستخرجة اللازمة للمرق، وبالإضافة إلى ذلك، يوفر الفخذ أجزاء جيدة من حساء اللحم المسلوق. يستخدم هذا التنوع أيضًا في الحالات التي يكون فيها من الضروري الحصول على مرق لحم بقري قوي بشكل خاص، على سبيل المثال، لمرضى النقاهة، وما إلى ذلك. إذا كان المرق مخصصًا للتتبيلة، فيجب استخدام الحساء الروسي الحامض والدسم، مثل حساء الملفوف، والبورشت، وما إلى ذلك. – ثم نأخذ لحم الصدر من الدرجة الثانية، والذي يحتوي على عظام إسفنجية منقوعة في النخاع الأحمر، مما يمنح المرق طعمًا حلوًا خاصًا، واللحوم مناسبة لتقديمها على شكل أجزاء. على الرغم من أن ساق لحم العجل هو أحد المنتجات غير الضرورية لتحضير المرق، إلا أنه من المفيد إضافته بكمية ¼ إجمالي كمية اللحم، أولاً لإعطاء المرق طعمًا أكثر حساسية، وثانيًا، للالتصاق. إذا قمت بزيادة نسبة قطع لحم العجل، فإن المرق سيكون غائما ولزجا جدا. دائمًا ما ينتج اللحم الساخن المطبوخ على البخار من حيوان طازج مرقًا لذيذًا جدًا، لكنه يكون دائمًا غائمًا. على الرغم من إزالة الرغوة بعناية، إلا أنها تحتاج دائمًا إلى إزالتها باستخدام بياض أو دعامة لحم. (انظر أدناه - أنواع المرق - الكونسوميه). في فصل الشتاء، لتوفير المال، تستخدم العديد من ربات البيوت اللحوم المجمدة للمرق، والتي تكلف أقل بكثير من اللحوم الطازجة. في هذه الحالات، يجب عليك دائمًا صب الماء على اللحم حتى يذوب ويخرج العصير؛ يجب أن يذوب على الموقد في قدر حتى لا يختفي العصير الذي يحتوي على نكهات وعناصر غذائية قيمة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المرق المصنوع من اللحوم المجمدة له طعم أسوأ من المرق المصنوع من نفس الكمية من اللحوم الطازجة. إذا اضطررت، بسبب بعض الضرورة، إلى استخدام اللحوم المجمدة للحساء، فمن الأفضل دائمًا تحضير نوع من حساء التوابل في ذلك اليوم: حساء الملفوف، البورش، الحساء بدلاً من المرق الصافي. هذا الأخير جيد فقط عندما يكون له طعم لحمي قوي.

الحجم والكميةتعتمد المنتجات التي يصنع منها المرق على الغرض المخصص لها. على أي حال، عليك أن تضع في اعتبارك أن طهي نسبة صغيرة جدًا من المرق، على سبيل المثال، لشخص واحد، أمر غير مريح للغاية، لأن نسب المنتجات ستكون صغيرة جدًا؛ ولذلك فمن الأفضل في مثل هذه الحالات طهي المرق لمدة يومين أو ثلاثة أيام وتخزينه بالطريقة الموضحة أدناه.

أطباقلطهي المرق يجب أن يكون هناك نحاس سميك أو حديد زهر، ولكن بالتأكيد مطلي بالمينا من الداخل، وإلا فإن الرغوة والدهون المترسبة على حواف الحديد الزهر أو الفخار، سيتم امتصاص الأطباق غير المطلية في الجدران وتعطي المرق الرائحة. من شحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، لا يمكن أن تكون الأطباق غير المينا، التي لا تحتوي على سطح أملس تماما، نظيفة تماما. من الجيد أيضًا استخدام الأطباق الحجرية أو الخزفية المقاومة للحريق لطهي المرق.

ماء بارد. لكي يحصل المرق على مذاق قوي جيد، يجب سكب اللحم بالماء البارد (وليس الساخن) حتى يسخن تدريجياً بهذا الماء، ويطلق مواده المنكهة والمستخرجة فيه. إذا قمت بسكب الماء الساخن على اللحم، تتشكل قشرة بروتينية على سطحه، مما يمنع إطلاق العصائر، مما يتسبب في ضعف طعم المرق. كما يجب عدم إضافة الماء البارد أو الساخن إلى المرق أثناء الطهي، لأن ذلك يجعله أضعف في الطعم. من الضروري على الفور، في بداية الطهي، إضافة الماء ليغلي. إذا تم طهي نسبة صغيرة من المرق، أضف طبقًا واحدًا لكل شخص للغليان، ونصف أو ربع طبق لكمية كبيرة. ويفسر ذلك حقيقة أن السائل بكميات كبيرة يتبخر بشكل أقل منه بكميات صغيرة.

عظام النخاعتوضع في قاع الطبق بحيث يغطي الماء اللحم من جميع الجوانب.

وقت،يعتمد المطلوب لطهي المرق على حجم قطعة اللحم المسلوقة، وكذلك على درجة حرارة الماء المسكوب في المقلاة (الماء المثلج أو ماء الغرفة). ومن الواضح إذن أن القطعة الكبيرة الكاملة تحتاج إلى طهي أطول للحصول على الدهن من نفس القطعة، ولكن مقطعة إلى قطع صغيرة (200 جرام لكل منها).

الموقد أو الموقدالمستخدمة في مرق الطبخ تتطلب عناية خاصة. عند بداية الطهي، وقبل إزالة الرغوة، توضع المقلاة في وسط الموقد، على نار جيدة، وبعد إزالة الرغوة، تنقل المقلاة إلى حافة الموقد، على نار خفيفة، بحيث يغلي المرق على حافة واحدة؛ وإلا فإنه سيكون غائما ويغلي كثيرا ولن ينضج اللحم جيدا بما فيه الكفاية. عند الطهي ببطء، يتم نقل المزيد من مواد النكهة من اللحم إلى المرق مقارنة بالغليان القوي.

إزالة الرغوة والشحوميجب أن يتم ذلك بملعقة وليس بملعقة مثقوبة، وإلا فلن تتم إزالة الرغوة والدهون كلها، ولكن الرغوة المتبقية تتحول إلى رقائق صغيرة أثناء المزيد من الغليان، مما يؤدي أحيانًا إلى غيوم في المرق يصعب جدًا تفكيكه صحيح. يجب أيضًا إزالة الدهن المخضر ، وإلا فإن رائحة المرق ستكون مثل شحم الخنزير. اللحوم المجمدة تعطي رغوة أكثر من اللحوم الطازجة، كما أن لحم الصدر والكتف يعطيان رغوة أكثر من الفخذ أو الفخذ.

الجذور،بمجرد تقشيرها، يجب غسلها جيدًا بالماء قبل غمسها في المرق، لكن لا تبقيها فيها لفترة طويلة، وإلا فإنها ستفقد نكهتها. يتم تحديد نسبة الجذور من خلال قوة رائحتها؛ على سبيل المثال، يؤخذ اللفت والجزر والكراث بأجزاء متساوية من حيث الوزن، ولكن يتم إضافة كمية أقل من البقدونس والكرفس، لأنها أكثر عطرية. سيؤدي عدم الالتزام بالنسبة المحددة إلى غلبة طعم تلك الجذور التي من المفترض أن تكون أكبر في المرق.

قلي البصل والجذوريجب أن يتم إنتاجه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يجب أن يُقلى البصل بالزيت الساخن أو الزيت فقط، وليس مباشرة على الموقد، كما يفعل الكثيرون، لأنه عند إلقائه على الموقد فإنه يحترق بسرعة، ويبقى نيئًا بالداخل، ويتم إنزال مثل هذا البصل في المقلاة، على الرغم من أنه يعطي اللون والمرق أيضًا لاذع وذو طعم مر ورائحة حارقة. إذا قمت بقلي البصل في الزيت أو الزيت، ثم غمسه في المرق، فإنه لا يمنحه اللون فحسب، بل يمنحه أيضًا طعمًا لطيفًا. قبل القلي، يجب تنظيف البصل جيدا وتقطيعه إلى دوائر. إذا صادفت بصلًا قديمًا، لإزالة الرائحة الكريهة، يجب عليك تقطيعه إلى دوائر، ولفه في منديل وشطفه بالماء البارد.

باقة أزهارتسمى مجموعة من الأجزاء الخضراء المغسولة جيدًا والمرتبطة ببعضها البعض من الكراث والكرفس والبقدونس، والتي يتم إسقاطها في المرق مع الجذور لإضافة نكهة.

بريز،التي تقلى عليها الجذور والبصل، يتم الحصول عليها من الرغوة والدهون المنزوعة أثناء طبخ المرق. لتحضير النسيم، عليك أولاً تنظيفه عن طريق غليه في قدر لمدة ساعتين أو ساعتين ونصف، ثم تصفيته من خلال الشاش، ثم غليه مرة أخرى حتى يصبح نظيفاً تماماً، وإلا فإن رائحة الأطباق المطبوخة عليه ستكون مثل شحم الخنزير. إذا دخل المرق إلى المرق مع الجذور المقلية والبصل المغمس فيه، يصبح المرق دهنيًا؛ لذلك يجب إزالة الجذور من البريز بملعقة مثقوبة. يجب دائمًا أن يكون بريز مستعدًا مسبقًا. يستخدم البريز في قلي الجذور والمنتجات الأخرى بدلاً من الزيت. في حالة عدم وجود نسيم، لقلي الجذور، يمكنك استخدام الزيت، الذي يجب أولاً تحميره في مقلاة ثم إضافة الجذور والبصل.

ملحضعي المرق إما بعد إزالة الرغوة أو بعد ساعتين من بدء الطهي عندما يكون اللحم في فترة الاستعداد الثانية. لا يجب إضافة الملح بينما لا يزال اللحم نيئًا، لأنه يبطئ عملية الطهي ويزيد الرغوة. من الأفضل إضافة الملح إلى المرق حسب الرغبة بعد سكبه بالفعل في وعاء. إذا أضفت الكثير من الملح إلى المرق أثناء طهيه، فمن الممكن أن تفسده بسهولة عن طريق الإفراط في تمليحه؛ وبالمثل، إذا تم غلي المرق لمدة يومين، فيجب تمليح الجزء الذي يتم تقديمه فقط، ويجب ترك باقي المرق بدون ملح تمامًا، لأنه أثناء التسخين اللاحق يكتسب قوة لاذعة، مما يزيد الملح ويمكن أن يجعل المرق أكثر سلاسة. مرق من المستحيل تماما تذوق الاستهلاك. بالإضافة إلى ذلك، نظرا لأن المرق في كثير من الحالات بمثابة الأساس لإعداد الصلصات المختلفة، فلا ينبغي أن يكون مبالغا فيه، وإلا فإن الصلصة لن يكون لها الذوق المطلوب.

تحديد درجة جاهزية اللحوم.إذا قمت بثقب اللحم بإبرة خلال فترة الطهي الأولى، فسوف يظهر عصير الدم من المكان المثقوب؛ بعد ساعة ونصف من بدء الطهي، يغلي العصير الموجود في مكان الثقب ويتخثر، وأخيرا، بعد 3 أو 3 ساعات ونصف من الطهي، تخترق الإبرة اللحم بحرية، ولا يتم ملاحظة الظواهر المذكورة أعلاه. يمكن أن تكون فترات تحضير اللحوم المحددة أطول أو أقصر، اعتمادًا على: أ) حجم قطعة اللحم؛ ب) على عمر الحيوان (يتم طهي اللحوم الصغيرة بشكل أسرع من اللحوم القديمة)، وأخيرا، ج) على درجة حرارة الماء في بداية الطهي (الماء المثلج أو ماء الغرفة).

اجهاد.عند تصفية المرق من خلال منديل مبلل، لا ينبغي تحريكه أو هزه، لأنك لن تحصل على مرق شفاف وخالي من الدهون. في بعض الأحيان، من أجل السرعة، يتم تمرير المرق من خلال منخل ناعم، ولكن بعد ذلك تمر الرقائق والدهون، مما يؤدي إلى مرق غائم. لذلك، من الأفضل دائمًا تصفية المرق من خلال منديل.

تلوين المرق.في بعض الأحيان يحدث أن الجذور والبصل ليست مقلية بدرجة كافية، ولهذا السبب لم يعد المرق يحصل على لون أصفر جميل، ثم يمكن تلوينه بالسكر المحروق. يتم تحضير هذا الصبغة على النحو التالي:

ضعي السكر الناعم في قدر، ضعيه على الموقد واتركيه يغلي مع التحريك طوال الوقت باستخدام ملعقة خشبية. عندما يتحول لون السكر الزهري (الكراميل) إلى اللون البني الغامق، أضيفي الماء حسب كمية السكر؛ ثم، بعد مزج الماء مع الكراميل، اتركي المقلاة على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. بعد تبريد الشراب الناتج وصبه في زجاجات، أغلقها بعناية؛ من الأفضل دائمًا أن يكون هذا الشراب جاهزًا أيضًا ، وهو مطلوب أيضًا في حالات أخرى.

يجب تلوين المرق بالإشعال في وعاء قبل تقديمه، ويجب تلوين الجزء المخصص للتقديم فقط من المرق، لأنه غير صالح للحفظ (يفسد). وبإضافة النار يتم تحسين لون المرق فقط، لذلك يتم إضافته بكميات قليلة جداً وإلا سيؤثر على طعمه.

● تعديلات.يحدث أنهم ينسون إزالة الرغوة من المرق في الوقت المناسب، ثم تتحول إلى رقائق وتشكل التعكر. لإزالة الأخير، يكفي صب ما لا يزيد عن كوب من الماء البارد في المرق، بما يتناسب مع 5-10 أشخاص، الأمر الذي سيؤدي إلى تجمع كل التعكر على الفور على السطح، ومن ثم يكون من المناسب إزالته بالملعقة، وإلا ستستقر في القاع.

على الرغم من أن هذه الطريقة لتنظيف المرق سريعة جدًا، إلا أنها تؤثر بلا شك على جودة المرق، حيث أن الماء المضاف سيخففه بالطبع؛ بالإضافة إلى ذلك، يتم سكب الماء البارد في الوقت الذي تكتمل فيه عملية سلق اللحم، وبالتالي لا يوجد شيء يمكن الحصول على عصير اللحم منه. إنهم يفضلون تصفية المرق ببياض البيض في كثير من الأحيان؛ امزجي بياضين مع نصف كوب من الماء البارد وأضيفي القليل من المرق الدافئ. ثم يُسكب كل هذا في قدر مع المرق، ويقلب كل شيء بسرعة ويوضع على نار خفيفة. عند تخثره، يمتص البروتين كل التعكر، ويصبح المرق صافيًا؛ ثم كل ما تبقى هو تصفيته وخدمته؛ ومع ذلك، حتى في هذه الحالة، يفقد المرق مذاقه إلى حد ما، ولهذا السبب يتم التعرف على سلالة اللحم كأفضل طريقة لتنظيف المرق؛ فهو لا ينظفه فحسب، بل يعزز أيضًا نكهة المرق، وهو موضح أدناه في المقالة الخاصة بتحضير مرق الكونسومي.

الإفراط في الملح.إذا تبين أن المرق الجاهز المطبوخ بالكامل مملح بشكل زائد، فيمكن تصحيحه بإضافة كمية صغيرة على الأقل من مرق اللحم إليه (لمدة 5 أشخاص - 200 جرام من لب اللحم البقري)، مما سيعطي إنه طعم أفضل، ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال تصحيح المرق المملح بإضافة الماء البارد أو الساخن؛ مثل هذا التصحيح لن يؤدي إلا إلى تدهور طعم المرق. يمكن أيضًا تصحيح المرق المفرط المملح عن طريق غمس الأرز الخام المربوط في منديل فيه. بعد خفض الأرز بهذه الطريقة، قم بغلي المرق عدة مرات.

إضافة أجزاء إضافية.في الحالات التي تحتاج فيها إلى كمية إضافية من المرق قبل وقت قصير من الغداء، يمكنك دائمًا، دون المساس بالطعم، تحضير عدد إضافي من الوجبات بسرعة دون تخفيف المرق بالماء، ولكن بإضافة مرق اللحم إليه، وبعد نصف ساعة يمكنك احصل على كمية متزايدة من جودة المرق الأفضل من تلك المطبوخة من قبل.

الحفاظ على المرق لعدة أيام.لا يمكن تخزين المرق إلا نظيفاً، ويجب مراعاة الشروط التالية:

أ) قم بإزالة جميع الدهون بعناية والتي يمكن استخدامها لتحضير الخبز أو القلي العميق؛

ب) صفيه من خلال منديل.

ج) إزالة اللحوم والعظام والجذور منه؛

د) صب المرق في وعاء من الطين مصقول من الداخل أو في وعاء من الخزف وليس المعدن حتى لا يكتسب منه طعمًا خاصًا ؛

ه) قم بتبريده دون تغطيته وتخزينه في مكان بارد، مع وضع قطعتين من الخشب أسفل قاع الطبق للسماح بدخول الهواء بحرية حتى من الأسفل؛

و) إذا كان المرق في غرفة دافئة أو تم تحضيره في الصيف، فمن الضروري في أيام الاستخدام التالية واللاحقة غليه مرة واحدة وصبه في وعاء نظيف وجاف تمامًا؛ عندما يكتسب المرق طعمًا حامضًا، فهو غير مناسب للاستهلاك. عند تخزين المرق في الشتاء يجب الحرص على عدم تجميده، لأن الصقيع يقتل المواد المنكهة، ونتيجة لذلك يتدهور بشكل كبير من حيث الذوق.

ملاحظة حول المرق المصنوع من الحيوانات الأليفة المذبوحة الأخرى. تمامًا كما هو الحال مع لحم البقر، يمكنك طهي مرق لحم العجل ولحم الضأن ولحم الخنزير. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه لهذا، مرة أخرى، يجب أن تأخذ تلك الأجزاء التي تحتوي على عظام الدماغ، بحيث يكون المرق قويا. بالإضافة إلى الذاتلا يتم تقديم مرق لحم العجل ولحم الضأن ولحم الخنزير كحساء خضار، ولكنه يستخدم في حساء التوابل المختلفة (حساء الملفوف، البورش، حساء الشودر).

دار النشر أ

إس تي موسكو

التوجيه الفني والتخطيط لأندريه بوندارينكو

تشكر دار النشر فيرا تيفيرا شربينا ودينيس فورسوفا على مساعدتهما في إعداد الكتاب،

© بيلاجيا ألكسندروفا-إيجناتيفا، ورثة، 2013

© أ. بوندارينكو، التصميم الفني والتخطيط، 2013

© دار النشر أست ذ.م.م، 2013

دار النشر كوربوس ®

من المحرر

يستنسخ هذا الكتاب تمامًا النسخة مدى الحياة من كتاب بيلاجيا بافلوفنا ألكساندروفا-إيجناتيفا في عام 1909.

تتعلق التغييرات فقط بتهجئة النص، الذي تم تقديمه إلى شكل حديث، بالإضافة إلى بعض المقاييس والأوزان التي استخدمها المؤلف: تم تحويل الأرطال والمكبات إلى جرامات، وما إلى ذلك.

لسهولة الاستخدام، تجدر الإشارة إلى أن كوبًا واحدًا يساوي تقريبًا 0.2 لترًا، ولوحة واحدة تساوي 1.5 كوبًا، أي 0.3 لترًا، وزجاجة واحدة تساوي 3 أكواب، أي 0.6 لترًا.

من المؤلف

من خلال إصدار هذا المنشور، "الأساسيات العملية لفنون الطهي"، أرى أنه من الضروري تحذير القراء من أنني لا أقصد أن أقدم لهم كتاب طبخ مرجعيًا، والذي لدينا الكثير منه، ولكنني آمل، بمساعدة هذا الدليل، أن تسهيل الدراسة الذاتية لربات البيوت في فن الطهي، وخاصة ربات البيوت اللاتي، لأي سبب من الأسباب، لا يستطعن ​​الالتحاق بدورة منهجية في مدارس الطهي. بالنسبة لطلاب مدارس الطهي، سواء لربات البيوت الأذكياء أو الطهاة البسطاء شبه المتعلمين، فإن هذا الكتاب مناسب لأنه يحتوي على الدورة الكاملة التي يتم أخذها في المدرسة، وبالتالي، لا يمكن للطلاب إضاعة الوقت في تدوين الملاحظات، ولكن استخدامها للفصول العملية . وهذا هو الغرض الرئيسي من هذا المنشور. وغني عن القول أننا في روسيا لدينا مؤخرًا عدد كبير من كتب الطبخ لدرجة أنك لا تعرف أي منها تفضل. تحتوي جميعها على مئات الوصفات لمختلف أنواع الحساء والمقليات والأطباق الأخرى. يحتوي بعضها على وصفات لمائدة منزلية بسيطة، والبعض الآخر مليء بوصفات المطبخ الفرنسي. يمكن أن يكون بعضها - الأفضل - مفيدًا ككتب مرجعية لربات البيوت ذوي الخبرة والطهاة المهرة، ويمكن أن تكون المنشورات مثل "Almanac of Gastronomers" لراديتسكي وجوفي وكارم (مترجمة) بمثابة كتاب مرجعي للطهاة المتخصصين. لكن لا يمكن لأي من هذه الكتب أن يكون بمثابة دليل للدراسة الذاتية لربات البيوت الشابات والطهاة المبتدئين عديمي الخبرة، حيث لا يوجد كتاب واحد يعطي قواعد عامة وأساسية، كما هو معتاد في الكتب المدرسية الفنية الأخرى، ولا يجبر ربة المنزل أو اطبخ لتفكر بشكل نقدي وواعي، وتوصل إلى النقطة المهمة وراقب تصرفاتك في المطبخ خطوة بخطوة. وهذا هو العائق الرئيسي أمام فشل الطبق وفساد المؤن وهدر الأموال.

عادة، تشير جميع كتب الطبخ فقط إلى نسبة (وزن) المنتجات الموجودة في كل طبق، ثم تتبع ملخصًا موجزًا ​​للتحضير نفسه، أو كما يطلق عليه عادةً "الوصفة".

وفي الوقت نفسه، لم يتم الإشارة إلى الشيء الأكثر أهمية، وهو لماذا، عند تحضير طبق مشهور، من الضروري استخدام طريقة دون أخرى، وماذا يمكن أن يحدث إذا تم تنفيذ الإجراء بشكل غير صحيح، وكذلك ما يجب أن يكون يتم ذلك في الحالات التي يكون فيها الطبق فاسداً، أي ليس له الطعم أو المظهر المناسب، أي كيف يمكن تصحيحه. لنأخذ، على سبيل المثال، صلصة بروفنسال، التي غالبًا ما تفشل. في جميع كتب الطبخ، وصفة هذه الصلصة هي نفسها تقريبًا، وفي كل مكان يقولون أنك بحاجة إلى تحريك الصلصة في اتجاه واحد وسكب الزيت شيئًا فشيئًا، لكنها لا تذكر لماذا لا يمكنك التحريك اتجاهات مختلفة ولماذا لا يمكنك صب الزيت دفعة واحدة. تبدأ ربة المنزل أو الطباخة، التي لم يسبق لها مثيل في تحضير هذه الصلصة عمليًا، في تحضيرها وفقًا للوصفة المحددة، وتحول الملعقة ميكانيكيًا في اتجاه واحد، وأحيانًا تقلبها في الاتجاه الآخر، دون أن تعلق عليها أي أهمية على الإطلاق ، يصب الزيت، الآن بسرعة، ثم ببطء، ونتيجة لذلك، ترتد الصلصة - تصبح سائلة، ولا تعرف كيفية إصلاحها؛ تفسد الأحكام وتطرح.

إنها مسألة أخرى، إذا كانت ربة المنزل أو الطباخة تعرف لماذا يجب أن تفعل ذلك بهذه الطريقة، وليس بطريقة أخرى؛ إنها تشعر بثقة أكبر في عملها، وإذا ارتكبت خطأً، فستتمكن من تصحيحه دون التخلص من المواد. بشكل عام، فإن التعامل غير الكفء مع الطعام وفساده لا يؤدي فقط إلى الإضرار بالتسويات المالية (يكلف الغداء أكثر مما ينبغي)، ولكنه يؤثر أيضًا على صحة أولئك الذين يستهلكون أطباقًا مُعدة بشكل غير صحيح.

ومن أجل تجنب كل هذه الأخطاء وسوء الفهم فيما يتعلق بإعداد الطعام، يحتوي هذا الكتاب المدرسي على "تفسيرات وملاحظات" لكل طبق تقريبًا. لذلك، ننصح ربات البيوت والطهاة بالاهتمام ليس فقط بطريقة تحضير طبق معين، ولكن أيضًا بكل هذه الشروحات والملاحظات المتعلقة به. فقط من خلال القيام بذلك يمكنهم الاستفادة من هذا الكتاب وتعلم كيفية الطهي بشكل صحيح ولذيذ. أما الأشخاص الذين لا يريدون الالتفات إلى الأمر أو الذين يفكرون في اعتبار هذا الكتاب مرجعا، فالأفضل عدم شرائه مطلقا، ​​لأنه لا يمكن أن يكون مفيدا لهم.

بالإضافة إلى الشروحات والملاحظات المذكورة أعلاه والتي تتعلق بكل طبق على حدة، فإن الجزء الأهم والأساسي في الكتاب يتكون من مقالات عامة أو قواعد أساسية عامة لإعداد فئة معينة من الأطباق، مثل: المرق، المهروس الحساء واللحوم والدواجن والأسماك والعجين والصلصات وغيرها. هذه المقالات العامة لا تجعل الدراسة الذاتية أسهل فحسب، بل تقلل أيضًا بشكل كبير من حضور دورة فنون الطهي في المدارس. لذلك، على سبيل المثال، إذا كانت ربة منزل أو طباخة تتعلم جيدًا فقط الطرق الأساسية لطهي اللحوم وتعرف السمات المميزة لكل طريقة، أي أنها لا تخلط بين الطبخ مع السلق أو القلي مع الطبخ، فهي لا تحتاج إلى حفظ مئات من تحميص مختلف، نظرًا لأن طرق تحضيرها ستبقى كما هي، وتعتمد الأسماء فقط على الصلصات والأطباق الجانبية التي يتم تقديم الشواء بها - فيليه دي بوف ألا جاردينير، لا فينانسيير، لا جودار، وما إلى ذلك، إلخ. .

ويمكن قول الشيء نفسه عن الحساء المهروس، والصلصات، والعجين، والأسماك، والدواجن، وما إلى ذلك.

وإزاء كل هذا، أقترح أيضًا على ربات البيوت الاهتمام بالمقالات العامة وعدم القيام، على سبيل المثال، بطهي السمك البارد عندما لا يعرفن القواعد العامة لتنظيفه وطهيه. أولاً، يجب عليك بالتأكيد قراءة هذه القواعد، ثم طهي السمك حسب الوصفة المحددة. ويجب أن يتم ذلك مع كل طبق.

وبفضل هذا النظام، فإن ربات البيوت اللاتي يدرسن في المدرسة، ثم يطبقن معرفتهن في المنزل، على أسرهن، يأخذن دورة مدتها ثلاثة أشهر؛ طهاة للطهاة، اعتمادا على معرفتهم التي يتصرفون بها - ثلاثة أشهر على الأقل، حتى أولئك الذين يعرفون كيفية طهي الطعام جيدا؛ أرباب الأسر في المؤسسات العامة والمنازل الخاصة - 6 أشهر على الأقل، ومعلمي مدارس الطهي المفتوحة حديثًا في مدن أخرى - سنة على الأقل. وفي الوقت نفسه، كما يعلم الجميع، فإن الطهاة المتخصصين، بدءًا من المتوسطين والمحترمين إلى المشاهير في مجالهم، يدرسون لعدة سنوات؛ تمامًا مثل أي طباخ ذي معرفة بسيطة (لم يدرس في المدرسة) يصل إلى المعرفة اللازمة في موعد لا يتجاوز 4-5 سنوات. ويفسر ذلك حقيقة أن الطهاة والطهاة يكتسبون معارفهم تجريبيا فقط، من خلال الممارسة والخبرة، دون أي تفسيرات منهجية من معلميهم الطهاة.

الصبي الذي يتدرب في المطبخ كطباخ لا يتعلم القواعد العامة لطهي اللحوم والأسماك وما إلى ذلك. ولا يشرح سبب ضرورة إعداد طبق مشهور بطريقة وليس أخرى، ولكنه يوضح فقط تقنية الطهي نفسها، تاركًا للطالب تحقيق التنفيذ الصحيح للتقنيات المعروفة بنفسه. إذا أفسد الطالب الطبق فلا يشرحون له سبب عدم نجاحه، بل على العكس من ذلك يتم تطبيق إجراءات صارمة للحصول على النتيجة المرجوة.

ونتيجة لهذا التدريب غير الكفؤ، فإن السرية متطورة للغاية بين الطهاة، أي إذا كان أحدهم يعرف كيفية تحضير طبق مشهور لذيذ بشكل خاص وأفضل من غيره، فلن يشارك سره مع صديق أبدًا. وهذا أمر مفهوم للغاية، حيث يتم تحقيق اكتساب هذه المعرفة بصعوبة كبيرة، وبالتالي يحتفظ بها الجميع لأنفسهم.

من بين العديد من ممثلي فنون الطهي (حتى الأجانب) الذين اضطررت إلى العمل (التدريس) معهم في المدرسة، لاحظت هذه الميزة، والوحيد منهم فقط، أستاذي F. A. Zeest، لا يلتزم بهذه المعتقدات ويحاول جعل كل ما لديه من المعرفة ملكا للمجتمع.

لإظهار مدى اختلاف تقديم الأطباق في مطابخ القصر العادية ومطابخ القصر، يوجد في هذا الكتاب، في قسم المقبلات الباردة، رسومات من أطباق أفضل الطهاة والفنانين في مجالهم: زيست، أستافييف، كوزلوف، وما إلى ذلك، التي قاموا بها للمعارض السنوية لجمعية الطهاة . ما عليك سوى إلقاء نظرة على هذه الصور لتفهم الفرق بالضبط. بالإضافة إلى حقيقة أن تجهيزات هذه الأطباق تكلف مئات الروبلات، فإنها تتطلب عملاً دؤوبًا على مدار عدة أيام، وليس شخصًا واحدًا، بل عدة أشخاص. من أجل إنشاء طبق مثل رأس الخنزير أو الجالانتين من البجع، يجب أن يكون لديك ذوق الفنان ومعرفة النحات والخيال الموهوب. حتى سنوات الخبرة الطويلة لا تكفي لذلك، لكن عليك أن تكون فنانًا في مجالك. بالطبع، لن تتمكن أي ربة منزل أو طباخة من صنع ما يشبه ذلك، ولا يحتاجون إليه. بالنسبة للطهاة، هذه المعارض لها معنى مفيد. إنهم يسببون المنافسة في عملهم، وبالتالي يقودون فن الطهي إلى مزيد من التطوير.

بالإضافة إلى كل ما قيل، سأضيف أن كل هذه القواعد الأساسية العامة ليست من صنعي أو اكتشافي، بل كانت دائمًا ملكًا للمتخصصين في هذا الأمر، لكن عملي يقتصر فقط على أن كل هذه الظواهر هي تم إدخاله في نظام معمم واختباره عمليًا في المدرسة لمدة ستة عشر عامًا تقريبًا بحضور الطلاب، بحيث يمكن لأكثر من 6000 شخص التأكد من أن جميع الأطباق المدرجة في هذا الكتاب، والتي تخضع لقواعد معروفة، يجب أن تكون ناجحة تمامًا في كل من الذوق والمظهر.

على أي حال، فإن المبادرة الأولى في هذا الشأن تنتمي إلى F. A. Zeest و L. K. Astafiev، الذين كانوا أساتذتي وأول معلمي فن الطهي لربات البيوت المتعلمات، وليس للطهاة. بدون مساعدتهم، لم أكن لأحصل أنا ولا طلابي على تلك المعلومات المفيدة والثمينة الضرورية جدًا في الحياة للحفاظ على الصحة، وتوفير المواد الغذائية والمال.

مدرس أساسيات فنون الطهي في سانت بطرسبرغ

ب. ألكسندروفا-إيجناتيفا، 1909

القواعد العامة للمطبخ

مرق

القواعد الأساسية لتحضير المرق وأصنافه

بشكل عام، المرق هو مرق نقي وشفاف يتم الحصول عليه من لحوم وعظام الحيوانات الأليفة المذبوحة والأسماك والدواجن ولحوم الطرائد، بالإضافة إلى مرق المحاصيل الجذرية والخضروات المختلفة. يعتبر مرق اللحم بمثابة الأساس لجميع أنواع حساء اللحوم، المتبلة والشفافة؛ تمامًا كما يعمل مرق السمك كأساس لجميع الأسماك، ويعمل مرق الخضار والخضروات الجذرية كأساس للحساء الخالي من الدهون والنباتي. من المستحيل الحصول على حساء واحد خاليًا من الدهون أو خاليًا من الدهون دون مرق. ويأتي المرق في ثلاثة أنواع وهي الأصفر والأبيض والأحمر. لا يمكن اعتبار المرق الشفاف الذي يتم تقديمه كطبق منفصل، دون إضافة الخضار والأطباق الجانبية من الدقيق، طعامًا مغذيًا، لأنه أثناء الطهي، تمر من اللحوم فقط النكهة والمواد المستخرجة، وليس العناصر الغذائية. ونتيجة لذلك، يجب استهلاك المرق النقي (بدون أطباق جانبية) ليس كمغذي، ولكن كطعام لذيذ حصريًا ينمي الشهية لمزيد من الأطباق.

أصفريعتبر المرق بمثابة الأساس لجميع أنواع الحساء الصافية مع الأطباق الجانبية، سواء الروسية أو الفرنسية، مثل حساء الزلابية والمعكرونة وحساء كرات اللحم والحساء الملكي وجوليان وما إلى ذلك. – وبالإضافة إلى ذلك، يتم تقديمه كحساء منفصل مع فطائر مختلفة.

أبيضيعتبر المرق بمثابة الأساس لجميع أنواع الحساء الروسية (حساء الملفوف، بورشت، راسولنيك، بوهليبكا، وما إلى ذلك)، وكذلك جميع أنواع الحساء المهروس.

أحمريستخدم المرق كأساس للحساء الفرنسي اللزج (oshpo، à la tortue، tortue، إلخ) والدخان (مرق قوي للصلصات الداكنة). بالإضافة إلى ذلك، تنقسم المرق إلى قوية ولزجة. يتم طهي الأول منهما من أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الكثير من العضلات، والتي تحتوي على مواد استخلاصية، وتستخدم في الحساء الصافي، والثاني يتم طهيه من أجزاء الذبيحة التي تحتوي على عدد كبير من الأوتار والعظام، وتستخدم لتتبيل الحساء.

للطبخ مرق اللحمالمنتجات التالية مطلوبة لشخص واحد:

لحمة 200 جرام مع العظام

لحم العجل عرقوب؟ أو كل شيء؟ كمية من اللحم

ماء 1 أو 2 طبق عميق (طبق 1؟ كؤوس)

كورينييف:لفت، جزر، كرفس، كراث، بقدونس، المجموع 50 جرام

لوقا؟ جزء من البصل العادي

أملاححوالي 8 جرام

باقة أزهار،أي: سيقان وأجزاء خضراء من الكرفس والكراث والبقدونس مرتبطة ببعضها البعض

? مرق اللحم الأصفرأعدت على النحو التالي:

طريقة التحضير يجب غسل اللحم المخصص لطهي المرق بالماء البارد، ولكن لا يُحفظ فيه، وإلا فقد مذاقه؛ ثم فصلها عن العظام والأوتار وتقطيعها إلى قطع يبلغ وزن كل منها حوالي 200 جرام حتى تغلي بشكل أفضل وأسرع وتعطي مرقًا أقوى ؛ يجب قطع العظام بالطول حتى يتم غليها بشكل أفضل، مما يمنح المرق طعمًا وقوة أفضل.

بعد تحضير اللحم بهذه الطريقة، خذ أي مقلاة سميكة (نحاسية أو حديدية أو حجرية مقاومة للحريق)، واشطفها بالماء البارد، ثم امسحها حتى تجف حتى لا يكتسب المرق طعمًا غريبًا، ضع العظام أولاً على اللحم. في أسفل الطبق، ثم يُسكب اللحم فوقهم جميعًا بالماء البارد بحيث يغطي الماء اللحم بالكامل؛ وإلا فلن يتم طهي الأجزاء الموجودة خارج الماء بدرجة كافية. بعد ذلك، ضعي القدر على نار عالية وغطيه بغطاء غير محكم للسماح للبخار بالخروج بحرية. عندما يبدأ المرق بالغليان وتظهر الرغوة على سطحه، عليك إزالته بعناية باستخدام ملعقة حتى يصبح المرق صافياً تماماً؛ ثم أضيفي إليه الجذور المقلية والبصل والملح، ولا يجب تحريك المرق في هذا الوقت، لأن ذلك سيثير الرغوة المتبقية التي استقرت في القاع. يتم أولاً تقشير الجذور والبصل وتقطيعهما إلى دوائر كبيرة وقليهما في نسيم ملون أو زيت. (انظر الشروحات والملاحظات). في نفس الوقت الذي تتم فيه إضافة الجذور إلى المرق، تتم إضافة باقة أيضًا، أي الأجزاء الخضراء من الكرفس والكراث والبقدونس مرتبطة في حزمة واحدة. بعد غمس الجذور والملح في المرق، ضعي المقلاة فورًا على نار خفيفة، على حافة الموقد، حيث يطهون لبقية الوقت، أي حتى يحصل المرق على مذاق لحمي جيد وقوي، و اللحم نفسه مطبوخ جيدًا، ما الذي يتطلب 2 على الأقل؟ – 3 ساعات من الوقت إذا تم إعداد المرق لعدد قليل من الأشخاص (3-5 أشخاص)، و5 – 6 ساعات إذا تم إعداد المرق لعدد كبير من الأشخاص.

بعد انقضاء الوقت المحدد، أي عندما يصبح المرق جاهزًا، تحتاج إلى إزالة جميع الدهون بعناية من سطحه، ودون رجها بملعقة أو رفع المقلاة، قم بتصفيتها بعناية من خلال منديل مبلل ممتد فوق البراز المقلوب، ثم تغلي مرة أخرى وبعد ذلك يمكنك تقديمه على الطاولة.

الشروحات والملاحظات

? انواع اللحوم .في الحالات التي يكون فيها المرق مخصصًا للحساء الشفاف، سواء الروسي أو الفرنسي، مع الأطباق الجانبية، وكذلك الحساء المهروس، أو يتم تقديمه كحساء مستقل مع الفطائر، يتم طهيه من لحم الدرجة الثانية "podbederka"، لأن اللحوم يتم استخدامه فقط للغليان، ولا يتم تقديمه في أجزاء من الحساء. يحتوي الجزء السفلي من الفخذ على جميع المواد اللازمة للمرق، وكذلك عظام النخاع. إذا تم طهي المرق للحساء الروسي الصافي أو الحساء الذي يتم تقديمه مع أجزاء من حساء اللحم المسلوق، مثل المعكرونة والحساء والراسولنيك وما إلى ذلك، فيؤخذ لحم الدرجة الأولى والفخذ الذي يحتوي أيضًا على عظم النخاع والكثير المواد المنكهة والمستخرجة اللازمة للمرق، وبالإضافة إلى ذلك، يوفر الفخذ أجزاء جيدة من حساء اللحم المسلوق. يستخدم هذا التنوع أيضًا في الحالات التي يكون فيها من الضروري الحصول على مرق لحم بقري قوي بشكل خاص، على سبيل المثال، لمرضى النقاهة، وما إلى ذلك. إذا كان المرق مخصصًا للتتبيلة، فيجب استخدام الحساء الروسي الحامض والدسم، مثل حساء الملفوف، والبورشت، وما إلى ذلك. – ثم نأخذ لحم الصدر من الدرجة الثانية، والذي يحتوي على عظام إسفنجية منقوعة في النخاع الأحمر، مما يمنح المرق طعمًا حلوًا خاصًا، واللحوم مناسبة لتقديمها على شكل أجزاء. على الرغم من أن عرقوب لحم العجل من المنتجات غير الأساسية لتحضير المرق، إلا أنه من المفيد وضعها في حجمها؟ الكمية الكاملة من اللحم أولاً لإعطاء المرق طعمًا أكثر حساسية وثانيًا للالتصاق. إذا قمت بزيادة نسبة قطع لحم العجل، فإن المرق سيكون غائما ولزجا جدا. دائمًا ما ينتج اللحم الساخن المطبوخ على البخار من حيوان طازج مرقًا لذيذًا جدًا، لكنه يكون دائمًا غائمًا. على الرغم من إزالة الرغوة بعناية، إلا أنها تحتاج دائمًا إلى إزالتها باستخدام بياض أو دعامة لحم. (انظر أدناه - أنواع المرق - الكونسوميه). في فصل الشتاء، لتوفير المال، تستخدم العديد من ربات البيوت اللحوم المجمدة للمرق، والتي تكلف أقل بكثير من اللحوم الطازجة. في هذه الحالات، يجب عليك دائمًا صب الماء على اللحم حتى يذوب ويخرج العصير؛ يجب أن يذوب على الموقد في قدر حتى لا يختفي العصير الذي يحتوي على نكهات وعناصر غذائية قيمة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المرق المصنوع من اللحوم المجمدة له طعم أسوأ من المرق المصنوع من نفس الكمية من اللحوم الطازجة. إذا اضطررت، بسبب بعض الضرورة، إلى استخدام اللحوم المجمدة للحساء، فمن الأفضل دائمًا تحضير نوع من حساء التوابل في ذلك اليوم: حساء الملفوف، البورش، الحساء بدلاً من المرق الصافي. هذا الأخير جيد فقط عندما يكون له طعم لحمي قوي.

الحجم والكميةتعتمد المنتجات التي يصنع منها المرق على الغرض المخصص لها. على أي حال، عليك أن تضع في اعتبارك أن طهي نسبة صغيرة جدًا من المرق، على سبيل المثال، لشخص واحد، أمر غير مريح للغاية، لأن نسب المنتجات ستكون صغيرة جدًا؛ ولذلك فمن الأفضل في مثل هذه الحالات طهي المرق لمدة يومين أو ثلاثة أيام وتخزينه بالطريقة الموضحة أدناه.

أطباقلطهي المرق يجب أن يكون هناك نحاس سميك أو حديد زهر، ولكن بالتأكيد مطلي بالمينا من الداخل، وإلا فإن الرغوة والدهون المترسبة على حواف الحديد الزهر أو الفخار، سيتم امتصاص الأطباق غير المطلية في الجدران وتعطي المرق الرائحة. من شحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، لا يمكن أن تكون الأطباق غير المينا، التي لا تحتوي على سطح أملس تماما، نظيفة تماما. من الجيد أيضًا استخدام الأطباق الحجرية أو الخزفية المقاومة للحريق لطهي المرق.

ماء بارد. لكي يحصل المرق على مذاق قوي جيد، يجب سكب اللحم بالماء البارد (وليس الساخن) حتى يسخن تدريجياً بهذا الماء، ويطلق مواده المنكهة والمستخرجة فيه. إذا سكبت الماء الساخن على اللحم، تتشكل قشرة بروتينية على سطحه، مما يمنع إطلاق العصائر، ولهذا السبب يصبح طعم المرق ضعيفًا. كما يجب عدم إضافة الماء البارد أو الساخن إلى المرق أثناء الطهي، لأن ذلك يجعله أضعف في الطعم. من الضروري على الفور، في بداية الطهي، إضافة الماء ليغلي. إذا تم طهي نسبة صغيرة من المرق، أضف طبقًا واحدًا لكل شخص للغليان، وإذا كانت الكمية كبيرة أضف طبقًا واحدًا لكل شخص. أو؟ أطباق. ويفسر ذلك حقيقة أن السائل بكميات كبيرة يتبخر بشكل أقل منه بكميات صغيرة.

عظام النخاعتوضع في قاع الطبق بحيث يغطي الماء اللحم من جميع الجوانب.

وقت،يعتمد المطلوب لطهي المرق على حجم قطعة اللحم المسلوقة، وكذلك على درجة حرارة الماء المسكوب في المقلاة (الماء المثلج أو ماء الغرفة). ومن الواضح إذن أن القطعة الكبيرة الكاملة تحتاج إلى طهي أطول للحصول على الدهن من نفس القطعة، ولكن مقطعة إلى قطع صغيرة (200 جرام لكل منها).

الموقد أو الموقدالمستخدمة في مرق الطبخ تتطلب عناية خاصة. عند بداية الطهي، وقبل إزالة الرغوة، توضع المقلاة في وسط الموقد، على نار جيدة، وبعد إزالة الرغوة، تنقل المقلاة إلى حافة الموقد، على نار خفيفة، بحيث يغلي المرق على حافة واحدة؛ وإلا فإنه سيكون غائما ويغلي كثيرا ولن ينضج اللحم جيدا بما فيه الكفاية. عند الطهي ببطء، يتم نقل المزيد من مواد النكهة من اللحم إلى المرق مقارنة بالغليان القوي.