Pelageya Aleksandrova-Ignatieva: சமையல் கலையின் நடைமுறை அடித்தளங்கள். Pelageya Aleksandrova-Ignatieva - சமையல் கலையின் நடைமுறை அடிப்படைகள் சமையல் கலையின் நடைமுறை அடிப்படைகள்

இது நடக்கும்: நீங்கள் மிக உயர்ந்த தரத்தின் அனைத்து தயாரிப்புகளையும் வாங்குவீர்கள், மேலும் நீங்கள் விஷயத்தை அனைத்து தீவிரத்துடன் அணுகுவீர்கள், மேலும் இது போன்ற அடிப்படை (பிரெஞ்சு) கேசௌலெட், எடுத்துக்காட்டாக) வேலை செய்யாது. பல மணிநேர முயற்சியின் பலனை உங்கள் வாழ்நாளில் இனி ஒருபோதும் இதுபோன்ற சிக்கலான செய்முறையை முயற்சிக்க மாட்டீர்கள் என்ற எண்ணத்துடன் நீங்கள் மேசைக்கு வழங்குகிறீர்கள்.

ஆனால் சாராம்சத்தில், மிகவும் சிக்கலானது என்ன: அவித்த பீன்ஸ்ஆம் பன்றி இறைச்சி தொத்திறைச்சியுடன் சுட்ட வாத்து தொடைகள். ஆனால் சில காரணங்களால், பீன்ஸ் ஒருபோதும் சமைக்கப்படுவதில்லை, மேலும் வாத்து ஒரே மாதிரியாக இருக்கும் ... மேலும் அனைத்து அடிப்படைகள் இல்லாததால்: பீன்ஸ் ஒரே இரவில் ஊறவைக்கப்படுவதில்லை, மேலும் பறவை சூடான வறுக்கப்படும் பாத்திரத்தில் முன் வறுக்கப்படுவதில்லை. (ரசத்தை பாதுகாக்க).

குழு "சுவையுடன்"முக்கிய தொகுப்பை தயார் செய்தார் சமையல் விதிகள். உங்கள் நினைவகத்தை நினைவில் வைத்துக் கொள்ளுங்கள் அல்லது புதுப்பிக்கவும், உங்கள் அரிசி எப்போதும் நொறுங்கிவிடும், உங்கள் ஸ்பாஞ்ச் கேக் எப்போதும் பஞ்சுபோன்றதாக இருக்கும், உங்கள் பாஸ்தா அல் டெண்டே மற்றும் உங்கள் இறைச்சி தாகமாக இருக்கும்! நீங்கள் ஆர்வமாக உள்ள உள்ளடக்கத்திற்குச் செல்ல, வேறு நிறத்தில் முன்னிலைப்படுத்தப்பட்ட சொற்களைக் கிளிக் செய்யவும்.

சமையல் விதிகள்

அரிசி
அரிசி சமைக்கும் விஷயத்தில், "எப்படி சமைக்க வேண்டும்?" நேரடியாக "எந்த வகை?" என்ற கேள்வியைப் பொறுத்தது, மேலும் அது "எந்த உணவுக்கு?" என்ற கேள்வியிலிருந்து பின்வருமாறு. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, அனைவருக்கும் வெப்ப சிகிச்சைக்கான சொந்த விதிகள் உள்ளன. எனவே, நாங்கள் ஒருபோதும் பிலாஃப்புக்கு காட்டு அரிசியைப் பயன்படுத்த மாட்டோம், ஆனால் சுஷிக்கு வேகவைத்த அரிசியைப் பயன்படுத்துவோம். இல்லை இல்லை.

இறைச்சி, மீன் அல்லது காய்கறி உணவுகளுக்கு சுவையான மற்றும் நொறுங்கிய பக்க உணவைத் தயாரிக்க, எங்களுடையதைப் பயன்படுத்தவும், இது மலிவான வகைகளுக்கு கூட ஏற்றது!

ஒட்டவும்
10 இட்லிகளில் 9 பேர், எங்களுடையதை முயற்சித்த பிறகு, இது வெறும் மாவு என்று சொல்வார்கள். எஞ்சியிருப்பவர் சரியாக அமைதியாக இருக்க விரும்புவார்.

சரியாக கடித்தால், பல் முதலில் முதல் மென்மையான அடுக்கை எளிதில் கடக்கிறது, பின்னர் ஒளி எதிர்ப்பை சந்திக்கிறது. அடர்த்தியான மையத்தின் வழியாக கடித்த பிறகு, நாங்கள் சொல்கிறோம்: "மோல்டோ பெனே!", எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, நாங்கள் மோசமான "அல் டென்டே" ஐ அடைந்துள்ளோம்.

பாஸ்தா தயாரிப்பதில் 50% வெற்றி கோதுமை (அதாவது துரம் வகைகள்) மற்றும் பாஸ்தா கொதிக்கும் நீரில் செலவழிக்கும் நேரம் என்றால், இரண்டாவது 50% ஆகும். அவர்தான் உணவின் சுவை திசையை அமைத்து, அதனுடன் உள்ள பொருட்களை தீர்மானிக்கிறார்.

முட்டைகள்
வறுத்த முட்டையை யார் வேண்டுமானாலும் பொரிக்கலாம். அல்லது பற்றி என்ன? நிகழ்ச்சிக்காக மட்டுமே இந்த சமையல் குறிப்புகள் தேர்ச்சி பெற்றிருக்க வேண்டும்.

ஆனால் வழக்கமான ஒன்றைப் பொறுத்தவரை, எல்லாம் அவ்வளவு எளிதல்ல. தயாரிப்பு, நேரம், குளிர்விக்கும் முறை ஆகியவற்றைச் சேர்த்தல். ஒரு தொழில்முறை முட்டை குக்கர் ஆக "சுவையுடன்"!

இறைச்சி
நன்கு வறுத்த, ஆனால் அதே நேரத்தில் பழச்சாறு பராமரிக்க - சமையல் திறன் ஒரு அடையாளம். இந்த உணவைத் தயாரிக்க உங்களுக்கு பிரீமியம் இறைச்சி, திறமை மற்றும் ... ஒரு கனமான வார்ப்பிரும்பு வறுக்கப்படுகிறது. எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும், இது பல நிபுணர்களால் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, ஏனென்றால் தடிமனான சுவர்கள் மற்றும் அடிப்பகுதி வெப்பத்தைத் தக்கவைத்து சமமாக விநியோகிக்கின்றன.

உலர்த்தாமல் எப்படி? நாங்களும் இதைப் பற்றி பேச மறக்கவில்லை. அதைப் படியுங்கள் - நீங்கள் நிறைய சுவாரஸ்யமான விஷயங்களைக் கற்றுக்கொள்வீர்கள்!

பேக்கரி
இறுதியாக நாங்கள் இனிப்புக்கு வந்தோம்! - கேக் ரெசிபிகளில் கிட்டத்தட்ட பாதியின் அடிப்படை. அதைத் தயாரிப்பது ஒரு ஷாமனிக் சடங்கைப் போன்றது, ஆனால் எல்லாவற்றையும் நீங்களே முன்னோக்கி வைத்தவுடன், இந்த இனிமையான மேகம் வெளி வந்ததைக் கண்டு நீங்கள் ஆச்சரியப்படுவீர்கள்.

மேலோடு சுடும்போது, ​​யோசித்துப் பாருங்கள். சாக்லேட், கஸ்டர்ட், வெண்ணெய் அல்லது மதுபானம் - நீங்கள் எதைத் தேர்ந்தெடுப்பீர்கள்?

உங்களுக்காக என்ன சமையல் நுட்பங்களை நீங்கள் கவனித்தீர்கள்? அல்லது ஒருவேளை நாம் எதையாவது தவறவிட்டோமா? கருத்துகளில் எழுதுங்கள்!

• சீன குழம்பு
• சிக்கன் குழம்பு விமர்சனம்!
• இறைச்சி குழம்பு விமர்சனம்!
• காய்கறி குழம்பு விமர்சனம்!
• மீன் குழம்பு

மரினேட்ஸ் மற்றும் சாஸ்கள்

• சாக்லேட் ஆரஞ்சு ஃபாண்ட்யூ விமர்சனம்!
• வெள்ளை சாஸ்
• விரைவான மயோனைசே விமர்சனம்!
• கடுகு வினிகிரெட் டிரஸ்ஸிங்
• சிட்ரஸ் மாரினேட் மதிப்பாய்வில் சிக்கன் கால்கள்!
• ரெட் ஒயின் மாரினேட் விமர்சனம்!
• காரமான வெப்பமண்டல இறைச்சி
• சிட்ரஸ்-பூண்டு இறைச்சி

அடிப்படை சமையல் வகைகள்

• ஒவ்வொரு நாளும் மதிப்பாய்வுக்கான அப்பத்தை!
• பதிவு செய்யப்பட்ட தக்காளி மதிப்பாய்வை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது!
• கிளாசிக் பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு. கூழ் தயார்: 6 சுவையான சமையல்! விமர்சனம்!

பிஸ்ஸா

• இத்தாலிய பீஸ்ஸா மாவை விமர்சனம்!
• தக்காளி சாஸ் விமர்சனம்!

பாஸ்தா மற்றும் அரிசி

• அடிப்படை நூடுல் மாவை விமர்சனம்!
• பிலாஃப் விமர்சனம்!
• ரிசோட்டோ (அடிப்படை முறை மற்றும் சேர்க்கைகள்) மதிப்பாய்வு!
• பூண்டு வெண்ணெய் விமர்சனத்துடன் டேக்லியாடெல்லே!

இனிப்புக்காக

• பிஸ்கட் மாவை விமர்சனம்!
• வெண்ணிலா ஷார்ட்பிரெட் குக்கீகள் (மாவை) விமர்சனம்!
• சூடான சாக்லேட் சாஸ்
• கோல்டன் கிங்கர்பிரெட் விமர்சனம்!
• லெப்குசென் விமர்சனம்!
• வயசான (குருஷேவின்) மாவை விமர்சனம்!
• அடிப்படை ரொட்டி இயந்திர மாவை ஆய்வு!
• லைட் கிங்கர்பிரெட் விமர்சனம்!
• இருண்ட கிங்கர்பிரெட் விமர்சனம்!
• சாக்லேட் கிங்கர்பிரெட் விமர்சனம்!
• பெர்ரி சாஸ்

பானங்கள்

• சர்க்கரை பாகு விமர்சனம்!

சமையலின் அடிப்படைகள் முட்டையை வறுக்க முடியாத "டம்மிகள்" கூட சமையலறையில் அதிக நம்பிக்கையுடன் இருக்க உதவும். நீண்ட காலமாக மறந்துபோன உண்மைகளை நினைவில் கொள்வது சமையல்காரர்களுக்கு வலிக்காது!

சமையல் கலை என்பது சமையலறைக்கு மட்டுப்படுத்தப்பட்ட அனைத்து வகையான செயல்பாடுகளுக்கும் பொதுவான பெயர். தயாரிப்புகளின் தேர்வு, உபகரணங்கள், அலங்காரம் - இவை சமையல் கலையை தீர்மானிக்கும் கூறுகள். பிந்தையது உலகெங்கிலும் உள்ள சமையலறைகளில் நடைபெறுகிறது, ஆனால் உணவகங்களில் மிக முக்கியமான பாத்திரத்தை வகிக்கிறது. இந்த நடைமுறையானது தங்கள் சமையல் திறன்களை வளர்த்துக் கொள்ளவும், அசாதாரண உணவைக் கொண்டு விருந்தினர்களைக் கவரவும் விரும்புபவர்களுக்கு பெருகிய முறையில் கிடைக்கிறது.

எனவே, தயாரிப்புகளைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​​​நீங்கள் பயன்படுத்த வேண்டும்:

இந்த அடிப்படைகள் ஒவ்வொரு இல்லத்தரசியும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும், அவர்கள் சுவை பற்றி மட்டுமல்ல, ஒரு குறிப்பிட்ட உணவின் நன்மைகள் பற்றியும் கவலைப்படுகிறார்கள்.

புதிய சமையல்காரர்கள் செய்யும் பொதுவான தவறு என்னவென்றால், அவர்கள் மிகவும் சிக்கலான சமையல் குறிப்புகளை எடுத்துக்கொள்கிறார்கள். எனவே, முதலில் ஆம்லெட் அல்லது சார்லோட் தயாரிக்கும் கலையில் நிபுணத்துவம் பெறுவது நல்லது, பின்னர் லாசக்னே மற்றும் க்ரோகெம்பூச் ஆகியவற்றை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். கூடுதலாக, நீங்கள் சமையல் புத்தகங்களை முழுவதுமாக நம்பக்கூடாது, குறிப்பாக வெளிநாட்டு வம்சாவளியைச் சேர்ந்தவர்கள், ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் அதன் சொந்த குணாதிசயங்கள் (நீர், வெப்பநிலை, ஈரப்பதம் போன்றவை) இருப்பதால், இறுதி முடிவை பாதிக்க முடியாது.

சமையல் கலையில் தேர்ச்சி பெற நல்ல அதிர்ஷ்டம்!

பெலகேயா பாவ்லோவ்னா அலெக்ஸாண்ட்ரோவா-இக்னாடிவா, மிகைல் இக்னாடிவ்

பதிப்பகம் ஏ

ST மாஸ்கோ

ஆண்ட்ரே பொண்டரென்கோவின் கலை இயக்கம் மற்றும் தளவமைப்பு

புத்தகத்தைத் தயாரிப்பதில் உதவிய வேரா டீவேரா ஷெர்பினா மற்றும் டெனிஸ் ஃபர்சோவா ஆகியோருக்கு பதிப்பகம் நன்றி தெரிவிக்கிறது,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, வாரிசுகள், 2013

© ஏ. பொண்டரென்கோ, கலை வடிவமைப்பு, தளவமைப்பு, 2013

© AST பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் LLC, 2013

பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் CORPUS ®

இந்த புத்தகம் 1909 இல் பெலகேயா பாவ்லோவ்னா அலெக்ஸாண்ட்ரோவா-இக்னாடிவா எழுதிய புத்தகத்தின் வாழ்நாள் பதிப்பை சரியாக மீண்டும் உருவாக்குகிறது.

மாற்றங்கள் நவீன வடிவத்திற்கு கொண்டு வரப்பட்ட உரையின் எழுத்துப்பிழை, அத்துடன் ஆசிரியரால் பயன்படுத்தப்படும் சில அளவுகள் மற்றும் எடைகள்: பவுண்டுகள் மற்றும் ஸ்பூல்கள் கிராம்களாக மாற்றப்பட்டுள்ளன.

பயன்பாட்டின் எளிமைக்கு, 1 கண்ணாடி தோராயமாக 0.2 லி, 1 தட்டு 1.5 கண்ணாடிகளுக்கு சமம், அதாவது 0.3 எல், மற்றும் 1 பாட்டில் 3 கண்ணாடிகளுக்கு சமம், அதாவது 0.6 லி.

"சமையல் கலையின் நடைமுறை அடிப்படைகள்" என்ற இந்த வெளியீட்டை வெளியிடுவதன் மூலம், வாசகர்களுக்கு ஒரு குறிப்பு சமையல் புத்தகத்தை வழங்க நான் விரும்பவில்லை என்று எச்சரிக்க வேண்டியது அவசியம் என்று நான் கருதுகிறேன், அவற்றில் பல உள்ளன, ஆனால் இந்த வழிகாட்டியின் உதவியுடன், நான் நம்புகிறேன். இல்லத்தரசிகள் சமையல் கலையில் சுயமாக படிப்பதை எளிதாக்குகிறது, குறிப்பாக எந்த காரணத்திற்காகவும், சமையல் பள்ளிகளில் முறையான படிப்பை எடுக்க முடியாத இல்லத்தரசிகள். சமையல் பள்ளிகளின் மாணவர்களுக்கு, அறிவார்ந்த இல்லத்தரசிகள் மற்றும் எளிய அரை எழுத்தறிவு கொண்ட சமையல்காரர்களுக்கு, இந்த புத்தகம் வசதியானது, இது பள்ளியில் எடுக்கப்பட்ட முழு பாடத்தையும் கொண்டுள்ளது, எனவே, மாணவர்கள் குறிப்புகளை எடுப்பதில் நேரத்தை வீணாக்க முடியாது, ஆனால் அதைப் பயன்படுத்துங்கள். நடைமுறை வகுப்புகளுக்கு. இதுவே இந்த வெளியீட்டின் முக்கிய நோக்கமாகும். சமீபத்தில், ரஷ்யாவில், எங்களிடம் இதுபோன்ற ஏராளமான சமையல் புத்தகங்கள் உள்ளன, எதுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்க வேண்டும் என்று உங்களுக்குத் தெரியாது. அவை அனைத்தும் பல்வேறு சூப்கள், ஸ்டிர்-ஃப்ரைஸ் மற்றும் பிற உணவுகளுக்கான நூற்றுக்கணக்கான சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. சில எளிய வீட்டு அட்டவணைக்கான சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, மற்றவை பிரஞ்சு உணவுக்கான சமையல் குறிப்புகளால் நிரப்பப்படுகின்றன. அவற்றில் சில - சிறந்தவை - அனுபவம் வாய்ந்த இல்லத்தரசிகள் மற்றும் திறமையான சமையல்காரர்களுக்கான குறிப்பு புத்தகங்களாக பயனுள்ளதாக இருக்கும், மேலும் Radetsky, Gufe, Karem (மொழிபெயர்ப்பில்) எழுதிய "காஸ்ட்ரோனமர்களின் பஞ்சாங்கம்" போன்ற வெளியீடுகள் சிறப்பு சமையல்காரர்களுக்கான குறிப்பு புத்தகமாக செயல்படும். ஆனால் இந்த புத்தகங்கள் எதுவும் அனுபவமற்ற, இளம் இல்லத்தரசிகள் மற்றும் புதிய சமையல்காரர்களின் சுய ஆய்வுக்கு வழிகாட்டியாக செயல்பட முடியாது, ஏனெனில் ஒரு புத்தகம் மற்ற தொழில்நுட்ப பாடப்புத்தகங்களில் வழக்கம் போல் பொதுவான, அடிப்படை விதிகளை கொடுக்கவில்லை, மேலும் இல்லத்தரசி அல்லது விமர்சன ரீதியாகவும் உணர்வுப்பூர்வமாகவும் சிந்திக்க சமைக்கவும், சமையலறையில் உங்கள் செயல்களை படிப்படியாக கண்காணிக்கவும். சாப்பாடு தோல்வியடைவதற்கும், ஏற்பாடுகள் கெட்டுப்போவதற்கும், பணம் விரயமாவதற்கும் இதுவே முக்கிய தடையாக உள்ளது.

பொதுவாக, அனைத்து சமையல் புத்தகங்களும் ஒவ்வொரு உணவிலும் உள்ள பொருட்களின் விகிதத்தை (எடை) மட்டுமே குறிக்கின்றன, பின்னர் தயாரிப்பின் சுருக்கமான சுருக்கத்தை அல்லது பொதுவாக "செய்முறை" என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதற்கிடையில், மிக முக்கியமான விஷயம் சுட்டிக்காட்டப்படவில்லை, அதாவது, ஏன், நன்கு அறியப்பட்ட உணவைத் தயாரிக்கும்போது, ​​​​ஒரு முறையைப் பயன்படுத்த வேண்டும், மற்றொன்று அல்ல, மேலும் செயல் தவறாக செய்யப்பட்டால் என்ன நடக்கும், அதே போல் என்னவாக இருக்க வேண்டும் உணவு கெட்டுப்போன சந்தர்ப்பங்களில் செய்யப்படுகிறது, அதாவது சரியான சுவை அல்லது தோற்றம் இல்லை, அதாவது அதை எவ்வாறு சரிசெய்வது. உதாரணமாக, ப்ரோவென்சல் சாஸை எடுத்துக்கொள்வோம், இது அடிக்கடி தோல்வியடைகிறது. எல்லா சமையல் புத்தகங்களிலும், இந்த சாஸின் செய்முறை கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், மேலும் எல்லா இடங்களிலும் நீங்கள் சாஸை ஒரு திசையில் கிளறி சிறிது சிறிதாக எண்ணெயை ஊற்ற வேண்டும் என்று கூறுகிறார்கள், ஆனால் நீங்கள் ஏன் கிளறக்கூடாது என்று அது கூறவில்லை. வெவ்வேறு திசைகள் மற்றும் ஏன் ஒரே நேரத்தில் எண்ணெயை ஊற்ற முடியாது. இந்த சாஸ் தயாரிப்பை நடைமுறையில் பார்த்திராத இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர், குறிப்பிட்ட செய்முறையின்படி அதைச் செய்யத் தொடங்குகிறார், இயந்திரத்தனமாக ஸ்பேட்டூலாவை ஒரு திசையில் திருப்புகிறார், சில சமயங்களில் அதை மறுபுறம் திருப்புகிறார், அதற்கு எந்த முக்கியத்துவமும் இல்லை. , எண்ணெயில் ஊற்றுகிறது, இப்போது விரைவாக, இப்போது மெதுவாக, மற்றும் இதன் விளைவாக, சாஸ் குதிக்கிறது - அது திரவமாகிறது, அதை எப்படி சரிசெய்வது என்று அவளுக்குத் தெரியாது; ஏற்பாடுகள் கெட்டுப்போய் தூக்கி எறியப்படுகின்றன.

இல்லத்தரசியோ அல்லது சமையற்காரனோ அவள் ஏன் இப்படிச் செய்ய வேண்டும் என்று தெரிந்தால் அது வேறு விஷயம் அல்ல; அவள் தன் வேலையில் அதிக நம்பிக்கையுடன் இருக்கிறாள், அவள் தவறு செய்தால், பொருட்களை தூக்கி எறியாமல் அதை சரிசெய்ய முடியும். பொதுவாக, உணவைத் திறமையற்ற முறையில் கையாள்வதும் அதன் கெட்டுப்போவதும் நிதித் தீர்வுகளுக்கு சேதம் விளைவிப்பது மட்டுமல்லாமல் (மதிய உணவுக்கு அதை விட அதிகமாக செலவாகும்), ஆனால் முறையற்ற முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளை உட்கொள்பவர்களின் ஆரோக்கியத்தையும் பாதிக்கிறது.

உணவு தயாரிக்கும் விஷயத்தில் இதுபோன்ற அனைத்து பிழைகள் மற்றும் தவறான புரிதல்களைத் தவிர்ப்பதற்காக, இந்த பாடப்புத்தகத்தில் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு உணவிற்கும் "விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகள்" உள்ளன. எனவே, இல்லத்தரசிகள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் கொடுக்கப்பட்ட உணவைத் தயாரிக்கும் முறைக்கு மட்டுமல்லாமல், அது தொடர்பான அனைத்து விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளுக்கும் கவனம் செலுத்துமாறு நாங்கள் அறிவுறுத்துகிறோம். இதைச் செய்வதன் மூலம் மட்டுமே அவர்கள் இந்த புத்தகத்திலிருந்து பயனடைவார்கள் மற்றும் சரியாகவும் சுவையாகவும் சமைக்க கற்றுக்கொள்ள முடியும். இந்த விஷயத்தில் கவனம் செலுத்த விரும்பாதவர்கள் அல்லது இந்த புத்தகத்தை ஒரு குறிப்புக் குறியீடாகக் கருதுபவர்கள், இதை வாங்காமல் இருப்பது நல்லது, ஏனெனில் இது அவர்களுக்கு பயனுள்ளதாக இருக்காது.

மேலே குறிப்பிட்டுள்ள விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளுக்கு மேலதிகமாக, ஒவ்வொரு தனிப்பட்ட உணவிற்கும் தொடர்புடைய, புத்தகத்தின் மிக முக்கியமான மற்றும் இன்றியமையாத பகுதியானது பொதுவான கட்டுரைகள் அல்லது ஒரு குறிப்பிட்ட வகை உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கான பொதுவான அடிப்படை விதிகளைக் கொண்டுள்ளது, அதாவது: குழம்புகள், கூழ் சூப்கள், இறைச்சி, கோழி, மீன், மாவு, சாஸ்கள் மற்றும் பல. இந்த பொதுவான கட்டுரைகள் சுய படிப்பை எளிதாக்குவது மட்டுமல்லாமல், பள்ளிகளில் சமையல் கலை படிப்பை எடுப்பதை கணிசமாகக் குறைக்கின்றன. உதாரணமாக, ஒரு இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர் இறைச்சியை சமைப்பதற்கான அடிப்படை முறைகளை மட்டுமே நன்கு கற்றுக்கொண்டு, ஒவ்வொரு முறையின் சிறப்பியல்பு அம்சங்களையும் அறிந்திருந்தால், அதாவது, சமைப்பதை வேட்டையாடுதல் அல்லது சுண்டவைத்தல் என்று குழப்பவில்லை என்றால், அவள் நூற்றுக்கணக்கானவற்றை மனப்பாடம் செய்ய வேண்டியதில்லை. வெவ்வேறு வறுவல்கள், அவற்றின் தயாரிப்புகள் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், மேலும் பெயர்கள் வறுக்கப்பட்ட சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகளைப் பொறுத்தது - ஃபைலெட் டி போயூஃப் எ லா ஜார்டினியர், எ லா ஃபைனான்சியர், எ லா கோடார்ட் போன்றவை. .

தூய சூப்கள், சாஸ்கள், மாவு, மீன், கோழி போன்றவற்றுக்கும் இதையே கூறலாம்.

இதையெல்லாம் கருத்தில் கொண்டு, இல்லத்தரசிகள் பொதுவான கட்டுரைகளில் சரியான கவனம் செலுத்த வேண்டும் என்றும், எடுத்துக்காட்டாக, குளிர்ந்த மீன்களை சுத்தம் செய்வதற்கும் சமைப்பதற்கும் பொதுவான விதிகள் தெரியாதபோது சமைக்க வேண்டாம் என்று நான் பரிந்துரைக்கிறேன். முதலில், நீங்கள் கண்டிப்பாக இந்த விதிகளை படிக்க வேண்டும், பின்னர் குறிப்பிட்ட செய்முறையின் படி மீன் சமைக்க வேண்டும். மேலும் இது ஒவ்வொரு உணவிலும் செய்யப்பட வேண்டும்.

இந்த முறைக்கு நன்றி, பள்ளியில் படிக்கும் இல்லத்தரசிகள், பின்னர் வீட்டில் தங்கள் அறிவைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், தங்கள் சொந்த வீட்டிற்கு, மூன்று மாதங்கள் படிப்பை எடுக்கிறார்கள்; சமையல்காரர்களுக்கான சமையல்காரர்கள், அவர்கள் செயல்படும் அறிவைப் பொறுத்து - குறைந்தது மூன்று மாதங்கள், நன்றாக சமைக்கத் தெரிந்தவர்கள் கூட; பொது நிறுவனங்கள் மற்றும் தனியார் வீடுகளின் குடும்பத் தலைவர்கள் - குறைந்தது 6 மாதங்கள், மற்றும் பிற நகரங்களில் புதிதாக திறக்கப்பட்ட சமையல் பள்ளிகளுக்கான ஆசிரியர்கள் - குறைந்தது ஒரு வருடம். இதற்கிடையில், அனைவருக்கும் தெரியும், சிறப்பு சமையல்காரர்கள், சாதாரண மற்றும் ஒழுக்கமானவர்கள் முதல் தங்கள் துறையில் உள்ள பிரபலங்கள் வரை, பல ஆண்டுகளாக படிக்கிறார்கள்; சற்றே அறிவுள்ள சமையல்காரரைப் போலவே (பள்ளியில் படிக்காதவர்) 4-5 வயதிற்கு முன்பே தேவையான அறிவை அடைகிறார். சமையல்காரர்கள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் தங்கள் சமையல்காரர் ஆசிரியர்களிடமிருந்து முறையான விளக்கங்கள் இல்லாமல், பயிற்சி மற்றும் அனுபவத்தின் மூலம் அனுபவபூர்வமாக மட்டுமே தங்கள் அறிவைப் பெறுகிறார்கள் என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது.

சமையல்காரரிடம் சமையலறையில் பயிற்சி பெற்ற சிறுவனுக்கு இறைச்சி, மீன் போன்றவற்றை சமைக்கும் பொதுவான விதிகள் கற்பிக்கப்படுவதில்லை. நன்கு அறியப்பட்ட உணவை ஏன் ஒரு வழியில் தயாரிக்க வேண்டும், மற்றொன்று அல்ல என்பதை விளக்கவில்லை, ஆனால் சமையல் நுட்பத்தை மட்டுமே காட்டுகிறது, மேலும் அறியப்பட்ட நுட்பங்களை சரியாகச் செயல்படுத்துவதை மாணவர் அடைய வைக்கிறார். மாணவர் உணவைக் கெடுத்தால், அது ஏன் அவருக்கு வேலை செய்யவில்லை என்பதை அவர்கள் அவருக்கு விளக்கவில்லை, மாறாக, விரும்பிய முடிவைப் பெற கடுமையான நடவடிக்கைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

தற்போதைய பக்கம்: 1 (புத்தகத்தில் மொத்தம் 71 பக்கங்கள் உள்ளன) [கிடைக்கும் வாசிப்புப் பகுதி: 47 பக்கங்கள்]

பெலகேயா பாவ்லோவ்னா அலெக்ஸாண்ட்ரோவா-இக்னாடிவா, மிகைல் இக்னாடிவ்
மைக்கேல் இக்னாடியேவ் இறைச்சி அறிவியலில் ஒரு குறுகிய பிரபலமான பாடத்திட்டத்தைப் பயன்படுத்தி சமையல் கலையின் நடைமுறை அடித்தளங்கள்

பதிப்பகம் ஏ

ST மாஸ்கோ

ஆண்ட்ரே பொண்டரென்கோவின் கலை இயக்கம் மற்றும் தளவமைப்பு

புத்தகத்தைத் தயாரிப்பதில் உதவிய வேரா டீவேரா ஷெர்பினா மற்றும் டெனிஸ் ஃபர்சோவா ஆகியோருக்கு பதிப்பகம் நன்றி தெரிவிக்கிறது,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, வாரிசுகள், 2013

© ஏ. பொண்டரென்கோ, கலை வடிவமைப்பு, தளவமைப்பு, 2013

© AST பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் LLC, 2013

பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் CORPUS ®

ஆசிரியரிடமிருந்து

இந்த புத்தகம் 1909 இல் பெலகேயா பாவ்லோவ்னா அலெக்ஸாண்ட்ரோவா-இக்னாடிவா எழுதிய புத்தகத்தின் வாழ்நாள் பதிப்பை சரியாக மீண்டும் உருவாக்குகிறது.

மாற்றங்கள் நவீன வடிவத்திற்கு கொண்டு வரப்பட்ட உரையின் எழுத்துப்பிழை, அத்துடன் ஆசிரியரால் பயன்படுத்தப்படும் சில அளவுகள் மற்றும் எடைகள்: பவுண்டுகள் மற்றும் ஸ்பூல்கள் கிராம்களாக மாற்றப்பட்டுள்ளன.

பயன்பாட்டின் எளிமைக்கு, 1 கண்ணாடி தோராயமாக 0.2 லி, 1 தட்டு 1.5 கண்ணாடிகளுக்கு சமம், அதாவது 0.3 எல், மற்றும் 1 பாட்டில் 3 கண்ணாடிகளுக்கு சமம், அதாவது 0.6 லி.

ஆசிரியரிடமிருந்து

"சமையல் கலையின் நடைமுறை அடிப்படைகள்" என்ற இந்த வெளியீட்டை வெளியிடுவதன் மூலம், வாசகர்களுக்கு ஒரு குறிப்பு சமையல் புத்தகத்தை வழங்க நான் விரும்பவில்லை என்று எச்சரிக்க வேண்டியது அவசியம் என்று நான் கருதுகிறேன், அவற்றில் பல உள்ளன, ஆனால் இந்த வழிகாட்டியின் உதவியுடன், நான் நம்புகிறேன். இல்லத்தரசிகள் சமையல் கலையில் சுயமாக படிப்பதை எளிதாக்குகிறது, குறிப்பாக எந்த காரணத்திற்காகவும், சமையல் பள்ளிகளில் முறையான படிப்பை எடுக்க முடியாத இல்லத்தரசிகள். சமையல் பள்ளிகளின் மாணவர்களுக்கு, அறிவார்ந்த இல்லத்தரசிகள் மற்றும் எளிய அரை எழுத்தறிவு கொண்ட சமையல்காரர்களுக்கு, இந்த புத்தகம் வசதியானது, இது பள்ளியில் எடுக்கப்பட்ட முழு பாடத்தையும் கொண்டுள்ளது, எனவே, மாணவர்கள் குறிப்புகளை எடுப்பதில் நேரத்தை வீணாக்க முடியாது, ஆனால் அதைப் பயன்படுத்துங்கள். நடைமுறை வகுப்புகளுக்கு. இதுவே இந்த வெளியீட்டின் முக்கிய நோக்கமாகும். சமீபத்தில், ரஷ்யாவில், எங்களிடம் இதுபோன்ற ஏராளமான சமையல் புத்தகங்கள் உள்ளன, எதுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்க வேண்டும் என்று உங்களுக்குத் தெரியாது. அவை அனைத்தும் பல்வேறு சூப்கள், ஸ்டிர்-ஃப்ரைஸ் மற்றும் பிற உணவுகளுக்கான நூற்றுக்கணக்கான சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. சில எளிய வீட்டு அட்டவணைக்கான சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, மற்றவை பிரஞ்சு உணவுக்கான சமையல் குறிப்புகளால் நிரப்பப்படுகின்றன. அவற்றில் சில - சிறந்தவை - அனுபவம் வாய்ந்த இல்லத்தரசிகள் மற்றும் திறமையான சமையல்காரர்களுக்கான குறிப்பு புத்தகங்களாக பயனுள்ளதாக இருக்கும், மேலும் Radetsky, Gufe, Karem (மொழிபெயர்ப்பில்) எழுதிய "காஸ்ட்ரோனமர்களின் பஞ்சாங்கம்" போன்ற வெளியீடுகள் சிறப்பு சமையல்காரர்களுக்கான குறிப்பு புத்தகமாக செயல்படும். ஆனால் இந்த புத்தகங்கள் எதுவும் அனுபவமற்ற, இளம் இல்லத்தரசிகள் மற்றும் புதிய சமையல்காரர்களின் சுய ஆய்வுக்கு வழிகாட்டியாக செயல்பட முடியாது, ஏனெனில் ஒரு புத்தகம் மற்ற தொழில்நுட்ப பாடப்புத்தகங்களில் வழக்கம் போல் பொதுவான, அடிப்படை விதிகளை கொடுக்கவில்லை, மேலும் இல்லத்தரசி அல்லது விமர்சன ரீதியாகவும் உணர்வுப்பூர்வமாகவும் சிந்திக்க சமைக்கவும், சமையலறையில் உங்கள் செயல்களை படிப்படியாக கண்காணிக்கவும். சாப்பாடு தோல்வியடைவதற்கும், ஏற்பாடுகள் கெட்டுப்போவதற்கும், பணம் விரயமாவதற்கும் இதுவே முக்கிய தடையாக உள்ளது.

பொதுவாக, அனைத்து சமையல் புத்தகங்களும் ஒவ்வொரு உணவிலும் உள்ள பொருட்களின் விகிதத்தை (எடை) மட்டுமே குறிக்கின்றன, பின்னர் தயாரிப்பின் சுருக்கமான சுருக்கத்தை அல்லது பொதுவாக "செய்முறை" என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதற்கிடையில், மிக முக்கியமான விஷயம் சுட்டிக்காட்டப்படவில்லை, அதாவது, ஏன், நன்கு அறியப்பட்ட உணவைத் தயாரிக்கும்போது, ​​​​ஒரு முறையைப் பயன்படுத்த வேண்டும், மற்றொன்று அல்ல, மேலும் செயல் தவறாக செய்யப்பட்டால் என்ன நடக்கும், அதே போல் என்னவாக இருக்க வேண்டும் உணவு கெட்டுப்போன சந்தர்ப்பங்களில் செய்யப்படுகிறது, அதாவது சரியான சுவை அல்லது தோற்றம் இல்லை, அதாவது அதை எவ்வாறு சரிசெய்வது. உதாரணமாக, ப்ரோவென்சல் சாஸை எடுத்துக்கொள்வோம், இது அடிக்கடி தோல்வியடைகிறது. எல்லா சமையல் புத்தகங்களிலும், இந்த சாஸின் செய்முறை கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், மேலும் எல்லா இடங்களிலும் நீங்கள் சாஸை ஒரு திசையில் கிளறி சிறிது சிறிதாக எண்ணெயை ஊற்ற வேண்டும் என்று கூறுகிறார்கள், ஆனால் நீங்கள் ஏன் கிளறக்கூடாது என்று அது கூறவில்லை. வெவ்வேறு திசைகள் மற்றும் ஏன் ஒரே நேரத்தில் எண்ணெயை ஊற்ற முடியாது. இந்த சாஸ் தயாரிப்பை நடைமுறையில் பார்த்திராத இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர், குறிப்பிட்ட செய்முறையின்படி அதைச் செய்யத் தொடங்குகிறார், இயந்திரத்தனமாக ஸ்பேட்டூலாவை ஒரு திசையில் திருப்புகிறார், சில சமயங்களில் அதை மறுபுறம் திருப்புகிறார், அதற்கு எந்த முக்கியத்துவமும் இல்லை. , எண்ணெயில் ஊற்றுகிறது, இப்போது விரைவாக, இப்போது மெதுவாக, மற்றும் இதன் விளைவாக, சாஸ் குதிக்கிறது - அது திரவமாகிறது, அதை எப்படி சரிசெய்வது என்று அவளுக்குத் தெரியாது; ஏற்பாடுகள் கெட்டுப்போய் தூக்கி எறியப்படுகின்றன.

இல்லத்தரசியோ அல்லது சமையற்காரனோ அவள் ஏன் இப்படிச் செய்ய வேண்டும் என்று தெரிந்தால் அது வேறு விஷயம் அல்ல; அவள் தன் வேலையில் அதிக நம்பிக்கையுடன் இருக்கிறாள், அவள் தவறு செய்தால், பொருட்களை தூக்கி எறியாமல் அதை சரிசெய்ய முடியும். பொதுவாக, உணவைத் திறமையற்ற முறையில் கையாள்வதும் அதன் கெட்டுப்போவதும் நிதித் தீர்வுகளுக்கு சேதம் விளைவிப்பது மட்டுமல்லாமல் (மதிய உணவுக்கு அதை விட அதிகமாக செலவாகும்), ஆனால் முறையற்ற முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளை உட்கொள்பவர்களின் ஆரோக்கியத்தையும் பாதிக்கிறது.

உணவு தயாரிக்கும் விஷயத்தில் இதுபோன்ற அனைத்து பிழைகள் மற்றும் தவறான புரிதல்களைத் தவிர்ப்பதற்காக, இந்த பாடப்புத்தகத்தில் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு உணவிற்கும் "விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகள்" உள்ளன. எனவே, இல்லத்தரசிகள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் கொடுக்கப்பட்ட உணவைத் தயாரிக்கும் முறைக்கு மட்டுமல்லாமல், அது தொடர்பான அனைத்து விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளுக்கும் கவனம் செலுத்துமாறு நாங்கள் அறிவுறுத்துகிறோம். இதைச் செய்வதன் மூலம் மட்டுமே அவர்கள் இந்த புத்தகத்திலிருந்து பயனடைவார்கள் மற்றும் சரியாகவும் சுவையாகவும் சமைக்க கற்றுக்கொள்ள முடியும். இந்த விஷயத்தில் கவனம் செலுத்த விரும்பாதவர்கள் அல்லது இந்த புத்தகத்தை ஒரு குறிப்புக் குறியீடாகக் கருதுபவர்கள், இதை வாங்காமல் இருப்பது நல்லது, ஏனெனில் இது அவர்களுக்கு பயனுள்ளதாக இருக்காது.

மேலே குறிப்பிட்டுள்ள விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளுக்கு மேலதிகமாக, ஒவ்வொரு தனிப்பட்ட உணவிற்கும் தொடர்புடைய, புத்தகத்தின் மிக முக்கியமான மற்றும் இன்றியமையாத பகுதியானது பொதுவான கட்டுரைகள் அல்லது ஒரு குறிப்பிட்ட வகை உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கான பொதுவான அடிப்படை விதிகளைக் கொண்டுள்ளது, அதாவது: குழம்புகள், கூழ் சூப்கள், இறைச்சி, கோழி, மீன், மாவு, சாஸ்கள் மற்றும் பல. இந்த பொதுவான கட்டுரைகள் சுய படிப்பை எளிதாக்குவது மட்டுமல்லாமல், பள்ளிகளில் சமையல் கலை படிப்பை எடுப்பதை கணிசமாகக் குறைக்கின்றன. உதாரணமாக, ஒரு இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர் இறைச்சியை சமைப்பதற்கான அடிப்படை முறைகளை மட்டுமே நன்கு கற்றுக்கொண்டு, ஒவ்வொரு முறையின் சிறப்பியல்பு அம்சங்களையும் அறிந்திருந்தால், அதாவது, சமைப்பதை வேட்டையாடுதல் அல்லது சுண்டவைத்தல் என்று குழப்பவில்லை என்றால், அவள் நூற்றுக்கணக்கானவற்றை மனப்பாடம் செய்ய வேண்டியதில்லை. வெவ்வேறு வறுவல்கள், அவற்றின் தயாரிப்புகள் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், மேலும் பெயர்கள் வறுக்கப்பட்ட சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகளைப் பொறுத்தது - ஃபைலெட் டி போயூஃப் எ லா ஜார்டினியர், எ லா ஃபைனான்சியர், எ லா கோடார்ட் போன்றவை. .

தூய சூப்கள், சாஸ்கள், மாவு, மீன், கோழி போன்றவற்றுக்கும் இதையே கூறலாம்.

இதையெல்லாம் கருத்தில் கொண்டு, இல்லத்தரசிகள் பொதுவான கட்டுரைகளில் சரியான கவனம் செலுத்த வேண்டும் என்றும், எடுத்துக்காட்டாக, குளிர்ந்த மீன்களை சுத்தம் செய்வதற்கும் சமைப்பதற்கும் பொதுவான விதிகள் தெரியாதபோது சமைக்க வேண்டாம் என்று நான் பரிந்துரைக்கிறேன். முதலில், நீங்கள் கண்டிப்பாக இந்த விதிகளை படிக்க வேண்டும், பின்னர் குறிப்பிட்ட செய்முறையின் படி மீன் சமைக்க வேண்டும். மேலும் இது ஒவ்வொரு உணவிலும் செய்யப்பட வேண்டும்.

இந்த முறைக்கு நன்றி, பள்ளியில் படிக்கும் இல்லத்தரசிகள், பின்னர் வீட்டில் தங்கள் அறிவைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், தங்கள் சொந்த வீட்டிற்கு, மூன்று மாதங்கள் படிப்பை எடுக்கிறார்கள்; சமையல்காரர்களுக்கான சமையல்காரர்கள், அவர்கள் செயல்படும் அறிவைப் பொறுத்து - குறைந்தது மூன்று மாதங்கள், நன்றாக சமைக்கத் தெரிந்தவர்கள் கூட; பொது நிறுவனங்கள் மற்றும் தனியார் வீடுகளின் குடும்பத் தலைவர்கள் - குறைந்தது 6 மாதங்கள், மற்றும் பிற நகரங்களில் புதிதாக திறக்கப்பட்ட சமையல் பள்ளிகளுக்கான ஆசிரியர்கள் - குறைந்தது ஒரு வருடம். இதற்கிடையில், அனைவருக்கும் தெரியும், சிறப்பு சமையல்காரர்கள், சாதாரண மற்றும் ஒழுக்கமானவர்கள் முதல் தங்கள் துறையில் உள்ள பிரபலங்கள் வரை, பல ஆண்டுகளாக படிக்கிறார்கள்; சற்றே அறிவுள்ள சமையல்காரரைப் போலவே (பள்ளியில் படிக்காதவர்) 4-5 வயதிற்கு முன்பே தேவையான அறிவை அடைகிறார். சமையல்காரர்கள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் தங்கள் சமையல்காரர் ஆசிரியர்களிடமிருந்து முறையான விளக்கங்கள் இல்லாமல், பயிற்சி மற்றும் அனுபவத்தின் மூலம் அனுபவபூர்வமாக மட்டுமே தங்கள் அறிவைப் பெறுகிறார்கள் என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது.

சமையல்காரரிடம் சமையலறையில் பயிற்சி பெற்ற சிறுவனுக்கு இறைச்சி, மீன் போன்றவற்றை சமைக்கும் பொதுவான விதிகள் கற்பிக்கப்படுவதில்லை. நன்கு அறியப்பட்ட உணவை ஏன் ஒரு வழியில் தயாரிக்க வேண்டும், மற்றொன்று அல்ல என்பதை விளக்கவில்லை, ஆனால் சமையல் நுட்பத்தை மட்டுமே காட்டுகிறது, மேலும் அறியப்பட்ட நுட்பங்களை சரியாகச் செயல்படுத்துவதை மாணவர் அடைய வைக்கிறார். மாணவர் உணவைக் கெடுத்தால், அது ஏன் அவருக்கு வேலை செய்யவில்லை என்பதை அவர்கள் அவருக்கு விளக்கவில்லை, மாறாக, விரும்பிய முடிவைப் பெற கடுமையான நடவடிக்கைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

இத்தகைய திறமையற்ற பயிற்சியின் விளைவாக, சமையல்காரர்களிடையே ரகசியம் மிகவும் வளர்ந்திருக்கிறது, அதாவது, அவர்களில் ஒருவருக்கு நன்கு தெரிந்த உணவை குறிப்பாக சுவையாகவும் மற்றவர்களை விடவும் எப்படி தயாரிப்பது என்று தெரிந்தால், அவர் தனது ரகசியத்தை ஒரு நண்பருடன் பகிர்ந்து கொள்ள மாட்டார். இது மிகவும் புரிந்துகொள்ளத்தக்கது, ஏனெனில் இந்த அறிவைப் பெறுவது மிகவும் சிரமத்துடன் அடையப்படுகிறது, எனவே எல்லோரும் அதைத் தங்களுக்குள் வைத்திருக்கிறார்கள்.

நான் பள்ளியில் பணிபுரிய (கற்பிக்க) வேண்டிய சமையல் கலைகளின் பல பிரதிநிதிகளில் (வெளிநாட்டினர் கூட) இந்த அம்சத்தை நான் கவனித்தேன், அவர்களில் ஒரே ஒருவரான எனது ஆசிரியர் F.A. Zeest மட்டுமே அத்தகைய நம்பிக்கைகளை கடைபிடிக்கவில்லை மற்றும் முயற்சி செய்கிறார். அவனுடைய அறிவு அனைத்தையும் சமுதாயத்தின் சொத்தாக ஆக்கிக்கொள்.

சாதாரண மற்றும் அரண்மனை சமையலறைகளில் உணவுகளை பரிமாறுவது எவ்வளவு வித்தியாசமானது என்பதைக் காட்ட, இந்த புத்தகத்தில், குளிர் பசியின்மை பிரிவில், சிறந்த சமையல்காரர்கள், கலைஞர்கள் தங்கள் துறையில் உள்ள உணவுகளிலிருந்து வரைபடங்கள் உள்ளன: ஜீஸ்ட், அஸ்டாஃபிவ், கோஸ்லோவ் போன்றவை. அவர்கள் சமையல் கலைஞர்கள் சங்கத்தின் ஆண்டு கண்காட்சிக்காக செய்தார்கள். வித்தியாசம் என்னவென்று சரியாகப் புரிந்துகொள்ள இந்தப் படங்களைப் பார்த்தாலே போதும். இந்த உணவுகளுக்கான ஏற்பாடுகள் நூற்றுக்கணக்கான ரூபிள் செலவாகும் என்ற உண்மையைத் தவிர, அவர்களுக்கு பல நாட்கள் விடாமுயற்சியுடன் வேலை தேவைப்படுகிறது, மேலும் ஒன்று அல்ல, ஆனால் பலர். ஒரு பன்றியின் தலை அல்லது ஸ்வான்ஸிலிருந்து கேலண்டைன் போன்ற ஒரு உணவை உருவாக்க, நீங்கள் ஒரு கலைஞரின் சுவை, ஒரு சிற்பியின் அறிவு மற்றும் திறமையான கற்பனை ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். இதற்கு பல வருட அனுபவம் கூட போதாது, ஆனால் நீங்கள் உங்கள் துறையில் ஒரு கலைஞராக இருக்க வேண்டும். நிச்சயமாக, எந்தவொரு இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர் இதைப் போன்ற ஒரு தோற்றத்தை உருவாக்க முடியாது, அவர்களுக்கு இது தேவையில்லை. சமையல்காரர்களுக்கு, இந்த கண்காட்சிகள் ஒரு போதனையான பொருளைக் கொண்டுள்ளன. அவர்கள் தங்கள் வேலையில் போட்டியை ஏற்படுத்துகிறார்கள், எனவே சமையல் கலையை மேலும் வளர்ச்சிக்கு இட்டுச் செல்கிறார்கள்.

சொல்லப்பட்ட எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, இந்த பொதுவான அடிப்படை விதிகள் அனைத்தும் எனது உருவாக்கம் அல்லது கண்டுபிடிப்பு அல்ல, ஆனால் இந்த விஷயத்தில் எப்போதும் நிபுணர்களின் சொத்தாகவே இருந்து வருகின்றன, ஆனால் எனது பணி இந்த நிகழ்வுகள் அனைத்தும் என்பதில் மட்டுமே உள்ளது. ஒரு அமைப்பிற்குள் கொண்டு வரப்பட்டு, மாணவர்கள் முன்னிலையில் கிட்டத்தட்ட பதினாறு ஆண்டுகளாக பள்ளியில் நடைமுறையில் பொதுமைப்படுத்தப்பட்டு சோதனை செய்யப்பட்டது, இதன் மூலம் 6,000 க்கும் மேற்பட்ட மக்கள் இந்த புத்தகத்தில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள அனைத்து உணவுகளும், அறியப்பட்ட விதிகளுக்கு உட்பட்டு, மிகவும் வெற்றிகரமாக இருக்க வேண்டும் என்பதை உறுதிப்படுத்த முடியும். சுவை மற்றும் தோற்றம் இரண்டும்.

எப்படியிருந்தாலும், இந்த விஷயத்தில் முதல் முன்முயற்சி F.A. Zeest மற்றும் L.K. Astafiev ஆகியோருக்கு சொந்தமானது, அவர்கள் எனது ஆசிரியர்களாகவும், படித்த இல்லத்தரசிகளுக்கு சமையல் கலையின் முதல் ஆசிரியர்களாகவும் இருந்தனர், சமையல்காரர்களுக்கு அல்ல. அவர்களின் உதவி இல்லாமல், ஆரோக்கியத்தைப் பேணுவதற்கும், உணவுப் பொருள்கள் மற்றும் பணத்தைச் சேமிப்பதற்கும் வாழ்க்கையில் மிகவும் அவசியமான பயனுள்ள, விலைமதிப்பற்ற தகவல்களை எனக்கோ அல்லது எனது மாணவர்களுக்கோ கிடைத்திருக்க முடியாது.

செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க்கில் சமையல் கலைகளின் அடிப்படை ஆசிரியர்

பி. அலெக்ஸாண்ட்ரோவா-இக்னாடிவா, 1909

பொதுவான சமையலறை விதிகள்

குழம்புகள்

பொதுவாக, குழம்பு என்பது படுகொலை செய்யப்பட்ட வீட்டு விலங்குகள், மீன், கோழி மற்றும் விளையாட்டுகளின் இறைச்சி மற்றும் எலும்புகளிலிருந்து பெறப்பட்ட தூய, வெளிப்படையான குழம்பு, அத்துடன் பல்வேறு வேர் பயிர்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் குழம்பு ஆகும். இறைச்சி குழம்பு அனைத்து இறைச்சி சூப்களுக்கும் அடிப்படையாக செயல்படுகிறது, சுவையூட்டப்பட்ட மற்றும் தெளிவானது; மீன் குழம்பு அனைத்து மீன்களுக்கும் அடிப்படையாக இருப்பது போல, காய்கறி மற்றும் வேர் காய்கறி குழம்பு மெலிந்த மற்றும் சைவ சூப்களுக்கு அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. குழம்பு இல்லாமல் மெலிந்த மற்றும் மெலிந்த ஒரே ஒரு சூப்பைப் பெறுவது சாத்தியமில்லை. குழம்பு மஞ்சள், வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு என மூன்று வகைகளில் வருகிறது. காய்கறிகள் மற்றும் மாவு பக்க உணவுகள் சேர்க்காமல், ஒரு தனி உணவாக வழங்கப்படும் ஒரு தெளிவான குழம்பு, சத்தான உணவாக கருதப்பட முடியாது, ஏனெனில் சமைக்கும் போது, ​​​​சுவை மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் மட்டுமே இறைச்சியிலிருந்து செல்கின்றன, ஊட்டச்சத்துக்கள் அல்ல. இதன் விளைவாக, தூய குழம்பு (பக்க உணவுகள் இல்லாமல்) சத்தானதாக அல்ல, ஆனால் மேலும் உணவுகளுக்கான பசியை வளர்க்கும் பிரத்தியேகமான சுவையான உணவாக உட்கொள்ள வேண்டும்.

மஞ்சள்பாலாடையுடன் கூடிய சூப், நூடுல்ஸ், மீட்பால்ஸுடன் சூப், ராயல் சூப், ஜூலியன், முதலியன போன்ற ரஷ்ய மற்றும் பிரஞ்சு ஆகிய இரண்டு பக்க உணவுகளுடன் கூடிய அனைத்து தெளிவான சூப்களுக்கும் குழம்பு அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. - மற்றும், கூடுதலாக, பல்வேறு துண்டுகளுடன் ஒரு தனி சூப்பாக பணியாற்றினார்.

வெள்ளைகுழம்பு அனைத்து ரஷியன் சுவையூட்டும் சூப்கள் (முட்டைக்கோஸ் சூப், borscht, rassolnik, pohlebka, முதலியன), அத்துடன் அனைத்து ப்யூரி சூப்கள் அடிப்படையாக செயல்படுகிறது.

சிவப்புகுழம்பு ஒட்டும் பிரஞ்சு சூப்கள் (oshpo, à la tortue, tortue, முதலியன) மற்றும் புகை (கருமையான சாஸ்கள் ஒரு வலுவான குழம்பு) அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. கூடுதலாக, குழம்புகள் வலுவான மற்றும் ஒட்டும் பிரிக்கப்படுகின்றன. அவற்றில் முதலாவது பிணத்தின் பகுதிகளிலிருந்து சமைக்கப்படுகிறது, அவை பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் அவை தெளிவான சூப்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இரண்டாவது அதிக எண்ணிக்கையிலான தசைநாண்கள் மற்றும் எலும்புகளைக் கொண்ட சடலத்தின் பகுதிகளிலிருந்து சமைக்கப்படுகின்றன. மற்றும் டிரஸ்ஸிங் சூப்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

✑ சமையலுக்கு இறைச்சி குழம்புஒரு நபருக்கு பின்வரும் தயாரிப்புகள் தேவை:

இறைச்சிஎலும்புகளுடன் 200 கிராம்

வியல் ஷாங்க்¼ அல்லது வெறும் ⅕ அளவு இறைச்சி

தண்ணீர் 1 அல்லது 2 ஆழமான தட்டுகள் (1½ கப் தட்டு)

கொரன்யேவ்:டர்னிப்ஸ், கேரட், செலரி, லீக்ஸ், வோக்கோசு, மொத்தம் 50 கிராம்

லூக்கா⅕ ஒரு சாதாரண வெங்காயத்தின் ஒரு பகுதி

உப்புகள்தோராயமாக 8 கிராம்

மலர்கொத்து,அதாவது தண்டுகள் மற்றும் செலரி, லீக், வோக்கோசின் பச்சை பாகங்கள் ஒன்றாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது

✑ மஞ்சள் இறைச்சி குழம்புபின்வருமாறு தயார்:

☛ தயாரிக்கும் முறை குழம்பு சமைக்கும் இறைச்சியை குளிர்ந்த நீரில் கழுவ வேண்டும், ஆனால் அதில் வைக்கக்கூடாது, இல்லையெனில் அது அதன் சுவையை இழக்கும்; பின்னர், அதை எலும்புகள் மற்றும் தசைநாண்களிலிருந்து பிரித்து, ஒவ்வொன்றும் தோராயமாக 200 கிராம் துண்டுகளாக வெட்டவும், இதனால் அது நன்றாகவும் வேகமாகவும் கொதிக்கும் மற்றும் வலுவான குழம்பு கொடுக்கிறது; எலும்புகள் நீளமாக வெட்டப்பட வேண்டும், அதனால் அவை நன்றாக வேகவைக்கப்படுகின்றன, இது நிச்சயமாக, குழம்புக்கு சிறந்த சுவை மற்றும் வலிமையை அளிக்கிறது.

இந்த வழியில் இறைச்சியைத் தயாரித்த பிறகு, ஏதேனும் தடிமனான கடாயை (தாமிரம், வார்ப்பிரும்பு அல்லது கல், தீயணைப்பு) எடுத்து, குளிர்ந்த நீரில் துவைக்கவும், குழம்புக்கு வெளிப்புற சுவை வராதபடி உலர வைக்கவும், முதலில் எலும்புகளை வைக்கவும். உணவின் அடிப்பகுதி, பின்னர் இறைச்சியை குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றவும், அந்த அளவு தண்ணீர் இறைச்சியை முழுமையாக மூடுகிறது; இல்லையெனில் தண்ணீருக்கு வெளியே உள்ள பாகங்கள் போதுமான அளவு சமைக்கப்படாது. அதன் பிறகு, கடாயை அதிக வெப்பத்தில் வைத்து, நீராவி சுதந்திரமாக வெளியேற அனுமதிக்க ஒரு தளர்வான மூடியால் மூடி வைக்கவும். குழம்பு கொதிக்க ஆரம்பித்து நுரை அதன் மேற்பரப்பில் தோன்றும் போது, ​​குழம்பு முற்றிலும் தெளிவாக இருக்கும் வரை நீங்கள் அதை ஒரு கரண்டியால் கவனமாக அகற்ற வேண்டும்; பின்னர் அதில் வறுத்த வேர்கள், வெங்காயம் மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும், இந்த நேரத்தில் நீங்கள் குழம்பை கிளறக்கூடாது, ஏனெனில் இது கீழே குடியேறிய மீதமுள்ள நுரையை கிளறிவிடும். வேர்கள் மற்றும் வெங்காயம் முதலில் உரிக்கப்பட்டு, பெரிய வட்டங்களாக வெட்டப்பட்டு, டின்ட் பிரேஸ் அல்லது எண்ணெயில் வறுக்கப்படுகிறது. (விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளைப் பார்க்கவும்). வேர்கள் அதே நேரத்தில், ஒரு பூச்செண்டு கூட குழம்பு சேர்க்கப்படுகிறது, அதாவது, செலரி, லீக் மற்றும் வோக்கோசு பச்சை பாகங்கள் ஒரு கொத்து கட்டி. குழம்பில் வேர்கள் மற்றும் உப்பை நனைத்த பிறகு, உடனடியாக கடாயை குறைந்த வெப்பத்தில், அடுப்பின் விளிம்பில் வைக்கவும், மீதமுள்ள நேரத்தில் அவை சமைக்கப்படும், அதாவது, குழம்பு நல்ல, வலுவான இறைச்சி சுவை பெறும் வரை, மற்றும் இறைச்சியே நன்கு சமைக்கப்படுகிறது, குறைந்த எண்ணிக்கையிலான நபர்களுக்கு (3-5 நபர்கள்) குழம்பு தயாரிக்கப்பட்டால் குறைந்தது 2½-3 மணிநேரம் தேவைப்படும், மேலும் குழம்பு பெரியதாக தயாரிக்கப்பட்டால் 5-6 மணிநேரம் ஆகும். மக்களின் எண்ணிக்கை.

குறிப்பிட்ட நேரம் கடந்த பிறகு, அதாவது, குழம்பு தயாரானதும், நீங்கள் அதன் மேற்பரப்பில் இருந்து அனைத்து கொழுப்பையும் கவனமாக அகற்ற வேண்டும், மேலும் ஒரு கரண்டியால் அசைக்காமல் அல்லது கடாயை தூக்காமல், கவிழ்ந்த மலத்தின் மீது நீட்டப்பட்ட ஈரமான துடைக்கும் வழியாக கவனமாக வடிகட்டவும். பின்னர் மீண்டும் கொதிக்கவும், பின்னர் நீங்கள் அதை மேஜையில் பரிமாறலாம்.

★ விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகள்

● இறைச்சி வகைகள்.குழம்பு தெளிவான, ரஷ்ய மற்றும் பிரஞ்சு இரண்டிற்கும், பக்க உணவுகளுடன் கூடிய சூப்கள், அத்துடன் ப்யூரி சூப்கள் அல்லது பைகளுடன் ஒரு சுயாதீன சூப்பாக பரிமாறப்படும் சந்தர்ப்பங்களில், இது இறைச்சியிலிருந்து 2 ஆம் வகுப்பு இறைச்சியான “போட்பெடெர்கா” இலிருந்து சமைக்கப்படுகிறது. இது கொதிநிலைக்கு மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் சூப்பின் பாகங்களில் வழங்கப்படுவதில்லை. சப்தியில் குழம்புக்குத் தேவையான அனைத்து பொருட்களும், மஜ்ஜை எலும்புகளும் உள்ளன. நூடுல்ஸ், குண்டு, ரசோல்னிக் போன்ற வேகவைத்த சூப் இறைச்சியின் பகுதிகளுடன் பரிமாறப்படும் ரஷ்ய தெளிவான அல்லது டிரஸ்ஸிங் சூப்களுக்கு குழம்பு சமைக்கப்பட்டால், 1 ஆம் தர இறைச்சி எடுக்கப்படுகிறது, தொடை, இதில் மஜ்ஜை எலும்பு மற்றும் நிறைய உள்ளது. குழம்புக்கு தேவையான சுவையூட்டும் மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள், மேலும், தொடை வேகவைத்த சூப் இறைச்சியின் நல்ல பகுதிகளை வழங்குகிறது. குறிப்பாக வலுவான மாட்டிறைச்சி குழம்பு பெற வேண்டிய சந்தர்ப்பங்களில் இந்த வகை பயன்படுத்தப்படுகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, குணமடையும் நோயாளிகளுக்கு, முதலியன. குழம்பு டிரஸ்ஸிங் நோக்கம் என்றால், முட்டைக்கோஸ் சூப், borscht, முதலியன போன்ற புளிப்பு மற்றும் கொழுப்பு ரஷியன் சூப்கள். - பின்னர் நாங்கள் 2 வது தர இறைச்சி, ப்ரிஸ்கெட்டை எடுத்துக்கொள்கிறோம், இது சிவப்பு மஜ்ஜையில் ஊறவைத்த பஞ்சுபோன்ற எலும்புகளைக் கொண்டிருப்பதால், குழம்புக்கு ஒரு சிறப்பு இனிமையான இனிப்பு சுவை அளிக்கிறது, மேலும் இறைச்சி பகுதிகளாக பரிமாற ஏற்றது. குழம்பு தயாரிப்பதற்கு அவசியமில்லாத பொருட்களில் வியல் ஷாங்க் ஒன்றாகும் என்றாலும், இறைச்சியின் மொத்த அளவின் ¼ அளவில் சேர்ப்பது பயனுள்ளது, முதலில், குழம்புக்கு மிகவும் மென்மையான சுவை கொடுக்க, இரண்டாவதாக, ஒட்டும் தன்மைக்கு. நீங்கள் வியல் ஷாங்க்களின் விகிதத்தை அதிகரித்தால், குழம்பு மேகமூட்டமாகவும் மிகவும் ஒட்டும் தன்மையுடனும் இருக்கும். புதிதாகக் கொல்லப்பட்ட விலங்கின் சூடான வேகவைத்த இறைச்சி எப்போதும் மிகவும் சுவையான குழம்பு தயாரிக்கிறது, ஆனால் அது எப்போதும் மேகமூட்டமாக இருக்கும். நுரை கவனமாக அகற்றப்பட்ட போதிலும், அது எப்போதும் வெள்ளை அல்லது இறைச்சி பிரேஸ் மூலம் இழுக்கப்பட வேண்டும். (கீழே காண்க - குழம்பு வகைகள் - consommé). குளிர்காலத்தில், பணத்தை மிச்சப்படுத்த, பல இல்லத்தரசிகள் குழம்புக்கு உறைந்த இறைச்சியைப் பயன்படுத்துகின்றனர், இது புதிய இறைச்சியை விட மிகவும் குறைவாக செலவாகும். இந்த சந்தர்ப்பங்களில், இறைச்சி கரைந்து சாறு வெளியிடும் வரை நீங்கள் எப்போதும் தண்ணீரை ஊற்ற வேண்டும்; இது ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள, அடுப்பு மீது thaw வேண்டும், அதனால் மதிப்புமிக்க சுவைகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து கொண்டிருக்கும் சாறு, மறைந்துவிடாது. உறைந்த இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் குழம்பு அதே அளவு புதிய இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் குழம்பைக் காட்டிலும் மோசமான சுவை கொண்டது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். சில தேவைகளின் காரணமாக, நீங்கள் சூப்பிற்கு உறைந்த இறைச்சியைப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்றால், அந்த நாளில் ஒருவித சுவையூட்டும் சூப்பைத் தயாரிப்பது எப்போதும் சிறந்தது: முட்டைக்கோஸ் சூப், போர்ஷ்ட், குண்டு, தெளிவான குழம்பு. பிந்தையது வலுவான இறைச்சி சுவை கொண்டிருக்கும் போது மட்டுமே நல்லது.

அளவு மற்றும் அளவுகுழம்பு தயாரிக்கப்படும் தயாரிப்புகள் அதற்கு வழங்கப்படும் நோக்கத்தைப் பொறுத்தது. எவ்வாறாயினும், குழம்பின் விகிதத்தில் மிகச் சிறிய அளவில் சமைப்பது, எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு நபருக்கு, மிகவும் சிரமமாக உள்ளது என்பதை நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும், ஏனெனில் தயாரிப்புகளின் விகிதங்கள் மிகவும் சிறியதாக இருக்கும்; எனவே, இதுபோன்ற சந்தர்ப்பங்களில், குழம்பு இரண்டு அல்லது மூன்று நாட்களுக்கு சமைத்து, கீழே விவரிக்கப்பட்டுள்ள முறையில் சேமித்து வைப்பது நல்லது.

உணவுகள்குழம்பு சமைக்க ஒரு தடிமனான செம்பு அல்லது வார்ப்பிரும்பு இருக்க வேண்டும், ஆனால் நிச்சயமாக உள்ளே பற்சிப்பி இருக்க வேண்டும், இல்லையெனில் வார்ப்பிரும்பு அல்லது மண் பாண்டங்களின் விளிம்புகளில் படிந்திருக்கும் நுரை மற்றும் கொழுப்பு, பற்சிப்பி இல்லாத உணவுகள் சுவர்களில் உறிஞ்சப்பட்டு குழம்புக்கு வாசனை கொடுக்கும். பன்றிக்கொழுப்பு; கூடுதலாக, பற்சிப்பி அல்லாத சமையல் பாத்திரங்கள், முற்றிலும் மென்மையான மேற்பரப்பு இல்லாததால், முற்றிலும் சுத்தமாக இருக்க முடியாது. குழம்பு சமைப்பதற்கு தீப்பிடிக்காத கல் அல்லது பீங்கான் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துவதும் நல்லது.

குளிர்ந்த நீர். குழம்பு ஒரு நல்ல வலுவான சுவையைப் பெற, இறைச்சியை குளிர்ந்த (சூடாக இல்லை) தண்ணீரில் ஊற்ற வேண்டும், இதனால் அது படிப்படியாக இந்த தண்ணீருடன் வெப்பமடைகிறது, அதன் சுவை மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களை அதில் வெளியிடுகிறது. நீங்கள் இறைச்சி மீது சூடான நீரை ஊற்றினால், அதன் மேற்பரப்பில் ஒரு புரத மேலோடு உருவாகிறது, இது சாறுகளின் வெளியீட்டைத் தடுக்கிறது, இதனால் குழம்பு பலவீனமான சுவை ஏற்படுகிறது. சமைக்கும் போது நீங்கள் குழம்பில் குளிர்ந்த அல்லது சூடான நீரை சேர்க்கக்கூடாது, ஏனெனில் இது சுவையில் பலவீனமாக இருக்கும். நீங்கள் உடனடியாக, சமையல் ஆரம்பத்தில், கொதிக்க தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும். குழம்பு ஒரு சிறிய விகிதத்தில் சமைக்கப்படுகிறது என்றால், கொதிக்க ஒரு நபருக்கு 1 தட்டு, மற்றும் ஒரு பெரிய அளவு ½ அல்லது ¼ தட்டு சேர்க்கவும். பெரிய அளவில் திரவமானது சிறிய அளவை விட குறைவாக ஆவியாகிறது என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது.

மஜ்ஜை எலும்புகள்தண்ணீர் அனைத்து பக்கங்களிலும் இறைச்சி உள்ளடக்கியது என்று டிஷ் கீழே வைக்கப்படும்.

நேரம்,குழம்பு சமைக்கத் தேவையானது வேகவைத்த இறைச்சியின் அளவைப் பொறுத்தது, அதே போல் கடாயில் ஊற்றப்படும் நீரின் வெப்பநிலை (பனி நீர் அல்லது அறை நீர்) ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. எனவே, ஒரு பெரிய துண்டை ஒரே துண்டை விட கொழுப்பைப் பெற அதிக நேரம் சமைக்க வேண்டும், ஆனால் சிறிய துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும் (ஒவ்வொன்றும் 200 கிராம்).

அடுப்பு அல்லது அடுப்புசிறப்பு கவனம் தேவை சமையல் குழம்பு பயன்படுத்தப்படும். சமையல் ஆரம்பத்தில், நுரை அகற்றப்படுவதற்கு முன், பான் அடுப்பின் நடுவில், ஒரு நல்ல தீயில் வைக்கப்பட்டு, நுரை அகற்றப்பட்ட பிறகு, கடாயை அடுப்பின் விளிம்பிற்கு நகர்த்தவும், குறைந்த வெப்பத்தில், அதனால் குழம்பு ஒரு விளிம்பில் கொதிக்கிறது; இல்லையெனில் அது மேகமூட்டமாக இருக்கும், நிறைய கொதிக்கும் மற்றும் இறைச்சி போதுமான அளவு சமைக்காது. மெதுவாக சமைக்கும் போது, ​​அதிக சுவையான பொருட்கள் இறைச்சியில் இருந்து குழம்புக்கு மாற்றப்படும், அதை விட வலுவாக கொதிக்கும்.

நுரை மற்றும் கிரீஸ் நீக்குதல்இது ஒரு கரண்டியால் செய்யப்பட வேண்டும், துளையிட்ட கரண்டியால் அல்ல, இல்லையெனில் அனைத்து நுரை மற்றும் கொழுப்பு அகற்றப்படாது, ஆனால் மீதமுள்ள நுரை மேலும் கொதிக்கும் போது சிறிய செதில்களாக மாறும், இது சில நேரங்களில் குழம்பில் ஒரு மேகமூட்டத்தை உருவாக்குகிறது, இது மிகவும் கடினம். சரி. பச்சை நிற கொழுப்பையும் அகற்ற வேண்டும், இல்லையெனில் குழம்பு பன்றிக்கொழுப்பு போன்ற வாசனையாக இருக்கும். உறைந்த இறைச்சி புதிய இறைச்சியை விட அதிக நுரை கொடுக்கிறது, ப்ரிஸ்கெட் மற்றும் தோள்பட்டை கூட தொடை அல்லது தொடையை விட அதிக நுரை கொடுக்கிறது.

வேர்கள்,தோலுரித்தவுடன், குழம்பில் நனைக்கும் முன் அவற்றை தண்ணீரில் நன்கு கழுவ வேண்டும், ஆனால் நீண்ட நேரம் அவற்றை வைத்திருக்க வேண்டாம், இல்லையெனில் அவை அவற்றின் சுவையை இழக்கும். வேர்களின் விகிதம் அவற்றின் வாசனையின் வலிமையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது; எடுத்துக்காட்டாக, டர்னிப்ஸ், கேரட், லீக்ஸ் எடையில் சம பாகங்களில் எடுக்கப்படுகின்றன, ஆனால் குறைந்த வோக்கோசு மற்றும் செலரி சேர்க்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை அதிக நறுமணம் கொண்டவை. குறிப்பிட்ட விகிதாச்சாரத்திற்கு இணங்கத் தவறினால், அந்த வேர்களின் சுவை அதிகமாக இருக்க வேண்டிய குழம்பில் ஆதிக்கம் செலுத்தும்.

வெங்காயம் மற்றும் வேர்களை வறுக்கவும்தங்க பழுப்பு வரை உற்பத்தி செய்ய வேண்டும்; வெங்காயத்தை சூடான எண்ணெயிலோ அல்லது எண்ணெயிலோ மட்டுமே வறுக்க வேண்டும், அடுப்பில் நேரடியாக அல்ல, பலர் செய்வது போல, அடுப்பில் எறியும்போது அது விரைவாக எரிகிறது, உள்ளே பச்சையாக இருக்கும், அத்தகைய வெங்காயத்தை வாணலியில் இறக்கி, நிறம் கொடுக்கிறது. குழம்பு, காஸ்டிக், கசப்பான சுவை மற்றும் எரியும் வாசனை. வெங்காயத்தை ப்ரீஸ் அல்லது எண்ணெயில் வதக்கி, குழம்பில் நனைத்தால், அது நிறத்தை மட்டுமல்ல, இனிமையான சுவையையும் தருகிறது. வறுக்கப்படுவதற்கு முன், வெங்காயத்தை நன்கு உரிக்க வேண்டும் மற்றும் வட்டங்களாக வெட்ட வேண்டும். பழுதடைந்த வெங்காயத்தை நீங்கள் கண்டால், வாசனையை அகற்ற, அவற்றை வட்டங்களாக வெட்டி, ஒரு துடைக்கும் துணியில் போர்த்தி குளிர்ந்த நீரில் கழுவவும்.

மலர்கொத்துநன்கு கழுவி ஒரு கொத்து என்று அழைக்கப்படும் லீக்ஸ், செலரி மற்றும் வோக்கோசின் பச்சை பாகங்கள் ஒன்றாக கட்டி, இது சுவை சேர்க்க வேர்கள் சேர்த்து குழம்பு கைவிடப்பட்டது.

பிரெஸ்,அதில் வேர்கள் மற்றும் வெங்காயம் வறுக்கப்படுகிறது, இது குழம்பு சமைக்கும் போது நீக்கப்பட்ட நுரை மற்றும் கொழுப்பிலிருந்து பெறப்படுகிறது. தென்றலைத் தயாரிக்க, நீங்கள் முதலில் அதை ஒரு பாத்திரத்தில் 2 அல்லது 2½ மணி நேரம் வேகவைத்து சுத்தம் செய்ய வேண்டும், பின்னர், மஸ்லின் மூலம் வடிகட்டி, அது முற்றிலும் சுத்தமாக இருக்கும் வரை மீண்டும் கொதிக்க வைக்கவும், இல்லையெனில் அதில் சமைத்த உணவுகள் பன்றிக்கொழுப்பு வாசனையாக இருக்கும். வறுத்த வேர்கள் மற்றும் வெங்காயத்துடன் குழம்பு குழம்பில் இறங்கினால், குழம்பு க்ரீஸ் ஆகிவிடும்; எனவே, துளையிடப்பட்ட கரண்டியால் வேர்களை ப்ரெஸிலிருந்து அகற்ற வேண்டும். ப்ரெஸ் எப்போதும் முன்கூட்டியே தயாராக இருக்க வேண்டும். எண்ணெய்க்கு பதிலாக வேர்கள் மற்றும் பிற பொருட்களை வறுக்க பிரெஸ் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரு காற்று இல்லாத நிலையில், வேர்களை வறுக்க, நீங்கள் எண்ணெயைப் பயன்படுத்தலாம், இது முதலில் ஒரு வாணலியில் பழுப்பு நிறமாக இருக்க வேண்டும், பின்னர் வேர்கள் மற்றும் வெங்காயம் சேர்க்கவும்.

உப்புகுழம்பில் போடவும், நுரை நீக்கிய பிறகு, அல்லது இரண்டு மணி நேரம் சமையல் தொடங்கிய பிறகு, இறைச்சி இன்னும் தயார் நிலையில் இருக்கும் போது. இறைச்சி இன்னும் பச்சையாக இருக்கும்போது நீங்கள் உப்பு சேர்க்கக்கூடாது, ஏனெனில் அது சமையலை மெதுவாக்குகிறது மற்றும் நுரை அதிகரிக்கிறது. அது ஏற்கனவே ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றப்படும் போது ருசிக்க குழம்பு உப்பு சேர்க்க சிறந்தது; குழம்பு சமைக்கும் போது அதில் நிறைய உப்பு சேர்த்தால், அதை அதிக உப்பு போட்டு எளிதில் கெடுக்கலாம்; அதேபோல், குழம்பை இரண்டு நாட்கள் வேகவைத்தால், பரிமாறப்படும் பகுதியை மட்டுமே உப்பு செய்ய வேண்டும், மீதமுள்ள குழம்பு முற்றிலும் உப்பு இல்லாமல் விடப்பட வேண்டும், ஏனெனில் அடுத்தடுத்த சூடுகளின் போது அது ஒரு காரத்தைப் பெறுகிறது, இது உப்பு அதிகரிக்கிறது மற்றும் தயாரிக்க முடியும். ருசிக்க முற்றிலும் சாத்தியமற்ற குழம்பு. கூடுதலாக, பல சந்தர்ப்பங்களில் குழம்பு பல்வேறு சாஸ்கள் தயாரிப்பதற்கான அடிப்படையாக செயல்படுவதால், அதை மிகைப்படுத்தக்கூடாது, இல்லையெனில் சாஸுக்கு தேவையான சுவை இருக்காது.

இறைச்சியின் தயார்நிலையின் அளவை தீர்மானித்தல்.சமைத்த முதல் காலகட்டத்தில் நீங்கள் ஊசியால் இறைச்சியைத் துளைத்தால், துளையிடப்பட்ட இடத்திலிருந்து இரத்தச் சாறு தோன்றும்; சமைக்கத் தொடங்கிய 1½ மணி நேரத்திற்குப் பிறகு, பஞ்சர் இடத்தில் உள்ள சாறு கொதித்து உறைகிறது, இறுதியாக, 3 அல்லது 3½ மணி நேரம் சமைத்த பிறகு, ஊசி இறைச்சியைத் தாராளமாகத் துளைக்கிறது, மேலும் மேலே விவரிக்கப்பட்ட நிகழ்வுகள் கவனிக்கப்படுவதில்லை. இறைச்சி தயார்நிலையின் சுட்டிக்காட்டப்பட்ட காலங்கள் நீளமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ இருக்கலாம், இதைப் பொறுத்து: a) இறைச்சியின் அளவு; b) விலங்கின் வயது (இளம் இறைச்சி பழைய இறைச்சியை விட வேகமாக சமைக்கப்படுகிறது) மற்றும் இறுதியாக, c) சமைக்கும் தொடக்கத்தில் உள்ள நீரின் வெப்பநிலையில் (பனி நீர் அல்லது அறை நீர்).

வடிகட்டுதல்.ஒரு ஈரமான துடைக்கும் மூலம் குழம்பு வடிகட்டி போது, ​​நீங்கள் அதை அசை அல்லது குலுக்கல் கூடாது, ஏனெனில் நீங்கள் ஒரு வெளிப்படையான மற்றும் கொழுப்பு-இலவச குழம்பு பெற முடியாது. சில நேரங்களில், வேகத்திற்காக, குழம்பு நன்றாக சல்லடை வழியாக அனுப்பப்படுகிறது, ஆனால் பின்னர் செதில்கள் மற்றும் கொழுப்பு கடந்து, ஒரு மேகமூட்டமான குழம்பு விளைவாக. எனவே, ஒரு துடைக்கும் மூலம் குழம்பு கஷ்டப்படுத்தி எப்போதும் நல்லது.

குழம்பு நிறம்.சில நேரங்களில் வேர்கள் மற்றும் வெங்காயம் போதுமான அளவு வறுக்கப்படவில்லை, அதனால்தான் குழம்பு இனி அழகான மஞ்சள் நிறத்தைப் பெறாது, பின்னர் அதை எரிந்த சர்க்கரையுடன் சாயமிடலாம். இந்த சாயல் பின்வருமாறு தயாரிக்கப்படுகிறது:

ஒரு பாத்திரத்தில் நன்றாக சர்க்கரையை போட்டு, அதை அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க வைக்கவும், ஒரு மர ஸ்பேட்டூலாவுடன் எல்லா நேரத்திலும் கிளறவும். பூக்கும் சர்க்கரை (கேரமல்) கரும்பழுப்பு நிறமாக மாறும்போது, ​​சர்க்கரையின் அளவுக்கேற்ப தண்ணீர் சேர்க்கவும்; பின்னர், கேரமலுடன் தண்ணீரை இணைத்த பிறகு, 20 நிமிடங்கள் குறைந்த வெப்பத்தில் கடாயை விட்டு விடுங்கள். இதன் விளைவாக வரும் சிரப்பை குளிர்வித்து, பாட்டில்களில் ஊற்றிய பிறகு, அதை கவனமாக மூடவும்; அத்தகைய சிரப்பை வைத்திருப்பது எப்போதும் நல்லது, இது மற்ற சந்தர்ப்பங்களில் தயாராக உள்ளது.

பற்றவைப்பதன் மூலம் குழம்பை ஒரு கிண்ணத்தில் பரிமாறுவதற்கு முன்பு செய்ய வேண்டும், மேலும் பரிமாறுவதற்கு நோக்கம் கொண்ட குழம்பின் பகுதியை மட்டுமே சாயமிட வேண்டும், ஏனெனில் அது பாதுகாப்பிற்கு ஏற்றது அல்ல (அது கெட்டுவிடும்). நெருப்பைச் சேர்ப்பதன் மூலம், குழம்பின் நிறம் மட்டுமே மேம்படுத்தப்படுகிறது, எனவே இது மிகச் சிறிய அளவில் சேர்க்கப்படுகிறது, இல்லையெனில் அது அதன் சுவையை பாதிக்கும்.

● திருத்தங்கள்.சரியான நேரத்தில் குழம்பிலிருந்து நுரையை அகற்ற அவர்கள் மறந்துவிடுகிறார்கள், பின்னர் அது செதில்களாக மாறி கொந்தளிப்பை உருவாக்குகிறது. பிந்தையதை அகற்ற, 5-10 பேருக்கு விகிதத்தில் ஒரு கிளாஸ் குளிர்ந்த நீரை குழம்பில் ஊற்றினால் போதும், இது அனைத்து கொந்தளிப்பையும் உடனடியாக மேற்பரப்பில் சேகரிக்கும், பின்னர் அதை அகற்ற வசதியாக இருக்கும். அது ஒரு கரண்டியால், அல்லது அது கீழே குடியேறும்.

குழம்பு சுத்தம் செய்யும் இந்த முறை மிக வேகமாக இருந்தாலும், அது சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி குழம்பு தரத்தை பாதிக்கிறது, ஏனெனில் சேர்க்கப்பட்ட நீர், நிச்சயமாக, அதை நீர்த்துப்போகச் செய்யும்; கூடுதலாக, இறைச்சி கொதிக்கும் செயல்முறை முடிந்ததும் குளிர்ந்த நீர் ஊற்றப்படுகிறது, எனவே, இறைச்சி சாறு பெற எதுவும் இல்லை. அவர்கள் அடிக்கடி முட்டையின் வெள்ளைக் குழம்பைத் துடைக்க விரும்புகிறார்கள்; இரண்டு வெள்ளைகளை ½ கப் குளிர்ந்த நீரில் கலந்து சிறிது சூடான குழம்பு சேர்க்கவும்; பின்னர் இவை அனைத்தும் குழம்புடன் ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றப்பட்டு, அனைத்தும் விரைவாக கிளறி குறைந்த வெப்பத்தில் வைக்கப்படுகின்றன. உறைந்திருக்கும் போது, ​​புரதம் அனைத்து கொந்தளிப்பையும் உறிஞ்சி, குழம்பு தெளிவாகிறது; பிறகு அதை வடிகட்டி பரிமாறுவதுதான் மிச்சம்; இருப்பினும், இந்த விஷயத்தில் கூட, குழம்பு அதன் சுவையை ஓரளவு இழக்கிறது, அதனால்தான் இறைச்சி திரிபு குழம்பை சுத்தம் செய்வதற்கான சிறந்த வழியாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது; இது அதை சுத்தப்படுத்துவது மட்டுமல்லாமல், குழம்பின் சுவையையும் அதிகரிக்கிறது மற்றும் கன்சோம் குழம்பு தயாரிப்பது பற்றிய கட்டுரையில் கீழே விவரிக்கப்பட்டுள்ளது.

அதிக உப்பு.ஏற்கனவே முழுமையாக சமைத்த, ஆயத்த குழம்பு அதிக உப்பு நிறைந்ததாக மாறினால், அதில் குறைந்தது ஒரு சிறிய அளவு இறைச்சி குழம்பு (5 பேருக்கு - 200 கிராம் மாட்டிறைச்சி கூழ்) சேர்ப்பதன் மூலம் அதை சரிசெய்யலாம். இது இன்னும் சிறந்த சுவை, ஆனால் எந்த வகையிலும் குளிர்ந்த அல்லது சூடான நீரைச் சேர்ப்பதன் மூலம் அதிக உப்பு கொண்ட குழம்பை சரிசெய்யக்கூடாது; அத்தகைய திருத்தம் குழம்பு சுவை மோசமடைய வழிவகுக்கும். அதிக உப்பு கலந்த குழம்பு ஒரு நாப்கினில் கட்டப்பட்ட பச்சரிசியைக் குழைப்பதன் மூலமும் சரிசெய்யலாம். இந்த முறையில் அரிசியை குறைத்த பிறகு, குழம்பு பல முறை கொதிக்கவும்.

கூடுதல் பகுதிகளைச் சேர்த்தல்.மதிய உணவுக்கு சற்று முன், உங்களுக்கு கூடுதல் அளவு குழம்பு தேவைப்படும் சந்தர்ப்பங்களில், நீங்கள் எப்போதும், சுவையை சமரசம் செய்யாமல், குழம்பை தண்ணீரில் நீர்த்துப்போகச் செய்யாமல், இறைச்சிக் குழம்பைச் சேர்த்து, ½ மணி நேரத்திற்குப் பிறகு, கூடுதல் எண்ணிக்கையிலான பரிமாணங்களை விரைவாகத் தயாரிக்கலாம். முன்பு சமைத்ததை விட சிறந்த குழம்பு தரத்தை அதிக அளவில் பெறுங்கள்.

பல நாட்களுக்கு குழம்பு பாதுகாக்கவும்.குழம்பு சுத்தமாக மட்டுமே சேமிக்கப்படும், மேலும் பின்வரும் நிபந்தனைகளை கடைபிடிக்க வேண்டும்:

a) அதிலிருந்து அனைத்து கொழுப்பையும் கவனமாக அகற்றவும், அவை ப்ரீஸ் அல்லது ஆழமான வறுக்கலுக்குப் பயன்படுத்தப்படலாம்;

b) ஒரு துடைக்கும் மூலம் அதை வடிகட்டவும்;

c) அதிலிருந்து இறைச்சி, எலும்புகள் மற்றும் வேர்களை அகற்றவும்;

ஈ) குழம்பு ஒரு களிமண் கிண்ணத்தில் ஊற்றவும், உள்ளே பளபளப்பானது, அல்லது ஒரு பீங்கான் கிண்ணம், உலோகம் அல்ல, அதனால் அது ஒரு சிறப்பு சுவை பெறாது;

e) அதை மூடாமல் குளிர்வித்து குளிர்ந்த இடத்தில் சேமித்து வைக்கவும், கீழே இருந்து கூட காற்றை இலவசமாக அணுகுவதற்கு இரண்டு பதிவுகளை டிஷின் அடிப்பகுதியில் வைக்கவும்;

f) குழம்பு ஒரு சூடான அறையில் இருந்தால் அல்லது கோடையில் தயாரிக்கப்பட்டால், அடுத்த மற்றும் அடுத்தடுத்த நாட்களில் அதை ஒரு முறை கொதிக்க வைத்து முற்றிலும் சுத்தமான, உலர்ந்த கொள்கலனில் ஊற்ற வேண்டும்; குழம்பு புளிப்புச் சுவையைப் பெற்றால், அது சாப்பிட ஏற்றது அல்ல. குளிர்காலத்தில் குழம்பு சேமித்து வைக்கும் போது, ​​நீங்கள் உறைந்து போகாமல் கவனமாக இருக்க வேண்டும், ஏனென்றால் உறைபனி சுவையூட்டும் பொருட்களைக் கொல்கிறது, இதன் விளைவாக இது சுவை அடிப்படையில் கணிசமாக மோசமடைகிறது.

படுகொலை செய்யப்பட்ட மற்ற வீட்டு விலங்குகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் குழம்பு பற்றிய குறிப்பு. மாட்டிறைச்சியைப் போலவே, நீங்கள் வியல், ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து குழம்பு சமைக்கலாம். ஆனால் இதற்காக, மீண்டும், குழம்பு வலுவாக இருக்க மூளை எலும்புகள் உள்ள பகுதிகளை நீங்கள் எடுக்க வேண்டும் என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். கூடுதலாக, சுயவியல், ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் குழம்பு காய்கறி சூப்பாக வழங்கப்படுவதில்லை, ஆனால் பல்வேறு சுவையூட்டும் சூப்களுக்கு (முட்டைக்கோஸ் சூப், போர்ஷ்ட், சௌடர்) பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பதிப்பகம் ஏ

ST மாஸ்கோ

ஆண்ட்ரே பொண்டரென்கோவின் கலை இயக்கம் மற்றும் தளவமைப்பு

புத்தகத்தைத் தயாரிப்பதில் உதவிய வேரா டீவேரா ஷெர்பினா மற்றும் டெனிஸ் ஃபர்சோவா ஆகியோருக்கு பதிப்பகம் நன்றி தெரிவிக்கிறது,

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, வாரிசுகள், 2013

© ஏ. பொண்டரென்கோ, கலை வடிவமைப்பு, தளவமைப்பு, 2013

© AST பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் LLC, 2013

பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் CORPUS ®

ஆசிரியரிடமிருந்து

இந்த புத்தகம் 1909 இல் பெலகேயா பாவ்லோவ்னா அலெக்ஸாண்ட்ரோவா-இக்னாடிவா எழுதிய புத்தகத்தின் வாழ்நாள் பதிப்பை சரியாக மீண்டும் உருவாக்குகிறது.

மாற்றங்கள் நவீன வடிவத்திற்கு கொண்டு வரப்பட்ட உரையின் எழுத்துப்பிழை, அத்துடன் ஆசிரியரால் பயன்படுத்தப்படும் சில அளவுகள் மற்றும் எடைகள்: பவுண்டுகள் மற்றும் ஸ்பூல்கள் கிராம்களாக மாற்றப்பட்டுள்ளன.

பயன்பாட்டின் எளிமைக்கு, 1 கண்ணாடி தோராயமாக 0.2 லி, 1 தட்டு 1.5 கண்ணாடிகளுக்கு சமம், அதாவது 0.3 எல், மற்றும் 1 பாட்டில் 3 கண்ணாடிகளுக்கு சமம், அதாவது 0.6 லி.

ஆசிரியரிடமிருந்து

"சமையல் கலையின் நடைமுறை அடிப்படைகள்" என்ற இந்த வெளியீட்டை வெளியிடுவதன் மூலம், வாசகர்களுக்கு ஒரு குறிப்பு சமையல் புத்தகத்தை வழங்க நான் விரும்பவில்லை என்று எச்சரிக்க வேண்டியது அவசியம் என்று நான் கருதுகிறேன், அவற்றில் பல உள்ளன, ஆனால் இந்த வழிகாட்டியின் உதவியுடன், நான் நம்புகிறேன். இல்லத்தரசிகள் சமையல் கலையில் சுயமாக படிப்பதை எளிதாக்குகிறது, குறிப்பாக எந்த காரணத்திற்காகவும், சமையல் பள்ளிகளில் முறையான படிப்பை எடுக்க முடியாத இல்லத்தரசிகள். சமையல் பள்ளிகளின் மாணவர்களுக்கு, அறிவார்ந்த இல்லத்தரசிகள் மற்றும் எளிய அரை எழுத்தறிவு கொண்ட சமையல்காரர்களுக்கு, இந்த புத்தகம் வசதியானது, இது பள்ளியில் எடுக்கப்பட்ட முழு பாடத்தையும் கொண்டுள்ளது, எனவே, மாணவர்கள் குறிப்புகளை எடுப்பதில் நேரத்தை வீணாக்க முடியாது, ஆனால் அதைப் பயன்படுத்துங்கள். நடைமுறை வகுப்புகளுக்கு. இதுவே இந்த வெளியீட்டின் முக்கிய நோக்கமாகும். சமீபத்தில், ரஷ்யாவில், எங்களிடம் இதுபோன்ற ஏராளமான சமையல் புத்தகங்கள் உள்ளன, எதுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்க வேண்டும் என்று உங்களுக்குத் தெரியாது. அவை அனைத்தும் பல்வேறு சூப்கள், ஸ்டிர்-ஃப்ரைஸ் மற்றும் பிற உணவுகளுக்கான நூற்றுக்கணக்கான சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. சில எளிய வீட்டு அட்டவணைக்கான சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, மற்றவை பிரஞ்சு உணவுக்கான சமையல் குறிப்புகளால் நிரப்பப்படுகின்றன. அவற்றில் சில - சிறந்தவை - அனுபவம் வாய்ந்த இல்லத்தரசிகள் மற்றும் திறமையான சமையல்காரர்களுக்கான குறிப்பு புத்தகங்களாக பயனுள்ளதாக இருக்கும், மேலும் Radetsky, Gufe, Karem (மொழிபெயர்ப்பில்) எழுதிய "காஸ்ட்ரோனமர்களின் பஞ்சாங்கம்" போன்ற வெளியீடுகள் சிறப்பு சமையல்காரர்களுக்கான குறிப்பு புத்தகமாக செயல்படும். ஆனால் இந்த புத்தகங்கள் எதுவும் அனுபவமற்ற, இளம் இல்லத்தரசிகள் மற்றும் புதிய சமையல்காரர்களின் சுய ஆய்வுக்கு வழிகாட்டியாக செயல்பட முடியாது, ஏனெனில் ஒரு புத்தகம் மற்ற தொழில்நுட்ப பாடப்புத்தகங்களில் வழக்கம் போல் பொதுவான, அடிப்படை விதிகளை கொடுக்கவில்லை, மேலும் இல்லத்தரசி அல்லது விமர்சன ரீதியாகவும் உணர்வுப்பூர்வமாகவும் சிந்திக்க சமைக்கவும், சமையலறையில் உங்கள் செயல்களை படிப்படியாக கண்காணிக்கவும். சாப்பாடு தோல்வியடைவதற்கும், ஏற்பாடுகள் கெட்டுப்போவதற்கும், பணம் விரயமாவதற்கும் இதுவே முக்கிய தடையாக உள்ளது.

பொதுவாக, அனைத்து சமையல் புத்தகங்களும் ஒவ்வொரு உணவிலும் உள்ள பொருட்களின் விகிதத்தை (எடை) மட்டுமே குறிக்கின்றன, பின்னர் தயாரிப்பின் சுருக்கமான சுருக்கத்தை அல்லது பொதுவாக "செய்முறை" என்று அழைக்கப்படுகிறது.

இதற்கிடையில், மிக முக்கியமான விஷயம் சுட்டிக்காட்டப்படவில்லை, அதாவது, ஏன், நன்கு அறியப்பட்ட உணவைத் தயாரிக்கும்போது, ​​​​ஒரு முறையைப் பயன்படுத்த வேண்டும், மற்றொன்று அல்ல, மேலும் செயல் தவறாக செய்யப்பட்டால் என்ன நடக்கும், அதே போல் என்னவாக இருக்க வேண்டும் உணவு கெட்டுப்போன சந்தர்ப்பங்களில் செய்யப்படுகிறது, அதாவது சரியான சுவை அல்லது தோற்றம் இல்லை, அதாவது அதை எவ்வாறு சரிசெய்வது. உதாரணமாக, ப்ரோவென்சல் சாஸை எடுத்துக்கொள்வோம், இது அடிக்கடி தோல்வியடைகிறது. எல்லா சமையல் புத்தகங்களிலும், இந்த சாஸின் செய்முறை கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், மேலும் எல்லா இடங்களிலும் நீங்கள் சாஸை ஒரு திசையில் கிளறி சிறிது சிறிதாக எண்ணெயை ஊற்ற வேண்டும் என்று கூறுகிறார்கள், ஆனால் நீங்கள் ஏன் கிளறக்கூடாது என்று அது கூறவில்லை. வெவ்வேறு திசைகள் மற்றும் ஏன் ஒரே நேரத்தில் எண்ணெயை ஊற்ற முடியாது. இந்த சாஸ் தயாரிப்பை நடைமுறையில் பார்த்திராத இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர், குறிப்பிட்ட செய்முறையின்படி அதைச் செய்யத் தொடங்குகிறார், இயந்திரத்தனமாக ஸ்பேட்டூலாவை ஒரு திசையில் திருப்புகிறார், சில சமயங்களில் அதை மறுபுறம் திருப்புகிறார், அதற்கு எந்த முக்கியத்துவமும் இல்லை. , எண்ணெயில் ஊற்றுகிறது, இப்போது விரைவாக, இப்போது மெதுவாக, மற்றும் இதன் விளைவாக, சாஸ் குதிக்கிறது - அது திரவமாகிறது, அதை எப்படி சரிசெய்வது என்று அவளுக்குத் தெரியாது; ஏற்பாடுகள் கெட்டுப்போய் தூக்கி எறியப்படுகின்றன.

இல்லத்தரசியோ அல்லது சமையற்காரனோ அவள் ஏன் இப்படிச் செய்ய வேண்டும் என்று தெரிந்தால் அது வேறு விஷயம் அல்ல; அவள் தன் வேலையில் அதிக நம்பிக்கையுடன் இருக்கிறாள், அவள் தவறு செய்தால், பொருட்களை தூக்கி எறியாமல் அதை சரிசெய்ய முடியும். பொதுவாக, உணவைத் திறமையற்ற முறையில் கையாள்வதும் அதன் கெட்டுப்போவதும் நிதித் தீர்வுகளுக்கு சேதம் விளைவிப்பது மட்டுமல்லாமல் (மதிய உணவுக்கு அதை விட அதிகமாக செலவாகும்), ஆனால் முறையற்ற முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளை உட்கொள்பவர்களின் ஆரோக்கியத்தையும் பாதிக்கிறது.

உணவு தயாரிக்கும் விஷயத்தில் இதுபோன்ற அனைத்து பிழைகள் மற்றும் தவறான புரிதல்களைத் தவிர்ப்பதற்காக, இந்த பாடப்புத்தகத்தில் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு உணவிற்கும் "விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகள்" உள்ளன. எனவே, இல்லத்தரசிகள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் கொடுக்கப்பட்ட உணவைத் தயாரிக்கும் முறைக்கு மட்டுமல்லாமல், அது தொடர்பான அனைத்து விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளுக்கும் கவனம் செலுத்துமாறு நாங்கள் அறிவுறுத்துகிறோம். இதைச் செய்வதன் மூலம் மட்டுமே அவர்கள் இந்த புத்தகத்திலிருந்து பயனடைவார்கள் மற்றும் சரியாகவும் சுவையாகவும் சமைக்க கற்றுக்கொள்ள முடியும். இந்த விஷயத்தில் கவனம் செலுத்த விரும்பாதவர்கள் அல்லது இந்த புத்தகத்தை ஒரு குறிப்புக் குறியீடாகக் கருதுபவர்கள், இதை வாங்காமல் இருப்பது நல்லது, ஏனெனில் இது அவர்களுக்கு பயனுள்ளதாக இருக்காது.

மேலே குறிப்பிட்டுள்ள விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளுக்கு மேலதிகமாக, ஒவ்வொரு தனிப்பட்ட உணவிற்கும் தொடர்புடைய, புத்தகத்தின் மிக முக்கியமான மற்றும் இன்றியமையாத பகுதியானது பொதுவான கட்டுரைகள் அல்லது ஒரு குறிப்பிட்ட வகை உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கான பொதுவான அடிப்படை விதிகளைக் கொண்டுள்ளது, அதாவது: குழம்புகள், கூழ் சூப்கள், இறைச்சி, கோழி, மீன், மாவு, சாஸ்கள் மற்றும் பல. இந்த பொதுவான கட்டுரைகள் சுய படிப்பை எளிதாக்குவது மட்டுமல்லாமல், பள்ளிகளில் சமையல் கலை படிப்பை எடுப்பதை கணிசமாகக் குறைக்கின்றன. உதாரணமாக, ஒரு இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர் இறைச்சியை சமைப்பதற்கான அடிப்படை முறைகளை மட்டுமே நன்கு கற்றுக்கொண்டு, ஒவ்வொரு முறையின் சிறப்பியல்பு அம்சங்களையும் அறிந்திருந்தால், அதாவது, சமைப்பதை வேட்டையாடுதல் அல்லது சுண்டவைத்தல் என்று குழப்பவில்லை என்றால், அவள் நூற்றுக்கணக்கானவற்றை மனப்பாடம் செய்ய வேண்டியதில்லை. வெவ்வேறு வறுவல்கள், அவற்றின் தயாரிப்புகள் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், மேலும் பெயர்கள் வறுக்கப்பட்ட சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகளைப் பொறுத்தது - ஃபைலெட் டி போயூஃப் எ லா ஜார்டினியர், எ லா ஃபைனான்சியர், எ லா கோடார்ட் போன்றவை. .

தூய சூப்கள், சாஸ்கள், மாவு, மீன், கோழி போன்றவற்றுக்கும் இதையே கூறலாம்.

இதையெல்லாம் கருத்தில் கொண்டு, இல்லத்தரசிகள் பொதுவான கட்டுரைகளில் சரியான கவனம் செலுத்த வேண்டும் என்றும், எடுத்துக்காட்டாக, குளிர்ந்த மீன்களை சுத்தம் செய்வதற்கும் சமைப்பதற்கும் பொதுவான விதிகள் தெரியாதபோது சமைக்க வேண்டாம் என்று நான் பரிந்துரைக்கிறேன். முதலில், நீங்கள் கண்டிப்பாக இந்த விதிகளை படிக்க வேண்டும், பின்னர் குறிப்பிட்ட செய்முறையின் படி மீன் சமைக்க வேண்டும். மேலும் இது ஒவ்வொரு உணவிலும் செய்யப்பட வேண்டும்.

இந்த முறைக்கு நன்றி, பள்ளியில் படிக்கும் இல்லத்தரசிகள், பின்னர் வீட்டில் தங்கள் அறிவைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், தங்கள் சொந்த வீட்டிற்கு, மூன்று மாதங்கள் படிப்பை எடுக்கிறார்கள்; சமையல்காரர்களுக்கான சமையல்காரர்கள், அவர்கள் செயல்படும் அறிவைப் பொறுத்து - குறைந்தது மூன்று மாதங்கள், நன்றாக சமைக்கத் தெரிந்தவர்கள் கூட; பொது நிறுவனங்கள் மற்றும் தனியார் வீடுகளின் குடும்பத் தலைவர்கள் - குறைந்தது 6 மாதங்கள், மற்றும் பிற நகரங்களில் புதிதாக திறக்கப்பட்ட சமையல் பள்ளிகளுக்கான ஆசிரியர்கள் - குறைந்தது ஒரு வருடம். இதற்கிடையில், அனைவருக்கும் தெரியும், சிறப்பு சமையல்காரர்கள், சாதாரண மற்றும் ஒழுக்கமானவர்கள் முதல் தங்கள் துறையில் உள்ள பிரபலங்கள் வரை, பல ஆண்டுகளாக படிக்கிறார்கள்; சற்றே அறிவுள்ள சமையல்காரரைப் போலவே (பள்ளியில் படிக்காதவர்) 4-5 வயதிற்கு முன்பே தேவையான அறிவை அடைகிறார். சமையல்காரர்கள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் தங்கள் சமையல்காரர் ஆசிரியர்களிடமிருந்து முறையான விளக்கங்கள் இல்லாமல், பயிற்சி மற்றும் அனுபவத்தின் மூலம் அனுபவபூர்வமாக மட்டுமே தங்கள் அறிவைப் பெறுகிறார்கள் என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது.

சமையல்காரரிடம் சமையலறையில் பயிற்சி பெற்ற சிறுவனுக்கு இறைச்சி, மீன் போன்றவற்றை சமைக்கும் பொதுவான விதிகள் கற்பிக்கப்படுவதில்லை. நன்கு அறியப்பட்ட உணவை ஏன் ஒரு வழியில் தயாரிக்க வேண்டும், மற்றொன்று அல்ல என்பதை விளக்கவில்லை, ஆனால் சமையல் நுட்பத்தை மட்டுமே காட்டுகிறது, மேலும் அறியப்பட்ட நுட்பங்களை சரியாகச் செயல்படுத்துவதை மாணவர் அடைய வைக்கிறார். மாணவர் உணவைக் கெடுத்தால், அது ஏன் அவருக்கு வேலை செய்யவில்லை என்பதை அவர்கள் அவருக்கு விளக்கவில்லை, மாறாக, விரும்பிய முடிவைப் பெற கடுமையான நடவடிக்கைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

இத்தகைய திறமையற்ற பயிற்சியின் விளைவாக, சமையல்காரர்களிடையே ரகசியம் மிகவும் வளர்ந்திருக்கிறது, அதாவது, அவர்களில் ஒருவருக்கு நன்கு தெரிந்த உணவை குறிப்பாக சுவையாகவும் மற்றவர்களை விடவும் எப்படி தயாரிப்பது என்று தெரிந்தால், அவர் தனது ரகசியத்தை ஒரு நண்பருடன் பகிர்ந்து கொள்ள மாட்டார். இது மிகவும் புரிந்துகொள்ளத்தக்கது, ஏனெனில் இந்த அறிவைப் பெறுவது மிகவும் சிரமத்துடன் அடையப்படுகிறது, எனவே எல்லோரும் அதைத் தங்களுக்குள் வைத்திருக்கிறார்கள்.

நான் பள்ளியில் பணிபுரிய (கற்பிக்க) வேண்டிய சமையல் கலைகளின் பல பிரதிநிதிகளில் (வெளிநாட்டினர் கூட) இந்த அம்சத்தை நான் கவனித்தேன், அவர்களில் ஒரே ஒருவரான எனது ஆசிரியர் F.A. Zeest மட்டுமே அத்தகைய நம்பிக்கைகளை கடைபிடிக்கவில்லை மற்றும் முயற்சி செய்கிறார். அவனுடைய அறிவு அனைத்தையும் சமுதாயத்தின் சொத்தாக ஆக்கிக்கொள்.

சாதாரண மற்றும் அரண்மனை சமையலறைகளில் உணவுகளை பரிமாறுவது எவ்வளவு வித்தியாசமானது என்பதைக் காட்ட, இந்த புத்தகத்தில், குளிர் பசியின்மை பிரிவில், சிறந்த சமையல்காரர்கள், கலைஞர்கள் தங்கள் துறையில் உள்ள உணவுகளிலிருந்து வரைபடங்கள் உள்ளன: ஜீஸ்ட், அஸ்டாஃபிவ், கோஸ்லோவ் போன்றவை. அவர்கள் சமையல் கலைஞர்கள் சங்கத்தின் ஆண்டு கண்காட்சிக்காக செய்தார்கள். வித்தியாசம் என்னவென்று சரியாகப் புரிந்துகொள்ள இந்தப் படங்களைப் பார்த்தாலே போதும். இந்த உணவுகளுக்கான ஏற்பாடுகள் நூற்றுக்கணக்கான ரூபிள் செலவாகும் என்ற உண்மையைத் தவிர, அவர்களுக்கு பல நாட்கள் விடாமுயற்சியுடன் வேலை தேவைப்படுகிறது, மேலும் ஒன்று அல்ல, ஆனால் பலர். ஒரு பன்றியின் தலை அல்லது ஸ்வான்ஸிலிருந்து கேலண்டைன் போன்ற ஒரு உணவை உருவாக்க, நீங்கள் ஒரு கலைஞரின் சுவை, ஒரு சிற்பியின் அறிவு மற்றும் திறமையான கற்பனை ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். இதற்கு பல வருட அனுபவம் கூட போதாது, ஆனால் நீங்கள் உங்கள் துறையில் ஒரு கலைஞராக இருக்க வேண்டும். நிச்சயமாக, எந்தவொரு இல்லத்தரசி அல்லது சமையல்காரர் இதைப் போன்ற ஒரு தோற்றத்தை உருவாக்க முடியாது, அவர்களுக்கு இது தேவையில்லை. சமையல்காரர்களுக்கு, இந்த கண்காட்சிகள் ஒரு போதனையான பொருளைக் கொண்டுள்ளன. அவர்கள் தங்கள் வேலையில் போட்டியை ஏற்படுத்துகிறார்கள், எனவே சமையல் கலையை மேலும் வளர்ச்சிக்கு இட்டுச் செல்கிறார்கள்.

சொல்லப்பட்ட எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, இந்த பொதுவான அடிப்படை விதிகள் அனைத்தும் எனது உருவாக்கம் அல்லது கண்டுபிடிப்பு அல்ல, ஆனால் இந்த விஷயத்தில் எப்போதும் நிபுணர்களின் சொத்தாகவே இருந்து வருகின்றன, ஆனால் எனது பணி இந்த நிகழ்வுகள் அனைத்தும் என்பதில் மட்டுமே உள்ளது. ஒரு அமைப்பிற்குள் கொண்டு வரப்பட்டு, மாணவர்கள் முன்னிலையில் கிட்டத்தட்ட பதினாறு ஆண்டுகளாக பள்ளியில் நடைமுறையில் பொதுமைப்படுத்தப்பட்டு சோதனை செய்யப்பட்டது, இதன் மூலம் 6,000 க்கும் மேற்பட்ட மக்கள் இந்த புத்தகத்தில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள அனைத்து உணவுகளும், அறியப்பட்ட விதிகளுக்கு உட்பட்டு, மிகவும் வெற்றிகரமாக இருக்க வேண்டும் என்பதை உறுதிப்படுத்த முடியும். சுவை மற்றும் தோற்றம் இரண்டும்.

எப்படியிருந்தாலும், இந்த விஷயத்தில் முதல் முன்முயற்சி F.A. Zeest மற்றும் L.K. Astafiev ஆகியோருக்கு சொந்தமானது, அவர்கள் எனது ஆசிரியர்களாகவும், படித்த இல்லத்தரசிகளுக்கு சமையல் கலையின் முதல் ஆசிரியர்களாகவும் இருந்தனர், சமையல்காரர்களுக்கு அல்ல. அவர்களின் உதவி இல்லாமல், ஆரோக்கியத்தைப் பேணுவதற்கும், உணவுப் பொருள்கள் மற்றும் பணத்தைச் சேமிப்பதற்கும் வாழ்க்கையில் மிகவும் அவசியமான பயனுள்ள, விலைமதிப்பற்ற தகவல்களை எனக்கோ அல்லது எனது மாணவர்களுக்கோ கிடைத்திருக்க முடியாது.

செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க்கில் சமையல் கலைகளின் அடிப்படை ஆசிரியர்

பி. அலெக்ஸாண்ட்ரோவா-இக்னாடிவா, 1909

பொதுவான சமையலறை விதிகள்

குழம்புகள்

குழம்பு மற்றும் அதன் வகைகளை தயாரிப்பதற்கான அடிப்படை விதிகள்

பொதுவாக, குழம்பு என்பது படுகொலை செய்யப்பட்ட வீட்டு விலங்குகள், மீன், கோழி மற்றும் விளையாட்டுகளின் இறைச்சி மற்றும் எலும்புகளிலிருந்து பெறப்பட்ட தூய, வெளிப்படையான குழம்பு, அத்துடன் பல்வேறு வேர் பயிர்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் குழம்பு ஆகும். இறைச்சி குழம்பு அனைத்து இறைச்சி சூப்களுக்கும் அடிப்படையாக செயல்படுகிறது, சுவையூட்டப்பட்ட மற்றும் தெளிவானது; மீன் குழம்பு அனைத்து மீன்களுக்கும் அடிப்படையாக இருப்பது போல, காய்கறி மற்றும் வேர் காய்கறி குழம்பு மெலிந்த மற்றும் சைவ சூப்களுக்கு அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. குழம்பு இல்லாமல் மெலிந்த மற்றும் மெலிந்த ஒரே ஒரு சூப்பைப் பெறுவது சாத்தியமில்லை. குழம்பு மஞ்சள், வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு என மூன்று வகைகளில் வருகிறது. காய்கறிகள் மற்றும் மாவு பக்க உணவுகள் சேர்க்காமல், ஒரு தனி உணவாக வழங்கப்படும் ஒரு தெளிவான குழம்பு, சத்தான உணவாக கருதப்பட முடியாது, ஏனெனில் சமைக்கும் போது, ​​​​சுவை மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் மட்டுமே இறைச்சியிலிருந்து செல்கின்றன, ஊட்டச்சத்துக்கள் அல்ல. இதன் விளைவாக, தூய குழம்பு (பக்க உணவுகள் இல்லாமல்) சத்தானதாக அல்ல, ஆனால் மேலும் உணவுகளுக்கான பசியை வளர்க்கும் பிரத்தியேகமான சுவையான உணவாக உட்கொள்ள வேண்டும்.

மஞ்சள்பாலாடையுடன் கூடிய சூப், நூடுல்ஸ், மீட்பால்ஸுடன் சூப், ராயல் சூப், ஜூலியன், முதலியன போன்ற ரஷ்ய மற்றும் பிரஞ்சு ஆகிய இரண்டு பக்க உணவுகளுடன் கூடிய அனைத்து தெளிவான சூப்களுக்கும் குழம்பு அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. - மற்றும், கூடுதலாக, பல்வேறு துண்டுகளுடன் ஒரு தனி சூப்பாக பணியாற்றினார்.

வெள்ளைகுழம்பு அனைத்து ரஷியன் சுவையூட்டும் சூப்கள் (முட்டைக்கோஸ் சூப், borscht, rassolnik, pohlebka, முதலியன), அத்துடன் அனைத்து ப்யூரி சூப்கள் அடிப்படையாக செயல்படுகிறது.

சிவப்புகுழம்பு ஒட்டும் பிரஞ்சு சூப்கள் (oshpo, à la tortue, tortue, முதலியன) மற்றும் புகை (கருமையான சாஸ்கள் ஒரு வலுவான குழம்பு) அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. கூடுதலாக, குழம்புகள் வலுவான மற்றும் ஒட்டும் பிரிக்கப்படுகின்றன. அவற்றில் முதலாவது பிணத்தின் பகுதிகளிலிருந்து சமைக்கப்படுகிறது, அவை பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் அவை தெளிவான சூப்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இரண்டாவது அதிக எண்ணிக்கையிலான தசைநாண்கள் மற்றும் எலும்புகளைக் கொண்ட சடலத்தின் பகுதிகளிலிருந்து சமைக்கப்படுகின்றன. மற்றும் டிரஸ்ஸிங் சூப்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சமையலுக்கு இறைச்சி குழம்புஒரு நபருக்கு பின்வரும் தயாரிப்புகள் தேவை:

இறைச்சிஎலும்புகளுடன் 200 கிராம்

வியல் ஷாங்க்? அல்லது எல்லாவற்றையும்? இறைச்சி அளவு

தண்ணீர் 1 அல்லது 2 ஆழமான தட்டுகள் (தட்டு 1? கண்ணாடிகள்)

கொரன்யேவ்:டர்னிப்ஸ், கேரட், செலரி, லீக்ஸ், வோக்கோசு, மொத்தம் 50 கிராம்

லூக்கா? ஒரு பொதுவான வெங்காயத்தின் ஒரு பகுதி

உப்புகள்தோராயமாக 8 கிராம்

மலர்கொத்து,அதாவது தண்டுகள் மற்றும் செலரி, லீக், வோக்கோசின் பச்சை பாகங்கள் ஒன்றாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது

? மஞ்சள் இறைச்சி குழம்புபின்வருமாறு தயார்:

தயாரிக்கும் முறை குழம்பு சமைக்கும் இறைச்சியை குளிர்ந்த நீரில் கழுவ வேண்டும், ஆனால் அதில் வைக்கக்கூடாது, இல்லையெனில் அது அதன் சுவையை இழக்கும்; பின்னர், அதை எலும்புகள் மற்றும் தசைநாண்களிலிருந்து பிரித்து, ஒவ்வொன்றும் தோராயமாக 200 கிராம் துண்டுகளாக வெட்டவும், இதனால் அது நன்றாகவும் வேகமாகவும் கொதிக்கும் மற்றும் வலுவான குழம்பு கொடுக்கிறது; எலும்புகள் நீளமாக வெட்டப்பட வேண்டும், அதனால் அவை நன்றாக வேகவைக்கப்படுகின்றன, இது நிச்சயமாக, குழம்புக்கு சிறந்த சுவை மற்றும் வலிமையை அளிக்கிறது.

இந்த வழியில் இறைச்சியைத் தயாரித்த பிறகு, ஏதேனும் தடிமனான கடாயை (தாமிரம், வார்ப்பிரும்பு அல்லது கல், தீயணைப்பு) எடுத்து, குளிர்ந்த நீரில் துவைக்கவும், குழம்புக்கு வெளிப்புற சுவை வராதபடி உலர வைக்கவும், முதலில் எலும்புகளை வைக்கவும். உணவின் அடிப்பகுதி, பின்னர் இறைச்சியை குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றவும், அந்த அளவு தண்ணீர் இறைச்சியை முழுமையாக மூடுகிறது; இல்லையெனில் தண்ணீருக்கு வெளியே உள்ள பாகங்கள் போதுமான அளவு சமைக்கப்படாது. அதன் பிறகு, கடாயை அதிக வெப்பத்தில் வைத்து, நீராவி சுதந்திரமாக வெளியேற அனுமதிக்க ஒரு தளர்வான மூடியால் மூடி வைக்கவும். குழம்பு கொதிக்க ஆரம்பித்து நுரை அதன் மேற்பரப்பில் தோன்றும் போது, ​​குழம்பு முற்றிலும் தெளிவாக இருக்கும் வரை நீங்கள் அதை ஒரு கரண்டியால் கவனமாக அகற்ற வேண்டும்; பின்னர் அதில் வறுத்த வேர்கள், வெங்காயம் மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும், இந்த நேரத்தில் நீங்கள் குழம்பை கிளறக்கூடாது, ஏனெனில் இது கீழே குடியேறிய மீதமுள்ள நுரையை கிளறிவிடும். வேர்கள் மற்றும் வெங்காயம் முதலில் உரிக்கப்பட்டு, பெரிய வட்டங்களாக வெட்டப்பட்டு, டின்ட் பிரேஸ் அல்லது எண்ணெயில் வறுக்கப்படுகிறது. (விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகளைப் பார்க்கவும்). வேர்கள் அதே நேரத்தில், ஒரு பூச்செண்டு கூட குழம்பு சேர்க்கப்படுகிறது, அதாவது, செலரி, லீக் மற்றும் வோக்கோசு பச்சை பாகங்கள் ஒரு கொத்து கட்டி. குழம்பில் வேர்கள் மற்றும் உப்பை நனைத்த பிறகு, உடனடியாக கடாயை குறைந்த வெப்பத்தில், அடுப்பின் விளிம்பில் வைக்கவும், மீதமுள்ள நேரத்தில் அவை சமைக்கப்படும், அதாவது, குழம்பு நல்ல, வலுவான இறைச்சி சுவை பெறும் வரை, மற்றும் இறைச்சி நன்றாக சமைக்கப்படுகிறது, குறைந்தது 2 என்ன தேவைப்படும்? குறைந்த எண்ணிக்கையிலான நபர்களுக்கு (3-5 நபர்களுக்கு) குழம்பு தயாரிக்கப்பட்டால் -3 மணிநேரம், மற்றும் அதிக எண்ணிக்கையிலான மக்களுக்கு குழம்பு தயாரிக்கப்பட்டால் 5-6 மணிநேரம்.

குறிப்பிட்ட நேரம் கடந்த பிறகு, அதாவது, குழம்பு தயாரானதும், நீங்கள் அதன் மேற்பரப்பில் இருந்து அனைத்து கொழுப்பையும் கவனமாக அகற்ற வேண்டும், மேலும் ஒரு கரண்டியால் அசைக்காமல் அல்லது கடாயை தூக்காமல், கவிழ்ந்த மலத்தின் மீது நீட்டப்பட்ட ஈரமான துடைக்கும் வழியாக கவனமாக வடிகட்டவும். பின்னர் மீண்டும் கொதிக்கவும், பின்னர் நீங்கள் அதை மேஜையில் பரிமாறலாம்.

விளக்கங்கள் மற்றும் குறிப்புகள்

? இறைச்சி வகைகள்.குழம்பு தெளிவான, ரஷ்ய மற்றும் பிரஞ்சு இரண்டிற்கும், பக்க உணவுகளுடன் கூடிய சூப்கள், அத்துடன் ப்யூரி சூப்கள் அல்லது பைகளுடன் ஒரு சுயாதீன சூப்பாக பரிமாறப்படும் சந்தர்ப்பங்களில், இது இறைச்சியிலிருந்து 2 ஆம் வகுப்பு இறைச்சியான “போட்பெடெர்கா” இலிருந்து சமைக்கப்படுகிறது. இது கொதிநிலைக்கு மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் சூப்பின் பாகங்களில் வழங்கப்படுவதில்லை. சப்தியில் குழம்புக்குத் தேவையான அனைத்து பொருட்களும், மஜ்ஜை எலும்புகளும் உள்ளன. நூடுல்ஸ், குண்டு, ரசோல்னிக் போன்ற வேகவைத்த சூப் இறைச்சியின் பகுதிகளுடன் பரிமாறப்படும் ரஷ்ய தெளிவான அல்லது டிரஸ்ஸிங் சூப்களுக்கு குழம்பு சமைக்கப்பட்டால், 1 ஆம் தர இறைச்சி எடுக்கப்படுகிறது, தொடை, இதில் மஜ்ஜை எலும்பு மற்றும் நிறைய உள்ளது. குழம்புக்கு தேவையான சுவையூட்டும் மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள், மேலும், தொடை வேகவைத்த சூப் இறைச்சியின் நல்ல பகுதிகளை வழங்குகிறது. குறிப்பாக வலுவான மாட்டிறைச்சி குழம்பு பெற வேண்டிய சந்தர்ப்பங்களில் இந்த வகை பயன்படுத்தப்படுகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, குணமடையும் நோயாளிகளுக்கு, முதலியன. குழம்பு டிரஸ்ஸிங் நோக்கம் என்றால், முட்டைக்கோஸ் சூப், borscht, முதலியன போன்ற புளிப்பு மற்றும் கொழுப்பு ரஷியன் சூப்கள். - பின்னர் நாங்கள் 2 வது தர இறைச்சி, ப்ரிஸ்கெட்டை எடுத்துக்கொள்கிறோம், இது சிவப்பு மஜ்ஜையில் ஊறவைத்த பஞ்சுபோன்ற எலும்புகளைக் கொண்டிருப்பதால், குழம்புக்கு ஒரு சிறப்பு இனிமையான இனிப்பு சுவை அளிக்கிறது, மேலும் இறைச்சி பகுதிகளாக பரிமாற ஏற்றது. குழம்பு தயாரிப்பதற்கு அவசியமில்லாத பொருட்களில் வியல் ஷாங்க் ஒன்றாகும் என்றாலும், அதை அளவுகளில் வைப்பது பயனுள்ளதா? இறைச்சியின் முழு அளவு, முதலில், குழம்புக்கு மிகவும் மென்மையான சுவை கொடுக்க, இரண்டாவதாக, ஒட்டும் தன்மைக்காக. நீங்கள் வியல் ஷாங்க்களின் விகிதத்தை அதிகரித்தால், குழம்பு மேகமூட்டமாகவும் மிகவும் ஒட்டும் தன்மையுடனும் இருக்கும். புதிதாகக் கொல்லப்பட்ட விலங்கின் சூடான வேகவைத்த இறைச்சி எப்போதும் மிகவும் சுவையான குழம்பு தயாரிக்கிறது, ஆனால் அது எப்போதும் மேகமூட்டமாக இருக்கும். நுரை கவனமாக அகற்றப்பட்ட போதிலும், அது எப்போதும் வெள்ளை அல்லது இறைச்சி பிரேஸ் மூலம் இழுக்கப்பட வேண்டும். (கீழே காண்க - குழம்பு வகைகள் - consommé). குளிர்காலத்தில், பணத்தை மிச்சப்படுத்த, பல இல்லத்தரசிகள் குழம்புக்கு உறைந்த இறைச்சியைப் பயன்படுத்துகின்றனர், இது புதிய இறைச்சியை விட மிகவும் குறைவாக செலவாகும். இந்த சந்தர்ப்பங்களில், இறைச்சி கரைந்து சாறு வெளியிடும் வரை நீங்கள் எப்போதும் தண்ணீரை ஊற்ற வேண்டும்; இது ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள, அடுப்பு மீது thaw வேண்டும், அதனால் மதிப்புமிக்க சுவைகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து கொண்டிருக்கும் சாறு, மறைந்துவிடாது. உறைந்த இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் குழம்பு அதே அளவு புதிய இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் குழம்பைக் காட்டிலும் மோசமான சுவை கொண்டது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். சில தேவைகளின் காரணமாக, நீங்கள் சூப்பிற்கு உறைந்த இறைச்சியைப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்றால், அந்த நாளில் ஒருவித சுவையூட்டும் சூப்பைத் தயாரிப்பது எப்போதும் சிறந்தது: முட்டைக்கோஸ் சூப், போர்ஷ்ட், குண்டு, தெளிவான குழம்பு. பிந்தையது வலுவான இறைச்சி சுவை கொண்டிருக்கும் போது மட்டுமே நல்லது.

அளவு மற்றும் அளவுகுழம்பு தயாரிக்கப்படும் தயாரிப்புகள் அதற்கு வழங்கப்படும் நோக்கத்தைப் பொறுத்தது. எவ்வாறாயினும், குழம்பின் விகிதத்தில் மிகச் சிறிய அளவில் சமைப்பது, எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு நபருக்கு, மிகவும் சிரமமாக உள்ளது என்பதை நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும், ஏனெனில் தயாரிப்புகளின் விகிதங்கள் மிகவும் சிறியதாக இருக்கும்; எனவே, இதுபோன்ற சந்தர்ப்பங்களில், குழம்பு இரண்டு அல்லது மூன்று நாட்களுக்கு சமைத்து, கீழே விவரிக்கப்பட்டுள்ள முறையில் சேமித்து வைப்பது நல்லது.

உணவுகள்குழம்பு சமைக்க ஒரு தடிமனான செம்பு அல்லது வார்ப்பிரும்பு இருக்க வேண்டும், ஆனால் நிச்சயமாக உள்ளே பற்சிப்பி இருக்க வேண்டும், இல்லையெனில் வார்ப்பிரும்பு அல்லது மண் பாண்டங்களின் விளிம்புகளில் படிந்திருக்கும் நுரை மற்றும் கொழுப்பு, பற்சிப்பி இல்லாத உணவுகள் சுவர்களில் உறிஞ்சப்பட்டு குழம்புக்கு வாசனை கொடுக்கும். பன்றிக்கொழுப்பு; கூடுதலாக, பற்சிப்பி அல்லாத சமையல் பாத்திரங்கள், முற்றிலும் மென்மையான மேற்பரப்பு இல்லாததால், முற்றிலும் சுத்தமாக இருக்க முடியாது. குழம்பு சமைப்பதற்கு தீப்பிடிக்காத கல் அல்லது பீங்கான் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துவதும் நல்லது.

குளிர்ந்த நீர். குழம்பு ஒரு நல்ல வலுவான சுவையைப் பெற, இறைச்சியை குளிர்ந்த (சூடாக இல்லை) தண்ணீரில் ஊற்ற வேண்டும், இதனால் அது படிப்படியாக இந்த தண்ணீருடன் வெப்பமடைகிறது, அதன் சுவை மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களை அதில் வெளியிடுகிறது. நீங்கள் இறைச்சி மீது சூடான நீரை ஊற்றினால், அதன் மேற்பரப்பில் ஒரு புரத மேலோடு உருவாகிறது, இது சாறுகளின் வெளியீட்டைத் தடுக்கிறது, இதனால் குழம்பு பலவீனமான சுவை ஏற்படுகிறது. சமைக்கும் போது நீங்கள் குழம்பில் குளிர்ந்த அல்லது சூடான நீரை சேர்க்கக்கூடாது, ஏனெனில் இது சுவையில் பலவீனமாக இருக்கும். நீங்கள் உடனடியாக, சமையல் ஆரம்பத்தில், கொதிக்க தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும். குழம்பு ஒரு சிறிய விகிதத்தில் சமைக்கப்பட்டால், ஒரு நபருக்கு 1 தட்டை கொதிக்க வைக்கவும், அதிக அளவு ஒரு நபருக்கு 1 தட்டு சேர்க்கவும். அல்லது? உணவுகள். பெரிய அளவில் திரவமானது சிறிய அளவை விட குறைவாக ஆவியாகிறது என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது.

மஜ்ஜை எலும்புகள்தண்ணீர் அனைத்து பக்கங்களிலும் இறைச்சி உள்ளடக்கியது என்று டிஷ் கீழே வைக்கப்படும்.

நேரம்,குழம்பு சமைக்கத் தேவையானது வேகவைத்த இறைச்சியின் அளவைப் பொறுத்தது, அதே போல் கடாயில் ஊற்றப்படும் நீரின் வெப்பநிலை (பனி நீர் அல்லது அறை நீர்) ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. எனவே, ஒரு பெரிய துண்டை ஒரே துண்டை விட கொழுப்பைப் பெற அதிக நேரம் சமைக்க வேண்டும், ஆனால் சிறிய துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும் (ஒவ்வொன்றும் 200 கிராம்).

அடுப்பு அல்லது அடுப்புசிறப்பு கவனம் தேவை சமையல் குழம்பு பயன்படுத்தப்படும். சமையல் ஆரம்பத்தில், நுரை அகற்றப்படுவதற்கு முன், பான் அடுப்பின் நடுவில், ஒரு நல்ல தீயில் வைக்கப்பட்டு, நுரை அகற்றப்பட்ட பிறகு, கடாயை அடுப்பின் விளிம்பிற்கு நகர்த்தவும், குறைந்த வெப்பத்தில், அதனால் குழம்பு ஒரு விளிம்பில் கொதிக்கிறது; இல்லையெனில் அது மேகமூட்டமாக இருக்கும், நிறைய கொதிக்கும் மற்றும் இறைச்சி போதுமான அளவு சமைக்காது. மெதுவாக சமைக்கும் போது, ​​அதிக சுவையான பொருட்கள் இறைச்சியில் இருந்து குழம்புக்கு மாற்றப்படும், அதை விட வலுவாக கொதிக்கும்.