Roquefort mögelost. Vilken typ av mjölk är Roquefortost gjord av - produktionsteknik och funktioner. Roquefort ost skada och kontraindikationer

Kanske har detta ord den snävare kopplingen till idén om "ovanlig", inte bara bordsost, vilket det faktiskt är.
Ost, legenden om vars ursprung extrapoleras till alla ostar med mögel - samma historia om en ung dam och en herdinna.
Ost som inte kan göras av "bara" mjölk - den tas från endast tre fårraser - allt detta är Roquefort.

Den kan inte göras hemma om du inte bor i provinsen Rouergue och har en personlig kalkstensgrotta - av dessa anledningar kan vi bara försöka återskapa en cider av Roquefort-typ som kommer att ha en glansig ostlik kropp med blåmögel och en hasselnöt smak.

Ingredienser

• 8 l fårmjölk
• 1/8 tsk mesofil startkultur 1
• 1/8 tsk mögel Penicillium Roqueforti
• 1,7 ml 10% lösning 2 av kalciumklorid
• 2,4 ml flytande löpe
• 2 msk salt-

1 0,32 g Danisco Choozit MA 11, du kan även använda MESO-1 surdeg 3/8 tsk. (0,85 g). Späd 2 10 gram torr kalciumklorid i 100 ml kokt vatten.
Förvara lösningen i ditt hushålls kylskåp.
Bäst före sedimentering.

Utrustning

2 men två är bättre

Matlagning

1. Du har pastöriserat 3 mjölk, kyl ner till 32°C, nu kan du göra förrätten. Låt stå i 3 minuter för att återfukta pulvret, blanda sedan långsamt med en hålslev.
2. Ta 50 ml varmt vatten i 2 behållare: i den ena tillsätter du en lösning av kalciumklorid (inte granulat!), i den andra - ett koaguleringsmedel (löpe / vegetariskt chymosin), varefter du tillsätter blandningen i pannan, blanda igen , och, att bilda en propp, lämna på 30-40 minuter, bibehållande av t=30°C.
3. Efter denna tid kommer du att se en ostpropp - gel, under ett lager av genomskinlig vassle. Det måste kontrolleras för en "ren paus": för detta måste du ta en kniv och göra ett grunt snitt "i en vinkel" och lyfta denna del av koagel; om dess kanter är jämna, är snittplatsen fylld med serum - detta betyder att det är dags att gå vidare till nästa steg; om detta inte händer, vänta ytterligare 10-15 minuter.
4. Skär koageln i kuber med en fest 2 cm, och låt stå i 5 minuter för dem att sedimentera och överflödigt vassle att separera. Sedan knåda massan ~30 minuter på t=32-33°C- under denna tid omvandlas kuberna till korn och får elasticitet.
5. Nu dra upp 1/5 av ostmassan i en dräneringspåse, skaka för att ta bort överflödigt serum och tillsätt 1/4 form; kläm inte påsen– I det här skedet måste du uppnå en svampig konsistens på osten. Överför säden från påsen till formen utan att komprimera - denna manipulation måste utföras ytterligare 4 gånger; det översta lagret ska förbli fritt från mögel.
6. Tja, om du har 2 dräneringspåsar - en du flyttade och den andra fungerade som destination, om så är fallet - slå in ändarna av tyget, täck osten med ett lock och låt den sitta kvar 30 minuter för självpressning; om det inte fanns någon påse kommer du inte att kunna "linda ändarna av tyget", utan du måste bara täcka den med ett lock och lämna den för samma, under samma period.
7. En halvtimme har gått - du måste vända osten, väga den och börja pressa.
   gyllene pressande regel:
   30 minuter – en vikt(1 kg) osthuvuden
   1 timme – två vikter(2 kg) osthuvuden
   2 timmar – tre vikter(3 kg) osthuvuden
   Glöm inte att vända osten varje gång innan du lägger till vikter.
8. Pressningen lyckades - dags att salta!
   gyllene saltning regel: 1% salt från huvudets vikt, d.v.s. per 100 gram - 1 gram salt.
   Väg upp den nödvändiga mängden (individuellt för varje huvud) och sprid försiktigt ut den över ytan med handen, lägg sedan tillbaka osten i formen stående på dräneringsmattan och ställ i kylen i 24 timmar.
9. Och slutligen kan Roquefort befrias från formen, och överföra till en stor behållare(med en volym på minst 6 liter) för lagring där osten kommer att vara 5 dagar vid t=10-13°C– glöm inte den dagliga vården!
10. Det sista steget är att göra din ost perforerad så att mögel kan växa inifrån. Till exempel kommer en sushi-pinne att hjälpa till med detta: göra genom punkteringar på distans inte mer än 1,5 cm från varandra.
11. Det är dags för den långa väntan. Efter 2 veckor kommer blåmögel att dyka upp, men minsta lagringsperiod för Roquefort är 2 månader, vid t=10-13°C.

3 Det är viktigt att komma ihåg att ost inte kan tillagas från butiksköpt förpackad mjölk - i mejerier utförs pastörisering vid höga temperaturer, vilket resulterar i att proteindenaturering uppstår och en koagel helt enkelt inte bildas. Du kan köpa obehandlad gårdsmjölk och pastörisera den själv genom att värma den till t=72-75°C, håll i 20 sekunder och kyl sedan ner den så snart som möjligt. Denna operation kan också utföras vid t = 65-68 ° C, men det kommer att vara längre - 20 minuter, det är omöjligt att påskynda processen, eftersom inte alla patogena bakterier kommer att dö. Mogen vård:
Torka av behållaren dagligen och vänd osten. Vi rekommenderar att du lägger dem på botten av behållaren, under dräneringsmattan - under de första dagarna kommer de att absorbera överskott av fukt, när kondensatet blir mindre kan de tas bort.
Det är viktigt att övervaka luftfuktigheten under Roqueforts åldringsperiod - om den är för hög kommer skorpan att mjukna och försämras för snabbt. Den optimala luftfuktigheten för Roquefort är 85-90%.
Efter 2 månaders lagring är osten redo att ätas, om du inte har övervunnit hela huvudet på en gång, förvara den inlindad i bakplåtspapper. Lagring: upp till 4 månader, vid t= 2-6°C.

Producerad av fårmjölk i den södra provinsen Rouergue. Det finns en hel legend om utseendet på en ädel produkt. Man tror att en ung herde som betade en flock får på toppen av berget Kombalu, i omedelbar närhet av byn Roquefort, stannade för att äta en bit mat i en av grottorna, som var övervuxen med grönska och luktade starkt av fukt. Hans frukost bestod av ost och en skiva svart bröd. När en härlig flicka gick förbi lämnade den unge mannen, buren av henne, sin mat och sprang efter henne. En månad senare, när han gick förbi samma grotta, upptäckte herden att osten var täckt av en blåaktig mögel och hade en stickande lukt. På grund av en känsla av svår hunger bestämde sig den unge mannen för att prova den kvarvarande maten en gång. Efter att ha skurit av en liten bit och smakat på den blev han förtjust. Så här föddes idén om att skapa ädelost, som anses vara produkten av kungar, påvar.

På grund av närvaron av den unika mögeln Penicillium roqueforti, den rika kemiska sammansättningen av fårmjölk, minskar användningen av Roquefort risken för hjärt-kärlsjukdomar, saktar ner åldringsprocessen, underlättar artritförloppet och förbättrar bentillståndet.

Produktionsteknik

Blåmögelost är gjord av högkvalitativ pastöriserad eller råost, som bringas till 24 grader före ystningen, varefter mjölksyrabakteriestarter (3-5%) tillsätts till den. Koaguleringsprocessen tar 1-1,5 timmar och fortsätter vid en temperatur på 30 grader. Den resulterande koageln skärs i små partiklar, 1 cm x 1 cm i storlek. Därefter knådas kornet försiktigt till önskad densitet i 40-45 minuter, läggs ut på en bordsskiva täckt med skära, lämnas i en halvtimme. Så överskott rinner ur det.

Den torkade ostmassan läggs i krossar, krossas, rörs om och läggs sedan ut i formar. Varje lager av Roquefort är föremål för obligatorisk sådd med Penicillium roqueforti mögelpulver. För 100 g ostmassa krävs 15 g ädla grödor. Mögelpulvret fördelas jämnt varje gång över ostens yta när lagertjockleken når 2,5 cm, i detta fall är antalet lager 3 eller 4.

Formar fyllda med Roquefort-ostmassa lämnas i 3 dagar i ett rum med en omgivningstemperatur på 20 grader. Under den första dagen vänds de tre gånger: efter en kvart, 10 timmar. På den andra och tredje dagen - var 12:e timme.

En behaglig surmjölksarom indikerar slutet på osttorkningen. På den fjärde dagen släpps Roquefort från formen, saltad (torr eller i saltlake). Vid användning av den första metoden gnuggas ostarna med små kristaller av natriumklorid och huvudena förvaras i 10 dagar i ett svalt klimat (8-10 grader). I den andra versionen placeras Roquefort i 23% saltlake i 4-5 dagar, kyld till 14 grader. Därefter tvättas huvudena under destillerat vatten, torkas på ställ under dagen.

Det sista steget i beredningen av kungars ädelost är att mogna. För utveckling av mögel placeras huvudena i en apparat med nålar 0,3 cm i diameter, vilket gör 35 genom punkteringar längs dess omkrets. Denna procedur ger lufttillgång inuti osten, vilket skapar gynnsamma förutsättningar för tillväxt av värdefulla mikrokulturer. Därefter placeras Roquefort på räfflade hyllor med ett urtag i mitten och en bredd på 25 cm i en källare med hög luftfuktighet (95%) och låg omgivningstemperatur (6 grader). Först när dessa villkor är uppfyllda observeras en ökad tillväxt av blåmögel, vilket ger en pikant smak och arom till produkten och ökar också dess näringsvärde. Efter 1,5 månad läggs huvudena platt. Ostvård handlar om att ta bort överskott. Det är därför Roquefort mals varje dag.

Mognadsperioden för fransk ost är 2 månader. Därefter lindas produkten in i folie, placeras på en kall plats. Ju längre lagringsperioden för ädelost (vid en temperatur på 6-8 grader i upp till 9 månader), desto mer akut blir den.

Sålunda är tillverkningen av Roquefort-ost en lång process som kräver speciella kunskaper och färdigheter.

Produktionssäsong - året runt, form - cylinder, huvudvikt - 2,9 kg, råvara - fårmjölk.

Roqueforts kryddiga skärpa betonas harmoniskt av följande sorter: Cahors, Sauternes, Porto.

Kemisk sammansättning

100 g Roquefortost innehåller 353 kcal. Gorgonzola har samma näringsvärde. praktiskt taget obefintlig i ost.

Energikvoten är 24 % : 74 % : 0 %.

En utmärkande egenskap hos blåmögelostar är frånvaron av en mögelskorpa på ytan. Inuti själva produkten presenteras ett marmormönster, bildat av ädla grönblå bakterier. Det är de som ger osten en skarp, rik smak och en skarp arom. Ett alternativ till dyr Roquefort gjord av fårmjölk är produkter gjorda av komjölk: tyska Bergader och Dorblu, franska bleu d'Auvergne, engelska Stilton, italienska Gorgonzola och Danablou från Danmark.

Kom ihåg att Roquefort är en högkaloriprodukt där det mesta av komponentsammansättningen är fett. Det är därför konsumtionen av ost rekommenderas att begränsas till överviktiga personer. Samtidigt innebär dietmenyn fullständig ersättning av animaliska fetter med vegetabiliska fetter. Samt att begränsa användningen av omedelbara och snabbabsorberande kolhydrater, mat som stimulerar aptiten (inlagda grönsaker, kryddiga snacks, kryddor).

Vad är ädelostens "ädelhet".

Fransk Roquefort anses vara en av de mest användbara sorterna av ost, som inte på något sätt är sämre än kött när det gäller proteininnehåll. Dessutom innehåller produkten vitaminerna A, C, D, E, H, PP, lecitin, makro- och mikroelement, essentiella aminosyror - metionin, lysin, tryptofan och hälsosamt mjölkfett. Det senare är det huvudsakliga energisubstratet som stöder normal metabolism. Ädelmögel stimulerar produktionen av melanin, som skyddar dermis från de negativa effekterna av solljus.

Blå Roquefort ost är mättad med fosfor och kalciumsalter, så det är användbart att använda den för frakturer och luftvägssjukdomar (tuberkulos).

Produkten rekommenderas att ingå i kosten för ungdomar med försvagat immunförsvar. Man tror att de aktiva komponenterna som utgör ädelosten bidrar till en ökad livslängd. Det är detta mönster som förklarar den goda hälsan och livslängden hos fransmännen, som regelbundet äter produkten.

Fördelaktiga funktioner:

1. Underlättar förloppet av artrit, gikt, har en uttalad antiinflammatorisk effekt.
2. Saktar ner åldringsprocessen. Roquefort förhindrar bildandet av subkutant fett (celluliter), hämmar för tidigt uppkomst av rynkor.
3. Förhindrar jäsning i tarmarna, tecken på dysbakterios. En svamp från Penicillium-familjen hämmar reaktionen av splittring och nedbrytning av osmälta produkter, skapar en gynnsam miljö för tillväxten av nyttiga mikrokulturer.
4. Det mättar snabbt kroppen, så att en person inte upplever en akut hungerattack, och som ett resultat underlättas processen att bekämpa extra pund.
5. Berikar kroppen med viktiga näringsämnen, utan vilka dess normala funktion är omöjlig. Det förser kroppen med ett lättsmält protein, som inte på något sätt är sämre i sitt näringsvärde. Således fungerar proteinerna i möglig ost som ett byggnadsmaterial, som deltar i konstruktionen av muskelvävnad.
6. Minskar risken för hjärt-kärlsjukdom. Mögel Penicillium roqueforti förhindrar bildandet av blodproppar, tunnar ut blodet, förbättrar dess flöde. På grund av detta är människor som regelbundet konsumerar ädelost mindre benägna att få hjärtinfarkt och stroke.
7. Stärker ben och tänder. Blåmögelost är en obligatorisk produkt i kosten för en kvinna under klimakteriet, eftersom det är under denna period som hennes kropp börjar reagera kraftigt på kalciumbrist, vilket kan utlösa utvecklingen av osteoporos. Om detta tillåts minskar bentätheten, deras bräcklighet ökar, vilket leder till en ökning av skador och funktionshinder.

Fransk Roquefortost är ett bra naturligt antidepressivt medel som har en gynnsam effekt på immunförsvaret i kroppen och nervsystemets funktion. Sammansättningen av svampen Penicillium roqueforti innehåller valin, histidin, som påskyndar läkningen av skadade vävnader och organ, samt inhibitorer som förbättrar kalciumabsorptionen. Dessutom är pantotensyra koncentrerad i ostmögel, som är ansvarig för produktionen av glukokortikoidhormoner i binjurarna. Brist i kroppen orsakar depressiva störningar, trötthet, sömnstörningar. Därför, för att skydda nervsystemet från stress, rekommenderas det att regelbundet använda Roquefort.

Skada av möglig ost

Crown French produkt har en gynnsam effekt på människokroppen, om den inte missbrukas. Det säkra dagliga intaget av ädelost är 50 g, förutsatt att det inte finns någon individuell intolerans mot penicillin, mjölksyraprodukter. Med ett systematiskt överskott av den dagliga dosen kommer svampsporer att provocera hämning av sin egen tarmmikroflora, vilket orsakar dysbakterios.

Kom ihåg att Roquefort blåmögelost är Listerias livsmiljö. Däremot kan grampositiva stavformade bakterier orsaka infektionssjukdomar. För en frisk person utgör dessa mikroorganismer ingen fara, eftersom immunsystemet snabbt trycker ner dem. Ofta inser patienten inte ens att han är smittad, eftersom sjukdomen fortsätter i latent form utan uttalade symtom. Men för en gravid kvinna utgör listerios ett verkligt hot, eftersom det kan leda till en ökning av kroppstemperaturen, feber och kräkningar. Som ett resultat kan sjukdomen orsaka katastrofala konsekvenser: missfall, för tidig födsel, onormal utveckling av fostret. Dessutom utgör infektionen en hälsorisk för immunsupprimerade små barn. Det kan leda till skador på nervsystemet, lymfkörtlarna, levern.

Listeriosis har oculo-körtel, angina-septisk, septisk-granulomatös, nervös, blandade former. Oftast manifesterar sjukdomen sig under sken av katarral eller follikulär tonsillit med karakteristisk halsont, hosta, rinnande näsa, svullna lymfkörtlar, filmig plack på tonsillerna. Om du märker dessa symtom bör du omedelbart kontakta en läkare för råd. Med kompetent behandling i tid är resultatet gynnsamt.

Kom ihåg att penicillinsvamparna som finns i ost i själva verket är antibiotika som har en destruktiv effekt på bakterierna och mikroorganismerna i tarmens mikroflora. I små mängder orsakar de inte skada. Du bör dock inte ryckas med produkten, eftersom den mänskliga tarmen bearbetar mögel med stor svårighet, vilket belastar mag-tarmkanalen och utsätter kroppen för överdriven stress. För att inte hamna i riskzonen rekommenderas det att begränsa konsumtionen av ädelost till 50 g per dag.

Urvalsregler

Det är intressant att den riktiga Roqueforten, tillagad enligt ett gammalt traditionellt recept, tillverkas uteslutande i den franska provinsen Rouergue. För världsmarknaden tillverkas en delikatessprodukt under industriella förhållanden, där den förmognas i 3 till 9 månader på ekställ. Det är under denna period som en ädel mögel utvecklas inuti osten.

Ett komplext recept, tillverkningstid, speciella villkor som krävs för att få Roquefort, bestämmer produktens höga kostnad och sällsynthet på butikshyllorna. Men om du har turen att hitta det, bör du känna till egenskaperna hos den goda kvaliteten på "kungarnas ost".

Vad ska man vara uppmärksam på?

1. Utseende. Roquefort är en oljig vit produkt full av blå mögelstrimmor. Ost ska ha en mjuk mjuk konsistens, samtidigt som den inte faller isär.

Ju mer mögel i ostkroppen desto längre lagras den, vilket tyder på att produkten inte är särskilt färsk, överexponerad. Svampen har förmågan att ständigt föröka sig. Som ett resultat kan formen äta upp hela ostmassan.

1. Paket. Den riktiga Roqueforten har en oval röd sigill i mitten av vilken det finns en bild av ett får.
2. Arom. Rätt tillagad möglig ost har en stickande lukt som är karakteristisk för fårmjölk. Samtidigt ska det inte ge surhet.

Roquefort är en "aristokrat" bland ostar, känd för sin pikanta, kryddiga-salta smak. Tack vare mögelkulturen har den en rikare aminosyrasammansättning än fisk och ägg. Man tror att ädelost innehåller kalcium i en lättsmält form, som absorberas väl av människokroppen, vilket i slutändan hjälper till att förebygga osteoporos, migrän, minskar risken för bröstcancer, trombos och premenstruellt syndrom.

Hur man använder

Blåmögelost är en dyr produkt (1200 rubel måste betalas för 1 kg delikatess). På grund av den höga kostnaden serveras Roquefort oftast som ett oberoende mellanmål. Samtidigt hålls produkten preliminärt varm tills den når rumstemperatur. Endast i denna form kommer ädelost att helt avslöja sina skarpa krämiga toner. Det läggs också till sallader, exotiska såser tillagas från det.

Den pikanta smaken av ädel ädelost avslöjas harmoniskt av frukter (,), och rika torra vita, dessertviner. Produkten kan läggas till pasta, lasagne, pizza för att ge en karakteristisk kryddighet till rätten och få en helt ny smak.

Hur man förvarar

Ost med ädel mögel är en levande produkt som snabbt mognar och ändrar sina egenskaper. Huvudvillkoret är att förhindra att svampkulturen förstör ostmassan. För intensiv tillväxt av Penicillium krävs en varm, fuktig miljö, så lagringstemperaturen för Roquefort bör inte överstiga 6 grader. Dessutom bör ost inte frysas, eftersom detta leder till förlust av produktens näringsvärde. En ökning av temperaturen främjar tillväxten av svampen. Och sänkning kommer att leda till att ostmassan börjar smulas sönder.

Den optimala luftfuktigheten i kylskåpet eller källaren bör vara 95 %.

Kom ihåg, trots "ädelheten" och användbarheten, kan blåmögel, liksom giftig, "krypa" på närliggande livsmedel. I det här fallet upphör det att vara värdefullt och förstör produkterna. Av denna anledning bör möglig ost packas tätt i papper, folie eller pergament. Det rekommenderas inte att sätta starkt doftande livsmedel (lök, fisk) bredvid, eftersom Roquefort kan absorbera främmande lukter, vilket i slutändan kommer att ändra dess smak. Om du följer alla lagringsregler kommer hållbarheten för en kvalitetsprodukt att vara 3-4 veckor.

Slutsats

Roquefort är en delikatessprodukt med en ädel användbar mögel Penicillium roqueforti. Den riktiga osten av "blått blod" produceras i provinsen Rouergue, Frankrike. Den tillverkas uteslutande av fårmjölk. Inuti ligger en mogen krämig-grå ost med lager av mögel. Massan är fuktig, oljig vid beröring.

Svampens sporer förs in i råvaran efter att ostmassan separerats från vasslan. Därefter läggs flingor av surmjölk i formar, saltas, förvaras i kalkstensgrottor på ekhyllor. För att mögel ska växa måste rummet ha bra luftning. Ready Roquefort är mjuk och lös. Förvara i kylskåp i en papperspåse borta från starkluktande mat. I inget fall bör den packas i plastfolie, eftersom den kommer att "kvävas".

Möglig ädelost är en källa till värdefulla aminosyror, vitaminer, mineralföreningar som är nödvändiga för hjärt-kärlsystemets normala funktion och upprätthåller vatten-saltbalansen i kroppen. Dessutom är de biologiskt aktiva komponenterna i Roquefort involverade i processerna för återställande av ben- och muskelvävnad och proteinsyntes. Mögeln, som ingår i produkten, stimulerar produktionen av melanin, som skyddar huden från de negativa effekterna av UV-strålar, hjälper till med syntesen av B-vitaminer och förbättrar tarmfunktionen.

Det är vanligt att använda ädelost som efterrätt eller mellanmål med vitt, starkt vin eller dessertvin i kombination med nötter, frukt, rostat bröd. För att den till fullo ska avslöja sin smakbukett tas den ut ur kylskåpet i förväg, uppvärmd till rumstemperatur. Det dagliga intaget av produkten är 50 g.

På grund av det höga kaloriinnehållet och närvaron av penicillinsvampen är Roquefort utesluten från kosten för personer som lider av fetma, individuell intolerans, predisposition för gastrointestinala infektioner. Det är strängt förbjudet att använda ostar med mögel för ammande, gravida kvinnor och barn.

Krav för att få mjölk för osttillverkning

Enligt V.V. Kuznetsov, G.G. Schiller, mjölk är en bra miljö för utveckling av mikroflora: om den under mjölkning, efterföljande bearbetning och lagring inokuleras med mikroorganismer, försämras mjölkens kvalitet snabbt som ett resultat av deras utveckling. Tuberkulos, brucellos och andra sjukdomar kan överföras till människor genom mjölk och mejeriprodukter. För att förhindra att detta inträffar måste mjölkboskap stå under strikt veterinär och sanitär tillsyn. Personer som är involverade i att skaffa mjölk på gårdar måste iaktta personlig hygien, regelbundet genomgå medicinska undersökningar och kontrollera om det finns baciller. Boskapsbyggnader ska regelbundet desinficeras, blekas med nysläckt kalk och hållas i gott sanitärt skick. Det är nödvändigt att ta bort gödsel i tid, byta ut strö, ventilera ladugårdar etc. Mjölkboskap måste regelbundet rengöras från smuts och damm.

För att få godartad råmjölk organiserar de korrekt underhåll, utfodring och vattning av djur. Ransoner för kor görs med hänsyn till närvaron av proteiner (protein), lipider, fosfor och kalciumsalter, vitaminer, mikroelement, natriumklorid, etc. i fodret.

Gårdar bör ha välutrustade mejeriavdelningar med utrustning för att ta emot, rengöra och kyla mjölk till 6 ... C och lagra den, samt för att pastörisera eller koka mjölk från sjuka djur, separera en del av mjölken för att få lättmjölk, nödvändigt för att mata kalvar. För att upprätthålla ett korrekt sanitärt skick för inventarier, redskap och mjölkningsutrustning måste gårdar förses med varmt vatten och desinfektionsmedel (perättiksyrapreparat, blekmedel, etc.).

För maskinmjölkning av kor och primär bearbetning av mjölk på gårdar används mjölkningsmaskiner. Innan spenkoppar installeras mjölkas de första portionerna mjölk som innehåller det största antalet mikroorganismer i en separat skål och används efter kokning på gården för djurfoder.

Moderna mjölkningsmaskiner, flitigt använda inom jordbruket, säkerställer produktion av högkvalitativ mjölk utan kontakt med luft och människohänder. Från mjölkningsmaskinerna kommer mjölken, genom ett filter och en kylare, i kylt tillstånd in i lagertankar och från dem till en tankbil. Samtidigt måste varje sektion av mjölktanken fyllas med mjölk med en mjölkproduktion.

För utvärdering och sortering tas mjölkprover efter noggrann blandning.

För att rena mjölk vid bearbetningsanläggningar används mjölkrenare eller stationära flödesfilter. För att ta hänsyn till mängden mjölk används antingen mjölkvåg eller mjölkflödesmätare. En del av den inkommande mjölken efter rengöring och kylning skickas till lagrings- och mognadstankar, resten är för bearbetning blandad med mogen mjölk beredd dagen innan.

Kvalitetskontroll.

Enligt G. V. Tverdokhleb et al. , kvaliteten på obehandlad mjölk kontrolleras vid alla processer av dess bearbetning. Vid produktion av mejeriprodukter är det nödvändigt att strikt följa kraven i den aktuella tekniska dokumentationen.

Mjölkindustrins företag bör inte acceptera mjölk utan intyg om veterinärt och sanitärt välbefinnande på mjölkgårdar, såväl som från enskilda levererare. I det första fallet tillhandahålls certifikat varje månad, och i det andra - minst en gång i kvartalet.

Enligt Z. S. Sokolova, L. I. Lakomova, V. G. Tinyakov måste råvaror (mjölk och grädde) och hjälpmaterial avsedda för ostproduktion uppfylla kraven i GOST och tekniska specifikationer. Efter mjölkning måste mjölken filtreras och kylas. På mejeriindustrins företag, under leverans och acceptans, bör mjölktemperaturen inte vara högre än 10, och på gården - inte högre än 6. Det är inte tillåtet att frysa mjölk. Vid leverans och mottagande måste mjölken vara hel, naturlig, vit; sediment och flingor är inte tillåtna; bör inte innehålla antibiotika, rengöringsmedel och desinfektionsmedel. tungmetallnivå,

mykotoxiner, restmängder av bekämpningsmedel bör inte överstiga de tillåtna värden som fastställts av gällande sanitära standarder.

Under den primära bearbetningen av mjölk är huvudstadierna av kvalitetskontroll kontroll av behållare, utvärdering av organoleptiska indikatorer, temperaturmätningar, insamling av ett kombinerat prov för att bestämma fysiska, mekaniska, biokemiska och mikrobiologiska indikatorer och sortering av mjölk. Kontrollen av varje parti mjölk måste utföras inom 40 minuter från det ögonblick då det tas emot på företaget.

För att bestämma kvaliteten på mjölk och grädde genom fysiska och mekaniska, och mjölk även med mikrobiologiska indikatorer, tas ett kombinerat prov från varje sats, som består av punktprover, som placerades i en behållare.

Provtagning och förberedelse för analys utförs i enlighet med gällande GOST.

Mjölk erhållen från gårdar som är ogynnsamma för infektionssjukdomar accepteras endast med tillstånd från veterinärtjänsten.

Organoleptiska indikatorer (smak, lukt, färg och konsistens) av råvaror utvärderas efter blandning i varje enhet av den inkommande behållaren.

Åtgärder för att förbättra ostens lämplighet.

Enligt S. A. Bredikhin, V, N, Yurin måste mjölk avsedd för osttillverkning vara lämplig för ost. Mjölks lämplighet för ost kännetecknas av inbördes relaterade indikatorer för kemisk, biokemisk sammansättning, fysikalisk-kemiska, tekniska egenskaper, mikrobiologiska indikatorer. I enlighet med rekommendationerna från VNIIMS bör obehandlad mjölk ha följande indikatorer: massfraktion av protein, %, inte mindre än 3; titrerbar surhet, T - 16-18; densitet, kg / - 1027; renhetsgrad, grupp, inte lägre – 1; bakteriell kontaminering, tusen celler per 1 ml, inte mer än 500; antalet mesofila anaeroba laktatfermenterande bakterier i 1 ml, inte mer än 10; antalet somatiska celler i 1 ml, inte mer än 500; löpe-jäsningstest, klass, inte lägre än II.

Massfraktionen av fett i mjölk bör vara mer än 3,6 %, SOMO mer än 8,4 %, och det optimala förhållandet mellan fett och protein är 1,25-1,1; mellan fett och SOMO 0,46-0,4; mellan protein och SOMO 0,42-0,36.

Under inverkan av löpe bör mjölkklumpen vara tät.

Mjölk som inte koagulerar bra med löpe (löpe-trög) bildar en slapp propp som inte utsöndrar vassle bra. För att korrigera sådan mjölk tillsätts kalciumklorid, dosen av surdeg ökas, högre koagulering och andra uppvärmningstemperaturer ställs in inom acceptabla gränser.

Pastöriserad mjölk bildar också en svag ostmassa som långsamt släpper ut vassle. För att få en tät koagel tillsätts kalciumklorid eller en blandning av disubstituerad och monosubstituerad natriumfosfat med kalciumklorid.

Enligt V. A. Onopriiko, A. V. Onopriiko kan ostens lämplighet också ökas genom mognad av mjölk. Samtidigt går kalcium- och fosforsalter från det kolloidala tillståndet till ett lösligt tillstånd, mjölkens surhet ökar och koaguleringens varaktighet minskar.

För att eliminera obehagliga lukter dammsugs mjölk med hjälp av en vacreator eller deodorizer.

Sporer av mjölksyra- och smörsyrabakterier kan avlägsnas genom bactofugation. Effekten av gasbildande mikroflora neutraliseras genom att tillsätta kaliumnitrat eller natrium (nitrat) till mjölk med en hastighet av högst 30 g per 100 kg mjölk. Tillsammans med salpeter kan du använda enzymet lysozym, erhållet från proteinerna från kycklingägg (läkemedlet "Afilakt" företaget "Christian Hansen"). Läkemedlet är särskilt effektivt för produktion av ostar med långa mognadsperioder (schweizer, sovjetisk, kaukasisk, etc.).

Komplett teknologi för framställning av Roquefortost

Enligt A. Telegin är Roquefort den sanna patriarken för franska ostar. Roqueforts födelsedag är den 4 juni 1070. Äkta Roquefort tillverkas uteslutande av fårmjölk, och av alla fårostar var det bara Roquefort som lyckades vinna obestridligt världsberömmelse. För att tillaga denna levande ost tillsätts mögelsvampen Penicillium roqueforti, som odlas på rågbröd, till ostmassan. Namnet på denna ost gavs av den lilla staden Roquefort-sur-Soulzon, som ligger på ruinerna av berget Kambalou, som bildade ett system av grottor och gruvor. Där, i grottor, naturliga kalkstenskällare, mognar den berömda Roqueforten. Sprickor i stenarna, genom att skapa kontinuerliga luftströmmar, hjälper till att hålla rätt temperatur (7°C) och luftfuktighet, idealiskt för svamptillväxt.

Ost mognar eftertänksamt och lugnt. Under mognaden genomborras Roquefort-huvudena så att svampen växer inåt och bildar slitsliknande ådror. Efter 3 månader blir degen flexibel, blå ådror tränger in i ostkroppen, Roquefort får den önskade konsistensen och smaken. Cirka 16 tusen ton av denna ost mognar årligen i grottorna.

På förpackningen av äkta Roquefort finns en "säkerhet" röd sigill - ett lamm i en oval. Den mjuka, oljiga, något smuliga degen av Roquefort är genomborrad med grönblåa stråk av mögel, som vanligtvis är mer mot mitten av osthuvudet. För sin pikanta smak och delikata arom kallar finsmakare Roquefort för en aristokratisk ost. Denna särskilt läckra ost kan piffa upp vilken sallad eller pasta som helst. Bland analogerna till Roquefort är bleu d'Auvergne, en fransk ost med blåmögel.

Tekniken för att göra Roquefort i de första stegen är traditionell för alla ostar: sura mjölk, separera ostmassan, skära ostmassan, lägga ut den i former, salta.

För att penicillin roqueforti ska komma in i osten, genomborras huvudena med långa nålar. Luft med en svamp kommer in i hålen och befolkar ostkroppen, äter den och bildar tomrum. Om "Roqueforten" är överexponerad kan mögelsvampen äta upp den nästan helt.

Blåmögelostar, till skillnad från enkla mjuka, säljs vanligtvis skivade. Även om de finns på hyllorna i färdiga plastförpackningar så är de fortfarande skivade. De mognar i ganska stora huvuden, vilket inte är vettigt att köpa helt. Dessa ostar är levande, de lagras inte under lång tid, och det är bättre att ta tillräckligt med dem att äta omedelbart. Om de går som tillbehör till vin, så räcker det för ett sällskap på 3-4 personer en bit på 100-130 gram.

För att skära Roquefort kom de med en speciell anordning som heter "roquefortise" (la roquefortaise). Roquefortezka är en maskin, vars skärelement är en sträckt tråd. En sådan anordning gör det möjligt att inte störa strukturen hos den känsliga mögeln inuti osten, som är lätt att krossa med en vanlig, till och med välslipad, kniv. Senare användes Roquefortez för att skära alla "blå" ostar (till exempel bleu d "Auvergne eller bleu de Bresse), eftersom de alla ser ut som Roquefort.

Roquefortost är mycket god i sin naturliga form. Bourgogne viner och frukter passar väldigt bra till det. Dessutom används Roquefort ofta i matlagning - med det får samma sopppuré eller gryta en annan smak.

Roquefortost är användbar om den görs i strikt överensstämmelse med tekniken för osttillverkning. Roquefort absorberas anmärkningsvärt av människokroppen, och åtta aminosyror, bakterier och vitaminer som är fördelaktiga för tarmarna gör det till en verkligt värdefull livsmedelsprodukt. Det finns till och med vetenskapliga data om den skyddande effekten av ädel blåmögel på solens skadliga strålar. En person som regelbundet äter Roquefortost utvecklar en slags immunitet mot ultraviolett strålning.

Enligt V.V. Kuznetsova, G.G. Sheeler, ost är gjord av mogen mjölk med en surhet på 2 T. Den normaliserade blandningen består av skummjölk och grädde, som homogeniseras i två steg (43-45), först vid ett tryck på 7-8 MPa, och sedan vid 2-3 MPa. Gräddhomogenisering ökar utbytet av ost med 8-9 %, minskar fetthalten i vasslan, ökar ostmassans vattenhållningsförmåga, minskar ostens krympning och påskyndar ostmognadsprocessen.

Mjölk normaliserad för fett pastöriseras vid en temperatur på 75-76 grader med en exponering på 20-25 s och kyls till en koaguleringstemperatur (10 ). Sedan får mjölken mogna, för att öka surheten (2 T). Därefter värms den normaliserade blandningen upp till en temperatur av 29-32 ° C. Före curdling tillsätts först kalciumklorid och en bakteriestart bestående av mjölksyra och arombildande streptokocker till mjölken och sedan en suspension av Penis.roqueforti mögelsporer och ett mjölkkoagulerande enzym. Mjölkens optimala surhet när enzymet tillsätts är T. Koaguleringstemperaturen är inställd på 29-32, koaguleringstiden är 30-40 minuter.

Den färdiga koageln ska vara tät, vilket ger en jämn fraktur med skarpa kanter. På ytan av den färdiga koageln bör en liten mängd vassle sticka ut. Efter att ha klippt koageln för att fixera säden görs ett 10-minutersstopp. Under knådningen, ta var 10:e minut 5 minuters pauser. Med en normalt utvecklad mjölksyraprocess är behandlingens varaktighet 40-60 minuter. Den färdiga spannmålen ska vara tung när den testas på handen, inte grov, inte för torr och tillräckligt mör. Efter knådning tas vasslen bort (upp till 60 % av mängden processad mjölk), och ostkornet, tillsammans med den återstående vasslen, matas till vassleavskiljaren (vid formning i bulk) eller direkt i formar (vid formning i bulk). I det här fallet är det mycket viktigt att inte tillåta kylning av ostmassan, eftersom detta bromsar utsläppet av vassle. Lufttemperaturen i rummet där osten formas bör vara 18-20.

I slutet av formningen skickas Roquefort i formar till en jäsningskammare för självpressning (med en temperatur på 18-20 och en luftfuktighet på 90-95%) och en ökning av aktiv surhet, där den hålls i 1– 2 dagar. Efter 20...30 minuter efter slutet av formningen vänds den första osten, efter 1 timme efter det - den andra, efter 3 timmar - den tredje, efter 8...10 timmar - den fjärde och nästa - 12 timmar efter de föregående. Vid slutet av ostlagringen i jäsrummet har ostmassans aktiva surhet före saltning ett pH-värde på 4,6...4,7.

Osten saltas i saltlake med en koncentration på minst 20%, med en temperatur som inte är högre än 15 (helst 10-12) i 4-5 dagar. Det är lämpligt att applicera partiell saltning i spannmålen (200 ... 300 g salt per 100 kg av blandningen). I detta fall införs salt i form av saltlake i det färdiga spannmålet 15 ... 20 minuter innan osten bildas. Efter saltning torkas osten i 1–2 dagar, rengörs, skrapas lätt och genomborras sedan (40–60 genom punkteringar). Efter piercing skickas Roquefortosten till en mognadskammare i 45-50 dagar, där temperaturen är inställd på 5-6 och den relativa luftfuktigheten är 88-90%.

I slutet av mognad (vid åldern 45…50 dagar), för att få en produkt med en välutvecklad smak och lukt, slås osten in i laminerad folie och förvaras i en kammare vid en temperatur på 2…C och en relativ luftfuktighet på 85 % fram till standardåldern.

Kvalitetskontroll av färdiga produkter

Enligt R. Scott, R. K. Robinson, R. A. Wilby avser Roquefortost mjukostar som mognar med deltagande av mjölksyrabakterier och blåmögel som utvecklas i ostmassans deg. Denna ost görs endast av fårmjölk (rasen Lacaune). Ost produceras huvudsakligen i departementet Aueyron (Frankrike), och till och med från ca. Korsika och Pyrenéerna måste åldras i Roqueforts grottor för att ge det dess signaturegenskaper. Roquefort har en cylindrisk form. Vanliga mått: diameter 19-20 cm, höjd 8-10 cm, vikt 2,5-3 kg. Produktionen utförs av små mejeriföretag.

Roquefort måste ha en massfraktion fett på minst 50 % i torrsubstans, högst 45 % fukt och högst 5 % salt. Osten har en tunn skorpa täckt med gulvitt slem eller torr, ostdegen är vit krämig med tillväxt av blått, gråblått eller grågrönt mögel, strukturen är mjuk, fet, men ostdegen är tät, ibland lös och smulig. Mjölk för Roquefort bör vara 8% fett med högt proteininnehåll. För att kontrollera mjölkens hygieniska kvalitet används ett test med resazurin. Fårmjölk är vit, så blekning är inte nödvändig.

Enligt V. N. Borodin är Roquefort på utsidan täckt med en vit, alltid lätt fuktig och glänsande skorpa. Inuti hans kropp, tvärtom, på grund av mögelsvampens verkan, mjukas den till massan av en oljig egenskap, lätt smula sönder, tät på sina ställen och genomgående med blåa ådror av mögel, som också bildar små håligheter. All fyllning beror på hur osten mognat. Till exempel görs för hand är annorlunda genom att formen inuti den är ojämnt fördelad.

Doften av Roquefort är otroligt komplex och svår att beskriva; mycket komplex bukett. Vi kan bara säga att den ska innehålla två huvudtoner: en kraftfull, uttalad lukt av fårmjölk och en lätt diskret lukt av mögel. De återstående halvtonerna beror i större utsträckning bara på utvecklingen av ditt luktsinne och fantasi. De flesta pratar om doften av hasselnötter, den påminner om den poetiska naturen av höstens lövfall, och till originalen - en fungerande kopiator (som förresten är ganska närvarande).

Smaken av Roquefort är delikat, krämig, lätt salt, med en fantastisk eftersmak. En smak som sitter kvar länge i munnen och får dig att vilja ha mer och mer. Dessutom är det inte alls aggressivt, det är bäst att kombinera med nötter och fikon. Mystiskhet ges också av dess smaktvetydighet: på olika ställen i osthuvudet är det annorlunda. Den mest mättade är i mitten, eftersom det är där som mest mögel finns. Det mest återhållsamma känns vid skorpan. Denna skillnad gav också upphov till en säregen etikett för att skära Roquefort: varje bit måste vara med en skorpa och innehålla både mitten och den yttre delen av huvudet. Det är bättre att börja äta denna skiva från en fräschare kant, sluta till en skarpare.

Näringsämnen, vitaminer, spårämnen per 100 g (roquefortost):

Kalorier: 358,3 kcal

Vatten: 40,9 g

Proteiner: 21,5 g

Fett: 30,0 g

Kolhydrater: 0,6 g

Omättade fettsyror: 16,9 g

Kolesterol: 69,0 mg

Mono- och disackarider: 0,6 g

Organiska syror: 0,4 g

Aska: 6,6 g

Vitamin A: 0,4 mg

Vitamin B1: 0,03 mg

Vitamin B2: 0,4 mg

Vitamin B3: 1,2 mg

Vitamin B6: 0,2 mg

Vitamin B9: 39,0 mcg

Vitamin B12: 0,6 mcg

Vitamin C: 0,6 mg

Vitamin E: 0,4 mg

Vitamin H: 4,2 mcg

Vitamin PP: 0,3 mg

Järn: 0,4 mg

Kalium: 180,0 mg

Kalcium: 740,0 mg

Magnesium: 50,0 mg

Natrium: 1900,0 mg

Fosfor: 410,0 mg

Koppar: 60,0 mcg

Zink: 3500,0 mcg

Enligt G. N. Krus et al. , kvalitetsbedömning och sortering av ostar utförs efter att de når standardmognad. Ostar som släpps ut för försäljning granskas och utvärderas av en expert. Bedömningen inleds med en extern kontroll av förpackningen, märkning, skalets skick och skyddsbeläggning. För att bedöma ostens kvalitet tas ett prov; en del av provet används för organoleptisk utvärdering och den andra delen används för att bestämma ostens kemiska sammansättning (massfraktion av fett i ostens torrsubstans, fukt och natriumklorid).

När man utvärderar ostar kännetecknar de ostens smak och lukt, dess konsistens, mönster, degfärg, utseende och fastställer avvikelser från kraven i standarden. Bedömningen utförs enligt ett 100-punktssystem, varje indikator tilldelas ett visst antal poäng: smak och lukt - 45 poäng, konsistens - 25, ritning - 10, degfärg - 5, utseende - 10, förpackning och märkning - 5 poäng.

Beroende på poängen tilldelas ostar en av sorterna: den högsta - en totalpoäng på 87 till 100 poäng, inklusive minst 37 poäng för smak och lukt; den första är en totalpoäng på 75 till 86 poäng. Ostar som har fått en poäng på mindre än 75 poäng eller vars sammansättning inte uppfyller kraven i standarden får inte säljas utan är föremål för bearbetning.

Mjuka och vissa hårdostar (ryska, Poshekhonsky, litauiska, etc.) är inte indelade i sorter. I det här fallet fastställs överensstämmelse eller bristande överensstämmelse med produktens kvalitet och sammansättning med kraven i lagstadgad och teknisk dokumentation. I händelse av bristande överensstämmelse med produktens kvalitet med kraven på normativ och teknisk dokumentation, är osten inte föremål för godkännande och leverans. Det skickas för industriell bearbetning.

Med en kvalitativ bedömning av ostar kan defekter i smak och lukt, konsistens, mönster, färg upptäckas.

Roquefort ost dök upp i Frankrike. Denna blåmögelost är gjord av fårmjölk. Mogen ost är täckt med ett vitt svål som är ganska fuktigt vid beröring. Inuti finns en krämfärgad fruktkött med en grå nyans, som innehåller hål med blåmögel (se bild). Förresten, om formen inte är jämnt fördelad, tyder det på att osten gjordes för hand.

Roquefort-ostproduktionsteknik liknar andra, men den har sina egna egenskaper. Först sker processen att syra mjölk och separera vassle från ostmassan. Vid denna tidpunkt introduceras sporer av svampen. Sedan delas massan, skärs och läggs ut i speciella former och saltas. Roquefortost mognar utan att misslyckas på ekhyllor i kalkstensgrottor och god luftning måste finnas i rummet.

Eftersom det helt enkelt är omöjligt att skära Roquefort-ost med en vanlig kniv, uppfanns en individuell anordning för denna produkt, som ser ut som en maskin med ståltråd. Äkta Roquefort-ost produceras bara på ett ställe på jorden - provinsen Rouergue, Frankrike.Även om denna produkt idag också tillverkas i andra länder, kan den i det här fallet inte betraktas som "riktig".

Urval och förvaring

När du väljer en Roquefort-ost av hög kvalitet bör du vara uppmärksam på produktens utseende. På dess yta bör kanalerna genom vilka mögeln fördes in i osten inte vara synliga. Denna ost ska vara mjuk och spröd, men den ska samtidigt inte gå sönder i händerna.

Det rekommenderas att köpa Roquefort ost i små mängder så att den inte behöver lagras under lång tid. I kylen ska produkten förvaras i den förpackning den såldes i, medan snittet ska täckas med papper. När det gäller matfilm är det högst oönskat för denna ost. Du kan placera Roquefortosten i en förseglad behållare så att möglet inte sprider sig till andra produkter och produkten inte absorberar främmande lukt.

Fördelaktiga egenskaper

Fördelarna med Roquefort ost beror på närvaron av vitaminer och mineraler. Denna produkt innehåller en stor mängd natrium, som är involverad i normaliseringen av vattenbalansen i kroppen. Denna ost innehåller kalium, vilket är nödvändigt för att det kardiovaskulära systemet ska fungera normalt. Det finns kalcium i Roquefort, som stärker ben och tänder. Denna produkt innehåller fosfor, som är aktivt involverad i proteinsyntes och i restaurering av ben- och muskelvävnad. Med tanke på detta rekommenderas det att inkludera denna produkt i kosten för frakturer.

Mjölksyror ingår i Roquefortost, som är nödvändiga för normalisering av ämnesomsättningen. Mögel som finns i denna produkt provocerar fram produktionen av melanin i kroppen, vilket skyddar huden från ultravioletta strålar.

Roquefortost har en antiinflammatorisk effekt, så den kan inkluderas i menyn för klinisk näring under inflammation i lederna. Det har bevisats att denna produkt minskar risken för celluliter, rynkor och saktar ner åldringsprocessen.

Använd i matlagning

Roquefortost är en fantastisk aptitretare och dessert. Innan du serverar den till bordet, rekommenderas att ta ut den ur kylen i förväg så att den värms upp och avslöjar sin smakbukett. Fransmännen älskar att äta denna produkt med rostat bröd, såväl som i kombination med frukt och nötter. Dessutom kan du använda Roquefortost i recept på sallader och förrätter.

Roquefort ost skada och kontraindikationer

Roquefortost kan skada personer med individuell intolerans mot produkten. Dessutom är det värt att överväga det höga kaloriinnehållet i denna produkt, vilket innebär att den inte bör ätas när man går ner i vikt, liksom personer med fetma. Man bör också komma ihåg att med regelbunden konsumtion minskar mögel tillväxten av fördelaktig tarmmikroflora, vilket i sin tur kommer att leda till dysbakterios.

Roquefort... hur mycket i detta ord för sanna ostgourmeter. Roquefort är legenden om Frankrike, osten av aristokrater, eliter och kungar, som inte har förlorat sin betydelse än i dag. I Frankrike kallas Roquefort för "Kungarnas och påvarnas ost", liksom "Ostarnas kung". Roquefort är en halvmjuk ost gjord av rå fårmjölk med stråk av "ädel" blåmögel, som till och med bär namnet på osten med samma namn - Penicillium roqueforti. Ostens smak är mycket rik, rik, kryddig-salt, med en karakteristisk smak av smörsyra, och konsistensen är mycket delikat, krämig, omslutande, fet. Ostkroppen är prickad med små ögon av en ojämn form, i vilka mögel av en grå-grön-blå färg häckar. Osten har inget härdat svål, den mognar och säljs inlindad i en speciell folie som förhindrar uttorkning och bromsar även utvecklingen av mögel i ett visst stadium av mognad, vilket gör att du kan kontrollera nivån på ostsmakintensiteten. Ett cylindriskt huvud av Roquefortost väger vanligtvis mellan 2,5 och 3 kg. För att producera 1 kilo Roquefort krävs som regel bara 4,5 liter fårmjölk från Lacone-får, på grund av dess mycket högre halt av fasta ämnen än ko.

Roquefort är en ingrediens i ett stort antal rätter från Provence: många såser, soppor, pajer, men i de flesta fall konsumeras det på en krispig skorpa av färskt vitt bröd, grävd med nötter, honung och frukt, sköljd ner med god Bourgogne vin. För att skära Roquefort, använd en speciell anordning med en tunn tråd ("Roquefort"), som gör att du inte kan tysta ner de ömtåliga blåmögelhuvudena som lurar i ögonen på osten. Även med den vassaste kniven kan en liknande effekt inte uppnås. Som all ädelost bör Roquefort serveras vid bordet i ett tillstånd uppvärmd till rumstemperatur - så att smaken och aromen av osten kan öppnas helt. För att värma upp osten, ta ut den ur kylen en halvtimme innan servering.

Roquefort är en produkt som kontrolleras av förfäder och är AOC-certifierad, enligt vilken en äkta ost med denna benämning endast kan produceras i området nära samhället Roquefort-sur-Soulzon och mognad uteslutande i de lokala kalkstensgrottorna i Kombalou med en längd på 2 km. Produktionen av Roquefortost är huvudverksamheten i detta samhälle med en befolkning på ~700 personer.

Roquefort-sur-Soulzon (foto från http://www.roquefort.fr)

Kombalu-grottor (foto från http://www.amusingplanet.com)

AOC-certifiering kräver följande produktionskrav Roquefort ost:

1. Använd inte mjölk från får för vilka det inte har gått 20 dagar sedan lamningen.
2. De får vars mjölk används för att producera Roquefort måste beta på de lokala betesmarkerna i regionen Aveyron och några av de omgivande områdena (departementen Aude, Lozère, Gare, Hérault, Tarn). Minst 3/4 av spannmålen som utfodras till dessa får måste också produceras i det angivna området.
3. Mjölk måste vara hel, rå och inte homogeniserad.
4. Start av osttillverkning (introduktion av abomasum) ska ske senast 48 timmar efter mjölkning.
5. Mögeln Penicillium roqueforti som används för att mogna osten måste vara av naturligt ursprung från grottorna i Combalou nära samhället Roquefort-sur-Soulzon.
6. Salta ost endast med torrt salt.
7. Hela osttillverkningsprocessen måste ske inom samhället Roquefort-sur-Soulzon.

Mögeln Penicillium roqueforti finns i jorden i Kombalou-grottorna, men kan även odlas i laboratoriemiljö. Traditionellt utvann lokala ostmakare mögel genom att lägga en bit bröd i grottorna i flera veckor, som under denna tid hann mögla helt. Sedan samlades brödet upp och torkades, och den resulterande smulan innehållande mögelsporer användes för att inokulera mjölk vid tillverkning av ost. Kombalugrottorna har en naturligt hög luftfuktighet och en konstant temperatur året runt på 4-8C, vilket skapar optimala förutsättningar för tillväxten av mögeln Penicillium roqueforti. För att provocera utvecklingen av mögel genomborras osthuvudena med stickor efter ett tag, vilket skapar hål där luften i grottorna som är nödvändiga för mögel kommer in. En månad efter att mognaden har börjat slås osten in i folie, vilket saktar ner tillväxten av Penicillium roqueforti något, så osten mognar i minst 2 månader till. Om detta inte görs blir osten för skarp och salt.

Legenden om Roquefort

Enligt en gammal legend slog sig en ung fårskötare en vacker dag ner för lunch i en sval grotta bredvid en hage. Herden hade den vanliga maten - hembakat bröd och färskost av fårmjölk. Innan den unge mannen hann bita av en bit bröd och ost såg han en flicka på avstånd, så vacker att lusten att lära känna henne fick herden omedelbart att lämna maten och rusa för att möta henne. Det gick flera månader när den unge mannen återvände till samma hage och återigen bestämde sig för att vila i skuggan av grottan. Till sin förvåning hittade herden den gamla middagen på samma ställe som han hade lämnat den då, förutom att osten var "förstörd" av blåmögel. Det hände så att killen den här dagen inte hade mat med sig och han bestämde sig för att prova mögelost, oavsett om han var det eller inte. Den skarpa, rika smaken av ädelost imponerade så mycket på herden att han delade med sig av sin upptäckt till sina byborna. Så här föddes Roquefortost.

Ostens historia

Det första omnämnandet av Roquefort-ost går tillbaka till 1070 AD, under den karolingiska dynastin. I slutet av medeltiden spreds ryktet om den mirakulösa ädelosten över Medelhavsregionerna.

År 1411 beviljade den franske kungen Karl IV invånarna i samhället Roquefort-sur-Soulzon monopol på tillverkning av Roquefort-ost. Och 1666, under kung Karl VII, införde parlamentet i Toulouse sanktioner för att straffa tillverkare av falska Roquefort. Under renässansen gav den franske författaren Diderot Roquefort titeln "Kungen av ostar".

Innan upptäckten av penicillin användes Roquefort-ost som ett sätt att stoppa inflammation och blodförgiftning - en bit möglig ost applicerades helt enkelt på såret, och det fungerade: kallbrand förekom inte. Läkare kallade först denna metod för charlatanism, men efter upptäckten av penicillin blev det klart att så inte var fallet: penicillin som finns i Penicillium roqueforti-formen är ett naturligt antibiotikum, vars upptäckt var ett verkligt genombrott inom medicinen.

Trots den stora populariteten i hemlandet Frankrike fick Roquefort internationell berömmelse först på 1900-talet. 1925 blev Roquefort den första inhemskt kontrollerade valörosten, och till denna dag är valören Roquefort skyddad av AOC.

2005 producerades 3 miljoner roquefortost, denna ost blev den näst mest populära osten i Frankrike (efter Comte). Under 2008 ökade produktionen av Roquefort till 19 tusen ton, varav endast 3 tusen 700 ton exporteras, och resten säljs i Frankrike. Den största importören av denna ost är Spanien.

Under 2009 fanns det 7 producenter av Roquefort-ost, varav den överlägset största är "Roquefort Caves Society" ( Société des Caves de Roquefort ), som äger flera grottor och till och med organiserar turistturer genom dem. "Roquefort Caves Society" producerar 60 % av den totala volymen av denna ost. Den andra stora tillverkaren av Roquefort är Roquefort Papillon. Av de andra producenterna äger var och en endast en grotta:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières och Le Vieux Berger.