Funktioner av det traditionella köket i Östpreussen. Koenigsberg buggar och inte bara Östersjöål och annan inte mindre smakrik fisk

Den senaste tiden har många nya cateringanläggningar öppnat och fortsätter att öppna i Kaliningrad, från snabbmat, alla möjliga mysiga kaféer till dyra restauranger. Du kan hitta allt från klassiska tyska korvar och öl, till italienska och asiatiska rätter, till rätter på ett par bra engelska pubar. Men varför finns det inte ett enda ställe med traditionellt Koenigsberg-köket?!
Koenigsberg är en stad med månghundraåriga kulinariska traditioner, som tyvärr praktiskt taget inte restaureras eller stöds i dagens Kaliningrad. Och om du för ett ögonblick föreställer dig att en liten familjerestaurang skulle öppna i någon villa någonstans i Amalienau-distriktet, som skulle vara inredd med riktiga Koenigsberg-möbler och husgeråd, och där östpreussiska rätter skulle tillagas! Och här rann nästan en snål tjejig tår nerför min kind.
Förresten, om disken: en gång grävde min pappa, när han reparerade avloppen i mitt tyska hus, fram en tysk oval skål med en röd kant och ett hakkors på baksidan. Jag minns också en ölmugg som min granne hittade när han grävde efter en grönsaksträdgård nära en månghundraårig ek inte långt hemifrån (eken har inte funnits på ett år nu). Han bröt av misstag en ölmugg med en spade, men trots detta samlade han ihop alla fragment och limmade ihop dem.

Vilken östpreussisk restaurang utan de berömda Koenigsbergs vägglöss!
Varje tysk hemmafru med självrespekt gjorde dem till det nya året.
en kötträtt av flera köttbullar (köttbullar) hälld med sås. Vägglöss tillverkade i Östpreussen har blivit särskilt populära i Europa. De klassiska Königsbergs vägglöss gjordes av fet nötfärs och kalvkött. Enligt det traditionella receptet knådades köttfärs, blötlagd och pressad bulle, ägg, finhackad lök, salt, peppar väl, runda bollar formades från denna massa med våta händer, kastades i en kokande buljong med hjärnben, kryddor, buk. blad och kokade i 10 minuter.
Vägglöss var särskilt bra till snaps. Till exempel märkt Pregelgestank ("Pregol stink"). Den tillverkades i Gross Holstein (numera byn Pregolsky) och var, trots det konstiga namnet, av mycket god kvalitet. Namnet kommer förresten från den specifika Pregol-stinken som följer med västerländska stormar och stormvindar.

Eller till exempel vägglöss för snaps "Blutgeschwuer" ("Blodigt sår"), som späddes ut med konjak och körsbärslikör (denna dryck kallades Speicherratte eller "Lagerråtta").
Elefantendubs (”Suspicious Elephant”) snaps kunde bara smakas på Winklers och endast med märkesstekta ägg.
Den berömda snapsen "Zur Katze" ("Till katten") serverades i restaurangen med samma namn på Burgstrasse, 7 (Proletarskaya Street) - en tredjedel av innehållet i glaset fylldes med den renaste grädden.
På lokala restauranger erbjöds besökare också Flibb - varm öl med socker, kryddor och mjöl, generöst smaksatt med rom för styrka och smak (Flibb tillreddes också hemma).
En annan rätt som serverades i lokala anläggningar är Königsberg fleck. Fleck var en östpreussisk varmrätt gjord av nötköttsmalling, rikligt smaksatt med kryddor (den skurna nötkötttarmen kokas i fyra till fem timmar och, medan den fortfarande är varm, kryddas med salt, peppar, mejram, vinäger och fruktjuice). Detta är en mycket gammal rätt som blev en riktigt populär rätt på 1500-talet. Det var möjligt att smaka den i Königsberg inte bara på restauranger och dryckesställen, utan också på marknader, i gathörn, där kockar bjöd på en doftande "kopp fläck för bara dike".
Invånarna i staden älskade också Schwadengruetze - gafflar av kokt spannmål med kryddor och socker (relativt sett en klump gjord av mycket tjock gröt). Jag åt förresten polsk fläck, men mina känslor för den här rätten är väldigt tvetydiga.
Königsbergs kök bestod av flera dussin fiskrätter. De mest kända är ruffsoppa och fisk i öl.
Till ruffsoppa rengjordes fisken, gälar, inälvor och ben avlägsnades och ryggdelen separerades. Grönsaker, kryddor, salt - allt detta kastades i vattnet som kokade upp, ryggarna på ruffarna sänktes snyggt där och allt detta kokades i trettio minuter. Efter det filtrerades den genom en fin sil, kryddad med smör, två råa äggulor, persilja, salt, peppar, citronsaft - återförenades med buljong och serverades på bordet i lersoppa.
Fisk i öl var lättare att tillaga. Hemligheten är att du behöver blanda en halv liter vatten med samma mängd mörkt öl, koka upp och koka fisken i denna blandning i femton till tjugo minuter. Tillsätt sedan salt - peppar - persilja - selleri, smör, potatismjöl, citronsaft och viktigast av allt - några pepparkakor förmjukade i varmt vatten till buljongen. Och koka några minuter till, rör försiktigt såsen och försök att inte störa fisken. Kokt potatis serverades vanligtvis som tillbehör.
Även på restauranger och kaféer kunde besökarna beställa Hoppel-Poppel (som en äggnock), varma korvar "Knistchen" ("Knä"), "Seehundschen" (översatt som "säl" - eller mer exakt "sälfett") och “ Moorhundschen” (”Träskhund”) är en två år gammal rökt grå ostmassa med kummin och lök.
Vanliga var också Grene Ersen mit Speck (gråärtor med bacon), Kartoffelbrei mit SpirKeln (potatismos med spinkel - denna mat rundade magen märkbart), Belten-Bartseh (bordsrödbetor, kokta, skalade, skurna i bitar - serverad med en sås av smör eller margarin, vetemjöl, buljong, salt och citronsaft; små köttbullar kunde simma i buljongen - billigt och glatt, och ökat hemoglobin i blodet).
Königsbergs specialiteter var Kreide eller Krita (en sötsak gjord av dadlar, kryddnejlika och krossad ingefära smaksatt med kryddor). Under hertig Albrecht blev det på modet att presentera krita på bröllop. Och i början av 1900-talet var den så kallade ”plommonkritan” populär i Königsberg. Det serverades med soppor (tyska soppor är mer som potatismos i sin konsistens).
Till efterrätt blev det förstås Koenigsberg-marsipan.
Marsipan var ursprungligen en orientalisk konfekt. Tillbaka på medeltiden kom han till Venedig från Cypern och Grekland och från Venedig fördes han till Lübeck – och till Königsberg. De första marsipanerna som dök upp här skänktes den 1 juni 1526 till hertig Albrechts och den danska prinsessan Dorotheas bröllop. Det fanns dessa exotiska godsaker, runda i formen, med en massa socker på insidan och kanderad frukt på utsidan. Senare började marsipaner med läkande egenskaper säljas på apotek.
Königsbergs marsipan var vanligtvis formad som ett hjärta. Han knådade på rosenvatten. Nu finns den inte tillgänglig, och under den gamla stadens existens såldes den fritt på stadens apotek. Du kan även hälla vatten med aromatiska tillsatser i degen, men den riktiga "marsipanen från Koenigsberg" fungerar inte längre. Marsipanens höjdpunkt var hjärtat av en bitter nöt, krossad tillsammans med sötmandel. Och dessutom rostades marsipan i ugnen, dess färg blev mer mättad. Med en glänsande skorpa, mörkare och mer pikant, skilde den sig från Berlin, och kännare föredrog ofta Koenigsberg-marsipan.
Koenigsbergs söttand avgudade Schmand und Glumse ("Ost envis"), som framställdes av grädde och keso.
Ursäkta mig, men jag vill inte prata om kråkrätter, även om det var en mycket traditionell ingrediens för vår stad.
Jag kommer inte att säga något om öl heller, eftersom detta ämne förtjänar en separat diskussion.
Köket i Koenigsberg är mycket intressant och ovanligt. Av någon anledning fick jag omedelbart en önskan att gå till köket och laga något av allt detta, vilket återigen inte är typiskt för mig.
Ge mig någon en kokbok med recept från Koenigsberg! Det är önskvärt före kriget, naturligtvis, att fylla på min samling. Tja, eller åtminstone länkar till liknande på Internet.

Kaliningrad konstnär Olga Dmitrieva- - publicerade "Culinary Legends of East Prussia". Hon samlade recept från tidigare invånare i Koenigsberg, som åkte på en resa till Tyskland. Hon berättade för journalisten AiF-Kaliningrad om hur det preussiska köket var.

Modest men tillfredsställande

Nyligen kan du prova Koenigsberg-rätter i Kaliningrad restauranger och kaféer - offentlig catering har svarat på förfrågningar från researrangörer. Olga säger att de i allmänhet lagar rätt, även om de anpassar recepten något till moderna verkligheter. Till exempel ersätts kapris (oblåsta blomknoppar och frukter av växten) med pickles.

Olga Dmitrievas samtalspartner testade alla rätter från recepten som ingick i boken på hennes hushållsmedlemmar. Den här gången är det potatissallad. Foto: AiF / Evgenia Bondarenko

I allmänhet är det preussiska köket väldigt enkelt och praktiskt. Protestanter från hela Europa flydde till Östpreussen från förföljelsen av katoliker. Tillsammans med lutherdomen antog Preussen ideologin om ett blygsamt liv. Enligt konstnären var det inte brukligt att skryta med rikedomar här.

Vilket återspeglas i matlagningen. Till exempel, i kursen fanns det en gryta från slaktbiprodukter - "Flyaki". Nu är denna rätt vanlig i det polska köket.

"Polackerna är stolta över honom. Och för min smak - det är omöjligt! – Olga erkänner. - Finhackad oxmage med "kronblad". Förmodligen gick köttet till de rikas bord, och magen och rätterna från det gick till folket. I Ostpreussen förde köpmän "Königsbergsflaskor" rakt i hinkar. De hårda arbetarna på Kneiphof åt denna öl och gick till hamnen för att lossa pråmarna.”

I mitten av 1600-talet dök Eintopf-soppa upp i Preussen (översatt som "en panna"). Det är möjligt att Peter den store, som var här just vid den tiden, också provade det. Metoden för dess beredning är enkel: allt som fanns i huset skickades i en panna: spannmål, säsongsbetonade grönsaker, köttklipp, såväl som en mängd olika grönsaker, sparris, bönor som odlades i detta område. Och på 1700-talet dök potatis upp i Preussen. Invånarna blev inte mindre förälskade i henne än litauerna och vitryssarna. Potatisen har blivit en strategisk produkt. För att det skulle växa friskt var det i Östpreussen till och med förbjudet att plantera persikor, eftersom bladlöss från dem kunde orsaka potatissjukdomar.

Troligtvis var det i Östpreussen som "potatissalladen" först bereddes, som nu tillverkas i olika varianter i många tyska delstater.

Olga Dmitrieva lagade den framför mina ögon enligt ett gammalt recept. Kryddad med grönsaksbuljong, tillsatt senap och lök marinerad i äppelcidervinäger - smaken är ovanlig!

Och en gång i veckan på invånarnas bord i Ostpreussen måste det ha funnits fisk. Tyskarna brukade säga: "En fisk en gång i veckan håller humöret på topp."

Filosofiskt torskrecept. Foto: AiF

"Pälsrock" på preussiska

Fram till 1700-talet fanns det lokala regionala köket i Östpreussen. Utbytet av recept med resten av Europa ägde rum när Tyskland enades efter 1780.

Till exempel dök inlagd sill "Bismarck" upp på dessa platser tack vare fiskare eller fiskhandlare från Flensburg, som antog den ursprungliga metoden att salta den från danskarna. På 1700-talet började fransmännen tillaga såser. Och de spred sig genast över hela Europa. Den vita såsen i samma Koenigsberg-buggar (köttbullar hällda med sås) är nästan en fransk béchamelsås. Bara tyskarna har det med kapris. Strudel, som alla anser vara tysk, var ursprungligen tillagad enligt baklava-receptet som lånats från turkarna, med tillsats av lokala päron.

Författaren till "Culinary Legends of East Prussia" försäkrar att "sillen under en päls" populärt älskad av ryssar faktiskt kommer från Koenigsberg. I början av 1700-talet blev det missväxt och Fredrik den store gav order om att massivt importera sill så att folket inte skulle dö av hunger. Så man började hitta på olika rätter med sill. Tyska hemmafruar vattnade varje lager av "pälsrocken" med vegetabilisk olja. Litauerna började smeta in lagren med gräddfil. Senare trängde "sill under en päls" in i det ryska imperiet, och i början av 1900-talet ersattes gräddfil med majonnäs.

"Restauranger i Nya Kaliningrad.Ru" besökte kvällen tillägnad ostpreussens rätter, i museum-lägenheten "Altes Haus". Elena Selezneva, en översättare, kulinarisk specialist och älskare av Koenigsbergs historia, talade om vad folk tyckte om att laga här före kriget och visade två rätter - en klassisk potatissallad och en paj gjord på äpplen och brödsmulor.

Elena Selezneva berättar om Königsbergers kulinariska traditioner:

Länge var det så här: igår var det krig, och idag fick vi Kaliningrad-regionen, och fram till slutet av 80-talet - början av 90-talet, hela perioden - hur människor levde här före kriget, var de gick för att äta, vad de lagade hemma och varför - var helt dolt för oss. Och naturligtvis försökte vi fylla denna informationslucka genom att prata med människor som bodde här tidigare och som började komma hit på 90-talet.

Vid den tiden tog jag examen från universitetet, träffade de första tyska turisterna, som jag fortfarande har goda relationer med. Det var intressant för mig att lära mig historien om platsen där jag bor och som jag älskar genom matlagning, och jag bad tyska vänner att ta med olika kokböcker.

En av mina favoritböcker om detta ämne är "Doennigs Kochbuch - Das ostpreußische Familien-Kochbuch" - Dönnig-kokboken - en östpreussisk familjekokbok. Man kan säga att den här boken var vilken östpreussisk hemmafrus hemkunskapsbibel, den är skriven på ett sådant sätt att man absolut kan lita på den. Situationen när du lagar en sak enligt receptet, men det kommer ut helt annorlunda - i det här fallet är uteslutet. Det var genom den här boken som jag blev kär i östpreussisk matlagning.

De kulinariska traditionerna i detta område var sådana att allt som denna mark och gårdarna på den gav användes maximalt. Trots att det i själva Königsberg fanns butiker med kolonialvaror där man kunde köpa kryddor, intressanta smaksättningar och många andra intressanta saker, fanns det ingagourmeträtter och komplexa såser.

Östpreussens kök var i större utsträckning hemtrevligt och lantligt: ​​många rotfrukter användes i det i olika varianter. Ibland tänker jag, med hänvisning till mina kulinariska källor, varför är denna tradition att bearbeta och tillaga våra säsongsbetonade grönsaker och rotfrukter praktiskt taget förlorad och impopulär idag?

En av rätterna som vi ska laga idag, bara av rotfrukter, är potatissallad.

Potatissallad

Det var en av invånarnas favoriträtter i Koenigsberg, som förbereddes och serverades vid vilken familjefest som helst. Den tillagas helt enkelt, det enda man bör tänka på när man förbereder denna sallad är att några av ingredienserna förbereds dagen innan: det vill säga ikväll kokar vi potatis och förbereder dressingen, och vi kommer att ha salladen först imorgon. Den här rätten kan serveras separat, för sig själv, eller kan serveras som tillbehör: med kött, fisk, vilt, stuvad rödkål eller surkål med katrinplommon eller hemlagad korv.

Så vi behöver potatis, helst, som de säger, en "hård" sort, det vill säga inte mjölig. Vi väljer potatis av ungefär samma storlek och kokar dem "i uniform" på kvällen. Häll av vattnet och skala den fortfarande varma potatisen. Vi skär den varma skalade potatisen med "brickor" och häller buljongen - det kan vara vegetabiliskt (kokt, till exempel på rötter) eller kött. Det ska finnas tillräckligt med buljong så att det kommer in under det nedersta lagret av potatis: hackade grönsaker ska inte flyta i buljongen. Du kommer att göra denna sallad en eller två gånger, och det kommer att vara klart för dig i vilken proportion du ska ta ingredienserna. Till exempel kommer en och en halv liter buljong att gå till 3 kilo kokt potatis.

Som traditionell potatisdressing har vi inlagd gurka, skuren i små tärningar, och saftig lök, som vi också skär, skållat med kokande vatten för att ta bort bitterhet och marinerat i god vinäger med en nypa salt och en nypa socker. Vi lägger denna dressing i potatis och låter salladen brygga i ungefär en timme. Vi har grunden.

Det sista jag gör är att ta ett glas god vegetabilisk olja, lägga till en tredjedel av ett glas vinäger, senap efter smak, salta och peppra, torkad timjan och skaka allt ordentligt. Detta blir vår salladsdressing precis innan servering. Du kan också lägga till färsk persilja eller dill. Så här tillagades potatissallad i Königsberg, och den tillagas ungefär på samma sätt nu i Tyskland.

De tyskar som gillar mat mer tillfredsställande lade till en blandning av vanlig och gräddfil till salladen som en sås - jag kan inte säga att den här salladen på något sätt förändrade smaken, men den blev definitivt fetare och mer näringsrik. Det är hela hemligheten. Resten är en smaksak. Du kan lägga till sillfilé eller rökt fläskfat, men du är redan bekant med grundbasen.

äpple tiggare

Ingen familjefest är komplett utan godis. Först ville jag göra en maträtt, som i översättning till ryska kallas "krita" - det här är korta stavar av hackade dadlar blandade med strösocker, kryddnejlika, kanel och kanderad ingefära.

Men faktum är att i början av 1900-talet hade inte alla medelklassfamiljer råd med en sådan rätt, så jag bestämde mig för att laga en annan söt rätt som var väldigt populär på den tiden - den kallas "äppeltiggare". Varför den heter så vet jag inte, kanske för att den här pajen är så god att alla frågar och frågar efter den, eller kanske för att ingredienserna går in i den, som man säger, "dålig".

Låt oss ta gårdagens eller förrgårs mycket enkla svarta bröd, till exempel "Darnitsky". Vi passerar den genom en köttkvarn eller skär den i små bitar, men en intressant konsistens erhålls när vi använder båda skäralternativen. Blanda bröd med strösocker och kanel. Vi smörjer en bakplåt med gott smör, lägger det första lagret av bröd på det, sedan ett lager äpplen blancherat i socker, sedan igen ett lager bröd. Smörj toppen av pajen med gräddfil eller grädde, strö över kanel eller strösocker och sätt in i ugnen i tio minuter.

Tyska Sloboda. Recept på det berlinska köket.

Kunglig strid.

En gång i Berlin Cafe Royal hörde jag Monsieur Michel
Martinet talade franska och förstod varje ord, fastän i
dessa ord var inte rimliga "...

Heinrich Heine

Om Heine fördes tillbaka till 1200-talet skulle han knappast ha förstått ens ett ord, även om det fanns en hel del rimliga saker i dessa ord. När allt kommer omkring, då på platsen för Berlin fanns det två slaviska, enligt våra historiker, byar - Köln och Berlin (översatt som "Fri plats"). De levde för sig själva, sörjde inte, utvecklades bra på grund av sitt gynnsamma geografiska läge och slogs 1307 samman till en stad - Berlin. De åt opretentiöst, men tillfredsställande, eftersom det fanns gott om kött i skogarna och fisk i floderna, odlade de dessutom kålrot, kål, ärtor och äpplen.

"Free Place" försvarade sina friheter och produkter mycket framgångsrikt fram till 1422, när Hohenzollerns i Brandenburg sträckte ut sina giriga tassar till det, undertryckte alla friare och tog bort en hel del produkter.

Men stadens status har ökat märkbart - 1486 lyckades han till och med bli huvudstad i Brandenburg. Här har du hovet och aristokratin, och, naturligtvis, de bästa kockarna, och frukterna av deras köksmästares arbete. Borgarna, som höll näsan mot vinden, försökte också, åtminstone genom lukt och hörsägen, att återskapa något liknande i sina kök ...

Detta kunde faktiskt ha satt stopp för historien om utvecklingen av det berlinska köket, om inte för två kungar. Den första är Ludvig XIV. Ja, "det skulle inte finnas någon lycka, men olyckan hjälpte." Solkungen inskränkte mer och mer de franska kalvinisternas - hugenotternas rättigheter, det kom till tvångsomvandling till katolicismen och avskaffandet av Nantes-ediktet 1685 (antogs 1598 och garanterade religionsfrihet). Inget att göra, hugenotterna var tvungna att fly till de "broderliga" protestantiska länderna.

År 1701, dagen för bildandet av kungariket Preussen, bodde 6 000 fransmän (25 % av befolkningen) i Berlin, som blev dess huvudstad. Det var de som förvandlade landet, utmattat av trettioåriga kriget och ödelagt, till ett blomstrande land. På berlinarnas bord dök hittills okända grönsaker upp - blomkål, gröna bönor, spenat, sallad, gurka, kronärtskockor, körsbär. Osttillverkning och vitt bröd är också deras förtjänst. Och den kulinariska tekniken har genomgått ett märkbart franskt inflytande ...

Den andra kungen som i hög grad påverkade det berlinska köket var Fredrik den store. Det är sant att han inte kännetecknades av gourmetism, utan av en vargaktig aptit för främmande territorier. För att genomföra planer för storskaliga beslag, genom ett särskilt cirkulär daterat den 24 mars 1756, beordrades försökspersoner att plantera potatis överallt. Som ett resultat började det "andra folkbrödet" en segerrik marsch genom Preussen.

I byggnaden av stadens äldsta gästgiveri (1410) på Karolinenstrabe 12 finns en restaurang uppkallad efter Fredrik den store Alter Fritz, där det förutom internationella rätter serveras gamla berlinska rätter Åh'n Fetzn(Rostad berusad tjur) Rind auf Reisen(Traveling Cow) och en efterrätt med ett försonande namn Mocka Ende(Söt bortgång). Enkla folkpotatisidéer lever fortfarande i Berlin, ta åtminstone Kartoffel med Beamtenstippe- Potatis med dålig officiell sås.

Men egentligen, i en modern version, skulle denna rätt från 1800-talets stadsfattiga vara mer lämpad för en tjänsteman på medelnivå, eftersom mjölsås nu tillagas med köttfärs eller stekt bacon.

POTATIS MED "FATTIG OFFICIELL" SÅS

Vi kommer att behöva:

300 g malet kött;

2 lökar, skurna i små kuber;

4 msk mjöl;

2 lagerblad;

50 g smör;

0,6 l varmt vatten;

Salt, peppar - efter smak;

Potatis - enligt aptit;

persilja gröna;

Inlagd gurka.

Stek färsen i 10 minuter, tillsätt löken och fräs ytterligare 5 minuter. Häll mjöl, blanda noggrant, häll i kokande vatten, tillsätt lagerblad, salt, peppar och låt sjuda i ytterligare 15 minuter. Servera med inlagd gurka och kokt potatis beströdd med persilja.

För att vara ärlig visar det sig ganska gott, även om receptet verkar vara enklare än ångade kålrot... På tal om kålrot. Tyskarna, liksom många andra nationer, har odlat denna grönsak under lång tid. Rötterna till kålroten kan spåras tillbaka till tysk folklore. Bröderna Grimm har en lärorik berättelse "Rovan", som berättar om en fattig man som har odlat en ovanligt enorm kålrot. Han drog ut den utan svårighet, inte som vår olyckliga familj (tyskarna har alltid utmärkt sig genom sin grundliga inställning till tekniska problem), men han åt inte! Var inte dum, vår hjälte på en vagn dragen av två tjurar tog en repeshcha som gåva till kungen och blev fantastiskt rik...

Men i Berlin var den inte alls känd, utan till och med en liten, storleken på ett kycklingägg, något långsträckt kålrot från Teltovsky storstadsvolost. Hon har en mycket trevlig smak - öm och söt. Teltower Rübchen, stuvad i olja med vit köttsås, socker och vinäger, var mycket förtjust i Goethe och Kant. En gång förbereddes denna rotfrukt för galamiddagar och levererades till och med utomlands. Idag är Teltov-kålrot mycket mindre vanligt (potatis som planterats på beställning fyllde allt), och ändå försöker de fortfarande behandla viktiga och hedrade gäster från främmande länder med den. Så vet detta: om Teltower Rübchen är på Berlin-bordet är du en VIP-person!

Men trots allt behöver även icke-Vipoviter fräschas upp. Genom att hylla hugenotterna och deras ledare Henrik IV (smart nog att byta religion i tid), låt oss komma ihåg hans historiska fras: "Paris är värt massa", vi kommer att parafrasera det på ett jordiskt tyskt sätt: "Berlin är värt lunch" och låt oss gå på middag. När allt kommer omkring är vi trots allt i huvudstaden i det moderna välmatade och rikliga Tyskland.

Och därför, som Heine skrev: "Vi kommer inte att sakna Göttingenkorvar, hamburgerskinkka, pommersk gåsbröst, tjurtungor, ångad kalvhjärna, lammhuvuden, torkad torsk, olika typer av geléer och berlinskrynkor." Glöm därför kosten. (sitta hemma), få ​​aptiten (ben, ben, utan några taxibilar), lossa bältena och fortsätt - att storma bastionerna av grub! Låt oss börja, som nu är brukligt, med "snabbmat" ...

Utomstående In

I det moderna Berlin finns det italienska pizzerior och irländska pubar och franska bistroer och japanska sushibarer och kinesiska restauranger och till och med georgiska - till exempel, "Genazvale"(med att veta om vår likgiltighet för en god grill och khachapuri, kommer vi att berätta adressen: Windscheidstrasse 14).

Det finns naturligtvis ryska anläggningar med ofrånkomlig borsjtj och dumplings. En av de värda att besöka ryska barerna ligger på Steinstrasse 12 och bär namnet Nalle Puh "Outsider In" (på tyska "Trespassers-W"), som redan vittnar till förmån för sina ägare: ett sinne för humor är en oumbärlig egenskap hos en epikurisk livsmedelsbutik.
Och sortimentet av drycker kommer att ge odds till den mest fashionabla baren - från caipirinha (en favoritdryck bland brasilianska bybor och, säger de, tyska borgare) till Bloody Mary, från alla typer av hemgjorda tinkturer och vodka till mycket intressanta viner. Borsjtj och dumplings ställs inte in samtidigt ... Vi skulle dock inte råda oss att låsa in oss i vårt "original-historiska" - i Berlin finns det som är, och det finns där det finns. Det finns mer än 11 ​​tusen cateringanläggningar här. Välj jag vill inte...

Korv Herta Heuver

Toropyzhki kan äta ganska tillfredsställande och billigt (!) i kiosker Schnellimbiss("snabb, i en tugga"), som erbjuder typiska berlinskorvar Currywurst - skär i bitar, hälld rikligt med ketchup och pudrad med "indisk" currypulver, okänt för riktiga indianer.

Berlinbor blev så förälskade i denna "okrönta drottning av stekt korv" att i juni 2003 hängdes en minnestavla på väggen i Kantstrasse 101 till minne av Gert Heuver, som drev en restaurang här och uppfann "måltiden" redan 1949 . Och efter det, vem vågar försöka att inte prova de "minnesmärkta" korvarna! Du kan föreställa dig kvaliteten på korvar i hungriga efterkrigstider, avskurna från resten av Västtyskland, Berlin, om de skulle dränkas i en kryddig kryddig sås. Men för hungriga berlinare verkade denna enkla mat vara höjden av kulinarisk perfektion, mer än en generation växte upp på den, dikter och sånger skrevs om den, och så småningom blev den en kult. Korv kan beställas med eller utan hölje, och dessutom (för älskare av kryddig) kan du få chilipeppar, rödlök smaksatt med denna chili, eller Worcestersås.
Fast-food är dock inte lämpligt för riktiga gourmeter, så låt oss börja med klassiska snacks...

Uppkrupen mops.

I kategorin Berlinsnacks finns det en som vi bara inte kan låta bli att säga några lovord om. Deutsch Rollmopsär en marinerad rulle av färsk sillfilé (en klassiker, även om en väl blötlagd saltad filé duger), lindad runt lite välsmakande godbit, som inlagd eller inlagd gurka. Historiker tror att denna maträtt dök upp i Berlin någonstans i mitten av 1800-talet, när ett utvecklat nätverk av järnvägar gjorde det möjligt att snabbt leverera sill från Nordsjökusten. Idag är rollmops utbredd i köken i de skandinaviska och baltiska länderna, och begreppet i sig har sedan länge blivit det internationella kökets egendom (även om nu köttrullar ibland också kallas rollmops).

ROLMOPS

Vi kommer att behöva:

4 sillfiléer, halverade på tvären;

2 gurkor (eller 1 tsk kapris);

1 msk senap;

1 finhackad lök;

För marinad:

250 ml 3% vinäger;

125 ml vatten;

2 lökar, skurna i halva ringar;

8 svartpepparkorn;

1 tsk senapsfrön.

För marinad, koka vatten med vinäger, tillsätt hackad lök med kryddor och låt svalna till 40 ° C. Smörj bitar av sill med senap, lägg hackad lök och en fjärdedel av en gurka, rulla ihop hårt. fäst närmare mitten med två trätandpetare och lägg i en burk marinad. Marinera i 5 dagar, men om gäster plötsligt dök upp kan du lägga den på bordet för den tredje.

Rollmops äts förstås kalla med olika såser baserade på gräddfil, pepparrot, dill och lök, och ibland med potatismos, beströdd med persilja.
Vill du bli accepterad som en av dina egna i något Berlin-matställe? Förena dig med de lokala proletärerna! De äter rollmops i tre tuggor och skjuter sina gafflar och skedar åt sidan. Först biter rollmops av till en tandpetare, vänder sedan den andra sidan och - till den andra. Ned med henne! Till slut finns det en kvar - och på den går den sista läckraste kusmanchiken in i hennes mun.

Angående detta ämne skulle aptitretare kunna kompletteras om inte för Mikhail Bulgakov: "Obs, Ivan Arnoldovich, kalla aptitretare ... bara markägare som inte har blivit avskurna av bolsjevikerna har en bit att äta. En person med mer eller mindre självrespekt opererar med varma aptitretare. Rätt riktning är planerad – framåt!

hycklare slask

För en varm aptitretare kommer vi inte att beställa en varm tysk potatissallad, men vi kommer att välja hårdkokta ägg typiska för Berlin med senapssås och potatismos ( Senfeier mit Kartoffelpuree). Denna okomplicerade rätt speglade fullt ut både berlinarnas smak och den lite arroganta ironin hos invånarna i "storstaden". Berlinborna dubbade rätten - Senfeier mit Tarttiffelpampe, att infoga namnet på hycklaren och hycklaren av Molieres Tartuffel (Tarttiffel) istället för potatis och kalla potatismoset för en smutskastning (Ramre). De hånar att dess konsistens är exakt för proteser.
Och om senapssåsen, oumbärlig i denna maträtt, säger de att det är en fröjd för vilken man som helst - den kan vara fet, som en fru och mager, som en älskarinna. De är illvilliga och kvicka, men de beställer dessa ägg med potatismos.

ÄGG I MAID'S SÅS MED potatismos

Vi behöver (för 3 portioner):

100 g smör;

250 ml flytande gräddfil;

1 kg potatis;

mald muskotnöt;

För sås:

100 g smält smör;

1 tsk mjöl;

2 msk skedar av kryddig senap;

1 lök;

0,5 l kycklingbuljong;

1 tsk Sahara,

Salt, svartpeppar.

Skala och koka potatis. Tillsätt smör, gräddfil, salt, riven muskotnöt och mos. Till såsen: fräs finhackad lök i olja, tillsätt mjöl, blanda, tillsätt buljong, koka upp till hälften, tillsätt senap, salt och peppar efter smak och låt det brygga lite. Hårdkoka ägg, skala. Lägg på en tallrik, lägg en hög med potatismos bredvid och häll rikligt med sås över.

Ärtor låter högt!

Låt oss försöka behärska tyska för det "första" Erbsensuppe mit Würstchen- tjock rejäl ärtsoppa, som i sig kan ersätta en hel måltid. Vi insisterar inte alls på att du ska beställa den på en restaurang, men hemma, speciellt på vintern, kommer det att gå väldigt bra. Matlagning i Berlin, som det ska vara:

BERLIN ÄRTSOPPA

Vi kommer att behöva:

300 g torkade ärtor;

60 g tärnad bacon;

1 hackad lök;

1 potatis skuren i små tärningar;

1,3 liter kyckling- eller nötbuljong;

1/2 tsk torkad mejram (eller oregano) eller en nypa torkad timjan;

2 hackade rökta korvar;

Salt och svartpeppar, lite hackad persilja.

Skölj och blötlägg ärtorna över natten i kallt vatten.
Stek baconet i en stor djup kastrull på medelvärme. Så fort fettet börjar sticka ut. tillsätt lök och potatis, fräs i 5 minuter.Häll i ärtorna, häll i buljongen, låt koka upp, ta bort skummet, låt det koka i 5 minuter. Sänk sedan värmen, lägg i örterna, täck med lock och koka i 30-40 minuter. Smaka av med salt och peppar på slutet. Om så önskas kan du bearbeta soppan i en mixer till en homogen konsistens (vi gillar det här alternativet), även om detta inte ska göras "prydligare". Vid servering, tillsätt de hackade stekta korvarna och persiljan till soppan ...

De berömda krögarnas uppgång och fall Aschinger förknippas med ärtsoppa i Berlin. Dessa bröder i Württemberg öppnade i början av 1900-talet ett helt nätverk av restauranger, bistroer och konditorier, traditionellt belägna i hörnet av huset. De serverade ärtsoppa och bullar serverades gratis och utan restriktioner. The Ashingers ägde däremot bryggeriet Ninth Spring - de som köpte öl där fick ett paket Berlin vita bullar (Schrippe) i present. Dessa anläggningar räddade många berlinare på det hungriga 1920-talet, inklusive stora konstnärer och författare, och lever i minnet av infödda berlinare än i dag.

Under kriget förstördes de flesta av dessa restauranger, och lokalerna i Östberlin förstatligades.

Schnitzel av den grå kardinal

Schnitzel a la Holstein skulle kunna kallas den mest märkliga rätten i det klassiska berlinska köket ( Holsteinerschnitzel). Det är förknippat med namnet på den grå kardinal Wilhelm II, hembygdsråd Friedrich von Holstein, som var inblandad i avsättningen av Bismarck från posten som "Järnkansler". Det sägs att denna maträtt först tillagades enligt receptet av rådgivaren själv 1890 av kocken på restaurangen Borchardt i Berlin. Holstein gillade inte att bli exponerad på offentliga platser (den "grå" positionen var obligatorisk) och därför, oväntat uppträdande i restaurangen, sa han omedelbart till kocken: "Jag har absolut ingen tid! Förrätt och andra servering på en tallrik, och snabbt!” Kocken gjorde just det, det blev ganska bra - inte värre än vår vana att slänga en slev Oliviersallad med en bit smält aspic och en bit sill på en tallrik.

SCHNITZEL A-LA HOLSHTEIN

Vi kommer att behöva:

1 kalvschnitzel (150 g);

2 skivor vitt tegelbröd;

40 g smör;

2 konserverade ansjovis tvättade i vatten;

1 tsk kapris;

2 skivor rökt lax;

1 sardin på burk i olja;

Salt, peppar - efter smak.

Till garnering:

Kepsar av små champinjoner stekta med lök;

Stekt potatis.

Hetta upp 30 g smör och stek schnitzeln på ena sidan och vänd sedan. Salta, peppra, stek på andra sidan, överför till en uppvärmd tallrik. Stek de stekta äggen i samma olja. Stek samtidigt rostat bröd, skär dem diagonalt. Täck schnitzeln med stekt ägg, lägg ansjovis på tvären. Fyll luckorna mellan fiskarna med kapris. Placera ett tillbehör bredvid och lämna tallrikens del fri. Bred ut resterande smör på het rostat bröd. Lägg laxskivor och sardiner på rostat bröd. Placera dem i den fria delen av tallriken.

Piggy flyg.

Corned beef från Kassel

Berlin produkt - "kasseler", eller "kassler", ( Kasseler, Cassleg) - fläsk som skördats på ett speciellt sätt: först saltning, sedan kokning och rökning. Denna metod för att konservera kött uppfanns någon gång 1880 av Berlins slaktare Kassel.
Köttet saltas på ett torrt sätt i en dag, varefter det hålls i saltlake med tillsats av socker i flera dagar, sedan kokas det i det tills temperaturen inuti biten når 70 ° C, torkas väl och röks kl. 100 ° C i tre timmar Resultatet är en vacker och aptitretande produkt, brunaktigt guld på utsidan och rosa-rödaktig på insidan.

Kasseler, som kan lagras länge, har revolutionerat tillagningen av kött och tysk matlagning. Det tar inte mycket tid att förbereda en mängd olika rätter med den, så den kan läggas samtidigt som grönsaker. Idag säljs två versioner av kasseler: hårda delar av slaktkroppen - för vidare tillagning eller stuvning, möra bitar (filé och tunga) - i form av styckning. Bara listan över kasselerrätter skulle fylla en imponerande broschyr. Till exempel Kasseler Braten - benfri ryggstek (axlar, nacke), Kasseler Rippenspeer - bringa bakad i smördeg, med tillbehör av potatis och surkål.

Slutligen kan du kika på menyn för Kasseler Kotelett – det är namnet på ryggraden med ben, som vanligtvis stuvas och ibland serveras med vinägergelé (den senare rätten heter Siilzkotelett). Intressant nog, sedan 1960-talet, har det "lätta" tyska köket behandlat dessa två rätter med förakt, om inte förakt, för för generationen av hippies och deras ättlingar blev corned beefbiffar en symbol för tröghet, trångsynthet och konservatism. Först på senare år har Kasseler Kotelett återigen vunnit tyskarnas hjärtan och används av många kockar som en grund för kreativitet.

En annan typisk berlinrätt, nu populär i hela Tyskland, är Eisbein fläskknoge ( Eisbein). Eisbein betyder bokstavligen "fot av is". Man tror att ett så konstigt namn för en varm maträtt uppstod långt före själva maträttens utseende och är förknippad med sport. För flera århundraden sedan, när metallbearbetning fortfarande var ofullkomlig och dyr, gjordes skridskolöpare, på vilka tyska pojkar, efter att ha lärt sig av holländarna, körde över frusna sjöar och floder, av det starkaste benet i grisbenet - lårbenet. Löparna fick namnet "icebein", och med tiden övergick detta koncept till den mest populära rätten i det berlinska köket. En riktig Berlin icebain tillagas endast av saltad skaft (det var därför vi nämnde "kasseler"), även om det finns alternativ som tillåter råskaft som utgångsmaterial. Skaftet är förkokt länge med kryddor och örter (selleri krävs), och en näve socker tillsatt i buljongen ger köttet en mjuk rosa nyans. Sedan bakas knogen, kokt tills den är helt mjuk, antingen i ugnen tills den är knaprig, eller steks på grillen och serveras varm.

Knuckle i Tyskland har många regionala namn, och själva recepten skiljer sig åt på samma sätt. I öst är det vanligt att servera den med gula ärtor, som var särskilt populära på 1700-1800-talen. och fungerade till och med som en symbol för preussisk armékök. I Berlin-versionen måste ärtpuré (Erbspuree) verkligen vara homogen och alltid tjock. Om densiteten inte räcker till, tillsätt kokt potatis, passera återigen genom en mixer och för att toppa det, sprid tärnad och stekt bacon med lök på toppen. Den ökända tyska surkålen (Sauerkål) i en sådan maträtt antyds som standard, eftersom den i Berlin heter i sin helhet - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Filosofen Immanuel Kant, poeten Friedrich Klopstock, skådespelerskan Marlene Dietrich och till och med den berömda jazzmannen Louis Armstrong har gynnat Berlins isbein.

ICEBINE / ISFOTEN

Vi kommer att behöva:

1 fläskknoge;

1 lök;

1 morot;

1 stjälk (med blad) selleri, timjan;

4-5 svartpepparkorn;

1 hackad vitlöksklyfta;

Rosmarin, mald svartpeppar;

Ljust öl.

Koka upp vatten i en stor kastrull, tillsätt morötter, lök, selleri, pepparkorn, lägg knogen på samma plats och koka i 30 minuter. Ta bort skaftet, skär skalet med ett diagonalt nät, gnugga med en blandning av vitlök, svartpeppar, timjan och rosmarin. Lägg knogen på gallret, lägg en bakplåt under den, häll lite öl i den. Grädda i 1,5-2 timmar, smörj med öl var 15:e minut, 30 minuter före slutet, pensla med en blandning av öl och honung var 10:e minut (skorpan blir som lackad). Ärtpuré, kokt potatis, stuvad surkål passar till garnering.

Mer liv.

Ett annat tyskt ord Kotelett fast migrerade till det ryska lexikonet, i Tyskland kom det i sin tur från den franska cotelette ("kött mellan revbenen"). Så kallar tyskarna fortfarande bara kotletter, ofta på benet, vilket vi fram till en viss tid gjorde. Men sedan slutet av 1800-talet började "kotletter" (ibland med tillägg av "hackad") i Ryssland huvudsakligen kallas produkter från olika malet kött. Således dök två helt olika rätter upp i rysk kulinarisk terminologi - hackade kotletter (från malet kött) och kotletter, eller naturliga (från en hel köttbit). Med tiden kallades de förra helt enkelt kotletter, och de senare - kotletter.

Så kotletten (i vår nuvarande uppfattning) är samma symbol för Berlin som Brandenburger Tor, även om den mest direkta relationen till denna maträtt inte alls är tyskarna, utan samma franska hugenotter som har slagit rot i denna stad. Den gamla berlinkotletten är alltså cirka 300 år gammal.I Brandenburg Cookbook, utgiven 1723, nämns potatissallad som en hovrättsrätt, till vilken det serverades hackade kotletter boulets berlinoises - sedan tillagade hugenotterna dem uteslutande av kalvkött. Koteletternas namn har med tiden ändrats till Bulette och bara överlevde i Berlin, i resten av Tyskland är Düsseldorf adopterad Frikadelle(från italienska frittadella - "stekt i panna").

På franska är en boulet en kanonkula på sex pund (kanske på grund av detta var kotletter så förtjusta i de preussiska krigarna), och därför antog man ursprungligen att Berlinkotletten verkligen måste vara stor, saftig och rund, vilket den fortfarande förblir . Som fyllmedel lägger berlinarna vanligtvis en gammal blötlagd bulle till köttfärs (högst 25% av den totala massan) - denna strikta standard fastställdes vetenskapligt 1936, när veterinär Willy Bernsdorf försvarade sin avhandling om ämnet: "Histologiska studier av Berlin kotletter. Kritisk jämförelse.

Inte bry sig ett dugg om vetenskap och avhandlingar, varje berlinsk värdinna behåller sitt familjerecept. Tyskarna är mycket förtjusta i fett fläsk som osar av köttjuice, och därför tror de att utan det är en riktig kotlett omöjlig att fuska. Den viktigaste hemligheten är att blanda fläskfärs med köttfärs från råa Bratwurst-korvar avsedda för stekning. För det första är det redan kryddat som det ska, och för det andra är varje hemmafru säker på att en bra slaktare bara använder köttfärs av högsta kvalitet i dem.

KOTELETTER

Vi kommer att behöva:

1 kg fett kött;

250 g gammalt vitt bröd utan skorpa;

200 g vatten eller mjölk;

Hackad lök, vitlök, salt och svartpeppar.

Blötlägg bröd i 10 minuter i vatten eller mjölk. Pressa sedan ordentligt och blanda med köttfärs. Forma kotletter och stek på hög värme. Förbered de stekta kotletterna på låg värme under lock.

Låt oss hylla det preussiska köket och komma ihåg att Berlin en gång var Preussens huvudstad. I detta avseende dyker den berömda maträtten upp - "klotter" (Klops), som ursprungligen bestod av vispade och stekta köttbitar, vilket förklarar dess namn - från klopfen ("slag"). Vägglöss bereddes av vilket kött som helst, naturligt skuret över fibrerna - nötkött, fläsk, viltkött, björnkött eller vildsvin, men oftast från kalvkött. I förrevolutionära St. Petersburg var en av restaurangrätterna på tjänst "schnelklops" ( Schnellklops) - "snabbhugg". Låt oss göra det klart snabbt.

SHNELCLOPS

Vi kommer att behöva:

1,5 kg kött;

3 art. skedar olja;

2 lökar;

10 potatisar;

Salt och peppar - efter smak.

För gräddfilssås:

1 glas gräddfil;

2 koppar buljong;

1 st. en sked mjöl;

Olja, salt efter smak.

Vispa köttet ordentligt, strö på båda sidor med salt och peppar. Bryn snabbt i en panna på båda sidor. Överför köttet till en djup kastrull och stek den hackade löken i samma panna tills den är gyllene, kombinera med köttet och häll över gräddfilssåsen som tillagas i samma panna. Till såsen, mal en näve mjöl med en bit smör för att göra en klump smulig deg, och doppa den i en blandning av gräddfil och buljong. Mjölet som introduceras i denna form ger inte klumpar i såsen. Stek köttet ett par (lägg grytan i en skål med kokande vatten) under lock. När den blivit mjuk, lägg på ett fat. Servera kokt potatis som tillbehör, häll den med smält smör.

Men traditionellt ekonomiskt (allt för framsidan!) kom det preussiska köket med köttfärsbuggar, för vilka alla tuffa delar av slaktkroppen är lämpliga. Det mest kända preussiska receptet av detta slag är "Königsberg Klopsy" ( Königsberger Klopse) - stuvade köttbullar i en kryddig vit sås. Den klassiska versionen är gjord på fet köttfärs och magert kalvkött, även om Königsberger Klopse burkmat som säljs överallt i Tyskland, inklusive Berlin, ofta är gjord av fläsk ...

Matlagningsklassiker:

KOENIGSBERG BUGS

Vi kommer att behöva:

500 g blandat köttfärs (nöt- och kalvkött);

100 g vit rulle utan skorpa;

en halv lök;

40 g magert bacon

Till buljongen:

0,5 l grönsaksbuljong;

3 st. lagerblad;

5 ärtor kryddpeppar och svartpeppar;

1 lök, halverad.

För sås:

30 g smör;

30 g mjöl;

50 g kapris;

Saft av en halv citron;

1 tsk senap;

0,5 tsk Sahara;

1 äggula.

Blötlägg bullen i vatten och pressa sedan. Skär lök och bacon i små tärningar. Tillsätt ägget, salt, peppar, knåda köttfärsen. Tillsätt löken och kryddorna i buljongen. Sätt på låg eld. Forma bollar med en diameter på 3,5–4 cm av köttfärsen och lägg i buljongen. Öka elden. Så snart buljongen kokar, sänk värmen till ett minimum. Koka insekterna i 20 minuter, ta sedan bort från buljongen tillsammans med löken och lagerbladet. Fräs mjöl lätt med smör. Sila buljongen genom en sil, tillsätt brynt mjöl, låt koka upp, häll i citronsaft. Salta såsen, peppra, tillsätt senap och socker. Koka i 2-3 minuter, rör hela tiden. Tillsätt äggula och kapris; blanda. Lägg tillbaka insekterna till såsen. Koka i ytterligare 10 minuter. Servera med kokt potatis och kokta rödbetor, skurna i cirklar.

Mindre kött används till köttfärsrätter, och dess kvalitet kan vara vilken som helst, så preussiska insekter blev mycket snabbt populära i Europa, inklusive i Ryssland, och förvandlades gradvis till köttbullar ... Och det är dags för oss att gå vidare till efterrätten - vi är väluppfostrad led, och ingen lämnade oss utan godis.

Oljepistoler.

Det är osannolikt att du efter en sådan middag kommer att kunna bemästra Berliner Pfannkuchen (Krapfen), "munkar i Berlin-stil" eller helt enkelt "Berliners". Men om du vill äta, köp minst en.

Dessa munkar uppfanns 1756 - under sjuårskriget. En viss berlinsk bagarlärling var ivrig att tjäna på "Old Fritz", men tyvärr fann läkarna honom olämplig för strid. Sedan bad han om att få bli bagare i konvojen och, som ett tecken på tacksamhet, gjorde han läckra munkar till medsoldater, formade som kanonkulor (ja, de krigiska preussarna älskar vapentema - vare sig det är en kotlett eller bakverk). Han hade ingen ugn, så han stekte dem hastigt i fett i en panna. Jag gillade idén, och på bara några decennier gick hans munkar till alla tyska länder, men bara mästare utbildade i Berlin, i hjältens hemland, fick steka dem i andra städer. Och så kallades de Berliner Pfannkuchen(Berlin munkar) - med tiden försvann det andra ordet helt enkelt.

Berlinmunkar fick världsberömmelse den 23 juli 1963, under Kennedys besök i Berlin, när den amerikanske presidenten, som bestämde sig för att stödja berlinarna, skrämd av föraningen om ett nytt världskrig, skrek: "Ich bin ein Berliner." Detta roade många.

Sötsaker måste rikta sina fötter till kaféer och konditorier Konditorei. Det bästa av detta slag anses vara Café Kranzler på hörnet Kurfierstendamm och Joachimstalerstrasse-navigera runt den runda paviljongen på taket. Varje Berlinkafé har dock sin egen kundkrets. Den mest eleganta institutionen med litterär touch är känd för att vara Café Einstein på Kurfierstenstrasse 58. Och i Zum Trichter på Schiffbauerdamm 7 skådespelare och journalister föredrar att spendera tid.

BERLIN DONUTS

Vi behöver för testet:

800 g mjöl;

45 g färsk jäst;

50 g socker;

150 ml och ytterligare 3 msk. l. ljummen mjölk;

5 äggulor;

70 g smör vid rumstemperatur;

Salt att smaka.

För fritering:

Deodoriserad vegetabilisk olja

För fyllning:

Sylt (hallon, körsbär, plommon eller aprikos)

För att strö:

Florsocker

Smula jäst med 1 msk. socker, häll 3 msk. mjölk, blanda och lägg på en varm plats i 15 minuter. Sikta ner mjölet i matberedarens skål med en hög. Gör en brunn i mitten och häll i den utspädda jästen och resterande mjölk. äggulor, tillsätt socker, smör, salt. Bearbeta degen i en matberedare tills den börjar dra sig bort från skålens sidor. Lägg degen på en varm plats i 30-40 minuter (den ska fördubblas i volym).

Mjöla en arbetsyta och kavla ut degen till en tjocklek av knappt 2 cm Använd ett glas eller en kopp för att skära cirklar, täck med en handduk och låt jäsa i 10 minuter. Värm under tiden oljan i en fritös till 190°C. Doppa 2-3 munkar i het olja och stek tills de är mörkt gyllenbruna. Ta bort med en hålslev och överför till en pappershandduk för att absorbera överflödig olja. Låt munkarna svalna och fyll sedan med sylt med en konditorispruta. Strö över strösocker.

I lagen.

Öl (bår)- Tysklands huvuddryck, och förmodligen förstår ingen det som tyskarna, som gärna säger att deras öl bara finns i två varianter: bra och mycket bra. Detta är sant - det finns inget dåligt eller mediokert öl i Tyskland.

I detta land, och är fortfarande i kraft Reinheitsgebot- en gammal bayersk lag om den "heliga" dryckens renhet, antagen redan 1516 och som reglerar kvaliteten och kvantiteten av komponenter som tyskt öl kan tillverkas av. Denna lag gällde först bryggningens tre huvudprodukter: vatten, kornmalt och humle; senare lade bayern till jäst till denna lista och gjorde en speciell reservation om vete. Hittills tas vatten till tyskt öl endast från underjordiska källor, de högsta kraven ställs på humle och tysk kornmalt är fortfarande lika unik som druvsorten Pinot Noir Burgundy i vinframställning. Det är dess arom som ger tyska öl ett extraordinärt djup.

Inte konstigt att de bayerska prinsarna, när de reviderade lagen om öls renhet, lämnade ett kryphål för sig själva, eftersom endast furstliga bryggerier fick brygga öl av vete (och inte korn) malt. Idag när tyska veteöl Weizenbier(kallas ibland Weissbier - "vit" öl) är redan 800 år gammal, det är tillbaka på modet. Weizenöl genomgår inte den intensiva bearbetning som är karakteristisk för en lager, och genomgår ofta sekundärjäsning på flaska, och jästkulturer ger drycken en kryddig kryddnejlikaliknande arom. Vetemalt (veteöl bör innehålla minst 50 % vete) ger ölet lätthet, smakfullhet och en lätt syrlig, uppfriskande eftersmak.

En av de typiska sorterna är Berliner Weisse(Berlin White) är en skummande lågalkoholöl född i Berlin 1680. Att dricka är traditionellt i Berlin Weisse mit Schuss, det vill säga "vete med en tillsats" - den gröna sirapen av doftande woodruff (Waldmeister) och röda hallon (Himbeer) fungerar oftast som "tillsatser". Det blir dock ingen synd att dricka tysk veteöl utan någon tillsats.

Königsberg fleck fick allmän berömmelse på 1500-talet och var en slags rituell preussisk maträtt. Det erbjöds av handlare på stadens marknader, och i området kring Koenigsbergs lagerhus fanns ett mycket populärt stånd som sålde fläckar.

Fleck var populärt inte bara bland allmogen, på 1800-talet fanns en Hilderbrant fleck-restaurang i staden, där man serverade speciallagad mage, det vill säga urtagen och fylld fläsk- eller nötmage. På en av stadens restauranger stod det skrivet: "Fleck är allt", och Königsbergspoeten Walter Scheffler skrev en dikt om fleck, som blev populär bland folket.

Folket kom helt enkelt överens utan något krångel. Den skurna nötköttsmagen kokades i fyra eller fem timmar, kryddades med salt, peppar, mejram och vinäger medan den fortfarande var varm. Det jobbigaste var att rengöra ärret och skölja.
Rätten är mycket tillfredsställande, så att du kan fräscha upp dig själv ordentligt och samtidigt billig. Riktigt fläck var oftast väl kryddat.

Tripe bereddes inte bara i Östpreussen, det var känt i Tyskland och i Litauen, och i Vitryssland och i Ryssland.

Före kriget ansågs Koenigsberger Fleck ("Koenigsberger Fleck"), tillsammans med marsipan och vägglöss, som stadens specialitet. Numera kan traditionella nötköttsfläckar smakas i Tyskland, det tillagas även i Polen (den polska delen av Östpreussen). De kallar det för flaki wolowe där (flaki wolowe) och tillagas av en halvfabrikat (färdiggjorda och skalade ärr) på vissa kaféer och matställen och serveras varma tillsammans med bullar.

I det moderna Kaliningrad (tidigare Königsberg), efter många år av att försumma det preussiska köket, serverar vissa kaféer och restauranger Königsberg Fleck och andra traditionella rätter från Ostpreussen.

Koenigsberg buggar(K?nigsberger Klopse, från tyska klopfen - slå, slå) - en kötträtt av flera köttbullar (köttbullar), hälld med sås. Vägglöss tillverkade i Östpreussen har blivit särskilt populära i Europa. De klassiska Königsbergs vägglöss gjordes av fet nötfärs och kalvkött. Enligt det traditionella receptet knådades köttfärs, blötlagd och pressad bulle, ägg, finhackad lök, salt, peppar väl, runda bollar formades från denna massa med våta händer, kastades i en kokande buljong med hjärnben, kryddor, buk. blad och kokade i 10 minuter.

Halvfabrikat i burkar under varumärket "Königsberg Klops" säljs fortfarande i stor utsträckning i Tyskland. Färdiga vägglöss säljs även i Polen.

På vissa restauranger i Kaliningrad ingick denna rätt i menyn och är listad som en signaturrätt.

saltade kråkor anses vara en riktig Königsbergsrätt. Före kriget innehöll menyn på restaurangen på Königsberg Hotel Continental en rätt som heter Nehrungstauben (kuronisk spottduva), serverad med en tillbehör av ris eller surkål. Duvans roll utfördes av saltade kråkor, och denna maträtt ansågs vara en stor delikatess.

Kråkor fångades med nät i området Rossiten (nu Rybachy) på Kuriska spotten på vintern och saltades på fat. Före användning blötlades kråkorna.

Själva rätten dök upp på den kuriska spetten på 1600-talet och var mat för fattiga kuriska fiskare på vintern, när viken frös och fisket upphörde. Och eftersom området inte var rikt på vilt, och grönsaker inte växte på sanden, började på hösten kråkjakten. De fångades med fiskenät och saltades i tunnor som sill. Och det fanns många kråkor, eftersom flyttvägar för fåglar gick genom spotten. Kråkfiskare kallades Krajebieter eller kråkbitare, eftersom de kråkor som fångades i nätet dödades med ett speciellt bett i skallen.

Jägare köpte tillstånd att fånga kråkor i det lokala skogsbruket, där de tilldelades ett särskilt område för att ordna nät. Erfarna fångare lyckades fånga 150-200 fåglar om dagen.

Rent generellt Korpar saltades och röktes till och med inte bara av kurerna utan också av andra folk, men "spottens duvor" fick verkligt erkännande först i slutet av 1800-talet, när järnvägen Königsberg-Kranz byggdes, vilket gjorde det möjligt för invånarna i spotten att sälja korp på Königsbergs marknader. Man tror att saltade kråkor till och med exporterades utomlands, och i Königsbergs restauranger kunde de ätas i slutet av 1944. Efter kriget glömdes kråkfisket ordentligt, de pratade om det bara i museet för den ornitologiska stationen på Kuriska Spit.

Som historiker skämtar är det bara en omständighet som stör återupplivandet av kråkhandeln - det finns ingen som biter kråkorna korrekt ... Och detta är huvudoperationen i deras förberedelse.

Koenigsbergarna hade också andra favoriträtter.

En av dem var en gaffel av kokt flingor med kryddor och socker, med andra ord en mycket tjock gröt, ihopklistrad i en klump. Denna rätt kallades Schwadengruetze. Populära var gråärtor med bacon - Grane Ersen mit Speck, potatismos med bacon - Kartoffelbrei mit SpirKeln och kokt, skivad rödbetor serverad med en sås av vetemjöl, buljong, smör eller margarin, salt och citronsaft, ibland med små köttbullar - Belten-Bartseh. I princip är allt enkelt, opretentiöst, billigt och användbart.

Fler artiklar om detta ämne: