Höljen är nödvändiga för tillverkning av korv, de tillåter att produkten formas och skyddar den från miljöpåverkan.

Korvtarmen måste vara starka, täta, elastiska, icke-hygroskopiska och motståndskraftiga mot mikroorganismer, de måste stå emot trycket från malet kött och påverkan av temperaturer vid värmebehandling av korv.

Teknik för tillverkning av korv och korvtarm står inte stilla. Korvförpackningar är dock fortfarande de mest konservativa och behåller många av de traditionella metoder som fortfarande efterfrågas bland konsumenterna.

Varje typ av förpackning har sina otvivelaktiga fördelar, och var och en har sina anhängare.

Vad är korvtarm gjorda av?

De vanligaste typerna av korvtarm är naturliga (från husdjurens organ), konstgjorda (med naturliga material - kollagen, cellulosa, fibrösa) och syntetiska (från polyamid, polypropen, EVOH, etc.).

Till en början, när man tillverkade korv, användes endast naturliga tarmar för att fylla den med köttfärs.

Med den ökade efterfrågan på korv började produktionen av konstgjorda tarmar aktivt utvecklas.

Klassificering av korvtarm och krav på dem

Korvtarm kan klassificeras efter ett antal tekniska och konsumentegenskaper.

Den vanligaste klassificeringen baseras på två parametrar: materialet från vilket korvhöljet är tillverkat och nivån på gas- och ångpermeabilitet (se diagram). Dessa faktorer är relaterade till varandra.

Naturliga skal och konstgjorda skal, gjorda av naturliga material, kännetecknas av en hög nivå av permeabilitet för vattenånga och gaser. Konstgjorda skal kan vara permeabla eller ogenomträngliga.

Genom att skapa ett konstgjort skal försökte utvecklarna att bevara alla de bästa egenskaperna hos den naturliga, men samtidigt eliminera dess brister.

I detta avseende formulerades krav på skal. De måste ha:

• enhetlighet av kaliber (samma diameter)
• resistens mot mikroorganismer
• uppfylla ökade hygienkrav
• hög mekanisk hållfasthet, elasticitet
• förmågan att förbereda sig för användning utan mycket arbete
• en viss nivå av ång- och gastäthet
• värmebeständighet och fuktbeständighet
• förmågan att automatisera processen att fylla och forma korvlimpor
• Möjlighet till märkning

Generellt sett uppfyller artificiellt hölje högre krav än naturhöljen.

Naturtarm till korv

Tarmhinnor har god fukt- och rökgenomsläpplighet, de är elastiska och behåller sina egenskaper när de är våta.

Med tanke på att naturtarm har en proteinsammansättning som ligger nära köttets sammansättning, tål de alla förändringar som köttfärs genomgår under teknisk bearbetning.

Under påverkan av rök och varm luft får naturliga höljen styrka och motståndskraft mot mikroorganismer.

Hållbarheten för köttprodukter i naturtarm är upp till 5 dagar om temperaturen hålls.

Konstgjorda skal

Tillverkad av högkvalitativa råvaror från mellanskiktet av nötkreaturshudar. Sådana skal kan vara ätbara eller oätliga.

Hållbarheten för färdiga produkter i ett proteinskal, beroende på temperaturförhållanden, är från 3 till 5 dagar.

De viktigaste fördelarna med proteinskal:

• naturligt utseende
• god smak av produkten på grund av skalets permeabilitet
• konsistens av korvlimpa kaliber

Cellulosahölje ("cellofan") har hög permeabilitet. Tillverkad av naturligt cellulosamaterial.

Hållbarheten för färdiga produkter, beroende på temperaturförhållanden, är från 2 till 3 dagar.

Dessa höljen är billigare än protein- och naturliga höljen, vilket gör det möjligt att sänka kostnaderna för produkter med bibehållen kvalitet, eftersom Cellulosahöljet är mycket permeabelt.

Detta gör det möjligt att packa i ett sådant hölje inte bara kokt korv och frankfurter, utan också kokt-rökt och halvrökt korv, korv och bacon.

Fibrösa höljen - permeabla membran som låter luft, rök och fukt passera väl.

De kan jämföras med "tepåsar", men av en mer komplex design. Det fibrösa höljet kännetecknas av att viskosfibrerna i det är förstärkta med bomullsbaserat papper. Har genomsnittliga permeabilitetsegenskaper.

Produkten i sådana höljen kan rökas, de är lämpliga för nästan alla typer av korv.

För att ge fibrösa höljen barriäregenskaper appliceras en polymerbeläggning på dem (på insidan eller utsidan), vilket ökar hållbarheten (används speciellt för kokta korvar).

Hållbarheten, beroende på temperaturförhållanden, är från 15 till 120 dagar.

- snäckor från 2000-talet. Värmekrympbara polyamidhöljen tillhör en bred klass av barriärhöljen.

Materialet för deras tillverkning (polymerfilm) har hög mekanisk hållfasthet, punkteringsbeständighet, värmekrympbarhet, låg syre- och fuktpermeabilitet, bakteriell renhet, etc.

Polyamid, som används som råvara för tillverkning av barriärskal, är ett hygieniskt rent material. Och själva skalen är säkra för kontakt med produkten.

Med tanke på deras ogenomträngliga egenskaper skyddar polyamidhöljen köttprodukter från oxidation och mikrobiell förstörelse.

Utan tvekan är det polyamidskal som öppnar de bredaste möjligheterna när det gäller att implementera designidéernas flygning vid applicering av markeringar.

Hållbarheten, beroende på temperaturförhållanden, är från 15 till 60 dagar.

Den ryska marknaden för korvtarm kännetecknas av den höga betydelsen av polymermaterial, vars andel i förpackningen av kokta korvar och frankfurter når nästan 80%.

Protein och naturtarm är ungefär lika viktiga vid tillverkning av rökt korv. Användningsområdet för cellulosa- och viskosförstärkta höljen är mycket snävare. Vi talar främst om tillverkning av kokt-rökt och halvrökt korv.

Vilka tarmar passar till vilka typer av korv?

1. Enligt metoden för värmebehandling.

Alla korvtarm tål uppvärmning upp till 75-80C. Men för högre temperaturer - till exempel när du grillar eller bakar i ugnen, är naturtarm (tarm) mer lämpligt.

Här är värmebehandlingsmetoderna och lämpliga skal för dem:

• stekning, bakning av korv (i stekpanna, grill) - fläsktarm, nötköttstarm, lammtarm
• kokkorvar - polyamidhölje, kollagenhölje, cellulosahölje, naturhölje
• varm- och kallrökning av korv - naturhölje, kollagenhölje, cellulosahölje
• torkning och härdning av korvar - naturhölje, kollagenhölje, fibröst hölje

2. Efter typ av korv:

• kokt korv - naturlig (blå, krug, bubbel), konstgjord (kollagen, polyamid, fibrös, cellulosa). Särskiljande egenskaper - kalibern på dessa korvar är vanligtvis mer än 40 mm
• korvar - lammskinn, korvkollagenhölje (rak och ring), cellulosahölje, polyamidhölje. Särskiljande egenskaper - korvarnas diameter är från 16 till 28 mm
• korvar - smalt fläsktarm, nötköttskinn, kollagenhölje, polyamidhölje, cellulosahölje. Särskiljande egenskaper - korvarnas diameter är från 28 till 45 mm
• halvrökta och kokt rökta korvar, cervelatkorvar, salami - vanligtvis ett kollagenhölje, från naturliga - runda nötkött, lammblått (för Okhotnichye-korvar - lamm- och kollagenkorvskinn), fibröst hölje, nyligen har nya typer dykt upp - polyamid permeabla skal som blir genomsläppliga för rökning först när de värms upp till 45-500C. Särskiljande egenskaper - diametern på skalen är vanligtvis från 40 till 80 mm
• torrtorkade och rårökta korvar och korvar - naturligt, kollagen, fiberliknande korvtarm. Diameter från 14 till 100 mm
• leverkorvar, patéer, kräftor och saltseller - naturliga (nöt- och lammblåsor, fläskblåsor, nötcirklar), konstgjorda (polyamid, cellulosahöljen). Diameter - från 40 till 140 mm.

Vanligtvis används tarmar, matstrupe och blåsor för korvtarm.

Tarmarna, under påverkan av deras innehåll, enzymer och magsyror, försämras snabbt, förlorar styrka och elasticitet. Därför måste de bearbetas omedelbart efter skärning av slaktkroppen.

Först av allt, ta försiktigt bort mesenteriet och fettet från tarmarna för att inte slita sönder deras väggar, skär dem sedan i flera delar och ta varje del i mitten och pressa snabbt ut innehållet. Därefter kramas tarmarna ur flera gånger och tvättas noggrant i varmt vatten (40-50 °C), varefter de vänds ut med en lång rund pinne och blötläggs i varmt vatten (40-45 °C) i 1 timme.

Det uppmjukade skalet skrapas försiktigt ut med en tråkig kniv, ständigt tvätta bort slemmet med rent vatten. Sedan ströas tarmarna med salt och gnuggas försiktigt med händerna. För att helt bli av med lukten sköljs tarmarna i vatten och vinäger. Tarmar beredda på detta sätt kan lagras under en tid i rent kallt vatten (upp till 10 ° C) eller suspenderas i klasar i ett kallt rum.

För att bevara tarmarna saltas de och förvaras i kylan. Om de fryser kan de tinas i varmt vatten. Före användning blötläggs saltade tarmar i varmt vatten i 2-3 timmar och kyls sedan.

Blåsan är lätt inskuren, vänds ut, rengörs och tvättas flera gånger med salt. Sedan gnuggas den försiktigt med läsk och sköljs noggrant. Tjocktarm och mage kräver lika mycket arbete.

Köttfärs till hemmagjord korv

En av huvudstadierna i att tillaga hemgjorda korvar är att tillaga köttfärsen.

För att tillaga köttfärs separeras kött från ben, brosk, stora senor, filmer och fett, skärs i bitar på 200-500 g och saltas (salter tar cirka 3% av köttmassan). Köttet blandas väl med salt och förvaras i ett kallt rum (upp till 10 ° C) i 1-2 dagar. Sedan passeras det kalla köttet genom en köttkvarn, kryddor, kryddor och vitlök krossad med salt tillsätts. Späck och fett passeras genom en grovmaskig köttkvarn eller skärs i tärningar på 3, 5 eller 7 mm - det beror på typen av korv.

Om korv tillagas av olika kött - nötkött, fläsk, lamm - mals varje kött separat och blandas sedan i de nödvändiga proportionerna.

För att binda fukten som finns i köttfärsen och stabilisera den tillsätts vanligtvis skummjölkspulver, vetemjöl, senapsmjöl, stärkelse, majssirap, socker, kolhydrater och några andra produkter till köttfärsen. Alla ovanstående komponenter blandas väl med köttfärsen. Tillsätt sedan hackat bacon (ister), och det är nödvändigt att uppnå en jämn fördelning av ister i malet kött, utan att utsätta det för långvarig blandning.

Fyllningen (köttfärsen) som tillagas på detta sätt placeras i tarmhinnorna. För denna operation finns det en speciell spruta för att fylla korv. När du fyller sprutan med köttfärs måste du se till att inga luftbubblor bildas i den, annars hamnar liknande hålrum som vätska samlas i i korven.

Ena änden av tarmen är bunden med en stark tråd eller garn, och den andra dras på sprutans skaft. Fyllningen förs in i tarmen genom att trycka på sprutans kolv. Det rekommenderas inte att stoppa in färsen för hårt i höljet, eftersom den kan spricka på grund av att färsen expanderar under värmebehandlingen. (Korvar som utsätts för rökning fylls tätare, under vilken volymen minskar.) Tarmen fyllda med köttfärs knyts och sedan, dras samman i en cirkel, knyts ändarna. Korvar med stor diameter (limpor) binds bäst runt omkretsen med garn.

Under värmebehandlingen kommer luft och ångor ut från korven, så höljet sticks försiktigt på flera ställen, utan att störa tarmens integritet, med en tunn syl eller nål.

Korvbröden och cirklarna hängs en stund i ett rent, kallt (ca 0 °C), torrt, ventilerat rum för att slå sig ner. Slam är processen för självkomprimering av innehållet i bröd och cirklar under påverkan av sin egen vikt och skalets elasticitet. Sedimenteringstiden beror på brödens tjocklek (ju tjockare korven, desto längre sedimentering), samt på typen av korv. Stekt och kokt korv lagras i 2-3 timmar, halvrökt - upp till 6 dagar, rårökt - 7-20 dagar.

Göra stekt korv hemma

Denna korv har många olika namn: stekt, bakad, hemlagad, ukrainsk, vitryska hemlagad, etc. Den är ganska lätt att förbereda. Så här förbereder de det. Köttet skärs i bitar på 5-7 mm, saltas (2,5% salt i vikt av kött), svartpeppar, vitlök tillsätts, strösocker kan tillsättas (1 tesked per 10 kg kött). Du kan också tillsätta lite stärkelse (2 matskedar per 10 kg kött) och vatten (2 koppar per 10 kg kött). Alla komponenter blandas noggrant, skärs sedan i 3-5 mm kuber tillsätts. ister och fördela det jämnt.

Skalet fylls med köttblandningen, knyts och hängs i 0,5-1 timme för att sätta sig. Innan detta måste skalet stickas med en tunn syl eller nål.

Sedan steks eller bakas korven i fett i stekpannor eller bakplåtar i rysk ugn, ugn eller på spisen. Du kan laga korv i vatten eller ånga. Bearbetningsprocessen måste övervakas så att det inte finns några blåsor, höljet inte rivs och korven inte brinner och får en aptitretande krispig skorpa. Beredskapen bestäms genom att genomborra limpan med en vass träpinne: om lätt, genomskinlig (utan blod) juice rinner ut ur korven, är den klar.

För att korven ska "nå" - bli mättad med fett och mjukna - placeras den, medan den fortfarande är varm, i en bred kastrull med lock och lämnas att grädda i en rysk ugn eller annan inte för varm plats, där den gradvis kyls ner.

Den färdiga korven hängs i ett rent, kallt, ventilerat rum eller placeras i glas- eller emaljbehållare. Du kan också hälla varmt fett över korven och förvara den i kylskåpet, kontrollera dess kvalitet med jämna mellanrum: korven kan förstöras; därför är denna metod inte avsedd för långtidsförvaring av produkten.

Att göra kokt korv hemma

Kokt korv är en mycket god produkt, men kan inte lagras under lång tid. De är förberedda så här. Kött för malet kött skärs i bitar på 100-200 g, saltas (2,5 % salt i vikt av kött), blandas noggrant och förvaras i ett kallt rum i en eller två dagar. Sedan passeras köttbitarna genom en köttkvarn med finmaskigt nät flera gånger tills en homogen massa erhålls. Köttet från olika djur för köttfärs och själva köttfärsen tillagas separat.

För att få 10 kg. köttfärs du behöver: 6 kg. nötfärs, 3 kg. fläskfärs, 1 kg. ister, 1 msk. en sked socker, 1/2 tsk mald svartpeppar, ett vitlökshuvud mosad med salt, 1 dl stärkelse, 2 dl vatten. Alla komponenter blandas noggrant, sedan hackas i 3-5 mm bitar tillsätts. ister

Sprutan är tätt fylld med köttfärs, se till att inga lufthål bildas, tarmmembranet läggs på skaftet, binds med garn på andra sidan. Det är bättre att spruta korvlimpor upp till 50 cm långa.Istället för en spruta kan du även använda en köttkvarn. För att göra detta måste du göra ett tips för det, på vilket skalet kommer att läggas, och skär flera stora hål i gallret. I detta fall tas den korsformade kniven bort från köttkvarnen.

Skalen fyllda med köttfärs knyts, sedan dras ändarna ihop till en ring. Det är bättre att inte böja tjocka bröd, utan att binda dem runt omkretsen med garn. De färdiga bröden hängs i kallt rum för att sätta sig i 1-2 timmar och sticks på flera ställen med syl eller nål.

Sedan läggs bröden i en stor panna och kokas upp. Men för att få den bästa färgen och aromen rekommenderas det att steka korven i 1,5-2 timmar i rök vid en temperatur på 60-80 ° C före tillagning. Vattentemperaturen under tillagningen bör vara ca 80 °C. Bearbetningens varaktighet beror på brödets storlek: tjocka tillagas i upp till 2 timmar, tunna - 40-60 minuter. Beredskapen bestäms genom att genomborra produkten med en vass träpinne: vätskan som rinner ut ska vara klar eller vit (utan blod).

De färdiga bröden kyls snabbt ned till en temperatur under 10 ° C och förvaras i 2-3 dagar i ett torrt, kallt rum eller i kylen. Korvar blir mer smakrika och motståndskraftiga mot förstörelse om de efter tillagning röks lite (ca 1 timme).

Lagar halvrökt korv hemma

Köttfärs för halvrökta korvar, såväl som för kokta, tillagas av kött från olika djur. För att få 10 kg. köttfärs du behöver: 4 kg. fläsk, 3 kg. nötkött, 3 kg. ister, 1 msk. sked socker, 1/2 tsk peppar, vitlök, salt (upp till 3 viktprocent kött).

Bröd för halvrökta korvar fylls tätare än för kokta, binds och hängs i ett kallt rum i 4-5 timmar för att sätta sig, sticker höljet med en nål eller syl.

Därefter röks bröden i varm rök (70-90 °C) i en timme och kokas ytterligare en timme vid en temperatur av 80 °C. Den kokta korven röks igen i en timme vid en temperatur på cirka 40 °C.

Efter detta torkas bröden i 4-6 dagar i ett rent, torrt, kallt (upp till 15 ° C) rum. Den resulterande halvrökta korven kan förvaras i 1-1,5 månader i ett torrt, kallt rum eller i kylskåp.

Göra rå rökt korv hemma

Rårökt korv har utmärkt smak och lång hållbarhet, vilket mer än betalar för alla kostnader och svårigheter att förbereda dem hemma.

För sådana korvar är det bättre att använda kött från vuxna grisar och 5-7 år gamla tjurar, tagna från bak- och axeldelar av slaktkroppen.

Köttet måste rengöras noggrant från ådror, skäras i bitar på 1-1,5 kg, saltas (3,5 % salt i vikt av kött) och förvaras i 5-7 dagar på en kall plats (0-3 ° C). Därefter passeras köttet genom en köttkvarn med en håldiameter på 4 mm i munstycket.

För att få 10 kg köttfärs behöver du: 3,5 kg. nötkött, 3,5 kg. fläsk, 3 kg. ister, ett vitlökshuvud, 1/2 dl socker, 30 g natriumnitritlösning, kryddpeppar och svartpeppar (för vissa typer av korv behöver du ett glas stärkelse och ett glas Madeira eller konjak).

Alla komponenter blandas noggrant (stärkelse, Madeira eller konjak tillsätts vid behov), skärs sedan i bitar på 3-5 mm, kyls till 0 ° C, fetthaltiga råvaror (ister, nötkött, fett fläsk) placeras och försiktigt jämnt fördelat över köttfärs. Det resulterande köttfärsen läggs ut i en emaljskål i ett lager 20-25 cm tjockt och hålls i en dag vid en temperatur på cirka 0 °C.

Sedan, med hjälp av en spruta, stoppas köttfärsen tätt in i tarmhinnorna, knytas med garn och på vissa ställen stickas med nål eller syl. De färdiga bröden hängs i ett torrt, kallt (0-3 °C) rum för nederbörd i 5-7 dagar.

Efter detta är bröden 2-3 dagar (cirka 20 ° C) med torr rök (relativ luftfuktighet 75-80%).

Rökt korv torkas i en månad i ett rent, mörkt, ventilerat rum vid en temperatur på cirka 10 ° C. Fukthalten i rårökt korv bör inte överstiga 30 %, annars försämras den snabbt. Under torkning kan en vit torr beläggning uppstå på ytan av korvarna, vilket inte är en nackdel.

Hållbarheten för rårökt korv i torrt rum vid en temperatur på 10 °C är 4 månader. Om temperaturen är lägre ökar lagringstiden.

Att göra jästa korvar hemma

När man förbereder sådana korvar tillsätts mjölksyrastarter speciellt till köttfärsen. Hemma använder de yoghurt till detta (gärna fabrikstillverkad). Enzymer som bildas under jäsningen av sockerarter av mikroorganismer från kvargjord mjölk verkar på köttprodukter, vilket ger dem en sur smak och en speciell arom.

Smaklig måltid!

Hemlagad korv är en favoriträtt i nästan alla hem. Detta är ett utmärkt alternativ för frukost, en rejäl huvudrätt till lunch eller ett läckert mellanmål under en paus från jobbet. Hemgjorda kyckling- och kaninkorvar passar till barnmat och för de som går på diet. Rejäl hemlagad korv med fett kommer snabbt att mata en hungrig man, rökt korv kommer att vara ett bra mellanmål, och rå rökt eller gyllenbrun stekt korv kommer att dekorera semesterbordet.

När man köper färdiga korvar och frankfurter i en butik inser folk vanligtvis inte ens att de kan göra dem själva hemma, utan någon speciell utrustning eller specialkunskaper. Det viktigaste är önskan och lite tid att studera den tekniska processens krångligheter. Du behöver bara försöka en gång att göra korv eller korv i enlighet med din smak, och önskan att "korv" i köket kommer att uppstå regelbundet. När allt kommer omkring, vad kan vara godare än den färskaste hemmagjorda korven?

Efter att ha bemästrat teknikens krångligheter och testat dina styrkor på basrecept, kommer du därefter att kunna fantisera om korvtemat så mycket du vill. Men först måste du behärska processens teknik, tänka igenom och förbereda nödvändig utrustning, material, verktyg och ingredienser.

Urval av råvaror, funktioner i den tekniska processen för att förbereda hemlagad korv.

För att tillaga hemmagjorda korvar används endast de bästa och färskaste kött- och köttprodukterna. Det är särskilt viktigt att tänka på detta om hemmagjord korv är avsedd för långtidsförvaring. Förutom fläskkött används nöt- och kalvkött, lamm, hästkött, viltkött, fjäderfä och vildfjäderfä m.fl. Köttet kan vara antingen färskt eller fryst. Du bör dock inte använda fryst kött till långtidslagringskorvar. Även i det här fallet är det bättre att undvika ingredienser som ister, lungor, hjärta, lever, tarmar, fläskskinn, fläskhuvud, kind, färskt blod.

De tar bara kött från friska djur, och inte för unga, eftersom ungt kött inte har tillräcklig densitet och rik smak och korvarna kommer att bli något vattniga. Om endast kött från unga djur finns tillgängligt måste det torkas väl före användning eller, i bitar och strö över en tredjedel av den totala mängden salt, förvaras kallt i 22–26 timmar.

Späck för att göra korv ska vara elastiskt, men inte fryst. Den lämpar sig bäst för nacke- eller ryggdelen, som förlagras i 2-3 dagar i ett svalt rum. Det är bättre att ta tarmar till korv direkt efter slakt, men du kan köpa färska på marknaden eller köpa specialbearbetade, kalibrerade och förpackade tarmar i en butik. Om så önskas kan du köpa kollagenhöljen, liksom garn, nät, skinkkrukor och allt som behövs för tillverkning av korv på specialiserade butiker eller på Internet.

För hemmafruar som värdesätter tid och inte vill riskera nära och käras hälsa genom att köpa en produkt på marknaden, vars kvalitet är svår att kontrollera, utan att ha rätt erfarenhet i denna fråga, köpa ett färdigt hölje eller kollagen hölje med önskad diameter är en utmärkt väg ut ur situationen. Om du planerar att köpa korvtarm på marknaden, måste du omedelbart bestämma vilken typ av produkt du ska förbereda och välja råvaror i enlighet med detta.

Nöttarm används för att göra nästan alla typer av hemmagjorda korvar, men de är särskilt bra för de som är avsedda för långtidslagring, eftersom de är tjockare och starkare än fläsktarm. Fläsktarmar används vanligtvis för att göra hemmagjorda korvar med olika fyllningar. Från nötkött och fläsk, från enbart fläskkött, från kyckling, från kanin, nutria, samt till korv med fyllmedel, lever, blod, gröt etc. Lammtarm är bäst lämpad för att göra tunna korvar eller korvar av jakttyp. Självklart ska tarmarna vara oskadade, noggrant tvättade och rengjorda.

Att välja kött för att göra hemmagjord korv.

Att välja kött till hemmagjord korv kräver viss kunskap. Som redan nämnts är ungt kött mindre lämpligt på grund av dess höga vätskeinnehåll. Äldre, tätare och till och med lite segare kött ger en rikare smak och lägre krympning, vilket innebär att det inte kommer att krympa lika mycket när det tillagas.

Allt kött från den bakre halvan av en slaktkropp av nötkött, med undantag av skaften, är det bästa prima köttet för att göra korv. Det främre köttet är mindre uppskattat och används till korv av lägre kvalitet eller blandat med andra köttsorter. Fryst kött, innan det urbenas, måste först tinas gradvis, men inte bringas att mjukna helt.

Fläsk för korv väljs annorlunda. Filén som skärs från baksidan används till filékorv. Kött skuret från halsen saltas också i hela bitar och används för att göra skinkkorv. Förstklassig korv görs av köttet som tagits bort från axlar, bringa och sidor, medan mellankostalköttet och flankerna används för att göra korv av lägre kvalitet. Om djuret är en köttras eller inte tillräckligt fet, används alla delar av slaktkroppen för att tillaga korvfärs.

När köttet för korv delas i bitar, är det lämpligt att separera det efter klass och trimma det. Använd en vass kniv för att ta bort vener, senor, hinnor, stora kärl, såväl som de delar som minskar korvens kvalitet och, när den tillagas, bildar gelé eller lim). Ju mer noggrant köttet rengörs från dessa delar, desto mörare, godare och mer näringsrik blir den hemmagjorda korven gjord av den.

Vid skärning av mycket feta slaktkroppar är det lämpligt att separera köttet så noggrant som möjligt från fettet som vuxit in i musklerna, men - observera - denna anmärkning gäller inte fläsk. Vid bearbetning avlägsnas endast fett och grova senor. Fet ister som tas bort från en griskropp klassificeras också efter kvalitet. Ryggfett anses vara det bästa, och fett som tas bort från bröstet, magen och sidorna är av sämre kvalitet.

Hemgjord varmrökt korv, flera enkla recept.

Recept för att göra hemmagjord halvrökt korv.

3 kg nötkött, 4 kg magert fläsk, 3 kg fet fläsk, 300 g salt, 10 g askorbinsyra, 1/2 tsk. mald svartpeppar, 1/2 tsk. mald kryddpeppar, 1 tsk. socker, 1-2 vitlöksklyftor, stärkelse. Skär köttet i bitar, lägg i en behållare, strö över en blandning av salt och askorbinsyra och låt stå i 3 dagar. Mal det saltade köttet. Passera köttet genom en köttkvarn en gång. Djärvt fläsk kan antingen passeras genom en stor köttkvarn eller skäras i små bitar (1–1,5 cm). Skär bringan i bitar dubbelt så stora. Efter detta, blanda det hackade nötköttet noggrant, tillsätt mald peppar, socker och hackad vitlök.

Tillsätt hackat fläsk till den beredda massan och blanda färsen igen tills en homogen viskös massa erhålls. Tillsätt den hackade bringan och blanda färsen ordentligt igen. I slutet, tillsätt stärkelse - 180 g per 10 kg kött. Stoppa in den förberedda färsen i tarmarna och bind fast dem med garn. Häng de knutna ringarna eller korvbröden svalt i 4–5 timmar.

Rök den torkade korven vid en temperatur på 60–90 grader i 40 minuter. Doppa den sedan i kokande vatten, sänk vattentemperaturen till 70–80 grader och koka korven i ca 1 timme. Häng den igen på en sval plats för att svalna i 3-4 timmar. Rök den avsvalnade korven vid en temperatur på 35–45 grader i 12–24 timmar. Efter avslutad rökning torkas den färdiga hemmagjorda korven i 2–4 dagar.

Recept för att göra rökt kokt kryddig hemmagjord korv.

2 kg nötkött, 500 g mager fläskskinka, 1 kg fläskfett, 150 ml vodka, 2 g hackad kryddnejlika, salt, mald röd paprika, 1 msk. l. citronskal. Finhacka nötköttet och mager fläskskinka. Hacka fläskfettet. Blanda allt, tillsätt hackad kryddnejlika, mald röd paprika, rivet citronskal och vodka. Fyll tarmhinnorna med blandningen och knyt med garn eller tråd. Lägg korven i kallt vatten, låt koka upp och koka i 50 minuter. Ta sedan bort och torka väl. Förberedd hemlagad korv 24 timmar.

Recept för att göra kokt rökt hemmagjord korv.

7 kg fett fläsk, 800-1000 g magert fläsk, 1,5 kg nötkött, 1 liter vatten, 80 g salt, 4 g salpeter, 1 tsk. socker, mald svartpeppar, vitlök efter smak. Skär fläsket i strimlor 4–5 cm långa och häll i saltlake gjord av vatten, salt, salpeter och socker. Blötlägg köttet i saltlake ett dygn. Separera nötköttet från fett och senor och passera genom en finmalen köttkvarn två gånger. Passera fläsket genom en köttkvarn med en större grill och kombinera med nötköttet.

Massan ska vara mjuk och elastisk. Tillsätt tillräckligt med vatten till det resulterande malet för att bilda en viskös massa, blanda noggrant, tillsätt kryddor. Fyll i skalen, knyt med garn och rök i 1,5–2 timmar vid en temperatur på 100–120 grader. Efter detta kokas hemmagjord korv i vatten på medelvärme i en timme.

Recept för att göra hemmagjorda fläskkorvar.

1,5 kg magert fläsk, 400 g fet fläsk, 200–300 g magert nötkött, 20 g saltblandning, 2 msk. l. rosa peppar, 1 tsk. mald muskotnöt, 1 tsk. mald ingefära, 1–2 tsk. mejram. Passera köttet genom en köttkvarn, tillsätt salt, kryddor och blanda noggrant tills massan blir homogen och måttligt trögflytande. Fyll det förberedda fläsktarmen med köttfärs. Under fyllningsprocessen, vrid tarmen på flera ställen, dela upp den i individuella korvar 25–30 cm långa Rök med rök uppvärmd till 80–90 grader i 1 timme, koka sedan den hemmagjorda korven i 30 minuter vid en temperatur av 65– 70 grader.

Recept för att göra hemmagjord fläskkorv med tunga.

500 g magert fläsk, 500 g fläsk med lager av fett, 500 g kalvkött, 500 g kokt bacon, kokt fläsktunga (ca 500 g), 25 g salt, 20 g saltblandning, 1/2 tsk. mald vitpeppar, 1 tsk. mald muskotnöt, 1 tsk. kardemumma, 1 tsk. koriander, kryddpeppar efter smak. Passera fläsk, fläsk och kalvkött genom en köttkvarn med ett fint galler.

Skär den förrensade tungan och det kokta baconet i tärningar med sidor på 1 cm, kombinera med den förberedda köttfärsen. Rör om fyllningen så att ister och tunga fördelas jämnt. Tillsätt salt och kryddor, blanda noggrant igen. Fyll fläsktarmen med köttfärs och knyt hårt. Forma små bröd. Koka först korven i 1 timme i vatten vid en temperatur på 70 grader och rök sedan den hemmagjorda korven vid 80–90 grader i 60–70 minuter.

Recept för att göra hemmagjord hjärnkorv.

1,3 kg fläskmage med lager av fett, 300–400 g magert fläsk, 400–500 g fläskhjärnor, 50 g saltblandning, 100–120 g lök, 1 msk. l. mald vitpeppar, 2 tsk. mald kryddpeppar, 1 tsk. mald muskotnöt. Passera alla typer av kött och rengjorda hjärnor genom en köttkvarn med ett fint galler. Tillsätt salt, finhackad lök, kryddor och blanda noggrant tills blandningen är homogen. Fyll det beredda höljet med köttfärs och vrid det på flera ställen, dela det i korvar 15–20 cm långa Rök dem först med varm rök (röktemperatur ca 70 grader) i minst 1 timme. Därefter kokas hemmagjord korv i vatten vid en temperatur på 80–85 grader i 30–40 minuter.

Recept för att göra hemmagjord hästkorv.

10 kg fett hästkött, 160 g stärkelse, 2 tsk. strösocker, 1 tsk. mald svart eller röd paprika, 1 tsk. mald kryddpeppar eller 1 tsk. mald koriander, 3-4 vitlöksklyftor. Skär de fetaste delarna av köttet i små tärningar. Passera resten av köttet genom en köttkvarn. Blanda färsen, hackat kött och kryddor, tillsätt salt, knåda allt tills massan är homogen. Fyll skalen med den förberedda köttfärsen, forma till små bröd och låt torka i 3–4 timmar. Rök sedan korvarna vid en temperatur på 70–85 grader, låt svalna i 2 timmar. Koka den rökta korven i en temperatur på 70–80 grader tills den är genomstekt.

Recept för att göra möra hemmagjorda korvar med kryddor.

1,5 kg magert nöt- eller kalvkött, 500 g mager fläsk, 2 msk. l. salt, 1 vitlöksklyfta, 1 tsk. muskotnöt, 1 tsk. paprika, 1 tsk. koriander, 1 tsk. mejram. Passera allt kött genom en köttkvarn med stort galler, blanda ordentligt så att fettet fördelas jämnt. Om köttfärsen blir tjock och smulig kan du tillsätta lite kallt kokt vatten.

Tillsätt salt, pressad vitlök, kryddor och blanda noga. Fyll skalet med köttfärs, knyt kanterna med garn, forma en limpa eller en ring om skalets diameter är liten. Koka korven i 1 timme i 80 grader, torka sedan i svalt rum i ca 3 timmar. Efter detta, rök produkterna i 1 timme vid en temperatur på 70–80 grader.

Baserat på material från boken ”Vi tillagar fjäderfä, kött, fisk. Röka, konservera, torka, göra korv.”
Kobets A.V.

Korv som tillagas hemma med dina egna händer är en välsmakande, hälsosam och naturlig produkt. Det råder ingen tvekan om dess kvalitet, och sammansättningen av en sådan korv kommer inte att vara en hemlighet. Men för att förbereda korv hemma behöver du definitivt ett speciellt hölje. Det kan vara konstgjort eller naturligt, för att bestämma och göra ett val är det bättre att lära sig mer om varje sort.

Naturliga höljen

Sådana höljen kallas också naturliga, och de är gjorda av tarmar som har förbehandlats på ett speciellt sätt. Tarmarna kan vara fläsk, lamm eller nötkött. Saltningshöljen gjorda av naturliga ingredienser förlänger deras hållbarhet avsevärt. Med denna metod kan skalen lagras i upp till två år om temperaturen inte överstiger +5 grader Celsius. Förresten, du kan beställa här shop.krastikrab.ru.

Det finns olika typer av skal beroende på kvalitet och diameter. Kvaliteten på produkten beror direkt på sorten, och diametern kallas också kaliber. Om korven är gjord i en verkstad, är typerna av höljen för olika korvar strikt föremål för bestämmelser. Genom att göra korv hemma, till dig själv, kan du ge dig själv större frihet i valet av fodral. Tyvärr kan många typer av höljen vara svåra att hitta kommersiellt. Av de olika sorterna i hemproduktion används oftast skal som sinyugi och höljen.

Höljena är ett skal av tunntarm, deras diameter sträcker sig från 25 mm till 5 cm. Sådana tarmar kan användas för att göra korv och wiener, stekkorv (som shpikachki eller kupaty), tunnkokta eller rökta korvar. För dem som har bestämt sig för att göra sin egen korv för första gången, eller helt enkelt inte har tillräckligt med erfarenhet, är det bättre att välja nötköttskinn. Det är mer hållbart än fläsk och är bättre för hemmaproduktion.
Lammblått är tarmar med stor diameter (från 4 cm till 8 cm), blinda. De passar bra för att göra hemmagjord skinka eller stor kokt korv. En sinyuga med en diameter på cirka 65 mm passar cirka ett och ett halvt eller lite mer kilo köttfärs. Hemma kommer det att vara bekvämt att göra två korvlimpor, 15 centimeter långa, från ett sådant hölje.

Konstgjorda skal

Det finns också flera varianter av icke-naturliga höljen - protein, polyamid, cellulosa, etc.

Vid hemtillverkning av korv och frankfurter används oftast kollagenhöljet (proteinhölje, tillverkat av bindväv). Det är närmast det naturliga skalet, nästan en analog av livmodern. De är gjorda av kollagen från kluvna hudar, oftast nötkött. Sådana skal lagras i två år, utan att ställa några speciella krav på temperatur och lagringsförhållanden. Proteintarm finns i olika diametrar, för stora korvar, wienerbröd och frankfurter. De har tunna väggar, men är hållbara. Det finns raka kollagenskal och ringskal. Det andra alternativet följer formen och utseendet på höljet, har inga sömmar och är idealiskt för att förbereda ring-, halvring- och välvda korvar.

Skalförberedelse

För att förbereda det naturliga skalet måste du skära av det i önskad mängd och skölja det under rinnande kallt vatten i 10 minuter. Blötlägg sedan i varmt, men inte hett vatten (högst 35 grader) i ett par timmar, skölj sedan igen.

För att förbereda proteinskalet, blötlägg det i 3 minuter i varmare vatten (cirka 40 grader), tillsätt en matsked salt per liter vatten. Efter detta, skölj under rinnande vatten.

Efter att ha slutfört ovanstående procedurer kan du fylla skalen med malet kött och binda dem med bomullsgarn och laga enligt receptet.

Vem skulle tacka nej till en utsökt saftig korv som smakar så gott? Detta är en nästan universell produkt som kan konsumeras i sin rena form, göras till smörgåsar eller stekas till frukost. Tyvärr blir riktigt högkvalitativ korv nu allt mer sällsynt, vilket naturligtvis är väldigt tråkigt. korv är dyrare att tillverka än sin filmmotsvarighet, men den färdiga produkten är mycket godare och bättre. Vad är hemligheten?

Det gamla hederliga sättet

Vanligtvis, för att göra ett korvhölje, används tarmar, matstrupe och till och med blåsor, det vill säga alla animaliska produkter med en filmbas. Det finns bearbetningsnyanser. I synnerhet måste tarmarna bearbetas omedelbart efter att slaktkroppen har skurits, eftersom de under påverkan av innehållet och magsaften försämras, förlorar styrka och elasticitet.

Hemmagjord korv i kollagenhölje är också efterfrågad. Receptet är inte särskilt komplicerat, men först kommer vi att diskutera hur man lagar det på gammaldags sätt. Det är bättre att arbeta på flera "fronter" samtidigt; du kan ta en griskropp som grund. Först och främst måste du försiktigt ta bort mesenteriet och fettet från tarmarna. Därefter ska de skäras i segment och innehållet pressas ut. Nu måste tarmarna pressas ur och tvättas i varmt vatten. För att slå ut dem behöver du en krok. När skalet mjuknar måste du skrapa ut det med en matt kniv och tvätta bort slemmet med rinnande vatten. Salt, som måste hällas i tarmarna, hjälper till att ta bort lukten. Det sista steget av eliminering av lukt innebär sköljning med vinäger. Och nu är tarmarna förberedda, vilket innebär att de måste förvaras en tid i rent vatten och i ett svalt rum. För hemlagad korv är höljet klart, du kan fylla det med kött och njuta av en utmärkt produkt, som dock bör rökas först.

För framtiden

Om du fyller på med skal för framtida bruk behöver du konservering. För att göra detta bör tarmarna vara kraftigt salta och förvaras i kylan. Om de fryser kan du tina dem i varmt vatten. Omedelbart före användning måste saltade tarmar blötläggas i varmt vatten i flera timmar och sedan kylas. Om du använder en blåsa för skalet måste du skära den, vända den ut och in, tvätta den och gnida den med salt. Tjocktarm och mage kräver samma behandling. Till sist måste de torkas av med läsk och sköljas.

Korvfärs

Att förbereda kött för hemmagjord korv går inte så snabbt. Det måste separeras från ben, brosk och andra element som bara förstör smaken. Hela den bearbetade massan kommer att kräva cirka 3 procent salt. Köttet ska blandas med salt och kylas. Därefter måste köttet passeras genom en köttkvarn med kryddor, örter och vitlök. Du måste också passera fett och ister genom köttkvarnens stora nät. Om du använder flera typer av kött måste du mala dem separat. För att förhindra att köttfärsen smulas sönder är den smaksatt med torr skummjölk, vetemjöl, senapspulver, stärkelse, majssirap och socker. Det är också värt att lägga till hackad bacon. Det är dags att stoppa i magen. Men i produktionen har de länge ersatts av ett kollagenskal. Den passar även till hemmagjord korv. När det gäller dess egenskaper är detta skal nära naturligt. Det är gas-, fukt- och rökgenomsläppligt.

Kollagen "case"

Så, vad är bra med korv i ett kollagenhölje? Receptet kommer inte att vara mer komplicerat än sin hemlagade motsvarighet. Grunden för ett sådant skal är och därför är det ätbart. Processen för dess skapelse är inte särskilt komplicerad, men den inkluderar kemisk och mekanisk bearbetning, som ett resultat av vilken ballasten avlägsnas och strukturen mjukas upp. Efter alla procedurer blir kollagenhöljet till korven tunt men starkt. Dessutom är den nästan helt fri från patogena mikroorganismer. Diametern kan variera. Själva skalet är förresten väldigt lätt att klippa. Slutprodukten kan lagras under lång tid, men vid kraftig uppvärmning blir den instabil. Därför är buljongansamlingar möjliga i halvfabrikat.

Hur arbetar man med kollagen?

Faktum är att det är ännu lättare att tillaga korv i ett kollagenhölje jämfört med andra recept. Innan du använder höljet bör det blötläggas i 15-20 minuter i varmt vatten för att ge det elasticitet. Därefter sträcker vi det och börjar fylla det med malet kött med en spruta. Luftbubblor bör inte bildas i skalet, annars kommer vätska att samlas i dem. När "fodralet" är fullt, dras ändarna åt med garn eller stark tråd. Korvar förberedda för rökning måste fyllas särskilt tätt.

Efter värmebehandling

Kollagenkorvskinnet fyllt med köttfärs måste genomgå ett tillagningsstadium. Du måste göra punkteringar på flera ställen för att luft ska kunna komma ut. Korv behöver hängas i 6 timmar. Nu kan du baka, koka eller steka dem. Erfarna kockar rekommenderar att du använder kött från vuxna grisar och tjurar från axeldelen av slaktkroppen för sådana korvar. För extra smak kan kollagenkorvhöljet blötläggas i Madeira eller Cognac. Om du bakar korv kan du använda en hemlighet för att enkelt tvätta pannan. Lägg potatishalvorna i en form och blanda dem med korvarna. Ställ in allt i ugnen tillsammans i 40 minuter. Färdiga korvar kan bli ännu godare om de äts med örter och grönsaker. Skalet behöver som sagt inte tas bort, det är ätbart och behagligt i smaken. Smaklig måltid!