Matmikrobiologi av mjölk och mejeriprodukter. Mikrobiologi av de viktigaste livsmedelsprodukterna. Patogena och opportunistiska mikroorganismer orsakar livsmedelsburna sjukdomar

Mjölkens mikrobiologi. Mikrober kommer in i mjölken redan vid mjölkningstillfället. Ursprunget till mjölkmikrofloran är mycket varierande. Vissa mikrober lever i juvrets spenkanaler och finns därför alltid i den producerade mjölken. Dessutom kommer många mikrober in i mjölk från juvrets yta, djurhår, från mjölkarnas händer, från gödslad strö, inventarier etc., mikrober kan införas i mjölken av flugor. På grund av dessa källor ökar antalet mikrober i 1 ml efter mjölkning från flera tusen till tiotals och hundratusentals efter bearbetning - filtrering, kylning och spill. Som ett resultat bildas en mycket rik mikroflora. Snabb kylning är en obligatorisk operation, annars sker utvecklingen av mikroflora i okyld mjölk snabbt. Detta underlättas av mjölkens gynnsamma kemiska sammansättning. I okyld mjölk ökar antalet mikroflora med 2-3 gånger på 24 timmar. När den kyls till 3-8 ° C observeras den omvända bilden - en minskning av antalet mikroorganismer som förekommer under påverkan av bakteriedödande ämnen som finns i nymjölkad mjölk. Fördröjningsperioden i utvecklingen av mikrober eller deras död i mjölk (baktericida fas) är ju längre, ju lägre temperatur den lagrade mjölken har, desto mindre mikrober finns i den. Denna fas varar vanligtvis från 2 till 40 timmar.

I framtiden sker en snabb utveckling av alla mikrober. Mjölksyrabakterier, om de tidigare till och med var i minoritet, blir dock gradvis dominerande. Detta förklaras av det faktum att de använder mjölksocker, som är otillgängligt för de flesta andra mikroorganismer, och även av det faktum att mjölksyra och de ämnen som utsöndras av vissa av dem - antibiotika (nisin) hämmar utvecklingen av alla andra mikrober. Gradvis, under påverkan av ackumulerad mjölksyra, upphör också reproduktionen av mjölksyrabakterier. I mjölk som genomgått jäsning skapas förutsättningar för utveckling av mögelsvampar.

De mest aktivt utvecklande är oidium, penicillium och olika jästsvampar. Genom att konsumera syror, avsaltning av produkter skapar mögelsvampar möjligheten till sekundär kolonisering av föremålet med förruttnande bakterier. I slutändan inträffar fullständig förruttnelse förstöring av mjölk.

I pastöriserad mjölk, kort uppvärmd till 63-90 ° C, ändras sekvensen av förändringar i mikrofloran dramatiskt. Nästan alla mjölksyrabakterier dör, och mjölkens bakteriedödande ämnen förstörs helt. Samtidigt bevaras värmebeständiga och sporformer av mikroorganismer. Därför, efter en tid, kan snabb reproduktion av den bevarade olika mikrofloran börja i sådan mjölk. Frånvaron av bakteriedödande ämnen, det lilla antalet eller fullständiga frånvaron av mjölksyrabakterier gör mjölken "försvarslös". Under dessa förhållanden kan det hända att mjölk inte blir sur, men även en lätt förorening med förruttnande eller patogena bakterier leder till förstörelse, vilket gör den farlig för konsumtion. I detta avseende är det tydligt varför det vid handel med pastöriserad mjölk är nödvändigt att strikt följa sanitära och hygieniska krav och observera temperaturlagringsförhållanden.

BELNICKTIMP

Sammanställd av:

Safronenko L.V.- huvud. Institutionen för mikrobiologi, UE "BELNIKTIMP", Ph.D. de där. Vetenskaper

Kuklyansky A.A.- kap. vetenskaplig medarbetare, kandidat för medicinska vetenskaper

Minsk, 2001

MIKROBIOLOGI AV MJÖLK OCH MEJRIPRODUKTER

(KOMPENDIUM)

1. Grunderna i allmän mikrobiologi

1.1. Huvudgrupperna av mikroorganismer:

bakterie;

bakteriofager.

1.2. Mikroskopiska metoder

1.2.1. Grundläggande regler för att arbeta med ett mikroskop

1.2.2. Mörkfältsmikroskopi

1.2.3. Faskontrastmikroskopi

1.2.4. Fluorescerande mikroskopi

1.2.5. De viktigaste formerna av bakterier

1.2.6. Metoder för färgning av bakterier

1.2.6.1. Beredning av arbetslösningar av färger

1.2.6.2. Beredning av mikroskopiska preparat

1.2.6.3. Enkla färgsätt

1.2.6.4.- Gramfärgning

1.2.6.5. Kapselfärgning

1.2.6.6. Färgning av sporer och syrafasta bakterier

1.2.7. Bestämning av rörlighet krossad droppe; hängande droppe.

1.2.8. Morfologi av aktinomyceter och svampar

1.2.8.1. aktinomyceter

1.2.8.2. Huvudgrupper av svampar

- ascomycetes;

- mjölsvamp;

- rhizopus;

- aspergillus;

- peniciller;

- cladosporium;

- mjölkmögel;

- Alternaria;

- catenularia;

- jäst;

- jästliknande svampar.

1.3. Funktioner av metabolism i bakterier

1.3.1. energiutbyte

1.4. Inflytande av miljöfaktorer på tillväxt och vital aktivitet hos mikroorganismer

1.4.1. Temperatur

- psykrotrofer;

- mesofiler;

– termofiler

1.4.1.2. Pastörisering

1.4.1.3. Sterilisering

- kokande;

– autoklavering;

- Sterilisering med strömmande ånga;

– fraktionerad sterilisering;

- tyndalisering;

- flammande;

– torr värmesterilisering;

– filtrering;

– Strålningssterilisering;

– kemisk sterilisering (desinfektion);

– förberedelse av rätter för sterilisering

1.4.2. Osmotiskt tryck

1.4.3. Fuktighet

1.4.5. Redox potential

1.4.6. tillväxthämmare

1.4.7. Biologiska faktorer

- symbios;

- kommensalism;

- antagonism

1.5. Odling av mikroorganismer

1.5.1. termostater

1.5.2. anaerostater

1.5.3. Näringsmedia

1.5.3.1. Näringsbehov

1.5.3.2. Kvalitetskontroll av kulturmedier

1.5.3.3. Enterobakteriemedia

1.5.3.4. Media för anaerober

1.5.3.5. Medier för mjölksyrabakterier

1.5.3.6. Medier för stafylokocker

1.5.3.7. Svampmedia

1.5.3.8. Miljöer för sanbakt. forskning

1.5.4. Såddmetoder

1.5.5. Identifieringsmetoder

– Studie av morfologiska och tinktoriella egenskaper;

– Studie av kulturegendomar.

– studier av redoxegenskaper;

– studie av typen av ämnesomsättning

1.6. Genetik av mikroorganismer

1.6.1. Mutationer

1.6.2. Genetiska rekombinationer

- omvandling;

– transduktion;

- konjugering;

- transgena former av bakterier med industriellt värdefulla egenskaper

1.7. Ekologi av mikroorganismer

1.7.1. Jordens mikroflora

1.7.2. Vattenmikroflora

1.7.3. Luftmikroflora

1.7.4. Mata mikroflora

1.7.5. Mikroflora i juver, tarmar och hud hos djur

1.7.6. Mikroflora i mag-tarmkanalen, luftvägarna och mänsklig hud

2. Speciell mikrobiologi

2.1. Huvudgrupper av mikroorganismer som finns i mjölk och mejeriprodukter

2.1.1. Tekniskt viktiga mikroorganismer

2.1.1.1.1 Mjölksyrabakterier (LAB)

laktokocker;

leuconostoc;

termofila streptokocker;

termofila laktobaciller;

mesofila laktobaciller

2.1.1.1. Övrig

2.1.2. Tekniskt skadliga mikroorganismer

mikrokocker;

förruttnande bakterier;

hö pinne;

potatisstav;

psykotrofer;

pseudomonas;

ättiksyrabakterier;

smörsyrabakterier;

propionsyrabakterier;

bakteriofag

2.1.3. patogena mikroorganismer

orsakande medel för tuberkulos; orsakande medel för brucellos; mul- och klövsjukevirus;

patogen Escherichia; salmonella; gyllene stafylokocker aureus; listeria

2.1.4. Sanitetsindikerande mikroorganismer BGKP;

totalt antal bakterier

2.2. Mikrobiologi av mjölk

2.2.1. Källorna till mikrofloran av obehandlad mjölk är juver från kor;

personalens händer;

Utrustning

2.2.2. Sammansättningen av mikrofloran av obehandlad mjölk

2.2.3. De viktigaste faserna av förändringar i mikrofloran av rå mjölk under lagring

2.2.4. Inverkan av villkoren för primär bearbetning, lagring och transport av mjölk på dess mikroflora

2.2.5. Inflytande av mjölkbearbetningslägen på företaget på dess mikroflora

2.2.6. Mikrobiologisk undersökning av mjölk

2.2.6.1. Provval

2.2.6.2. Bestämning av det totala antalet mikroorganismer

2.2.6.3. Bestämning av pastöriseringseffektivitet

2.2.6.4. Kvantitativ redovisning av ICD

2.2.6.5. Bestämma mängden BGKP

2.2.6.6. Bestämning av antalet proteolytiska bakterier

2.2.6.7. Bestämning av antalet smörsyrabakterier

2.2.6.8. Bestämning av mängden jäst och mögel

2.2.6.9. Indirekta metoder för att bestämma det totala antalet mikroorganismer i mjölk

2.2.6.10. Studie av mjölk från mastitkor

2.2.6.11. Bestämning av bakteriofag i mjölk

2.2.6.12. Bestämning av antibiotika i mjölk

2.3. Mikrobiologi av startkulturer

2.3.1. Sammansättning av mikroflora och former av startkulturer som används inom mejeriindustrin

torra och flytande startkulturer;

surdeg för keso, gräddfil och yoghurt;

startkulturer för yoghurt, Mechnikov-yoghurt,

ryazhenka, varenets;

startkulturer för acidofil mjölk, acidofil pasta, acidophilus;

startkulturer för fermenterade mjölkdrycker och gräddfil med låg fetthalt;

kefir förrätt;

förrätter för ostar med en låg temperatur vid den andra uppvärmningen;

startkulturer för ostar med hög temperatur vid den andra uppvärmningen;

jäs för gräddfil smör;

bakteriekoncentrat och bakteriepreparat

2.3.2. Grundläggande regler för att förbereda förrätter

2.3.3. Startkulturer på rena kulturer

2.3.4. Förberedelse av laboratoriestartare

2.3.5. Förberedelse av produktionsstarter

2.3.6. Beredning av kefir surdeg

2.3.7. Startkulturernas laster

2.3.8. Regler för användning av startkulturer i produktionen 2.4. Mikrobiologi av fermenterade mjölkprodukter

2.4.1. Källor till mikroflora av fermenterade mjölkprodukter

2.4.2. Mikrobiologi av kefir

2.4.3. Mikrobiologi av keso

2.4.4. Mikrobiologi av hemgjord ost

2.4.5. Mikrobiologi av gräddfil

2.4.6. Yoghurts mikrobiologi, Mechnikov-yoghurt, fermenterad bakad mjölk, Varenets

Mjölk och källor till dess kontaminering. Mjölk är hemligheten bakom däggdjurens bröstkörtel. Sammansättningen av komjölk i %: vatten 87 %; mjölksocker - 4,7%; mjölkfett - 3,9%; proteiner - 3,3%; mineraler - 0,7%; vitaminer och enzymer.

"Mjölk", skrev akademikern I.P. Pavlov är en fantastisk mat tillagad av naturen själv. Det har konstaterats att denna produkt innehåller över hundra av de mest värdefulla komponenterna. Den innehåller alla ämnen som är nödvändiga för kroppens liv, proteiner, fetter, kolhydrater, mineralsalter, vitaminer. Således, i mjölk, "plockade" naturen upp alla komponenter i mycket bra proportioner.

Mjölk är ett bra medium för reproduktion och bevarande av mikroorganismer. Det är omöjligt att få steril mjölk, eftersom. i spenkanalen (som kommunicerar med den yttre miljön) finns representanter för juvrets normala mikroflora: mammokocker, mikrokocker, mjölksyrastreptokocker och stavar.

Ursprunget till mjölkmikrofloran. Källor till föroreningar. Mjölk i dess sammansättning är en gynnsam miljö för utveckling och reproduktion av olika mikroorganismer, så du kan alltid hitta ett eller annat antal mikrober i den.

Mjölk på väg från juvret till konsumenten kommer i nära kontakt med ett antal föroreningskällor. Dessa källor är långt ifrån lika vad gäller både förekomst och artsammansättning av introducerade bakterier.

Mikroflora erhållen av mjölk från juvret. Denna källa sätts på första plats på grund av dess extrema beständighet och absoluta oundviklighet. Spenkanalen innehåller alltid bakterier: obligata - mikrokocker, mammokocker (juverkocker är ofarliga) och fakultativa - mjölksyrastreptokocker, det kan även finnas patogena stafylokocker. De bildar en "bakterieplugg" av spenkanalen, om den inte mjölkas separat kommer detta att leda till en ökning av antalet bakterier i den totala mjölkmängden med tre gånger.

Djurens sanitära tillstånd har också ett stort inflytande på den bakteriella kontamineringen av mjölk under mjölkning: djurhud, en mjölkpigas händer, damm från sängkläder, mejeriutrustning och redskap.

Djurhud, som en föroreningskälla, kännetecknas av överflöd och svår att ta bort, på grund av kontaminering av huden med dynga partiklar. Under mjölkningen måste ett rejält regn av E. coli, enterokocker, aerober och anaerober, jästsvampar och mögel etc. falla på mjölkens yta. ( listan över dessa mikroorganismer är mycket viktig, eftersom. de kommer nämligen att utgöra mjölkens normala mikroflora). Därför beror graden av bakteriell kontaminering av mjölk på metoden för bearbetning av huden och juvret före mjölkning. I praktiken används ofta en hink för att tvätta juvret, en handduk för hela gruppen, upp till 214 miljoner bakterier kan hittas per 1 cm 2 av en sådan handduk.

När man mjölkar kor med maskin elimineras många källor till kontaminering, men när mjölkningsmaskiner hålls i ett ohälsosamt tillstånd blir de en betydande källa till mikrobiell kontaminering (främst psykrofila bakterier). Till exempel, om efter desinfektion med en 0,2% lösning av kloramin, nya mjölkslangar blir nästan sterila, sedan på gamla slangar med sprickor på den inre ytan, efter samma behandling, hittades upp till 940 tusen bakterier per 1 cm2. Mjölkutrustningens roll är alltså dubbel: å ena sidan är mjölkutrustning det mest perfekta skyddet mot kontaminering, och å andra sidan kan den ge mjölk sin egen mikroflora.

Källan till förorening av mjölk kan vara damm från distribution av foder och kemtvätt. Användningen av ruttet halm som strö ökar antalet mikroorganismer, särskilt sporbildande och mögelsvampar i luften, tillsammans med damm kommer även mikrober in i mjölken.

Man kan dra slutsatsen att föroreningskällor kan elimineras om zoohygieniska regler för att hålla kor och sanitära och hygieniska förhållanden i processen för att få mjölk iakttas. Efter att ha bekantat oss med källorna till mjölkkontamination fick vi en idé om sammansättningen av mikrofloran av färsk mjölk.

Förändringar i mjölkens mikroflora under lagring och transport. Kvantitativa och kvalitativa förändringar i mjölkens mikroflora beror på temperaturen, lagringstiden och dess sammansättning vid mottagandet. Så när mjölk lagras vid 10 0 C sker en successiv fasförändring.

Baktericid fas- kärnan i denna fas är att antalet mikroorganismer i nymjölk mjölk minskar under lagring. Dessa egenskaper hos mjölk förklaras av förekomsten av olika antimikrobiella ämnen i mjölk: lakteniner, bakteriolysiner, lysozym, etc. Varaktigheten av den bakteriedödande fasen varierar mycket och beror på följande faktorer:

1. Antalet bakterier som kommit in i mjölken under mjölkningen.

2. Lagringstemperaturer (baktericida egenskaper hos mjölk bevaras under dagen om temperaturen är under 10 0 C, och endast 6 timmar - vid en temperatur av 25 0 C).

3. Från de individuella egenskaperna hos djurets kropp och laktationsperioden.

Fas av blandad mikroflora. Efter slutet av den bakteriedödande fasen, när det inte finns några ämnen i mjölken som hämmar utvecklingen av mikrober, och lagringstemperaturen är över 10ºС, börjar alla kvarvarande mikroorganismer i detta ögonblick att föröka sig i mjölken. Denna fas är perioden för den snabbaste ökningen av antalet mikroorganismer. Under denna period, som varar 12-18 timmar, ökar mikrofloran hundratusentals gånger. Den övervägda fasen av blandad mikroflora är särskilt viktig ur praktisk synvinkel, eftersom det är i denna fas som mjölken når konsumenten.

mjölkfasen. Det ögonblick då en märkbar ökning av surheten upptäcks i mjölken tas som början på denna fas. Från en viss tidpunkt har Str.lactis en övervikt över alla, eftersom de förökar sig, sjunker surheten i mjölk till pH 4,0. Sådan surhet är ogynnsam för streptokocker; syraresistenta (pH upp till 3,6) mjölksyrabaciller börjar utvecklas för att ersätta dem. Så här kan vi tala om två tydligt urskiljbara faser, som ersätter varandra, i en viss sekvens. En ökning av surheten är skadlig för den förruttnande mikrofloran, såväl som för bakterierna i gruppen Escherichia coli.

Mjölksyrafasens varaktighet är längre än någon annan fas, den kan pågå i månader utan märkbar förändring i mikrofloran vid lämplig temperatur. Men det måste tas med i beräkningen att mjölksyrafasen som helhet täcker det tillstånd av mjölk i vilken den kvalificerar sig som en fermenterad mjölkprodukt.

Utvecklingsfas av jäst och mögel. Denna fas har inget praktiskt intresse och kommer sannolikt inte att observeras under praktiska förhållanden (vi ger den för fullständighetens skull). Normalt överlever mjölken inte till denna fas, när den väl har konsumerats, under mjölksyrafasen. Den externa bilden av utvecklingen av denna fas är som följer: även under mjölksyrafasen bildas separata kolonier av Oidium lactis på ytan av koaglet, som gradvis sluter sig till en kontinuerlig vit fluffig film. Samtidigt kan uppkomsten av membranösa jästsvampar observeras, senare uppträder pigmenterade kolonier av mögelsvampar Penicillium, Aspergillus, som tränger undan Oidium. Härskning uppträder i mjölk på grund av ruttnande fett, "möga" och "jästiga" smaker. Sedan, under mögelfilmen, börjar de första tecknen på sönderdelning och peptonisering av proteiner dyka upp, i form av en vätska från ljusgul till mörkbrun. Vätskelagret ökar på grund av koagel och i slutändan finns det inga spår av koagel: allt förvandlas till en brun vätska, täckt uppifrån med en tjock film av mögel.

Normal mikroflora av mjölk. Hela mikrofloran av mjölk är uppdelad i normal och onormal. Den normala mikrofloran inkluderar de som ständigt finns i mjölk, dessa är: mjölksyrabakterier, mikrokocker, sarciner, enterokocker, bakterier i gruppen Escherichia coli, smörsyrabakterier, förruttnande bakterier, mögel och jästsvampar.

Av dessa arter är mjölksyrabakterier av särskilt intresse. Som deras namn antyder är deras huvudsakliga avfallsprodukt mjölksyra. Mjölksyrabakterier används vid tillverkning av fermenterade mjölkprodukter, osttillverkning och smörtillverkning. Därför kommer vi att ge en detaljerad beskrivning av mjölksyrabakterier. Alla mjölksyrabakterier är förenade i familjen:

L A C T O B A C T E R I A C E A E

Genus S t r e p t o c o c c u s Genus La c t o b a c t e r i u m

Str. lactis L.acidophilum

Str. cremoris L. bulgaricum

Str. thermophilus L. casei

Defekter av mjölk av mikrobiellt ursprung. Med långtidslagring av rå och pastöriserad mjölk börjar den visa tecken på förstörelse orsakad av reproduktion av ovanstående mikroflora. Karaktären av förstörelse beror på lagringstemperaturen och typen av rådande mikroorganismer.

Ammonifierare(ruttnande mikroorganismer) kan föröka sig vid låga mjölklagringstemperaturer, eftersom tillhör psykrofila bakterier. I processen med nedbrytning av proteiner förändras mjölkens konsistens, bitterhet uppträder.

Smörsyra bakterier är brett spridda i naturen. De finns i stora mängder på skötselartiklar, i foder och, om sanitära förhållanden inte iakttas, kommer de in i mjölken. Under pastörisering dör inte sporer av smörbakterier, vid långtidslagring av mjölk bryter de ner laktos till smörsyra och gas, vilket ger mjölken en härskande smak och lukt.

mögel svamp bildar öar av kolonier på ytan av kold mjölk, ger den en bitter smak och möglig lukt. Förekomsten av mögel indikerar långtidslagring av mejeriprodukten vid låga temperaturer.

coli, som finns i mjölk i stora mängder, ger den en stalllukt och vid en gynnsam temperatur jäser laktos med bildning av syra och gas. Mjölk som innehåller E. coli kan inte användas för framställning av fermenterade mjölkprodukter, ostar, eftersom. E. coli orsakar defekter i dem.

Orsakande medel för infektionssjukdomar som överförs via mjölk. Orsaken till infektionssjukdomar kommer in i mjölk från sjuka djur, från miljön under transport eller bearbetning. Mikrober som överförs genom mjölk delas in i två grupper. Den första inkluderar orsakande medel för zooantroponoser som överförs från en djurart till en annan och från djur till människa. Dessa inkluderar: patogener av tuberkulos, brucellos, mjältbrand, mul- och klövsjuka, etc. Den andra gruppen inkluderar orsakande medel för antroponos- sjukdomar som överförs från person till person (dysenteri, difteri, tyfoidfeber, scharlakansfeber).

När patogena patogener från sjuka människor och djur kommer in i mjölk, förökar de sig och ackumulerar gifter i mjölk, vilket leder till uppkomsten av livsmedelstoxiska infektioner när sådan mjölk konsumeras.

Desinfektion på mjölkgårdar bör betraktas som en viktig åtgärd för att komplettera pastöriseringen av mjölk och syfta till att förebygga zoonoser och zoonotiska sjukdomar som överförs till människor via mjölk, inklusive salmonellos. Mjölkmaskiner, hinkar, burkar och andra behållare bör desinficeras; olika kemikalier används till detta, till exempel soda och kaliumhydroxid.

Konservering av mjölk med fysiska metoder. Mjölk som kommer in i mejerier kännetecknas av betydande bakteriell kontaminering (från hundratusentals till miljoner per 1 ml), särskilt under den varma årstiden. Bakteriell kontaminering av mjölk kan minskas om sanitära och hygieniska förhållanden och snabb kylning av mjölk observeras hela vägen från juvret till konsumenten. Djupkylning direkt efter mjölkning är särskilt effektivt, eftersom detta förlänger och använder den bakteriedödande fasen. Mjölk bör förvaras vid en temperatur som inte är högre än 6-8°C och helst vid 2-4°C.

Frysning av mjölk låter dig stoppa bakteriella processer i den under lång tid. I detta fall, för att förhindra utfällning av kasein, bör snabb frysning vid minus 25°C tillämpas. Kyla orsakar inte mikroorganismers död, utan överför dem till ett anabiotiskt tillstånd, och när mjölken tinas upp manifesterar deras vitala aktivitet sig igen. Med hjälp av kall kan därför endast bakteriellt ren mjölk, i vilken det finns få bakterier, bevaras.

Hög temperatur, till skillnad från kyla, orsakar mikrobers död, vilket ökar produktens stabilitet, så mjölkbearbetning med denna metod har blivit utbredd.

kokande mjölk,även om det ger en hög steriliserande effekt kan det inte rekommenderas för mejeriindustrin. Vid kokning förstörs vitaminer till stor del, proteiner denatureras, värdefullt kalcium avsätts på diskens väggar, homogeniteten hos fettemulsionen störs, därför används mjölkpastörisering istället för att koka, varefter produktens biologiska värde är bevarad.

Det finns flera lägen mjölkpastörisering från friska djur:

a) långvarig - 63-65°C i 30 minuter;

b) kortvarig - 74-78°C i 20 sekunder;

c) omedelbart - 85-90°C utan exponering.

När pastöriseringen utförs korrekt dör cirka 99% av bakterierna som finns i mjölk, inklusive icke-sporpatogena arter (orsakande medel för tuberkulos, brucellos, salmonellos, pyogena kocker), Escherichia coli och mjölksyrabakterier.

Efter pastörisering måste mjölk och grädde kylas till + 4ºС för att förhindra groning av sporer och reproduktion av konserverad termofil mikroflora.

Att lagra pastöriserad mjölk i rumstemperatur gör det möjligt för förruttnande och patogena bakterier att föröka sig fritt, om de förblir där, eftersom bakteriedödande egenskaper i pastöriserad mjölk inaktiveras. Pastöriserad mjölk blir inte sur, men den kan genomgå förruttnelse (peptonisering) och få giftiga egenskaper vid långvarig förvaring i kylskåp. Pastöriserad mjölk kan alltså inte lagras och lagras under lång tid.

Sterilisering av mjölk tillhandahåller fullständig förstörelse av vegetativa och sporformer av bakterier, vilket tillåter lagra sådan mjölk under lång tid. Steriliserad mjölk bereds på tre sätt: a) mjölk steriliseras vid en temperatur av 140 0 C - 4 sekunder och hälls sedan i papperspåsar med en polyetenbeläggning under aseptiska förhållanden, sådan mjölk kan lagras i 10 dagar vid en temperatur som inte överstigande 20 °C; b) mjölk tappas på flaska, försluts och steriliseras sedan vid en temperatur av 120 °C - 15 minuter; c) mjölk steriliseras vid 140 0 C - 2 sekunder, buteljeras, korkas och återsteriliseras vid 116 0 C - 15 minuter; sådan mjölk kan lagras i upp till 2 månader.

Ultrahög temperaturbehandling (UHT)- uppvärmning av mjölk upp till 140ºС inom en sekund sker i rörformade enheter genom att kemiskt ren ånga införs direkt i mjölken, i en helt stängd automatiserad process. Detta eliminerar oxidativa processer som leder till förstörelsen av vitamin C, tar bort flyktiga ämnen av foder och stallursprung. Sådan mjölk kan lagras under lång tid. Som ett resultat av sådan bearbetning dör sporer också, och alla användbara ämnen och spårämnen i mjölk bevaras. Endast vid tillverkning av sådan mjölk högkvalitativa råvaror, därför att mjölk från 1:a och 2:a klass (enligt GOST) kommer helt enkelt att krypa ihop. Speciellt för UHT-mjölk uppfanns en ny, aseptisk version av den polyetenbelagda kartongförpackningen, sådan mjölk kan förvaras i rumstemperatur.

konservering förstörelsen av mikrober eller skapandet av ogynnsamma förhållanden för aktiviteten av mikrober som orsakar förstörelse av produkter utförs. .
För att förbereda konserverad kondenserad mjölk i burkar steriliseras den vid 115-118ºС i 15 minuter. Vid denna temperatur dör vegetativa mikrober, men några av de sporbildande mikroberna kan finnas kvar. Överlevande sporer under gynnsamma förhållanden kan gro, sönderdela produkten med bildandet av gaser som orsakar bombning av burkar. För att kontrollera kvaliteten på steriliseringen förvaras burkarna i 10 dagar vid 37ºС. Frånvaron av bombning indikerar god sterilisering av burkarna, vilket gör att de kan lagras under lång tid.

Kondenserad mjölk med socker. Råmjölk rengörs först och innehållet av fett och fasta ämnen justeras till en nivå som uppfyller kraven i GOST. Sedan kokas mjölken upp och hålls i cirka 20 minuter, samtidigt som alla mikroorganismer dödas, med undantag för de som är resistenta mot höga temperaturer. Pastöriserad mjölk koncentreras till 1/3 av den ursprungliga volymen så att den inte innehåller mer än 26,5% fukt och 43,5% socker tillsätts. Med detta förhållande mellan vatten och socker skapas ett högt osmotiskt tryck - förhållanden ogynnsamma för utvecklingen av Escherichia, mjölksyrabakterier, jäst och många mögelsvampar. Men i närvaro av chokladbrun mögel och färgade mikrokocker med proteolytiska egenskaper uppstår förstörelse av produkten. Dess säkerhet i detta fall överstiger inte 6-12 månader. Överensstämmelse med teknik och sanitära förhållanden i produktionsprocessen gör att du kan spara kondenserad mjölk med socker i två år.

Sanitära och mikrobiologiska egenskaper hos mjölk. För att förhindra spridning av infektionssjukdomar genom mjölk genomförs strikt veterinär- och sanitär tillsyn över djur och mejeriföretag (kontroll av råvaror och produktionsprocesser). Mjölken som levereras till mejerianläggningen från tillverkaren, beroende på de sanitära-mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska parametrarna, är uppdelad i två kvaliteter. Mjölk av 1:a klass måste ha en surhet på 16-18ºT (enligt Turner), mikrobiell kontaminering enligt reduktastestet är inte lägre än 1:a klass och en renhetsgrad av 1:a grupp enligt standarden. Surheten hos mjölk av 2:a klass kan vara i intervallet 16-20ºT, den mikrobiella kontamineringen enligt reduktastestet är inte lägre än klass 2 och renhetsgraden enligt standarden är inte lägre än grupp 2. Samtidigt görs bedömningen av mjölk vid acceptans enligt den sämsta indikatorn.

De indikatorer med vilka graden av levererad obehandlad mjölk bestäms visas i tabell 1.

bord 1

Mjölkkvalitetsindikatorer

Ett ökat innehåll av somatiska celler i mjölk indikerar närvaron av akut inflammation i juvret (mastit). Det är inte tillåtet att använda mjölk med ett högt innehåll av somatiska celler för livsmedelsändamål. Förutom förlusten av tekniska egenskaper innehåller sådan mjölk toxiner.

Mjölkens surhet är en indikator som indirekt bekräftar dess mikrobiella välbefinnande. Med en ökning av antalet bakterier i mjölk ökar också dess surhet. Minskad surhet tyder på att kemikalier har tillsatts mjölken för att förfalska dess kvalitet. Och detta är farligt, eftersom alla ämnen som används för förfalskning är giftiga för människor.

Pastöriserad mjölk som produceras av mejeriindustrin delas in i två grupper efter det totala antalet mikrober och kolititer: A och B. (Tabell 2).

Mjölk och mejeriprodukter är viktiga varor. De behövs särskilt av barn och äldre. Det finns en åsikt att det är meningslöst att dricka mjölk efter behandling. Är det så? Vad händer om du dricker rå mjölk? Vad vet vi och vad har vi aldrig tänkt på när vi köper de flestas favoritprodukt?

bakterie

Råmjölk innehåller alltid en viss mängd bakterier. De finns även när sanitära och hygieniska regler iakttas. Om du lägger till ofullkomliga mjölkningsförhållanden, myllrar mjölken bokstavligen av mikroorganismer. Det finns tillräckligt med mikrober på ytan av juvret och mjölkarnas händer. Mjölkutrustning, disk och till och med luften är mättad med olika typer av mikrober. Kan man äta rå mjölk? Vad händer med mejeriprodukter efter bearbetning?

Färsk mjölk har en mycket varierad mikroflora. Den kan upptäcka mjölksyrabakterier, E. coli, enterokocker, jäst och andra typer av mikroorganismer. Bland dem är de som bestämmer mjölkens olika oönskade egenskaper. Det kan vara bittert, blåaktigt, rödaktigt, trögflytande, ha en obehaglig lukt. När mikrobiologin för mjölk och mejeriprodukter utförs, hittar specialister ofta patogener av olika typer av infektionssjukdomar och matförgiftning. Dessa är dysenteri, brucellos, tyfoidfeber, tuberkulos, Staphylococcus aureus, salmonella och andra typer av farliga mikroorganismer.

Vad händer efter mjölkning?

Vid lagring av mjölk genomgår förhållandet mellan mikroorganismer vissa kvantitativa och kvalitativa förändringar. Arten av dessa processer beror på temperaturen, varaktigheten av lagring av produkten och den initiala mikrofloran. Samtidigt är 60-80 grader pastöriseringstemperaturen för mjölk, när vissa bakterier dör, medan andra minskar sin aktivitet. Så förlängs hållbarheten på produkten.

Färsk mjölk innehåller bakteriedödande lakteniner, på grund av vilka utvecklingen av bakterier försenas under de första timmarna efter mjölkning. Denna period kallas den bakteriedödande fasen. Ju högre temperatur och ju fler bakterier, desto snabbare börjar produkten att förstöras.

Vad mikrobiologin hos mjölk och mejeriprodukter säger konsumenterna

Nymjölk mjölk kommer att ha en temperatur på cirka 35 grader Celsius. När temperaturen sjunker till trettio grader kommer den bakteriedödande fasen att pågå i cirka 3 timmar. Naturligtvis om produkten inte är förorenad med bakterier i överskott. Vid tjugo grader kommer mjölkens hållbarhet att vara cirka 6 timmar, vid tio - ungefär en dag och vid fem - en och en halv dag. Om temperaturen är noll kommer den bakteriedödande fasen att pågå i 48 timmar. Men du bör alltid ta hänsyn till antalet bakterier i mjölk: ju fler av dem, desto tidigare kommer det att förstöras.

Ju snabbare mjölken kyls, desto längre varar den bakteriedödande fasen. Ju högre temperatur desto snabbare förökar sig bakterierna. Fasen där olika bakterier börjar utvecklas under de första timmarna av lagring kallas fasen av blandad mikroflora.

Vilka processer pågår?

Som mikrobiologin hos mjölk och mejeriprodukter visar, mot slutet av denna fas, utvecklas mjölksyrabakterier aktivt, vilket orsakar en ökning av surheten. När syran ackumuleras utvecklas andra bakterier. Andra, som förruttnande, börjar dö av. Mjölksyrabakteriefasen börjar och mjölken jäser. Om du inte följer lagringsvillkoren under de första timmarna, kommer temperaturen för mjölkpastörisering på 60-80 grader att provocera dess koagulering och produkten blir oanvändbar.

Med en ökning av syrakoncentrationen dämpas även mjölksyrabakterier. Den första att dö av I framtiden börjar tillväxten av mögel och jäst. Dessa mikroorganismer bidrar till bildandet av alkaliska proteinnedbrytningsprodukter. Nu sänks surheten och ruttnande bakterier kan återigen utvecklas.

Genom att studera mikrobiologin hos mjölk och mejeriprodukter kommer du att lära dig mycket intressanta saker om dessa produkter. Till exempel, vid temperaturer under 10-8 grader Celsius, förökar sig mjölksyrabakterier praktiskt taget inte. Men köldresistenta bakterier blir sakta starkare. Till exempel nedbrytande proteiner och fetter Pseudomonas. Dessa bakterier bidrar till den bittra smaken av mjölk.

För att bevara friskheten och vitaminerna som är nödvändiga för en person i mjölk, kyls den på mjölkgårdar till 6-3 grader. Endast kyld levereras den för bearbetning. Där rengörs mjölken från mekaniska föroreningar, pastöriseras eller steriliseras. Kyld, hälls den i behållare och skickas till försäljning.

När det gäller fermenterade mjölkprodukter spelar de en stor roll i näringen.

Dessa är dietprodukter, och till och med medicinska. Jämfört med helmjölk har den fermenterade mjölkprodukten en ökad lagringsstabilitet. Dessutom tas det lättare upp av vår kropp. Men trots allt dess värde är det en källa till patogena bakterier om beredningstekniken och lagringsvillkoren överträds. Det är mycket viktigt att säkerställa ett normalt förlopp under jäsningsprocessen.

När du lagrar en sådan produkt kan processen för utveckling av jäst och mögel börja i den. Farliga mikroorganismer kommer in i produkten från arbetarnas utrustning, kläder och händer och, naturligtvis, från luften. En bortskämd produkt har en obehaglig lukt, en smakdefekt och andra tecken på förstörelse.

Mjölk och de flesta mejeriprodukter är en grogrund för olika mikroorganismer, både patogena och förstörande mikroorganismer.

Mjölk erhållen från sjuka djur är farlig för hälsan, den kan orsaka infektionssjukdomar, stafylokocktoxicos och annan matförgiftning.

Färsk mjölk från friska djur har bakteriedödande egenskaper. Den bakteriedödande fasen varar från flera minuter till 45 minuter om mjölken har en temperatur som inte är högre än 0 ° C. Sedan börjar antalet mikroorganismer att öka, och ju snabbare, desto högre lagringstemperatur för mjölk.

Råmjölk kan innehålla mikrokocker, streptokocker, samt Klebsiella, Yersinia, Proteus och Escherichia coli (coliformer) etc. Om lagrings- och försäljningsvillkoren överträds förökar sig mikrober i mjölk och mejeriprodukter snabbt, vilket leder till en obehaglig smak, förändringar i mjölkens egenskaper och dess skada.

När mjölksyrabakterier börjar dominera och surheten ökar, surnar mjölken, utvecklingen av många andra bakterier hämmas. Sedan dör mjölksyramikrofloran gradvis ut, vilket skapar förutsättningar för tillväxt av jäst, mögelsvampar och sedan ruttnande mikroorganismer.

Pastörisering av mjölk utförs för att förstöra patogena mikroorganismer och minska den totala föroreningen av mjölk. Mjölk pastöriseras vid 76 ° C med en hålltid på 15-20 s. Efter pastörisering av mjölk finns en viss mängd termofila och värmebeständiga bakterier (inklusive enterokocker) och sporer kvar. Sådan mjölk bör förvaras vid en temperatur på +4 ° C i högst 36 h. Steriliserad mjölk innehåller praktiskt taget inga mikroorganismer och kan lagras under lång tid.

Mejeriprodukter(gräddfil, keso, kefir, ostmjölk etc.) har större lagringsstabilitet än mjölk. De är en ogynnsam miljö för utvecklingen av många patogena bakterier. Detta beror på den ökade surheten hos produkterna och de antibiotiska egenskaperna hos vissa startkulturer.

Vid tillverkning av fermenterade mjölkprodukter används förrätter som innehåller rena kulturer av mjölksyrastreptokocker, bulgariska och acidophilusbaciller, eller blandningar därav. För produktion av kefir används den så kallade kefirsvampen - en symbios av jäst och andra mikroorganismer.

Ostar får man genom att jäsa mjölk med mjölksyrabakterier, och sedan introducera löpe, som aktiverar mjölkens koagulering. Därefter sker mognadsprocessen av osten - under verkan av mikroberna i startmotorn sker jäsning av mjölksyra och propionsyra. Som ett resultat fermenteras mjölksocker, proteiner bryts delvis ner och en specifik smak och arom uppträder. Koldioxiden som frigörs under dessa processer bildar ostögon.

Vid tillverkning av vissa mjukostar används kulturer av mögelsvampar från släktet Penicillium.

Ostförstöring beror oftast på mögel, utvecklingen av smörsyrabakterier leder till uppblåsthet och vissa mjölksyrastreptokocker till bitterhet.