Vara som är karakteristisk för mjöl - abstrakt. Näringsvärde, kemisk sammansättning av vete och rågmjöl Sammansättning och näringsvärde av mjöl

Mjöl erhålls efter malning av vetekorn. Det är den vanligaste typen av mjöl.

Typer

I Ryssland klassificeras mjöl efter graden av bearbetning till mjöl av högsta, första och andra klass, fullkorn och fullkorn.

Vetemjöl av högsta kvalitet, eller "extra", kännetecknas av sin snövita färg, ibland med en krämig nyans, och de minsta kornen som inte känns när man gnuggar med fingrarna. Det används vid beredning av rika produkter, luftiga muffins, kex, kakor, förtjockningssåser. Detta mjöl innehåller få ämnen som är användbara för kroppen, därför rekommenderas det inte för daglig användning.

Mjöl av första klass innehåller en liten mängd spannmålsskal och mycket gluten, vilket ger den framställda degen elasticitet, formbevarande, volym och längre hållbarhet för färdiga produkter. Den är lämplig för att göra pannkakor, pajer, mördegskakor, smördeg, jästdeg, mjöldressingar och såser.

Mjöl av andra klass innehåller upp till 8% kli och kännetecknas av en mörk färg. Det används för vitt bröd och magra mjölprodukter.

Helt mjöl, eller fullkornsmjöl, görs genom att mala vetekorn till heterogena och stora korn. I detta fall siktas grodden och skalet ut.

Fullkornsmjölär resultatet av malning av vetekorn utan preliminär rening från skal och bakterier. Den mest användbara typen av bröd framställs av den, liksom andra produkter som innehåller en stor mängd vitaminer, mineraler och fibrer.

kalorier

100 gram av produkten innehåller 328 kcal.

Förening

Vetemjöl innehåller kolhydrater, kostfibrer, stärkelse, proteiner, fetter, sackarider, aska, vitaminer B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, samt mineralämnen: kalium, magnesium, zink, mangan, kalcium järn, natrium, kisel, fosfor, klor, svavel, molybden, jod, koppar, fluor, aluminium, kobolt, nickel.

Mängden näringsämnen i mjöl varierar beroende på sort.

Användande

Vetemjöl används för tillverkning av bageriprodukter, kakor, kakor, pannkakor, fritter, dumplings, dumplings, pasta, såser, panering, etc.

Fördelaktiga egenskaper

Produkter gjorda av vetemjöl fyller kroppen med energi, aktiverar mental aktivitet och har en gynnsam effekt på blodets och nervsystemets tillstånd.

Använd begränsningar

En stor mängd mjölprodukter kan leda till viktökning.

Människor som lider av vissa sjukdomar i mag-tarmkanalen bör ge företräde åt premiummjöl.

Vetemjöl av högsta kvalitet ingår i listan över de mest populära sorterna bland konsumenter. Den sticker ut för sina näringsmässiga egenskaper. På grund av det faktum att mjöl erhålls genom att applicera finmalning, om du gnuggar det med fingrarna, känns närvaron av korn inte alls. Mjöl av detta slag liknar pulver eller damm. Utåt sticker en kvalitetsprodukt ut för sin vita färg, även om närvaron av en blek beige nyans fortfarande är tillåten. Eftersom det finns lite gluten i högkvalitativt mjöl ökar bakverk som gjorts på grundval av detta i storlek och får en frodig konsistens.

Fördelaktiga egenskaper

Fördelarna med vetemjöl av högsta kvalitet är på en låg nivå, eftersom nästan alla ämnen som är viktiga för kroppen i spannmålet tas bort från det. På grund av närvaron av en stor mängd stärkelse förser produkter tillverkade av sådant mjöl kroppen med energi. Den innehåller en liten mängd B-vitaminer, som är viktiga för nervsystemets normala funktion. Användbara ämnen förstörs inte efter värmebehandling. Sammansättningen av vetemjöl av denna sort inkluderar kalium, som tillsammans med natrium säkerställer överföringen av impulser i nervsystemet. Den innehåller även magnesium som är viktigt för hjärtmuskeln.

Använd i matlagning

Ett stort antal konfektyrprodukter och olika typer av bröd tillagas av vetemjöl av denna kvalitet, till exempel bullar, kakor, kakor, pajer etc. Detta mjöl är idealiskt för att göra olika typer av deg, från vilka du kan skapa många olika kulinariska mästerverk. Du kan också förbereda ett stort antal tjocka såser och dressingar på grundval av det.

Skada av vetemjöl av högsta klass och kontraindikationer

Premium vetemjöl kan skada människor, särskilt de som missbrukar produkter gjorda av det, och detta kan leda till viktökning. Man bör vara försiktig med sådana bakverk även vid diabetes.

Näringsvärde och sammansättning av mjöl

Mjöl innehåller en stor mängd B-, PP-, H-, E-vitaminer, och den kemiska sammansättningen är rik på nästan alla mineraler som är nödvändiga för kroppens normala utveckling:

• kalium, kalcium, natrium, magnesium, järn, fosfor;
• klor, aluminium, titan, nickel, tenn;
• jod, koppar, krom, molybden, zink, bor, selen, etc.

Jag skulle vilja notera att det praktiskt taget inte finns några vitaminer i de högsta kvaliteterna av mjöl, men låga kvaliteter innehåller hela komplexet av vitaminer och mikroelement.

Mjöl från antiken till idag är en av basfödan i varje kök, från vilken värdinnan kan tillaga många olika rätter. Mjöl av första klass innehåller inte mer än 3-4% av spannmålsskalet. Detta är den mest älskade och utbredda varianten av produkten. Den är vit med en gulaktig nyans. Den innehåller en tredjedel av gluten, den gör underbara mustiga och inte mustiga bakverk som inte blir unkna på länge.

Variation och typer av mjöl

Vetemjöl delas in i olika kvaliteter, efter malningsstorlek.

Detta är den vanligaste typen av mjöl, från vilken hemmafruar förbereder många rätter och bakverk. Mjöl av första klass är vit till färgen med en gulaktig nyans. Denna typ av mjöl innehåller stärkelse - 75%, protein - 15%, rågluten - 30%, socker - 2%, fett - 1%, fiber - 3%. Sammansättningen av detta mjöl innehåller vitaminerna PP, H, B1, B12, B2, B9, och mineralsammansättningen innehåller zink, klor, magnesium, natrium, järn, svavel.

100 g mjöl av 1:a klass innehåller:

• Vatten - 14.
• Proteiner - 10,6.
• Fetter - 1,3.
• Kolhydrater - 73,2.
• Kcal - 329.

Mjöl av första klass lämpar sig väl för att baka pannkakor, pajer, frallor etc., men inte särskilt bra för bröd och konfektyrprodukter av hög kvalitet (högvärdigt mjöl behövs för dessa ändamål).

Mjölet av denna sort innehåller kli och krossade spannmålsskal: gluten - 25%, stärkelse - 70%, protein - 15%, socker - 2%, fett - 2%, fiber - 0,7%. Färgen på denna typ av mjöl är från gulaktig till grå och brun. Att baka av detta mjöl är doftande, poröst, men inte frodigt. Det görs pepparkakor och kakor av. Andra sorters mjöl är också lämpligt för pannkakor, dumplings, dumplings och bakning av dietbröd med tillsats av rågmjöl. Mjöl av 2: a klass innehåller fler vitaminer och mikroelement. Dessa är vitaminer i grupperna B, H, E, A, och den kemiska sammansättningen inkluderar:

• magnesium, kalium, järn, svavel, fosfor;
• zink, vanadin, mangan, molybden, koppar, krom, kobolt.

100g mjöl av 2:a klass innehåller:

• Vatten - 14.
• Proteiner - 11,7.
• Fetter - 1,8.
• Kolhydrater - 70,8.
• Kcal - 328.

Att baka av mjöl av 2:a klass är mycket hälsosammare och rikare på vitaminer och mikroelement än mjöl av 1:a klass.

Favoritvariant av hemmafruar. Att baka från det är frodigt, mjukt, välsmakande. Den har mer fett och nästan ingen stärkelse. Färgen på denna typ av mjöl är snövit. Mjöl innehåller proteiner - 10%, rågluten - 28%, fiber - 0,15%, fett - 0,15%, socker - 0,15%. Det finns färre vitaminer än i tidigare sorter: vitamin B1, B2, B9, PP, lite E och A. Mikroelement innehåller kalium, natrium, magnesium, fosfor, svavel, molybden, klor.

100 g premiummjöl innehåller:

• Vatten - 14.
• Proteiner - 10,3.
• Fetter - 0,9.
• Kolhydrater - 74,2.
• Kcal - 327.

Premiummjöl är idealiskt för kulinariska produkter, puff, mördeg och jästdeg.

Mjöl

Den har en ljus krämfärg och en hög andel gluten. Har höga bakegenskaper. Denna typ av mjöl används till jästdeg med högt innehåll av socker och fett (bullar, påskkakor). Produkter från denna typ av mjöl har dålig porositet och blir snabbt inaktuella.

Vetemjöl

Grov och heterogen i partikelstorlek. Mjöl innehåller rågluten - 20%, har en hög sockerbildande kapacitet och fuktkapacitet. Denna typ av mjöl används för att baka bordsbröd.

Fördelarna och skadorna med att äta mjöl

Fördel. Användningen av mjöl påskyndar ämnesomsättningen, skyddar det kardiovaskulära systemet, stimulerar hjärnan, stimulerar produktionen av östrogen, hjälper till att bota Alzheimers sjukdom, osteoporos. Användningen av denna produkt minskar risken för gallsten.

Mjöl hjälper till vid behandling av astma, bronkit, förhindrar bildandet av fria radikaler. Ingredienserna som ingår i mjölet mjukar upp de inflammatoriska processerna i människokroppen.

Skada. Mjöl är en högkaloriprodukt, så dess överkonsumtion kan orsaka fetma, högt blodtryck och allergier.

Rimlig användning av produkter baserade på mjöl kommer att ge sann njutning i smak och arom. Trots allt är traditionell tedrickning aldrig komplett utan mjölbaserade produkter, och det finns många av dem: för alla smaker och preferenser.

Jag fick inte plats med allt i ett inlägg, så jag var tvungen att dela upp det i två delar. Börja och vi fortsätter.

Mjöl sammansättning.
Bakningsegenskaperna och näringsvärdet för en viss typ av mjöl beror direkt på den kemiska sammansättningen. Till exempel framställs premiumvetemjöl från de centrala skikten av spannmålens endosperm, så det innehåller maximalt stärkelse, men ett minimum av proteiner, fetter, sockerarter, mineraler och vitaminer.

Tabellen visar den genomsnittliga sammansättningen av vete och rågmjöl, beroende på sort:

Kolhydrater.
Den första platsen, både i råg och vetemjöl, upptas av kolhydrater (stärkelse, sockerarter, pentosaner, cellulosa) och proteiner, kvaliteten på den framtida degen beror direkt på deras egenskaper. Det är proteiner som bestämmer styrkan hos vetemjöl i andra länder: ju mer protein (proteiner) i mjöl, desto starkare är det (mjöl). I Ryssland definieras mjölets styrka annorlunda, men mer om det i nästa inlägg, men låt oss nu fokusera på mjölets sammansättning.

Mjöl innehåller en mängd olika kolhydrater, varav den viktigaste är stärkelse. Stärkelse i mjöl finns i form av korn, av olika former och storlekar, beroende på typ och typ av mjöl. Den inre delen av stärkelsekornet består av amylospolysackarid, bestående av linjära eller lätt grenade kedjor av glukosmolekyler sammankopplade med bindningar mellan 1:a och 4:e kolatomen. Den yttre delen av stärkelsekornet består av amylopektin, en polysackarid med tätare bindningar av glukos. Därför är det faktiskt det yttre skalet på stärkelsekornet. De kvantitativa förhållandena av amylos och amylopektin i stärkelsen av olika spannmål är 1:3 eller 1:3,5. I varmt vatten sväller amylopektin och amylos löses upp.

Stärkelse bestämmer många egenskaper hos den framtida degen. På grund av stärkelsekolhydrater fermenteras degen under inverkan av enzymer. Det är stärkelsekolhydrater som är mat för jäst, vars restprodukt är koldioxid, som lossar degen och ger allas favorithål i baguetten. Dessutom absorberar stärkelse upp till 80 % av vattnet i degen, vilket har en stor inverkan på degens bildning. Under bakningsprocessen är det stärkelse som är ansvarig för limpans höjning, eftersom när de värms upp sväller stärkelsekorn som absorberar hett vatten, ökar i volym, blir mer spröda och därmed mer mottagliga för verkan av amololytiska enzymer. Det är stärkelse, som den huvudsakliga "fångaren" av vatten i degen, som är ansvarig för härdningen av det färdiga brödet, eftersom det utsätts för syneres över tiden - en spontan minskning av volymen, på grund av stärkelsepastans komprimering (vad den bär, herregud). Förresten, processen med svällning av stärkelsekorn i varmt vatten kallas gelatinering. Alla som limmat tapeter i skolan vet vad jag pratar om.

Ekorrar.
Proteiner är organiska makromolekylära föreningar som består av aminosyror. I en proteinmolekyl är aminosyror sammanlänkade genom peptidbindningar. Sammansättningen av vete- och rågmjölsproteiner inkluderar enkla proteiner (proteiner), som endast består av aminosyrarester, och komplexa proteiner (proteiner).

Den tekniska rollen för mjölproteiner vid beredning av bröd är stor. Strukturen hos proteinmolekyler och de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos proteiner bestämmer degens egenskaper, påverkar brödets form och kvalitet. Proteiner har en rad egenskaper som är särskilt viktiga för att göra bröd. Innehållet av proteiner i vete- och rågmjöl varierar från 9 till 26 %, beroende på spannmålstyp och dess odlingsförhållanden. Proteiner kännetecknas av många fysikalisk-kemiska egenskaper, av vilka de viktigaste är löslighet, förmågan att svälla, att denaturera och hydrolysera - Wikipedia hjälper er, vänner.

Ju mer proteiner som finns i mjölet och ju starkare deras förmåga att svälla, desto mer rågluten erhålls, nämligen närvaron av gluten i Ryssland bestämmer mjölets styrka. En betydande del av mjölproteinerna löser sig inte i vatten, men sväller bra i det. Proteiner sväller särskilt bra vid en temperatur på cirka 30 ° C, medan de absorberar vatten 2-3 gånger mer än sin egen vikt - proteinernas uppgift i allmänhet. Vid uppvärmning över 60 ° C uppstår irreversibel denaturering av proteiner - en förändring i proteinets struktur - proteiner förlorar sin förmåga att lösas upp och svälla och vikas, vilket bildar en stark ram som bestämmer brödets form och volym.

Rågmjölsproteiner skiljer sig i sammansättning och egenskaper från veteproteiner. Ungefär hälften av rågproteinerna är lösliga i vatten eller saltlösningar. Rågmjölsproteiner har ett större näringsvärde än veteproteiner (de innehåller många essentiella aminosyror), men deras tekniska egenskaper är mycket lägre. Proteinämnen i råg bildar inte gluten. I rågdeg är de flesta proteinerna i form av en trögflytande lösning, så rågdeg saknar den elasticitet och elasticitet som är karakteristisk för vetedeg.

Cellulosa, hemicellulosa, pentosaner ingår i gruppen kostfibrer. Kostfibrer finns främst i de perifera delarna av spannmålen och därför förekommer de mest i högavkastande mjöl. Kostfibrer absorberas inte av människokroppen, så de minskar energivärdet av mjöl, samtidigt som de ökar näringsvärdet av mjöl och bröd, eftersom de påskyndar tarmens rörlighet, normaliserar lipid- och kolhydratmetabolismen i kroppen och bidrar till att avlägsna tungmetaller.

Fetter.
Fetter är estrar av glycerol och högre fettsyror. Sammansättningen av mjölfetter inkluderar huvudsakligen flytande omättade syror (oljesyra, linolsyra eller nolensyra). Fetthalten i olika sorter av vete och rågmjöl är 0,8-2,0 % per torrsubstans. Ju lägre kvalitet mjöl, desto högre fetthalt i det. Eventuellt fett i degen saktar ner jäsprocessen, detta måste man ta hänsyn till när man räknar ut mängden jäst, smör och andra muffins i degen, omräknat till mängden mjöl. Mer jäst tillsätts i söt deg än bröddeg, eller så används specialjäst, med stammar som odlas speciellt för bakning.

Och den sista för idag - enzymer.
Enzymer är ämnen av proteinnatur som kan katalysera (accelerera) olika reaktioner.
Spannmålet innehåller en mängd olika enzymer, huvudsakligen koncentrerade till grodden och perifera (marginal) delar av spannmålet. Därför innehåller mjöl av lägre kvalitet fler enzymer än mjöl av högre kvalitet.
Enzymer är endast aktiva i lösning, därför är deras verkan nästan inte manifesterad vid lagring av torrt spannmål och mjöl. Efter att ha knådat halvfabrikat börjar många enzymer katalysera nedbrytningsreaktionerna av komplexa mjölämnen. Den aktivitet med vilken de komplexa olösliga ämnena i mjöl sönderdelas till enklare vattenlösliga ämnen under inverkan av sina egna enzymer kallas autolytisk aktivitet (autolys - självnedbrytning).

Med tiden slutar inte aktiviteten av enzymer, vilket förklarar innebörden av den långvariga jäsningen av degen som är så älskad av mig. Med långvarig jäsning, på grund av enzymernas verkan, förbättras degens reologiska egenskaper, vilket medför bakning av bättre och godare bröd.

Den autolytiska aktiviteten hos mjöl är en viktig indikator på dess bakningsegenskaper. Både låg och hög autolytisk aktivitet hos mjöl påverkar kvaliteten på deg och bröd negativt. Det är önskvärt att den autolytiska processen för nedbrytning av proteiner och degstärkelse sker med en viss, måttlig hastighet. För att reglera autolytiska processer vid tillverkning av bröd är det nödvändigt att känna till egenskaperna hos de viktigaste mjölenzymerna som verkar på proteiner, stärkelse och andra mjölkomponenter. Men för detta behöver du ett helt kemiskt laboratorium, och var du kan få det.

Det som återstår för oss efter det är att försöka, försöka och försöka igen. Hitta själv vilken kvalitet och typ av mjöl, produkter som passar oss, som konsument av bageriprodukter.

Bröd är fred. Att känna till de processer som sker under tillredning och bakning av bröd är att känna till hela världen. Vilket är vad jag vill för alla.

Nästa gång ska vi prata om bakegenskaperna hos vete och rågmjöl.
Och för idag - allt!

Inlägget förbereddes utifrån det material som presenterats i boken av T.B. Tsyganova "Teknik för bageriproduktion", webbplatser http://muka.ucoz.ru och http://www.russbread.ru, såväl som egna slutsatser och observationer från författaren-plagiatören.

Lista över rekommenderad litteratur:
1. Tsyganova Tatyana Borisovna "Teknik för bageriproduktion". Lärobok. 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "Teknik för bageriproduktion". Lärobok. Upplaga 9. 2005.
3. Sarychev Boris Georgievich "Teknik och biokemi av rågbröd". 1959

Den kemiska sammansättningen av mjöl beror på sammansättningen av det spannmål som det är gjort av och på dess variation. Ju högre kvalitet mjöl är, desto mer stärkelse innehåller det. Innehållet av andra kolhydrater, liksom fett, aska, proteiner och andra ämnen, ökar med en minskning av mjölets kvalitet.
Funktioner i den kvantitativa och kvalitativa sammansättningen av mjöl bestämmer dess näringsvärde och bakningsegenskaper.

Kväve och proteiner

kvävehaltiga ämnen Mjöl består till största delen av proteiner. Icke-proteinkvävehaltiga ämnen (aminosyror, amider, etc.) finns i en liten mängd (2-3% av den totala massan av kvävehaltiga föreningar). Ju högre utbyte av mjöl är, desto mer kvävehaltiga ämnen och icke-proteinkväve finns i det.
Vetemjölsproteiner. Enkla proteiner dominerar i mjöl. Mjölproteiner har följande fraktionerade sammansättning (i%): prolaminer 35,6; gluteliner 28,2; globuliner 12,6; albuminer 5.2. Medelhalten av proteiner i vetemjöl är 13-16%, olösligt protein är 8,7%.
Prolaminer och gluteliner av olika spannmål har sina egna egenskaper i aminosyrasammansättning, olika fysikalisk-kemiska egenskaper och olika namn.
Vete- och rågprolaminer kallas gliadiner, kornprolamin kallas hordein, majsprolamin kallas zein och veteglutelin kallas glutenin.
Man bör komma ihåg att albuminer, globuliner, prolaminer och gluteliner inte är individuella proteiner, utan endast proteinfraktioner isolerade av olika lösningsmedel.
Den tekniska rollen för mjölproteiner vid beredningen av brödprodukter är mycket hög. Strukturen av proteinmolekyler och de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos proteiner bestämmer degens reologiska egenskaper, påverkar formen och kvaliteten på produkterna. Naturen hos proteinmolekylens sekundära och tertiära struktur, såväl som de tekniska egenskaperna hos mjölproteiner, särskilt vete, beror till stor del på förhållandet mellan disulfid- och sulfhydrylgrupper.
När du knådar deg och andra halvfabrikat sväller proteiner och absorberar det mesta av fukten. Vete- och rågmjölsproteiner är mer hydrofila och kan absorbera upp till 300 % av vattnet från sin massa.
Den optimala temperaturen för svällning av glutenproteiner är 30 °C. Gliadin- och glutelinfraktioner av gluten, isolerade separat, skiljer sig åt i strukturella och mekaniska egenskaper. Massan av hydratiserat glutelin är kort töjbar, elastisk; massan av gliadin är flytande, trögflytande, utan elasticitet. Glutenet som bildas av dessa proteiner inkluderar de strukturella och mekaniska egenskaperna hos båda fraktionerna. När man bakar bröd genomgår proteinämnen termisk denaturering, vilket bildar en stark ram av bröd.
Medelhalten av rågluten i vetemjöl är 20-30%. I olika partier mjöl varierar råglutenhalten. brett utbud (16-35%).
Sammansättningen av gluten. Rågluten innehåller 30-35% fasta ämnen och 65-70% fukt. Glutenfastämnen är till 80-85 % sammansatta av proteiner och olika mjölämnen (lipider, kolhydrater etc.), med vilka gliadin och glutenin reagerar. Glutenproteiner binder ungefär hälften av den totala mängden mjöllipider. Glutenprotein innehåller 19 aminosyror. Glutaminsyra dominerar (cirka 39 %), prolin (14 %) och leucin (8 %). Gluten av olika kvalitet har samma aminosyrasammansättning, men olika molekylstruktur. Glutens reologiska egenskaper (elasticitet, elasticitet, töjbarhet) bestämmer till stor del bakvärdet för vetemjöl. Det finns en utbredd teori om betydelsen av disulfidbindningar i en proteinmolekyl: ju fler disulfidbindningar som förekommer i en proteinmolekyl, desto högre elasticitet och desto lägre töjbarhet för gluten. Det finns färre disulfid- och vätebindningar i svagt gluten än i starkt gluten.
Rågmjölsproteiner. Beroende på aminosyrasammansättningen och egenskaperna skiljer sig rågmjölsproteiner från vetemjölsproteiner. Rågmjöl innehåller mycket vattenlösliga proteiner (ca 36% av den totala massan av proteinämnen) och saltlösliga (ca 20%). Prolamin- och glutelinfraktionerna av rågmjöl är mycket lägre i vikt, de bildar inte gluten under normala förhållanden. Den totala proteinhalten i rågmjöl är något lägre än i vetemjöl (10-14%). Under speciella förhållanden kan en proteinmassa isoleras från rågmjöl, som liknar gluten i elasticitet och töjbarhet.
De hydrofila egenskaperna hos rågproteiner är specifika. De sväller snabbt när man blandar mjöl med vatten, och en betydande del av dem sväller på obestämd tid (peptiserar), förvandlas till en kolloidal lösning. Näringsvärdet hos rågmjölsproteiner är högre än veteproteinernas, eftersom de innehåller mer essentiella aminosyror i näringen, särskilt lysin.

Kolhydrater
Kolhydratkomplexet av mjöl domineras av högre polysackarider (stärkelse, fiber, hemicellulosa, pentosaner). En liten mängd mjöl innehåller sockerliknande polysackarider (di- och trisackarider) och enkla sockerarter (glukos, fruktos).
Stärkelse. Stärkelse, den viktigaste kolhydraten i mjöl, finns i form av korn som varierar i storlek från 0,002 till 0,15 mm. Storleken, formen, svällbarheten och gelatineringen av stärkelsekorn är olika för olika typer av mjöl. Storleken och integriteten hos stärkelsekornen påverkar degens konsistens, dess fuktkapacitet och sockerhalt. Små och skadade stärkelsekorn försockras snabbare i brödtillverkningen än stora och täta korn.
Stärkelsekorn innehåller förutom själva stärkelsen en liten mängd fosfor-, kisel- och fettsyror samt andra ämnen.
Strukturen hos stärkelsekorn är kristallin, finporös. Stärkelse kännetecknas av en betydande adsorptionskapacitet, som ett resultat av vilken den kan binda en stor mängd vatten även vid en temperatur av 30 ° C, d.v.s. vid degtemperaturen.
Stärkelsekornet är heterogent, det består av två polysackarider: amylos, som utgör insidan av stärkelsekornet, och amylopektin, som utgör dess yttre del. De kvantitativa förhållandena av amylos och amylopektin i stärkelsen av olika spannmål är 1:3 eller 1:3,5.
Amylos skiljer sig från amylopektin i sin lägre molekylvikt och enklare molekylstruktur. Amylosmolekylen består av 300-800 glukosrester som bildar raka kedjor. Amylopektinmolekyler har en grenad struktur och innehåller upp till 6000 glukosrester. När stärkelse värms upp med vatten passerar amylos till en kolloidal lösning och amylopektin sväller och bildar en pasta. Full gelatinering av mjölstärkelse, där dess korn förlorar sin form, utförs i ett förhållande mellan stärkelse och vatten på 1:10.
Utsatt för gelatinering ökar stärkelsekornen avsevärt i volym, blir lösa och mer böjliga för verkan av enzymer. Den temperatur vid vilken stärkelsegeléens viskositet är högst kallas stärkelsegelatineringstemperaturen. Gelatineringstemperaturen beror på stärkelsens natur och på ett antal yttre faktorer: mediets pH, närvaron av elektrolyter i mediet, etc.
Gelatineringstemperaturen, viskositeten och åldringshastigheten för stärkelsepasta i olika typer av stärkelse är inte densamma. Rågstärkelse gelatinerar vid 50-55°C, vetestärkelse vid 62-65°C, majsstärkelse vid 69-70°C. Sådana egenskaper hos stärkelse är av stor betydelse för brödets kvalitet.
Närvaron av natriumklorid ökar gelatineringstemperaturen för stärkelse avsevärt.
Den tekniska betydelsen av mjölstärkelse vid tillverkning av bröd är mycket hög. Degens vattenupptagningsförmåga, processerna för dess jäsning, brödsmulans struktur, smak, arom, brödporositet och graden av unken produkter beror till stor del på stärkelsekornens tillstånd. Stärkelsekorn binder en betydande mängd fukt under degknådning. Vattenupptagningsförmågan hos mekaniskt skadade och små stärkelsekorn är särskilt hög, eftersom de har en stor specifik yta. I processen för jäsning och jäsning av degen, en del av stärkelsen under inverkan av 3-amylas
försockrade, förvandlas till maltos. Bildandet av maltos är nödvändigt för normal jäsning av degen och brödets kvalitet.
När du bakar bröd gelatinerar stärkelsen och binder upp till 80 % av fukten i degen, vilket säkerställer bildandet av en torr, elastisk brödsmula. Under lagring av bröd genomgår stärkelsepasta åldrande (syneres), vilket är huvudorsaken till att brödprodukterna är unkna.

Cellulosa. Cellulosa (cellulosa) finns i de perifera delarna av spannmålen och finns därför i stora mängder i mjöl med hög avkastning. Fullkornsmjöl innehåller cirka 2,3 % fibrer, och vetemjöl av högsta kvalitet innehåller 0,1-0,15 %. Fiber absorberas inte av människokroppen och minskar näringsvärdet av mjöl. I vissa fall är ett högt fiberinnehåll användbart, eftersom det påskyndar peristaltiken i tarmkanalen.

Hemicellulosa. Dessa är polysackarider som tillhör pentosaner och hexosaner. När det gäller fysikalisk-kemiska egenskaper intar de en mellanposition mellan stärkelse och fiber. Emellertid absorberas inte hemicellulosa av människokroppen. Vetemjöl, beroende på sort, har ett annat innehåll av pentosaner - huvudkomponenten i hemicellulosa.
Mjöl av högsta kvalitet innehåller 2,6 % av den totala mängden spannmålspentosaner och mjöl av klass II innehåller 25,5 %. Pentosaner delas in i lösliga och olösliga. Olösliga pentosaner sväller väl i vatten och absorberar vatten i en mängd som överstiger deras massa med 10 gånger.
Lösliga pentosaner eller kolhydratslem ger mycket trögflytande lösningar, som under påverkan av oxidationsmedel förvandlas till täta geler. Vetemjöl innehåller 1,8-2% slem, rågmjöl - nästan dubbelt så mycket.

Lipider
Lipider kallas fetter och fettliknande ämnen (lipoider). Alla lipider är olösliga i vatten och lösliga i organiska lösningsmedel.
Den totala lipidhalten i hela vetekornet är ca 2,7 % och i vetemjöl 1,6-2 %. I mjöl är lipider både i fritt tillstånd och i form av komplex med proteiner (lipoproteiner) och kolhydrater (glykolipider). Nyligen genomförda studier har visat att lipider associerade med glutenproteiner signifikant påverkar dess fysiska egenskaper.

Fetter. Fetter är estrar av glycerol och högmolekylära fettsyror. Vete- och rågmjöl av olika varianter innehåller 1-2% fett. Fettet som finns i mjöl har en flytande konsistens. Den består huvudsakligen av glycerider av omättade fettsyror: oljesyra, linolsyra (främst) och linolensyra. Dessa syror har ett högt näringsvärde, de krediteras med vitaminegenskaper. Hydrolys av fett under lagring av mjöl och ytterligare omvandling av fria fettsyror påverkar avsevärt surheten, smaken av mjöl och egenskaperna hos gluten.
Lipoider. Mjöllipoider inkluderar fosfatider - estrar av glycerol och fettsyror som innehåller fosforsyra i kombination med någon kvävebas.

Mjölet innehåller 0,4-0,7 % fosfatider som tillhör gruppen lecitiner, där kolin är den kvävehaltiga basen. Lecitiner och andra fosfatider kännetecknas av högt näringsvärde och är av stor biologisk betydelse. De bildar lätt föreningar med proteiner (lipoproteinkomplex), som spelar en viktig roll i varje cells liv. Lecitiner är hydrofila kolloider som sväller bra i vatten.
Som ytaktiva ämnen är lecitiner också bra matemulgeringsmedel och brödförbättrare.

Pigment. Fettlösliga pigment inkluderar karotenoider och klorofyll. Färgen på karotenoidpigment i mjöl är gul eller orange, och klorofyll är grönt. Karotenoider har provitaminegenskaper, eftersom de kan omvandlas till vitamin A i djurkroppen.
De mest kända karotenoiderna är omättade kolväten. När de oxideras eller reduceras förvandlas karotenoidpigment till färglösa ämnen. Denna egenskap är grunden för processen för blekning av vetemjöl, som används i vissa främmande länder. I många länder är mjölblekning förbjuden, eftersom det minskar vitaminvärdet. Det fettlösliga vitaminet av mjöl är vitamin E, de andra vitaminerna i denna grupp är praktiskt taget frånvarande i mjöl.

Mineraler
Mjöl består huvudsakligen av organiska ämnen och en liten mängd mineral (aska). Spannmålens mineralämnen koncentreras främst i aleuronskiktet, skalen och embryot. Speciellt mycket mineraler i aleuronlagret. Halten av mineraler i endospermen är låg (0,3-0,5%) och ökar från centrum till periferin, så askhalten är en indikator på mjölkvaliteten.
De flesta av mineralerna i mjöl består av fosforföreningar (50 %), samt kalium (30 %), magnesium och kalcium (15 %).
I försumbara mängder innehåller olika spårämnen (koppar, mangan, zink, etc.). Järnhalten i askan i olika mjölsorter är 0,18-0,26 %. En betydande andel fosfor (50-70%) presenteras i form av fytin - (Ca - Mg - salt av inositolfosforsyra). Ju högre kvalitet mjöl är, desto mindre mineraler innehåller det.

Enzymer
Spannmål innehåller en mängd olika enzymer, huvudsakligen koncentrerade till grodden och perifera delar av spannmålen. Med tanke på detta innehåller högavkastande mjöl fler enzymer än lågavkastande mjöl.
Enzymaktiviteten i olika partier mjöl av samma sort är olika. Det beror på förhållanden för tillväxt, lagring, torkningssätt och konditionering av spannmålen före malning. Ökad aktivitet av enzymer noterades i mjöl som erhållits från omogen, grodd, frostbiten eller insektsskadad spannmål. Torkning av spannmål under en hård regim minskar aktiviteten hos enzymer, medan lagring av mjöl (eller spannmål) minskar också något.
Enzymer är aktiva endast när luftfuktigheten i miljön är tillräcklig, därför är enzymernas verkan mycket svag vid lagring av mjöl med en fukthalt på 14,5% och lägre. Efter knådning börjar enzymatiska reaktioner i halvfabrikat, i vilka hydrolytiska och redoxmjölsenzymer deltar. Hydrolytiska enzymer (hydrolaser) bryter ner komplexa mjölämnen till enklare vattenlösliga hydrolysprodukter.
Det har noterats att proteolys i vetedeg aktiveras av ämnen som innehåller sulfhydrylgrupper och andra ämnen med reducerande egenskaper (aminosyracystein, natriumtiosulfat, etc.).
Ämnen med motsatta egenskaper (med egenskaperna hos oxidationsmedel) hämmar avsevärt proteolys, stärker gluten och konsistensen hos vetedeg. Dessa inkluderar kalciumperoxid, kaliumbromat och många andra oxidationsmedel. Effekten av oxiderande och reduktionsmedel på proteolysprocessen märks redan vid mycket låga doser av dessa ämnen (hundra- och tusendelar av mjölets massa). Det finns en teori om att effekten av oxiderande och reduktionsmedel på proteolys förklaras av att de förändrar förhållandet mellan sulfhydrylgrupper och disulfidbindningar i proteinmolekylen, och möjligen själva enzymet. Under inverkan av oxidationsmedel bildas disulfidbindningar på grund av grupperna, som stärker strukturen hos proteinmolekylen. Reduktionsmedel bryter dessa bindningar, vilket gör att gluten- och vetedegen försvagas. Kemin för verkan av oxiderande och reducerande medel på proteolys har inte slutgiltigt fastställts.
Den autolytiska aktiviteten hos vete och speciellt rågmjöl är den viktigaste indikatorn på dess bakvärde. Autolytiska processer i halvfabrikat under jäsning, jäsning och bakning bör fortgå med en viss intensitet. Med ökad eller minskad autolytisk aktivitet hos mjöl förändras degens reologiska egenskaper och jäsningen av halvfabrikat till det sämre, och olika bröddefekter uppstår. För att reglera autolytiska processer är det nödvändigt att känna till egenskaperna hos de viktigaste mjölenzymerna. De huvudsakliga hydrolytiska mjölenzymerna är proteolytiska och amylolytiska enzymer.

Proteolytiska enzymer. De verkar på proteiner och deras hydrolysprodukter.
Den viktigaste gruppen av proteolytiska enzymer är proteinaser. Papain-typ proteinaser finns i spannmål och mjöl av olika spannmål. De optimala indikatorerna för verkan av spannmålsproteinaser är pH 4-5,5 och temperatur 45-47 ° C -
Under degjäsning orsakar spannmålsproteinaser partiell proteolys av proteiner.
Intensiteten av proteolys beror på aktiviteten hos proteinaser och på proteiners mottaglighet för enzymers verkan.
Proteinaser av mjöl erhållna från spannmål av normal kvalitet är inte särskilt aktiva. Ökad aktivitet av proteinaser observeras i mjöl tillverkat av grodda kärnor och särskilt från spannmål som drabbats av sköldpaddsbuggan. Saliven från denna skadegörare innehåller starka proteolytiska enzymer som penetrerar spannmålen när de blir bitna. Under jäsningen, i en deg gjord av mjöl av normal kvalitet, inträffar det inledande skedet av proteolys utan en märkbar ansamling av vattenlösligt kväve.
Under beredningen av vetebröd regleras proteolytiska processer genom att ändra temperaturen och surheten hos halvfabrikat och tillsätta oxidationsmedel. Proteolys hämmas något av bordssalt.

Amylolytiska enzymer. Dessa är p- och a-amylaser. p-amylas hittades både i grodda korn av spannmål och i korn av normal kvalitet; a-amylas finns endast i grodda korn. En märkbar mängd aktivt a-amylas hittades dock i rågkorn (mjöl) av normal kvalitet. a-amylas avser metalloproteiner; dess molekyl innehåller kalcium, p- och a-amylaser finns i mjöl huvudsakligen i ett tillstånd associerat med proteinämnen och spjälkas efter proteolys. Båda amylaserna hydrolyserar stärkelse och dextriner. De som lättast bryts ned av amylaser är mekaniskt skadade stärkelsekorn samt glutenstärkelse. I. V. Glazunovs verk fastställde att när dextriner försockras med p-amylas, bildas 335 gånger mer maltos än när stärkelse försockras. Nativ stärkelse hydrolyseras av p-amylas mycket långsamt. p-amylas, som verkar på amylos, omvandlar det fullständigt till maltos. När p-amylas exponeras för amylopektin klyver maltos endast från de fria ändarna av glukosidkedjorna, vilket orsakar hydrolys av 50-54 % av mängden amylopektin. De dextriner med hög molekylvikt som bildas i denna process bibehåller stärkelsens hydrofila egenskaper. a-amylas klyver bort grenar av glukosidkedjorna av amylopektin och omvandlar det till lågmolekylära dextriner som inte är färgade med jod och saknar stärkelsens hydrofila egenskaper. Därför, under inverkan av a-amylas, blir substratet signifikant flytande. Därefter hydrolyseras dextriner av a-amylas till maltos. Termolabiliteten och känsligheten för mediets pH är olika för båda amylaserna: a-amylas är mer termiskt stabilt än (3-amylas), men känsligare för surgöring av substratet (sänker pH) 6 och en temperatur på 45 -50 ° C. Vid en temperatur på 70 ° C inaktiveras p-amylas. Den optimala temperaturen för a-amylas är 58-60 ° C, pH 5,4-5,8. Temperaturens inverkan på aktiviteten av a-amylas beror på vid reaktion av mediet När pH sjunker, minskar både temperaturoptimum och temperaturen för α-amylasinaktivering.
Enligt vissa forskare inaktiveras mjöl a-amylas under brödbakning vid en temperatur på 80-85 °C, dock visar vissa studier att a-amylas inaktiveras i vetebröd endast vid en temperatur på 97-98 °C.
Aktiviteten av a-amylas reduceras avsevärt i närvaro av 2 % natriumklorid eller 2 % kalciumklorid (i en sur miljö).
p-amylas förlorar sin aktivitet när det utsätts för ämnen (oxidationsmedel) som omvandlar sulfhydrylgrupper till disulfidgrupper. Cystein och andra läkemedel med proteolytisk aktivitet aktiverar p-amylas. Svag uppvärmning av vatten-mjölsuspensionen (40-50 ° C) i 30-60 minuter ökar aktiviteten av mjöl p-amylas med 30-40%. Uppvärmning till en temperatur på 60-70 °C minskar aktiviteten hos detta enzym.
Den tekniska betydelsen av båda amylaserna är olika.
Under degjäsningen försockrar p-amylas en del av stärkelsen (främst mekaniskt skadade korn) för att bilda maltos. Maltos är nödvändigt för att få lös deg och normal kvalitet på produkter från vetemjöl (om socker inte ingår i produktreceptet).
Den försockrande effekten av p-amylas på stärkelse ökar signifikant under stärkelsegelatinering, såväl som i närvaro av a-amylas.
Dextriner som bildas av a-amylas försockras av p-amylas mycket lättare än stärkelse.
Under inverkan av båda amylaserna kan stärkelse hydrolyseras fullständigt, medan p-amylas ensamt hydrolyserar den med cirka 64 %.
Den optimala temperaturen för a-amylas skapas i degen när man bakar bröd av den. Ökad aktivitet av a-amylas kan leda till bildandet av en betydande mängd dextriner i brödsmulan. Dextriner med låg molekylvikt binder smulans fukt dåligt, så det blir klibbigt och skrynkligt. Aktiviteten av a-amylas i vete- och rågmjöl bedöms vanligtvis av mjölets autolytiska aktivitet, bestäms av det fallande antalet eller genom det autolytiska testet. Förutom amylolytiska och proteolytiska enzymer påverkar andra enzymer mjölets egenskaper och brödets kvalitet: lipas, lipoxygenas, polyfenoloxidas.

Lipas. Lipas bryter ner mjölfetter under lagring till glycerol och fria fettsyror. I vetekorn är lipasaktiviteten låg. Ju större utbyte av mjöl, desto högre jämförande aktivitet av lipas. Den optimala verkan av kornlipas är vid pH 8,0. Fria fettsyror är de viktigaste syrareagerande ämnena i mjöl. De kan genomgå ytterligare omvandlingar som påverkar kvaliteten på mjöl - deg - bröd.
Lipoxygenas. Lipoxygenas är ett av redoxenzymerna i mjöl. Det katalyserar oxidationen av vissa omättade fettsyror av atmosfäriskt syre och omvandlar dem till hydroperoxider. Det mest intensiva lipoxygenaset oxiderar linol-, arakidon- och linolensyror, som är en del av spannmålsfettet (mjöl). På samma sätt, men långsammare, verkar lipoxygenas i sammansättningen av inhemska fetter på fettsyror.
De optimala parametrarna för effekten av lipoxygenas är en temperatur på 30-40 °C och ett pH på 5-5,5.
Hydroperoxider som bildas av fettsyror under inverkan av lipoxygenas är i sig starka oxidationsmedel och har en motsvarande effekt på glutens egenskaper.
Lipoxygenas finns i många spannmål, inklusive råg och vetekorn.
Polyfenoloxidas (tyrosinas) katalyserar oxidationen av aminosyran tyrosin med bildandet av mörkfärgade ämnen - melaniner, som orsakar mörkare av brödsmulan från högkvalitativt mjöl. Polyfenoloxidas finns främst i högavkastande mjöl. I vetemjöl av klass II observeras en större aktivitet av detta enzym än i premium- eller klass I-mjöl. Mjölets förmåga att mörkna under bearbetningen beror inte bara på aktiviteten av polyfenoloxidas utan också på innehållet av fritt tyrosin, vars mängd är obetydlig i mjöl av normal kvalitet. Tyrosin bildas under hydrolysen av proteinämnen, därför har mjöl från grodd spannmål eller påverkat av en insektssköldpadda, där proteolysen är intensiv, en hög förmåga att mörkna (nästan dubbelt så hög som den hos normalt mjöl). Syraoptimum för polyfenoloxidas är i pH-zonen 7-7,5, och temperaturoptimum är 40-50 °C. Vid ett pH under 5,5 är polyfenoloxidas inaktivt, därför, vid bearbetning av mjöl som har förmågan att bruna, rekommenderas det att öka surheten i degen inom de erforderliga gränserna.