Мөөгөнцөр нэртэй Итали хиам. Мах Итали: хамгийн амттай хиам, амттан. Финоккиона - сонгинотой хиам

), Би Италийн салямитай хамт байхаар шийдсэн. Салямийг заавал тамхи татдаг Унгараас ялгаатай нь Апеннинд энэ хиам нь хуурай аргаар хатаасан боловч үүнтэй зэрэгцэн Италийн уламжлалт амтлагчийг хэрэглэснээр танигдахуйц амттай байдаг. Мөн энэ удаад би гахайн махны савны оронд үхрийн махны хальс хэрэглэж, жорыг хялбар болгохын тулд хатаах процессыг өөрчлөхөөр шийдсэн.

Үр дүн нь Италийн супермаркетаас авсан цэвэрхэн салями шиг тийм ч их харагдахгүй байсан ч миний нэг удаа худалдаж авч байсан гар хийцийн хиамтай маш төстэй болсон: өвөрмөц жигд бус хэлбэр, анхилуун үнэртэй, бага зэрэг эвгүй, маш амттай. . Магадгүй "гар хийцийн Итали хиам" гэсэн үг түүнд төгс тохирч магадгүй юм.

Италийн гар хийцийн салями

Нарийн төвөгтэй байдал
дундаж

Цаг хугацаа
2 цаг + 2 долоо хоног

Найрлага

2 дунд эсвэл 4 жижиг хиам

80 см үхрийн мах

860 гахайн мах

140 гр өөх тос

23 гр нитрит давс

10 мл. хуурай цагаан дарс

10 гр элсэн чихэр

3 гр хар чинжүү

3 нас. хатаасан сармис

1 гр fennel үр

Үхрийн махны хальсыг дэвтээж, хиам хийхэд бэлтгэхийн тулд урсгал усаар зайлна. Өөх тосыг сэрүүн усанд урьдчилан дэвтээж, дараа нь 1 см орчим зузаантай давхаргад хувааж, хөлдөөгчид 1 цаг байлгана. Гахайн махны хиамны целлюлозыг 3 см-ийн хажуу талтай шоо болгон хайчилж, хөлдөөгчид 3 цагийн турш байлгана, ингэснээр бага зэрэг хатуурна - ийм махны татсан мах нь жижиглэсэн, хэлбэргүй болж хувирна, энэ нь хоолонд эерэгээр нөлөөлнө. бэлэн хиамны бүтэц. Нэг хөлдөөгчинд мах бутлуурын салгаж болох хэсгүүд, хэрэв байгаа бол хутгагчийн дэгээ, аяга, эсвэл татсан махыг зуурах хусуурыг салгана. Бидний амжилтын түлхүүр бол хоол хийх бүх үе шатанд татсан махны хамгийн бага температур гэдгийг санаарай.

Махыг том махаар мах бутлуураар дамжуулж, гахайн утсан махыг хурц хутгаар жижиг шоо болгон хувааж, холигч аяга эсвэл металл саванд хийнэ. Нитрит, цагаан дарс болон бүх амтлагчаа нэмээд тээрэмд нунтаглаж эсвэл зуурмагт сайтар буталж, хурдан боловч хүчтэй холино (хусуураар биш бол хутгагчаар хамгийн тохиромжтой).

Би хиамны тухай бичих болгонд нитритийн давсны талаар асуулт гарч ирдэг бөгөөд хэзээ нэгэн цагт би энэ талаар илүү дэлгэрэнгүй ярих болно. Энэ хооронд нитритийн давс нь хатаасан хиам үйлдвэрлэхэд зайлшгүй шаардлагатай гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна, учир нь түүнд агуулагдах натрийн нитрит нь хүсээгүй микрофлорын нөхөн үржихийг саатуулж, хиаманд тааламжтай өнгө, түүний концентраци - 0.5-0.6% -ийг өгдөг. биед туйлын аюулгүй. Италийн гар хийцийн хиам хийхэд зориулсан бусад бүх зүйл шиг нитрит давс, бүрхүүлийг би kolbaskidoma.ru вэбсайтаас худалдаж авсан.

Хиамны хавсралтыг мах бутлуурын дээр суулгаж, нэг талд нь таган дээр боож, татсан махаар сайтар дүүргэнэ (татсан махыг жигд хуваарилахын тулд үүнийг хамтад нь хийх нь хамгийн сайн арга юм). Чөмөг хийж дууссаны дараа савыг нөгөө талаас нь боож, урт хиамыг жижиг хиам болгон хуваахын тулд хэд хэдэн газар эргүүлж, агаарын бөмбөлөг гарсан газрыг шүдний чигчлүүрээр цоолж, утсаар боож өгнө. Хиамыг хуурай, сэрүүн газар өлгөж (паалантай логгиа нь тохиромжтой) 5-8 хоногийн турш уян хатан, хүрэхэд хэцүү болж, анхны жингийн 30-40% -ийг алдах хүртэл хатаана.

Өөр нэг уламжлалт сэрэмжлүүлэг бол мөөгөнцрийн тухай юм. Энэ нь хатаах явцад хиамны гадаргуу дээр гарч ирж болох бөгөөд ямар ч тохиолдолд түүний доройтлын нотолгоо биш юм. Мөөгөнцөр цагаан бол таны хүссэн зүйл бол хатаасан хиамны төгс амтыг олон талаар бүрдүүлдэг тул түүнийг нандигнаж, нандигнаарай. Мөөгөнцөр нь ногоон эсвэл бараан өнгөтэй байвал цуунд дэвтээсэн бяслагны даавуугаар арчиж, дахин гарч ирэхээс сэргийлнэ.

Бэлэн хиамыг нэн даруй сэндвичээр эсвэл махан зуушаар идэж болно, гэхдээ хатаах явцад чийгшил, агаарын температурыг хянах боломжгүй байсан тул гаднах давхарга нь доторхоосоо өмнө хатаж магадгүй юм. . Үүнийг засах хамгийн тохиромжтой арга бол хиамныхаа чийгийг жигд болгохын тулд хиамаа вакуумаар битүүмжилж, хөргөгчинд долоо хоног үлдээх явдал юм. Хэрэв танд вакуум битүүмжлэгч байхгүй бол хиамны дотор хоосон зай гарч болзошгүй тул энэ нь түүний гайхалтай амтанд ямар ч байдлаар нөлөөлөх ёсгүй.

Орчин үед хиамыг хадгалах бодисгүйгээр хийх боломжтой юу? Тэдэнгүйгээр туйлын боломжгүй, учир нь энэ нь боломжгүй юм. ширээний давс нь мөн хадгалалтын бодис юм. Гэхдээ бүх төрлийн E-E болон үүнтэй төстэй аймшгийн кинонууд байхгүй бол та өмнөд Италийн Cilento-ийн тариачдын хэрэглэж байсан хуучин технологийг дагаж мөрдвөл үнэхээр болно.

Маш сайн хиам үйлдвэрлэдэг целлито гахайн фермийн талаар сонсоод тэдний үйлдвэрлэлийн талаар сурвалжлага хийхээр болов. Detto fatto!

Фермийн хиамны цех нь Италийн өмнөд хэсэгт бидний зусдаг газраас арван километрийн зайд орших Сицили хотын ойролцоо байрладаг байв. Биднийг өглөө эрт Силенто и Валло ди Диано үндэсний цэцэрлэгт хүрээлэнгийн эдгээр ойн дунд хаа нэгтээ хүлээж байсан.

Өглөөний 7 цагт ажил хэдийнэ ид өрнөж байлаа. Долдугаар сарын халуун Норчинд хуваарийг зааж өгсөн. Италид энэ нэр томъёо нь гахайн мах боловсруулдаг нядалгааны мэргэжлийг тодорхойлдог гэдгийг уншигчид минь санаж байгаа байх гэж найдаж байна.

Тус цехэд фермийн эздийн нэг Жованни Каммарано болон түүний туслах байв. Целлито хуурай аргаар хатаасан хиамны алдартай байдлын талаар мэдээд миний сэтгэгдэл дэлгүүрт цөөн тооны ажилчдыг гайхшруулж эхлэв. Үүний тайлбар тэр үед өөрөө гарч ирэв.

Бид асуулт, танилцуулга бүхий бүх яриаг дараа нь үлдээсэн, учир нь. Cilento sopressata (sopressata di Cilento) нэртэй хиам үйлдвэрлэх процесс аль хэдийн эхэлсэн.

Энэ цэвэршүүлсэн хиамны хувьд хамгийн сайн мах нь гулуузнаас гардаг гэж тэд надад тайлбарлав: филе болон гуяны дээд хэсэг. Зүссэн дээр бэлэн бүтээгдэхүүнийг жигд, нягт бүтэцтэй болгохын тулд махыг нилээд жижиглэсэн байна.

Жижиглэсэн махыг сайтар жигнэж, дараа нь татсан махыг зуурах машин руу шилжүүлэв.

Жинлэх мөч нь ирээдүйн бүтээгдэхүүний чанараас хамаардаг хамгийн чухал мөчүүдийн нэг юм: махны масс, тууштай байдал нь татсан маханд шаардагдах давсны хэмжээг тодорхойлдог. Жианни махны тууштай байдлыг хүрэлцэх замаар тодорхойлж, дараа нь шаардлагатай давсны жинг тооцоолжээ. Би тэр даруй асуув: "Хэр их вэ?!?"

Аа! Энэ бол хиамны технологийн надад илчлээгүй цорын ганц нууц байсан юм. Үгүй бол Валентино загварын ордны үзэсгэлэнгийн танхимд ямар ч их эсвэл бага сайн хиам үйлчилж болно. (Энэ бол тамхи татах өрөөнд байсан ярианы хэсэг юм))))))

Сопрессата - хиам, бараг хоолны дэглэм. Сопрессатын өөх тосны агууламж ердөө 5% байна. Гахайн өөхийг эцсийн бүтээгдэхүүнд тогтвортой байлгахын тулд зөвхөн гараар зүсдэг.

Хоёрдахь зураг нь ажилчин гахайн өөхний хэсгүүдийг салгахын тулд хэрхэн нунтаглаж байгааг харуулж байна: эс тэгвээс тэд татсан маханд нэг газар бөөгнөрөх болно.

Үүнтэй ижил зорилгоор ижил өөх тосыг татсан махны гадаргуу дээр нэгээс олон удаа тараасан. Гахайн махны нэг хэсэгтэй зэрэгцэн өмнө нь хар чинжүүтэй хольсон давсны нэг хэсэг нь тараагдсан байв.

Өөх тос, давсны хэсэг бүрийн дараа машиныг хагас эргэлтэнд оруулсны дараа дараагийн тунг дахин тараав.

Хэрэв та нийтлэлийн гарчгийн зураг руу буцаж очвол найрлага нэмэх аргын үр дүнг харж болно: том хиамны зүсмэлүүд дээр өөх тосыг оруулах нь нэлээд жигд байна.

Татсан махыг зуурах хүртэл хиам үйлдвэрлэх эртний тариачдын аргын талаар огт дурдаагүй. Хиамыг эртний Ромчууд хүртэл мэддэг байсан нутгийн олон үеийн тариачдын туршлага энд гарч ирэв.

Луканчуудын дунд хиам үйлдвэрлэх механикжуулалт бүрэн байхгүй гэж үзэхийн тулд түүх, хоол боловсруулах чиглэлээр хэт их мэдлэгтэй байх шаардлагагүй. Эртний Луканчууд бол Килентогийн одоогийн хүн амын өвөг дээдэс юм.

Луканчууд татсан махыг зөвхөн гараараа зуурдаг байсан. Хөдөлмөр их шаардсан гараар зуурах нь чанартай бүтээгдэхүүн авахын тулд маш их давуу талтай байсан: махны утас нь бага устаж, харин давсны дэргэд идэвхтэй ялгардаг махны шүүс нь утаснуудыг хооронд нь сайн нааж өгдөг.

Татсан маханд зүссэн махны утаснуудыг сохлох нь түүнийг зуурах эцсийн зорилго юм. Gianni нь татсан махыг маш богино хугацаанд хольж, бүтээгдэхүүнийг нарийн зохицуулах зарчмыг ашигладаг.

Махны ширхэгийг наах нөлөөг хурдасгахын тулд тэрээр ердөө л нэг литр рашаан ус нэмсэн. Хиамны үйлдвэрт хуурай сүүг үүнд ашигладаг, учир нь. татсан махыг сайн шүүслэг махаар хийсэн байх магадлал багатай.

Нэг хэсэг татсан мах түүний гарт наалдахад Жани татсан махыг зуурах үйл явц дууссан гэж үзэв.

Тариачид хольсон татсан махаа сэрүүн өрөөнд шөнөжин "хүрч" орхив. Бид ч бас манайхаас гараад веранда руу гарч кофе балгаж, цэвэр агаар уулаа. За мэдээж ярь.

Одоо би уншигчиддаа Жанни Каммарано болон түүний хэргийн талаар өөрөө надад хэлсэн зүйлийг хэлж чадна.

Италид "далле stalle alle stelle" гэсэн хэллэг байдаг бөгөөд үүнийг шууд утгаараа " жүчээнээс одод хүртэл " гэж орчуулж болох бөгөөд энэ нь бидний "ноорхойноос баялаг хүртэл" гэсэн үгтэй тохирч байна. Жианни энэ илэрхийлэл нь эсрэгээрээ түүнд хамааралтай гэж инээв, өөрөөр хэлбэл. "одноос амбаар хүртэл." Миланы их сургуулийг төгсөж, 15 жил Миланы таван одтой зочид буудалд чухал албан тушаалд ажилласны дараа тэрээр нэг удаа бүх зүйлээ орхиж, "үндэс" гэж нэрлэгддэг Силенто дахь эх орондоо буцаж ирэв.

Каммараногийн гэр бүл гахай үржүүлж, таргалуулах чиглэлээр олон жилийн түүхтэй. 1993 онд Италид гахайн махны борлуулалтын хямрал үүссэн тул гэр бүл бие даан мах боловсруулж эхлэхээс өөр аргагүй болжээ. 1995 онд ферм дээр жижиг хиамны цех нээгдэж, тэд Cilento-ийн уламжлалт хуурай аргаар хатаасан гахайн махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж эхлэв. Жианни бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэл, түүний худалдаа эрхэлсэн.

Хиамны цех нь Дэлхийн байгаль хамгаалах сангийн Oases гэж нэрлэгддэг үндэсний цэцэрлэгт хүрээлэнгийн нутаг дэвсгэрт байрладаг. Үнэмлэхүй нам гүм, болор агаар, хүрээлэн буй байгалийн үзэсгэлэнт байдал, яаруу сандрал, стрессийн өчүүхэн төдий зүйл биш - энэ бүхэн Жианнигийн Милан дахь оддын ажилд дутагдаж байсан байх. Энд энэ бүхэн элбэг дэлбэг байна.

Цэвэр агаарт ярилцаж байтал татсан мах “хүрч” бага зэрэг бараан өнгөөр ​​анзаарагдах болсон.

Фермийн амьтад чөлөөтэй тархаж, дулааны улиралд бэлчээр рүү хөөгддөг. Ийм гахайн махнаас гаргаж авсан хиам нь бараан сүүдэрээр ялгагдана.

Энэ шинж чанар нь эдийн засгийн хиамны үйлдвэрлэл үүсэх хамгийн эхэнд сөрөг үүрэг гүйцэтгэсэн, учир нь. арилжааны пүүсүүд ер бусын өнгөтэй хиамыг сэжиглэж байсан. Бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлдэг, тэр байтугай бүс нутагтаа төдийгүй гадаадад моод болгосон гастрономчид байсан нь сайн хэрэг.

Татсан махыг дүүргэгч машинд ачиж, ...

...түүгээр хиамны савыг дүүргэж эхлэв.

Хиамны байгалийн гаралтай гахайн махыг Германаас худалдаж авдаг. Мөн цехийн тоног төхөөрөмжийн тал хувь нь Германы үйлдвэр юм.

Сонирхолтой нь хиамыг тунгаар боож боох жижиг машин нь бусад төхөөрөмжөөс илүү үйлдвэрлэлийн өртөгт нөлөөлдөг. Одоо цехийн бүх ажлыг хоёр хүн хариуцдаг бөгөөд өмнө нь хиам боох ажилд ердөө 8 хүртэл ажилчин ажилладаг байв. Одоо ажилчдын даалгавар бол агаарыг гаргахын тулд бүрхүүлийг хатгах явдал юм.

Одоо худалдан авагчид сопрессатын бараан сүүдэр болон түүний дугуй хэлбэртэй аль алинд нь аль хэдийн дассан байна.

Хэдэн жилийн өмнө копрессат амжилттай зарагдахын тулд хавтгай хэлбэртэй байх ёстой байв. Итали бус уншигчдад ч гэсэн "сопрессата" гэдэг нэр нь хиамыг хэвлэлд өртсөн байж магадгүй гэж хэлж болно.

Би түүний түүхийг гэрэл зургийн хальснаа буулгаж байхад Жианни яг ингэж хэлж байна.

Хиамны массыг нягтруулахын тулд савласан хиамыг хэвлэлийн доор байрлуулсан.

Машины сав баглаа боодол нь даралтын дор хиамны массыг нягтруулдаг тул даралтын дор хиам тавих шаардлагагүй болно. Гэхдээ ... тэд үүнийг Валентиногийн загварын ордон, онцгой чухал гастрономийн арга хэмжээнд зориулж хийсэн хэвээр байна: уламжлал нь тэдний шаардлагыг шаарддаг!)))

Хиамыг семинарт долоо хоногт нэг удаа, Баасан гарагт хийдэг. Энэ нь даваа гаригт 110-120 кг жинтэй болсон гахайн нядалгаатай холбоотой юм; мягмар гарагт мах хөргөнө; лхагва, пүрэв гаригт махыг яснаас нь салгадаг; баасан гаригт хиам болгон боловсруулдаг.

Хиамны багц бүр нь түүний дугаар, гаргасан огноог баталгаажуулсан байх ёстой. Ингэж нядлах бүрт заавал хийх ёстой махны шинжилгээ нь гэнэт хангалтгүй гарвал бүтээгдэхүүний зам мөрийг мөшгиж, худалдаанаас амархан гаргах боломжтой.

Савласан хиамыг цехийн подвалд хөргөх камерт шилжүүлэв. Хиам нь энэ камерт 6 хоног байх бөгөөд энэ хугацаанд температур аажмаар 24 градусаас 12 градус хүртэл буурна.

Тасалгааны чийгшил бас өөр өөр байх болно: 92-65%. Ойролцоогоор ийм хиам өлгөгдсөн задгай зууханд тариачны байшинд өвлийн улиралд агаарын чийгшил ингэж өөрчлөгддөг.

6 хоногийн дараа хиамыг боловсорч гүйцсэн камерт хүргэж, 60-аас 180 хоног байлгана. Бүрхүүлийг хөгцөөр жигд бүрэх нь процесс зөв дарааллаар явагдаж байгааг илтгэнэ. Хиамны боловсорч гүйцсэн эхэн ба төгсгөлд чийг алдагдаж хэлбэр дүрс нь бага зэрэг өөрчлөгддөгийг харахад хялбар байдаг.

Боловсорч гүйцсэн хиамыг хөгцөөс цэвэрлэж, вакуум дор савлана. Ийм савлагаа нь чийгийг цаашид алдахаас сэргийлдэг.Тариачид хадгалсан, одоо тэд хадгалж байна !!! хайлсан гахайн өөхний давхарга дор sopressate.

Сопрессата бол нэг удаа гайхалтай амттан байсан. Тариачин айлын 1-р сард нядалсан нэг эсвэл хоёр гахайн хамгийн сайн махнаас тэд том баяраар ийм хиам хийжээ. Анхны талхны хиамыг 6-р сард үхрийн ивээн тэтгэгч гэгээнтэн Гэгээн Блез болон Каммараногийн гэр бүлийн гаралтай Сичили хотын баярын үеэр зүсэж байжээ. Гахай нядалгаад ердөө 180 хоног өнгөрчээ.

Би дээр дурдсанчлан Sopressata antica хэмээх хиам, i.e. эртний, цехийн хамгийн боловсронгуй бүтээгдэхүүн юм. Зөвхөн маш сайн байгалийн орц найрлагатай энэхүү хиамны амтыг уншигчид минь төсөөлж чадна.

Би хиамны жижиг туршилт хийсэн бөгөөд энэ нь хиамны зүслэгийг хөргөгчинд удаан хугацаагаар үлдээсэнтэй холбоотой гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Зүссэн гадаргуу дээр давсны талстууд гарч ирэх эсэхийг харахыг хүссэн. Энэ нь ихэвчлэн үйлдвэрлэлийн ижил төстэй бүтээгдэхүүнүүдэд тохиолддог бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүнээ хамгийн сайн хадгалахын тулд давсыг үл тоомсорлодог.

Целлито копрессатын зүссэн гадаргуу дээр долоо хоногийн дараа ч биш, хоёр ч биш, нэг сарын дараа ч биш, давсны давхарга ч гараагүй. Энэ нь бүтээгдэхүүн дэх давсны агууламжийг амтын зохицол ба бүтээгдэхүүнийг хадгалах хэрэгцээ хоёрын хооронд мэргэн буучдын нарийвчлалтайгаар тооцоолсон болохыг харуулж байна. Тиймээс ийм хиамыг Валентино хотод үйлчилдэг.

Сопрессата хийж дуусаад Жианни салсаа авав. Энэ бол Италийн өмнөд хэсгийн түүхэн дэх хамгийн алдартай хиамны нэр юм. Энэ хиам нь эртний Ромын тансаг хоолонд дуртай байсан бөгөөд үүнийг Луканиа гэж нэрлэдэг байв.

Салсича бол тослог хиам юм. Энэ нь 25% хүртэл өөх тос агуулдаг. Энэ хиам нь илүү "эрэгтэй" амттай байдаг, учир нь. түүний хувьд махыг нунтаглах нь бүдүүн ширхэгтэй, бэлэн бүтээгдэхүүнд илүү мэдэгдэхүйц байдаг.

Салсич үйлдвэрлэхэд копрессатын үйлдвэрлэлээс үлддэг гулуузны махыг ашигладаг. Энэ төрлийн хиамны хувьд бага хэмжээний филе үлдээдэг бөгөөд ингэснээр бүтээгдэхүүн илүү амттай болно.

Улаан халуун чинжүү, fennel үр нь татсан маханд заавал байх ёстой найрлага болдог. Хэдийгээр зэрлэг fennel нь газар нутагт хэдэн арван зоос байдаг ч үйлдвэрлэлийн үрийг ариутгасан байх ёстой бөгөөд энэ нь аз болоход амтыг нь алдагдуулдаггүй.

Fennel үр, чинжүү нунтаг нь жигнэсэн тунтай давстай холилдоно.

Леонардо да Винчи, Кристофер Колумб нарын төрөлх нутагтай танилцах нь урт хугацааны туршид нэр нь тансаг амт, давтагдашгүй чанартай ижил утгатай болсон Италийн хиамыг амтлахгүйгээр бүрэн дүүрэн байх болно. Италид ямар сортуудыг туршиж үзэх нь зүйтэй вэ - үүнийг энэ тоймд авч үзэх болно.

Мортаделла

Энэхүү чанасан хиамны эх орон нь Болонья тул Италийн бусад бүс нутагт үүнийг ихэвчлэн Болонез гэж нэрлэдэг. Жуулчид үүнийг анх удаа туршиж байгаа мортаделла нь зөвхөн гайхалтай нарийн амтаараа төдийгүй гайхалтай хэмжээгээрээ гайхшруулдаг. Хиам нь цилиндр хэлбэртэй бөгөөд нэг талх нь 0.5-100 кг жинтэй болно!

Мортаделла нь жижиглэсэн гахайн махаар хийсэн гахайн махаар хийгдсэн тул зүссэн дээрх хээ нь мозайктай төстэй байдаг. Гахайн маханд бусад төрлийн махыг ихэвчлэн нэмдэг: түгалын мах, үхрийн мах эсвэл адууны мах. Хиамны зарим сортын найрлагад шаржигнуур, доторлогоо орно. Сармис, чинжүү, пистачиос, задийн самар, хатаасан мирт жимс зэргийг халуун ногоо болгон ашигладаг.