پنیر قالبی روکوفور. پنیر روکفور از چه نوع شیری تهیه می شود - فناوری و ویژگی های تولید. مضرات پنیر روکفور و موارد منع مصرف

شاید این کلمه محکم ترین ارتباط را با ایده "غیر معمول" داشته باشد، نه فقط پنیر سفره، که در واقع همینطور است.
پنیر، افسانه ای که در مورد منشاء آن به همه پنیرهای کپک زده تعمیم داده شده است - همان داستان در مورد یک خانم جوان و یک چوپان.
پنیری که نمی توان از شیر "فقط" درست کرد - فقط از سه نژاد گوسفند گرفته شده است - همه اینها روکفور است.

این را نمی توان در خانه درست کرد مگر اینکه در استان روئرگ زندگی کنید و یک غار سنگ آهکی شخصی داشته باشید - به این دلایل، ما فقط می توانیم سعی کنیم یک سیب از نوع روکفور را بازسازی کنیم که بدن پنیری براق با لکه های کپک آبی و یک فندق خواهد داشت. طعم و مزه

عناصر

• 8 لیترشیر گوسفند
• 1/8 قاشق چایخوریکشت استارتر مزوفیلیک 1
• 1/8 قاشق چایخوریقالب Penicillium Roqueforti
• 1.7 میلی لیتر 10% محلول 2 کلرید کلسیم
• 2.4 میلی لیترمایه پنیر مایع
• 2 قاشق غذاخورینمک

1 0.32 گرم Danisco Choozit MA 11، همچنین می توانید از خمیر مایه MESO-1 3/8 قاشق چایخوری استفاده کنید. (0.85 گرم). 2 10 گرم کلرید کلسیم خشک را در 100 میلی لیتر آب جوش رقیق کنید.
محلول را در یخچال خانگی خود نگهداری کنید.
بهترین حالت قبل از ته نشینی

تجهیزات

2 اما دو بهتر است

آشپزی

1. 3 شیر را پاستوریزه کرده اید، آن را خنک کنید 32 درجه سانتی گراد، اکنون می توانید استارتر را درست کنید. به مدت 3 دقیقه بگذارید تا پودر دوباره آب شود، سپس به آرامی با یک قاشق سوراخ شده مخلوط کنید.
2. 50 میلی لیتر آب گرم را در 2 ظرف بردارید: در یکی محلول کلرید کلسیم (نه گرانول!)، در دومی - یک منعقد کننده (مایه پنیر / کیموسین گیاهی) اضافه کنید، پس از آن، مخلوط را به تابه اضافه کنید، دوباره مخلوط کنید. ، و برای تشکیل لخته، ترک کن 30-40 دقیقه, حفظ t=30 درجه سانتی گراد.
3. پس از این مدت، یک لخته پنیر - ژل، زیر لایه ای از آب پنیر شفاف خواهید دید. برای "شکست تمیز" باید بررسی شود: برای این، شما باید یک چاقو بردارید و یک برش کم عمق "در زاویه" ایجاد کنید و این قسمت از لخته را بلند کنید. اگر لبه های آن یکنواخت باشد، محل برش با سرم پر می شود - این بدان معنی است که وقت آن است که به مرحله بعدی بروید. اگر این اتفاق نیفتاد، 10-15 دقیقه دیگر صبر کنید.
4. لخته را به داخل برش دهید مکعبهابا یک مهمانی 2 سانتی مترو به مدت 5 دقیقه بگذارید تا جا بیفتند و آب پنیر اضافی جدا شود. سپس جرم را 30 دقیقه ورز دهیددر t=32-33 درجه سانتی گراد- در این مدت مکعب ها به دانه تبدیل می شوند و خاصیت ارتجاعی پیدا می کنند.
5. اکنون 1/5 کشک را داخل کیسه زهکشی بکشید، تکان دهید تا سرم اضافی خارج شود و 1/4 قالب را اضافه کنید; کیسه را فشار ندهید- در این مرحله باید به بافت اسفنجی پنیر برسید. دانه را بدون فشرده سازی از کیسه به قالب منتقل کنید - این دستکاری باید 4 بار دیگر انجام شود. لایه بالایی باید عاری از قالب باقی بماند.
6. خوب، اگر 2 کیسه زهکشی دارید - یکی را که جابجا کرده اید، و دومی به عنوان مقصد استفاده می شود، اگر چنین است - انتهای پارچه را بپیچید، پنیر را با یک درب بپوشانید و بگذارید روی آن بماند. 30 دقیقه برای خود فشار دادن; اگر کیسه ای وجود نداشته باشد، نمی توانید "انتهای پارچه" را بپیچید، اما فقط باید آن را با درب بپوشانید و آن را برای همان مدت باقی بگذارید.
7. نیم ساعت گذشت - باید پنیر را برگردانید، وزن کنید و شروع به فشار دهید.
   طلایی قانون فشار دادن:
   30 دقیقه – یک وزن(1 کیلوگرم) سر پنیر
   1 ساعت – دو وزنه(2 کیلوگرم) سر پنیر
   2 ساعت – سه وزنه(3 کیلوگرم) سر پنیر
   فراموش نکنید که هر بار قبل از اضافه کردن وزن، پنیر را برگردانید.
8. فشار دادن موفقیت آمیز بود - زمان نمک است!
   طلایی قانون نمک زدن: 1% نمک از وزن سر، یعنی در هر 100 گرم - 1 گرم نمک.
   مقدار لازم را وزن کنید (به صورت جداگانه برای هر سر) و با دست به آرامی روی سطح پخش کنید سپس پنیر را در قالبی که روی حصیر آبکش ایستاده است برگردانید و به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.
9. و در نهایت می توان روکفور را از فرم رها کرد و به یک ظرف بزرگ منتقل کنید(با حجم حداقل 6 لیتر) برای سن که در آن پنیر خواهد بود 5 روز در دمای 10-13 درجه سانتی گراد- مراقبت روزانه را فراموش نکنید!
10. آخرین مرحله این است که پنیر خود را سوراخ کنید تا کپک از داخل رشد کند. به عنوان مثال، یک چوب سوشی در این مورد کمک می کند: درست کنید از طریق سوراخ هادر فاصله بیش از 1.5 سانتی متر از هم فاصله نداشته باشند.
11. زمان انتظار طولانی است. پس از 2 هفته، کپک آبی ظاهر می شود، اما حداقل دوره پیری برای Roquefort است 2 ماه، در دمای 10-13 درجه سانتیگراد.

3 مهم است که به یاد داشته باشید که پنیر را نمی توان از شیر بسته بندی شده فروشگاهی پخت - در لبنیات، پاستوریزاسیون در دمای بالا انجام می شود که در نتیجه دناتوره شدن پروتئین رخ می دهد و لخته به سادگی تشکیل نمی شود. می‌توانید شیر خام مزرعه را بخرید و خودتان آن را پاستوریزه کنید و آن را در دمای 72-75 درجه سانتی‌گراد گرم کنید، 20 ثانیه نگه دارید، سپس آن را در اسرع وقت خنک کنید. همچنین، این عملیات را می توان در t = 65-68 درجه سانتیگراد انجام داد، اما طولانی تر خواهد بود - 20 دقیقه، سرعت بخشیدن به روند غیرممکن است، زیرا همه باکتری های بیماری زا نمی میرند. مراقبت از رسیده:
روزانه ظرف را پاک کنید و پنیر را برگردانید. توصیه می کنیم آنها را در کف ظرف، زیر تشک زهکشی قرار دهید - در روزهای اول رطوبت اضافی را جذب می کنند، زمانی که میعانات کمتر می شود، می توان آنها را جدا کرد.
نظارت بر رطوبت در طول دوره پیری Roquefort بسیار مهم است - اگر خیلی زیاد باشد، پوسته خیلی سریع نرم می شود و خراب می شود. سطح رطوبت مطلوب برای روکفور 85-90٪ است.
بعد از 2 ماه کهنه شدن، پنیر آماده مصرف است، اگر به یکباره کل سر را غلبه نکرده اید، آن را در کاغذ روغنی پیچیده شده نگهداری کنید. ذخیره سازی:تا 4 ماه، در دمای 2-6 درجه سانتیگراد.

تولید شده از شیر گوسفند در استان جنوبی روئرگ. یک افسانه کامل در مورد ظاهر یک محصول نجیب وجود دارد. گمان می‌رود که چوپان جوانی که در بالای کوه کومبالو، در مجاورت روستای روکفور، گله‌ای گوسفند را چرا می‌کرد، در یکی از غارها که مملو از سرسبزی بود، توقف کرد تا لقمه‌ای بخورد. به شدت بوی رطوبت می دهد صبحانه او شامل پنیر و یک تکه نان قهوه ای بود. وقتی دختری دوست داشتنی از آنجا رد شد، مرد جوان که او را گرفته بود غذایش را گذاشت و به دنبال او دوید. یک ماه بعد، چوپان از کنار همان غار عبور کرد و متوجه شد که پنیر با کپک آبی پوشیده شده است و بوی تند دارد. مرد جوان به دلیل احساس گرسنگی شدید تصمیم گرفت یک بار غذای باقی مانده را امتحان کند. پس از بریدن یک تکه کوچک و چشیدن آن، خوشحال شد. اینگونه بود که ایده تولید پنیر آبی که محصول پادشاهان، پاپ ها به حساب می آید، متولد شد.

به دلیل وجود کپک منحصربفرد Penicillium roqueforti، ترکیب شیمیایی غنی شیر گوسفند، استفاده از روکفور خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد، روند پیری را کاهش می دهد، روند آرتریت را تسهیل می کند و وضعیت استخوان ها را بهبود می بخشد.

فن آوری تولید

پنیر آبی از پنیر پاستوریزه یا خام با کیفیت بالا تهیه می شود که قبل از کشک شدن به دمای 24 درجه می رسد و پس از آن استارتر باکتری اسید لاکتیک (3 تا 5 درصد) به آن اضافه می شود. فرآیند انعقاد 1-1.5 ساعت طول می کشد و در دمای 30 درجه ادامه می یابد. لخته حاصل را به ذرات کوچک به اندازه 1 سانتی متر در 1 سانتی متر برش می دهیم و سپس دانه را به آرامی به تراکم لازم به مدت 40-45 دقیقه ورز می دهیم و روی میز پوشانده شده با داس قرار می دهیم و نیم ساعت می گذاریم. بنابراین مازاد از آن جاری می شود.

توده پنیر خشک شده را در دستگاه های سنگ شکن قرار می دهند، خرد می کنند، هم می زنند و سپس در قالب می گذارند. هر لایه روکفور با پودر کپک پنی سیلیوم روکوفورتی بذر اجباری می شود. برای 100 گرم توده پنیر، 15 گرم محصولات نجیب مورد نیاز است. پودر قالب هر بار که ضخامت لایه به 2.5 سانتی متر رسید به طور یکنواخت روی سطح پنیر پخش می شود که در این حالت تعداد لایه ها 3 یا 4 لایه است.

فرم های پر شده با توده پنیر روکفور به مدت 3 روز در اتاقی با دمای محیط 20 درجه باقی می مانند. در روز اول آنها سه بار برگردانده می شوند: بعد از یک ربع ساعت، 10 ساعت. در روز دوم و سوم - هر 12 ساعت.

بوی مطبوع شیر ترش نشان دهنده پایان خشک شدن پنیر است. در روز چهارم، روکفور از قالب خارج می شود، نمک زده (خشک یا در آب نمک). در صورت استفاده از روش اول، پنیرها را با کریستال های ریز کلرید سدیم مالیده و سرها را به مدت 10 روز در آب و هوای خنک (10-8 درجه) نگهداری می کنند. در نسخه دوم، روکفور به مدت 4-5 روز در آب نمک 23 درصد قرار می گیرد و تا 14 درجه خنک می شود. پس از آن، سرها در زیر آب مقطر شسته می شوند و در طول روز روی قفسه ها خشک می شوند.

آخرین مرحله در تهیه پنیر نجیب پادشاهان در حال رسیدن است. برای توسعه قالب، سرها را در دستگاهی با سوزن هایی به قطر 0.3 سانتی متر قرار می دهند که 35 سوراخ در امتداد محیط آن ایجاد می کند. این روش دسترسی هوا به داخل پنیر را فراهم می کند که شرایط مساعدی را برای رشد ریزکشت های ارزشمند ایجاد می کند. در ادامه روکفور را روی قفسه های شیاردار با فرورفتگی در وسط و عرض 25 سانتی متر در زیرزمینی با رطوبت بالا (95 درصد) و دمای محیط پایین (6 درجه) قرار می دهند. تنها زمانی که این شرایط برآورده شود، رشد کپک آبی افزایش یافته است که طعم و عطری تند به محصول می دهد و همچنین ارزش غذایی آن را افزایش می دهد. پس از 1.5 ماه، سرها صاف گذاشته می شوند. مراقبت از پنیر به حذف مازاد پنیر خلاصه می شود. به همین دلیل است که روکفور هر روز آسیاب می شود.

دوره بلوغ پنیر فرانسوی 2 ماه است. پس از آن، محصول در فویل پیچیده می شود، در یک مکان سرد قرار می گیرد. هر چه دوره پیری پنیر آبی (در دمای 6-8 درجه تا 9 ماه) بیشتر باشد، حادتر می شود.

بنابراین تولید پنیر روکفور فرآیندی طولانی است که نیاز به دانش و مهارت خاصی دارد.

فصل تولید - تمام سال، شکل - استوانه، وزن سر - 2.9 کیلوگرم، مواد اولیه - شیر گوسفند.

تیزی تند Roquefort به طور هماهنگ توسط گونه های زیر تأکید می شود: Cahors، Sauternes، Porto.

ترکیب شیمیایی

100 گرم پنیر روکفور حاوی 353 کیلو کالری است. گورگونزولا ارزش غذایی یکسانی دارد. عملاً در پنیر وجود ندارد.

نسبت انرژی 24٪: 74٪: 0٪ است.

یکی از ویژگی های متمایز پنیرهای آبی عدم وجود پوسته قالب روی سطح است. در داخل خود محصول، یک الگوی مرمری ارائه شده است که توسط باکتری های سبز-آبی نجیب تشکیل شده است. این آنها هستند که به پنیر طعم تند، غنی و عطری تند می دهند. جایگزینی برای روکفور گران قیمت که از شیر گوسفند تهیه می شود، محصولاتی هستند که از شیر گاو تهیه می شوند: آلمانی Bergader و Dorblu، فرانسوی bleu d'Auvergne، انگلیسی Stilton، Gorgonzola ایتالیایی، و Danablou از دانمارک.

به یاد داشته باشید که روکفور یک محصول پر کالری است که بیشتر ترکیبات آن چربی است. به همین دلیل توصیه می شود مصرف پنیر به افراد دارای اضافه وزن محدود شود. در عین حال، منوی رژیم غذایی حاکی از جایگزینی کامل چربی های حیوانی با چربی های گیاهی است. و همچنین محدود کردن استفاده از کربوهیدرات‌های سریع و سریع، غذاهایی که اشتها را تحریک می‌کنند (سبزیجات ترشی، تنقلات تند، ادویه‌ها).

"اشراف" پنیر آبی چیست

روکفور فرانسوی یکی از مفیدترین انواع پنیر به حساب می آید که از نظر محتوای پروتئین به هیچ وجه از گوشت پایین نیست. علاوه بر این، این محصول حاوی ویتامین های A، C، D، E، H، PP، لسیتین، عناصر ماکرو و میکرو، اسیدهای آمینه ضروری - متیونین، لیزین، تریپتوفان و چربی شیر سالم است. دومی سوبسترای اصلی انرژی است که متابولیسم طبیعی را پشتیبانی می کند. کپک نجیب تولید ملانین را تحریک می کند که از درم در برابر اثرات منفی نور خورشید محافظت می کند.

پنیر روکفور آبی از نمک های فسفر و کلسیم اشباع شده است، بنابراین استفاده از آن برای شکستگی ها و بیماری های تنفسی (سل) مفید است.

توصیه می شود این محصول در رژیم غذایی نوجوانان با سیستم ایمنی ضعیف گنجانده شود. اعتقاد بر این است که اجزای فعال تشکیل دهنده پنیر آبی به افزایش امید به زندگی کمک می کند. این الگوی است که سلامت و طول عمر فرانسوی ها را توضیح می دهد که به طور منظم این محصول را می خورند.

ویژگی های مفید:

1. روند آرتریت، نقرس را تسهیل می کند، دارای اثر ضد التهابی برجسته است.
2. روند پیری را کند می کند. روکفور از تشکیل چربی زیر جلدی (سلولیت) جلوگیری می کند و از بروز زودرس چین و چروک جلوگیری می کند.
3. از تخمیر در روده ها، علائم دیس باکتریوز جلوگیری می کند. قارچی از خانواده پنی سیلیوم واکنش شکافتن و تجزیه محصولات هضم نشده را مهار می کند و محیط مساعدی را برای رشد ریزکشت های مفید ایجاد می کند.
4. به سرعت بدن را اشباع می کند، به طوری که فرد دچار حمله حاد گرسنگی نمی شود و در نتیجه روند مبارزه با پوندهای اضافی تسهیل می شود.
5. بدن را با مواد مغذی حیاتی غنی می کند که بدون آنها عملکرد طبیعی آن غیرممکن است. پروتئینی به راحتی قابل هضم بدن را تامین می کند که به هیچ وجه از نظر ارزش غذایی پایین نیست. بنابراین، پروتئین های پنیر کپک زده به عنوان یک ماده ساختمانی عمل می کنند و در ساخت بافت ماهیچه ای شرکت می کنند.
6. خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد. کپک Penicillium roqueforti از تشکیل لخته جلوگیری می کند، خون را رقیق می کند، جریان آن را بهبود می بخشد. به همین دلیل، افرادی که به طور منظم پنیر آبی مصرف می کنند، کمتر در معرض حملات قلبی و سکته هستند.
7. استخوان ها و دندان ها را تقویت می کند. پنیر آبی یک محصول اجباری در رژیم غذایی یک زن در دوران یائسگی است، زیرا در این دوره است که بدن او شروع به واکنش شدید به کمبود کلسیم می کند که می تواند باعث ایجاد پوکی استخوان شود. اگر این اجازه داده شود، تراکم استخوان کاهش می یابد، شکنندگی آنها افزایش می یابد که منجر به افزایش صدمات و ناتوانی می شود.

پنیر روکفور فرانسوی یک ضد افسردگی طبیعی خوب است که تأثیر مفیدی بر فرآیندهای ایمنی در بدن و عملکرد سیستم عصبی دارد. ترکیب قارچ Penicillium roqueforti حاوی والین، هیستیدین است که باعث تسریع بهبود بافت ها و اندام های آسیب دیده و همچنین مواد بازدارنده ای می شود که جذب کلسیم را بهبود می بخشد. علاوه بر این، اسید پانتوتنیک در قالب پنیر، که مسئول تولید هورمون های گلوکوکورتیکوئیدی توسط غدد فوق کلیوی است، متمرکز شده است. کمبود در بدن باعث اختلالات افسردگی، خستگی، اختلال خواب می شود. بنابراین، برای محافظت از سیستم عصبی در برابر استرس، استفاده منظم از روکفور توصیه می شود.

مضرات پنیر کپک زده

محصول کراون فرنچ در صورت عدم سوء استفاده تاثیر مفیدی بر بدن انسان دارد. مقدار مصرف روزانه ایمن پنیر آبی 50 گرم است، مشروط بر اینکه عدم تحمل فردی به پنی سیلین و محصولات اسید لاکتیک وجود داشته باشد. با بیش از حد منظم دوز روزانه، اسپورهای قارچی باعث مهار میکرو فلور روده خود می شوند و باعث دیس باکتریوز می شوند.

به یاد داشته باشید، پنیر آبی روکفور زیستگاه لیستریا است. با این حال، باکتری های میله ای شکل گرم مثبت می توانند باعث بیماری های عفونی شوند. برای یک فرد سالم، این میکروارگانیسم ها خطری ندارند، زیرا سیستم ایمنی به سرعت آنها را کاهش می دهد. اغلب بیمار حتی متوجه نمی شود که آلوده است، زیرا بیماری به شکل نهفته و بدون علائم مشخص ادامه می یابد. با این حال، برای یک زن باردار، لیستریوز یک تهدید واقعی است، زیرا می تواند منجر به افزایش دمای بدن، حالت تب و استفراغ شود. در نتیجه، این بیماری می تواند عواقب فاجعه باری ایجاد کند: سقط جنین، زایمان زودرس، رشد غیر طبیعی جنین. علاوه بر این، این عفونت خطری برای سلامتی کودکان خردسال با نقص ایمنی دارد. می تواند منجر به آسیب به سیستم عصبی، غدد لنفاوی، کبد شود.

لیستریوز دارای اشکال چشمی-غده ای، آنژینال-سپتیک، سپتیک-گرانولوماتوز، عصبی، مختلط است. بیشتر اوقات، این بیماری تحت پوشش لوزه های کاتارال یا فولیکولی با گلودرد مشخص، سرفه، آبریزش بینی، غدد لنفاوی متورم، پلاک های فیلمی روی لوزه ها ظاهر می شود. در صورت مشاهده این علائم، باید فوراً برای مشاوره با پزشک مشورت کنید. با درمان مناسب به موقع، نتیجه مطلوب است.

به یاد داشته باشید که قارچ های پنی سیلین موجود در پنیر در واقع آنتی بیوتیک هایی هستند که اثر مخربی بر باکتری ها و میکروارگانیسم های میکرو فلور روده دارند. در مقادیر کم، آنها آسیبی ندارند. با این حال، نباید از محصول غافل شوید، زیرا روده انسان به سختی قالب را پردازش می کند، که بر دستگاه گوارش فشار وارد می کند و بدن را در معرض استرس بیش از حد قرار می دهد. برای اینکه در منطقه خطر قرار نگیرید، توصیه می شود مصرف پنیر آبی را به 50 گرم در روز محدود کنید.

قوانین انتخاب

جالب است که روکفور واقعی که طبق دستور پخت سنتی قدیمی تهیه می شود، منحصراً در استان روئرگ فرانسه تولید می شود. برای بازار جهانی، یک محصول لذیذ در شرایط صنعتی ساخته می شود که در آن به مدت 3 تا 9 ماه در قفسه های بلوط از قبل آماده می شود. در این دوره است که یک قالب نجیب در داخل پنیر ایجاد می شود.

دستور العمل پیچیده، زمان ساخت، شرایط خاص لازم برای به دست آوردن روکفور، تعیین کننده قیمت بالای و نادر بودن محصول در قفسه های فروشگاه است. با این حال، اگر به اندازه کافی خوش شانس هستید که آن را پیدا کنید، باید ویژگی های کیفیت خوب "پنیر شاهان" را بدانید.

به چه چیزی توجه کنیم؟

1. ظاهر. Roquefort یک محصول سفید روغنی است که با رگه‌های کپک آبی آغشته شده است. پنیر باید بافت نرمی داشته باشد و در عین حال از هم نپاشد.

هر چه کپک بیشتر در بدنه پنیر باشد، مدت زمان بیشتری نگهداری می شود، که نشان می دهد محصول خیلی تازه نیست و بیش از حد در معرض نور قرار گرفته است. این قارچ قابلیت تکثیر مداوم را دارد. در نتیجه، قالب می تواند کل توده پنیر را بخورد.

1. بسته. روکفور واقعی یک مهر قرمز بیضی شکل دارد که در مرکز آن تصویر یک گوسفند وجود دارد.
2. عطر. پنیر کپک زده درست پخته شده بوی تندی دارد که مشخصه شیر گوسفند است. در ضمن نباید ترشی هم بدهد.

روکفور یک "اشراف زاده" در میان پنیرها است که به خاطر طعم تند و شور و تندش معروف است. به لطف کشت کپک، ترکیب اسید آمینه غنی تری نسبت به ماهی و تخم مرغ دارد. اعتقاد بر این است که پنیر آبی حاوی کلسیم به شکل آسان هضم است که به خوبی توسط بدن انسان جذب می شود که در نهایت به پیشگیری از پوکی استخوان، میگرن، کاهش خطر سرطان سینه، ترومبوز و سندرم پیش از قاعدگی کمک می کند.

نحوه استفاده

پنیر آبی یک محصول گران قیمت است (1200 روبل برای 1 کیلوگرم ظرافت باید پرداخت شود). به دلیل هزینه بالا، روکفور اغلب به عنوان یک میان وعده مستقل سرو می شود. در عین حال، محصول ابتدا تا زمانی که به دمای اتاق برسد گرم نگه داشته می شود. فقط در این شکل پنیر آبی نت های خامه ای تیز خود را کاملا آشکار می کند. همچنین به سالاد اضافه می شود، سس های عجیب و غریب از آن تهیه می شود.

طعم تند پنیر آبی نجیب به طور هماهنگ با میوه ها (،) و شراب های سفید و خشک غنی، دسر و غنی شده آشکار می شود. این محصول را می توان به پاستا، لازانیا، پیتزا اضافه کرد تا تندی خاصی به غذا بدهد و طعمی کاملاً جدید بگیرد.

نحوه ذخیره سازی

پنیر با کپک نجیب محصولی زنده است که به سرعت بالغ شده و کیفیت آن را تغییر می دهد. شرط اصلی جلوگیری از تخریب توده پنیر توسط کشت قارچی است. برای رشد شدید پنی سیلیوم، محیط گرم و مرطوب مورد نیاز است، بنابراین دمای نگهداری روکفور نباید از 6 درجه بیشتر شود. علاوه بر این، پنیر نباید منجمد شود، زیرا این امر منجر به از بین رفتن ارزش غذایی محصول می شود. افزایش دما باعث رشد قارچ می شود. و کاهش منجر به این واقعیت می شود که توده پنیر شروع به خرد شدن می کند.

رطوبت مطلوب در یخچال یا انبار باید 95٪ باشد.

به یاد داشته باشید، علیرغم "اشراف" و مفید بودن، کپک آبی، مانند سمی، قادر است روی مواد غذایی نزدیک "خزیده" شود. در این صورت ارزش آن از بین می رود و محصولات را خراب می کند. به همین دلیل، پنیر کپک زده باید در کاغذ، فویل یا پوسته بسته بندی شود. قرار دادن غذاهای بدبو (پیاز، ماهی) در کنار آن توصیه نمی شود، زیرا روکفور می تواند بوهای خارجی را جذب کند که در نهایت طعم آن را تغییر می دهد. اگر تمام قوانین ذخیره سازی را رعایت کنید، عمر مفید یک محصول با کیفیت 3-4 هفته خواهد بود.

نتیجه

Roquefort یک محصول لذیذ با قالب مفید نجیب Penicillium roqueforti است. پنیر واقعی "خون آبی" در استان روئرگ فرانسه تولید می شود. این ماده منحصراً از شیر گوسفند تهیه می شود. داخل یک پنیر خامه‌ای مایل به خاکستری با لایه‌هایی از کپک قرار دارد. پالپ مرطوب، در لمس روغنی است.

هاگ قارچ پس از جدا شدن توده کشک از آب پنیر وارد ماده خام می شود. پس از آن، تکه های شیر ترش در قالب ها ریخته می شوند، نمک می زنند، در غارهای سنگ آهک در قفسه های بلوط نگهداری می شوند. برای رشد کپک، اتاق باید هوادهی خوبی داشته باشد. روکفور آماده نرم و شل است. در یخچال و در کیسه کاغذی دور از مواد غذایی بدبو نگهداری کنید. به هیچ وجه نباید آن را در فیلم چسبناک بسته بندی کنید، زیرا "خفه می شود".

پنیر آبی کپک زده منبعی از اسیدهای آمینه ارزشمند، ویتامین ها، ترکیبات معدنی است که برای عملکرد طبیعی سیستم قلبی عروقی، حفظ تعادل آب و نمک در بدن ضروری است. علاوه بر این، اجزای فعال بیولوژیکی Roquefort در فرآیندهای بازسازی استخوان و بافت عضلانی و سنتز پروتئین نقش دارند. کپک که بخشی از محصول است، تولید ملانین را تحریک می کند که از پوست در برابر اثرات منفی اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند، به سنتز ویتامین های B کمک می کند و عملکرد روده را بهبود می بخشد.

مرسوم است که از پنیر آبی به عنوان دسر یا میان وعده با شراب سفید، غنی شده یا دسر در ترکیب با آجیل، میوه ها، نان تست استفاده کنید. برای اینکه به طور کامل دسته گل طعم خود را نشان دهد، از قبل از یخچال خارج می شود و تا دمای اتاق گرم می شود. میزان مصرف روزانه محصول 50 گرم است.

به دلیل محتوای کالری بالا و وجود قارچ پنی سیلین، روکفور از رژیم غذایی افرادی که از چاقی، عدم تحمل فردی، مستعد ابتلا به عفونت های دستگاه گوارش رنج می برند، حذف می شود. استفاده از پنیرهای کپک زده برای شیردهی، زنان باردار و کودکان اکیدا ممنوع است.

الزامات به دست آوردن شیر برای پنیر سازی

به گفته V.V. Kuznetsov، G.G. شیلر، شیر محیط مناسبی برای رشد میکرو فلور است: اگر در طول شیردوشی، پردازش و نگهداری بعدی، با میکروارگانیسم‌ها تلقیح شود، در نتیجه کیفیت شیر ​​به سرعت در نتیجه رشد آنها بدتر می‌شود. سل، بروسلوز و سایر بیماری ها از طریق شیر و لبنیات به انسان منتقل می شوند. برای جلوگیری از این اتفاق، گاوهای شیری باید تحت نظارت شدید دامپزشکی و بهداشتی باشند. افرادی که درگیر تهیه شیر در مزارع هستند باید بهداشت فردی را رعایت کنند، به طور دوره ای تحت معاینات پزشکی قرار گرفته و وجود باسیل را بررسی کنند. ساختمان های دام باید به طور مرتب ضدعفونی شوند، با آهک تازه آب شده سفید شوند و در شرایط بهداشتی مناسب نگهداری شوند. حذف به موقع کود، تعویض بستر، تهویه انبارها و غیره ضروری است. گاوهای شیری باید به طور دوره ای از کثیفی و گرد و غبار تمیز شوند.

برای به دست آوردن شیر خام خوش خیم، نگهداری، تغذیه و آبیاری صحیح حیوانات را سازماندهی می کنند. جیره بندی برای گاوها با در نظر گرفتن وجود پروتئین ها (پروتئین)، لیپیدها، فسفر و نمک های کلسیم، ویتامین ها، عناصر ریز، کلرید سدیم و غیره در خوراک تهیه می شود.

مزارع باید دارای دپارتمان های لبنی مجهز به تجهیزات دریافت، تمیز کردن و خنک کردن شیر تا دمای 6 ... C و نگهداری آن و همچنین پاستوریزه کردن یا جوشاندن شیر به دست آمده از حیوانات بیمار، جداسازی بخشی از شیر برای تهیه شیر خشک، برای تغذیه گوساله ها ضروری است. برای حفظ وضعیت بهداشتی مناسب موجودی، ظروف و تجهیزات شیردوشی، مزارع باید دارای آب گرم و مواد ضدعفونی کننده (فرآورده های اسید پراستیک، سفید کننده و غیره) باشند.

برای دوشیدن ماشینی گاو و فرآوری اولیه شیر در مزارع از ماشین های شیردوشی استفاده می شود. قبل از نصب فنجان های سرپستانک، اولین قسمت های شیر حاوی بیشترین تعداد میکروارگانیسم ها را در ظرف جداگانه ای قرار داده و پس از جوشاندن در مزرعه برای تغذیه دام استفاده می شود.

دستگاه های شیردوشی مدرن که به طور گسترده در کشاورزی مورد استفاده قرار می گیرند، تولید شیر با کیفیت بالا را بدون تماس آن با هوا و دست انسان تضمین می کنند. از دستگاه های شیردوشی، شیر از طریق فیلتر و کولر در حالت سرد شده وارد مخازن ذخیره سازی و از آن ها به کامیون مخزن می شود. در عین حال، هر بخش از مخزن شیر باید با شیر یک شیر پر شود.

برای ارزیابی و مرتب سازی، نمونه های شیر پس از اختلاط کامل گرفته می شود.

برای تصفیه شیر در کارخانه های فرآوری، از دستگاه های تصفیه شیر یا فیلترهای جریان ثابت استفاده می شود. برای محاسبه مقدار شیر از ترازو یا دبی سنج شیر استفاده می شود. بخشی از شیر ورودی پس از تمیز کردن و خنک شدن به مخازن نگهداری و بلوغ فرستاده می شود و بقیه برای فرآوری در مخلوطی با شیر بالغ تهیه شده از روز قبل پردازش می شود.

کنترل کیفیت.

به گفته G. V. Tverdokhleb و همکاران. کیفیت شیر ​​خام در تمام فرآیندهای فرآوری آن کنترل می شود. در تولید محصولات لبنی، رعایت دقیق الزامات مستندات فنی فعلی ضروری است.

شرکت های صنایع لبنی نباید شیر بدون گواهی بهداشت دامپزشکی و بهداشتی مزارع لبنی و همچنین از تحویل دهندگان انفرادی قبول کنند. در مورد اول، گواهی ها ماهانه ارائه می شود، و در مورد دوم - حداقل یک بار در سه ماهه.

به گفته Z. S. Sokolova، L. I. Lakomova، V. G. Tinyakov، مواد خام (شیر و خامه) و مواد کمکی در نظر گرفته شده برای تولید پنیر باید با الزامات GOST و شرایط فنی مطابقت داشته باشند. پس از دوشش شیر باید صاف شده و خنک شود. در شرکت های صنایع لبنی، در هنگام تحویل و پذیرش، دمای شیر نباید بیشتر از 10 باشد و در مزرعه - بیش از 6 نباشد. منجمد کردن شیر ممنوع است. پس از تحویل و پذیرش، شیر باید کامل، طبیعی، سفید باشد. رسوبات و تکه ها مجاز نیستند. نباید حاوی آنتی بیوتیک، مواد شوینده و ضد عفونی کننده باشد. سطح فلزات سنگین،

مایکوتوکسین ها، مقادیر باقیمانده آفت کش ها نباید از مقادیر مجاز تعیین شده توسط استانداردهای بهداشتی فعلی تجاوز کند.

در طی فرآوری اولیه شیر، مراحل اصلی کنترل کیفیت عبارتند از بازرسی ظروف، ارزیابی شاخص های ارگانولپتیک، اندازه گیری دما، جمع آوری نمونه ترکیبی برای تعیین شاخص های فیزیکی، مکانیکی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی و دسته بندی شیر. کنترل هر دسته شیر باید ظرف 40 دقیقه از لحظه دریافت در شرکت انجام شود.

برای تعیین کیفیت شیر ​​و خامه از نظر فیزیکی و مکانیکی و شیر نیز با شاخص های میکروبیولوژیکی، از هر دسته یک نمونه ترکیبی از نمونه های نقطه ای که در یک ظرف قرار داده شده اند، تهیه می شود.

نمونه برداری و آماده سازی برای تجزیه و تحلیل مطابق با GOST فعلی انجام می شود.

شیر تهیه شده از مزارع غیر مساعد برای بیماری های عفونی فقط با مجوز دامپزشکی پذیرفته می شود.

شاخص های ارگانولپتیک (طعم، بو، رنگ و قوام) مواد اولیه پس از اختلاط در هر واحد از ظرف ورودی ارزیابی می شود.

اقداماتی برای بهبود تناسب پنیر.

به گفته S. A. Bredikhin، V، N، Yurin، شیر در نظر گرفته شده برای تولید پنیر باید برای پنیر مناسب باشد. مناسب بودن پنیر شیر با شاخص های مرتبط شیمیایی، ترکیبات بیوشیمیایی، خواص فیزیکوشیمیایی، فناوری، شاخص های میکروبیولوژیکی مشخص می شود. مطابق با توصیه های VNIMS، شیر خام باید شاخص های زیر را داشته باشد: کسر جرمی پروتئین،٪، نه کمتر از 3؛ اسیدیته قابل تیتراسیون، T - 16-18; چگالی، کیلوگرم / - 1027; درجه خلوص، گروه، نه کمتر - 1؛ آلودگی باکتریایی، هزار سلول در هر 1 میلی لیتر، نه بیش از 500. تعداد باکتری های مزوفیل لاکتات بی هوازی در 1 میلی لیتر، نه بیشتر از 10. تعداد سلول های سوماتیک در 1 میلی لیتر، نه بیش از 500. تست تخمیر مایه پنیر، کلاس، نه کمتر از II.

کسر جرمی چربی در شیر باید بیش از 3.6٪، SOMO بیش از 8.4٪ باشد و نسبت بهینه بین چربی و پروتئین 1.25-1.1 است. بین چربی و SOMO 0.46-0.4; بین پروتئین و SOMO 0.42-0.36.

تحت تأثیر مایه پنیر، لخته شیر باید متراکم باشد.

شیری که به خوبی با مایه پنیر منعقد نمی شود (مایه پنیر مایه پنیر) لخته ای شل می کند که آب پنیر را به خوبی ترشح نمی کند. برای تصحیح چنین شیری، کلرید کلسیم به آن اضافه می شود، دوز کشت استارتر افزایش می یابد، انعقاد بالاتر و دمای حرارت دوم در محدوده قابل قبول تنظیم می شود.

شیر پاستوریزه نیز کشک ضعیفی تشکیل می دهد که به آرامی آب پنیر را آزاد می کند. برای به دست آوردن یک لخته متراکم، کلرید کلسیم یا مخلوطی از فسفات سدیم غیر جایگزین و تک جایگزین با کلرید کلسیم اضافه می شود.

با توجه به V. A. Onopriiko، A. V. Onopriiko، تناسب پنیر را نیز می توان با بلوغ شیر افزایش داد. همزمان نمک های کلسیم و فسفر از حالت کلوئیدی به حالت محلول در می آیند، اسیدیته شیر افزایش می یابد و مدت لخته شدن آن کاهش می یابد.

برای از بین بردن بوی نامطبوع، شیر را با استفاده از دستگاه بوگیر یا خوشبو کننده جاروبرقی می کشند.

اسپورهای باکتری های لاکتیک و بوتیریک را می توان با باکتوفوگاسیون حذف کرد. اثر میکرو فلور تشکیل دهنده گاز با افزودن نیترات پتاسیم یا سدیم (نیترات) به شیر به میزان حداکثر 30 گرم در هر 100 کیلوگرم شیر خنثی می شود. همراه با نمک، می توانید از آنزیم لیزوزیم، به دست آمده از پروتئین های تخم مرغ (داروی "افیلاکت" شرکت "کریستین هانسن") استفاده کنید. این دارو به ویژه برای تولید پنیرهایی با دوره بلوغ طولانی (سوئیسی، شوروی، قفقازی و غیره) موثر است.

تکنولوژی کامل تولید پنیر روکفور

به گفته A. Telegin، Roquefort پدرسالار واقعی پنیرهای فرانسوی است. تولد روکفور در 4 ژوئن 1070 است. روکفور واقعی منحصراً از شیر گوسفند تهیه می شود و از بین تمام پنیرهای گوسفندی، تنها روکفور توانست شهرت جهانی بی چون و چرای کسب کند. برای تهیه این پنیر زنده قارچ کپک Penicillium roqueforti را که روی نان چاودار می روید به توده پنیر اضافه می کنند. نام این پنیر را شهر کوچک Roquefort-sur-Soulzon، واقع در خرابه های کوه کامبالو، که سیستمی از غارها و معادن را تشکیل می داد، داده شد. در آنجا، در غارها، زیرزمین های سنگ آهک طبیعی، روکفور معروف می رسد. ترک‌های سنگ‌ها با ایجاد جریان‌های هوای مداوم، به حفظ دمای مناسب (7 درجه سانتی‌گراد) و رطوبت مناسب برای رشد قارچ کمک می‌کنند.

پنیر با تأمل و آرام می رسد. در طول بلوغ، سرهای روکفور سوراخ می شوند تا قارچ به سمت داخل رشد کند و رگه های شکاف مانند را تشکیل دهد. بعد از 3 ماه خمیر انعطاف پذیر می شود، رگه های آبی در بدن پنیر نفوذ می کند، روکفور بافت و طعم دلخواه را به دست می آورد. سالانه حدود 16 هزار تن از این پنیر در غارها می رسد.

روی بسته بندی Roquefort واقعی یک مهر و موم قرمز "امنیتی" وجود دارد - یک بره در یک بیضی. خمیر نرم، روغنی و کمی شکننده روکفور با رگه های کپک سبز مایل به آبی سوراخ می شود که معمولا بیشتر به سمت مرکز سر پنیر است. به دلیل طعم تند و عطر لطیفش، خبره ها روکفور را یک پنیر اشرافی می نامند. این پنیر بسیار خوشمزه می تواند هر سالاد یا پاستا را طعم دار کند. از جمله آنالوگ های Roquefort، bleu d'Auvergne، پنیر فرانسوی با کپک آبی است.

تکنولوژی ساخت روکفور در مراحل اول برای همه پنیرها سنتی است: ترش کردن شیر، جدا کردن توده پنیر، بریدن توده پنیر، به شکل درآوردن آن، نمک زدن.

برای اینکه پنی سیلین روکوفورتی وارد پنیر شود، سرها را با سوزن های بلند سوراخ می کنند. هوا با قارچ وارد سوراخ ها می شود و بدن پنیر را پر می کند و آن را می خورد و حفره ایجاد می کند. اگر "روکفور" بیش از حد نوردهی شود، قالب می تواند تقریباً به طور کامل آن را بخورد.

پنیرهای آبی، بر خلاف پنیرهای نرم ساده، معمولاً به صورت تکه تکه شده فروخته می شوند. حتی اگر در قفسه ها در بسته های پلاستیکی آماده باشند، باز هم تکه تکه می شوند. آنها در سرهای نسبتاً بزرگ می رسند، که خرید به طور کامل منطقی نیست. این پنیرها زنده هستند، برای مدت طولانی نگهداری نمی شوند و بهتر است به اندازه کافی از آنها مصرف کنید تا بلافاصله مصرف شوند. اگر به عنوان همراه به شراب بروند، برای یک شرکت 3-4 نفره یک قطعه 100-130 گرمی کافی است.

برای برش روکفور دستگاه مخصوصی به نام «روکوفورتیز» (la roquefortaise) ابداع کردند. Roquefortezka ماشینی است که عنصر برش آن یک سیم کشیده است. چنین وسیله ای اجازه می دهد تا ساختار قالب ظریف داخل پنیر را که به راحتی با یک چاقوی معمولی و حتی به خوبی تیز شده خرد می شود، مختل نکند. بعدها، Roquefortez برای برش پنیرهای "آبی" (به عنوان مثال، bleu d "Auvergne یا bleu de Bresse) استفاده شد، زیرا همه آنها شبیه Roquefort هستند.

پنیر روکفور به شکل طبیعی بسیار خوب است. شراب ها و میوه های بورگوندی با آن بسیار خوب می آیند. علاوه بر این، روکفور اغلب در آشپزی استفاده می شود - با آن همان پوره سوپ یا کاسرول طعم متفاوتی پیدا می کند.

پنیر روکفور در صورتی مفید است که مطابق با تکنولوژی پنیر سازی درست شود. روکفور به طور قابل توجهی توسط بدن انسان جذب می شود و هشت اسید آمینه، باکتری و ویتامین مفید برای روده، آن را به یک محصول غذایی واقعاً ارزشمند تبدیل می کند. حتی داده های علمی در مورد اثر محافظتی کپک آبی نجیب بر اشعه های مضر خورشید وجود دارد. فردی که به طور منظم پنیر روکفور می خورد، نوعی مصونیت در برابر اشعه ماوراء بنفش ایجاد می کند.

به گفته V.V. کوزنتسوا، G.G. پنیر شیلر از شیر بالغ با اسیدیته 2 تن تهیه می شود. مخلوط نرمال شده از شیر و خامه بدون چربی تشکیل شده است که در دو مرحله (43-45) ابتدا در فشار 7-8 مگاپاسکال و همگن می شوند. سپس در 2-3 مگاپاسکال. همگن شدن خامه بازده پنیر را 9-8 درصد افزایش می دهد، میزان چربی موجود در آب پنیر را کاهش می دهد، ظرفیت نگهداری آب توده پنیر را افزایش می دهد، چروکیدگی پنیر را کاهش می دهد و فرآیند رسیدن پنیر را تسریع می کند.

شیر نرمال شده برای چربی در دمای 75-76 با نوردهی 20-25 ثانیه پاستوریزه می شود و تا دمای لخته شدن (10 درجه) خنک می شود. سپس شیر را می گذاریم تا رسیده شود تا اسیدیته آن افزایش یابد (2T). سپس مخلوط نرمال شده تا دمای 29 تا 32 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود. قبل از پختن، ابتدا کلرید کلسیم و یک استارتر باکتریایی متشکل از اسید لاکتیک و استرپتوکوک های معطر ساز و سپس سوسپانسیون Penis.roqueforti به شیر اضافه می شود. هاگ های کپک و آنزیم لخته کننده شیر. اسیدیته بهینه شیر تا زمانی که آنزیم اضافه می شود T است. دمای لخته شدن روی 29-32 تنظیم می شود، زمان لخته شدن 30-40 دقیقه است.

لخته تمام شده باید متراکم باشد و باعث شکستگی یکنواخت با لبه های تیز شود. روی سطح لخته تمام شده، مقدار کمی آب پنیر باید برجسته شود. پس از بریدن لخته برای رفع دانه، یک توقف 10 دقیقه ای ایجاد می شود. در حین ورز دادن، هر 10 دقیقه، 5 دقیقه استراحت کنید. با فرآیند اسید لاکتیک به طور معمول توسعه یافته، مدت درمان 40-60 دقیقه است. دانه تمام شده هنگام آزمایش روی دست باید سنگین باشد، نه درشت، نه خیلی خشک و به اندازه کافی نرم باشد. پس از ورز دادن، آب پنیر برداشته می شود (تا 60٪ از مقدار شیر فرآوری شده)، و دانه پنیر به همراه آب پنیر باقی مانده به جداکننده آب پنیر (هنگامی که به صورت فله ای شکل می گیرد) یا مستقیماً به قالب ها (هنگام شکل گیری) وارد می شود. به صورت عمده). در این مورد، بسیار مهم است که اجازه ندهید توده پنیر خنک شود، زیرا این امر باعث کاهش سرعت انتشار آب پنیر می شود. دمای هوا در اتاقی که پنیر در آن قالب گیری می شود باید 18-20 باشد.

در پایان قالب گیری، روکفور در قالب ها به محفظه تخمیر برای خود پرس (با دمای 18-20 و رطوبت 90-95%) و افزایش اسیدیته فعال فرستاده می شود و در آنجا نگهداری می شود. به مدت 1 ... 2 روز. بعد از 20...30 دقیقه بعد از پایان قالب، اولین چرخاندن پنیر انجام می شود، بعد از 1 ساعت بعد از آن - دوم، بعد از 3 ساعت - سوم، بعد از 8...10 ساعت - چهارم و بعدی - 12 ساعت پس از موارد قبلی. در پایان پیری پنیر در اتاق تخمیر، اسیدیته فعال توده پنیر قبل از نمک زدن دارای مقدار pH 4.6...4.7 است.

پنیر در آب نمک با غلظت حداقل 20٪ با دمای بالاتر از 15 (ترجیحاً 10-12) به مدت 4-5 روز نمک زده می شود. توصیه می شود که نمک جزئی در دانه اعمال شود (200 ... 300 گرم نمک در هر 100 کیلوگرم مخلوط). در این حالت، 15 ... 20 دقیقه قبل از تشکیل پنیر، نمک به شکل آب نمک به دانه تمام شده وارد می شود. پس از نمک زدن، پنیر به مدت 1 تا 2 روز خشک می شود، تمیز می شود، کمی خراشیده می شود و سپس سوراخ می شود (40-60 از طریق سوراخ). پس از سوراخ کردن، پنیر روکفور به مدت 45-50 روز به محفظه رسیدگی فرستاده می شود که در آن دما روی 5-6 و رطوبت نسبی 88-90٪ تنظیم می شود.

در پایان رسیدن (در سن 45…50 روزگی)، برای به دست آوردن محصولی با طعم و بوی خوب، پنیر را در فویل چند لایه پیچیده می‌کنند و در محفظه‌ای با دمای 2…C نگهداری می‌کنند. و رطوبت نسبی 85 درصد تا سن استاندارد.

کنترل کیفیت محصولات نهایی

به گفته R. Scott، R. K. Robinson، R. A. Wilby، پنیر Roquefort به پنیرهای نرمی اطلاق می شود که با مشارکت باکتری های اسید لاکتیک و کپک آبی که در خمیر توده پنیر ایجاد می شود، می رسند. این پنیر فقط از شیر گوسفند (نژاد Lacaune) تهیه می شود. پنیر به طور عمده در بخش Aueyron (فرانسه) تولید می شود و حتی از حدود آن نیز آورده می شود. کورس و پیرنه باید در غارهای روکفور پیر شوند تا ویژگی های خاص خود را به آن بدهند. روکفور شکل استوانه ای دارد. ابعاد معمول: قطر 19-20 سانتی متر، ارتفاع 8-10 سانتی متر، وزن 2.5-3 کیلوگرم. تولید توسط شرکت های لبنی کوچک انجام می شود.

روکفور باید دارای کسر جرمی چربی حداقل 50 درصد در ماده خشک، بیش از 45 درصد رطوبت و بیش از 5 درصد نمک باشد. پنیر دارای پوسته نازکی است که با مخاط زرد-سفید یا خشک پوشیده شده است، خمیر پنیر خامه ای سفید با رشد کپک های آبی، خاکستری-آبی یا خاکستری-سبز است، ساختار آن نرم، روغنی است، اما خمیر پنیر متراکم است. گاهی اوقات شل و خرد می شود. شیر برای روکفور باید 8 درصد چربی با محتوای پروتئین بالا باشد. برای کنترل کیفیت بهداشتی شیر از آزمایش با رسازورین استفاده می شود. شیر گوسفند سفید است، بنابراین سفید کردن ضروری نیست.

به گفته وی. در داخل بدن او، برعکس، در اثر عمل قالب، به خمیر خاصیت روغنی نرم می شود، به راحتی فرو می ریزد، در جاها متراکم می شود و در تمام طول و عرض با رگه های کپک آبی رنگ، که حفره های کوچکی نیز ایجاد می کند. همه پر کردن بستگی به نحوه رسیدن پنیر دارد. به عنوان مثال، ساخت دستی از این جهت متفاوت است که قالب داخل آن به طور ناموزون توزیع شده است.

بوی روکفور فوق العاده پیچیده است و توصیف آن دشوار است. دسته گل بسیار پیچیده فقط می توانیم بگوییم که باید حاوی دو رنگ اصلی باشد: بوی قوی و واضح شیر گوسفند و بوی ملایم و محجوب کپک. نیمه‌تون‌های باقی‌مانده تا حد زیادی فقط به رشد حس بویایی و تخیل شما بستگی دارد. بیشتر مردم در مورد بوی فندق صحبت می کنند، این طبیعت شاعرانه سقوط برگ های پاییزی را یادآوری می کند، و به اصل - یک دستگاه کپی کار (که اتفاقاً کاملاً موجود است).

طعم روکفور لطیف، خامه ای، کمی شور، با طعمی شگفت انگیز است. مزه ای که برای مدت طولانی در دهان باقی می ماند و شما را بیشتر و بیشتر میل می کند. علاوه بر این، به هیچ وجه تهاجمی نیست، بهتر است با آجیل و انجیر ترکیب شود. اسرار آمیز بودن را نیز با ابهام طعم آن می دهد: در جاهای مختلف سر پنیر متفاوت است. بیشترین اشباع در مرکز است، زیرا بیشترین قالب در آنجا قرار دارد. بیشترین مهار در پوسته احساس می شود. این تفاوت همچنین باعث ایجاد آداب عجیبی برای بریدن روکفور شد: هر قطعه باید دارای پوسته باشد و شامل هر دو قسمت میانی و بیرونی سر باشد. بهتر است خوردن این برش را از لبه تازه‌تر شروع کنید و به لبه تیزتر ختم کنید.

مواد مغذی، ویتامین ها، عناصر کمیاب در 100 گرم (پنیر روکوفور):

کالری: 358.3 کیلو کالری

آب: 40.9 گرم

پروتئین: 21.5 گرم

چربی: 30.0 گرم

کربوهیدرات: 0.6 گرم

اسیدهای چرب غیر اشباع: 16.9 گرم

کلسترول: 69.0 میلی گرم

مونو و دی ساکارید: 0.6 گرم

اسیدهای آلی: 0.4 گرم

خاکستر: 6.6 گرم

ویتامین A: 0.4 میلی گرم

ویتامین B1: 0.03 میلی گرم

ویتامین B2: 0.4 میلی گرم

ویتامین B3: 1.2 میلی گرم

ویتامین B6: 0.2 میلی گرم

ویتامین B9: 39.0 میکروگرم

ویتامین B12: 0.6 میکروگرم

ویتامین C: 0.6 میلی گرم

ویتامین E: 0.4 میلی گرم

ویتامین H: 4.2 میکروگرم

ویتامین PP: 0.3 میلی گرم

آهن: 0.4 میلی گرم

پتاسیم: 180.0 میلی گرم

کلسیم: 740.0 میلی گرم

منیزیم: 50.0 میلی گرم

سدیم: 1900.0 میلی گرم

فسفر: 410.0 میلی گرم

مس: 60.0 میکروگرم

روی: 3500.0 میکروگرم

به گفته G. N. Krus و همکاران. ارزیابی کیفی و دسته بندی پنیرها پس از رسیدن به بلوغ استاندارد انجام می شود. پنیرهای عرضه شده برای فروش توسط کارشناس بررسی و ارزیابی می شود. ارزیابی با بازرسی خارجی بسته بندی، برچسب زدن، وضعیت لایه برداری و پوشش محافظ آغاز می شود. برای ارزیابی کیفیت پنیر، یک نمونه گرفته می شود. یک قسمت از نمونه برای ارزیابی ارگانولپتیک و قسمت دیگر برای تعیین ترکیب شیمیایی پنیر (کسر جرمی چربی در ماده خشک پنیر، رطوبت و کلرید سدیم) استفاده می شود.

هنگام ارزیابی پنیرها، آنها طعم و بوی پنیر، بافت، طرح، رنگ خمیر، ظاهر آن را مشخص می کنند و انحرافات را از الزامات استاندارد نشان می دهند. ارزیابی طبق یک سیستم 100 امتیازی انجام می شود، به هر شاخص تعداد مشخصی امتیاز اختصاص می یابد: طعم و بو - 45 امتیاز، قوام - 25، نقاشی - 10، رنگ خمیر - 5، ظاهر - 10، بسته بندی و برچسب زدن - 5 امتیاز

بسته به امتیاز، پنیرها به یکی از انواع اختصاص داده می شوند: بالاترین - مجموع امتیاز 87 تا 100، از جمله حداقل 37 امتیاز برای طعم و بو. اولی امتیاز کلی 75 تا 86 است. پنیرهایی که امتیاز کمتر از 75 دریافت کرده اند و یا ترکیب آن ها شرایط استاندارد را ندارد، مجاز به فروش نیستند، اما مشمول فرآوری می شوند.

پنیرهای نرم و برخی سخت (روسی، پوشخونسکی، لیتوانیایی و غیره) به انواع تقسیم نمی شوند. در این صورت انطباق یا عدم انطباق کیفیت و ترکیب محصول با الزامات مستندات نظارتی و فنی محرز می شود. در صورت عدم انطباق کیفیت محصول با الزامات مستندات هنجاری و فنی، پنیر مشمول پذیرش و تحویل نمی باشد. برای فرآوری صنعتی ارسال می شود.

با ارزیابی کیفی پنیرها، نقص در طعم و بو، بافت، طرح، رنگ قابل تشخیص است.

پنیر روکوفوردر فرانسه ظاهر شد. این پنیر آبی از شیر گوسفند تهیه می شود.پنیر رسیده با یک پوست سفید پوشیده شده است که در لمس کاملاً مرطوب است. در داخل یک خمیر کرم رنگ با رنگ خاکستری وجود دارد که حاوی سوراخ هایی با قالب آبی است (عکس را ببینید). به هر حال، اگر قالب به طور مساوی توزیع نشده باشد، این نشان می دهد که پنیر با دست ساخته شده است.

تکنولوژی تولید پنیر روکفور شبیه به سایرین است، اما ویژگی های خاص خود را دارد.ابتدا فرآیند ترش کردن شیر و جداسازی آب پنیر از توده کشک انجام می شود. در این مرحله، هاگ قارچ معرفی می شود. سپس توده را تقسیم می کنیم، برش می دهیم و در قالب های مخصوص قرار می دهیم و نمک می زنیم. پنیر روکفور بدون شکست در قفسه های بلوط در غارهای سنگ آهک می رسد و باید هوادهی خوبی در اتاق فراهم شود.

از آنجایی که برش پنیر روکفور با یک چاقوی معمولی غیرممکن است، یک دستگاه جداگانه برای این محصول اختراع شد که شبیه دستگاهی با سیم فولادی است. پنیر واقعی Roquefort تنها در یک مکان روی زمین تولید می شود - استان Rouergue، فرانسه.اگرچه امروزه این محصول در کشورهای دیگر نیز تولید می شود، اما در این مورد نمی توان آن را "واقعی" دانست.

انتخاب و ذخیره سازی

در انتخاب پنیر روکفور با کیفیت باید به ظاهر محصول توجه کرد.روی سطح آن، کانال هایی که قالب از طریق آنها وارد پنیر شده است، نباید قابل مشاهده باشند. این پنیر باید نرم و سست باشد، اما در عین حال نباید در دست ها خرد شود.

توصیه می شود پنیر روکفور را به مقدار کم خریداری کنید تا نیازی به نگهداری طولانی مدت نداشته باشد.در یخچال، محصول باید در بسته بندی که در آن فروخته شده است نگهداری شود، در حالی که برش باید با کاغذ پوشانده شود. در مورد فیلم غذا، برای این پنیر بسیار نامطلوب است. می توانید پنیر روکفور را در ظرف در بسته قرار دهید تا کپک به محصولات دیگر سرایت نکند و محصول بوی خارجی را جذب نکند.

ویژگی های مفید

فواید پنیر روکفور به دلیل وجود ویتامین ها و مواد معدنی است.این محصول حاوی مقدار زیادی سدیم است که در عادی سازی تعادل آب در بدن نقش دارد. این پنیر حاوی پتاسیم است که برای عملکرد طبیعی سیستم قلبی عروقی ضروری است. در روکفور کلسیم وجود دارد که استخوان ها و دندان ها را تقویت می کند. این محصول حاوی فسفر است که به طور فعال در سنتز پروتئین و ترمیم بافت استخوان و عضله نقش دارد. با توجه به این موضوع، گنجاندن این محصول در رژیم غذایی برای شکستگی ها توصیه می شود.

اسیدهای لاکتیک در پنیر روکفور وجود دارند که برای عادی سازی متابولیسم ضروری هستند. کپک موجود در این محصول باعث تولید ملانین در بدن می شود که از پوست در برابر اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند.

پنیر روکفور اثر ضد التهابی دارد، بنابراین می توان آن را در منوی تغذیه بالینی در هنگام التهاب مفاصل گنجاند. ثابت شده است که این محصول خطر سلولیت، چین و چروک را کاهش می دهد و روند پیری را کند می کند.

در آشپزی استفاده کنید

پنیر روکفور یک پیش غذا و دسر عالی است. توصیه می شود قبل از سرو روی میز آن را از یخچال خارج کنید تا گرم شود و دسته گل طعم خود را نشان دهد. فرانسوی ها عاشق خوردن این محصول با نان تست و همچنین در ترکیب با میوه ها و آجیل هستند. علاوه بر این، می توانید از پنیر روکفور در دستور العمل های سالاد و غذاهای اولیه استفاده کنید.

مضرات پنیر روکفور و موارد منع مصرف

پنیر روکفور می تواند به افرادی که عدم تحمل فردی به محصول دارند آسیب برساند.علاوه بر این، ارزش کالری بالای این محصول را نیز در نظر گرفت، به این معنی که هنگام کاهش وزن و همچنین افراد چاق نباید آن را خورد. همچنین باید در نظر داشت که با مصرف منظم، کپک رشد میکرو فلور مفید روده را کاهش می دهد که به نوبه خود منجر به دیس باکتریوز می شود.

روکوفور... چقدر در این کلمه برای خوش خوراک پنیر واقعی. روکفور افسانه فرانسه، پنیر اشراف، نخبگان و پادشاهان است که تا به امروز اهمیت خود را از دست نداده است. در فرانسه روکفور را «پنیر پادشاهان و پاپ ها» و همچنین «پادشاه پنیرها» می نامند. روکفور پنیر نیمه نرمی است که از شیر خام گوسفند با رگه‌هایی از کپک آبی "نجیب" تهیه می‌شود که حتی نام پنیری به همین نام - Penicillium roqueforti را نیز دارد. طعم پنیر بسیار غنی، غنی، تند و شور، با طعم مشخص اسید بوتیریک است و بافت آن بسیار لطیف، خامه ای، پوشاننده، روغنی است. بدن پنیر با چشم های کوچک به شکل ناهموار پر شده است که در آن قالبی از رنگ خاکستری-سبز-آبی لانه دارد. پنیر پوست سفت شده ندارد، بالغ می شود و در یک فویل مخصوص فروخته می شود که از خشک شدن آن جلوگیری می کند و همچنین رشد قالب را در مرحله خاصی از رسیدن کند می کند و به شما امکان می دهد سطح شدت طعم پنیر را کنترل کنید. یک سر استوانه ای پنیر روکوفور معمولاً بین 2.5 تا 3 کیلوگرم وزن دارد. برای تولید 1 کیلوگرم روکفور، معمولاً تنها 4.5 لیتر شیر کامل گوسفند از گوسفند لاکون مورد نیاز است، زیرا میزان مواد جامد آن بسیار بیشتر از گاو است.

روکفور جزء بسیاری از غذاهای پروونس است: سس های متعدد، سوپ ها، پای ها، با این حال، در بیشتر موارد، آن را روی یک پوسته ترد نان سفید تازه، حفاری با آجیل، عسل و میوه ها، شسته شده با بورگوندی خوب مصرف می شود. شراب. برای برش روکفور، از یک دستگاه مخصوص با سیم نازک ("Roquefort") استفاده کنید که به شما امکان می دهد سرهای قالب آبی ظریفی را که در چشم پنیر کمین کرده اند، خفه نکنید. حتی با تیزترین چاقو هم نمی توان به اثر مشابهی دست یافت. مانند هر پنیر آبی، روکفور باید در حالت گرم شده در دمای اتاق سر میز سرو شود - تا طعم و عطر پنیر کاملا باز شود. برای گرم کردن مجدد پنیر، نیم ساعت قبل از سرو آن را از یخچال خارج کنید.

Roquefort یک محصول با ارزش کنترل شده اجدادی است و دارای گواهی AOC است که بر اساس آن پنیر واقعی با این نام فقط در منطقه نزدیک به جامعه Roquefort-sur-Soulzon تولید می شود و منحصراً در غارهای آهکی محلی کومبالو با طول بالغ می شود. از 2 کیلومتر تولید پنیر روکفور فعالیت اصلی این جامعه با 700 نفر جمعیت است.

Roquefort-sur-Soulzon (عکس از http://www.roquefort.fr)

غارهای کومبالو (عکس از http://www.amusingplanet.com)

گواهی AOC موارد زیر را تحمیل می کند الزامات تولیدپنیر روکوفور:

1. از شیر گوسفندی که 20 روز از زایش نگذشته است استفاده نکنید.
2. گوسفندانی که از شیر آنها برای تولید روکفور استفاده می شود باید در مراتع محلی منطقه آویرون و برخی از مناطق اطراف آن (بخش های Aude، Lozère، Gare، Hérault، Tarn) چرا کنند. حداقل 3/4 غلات تغذیه شده به این گوسفندان نیز باید در منطقه مشخص شده تولید شود.
3. شیر باید کامل، خام و همگن نباشد.
4. شروع تولید پنیر (معرفی شیردان) باید حداکثر تا 48 ساعت پس از دوشش انجام شود.
5. کپک Penicillium roqueforti که برای رسیدن پنیر استفاده می شود باید منشاء طبیعی غارهای Combalou در نزدیکی جامعه Roquefort-sur-Soulzon داشته باشد.
6. نمک زدن پنیر فقط با نمک خشک.
7. کل فرآیند تولید پنیر باید در جامعه Roquefort-sur-Soulzon انجام شود.

کپک Penicillium roqueforti در خاک غارهای کومبالو یافت می شود، اما می تواند در محیط آزمایشگاهی نیز رشد کند. به طور سنتی، پنیرسازان محلی با قرار دادن یک تکه نان در غارها به مدت چند هفته، کپک را استخراج می کردند که در این مدت زمان کاملاً کپک زدن بود. سپس نان جمع آوری و خشک شد و خرده نان حاوی هاگ کپک برای تلقیح شیر در تولید پنیر استفاده شد. غارهای کومبالو دارای رطوبت طبیعی بالا و دمای ثابت در طول سال 4-8 درجه سانتیگراد هستند که شرایط بهینه را برای رشد کپک Penicillium roqueforti ایجاد می کند. برای تحریک رشد کپک، سر پنیر را پس از مدتی با سوزن های بافندگی سوراخ می کنند و سوراخ هایی را ایجاد می کنند که هوای غارهای لازم برای کپک را وارد می کند. یک ماه پس از شروع رسیدن، پنیر را در فویل می‌پیچند و رشد پنی سیلیوم روکوفورتی را کمی کند می‌کند و بنابراین پنیر حداقل 2 ماه دیگر می‌رسد. اگر این کار انجام نشود پنیر خیلی تیز و شور می شود.

افسانه روکفور

طبق افسانه های باستانی، یک روز خوب، یک گله گوسفند جوان برای صرف ناهار در غاری خنک در کنار یک مرتع مستقر شد. چوپان غذای معمولی داشت - نان خانگی و پنیر تازه از شیر گوسفند. مرد جوان قبل از اینکه وقت کند لقمه ای نان و پنیر را گاز بگیرد، دختری را از دور دید که آنقدر زیبا بود که اشتیاق آشنایی با او باعث شد چوپان بلافاصله غذا را رها کند و به ملاقات او بشتابد. چند ماه گذشت که مرد جوان به همان مرتع بازگشت و دوباره تصمیم گرفت در سایه غار استراحت کند. در کمال تعجب، چوپان شام قدیمی را در همان مکانی که آن زمان آن را گذاشته بود، پیدا کرد، با این تفاوت که پنیر تماماً در اثر کپک آبی "فاسد" شده بود. این اتفاق افتاد که در این روز آن مرد با خود غذا نداشت و تصمیم گرفت که بود یا نبود پنیر کپک زده را امتحان کند. طعم تند و غنی پنیر آبی چوپان را چنان تحت تأثیر قرار داد که او کشف خود را با هم روستاییانش در میان گذاشت. پنیر روکفور اینگونه متولد شد.

تاریخچه پنیر

اولین ذکر پنیر روکفور به سال 1070 بعد از میلاد در زمان سلطنت سلسله کارولینژیان برمی گردد. در پایان قرون وسطی، شایعاتی در مورد پنیر آبی معجزه آسا در سراسر مناطق مدیترانه پخش شد.

در سال 1411، چارلز چهارم، پادشاه فرانسه، انحصار تولید پنیر روکفور را به ساکنان جامعه Roquefort-sur-Soulzon اعطا کرد. و در سال 1666، در زمان پادشاه چارلز هفتم، پارلمان تولوز تحریم هایی را برای مجازات تولیدکنندگان روکفور تقلبی اعمال کرد. در دوران رنسانس، دیدرو نویسنده فرانسوی به روکفور لقب «پادشاه پنیرها» را داد.

قبل از کشف پنی سیلین، پنیر روکفور به عنوان وسیله ای برای متوقف کردن التهاب و مسمومیت خون استفاده می شد - یک تکه پنیر کپک زده به سادگی روی زخم قرار می گرفت و کار می کرد: قانقاریا اتفاق نیفتاد. پزشکان ابتدا این روش را شارلاتانیسم نامیدند، اما پس از کشف پنی سیلین، مشخص شد که چنین نیست: پنی سیلین موجود در قالب Penicillium roqueforti یک آنتی بیوتیک طبیعی است که کشف آن یک پیشرفت واقعی در پزشکی بود.

با وجود محبوبیت زیاد در زادگاهش فرانسه، روکوفور تنها در قرن بیستم به شهرت بین المللی دست یافت. در سال 1925، Roquefort اولین پنیر بومی کنترل شده بود، و تا به امروز نام Roquefort توسط AOC محافظت می شود.

در سال 2005، 3 میلیون راس پنیر روکفور تولید شد، این پنیر دومین پنیر محبوب فرانسه (پس از کنت) شد. در سال 2008 تولید روکفور به 19 هزار تن افزایش یافت که تنها 3 هزار و 700 تن آن صادر می شود و مابقی در فرانسه به فروش می رسد. بزرگترین واردکننده این پنیر اسپانیا است.

در سال 2009، 7 تولید کننده پنیر روکفور وجود داشت که بزرگترین آنها "انجمن غارهای Roquefort" است. Société des Caves de Roquefort ) که صاحب چندین غار است و حتی از طریق آنها تورهای گردشگری برگزار می کند. "انجمن غارهای Roquefort" 60 درصد از حجم کل این پنیر را تولید می کند. دومین تولید کننده بزرگ روکفور استروکوفور پاپیلون. از تولیدکنندگان دیگر، هر کدام تنها یک غار دارند:کارلس، گابریل کوله، Fromageries occitanes، Vernières و Le Vieux Berger.