ویژگی های غذاهای سنتی پروس شرقی. حشرات کونیگزبرگ و نه تنها مارماهی بالتیک و ماهی های دیگر نه کمتر خوشمزه

اخیراً بسیاری از موسسات پذیرایی جدید در کالینینگراد افتتاح شده و همچنان باز می شوند، از فست فود، انواع کافه های دنج گرفته تا رستوران های گران قیمت. شما می توانید همه چیز را از سوسیس و آبجو کلاسیک آلمانی، غذاهای ایتالیایی و آسیایی، تا غذاها در چند میخانه خوب انگلیسی پیدا کنید. اما چرا یک مکان با غذاهای سنتی کونیگزبرگ وجود ندارد؟!
کونیگزبرگ شهری با سنت های آشپزی با قدمت چند صد ساله است که متأسفانه در کالینینگراد امروزی عملاً بازسازی یا پشتیبانی نشده است. و اگر برای لحظه ای تصور کنید که یک رستوران خانوادگی کوچک در جایی در منطقه Amalienau باز می شود که با مبلمان و ظروف واقعی کونیگزبرگ مبله می شود و در آن غذاهای پروس شرقی تهیه می شود! و اینجا یک اشک بخیل دخترانه تقریباً روی گونه ام جاری شد.
به هر حال، در مورد ظروف: یک بار پدرم هنگام تعمیر فاضلاب خانه آلمانی من، یک ظرف بیضی شکل آلمانی با حاشیه قرمز و یک صلیب شکسته در پشتش کنده بود. من همچنین یک لیوان آبجو را به یاد دارم که همسایه‌ام در حین حفاری برای باغ سبزیجات در نزدیکی بلوط چند صد ساله در نزدیکی خانه پیدا کرد (الان یک سال است که بلوط وجود ندارد). او به طور تصادفی یک لیوان آبجو را با بیل شکست، اما با وجود این، او تمام قطعات را جمع کرد و آنها را به هم چسباند.

چه رستوران پروس شرقی بدون ساس های معروف کونیگزبرگ!
هر زن خانه دار آلمانی که به خود احترام می گذارد آنها را برای سال نو درست کرده است.
یک ظرف گوشت از چندین کوفته (کوفته) که با سس ریخته شده است. ساس های ساخته شده در پروس شرقی در اروپا محبوبیت خاصی پیدا کرده اند. ساس های کلاسیک کونیگزبرگ از گوشت چرخ کرده و گوساله چرب تهیه می شدند. طبق دستور سنتی، گوشت چرخ کرده، نان خیس خورده و فشرده، تخم مرغ، پیاز ریز خرد شده، نمک، فلفل خوب ورز داده می‌شد، از این توده با دست‌های خیس گلوله‌های گرد قالب می‌زدند و با استخوان‌های مغز، ادویه‌ها، خلاء داخل آبگوشت در حال جوش می‌ریختند. برگه و 10 دقیقه بپزید.
ساس ها مخصوصاً برای شنپ ها خوب بودند. به عنوان مثال، برند پرگلگستانک ("بوی بد پرگل"). در گروس هلشتاین (دهکده پرگولسکی کنونی) تولید شد و با وجود نام عجیب و غریب، کیفیت بسیار خوبی داشت. به هر حال، نام آن از بوی خاص پرگل است که همراه با طوفان های غربی و بادهای موجی است.

یا، به عنوان مثال، ساس برای schnapps "Blutgeschwuer" ("زخم خونی")، که با کنیاک و لیکور گیلاس رقیق شده بود (این نوشیدنی Speicherratte یا "موش انبار" نامیده می شد).
اسناپ Elefantendubs ("فیل مشکوک") را فقط در وینکلر و فقط با تخم مرغ های سرخ شده می توان چشید.
اسنپ ​​معروف "Zur Katze" ("به گربه") در رستورانی به همین نام در Burgstrasse، 7 (خیابان Proletarskaya) سرو شد - یک سوم از محتویات لیوان با خالص ترین خامه پر شده بود.
همچنین، در رستوران های محلی، به بازدیدکنندگان Flibb - آبجو گرم با شکر، ادویه جات ترشی جات و آرد، با طعم سخاوتمندانه با رم برای قدرت و طعم ارائه می شد (فلیب در خانه نیز تهیه می شد).
یکی دیگر از غذاهایی که در موسسات محلی سرو می شد، فلک Königsberg است. فلک یک غذای تند پروس شرقی بود که از خرطوم گاو تهیه می‌شد و طعمی سرشار از ادویه داشت (روده بریده شده گوشت گاو را به مدت چهار تا پنج ساعت می‌جوشانند و در حالی که هنوز داغ است، با نمک، فلفل، مرزنجوش، سرکه و آب میوه چاشنی می‌شود). این یک غذای بسیار قدیمی است که در قرن شانزدهم به یک غذای واقعاً محبوب تبدیل شد. طعم آن در کونیگزبرگ نه تنها در رستوران‌ها و موسسات نوشیدنی، بلکه در بازارها، در گوشه‌های خیابان‌ها امکان‌پذیر بود، جایی که آشپزها یک «فنجان فلک برای ته‌نشین» معطر ارائه می‌کردند.
ساکنان شهر نیز عاشق شوادنگروتزه بودند - چنگال های غلات پخته شده با ادویه جات ترشی جات و شکر (به طور نسبی، یک توده ساخته شده از فرنی بسیار غلیظ). در ضمن من فلک لهستانی خوردم اما احساسم نسبت به این غذا خیلی مبهم است.
غذاهای کونیگزبرگ شامل ده ها غذای ماهی بود. معروف ترین سوپ روف و ماهی در آبجو است.
برای سوپ راف، ماهی را تمیز می کردند، آبشش ها، احشاء و استخوان ها را جدا می کردند و قسمت پشتی آن را جدا می کردند. سبزیجات، ادویه جات ترشی جات، نمک - همه اینها در آب ریخته می شود که به جوش می آید، پشت روف ها به طور مرتب در آنجا پایین می آیند و همه این مواد به مدت سی دقیقه پخته می شود. پس از آن، آن را از طریق یک الک ریز فیلتر کردند، با کره، دو زرده تخم مرغ خام، جعفری، نمک، فلفل، آب لیمو چاشنی شد - با آبگوشت مخلوط شد و در فنجان های سوپ سفالی روی میز سرو شد.
تهیه ماهی در آبجو آسان تر بود. راز این است که باید نیم لیتر آب را با همان مقدار ماءالشعیر تیره مخلوط کنید و بگذارید بجوشد و ماهی را در این مخلوط به مدت پانزده تا بیست دقیقه بپزید. سپس نمک - فلفل - جعفری - کرفس، کره، آرد سیب زمینی، آبلیمو و از همه مهمتر - چند عدد نان زنجبیلی که از قبل در آب گرم نرم شده بود را به آبگوشت اضافه کنید. و چند دقیقه دیگر بجوشانید و سس را با دقت هم بزنید و سعی کنید ماهی اذیت نشود. سیب زمینی آب پز معمولا به عنوان غذای جانبی سرو می شد.
همچنین در رستوران‌ها و کافه‌ها، بازدیدکنندگان می‌توانند Hoppel-Poppel (مانند تخم مرغ)، سوسیس‌های داغ "Knistchen" ("زانو")، "Seehundschen" (ترجمه شده به عنوان "فُک" - یا به‌طور دقیق‌تر، "چربی مهر") و "Moorhundschen" ("سگ مرداب") یک پنیر کشک خاکستری دودی دو ساله با دانه های زیره سیاه و پیاز است.
معمولی نیز گرنه ارسن میت اسپک (نخود خاکستری با بیکن)، Kartoffelbrei mit SpirKeln (سیب زمینی پوره شده با اسپینکل - این غذا به طور قابل توجهی شکم را گرد می کرد)، بلتن-بارتسه (چغندر، آب پز، پوست کنده، تکه تکه شده - با سس سرو می شود). کره یا مارگارین، آرد گندم، آبگوشت، نمک و آب لیمو؛ کوفته های کوچک می توانند در آبگوشت شنا کنند - ارزان و شاد، و هموگلوبین خون را افزایش می دهد).
غذاهای مخصوص Königsberg Kreide یا Chalk (شیرینی که از خرما، میخک و زنجبیل له شده با ادویه ها تهیه می شود) بود. در زمان دوک آلبرشت، ارائه گچ در مراسم عروسی مد شد. و در آغاز قرن بیستم، به اصطلاح "گچ آلو" در Königsberg رایج بود. این غذا با سوپ سرو می شد (سوپ های آلمانی از نظر قوام بیشتر شبیه پوره سیب زمینی هستند).
البته برای دسر، مارزیپان کونیگزبرگ وجود داشت.
مارزیپان در اصل یک شیرینی شرقی بود. در قرون وسطی، او از قبرس و یونان به ونیز آمد و از ونیز به لوبک - و کونیگزبرگ - آورده شد. اولین مارزیپانی که در اینجا ظاهر شد در 1 ژوئن 1526 به عروسی دوک آلبرشت و پرنسس دانمارکی دوروتیا اهدا شد. این خوراکی های عجیب و غریب، به شکل گرد، با توده ای از شکر در داخل و میوه های شیرین در خارج وجود داشت. بعدها، مارزیپان با خواص درمانی شروع به فروش در داروخانه ها کرد.
مارزیپان کونیگزبرگ معمولاً به شکل قلب بود. روی گلاب خمیر کرد. در حال حاضر موجود نیست و در زمان وجود شهر قدیم به صورت آزاد در داروخانه های شهر فروخته می شد. همچنین می توانید آب را با افزودنی های معطر داخل خمیر بریزید، اما "مارزیپان واقعی از کونیگزبرگ" دیگر کار نخواهد کرد. نقطه برجسته مارسیپان قلب یک آجیل تلخ بود که همراه با بادام شیرین له شده بود. و علاوه بر این، مارزیپان در فر برشته شد، رنگ آن بیشتر اشباع شد. با پوسته ای براق، تیره تر و تند تر، با برلین متفاوت بود و خبره ها اغلب مارزیپان کونیگزبرگ را ترجیح می دادند.
شیرینی کونیگزبرگ Schmand und Glumse ("پنیر سرسخت") را می پرستید که از خامه و پنیر دلمه تهیه می شد.
ببخشید، اما من نمی خواهم در مورد غذاهای کلاغ صحبت کنم، اگرچه این یک ماده بسیار سنتی برای شهر ما بود.
من هم در مورد آبجو چیزی نمی گویم ، زیرا این موضوع مستحق بحث جداگانه است.
غذاهای کونیگزبرگ بسیار جالب و غیر معمول است. بنا به دلایلی، بلافاصله تمایل داشتم به آشپزخانه بروم و از همه اینها چیزی بپزم، که باز هم برای من معمولی نیست.
به من یک کتاب آشپزی با دستور العمل های کونیگزبرگ بدهید! قبل از جنگ، البته، برای دوباره پر کردن مجموعه من مطلوب است. خوب، یا حداقل پیوندهایی به موارد مشابه در اینترنت.

هنرمند کالینینگراد اولگا دیمیتریوا- - انتشار "افسانه های آشپزی پروس شرقی". او دستور العمل هایی را از ساکنان سابق کونیگزبرگ جمع آوری کرد و برای سفر به آلمان رفت. او به خبرنگار AiF-Kaliningrad در مورد غذاهای پروس گفت.

متواضع اما راضی کننده

اخیراً می توانید غذاهای کونیگزبرگ را در رستوران ها و کافه های کالینینگراد امتحان کنید - پذیرایی عمومی به درخواست اپراتورهای تور پاسخ داده است. اولگا می گوید که به طور کلی آنها به درستی طبخ می کنند، اگرچه دستور العمل ها را کمی با واقعیت های مدرن تطبیق می دهند. به عنوان مثال، کیپر (جوانه های گل و میوه های دمیده نشده گیاه) با ترشی جایگزین می شود.

همکار اولگا دمیتریوا تمام غذاهای دستور العمل هایی را که در کتاب گنجانده شده بود روی اعضای خانواده او آزمایش کرد. این بار سالاد سیب زمینی است. عکس: AiF / اوگنیا بوندارنکو

به طور کلی، غذاهای پروس بسیار ساده و کاربردی هستند. پروتستان ها از سراسر اروپا از آزار و اذیت کاتولیک ها به پروس شرقی گریختند. پروس همراه با لوترانیسم ایدئولوژی زندگی متواضعانه را پذیرفت. به گفته این هنرمند، در اینجا مرسوم نبود که به ثروت ببالند.

که در آشپزی نمود پیدا می کند. به عنوان مثال، در این دوره یک خورش از کله پاچه وجود داشت - "Flyaki". اکنون این غذا در غذاهای لهستانی رایج است.

لهستانی ها به او افتخار می کنند. و برای سلیقه من - غیرممکن است! - اولگا اعتراف می کند. - شکم گاو ریز خرد شده با "گلبرگ". لابد گوشت سر سفره پولدارها می رفت و تره و غذاهای آن به دست مردم می رفت. در پروس شرقی، بازرگانان "فلاسک های کونیگزبرگ" را درست در سطل می آوردند. کارگران سخت در کشتی Kneiphof این دم کرده را خوردند و به بندر رفتند تا لنج ها را تخلیه کنند.

در اواسط قرن هفدهم، سوپ Eintopf در پروس ظاهر شد (به عنوان "یک تابه" ترجمه شده است). این احتمال وجود دارد که پیتر کبیر نیز که در آن زمان اینجا بود، آن را امتحان کرده باشد. طرز تهیه آن ساده است: همه چیزهایی که در خانه بود در یک ماهیتابه فرستاده می شد: غلات، سبزیجات فصلی، خلال گوشت و همچنین انواع سبزیجات، مارچوبه، لوبیا که در این منطقه کشت می شد. و در قرن 18، سیب زمینی در پروس ظاهر شد. ساکنان کمتر از لیتوانیایی ها و بلاروسی ها عاشق او شدند. سیب زمینی به یک محصول استراتژیک تبدیل شده است. برای رشد سالم آن، در پروس شرقی حتی کاشت هلو ممنوع بود، زیرا شته های برگ از آنها می توانند باعث بیماری سیب زمینی شوند.

به احتمال زیاد، اولین بار در پروس شرقی بود که "سالاد سیب زمینی" تهیه شد که اکنون در بسیاری از ایالت های آلمان در انواع مختلف تهیه می شود.

اولگا دمیتریوا طبق یک دستور العمل قدیمی آن را جلوی چشمان من پخت. چاشنی شده با سوپ سبزیجات، خردل و پیاز اضافه شده در سرکه سیب ترشی شده - طعم آن غیر معمول است!

و هفته ای یک بار روی سفره ساکنان پروس شرقی باید ماهی وجود داشته باشد. آلمانی ها می گفتند: یک ماهی یک بار در هفته روحیه را حفظ می کند.

دستور پخت کد فلسفی. عکس: AiF

"کت خز" در پروس

تا قرن 18، غذاهای محلی در پروس شرقی وجود داشت. تبادل دستور غذاها با بقیه اروپا زمانی انجام شد که آلمان پس از سال 1780 متحد شد.

به عنوان مثال، شاه ماهی ترشی "بیسمارک" به لطف ماهیگیران یا تاجران ماهی از فلنسبورگ در این مکان ها ظاهر شد که روش اصلی نمک زدن آن را از دانمارکی ها اتخاذ کردند. در قرن 18، فرانسوی ها شروع به تهیه سس کردند. و بلافاصله در سراسر اروپا پخش شدند. سس سفید موجود در همان باگ های کونیگزبرگ (کوفته های ریخته شده با سس) تقریباً یک سس بشامل فرانسوی است. فقط آلمانی ها آن را با کپر دارند. اشترودل که همه آن را آلمانی می‌دانند، در اصل طبق دستور پخت باقلوا که از ترک‌ها قرض گرفته شده بود و گلابی محلی به آن اضافه می‌شد، تهیه می‌شد.

نویسنده "افسانه های آشپزی پروس شرقی" اطمینان می دهد که "شاه ماهی زیر کت خز" محبوب روس ها در واقع از کونیگزبرگ می آید. در آغاز قرن هجدهم، محصول شکست خورد و فردریک کبیر دستور داد تا شاه ماهی را به طور انبوه وارد کنند تا مردم از گرسنگی نمردند. بنابراین آنها شروع به اختراع غذاهای مختلف با شاه ماهی کردند. زنان خانه دار آلمانی هر لایه "کت خز" را با روغن نباتی آبیاری می کردند. لیتوانیایی ها شروع به آغشتن لایه ها با خامه ترش کردند. بعداً "شاه ماهی زیر یک کت خز" به امپراتوری روسیه نفوذ کرد و در آغاز قرن بیستم خامه ترش با سس مایونز جایگزین شد.

"رستوران های جدید Kaliningrad.Ru" از شب اختصاص داده شده به غذاهای پروس شرقی در موزه-آپارتمان "Altes Haus" بازدید کردند. النا سلزنوا، مترجم، متخصص آشپزی و عاشق تاریخ کونیگزبرگ، در مورد آنچه که مردم قبل از جنگ دوست داشتند در اینجا بپزند، صحبت کرد و دو غذا را نشان داد - یک سالاد سیب زمینی کلاسیک و یک پای تهیه شده از سیب و خرده نان.

النا سلزنوا در مورد سنت های آشپزی کونیگزبرگرها می گوید:

برای مدت طولانی همه چیز اینگونه بود: دیروز جنگ بود و امروز منطقه کالینینگراد را به دست آوردیم و تا پایان دهه 80 - ابتدای دهه 90، کل دوره - چگونه مردم قبل از جنگ اینجا زندگی می کردند. جایی که برای خوردن رفتند، چه چیزی در خانه پختند و چرا - کاملاً از ما پنهان بود. و طبیعتاً سعی کردیم این شکاف اطلاعاتی را با صحبت با افرادی که قبلاً در اینجا زندگی می کردند و در دهه 90 به اینجا آمدند پر کنیم.

در آن زمان، من تازه از دانشگاه فارغ التحصیل شدم، اولین گردشگران آلمانی را ملاقات کردم، که هنوز هم روابط خوبی با آنها دارم. برای من جالب بود که از طریق آشپزی تاریخ مکانی که در آن زندگی می کنم و دوستش دارم را یاد بگیرم و از دوستان آلمانی خواستم کتاب های آشپزی مختلف بیاورند.

یکی از کتاب های مورد علاقه من در این زمینه "Doennigs Kochbuch - Das ostpreußische Familien-Kochbuch" - کتاب آشپزی Dönnig - یک کتاب آشپزی خانواده پروس شرقی است. می توان گفت که این کتاب کتاب مقدس اقتصاد خانه هر خانه دار پروس شرقی بوده است، به گونه ای نوشته شده است که می توانید کاملاً به آن اعتماد کنید. وضعیتی که یک چیز را طبق دستور پخت می‌پزید، اما کاملاً متفاوت است - در این مورد مستثنی است. از طریق این کتاب بود که من عاشق آشپزی پروس شرقی شدم.

سنت های آشپزی این منطقه به گونه ای بود که از هر آنچه که این زمین و مزارع واقع در آن می داد، حداکثر استفاده را می کرد. علیرغم این واقعیت که در خود کونیگزبرگ مغازه هایی با کالاهای استعماری وجود داشت که می توانید ادویه جات ترشی جات، چاشنی های جالب و بسیاری چیزهای جالب دیگر بخرید، هیچغذاهای لذیذ و سس های پیچیده.

تا حد زیادی، غذاهای پروس شرقی خانگی و روستایی بود: بسیاری از محصولات ریشه در انواع مختلف در آن استفاده می شد. گاهی اوقات من با مراجعه به منابع آشپزی خود فکر می کنم: چرا این سنت فرآوری و پختن سبزیجات فصلی و محصولات ریشه امروز ما عملاً از بین رفته و محبوبیتی ندارد؟

یکی از غذاهایی که امروز فقط از سبزیجات ریشه دار طبخ می کنیم، سالاد سیب زمینی است.

سالاد سیب زمینی

این یکی از غذاهای مورد علاقه ساکنان کونیگزبرگ بود که در هر جشن خانوادگی تهیه و سرو می شد. این سالاد کاملاً ساده تهیه می شود، تنها چیزی که در تهیه این سالاد باید به آن توجه کنید این است که مقداری از مواد از روز قبل تهیه شده است: یعنی امشب سیب زمینی را آب پز می کنیم و سس را آماده می کنیم و فقط فردا سالاد را می گیریم. این غذا را می توان به صورت جداگانه و به تنهایی سرو کرد یا می توان آن را به عنوان غذای جانبی سرو کرد: با گوشت، ماهی، شکار، کلم قرمز خورشتی، یا کلم ترش با آلو، یا سوسیس خانگی.

بنابراین، ما به سیب زمینی نیاز داریم، ترجیحا، همانطور که می گویند، یک نوع "سخت"، یعنی نه آرد. سیب زمینی های تقریباً به همان اندازه را انتخاب می کنیم و عصر آنها را "به صورت یکنواخت" می جوشانیم. آب آن را خالی کنید و سیب زمینی های هنوز داغ را پوست بگیرید. سیب زمینی های پوست کنده داغ را با "واشر" برش می دهیم و آبگوشت را می ریزیم - می تواند سبزیجات (مثلاً روی ریشه پخته شده) یا گوشت باشد. آبگوشت باید به اندازه ای باشد که زیر لایه زیرین سیب زمینی قرار گیرد: سبزیجات خرد شده نباید در آبگوشت شناور شوند. این سالاد را یکی دوبار درست می کنید و برایتان مشخص می شود که مواد را به چه نسبت مصرف کنید. مثلاً یک و نیم لیتر آبگوشت به 3 کیلوگرم سیب زمینی آب پز می رسد.

به عنوان یک سس سنتی برای سیب زمینی، خیارشور را به صورت مکعبی خرد کرده و پیاز آبدار داریم که آن ها را هم برش داده و با آب جوش می پزیم تا تلخی آن گرفته شود و در سرکه خوب با کمی نمک و کمی شکر مرینیت می کنیم. این سس را داخل سیب زمینی می ریزیم و اجازه می دهیم سالاد حدود یک ساعت دم بکشد. ما پایه اولیه را داریم.

آخرین کاری که می کنم این است که یک لیوان روغن نباتی خوب برمی دارم، یک سوم لیوان سرکه، خردل به مزه، نمک و فلفل، آویشن خشک را به آن اضافه می کنم و همه چیز را خوب تکان می دهم. این سس سالاد ما درست قبل از سرو خواهد بود. می توانید جعفری یا شوید تازه هم اضافه کنید. سالاد سیب زمینی در کونیگزبرگ به این ترتیب پخته می شد و اکنون در آلمان تقریباً به همین روش طبخ می شود.

آن آلمانی هایی که عاشق غذاهای دلچسب هستند مخلوطی از خامه معمولی و ترش را به عنوان سس به سالاد اضافه کردند - نمی توانم بگویم که سالاد به نوعی طعم خود را از این تغییر داده است ، اما قطعاً چاق تر و مغذی تر شد. تمام راز همین است. بقیه اش سلیقه ایه می توانید فیله شاه ماهی یا بشکه گوشت خوک دودی را به آن اضافه کنید، اما از قبل با پایه اصلی آن آشنا هستید.

گدای سیب

هیچ جشن خانوادگی بدون شیرینی کامل نمی شود. ابتدا می خواستم ظرفی درست کنم که در ترجمه به روسی به آن "گچ" می گویند - اینها چوب های کوتاه خرمای خرد شده مخلوط با پودر قند، میخک، دارچین و زنجبیل قندی هستند.

اما واقعیت این است که در آغاز قرن بیستم، همه خانواده های طبقه متوسط ​​توانایی خرید چنین ظرفی را نداشتند، بنابراین تصمیم گرفتم غذای شیرین دیگری را که در آن زمان بسیار محبوب بود بپزم - به آن "گدای سیب" می گویند. چرا به این نام می گویند، نمی دانم، شاید به این دلیل که این پای آنقدر خوشمزه است که همه آن را می پرسند و می خواهند، یا شاید به این دلیل که مواد داخل آن به قول خودشان «فقیر» است.

بیایید نان سیاه بسیار ساده دیروز یا پریروز را در نظر بگیریم، به عنوان مثال "دارنیتسکی". ما آن را از چرخ گوشت رد می کنیم یا آن را به قطعات کوچک برش می دهیم، اما زمانی که از هر دو گزینه برش استفاده می کنیم، قوام جالبی به دست می آید. نان را با پودر قند و دارچین مخلوط کنید. یک ورقه پخت را با کره خوب چرب می کنیم، لایه اول نان را روی آن می گذاریم، سپس یک لایه سیب بلانچ شده در شکر و دوباره یک لایه نان. روی پای را با خامه ترش یا خامه چرب کنید و دارچین یا پودر قند بپاشید و ده دقیقه در فر قرار دهید.

اسلوبودا آلمانی دستورات آشپزی برلینی.

نبرد سلطنتی

«یک بار در کافه رویال برلین صدای مسیو میشل را شنیدم
مارتینه فرانسوی صحبت می‌کرد و هر کلمه را می‌فهمید، هرچند به زبان
این سخنان معقول نبود "...

هاینریش هاینه

اگر هاینه به قرن سیزدهم منتقل می شد، به سختی حتی یک کلمه را متوجه می شد، حتی اگر چیزهای معقول زیادی در این کلمات وجود داشت. از این گذشته ، پس از آن در سایت برلین ، به گفته مورخان ما ، دو روستای اسلاوی وجود داشت - کلن و برلین (ترجمه شده به عنوان "مکان آزاد"). آنها برای خود زندگی کردند، غمگین نشدند، به دلیل موقعیت جغرافیایی مطلوب خود به خوبی توسعه یافتند و در سال 1307 در یک شهر - برلین ادغام شدند. آنها بی تکلف، اما رضایت بخش غذا می خوردند، زیرا گوشت فراوان در جنگل ها و ماهی در رودخانه ها وجود داشت، به علاوه شلغم، کلم، نخود فرنگی و سیب پرورش دادند.

"مکان آزاد" تا سال 1422 با موفقیت از آزادی ها و محصولات خود دفاع کرد، زمانی که هوهنزولرن های براندنبورگ پنجه های حریص خود را به سوی آن دراز کردند و هر آزاده ای را سرکوب کردند و مقدار مناسبی از محصولات را با خود بردند.

اما وضعیت شهر به طور قابل توجهی افزایش یافته است - در سال 1486 ، او حتی توانست به پایتخت براندنبورگ تبدیل شود. در اینجا شما دربار و اشراف و البته بهترین آشپزها و ثمره زحمات استاد آشپزخانه آنها را دارید. همبرگرها که دماغ خود را به باد نگاه می‌داشتند، حداقل از طریق بو و شنیده‌ها سعی کردند چیزی مشابه را در آشپزخانه‌های خود بازتولید کنند...

در واقع، اگر برای دو پادشاه نبود، این می توانست به تاریخ توسعه غذاهای برلین پایان دهد. اولین لویی چهاردهم است. در واقع، "خوشبختی وجود نخواهد داشت، اما بدبختی کمک کرد." پادشاه خورشید حقوق کالوینیست های فرانسوی - هوگونوت ها را به شدت محدود کرد، به تغییر اجباری به کاتولیک و لغو فرمان نانت در سال 1685 (مصوب در 1598 و تضمین آزادی مذهب) رسید. هیچ کاری برای انجام دادن، هوگنوت ها مجبور به فرار به کشورهای پروتستان "برادری" بودند.

تا سال 1701، تاریخ تشکیل پادشاهی پروس، 6000 فرانسوی (25٪ از جمعیت) در برلین زندگی می کردند که پایتخت آن شد. آنها بودند که سرزمین فرسوده از جنگ سی ساله و ویران شده را به سرزمینی شکوفا تبدیل کردند. روی میز برلینی ها سبزیجات ناشناخته ظاهر شد - گل کلم، لوبیا سبز، اسفناج، کاهو، خیار، کنگر فرنگی، گیلاس. پنیرسازی و نان سفید نیز از شایستگی آنهاست. و تکنیک آشپزی تحت تأثیر فرانسوی قابل توجهی قرار گرفته است ...

دومین پادشاهی که تأثیر زیادی بر غذاهای برلین گذاشت فردریک کبیر بود. درست است، او نه با لذیذ بودن، بلکه با اشتهای گرگ به سرزمین های خارجی متمایز بود. برای اجرای طرح‌هایی برای تشنج در مقیاس بزرگ، با بخشنامه خاصی مورخ 24 مارس 1756، به افراد دستور داده شد که در همه جا سیب زمینی بکارند. در نتیجه، "نان عامیانه دوم" راهپیمایی پیروزمندانه ای را در پروس آغاز کرد.

در ساختمان قدیمی ترین مسافرخانه شهر (1410) در Karolinenstrabe 12، رستورانی به نام فردریک کبیر وجود دارد. آلتر فریتز،که در آن علاوه بر غذاهای بین المللی، غذاهای قدیمی برلین نیز سرو می شود اوه فتزن(گاو نر مست بریان شده) Rind auf Reisen(گاو مسافر) و دسر با نام آشتی جیر انده(فوت شیرین). ایده های ساده سیب زمینی عامیانه هنوز در برلین زنده هستند، حداقل این را در نظر بگیرید Kartoffel mit Beamtenstippe- سیب زمینی با سس رسمی ضعیف.

اما، واقعاً، در نسخه مدرن، این غذای فقرای شهری قرن نوزدهم برای یک مقام متوسط ​​​​مناسب تر است، زیرا سس آرد اکنون با گوشت چرخ کرده یا بیکن سرخ شده تهیه می شود.

سیب زمینی با سس "فقیر رسمی".

ما نیاز خواهیم داشت:

300 گرم گوشت چرخ کرده؛

2 پیاز، به مکعب های کوچک خرد شده؛

4 قاشق غذاخوری ارد؛

2 برگ بو؛

50 گرم کره؛

0.6 لیتر آب گرم؛

نمک، فلفل - به مزه؛

سیب زمینی - با توجه به اشتها؛

سبزی جعفری؛

خيار شور.

گوشت چرخ کرده را به مدت 10 دقیقه تفت دهید و پیاز را اضافه کنید و 5 دقیقه دیگر تفت دهید. آرد را بریزید، کاملا مخلوط کنید، در آب جوش بریزید، برگ بو، نمک، فلفل را اضافه کنید و 15 دقیقه دیگر بجوشانید. با خیارشور و سیب زمینی آب پز شده با جعفری سرو کنید.

صادقانه بگویم، به نظر می رسد بسیار خوشمزه است، اگرچه به نظر می رسد دستور العمل ساده تر از شلغم بخارپز باشد ... صحبت از شلغم شد. آلمانی ها و همچنین بسیاری از ملل دیگر مدت زیادی است که این سبزی را پرورش می دهند. ریشه شلغم را می توان در فرهنگ عامه آلمان جستجو کرد. برادران گریم داستان آموزنده‌ای به نام شلغم دارند که داستان مرد فقیری را روایت می‌کند که شلغم بسیار بزرگی پرورش داده است. او بدون مشکل آن را بیرون کشید، نه مانند خانواده بدشانس ما (آلمانی ها همیشه با رویکرد کامل خود در مورد مشکلات فنی متمایز بودند)، اما او چیزی نخورد! احمق نباش، قهرمان ما سوار بر واگنی که توسط دو گاو نر کشیده شده بود، یک رپشچا به عنوان هدیه به پادشاه برد و به طرز شگفت انگیزی ثروتمند شد...

اما در برلین، نه یک شلغم بزرگ، بلکه حتی یک شلغم کوچک و کمی دراز از کلان شهر تلتوفسکی، به اندازه یک تخم مرغ، معروف بود. او طعم بسیار دلپذیری دارد - لطیف و شیرین. Teltower Rübchen که در روغن با سس گوشت سفید، شکر و سرکه خورش داده شده بود، بسیار به گوته و کانت علاقه داشت. زمانی این محصول ریشه برای شام های جشن آماده شد و حتی به خارج از کشور تحویل داده شد. امروزه شلغم Teltov بسیار کمتر رایج است (سیب زمینی هایی که به سفارش کاشته شده بودند همه چیز را پر می کردند) و با این وجود هنوز سعی می کنند از مهمانان مهم و ارجمند کشورهای خارجی با آن پذیرایی کنند. پس این را بدانید: اگر Teltower Rübchen روی میز برلین است، شما یک فرد VIP هستید!

اما به هر حال، غیر ویپوویت ها نیز باید به روز شوند. با ادای احترام به هوگنوت ها و رهبر آنها هانری چهارم (به اندازه کافی باهوش است که به موقع دین خود را تغییر دهد)، عبارت تاریخی او را به یاد بیاوریم: "پاریس ارزش جمعی را دارد"، آن را به زبان آلمانی زمینی ترجمه می کنیم: "برلین ارزش ناهار را دارد" و بریم شام به هر حال، ما در پایتخت آلمان مدرن و پر تغذیه و فراوان هستیم.

و بنابراین، همانطور که هاینه نوشته است: "ما از سوسیس گوتینگن، ژامبون هامبورگ، سینه غاز پومرانیا، زبان گاو نر، مغز گوساله بخارپز، سر بره، ماهی خشک شده، انواع ژله ها و کرامپت برلین کم نخواهیم داشت." بنابراین رژیم غذایی را فراموش کنید. (در خانه بنشینید)، اشتهای خود را افزایش دهید (پاها، پاها، بدون هیچ تاکسی)، کمربندهای خود را باز کنید و پیش بروید - برای هجوم به سنگرهای گراب! بیایید همانطور که اکنون مرسوم است با "فست فود" شروع کنیم ...

خارجی ها در

در برلین مدرن، پیتزافروشی‌های ایتالیایی، میخانه‌های ایرلندی، و رستوران‌های کوچک فرانسوی، و سوشی‌بارهای ژاپنی، و رستوران‌های چینی، و حتی گرجی‌ها وجود دارد - به عنوان مثال، "گنازوال(با اطلاع از بی تفاوتی ما نسبت به یک کباب پز و خاچاپوری خوب، آدرس را به شما می گوییم: Windscheidstrasse 14).

البته، مؤسسات روسی با گل گاوزبان و پیراشکی غیرقابل اجتناب وجود دارد. یکی از کافه‌های روسی که ارزش بازدید دارد در این شهر قرار دارد اشتاین اشتراسه 12و نام وینی پو را دارد "بیگانه در داخل" (به زبان آلمانی "Trespassers-W") که قبلاً به نفع صاحبانش شهادت می دهد: حس شوخ طبعی یک ویژگی ضروری یک فروشگاه مواد غذایی اپیکوری است.
و مجموعه ای از نوشیدنی ها به شیک ترین بار شانس می دهد - از caipirinha (یک نوشیدنی مورد علاقه روستاییان برزیلی و به قول آنها همبرگرهای آلمانی) گرفته تا Bloody Mary، از انواع تنتورها و ودکاهای خانگی گرفته تا شراب های بسیار جالب. بورشت و کوفته‌ها همزمان لغو نمی‌شوند... با این حال، ما توصیه نمی‌کنیم که خود را در "اصلی-تاریخی" خود قفل کنیم - در برلین چیزی است که هست و آنجاست. بیش از 11 هزار مرکز پذیرایی در اینجا وجود دارد. انتخاب کن نمیخوام...

سوسیس هرتا هوور

Toropyzhki می تواند کاملاً رضایت بخش و ارزان (!) در کیوسک ها غذا بخورد Schnellimbiss("سریع، در یک لقمه")، که سوسیس های معمولی برلین را ارائه می دهند Currywurst - برش داده شده، به وفور با سس گوجه فرنگی ریخته شده و پودر کاری "هندی" که برای هندی های واقعی ناشناخته است.

برلینی‌ها آنقدر عاشق این «ملکه بی‌تاج سوسیس‌های سرخ‌شده» شدند که در ژوئن 2003 یک پلاک یادبود به یاد گرت هوور، که در اینجا یک غذاخوری را اداره می‌کرد و «غذا» را در سال 1949 اختراع کرد، بر دیوار خیابان 101 Kantstrasse آویزان شد. . و بعد از آن، چه کسی جرات دارد سعی کند سوسیس های "یادبود" را امتحان نکند! می‌توانید کیفیت سوسیس‌ها را در گرسنگی پس از جنگ تصور کنید که از بقیه آلمان غربی، برلین جدا شده‌اند، اگر مجبور شوند در یک سس تند غرق شوند. با این حال، برای برلینی های گرسنه، این غذای ساده اوج کمال آشپزی به نظر می رسید، بیش از یک نسل با آن بزرگ شدند، شعرها و ترانه ها در مورد آن سروده شد و کم کم تبدیل به یک فرقه شد. سوسیس را می توان با یا بدون پوسته سفارش داد و علاوه بر این (برای عاشقان تند) می توانید فلفل چیلی، پیاز قرمز را با طعم این فلفل یا سس ورسستر تهیه کنید.
با این حال، فست فود برای خوش‌خوراک‌های واقعی مناسب نیست، پس بیایید با تنقلات کلاسیک شروع کنیم...

میناکی پیچ خورده.

در دسته تنقلات برلینی، یکی از خوراکی‌های برلینی وجود دارد که نمی‌توانیم درباره آن چند کلمه ستایش نکنیم. آلمانی رول ماپیک رول مرینیت شده از فیله شاه ماهی تازه است (یک فیله کلاسیک، اگرچه یک فیله نمکی خوب خیس شده است)، که دور مقداری چیزهای خوشمزه مانند خیار شور یا خیارشور پیچیده شده است. مورخان بر این باورند که این غذا در جایی در اواسط قرن نوزدهم در برلین ظاهر شد، زمانی که شبکه توسعه یافته راه آهن امکان تحویل سریع شاه ماهی را از ساحل دریای شمال فراهم کرد. امروزه رول ماپ در غذاهای کشورهای اسکاندیناوی و بالتیک رایج شده است و خود این اصطلاح مدتهاست که به خاصیت غذاهای بین المللی تبدیل شده است (اگرچه امروزه رول های گوشتی گاهی اوقات رول ماپ نیز نامیده می شوند).

ROLMOPS

ما نیاز خواهیم داشت:

4 فیله شاه ماهی به صورت ضربدری به نصف بریده شده است.

2 غوره (یا 1 قاشق چایخوری کیپر)؛

1 قاشق غذاخوری خردل؛

1 پیاز ریز خرد شده؛

برای ماریناد:

250 میلی لیتر سرکه 3٪؛

125 میلی لیتر آب؛

2 پیاز، به نصف حلقه ها بریده شده؛

8 دانه فلفل سیاه؛

1 قاشق چایخوری دانه های خردل.

برای ماریناد، آب را با سرکه بجوشانید، پیاز خرد شده را با ادویه جات اضافه کنید و بگذارید تا دمای 40 درجه سانتیگراد خنک شود. تکه های شاه ماهی را با خردل چرب کنید، پیاز خرد شده و یک چهارم خیار را بریزید، محکم بپیچید. با دو خلال دندان چوبی به مرکز آن ببندید و در یک شیشه ماریناد قرار دهید. به مدت 5 روز مرینیت کنید، اگرچه، اگر مهمانان به طور ناگهانی ظاهر شدند، می توانید آن را برای سومین بار روی میز قرار دهید.

لپه را البته سرد با سس های مختلف با خامه ترش، ترب، شوید و پیاز و گاهی با پوره سیب زمینی با جعفری پاشیده می خورند.
آیا می خواهید در یکی از رستوران های برلین به عنوان یکی از خودتان پذیرفته شوید؟ با پرولتاریای محلی متحد شوید! آنها رول ماپ را در سه لقمه می خورند و چنگال و قاشق خود را کنار می زنند. ابتدا رول ماپ به یک خلال دندان گاز می زند، سپس طرف دیگر و - به دومی می چرخد. مرگ بر او! در پایان، یکی باقی می ماند - و روی آن آخرین خوشمزه ترین کوسمانچیک به دهان او می رود.

در مورد این موضوع، اگر میخائیل بولگاکف نبود، می‌توان پیش غذاها را تکمیل کرد: «توجه داشته باشید، ایوان آرنولدوویچ، پیش‌غذاهای سرد... فقط زمین‌دارانی که بلشویک‌ها آنها را قطع نکرده‌اند، لقمه‌ای برای خوردن دارند. یک فرد کم و بیش محترم با پیش غذای گرم عمل می کند. جهت درست برنامه ریزی شده است - رو به جلو!

لوس منافق

برای یک پیش غذای داغ، سالاد سیب زمینی گرم آلمانی را سفارش نمی دهیم، اما تخم مرغ های آب پز معمولی برلین را با سس خردل و پوره سیب زمینی انتخاب می کنیم. Senfeier mit Kartoffelpuree). این غذای بدون عارضه به طور کامل هم ذائقه برلینی ها و هم طنز کمی متکبرانه ساکنان "شهر بزرگ" را منعکس می کرد. برلینی ها این غذا را دوبله کردند - Senfeier mit Tarttiffelpampe، درج نام منافق و منافق تارتوفل مولیر (Tarttiffel) به جای سیب زمینی و نامیدن پوره سیب زمینی slur (رامره). آنها به تمسخر می گویند که قوام آن دقیقاً برای دندان مصنوعی است.
و در مورد سس خردل، که در این غذا ضروری است، می گویند که برای هر مردی شادی آور است - می تواند چاق باشد، مانند همسر، و لاغر، مانند معشوقه. آنها بدخواه و شوخ هستند، اما این تخم مرغ ها را با پوره سیب زمینی سفارش می دهند.

تخم مرغ در سس خدمتکار با پوره سیب زمینی

ما نیاز داریم (برای 3 وعده):

100 گرم کره؛

250 میلی لیتر خامه ترش مایع؛

1 کیلوگرم سیب زمینی؛

جوز هندی آسیاب شده؛

برای سس:

100 گرم کره ذوب شده؛

1 قاشق چایخوری ارد؛

2 قاشق غذاخوری قاشق خردل تند؛

1 عدد پیاز؛

0.5 لیتر آب مرغ؛

1 قاشق چایخوری صحرا،

نمک، فلفل سیاه.

سیب زمینی را پوست بگیرید و بجوشانید. کره، خامه ترش، نمک، جوز هندی رنده شده را اضافه کرده و له کنید. برای سس: پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید، آرد را اضافه کنید، مخلوط کنید، آبغوره را اضافه کنید، نیم جوش بزنید، خردل، نمک و فلفل را به دلخواه اضافه کنید و بگذارید کمی دم بکشد. تخم مرغ ها را بجوشانید، پوست بگیرید. در بشقاب بگذارید، یک تپه پوره سیب زمینی را در کنار آن قرار دهید و روی آن مقدار زیادی سس بریزید.

صدای نخود بلند است!

بیایید سعی کنیم برای "اول" به آلمانی مسلط شویم Erbsensuppe mit Würstchen- سوپ نخود مقوی غلیظ که به خودی خود می تواند جایگزین یک وعده غذایی کامل شود. ما اصلا اصرار نداریم که آن را در رستوران سفارش دهید، اما در خانه، به خصوص در زمستان، بسیار خوب می شود. آشپزی در برلین، همانطور که باید باشد:

سوپ نخود برلین

ما نیاز خواهیم داشت:

300 گرم نخود خشک؛

60 گرم بیکن خرد شده؛

1 پیاز خرد شده؛

1 سیب زمینی خرد شده به مکعب های کوچک؛

1.3 لیتر آب مرغ یا گوشت گاو؛

1/2 قاشق چایخوری مرزنجوش خشک (یا پونه کوهی) یا کمی آویشن خشک؛

2 سوسیس دودی خرد شده؛

نمک و فلفل سیاه، کمی جعفری خرد شده.

نخودها را بشویید و یک شب در آب سرد خیس کنید.
بیکن را در یک قابلمه عمیق و بزرگ روی حرارت متوسط ​​سرخ کنید. به محض اینکه چربی شروع به برجسته شدن کرد. پیاز و سیب زمینی را اضافه کنید، 5 دقیقه تفت دهید، نخود فرنگی را بریزید، در آب گوشت بریزید، بجوشانید، کف را بردارید، بگذارید 5 دقیقه بجوشد. 30-40 دقیقه بپزید. در پایان با نمک و فلفل مزه دار کنید. در صورت تمایل، می توانید سوپ را در مخلوط کن به غلظتی همگن برسانید (ما این گزینه را دوست داریم)، ​​اگرچه این کار را نباید "به طور منظم" انجام داد. هنگام سرو، سوسیس سرخ شده و جعفری خرد شده را به سوپ اضافه کنید...

ظهور و سقوط آشینگر رستوران‌داران معروف با سوپ نخود برلین همراه است. این برادران وورتمبرگ در آغاز قرن بیستم یک شبکه کامل از رستوران‌ها، اغذیه فروشی‌ها و شیرینی‌فروشی‌ها را افتتاح کردند که به‌طور سنتی در گوشه خانه قرار داشتند. سوپ نخود سرو می کردند و نان ها هم رایگان و بدون محدودیت سرو می شد. از سوی دیگر، آشینگرها صاحب کارخانه آبجوسازی نهم بهار بودند - کسانی که از آنجا آبجو می خریدند یک بسته نان سفید برلین (Schrippe) به عنوان هدیه دریافت کردند. این مؤسسات بسیاری از برلینی‌ها را در دهه 1920 گرسنه نجات دادند، از جمله هنرمندان و نویسندگان بزرگ، و تا به امروز در یاد برلینی‌های بومی زنده هستند.

در طول جنگ، بیشتر این رستوران ها ویران شدند و محل در برلین شرقی ملی شد.

شنیتسل کاردینال خاکستری

شنیتزل آلا هولشتاین را می توان کنجکاوترین غذای کلاسیک برلین نامید. هلشتاینر شنیتسل). این با نام کاردینال خاکستری ویلهلم دوم، مشاور خصوصی فردریش فون هلشتاین، که در برکناری بیسمارک از سمت "صدر اعظم آهنین" نقش داشت، مرتبط است. گفته می شود این غذا برای اولین بار طبق دستور خود مشاور در سال 1890 توسط سرآشپز رستوران Borchardt در برلین تهیه شد. هولشتاین دوست نداشت در مکان های عمومی قرار بگیرد (وضعیت "خاکستری" اجباری بود) و به همین دلیل با حضور غیر منتظره در رستوران ، بلافاصله به آشپز گفت: "من مطلقاً وقت ندارم! پیش غذا و سرو دوم در یک بشقاب و سریع!» آشپز دقیقاً این کار را کرد، کاملاً خوب شد - بدتر از عادت ما نیست که یک ملاقه سالاد اولیویه را با یک تکه آسپیک ذوب شده و یک تکه شاه ماهی در یک بشقاب بریزیم.

SCHNITZEL A-LA HOLSHTEIN

ما نیاز خواهیم داشت:

شنیسل 1 گوشت گوساله (150 گرم)؛

2 تکه نان آجری سفید؛

40 گرم کره؛

2 عدد آنچوی کنسرو شده شسته شده در آب؛

1 قاشق چایخوری کپر;

2 برش ماهی آزاد دودی؛

1 ساردین کنسرو شده در روغن؛

نمک، فلفل - به مزه.

برای چاشنی:

کلاه قارچ های کوچک سرخ شده با پیاز؛

سیب زمینی سرخ شده.

30 گرم کره را گرم کنید و شنیسل را یک طرف سرخ کنید سپس برگردانید. نمک، فلفل، از طرف دیگر سرخ کنید، به یک بشقاب گرم منتقل کنید. در همین روغن تخم مرغ های سرخ شده را سرخ کنید. به موازات آن نان تست ها را سرخ کنید، آنها را به صورت مورب برش دهید. روی شنیسل را با تخم مرغ های سرخ شده بپوشانید و آنچوی ها را به صورت ضربدری روی آن قرار دهید. شکاف بین ماهی را با کیپر پر کنید. یک ظرف جانبی در کنار آن قرار دهید و بخش بشقاب را آزاد بگذارید. باقی مانده کره را روی نان تست داغ بمالید. برش های سالمون و ساردین را روی نان تست بچینید. آنها را در بخش آزاد بشقاب قرار دهید.

پرواز خوک.

گوشت گاو ذرت از کاسل

محصول برلین - "کاسلر" یا "کاسلر"، ( کاسلر, کاسلگ) - گوشت خوک به روش مخصوص برداشت می شود: ابتدا نمک زدن، سپس جوشاندن و دود کردن. این روش نگهداری گوشت در سال 1880 توسط قصاب برلین کاسل ابداع شد.
گوشت را به مدت یک روز به صورت خشک نمک می زنند و پس از آن چند روز با اضافه کردن شکر در آب نمک نگه می دارند سپس آن را در آن می جوشانند تا دمای داخل قطعه به 70 درجه سانتی گراد برسد و خوب خشک کرده و دود می کنند. 100 درجه سانتی گراد به مدت سه ساعت نتیجه محصولی زیبا و اشتها آور است که از بیرون طلایی مایل به قهوه ای و داخل مایل به صورتی متمایل به قرمز است.

کاسلر که می تواند برای مدت طولانی نگهداری شود، انقلابی در تهیه گوشت و آشپزی آلمانی ایجاد کرده است. تهیه غذاهای متنوع با آن زمان زیادی نمی برد، بنابراین می توان آن را همزمان با سبزیجات چید. امروزه دو نوع کاسلر فروخته می شود: قسمت های سخت لاشه - برای پخت و پز یا خورش بیشتر، قطعات لطیف (فیله و زبان) - به شکل برش. فهرست غذاهای کاسلر به تنهایی یک بروشور چشمگیر را پر می کند. به عنوان مثال، Kasseler Braten - کباب کمر بدون استخوان (شانه، گردن)، Kasseler Rippenspeer - سینه‌پشتی که در خمیر پف دار پخته شده است، همراه با ظرف جانبی سیب زمینی و کلم ترش.

در نهایت، می توانید به منوی Kasseler Kotelett نگاه کنید - این نام کمر با استخوان است که معمولاً خورش می شود و گاهی اوقات با ژله سرکه سرو می شود (غذای دوم Siilzkotelett نامیده می شود). جالب اینجاست که از دهه 1960، غذاهای آلمانی "سبک" با این دو غذا با تحقیر برخورد می کنند، اگر نگوییم تحقیر، زیرا برای نسل هیپی ها و نوادگان آنها، نبات های گوشت گاو ذرت به نمادی از بی تحرکی، تنگ نظری و محافظه کاری تبدیل شد. فقط در سال های اخیر Kasseler Kotelett دوباره قلب آلمانی ها را به دست آورده است و توسط بسیاری از سرآشپزها به عنوان پایه ای برای خلاقیت استفاده می شود.

یکی دیگر از غذاهای معمولی برلین که اکنون در سراسر آلمان محبوب است، بند انگشت خوک Eisbein است. آیسبین). Eisbein در لغت به معنای "پای یخ" است. اعتقاد بر این است که چنین نام عجیبی برای یک غذای داغ خیلی قبل از ظهور خود ظرف بوجود آمده است و با ورزش مرتبط است. چندین قرن پیش، زمانی که فلزکاری هنوز ناقص و گران بود، دوندگان اسکیت، که پسران آلمانی که از هلندی ها یاد گرفته بودند، روی دریاچه ها و رودخانه های یخ زده رانندگی می کردند، از قوی ترین استخوان پای خوک - استخوان ران - ساخته می شدند. دوندگان نام "icebein" را گرفتند و با گذشت زمان این مفهوم به محبوب ترین غذای غذاهای برلینی منتقل شد. یک یخ برلین واقعی فقط از ساقه نمکی تهیه می شود (به همین دلیل است که ما به "کاسلر" اشاره کردیم)، اگرچه گزینه هایی وجود دارد که به ساقه خام به عنوان ماده اولیه اجازه می دهد. ساقه را برای مدت طولانی با ادویه و سبزی از قبل می جوشانند (کرفس لازم است) و یک مشت شکر اضافه شده به آبگوشت رنگ صورتی ملایم به گوشت می دهد. سپس بند انگشتی پخته شده تا کاملا نرم شود یا در فر پخته می شود تا ترد شود یا روی گریل سرخ می شود و داغ سرو می شود.

Knuckle در آلمان نام‌های منطقه‌ای بسیاری دارد و خود دستور العمل‌ها نیز به همین صورت متفاوت هستند. در شرق، مرسوم است که آن را با نخود زرد، که به ویژه در قرن 18-19 محبوبیت داشت، سرو کنند. و حتی به عنوان نمادی از غذاهای ارتش پروس خدمت می کرد. در نسخه برلین، پوره نخود (Erbspuree) قطعا باید یکدست و همیشه غلیظ باشد. اگر تراکم کافی نیست، سیب زمینی آب پز را اضافه کنید، یک بار دیگر از مخلوط کن رد کنید و برای پر کردن، بیکن خرد شده و سرخ شده را با پیاز روی آن بمالید. کلم ترش ترش بدنام آلمانی (Sauerkraut) در چنین ظرفی به طور پیش فرض دلالت دارد، زیرا در برلین به طور کامل به آن گفته می شود - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
امانوئل کانت فیلسوف، فردریش کلوپستوک شاعر، مارلن دیتریش بازیگر و حتی آهنگساز مشهور لوئیس آرمسترانگ از یخ برلین حمایت کرده اند.

ICEBINE / ICE FOOT

ما نیاز خواهیم داشت:

1 بند انگشت خوک؛

1 عدد پیاز؛

1 هویج؛

1 ساقه (با برگ) کرفس، آویشن؛

4-5 دانه فلفل سیاه؛

1 حبه سیر خرد شده؛

رزماری، فلفل سیاه آسیاب شده؛

آبجو سبک.

در یک قابلمه بزرگ آب را بجوشانید، هویج، پیاز، کرفس، دانه فلفل را اضافه کنید، بند انگشت را در همان محل قرار دهید و 30 دقیقه تفت دهید. ساقه را بردارید، پوست را با توری مورب برش دهید، با مخلوطی از سیر، فلفل سیاه، آویشن و رزماری بمالید. بند انگشت را روی توری سیمی قرار دهید، یک ورقه پخت زیر آن قرار دهید و کمی آبجو در آن بریزید. 1.5-2 ساعت بپزید، هر 15 دقیقه یکبار با آبجو چرب کنید، 30 دقیقه قبل از پایان، مخلوطی از آبجو و عسل را هر 10 دقیقه یکبار برس بزنید (پوسته مانند لاک زده می شود). پوره نخود، سیب زمینی آب پز، کلم ترش خورشتی برای تزیین مناسب است.

زندگی بیشتر

یک کلمه آلمانی دیگر کوتلتبه شدت به فرهنگ لغت روسی مهاجرت کرد، در آلمان، به نوبه خود از cotelette فرانسوی ("گوشت بین دنده ها") آمده است. اینگونه است که آلمانی‌ها هنوز هم فقط برشته می‌گویند، اغلب روی استخوان، که تا زمان معینی ما انجام می‌دادیم. با این حال ، از اواخر قرن نوزدهم ، "کتلت" (گاهی اوقات با افزودن "خرد شده") در روسیه عمدتاً محصولاتی از انواع گوشت چرخ کرده نامیده می شود. بنابراین، دو غذای کاملاً متفاوت در اصطلاحات آشپزی روسی ظاهر شد - کتلت های خرد شده (از گوشت چرخ کرده) و خرده های خرد شده یا طبیعی (از یک تکه گوشت). با گذشت زمان، اولی به سادگی کتلت نامیده می شد، و دومی - chops.

بنابراین، کتلت (در درک فعلی ما) همان نماد برلین است که دروازه براندنبورگ است، اگرچه مستقیم ترین رابطه با این غذا اصلاً آلمانی ها نیستند، بلکه همان هوگنوت های فرانسوی هستند که در این شهر ریشه دوانده اند. بنابراین کتلت قدیمی برلین حدود 300 سال قدمت دارد.در کتاب آشپزی براندنبورگ که در سال 1723 منتشر شد، از سالاد سیب زمینی به عنوان یک غذای غذاهای درباری یاد شده است که در آن کتلت های خرد شده بولت های برلینویز سرو می شد - سپس هوگنوت ها آنها را منحصراً از گوشت گوساله می پختند. نام کتلت ها به مرور زمان تغییر کرده است گلولهو فقط زنده ماند در برلین، در بقیه آلمان، دوسلدورف پذیرفته شده است فریکادل(از فریتادلا ایتالیایی - "سرخ شده در تابه").

در زبان فرانسوی، یک گلوله یک گلوله توپ شش پوندی است (شاید به همین دلیل، کتلت ها بسیار مورد علاقه جنگجویان پروس بودند)، و بنابراین در ابتدا فرض بر این بود که کتلت برلین قطعاً باید بزرگ، آبدار و گرد باشد که هنوز هم باقی مانده است. . به عنوان پرکننده، برلینی ها معمولاً یک نان خیس شده کهنه را به گوشت چرخ کرده اضافه می کنند (بیش از 25٪ از کل جرم) - این استاندارد سختگیرانه از نظر علمی در سال 1936 ایجاد شد، زمانی که دامپزشک ویلی برنزدورف از پایان نامه خود با این موضوع دفاع کرد: "مطالعات بافت شناسی کتلت برلین. مقایسه انتقادی

هر مهماندار برلینی که به علم و پایان نامه اهمیتی نمی دهد، دستور غذای خانواده اش را حفظ می کند. آلمانی ها علاقه زیادی به تراوش کردن گوشت خوک چرب با آب گوشت دارند و بنابراین معتقدند که بدون آن یک کتلت واقعی تقلب غیرممکن است. مهم ترین راز این است که گوشت خوک چرخ شده را با گوشت چرخ کرده از سوسیس های خام Bratwurst که برای سرخ کردن در نظر گرفته شده است مخلوط کنید. اولاً آن طور که باید چاشنی شده است و ثانیاً هر کدبانویی مطمئن است که یک قصاب خوب فقط از مرغوب ترین گوشت چرخ کرده در آنها استفاده می کند.

کتلت

ما نیاز خواهیم داشت:

1 کیلوگرم گوشت چرب؛

250 گرم نان سفید کهنه بدون پوسته؛

200 گرم آب یا شیر؛

پیاز، سیر، نمک و فلفل سیاه خرد شده.

نان را به مدت 10 دقیقه در آب یا شیر خیس کنید. سپس خوب فشار دهید و با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید. کتلت ها را درست کنید و روی حرارت زیاد سرخ کنید. کتلت های سرخ شده را روی حرارت ملایم زیر درب آماده کنید.

بیایید به غذاهای پروس ادای احترام کنیم، به یاد داشته باشیم که برلین زمانی پایتخت پروس بود. در این راستا، ظرف معروف ظاهر می شود - "کلپس" (کلوپس) که در اصل شامل تکه های گوشت زده و سرخ شده بود که نام آن را توضیح می دهد - از klopfen ("ضربه"). ساس از هر گوشتی تهیه می شد که به طور طبیعی روی الیاف آن بریده می شد - گوشت گاو، گوشت خوک، گوزن، گوشت خرس یا گراز وحشی، اما اغلب از گوشت گوساله. در سن پترزبورگ قبل از انقلاب، یکی از غذاهای رستورانی که در حال انجام وظیفه بودند، "schnelklops" بود. Schnellklops) - "خرد سریع". سریع آماده کنیم.

SHNELCLOPS

ما نیاز خواهیم داشت:

1.5 کیلوگرم گوشت؛

3 هنر قاشق روغن؛

2 عدد پیاز؛

10 عدد سیب زمینی؛

نمک و فلفل برای چشیدن.

برای سس خامه ترش:

1 لیوان خامه ترش؛

2 فنجان آبگوشت؛

1 خیابان یک قاشق آرد؛

روغن، نمک به مزه.

گوشت را کاملا بکوبید، دو طرف آن را نمک و فلفل بپاشید. به سرعت در تابه دو طرف آن را قهوه ای کنید. گوشت را به یک قابلمه عمیق منتقل می کنیم و در همان ماهیتابه پیاز خرد شده را تفت می دهیم تا طلایی شود و با گوشت ترکیب می کنیم و روی سس خامه ترش آماده شده در همان ماهیتابه می ریزیم. برای سس، یک مشت آرد را با یک تکه کره آسیاب کنید تا یک خمیر ترد شود و آن را در مخلوط خامه ترش و آب گوشت فرو کنید. آرد معرفی شده به این شکل در سس گلوله نمی دهد. گوشت را برای دو نفر (قرص خورش را در یک کاسه آب جوش قرار دهید) زیر درب آن بپزید. وقتی نرم شد، روی ظرف بگذارید. سیب زمینی آب پز را به عنوان پیش غذا سرو کنید و آن را با کره آب شده بریزید.

با این حال، غذاهای پروس به طور سنتی مقرون به صرفه (همه چیز برای جلو!) با حشرات گوشت چرخ کرده، که هر قسمت سختی از لاشه مناسب است. معروف ترین دستور پخت پروس از این نوع "Königsberg Klopsy" است. کونیگزبرگر کلوپسه) - کوفته خورشتی در یک سس سفید تند. نسخه کلاسیک آن با گوشت چرخ کرده چرب و گوشت گوساله بدون چربی درست می شود، اگرچه کنسرو Königsberger Klopse که در همه جا در آلمان از جمله برلین فروخته می شود، اغلب از گوشت خوک تهیه می شود.

کلاسیک آشپزی:

KOENIGSBERG BUGS

ما نیاز خواهیم داشت:

500 گرم گوشت چرخ کرده مخلوط (گوشت گاو و گوساله)؛

100 گرم رول سفید بدون پوسته؛

نصف پیاز؛

40 گرم بیکن بدون چربی

برای آبگوشت:

0.5 لیتر آب سبزیجات؛

3 عدد برگ بو؛

5 نخود فلفل دلمه ای و فلفل سیاه؛

1 پیاز، نصف شده.

برای سس:

30 گرم کره؛

30 گرم آرد؛

50 گرم کیپر؛

آب نصف لیمو؛

1 قاشق چایخوری خردل؛

0.5 قاشق چایخوری صحرا;

1 زرده.

نان را در آب خیس کنید، سپس فشار دهید. پیاز و بیکن را به مکعب های کوچک خرد کنید. تخم مرغ، نمک، فلفل را اضافه کنید، گوشت چرخ کرده را ورز دهید. پیاز و ادویه ها را به آبگوشت اضافه کنید. روی آتش کم قرار دهید. از گوشت چرخ کرده گلوله هایی به قطر 3.5 تا 4 سانتی متر درست کنید و در آبگوشت قرار دهید. آتش را افزایش دهید. به محض اینکه آبگوشت به جوش آمد، حرارت را به حداقل برسانید. حشرات را به مدت 20 دقیقه بجوشانید، سپس به همراه پیاز و برگ بو از آبگوشت خارج کنید. آرد را با کره کمی تفت دهید. آبگوشت را از صافی صاف کنید، آرد قهوه ای شده را به آن اضافه کنید، به جوش بیاورید، آب لیمو را در آن بریزید. سس، فلفل را نمک زده، خردل و شکر را اضافه کنید. 2-3 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید. زرده و کیپر را اضافه کنید؛ مخلوط کردن. حشرات را به سس برگردانید. 10 دقیقه دیگر بپزید. با سیب زمینی آب پز و چغندر آب پز سرو کنید و به صورت دایره ای برش دهید.

گوشت کمتری برای غذاهای گوشت چرخ کرده استفاده می شود و کیفیت آن می تواند هر نوع باشد، بنابراین حشرات پروس خیلی سریع در اروپا از جمله در روسیه محبوبیت پیدا کردند و به تدریج به کوفته تبدیل شدند ... و وقت آن است که به سراغ دسر برویم - ما هستیم رفتار خوبی داشت و هیچ کس ما را بدون شیرینی رها نکرد.

اسلحه های نفتی

بعید است که پس از چنین شامی بتوانید استاد شوید Berliner Pfannkuchen (Krapfen)، "دونات به سبک برلین"، یا به سادگی "برلینرز". اما اگر می خواهید غذا بخورید، حداقل یکی بخرید.

این دونات ها در سال 1756 - در طول جنگ هفت ساله - اختراع شدند. یک نانوای شاگرد برلینی مشتاق خدمت در "فریتز پیر" بود، اما، متأسفانه، پزشکان او را برای جنگ ناتوان یافتند. سپس او درخواست کرد که در کاروان نانوا باشد و به نشانه قدردانی، دونات های خوشمزه ای را برای هم رزمانش درست کرد که به شکل گلوله های توپ بود (خوب، پروس های مبارز موضوع اسلحه را دوست دارند - چه کتلت یا شیرینی). او فر نداشت، بنابراین آنها را با عجله در ماهی تابه سرخ کرد. من از این ایده خوشم آمد و تنها در چند دهه، دونات های او به تمام سرزمین های آلمان رفت، اما فقط استادانی که در برلین، در سرزمین مادری قهرمان آموزش دیده بودند، اجازه داشتند آنها را در شهرهای دیگر سرخ کنند. و سپس آنها را فراخواندند برلینر Pfannkuchen(دونات برلین) - با گذشت زمان، کلمه دوم به سادگی ناپدید شد.

دونات های برلین در 23 ژوئیه 1963، در جریان سفر کندی به برلین، زمانی که رئیس جمهور آمریکا که تصمیم گرفته بود از برلینی ها که از پیشگویی یک جنگ جهانی جدید ترسیده بودند حمایت کند، به شهرت جهانی رسید، فریاد زد: "Ich bin ein Berliner". این خیلی ها را سرگرم کرد.

شیرینی ها باید پای خود را به کافه ها و شیرینی فروشی ها هدایت کنند کوندوری.بهترین از این نوع در نظر گرفته شده است کافه کرانزلردر گوشه Kurfierstendammو خیابان یوآخیمستالردر اطراف غرفه گرد روی پشت بام حرکت کنید. با این حال، هر کافه برلین مشتریان خاص خود را دارد. شیک ترین مؤسسه با رنگ ادبی مشهور است کافه انیشتینبر روی خیابان کورفایرستن 58.و در زوم تریشتر در Schiffbauerdamm 7بازیگران و روزنامه نگاران ترجیح می دهند وقت بگذارند.

دونات برلین

برای تست نیاز داریم:

800 گرم آرد؛

45 گرم مخمر تازه؛

50 گرم شکر؛

150 میلی لیتر و 3 قاشق غذاخوری دیگر. ل شیر ولرم؛

5 زرده؛

70 گرم کره در دمای اتاق؛

نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

برای سرخ کردن عمیق:

روغن نباتی بو داده شده

برای پر کردن:

مربا (تمشک، گیلاس، آلو یا زردآلو)

برای پاشیدن:

شکر پودر شده

مخمر را با 1 قاشق غذاخوری خرد کنید. شکر، 3 قاشق غذاخوری بریزید. شیر را مخلوط کرده و به مدت 15 دقیقه در جای گرم قرار دهید. آرد را با تپه در ظرف غذاساز الک کنید. در مرکز آن یک چاه ایجاد کنید و مایه رقیق شده و شیر باقیمانده را در آن بریزید. زرده تخم مرغ، شکر، کره، نمک را اضافه کنید. خمیر را در غذاساز پردازش کنید تا زمانی که از کناره های کاسه جدا شود. خمیر را به مدت 30-40 دقیقه در جای گرم قرار دهید (حجم آن باید دو برابر شود).

سطح کار را آردپاشی کنید و خمیر را به ضخامت کمتر از 2 سانتی متر باز کنید و از لیوان یا فنجان دایره برش بزنید و با حوله بپوشانید و بگذارید 10 دقیقه ور بیاید. در همین حین، روغن را در سرخ کن با دمای 190 درجه سانتی گراد گرم کنید. 2-3 دونات را در روغن داغ آغشته کنید و سرخ کنید تا قهوه ای طلایی تیره شود. با قاشق سوراخ دار بردارید و روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن اضافی گرفته شود. اجازه دهید دونات ها خنک شوند و سپس با استفاده از سرنگ شیرینی پزی با مربا پر کنید. پودر قند بپاشید.

در قانون.

آبجو (بییر)- نوشیدنی اصلی آلمان است و احتمالاً هیچ کس مانند آلمانی ها آن را نمی فهمد که دوست دارند بگویند آبجو آنها فقط در دو نوع می آید: خوب و بسیار خوب. این درست است - هیچ آبجو بد یا متوسطی در آلمان وجود ندارد.

در این کشور، و هنوز هم به قوت خود باقی است Reinheitsgebot- یک قانون قدیمی باواریا در مورد خلوص نوشیدنی "مقدس" که در سال 1516 تصویب شد و کیفیت و کمیت اجزایی را که می توان از آنها آبجو آلمانی تهیه کرد تنظیم کرد. این قانون ابتدا در مورد سه محصول اصلی آبجوسازی اعمال شد: آب، مالت جو و رازک. بعداً باواریایی ها مخمر را به این فهرست اضافه کردند و در مورد گندم رزرو ویژه ای کردند. تاکنون، آب برای آبجو آلمانی فقط از منابع زیرزمینی گرفته می‌شود، بالاترین نیازها به رازک تحمیل می‌شود، و مالت جو آلمانی به اندازه نوع انگور Pinot Noir Burgundy در شراب‌سازی منحصربه‌فرد است. این عطر آن است که به آبجوهای آلمانی عمق فوق العاده ای می دهد.

جای تعجب نیست که شاهزادگان باواریا، در حالی که قانون خلوص آبجو را مورد بازنگری قرار می دادند، یک راه گریز "گندم" برای خود باقی گذاشتند، زیرا فقط آبجوسازی های شاهزاده اجازه داشتند از مالت گندم (و نه جو) آبجو دم کنند. امروز وقتی آبجو گندم آلمانی وایزنبیر(گاهی اوقات به نام Weissbier - آبجو "سفید") در حال حاضر 800 سال قدمت دارد، دوباره مد شده است. آبجو Weizen تحت ویژگی پردازش فشرده یک لاگر قرار نمی گیرد و اغلب در بطری تحت تخمیر ثانویه قرار می گیرد و کشت مخمر به نوشیدنی رایحه ای تند و شبیه میخک می بخشد. مالت گندم (آبجو گندم باید حداقل 50 درصد گندم داشته باشد) به آبجو سبکی، طعم کامل و کمی ترش مزه با طراوت می بخشد.

یکی از انواع معمولی این است برلینر ویس(Berlin White) آبجوی کف‌دار و کم الکل است که در سال 1680 در برلین متولد شد. نوشیدن در برلین سنتی است وایس میت شوس،یعنی "گندم با افزودنی" - شربت سبز چوب معطر (Waldmeister) و تمشک قرمز (Himbeer) اغلب به عنوان "افزودنی" عمل می کند. با این حال، نوشیدن آبجو گندم آلمانی بدون هیچ افزودنی گناهی ندارد.

کونیگزبرگ فلکدر قرن شانزدهم شهرت عمومی به دست آورد و نوعی غذای آیینی پروس بود. این توسط تاجران در بازارهای شهر ارائه می شد و در منطقه انبارهای کونیگزبرگ یک غرفه بسیار محبوب برای فروش فلک وجود داشت.

فلک نه تنها در بین مردم عادی محبوب بود، بلکه در قرن نوزدهم یک رستوران فلک هیلدربرانت در شهر وجود داشت که در آن تریپ مخصوص تهیه شده، یعنی گوشت خوک یا شکم گاو شکم شده و پر شده سرو می کردند. در یکی از رستوران های شهر نوشته شده بود: "فلک همه چیز است" و شاعر کونیگزبرگ والتر شفلر شعری در مورد فلک نوشت که در بین مردم محبوب شد.

مردم به سادگی و بدون هیاهو با هم کنار آمدند. شکم بریده شده گاو را به مدت چهار پنج ساعت می جوشاندند و در حالی که هنوز داغ بود با نمک و فلفل و مرزنجوش و سرکه مزه دار می کردند. مشکل ترین کار تمیز کردن جای زخم و شستشو بود.
این ظرف بسیار رضایت بخش است و به شما امکان می دهد کاملاً خود را تازه کنید و در عین حال ارزان است. فلک واقعی معمولاً چاشنی خوبی بود.

تریپ نه تنها در پروس شرقی تهیه شد، بلکه در آلمان، لیتوانی، بلاروس و روسیه نیز شناخته شده بود.

قبل از جنگ، کونیگزبرگر فلک ("Koenigsberger Fleck")، همراه با مارزیپان و ساس، تخصص این شهر محسوب می شد. امروزه، گوشت گاو سنتی را می توان در آلمان میل کرد، همچنین در لهستان (بخش لهستانی پروس شرقی) تهیه می شود. در آنجا به آن فلکی وولو (فلکی ولو) می گویند و از یک محصول نیمه تمام (اسکار آماده و پوست کنده) در برخی کافه ها و غذاخوری ها تهیه می شود و به همراه نان به صورت گرم سرو می شود.

در کالینینگراد مدرن (Königsberg سابق)، پس از سال‌ها غفلت از غذاهای پروس، برخی از کافه‌ها و رستوران‌ها Königsberg Fleck و دیگر غذاهای سنتی پروس شرقی را سرو می‌کنند.

اشکالات کونیگزبرگ(K?nigsberger Klopse، از آلمانی klopfen - ضرب و شتم، ضرب و شتم) - یک غذای گوشتی از چند کوفته (کوفته)، با سس ریخته شده است. ساس های ساخته شده در پروس شرقی در اروپا محبوبیت خاصی پیدا کرده اند. ساس های کلاسیک کونیگزبرگ از گوشت چرخ کرده و گوساله چرب تهیه می شدند. طبق دستور سنتی، گوشت چرخ کرده، نان خیس خورده و فشرده، تخم مرغ، پیاز ریز خرد شده، نمک، فلفل خوب ورز داده می‌شد، از این توده با دست‌های خیس گلوله‌های گرد قالب می‌زدند و با استخوان‌های مغز، ادویه‌ها، خلاء داخل آبگوشت در حال جوش می‌ریختند. برگه و 10 دقیقه بپزید.

محصولات نیمه تمام در قوطی ها با نام تجاری "Königsberg Klops" هنوز به طور گسترده در آلمان به فروش می رسد. ساس های آماده در لهستان نیز فروخته می شوند.

در برخی از رستوران های کالینینگراد، این غذا در منوی غذایی قرار داشت و به عنوان یک غذای خاص ذکر شده است.

کلاغ های نمکیبه عنوان یک غذای واقعی کونیگزبرگ در نظر گرفته می شود. قبل از جنگ، منوی رستوران هتل کانتیننتال کونیگزبرگ شامل غذایی به نام نهرونگ اشتاوبن (کبوتر کورونیان اسپیت) بود که همراه با غذای جانبی برنج یا کلم ترش سرو می شد. نقش کبوتر توسط کلاغ های نمکی انجام می شد و این غذا یک غذای بسیار لذیذ به حساب می آمد.

کلاغ ها در زمستان در منطقه Rossiten (Rybachy کنونی) در تف Curonian با توری گرفته می شدند و در بشکه ها نمک می زدند. قبل از استفاده، کلاغ ها خیس شدند.

این غذا در قرن هفدهم روی تف ​​کورونی ظاهر شد و غذای ماهیگیران فقیر کورونی در زمستان بود، زمانی که خلیج یخ زد و ماهیگیری متوقف شد. و از آنجایی که منطقه از نظر شکار غنی نبود و سبزیجات روی ماسه رشد نمی کردند، در پاییز شکار کلاغ آغاز شد. آنها را با تورهای ماهیگیری گرفتار کردند و در بشکه هایی مانند شاه ماهی نمک زدند. و کلاغ های زیادی وجود داشت، زیرا مسیرهای مهاجرت پرندگان از تف می گذشت. به ماهیگیران کلاغ Krajebieter یا کلاغ گزنده می گفتند، زیرا کلاغ هایی که در تور گرفتار می شدند با نیش مخصوص جمجمه کشته می شدند.

شکارچیان مجوز صید کلاغ ها را در جنگلداری محلی خریداری کردند، جایی که به آنها منطقه ویژه ای برای چیدمان تور اختصاص داده شد. شکارچیان با تجربه موفق به صید 150-200 پرنده در روز شدند.

بطور کلی کلاغ ها نه تنها توسط کورونی ها، بلکه توسط سایر مردمان نیز نمک زده و حتی دود می شدند، اما "کبوترهای تف" تنها در پایان قرن نوزدهم، زمانی که راه آهن Königsberg-Kranz ساخته شد، به رسمیت شناخته شدند. برای ساکنان تف امکان فروش کلاغ در بازارهای Königsberg وجود دارد. اعتقاد بر این است که کلاغ های نمکی حتی به خارج از کشور صادر می شدند و در رستوران های Königsberg می توان آنها را در پایان سال 1944 خورد. پس از جنگ ، ماهیگیری کلاغ به شدت فراموش شد ، آنها فقط در موزه ایستگاه پرنده شناسی در تف Curonian در مورد آن صحبت کردند.

همانطور که مورخان به شوخی می گویند، تنها یک شرایط در احیای تجارت کلاغ دخالت می کند - کسی نیست که کلاغ ها را به درستی گاز بگیرد ... و این عملیات اصلی در آماده سازی آنها است.

کونیگزبرگرها غذاهای مورد علاقه دیگری نیز داشتند.

یکی از آنها یک چنگال غلات پخته شده با ادویه و شکر بود، به عبارت دیگر، فرنی بسیار غلیظی بود که به صورت توده به هم چسبیده بودند. این غذا شوادنگروتزه نام داشت. نخود خاکستری با بیکن - Grane Ersen mit Speck، پوره سیب زمینی با بیکن - Kartoffelbrei mit SpirKeln و چغندر آب پز و خلال شده با سس آرد گندم، آب گوشت، کره یا مارگارین، نمک و آب لیمو، گاهی اوقات با کوفته های کوچک سرو می شد. - بلتن- بارتسه. در اصل، همه چیز ساده، بی تکلف، ارزان و مفید است.

مقالات بیشتر در این زمینه: