ویژگی کالایی آرد - چکیده. ارزش غذایی، ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار ترکیب و ارزش غذایی آرد

آردی که پس از آسیاب کردن دانه های گندم به دست می آید. رایج ترین نوع آرد است.

انواع

در روسیه، آرد بر اساس درجه فرآوری به آرد درجه یک و درجه دوم، آرد سبوس دار و غلات کامل طبقه بندی می شود.

آرد گندم با درجه بالاتر، یا "اضافی" با رنگ سفید برفی خود، گاهی اوقات با رنگ کرمی، و کوچکترین دانه هایی که هنگام مالش با انگشتان احساس نمی شود، متمایز می شود. در تهیه محصولات غنی، کلوچه های هوادار، بیسکویت، کیک، سس های غلیظ کننده استفاده می شود. این آرد حاوی مواد مفید کمی برای بدن است، بنابراین مصرف روزانه آن توصیه نمی شود.

آرد کلاس اولحاوی مقدار کمی پوسته دانه و مقدار زیادی گلوتن است که خمیر تهیه شده از آن را دارای خاصیت ارتجاعی، حفظ شکل، حجم و ماندگاری بیشتر محصولات نهایی می کند. برای تهیه پنکیک، پای، نان کوتاه، شیرینی پفکی، خمیر مایه، سس آرد و سس مناسب است.

آرد درجه دومحاوی حداکثر 8٪ سبوس است و با رنگ تیره مشخص می شود. برای نان سفید رومیزی و محصولات آرد بدون چربی استفاده می شود.

آرد کاملیا آرد سبوس دار از آسیاب کردن دانه های گندم به دانه های ناهمگن و درشت به دست می آید. در این حالت جوانه و پوسته دانه الک می شود.

آرد غلات کاملنتیجه آسیاب کردن دانه گندم بدون تصفیه اولیه از پوسته و میکروب است. مفیدترین نوع نان و همچنین محصولات دیگری که حاوی مقادیر زیادی ویتامین، مواد معدنی و فیبر هستند از آن تهیه می شود.

کالری

100 گرم از محصول حاوی 328 کیلو کالری است.

ترکیب

آرد گندم حاوی کربوهیدرات، فیبر غذایی، نشاسته، پروتئین، چربی، ساکارید، خاکستر، ویتامین های B1، B2، B3، B6، B9، H، E، PP و همچنین عناصر معدنی: پتاسیم، منیزیم، روی، منگنز، کلسیم است. آهن، سدیم، سیلیکون، فسفر، کلر، گوگرد، مولیبدن، ید، مس، فلوئور، آلومینیوم، کبالت، نیکل.

مقدار مواد مغذی آرد بسته به نوع آن متفاوت است.

استفاده

آرد گندم برای تولید محصولات نانوایی، کیک، کلوچه، کلوچه، سرخ کردنی، پیراشکی، پیراشکی، پاستا، سس، نان و غیره استفاده می شود.

ویژگی های مفید

محصولات تهیه شده از آرد گندم، بدن را پر انرژی می کند، فعالیت ذهنی را فعال می کند و بر وضعیت خون و سیستم عصبی تأثیر مفیدی دارد.

از محدودیت استفاده کنید

مقدار زیاد محصولات آرد می تواند منجر به افزایش وزن شود.

افرادی که از بیماری های خاص دستگاه گوارش رنج می برند باید آرد درجه یک را ترجیح دهند.

آرد گندم با درجه بالاتردر لیست محبوب ترین گونه ها در بین مصرف کنندگان گنجانده شده است. به دلیل ویژگی های تغذیه ای خود متمایز است. با توجه به اینکه آرد از آسیاب ریز بدست می آید، اگر آن را با انگشت مالیده باشید، وجود دانه ها اصلا احساس نمی شود. آرد از این نوع شبیه پودر یا گرد و غبار است. از نظر ظاهری، یک محصول با کیفیت به دلیل رنگ سفید خود متمایز است، اگرچه وجود رنگ بژ کم رنگ همچنان مجاز است. از آنجایی که گلوتن کمی در آرد با درجه بالا وجود دارد، شیرینی هایی که بر اساس آن تهیه می شوند اندازه آن ها افزایش یافته و بافتی شاداب به دست می آورند.

ویژگی های مفید

مزایای آرد گندم با درجه بالا در سطح پایینی قرار دارد، زیرا تقریباً تمام مواد مهم برای بدن موجود در دانه از آن حذف می شود.به دلیل وجود مقدار زیادی نشاسته، محصولات ساخته شده از چنین آردی انرژی بدن را تامین می کنند. حاوی مقدار کمی ویتامین B است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی مهم است. مواد مفید پس از عملیات حرارتی از بین نمی روند. ترکیب آرد گندم این گونه شامل پتاسیم است که همراه با سدیم، انتقال تکانه ها را در سیستم عصبی تضمین می کند.همچنین حاوی منیزیم است که برای عضله قلب مهم است.

در آشپزی استفاده کنید

از آرد گندم این درجه تعداد زیادی شیرینی و انواع نان به عنوان مثال نان، کیک، کیک، پای و غیره تهیه می شود. این آرد برای تهیه انواع خمیر ایده آل است که از آن می توانید شاهکارهای آشپزی مختلفی خلق کنید.همچنین می توانید بر اساس آن تعداد زیادی سس غلیظ و سس تهیه کنید.

مضرات آرد گندم با بالاترین درجه و موارد منع مصرف

آرد گندم ممتاز می تواند به افراد، به ویژه کسانی که از محصولات تهیه شده از آن سوء استفاده می کنند، آسیب برساند و این می تواند منجر به افزایش وزن شود. شما باید مراقب چنین شیرینی هایی با دیابت باشید.

ارزش غذایی و ترکیب آرد

آرد حاوی مقدار زیادی ویتامین B، PP، H، E است و ترکیب شیمیایی آن غنی از تقریباً تمام مواد معدنی لازم برای رشد طبیعی بدن است:

• پتاسیم، کلسیم، سدیم، منیزیم، آهن، فسفر؛
• کلر، آلومینیوم، تیتانیوم، نیکل، قلع؛
• ید، مس، کروم، مولیبدن، روی، بور، سلنیوم و غیره.

من می خواهم توجه داشته باشم که عملاً هیچ ویتامینی در بالاترین درجه های آرد وجود ندارد، اما درجه های پایین حاوی کل مجموعه ویتامین ها و ریز عناصر است.

آرد از قدیم الایام تا به امروز یکی از غذاهای اصلی هر آشپزخانه است که مهماندار می تواند از آن انواع غذاها را تهیه کند. آرد درجه یک حاوی بیش از 3-4٪ از پوسته دانه نیست. این محبوب ترین و گسترده ترین نوع محصول است. سفید با ته مایل به زرد است. این حاوی یک سوم گلوتن است، شیرینی های فوق العاده غنی و نه غنی را می سازد که برای مدت طولانی کهنه نمی شوند.

تنوع و انواع آرد

آرد گندم با توجه به اندازه آسیاب به درجه های مختلفی تقسیم می شود.

این رایج ترین نوع آرد است که خانم های خانه دار از آن غذاها و شیرینی های زیادی تهیه می کنند. آرد درجه یک به رنگ سفید با رنگ مایل به زرد است. این نوع آرد حاوی نشاسته - 75٪، پروتئین - 15٪، گلوتن خام - 30٪، شکر - 2٪، چربی - 1٪، فیبر - 3٪ است. ترکیبات این آرد حاوی ویتامین های PP، H، B1، B12، B2، B9 و ترکیب معدنی آن حاوی روی، کلر، منیزیم، سدیم، آهن، گوگرد است.

100 گرم آرد درجه 1 حاوی:

• آب - 14.
• پروتئین - 10.6.
• چربی ها - 1.3.
• کربوهیدرات - 73.2.
• کیلو کالری - 329.

آرد درجه یک برای پخت پنکیک، پای، رول و غیره بسیار مناسب است، اما برای نان‌های باکیفیت و محصولات شیرینی‌پزی بسیار مناسب نیست (آرد درجه بالا برای این منظور مورد نیاز است).

آرد این رقم حاوی سبوس و پوسته دانه خرد شده است: گلوتن - 25٪، نشاسته - 70٪، پروتئین - 15٪، شکر - 2٪، چربی - 2٪، فیبر - 0.7٪. رنگ این نوع آرد از مایل به زرد تا خاکستری و قهوه ای است. پخت از این آرد معطر، متخلخل، اما شاداب نیست. نان زنجبیلی و کلوچه از آن درست می شود. همچنین آرد درجه دو برای پنکیک، پیراشکی، پیراشکی و پخت نان رژیمی با افزودن آرد چاودار مناسب است. آرد درجه 2 حاوی ویتامین ها و عناصر میکروبی بیشتری است. اینها ویتامین های گروه B، H، E، A هستند و ترکیب شیمیایی شامل:

• منیزیم، پتاسیم، آهن، گوگرد، فسفر؛
• روی، وانادیم، منگنز، مولیبدن، مس، کروم، کبالت.

100 گرم آرد درجه 2 حاوی:

• آب - 14.
• پروتئین - 11.7.
• چربی ها - 1.8.
• کربوهیدرات - 70.8.
• کیلو کالری - 328.

پخت از آرد درجه 2 بسیار سالم تر و غنی تر از آرد درجه یک است.

انواع مورد علاقه خانم های خانه دار. پخت از آن سرسبز، نرم، خوشمزه است. چربی بیشتری دارد و تقریباً بدون نشاسته است. رنگ این نوع آرد سفید برفی است. آرد حاوی پروتئین - 10٪، گلوتن خام - 28٪، فیبر - 0.15٪، چربی - 0.15٪، شکر - 0.15٪ است. ویتامین های کمتری نسبت به انواع قبلی وجود دارد: ویتامین های B1، B2، B9، PP، کمی E و A. عناصر ریز حاوی پتاسیم، سدیم، منیزیم، فسفر، گوگرد، مولیبدن، کلر هستند.

100 گرم آرد درجه یک حاوی:

• آب - 14.
• پروتئین ها - 10.3.
• چربی ها - 0.9.
• کربوهیدرات - 74.2.
• کیلو کالری - 327.

آرد درجه یک برای محصولات آشپزی، پفک، شورت و خمیر مخمر ایده آل است.

ارد

رنگ کرم روشن و درصد گلوتن بالایی دارد. دارای خواص پخت بالایی است. این نوع آرد برای خمیر مایه دار با محتوای قند و چربی زیاد (نان، کیک عید پاک) استفاده می شود. محصولات این نوع آرد تخلخل ضعیفی دارند و به سرعت کهنه می شوند.

آرد گندم

درشت و ناهمگن در اندازه ذرات. آرد حاوی گلوتن خام - 20٪ است، ظرفیت تشکیل قند و ظرفیت رطوبت بالایی دارد. از این نوع آرد برای پخت نان های رومیزی استفاده می شود.

فواید و مضرات خوردن آرد

سود. استفاده از آرد متابولیسم را تسریع می کند، از سیستم قلبی عروقی محافظت می کند، مغز را تحریک می کند، تولید استروژن را تحریک می کند، به درمان بیماری آلزایمر، پوکی استخوان کمک می کند. استفاده از این محصول خطر ابتلا به سنگ کیسه صفرا را کاهش می دهد.

آرد به درمان آسم، برونشیت کمک می کند، از تشکیل رادیکال های آزاد جلوگیری می کند. موادی که بخشی از آرد هستند، فرآیندهای التهابی در بدن انسان را نرم می کنند.

صدمه. آرد محصولی پرکالری است، بنابراین مصرف زیاد آن باعث چاقی، فشار خون و آلرژی می شود.

استفاده معقول از محصولات مبتنی بر آرد لذت واقعی را در طعم و عطر به ارمغان می آورد. از این گذشته، نوشیدن چای سنتی هرگز بدون محصولات مبتنی بر آرد کامل نمی شود، و تعداد زیادی از آنها وجود دارد: برای همه سلیقه ها و ترجیحات.

من نمی توانستم همه چیز را در یک پست قرار دهم، بنابراین مجبور شدم آن را به دو قسمت تقسیم کنم. شروع کنید و ما ادامه خواهیم داد.

ترکیب آرد.
خواص پخت و ارزش غذایی یک نوع آرد خاص به طور مستقیم به ترکیب شیمیایی بستگی دارد. به عنوان مثال، آرد گندم درجه یک از لایه های مرکزی آندوسپرم دانه تولید می شود، بنابراین حاوی حداکثر نشاسته، اما حداقل پروتئین، چربی، قند، مواد معدنی و ویتامین است.

جدول میانگین ترکیب آرد گندم و چاودار را بسته به تنوع نشان می دهد:

کربوهیدرات ها
جایگاه اول، هم در آرد چاودار و هم در آرد گندم، توسط کربوهیدرات ها (نشاسته، قندها، پنتوسان ها، سلولز) و پروتئین ها اشغال می شود، کیفیت خمیر آینده به طور مستقیم به خواص آنها بستگی دارد. این پروتئین ها هستند که قدرت آرد گندم را در کشورهای دیگر تعیین می کنند: هر چه پروتئین (پروتئین) در آرد بیشتر باشد، آن (آرد) قوی تر است. در روسیه قدرت آرد متفاوت تعریف می شود، اما در پست بعدی بیشتر در مورد آن توضیح داده شده است، اما فعلا اجازه دهید روی ترکیب آرد تمرکز کنیم.

آرد حاوی انواع کربوهیدرات هاست که مهمترین آنها نشاسته است. نشاسته موجود در آرد بسته به نوع و نوع آرد به شکل دانه ها و اندازه های مختلف وجود دارد. بخش داخلی دانه نشاسته از پلی ساکارید آمیلوز تشکیل شده است که از زنجیره های خطی یا کمی منشعب از مولکول های گلوکز تشکیل شده است که با پیوند بین اتم های کربن اول و چهارم به هم متصل شده اند. قسمت بیرونی دانه نشاسته از آمیلوپکتین، یک پلی ساکارید با پیوندهای محکم تر گلوکز تشکیل شده است. بنابراین در واقع پوسته بیرونی دانه نشاسته است. نسبت کمی آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته غلات مختلف 1:3 یا 1:3.5 است. در آب گرم، آمیلوپکتین متورم می شود و آمیلوز حل می شود.

نشاسته بسیاری از کیفیت های آزمایش آینده را تعیین می کند. به دلیل کربوهیدرات های نشاسته ای، خمیر تحت تأثیر آنزیم ها تخمیر می شود. این کربوهیدرات های نشاسته ای هستند که غذای مخمر هستند، محصول زائد آن دی اکسید کربن است، خمیر را شل می کند و سوراخ های مورد علاقه همه را در باگت ایجاد می کند. علاوه بر این، نشاسته تا 80 درصد از آب موجود در خمیر را جذب می کند و تأثیر عمده ای در شکل گیری خمیر دارد. در طول فرآیند پخت، این نشاسته است که مسئول بالا آمدن نان است، زیرا هنگام گرم شدن، دانه‌های نشاسته که آب داغ را جذب می‌کنند متورم می‌شوند، حجم آن افزایش می‌یابد، شکننده‌تر می‌شود و در نتیجه بیشتر مستعد عمل آنزیم‌های آمولولیتیک می‌شود. این نشاسته است، به عنوان "زندان" اصلی آب در خمیر، که مسئول سفت شدن نان تمام شده است، زیرا در طول زمان در معرض هم افزایی قرار می گیرد - کاهش خود به خود حجم، به دلیل فشرده شدن خمیر نشاسته. (آنچه دارد، خدای من). به هر حال، فرآیند تورم دانه های نشاسته در آب گرم را ژلاتینه شدن می نامند. هر کسی که در مدرسه کاغذ دیواری چسبانده است می داند که من در مورد چه چیزی صحبت می کنم.

سنجاب ها
پروتئین ها ترکیبات درشت مولکولی آلی هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند. در یک مولکول پروتئین، اسیدهای آمینه توسط پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل می شوند. ترکیب پروتئین های آرد گندم و چاودار شامل پروتئین های ساده (پروتئین ها) که فقط از باقی مانده های اسید آمینه و پروتئین های پیچیده (پروتئین ها) تشکیل شده است.

نقش تکنولوژیکی پروتئین های آرد در تهیه نان بسیار زیاد است. ساختار مولکول های پروتئین و خواص فیزیکوشیمیایی پروتئین ها تعیین کننده خواص خمیر، شکل و کیفیت نان است. پروتئین ها دارای تعدادی خواص هستند که برای تهیه نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. میزان پروتئین موجود در آرد گندم و چاودار بسته به نوع دانه و شرایط رشد آن از 9 تا 26 درصد متغیر است. پروتئین ها با خواص فیزیکوشیمیایی زیادی مشخص می شوند که مهمترین آنها حلالیت، توانایی متورم شدن، دناتوره شدن و هیدرولیز شدن است - ویکی پدیا به شما دوستان کمک خواهد کرد.

هرچه پروتئین های بیشتری در آرد وجود داشته باشد و توانایی آن ها برای پف کردن بیشتر باشد، گلوتن خام بیشتری به دست می آید، یعنی وجود گلوتن در روسیه قدرت آرد را تعیین می کند. بخش قابل توجهی از پروتئین های آرد در آب حل نمی شوند، اما به خوبی در آن متورم می شوند. پروتئین ها به ویژه در دمای حدود 30 درجه سانتیگراد به خوبی متورم می شوند، در حالی که 2-3 برابر بیشتر از وزن خود آب را جذب می کنند - وظیفه پروتئین ها، به طور کلی. هنگامی که در دمای بالای 60 درجه سانتیگراد گرم می شود، دناتوره شدن غیرقابل برگشت پروتئین ها رخ می دهد - تغییر در ساختار پروتئین - پروتئین ها توانایی خود را برای حل شدن و متورم شدن و تا شدن از دست می دهند و یک قاب قوی تشکیل می دهند که شکل و حجم نان را تعیین می کند.

پروتئین های آرد چاودار از نظر ترکیب و خواص با پروتئین های گندم متفاوت است. حدود نیمی از پروتئین های چاودار در محلول های آب یا نمک محلول هستند. پروتئین‌های آرد چاودار ارزش غذایی بیشتری نسبت به پروتئین‌های گندم دارند (آنها حاوی بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری هستند)، اما خواص تکنولوژیکی آنها بسیار پایین‌تر است. مواد پروتئینی چاودار گلوتن تشکیل نمی دهند. در خمیر چاودار، بیشتر پروتئین ها به صورت محلول چسبناک هستند، بنابراین خمیر چاودار فاقد خاصیت کشسانی و کشسانی مشخصه خمیر گندم است.

سلولز، همی سلولز، پنتوزان در گروه فیبرهای غذایی قرار می گیرند. فیبرهای غذایی عمدتاً در قسمت های پیرامونی دانه یافت می شوند و بنابراین در آرد پرمحصول بیشترین فراوانی را دارند. فیبرهای غذایی توسط بدن انسان جذب نمی شوند، بنابراین ارزش انرژی آرد را کاهش می دهند، در حالی که ارزش غذایی آرد و نان را افزایش می دهند، زیرا حرکت روده را تسریع می کنند، متابولیسم لیپید و کربوهیدرات را در بدن عادی می کنند و به حذف مواد غذایی کمک می کنند. فلزات سنگین.

چربی ها
چربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب بالاتر هستند. ترکیب چربی های آرد عمدتاً شامل اسیدهای غیراشباع مایع (اولئیک، لینولئیک یا نولنیک) است. میزان چربی در ارقام مختلف آرد گندم و چاودار 0.8-2.0 درصد در ماده خشک است. هرچه عیار آرد کمتر باشد میزان چربی آن بیشتر است. هر گونه چربی در خمیر فرآیند تخمیر را کند می کند، این باید هنگام محاسبه مقدار مخمر، کره و سایر مافین های خمیر در هنگام تبدیل به مقدار آرد در نظر گرفته شود. مخمر بیشتری نسبت به خمیر نان در خمیر شیرین قرار داده می شود، یا از مخمر مخصوص استفاده می شود، با سویه هایی که به طور خاص برای پخت رشد می کنند.

و آخرین مورد برای امروز - آنزیم ها
آنزیم ها مواد پروتئینی هستند که می توانند واکنش های مختلف را کاتالیز کنند (تسریع کنند).
دانه حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها است که عمدتاً در قسمت های جوانه و محیطی (حاشیه ای) دانه متمرکز شده اند. بنابراین آرد با عیار پایین تر از آرد درجه بالاتر حاوی آنزیم های بیشتری است.
آنزیم ها فقط در محلول فعال هستند، بنابراین، هنگام ذخیره دانه خشک و آرد، عمل آنها تقریباً آشکار نمی شود. پس از ورز دادن محصولات نیمه تمام، بسیاری از آنزیم ها شروع به کاتالیز کردن واکنش های تجزیه مواد پیچیده آرد می کنند. فعالیتی که با آن مواد پیچیده نامحلول آرد به مواد محلول در آب ساده‌تر تحت تأثیر آنزیم‌های خود تجزیه می‌شوند، فعالیت اتولیتیک (اتولیز - خود تجزیه) نامیده می‌شود.

با گذشت زمان، فعالیت آنزیم ها متوقف نمی شود، بنابراین معنای تخمیر طولانی مدت خمیر مورد علاقه من را توضیح می دهد. با تخمیر طولانی مدت، به دلیل عملکرد آنزیم ها، خواص رئولوژیکی خمیر بهبود می یابد که مستلزم پخت نان بهتر و خوشمزه تر است.

فعالیت اتولیتیک آرد شاخص مهمی از خواص پخت آن است. هم فعالیت اتولیتیک کم و هم زیاد آرد بر کیفیت خمیر و نان تأثیر منفی می گذارد. مطلوب است که فرآیند اتولیتیک تجزیه پروتئین ها و نشاسته خمیر با سرعت معین و متوسطی انجام شود. برای تنظیم فرآیندهای اتولیتیک در تولید نان، شناخت خواص مهم ترین آنزیم های آرد که روی پروتئین ها، نشاسته و سایر اجزای آرد اثر می گذارند، ضروری است. اما برای این شما به یک آزمایشگاه شیمیایی کامل نیاز دارید و از کجا می توانید آن را تهیه کنید.

چیزی که بعد از آن برای ما باقی می ماند این است که تلاش کنیم، تلاش کنیم و دوباره تلاش کنیم. آن درجه و نوع آرد را برای خود بیابید، محصولاتی که از آن برای ما به عنوان مصرف کننده محصولات نانوایی مناسب است.

نان آرامش است شناخت فرآیندهایی که در حین تهیه و پخت نان اتفاق می افتد، شناخت کل جهان است. چیزی که من برای همه می خواهم.

دفعه بعد در مورد خواص پخت آرد گندم و چاودار صحبت خواهیم کرد.
و برای امروز - همه چیز!

پست بر اساس مطالب ارائه شده در کتاب توسط T.B. Tsyganova "تکنولوژی تولید نانوایی"، سایت های http://muka.ucoz.ru و http://www.russbread.ru، و همچنین نتیجه گیری ها و مشاهدات خود نویسنده-دزد ادبی.

فهرست مطالب خواندنی توصیه شده:
1. Tsyganova Tatyana Borisovna "تکنولوژی تولید نانوایی". کتاب درسی. 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "تکنولوژی تولید نانوایی". کتاب درسی. نسخه 9. 2005.
3. ساریچف بوریس جورجیویچ "تکنولوژی و بیوشیمی نان چاودار". 1959

ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن تهیه می شود و به تنوع آن بستگی دارد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، نشاسته بیشتری در آن وجود دارد. محتوای سایر کربوهیدرات ها و همچنین چربی، خاکستر، پروتئین ها و سایر مواد با کاهش درجه آرد افزایش می یابد.
ویژگی های ترکیب کمی و کیفی آرد ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند.

نیتروژن و پروتئین

مواد نیتروژن دارآردها بیشتر از پروتئین تشکیل شده اند. مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی (اسیدهای آمینه، آمیدها و غیره) در مقدار کمی (2-3٪ از کل جرم ترکیبات نیتروژن دار) موجود است. هر چه میزان عملکرد آرد بیشتر باشد، مواد نیتروژن دار و نیتروژن غیر پروتئینی بیشتری در آن وجود دارد.
پروتئین های آرد گندم. پروتئین های ساده در آرد غالب هستند. پروتئین های آرد دارای ترکیب کسری زیر (در درصد) هستند: پرولامین 35.6; گلوتلین 28.2; گلوبولین 12.6; آلبومین 5.2. میانگین محتوای پروتئین در آرد گندم 13-16 درصد، پروتئین نامحلول 8.7 درصد است.
پرولامین ها و گلوتلین های غلات مختلف دارای ویژگی های خاص خود در ترکیب اسید آمینه، خواص فیزیکی و شیمیایی مختلف و نام های مختلف هستند.
پرولامین های گندم و چاودار گلیادین، پرولامین جو هوردئین، پرولامین ذرت زین و گلوتلین گندم گلوتنین نامیده می شوند.
باید در نظر داشت که آلبومین ها، گلوبولین ها، پرولامین ها و گلوتلین ها پروتئین های منفرد نیستند، بلکه فقط بخش های پروتئینی هستند که توسط حلال های مختلف جدا شده اند.
نقش تکنولوژیکی پروتئین های آرد در تهیه فرآورده های نان بسیار بالاست. ساختار مولکول های پروتئین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین ها تعیین کننده خواص رئولوژیکی خمیر، شکل و کیفیت محصولات است. ماهیت ساختار ثانویه و ثالثی مولکول پروتئین، و همچنین خواص تکنولوژیکی پروتئین های آرد، به ویژه گندم، تا حد زیادی به نسبت گروه های دی سولفید و سولفیدریل بستگی دارد.
هنگام ورز دادن خمیر و سایر محصولات نیمه تمام، پروتئین ها متورم می شوند و بیشتر رطوبت را جذب می کنند. پروتئین های آرد گندم و چاودار آبدوست تر هستند و قادرند تا 300 درصد آب را از جرم خود جذب کنند.
دمای بهینه برای تورم پروتئین های گلوتن 30 درجه سانتی گراد است. بخش گلیادین و گلوتلین گلوتن، جدا شده به طور جداگانه، در خواص ساختاری و مکانیکی متفاوت است. توده گلوتلین هیدراته کوتاه قابل انبساط، الاستیک است. جرم گلیادین مایع، چسبناک، فاقد خاصیت ارتجاعی است. گلوتن تشکیل شده توسط این پروتئین ها شامل خواص ساختاری و مکانیکی هر دو بخش است. هنگام پخت نان، مواد پروتئینی دچار دناتوره شدن حرارتی می شوند و یک چارچوب قوی از نان را تشکیل می دهند.
میانگین محتوای گلوتن خام در آرد گندم 20-30 درصد است. در دسته های مختلف آرد، میزان گلوتن خام متفاوت است. طیف گسترده (16-35٪).
ترکیب گلوتن. گلوتن خام حاوی 30-35٪ مواد جامد و 65-70٪ رطوبت است. جامدات گلوتن 85-80 درصد از پروتئین ها و مواد مختلف آرد (لیپیدها، کربوهیدرات ها و غیره) تشکیل شده است که گلیادین و گلوتنین با آنها واکنش نشان می دهند. پروتئین های گلوتن حدود نیمی از مقدار کل لیپیدهای آرد را متصل می کنند. پروتئین گلوتن حاوی 19 اسید آمینه است. اسید گلوتامیک (حدود 39٪)، پرولین (14٪) و لوسین (8٪) غالب است. گلوتن با کیفیت متفاوت دارای ترکیب اسید آمینه یکسان، اما ساختار مولکولی متفاوت است. خواص رئولوژیکی گلوتن (الاستیسیته، کشسانی، کشش پذیری) تا حد زیادی ارزش پخت آرد گندم را تعیین می کند. یک نظریه گسترده در مورد اهمیت پیوندهای دی سولفید در یک مولکول پروتئین وجود دارد: هر چه پیوندهای دی سولفیدی در یک مولکول پروتئین بیشتر باشد، خاصیت ارتجاعی بالاتر و انبساط پذیری گلوتن کمتر می شود. پیوندهای دی سولفیدی و هیدروژنی کمتری در گلوتن ضعیف نسبت به گلوتن قوی وجود دارد.
پروتئین های آرد چاودار. با توجه به ترکیب و خواص اسید آمینه، پروتئین های آرد چاودار با پروتئین های آرد گندم متفاوت است. آرد چاودار حاوی مقدار زیادی پروتئین های محلول در آب (حدود 36٪ از کل جرم مواد پروتئینی) و محلول در نمک (حدود 20٪) است. بخش های پرولامین و گلوتلین آرد چاودار از نظر وزن بسیار کمتر هستند، آنها در شرایط عادی گلوتن تشکیل نمی دهند. محتوای پروتئین کل در آرد چاودار تا حدودی کمتر از آرد گندم است (10-14%). تحت شرایط خاص، یک توده پروتئینی را می توان از آرد چاودار جدا کرد که از نظر خاصیت ارتجاعی و کشش پذیری شبیه گلوتن است.
خواص آب دوست پروتئین چاودار خاص است. آنها هنگام مخلوط کردن آرد با آب به سرعت متورم می شوند و قسمت قابل توجهی از آنها به طور نامحدود متورم می شوند (پپتیز می شوند) و به محلول کلوئیدی تبدیل می شوند. ارزش غذایی پروتئین های آرد چاودار بیشتر از پروتئین های گندم است، زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری در تغذیه به ویژه لیزین هستند.

کربوهیدرات ها
کمپلکس کربوهیدرات آرد توسط پلی ساکاریدهای بالاتر (نشاسته، فیبر، همی سلولز، پنتوسان ها) غالب است. مقدار کمی آرد حاوی پلی ساکاریدهای قند مانند (دی و تری ساکارید) و قندهای ساده (گلوکز، فروکتوز) است.
نشاسته. نشاسته، مهم ترین کربوهیدرات آرد، به شکل دانه هایی در اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه، شکل، تورم و ژلاتینه شدن دانه های نشاسته برای انواع مختلف آرد متفاوت است. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت رطوبت و محتوای قند آن تأثیر می گذارد. دانه های ریز و آسیب دیده نشاسته در فرآیند تهیه نان سریعتر از دانه های درشت و متراکم ساکاره می شوند.
دانه های نشاسته علاوه بر خود نشاسته حاوی مقدار کمی اسیدهای فسفریک، سیلیسیک و چرب و نیز مواد دیگری هستند.
ساختار دانه های نشاسته کریستالی، ریز متخلخل است. نشاسته با ظرفیت جذب قابل توجهی مشخص می شود، در نتیجه می تواند مقدار زیادی آب را حتی در دمای 30 درجه سانتیگراد، یعنی در دمای خمیر، متصل کند.
دانه نشاسته ناهمگن است و از دو پلی ساکارید تشکیل شده است: آمیلوز که داخل دانه نشاسته را تشکیل می دهد و آمیلوپکتین که قسمت بیرونی آن را تشکیل می دهد. نسبت کمی آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته غلات مختلف 1:3 یا 1:3.5 است.
آمیلوز از نظر وزن مولکولی کمتر و ساختار مولکولی ساده تر با آمیلوپکتین متفاوت است. مولکول آمیلوز از 300-800 باقیمانده گلوکز تشکیل شده است که زنجیره های مستقیم را تشکیل می دهد. مولکول های آمیلوپکتین دارای ساختاری منشعب بوده و حاوی 6000 باقیمانده گلوکز هستند. هنگامی که نشاسته با آب گرم می شود، آمیلوز به یک محلول کلوئیدی تبدیل می شود و آمیلوپکتین متورم می شود و خمیری تشکیل می دهد. ژلاتینه شدن کامل نشاسته آرد، که در آن دانه های آن شکل خود را از دست می دهند، با نسبت نشاسته و آب 1: 10 انجام می شود.
دانه های نشاسته در معرض ژلاتینه شدن به میزان قابل توجهی در حجم افزایش می یابد، شل می شوند و در برابر عمل آنزیم ها انعطاف پذیرتر می شوند. دمایی که ویسکوزیته ژله نشاسته در آن بالاتر است را دمای ژلاتینه شدن نشاسته می گویند. دمای ژلاتینه شدن به ماهیت نشاسته و تعدادی از عوامل خارجی بستگی دارد: pH محیط، وجود الکترولیت در محیط و غیره.
دمای ژلاتینه شدن، ویسکوزیته و سرعت پیری خمیر نشاسته در انواع مختلف نشاسته یکسان نیست. نشاسته چاودار در دمای 55-50 درجه سانتیگراد، نشاسته گندم در دمای 65-62 درجه سانتیگراد، نشاسته ذرت در دمای 70-69 درجه سانتیگراد ژلاتینه می شود. چنین ویژگی هایی از نشاسته برای کیفیت نان اهمیت زیادی دارد.
وجود کلرید سدیم دمای ژلاتینه شدن نشاسته را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.
اهمیت تکنولوژیکی نشاسته آرد در تولید نان بسیار بالاست. ظرفیت جذب آب خمیر، فرآیندهای تخمیر آن، ساختار خرده نان، طعم، عطر، تخلخل نان، و میزان بیاتی محصولات تا حد زیادی به وضعیت دانه های نشاسته بستگی دارد. دانه های نشاسته در حین ورز دادن خمیر مقدار قابل توجهی از رطوبت را به خود جذب می کنند. ظرفیت جذب آب دانه‌های نشاسته آسیب‌دیده و ریز مکانیکی بالاست، زیرا سطح ویژه‌ای دارند. در فرآیند تخمیر و سفت شدن خمیر، بخشی از نشاسته تحت اثر 3 آمیلاز
ساکاره شده، تبدیل به مالتوز می شود. تشکیل مالتوز برای تخمیر طبیعی خمیر و کیفیت نان ضروری است.
هنگام پخت نان، نشاسته ژلاتینه می شود و تا 80 درصد رطوبت خمیر را می چسباند، که از تشکیل یک خرده نان خشک و الاستیک اطمینان حاصل می کند. در طول نگهداری نان، خمیر نشاسته دچار پیری (سینرزیس) می شود که دلیل اصلی بیاتی محصولات نان است.

سلولز. سلولز (سلولز) در قسمت های محیطی دانه قرار دارد و بنابراین در آردهای با عملکرد بالا به مقدار زیاد یافت می شود. آرد سبوس دار حاوی حدود 2.3٪ فیبر و آرد گندم با بالاترین درجه حاوی 0.1-0.15٪ است. فیبر توسط بدن انسان جذب نمی شود و ارزش غذایی آرد را کاهش می دهد. در برخی موارد، محتوای فیبر بالا مفید است، زیرا باعث تسریع پریستالتیک مجرای روده می شود.

همی سلولزها. اینها پلی ساکاریدهای متعلق به پنتوسان ها و هگزوزان ها هستند. از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، آنها یک موقعیت میانی بین نشاسته و فیبر را اشغال می کنند. با این حال، همی سلولزها توسط بدن انسان جذب نمی شوند. آرد گندم بسته به نوع آن دارای محتوای متفاوتی از پنتوسان است - جزء اصلی همی سلولز.
آرد با بالاترین درجه حاوی 2.6 درصد از کل مقدار پنتوسان دانه و آرد درجه II حاوی 25.5 درصد است. پنتوسان ها به دو دسته محلول و نامحلول تقسیم می شوند. پنتوزان های نامحلول به خوبی در آب متورم می شوند و آب را به میزانی بیش از 10 برابر جرم خود جذب می کنند.
پنتوسان های محلول یا مخاط کربوهیدرات محلول های بسیار چسبناکی می دهند که تحت تأثیر عوامل اکسید کننده به ژل های متراکم تبدیل می شوند. آرد گندم حاوی 1.8-2٪ مخاط است، آرد چاودار - تقریبا دو برابر.

لیپیدها
لیپیدها را چربی ها و موادی مانند چربی (لیپویدها) می نامند. تمام لیپیدها در آب نامحلول و در حلالهای آلی محلول هستند.
میزان کل چربی در دانه کامل گندم حدود 2.7 درصد و در آرد گندم 1.6-2 درصد است. در آرد، لیپیدها هم در حالت آزاد و هم به صورت کمپلکس با پروتئین ها (لیپوپروتئین ها) و کربوهیدرات ها (گلیکولیپیدها) هستند. مطالعات اخیر نشان داده است که لیپیدهای مرتبط با پروتئین گلوتن به طور قابل توجهی بر خواص فیزیکی آن تأثیر می گذارد.

چربی هاچربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا هستند. آرد گندم و چاودار انواع مختلف دارای 1-2 درصد چربی است. چربی موجود در آرد دارای قوام مایع است. عمدتاً از گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است: اولئیک، لینولئیک (عمدتا) و لینولنیک. این اسیدها دارای ارزش غذایی بالایی هستند، آنها دارای خواص ویتامین هستند. هیدرولیز چربی در طول ذخیره سازی آرد و تبدیل بیشتر اسیدهای چرب آزاد به طور قابل توجهی بر اسیدیته، طعم آرد و خواص گلوتن تأثیر می گذارد.
لیپوئیدها. لیپوئیدهای آرد شامل فسفاتیدها - استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب حاوی اسید فسفریک همراه با مقداری پایه نیتروژنی است.

آرد حاوی 0.4-0.7 درصد فسفاتیدهای متعلق به گروه لسیتین ها است که کولین پایه نیتروژنی آن است. لسیتین ها و سایر فسفاتیدها ارزش غذایی بالایی دارند و از اهمیت بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. آنها به راحتی با پروتئین ها (کمپلکس های لیپو پروتئین) ترکیباتی را تشکیل می دهند که نقش مهمی در زندگی هر سلول ایفا می کنند. لسیتین ها کلوئیدهای آبدوست هستند که به خوبی در آب متورم می شوند.
لسیتین ها به عنوان سورفکتانت ها، امولسیون کننده های غذایی و بهبود دهنده نان نیز هستند.

رنگدانه ها. رنگدانه های محلول در چربی شامل کاروتنوئیدها و کلروفیل هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی در آرد زرد یا نارنجی و کلروفیل سبز است. کاروتنوئیدها دارای خواص پروویتامینی هستند، زیرا می توانند در بدن حیوانات به ویتامین A تبدیل شوند.
بهترین کاروتنوئیدهای شناخته شده هیدروکربن های غیر اشباع هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی هنگامی که اکسید یا احیا می شوند به مواد بی رنگ تبدیل می شوند. این خاصیت مبنای فرآیند سفید کردن آرد گندم است که در برخی از کشورهای خارجی مورد استفاده قرار می گیرد. در بسیاری از کشورها، سفید کردن آرد ممنوع است، زیرا ارزش ویتامین آن را کاهش می دهد. ویتامین محلول در چربی آرد ویتامین E است که سایر ویتامین های این گروه عملاً در آرد وجود ندارد.

مواد معدنی
آرد عمدتاً از مواد آلی و مقدار کمی ماده معدنی (خاکستر) تشکیل شده است. مواد معدنی دانه عمدتاً در لایه آلورون، پوسته و جنین متمرکز شده است. به خصوص مواد معدنی زیادی در لایه آلورون وجود دارد. محتوای مواد معدنی در آندوسپرم کم است (0.3-0.5٪) و از مرکز به سمت اطراف افزایش می یابد، بنابراین میزان خاکستر نشان دهنده درجه آرد است.
بیشتر مواد معدنی موجود در آرد از ترکیبات فسفر (50%) و همچنین پتاسیم (30%)، منیزیم و کلسیم (15%) تشکیل شده است.
در مقادیر ناچیز حاوی عناصر کمیاب مختلف (مس، منگنز، روی و غیره) است. میزان آهن موجود در خاکستر انواع آرد 0.18-0.26 درصد است. بخش قابل توجهی از فسفر (50-70٪) به شکل فیتین - (Ca - Mg - نمک اینوزیتول فسفریک اسید) ارائه می شود. هرچه عیار آرد بالاتر باشد، مواد معدنی کمتری دارد.

آنزیم ها
دانه های غلات حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها هستند که عمدتاً در جوانه و بخش های محیطی دانه متمرکز شده اند. با توجه به این موضوع، آرد پربازده حاوی آنزیم های بیشتری نسبت به آرد کم بازده است.
فعالیت آنزیم ها در دسته های مختلف آرد با تنوع مشابه متفاوت است. این بستگی به شرایط رشد، ذخیره سازی، حالت های خشک کردن و تهویه دانه قبل از آسیاب دارد. افزایش فعالیت آنزیم ها در آرد حاصل از دانه های نارس، جوانه زده، یخ زده یا آسیب دیده از حشرات مشاهده شد. خشک کردن دانه تحت رژیم سخت باعث کاهش فعالیت آنزیم ها می شود، در حالی که ذخیره آرد (یا دانه) نیز تا حدودی کاهش می یابد.
آنزیم ها تنها زمانی فعال هستند که رطوبت محیط کافی باشد، بنابراین در نگهداری آرد با رطوبت 14.5 درصد و کمتر، عملکرد آنزیم ها بسیار ضعیف است. پس از ورز دادن، واکنش های آنزیمی در محصولات نیمه تمام آغاز می شود که در آن آنزیم های آرد هیدرولیتیک و ردوکس شرکت می کنند. آنزیم های هیدرولیتیک (هیدرولازها) مواد پیچیده آرد را به محصولات هیدرولیز محلول در آب ساده تر تجزیه می کنند.
اشاره شده است که پروتئولیز در خمیر گندم توسط مواد حاوی گروه های سولفیدریل و سایر مواد با خاصیت کاهنده (اسید آمینه سیستئین، تیوسولفات سدیم و غیره) فعال می شود.
مواد با خواص متضاد (با خواص اکسید کننده) به طور قابل توجهی مانع از پروتئولیز، تقویت گلوتن و قوام خمیر گندم می شوند. اینها عبارتند از پراکسید کلسیم، برومات پتاسیم و بسیاری از اکسید کننده های دیگر. تأثیر عوامل اکسید کننده و کاهنده بر فرآیند پروتئولیز قبلاً در دوزهای بسیار پایین این مواد (صدم ها و هزارم درصد جرم آرد) احساس می شود. نظریه ای وجود دارد که تأثیر عوامل اکسید کننده و کاهنده بر پروتئولیز را با این واقعیت توضیح می دهد که آنها نسبت گروه های سولفیدریل و پیوندهای دی سولفیدی در مولکول پروتئین و احتمالاً خود آنزیم را تغییر می دهند. تحت تأثیر عوامل اکسید کننده، پیوندهای دی سولفیدی به دلیل وجود گروه هایی تشکیل می شود که ساختار مولکول پروتئین را تقویت می کند. عوامل کاهنده این پیوندها را می شکنند که باعث ضعیف شدن گلوتن و خمیر گندم می شود. شیمی عمل عوامل اکسید کننده و کاهنده در پروتئولیز در نهایت ثابت نشده است.
فعالیت اتولیتیک گندم و به ویژه آرد چاودار مهمترین شاخص ارزش پخت آن است. فرآيندهاي اتوليتيک در محصولات نيمه ساخته در حين تخمير، تصفيه و پخت آنها بايد با شدت معيني انجام شود. با افزایش یا کاهش فعالیت اتولیتیک آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و ماهیت تخمیر محصولات نیمه تمام بدتر می شود و نقص های مختلف نان رخ می دهد. برای تنظیم فرآیندهای اتولیتیک، شناخت خواص مهم ترین آنزیم های آرد ضروری است. آنزیم های اصلی هیدرولیتیک آرد آنزیم های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک هستند.

آنزیم های پروتئولیتیک. آنها بر روی پروتئین ها و محصولات هیدرولیز آنها عمل می کنند.
مهمترین گروه آنزیم های پروتئولیتیک پروتئینازها هستند. پروتئینازهای نوع پاپائین در غلات و آرد غلات مختلف یافت می شوند. شاخص های بهینه برای عملکرد پروتئینازهای دانه pH 4-5.5 و دمای 45-47 درجه سانتیگراد است -
در طی تخمیر خمیر، پروتئینازهای دانه باعث پروتئولیز جزئی پروتئین ها می شوند.
شدت پروتئولیز به فعالیت پروتئینازها و حساسیت پروتئین ها به عمل آنزیم ها بستگی دارد.
پروتئین های آرد به دست آمده از دانه های با کیفیت معمولی چندان فعال نیستند. افزایش فعالیت پروتئینازها در آرد ساخته شده از دانه های جوانه زده و به ویژه از دانه های تحت تأثیر حشرات لاک پشت مشاهده می شود. بزاق این آفت حاوی آنزیم های پروتئولیتیک قوی است که هنگام گزش به دانه نفوذ می کند. در طی تخمیر، مرحله اولیه پروتئولیز در خمیر تهیه شده از آرد با کیفیت معمولی بدون تجمع محسوس نیتروژن محلول در آب اتفاق می افتد.
در حین تهیه نان گندم، فرآیندهای پروتئولیتیک با تغییر دما و اسیدیته محصولات نیمه ساخته و افزودن مواد اکسید کننده تنظیم می شود. پروتئولیز تا حدودی توسط نمک خوراکی مهار می شود.

آنزیم های آمیلولیتیک. اینها p- و a-amylases هستند. p-آمیلاز هم در دانه های جوانه زده غلات و هم در دانه های با کیفیت طبیعی یافت شد. a-amylase فقط در دانه های جوانه زده یافت می شود. با این حال، مقدار قابل توجهی از a-amylase فعال در دانه چاودار (آرد) با کیفیت طبیعی یافت شد. a-Amylase به متالوپروتئین ها اشاره دارد. مولکول آن حاوی کلسیم است، p- و a-amylases در آرد عمدتاً در حالت مرتبط با مواد پروتئینی یافت می شوند و پس از پروتئولیز تقسیم می شوند. هر دو آمیلاز نشاسته و دکسترین را هیدرولیز می کنند. به راحتی توسط آمیلازها تجزیه می شوند دانه های نشاسته آسیب دیده مکانیکی و همچنین نشاسته گلوتن. کارهای I. V. Glazunov نشان داد که 335 برابر بیشتر مالتوز در هنگام ساکاره کردن دکسترین ها با p-amylase نسبت به هنگام ساکاره سازی نشاسته تشکیل می شود. نشاسته بومی توسط p-amylase بسیار آهسته هیدرولیز می شود. p-آمیلاز، با اثر بر آمیلوز، آن را به طور کامل به مالتوز تبدیل می کند. هنگامی که در معرض آمیلوپکتین قرار می گیرد، p-آمیلاز مالتوز را تنها از انتهای آزاد زنجیره های گلوکوزید جدا می کند و باعث هیدرولیز 50-54٪ از مقدار آمیلوپکتین می شود. دکسترین های با وزن مولکولی بالا که در این فرآیند تشکیل می شوند، خواص آبدوست نشاسته را حفظ می کنند. α-آمیلاز شاخه‌های زنجیره‌های گلوکوزیدی آمیلوپکتین را جدا می‌کند و آن را به دکسترین‌هایی با وزن مولکولی کم تبدیل می‌کند که با ید رنگ‌آمیزی نشده و فاقد خواص آبدوست نشاسته هستند. بنابراین، تحت اثر a-amylase، بستر به طور قابل توجهی مایع می شود. سپس دکسترین ها توسط a-amylase به مالتوز هیدرولیز می شوند. حرارت پذیری و حساسیت به pH محیط برای هر دو آمیلاز متفاوت است: a-amylase از نظر حرارتی پایدارتر از (3-amylase) است، اما به اسیدی شدن بستر (کاهش pH) حساس تر است. 6 و دمای 45. -50 درجه سانتیگراد در دمای 70 درجه سانتیگراد p-آمیلاز غیرفعال می شود دمای بهینه a-amylase 58-60 درجه سانتیگراد و pH 5.4-5.8 است. تأثیر دما بر فعالیت a-amylase بستگی دارد. در واکنش محیط با کاهش pH، هم دمای بهینه و هم دمای غیرفعال سازی α-آمیلاز کاهش می یابد.
به گفته برخی از محققان، آرد a-amylase در هنگام پخت نان در دمای 80-85 درجه سانتیگراد غیرفعال می شود، اما برخی مطالعات نشان می دهد که a-amylase در نان گندم فقط در دمای 97-98 درجه سانتیگراد غیرفعال می شود.
فعالیت a-amylase در حضور 2% کلرید سدیم یا 2% کلرید کلسیم (در محیط اسیدی) به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
P-Amylase وقتی در معرض موادی (مواد اکسید کننده) قرار می گیرد که گروه های سولفیدریل را به دی سولفید تبدیل می کنند، فعالیت خود را از دست می دهد. سیستئین و سایر داروهای دارای فعالیت پروتئولیتیک، p-آمیلاز را فعال می کنند. حرارت دادن ضعیف سوسپانسیون آب-آرد (40-50 درجه سانتیگراد) به مدت 30-60 دقیقه باعث افزایش فعالیت آرد p-amylase 30-40٪ می شود. حرارت دادن به دمای 70-60 درجه سانتی گراد باعث کاهش فعالیت این آنزیم می شود.
اهمیت تکنولوژیکی هر دو آمیلاز متفاوت است.
در طی تخمیر خمیر، p-amylase مقداری از نشاسته (عمدتا دانه‌های آسیب‌دیده مکانیکی) را برای تشکیل مالتوز ساکاره می‌کند. مالتوز برای به دست آوردن خمیر شل و کیفیت معمولی محصولات از آرد گندم گونه ای ضروری است (در صورتی که شکر در دستور غذا گنجانده نشده باشد).
اثر قندی p-amylase بر روی نشاسته به طور قابل توجهی در طول ژلاتینه شدن نشاسته و همچنین در حضور a-amylase افزایش می یابد.
دکسترین های تشکیل شده توسط a-amylase بسیار راحت تر از نشاسته توسط p-amylase ساکاره می شوند.
تحت تأثیر هر دو آمیلاز، نشاسته را می توان به طور کامل هیدرولیز کرد، در حالی که p-آمیلاز به تنهایی آن را حدود 64٪ هیدرولیز می کند.
هنگام پخت نان از خمیر، دمای بهینه برای a-amylase در خمیر ایجاد می شود. افزایش فعالیت a-amylase می تواند منجر به تشکیل مقدار قابل توجهی دکسترین در خرده نان شود. دکسترین های با وزن مولکولی کم رطوبت خرده را به خوبی متصل می کنند، بنابراین چسبناک و چروکیده می شود. فعالیت a-amylase در آرد گندم و چاودار معمولاً با فعالیت اتولیتیک آرد ارزیابی می شود و آن را با عدد در حال سقوط یا با آزمایش اتولیتیک تعیین می کند. علاوه بر آنزیم های آمیلولیتیک و پروتئولیتیک، آنزیم های دیگری نیز بر خواص آرد و کیفیت نان تأثیر می گذارند: لیپاز، لیپوکسیژناز، پلی فنل اکسیداز.

لیپاز. لیپاز چربی های آرد را در طول ذخیره سازی به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد تجزیه می کند. در دانه گندم، فعالیت لیپاز کم است. هرچه عملکرد آرد بیشتر باشد، فعالیت نسبی لیپاز بیشتر است. عملکرد بهینه لیپاز دانه در pH 8.0 است. اسیدهای چرب آزاد اصلی ترین مواد واکنش دهنده اسید در آرد هستند. آنها می توانند تغییرات بیشتری را تجربه کنند که بر کیفیت آرد - خمیر - نان تأثیر می گذارد.
لیپوکسیژناز لیپوکسیژناز یکی از آنزیم های ردوکس در آرد است. اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع خاص توسط اکسیژن اتمسفر را کاتالیز می کند و آنها را به هیدروپراکسید تبدیل می کند. شدیدترین لیپوکسیژناز اسیدهای لینولئیک، آراشیدونیک و لینولنیک را که بخشی از چربی دانه (آرد) هستند، اکسید می کند. به همین ترتیب، اما با کندی بیشتر، لیپوکسیژناز در ترکیب چربی های بومی روی اسیدهای چرب اثر می گذارد.
پارامترهای بهینه برای عمل لیپوکسیژناز دمای 30-40 درجه سانتیگراد و pH 5-5.5 است.
هیدروپراکسیدهای تشکیل شده از اسیدهای چرب تحت تأثیر لیپوکسیژناز، خود عامل اکسید کننده قوی هستند و تأثیر مشابهی بر خواص گلوتن دارند.
لیپوکسیژناز در بسیاری از غلات از جمله چاودار و غلات گندم یافت می شود.
پلی فنل اکسیداز (تیروزیناز) اکسیداسیون اسید آمینه تیروزین را با تشکیل مواد تیره رنگ - ملانین ها کاتالیز می کند که باعث تیره شدن خرده نان از آرد با کیفیت بالا می شود. پلی فنل اکسیداز عمدتاً در آردهای پرمحصول یافت می شود. در آرد گندم درجه دو، فعالیت بیشتری از این آنزیم نسبت به آرد درجه یک یا درجه یک مشاهده می شود. توانایی آرد در تیره شدن در طول فرآوری نه تنها به فعالیت پلی فنل اکسیداز، بلکه به محتوای تیروزین آزاد نیز بستگی دارد که مقدار آن در آرد با کیفیت معمولی ناچیز است. تیروزین در طول هیدرولیز مواد پروتئینی تشکیل می شود، بنابراین آرد حاصل از دانه های جوانه زده یا تحت تأثیر یک لاک پشت حشره، جایی که پروتئولیز شدید است، توانایی بالایی در تیره شدن دارد (تقریبا دو برابر آرد معمولی). بهینه اسید پلی فنل اکسیداز در منطقه pH 7-7.5 و دمای مطلوب در 40-50 درجه سانتیگراد است. در pH کمتر از 5.5 پلی فنل اکسیداز غیرفعال است، بنابراین هنگام فرآوری آردی که قابلیت قهوه ای شدن را دارد، توصیه می شود اسیدیته خمیر را در حد لازم افزایش دهید.