سجق ايطالي مع عنوان مقلب. اللحوم الإيطالية: أشهى أنواع النقانق والأطباق الشهية. فينوكيونا - نقانق مع البصل

) ، قررت التمسك بالسلامي الإيطالي. على عكس المجر ، حيث يتم تدخين السلامي بشكل إلزامي ، يتم تجفيف هذا النقانق في جبال الأبينيني ، ولكن في نفس الوقت يتميز بطعم مميز يمكن التعرف عليه بسبب استخدام التوابل الإيطالية التقليدية. أيضًا ، قررت هذه المرة استخدام غلاف لحم البقر بدلاً من غلاف لحم الخنزير وتغيير عملية التجفيف لجعل الوصفة أسهل.

لم تكن النتيجة تشبه إلى حد كبير سلامي أنيق من سوبر ماركت إيطالي ، ولكن تبين أنها تشبه إلى حد كبير تلك النقانق المصنوعة يدويًا التي اشتريتها ذات مرة أو عليها: شكل فريد غير منتظم ، نفس العطر ، محرج قليلاً ولذيذ للغاية . ربما يكون لقب "النقانق الإيطالية محلية الصنع" يناسبها تمامًا.

سلامي ايطالي محلي الصنع

تعقيد
معدل

وقت
ساعتان + أسبوعان

مكونات

2 متوسطة أو 4 نقانق صغيرة

80 سم لحم بقري

860 لحم خنزير

140 جم دهون

23 جم ملح نتريت

10 مل نبيذ أبيض جاف

10 جرام سكر

3 جرام فلفل أسود

3 ذ. ثوم مجفف

1 جرام بذور الشمر

انقع غلاف اللحم البقري واشطفه تحت الماء الجاري لتحضيره لعمل النقانق. تنقع الدهون مسبقًا في ماء بارد ، ثم تقطعها إلى طبقات بسمك 1 سم ، وتوضع في الفريزر لمدة ساعة. قطع اللب من لحم الخنزير إلى مكعبات مع جانب 3 سم ووضعه في الفريزر لمدة 3 ساعات حتى يتماسك قليلاً - سوف يتحول اللحم المفروم من هذا اللحم إلى قطع ، وليس عديم الشكل ، مما سيؤثر بشكل إيجابي على نسيج السجق النهائي. في نفس الفريزر ، قم بإزالة الأجزاء القابلة للفك من مفرمة اللحم ، وكذلك خطاف ووعاء الخلاط ، إذا كان لديك واحد ، أو الملعقة التي ستعجن بها اللحم المفروم. تذكر أن مفتاح نجاحنا هو الحد الأدنى من درجة حرارة اللحم المفروم في جميع مراحل الطهي.

يُمرر اللحم عبر مفرمة اللحم مع شواية كبيرة ، ويُقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة بسكين حاد ويُمزج في وعاء خلط أو وعاء معدني. أضف النتريت ، والنبيذ الأبيض وجميع التوابل ، مطحونًا في مطحنة أو سحقهم جيدًا في ملاط ​​، واخلطهم بسرعة ولكن بقوة (بشكل مثالي باستخدام خلاط قائم ، إن لم يكن باستخدام ملعقة).

في كل مرة أكتب فيها عن النقانق ، أتلقى أسئلة حول ملح النتريت ، وعلى ما يبدو ، سأتحدث عنه يومًا ما بمزيد من التفصيل. في غضون ذلك ، أود أن أشير إلى أن ملح النتريت لا غنى عنه في صناعة النقانق المجففة ، لأن نتريت الصوديوم الموجود فيه يمنع تكاثر البكتيريا غير المرغوب فيها ويعطي النقانق لونًا لطيفًا ، وتركيزها - 0.5-0.6٪ - آمن تمامًا للجسم. ملح النتريت وأغلفة ، مثل أي شيء آخر لصنع النقانق الإيطالية محلية الصنع ، اشتريت على موقع kolbaskidoma.ru.

قم بتثبيت ملحق السجق على مفرمة اللحم ، وربط الغلاف من جانب واحد ، وحشوها بإحكام باللحم المفروم (من الأفضل القيام بذلك معًا حتى يتم توزيع اللحم المفروم بالتساوي). عندما تنتهي عملية الحشو ، اربطي الغلاف على الجانب الآخر ، وأعيدي لفه في عدة أماكن لتقسيم النقانق الطويلة إلى نقانق أصغر ، وثقبي المسواك حيث ظهرت فقاعات الهواء ، ولفيها بالخيوط. علق النقانق في مكان جاف وبارد (اللوجيا المزجج مثالي) وجففها لمدة 5-8 أيام حتى تصبح مرنة وصعبة الملمس وتفقد 30-40٪ من وزنها الأصلي.

هناك تحذير تقليدي آخر يتعلق بالعفن. قد يظهر على سطح النقانق أثناء التجفيف ، ولا يوجد دليل على تلفه بأي حال من الأحوال. إذا كان القالب أبيض ، فهذا ما تريده ، اعتز به واعتز به ، لأنه من نواح كثيرة يشكل المذاق المثالي للنقانق المجففة. إذا كان العفن أخضر أو ​​داكن اللون ، امسحه بقطعة من القماش القطني المنقوع في الخل وحاول منعه من الظهور مرة أخرى.

يمكن تناول النقانق الجاهزة على الفور مع السندويشات أو كوجبة خفيفة من اللحوم ، ولكن نظرًا لأنك على الأرجح لم تتح لك الفرصة للتحكم في الرطوبة ودرجة حرارة الهواء أثناء التجفيف ، فقد يتضح أن الطبقات الخارجية جفت قبل الطبقات الداخلية . الطريقة المثلى لإصلاح ذلك هي غلق النقانق بالمكنسة الكهربائية وتركها في الثلاجة لمدة أسبوع لتعادل مستويات الرطوبة داخل النقانق. إذا لم يكن لديك جهاز تفريغ الهواء أيضًا ، فسيتعين عليك أن تتصالح مع حقيقة أن الفراغات قد تظهر داخل النقانق ، والتي ، مع ذلك ، لا ينبغي أن تؤثر على مذاقها الممتاز بأي شكل من الأشكال.

هل يمكن صنع النقانق هذه الأيام بدون مواد حافظة؟ على الإطلاق بدونهم ، على الأرجح ، هذا مستحيل ، لأن. ملح الطعام هو أيضا مادة حافظة. ولكن بدون جميع أنواع أفلام E-E وأفلام الرعب المماثلة ، يكون الأمر كذلك ، إذا اتبعت التقنيات القديمة التي استخدمها فلاحو سيلينتو جنوب إيطاليا.

بعد أن سمعت عن مزرعة الخنازير في سيليتو ، التي تنتج نقانقًا ممتازة ، شرعت في إعداد تقرير عن إنتاجها. ديتو فاتو!

يقع متجر النقانق في المزرعة بالقرب من بلدة صقلية ، التي تبعد عشرة كيلومترات عن المكان الذي نقضي فيه الصيف في جنوب إيطاليا. كنا نتوقع في وقت مبكر من الصباح في مكان ما بين هذه الغابات في منتزه سيلينتو إي فالو دي ديانو الوطني

في السابعة صباحًا ، كان العمل على قدم وساق. دفعت حرارة يوليو جداولها إلى نوركين. آمل أن يتذكر قرائي أن هذا المصطلح في إيطاليا يحدد مهنة الجزار الذي يعالج لحم الخنزير.

في الورشة كان أحد مالكي المزرعة جيوفاني كامارانو ومساعده. مع العلم بشعبية النقانق المعالجة الجافة من سيليتو ، بدأت انطباعاتي بدهشة من العدد القليل من الموظفين في المتجر. ظهر تفسير ذلك من تلقاء نفسه.

تركنا جميع المحادثات مع الأسئلة والعروض التقديمية لوقت لاحق ، لأن. تم بالفعل إطلاق عملية إنتاج النقانق المسماة Cilento sopressata (sopressata di Cilento).

أوضحوا لي أنه بالنسبة لهذا النقانق المكررة ، فإن أفضل اللحوم تأتي من الذبيحة: فيليه والجزء العلوي من الفخذ. يتم تقطيع اللحم بشكل رقيق جدًا من أجل الحصول على قوام موحد وكثيف للمنتج النهائي على القطع.

كان يتم وزن اللحم المفروم بعناية ، وبعد ذلك فقط يتم نقله إلى آلة لعجن اللحم المفروم.

تعتبر لحظة الوزن من أهم اللحظات التي تعتمد عليها جودة المنتج المستقبلي: تحدد كتلة اللحم وتماسكه الكمية المطلوبة من الملح للحم المفروم. حدد جياني قوام اللحم عن طريق اللمس ، وبعد ذلك قام بحساب الوزن المطلوب من الملح. سألته على الفور: "كم ؟!"

آها! كان هذا هو السر الوحيد في تقنية النقانق الذي لم يتم الكشف عنه لي. خلاف ذلك ، يمكن تقديم أي نقانق جيدة إلى حد ما في صالات العرض في دار أزياء فالنتينو. (هذا بالفعل مقتطف من المحادثات في غرفة التدخين))))))

Sopressata - النقانق ، الغذائية عمليا. محتوى الدهون في sopressate هو 5٪ فقط. يتم قطع شحم الخنزير يدويًا بشكل حصري من أجل الحفاظ على اتساقها في المنتج النهائي.

تُظهر الصورة الثانية كيف يطحن العامل قطع شحم الخنزير من أجل فصلها: وإلا فسيتم اكتظاظها باللحم المفروم في مكان واحد.

لنفس الغرض ، تم توزيع نفس قطع الدهن على سطح اللحم المفروم أكثر من مرة. بالتزامن مع جزء من لحم الخنزير المقدد ، تم نثر جزء من الملح الممزوج مسبقًا بحبوب الفلفل الأسود.

بعد كل حصة من الدهون والملح ، تم تشغيل الجهاز لمدة نصف دورة ، ثم توزع الجرعات التالية مرة أخرى.

إذا عدت إلى صورة عنوان المنشور ، يمكنك رؤية نتيجة طريقة إضافة المكونات هذه: على شرائح النقانق الكبيرة ، يكون احتواء الدهون موحدًا تمامًا.

حتى لحظة عملية عجن اللحم المفروم ، لم يكن هناك أي ذكر لطرق الفلاحين القديمة لإنتاج النقانق. هنا بدأت تجربة أجيال عديدة من الفلاحين المحليين في الظهور ، والذين عرف الرومان القدماء نقانقهم.

لا يحتاج المرء إلى أن يكون متعلمًا جدًا سواء في التاريخ أو في فن الطهو ليفترض الغياب التام لميكنة إنتاج النقانق بين Lucans. كان لوسان القدماء أسلاف سكان سيلينتو الحاليين.

اعتاد Lukans عجن اللحم المفروم بأيديهم فقط. كان للعجن اليدوي كثيف العمالة الكثير من المزايا للحصول على منتج عالي الجودة: فقد تم تدمير ألياف اللحوم بشكل أقل ، ولكن في الوقت نفسه ، كانت عصائر اللحوم ، التي تم إطلاقها بنشاط في وجود الملح ، تلصق الألياف معًا جيدًا.

إن تعمية ألياف اللحم المقطعة في اللحم المفروم هو بالضبط الهدف النهائي لعجنه. يستخدم Gianni مبدأ التعامل الدقيق مع المنتج ، وخلط اللحم المفروم لفترة قصيرة جدًا.

لتسريع تأثير لصق ألياف اللحم ، أضاف ببساطة حوالي لتر من المياه المعدنية. في صناعة النقانق ، يستخدم مسحوق الحليب لهذا السبب. من غير المحتمل أن يكون اللحم المفروم مصنوعًا من لحم طري جيد.

عندما علقت قطعة من اللحم المفروم بيده ، اعتبر جاني أن عملية عجن اللحم المفروم قد اكتملت.

ترك الفلاحون خليط اللحم المفروم "يصل" طوال الليل في غرفة باردة. كما تركنا شرفتنا وخرجنا إلى الشرفة الأرضية لأخذ رشفة من القهوة والهواء النقي. حسنًا ، تحدث بالطبع.

الآن يمكنني أن أخبر قرائي عن جياني كامارانو وقضيته ما قاله لي هو نفسه.

في إيطاليا ، هناك تعبير "dalle stalle alle stelle" ، والذي يمكن ترجمته حرفيًا على أنه "من الاسطبلات إلى النجوم" ، والذي يتوافق في المعنى مع تعبيرنا "من الخرق إلى الثروات". يضحك جياني أن هذه العبارة تنطبق عليه في الاتجاه المعاكس ، أي. "من النجوم إلى الحظيرة." بعد تخرجه من جامعة ميلانو وعمل لمدة 15 عامًا في فندق خمس نجوم في ميلانو في منصب مهم ، ترك ذات مرة كل شيء وعاد إلى موطنه في سيلينتو ، والتي يطلق عليها "إلى الجذور".

تتمتع عائلة Cammarano بتاريخ طويل في تربية وتسمين الخنازير. في عام 1993 ، نشأت أزمة بيع لحم الخنزير في إيطاليا ، لذلك اضطرت الأسرة لبدء معالجة اللحوم بمفردها. في عام 1995 ، تم افتتاح متجر صغير للنقانق في المزرعة ، حيث بدأوا في إنتاج منتجات لحم الخنزير المجفف التقليدية لسيلنتو. تولى جياني إنتاج المنتجات وتجارتها.

يقع متجر النقانق في أراضي الحديقة الوطنية ، والتي تم تحديدها أيضًا باسم واحات WWF. الصمت المطلق ، والهواء الكريستالي ، وجمال الطبيعة المحيطة ، وليس أدنى تلميح من الاندفاع والتوتر - كل ما افتقده جياني على الأرجح في عمله الرائع في ميلانو. هنا ، كل هذا بوفرة.

بينما كنا نتحدث في الهواء الطلق ، "وصل" اللحم المفروم إلى الحالة التي أصبحت ملحوظة بلونها الغامق قليلاً.

الحيوانات في المزرعة حرة المدى ، وفي الموسم الدافئ يتم طردهم إلى المراعي. تتميز النقانق من لحم هذه الخنازير بظل أغمق.

حتى أن هذه الميزة لعبت دورًا سلبيًا في بداية تكوين صناعة النقانق في الاقتصاد ، لأن. كانت الشركات التجارية مشبوهة من النقانق الملونة بشكل غير عادي. إنه لأمر جيد أن يكون هناك خبراء تذوق يقدرون جودة المنتجات وحتى جعلوها عصرية ليس فقط في المنطقة ، ولكن أيضًا في الخارج.

تم تحميل اللحم المفروم في آلة تعبئة ، و ...

... بدأ يملأ به غلاف النقانق.

يتم شراء غلاف لحم الخنزير الطبيعي المستخدم في النقانق من ألمانيا. نصف معدات الورشة هي أيضا من إنتاج ألماني.

ومن المثير للاهتمام أن الآلة الصغيرة التي تستخدم جرعات النقانق وضماداتها تؤثر على تكلفة الإنتاج أكثر من أي جهاز آخر. يتولى الآن شخصان جميع الأعمال في الورشة ، وفي وقت سابق كان ما يصل إلى 8 عمال فقط يعملون على تلبيس النقانق. الآن مهمة العامل هي وخز القشرة من أجل إطلاق الهواء.

الآن اعتاد المشترون بالفعل على كل من الظل الداكن للسوبرسيت والأشكال المستديرة.

وقبل بضع سنوات فقط ، من أجل أن يتم بيعها بنجاح ، كان لابد أن يكون لها شكل مفلطح. حتى بالنسبة للقراء غير الإيطاليين ، فإن الاسم ذاته "سوبريساتا" قد يوحي بأن النقانق لابد أنها تعرضت للضغط.

هذا بالضبط ما قاله جياني عندما أصور قصته.

تم وضع النقانق المعبأة تحت مكبس بحيث يتم ضغط كتلة النقانق.

تعمل تعبئة الماكينة تحت الضغط بداهة على ضغط كتلة السجق ، لذلك ليست هناك حاجة لوضع النقانق تحت الضغط. لكن ... ما زالوا يصنعونه من أجل دار أزياء فالنتينو ولأحداث تذوق الطعام ذات الأهمية الخاصة: التقاليد تملي متطلباتهم!)))

يصنع السجق في الورشة مرة في الأسبوع يوم الجمعة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن هناك يوم الاثنين مذبحة للخنازير التي وصلت وزنها إلى 110-120 كجم ؛ يوم الثلاثاء يبرد اللحم. يومي الأربعاء والخميس ، يتم نزع قطع اللحم ؛ يوم الجمعة يتم معالجتها في النقانق.

يجب اعتماد كل دفعة من النقانق برقمها وتاريخ إصدارها. وبهذه الطريقة ، يمكن تتبع مسار المنتجات وإزالتها بسهولة من البيع إذا تبين فجأة أن تحليلات اللحوم ، وهي إلزامية في كل مذبحة ، لم تكن مرضية تمامًا.

تم نقل النقانق المعبأة إلى الطابق السفلي للورشة في غرفة التبريد. ستبقى النقانق في هذه الغرفة لمدة 6 أيام ، خلالها تنخفض درجة الحرارة تدريجياً من 24 إلى 12 درجة.

ستختلف الرطوبة في الغرفة أيضًا: من 92 إلى 65٪. تقريبًا هكذا تغيرت رطوبة الهواء في الشتاء في منازل الفلاحين ، فوق المواقد التي علقت فيها هذه النقانق.

بعد 6 أيام ، يتم نقل النقانق إلى غرف النضج ، حيث تبقى من 60 إلى 180 يومًا. يشير الطلاء المنتظم للقشرة بالقالب إلى أن العملية تتم بالترتيب الصحيح. من السهل ملاحظة أن شكل النقانق في بداية النضج وفي النهاية يتغير قليلاً بسبب فقدان الرطوبة.

يتم تنظيف النقانق الناضجة من العفن وتعبئتها في فراغ. مثل هذه العبوات تمنع فقدان المزيد من الرطوبة ، وقد ظل الفلاحون يحتفظون بها ، والآن هم يحتفظون بها !!! تحت طبقة من شحم الخنزير المذاب.

كانت Sopressata ذات يوم طعامًا شهيًا رائعًا. من أفضل قطع لحم خنزير واحد أو اثنين ، والتي ذبحتها عائلة الفلاحين في يناير ، صنعوا مثل هذا النقانق في الأعياد الكبيرة. تم قطع أول رغيف من النقانق في يونيو خلال عيد القديس بليز ، شفيع الماشية ومدينة سيتشيلي ، حيث تأتي عائلة كامارانو. لقد مر حوالي 180 يومًا منذ ذبح الخنازير.

كما أشرت أعلاه ، نقانق تسمى Sopressata antica ، أي القديمة ، هو المنتج الأكثر دقة في ورشة العمل. يمكن لقرائي فقط تخيل طعم هذه النقانق ، التي تحتوي فقط على مكونات طبيعية ممتازة.

بقي لي أن أشير إلى أنني أجريت تجربة صغيرة مع النقانق ، والتي تتمثل في حقيقة أنني تركت النقانق مقطوعة في الثلاجة لفترة طويلة. كنت أرغب في معرفة ما إذا كانت بلورات الملح ستظهر على سطح القطع. يحدث هذا غالبًا مع المنتجات المماثلة للإنتاج الصناعي ، والتي لا توفر الملح للحفاظ على منتجاتها على أفضل وجه.

ليس بعد أسبوع ، وليس بعد أسبوعين ، وليس بعد شهر ، لم يظهر أي طلاء ملح على السطح المقطوع لكوبي سيليتو. يشير هذا إلى أن تركيز الملح في المنتج تم حسابه بدقة القناصة بين تناغم الذوق والحاجة إلى الحفاظ على المنتج. لذلك ، يتم تقديم مثل هذا النقانق في فالنتينو.

بعد الانتهاء من السوبريساتا ، تناول جياني السالسا. هذا هو اسم النقانق الأكثر شهرة في تاريخ جنوب إيطاليا. كانت هذه النقانق التي أحبها الذواقة الرومان القدماء ، الذين أطلقوا عليها اسم Lucania.

الصلصة سجق دهني. يحتوي على ما يصل إلى 25٪ دهون. هذا النقانق مذاق أكثر "ذكر" أو شيء من هذا القبيل ، لأنه. طحن اللحوم لها خشن الحبيبات ، أكثر وضوحا في المنتج النهائي.

لإنتاج السالسيش ، يتم استخدام اللحوم من الذبيحة ، والتي تبقى من إنتاج الكوبريسيتس. يتم أيضًا ترك كمية صغيرة من الفيليه لهذا النوع من النقانق ، بحيث يكون المنتج أكثر لذيذًا.

يستخدم الفلفل الأحمر الحار وبذور الشمر كمكونات إلزامية في اللحم المفروم. على الرغم من أن الشمر البري عبارة عن عشرة سنتات في المنطقة ، إلا أنه يجب تعقيم البذور المستخدمة في الإنتاج ، الأمر الذي ، لحسن الحظ ، لا يحرمها من النكهة.

يتم خلط بذور الشمر ومسحوق الفلفل بجرعة من الملح.

لن يكتمل التعرف على موطن ليوناردو دافنشي وكريستوفر كولومبوس دون تذوق النقانق الإيطالية ، التي أصبحت أسماؤها منذ فترة طويلة مرادفة للذوق الرائع والجودة غير المسبوقة. ما هي الأصناف التي تستحق المحاولة في إيطاليا - ستتم مناقشة ذلك في هذه المراجعة.

مرتديلا

موطن هذا النقانق المسلوقة هو بولونيا ، لذلك في مناطق أخرى من إيطاليا يطلق عليها بولونيز. السائحون الذين يحاولون تجربته لأول مرة ، مرتديلا تثير الإعجاب ليس فقط بطعمها الرقيق الرائع ، ولكن أيضًا بحجمها المثير للإعجاب. للسجق شكل أسطواني ، ويمكن أن يزن رغيف واحد من 0.5 إلى 100 كيلوغرام!

مرتديلا مصنوعة من لحم الخنزير المفروم مع قطع من لحم الخنزير المقدد الطري ، وهذا هو السبب في أن النمط الموجود على القطع يشبه الفسيفساء. غالبًا ما يتم إضافة أنواع أخرى من اللحوم إلى لحم الخنزير: لحم العجل أو لحم البقر أو لحم الحصان. يشمل تكوين بعض أصناف النقانق كسارات ومخلفاتها. يستخدم الثوم والفلفل والفستق وجوزة الطيب وتوت الآس المجفف كتوابل.