Italiensk pasta - från A till Ö. Italienska pastasåser - recept, video Vilken är din favoritpastasås

I det italienska köket är det en konst att göra såser. De kan inte bara kallas ett tillägg till . Detta är en separat rätt som kräver detaljerad uppmärksamhet. Folk tror ibland att såsen i Italien är en blandning av de produkter som finns tillgängliga och har någon hemmafru: lokala färska ingredienser, naturligtvis, eller produkter från skafferiet under vintermånaderna. Och så är det. Men i varje familj, på varje restaurang kan samma recept tillagas på olika sätt, vilket gör varje rätt unik.

tomat

Traditionellt görs såser med ingredienser som nu är i säsong, vilket möjliggör fantastiska naturliga smaker. Vid första anblicken förvandlar sådana vanliga tomater, bönor och baljväxter, örter och vitlök och till och med nötter stuvade med olivolja och blandade i en mixer en vanlig pasta till en gourmetrestaurangrätt.

Den traditionella dressingen för pasta var ursprungligen en blandning av olivolja, tomater och basilika. Efter att ha lagat mat, experimenterat lade de till ost och resultatet gladde alla. Så föddes den klassiska italienska dressingen. Intressant nog är den typ av ost som används i varje region olika, så smaken är alltid olika.

De används aktivt på Sicilien, i Emilia-Romagna -, men i Kampanien föredrar de -.

Pesto

En annan välkänd är (Pesto) - en italiensk klassiker. Den här såsen kommer från soliga Ligurien. Du kommer inte hitta en sötare sås än denna. En rik grön färg erhålls genom användning av olivolja och basilika med tillsats av hackade pinjenötter.

Och i vissa sicilianska versioner ersätts pinjenötter med pistagenötter, och finhackad mynta tillsätts för fräschör och smak. "Pesto" kommer från det italienska verbet pestare - att mala eller krossa, och det av goda skäl. Under tillagningen blandas alla ingredienser i en stenmortel.

De sicilianska pistagenötterna som används i Pesto ska vara nyplockade - fortfarande grönaktiga - lätt rostade, men inte rostade, med andra ord, råa. Detta fördjupar naturligtvis såsens gröna nyans. Pesto bör innehålla minst två tredjedelar av pistagenötterna. Basilika och mynta bör endast vara färsk, extra virgin olivolja. Detta är inte ett recept där du kan experimentera med mängden ingredienser eftersom det kommer att helt förändra smaken.

Idag säljs Pesto även i italienska butiker av utmärkt kvalitet, vilket inte är förvånande. På Sicilien, med hjälp av modern teknik, har god produktion av denna produkt etablerats, så det är inte nödvändigt att ägna tid åt matlagning.

Men kan en burkprodukt kunna leverera lika mycket nöje som processen att laga mat och njuta av en handgjord dressing. Traditionell spagetti passar bra till såsen. De ska vara av mycket hög kvalitet, som spaghetti alla Chitarra. Dessutom ska den rivna osten som strös över Peston också vara den bästa som finns.

Bläckfisk bläck

Det finns en annan sås som kan klassificeras som "exotisk" - "Seppia" eller "Nero di sepia". Huvudingrediensen i den populära rätten är bläckfiskbläck, vilket ger den en djup mörkblå eller till och med svart färg.Trots sin färg är Seppia eller Nero di sepiasås inte bara bläck. Den innehåller även bitar av själva bläckfisken Seppia, sauterad med vitlök eller lök i olivolja, tomatpuré, vitt vin, persilja och peppar. Den exotiska såsen passar också bäst till spagetti. Vi bör dock inte glömma att i Italien åtföljs aldrig skaldjur av riven ost.

Carbonara

För att inte tala om den välkända "Carbonara" - krämig, tjock och lätt köttig sås. När den läggs till vilken pasta som helst kallas rätten "Carbonara", vilket är anledningen till att många av misstag tror att detta är namnet på pastan. Det finns huvudkomponenterna i såsen som förblir oförändrade: ägg, ost och (pancetta). Pancetta liknar skinka men ser ut och tillagas lite annorlunda.

Förutom ost och pancetta används ägg och grädde. Även om Carbonara kan tillagas på egen hand, är det bäst att göra det med pastan samtidigt. Ingredienser läggs till den varma pastan, vilket gör att de kan tillagas även utan värmen från spisen. Sedan tillsätts ost och allt blandas ordentligt. Det viktigaste är frånvaron av klumpar. Det kräver skicklighet och skicklighet, men som man säger, ingenting är omöjligt.

Skapa, laga mat och upptäck ditt Italien, så hjälper jag dig gärna med detta!

Vilken är din favoritpastasås?

1. Pastasås eller lasagne? 2. Den tyske psykologen Erich? 3. ... om staden Kitezh? 4. Crimson marsh pärla? 5. Djur i burar? 6. Mikrobiell referens? 7. Tanke utan mening? 8. Frontpanel? 9. Business skrivbord? 10. Turkiskt rött bär? 11. Boyar, svåger till tsar Fedor I? 12. Fakultetens högkvarter? 13. Lid för en köttbit? 14. Oväntat talfel? 15. Förödelsens styggelse? 16. Bogolympian? 17. Dödsspiral på is? 18. Sovjetiskt batteri? 19. Fast med olja, men stötande? 20. Trevåningskrona? 21. Toppmodellen Roslyakova? 22. Hjälper det med kemin? 23. Sångerskan Sotkilava? 24. Struts från pampas? 25. Skådespelare Smith? 26. Koreas monetära enhet? 27. Womanizer krok? 28. Vad är kopra gjord av? 29. Carolina Kuek på scen? 30. Husets flygel? 31. Skurk bland kungar? 32. Stor insats? 33. Föråldrat namn på fett? 34. Procession i vinnarens lagrar? 35. Suvorovs fästning? 36. Ett träsk bevuxet med mossa? 37. ... Puh? 38. Vågtyg? 39. Chukchi vobla? 40. Djurdansgolv? 41. Vad upplöser trepachi? 42. Hus på villkorlig frigivning? 43. Station nedsänkt i havet? 44. Knockout punch? 45. Hams bror? 46. ​​Jamaicansk musik? 47. Farfar till Zeus? 48. En bask som blev kär i en zigenare? 49. Första artificiella proteinet? 50. Religion med halvmåne? 51. By med Kutuzovs hydda? 52. Japansk skära?

Hur man väljer rätt sås till pasta är en hel vetenskap. Italienare tar valet av sås nästan lika allvarligt som tjejerna tar valet av skor till en klänning. Men om italienare absorberar dessa enkla knep av god mat bokstavligen med sin modersmjölk, då måste alla andra lära sig lite.

Grundprincipen för att välja en sås är som följer - ju mer deg, desto tjockare och rikare sås. Omvänt, ju tunnare pasta, desto lättare och viktlös blir konsistensen på såsen.

Pasta med sås är en enda helhet, en monolit. Medan man äter ska såsen inte rulla av pastan och ligga kvar i tallriken.

Därför bör det stå klart att italienare inte kommer att laga spaghetti bolognese. Spaghettin är för tunn för att rymma köttgrytan.

Klistra in form	Det kan till exempel vara...	Sås
Lång och tunn	Spaghetti, linguini, fusilli lungi, vermicelli, capellini, speghettini, bucatini	Lättsåser med skaldjur, gräddsåser, oljebaserade såser.
Lång pasta i form av band	Tagliatelli, papperdelli, fettuccine, mafaldini	Rika köttsåser
skal	Conchile, lumachi	Tjocka grädde eller köttsåser. Formen gör att du kan fylla skalet med sås
vriden	Fusilli, trofé, storozapretti, caserecci, gemelli	Lätta, lena såser med lite konsistens. Till exempel pesto.
tubuli	Penne, Rigatoni, Makaroner, Paccheri	Tjocka grönsakssåser bakade med ost. Även gott till köttgryta som Bolognese.
liten form	rzo, fregola, canestrini, stellini	Gå till soppor, grytor och sallader
Fylld pasta	Ravioli, tortellini, cappelletti, cappellini	Serveras traditionellt med lätta såser baserade på smör eller olivolja.

färsk pasta

Färsk pasta, pasta all'uovo, görs vanligtvis på mjukt vete och ägg. De mest kända representanterna är tagliatelle, papardelle, fettuccine, lasagne, garganelli. Denna pasta tillagas aldrig al dente. (Med färsk pasta är detta helt enkelt inte omöjligt). Tvärtom ska den vara mör, len och sammetslen. såser för färsk pasta är därför ofta med grädde eller smör. Detta beror också på att många av ovanstående former av pasta kommer från områden i norra Italien, Toscana och Emilia-Romagna, där pastoralism historiskt sett varit vanligare. På samma sätt passar köttsåser och tryffel till denna pasta :). Tryffel är också jävligt gott till smör och ost.

torr pasta

Den andra typen av pasta är torr pasta. Vad säljs i vilken stormarknad som helst. "Acqua e farina", mjöl och vatten, översatt från italienska. Denna pasta är huvudsakligen gjord av durumvetemjöl. Spaghetti, bucatini, linguini, rigatoni, bombolotti... du köper definitivt några av ovanstående. Torr pasta kräver en del teknisk ansträngning att tillverka och är något svårare att tillaga än färsk pasta. Tomatsås, kapris, oliver, ansjovis, vitlök och olivolja är de vanligaste torra pastakompisarna. Kort och i synnerhet ringformad pasta passar bra till såser från baljväxter eller finhackade grönsaker.

Fylld pasta

Den tredje typen av pasta är fylld pasta. Välkända ravioli, och inte så välkända agnolotti, mezzalune, tortellini, tortelli. De förenas av "färsk" deg och närvaron av fyllning inuti. Allt är så enkelt som möjligt här - smör eller "gyllene" sås fungerar ofta som en sås. I vissa fall serveras denna pasta med buljong (brodo).

Pasta med mycket deg

Den fjärde typen av pasta, som är värd att nämna separat, är pasta, som har mycket deg. Det är ägg och enkelt, som regel, handgjort. Dessa är gnocchi, cavatelli, oriecheti, trofé. Sådan pasta passar ofta till mycket tjock sås med en uttalad smak. Här används pesto, såser med korv, eller viltkött.

I Ryssland är den första maträtten soppa, i Italien - pasta (från det. pasta - deg). I Ryssland är pasta en sidrätt för köttbullar, i Italien är pasta en fullfjädrad maträtt, för vilken det finns många såser.

tweet

Skicka

I Ryssland är den första maträtten soppa, i Italien - pasta (från det. pasta - deg). I vårt land kallas alla torrdegsprodukter pasta, och i Italien är maccheroni bara en typ av pasta. I Ryssland är pasta en sidrätt för köttbullar, i Italien är pasta en fullfjädrad maträtt, för vilken det finns många såser.

För att tillaga pasta, eller, enligt vår mening, pasta, är det viktigt att följa följande regler.

Köp pasta gjord på durumvete. Detta indikeras också av tillagningstiden: det bör vara minst 8 minuter för pasta av vilken form som helst.

Pastan ska vara lite underkokt (al dente), så låt pastan bubbla i pannan en minut mindre än vad som står på förpackningen.

Det är bättre att inte steka vitlök i olja separat, utan att lägga till den i såsen under tillagningen. Detta gör rätten mer smakrik.

Förbered aldrig såser baserade på tomatpasta som är bekant från barndomen, utan använd färska tomater eller deras konserverade fruktkött "Pomito" (pomito), som säljs i nästan alla butiker. Den halvfärdiga produkten är billigare, och smaken av såsen baserad på den är inte värre än från färska tomater.

Typer av pasta

Enligt en ganska grov klassificering är pasta lång och kort. Kombinationen av pasta med såser beror direkt på formen på pastan. En kort (penne, fusilli, canellone, etc.) är mycket mer "frossig" än en lång (spaghetti, lasagne, fettuccine, etc.) och kräver mer sås.

Produkter som används i nästan alla såser:

• olivolja (helst första pressning);
• riven parmesan (litauiska passar också);
• vitlök (det är tillrådligt att inte krossa den, men finhacka den);
• kryddor - svartpeppar och chili, muskotnöt (malen i påsar är ganska lämplig), basilika och oregano.

Lång pastasåsrecept (2 serverar)

Spaghetti(från det italienska ordet spaghetto "strängar"). För 2 portioner behöver du ta ungefär ett halvt paket (250 gr.) Spaghetti.

Sås 1: Carbonara

Spaghetti carbonara, enligt en legend, uppfanns av italienska kolgruvarbetare (carbonari) som en enkel maträtt av de vanligaste produkterna. Enligt en annan legend var denna sås uppkallad efter kolgruvarbetare - på grund av det faktum att rätten är tjockt beströdd med svartpeppar (som om den pulveriserats med koldamm).

Det kommer ta: 6 äggulor , 200 gr. med rökt bacon eller baconvin, 2 stora vitlöksklyftor, 4 matskedar 10% grädde, 50 gr. riven parmesan, 250 gr. spagetti och svartpeppar.

Vi skär bringa eller bacon i strimlor, och vitlök i små tärningar.

Fritera i en liten mängd olivolja tills den är gyllenbrun bringa eller bacon. I slutet, tillsätt finhackad vitlök till köttet.

Matlagning spagetti i saltat vatten. Vid denna tid, vispa 6 äggulor med grädde. Vi kastar den kokta pastan i ett durkslag och, utan att skölja, överför den tillbaka till pannan. Under omrörning i spaghettin, häll äggulorna uppvispade med grädde i dem med ett tunt snöre. Det är väldigt viktigt att äggen hinner rulla sig.

Tjäna pläterad spagetti med stekt bringa, svartpeppar och parmesan.

Sås 2: Bolognese

Detta ord (bolognesiska - på bolognesiska) kallar italienare rätter tillagade med en tjock sås av köttfärs och tomater.

Du kommer behöva: 250 gr. nötfärs, 300 ml. pomited eller 8 färska tomater, 2 stora vitlöksklyftor, 100 gr. riven parmesan, 250 gr. spagetti, ett halvt glas rött vin, svartpeppar, oregano, basilika.

Vi skär tärnade tomater. Skala tomaterna med kokande vatten i förväg och ta bort skalet från dem. Vi hackar vitlöken.

Fritera nötfärs i en het panna med olivolja. Tillsätt vin och knåda klumparna väl. Efter att vätskan har avdunstat, häll den krossade eller hackade fruktköttet av färska tomater i pannan och salta. Sjud den resulterande blandningen på låg värme i 20-30 minuter. Efter det, tillsätt finhackad vitlök, svartpeppar efter smak, lite oregano och basilika till såsen. Låt det puttra i ytterligare 10 minuter.

Matlagning pasta i saltat vatten. Släng dem i ett durkslag och skölj inte.

Tjäna pläterad spaghetti översållad med bolognesesås, riven parmesan och svartpeppar.

Sås 3: Tomatsås med skaldjur

Du kommer behöva: 300-400 gr. fisk- och skaldjurscocktail, 300 ml urkärnade eller 8 färska tomater, ett litet knippe persilja, 2 vitlöksklyftor, chilipeppar, 2 matskedar vitt vin, 250 gr. spaghetti.

Vi skär persilja och vitlök. Mosa dem sedan med en gaffel med lite salt och olivolja tills det gröna ger saft.

Fritera 20-30 sekunder över hög värme i en stekpanna färsk tomatmassa (som för bolognesesås) eller tomat. Tillsätt chilipeppar (efter smak), vitt vin och låt sjuda på svag värme i 5-7 minuter. Lägg sedan ner den hackade persiljan med vitlök där, salta och låt sjuda i ytterligare 3 minuter.

Matlagning i kokande vatten havscocktail 2 minuter. Lägg sedan kokt skaldjur i en separat tallrik och koka spagetti i buljongen som är kvar från dem.

Tjäna spagetti bred på tallrikar, hälld med tomatsås, med skaldjur utlagda på toppen.

Sås 4: Alfrede

Du kommer behöva: 300 gr. färska champinjoner, 150 gr. fläskmage, 4 matskedar riven parmesan, 0,3 liter grädde 20%, 1 tesked riven muskotnöt, 250 gr. spaghetti.

Vi skär svamp i kuber, och sugrör på bringan.

Fritera bringa i olivolja tills den är gyllenbrun. Stek sedan svampen separat från köttet och glöm inte att salta dem. Efter att all vätska från svampen har avdunstat, blanda dem med bringan.

Matlagning spagetti i saltat vatten. Medan pastan kokar, värm upp grädden på låg värme. Innan du kokar, tillsätt riven parmesan och muskotnöt till dem. Blanda ordentligt. Stäng av värmen efter att krämen tjocknat. Häll av den kokta pastan i ett durkslag och skölj inte.

Tjäna spagetti, arrangerad på tallrikar och hälld med en gräddsås med bringa och svamp.

Sås 5: Bönor

Du kommer behöva: 400 gr. torkade röda bönor, 50 gr. rökt rygg, 1 lök, 1 morot, ett knippe persilja, 1 vitlöksklyfta, 5 matskedar riven parmesan, ett halvt glas vitt vin, 10 ark lasagne.

Vi skär fin lök, morot, rygg, vitlök, persilja.

Fritera lök i olivolja tills den är gyllenbrun, tillsätt morötter och håll i 5-7 minuter på medelvärme. Sedan somnar vi rygg, persilja, vitlök, salt och sjud blandningen i ytterligare 5 minuter.

Matlagning 400 gr. bönor i saltat vatten i 2 timmar. Vi gör potatismos från hälften av de kokta bönorna och lägger till steken till den. Blanda de krossade bönorna med det hela, lägg i en kastrull och låt puttra 2-3 minuter i vitt vin.

Koka lasagneplattorna i saltat vatten. Vi lutar oss tillbaka i ett durkslag och sköljer inte.

Tjäna pläterad pasta toppad med bönsås, svartpeppar och parmesan efter smak.

Sås 6: Köttlasagne med bechamelsås

Du kommer behöva: 250 gr. nötfärs, 500 ml. pomit eller 12 färska tomater, 2 stora vitlöksklyftor, ett halvt glas rött vin, svartpeppar, oregano, basilika, 100 gr. riven parmesan, 50 gr. smör, 50 gr. mjöl, 0,2 liter mjölk, 1 tsk muskotnöt, 10 ark lasagne.

Skär tomaterna i tärningar. Skala tomaterna med kokande vatten först för att ta bort skalet från dem. Finhacka vitlöken.

Fritera i olivolja köttfärs 1-2 minuter. Häll i vinet och knåda klumparna väl. Efter att vätskan har avdunstat, tillsätt tomatmassan och saltet. Sjud den resulterande blandningen över låg värme i 10 minuter. Efter det, tillsätt finhackad vitlök, svartpeppar efter smak, lite oregano och basilika till såsen. Låt det puttra i ytterligare 10 minuter.

Förbered nu bechamelsåsen. Stek mjöl i smör tills det är gyllenbrunt och häll mjölk i en tunn stråle. Tillsätt muskotnöt, salt och låt bechamelet få en konsistens som gräddfil på låg värme.

Matlagning 3-4 minuter 10 ark lasagne, lägg dem i ett durkslag och skölj väl med kallt vatten. Bred ut på en handduk och bli av med fukt.

Baka i ugnen i 20 minuter skiktad lasagne: pastaplåt, köttsås, bechamel, riven parmesan, pastaplåt igen, och så vidare. Fyllningen appliceras inte på det sista deglagret.

Tjäna lasagne efter att den svalnat något och överflödig vätska har absorberats i degen.

Såsrecept för kort pasta (2 serverar)

Penne ( Penne) är korta rör med en korrugerad yta och diagonalt skurna ändar. Till 2 portioner räcker det med 250 gr. (ett halvt paket) av denna pasta.

Sås 7: Ostsås med lax och gröna bönor

Du kommer behöva: 300 gr. färsk laxfilé, gröna bönor på burk, 0,3 liter grädde 10%, 150 gr. gorgonzola. (Denna ost kan ersättas med 200 gr. Viola), 250 gr. penne.

Vi skär laxfilé och gorgonzola rutor.

Fritera fisk på medelvärme. När laxen nästan är klar, tillsätt haricots verts. Rör om, salta och håll eld i ytterligare 2 minuter.

Matlagning i saltat pennevatten. Medan pastan kokar, lös upp gorgonzolan eller violan i grädden på låg värme.

Tjäna pasta som dryss ut med ostsås med laxbitar och bönor. Tillsätt peppar efter smak.

Sås 8: Ost med zucchini

Du kommer behöva: 2 små zucchini, ett gäng dill, 0,2 liter grädde 10%, 150 gr. gorgonzola (du kan även använda 200 gr. Viola smältost), 250 gr. penne.

Vi skär skalad zucchini i strimlor och gorgonzola i kuber. Vi hackar dillen.

Fritera zucchinin på medelvärme tills den är gyllenbrun. I slutet, tillsätt dill och salt.

Matlagning i saltat pennevatten. Medan pastan kokar, lös upp gorgonzolan eller violan i grädden på låg värme. Häll av pennan i ett durkslag och skölj inte.

Tjäna penne, hälld med ostsås, med zucchini. Strö över parmesan ovanpå.

Sås 9: Putanesca

Du kommer behöva: 500 ml. pomit eller 12 färska tomater, 1 lök, 10 bitar inlagd kapris, 10 urkärnade oliver, 1 slaktkropp av ansjovis konserverad i olja, 250 gr. fusilli (kort pasta i form av spiraler).

Vi skär fin lök, vitlök, oliver, ansjoviskadaver och tomater. Skala tomaterna med kokande vatten i förväg och ta bort skalet från dem.

Fritera lök tills den är ljust gyllene, tillsätt vitlök, färska tomater eller pomited, chilipeppar, hackade oliver, kapris och ansjovis. Sjud under lock i 15-20 minuter.

Matlagning fusilli i saltat vatten. Låt rinna av i ett durkslag och, utan att skölja, lägg i pannan med såsen. Blanda ordentligt.

Tjäna fusilli i putanescasås med parmesan.

Medportal 7 (495) 419–04–11

Novinsky boulevard, 25, byggnad 1
Moskva, Ryssland, 123242