Рецепт соуса южный. Знаменитый соус «Южный» в домашнем исполнении. Домашний вариант соуса Южный

Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Так и продолжалось, пока наконец в одно прекрасное лето мы с Пумой не решили упереться рогом, в конце концов, в Ленинке можно чёрта в ступе найти, не то что какой-то там соус. Было вывернуто наизнанку всё, до чего мы смогли дотянуться. Библиотеки ГОСТов (точнее,сотрудников означенных учреждений) насиловали с особым зверством, и пусть скажут спасибо, что в основном виртуально либо по телефону. Работать ни черта не умеют, мышей вообще не ловят, так что кару в виде нас с Пумой они вполне заслужили. Итог был печален, ТО к ГОСТу найти не удалось. Тогда мы решили, по ленинскому примеру, пойти иным путём. И ведь нашли же… Правда, неясно было, что именно нашли. Потому как в Ленинке искомое оказалось заархивировано, заштабелировано и недоступно никому, но… К счастью, Ленинка - не единственная библиотека в России. Вы не поверите, примерно через два месяца маяты, оформив подписку о неразглашении том, что вожделенный талмуд нам нужен в научных целях, и мы никогда его не будем выкладывать в интернет, переведя в другой город некоторое количество таньга, мы таки разжились сканом. У меня реально дрожали руки, когда я начала просматривать полученные файлы (да, мы платили вслепую, не зная содержания книги). Действительность превзошла все ожидания, в труде имелись не только рецептуры соусов ”Южный” и ”Восток” , но и подробнейшим образом излагалась технология производства. Опять же, всего. И собственно соусов, причём, со схемами аппаратов, в двух вариантах, довоенном и современном (середина 50-х годов прошлого века), и ферментации соевых бобов, и… нет, производства чёрта в ступе там не нашлось, но нам и без того хватило. Ритуальные пляски по скайпу (я в Москве, Пума - в Италии) были вполне закономерным итогом трудов того лета.
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
ПРОДУКТЫ

Пояснение по продуктам.
Ферментативный соус - это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. Отжим - то, что остается после отделения жидкой фракции. Поэтому в роли первого у нас выступил хороший японский соевый соус, тёмный. А в роли отжима вот такие бобы:

Это вот томатная паста

Печень солили 2 недели, в холодильнике, в прежние времена она выпускалась консервной промышленностью, но мы и сами с усами. Яблочное пюре - запеченая, протертая через сито и закатанная антоновка. Уксус использовали винный, с небольшой добавкой хересного французского в смеси с хорошим отечественным яблочным (просчитались с количеством, пришлось добивать).
Остальные ингредиенты по табличному списку в пояснениях не нуждаются, использовалась двойная норма для каждого соуса, вес пряностей округлялся в большую сторону до целого значения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухофрукты и печень измельчали блендером, бобы и пряности - в кофемолке. Рекомендация для желающих повторить подвиг - предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
Все составляющие были соединены в двух кастрюлях - по одной для каждого соуса.
Не удержавшись, попробовали. Результат ошеломил. Совершенно роскошный вкус и аромат. Мы предвкушали, какой же шедевр будет после термообработки.

Технологию выбрали усредненную между старинной (варить всё полчаса, на среднем огне, помешивая) и продвинутой послевоенной (смесь движется по трубам при Т среды 110С и повышенном давлении). Загерметизировали тестом кастрюли (Пума потребовала запечатлеть процесс, ей показалось, что не все знают, как герметизировать):

Кастрюли поместили в прогретую до 130С духовку на 1ч 40 минут.

Вынули. Распечатали. Попробовали… Феерическая гадость. На первый план вылезли уксус и лук. Исчез благородный вкус и аромат. Лук и уксусная вонь забивали всё и вся. Ну что делать… Оставили “продукт” остывать перед добавлением мадеры. На следующий день вмешали вино и разлили соусы по бутылкам.
Через два дня из отпуска вернулось старшее поколение, Плоды наших трудов были представлены для дегустации.

Вот такие вот дела… Рецептура и технология - рабочие. Сделаете, как описано - получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.

Соус "Южный" довольно часто фигурирует в различных блюдах, как один из важнейших ингредиентов. Однако рецепт его приготовления найти не так просто. Этот многокомпонентный кисло-сладкий соус до середины 80-х годов выпускался советской пищевой промышленностью и довольно широко использовался в кулинарии.

Отыскать оригинальный рецепт соуса с указанием пропорций входящих в него ингредиентов и этапов приготовления нам, к сожалению, не удалось. Из "Книги о вкусной и здоровой пище" известно лишь, что в его состав входили ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, "Мадера". Вам же предлагается один из рецептурных вариантов соуса "Южный", который получил наибольшее распространение в настоящее время. Пусть вас не смущает обилие ингредиентов и некоторая трудоемкость процесса приготовления этого необыкновенного соуса. Наградой будет замечательнейший продукт с восхитительным вкусом и ароматом.

Продукты

• Яблоко (кисло-сладкое) - 1 шт;
• Нектар (абрикосовый или персиковый) - 200 мл;
• Соевый соус - 100 мл;
• Вино белое сухое (или красное) - 100 мл;
• Томатная паста - 150 мл;
• Коньяк - 2 ст. л.;
• Лук репчатый (небольшой) - 1 шт;
• Чеснок - 2 зуб.;
• Масло подсолнечное - 2 ст. л.;
• Перец черный (горошком) - 10 шт;
• Перец душистый (горошком) - 3 шт;
• Кардамон - 1 шт;
• Гвоздика - 2 шт;
• Сахар - 4 ч. л.;
• Уксус (яблочный) - 50 мл;
• Крахмал - 1 ч. л.;
• Имбирь (свежий) - 10 г;
• Корица (молотая, щепотка);
• Орех мускатный (молотый, щепотка)

Приготовление

1. Чёрный и душистый перец, гвоздику, кардамон мелко истолочь в ступке. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко пошинковать. Поместить все продукты в небольшую эмалированную кастрюлю. Добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При постоянном помешивании довести до кипения и варить в течение 2-3-х минут. После чего снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут. При этом сей ароматный бульон необходимо перемешивать 1 раз в пять минут.

2. Очистить яблоко от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Положить в предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения. Далее закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения яблок. Внимательно следите за процессом во избежание пригорания.

3. Настоявшуюся пряно-соевую смесь пюрировать блендером. Добавить к ней яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбить блендером.

4. На следующем этапе приготовления соуса "Южный" полученную смесь можно протереть через сито, для избавления от крупных кусочков специй (необязательное действие).

5. Добавить томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении и помешивании варить полторы-две минуты минут.

6. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.

7. Разлить соус по банкам. Хранить в холодильнике. Из указанного количества продуктов по нашему рецепту получается примерно 900 мл соуса.

Соус "Южный" используют для приготовления различных холодных блюд и закусок. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, птицей. Его также подают к отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус "Южный" имеет приятный кисло-сладкий вкус, необыкновенно стимулирующий аппетит и благотворно влияющий на процессы пищеварения.

Чем заменить в рецептах соус "Южный"?

Как уже упоминалось, соус "Южный" не выпускается современной промышленностью, а значит – его не купишь в магазине. Самостоятельное приготовление – процесс довольно трудоемкий и далеко не каждому под силу. Возникает вопрос: чем заменить сей необходимый в некоторых рецептах ингредиент? Ведь при отсутствии соуса блюдо может оказаться весьма невкусным и пресным. В таком случае можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Технологическая схема производства соуса красного основного

Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический доку-мент , составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех-нологического процесса и обеспечения расчета количества сы-рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

Рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

Расход продуктов на количество порций (изделий), наибо-лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

Описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

Показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под-робно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

Помните, в советское время был такой соус - "Южный"?
Я вот его помню с трудом уже. Но очень во многих кулинарных книгах советского периода он упоминается как ингридиент.
Интересно, сейчас есть аналог? Или чем его можно заменить? И самое интересное - как приготовить в домашних условиях?

Немного официальной информации:

Соус «Южный»

Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.
Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.
Рекомендуется соус «Южный» получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус «Южный» применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, - сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.
К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, беф-строганов, соус «Южный» является обязательной приправой (10-15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).
Норма закладки «Южного» соуса в различные салаты и винегреты, беф-строганов 10-15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г в соусы 30-50 г.
Соус «Южный» придает блюдам кисло-острый вкус.

(Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.)

Соус "Южный"

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре,томат-пасту, сахар,печень соленую, масло растительное, чеснок,лук, изюм,перец, имбирь,гвоздику,корицу,вино мадеру,мускатный орех,кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.

("Кулинария", 1959 г.)

Теперь рецепты.

Номер раз

Ингредиенты:
- морковь 2 килограмма
- репчатый лук 0,5 килограмма
- чеснок 1 головка
- помидоры 2 килограмма
- горький перец 2-3 стручка
- сахар 0,5 стакана
- уксус 9%-ный 1/4 стакана
- лавровый лист 2 штуки
- растительное масло 1 стакан
- соль 1 столовая ложка
- мускатный орех (по вкусу)
Способ приготовления:
1. Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1-1,5 часа.
2. За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок, сдобрить молотым мускатным орехом. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
(С)

Номер два

Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом.

Продукты
бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности (мускатный орех по вкусу

Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.

Номер три

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксуса 9%-ного- 1/4стакана. .
Варить на медленном огне, помешивая, 1-1.5 часа.
За 5 мин. до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок.
Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

Состав: 2кг моркови, 0.5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 кг помидор, 2-3 стручка горького перца, 0,5 ст. сахара, 1ст. растительного масла, 1 ст. л. соли.