Мучные гарниры для подачи вторых блюд. Технологический процесс приготовления мучных гарниров. Ассортимент мучных гарниров

Вторые блюда-правила, техника,
температура подачи.

Основным блюдом в питании каждого человека,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда,будь то мясо,рыба,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности: рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим,температура подачи не ниже 65 градусов С,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд, стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками.Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку.

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках.Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке.На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский. Из

соуса.

2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде.Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка,нож для рыбы,ложечка для
соуса.

3 - Рыба, запеченная по-московски.Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке,в которой готовили рыбу.При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку.Из
приборов столовая вилка и нож.

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть. Два прибора (рыбный и столовый).

Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Горячие блюда отпускают с производства в металличес­кой посуде - на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в ке­рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подачепо-разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус - на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир - в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфо­ровой.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65°С, в ресторанах - 85-90°С. Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюдофициант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу вторых блюд осуществляют французским, анг­лийским, русским или европейским методом.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.

Рыба отварная, соус польский или голландский - порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном ба­ранчике с крышкой. Гарнир - картофель отварной бочоноч­ком - кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под­собному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике,который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левойрукой ставят соус.

Рыба паровая - стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровымсоусом рыбы - отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике - картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька­ми очищенного лимона, отварными белыми грибами илишампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе иподают с правой стороны (рис.40).

Осетрина по-царски - порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с крышкой, гарнир - карто­фель отварной - в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку,вначале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи - английский.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - порци­онные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер­ки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе­лем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядомна блюдо - дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом - соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи­оровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе сдолькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар­тар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла­дывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

Рыба грилье - порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогре­том овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром - кар­тофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соусникеподают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле, - порционные куски Рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир - помидоры целиком, репчатый лук, нарезанныйкольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона - прино­сят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода­ют в обнос или ставят на стол.

Вертел оригинальный пикантный - ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и специ­ями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, че­редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шей­ка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мел­кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни­ке, ставят слева.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), - подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюдесо сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от­варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и лом­тиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки - рыбная лопатка.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущен­ные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду и запекают с кружочками жареного картофе­ля под томатным соусом, подают русским методом. Порцион­ную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.

Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.

Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кла­дут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания - европейский. В правой руке официант держит тарелку руч­ником, а в левой - соусник на пирожковой тарелке с резнойбумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой - соусник. Чайная ложка рас­положена перед соусником ручкой вправо.

Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекаютна порционной сковородке с жареным картофелем и сметан­ным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста­вят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.

Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лобстеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.

Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа­ренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та­релку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб­ным прибором.

Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады­вают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо­на, карамболлой и веточкой зелени.

При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.

Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре­тую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици­ант подходит к гостю слева и перекладывает порционныйкусок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал­лического блюда на мелкую столовую тарелку таким обра­зом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир - с противоположной стороны. Стол сервируют сто­ловым прибором.

Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе сжареным картофелем и луком фри подают на чугунной ско­вородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают рус­ским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую сто­ловую тарелку, а справа - таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).

Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле­ба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания - французский.

Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све­жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.

Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба­ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово­щами. Метод обслуживания - английский.

Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при­готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады­вать на подсобном столе: вначале - гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, по­дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или реп­чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис - на розетке.

Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпаж­ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпаж­ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном по­ложении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания - английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят настол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной сал­феткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады­вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовуютарелку.

Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круг­лом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе наподогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра­вой рукой. Метод обслуживания - английский.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой частикотлеты. Метод обслуживания - английский.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир - помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель­хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го­стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен­ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.

Фуа-гра (франц. - жирная гусиная печень) из гусиной печени в малиновом соусе. Эска­лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни­руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино­вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи - европейский.

Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури­ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово­щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода­ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода­чи - европейский.

Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Об­жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.

Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха­ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус­тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди­няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир - рис, припущенный с зеле­ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око­рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания - европейский.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере­кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускаютна мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино­ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто­ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.

Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева­ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар­ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны­ми, что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла­дывают в круглый баранчик, заливают густым молочнымсоусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо­гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту отварную отпускают на круглом мель­хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон­вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су­харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил­кой для посетителя, которую кладут справа.

Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы­пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи - русский.

Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой по­лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхио­ровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука­ми (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу уклады­вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли­вочным маслом. Метод подачи - европейский.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном сто­лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.

Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширован­ ные приносят с производства на мелкой столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи - европейский. Стол сервируют сто­ловыми ножом и вилкой.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо­вые вилку и нож.

Сырники, творожные запеканки часто включают в меню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та­релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета­ну в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат­кой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет­кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба­ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку­сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас­кладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогре­тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.

Пицца - впервые появилась в Неаполе, где было созда­но спагетти, - популярное блюдо итальянской кухни. Вна­чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто­ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле­пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и продавали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по­явилось универсальное блюдо, доступное всем.

Пицца Сицилия . На обжаренную до золотистой корочки лепешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан­ные помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. Украшается ломтиками рыбы, оливками, посыпается ореганом. После выпечки пиццу укладывают на подогретую мел­кую столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой.

Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус для пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко рубленная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра­шается тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода­чи выпеченной пиццы - европейский.

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии которой ись блюда их подают в одно-и многопорционные посуде (рис 139.39).

. Рис 139. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 °. С

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваемых. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде на стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов мож на положить две вилкииделки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему) их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для разложения. Стол сервируют мелкими столовыми мы тарелками и столовыми наборамами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают ь ускоряет процесс обслуживанияня.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку

В табл 115 более подробно описаны правила подачи вторых блюд

Таблица 115

ПРАВИЛА. ПОДАЧА. Вторые блюда *

Продолжение табл 115

Продолжение табл 115

Окончание табл 115

*. Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками

5.7. Подача вторых блюд

В ресторанах подают вторые (горячие) блюда из различных продуктов: рыбы, мяса, овощей, муки, круп, яиц и т.д..

Большинство вторых блюд состоит из основного продукта и гарнира, многим из них подается соус, некоторые готовят в соусе. Эти блюда готовят порционованимы, целым куском или в целом виде (птица, поросенок).

Все эти условия влияют на представление. В ресторанах быстрого питания все вторые блюда отпускают в столовых мелких подогретых тарелках диаметром 240 и 270 мм вместе с гарниром. Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 150 до 250 г. Различают гарнир простой, сложный и комбинированный.

Простой гарнир состоит из одного названия - рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сложный гарнир состоит из основного гарнира (картофель, рис и др.) и дополнительного - морковь в соусе, зеленый горшок подобное. Вес основного гарнира 75-100 г, дополнительного - 50-75 г.

В комбинированном гарнире все компоненты подаются в равных пропорциях, желательно не менее 5 названий - например картофель фри, зеленый горошек, кукуруза молочная, морковь в соусе, капуста цветная общим весом 150-250 г.

В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» представления вторых блюд осуществляется в промежуточном (общем) металлической посуде: овальных и круглых блюдах 1,3,6, 12 порций, овальных и округлых барашка 1,6, 12 порций, сковородках 6-12 порций.

Если к блюду предназначен соус, его подают отдельно в металлическом соуснике 1, 3, 6, 12 порций. Соусник ставят на соответствующую подставку кладуцть соусная или столовую ложку, в однопорцийного соусника кладут чайную ложку.

Есть много способов гарнирування вторых блюд на тарелках. Порционовани куски преподают ступенями, полукругом, горкой. Ступенькам и горькой выкладывают куски мяса и рыбы, если гарнир подается в отдельных тарелках. Полукругом - когда дают форму и аппетитный внешний вид. Все составляющие гарнира подают подогретыми, температура подачи +65 ° С.

Некоторые вторые блюда подают целым куском или в целом виде (птица). их гарнируют на блюде представления, представляют сложный гарнир в отдельной посуде. Применяя английский способ официант сам или с помощью повара порционуе и представляет второе блюдо, используя подогретые столовые мелкие тарелки.

Запеченные блюда всегда подают отдельно от гарнира. их запекают в блюдах, барашка или сковородках и порционують на виду у гостей с помощью приставного столика.

Вторые блюда в соусе подают в овальных (из рыбы) и округлых (из мяса и субпродуктов) барашка под крышкой. Чтобы не обжечь руки, их ставят на подставку подходящего диаметра и подают различными способами (на стол, французским или английским), гарниры ко вторым соусных блюд также представляют отдельно в барашка под крышкой. Для перекладывания блюда кладут гарнирные или столовую ложку.

При подаче одной порции блюда способом на стол в металлической посуде блюдо, сковородку или барашки ставят слева от гостя.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жареными в округлых тарелках. Блюда из бобовых подают в округлых барашка (в соусе), запеченными в барашка и сковородках. Блюда из творога подают в округлых тарелках. По разному подают вторые блюда из муки. Для подачи вареников и пельменей используют керамические вареничници с крышкой, сметану, шкварки и жареную лук подают в металлическом или керамическом соуснике. Блинчики и оладьи подают в округлых металлических блюдах с крышками, сметану и варенье подают отдельно. В округлых и овальных металлических блюдах подают пирожки, пончики, чебуреки, открытые пироги.

Температура подачи вторых блюд +65 ° С - +70 ° С. Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельном посуде.

Ниже приведены особенности представления некоторых других горячих блюд.

Рыба отварная, соус голландский подается в овальной мельхиоровой блюда. Гарнир - картофель отварной бочечками, кладут в округлый барашек и посыпают зеленью. В соуснике подаем голландский соус. Подаем одним из трех известных нам способов. Рядом можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Стерлядь паровая предполагается целым. В целом виде подаем в овальной тарелке, кусками - в многопорционные овальном барашки. В круглом барашки подаем картофель отварной бочечками, соус паровой в металлическом соуснике. При отпуске рыбы целиком ее украшают дольками очищенного лимона, отваренными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, зеленью.

Судак «орли» (жаренный в тесте) отпускается на овальной металлической тарелке, покрытой декоративной бумажной салфеткой дольками очищенного лимона и зеленью «Фри». Соус майонез-тартар (с корнишонами) предлагают отдельно в металлическом соуснике.

Осетрина жареная на вертеле. Порционные куски жареной на углях осетрины снимают вилкой на овальную мельхиоровую блюдо, украшают заленню и подают. На другой округлой блюда подают целые помидоры, репчатый лук кружочками, зеленый лук перо и дольки очищенного лимона. Соус ткемали или тартар подают в отдельном соуснике.

Филе из свинины в соусе мадера подают в круглом барашки с крышкой, отдельно на порционной сковородке - картофель фри.

Бефстроганов подают в круглом барашки или порционные сковородке. Отдельно - поджаренный отварной картофель в таком же посуде.

Котлеты из курицы по-киевски приносят на округлой мельхиоровой блюда на кру- тонах (жареный хлеб), картофелем соломкой фри и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотки из бумажной салфетки.

Цыплята-табака подают округлой металлической тарелки. Отдельно подают гарнир в салатнике (свежие овощи). Чесночный соус подают в металлическом соуснике. Для вытирания рук подают полотняную салфетку и воду с лимоном.

Дичь жареная (куропатки, рябчики) подают в мельхиоровой округлой блюда. Отдельно - Брусничные или Клюквенно варенье в розетке или креманке. В салатнике представим маринованные фрукты - слива, яблоко, груша, виноград и ложку для перекладывания.

Голубцы приносят в соусе в округлых барашка. их ставят слева от гостя (Порционные) и по центру стола (при групповом заказе).

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых тарелках, разложат лопаткой. их лучше подавать с обнесением.

Перед тем как подать второе блюдо, официанту необходимо собрать использованную посуду Из первых блюд и с разрешения гостя остальные неиспользованной закуски, кроме свежих и маринованных овощей.

Вторые горячие блюда считаются основными блюдами стола, поэтому их представлению нужно уделять должное внимание.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски полаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля , обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

На нашем сайте нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные.

Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.