Рокфорт хөгц бяслаг. Roquefort бяслаг ямар сүүгээр хийдэг вэ - үйлдвэрлэлийн технологи, онцлог. Roquefort бяслагны хор хөнөөл ба эсрэг заалтууд

Магадгүй энэ үг нь зөвхөн ширээний бяслаг биш, "ер бусын" гэсэн санаатай хамгийн нягт холбоотой байж магадгүй юм.
Бяслаг, гарал үүслийн тухай домог нь хөгц мөөгөнцөр бүхий бүх бяслагт байдаг - залуу хатагтай, хоньчин хоёрын тухай ижил түүх.
"Зүгээр л" сүүгээр хийж болохгүй бяслаг - энэ нь зөвхөн гурван үүлдрийн хониноос авдаг - энэ бүгд рокфорт юм.

Хэрэв та Руэрг мужид амьдардаг, хувийн шохойн чулууны ангалгүй бол гэртээ хийх боломжгүй - эдгээр шалтгааны улмаас бид зөвхөн хөх хөгц толботой, самартай гялгар бяслагтай рокфор төрлийн алимыг дахин бүтээхийг оролдож болно. амт.

Найрлага

• 8 лхонины сүү
• 1/8 tspмезофилийн стартер өсгөвөр 1
• 1/8 tspхөгц Penicillium Roqueforti
• 1.7 млКальцийн хлоридын 10% 2-ын уусмал
• 2.4 млшингэн ренет
• 2 tbspдавс

1 0.32 гр Danisco Choozit MA 11, та мөн MESO-1 исгэлэн 3/8 tsp хэрэглэж болно. (0.85 гр). 2 10 грамм хуурай кальцийн хлоридыг 100 мл буцалсан усанд шингэлнэ.
Уусмалыг гэр ахуйн хөргөгчинд хадгална.
Тунахаас өмнө хамгийн тохиромжтой.

Тоног төхөөрөмж

2 гэхдээ хоёр нь дээр

Хоол хийх

1. Та 3 сүүг пастержуулсан тул хөргөнө 32°C, одоо та эхлүүлэгч хийж болно. Нунтаг чийгшүүлэхийн тулд 3 минут байлгаад дараа нь нүхтэй халбагаар аажмаар холино.
2. 2 саванд 50 мл бүлээн ус хийнэ: нэг саванд кальцийн хлоридын уусмал (мөхлөг биш!), хоёр дахь нь коагулянт (ренет / цагаан хоолтон химосин) нэмнэ, дараа нь хайруулын тавган дээр нэмээд дахин холино. , ба, бөөгнөрөл үүсгэх, орхих 30-40 минут, t=30°C байлгах.
3. Энэ хугацааны дараа та тунгалаг шар сүүний давхарга дор бяслагны бөөгнөрөл - гель харагдах болно. Үүнийг "цэвэр завсарлага" байгаа эсэхийг шалгах шаардлагатай: үүний тулд та хутга авч, "өнцөгт" гүехэн зүсэлт хийж, өтгөрөлтийн энэ хэсгийг өргөх хэрэгтэй; хэрвээ түүний ирмэгүүд тэгш байвал зүсэлтийн талбай нь ийлдэсээр дүүрсэн - энэ нь дараагийн алхам руу шилжих цаг болсон гэсэн үг юм; Хэрэв ийм зүйл болохгүй бол дахиад 10-15 минут хүлээнэ үү.
4. Цөцгийг хайчилж ав шооүдэшлэгтэй 2 см, 5 минут байлгаад тунгааж, илүүдэл шар сүүг нь ялгаж авна. Дараа нь массыг ~30 минут зуурнацагт t=32-33°C- энэ хугацаанд шоо нь үр тариа болж хувирч, уян хатан чанарыг олж авдаг.
5. Одоо ааруулын 1/5-ыг ус зайлуулах уутанд хийнэ, илүүдэл ийлдсийг арилгахын тулд сэгсэрч, болон 1/4 хөгц нэмнэ; уутыг бүү шах- Энэ үе шатанд та бяслагны хөвөн бүтэцтэй болгох хэрэгтэй. Үр тариаг уутнаас хөгц рүү нягтруулахгүйгээр шилжүүлээрэй - энэ заль мэхийг дахин 4 удаа хийх ёстой; дээд давхарга нь хөгцгүй байх ёстой.
6. За, хэрэв танд ус зайлуулах 2 уут байгаа бол - нэгийг нь шилжүүлж, хоёр дахь нь очих газар байсан бол даавууны үзүүрийг боож, бяслагаа таглаад таглаад үлдээгээрэй. Өөрөө дарахад 30 минут; хэрэв цүнх байхгүй байсан бол та "даавууны үзүүрийг боож" чадахгүй, гэхдээ та зүгээр л тагийг нь таглаад ижил хугацаанд үлдээх хэрэгтэй.
7. Хагас цаг өнгөрчээ - та бяслагаа эргүүлж, жинлэж, дарж эхлэх хэрэгтэй.
   Алтан дарах дүрэм:
   30 минут – нэг жин(1 кг) бяслагны толгой
   1 цаг – хоёр жин(2 кг) бяслагны толгой
   2 цаг – гурван жин(3 кг) бяслагны толгой
   Жин нэмэхийн өмнө бяслагаа эргүүлэхээ бүү мартаарай.
8. Дарах нь амжилттай болсон - давслах цаг!
   Алтан давслах дүрэм: Толгойн жингийн 1% давс, өөрөөр хэлбэл 100 грамм тутамд - 1 грамм давс.
   Шаардлагатай хэмжээг (толгой тус бүрээр тус тусад нь) жигнэж, гараараа гадаргуу дээр зөөлөн тарааж, дараа нь бяслагийг ус зайлуулах дэвсгэр дээр зогсож буй хөгц рүү буцааж, 24 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.
9. Эцэст нь, Рокфорт хэлбэрээс чөлөөлөгдөж болно, мөн том саванд шилжүүлнэ(дор хаяж 6 литр эзэлхүүнтэй) бяслаг байх хөгшрөлтийн хувьд t=10-13°С-т 5 хоног- өдөр тутмын арчилгаагаа бүү мартаарай!
10. Сүүлчийн алхам бол бяслагаа нүхтэй болгох бөгөөд ингэснээр дотроосоо хөгц үүсэх болно. Жишээлбэл, суши зөөгч нь үүнд тусална: хийх цоолбороор дамжинзайнд 1.5 см-ээс ихгүй зайтай.
11. Удаан хүлээх цаг болжээ. 2 долоо хоногийн дараа хөх хөгц гарч ирэх боловч Roquefort-ийн хамгийн бага хөгшрөлтийн хугацаа байна t=10-13°C температурт 2 сар.

3 Дэлгүүрт худалдаж авсан савласан сүүнээс бяслаг чанаж болохгүй гэдгийг санах нь чухал - сүүн бүтээгдэхүүнд пастеризаци нь өндөр температурт явагддаг бөгөөд үүний үр дүнд уураг денатураци үүсч, өтгөрөлт үүсдэггүй. Та фермийн түүхий сүүг худалдан авч t=72-75°С хүртэл халааж, 20 секунд байлгасны дараа аль болох хурдан хөргөж пастержуулж болно. Мөн та энэ үйлдлийг t = 65-68 ° C-д хийж болно, гэхдээ энэ нь илүү урт байх болно - 20 минут, та процессыг хурдасгах боломжгүй, учир нь бүх эмгэг төрүүлэгч бактери үхэхгүй. Боловсорч гүйцсэн арчилгаа:
Өдөр бүр савыг арчиж, бяслагыг эргүүлнэ. Бид тэдгээрийг савны ёроолд, ус зайлуулах дэвсгэрийн доор байрлуулахыг зөвлөж байна - эхний өдрүүдэд тэд илүүдэл чийгийг шингээх болно, конденсат багасах үед тэдгээрийг арилгаж болно.
Roquefort-ийн хөгшрөлтийн үед чийгшлийг хянах нь чухал юм - хэрэв энэ нь хэт өндөр байвал царцдас нь зөөлөрч, хурдан мууддаг. Roquefort-ийн хамгийн оновчтой чийгшил нь 85-90% байна.
2 сарын хөгшрөлтийн дараа бяслаг идэхэд бэлэн болно, хэрэв та бүхэл бүтэн толгойг нэг дор даван туулж чадаагүй бол илгэн цаасаар боож хадгална. Хадгалах: 4 сар хүртэл, t= 2-6°С.

Өмнөд Руэрг мужид хонины сүүгээр үйлдвэрлэсэн. Эрхэмсэг бүтээгдэхүүний гадаад төрх байдлын тухай бүхэл бүтэн домог байдаг. Рокфор тосгоны ойр орчмын Комбалу уулын оройд хонь хариулж явсан залуу хоньчин ногоон байгууламжаар бүрхэгдсэн нэгэн агуйд хоол идэхээр зогссон гэж үздэг. чийгийн хүчтэй үнэртэй. Түүний өглөөний цай бяслаг, зүсэм хар талхнаас бүрдсэн байв. Хажуугаар нь нэг хөөрхөн охин өнгөрөхөд тэр залуу түүнд хөтлөгдөн хоолоо орхин араас нь гүйв. Сарын дараа хоньчин ижил агуйн хажуугаар явж байхдаа бяслаг нь хөхөрсөн хөгцөөр хучигдсан, хурц үнэртэй байсныг олж мэдэв. Өлсгөлөнгийн мэдрэмжийн улмаас залуу үлдсэн хоолыг нэг удаа туршиж үзэхээр шийджээ. Жижигхэн хэсгийг нь тайрч, амталж үзээд тэр маш их баярлав. Хаад, пап лам нарын бүтээл гэж тооцогддог хөх бяслаг хийх санаа ийнхүү төрсөн юм.

Өвөрмөц хөгц Penicillium roqueforti, хонины сүүний химийн баялаг найрлагатай тул рокфорт хэрэглэх нь зүрх судасны өвчнөөр өвчлөх эрсдлийг бууруулж, хөгшрөлтийг удаашруулж, үе мөчний өвчний явцыг хөнгөвчлөх, ясны байдлыг сайжруулдаг.

Үйлдвэрлэлийн технологи

Цэнхэр бяслаг нь өндөр чанарын пастержуулсан эсвэл түүхий бяслагаар хийгдсэн бөгөөд ааруул хийхээс өмнө 24 градус хүртэл халааж, дараа нь сүүн хүчлийн бактерийн үүсгэгчийг (3-5%) нэмнэ. Коагуляцийн процесс 1-1.5 цаг үргэлжилж, 30 градусын температурт явагддаг. Үүссэн бөөгнөрөлийг 1 см х 1 см хэмжээтэй жижиг хэсгүүдэд хувааж, дараа нь үр тариаг шаардлагатай нягтралд 40-45 минутын турш зөөлөн зуурч, хадуураар хучсан ширээний тавцан дээр тавиад хагас цагийн турш үлдээнэ. Тиймээс илүүдэл нь үүнээс урсдаг.

Хатаасан бяслагны массыг бутлуурт хийж, буталж, хутгаж, дараа нь хэвэнд хийнэ. Roquefort-ийн давхарга бүрийг Penicillium roqueforti хөгц нунтагаар заавал тариална. 100 гр бяслагны массын хувьд 15 гр язгуур ургац шаардагдана. Мөөгөнцөр нунтаг нь давхаргын зузаан нь 2.5 см хүрэх үед бяслагны гадаргуу дээр жигд тархдаг.Энэ тохиолдолд давхаргын тоо 3 эсвэл 4 байна.

Roquefort бяслагны массаар дүүргэсэн маягтыг 20 градусын орчны температуртай өрөөнд 3 хоногийн турш үлдээнэ. Эхний өдрийн турш тэдгээрийг гурван удаа эргүүлнэ: дөрөвний нэг цагийн дараа, 10 цагийн дараа. Хоёр ба гурав дахь өдөр - 12 цаг тутамд.

Исгэлэн сүүний тааламжтай үнэр нь бяслаг хатаах төгсгөлийг илтгэнэ. Дөрөв дэх өдөр Roquefort-ийг хөгцөөс гаргаж, давсалсан (хуурай эсвэл давсны уусмалд хадгалсан). Эхний аргыг хэрэглэх тохиолдолд бяслагийг натрийн хлоридын жижиг талстаар үрж, толгойг нь сэрүүн уур амьсгалд (8-10 градус) 10 хоног байлгана. Хоёр дахь хувилбарт Roquefort-ийг 23% давсны уусмалд 4-5 хоногийн турш байрлуулж, 14 градус хүртэл хөргөнө. Үүний дараа толгойг нэрмэл усаар угааж, өдрийн турш тавиур дээр хатаана.

Хаадын язгууртны бяслаг бэлтгэх эцсийн шат бол боловсорч гүйцээд байна. Мөөгөнцөр үүсэхийн тулд толгойг периметрийн дагуу цоолбороор 35 болгодог 0.3 см диаметртэй зүү бүхий аппаратанд байрлуулна. Энэхүү процедур нь бяслаг дотор агаар нэвтрэх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь үнэ цэнэтэй бичил соёлыг хөгжүүлэх таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Дараа нь Roquefort нь өндөр чийгшил (95%), орчны бага температур (6 градус) бүхий хонгилд дунд хэсэгт нь завсарлагатай, 25 см өргөнтэй ховилтой тавиур дээр байрладаг. Зөвхөн эдгээр нөхцөл хангагдсан тохиолдолд хөх хөгц ургах нь нэмэгдэж, бүтээгдэхүүнд анхилуун амт, үнэрийг өгч, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг. 1.5 сарын дараа толгойнууд нь тэгшхэн хэвтдэг. Бяслагны арчилгаа нь илүүдлийг арилгахад хүргэдэг. Тийм ч учраас Рокфорыг өдөр бүр нунтагладаг.

Францын бяслагны боловсорч гүйцэх хугацаа 2 сар байна. Үүний дараа бүтээгдэхүүнийг тугалган цаасаар боож, хүйтэн газар байрлуулна. Цэнхэр бяслагны хөгшрөлтийн хугацаа урт байх тусам (6-8 градусын температурт 9 сар хүртэл) илүү хурц болно.

Тиймээс Roquefort бяслаг үйлдвэрлэх нь тусгай мэдлэг, ур чадвар шаарддаг урт процесс юм.

Үйлдвэрлэлийн улирал - бүтэн жилийн турш, хэлбэр - цилиндр, толгойн жин - 2,9 кг, түүхий эд - хонины сүү.

Рокфортын халуун ногоотой хурц тод байдлыг дараахь сортуудаар хослуулан онцлон тэмдэглэв: Cahors, Sauternes, Porto.

Химийн найрлага

100 гр Roquefort бяслаг нь 353 ккал агуулдаг. Горгонзола нь ижил тэжээллэг чанартай байдаг. бяслагт бараг байдаггүй.

Эрчим хүчний харьцаа 24% : 74% : 0%.

Цэнхэр бяслагны өвөрмөц онцлог нь гадаргуу дээр хөгц царцдас байхгүй байх явдал юм. Бүтээгдэхүүний дотор эрхэмсэг ногоон-цэнхэр бактериас бүрдсэн гантиг хэв маягийг толилуулж байна. Тэд бяслагт хурц, баялаг амт, хурц үнэрийг өгдөг. Хонины сүүгээр хийсэн үнэтэй рокфортын өөр нэг хувилбар бол үнээний сүүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн юм: Германы Бергадер ба Дорблу, Францын блю д'Овергне, Англи Стилтон, Италийн Горгонзола, Дани улсын Данаблоу.

Roquefort бол өндөр илчлэгтэй бүтээгдэхүүн бөгөөд ихэнх бүрэлдэхүүн хэсэг нь өөх тос байдаг гэдгийг санаарай. Ийм учраас бяслагны хэрэглээг илүүдэл жинтэй хүмүүст хязгаарлахыг зөвлөж байна. Үүний зэрэгцээ хоолны дэглэмийн цэс нь амьтны гаралтай өөх тосыг ургамлын гаралтай өөх тосоор бүрэн солихыг шаарддаг. Шуурхай, хурдан шингэдэг нүүрс усны хэрэглээг хязгаарлахаас гадна хоолны дуршилыг өдөөдөг хоол хүнс (даршилсан ногоо, халуун ногоотой зууш, халуун ногоо).

Цэнхэр бяслагны "язгууртан" гэж юу вэ

Францын рокфорт нь хамгийн ашигтай бяслаг сортуудын нэг гэж тооцогддог бөгөөд энэ нь уургийн агууламжийн хувьд махнаас огтхон ч дутахгүй. Үүнээс гадна бүтээгдэхүүн нь A, C, D, E, H, PP витаминууд, лецитин, макро болон микроэлементүүд, зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүд - метионин, лизин, триптофан, эрүүл сүүний өөх тосыг агуулдаг. Сүүлийнх нь хэвийн бодисын солилцоог дэмждэг гол эрчим хүчний субстрат юм. Noble хөгц нь нарны гэрлийн сөрөг нөлөөллөөс дермисийг хамгаалдаг меланиныг нийлэгжүүлдэг.

Цэнхэр рокфорт бяслаг нь фосфор, кальцийн давсаар ханасан тул хугарал, амьсгалын замын өвчинд (сүрьеэ) хэрэглэх нь ашигтай байдаг.

Бүтээгдэхүүнийг дархлаа султай өсвөр насныхны хоолны дэглэмд оруулахыг зөвлөж байна. Цэнхэр бяслагийг бүрдүүлдэг идэвхтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь дундаж наслалтыг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг гэж үздэг. Уг бүтээгдэхүүнийг тогтмол иддэг францчуудын эрүүл мэнд, урт наслалтыг энэ загвараар тайлбарладаг.

Ашигтай шинж чанарууд:

1. Артрит, тулай өвчний явцыг хөнгөвчлөх, үрэвслийн эсрэг үр нөлөөтэй байдаг.
2. Хөгшрөлтийн явцыг удаашруулна. Рокфорт нь арьсан доорх өөх тос (целлюлит) үүсэхээс сэргийлж, үрчлээсийг эрт үүсэхээс сэргийлдэг.
3. Гэдэсний исгэхээс сэргийлж, дисбактериозын шинж тэмдэг илэрдэг. Пенициллиумын гэр бүлийн мөөгөнцөр нь шингээгүй бүтээгдэхүүний задрал, задралын урвалыг дарангуйлж, ашигтай бичил соёлыг хөгжүүлэх таатай орчныг бүрдүүлдэг.
4. Энэ нь бие махбодийг хурдан ханасан бөгөөд ингэснээр хүн өлсгөлөнгийн хурц халдлагад өртөхгүй бөгөөд үүний үр дүнд нэмэлт фунттай тэмцэх үйл явцыг хөнгөвчилдөг.
5. Бие махбодийг амин чухал бодисоор баяжуулдаг бөгөөд үүнгүйгээр түүний хэвийн үйл ажиллагаа боломжгүй юм. Энэ нь бие махбодийг амархан шингэцтэй уургаар хангадаг бөгөөд энэ нь тэжээллэг чанараараа ямар ч муугүй юм. Тиймээс мөөгөнцөртэй бяслагны уураг нь булчингийн эдийг барихад оролцдог барилгын материалын үүрэг гүйцэтгэдэг.
6. Зүрх судасны өвчнөөр өвчлөх эрсдлийг бууруулдаг. Мөөгөнцөр Penicillium roqueforti нь өтгөрөлт үүсэхээс сэргийлж, цусыг шингэлж, урсгалыг сайжруулдаг. Үүнээс болж хөх бяслаг байнга хэрэглэдэг хүмүүс зүрхний шигдээс, цус харвалт багатай байдаг.
7. Яс, шүдийг бэхжүүлнэ. Цэнхэр бяслаг нь цэвэршилтийн үед эмэгтэй хүний ​​хоолны дэглэмд заавал байх ёстой бүтээгдэхүүн юм, учир нь энэ үед түүний бие кальцийн дутагдалд огцом хариу үйлдэл үзүүлж, ясны сийрэгжилтийг өдөөж эхэлдэг. Хэрэв үүнийг зөвшөөрвөл ясны нягтрал буурч, эмзэг байдал нь нэмэгдэж, улмаар гэмтэл бэртэл, хөгжлийн бэрхшээл нэмэгдэхэд хүргэдэг.

Францын рокфорт бяслаг нь бие махбод дахь дархлааны үйл явц, мэдрэлийн системийн үйл ажиллагаанд эерэг нөлөө үзүүлдэг байгалийн сайн антидепрессант юм. Penicillium roqueforti мөөгөнцрийн найрлага нь гэмтсэн эд, эрхтнүүдийн эдгэрэлтийг түргэсгэдэг валин, гистидин, мөн кальцийн шимэгдэлтийг сайжруулдаг дарангуйлагч бодис агуулдаг. Нэмж дурдахад пантотений хүчил нь бөөрний дээд булчирхайгаар глюкокортикоид дааврыг үйлдвэрлэх үүрэгтэй бяслагны хөгцд төвлөрдөг. Бие дэхь дутагдал нь сэтгэлийн хямрал, ядаргаа, нойргүйдэл үүсгэдэг. Тиймээс мэдрэлийн системийг стрессээс хамгаалахын тулд Roquefort-ийг тогтмол хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Мөөгөнцөр бяслагны хор хөнөөл

Crown Францын бүтээгдэхүүн нь буруугаар ашиглаагүй тохиолдолд хүний ​​биед ашигтай нөлөө үзүүлдэг. Пенициллин, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүнийг бие даасан үл тэвчих тохиолдолд цэнхэр бяслагны өдөр тутмын аюулгүй хэмжээ нь 50 гр байна. Өдөр тутмын тунг тогтмол хэтрүүлэн хэрэглэснээр мөөгөнцрийн спор нь гэдэсний микрофлорыг дарангуйлж, дисбактериоз үүсгэдэг.

Roquefort цэнхэр бяслаг нь Листериагийн амьдрах орчин гэдгийг санаарай. Гэсэн хэдий ч грам эерэг саваа хэлбэрийн бактери нь халдварт өвчин үүсгэдэг. Эрүүл хүний ​​хувьд эдгээр бичил биетүүд аюул учруулахгүй, учир нь дархлааны систем нь тэднийг хурдан дарангуйлдаг. Өвчин нь тодорхой шинж тэмдэггүйгээр далд хэлбэрээр явагддаг тул өвчтөн ихэвчлэн халдвар авсан гэдгээ мэддэггүй. Гэсэн хэдий ч жирэмсэн эмэгтэйн хувьд листериоз нь биеийн температур нэмэгдэх, халуурах, бөөлжих зэрэгт бодит аюул занал учруулдаг. Үүний үр дүнд өвчин нь гамшигт үр дагаварт хүргэж болзошгүй: зулбалт, дутуу төрөлт, ургийн хэвийн бус хөгжил. Түүнчлэн, халдвар нь дархлаа султай бага насны хүүхдийн эрүүл мэндэд эрсдэл учруулдаг. Энэ нь мэдрэлийн систем, тунгалгийн зангилаа, элэгний гэмтэлд хүргэдэг.

Листериоз нь нүдний булчирхай, ангина-септик, септик-грануломатоз, мэдрэлийн, холимог хэлбэртэй байдаг. Ихэнхдээ өвчин нь хоолой өвдөх, ханиалгах, хамар гоожих, тунгалагийн зангилаа хавдсан, гүйлсэн булчирхайд хальсан товруу бүхий катараль эсвэл уутанцрын тонзиллит хэлбэрээр илэрдэг. Хэрэв та эдгээр шинж тэмдгийг анзаарсан бол тэр даруй эмчээс зөвлөгөө авах хэрэгтэй. Цаг тухайд нь чадварлаг эмчилгээ хийснээр үр дүн нь таатай байдаг.

Бяслагнаас олддог пенициллиний мөөгөнцөр нь гэдэсний микрофлорын бактери, бичил биетэнд хортой нөлөө үзүүлдэг антибиотикууд гэдгийг санаарай. Бага хэмжээгээр тэд хор хөнөөл учруулахгүй. Гэсэн хэдий ч хүний ​​гэдэс нь хөгц мөөгөнцөрийг маш хэцүү боловсруулдаг бөгөөд энэ нь ходоод гэдэсний замд ачаалал өгч, бие махбодийг хэт их стресст оруулдаг. Эрсдлийн бүсэд орохгүйн тулд хөх бяслагны хэрэглээг өдөрт 50 г хүртэл хязгаарлахыг зөвлөж байна.

Сонгон шалгаруулалтын дүрэм

Хуучин уламжлалт жороор бэлтгэсэн жинхэнэ рокфорыг зөвхөн Францын Руэрг мужид үйлдвэрлэдэг нь сонирхолтой юм. Дэлхийн зах зээлд амттан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн нөхцөлд үйлдвэрлэдэг бөгөөд царс модны тавиур дээр 3-9 сарын турш урьдчилан боловсордог. Энэ үед бяслаг дотор язгууртны хөгц үүсдэг.

Нарийн төвөгтэй жор, үйлдвэрлэлийн хугацаа, рокфорыг авахад шаардлагатай тусгай нөхцөлүүд нь дэлгүүрийн тавиур дээрх бүтээгдэхүүний өндөр өртөг, ховор байдлыг тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч хэрэв та аз таарсан бол "хаадын бяслаг"-ын сайн чанарын онцлогийг мэдэх хэрэгтэй.

Юуг анхаарах вэ?

1. Гадаад төрх. Roquefort бол хөх өнгийн хөгц судалтай тослог цагаан бүтээгдэхүүн юм. Бяслаг нь задрахгүй, зөөлөн зөөлөн бүтэцтэй байх ёстой.

Бяслагны биед хөгц их байх тусам удаан хадгалагддаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүн нь тийм ч шинэлэг биш, хэт их өртдөг болохыг харуулж байна. Мөөгөнцөр нь байнга үржих чадвартай байдаг. Үүний үр дүнд хөгц нь бяслагны массыг бүхэлд нь идэж болно.

1. Багц. Жинхэнэ рокфорт нь зууван улаан тамгатай, голд нь хонины дүрс байдаг.
2. Үнэр. Зөв чанасан мөөгөнцөртэй бяслаг нь хонины сүүний онцлог шинж чанартай хурц үнэртэй байдаг. Үүний зэрэгцээ энэ нь исгэлэн өгөх ёсгүй.

Рокфорт бол бяслагны дунд "язгууртан" бөгөөд хурц, халуун ногоотой давслаг амтаараа алдартай. Мөөгөнцөр өсгөвөрлөсний ачаар загас, өндөгнөөс илүү баялаг амин хүчлийн найрлагатай байдаг. Цэнхэр бяслагт амархан шингэцтэй кальци агуулагддаг бөгөөд энэ нь хүний ​​биед сайн шингэж, улмаар ясны сийрэгжилт, мигрень өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, хөхний хорт хавдар, тромбоз, сарын тэмдгийн өмнөх синдром үүсэх эрсдлийг бууруулдаг гэж үздэг.

Яаж хэрэглэх вэ

Цэнхэр бяслаг бол үнэтэй бүтээгдэхүүн юм (1 кг амттангаар 1200 рубль төлөх шаардлагатай болно). Өндөр өртөгтэй тул рокфорыг ихэвчлэн бие даасан зуушаар үйлчилдэг. Үүний зэрэгцээ, бүтээгдэхүүнийг тасалгааны температурт хүрэх хүртэл урьдчилан халаана. Зөвхөн энэ хэлбэрээр цэнхэр бяслаг нь түүний хурц өтгөн тэмдэглэлийг бүрэн харуулах болно. Үүнийг салатанд нэмдэг бөгөөд үүнээс чамин сүмс бэлтгэдэг.

Эрхэмсэг хөх бяслагны анхилуун амтыг жимс жимсгэнэ (,) ба хуурай цагаан, амттан, баяжуулсан дарс хослуулан илчилдэг. Бүтээгдэхүүнийг гоймон, лазанья, пицца зэрэгт нэмж, аяганд өвөрмөц амтлагч өгч, цоо шинэ амтыг олж авах боломжтой.

Хэрхэн хадгалах вэ

Эрхэм хөгцтэй бяслаг нь хурдан боловсорч, чанараа өөрчилдөг амьд бүтээгдэхүүн юм. Гол нөхцөл нь мөөгөнцрийн соёлыг бяслагны массыг устгахаас урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Penicillium-ийн эрчимтэй өсөлтийн хувьд дулаан, чийглэг орчин шаардлагатай тул Roquefort-ийн хадгалалтын температур 6 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Үүнээс гадна бяслагийг хөлдөөж болохгүй, учир нь энэ нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар алдагдахад хүргэдэг. Температурын өсөлт нь мөөгөнцрийн өсөлтийг дэмждэг. Мөн бууруулах нь бяслагны масс сүйрч эхлэхэд хүргэнэ.

Хөргөгч эсвэл зооринд хамгийн оновчтой чийгшил 95% байх ёстой.

Цэнхэр хөгц нь "язгууртнууд", ашиг тустай хэдий ч хортой мэт ойролцоох хүнсний бүтээгдэхүүн рүү "мөлхөж" чаддаг гэдгийг санаарай. Энэ тохиолдолд энэ нь үнэ цэнэтэй байхаа больж, бүтээгдэхүүнийг сүйтгэдэг. Ийм учраас хөгцтэй бяслагыг цаас, тугалган цаас эсвэл илгэн цаасаар сайтар боож өгнө. Хажууд нь хурц үнэртэй хоол (сонгино, загас) тавихыг зөвлөдөггүй, учир нь рокфорт нь гадны үнэрийг шингээх чадвартай бөгөөд энэ нь эцэстээ амтыг нь өөрчилдөг. Хэрэв та хадгалах бүх дүрмийг дагаж мөрдвөл чанартай бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа 3-4 долоо хоног байна.

Дүгнэлт

Roquefort бол Penicillium roqueforti хэмээх язгуурт ашигтай хөгц бүхий амттан бүтээгдэхүүн юм. "Цэнхэр цусны" жинхэнэ бяслагийг Францын Рурге мужид үйлдвэрлэдэг. Зөвхөн хонины сүүгээр хийдэг. Дотор нь хөгц давхаргатай гүйцсэн өтгөн саарал бяслаг байдаг. Целлюлоз нь чийгтэй, хүрэхэд тослог юм.

Аарцны массыг шар сүүнээс салгасны дараа мөөгөнцрийн спорыг түүхий эдэд оруулна. Үүний дараа исгэлэн сүүний ширхэгийг хэвэнд хийж, давсалж, царс модны тавиур дээр шохойн чулуун хонгилд хадгална. Мөөгөнцөр үүсэхийн тулд өрөөнд агааржуулалт сайтай байх ёстой. Бэлэн Roquefort нь зөөлөн, сул байдаг. Хөргөгчинд цаасан уутанд хийж, хурц үнэртэй хоолноос хол байлга. Ямар ч тохиолдолд үүнийг хүнсний хальсанд хийж болохгүй, учир нь энэ нь "амьсгаадах" болно.

Мөөгөнцөртэй хөх бяслаг нь зүрх судасны тогтолцооны хэвийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай үнэ цэнэтэй амин хүчил, витамин, эрдэс бодисын эх үүсвэр бөгөөд бие дэх ус-давсны тэнцвэрийг хадгалахад шаардлагатай байдаг. Нэмж дурдахад рокфортын биологийн идэвхт бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь яс, булчингийн эдийг нөхөн сэргээх, уургийн нийлэгжилтэнд оролцдог. Бүтээгдэхүүний нэг хэсэг болох хөгц нь арьсыг хэт ягаан туяаны сөрөг нөлөөллөөс хамгаалж, В бүлгийн витамины нийлэгжилтэнд тусалдаг, гэдэсний үйл ажиллагааг сайжруулдаг меланиныг нийлэгжүүлэхэд тусалдаг.

Цэнхэр бяслагыг амттан эсвэл цагаан, баяжуулсан эсвэл амттан дарс, самар, жимс жимсгэнэ, шарсан талхтай хослуулан хэрэглэх нь заншилтай байдаг. Амт цэцгийн баглаа бүрэн илчлэхийн тулд үүнийг хөргөгчнөөс урьдчилан гаргаж аваад өрөөний температурт халаана. Бүтээгдэхүүний хоногийн хэрэглээ 50 гр байна.

Калорийн агууламж өндөр, пенициллиний мөөгөнцөр агуулагддаг тул рокфорт нь таргалалт, бие даасан үл тэвчих, ходоод гэдэсний замын халдварт өвчнөөр өвчилсөн хүмүүсийн хоолны дэглэмээс хасагддаг. Хөхүүл, жирэмсэн эмэгтэйчүүд, хүүхдүүдэд мөөгөнцөртэй бяслаг хэрэглэхийг хатуу хориглоно.

Бяслаг хийх сүү авахад тавигдах шаардлага

В.В.Кузнецовын хэлснээр Г.Г. Шиллерийн хэлснээр сүү нь микрофлорыг хөгжүүлэх таатай орчин юм: хэрэв саах, дараа нь боловсруулах, хадгалах явцад бичил биетээр тарьсан бол сүүний чанар нь тэдний хөгжлийн үр дүнд хурдан мууддаг. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнээр дамжин хүнд сүрьеэ, бруцеллёз болон бусад өвчин халдварладаг. Үүнээс сэргийлэхийн тулд сүүний чиглэлийн үхэр мал эмнэлэг, ариун цэврийн хатуу хяналтад байх ёстой. Фермээс сүү авах ажилд оролцож буй хүмүүс хувийн ариун цэврийг сахиж, үе үе эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдаж, нян байгаа эсэхийг шалгаж байх ёстой. Мал аж ахуйн барилга байгууламжийг тогтмол халдваргүйжүүлж, шинэхэн унтраасан шохойгоор цайруулж, эрүүл ахуйн шаардлага хангасан байх ёстой. Бууцыг цаг тухайд нь арилгах, ор дэрний даавууг солих, амбаарыг агааржуулах зэрэг шаардлагатай.Сүүний чиглэлийн үхрийг шороо, тоосноос үе үе цэвэрлэж байх ёстой.

Чанартай түүхий сүү авахын тулд малын арчилгаа, тэжээл, усалгааг зөв зохион байгуулдаг. Үхрийн тэжээлд уураг (уураг), липид, фосфор, кальцийн давс, витамин, микроэлемент, натрийн хлорид гэх мэт агуулагдаж байгаа эсэхийг харгалзан үнээний хооллолтыг хийдэг.

Фермүүд сүүг хүлээн авах, цэвэрлэх, хөргөх, 6 ... С хүртэл хөргөх, хадгалах, түүнчлэн өвчтэй малаас авсан сүүг пастеризац хийх, буцалгах, сүүний нэг хэсгийг салгаж, хальтиргаатай сүү авах, тугалыг тэжээхэд шаардлагатай. Бараа материал, сав суулга, саалийн тоног төхөөрөмжийн ариун цэврийн нөхцөлийг хэвийн байлгахын тулд фермүүд халуун ус, ариутгалын бодис (перацетиний хүчил, цайруулагч гэх мэт) -ээр хангагдсан байх ёстой.

Фермүүдэд үнээний машин саах, сүүний анхан шатны боловсруулалт хийхэд саалийн машин ашигладаг. Хөхний аягыг суулгахын өмнө хамгийн олон тооны бичил биетэн агуулсан сүүний эхний хэсгийг тусдаа саванд хийж, малын тэжээлд зориулж ферм дээр буцалгасны дараа хэрэглэнэ.

Хөдөө аж ахуйд өргөн хэрэглэгдэж буй орчин үеийн саалийн машинууд нь агаар, хүний ​​гарт хүрэлгүй сайн чанарын сүүг өгдөг. Саалийн машинуудаас сүү нь шүүлтүүр, хөргөгчөөр дамжин хөргөлттэй төлөвт агуулах саванд, тэдгээрээс автоцистерна руу ордог. Үүний зэрэгцээ сүүний савны хэсэг бүрийг нэг сүүний гарцтай сүүгээр дүүргэх ёстой.

Үнэлгээ, ангилахын тулд сүүний дээжийг сайтар хольсны дараа авдаг.

Боловсруулах үйлдвэрүүдэд сүүг цэвэршүүлэхийн тулд сүү цэвэршүүлэгч эсвэл суурин урсгал шүүлтүүрийг ашигладаг. Сүүний хэмжээг тооцоолохын тулд сүүний жин эсвэл сүүний урсгал хэмжигчийг ашигладаг. Орж буй сүүний нэг хэсгийг цэвэрлэж, хөргөсний дараа хадгалах, боловсорч гүйцсэн саванд илгээж, үлдсэнийг нь өмнөх өдөр бэлтгэсэн боловсорч гүйцсэн сүүтэй хольж боловсруулж боловсруулдаг.

Чанарын шалгалт.

G. V. Tverdokhleb болон бусад хүмүүсийн хэлснээр. , түүхий сүүний чанарыг боловсруулах бүх процесст хянадаг. Сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ одоогийн техникийн баримт бичгийн шаардлагыг чанд дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд сүүний фермийн мал эмнэлэг, ариун цэврийн гэрчилгээгүй, түүнчлэн бие даасан нийлүүлэгчдээс сүү авах ёсгүй. Эхний тохиолдолд гэрчилгээг сар бүр, хоёрдугаарт улиралд дор хаяж нэг удаа өгдөг.

З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиньяков нарын хэлснээр бяслаг үйлдвэрлэхэд зориулагдсан түүхий эд (сүү, цөцгий) болон туслах материалууд нь ГОСТ болон техникийн нөхцлийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой. Саалийн дараа сүүг шүүж, хөргөнө. Сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд хүргэх, хүлээн авах үед сүүний температур 10-аас ихгүй, фермд 6-аас ихгүй байх ёстой. Сүүг хөлдөөхийг хориглоно. Хүргэлт, хүлээн авахдаа сүү нь бүхэл бүтэн, байгалийн, цагаан өнгөтэй байх ёстой; тунадас, хайрсыг зөвшөөрөхгүй; антибиотик, угаалгын нунтаг, ариутгагч бодис агуулаагүй байх ёстой. хүнд металлын түвшин,

микотоксин, пестицидийн үлдэгдэл хэмжээ нь одоогийн ариун цэврийн стандартаар тогтоосон зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Сүүний анхан шатны боловсруулалтын явцад савны үзлэг, органолептик үзүүлэлтийг үнэлэх, температурын хэмжилт хийх, физик, механик, биохими, микробиологийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох хосолсон дээж авах, сүүг ангилах зэрэг нь чанарын хяналтын үндсэн үе шатууд юм. Сүүний багц тус бүрийн хяналтыг аж ахуйн нэгжид хүлээн авснаас хойш 40 минутын дотор хийх ёстой.

Сүү, цөцгийн чанарыг физик-механик, сүүг мөн микробиологийн үзүүлэлтээр тодорхойлохын тулд нэг саванд хийсэн цэгэн дээжээс багц тус бүрээс хосолсон дээж авдаг.

Дээж авах, шинжилгээнд бэлтгэх ажлыг одоогийн ГОСТ-ийн дагуу гүйцэтгэдэг.

Халдварт өвчин гарахад тааламжгүй фермээс авсан сүүг зөвхөн мал эмнэлгийн албаны зөвшөөрлөөр хүлээн авдаг.

Органолептик үзүүлэлтүүдийг (амт, үнэр, өнгө, тууштай) түүхий эдийг орж ирж буй савны нэгж бүрт хольсны дараа үнэлдэг.

Бяслагны тохиромжтой байдлыг сайжруулах арга хэмжээ.

С.А.Бредихин, В, Н, Юрин нарын хэлснээр бяслаг үйлдвэрлэхэд зориулагдсан сүү нь бяслагт тохирсон байх ёстой. Сүүний бяслагны тохиромжтой байдал нь химийн, биохимийн найрлага, физик-хими, технологийн шинж чанар, микробиологийн үзүүлэлтүүдийн харилцан хамааралтай үзүүлэлтээр тодорхойлогддог. VNIIMS-ийн зөвлөмжийн дагуу түүхий сүү нь дараахь үзүүлэлттэй байх ёстой: уургийн массын хувь,%, 3-аас багагүй; титрлэх хүчиллэг, T - 16-18; нягтрал, кг / - 1027; цэвэр байдлын зэрэг, бүлэг, бага биш - 1; бактерийн бохирдол, 1 мл тутамд мянган эс, 500-аас ихгүй; 1 мл-т мезофилик анаэроб лактат исгэх бактерийн тоо, 10-аас ихгүй байна; 1 мл-ийн соматик эсийн тоо 500-аас ихгүй байна; renet-исгэх сорил, анги, II-ээс багагүй.

Сүү дэх өөх тосны массын эзлэх хувь 3.6% -иас их, SOMO 8.4% -иас их байх ёстой бөгөөд өөх тос, уургийн хоорондох оновчтой харьцаа нь 1.25-1.1; өөх тос ба SOMO 0.46-0.4 хооронд; уураг болон SOMO хооронд 0.42-0.36.

Ренетийн үйл ажиллагааны дор сүүний өтгөрөлт нь нягт байх ёстой.

Шар сүүтэй сайн өтгөрдөггүй сүү (ширхэг удаан) шар сүүг сайн ялгаруулдаггүй бүдгэрсэн бөөгнөрөл үүсгэдэг. Ийм сүүг засахын тулд түүнд кальцийн хлорид нэмж, стартер өсгөвөрийн тунг нэмэгдүүлж, өндөр коагуляци, хоёр дахь халаалтын температурыг зөвшөөрөгдсөн хязгаарт тохируулна.

Пастержуулсан сүү нь мөн шар сүүг аажмаар ялгаруулдаг сул ааруул үүсгэдэг. Өтгөн нөжрөлтийг авахын тулд кальцийн хлорид эсвэл хоёр орлуулсан ба нэг орлуулсан натрийн фосфатын кальцийн хлоридын холимог нэмнэ.

V. A. Onopriiko, A. V. Onopriiko нарын хэлснээр бяслагны тохиромжтой байдлыг сүү боловсорч гүйцэх замаар нэмэгдүүлэх боломжтой. Үүний зэрэгцээ кальци, фосфорын давс нь коллоид төлөвөөс уусдаг төлөвт шилжиж, сүүний хүчиллэг байдал нэмэгдэж, цусны бүлэгнэлтийн үргэлжлэх хугацаа багасдаг.

Тааламжгүй үнэрийг арилгахын тулд сүүг сорогч эсвэл үнэр арилгагч ашиглан тоос соруулдаг.

Сүүн ба бутирик бактерийн спорыг бактофугаци хийх замаар зайлуулж болно. 100 кг сүүнд 30 г-аас ихгүй хэмжээгээр калийн нитрат эсвэл натри (нитрат) нэмснээр хий үүсгэгч микрофлорын нөлөөг саармагжуулдаг. Салаттай хамт та тахианы өндөгний уураг (эмийн "Афилакт" компани "Кристиан Хансен") гаргаж авсан лизоцим ферментийг ашиглаж болно. Энэ эм нь ялангуяа удаан боловсорч гүйцсэн бяслаг (Швейцарь, Зөвлөлт, Кавказ гэх мэт) үйлдвэрлэхэд үр дүнтэй байдаг.

Roquefort бяслаг үйлдвэрлэх иж бүрэн технологи

А.Телегиний хэлснээр, Рокфор бол Францын бяслагны жинхэнэ патриарх юм. Рокфорын төрсөн өдөр бол 1070 оны 6-р сарын 4. Жинхэнэ рокфорыг зөвхөн хонины сүүгээр хийдэг бөгөөд хонины бяслаг дотроос зөвхөн Рокфорт л маргаангүй дэлхийн алдар нэрийг авч чадсан. Энэхүү амьд бяслагийг бэлтгэхийн тулд бяслагны масс дээр хөх тарианы талханд ургадаг хөгц мөөгөнцөр Penicillium roqueforti нэмнэ. Энэхүү бяслагны нэрийг Камбалу уулын балгас дээр байрлах Рокфор-сюр-Соулзон хэмээх жижиг хотоос өгсөн бөгөөд энэ нь ангал, уурхайн системийг бүрдүүлсэн юм. Тэнд, ангал, байгалийн шохойн чулуун зооринд алдартай Рокфорт боловсорч гүйцдэг. Чулуун дахь хагарал нь тасралтгүй агаарын урсгалыг бий болгосноор мөөгөнцөр үржихэд тохиромжтой температур (7 ° C) ба чийгшлийг хадгалахад тусалдаг.

Бяслаг бодолтой, тайван боловсордог. Боловсорч гүйцсэн үед рокфортын толгойг цоолж, мөөгөнцөр дотогшоо ургаж, ангархай хэлбэртэй судлууд үүсгэдэг. 3 сарын дараа зуурсан гурил нь уян хатан болж, хөх судлууд нь бяслагны биед нэвтэрч, Roquefort нь хүссэн бүтэц, амтыг олж авдаг. Жилд ойролцоогоор 16 мянган тонн энэ бяслаг нь хонгилд боловсордог.

Жинхэнэ рокфортын сав баглаа боодол дээр "аюулгүй байдлын" улаан тамга байдаг - зууван хэлбэртэй хурга. Рокфортын зөөлөн, тослог, бага зэрэг үйрмэг зуурсан гурил нь ихэвчлэн бяслагны толгойн төв рүү чиглэсэн ногоон хөх өнгийн судалтай мөөгөнцөртэй байдаг. Анхилуун амт, анхилуун үнэрийг нь мэддэг хүмүүс Рокфортыг язгууртны бяслаг гэж нэрлэдэг. Энэхүү онцгой амттай бяслаг нь ямар ч салат эсвэл гоймонгийн хоолыг амтлах боломжтой. Roquefort-ийн аналогуудын дунд bleu d'Auvergne, хөх хөгцтэй Францын бяслаг байдаг.

Эхний үе шатанд рокфорт хийх технологи нь бүх бяслагт уламжлалт байдаг: сүү исгэх, бяслагны массыг салгах, бяслагны массыг зүсэх, хэлбэрт оруулах, давслах.

Пенициллин рокфорти бяслагт орохын тулд толгойг нь урт зүүгээр цоолдог. Мөөгөнцөртэй агаар нь нүхэнд орж, бяслагны биеийг дүүргэж, түүнийг идэж, хоосон зай үүсгэдэг. Хэрэв "Рокфорт" хэт их өртсөн бол хөгц нь бараг бүхэлдээ идэж болно.

Цэнхэр бяслаг нь энгийн зөөлөн бяслагаас ялгаатай нь ихэвчлэн хэрчсэн хэлбэрээр зарагддаг. Хэдийгээр тэдгээр нь бэлэн хуванцар савлагаатай тавиур дээр байсан ч тэдгээр нь хэрчсэн хэвээр байна. Тэд нэлээд том толгойгоор боловсорч гүйцдэг бөгөөд энэ нь бүхэлдээ худалдаж авах нь утгагүй юм. Эдгээр бяслаг нь амьд, удаан хугацаагаар хадгалагдаагүй, нэн даруй идэхийн тулд хангалттай хэмжээгээр авах нь дээр. Хэрэв тэд дарсны дагалдах хэлбэрээр явдаг бол 3-4 хүнтэй компанид 100-130 грамм хангалттай.

Рокфорыг огтлохын тулд тэд "roquefortise" (la roquefortaise) хэмээх тусгай төхөөрөмжийг зохион бүтээжээ. Roquefortezka бол машин бөгөөд зүсэх элемент нь сунгасан утас юм. Ийм төхөөрөмж нь бяслагны доторх нарийн хөгц бүтцийг алдагдуулахгүй байх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь энгийн, бүр сайн хурц хутгаар бутлахад хялбар байдаг. Хожим нь Roquefortez-ийг ямар ч "цэнхэр" бяслаг (жишээлбэл, bleu d "Auvergne эсвэл bleu de Bresse) зүсэхэд ашигладаг байсан, учир нь тэдгээр нь бүгд рокфорт шиг харагддаг.

Roquefort бяслаг нь байгалийн хэлбэрээр маш сайн байдаг. Burgundy дарс, жимс жимсгэнэ нь түүнд маш сайн нийцдэг. Нэмж дурдахад, рокфорыг хоол хийхэд ихэвчлэн ашигладаг - үүнтэй ижил шөл-нухаш эсвэл кассерол нь өөр амтыг олж авдаг.

Рокфорт бяслаг нь бяслаг хийх технологийн дагуу хатуу хийгдсэн тохиолдолд ашигтай байдаг. Roquefort нь хүний ​​биед гайхалтай шингэдэг бөгөөд гэдэс дотор тустай найман амин хүчил, бактери, витаминууд нь түүнийг үнэхээр үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн болгодог. Нарны хортой туяанд язгуурт хөх хөгц хэрхэн хамгаалдаг талаар шинжлэх ухааны мэдээлэл ч бий. Рокфорт бяслаг тогтмол иддэг хүн хэт ягаан туяанаас хамгаалах нэг төрлийн дархлааг бий болгодог.

V.V-ийн хэлснээр. Кузнецова, Г.Г. Sheeler, бяслаг нь 2 Т-ийн хүчиллэг гүйцсэн сүүгээр хийгдсэн. Нормчилсан хольц нь тослоггүй сүү, цөцгий хоёр үе шаттайгаар (43-45), эхлээд 7-8 МПа даралтаар нэгэн төрлийн болгодог. дараа нь 2-3 МПа. Цөцгий нэгэн төрлийн болгох нь бяслагны гарцыг 8-9%-иар нэмэгдүүлж, шар сүүний өөх тосны агууламжийг бууруулж, бяслагны массын ус барих чадварыг нэмэгдүүлж, бяслаг агшилтыг бууруулж, бяслаг боловсорч гүйцэх явцыг хурдасгадаг.

Өөх тосны хувьд хэвийн болгосон сүүг 75-76 хэмийн температурт 20-25 секунд байлгаж пастержуулж, бүлэгнэлтийн температурт (10 ) хөргөнө. Дараа нь сүү нь хүчиллэгийг (2 T) нэмэгдүүлэхийн тулд боловсорч гүйцсэн хэвээр байна. Дараа нь нормчлогдсон хольцыг 29-32 хэм хүртэл халаана.Ааруулахаас өмнө кальцийн хлорид, сүүн хүчил, үнэр үүсгэгч стрептококкоос бүрдсэн бактерийн стартер, дараа нь Penis.roqueforti суспензийг нэмнэ. хөгцний спор ба сүүний бүлэгнэлтийн фермент. Фермент нэмэх үед сүүний хамгийн оновчтой хүчиллэг байдал нь T. Цусны бүлэгнэлтийн температурыг 29-32, бүлэгнэлтийн хугацаа 30-40 минут байна.

Дууссан бөөгнөрөл нь нягт байх ёстой бөгөөд хурц ирмэгтэй жигд хугарал үүсгэдэг. Бэлэн болсон нөжрөлийн гадаргуу дээр бага хэмжээний шар сүүний ялгадас гарч ирэх ёстой. Тариа засахын тулд нөжрөлтийг тасласны дараа 10 минутын зогсолт хийдэг. Зуурах явцад 10 минут тутамд 5 минутын завсарлага авна. Ердийн боловсруулсан сүүн хүчлийн процессоор эмчилгээний үргэлжлэх хугацаа 40-60 минут байна. Бэлэн үр тариа нь гар дээр туршиж үзэхэд хүнд байх ёстой, бүдүүн биш, хэт хуурай, зөөлөн биш байх ёстой. Зуурах дараа шар сүүг (боловсруулсан сүүний 60% хүртэл) авч, бяслагны үр тариа, үлдсэн шар сүүний хамт шар сүүний ялгагч руу (бөөнөөр бүрдүүлэх үед) эсвэл шууд хэвэнд (хэлбэржүүлэх үед) өгнө. Бөөнөөр нь). Энэ тохиолдолд бяслагны массыг хөргөхийг зөвшөөрөхгүй байх нь маш чухал бөгөөд энэ нь шар сүүний ялгаралтыг удаашруулдаг. Бяслаг цутгаж буй өрөөний агаарын температур 18-20 байх ёстой.

Хэвний төгсгөлд хөгц дэх рокфорыг өөрөө шахах (18-20 температур, 90-95% чийгшилтэй), идэвхтэй хүчиллэгийг нэмэгдүүлэх зорилгоор исгэх камер руу илгээдэг. 1 ... 2 хоногийн турш. Хэвэнд цутгаж дууссаны дараа 20...30 минутын дараа бяслагны эхний эргэлт, түүнээс хойш 1 цагийн дараа - хоёрдугаарт, 3 цагийн дараа - гурав дахь, 8...10 цагийн дараа - дөрөв дэх ба дараагийн - өмнөхөөсөө 12 цагийн дараа. Исгэх өрөөнд бяслагны хөгшрөлтийн төгсгөлд давслахын өмнөх бяслагны массын идэвхтэй хүчиллэг нь рН 4.6...4.7 байна.

Бяслаг нь 4-5 хоногийн турш 15-аас ихгүй (илүү зохимжтой 10-12) температуртай, дор хаяж 20% -ийн агууламжтай давсны уусмалд давсалсан байна. Тариа (холимог 100 кг тутамд 200 ... 300 г давс) хэсэгчлэн давслах нь зүйтэй. Энэ тохиолдолд давс нь бяслаг үүсэхээс 15 ... 20 минутын өмнө бэлэн үр тариа руу давсны уусмалд хадгалсан хэлбэрээр оруулдаг. Давсалсаны дараа бяслагийг 1-2 хоногийн турш хатааж, цэвэрлэж, бага зэрэг хусаж, дараа нь цоолж (40-60 цоорхойгоор) хийнэ. Цоолсны дараа рокфорт бяслагыг боловсорч гүйцэх камерт 45-50 хоногийн турш илгээж, температурыг 5-6 хэм, харьцангуй чийгшил 88-90% байна.

Бяслаг боловсорч гүйцсэний эцэст (45...50 хоног) амт, үнэр сайтай бүтээгдэхүүн авахын тулд бяслагийг давхарласан тугалган цаасаар боож, 2...С температурт камерт хадгална. стандарт нас хүртэл харьцангуй чийгшил 85% байна.

Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби нарын хэлснээр рокфорт бяслаг нь сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотойгоор боловсорч гүйцдэг зөөлөн бяслаг, бяслагны массын зуурмагт үүсдэг хөх хөгц юм. Энэ бяслагыг зөвхөн хонины сүүгээр хийдэг (Lacaune үүлдэр). Бяслагыг голчлон Ауэйрон (Франц) мужид үйлдвэрлэдэг бөгөөд тэр ч байтугай ойролцоогоор авчирсан. Корсик ба Пиренейг Рокфортын агуйд хөгшрүүлж, өөрийн онцлог шинж чанарыг нь өгөх ёстой. Roquefort нь цилиндр хэлбэртэй байдаг. Ердийн хэмжээс: диаметр 19-20 см, өндөр 8-10 см, жин 2.5-3 кг. Үйлдвэрлэлийг сүүний жижиг үйлдвэрүүд гүйцэтгэдэг.

Roquefort нь хуурай бодис дахь өөх тосны массын хувь хэмжээ дор хаяж 50%, чийг 45%, давс 5% -иас ихгүй байх ёстой. Бяслаг нь шар-цагаан салстаар бүрхэгдсэн нимгэн царцдастай эсвэл хуурай, бяслагны зуурмаг нь хөх, саарал-цэнхэр эсвэл саарал-ногоон хөгц ургасан цагаан өтгөн, бүтэц нь зөөлөн, тослог, гэхдээ бяслагны зуурмаг нь өтгөн, заримдаа сул, үйрмэг. Roquefort-д зориулсан сүү нь уургийн өндөр агууламжтай 8% өөх тос байх ёстой. Сүүний эрүүл ахуйн чанарыг хянахын тулд ресазуринтай тестийг ашигладаг. Хонины сүү цагаан өнгөтэй тул цайруулах шаардлагагүй.

В.Н.Бородины хэлснээр, гадна талдаа Рокфорт нь цагаан, үргэлж бага зэрэг чийглэг, гялалзсан царцдасаар бүрхэгдсэн байдаг. Түүний биеийн дотор харин эсрэгээр хөгцний үйлчлэлээр тослог шинж чанартай нухаш болгон зөөлрүүлж, амархан бутарч, хаа сайгүй өтгөн, бүхэлд нь хөх судлуудаар хөгцний хөндийг үүсгэдэг. Бүх дүүргэлт нь бяслаг хэрхэн боловсорч гүйцсэнээс хамаарна. Жишээлбэл, гараар хийсэн нь түүний доторх хэв нь жигд бус тархсанаар ялгаатай байдаг.

Рокфорын үнэр нь гайхалтай нарийн төвөгтэй бөгөөд тайлбарлахад хэцүү байдаг; маш нарийн төвөгтэй баглаа. Энэ нь хонины сүүний хүчтэй, тод үнэр, хөгцний хөнгөн, үл анзаарагдам үнэр гэсэн хоёр үндсэн аяыг агуулсан байх ёстой гэж бид хэлж чадна. Үлдсэн хагас тоннууд нь зөвхөн таны үнэрлэх, төсөөлөх чадвараас ихээхэн хамаардаг. Ихэнх хүмүүс hazelnuts үнэрийн тухай ярьдаг, энэ нь намрын навчис уналтын яруу найргийн шинж чанарыг санагдуулдаг бөгөөд эх хувь нь - ажлын хувилагч (дашрамд хэлэхэд энэ нь нэлээд байдаг).

Рокфорын амт нь нарийн, өтгөн, бага зэрэг давслаг, гайхалтай амттай байдаг. Аманд удаан хадгалагдаж, улам их хүслийг төрүүлдэг амт. Түүнээс гадна, энэ нь огт түрэмгий биш, самар, инжиртэй хослуулах нь дээр. Нууцлаг байдлыг амт нь хоёрдмол байдлаар өгдөг: бяслагны толгойн янз бүрийн газруудад энэ нь өөр өөр байдаг. Хамгийн их ханасан нь төвд байдаг, учир нь тэнд хамгийн хөгц байдаг. Хамгийн хязгаарлагдмал нь царцдас дээр мэдрэгддэг. Энэ ялгаа нь Рокфорыг огтлох өвөрмөц ёс зүйг бий болгосон: хэсэг бүр нь царцдастай байх ёстой бөгөөд толгойн дунд болон гадна хэсгийг хоёуланг нь агуулсан байх ёстой. Энэ зүсмэлийг илүү шинэхэн ирмэгээс нь идэж эхлэх нь илүү дээр юм.

100 грамм тутамд шим тэжээл, витамин, ул мөр элемент (рокефор бяслаг):

Калорийн агууламж: 358.3 ккал

Ус: 40.9 гр

Уураг: 21.5 гр

Өөх тос: 30.0 гр

Нүүрс ус: 0.6 гр

Ханаагүй тосны хүчил: 16.9 гр

Холестерол: 69.0 мг

Моно- ба дисахаридууд: 0.6 гр

Органик хүчил: 0.4 гр

Үнс: 6.6 гр

А аминдэм: 0.4 мг

В1 витамин: 0.03 мг

В2 витамин: 0.4 мг

В3 витамин: 1.2 мг

В6 витамин: 0.2 мг

В9 витамин: 39.0 мкг

В12 витамин: 0.6 мкг

Витамин С: 0.6 мг

Е витамин: 0.4 мг

Витамин H: 4.2 мкг

Витамин РР: 0.3 мг

Төмөр: 0.4 мг

Кали: 180.0 мг

Кальци: 740.0 мг

Магни: 50.0 мг

Натри: 1900.0 мг

Фосфор: 410.0 мг

Зэс: 60.0 мкг

Цайр: 3500.0 мкг

G. N. Krus болон бусад хүмүүсийн хэлснээр. , бяслагны чанарын үнэлгээ, ангилах ажлыг стандарт боловсорч гүйцээсний дараа хийдэг. Худалдахаар гаргасан бяслагийг шинжээчээр шалгаж, үнэлдэг. Үнэлгээ нь сав баглаа боодол, шошго, хальсны байдал, хамгаалалтын бүрхүүлийн гаднах үзлэгээс эхэлдэг. Бяслагны чанарыг үнэлэхийн тулд дээж авдаг; дээжийн нэг хэсгийг органолептикийн үнэлгээнд ашигладаг бол нөгөө хэсэг нь бяслагны химийн найрлагыг (бяслаг, чийг, натрийн хлоридын хуурай бодис дахь өөхний массын хувийг) тодорхойлоход ашигладаг.

Бяслагыг үнэлэхдээ бяслагны амт, үнэр, бүтэц, хэв маяг, зуурмагийн өнгө, гадаад төрхийг тодорхойлж, стандартын шаардлагаас хазайлтыг тогтооно. Үнэлгээг 100 онооны системийн дагуу хийдэг бөгөөд үзүүлэлт тус бүрд тодорхой тооны оноо өгдөг: амт, үнэр - 45 оноо, тууштай байдал - 25, зураг - 10, зуурмагийн өнгө - 5, гадаад төрх - 10, сав баглаа боодол, шошго. - 5 оноо.

Онооноос хамааран бяслагыг сортуудын аль нэгэнд хуваарилдаг: хамгийн өндөр нь - 87-100 оноо, үүнд амт, үнэрийн хувьд дор хаяж 37 оноо; эхнийх нь нийт 75-86 оноо. 75-аас доош оноо авсан, найрлага нь стандартын шаардлага хангаагүй бяслагийг худалдаанд гаргахыг хориглосон боловч боловсруулалтад хамруулдаг.

Зөөлөн, зарим хатуу бяслаг (Орос, Пошехонский, Литва гэх мэт) нь сортуудад хуваагддаггүй. Энэ тохиолдолд бүтээгдэхүүний чанар, найрлага нь зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсвэл үл нийцэж байгаа эсэхийг тогтооно. Бүтээгдэхүүний чанар нь норматив, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэхгүй байгаа тохиолдолд бяслагийг хүлээн авах, хүргэхэд хамаарахгүй. Үүнийг үйлдвэрийн боловсруулалтанд илгээдэг.

Бяслагны чанарын үнэлгээ хийснээр амт, үнэр, бүтэц, хэв маяг, өнгөний согогийг илрүүлж болно.

Рокфор бяслагФранцад гарч ирэв. Энэхүү цэнхэр цэнхэр бяслагыг хонины сүүгээр хийдэг.Боловсорч гүйцсэн бяслаг нь хүрэхэд нэлээд чийгтэй цагаан хальсаар бүрхэгдсэн байдаг. Дотор нь хөх хөгцтэй нүх агуулсан саарал өнгөтэй цөцгийн целлюлоз (зураг харна уу). Дашрамд хэлэхэд, хэрэв хөгц жигд тархаагүй бол энэ нь бяслагийг гараар хийсэн болохыг харуулж байна.

Roquefort бяслаг үйлдвэрлэх технологи нь бусадтай төстэй боловч өөрийн гэсэн онцлогтой.Нэгдүгээрт, сүүг исгэх, аарцны массаас шар сүүг ялгах үйл явц явагдана. Энэ үед мөөгөнцрийн спорууд гарч ирдэг. Дараа нь массыг хувааж, зүсэж, тусгай хэлбэрээр байрлуулж, давсалсан байна. Рокфорт бяслаг нь шохойн чулуун ангал дахь царс тавиур дээр боловсорч гүйцдэг тул өрөөнд сайн агааржуулалтыг хангах ёстой.

Рокфор бяслагийг энгийн хутгаар зүсэх нь ердөө л боломжгүй тул ган утастай машин шиг харагддаг энэ бүтээгдэхүүнд зориулж бие даасан төхөөрөмж зохион бүтээжээ. Жинхэнэ рокфорт бяслагийг дэлхий дээр зөвхөн нэг газар үйлдвэрлэдэг - Францын Руэрг муж.Хэдийгээр өнөөдөр энэ бүтээгдэхүүнийг бусад оронд үйлдвэрлэдэг боловч энэ тохиолдолд үүнийг "бодит" гэж үзэх боломжгүй юм.

Сонголт ба хадгалалт

Чанартай Roquefort бяслаг сонгохдоо та бүтээгдэхүүний гадаад төрх байдалд анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй.Түүний гадаргуу дээр мөөгөнцөрийг бяслагт нэвтрүүлсэн сувгууд харагдахгүй байх ёстой. Энэ бяслаг нь зөөлөн, сэвсгэр байх ёстой, гэхдээ тэр үед гарт нь салж болохгүй.

Roquefort бяслагийг удаан хугацаагаар хадгалах шаардлагагүй тул бага хэмжээгээр худалдаж авахыг зөвлөж байна.Хөргөгчинд бүтээгдэхүүнийг худалдсан сав баглаа боодолдоо хадгалах ёстой бөгөөд зүссэн хэсгийг цаасаар бүрхсэн байх ёстой. Хоолны хальсны хувьд энэ бяслаг нь маш их хүсээгүй юм. Мөөгөнцөр нь бусад бүтээгдэхүүн рүү тархахгүй, бүтээгдэхүүн нь гадны үнэрийг шингээхгүй байхын тулд та Roquefort бяслагыг битүүмжилсэн саванд хийж болно.

Ашигтай шинж чанарууд

Roquefort бяслагны ашиг тус нь витамин, эрдэс бодис агуулдагтай холбоотой юм.Энэ бүтээгдэхүүн нь их хэмжээний натри агуулдаг бөгөөд энэ нь бие дэх усны тэнцвэрийг хэвийн болгоход оролцдог. Энэ бяслаг нь зүрх судасны тогтолцооны хэвийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай кали агуулдаг. Рокфорт нь яс, шүдийг бэхжүүлдэг кальци байдаг. Энэ бүтээгдэхүүн нь уургийн нийлэгжилт, яс, булчингийн эдийг нөхөн сэргээхэд идэвхтэй оролцдог фосфор агуулдаг. Үүнийг харгалзан энэ бүтээгдэхүүнийг хугарлын хоолны дэглэмд оруулахыг зөвлөж байна.

Сүүн хүчлүүд нь бодисын солилцоог хэвийн болгоход шаардлагатай рокфорт бяслагт багтдаг. Энэ бүтээгдэхүүнд агуулагдах хөгц нь арьсыг хэт ягаан туяанаас хамгаалдаг бие махбодид меланин үйлдвэрлэхийг өдөөдөг.

Roquefort бяслаг нь үрэвслийн эсрэг үйлчилгээтэй тул үе мөчний үрэвслийн үед эмнэлзүйн хоол тэжээлийн цэсэнд багтаж болно. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь целлюлит, үрчлээ үүсэх эрсдлийг бууруулж, хөгшрөлтийг удаашруулдаг нь батлагдсан.

Хоол хийхэд хэрэглэнэ

Roquefort бяслаг нь гайхалтай амттан, амттан юм. Ширээн дээр үйлчлэхээсээ өмнө хөргөгчнөөс урьдчилан гаргаж авахыг зөвлөж байна, ингэснээр дулаарч, амтыг нь илтгэнэ. Францчууд энэ бүтээгдэхүүнийг шарсан талх, түүнчлэн жимс, самартай хослуулан идэх дуртай. Үүнээс гадна, та Roquefort бяслагийг салат, эхний хоол хийх жороор хэрэглэж болно.

Roquefort бяслагны хор хөнөөл ба эсрэг заалтууд

Roquefort бяслаг нь бүтээгдэхүүнийг үл тэвчих шинж чанартай хүмүүст хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм.Үүнээс гадна, энэ бүтээгдэхүүний өндөр илчлэгийн агууламжийг анхаарч үзэх нь зүйтэй бөгөөд энэ нь жингээ хасах үед, түүнчлэн таргалалттай хүмүүст идэж болохгүй гэсэн үг юм. Мөн тогтмол хэрэглэснээр хөгц нь гэдэсний ашигтай микрофлорын өсөлтийг бууруулж, улмаар дисбактериоз үүсгэдэг гэдгийг санах нь зүйтэй.

Рокфорт... жинхэнэ бяслагны амттанг энэ үгээр хэр их. Рокфор бол Францын домог, язгууртнууд, элитүүд, хаадын бяслаг бөгөөд өнөөг хүртэл ач холбогдлоо алдаагүй байна. Францад Рокфортыг "Хаад ба Папуудын бяслаг", мөн "Бяслагны хаан" гэж нэрлэдэг. Roquefort бол хонины түүхий сүүгээр хийсэн "эрхэм" хөх хөгц судалтай хагас зөөлөн бяслаг бөгөөд тэр ч байтугай ижил нэртэй бяслаг болох Penicillium roqueforti нэртэй байдаг. Бяслагны амт нь маш баян, баялаг, халуун ногоотой давслаг, бутирик хүчлийн өвөрмөц амттай, бүтэц нь маш нарийн, өтгөн, бүрхэгдсэн, тослог юм. Бяслагны бие нь саарал ногоон цэнхэр өнгийн хөгц үүрлэсэн жигд бус хэлбэртэй жижиг нүдтэй байдаг. Бяслаг нь хатуурсан царцдасгүй, боловсорч гүйцдэг, хатахаас сэргийлдэг тусгай тугалган цаасанд боож зардаг, мөн боловсорч гүйцсэн тодорхой үе шатанд хөгц үүсэхийг удаашруулж, бяслагны амтыг хянах боломжийг олгодог. Roquefort бяслагны цилиндр толгой нь ихэвчлэн 2.5-3 кг жинтэй байдаг. 1 кг рокфорт үйлдвэрлэхийн тулд үхрийнхээс хамаагүй өндөр хатуу бодисын агууламжтай тул Лакон хониноос ердөө 4.5 литр хонины бүтэн сүү шаардлагатай байдаг.

Рокфорт нь олон тооны Provence хоолны найрлагад ордог: олон тооны сүмс, шөл, бялуу, гэхдээ ихэнх тохиолдолд үүнийг шинэхэн цагаан талхны шаржигнуурт царцдас, самар, зөгийн бал, жимс жимсгэнэ ухаж, сайн Burgundy-ээр угаана. дарс. Рокфорыг таслахын тулд нимгэн утастай тусгай төхөөрөмжийг ашиглана уу ("Рокфорт"), энэ нь бяслагны нүдэн дээр нуугдаж буй нарийн хөх хөгц толгойг чимээгүй болгохгүй байх боломжийг олгодог. Хамгийн хурц хутгатай байсан ч үүнтэй төстэй үр дүнд хүрч чадахгүй. Аливаа цэнхэр бяслагны нэгэн адил рокфортыг өрөөний температурт халаасан нөхцөлд ширээн дээр үйлчилж байх ёстой бөгөөд ингэснээр бяслагны амт, үнэр бүрэн нээгдэх болно. Бяслагыг дахин халаахын тулд үйлчлэхээс хагас цагийн өмнө хөргөгчнөөс гаргаж ав.

Рокфор бол өвөг дээдсийн хяналтанд байдаг нэрлэсэн бүтээгдэхүүн бөгөөд AOC-ийн гэрчилгээтэй бөгөөд үүний дагуу ийм нэршил бүхий жинхэнэ бяслагыг зөвхөн Рокфор-сюр-Соулзон нийгэмлэгийн ойролцоох газарт үйлдвэрлэж, зөвхөн Комбалугийн орон нутгийн шохойн чулууны агуйд боловсорч гүйцдэг. 2 км. Рокфор бяслаг үйлдвэрлэх нь ~ 700 хүн амтай энэ нийгэмлэгийн үндсэн үйл ажиллагаа юм.

Roquefort-sur-Soulzon (зураг http://www.roquefort.fr)

Комбалу агуй (зураг http://www.amusingplanet.com)

AOC гэрчилгээ нь дараахь зүйлийг шаарддаг үйлдвэрлэлийн шаардлагаРокфор бяслаг:

1. Хургаласнаас хойш 20 хоног болоогүй хонины сүүг бүү хэрэглээрэй.
2. Сүүг нь рокфорт үйлдвэрлэхэд ашигладаг хонь нь Авейрон бүс нутаг болон түүний ойр орчмын зарим бүс нутгийн бэлчээрт (Ауд, Лозер, Гаре, Херо, Тарн хэлтэс) ​​бэлчээрлэх ёстой. Эдгээр хонины үр тарианы 3/4-ээс доошгүй хувийг мөн заасан талбайд бэлтгэсэн байх ёстой.
3. Сүү нь бүхэл бүтэн, түүхий, нэгэн төрлийн биш байх ёстой.
4. Бяслаг үйлдвэрлэх эхлэл (абомасумыг нэвтрүүлэх) саалийн дараа 48 цагийн дотор явагдах ёстой.
5. Бяслаг боловсорч гүйцэхэд ашигладаг Penicillium roqueforti хөгц нь Рокфор-сюр-Соулзон нийгэмлэгийн ойролцоох Комбалугийн агуйгаас байгалийн гаралтай байх ёстой.
6. Зөвхөн хуурай давстай бяслаг давслах.
7. Бяслаг хийх бүх үйл явц нь Рокфор-сюр-Соулзон нийгэмлэгийн хүрээнд явагдах ёстой.

Penicillium roqueforti хөгц нь Комбалугийн агуйн хөрсөнд байдаг ч лабораторийн нөхцөлд ургуулж болно. Уламжлал ёсоор бол орон нутгийн бяслаг үйлдвэрлэгчид хэдэн долоо хоногийн турш агуйд хэсэг талх хийж хөгц гаргаж авдаг байсан бөгөөд энэ хугацаанд бүрэн хөгц мөөгөнцөртөж байв. Дараа нь талхыг цуглуулж, хатааж, мөөгөнцрийн спор агуулсан үйрмэгийг бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүг тарихад ашигласан. Комбалу агуй нь байгалийн өндөр чийгшилтэй, жилийн турш 4-8 хэмийн тогтмол температуртай байдаг нь Penicillium roqueforti хөгц ургах оновчтой нөхцлийг бүрдүүлдэг. Мөөгөнцөр үүсэхийг өдөөхийн тулд бяслагны толгойг хэсэг хугацааны дараа сүлжмэл зүүгээр цоолж, хөгц үүсэхэд шаардлагатай агуйн агаар орох нүх гаргадаг. Боловсорч эхэлснээс хойш нэг сарын дараа бяслагийг тугалган цаасаар боож, Penicillium roqueforti-ийн өсөлтийг бага зэрэг удаашруулж, бяслаг нь дор хаяж 2 сар боловсордог. Хэрэв энэ нь хийгдээгүй бол бяслаг хэт хурц, давслаг болно.

Рокфортын домог

Эртний домог ёсоор нэгэн сайхан өдөр хоньчин залуу бэлчээрийн хажуугийн сэрүүн агуйд үдийн хоол идэхээр буужээ. Хоньчин ердийн хоолтой байсан - гар хийцийн талх, хонины сүүгээр хийсэн шинэ бяслаг. Залууг зүсэм талх, бяслаг хазаж амжаагүй байтал алсад үнэхээр үзэсгэлэнтэй охин байхыг олж харан түүнийг таньж мэдэх хүсэл нь хоньчинг хоолноосоо шууд салгаж, түүнтэй уулзахаар яаравчлав. Хэдэн сар өнгөрч, залуу нөгөө бэлчээрт буцаж ирээд агуйн сүүдэрт дахин амрахаар шийдэв. Хоньчин хуучин оройн хоолоо тэр үед орхиж байсан газраас нь олж хараад гайхсан нь бяслаг бүхэлдээ хөх мөөгөнцөрт "муудсан" байв. Энэ өдөр тэр залуу түүнтэй хамт хоол идэхгүй байсан тул тэр байсан ч бай, үгүй ​​ч бай хөгц бяслаг туршиж үзэхээр шийджээ. Цэнхэр бяслагны хурц, баялаг амт нь хоньчинд маш их сэтгэгдэл төрүүлсэн тул тэрээр тосгоныхонтойгоо нээлтээ хуваалцжээ. Roquefort бяслаг ингэж төрсөн.

Бяслагны түүх

Рокфорын бяслагны тухай анх дурдсан нь МЭ 1070 онд, Каролингийн гүрний үед үүссэн. Дундад зууны эцэс гэхэд гайхамшигт хөх бяслагны тухай цуу яриа Газар дундын тэнгисийн бүс нутгуудад тархав.

1411 онд Францын хаан Чарльз IV Рокфор-сюр-Соулзон нийгэмлэгийн оршин суугчдад рокфортын бяслаг үйлдвэрлэх монополь эрхийг олгосон. Мөн 1666 онд Чарльз VII хааны үед Тулузын парламент хуурамч рокфорт үйлдвэрлэгчдийг шийтгэсэн хориг арга хэмжээ авчээ. Сэргэн мандалтын үед Францын зохиолч Дидро Рокфорт "Бяслагны хаан" цол олгожээ.

Пенициллинийг нээхээс өмнө рокфорын бяслагыг үрэвсэл, цусны хордлогыг зогсоох хэрэгсэл болгон ашигладаг байсан - мөөгөнцөртэй бяслагны нэг хэсгийг шарханд түрхсэн бөгөөд энэ нь үр дүнтэй байсан: гангрена үүссэнгүй. Эмч нар эхэндээ энэ аргыг шарлатанизм гэж нэрлэсэн боловч пенициллинийг нээсний дараа тийм биш болох нь тодорхой болсон: Penicillium roqueforti хөгц дэх пенициллин нь байгалийн антибиотик бөгөөд үүнийг нээсэн нь анагаах ухаанд жинхэнэ нээлт болсон юм.

Төрөлх Францдаа маш их алдартай байсан ч Рокфорт 20-р зуунд л олон улсад нэр хүндтэй болсон. 1925 онд Рокфорт нь анхны хяналттай нэрлэсэн бяслаг болсон бөгөөд өнөөг хүртэл рокфортын нэрлэсэн нэр нь AOC гэрчилгээгээр хамгаалагдсан байдаг.

2005 онд 3 сая толгой Roquefort бяслаг үйлдвэрлэсэн бөгөөд энэ бяслаг нь Францад хамгийн алдартай хоёр дахь бяслаг болсон (Комтегийн дараа). 2008 онд рокфорын үйлдвэрлэл 19 мянган тонн болж өссөнөөс ердөө 3 мянга 700 тонныг нь экспортолж, үлдсэнийг нь Францад борлуулжээ. Энэ бяслагны хамгийн том импортлогч нь Испани юм.

2009 онд 7 рокефор бяслаг үйлдвэрлэгч байсан бөгөөд тэдгээрийн хамгийн том нь "Рокфортын агуйн нийгэмлэг" юм. Société des Caves de Roquefort ), хэд хэдэн агуй эзэмшдэг бөгөөд түүгээр дамжуулан жуулчны аялал зохион байгуулдаг. "Рокфортын агуйн нийгэмлэг" нь энэ бяслагны нийт эзлэхүүний 60% -ийг үйлдвэрлэдэг. Рокфортын хоёр дахь томоохон үйлдвэрлэгч ньРокфорт Папиллон. Бусад үйлдвэрлэгчдээс тус бүр нь зөвхөн нэг агуйтай:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières, Le Vieux Berger нар.