Пелагея Александрова-Игнатьева: Хоолны урлагийн практик үндэс. Пелагея Александрова-Игнатьева - хоолны урлагийн практик үндэс. Хоолны урлагийн практик үндэс

Ийм зүйл тохиолдох болно: та хамгийн өндөр чанартай бүх бүтээгдэхүүнийг худалдаж авах болно, мөн та асуудалд нухацтай хандаж, үүнтэй төстэй үндсэн зүйлийг эзэмших болно (Франц. касулет, жишээ нь) ажиллахгүй байна. Амьдралдаа хэзээ ч ийм нарийн төвөгтэй жор хийхийг оролдохгүй гэсэн бодолтойгоор та хэдэн цагийн хичээл зүтгэлийн үр шимийг ширээн дээр тавьдаг.

Гэхдээ үндсэндээ юу нь тийм төвөгтэй вэ: шатаасан шоштиймээ гахайн хиамтай нугасны гуяыг шатаасан. Гэхдээ зарим шалтгааны улмаас шош нь хэзээ ч чанаж чаддаггүй, нугас нь ултай байдаг ... Мөн бүх үндсэн зүйл дутуу байгаа тул: шошыг нэг шөнийн дотор дэвтээгээгүй, шувууг халуун хайруулын тавган дээр урьдчилан шарсангүй. (шүүслэг байдлыг хадгалах).

Баг "Амттай"үндсэн багц бэлтгэсэн хоолны дүрэм. Зүгээр л санаж эсвэл санах ойгоо сэргээ, тэгвэл таны будаа үргэлж үйрмэг болж, хөвөн бялуу үргэлж сэвсгэр, гоймон нь аль dente, мах чинь шүүслэг байх болно! Сонирхсон материал руугаа очихын тулд өөр өнгөөр ​​тодруулсан үгэн дээр дарахад л хангалттай.

Хоолны дүрэм

Цагаан будаа
Будаа хоол хийх тохиолдолд "хэрхэн хоол хийх вэ?" Гэсэн асуулт гарч ирдэг. Энэ нь "ямар төрлийн хоол вэ?" Гэсэн асуултаас шууд хамаардаг бөгөөд энэ нь "ямар хоолонд зориулагдсан вэ?" Гэсэн асуултаас үүдэлтэй. Эцсийн эцэст хүн бүр дулааны боловсруулалт хийх өөрийн гэсэн дүрэмтэй байдаг. Тиймээс бид хэзээ ч пилафдаа зэрлэг будаа хэрэглэхгүй, харин суши хийхэд уурын будаа хэрэглэхгүй. Үгүй үгүй.

Мах, загас эсвэл ногооны аяганд амттай, үйрмэг хачир бэлтгэхийн тулд хамгийн хямд сортуудад ч тохиромжтой манайхыг хэрэглээрэй!

Буулгах
Манайхыг туршиж үзсэн 10 италичуудын 9 нь энэ бол зүгээр л зуурсан гурил гэж хэлэх болно. Үлдсэн нэг нь чимээгүй байхыг илүүд үздэг.

Зөв хазах үед шүд нь эхний зөөлөн давхаргыг амархан даван туулж, дараа нь гэрлийн эсэргүүцэлтэй тулгардаг. Өтгөн төвийг хазсаны дараа бид "Молто бене!" Гэж хэлдэг, Эцсийн эцэст бид алдартай "ал денте" -д хүрсэн.

Хэрэв гоймон бэлтгэх амжилтын 50% нь улаан буудай (тухайлбал, хатуу сорт) бөгөөд гоймоныг буцалж буй усанд өнгөрөөх хугацаа байвал хоёр дахь 50% нь байна. Тэр бол тавагны амтыг тодорхойлж, дагалдах найрлагыг нь тодорхойлдог.

Өндөг
Хэн ч шарсан өндөгийг хуурч болно. Яах вэ, эсвэл? Эдгээр жорыг зөвхөн үзүүлэнгийн хувьд эзэмшсэн байх шаардлагатай.

Гэхдээ ердийнхөөрөө бол бүх зүйл тийм ч хялбар биш юм. Бүтээгдэхүүнийг нэмэх, цаг хугацаа, хөргөх арга. Мэргэжлийн өндөг агшаагч болоорой "Амттай"!

Мах
Сайн шарсан, гэхдээ нэгэн зэрэг шүүслэг байдлыг хадгалах нь хоолны ур чадварын шинж тэмдэг юм. Энэхүү хоолыг бэлтгэхийн тулд танд дээд зэргийн мах, ур чадвар, ... хүнд ширмэн хайруулын таваг хэрэгтэй болно. Ямар ч тохиолдолд үүнийг олон мэргэжилтнүүд зөвлөж байна, учир нь зузаан хана, ёроол нь дулааныг илүү сайн хадгалж, жигд хуваарилдаг.

Үүнийг хатаахгүйгээр яаж хийх вэ? Бид энэ талаар ярихаа ч мартсангүй. Үүнийг уншина уу - та маш олон сонирхолтой зүйлийг сурах болно!

Талх нарийн боов
Эцэст нь бид амттан идэх болно! - бялуу жорын бараг тал хувь нь үндэс суурь. Бэлтгэх нь бөөгийн зан үйлтэй адил боловч бүх зүйлийг өөрийнхөөрөө болгосны дараа энэ сайхан үүл хэрхэн амархан гарч ирснийг та гайхах болно.

Царцдасыг жигнэх үед бодоод үзээрэй. Шоколад, цөцгий, цөцгийн тос эсвэл ликёр - алийг нь сонгох вэ?

Та өөртөө ямар хоолны техникийг анзаарсан бэ? Эсвэл бид ямар нэг зүйлийг алдсан юм болов уу? Сэтгэгдэл дээр бичээрэй!

• Хятад шөл
• Тахианы шөлний тойм!
• Махны шөлний тойм!
• Хүнсний ногооны шөлний тойм!
• Загасны шөл

МАРИНАД, СУУС

• Шоколадтай жүржийн fondue тойм!
• Цагаан сумс
• Майонезыг хурдан тойм!
• Гичийн винигретт амтлагч
• Цитрусын marinade тойм дахь тахианы хөл!
• Улаан дарсны маринад хийсэн тойм!
• Халуун ногоотой халуун орны маринад
• Цитрус-сармистай маринад

ҮНДСЭН ЖОР

• Өдөр бүрийн тоймд зориулсан бин!
• Лаазалсан улаан лоолийг хэрхэн ашиглах талаар тойм!
• Сонгодог нухсан төмс. нухаш бэлтгэх: 6 амттай жор! хянан үзэх!

ПИЦЦА

• Италийн пиццаны зуурмагийн тойм!
• Улаан лоолийн соусын тойм!

ГОЙГОН БА БУДАА

• Гоймонгийн зуурмагийн үндсэн тойм!
• Пилафын тойм!
• Рисотто (үндсэн арга ба нэмэлтүүд) тойм!
• Сармистай цөцгийн тостой Tagliatelle тойм!

ЧИХЭРТЭНД ЗОРИУЛСАН

• Жигнэмэгийн зуурмагийн тойм!
• Ванильтай жигнэмэг (зуурмаг) тойм!
• Халуун шоколадны соус
• Алтан цагаан гаатай талхны тойм!
• Лебкучений тойм!
• Хөгшрөөгүй (Хрущевын) зуурсан гурилын тойм!
• Талхны машин зуурмагийн үндсэн тойм!
• Хөнгөн цагаан гаатай талхны тойм!
• Хар цагаан гаатай талхны тойм!
• Шоколадтай цагаан гаатай талхны тойм!
• Жимс жимсгэнэ сумс

УНДАА

• Чихрийн сиропын тойм!

Хоол хийх үндэс нь өндөг шарж чаддаггүй "дамми" хүртэл гал тогооны өрөөнд илүү итгэлтэй болоход тусална. Тогооч нарт мартагдсан үнэнийг санах нь гэмтээхгүй байх!

Хоолны урлаг нь гал тогоонд хязгаарлагддаг бүх төрлийн үйл ажиллагааны ерөнхий нэр юм. Бүтээгдэхүүний сонголт, тоног төхөөрөмж, чимэглэл - эдгээр нь хоолны урлагийг тодорхойлдог элементүүд юм. Сүүлийнх нь дэлхийн өнцөг булан бүрт гал тогооны өрөөнд явагддаг боловч ресторанд хамгийн чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэхүү дадлага нь хоолны ур чадвараа хөгжүүлж, зочдод ер бусын хоолоор сэтгэгдэл төрүүлэхийг хүсдэг хүмүүст улам бүр боломжтой болж байна.

Тиймээс, бүтээгдэхүүн сонгохдоо дараахь зүйлийг ашиглах хэрэгтэй.

Эдгээр үндсийг зөвхөн амтанд төдийгүй тодорхой хоолны ашиг тусын талаар санаа тавьдаг гэрийн эзэгтэй бүр санаж байх ёстой.

Шинэхэн тогооч нарын гаргадаг нийтлэг алдаа бол хэтэрхий нарийн төвөгтэй жор хэрэглэдэг. Тиймээс эхлээд омлет эсвэл шарлотт хийх урлагт чадварлаг болж, дараа нь лазан, croquembouche авах нь дээр. Нэмж дурдахад, та хоолны ном, ялангуяа гадаадын гаралтай номонд бүрэн найдаж болохгүй, учир нь газар бүр өөрийн гэсэн шинж чанартай байдаг (ус, температур, чийгшил гэх мэт) нь эцсийн үр дүнд нөлөөлөхгүй.

Хоолны урлагийг эзэмшихэд нь амжилт хүсье!

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, Михаил Игнатьев

Хэвлэлийн газар А

СТ Москва

Андрей Бондаренкогийн уран сайхны найруулга, зохион байгуулалт

Номыг бэлтгэхэд тусалсан Вера Тевера Щербина, Денис Фурсова нарт хэвлэлийн газар баярлалаа.

© Пелагея Александрова-Игнатьева, өв залгамжлагчид, 2013 он

© A. Bondarenko, уран сайхны дизайн, зохион байгуулалт, 2013 он

© АСТ Publishing House LLC, 2013 он

CORPUS ® хэвлэлийн газар

Энэ ном нь Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевагийн 1909 онд хэвлэгдсэн номын насан туршийн хэвлэлийг яг хуулбарласан болно.

Өөрчлөлтүүд нь зөвхөн орчин үеийн хэлбэрт оруулсан текстийн зөв бичгийн дүрэм, мөн зохиогчийн ашигласан зарим хэмжүүр, жинд хамаарна: фунт, дамарыг грамм болгон хөрвүүлсэн гэх мэт.

Ашиглахад хялбар болгохын тулд 1 шил нь ойролцоогоор 0.2 л, 1 хавтан нь 1.5 шил, жишээлбэл 0.3 л, 1 шил нь 3 шил, өөрөөр хэлбэл 0.6 литртэй тэнцэнэ гэдгийг анхаарч үзэх нь зүйтэй.

"Хоолны урлагийн практик үндэс" хэмээх энэхүү нийтлэлийг гаргаснаар би уншигчдад бидэнд маш олон байдаг хоолны лавлах номыг санал болгох гэсэнгүйгээ анхааруулах хэрэгтэй гэж бодож байна, гэхдээ энэ гарын авлагын тусламжтайгаар Гэрийн эзэгтэй нарт хоолны урлагт бие даан суралцахад хялбар болгох, ялангуяа ямар ч шалтгаанаар хоолны сургуульд системчилсэн сургалтанд хамрагдаж чадахгүй байгаа гэрийн эзэгтэй нарт. Хоолны сургуулийн оюутнуудад, ухаалаг гэрийн эзэгтэй нар болон энгийн хагас бичиг үсэгт тайлагдсан тогооч нарт зориулсан энэхүү ном нь сургуульд сурдаг бүхэл бүтэн хичээлийг багтаасан тул тохиромжтой тул оюутнууд тэмдэглэл хөтлөхдөө цаг үрэхгүй, харин үүнийг ашиглах боломжтой. практик хичээлүүдэд зориулагдсан. Энэ бол энэхүү нийтлэлийн гол зорилго юм. Сүүлийн үед Орост бид маш олон хоолны номтой болсон тул та алийг нь илүүд үзэхээ мэдэхгүй байна гэж хэлэх нь илүүц биз. Тэд бүгдээрээ янз бүрийн шөл, шарсан мах болон бусад хоол хийх хэдэн зуун жор агуулдаг. Зарим нь энгийн гэрийн ширээний жорыг агуулдаг бол зарим нь Францын хоолны жороор дүүрэн байдаг. Тэдгээрийн зарим нь - хамгийн шилдэг нь - туршлагатай гэрийн эзэгтэй нар, чадварлаг тогооч нарт зориулсан лавлах ном болохоос гадна Радецкий, Гуфе, Карем нарын "Гастрономчдын альманах" зэрэг хэвлэлүүд (орчуулгад) мэргэжлийн тогооч нарын лавлах ном болж чадна. Гэхдээ эдгээр номуудын аль нь ч туршлагагүй, залуу гэрийн эзэгтэй нар, шинэхэн тогооч нарын бие даан суралцах гарын авлага болж чадахгүй, учир нь нэг ч номонд бусад техникийн сурах бичигт байдаг шиг ерөнхий, үндсэн дүрмийг заагаагүй бөгөөд гэрийн эзэгтэй, эсвэл гэрийн эзэгтэй нарыг албаддаггүй. хоол хийхдээ шүүмжлэлтэй, ухамсартайгаар сэтгэж, зорилгодоо хүрч, гал тогооны өрөөнд байгаа үйлдлээ алхам алхмаар хянах. Энэ нь таваг нь бүтэлгүйтэж, идээ будаа муудаж, мөнгө үрэгдэж байгаад гол саад болж байна.

Дүрмээр бол бүх хоолны номонд зөвхөн таваг бүрт багтсан бүтээгдэхүүний эзлэх хувийг (жин) зааж өгдөг бөгөөд дараа нь бэлтгэлийн товч хураангуйг, эсвэл "жор" гэж нэрлэдэг. Үүний зэрэгцээ, хамгийн чухал зүйл бол сайн мэддэг хоол бэлтгэхдээ яагаад өөр аргыг биш, нэг аргыг ашиглах шаардлагатай байгаа, хэрэв үйлдлийг буруу хийвэл юу болох, мөн юу хийх ёстойг заагаагүй болно. таваг нь муудсан, өөрөөр хэлбэл зохих амт, үзэмжгүй, өөрөөр хэлбэл үүнийг хэрхэн засах вэ гэсэн тохиолдолд хийдэг. Жишээлбэл, ихэнхдээ бүтэлгүйтдэг Провансаль соусыг авч үзье. Бүх хоолны номонд энэ соусын жор бараг ижил байдаг бөгөөд соусыг нэг чиглэлд хутгаж, тосоо бага багаар асгах хэрэгтэй гэж бичсэн байдаг ч яагаад хутгаж болохгүй гэж бичээгүй байдаг. өөр өөр чиглэлүүд, яагаад нэг дор тос асгаж болохгүй гэж. Энэ соусын бэлтгэлийг практик дээр хэзээ ч харж байгаагүй гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч үүнийг заасан жорын дагуу хийж эхэлдэг бөгөөд хусуурыг механикаар нэг чиглэлд эргүүлж, заримдаа нөгөө тал руу нь эргүүлж, огт ач холбогдол өгдөггүй. , тосыг асгаж, одоо хурдан, одоо аажмаар, үр дүнд нь сумс үсэрч - шингэн болж, тэр үүнийг хэрхэн засахаа мэдэхгүй байна; заалтууд нь муудаж, хаягдаж байна.

Гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч яагаад ийм зүйл хийх ёстойгоо мэддэг бол өөр асуудал биш юм; тэр ажилдаа илүү итгэлтэй болж, хэрэв тэр алдаа гаргавал материалыг хаяхгүйгээр засах боломжтой болно. Ерөнхийдөө хоол хүнстэй зохисгүй харьцах, муудах нь санхүүгийн тооцоонд хохирол учруулахаас гадна (үдийн цай нь байх ёстой хэмжээнээс илүү үнэтэй) төдийгүй буруу бэлтгэсэн аяга таваг хэрэглэдэг хүмүүсийн эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг.

Хоол бэлтгэх явцад ийм алдаа, үл ойлголцол гарахаас зайлсхийхийн тулд энэ сурах бичигт бараг бүх хоолонд зориулсан "тайлбар, тэмдэглэл" багтсан болно. Тиймээс бид гэрийн эзэгтэй нар, тогооч нарт зөвхөн тухайн таваг бэлтгэх арга барилд төдийгүй үүнтэй холбоотой эдгээр бүх тайлбар, тэмдэглэлд анхаарлаа хандуулахыг зөвлөж байна. Ингэж байж л тэд энэ номноос ашиг тус хүртэж, хэрхэн зөв, амттай хоол хийхийг сурах боломжтой. Энэ асуудалд анхаарал хандуулахыг хүсдэггүй эсвэл энэ номыг лавлагаа болгон авч үзэхийг хүсдэг хүмүүсийн хувьд энэ нь тэдэнд ашиггүй тул үүнийг худалдаж авахгүй байх нь дээр.

Таваг тус бүртэй холбоотой дээр дурдсан тайлбар, тэмдэглэлээс гадна номын хамгийн чухал бөгөөд чухал хэсэг нь ерөнхий нийтлэлүүд эсвэл тодорхой ангиллын хоол бэлтгэх ерөнхий үндсэн дүрмүүдээс бүрддэг, тухайлбал: шөл, нухаш. шөл, мах, шувууны аж ахуй, загас, зуурмаг, сүмс гэх мэт. Эдгээр ерөнхий нийтлэлүүд нь бие даан суралцах ажлыг хөнгөвчлөхөөс гадна сургуулиудад хоолны урлагийн курс авахыг эрс багасгадаг. Жишээлбэл, хэрэв гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч зөвхөн мах хийх үндсэн аргуудыг сайн сурч, арга тус бүрийн онцлог шинж чанарыг мэддэг бол, өөрөөр хэлбэл хоол хийхийг хулгайн ан хийх, шарсан махыг шөлтэй андуурдаггүй бол тэр олон зуун хоол цээжлэх шаардлагагүй болно. янз бүрийн шарсан мах, учир нь тэдгээрийг бэлтгэх арга нь ижил хэвээр байх бөгөөд нэр нь зөвхөн шарсан махаар үйлчилж буй сүмс, хачираас хамаарна - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard гэх мэт. .

Нухсан шөл, сүмс, зуурсан гурил, загас, шувууны мах гэх мэтийг мөн адил хэлж болно.

Энэ бүхнийг харгалзан би гэрийн эзэгтэй нарт ерөнхий нийтлэлд анхаарлаа хандуулахыг зөвлөж байна, жишээлбэл, хүйтэн загасыг цэвэрлэж, хоол хийх ерөнхий дүрмийг мэдэхгүй байхдаа хоол хийхгүй байхыг зөвлөж байна. Эхлээд та эдгээр дүрмийг заавал уншиж, дараа нь заасан жорын дагуу загасыг хоол хийх хэрэгтэй. Мөн үүнийг таваг бүрт хийх ёстой.

Энэхүү системийн ачаар сургуульд суралцаж, дараа нь мэдлэгээ гэртээ, өөрийн гэр бүлд ашигладаг гэрийн эзэгтэй нар гурван сарын курст хамрагддаг; тогооч нарт зориулсан тогооч, тэдний мэдлэгээс хамааран - дор хаяж гурван сар, тэр ч байтугай хэрхэн сайн хоол хийхийг мэддэг хүмүүс; төрийн байгууллага, хувийн байшингийн өрхийн тэргүүнүүд - дор хаяж 6 сар, бусад хотод шинээр нээгдсэн хоолны сургуулийн багш нар - дор хаяж нэг жил. Үүний зэрэгцээ, дунд зэргийн, олигтойхон, мэргэжлээрээ алдартай хүмүүсээс эхлээд мэргэжлийн тогооч нар хэдэн жил суралцдагийг хүн бүхэн мэддэг; Ямар ч бага зэрэг мэдлэгтэй тогооч (сургуульд сураагүй) 4-5 наснаас өмнө шаардлагатай мэдлэгийг олж авдаг шиг. Үүнийг тогооч, тогооч нар өөрсдийн мэдлэгийг тогооч багш нараасаа системтэй тайлбаргүйгээр зөвхөн туршлагаар, дадлага, туршлагаар олж авдагтай холбон тайлбарлаж байна.

Гал тогоонд тогоочийн дагалдан суралцдаг хүүд мах, загас гэх мэт хоол хийх ерөнхий дүрмийг заадаггүй. алдартай хоолыг яагаад өөр аргаар биш харин нэг аргаар бэлтгэх шаардлагатайг тайлбарлаагүй бөгөөд зөвхөн хоол хийх арга техникийг өөрөө харуулж, оюутан өөрөө мэдэгдэж буй арга техникийг зөв хэрэгжүүлэх боломжийг олгодог. Хэрэв оюутан аяга тавгаа сүйтгэвэл яагаад түүнд тохирохгүй байгааг тайлбарлахгүй, харин эсрэгээрээ хүссэн үр дүнд хүрэхийн тулд хатуу арга хэмжээ авдаг.

Одоогийн хуудас: 1 (ном нийт 71 хуудастай) [унших боломжтой хэсэг: 47 хуудас]

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, Михаил Игнатьев
Михаил Игнатьевын махны шинжлэх ухааны богино хугацааны алдартай хичээлийг ашигласан хоолны урлагийн практик үндэс.

Хэвлэлийн газар А

СТ Москва

Андрей Бондаренкогийн уран сайхны найруулга, зохион байгуулалт

Номыг бэлтгэхэд тусалсан Вера Тевера Щербина, Денис Фурсова нарт хэвлэлийн газар баярлалаа.

© Пелагея Александрова-Игнатьева, өв залгамжлагчид, 2013 он

© A. Bondarenko, уран сайхны дизайн, зохион байгуулалт, 2013 он

© АСТ Publishing House LLC, 2013 он

CORPUS ® хэвлэлийн газар

Редактороос

Энэ ном нь Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевагийн 1909 онд хэвлэгдсэн номын насан туршийн хэвлэлийг яг хуулбарласан болно.

Өөрчлөлтүүд нь зөвхөн орчин үеийн хэлбэрт оруулсан текстийн зөв бичгийн дүрэм, мөн зохиогчийн ашигласан зарим хэмжүүр, жинд хамаарна: фунт, дамарыг грамм болгон хөрвүүлсэн гэх мэт.

Ашиглахад хялбар болгохын тулд 1 шил нь ойролцоогоор 0.2 л, 1 хавтан нь 1.5 шил, жишээлбэл 0.3 л, 1 шил нь 3 шил, өөрөөр хэлбэл 0.6 литртэй тэнцэнэ гэдгийг анхаарч үзэх нь зүйтэй.

Зохиогчоос

"Хоолны урлагийн практик үндэс" хэмээх энэхүү нийтлэлийг гаргаснаар би уншигчдад бидэнд маш олон байдаг хоолны лавлах номыг санал болгох гэсэнгүйгээ анхааруулах хэрэгтэй гэж бодож байна, гэхдээ энэ гарын авлагын тусламжтайгаар Гэрийн эзэгтэй нарт хоолны урлагт бие даан суралцахад хялбар болгох, ялангуяа ямар ч шалтгаанаар хоолны сургуульд системчилсэн сургалтанд хамрагдаж чадахгүй байгаа гэрийн эзэгтэй нарт. Хоолны сургуулийн оюутнуудад, ухаалаг гэрийн эзэгтэй нар болон энгийн хагас бичиг үсэгт тайлагдсан тогооч нарт зориулсан энэхүү ном нь сургуульд сурдаг бүхэл бүтэн хичээлийг багтаасан тул тохиромжтой тул оюутнууд тэмдэглэл хөтлөхдөө цаг үрэхгүй, харин үүнийг ашиглах боломжтой. практик хичээлүүдэд зориулагдсан. Энэ бол энэхүү нийтлэлийн гол зорилго юм. Сүүлийн үед Орост бид маш олон хоолны номтой болсон тул та алийг нь илүүд үзэхээ мэдэхгүй байна гэж хэлэх нь илүүц биз. Тэд бүгдээрээ янз бүрийн шөл, шарсан мах болон бусад хоол хийх хэдэн зуун жор агуулдаг. Зарим нь энгийн гэрийн ширээний жорыг агуулдаг бол зарим нь Францын хоолны жороор дүүрэн байдаг. Тэдгээрийн зарим нь - хамгийн шилдэг нь - туршлагатай гэрийн эзэгтэй нар, чадварлаг тогооч нарт зориулсан лавлах ном болохоос гадна Радецкий, Гуфе, Карем нарын "Гастрономчдын альманах" зэрэг хэвлэлүүд (орчуулгад) мэргэжлийн тогооч нарын лавлах ном болж чадна. Гэхдээ эдгээр номуудын аль нь ч туршлагагүй, залуу гэрийн эзэгтэй нар, шинэхэн тогооч нарын бие даан суралцах гарын авлага болж чадахгүй, учир нь нэг ч номонд бусад техникийн сурах бичигт байдаг шиг ерөнхий, үндсэн дүрмийг заагаагүй бөгөөд гэрийн эзэгтэй, эсвэл гэрийн эзэгтэй нарыг албаддаггүй. хоол хийхдээ шүүмжлэлтэй, ухамсартайгаар сэтгэж, зорилгодоо хүрч, гал тогооны өрөөнд байгаа үйлдлээ алхам алхмаар хянах. Энэ нь таваг нь бүтэлгүйтэж, идээ будаа муудаж, мөнгө үрэгдэж байгаад гол саад болж байна.

Дүрмээр бол бүх хоолны номонд зөвхөн таваг бүрт багтсан бүтээгдэхүүний эзлэх хувийг (жин) зааж өгдөг бөгөөд дараа нь бэлтгэлийн товч хураангуйг, эсвэл "жор" гэж нэрлэдэг. Үүний зэрэгцээ, хамгийн чухал зүйл бол сайн мэддэг хоол бэлтгэхдээ яагаад өөр аргыг биш, нэг аргыг ашиглах шаардлагатай байгаа, хэрэв үйлдлийг буруу хийвэл юу болох, мөн юу хийх ёстойг заагаагүй болно. таваг нь муудсан, өөрөөр хэлбэл зохих амт, үзэмжгүй, өөрөөр хэлбэл үүнийг хэрхэн засах вэ гэсэн тохиолдолд хийдэг. Жишээлбэл, ихэнхдээ бүтэлгүйтдэг Провансаль соусыг авч үзье. Бүх хоолны номонд энэ соусын жор бараг ижил байдаг бөгөөд соусыг нэг чиглэлд хутгаж, тосоо бага багаар асгах хэрэгтэй гэж бичсэн байдаг ч яагаад хутгаж болохгүй гэж бичээгүй байдаг. өөр өөр чиглэлүүд, яагаад нэг дор тос асгаж болохгүй гэж. Энэ соусын бэлтгэлийг практик дээр хэзээ ч харж байгаагүй гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч үүнийг заасан жорын дагуу хийж эхэлдэг бөгөөд хусуурыг механикаар нэг чиглэлд эргүүлж, заримдаа нөгөө тал руу нь эргүүлж, огт ач холбогдол өгдөггүй. , тосыг асгаж, одоо хурдан, одоо аажмаар, үр дүнд нь сумс үсэрч - шингэн болж, тэр үүнийг хэрхэн засахаа мэдэхгүй байна; заалтууд нь муудаж, хаягдаж байна.

Гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч яагаад ийм зүйл хийх ёстойгоо мэддэг бол өөр асуудал биш юм; тэр ажилдаа илүү итгэлтэй болж, хэрэв тэр алдаа гаргавал материалыг хаяхгүйгээр засах боломжтой болно. Ерөнхийдөө хоол хүнстэй зохисгүй харьцах, муудах нь санхүүгийн тооцоонд хохирол учруулахаас гадна (үдийн цай нь байх ёстой хэмжээнээс илүү үнэтэй) төдийгүй буруу бэлтгэсэн аяга таваг хэрэглэдэг хүмүүсийн эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг.

Хоол бэлтгэх явцад ийм алдаа, үл ойлголцол гарахаас зайлсхийхийн тулд энэ сурах бичигт бараг бүх хоолонд зориулсан "тайлбар, тэмдэглэл" багтсан болно. Тиймээс бид гэрийн эзэгтэй нар, тогооч нарт зөвхөн тухайн таваг бэлтгэх арга барилд төдийгүй үүнтэй холбоотой эдгээр бүх тайлбар, тэмдэглэлд анхаарлаа хандуулахыг зөвлөж байна. Ингэж байж л тэд энэ номноос ашиг тус хүртэж, хэрхэн зөв, амттай хоол хийхийг сурах боломжтой. Энэ асуудалд анхаарал хандуулахыг хүсдэггүй эсвэл энэ номыг лавлагаа болгон авч үзэхийг хүсдэг хүмүүсийн хувьд энэ нь тэдэнд ашиггүй тул үүнийг худалдаж авахгүй байх нь дээр.

Таваг тус бүртэй холбоотой дээр дурдсан тайлбар, тэмдэглэлээс гадна номын хамгийн чухал бөгөөд чухал хэсэг нь ерөнхий нийтлэлүүд эсвэл тодорхой ангиллын хоол бэлтгэх ерөнхий үндсэн дүрмүүдээс бүрддэг, тухайлбал: шөл, нухаш. шөл, мах, шувууны аж ахуй, загас, зуурмаг, сүмс гэх мэт. Эдгээр ерөнхий нийтлэлүүд нь бие даан суралцах ажлыг хөнгөвчлөхөөс гадна сургуулиудад хоолны урлагийн курс авахыг эрс багасгадаг. Жишээлбэл, хэрэв гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч зөвхөн мах хийх үндсэн аргуудыг сайн сурч, арга тус бүрийн онцлог шинж чанарыг мэддэг бол, өөрөөр хэлбэл хоол хийхийг хулгайн ан хийх, шарсан махыг шөлтэй андуурдаггүй бол тэр олон зуун хоол цээжлэх шаардлагагүй болно. янз бүрийн шарсан мах, учир нь тэдгээрийг бэлтгэх арга нь ижил хэвээр байх бөгөөд нэр нь зөвхөн шарсан махаар үйлчилж буй сүмс, хачираас хамаарна - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard гэх мэт. .

Нухсан шөл, сүмс, зуурсан гурил, загас, шувууны мах гэх мэтийг мөн адил хэлж болно.

Энэ бүхнийг харгалзан би гэрийн эзэгтэй нарт ерөнхий нийтлэлд анхаарлаа хандуулахыг зөвлөж байна, жишээлбэл, хүйтэн загасыг цэвэрлэж, хоол хийх ерөнхий дүрмийг мэдэхгүй байхдаа хоол хийхгүй байхыг зөвлөж байна. Эхлээд та эдгээр дүрмийг заавал уншиж, дараа нь заасан жорын дагуу загасыг хоол хийх хэрэгтэй. Мөн үүнийг таваг бүрт хийх ёстой.

Энэхүү системийн ачаар сургуульд суралцаж, дараа нь мэдлэгээ гэртээ, өөрийн гэр бүлд ашигладаг гэрийн эзэгтэй нар гурван сарын курст хамрагддаг; тогооч нарт зориулсан тогооч, тэдний мэдлэгээс хамааран - дор хаяж гурван сар, тэр ч байтугай хэрхэн сайн хоол хийхийг мэддэг хүмүүс; төрийн байгууллага, хувийн байшингийн өрхийн тэргүүнүүд - дор хаяж 6 сар, бусад хотод шинээр нээгдсэн хоолны сургуулийн багш нар - дор хаяж нэг жил. Үүний зэрэгцээ, дунд зэргийн, олигтойхон, мэргэжлээрээ алдартай хүмүүсээс эхлээд мэргэжлийн тогооч нар хэдэн жил суралцдагийг хүн бүхэн мэддэг; Ямар ч бага зэрэг мэдлэгтэй тогооч (сургуульд сураагүй) 4-5 наснаас өмнө шаардлагатай мэдлэгийг олж авдаг шиг. Үүнийг тогооч, тогооч нар өөрсдийн мэдлэгийг тогооч багш нараасаа системтэй тайлбаргүйгээр зөвхөн туршлагаар, дадлага, туршлагаар олж авдагтай холбон тайлбарлаж байна.

Гал тогоонд тогоочийн дагалдан суралцдаг хүүд мах, загас гэх мэт хоол хийх ерөнхий дүрмийг заадаггүй. алдартай хоолыг яагаад өөр аргаар биш харин нэг аргаар бэлтгэх шаардлагатайг тайлбарлаагүй бөгөөд зөвхөн хоол хийх арга техникийг өөрөө харуулж, оюутан өөрөө мэдэгдэж буй арга техникийг зөв хэрэгжүүлэх боломжийг олгодог. Хэрэв оюутан аяга тавгаа сүйтгэвэл яагаад түүнд тохирохгүй байгааг тайлбарлахгүй, харин эсрэгээрээ хүссэн үр дүнд хүрэхийн тулд хатуу арга хэмжээ авдаг.

Ийм чадваргүй сургалтын үр дүнд тогооч нарын дунд нууцлал өндөр хөгжсөн, өөрөөр хэлбэл тэдний хэн нэг нь сайн мэддэг хоолыг хэрхэн яаж бэлтгэхийг мэддэг бол бусдаас илүү амттай, сайн мэддэг бол тэр нууцаа найзтайгаа хэзээ ч хуваалцахгүй. Энэ нь маш ойлгомжтой, учир нь энэ мэдлэгийг олж авах нь маш их бэрхшээлтэй тулгардаг тул хүн бүр үүнийг өөртөө хадгалдаг.

Сургуульд хамт ажиллах (багшлах) ёстой байсан хоолны урлагийн олон төлөөлөгчдийн (гадаадын хүмүүс ч гэсэн) би энэ онцлогийг анзаарсан бөгөөд тэдний цорын ганц нь болох миний багш Ф.А.Зест ийм итгэл үнэмшлийг баримталдаггүй бөгөөд үүнийг хийхийг хичээдэг. бүх мэдлэгээ нийгмийн өмч болгох.

Энгийн болон ордны гал тогоонд аяга таваг хэрхэн өөр өөр байдгийг харуулахын тулд энэ номонд, хүйтэн амттантай хэсэгт, шилдэг тогооч, уран бүтээлчид болох Зеест, Астафьев, Козлов гэх мэт хоолны зургуудыг оруулсан болно. тогооч нарын нийгэмлэгээс жил бүр зохион байгуулдаг үзэсгэлэнд зориулж хийсэн . Яг юугаараа ялгаатай болохыг ойлгохын тулд эдгээр зургуудыг харахад л хангалттай. Эдгээр аяганд зориулсан хоол нь хэдэн зуун рублийн үнэтэй байхаас гадна нэг биш, хэд хэдэн хүн хэдэн өдрийн турш шаргуу хөдөлмөрлөхийг шаарддаг. Хунгаас гахайн толгой, галантин гэх мэт хоол хийхдээ зураачийн амт, уран барималчийн мэдлэг, авъяаслаг уран сэтгэмж хэрэгтэй. Үүнд олон жилийн туршлага ч хангалттай биш ч тухайн салбартаа уран бүтээлч байх хэрэгтэй. Мэдээжийн хэрэг, ямар ч гэрийн эзэгтэй, тогооч үүнийг хийж чадахгүй, тэдэнд ч хэрэггүй. Тогооч нарын хувьд эдгээр үзэсгэлэн нь сургамжтай утгатай. Тэд ажилдаа өрсөлдөөнийг бий болгодог тул хоолны урлагийг цаашдын хөгжилд хүргэдэг.

Дээр дурдсан бүх зүйлээс гадна эдгээр ерөнхий үндсэн дүрмүүд нь миний бүтээл, нээлт биш, харин энэ асуудалд үргэлж мэргэжилтнүүдийн өмч байсаар ирсэн, гэхдээ миний ажил зөвхөн эдгээр бүх үзэгдлүүд байдаг гэдгийг би нэмж хэлье. 6000 гаруй хүн энэ номонд орсон бүх хоол нь мэдэгдэж буй дүрмийн дагуу нэлээд амжилттай болох ёстойг батлахын тулд бараг арван зургаан жилийн турш оюутнуудын дэргэд сургуульд нэгтгэж, практикт туршсан системд оруулжээ. амт, гадаад төрх хоёулаа.

Ямар ч байсан энэ асуудалд анхны санаачлага нь тогооч нарт бус харин боловсролтой гэрийн эзэгтэй нарт миний багш, хоолны урлагийн анхны багш байсан Ф.А.Зест, Л.К.Астафьев нарынх юм. Тэдний тусламжгүйгээр би ч, миний шавь нар ч эрүүл мэндийг сахих, хоол хүнс, мөнгө хэмнэхийн тулд амьдралд хэрэгтэй, хэрэгтэй, үнэ цэнэтэй мэдээлэлтэй байх байсан.

Санкт-Петербург хотын хоолны урлагийн үндсийг заадаг багш

П.Александрова-Игнатьева, 1909 он

Гал тогооны ерөнхий дүрэм

Шөл

Ер нь шөл гэдэг нь нядалсан тэжээвэр амьтан, загас, шувуу, агнуурын мах, яснаас гаргаж авсан цэвэр тунгалаг шөл, төрөл бүрийн үндэс, хүнсний ногооны шөл юм. Махны шөл нь амтлагч, тунгалаг бүх махан шөлний үндэс болдог; загасны шөл нь бүх загасны үндэс болдог шиг, хүнсний ногоо, үндэс ногооны шөл нь туранхай, цагаан хоолтон шөлний үндэс болдог. Шөлгүй бол туранхай, туранхай нэг шөл авах боломжгүй. Шөл нь шар, цагаан, улаан гэсэн гурван төрлөөр ирдэг. Хүнсний ногоо, гурилын хажуугийн таваг нэмэлгүйгээр тусдаа таваг болгон үйлчилдэг тунгалаг шөлийг тэжээллэг хоол гэж үзэх боломжгүй, учир нь хоол хийх явцад махнаас шим тэжээл биш зөвхөн амт, хандлах бодисууд ордог. Үүний үр дүнд цэвэр шөлийг (хачиргүйгээр) тэжээллэг биш, харин цаашдын хоолны дуршлыг бий болгодог онцгой амттай хоол болгон хэрэглэх ёстой.

Шаршөл нь буузтай шөл, гоймонтой шөл, махан бөмбөлөгтэй шөл, хааны шөл, жулиен гэх мэт орос, франц хэлээр хачиртай бүх тунгалаг шөлний үндэс болдог. - мөн үүнээс гадна янз бүрийн бялуугаар тусдаа шөл болгон үйлчилдэг.

Цагааншөл нь Оросын бүх амтлагч шөл (байцааны шөл, борщ, рассолник, похлебка гэх мэт), мөн бүх нухаш шөлний үндэс болдог.

Улааншөл нь наалдамхай франц шөл (oshpo, à la tortue, tortue гэх мэт) болон утаа (харанхуй соусын хүчтэй шөл) хийх үндэс болдог. Үүнээс гадна шөлийг хүчтэй, наалдамхай гэж хуваадаг. Эхнийх нь гулуузны булчин ихтэй, хандлах бодис агуулсан, тунгалаг шөл хийхэд хэрэглэдэг хэсгүүдээс чанаж, хоёр дахь нь олон тооны шөрмөс, ястай хэсгүүдээс чанаж, мөн шөл хийхэд хэрэглэдэг.

✑ Хоол хийхэд зориулагдсан махны шөлНэг хүнд дараах бүтээгдэхүүнүүд шаардлагатай.

Мах 200 гр ястай

Тугалын мах¼ эсвэл ердөө ⅕ хэмжээний мах

Ус 1 эсвэл 2 гүн таваг (1½ аяга таваг)

Кореньев:манжин, лууван, селөдерей, таана, яншуй, нийт 50 гр

Лук⅕ энгийн сонгины нэг хэсэг

Давсойролцоогоор 8 гр

Баглаа,өөрөөр хэлбэл селөдерей, таана, яншуйны иш, ногоон хэсгүүдийг хооронд нь холбосон

✑ Шар махны шөлдараах байдлаар бэлтгэсэн:

☛ БЭЛТГЭХ АРГА Шөл чанах махыг хүйтэн усаар угааж байх ёстой, гэхдээ дотор нь байлгаж болохгүй, эс тэгвээс амтаа алдах болно; дараа нь яс, шөрмөсөөс нь салгаж, ойролцоогоор 200 гр хэсэг болгон хувааж, илүү сайн, хурдан буцалгаж, илүү хүчтэй шөл өгөх болно; Ясыг илүү сайн буцалгахын тулд уртын дагуу зүсэх хэрэгтэй бөгөөд энэ нь мэдээжийн хэрэг шөлийг илүү сайн амт, хүч чадлыг өгдөг.

Ийм маягаар махаа бэлтгэсний дараа ямар ч зузаан тогоо (зэс, цутгамал чулуу, галд тэсвэртэй) авч, хүйтэн усаар зайлж, шөл нь гадны амтыг мэдрэхгүйн тулд хатаана. тавагны ёроолд, дараа нь махыг бүгдийг нь хүйтэн усаар асгаж, ус нь махыг бүрэн бүрхэх болно; эс бөгөөс усны гаднах хэсгүүд хангалттай чанаж болохгүй. Үүний дараа хайруулын тавган дээр тавьж, уурыг чөлөөтэй гаргахын тулд тагийг нь таглана. Шөл буцалж эхлэхэд гадаргуу дээр хөөс гарч ирэхэд шөл бүрэн тунгалаг болтол халбагаар болгоомжтой арилгах хэрэгтэй; Дараа нь шарсан үндэс, сонгино, давс нэмээд энэ үед шөлийг хутгаж болохгүй, учир нь энэ нь ёроолд хуримтлагдсан үлдсэн хөөсийг хутгана. Үндэс, сонгиноыг эхлээд хальсалж, том тойрог болгон хувааж, өнгөт тос эсвэл тосонд шарсан байна. (тайлбар, тэмдэглэлийг үзнэ үү). Үндэстэй зэрэгцэн шөлөнд нэг баглаа нэмж, өөрөөр хэлбэл селөдерей, таана, яншуйны ногоон хэсгүүдийг нэг баглаа болгон холбодог. Үндэс, давсыг шөлөнд дүрж, хайруулын тавган дээр нэн даруй зуухны ирмэг дээр тавиад үлдсэн хугацаанд нь, өөрөөр хэлбэл шөл нь сайн, хүчтэй махлаг амтыг олж авах хүртэл хоол хийж, мах нь өөрөө сайн чанаж, шөлийг цөөн тооны хүмүүст (3-5 хүн) бэлтгэхэд дор хаяж 2½-3 цаг, шөлийг их хэмжээгээр бэлтгэхэд 5-6 цаг шаардагдана. хүний ​​тоо.

Заасан хугацаа өнгөрсний дараа, тухайлбал, шөл бэлэн болсны дараа та бүх өөх тосыг гадаргуугаас нь сайтар зайлуулж, халбагаар сэгсэрч, хайруулын тавган дээр өргөхгүйгээр хөмөрсөн өтгөн дээр сунгасан нойтон салфеткааар сайтар шүүнэ. Дараа нь дахин буцалгаад дараа нь ширээн дээр үйлчилж болно.

★ ТАЙЛБАР, ТАЙЛБАР

● Махны төрлүүд.Шөл нь тунгалаг, орос, франц, хачиртай шөл, нухаш шөл, эсвэл бялуугаар бие даасан шөлөөр үйлчилдэг тохиолдолд махнаас хойш 2-р зэргийн махны "подбедерка" -аас чанаж болгосон. Энэ нь зөвхөн буцалгахад хэрэглэгддэг бөгөөд шөлний хэсэг болгон өгдөггүй. Гуяны доод хэсэг нь шөлөнд шаардлагатай бүх бодис, түүнчлэн чөмөгний ясыг агуулдаг. Шөлийг гоймон, шөл, рассолник гэх мэт чанасан шөлтэй махны порцоор үйлчилдэг оросын тунгалаг эсвэл амтлагч шөлөнд чанаж болгосон бол 1-р зэргийн мах, гуя, мөн чөмөгний яс, маш их хэмжээгээр агуулдаг. шөлөнд шаардлагатай амт, хандлах бодисууд, үүнээс гадна гуя нь чанасан шөлний махны сайн хэсгийг өгдөг. Энэ сортыг ялангуяа үхрийн махны шөл авах шаардлагатай тохиолдолд, жишээлбэл, эдгэрэх өвчтөнд гэх мэт тохиолдолд ашигладаг. Хэрэв шөл нь хувцаслах зориулалттай бол исгэлэн, өөх тостой орос шөл, тухайлбал байцаатай шөл, борц гэх мэт. Дараа нь бид улаан чөмөгт дэвтээсэн хөвөн ястай 2-р зэргийн мах, өвчүүний махыг авдаг бөгөөд энэ нь шөлөнд онцгой сайхан амттай амтыг өгдөг бөгөөд махыг хэсэг хэсгээр нь хэрэглэхэд тохиромжтой. Хэдийгээр тугалын мах нь шөл бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүний нэг боловч махны нийт хэмжээний ¼-тэй тэнцэх хэмжээгээр нэмэх нь нэгдүгээрт, шөлийг илүү нарийн амт, хоёрдугаарт, наалдамхай болгоход тустай. Хэрэв та тугалын махны эзлэх хувийг нэмэгдүүлбэл шөл нь үүлэрхэг, хэтэрхий наалдамхай болно. Шинэхэн үхсэн амьтны халуун уурын мах үргэлж маш амттай шөл гаргадаг боловч үргэлж үүлэрхэг байдаг. Хөөсийг болгоомжтой арилгасан ч цагаан арьстан эсвэл махны бэхэлгээтэй байх шаардлагатай. (доороос үзнэ үү - шөлний сортууд - консомм). Өвлийн улиралд мөнгө хэмнэхийн тулд олон гэрийн эзэгтэй нар хөлдөөсөн махыг шөлөнд хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь шинэ махнаас хамаагүй хямд байдаг. Эдгээр тохиолдолд та гэсгээж, шүүсийг гаргах хүртэл махыг үргэлж ус асгах хэрэгтэй; Энэ нь зууханд, саванд гэсгээх ёстой бөгөөд ингэснээр үнэ цэнэтэй амт, шим тэжээл агуулсан шүүс нь алга болохгүй. Хөлдөөсөн махаар хийсэн шөл нь ижил хэмжээний шинэ махаар хийсэн шөлөөс илүү муу амттай байдаг гэдгийг санах нь зүйтэй. Хэрэв ямар нэгэн хэрэгцээ шаардлагаас болж хөлдөөсөн махыг шөлөнд хэрэглэх шаардлагатай бол тэр өдөр тунгалаг шөлөөс илүү амттай шөл бэлтгэх нь дээр: байцаатай шөл, борщ, шөл. Сүүлийнх нь хүчтэй махлаг амттай үед л сайн байдаг.

Хэмжээ ба тоо хэмжээШөлийг хийсэн бүтээгдэхүүн нь түүнд өгсөн зорилгоос хамаарна. Ямар ч тохиолдолд, жишээлбэл, нэг хүнд шөлийг хэт бага хэмжээгээр хоол хийх нь туйлын тохиромжгүй, учир нь бүтээгдэхүүний эзлэх хувь хэтэрхий бага байх болно гэдгийг санах хэрэгтэй; Тиймээс ийм тохиолдолд шөлийг хоёр, гурван өдрийн турш чанаж, доор дурдсан аргаар хадгалах нь дээр.

Аяга тавагшөл бэлтгэхийн тулд зузаан зэс эсвэл цутгамал төмөр байх ёстой, гэхдээ дотор нь пааландсан байх ёстой, эс тэгвээс цутгамал төмөр, шавар савны ирмэг дээр хуримтлагдсан хөөс, өөх тос, паалангүй аяга нь хананд шингэж, шөлөнд үнэр өгөх болно. гахайн өөх; Нэмж дурдахад, туйлын гөлгөр гадаргуугүй паалангүй аяга таваг нь бүрэн цэвэрхэн байж чадахгүй. Мөн шөл хийхэд галд тэсвэртэй чулуу, шаазан таваг хэрэглэх нь сайн.

Хүйтэн ус. Шөл нь сайн хүчтэй амтыг олж авахын тулд махыг хүйтэн (халуун биш) усаар асгаж, энэ усаар аажмаар дулаацуулж, түүнд амт, хандлах бодисыг ялгаруулна. Хэрэв та махыг халуун усаар асгавал түүний гадаргуу дээр уургийн царцдас үүсдэг бөгөөд энэ нь шүүс ялгарахаас сэргийлж, шөл нь сул амттай болдог. Мөн хоол хийх явцад шөл рүү хүйтэн эсвэл халуун ус нэмж болохгүй, учир нь энэ нь амтыг сулруулдаг. Та нэн даруй, хоол хийх эхэнд ус буцалгах хэрэгтэй. Хэрэв шөлний багахан хэсгийг чанаж байгаа бол буцалгахад нэг хүнд 1 таваг, их хэмжээгээр ½ эсвэл ¼ таваг нэмнэ. Энэ нь их хэмжээний шингэн нь бага хэмжээнээс бага ууршдагтай холбон тайлбарладаг.

Чөмөгний яставагны ёроолд тавьсан тул ус нь бүх талаас нь махыг хамарна.

Цаг хугацаа,Шөлийг хоол хийхэд шаардагдах хэмжээ нь буцалгаж буй махны хэмжээ, мөн хайруулын тавган дээр асгасан усны температураас (мөстэй ус эсвэл өрөөний ус) хамаарна. Тиймээс өөх тос авахын тулд бүхэл бүтэн том хэсгийг ижил хэсгээс илүү удаан чанаж, жижиг хэсгүүдэд (тус бүр 200 гр) хуваасан байх нь ойлгомжтой.

Зуух эсвэл зуухШөл бэлтгэхэд онцгой анхаарал шаарддаг. Хоол хийж эхлэх үед хөөсийг нь авахын өмнө хайруулын тавгаа зуухны голд, сайн гал дээр тавиад хөөсийг нь авсны дараа зуухны ирмэг рүү зөөж, бага дулаанаар, ингэснээр шөл нь нэг ирмэг дээр буцалгана; эс бөгөөс үүлэрхэг, маш их буцалгаж, мах хангалттай чанаж чадахгүй. Удаан хоол хийх үед махнаас шөл рүү хүчтэй буцалгахаас илүү амттай бодисууд шилждэг.

Хөөс, тосыг арилгахҮүнийг нүхтэй халбагаар биш халбагаар хийх ёстой, эс тэгвээс бүх хөөс, өөх тос арилахгүй, харин үлдсэн хөөс нь цааш буцалгах явцад жижиг ширхэгүүд болж хувирдаг бөгөөд энэ нь заримдаа шөлөнд булингар үүсгэдэг. зөв. Ногоон өнгөтэй өөх тосыг бас хасах хэрэгтэй, эс тэгвээс шөл нь гахайн өөх шиг үнэртэй болно. Хөлдөөсөн мах нь шинэ махнаас илүү хөөс, өвчүү, мөр нь гуя, гуянаас илүү их хөөс өгдөг.

Үндэс,Хальсыг нь цэвэрлэсний дараа шөл рүү дүрэхээсээ өмнө усанд сайтар угааж, удаан байлгаж болохгүй, тэгэхгүй бол амт нь алдагдана. Үндэсний эзлэх хувь нь тэдний үнэрийн хүчээр тодорхойлогддог; жишээлбэл, манжин, лууван, таана зэргийг жингээр нь тэнцүү хэмжээгээр авдаг боловч илүү анхилуун үнэртэй тул яншуй, селөдерей бага нэмдэг. Тодорхойлсон пропорцийг дагаж мөрдөхгүй байх нь илүү их байх ёстой эдгээр үндэсийн амтыг шөлөнд давамгайлахад хүргэдэг.

Сонгино, үндэсийг хуурч байнаалтан хүрэн хүртэл үйлдвэрлэх ёстой; Сонгино нь зөвхөн халуун тос эсвэл тосонд шарсан байх ёстой бөгөөд олонхын адил зууханд шууд биш, харин зууханд хаяхад хурдан шатаж, дотор нь түүхий үлддэг бөгөөд ийм сонгино нь хайруулын тавган дээр буулгаж, өнгө өгдөг. шөл нь идэмхий, гашуун амт, шатаж буй үнэртэй байдаг. Хэрэв та сонгиныг сэвшээ эсвэл тосонд хуурч авбал шөл рүү дүрж, энэ нь зөвхөн өнгө төдийгүй тааламжтай амтыг өгдөг. Хайруулын өмнө сонгино сайтар хальсалж, тойрог болгон хуваасан байх ёстой. Хэрэв та хуучирсан сонгинотой тулгарвал хөгцний үнэрийг арилгахын тулд тэдгээрийг дугуйлан хайчилж, салфеткад боож, хүйтэн усаар зайлна.

Баглаасайн угааж, амт нэмэх таана, селөдерей болон яншуй, шөл нь үндэс нь хамт буурсан байна ногоон хэсгийг хамтад нь холбоотой гэж нэрлэдэг.

Брез,Үндэс, сонгино дээр шарсан махыг шөл хийх явцад хөөс, өөх тосноос гаргаж авдаг. Бриз бэлтгэхийн тулд эхлээд хайруулын тавган дээр 2, 2,5 цаг буцалгаж цэвэрлээд дараа нь муслинаар шүүж, бүрэн цэвэр болтол нь буцалгана, эс тэгвээс дээр нь чанаж болгосон аяга нь гахайн өөх шиг үнэртэй болно. Хэрэв шөл нь шарсан үндэс, сонгинотой хамт шөл рүү орвол шөл нь тослог болно; Тиймээс үндсийг нь нүхтэй халбагаар брезээс зайлуулах ёстой. Брез үргэлж урьдчилан бэлдэх ёстой. Brez нь газрын тосны оронд үндэс болон бусад бүтээгдэхүүнийг шарсан маханд хэрэглэдэг. Сэвшээ салхи байхгүй тохиолдолд үндсийг нь шарахын тулд та тосыг хэрэглэж болно, үүнийг эхлээд хайруулын тавган дээр шарж, дараа нь үндэс, сонгино нэмнэ.

ДавсХөөсийг нь арилгасны дараа эсвэл хоол хийж эхэлснээс хойш хоёр цагийн дараа мах бэлэн болсон хоёр дахь үе шатанд шөлөнд хийнэ. Махыг түүхий байхад давс нэмж болохгүй, учир нь энэ нь хоол хийх явцыг удаашруулж, хөөсийг нэмэгдүүлдэг. Шөлийг аль хэдийн саванд хийж дууссаны дараа амтлахын тулд давс нэмэх нь хамгийн сайн арга юм; хэрэв та шөлийг чанаж байхад нь их хэмжээний давс нэмбэл давсалж давсалж амархан муудаж болно; Үүний нэгэн адил, хэрэв шөлийг хоёр өдрийн турш буцалгавал зөвхөн үйлчилж буй хэсгийг нь давсалж, үлдсэн шөлийг давсгүй бүрэн үлдээх хэрэгтэй, учир нь дараа нь халаах үед энэ нь хурц болж, давс нь нэмэгдэж, давс нь давстай болгодог. амтлах бүрэн боломжгүй шөл.хэрэглээ. Нэмж дурдахад, шөл нь олон тохиолдолд янз бүрийн сүмс бэлтгэх үндэс болдог тул давсалж болохгүй, эс тэгвээс сумс нь шаардлагатай амтгүй болно.

Махны бэлэн байдлын зэрэглэлийг тодорхойлох.Хэрэв та хоол хийх эхний үед махыг зүүгээр цоолвол цоолсон газраас цусны шүүс гарч ирнэ; Хоол хийж эхэлснээс хойш 1,5 цагийн дараа цоолох газар дахь шүүс буцалж, өтгөрдөг бөгөөд эцэст нь 3 эсвэл 3½ цаг чанаж дууссаны дараа зүү нь махыг чөлөөтэй цоолж, дээр дурдсан үзэгдлүүд ажиглагддаггүй. Махны бэлэн байдлын заасан хугацаа нь: а) махны хэмжээ; б) амьтны нас (залуу махыг хуучин махнаас хурдан болгосон), эцэст нь, в) хоол хийж эхлэх үеийн усны температур (мөстэй ус эсвэл өрөөний ус).

Хүчдэл.Шөлийг чийгтэй салфеткаар шүүж байхдаа хутгаж, сэгсэрч болохгүй, учир нь ил тод, өөх тосгүй шөл гарахгүй. Заримдаа, хурдацтай болгохын тулд шөлийг нарийн шигшүүрээр дамжуулдаг боловч дараа нь хальс, өөх нь дамжин өнгөрч, үүлэрхэг шөл үүсдэг. Тиймээс шөлийг амны алчуураар шүүж авах нь үргэлж дээр байдаг.

Шөлийг будах.Заримдаа үндэс, сонгино хангалттай шарсангүй тул шөл нь сайхан шаргал өнгөтэй болохоо больсон тул шатаасан элсэн чихэрээр будаж болно. Энэхүү будгийг дараах байдлаар бэлтгэнэ.

Саванд нарийн элсэн чихэр хийж, зууханд хийж, модон хусуураар байнга хутгана. Цэцэглэж буй элсэн чихэр (карамель) хар хүрэн өнгөтэй болоход элсэн чихрийн хэмжээгээр ус нэмнэ; дараа нь усаа карамельтай хольсны дараа хайруулын тавган дээр 20 минут байлгана. Үүссэн сиропыг хөргөөд лонхонд юүлсний дараа сайтар битүүмжилнэ; Бусад тохиолдолд шаардлагатай ийм сиропыг бэлэн болгох нь үргэлж дээр байдаг.

Шөлийг гал асаах замаар будахдаа үйлчлэхээсээ өмнө аяганд хийж, хадгалахад тохиромжгүй (мууддаг) тул зөвхөн үйлчлэхэд зориулагдсан хэсгийг нь будах хэрэгтэй. Гал нэмснээр зөвхөн шөлний өнгө сайжирдаг тул маш бага хэмжээгээр нэмнэ, эс тэгвээс амтанд нь нөлөөлнө.

● Нэмэлт өөрчлөлтүүд.Шөлний хөөсийг цаг тухайд нь арилгахаа мартаж, дараа нь хальс болж, булингар үүсгэдэг. Сүүлийнхийг арилгахын тулд 5-10 хүний ​​харьцаатай шөл рүү нэг аяга хүйтэн ус асгахад хангалттай бөгөөд энэ нь гадаргуу дээр бүх булингарыг нэн даруй цуглуулж, дараа нь арилгахад тохиромжтой. Үүнийг халбагаар, эсвэл ёроолд нь буулгана.

Шөлийг цэвэрлэх энэ арга нь маш хурдан боловч энэ нь шөлний чанарт нөлөөлөх нь дамжиггүй, учир нь нэмсэн ус нь мэдээжийн хэрэг шингэлнэ; Мөн махыг буцалгах үйл явц дуусах үед хүйтэн ус хийнэ, тиймээс махны шүүс авах зүйл байхгүй. Тэд өндөгний цагаантай шөлийг илүү олон удаа цэвэрлэхийг илүүд үздэг; хоёр цагааныг ½ аяга хүйтэн усаар хольж, бага зэрэг бүлээн шөл нэмнэ; дараа нь энэ бүгдийг шөлтэй саванд хийнэ, бүгдийг нь хурдан хутгаж, бага дулаанаар хийнэ. Коагуляци хийх үед уураг нь бүх булингарыг шингээж, шөл нь тунгалаг болдог; дараа нь түүнийг шүүж, үйлчлэхэд л үлддэг; Гэсэн хэдий ч энэ тохиолдолд ч гэсэн шөл нь амтаа алддаг тул махны омог шөлийг цэвэрлэх хамгийн сайн арга гэж хүлээн зөвшөөрдөг; энэ нь зөвхөн цэвэрлээд зогсохгүй шөлний амтыг сайжруулдаг бөгөөд консомме шөл бэлтгэх тухай нийтлэлд доор тайлбарласан болно.

Хэт давс.Хэрэв аль хэдийн бүрэн чанаж болгосон, бэлэн шөл хэт давсалсан бол түүнд дор хаяж бага хэмжээний махан шөл (5 хүнд - 200 гр үхрийн нухаш) нэмээд засч залруулж болно. Энэ нь илүү амттай, гэхдээ ямар ч тохиолдолд та хэт давсалсан шөлийг хүйтэн эсвэл халуун ус нэмж засах ёсгүй; ийм залруулга нь зөвхөн шөлний амтыг муутгахад хүргэнэ. Хэт давсалсан шөлийг мөн салфеткад боосон түүхий будаа дүрж засаж болно. Энэ аргаар будаагаа буулгасны дараа шөлийг хэд хэдэн удаа буцалгана.

Нэмэлт хэсгүүдийг нэмж байна.Үдийн хоолны өмнөхөн нэмэлт хэмжээний шөл хэрэгтэй бол та амтыг нь алдагдуулахгүйгээр шөлийг усаар шингэлэхгүйгээр нэмэлт тооны порцыг хурдан бэлтгэж болно, харин махан шөл нэмээд хагас цагийн дараа. Өмнө нь чанаж байснаас ч илүү чанартай шөл авах.

Шөлийг хэдэн өдрийн турш хадгална.Шөлийг зөвхөн цэвэрхэн хадгалах боломжтой бөгөөд дараахь нөхцлийг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

a) сэвшээ салхи эсвэл шарсан мах бэлтгэхэд ашиглаж болох бүх өөх тосыг болгоомжтой арилгана;

б) амны алчуураар шүүнэ;

в) үүнээс мах, яс, үндсийг зайлуулах;

г) шөлийг дотор нь өнгөлсөн шавар аяга, эсвэл металл биш шаазан аяганд хийнэ, ингэснээр үүнээс онцгой амт авахгүй байх;

д) таглахгүйгээр хөргөж, сэрүүн газар, тавагны ёроолд хоёр гуалин тавьж, доороос нь ч агаар чөлөөтэй нэвтрэх боломжийг олгоно;

е) хэрэв шөлийг дулаан өрөөнд эсвэл зуны улиралд бэлтгэсэн бол дараагийн болон дараагийн өдрүүдэд нэг удаа буцалгаж, бүрэн цэвэр, хуурай саванд хийнэ; Шөл нь исгэлэн амттай болоход хэрэглэхэд тохиромжгүй болно. Өвлийн улиралд шөлийг хадгалахдаа хөлдөхөөс болгоомжлох хэрэгтэй, учир нь хүйтэн жавар нь амтлагч бодисыг устгадаг бөгөөд үүний үр дүнд амт нь мэдэгдэхүйц мууддаг.

Бусад нядалгааны тэжээвэр амьтдын шөлний тухай тэмдэглэл. Үхрийн махтай яг ижил аргаар та тугалын мах, хурга, гахайн махнаас шөл хийж болно. Гэхдээ үүний тулд шөлийг хүчтэй болгохын тулд тархины ястай хэсгүүдийг дахин авах хэрэгтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Үүнээс гадна, өөрөөТугалын мах, хурга, гахайн махаар хийсэн шөлийг ногооны шөл болгон өгдөггүй, харин янз бүрийн амтлагч шөл (байцааны шөл, борщ, chowder) хийхэд ашигладаг.

Хэвлэлийн газар А

СТ Москва

Андрей Бондаренкогийн уран сайхны найруулга, зохион байгуулалт

Номыг бэлтгэхэд тусалсан Вера Тевера Щербина, Денис Фурсова нарт хэвлэлийн газар баярлалаа.

© Пелагея Александрова-Игнатьева, өв залгамжлагчид, 2013 он

© A. Bondarenko, уран сайхны дизайн, зохион байгуулалт, 2013 он

© АСТ Publishing House LLC, 2013 он

CORPUS ® хэвлэлийн газар

Редактороос

Энэ ном нь Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевагийн 1909 онд хэвлэгдсэн номын насан туршийн хэвлэлийг яг хуулбарласан болно.

Өөрчлөлтүүд нь зөвхөн орчин үеийн хэлбэрт оруулсан текстийн зөв бичгийн дүрэм, мөн зохиогчийн ашигласан зарим хэмжүүр, жинд хамаарна: фунт, дамарыг грамм болгон хөрвүүлсэн гэх мэт.

Ашиглахад хялбар болгохын тулд 1 шил нь ойролцоогоор 0.2 л, 1 хавтан нь 1.5 шил, жишээлбэл 0.3 л, 1 шил нь 3 шил, өөрөөр хэлбэл 0.6 литртэй тэнцэнэ гэдгийг анхаарч үзэх нь зүйтэй.

Зохиогчоос

"Хоолны урлагийн практик үндэс" хэмээх энэхүү нийтлэлийг гаргаснаар би уншигчдад бидэнд маш олон байдаг хоолны лавлах номыг санал болгох гэсэнгүйгээ анхааруулах хэрэгтэй гэж бодож байна, гэхдээ энэ гарын авлагын тусламжтайгаар Гэрийн эзэгтэй нарт хоолны урлагт бие даан суралцахад хялбар болгох, ялангуяа ямар ч шалтгаанаар хоолны сургуульд системчилсэн сургалтанд хамрагдаж чадахгүй байгаа гэрийн эзэгтэй нарт. Хоолны сургуулийн оюутнуудад, ухаалаг гэрийн эзэгтэй нар болон энгийн хагас бичиг үсэгт тайлагдсан тогооч нарт зориулсан энэхүү ном нь сургуульд сурдаг бүхэл бүтэн хичээлийг багтаасан тул тохиромжтой тул оюутнууд тэмдэглэл хөтлөхдөө цаг үрэхгүй, харин үүнийг ашиглах боломжтой. практик хичээлүүдэд зориулагдсан. Энэ бол энэхүү нийтлэлийн гол зорилго юм. Сүүлийн үед Орост бид маш олон хоолны номтой болсон тул та алийг нь илүүд үзэхээ мэдэхгүй байна гэж хэлэх нь илүүц биз. Тэд бүгдээрээ янз бүрийн шөл, шарсан мах болон бусад хоол хийх хэдэн зуун жор агуулдаг. Зарим нь энгийн гэрийн ширээний жорыг агуулдаг бол зарим нь Францын хоолны жороор дүүрэн байдаг. Тэдгээрийн зарим нь - хамгийн шилдэг нь - туршлагатай гэрийн эзэгтэй нар, чадварлаг тогооч нарт зориулсан лавлах ном болохоос гадна Радецкий, Гуфе, Карем нарын "Гастрономчдын альманах" зэрэг хэвлэлүүд (орчуулгад) мэргэжлийн тогооч нарын лавлах ном болж чадна. Гэхдээ эдгээр номуудын аль нь ч туршлагагүй, залуу гэрийн эзэгтэй нар, шинэхэн тогооч нарын бие даан суралцах гарын авлага болж чадахгүй, учир нь нэг ч номонд бусад техникийн сурах бичигт байдаг шиг ерөнхий, үндсэн дүрмийг заагаагүй бөгөөд гэрийн эзэгтэй, эсвэл гэрийн эзэгтэй нарыг албаддаггүй. хоол хийхдээ шүүмжлэлтэй, ухамсартайгаар сэтгэж, зорилгодоо хүрч, гал тогооны өрөөнд байгаа үйлдлээ алхам алхмаар хянах. Энэ нь таваг нь бүтэлгүйтэж, идээ будаа муудаж, мөнгө үрэгдэж байгаад гол саад болж байна.

Дүрмээр бол бүх хоолны номонд зөвхөн таваг бүрт багтсан бүтээгдэхүүний эзлэх хувийг (жин) зааж өгдөг бөгөөд дараа нь бэлтгэлийн товч хураангуйг, эсвэл "жор" гэж нэрлэдэг.

Үүний зэрэгцээ, хамгийн чухал зүйл бол сайн мэддэг хоол бэлтгэхдээ яагаад өөр аргыг биш, нэг аргыг ашиглах шаардлагатай байгаа, хэрэв үйлдлийг буруу хийвэл юу болох, мөн юу хийх ёстойг заагаагүй болно. таваг нь муудсан, өөрөөр хэлбэл зохих амт, үзэмжгүй, өөрөөр хэлбэл үүнийг хэрхэн засах вэ гэсэн тохиолдолд хийдэг. Жишээлбэл, ихэнхдээ бүтэлгүйтдэг Провансаль соусыг авч үзье. Бүх хоолны номонд энэ соусын жор бараг ижил байдаг бөгөөд соусыг нэг чиглэлд хутгаж, тосоо бага багаар асгах хэрэгтэй гэж бичсэн байдаг ч яагаад хутгаж болохгүй гэж бичээгүй байдаг. өөр өөр чиглэлүүд, яагаад нэг дор тос асгаж болохгүй гэж. Энэ соусын бэлтгэлийг практик дээр хэзээ ч харж байгаагүй гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч үүнийг заасан жорын дагуу хийж эхэлдэг бөгөөд хусуурыг механикаар нэг чиглэлд эргүүлж, заримдаа нөгөө тал руу нь эргүүлж, огт ач холбогдол өгдөггүй. , тосыг асгаж, одоо хурдан, одоо аажмаар, үр дүнд нь сумс үсэрч - шингэн болж, тэр үүнийг хэрхэн засахаа мэдэхгүй байна; заалтууд нь муудаж, хаягдаж байна.

Гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч яагаад ийм зүйл хийх ёстойгоо мэддэг бол өөр асуудал биш юм; тэр ажилдаа илүү итгэлтэй болж, хэрэв тэр алдаа гаргавал материалыг хаяхгүйгээр засах боломжтой болно. Ерөнхийдөө хоол хүнстэй зохисгүй харьцах, муудах нь санхүүгийн тооцоонд хохирол учруулахаас гадна (үдийн цай нь байх ёстой хэмжээнээс илүү үнэтэй) төдийгүй буруу бэлтгэсэн аяга таваг хэрэглэдэг хүмүүсийн эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг.

Хоол бэлтгэх явцад ийм алдаа, үл ойлголцол гарахаас зайлсхийхийн тулд энэ сурах бичигт бараг бүх хоолонд зориулсан "тайлбар, тэмдэглэл" багтсан болно. Тиймээс бид гэрийн эзэгтэй нар, тогооч нарт зөвхөн тухайн таваг бэлтгэх арга барилд төдийгүй үүнтэй холбоотой эдгээр бүх тайлбар, тэмдэглэлд анхаарлаа хандуулахыг зөвлөж байна. Ингэж байж л тэд энэ номноос ашиг тус хүртэж, хэрхэн зөв, амттай хоол хийхийг сурах боломжтой. Энэ асуудалд анхаарал хандуулахыг хүсдэггүй эсвэл энэ номыг лавлагаа болгон авч үзэхийг хүсдэг хүмүүсийн хувьд энэ нь тэдэнд ашиггүй тул үүнийг худалдаж авахгүй байх нь дээр.

Таваг тус бүртэй холбоотой дээр дурдсан тайлбар, тэмдэглэлээс гадна номын хамгийн чухал бөгөөд чухал хэсэг нь ерөнхий нийтлэлүүд эсвэл тодорхой ангиллын хоол бэлтгэх ерөнхий үндсэн дүрмүүдээс бүрддэг, тухайлбал: шөл, нухаш. шөл, мах, шувууны аж ахуй, загас, зуурмаг, сүмс гэх мэт. Эдгээр ерөнхий нийтлэлүүд нь бие даан суралцах ажлыг хөнгөвчлөхөөс гадна сургуулиудад хоолны урлагийн курс авахыг эрс багасгадаг. Жишээлбэл, хэрэв гэрийн эзэгтэй эсвэл тогооч зөвхөн мах хийх үндсэн аргуудыг сайн сурч, арга тус бүрийн онцлог шинж чанарыг мэддэг бол, өөрөөр хэлбэл хоол хийхийг хулгайн ан хийх, шарсан махыг шөлтэй андуурдаггүй бол тэр олон зуун хоол цээжлэх шаардлагагүй болно. янз бүрийн шарсан мах, учир нь тэдгээрийг бэлтгэх арга нь ижил хэвээр байх бөгөөд нэр нь зөвхөн шарсан махаар үйлчилж буй сүмс, хачираас хамаарна - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard гэх мэт. .

Нухсан шөл, сүмс, зуурсан гурил, загас, шувууны мах гэх мэтийг мөн адил хэлж болно.

Энэ бүхнийг харгалзан би гэрийн эзэгтэй нарт ерөнхий нийтлэлд анхаарлаа хандуулахыг зөвлөж байна, жишээлбэл, хүйтэн загасыг цэвэрлэж, хоол хийх ерөнхий дүрмийг мэдэхгүй байхдаа хоол хийхгүй байхыг зөвлөж байна. Эхлээд та эдгээр дүрмийг заавал уншиж, дараа нь заасан жорын дагуу загасыг хоол хийх хэрэгтэй. Мөн үүнийг таваг бүрт хийх ёстой.

Энэхүү системийн ачаар сургуульд суралцаж, дараа нь мэдлэгээ гэртээ, өөрийн гэр бүлд ашигладаг гэрийн эзэгтэй нар гурван сарын курст хамрагддаг; тогооч нарт зориулсан тогооч, тэдний мэдлэгээс хамааран - дор хаяж гурван сар, тэр ч байтугай хэрхэн сайн хоол хийхийг мэддэг хүмүүс; төрийн байгууллага, хувийн байшингийн өрхийн тэргүүнүүд - дор хаяж 6 сар, бусад хотод шинээр нээгдсэн хоолны сургуулийн багш нар - дор хаяж нэг жил. Үүний зэрэгцээ, дунд зэргийн, олигтойхон, мэргэжлээрээ алдартай хүмүүсээс эхлээд мэргэжлийн тогооч нар хэдэн жил суралцдагийг хүн бүхэн мэддэг; Ямар ч бага зэрэг мэдлэгтэй тогооч (сургуульд сураагүй) 4-5 наснаас өмнө шаардлагатай мэдлэгийг олж авдаг шиг. Үүнийг тогооч, тогооч нар өөрсдийн мэдлэгийг тогооч багш нараасаа системтэй тайлбаргүйгээр зөвхөн туршлагаар, дадлага, туршлагаар олж авдагтай холбон тайлбарлаж байна.

Гал тогоонд тогоочийн дагалдан суралцдаг хүүд мах, загас гэх мэт хоол хийх ерөнхий дүрмийг заадаггүй. алдартай хоолыг яагаад өөр аргаар биш харин нэг аргаар бэлтгэх шаардлагатайг тайлбарлаагүй бөгөөд зөвхөн хоол хийх арга техникийг өөрөө харуулж, оюутан өөрөө мэдэгдэж буй арга техникийг зөв хэрэгжүүлэх боломжийг олгодог. Хэрэв оюутан аяга тавгаа сүйтгэвэл яагаад түүнд тохирохгүй байгааг тайлбарлахгүй, харин эсрэгээрээ хүссэн үр дүнд хүрэхийн тулд хатуу арга хэмжээ авдаг.

Ийм чадваргүй сургалтын үр дүнд тогооч нарын дунд нууцлал өндөр хөгжсөн, өөрөөр хэлбэл тэдний хэн нэг нь сайн мэддэг хоолыг хэрхэн яаж бэлтгэхийг мэддэг бол бусдаас илүү амттай, сайн мэддэг бол тэр нууцаа найзтайгаа хэзээ ч хуваалцахгүй. Энэ нь маш ойлгомжтой, учир нь энэ мэдлэгийг олж авах нь маш их бэрхшээлтэй тулгардаг тул хүн бүр үүнийг өөртөө хадгалдаг.

Сургуульд хамт ажиллах (багшлах) ёстой байсан хоолны урлагийн олон төлөөлөгчдийн (гадаадын хүмүүс ч гэсэн) би энэ онцлогийг анзаарсан бөгөөд тэдний цорын ганц нь болох миний багш Ф.А.Зест ийм итгэл үнэмшлийг баримталдаггүй бөгөөд үүнийг хийхийг хичээдэг. бүх мэдлэгээ нийгмийн өмч болгох.

Энгийн болон ордны гал тогоонд аяга таваг хэрхэн өөр өөр байдгийг харуулахын тулд энэ номонд, хүйтэн амттантай хэсэгт, шилдэг тогооч, уран бүтээлчид болох Зеест, Астафьев, Козлов гэх мэт хоолны зургуудыг оруулсан болно. тогооч нарын нийгэмлэгээс жил бүр зохион байгуулдаг үзэсгэлэнд зориулж хийсэн . Яг юугаараа ялгаатай болохыг ойлгохын тулд эдгээр зургуудыг харахад л хангалттай. Эдгээр аяганд зориулсан хоол нь хэдэн зуун рублийн үнэтэй байхаас гадна нэг биш, хэд хэдэн хүн хэдэн өдрийн турш шаргуу хөдөлмөрлөхийг шаарддаг. Хунгаас гахайн толгой, галантин гэх мэт хоол хийхдээ зураачийн амт, уран барималчийн мэдлэг, авъяаслаг уран сэтгэмж хэрэгтэй. Үүнд олон жилийн туршлага ч хангалттай биш ч тухайн салбартаа уран бүтээлч байх хэрэгтэй. Мэдээжийн хэрэг, ямар ч гэрийн эзэгтэй, тогооч үүнийг хийж чадахгүй, тэдэнд ч хэрэггүй. Тогооч нарын хувьд эдгээр үзэсгэлэн нь сургамжтай утгатай. Тэд ажилдаа өрсөлдөөнийг бий болгодог тул хоолны урлагийг цаашдын хөгжилд хүргэдэг.

Дээр дурдсан бүх зүйлээс гадна эдгээр ерөнхий үндсэн дүрмүүд нь миний бүтээл, нээлт биш, харин энэ асуудалд үргэлж мэргэжилтнүүдийн өмч байсаар ирсэн, гэхдээ миний ажил зөвхөн эдгээр бүх үзэгдлүүд байдаг гэдгийг би нэмж хэлье. 6000 гаруй хүн энэ номонд орсон бүх хоол нь мэдэгдэж буй дүрмийн дагуу нэлээд амжилттай болох ёстойг батлахын тулд бараг арван зургаан жилийн турш оюутнуудын дэргэд сургуульд нэгтгэж, практикт туршсан системд оруулжээ. амт, гадаад төрх хоёулаа.

Ямар ч байсан энэ асуудалд анхны санаачлага нь тогооч нарт бус харин боловсролтой гэрийн эзэгтэй нарт миний багш, хоолны урлагийн анхны багш байсан Ф.А.Зест, Л.К.Астафьев нарынх юм. Тэдний тусламжгүйгээр би ч, миний шавь нар ч эрүүл мэндийг сахих, хоол хүнс, мөнгө хэмнэхийн тулд амьдралд хэрэгтэй, хэрэгтэй, үнэ цэнэтэй мэдээлэлтэй байх байсан.

Санкт-Петербург хотын хоолны урлагийн үндсийг заадаг багш

П.Александрова-Игнатьева, 1909 он

Гал тогооны ерөнхий дүрэм

Шөл

Шөл, түүний сортуудыг бэлтгэх үндсэн дүрэм

Ер нь шөл гэдэг нь нядалсан тэжээвэр амьтан, загас, шувуу, агнуурын мах, яснаас гаргаж авсан цэвэр тунгалаг шөл, төрөл бүрийн үндэс, хүнсний ногооны шөл юм. Махны шөл нь амтлагч, тунгалаг бүх махан шөлний үндэс болдог; загасны шөл нь бүх загасны үндэс болдог шиг, хүнсний ногоо, үндэс ногооны шөл нь туранхай, цагаан хоолтон шөлний үндэс болдог. Шөлгүй бол туранхай, туранхай нэг шөл авах боломжгүй. Шөл нь шар, цагаан, улаан гэсэн гурван төрлөөр ирдэг. Хүнсний ногоо, гурилын хажуугийн таваг нэмэлгүйгээр тусдаа таваг болгон үйлчилдэг тунгалаг шөлийг тэжээллэг хоол гэж үзэх боломжгүй, учир нь хоол хийх явцад махнаас шим тэжээл биш зөвхөн амт, хандлах бодисууд ордог. Үүний үр дүнд цэвэр шөлийг (хачиргүйгээр) тэжээллэг биш, харин цаашдын хоолны дуршлыг бий болгодог онцгой амттай хоол болгон хэрэглэх ёстой.

Шаршөл нь буузтай шөл, гоймонтой шөл, махан бөмбөлөгтэй шөл, хааны шөл, жулиен гэх мэт орос, франц хэлээр хачиртай бүх тунгалаг шөлний үндэс болдог. - мөн үүнээс гадна янз бүрийн бялуугаар тусдаа шөл болгон үйлчилдэг.

Цагааншөл нь Оросын бүх амтлагч шөл (байцааны шөл, борщ, рассолник, похлебка гэх мэт), мөн бүх нухаш шөлний үндэс болдог.

Улааншөл нь наалдамхай франц шөл (oshpo, à la tortue, tortue гэх мэт) болон утаа (харанхуй соусын хүчтэй шөл) хийх үндэс болдог. Үүнээс гадна шөлийг хүчтэй, наалдамхай гэж хуваадаг. Эхнийх нь гулуузны булчин ихтэй, хандлах бодис агуулсан, тунгалаг шөл хийхэд хэрэглэдэг хэсгүүдээс чанаж, хоёр дахь нь олон тооны шөрмөс, ястай хэсгүүдээс чанаж, мөн шөл хийхэд хэрэглэдэг.

Хоол хийх зориулалттай махны шөлНэг хүнд дараах бүтээгдэхүүнүүд шаардлагатай.

Мах 200 гр ястай

Тугалын мах? эсвэл бүх зүйл? махны хэмжээ

Ус 1 эсвэл 2 гүн хавтан (хавтан 1? шил)

Кореньев:манжин, лууван, селөдерей, таана, яншуй, нийт 50 гр

Лук? энгийн сонгины нэг хэсэг

Давсойролцоогоор 8 гр

Баглаа,өөрөөр хэлбэл селөдерей, таана, яншуйны иш, ногоон хэсгүүдийг хооронд нь холбосон

? Шар махны шөлдараах байдлаар бэлтгэсэн:

БЭЛТГЭХ АРГА Шөл бэлтгэх зориулалттай махыг хүйтэн усаар угааж байх ёстой, гэхдээ дотор нь байлгаж болохгүй, эс тэгвээс амтаа алдах болно; дараа нь яс, шөрмөсөөс нь салгаж, ойролцоогоор 200 гр хэсэг болгон хувааж, илүү сайн, хурдан буцалгаж, илүү хүчтэй шөл өгөх болно; Ясыг илүү сайн буцалгахын тулд уртын дагуу зүсэх хэрэгтэй бөгөөд энэ нь мэдээжийн хэрэг шөлийг илүү сайн амт, хүч чадлыг өгдөг.

Ийм маягаар махаа бэлтгэсний дараа ямар ч зузаан тогоо (зэс, цутгамал чулуу, галд тэсвэртэй) авч, хүйтэн усаар зайлж, шөл нь гадны амтыг мэдрэхгүйн тулд хатаана. тавагны ёроолд, дараа нь махыг бүгдийг нь хүйтэн усаар асгаж, ус нь махыг бүрэн бүрхэх болно; эс бөгөөс усны гаднах хэсгүүд хангалттай чанаж болохгүй. Үүний дараа хайруулын тавган дээр тавьж, уурыг чөлөөтэй гаргахын тулд тагийг нь таглана. Шөл буцалж эхлэхэд гадаргуу дээр хөөс гарч ирэхэд шөл бүрэн тунгалаг болтол халбагаар болгоомжтой арилгах хэрэгтэй; Дараа нь шарсан үндэс, сонгино, давс нэмээд энэ үед шөлийг хутгаж болохгүй, учир нь энэ нь ёроолд хуримтлагдсан үлдсэн хөөсийг хутгана. Үндэс, сонгиноыг эхлээд хальсалж, том тойрог болгон хувааж, өнгөт тос эсвэл тосонд шарсан байна. (тайлбар, тэмдэглэлийг үзнэ үү). Үндэстэй зэрэгцэн шөлөнд нэг баглаа нэмж, өөрөөр хэлбэл селөдерей, таана, яншуйны ногоон хэсгүүдийг нэг баглаа болгон холбодог. Үндэс, давсыг шөлөнд дүрж, хайруулын тавган дээр нэн даруй зуухны ирмэг дээр тавиад үлдсэн хугацаанд нь, өөрөөр хэлбэл шөл нь сайн, хүчтэй махлаг амтыг олж авах хүртэл хоол хийж, мах нь өөрөө сайн чанаж, юу шаардлагатай вэ дор хаяж 2? -Цөөн хүнд (3-5 хүн) шөл бэлтгэсэн бол 3 цаг, олон хүнд шөл бэлтгэсэн бол 5-6 цаг.

Заасан хугацаа өнгөрсний дараа, тухайлбал, шөл бэлэн болсны дараа та бүх өөх тосыг гадаргуугаас нь сайтар зайлуулж, халбагаар сэгсэрч, хайруулын тавган дээр өргөхгүйгээр хөмөрсөн өтгөн дээр сунгасан нойтон салфеткааар сайтар шүүнэ. Дараа нь дахин буцалгаад дараа нь ширээн дээр үйлчилж болно.

ТАЙЛБАР, ТАЙЛБАР

? Махны төрлүүд.Шөлийг орос, франц хэлээр хийсэн тунгалаг шөл, хачиртай шөл, нухаш шөл, эсвэл бялуугаар бие даасан шөл болгон хэрэглэдэг тохиолдолд махнаас хойш 2-р зэргийн махны "подбедерка" -аас чанаж болгосон. Энэ нь зөвхөн буцалгахад хэрэглэгддэг бөгөөд шөлний хэсэг болгон өгдөггүй. Гуяны доод хэсэг нь шөлөнд шаардлагатай бүх бодис, түүнчлэн чөмөгний ясыг агуулдаг. Шөлийг гоймон, шөл, рассолник гэх мэт чанасан шөлтэй махны порцоор үйлчилдэг оросын тунгалаг эсвэл амтат шөлөнд чанаж болгосон бол 1-р зэргийн мах, гуя, мөн чөмөгний яс, маш их хэмжээгээр агуулдаг. шөлөнд шаардлагатай амт, хандлах бодисууд, үүнээс гадна гуя нь чанасан шөлний махны сайн хэсгийг өгдөг. Энэ сортыг ялангуяа үхрийн махны шөл авах шаардлагатай тохиолдолд, жишээлбэл, эдгэрэх өвчтөнд гэх мэт тохиолдолд ашигладаг. Хэрэв шөл нь хувцаслах зориулалттай бол исгэлэн, өөх тостой орос шөл, тухайлбал, байцаатай шөл, борщ гэх мэт. Дараа нь бид улаан чөмөгт дэвтээсэн хөвөн ястай 2-р зэргийн мах, өвчүүний махыг авдаг бөгөөд энэ нь шөлөнд онцгой сайхан амттай амтыг өгдөг бөгөөд махыг хэсэг хэсгээр нь хэрэглэхэд тохиромжтой. Хэдийгээр тугалын мах нь шөл бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүний нэг боловч үүнийг хийх нь ашигтай байдаг уу, хэмжээгээр? махны нийт хэмжээ, нэгдүгээрт, шөлийг илүү нарийн амт, хоёрдугаарт, наалдамхай болгох. Хэрэв та тугалын махны эзлэх хувийг нэмэгдүүлбэл шөл нь үүлэрхэг, хэтэрхий наалдамхай болно. Шинэхэн үхсэн амьтны халуун уурын мах үргэлж маш амттай шөл гаргадаг боловч үргэлж үүлэрхэг байдаг. Хөөсийг болгоомжтой арилгасан ч цагаан арьстан эсвэл махан хаалтаар үргэлж татах хэрэгтэй. (доороос үзнэ үү - шөлний сортууд - консомм). Өвлийн улиралд мөнгө хэмнэхийн тулд олон гэрийн эзэгтэй нар хөлдөөсөн махыг шөлөнд хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь шинэ махнаас хамаагүй хямд байдаг. Эдгээр тохиолдолд та гэсгээж, шүүсийг гаргах хүртэл махыг үргэлж ус асгах хэрэгтэй; Энэ нь зууханд, саванд гэсгээх ёстой бөгөөд ингэснээр үнэ цэнэтэй амт, шим тэжээл агуулсан шүүс нь алга болохгүй. Хөлдөөсөн махаар хийсэн шөл нь ижил хэмжээний шинэ махаар хийсэн шөлөөс илүү муу амттай байдаг гэдгийг санах нь зүйтэй. Хэрэв ямар нэгэн хэрэгцээ шаардлагаас болж хөлдөөсөн махыг шөлөнд хэрэглэх шаардлагатай бол тэр өдөр тунгалаг шөлөөс илүү амттай шөл бэлтгэх нь дээр: байцаатай шөл, борщ, шөл. Сүүлийнх нь хүчтэй махлаг амттай үед л сайн байдаг.

Хэмжээ ба тоо хэмжээШөлийг хийсэн бүтээгдэхүүн нь түүнд өгсөн зорилгоос хамаарна. Ямар ч тохиолдолд, жишээлбэл, нэг хүнд шөлийг хэт бага хэмжээгээр хоол хийх нь туйлын тохиромжгүй, учир нь бүтээгдэхүүний эзлэх хувь хэтэрхий бага байх болно гэдгийг санах хэрэгтэй; Тиймээс ийм тохиолдолд шөлийг хоёр, гурван өдрийн турш чанаж, доор дурдсан аргаар хадгалах нь дээр.

Аяга тавагшөл бэлтгэхийн тулд зузаан зэс эсвэл цутгамал төмөр байх ёстой, гэхдээ дотор нь пааландсан байх ёстой, эс тэгвээс цутгамал төмөр, шавар савны ирмэг дээр хуримтлагдсан хөөс, өөх тос, паалангүй аяга нь хананд шингэж, шөлөнд үнэр өгөх болно. гахайн өөх; Нэмж дурдахад, туйлын гөлгөр гадаргуугүй паалангүй аяга таваг нь бүрэн цэвэрхэн байж чадахгүй. Мөн шөл хийхэд галд тэсвэртэй чулуу, шаазан таваг хэрэглэх нь сайн.

Хүйтэн ус. Шөл нь сайн хүчтэй амтыг олж авахын тулд махыг хүйтэн (халуун биш) усаар асгаж, энэ усаар аажмаар дулаацуулж, түүнд амт, хандлах бодисыг ялгаруулна. Хэрэв та махыг халуун усаар асгавал түүний гадаргуу дээр уургийн царцдас үүсдэг бөгөөд энэ нь шүүс ялгарахаас сэргийлж, шөл нь сул амттай болдог. Мөн хоол хийх явцад шөл рүү хүйтэн эсвэл халуун ус нэмж болохгүй, учир нь энэ нь амтыг сулруулдаг. Та нэн даруй, хоол хийх эхэнд ус буцалгах хэрэгтэй. Хэрэв бага хэмжээний шөл чанаж байгаа бол буцалгахад нэг хүнд 1 таваг, их хэмжээгээр нэг хүнд 1 таваг нэмнэ. эсвэл? аяга таваг. Энэ нь их хэмжээний шингэн нь бага хэмжээнээс бага ууршдагтай холбон тайлбарладаг.

Чөмөгний яставагны ёроолд тавьсан тул ус нь бүх талаас нь махыг хамарна.

Цаг хугацаа,Шөлийг хоол хийхэд шаардагдах хэмжээ нь буцалгаж буй махны хэмжээ, мөн хайруулын тавган дээр асгасан усны температураас (мөстэй ус эсвэл өрөөний ус) хамаарна. Тиймээс өөх тос авахын тулд бүхэл бүтэн том хэсгийг ижил хэсгээс илүү удаан чанаж, жижиг хэсгүүдэд (тус бүр 200 гр) хуваасан байх нь ойлгомжтой.

Зуух эсвэл зуухШөл бэлтгэхэд онцгой анхаарал шаарддаг. Хоол хийж эхлэх үед хөөсийг нь авахын өмнө хайруулын тавгаа зуухны голд, сайн гал дээр тавиад хөөсийг нь авсны дараа зуухны ирмэг рүү зөөж, бага дулаанаар, ингэснээр шөл нь нэг ирмэг дээр буцалгана; эс бөгөөс үүлэрхэг, маш их буцалгаж, мах хангалттай чанаж чадахгүй. Удаан хоол хийх үед махнаас шөл рүү хүчтэй буцалгахаас илүү амттай бодисууд шилждэг.