Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний хүнсний микробиологи. Хүнсний хамгийн чухал бүтээгдэхүүний микробиологи. Эмгэг төрүүлэгч ба оппортунист бичил биетүүд нь хоол хүнсээр дамжих өвчин үүсгэдэг

Сүүний микробиологи. Саалийн үед аль хэдийн бичил биетүүд сүүнд ордог. Сүүний микрофлорын гарал үүсэл нь маш олон янз байдаг. Зарим микробууд дэлэнгийн хөхний сувагт амьдардаг тул үйлдвэрлэсэн сүүнд үргэлж байдаг. Түүнчлэн сүүнд дэлэнгийн гадаргуу, малын үс, саалийн гар, бордсон ор дэрний цагаан хэрэглэл, бараа материал зэргээс маш олон бичил биетүүд орж, ялаа сүүнд бичил биетэн нэвтэрдэг. Эдгээр эх үүсвэрийн улмаас саалийн дараа 1 мл-т агуулагдах бичил биетний тоо боловсруулалтын дараа хэдэн мянгаас хэдэн арван, хэдэн зуун мянга болж нэмэгддэг - шүүж, хөргөж, асгаруулсны дараа. Үүний үр дүнд маш баялаг микрофлор ​​үүсдэг. Хурдан хөргөх нь заавал байх ёстой үйл ажиллагаа бөгөөд өөрөөр хэлбэл хөргөөгүй сүү дэх микрофлорын хөгжил хурдан явагддаг. Энэ нь сүүний химийн таатай найрлагатай байдаг. Хөргөөөгүй сүүнд микрофлорын тоо 24 цагийн дотор 2-3 дахин нэмэгддэг. 3-8 хэм хүртэл хөргөхөд эсрэг дүр зураг ажиглагдаж байна - шинэхэн саасан сүүнд агуулагдах нян устгах бодисын нөлөөн дор үүсдэг бичил биетний тоо буурч байна. Сүү дэх микробын хөгжил удаашрах буюу үхэх хугацаа (нян устгах үе шат) нь удаан байх тусам хадгалсан сүүний температур бага байх тусам түүний доторх бичил биетүүд бага байдаг. Энэ үе шат нь ихэвчлэн 2-40 цаг үргэлжилдэг.

Ирээдүйд бүх бичил биетний хурдацтай хөгжил бий. Гэсэн хэдий ч сүүн хүчлийн бактери, хэрэв тэд өмнө нь цөөнх байсан бол аажмаар давамгайлж эхэлдэг. Үүнийг бусад ихэнх бичил биетүүдэд нэвтрэх боломжгүй сүүний сахар хэрэглэдэг, мөн сүүн хүчил, тэдгээрийн заримаас ялгардаг бодисууд - антибиотик (нисин) нь бусад бүх микробын хөгжлийг саатуулдагтай холбон тайлбарлаж байна. Аажмаар хуримтлагдсан сүүн хүчлийн нөлөөн дор сүүн хүчлийн бактерийн нөхөн үржихүй зогсдог. Исгэсэн сүүнд хөгц мөөгөнцөр үүсэх нөхцөл бүрддэг.

Хамгийн идэвхтэй хөгжиж буй нь oidium, penicillium, төрөл бүрийн мөөгөнцөр юм. Хүчил хэрэглэх, бүтээгдэхүүнийг давсгүйжүүлэх, хөгц мөөгөнцөр нь ялзрах бактери бүхий объектыг хоёрдогч колоничлох боломжийг бий болгодог. Эцсийн эцэст сүү бүрэн ялзарч мууддаг.

63-90 хэм хүртэл богино хугацаанд халаасан пастержуулсан сүүнд микрофлорын өөрчлөлтийн дараалал эрс өөрчлөгддөг. Бараг бүх сүүн хүчлийн бактери үхэж, сүүний нян устгах бодис бүрэн устдаг. Үүний зэрэгцээ халуунд тэсвэртэй, бичил биетний спорын хэлбэрүүд хадгалагддаг. Тиймээс хэсэг хугацааны дараа ийм сүүнд хадгалагдсан олон төрлийн микрофлорын хурдан нөхөн үржихүй эхэлдэг. Нян устгах бодис байхгүй, сүүн хүчлийн бактери бага эсвэл бүрэн байхгүй байгаа нь сүүг "хамгаалалтгүй" болгодог. Ийм нөхцөлд сүү исгэлэн гарахгүй байж болох ч ялзарч эсвэл эмгэг төрүүлэгч нянгаар бага зэрэг бохирдсон ч муудаж, хэрэглэхэд аюултай болгодог. Үүнтэй холбогдуулан пастержуулсан сүүг худалдаалахдаа ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг чанд мөрдөж, хадгалах температурын нөхцлийг дагаж мөрдөх шаардлагатай байгаа нь тодорхой юм.

БЕЛНИКТИМП

Эмхэтгэсэн:

Сафроненко Л.В.- толгой. Микробиологийн тэнхим, UE "BELNIKTIMP", Ph.D. тэдгээр. Шинжлэх ухаан

Куклянский А.А.- ch. шинжлэх ухааны хамтран зүтгэгч, анагаахын шинжлэх ухааны нэр дэвшигч

Минск, 2001 он

СҮҮ, СҮҮН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ МИКРОБИОЛОГИ

(ЭВЛЭГ)

1. Ерөнхий микробиологийн үндэс

1.1. Бичил биетний үндсэн бүлгүүд:

бактери;

бактериофагууд.

1.2. Микроскопийн аргууд

1.2.1. Микроскоптой ажиллах үндсэн дүрэм

1.2.2. Харанхуй талбайн микроскоп

1.2.3. Фазын тодосгогч микроскоп

1.2.4. Флюресцент микроскоп

1.2.5. Бактерийн үндсэн хэлбэрүүд

1.2.6. Бактерийг будах арга

1.2.6.1. Будгийн ажлын уусмал бэлтгэх

1.2.6.2. Микроскопийн бэлдмэл бэлтгэх

1.2.6.3. Энгийн будах аргууд

1.2.6.4.- Грам толбо

1.2.6.5. Капсул будах

1.2.6.6. Спор ба хүчилд тэсвэртэй бактериудыг будах

1.2.7. Хөдөлгөөний буталсан уналтыг тодорхойлох; унжсан дусал.

1.2.8. Актиномицет ба мөөгөнцрийн морфологи

1.2.8.1. актиномицетууд

1.2.8.2. Мөөгний үндсэн бүлгүүд

- аскомицетууд;

- гурилын мөөг;

- үндэслэг иш;

- аспергиллус;

- пеницилли;

- cladosporium;

- сүүний хөгц;

- Альтернариа;

- катуляриа;

- мөөгөнцрийн;

- мөөгөнцөртэй төстэй мөөгөнцөр.

1.3. Бактерийн бодисын солилцооны онцлог

1.3.1. эрчим хүчний солилцоо

1.4. Бичил биетний өсөлт, амин чухал үйл ажиллагаанд хүрээлэн буй орчны хүчин зүйлсийн нөлөөлөл

1.4.1. Температур

- сэтгэцэд нөлөөт бодис;

- мезофил;

- термофилууд

1.4.1.2. Пастеризаци

1.4.1.3. Ариутгал

- буцалгах;

- автоклав хийх;

- Урсдаг уураар ариутгах;

- бутархай ариутгал;

- тиндализаци;

- шатах;

- хуурай дулаанаар ариутгах;

- шүүх;

- цацрагийн ариутгал;

– химийн ариутгал (халдваргүйжүүлэлт);

– аяга таваг ариутгахад бэлтгэх

1.4.2. Осмосын даралт

1.4.3. Чийгшил

1.4.5. Redox боломж

1.4.6. өсөлтийг дарангуйлагч

1.4.7. Биологийн хүчин зүйлүүд

- симбиоз;

- комменсализм;

- антагонизм

1.5. Бичил биетний тариалалт

1.5.1. термостатууд

1.5.2. анаэростатууд

1.5.3. Шим тэжээлийн орчин

1.5.3.1. Шим тэжээлийн хэрэгцээ

1.5.3.2. Соёлын мэдээллийн хэрэгслийн чанарын хяналт

1.5.3.3. Энтеробактерийн орчин

1.5.3.4. Анаэробын зөөвөрлөгч

1.5.3.5. Сүүн хүчлийн бактерийн зөөвөрлөгч

1.5.3.6. Стафилококкийн хэвлэл мэдээллийн хэрэгсэл

1.5.3.7. Мөөгний хэвлэл мэдээллийн хэрэгсэл

1.5.3.8. Санбакт зориулсан орчин. судалгаа

1.5.4. Тариалах аргууд

1.5.5. Таних аргууд

– морфологи ба tinctorial шинж чанарыг судлах;

- соёлын үнэт зүйлийг судлах;

– исэлдэлтийн шинж чанарыг судлах;

- бодисын солилцооны төрлийг судлах

1.6. Бичил биетний генетик

1.6.1. Мутаци

1.6.2. Генетикийн рекомбинацууд

- хувиргах;

- дамжуулалт;

- коньюгаци;

- үйлдвэрлэлийн үнэ цэнэтэй шинж чанартай бактерийн трансген хэлбэрүүд

1.7. Бичил биетний экологи

1.7.1. Хөрсний микрофлор

1.7.2. Усны микрофлор

1.7.3. Агаарын микрофлор

1.7.4. Микрофлорыг тэжээх

1.7.5. Малын дэлэн, гэдэс, арьсны микрофлор

1.7.6. Ходоод гэдэсний зам, амьсгалын зам, хүний ​​арьсны микрофлор

2. Тусгай микробиологи

2.1. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнээс олддог бичил биетний үндсэн бүлгүүд

2.1.1. Техникийн чухал бичил биетүүд

2.1.1.1.1 Сүүн хүчлийн бактери (LAB)

лактококк;

лейконосток;

термофилийн стрептококк;

термофиль лактобацилли;

мезофил лактобацилли

2.1.1.1. Бусад

2.1.2. Техникийн хувьд хортой бичил биетүүд

микрококк;

ялзруулагч бактери;

хадлан мод;

төмсний саваа;

сэтгэцэд нөлөөт бодис;

псевдомонас;

цууны хүчлийн бактери;

бутирик бактери;

пропионы хүчлийн бактери;

бактериофаг

2.1.3. эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд

сүрьеэгийн үүсгэгч бодисууд; бруцеллёзын үүсгэгч бодисууд; шүлхий өвчний вирус;

эмгэг төрүүлэгч Escherichia; сальмонелла; алтан алтан стафилококк; листериа

2.1.4. Ариун цэврийн-заагч бичил биетүүд BGKP;

бактерийн нийт тоо

2.2. Сүүний микробиологи

2.2.1. Түүхий сүүний микрофлорын эх үүсвэр нь үнээний дэлэн юм;

ажилтны гар;

тоног төхөөрөмж

2.2.2. Түүхий сүүний микрофлорын найрлага

2.2.3. Хадгалах явцад түүхий сүүний микрофлорын өөрчлөлтийн үндсэн үе шатууд

2.2.4. Сүүний анхан шатны боловсруулалт, хадгалалт, тээвэрлэлтийн нөхцөл түүний микрофлорт үзүүлэх нөлөө

2.2.5. Аж ахуйн нэгжийн сүү боловсруулах горим нь түүний микрофлорт үзүүлэх нөлөө

2.2.6. Сүүний микробиологийн шинжилгээ

2.2.6.1. Сонголт түүвэр

2.2.6.2. Нийт бичил биетний тоог тодорхойлох

2.2.6.3. Пастеризацийн үр ашгийг тодорхойлох

2.2.6.4. ICD-ийн тоон бүртгэл

2.2.6.5. BGKP-ийн хэмжээг тодорхойлох

2.2.6.6. Протеолитик бактерийн тоог тодорхойлох

2.2.6.7. Бутирийн бактерийн тоог тодорхойлох

2.2.6.8. Мөөгөнцөр, мөөгөнцрийн хэмжээг тодорхойлох

2.2.6.9. Сүүн дэх бичил биетний нийт тоог тодорхойлох шууд бус аргууд

2.2.6.10. Маститтай үнээний сүүний судалгаа

2.2.6.11. Сүүн дэх бактериофаг тодорхойлох

2.2.6.12. Сүү дэх антибиотикийг тодорхойлох

2.3. Стартер өсгөвөрийн микробиологи

2.3.1. Сүүний үйлдвэрт хэрэглэдэг микрофлорын найрлага, гарааны өсгөвөрийн хэлбэрүүд

хуурай ба шингэн гарааны өсгөвөр;

зуслангийн бяслаг, цөцгий, тарагны исгэлэн;

тараг, Мечников тарагны гарааны соёл,

ряженка, варенец;

ацидофилийн сүү, ацидофилийн зуурмаг, ацидофилийн эхлэлийн өсгөвөр;

исгэсэн сүүн ундаа, өөх тос багатай цөцгийд зориулсан гарааны өсгөвөр;

kefir эхлүүлэгч;

хоёр дахь халаалтын бага температуртай бяслагны эхлэл;

хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагт зориулсан гарааны өсгөвөр;

цөцгий цөцгийн тос нь исгэх;

бактерийн баяжмал ба бактерийн бэлдмэл

2.3.2. Эхлэгч бэлтгэх үндсэн дүрмүүд

2.3.3. Цэвэр соёл дээр соёлыг эхлүүлэх

2.3.4. Лабораторийн стартер бэлтгэх

2.3.5. Үйлдвэрлэлийн эхлэлийн бэлтгэл

2.3.6. Kefir исгэлэн зуурмаг бэлтгэх

2.3.7. Эхлэх соёлын муу талууд

2.3.8. Стартер өсгөвөрийг үйлдвэрлэлд ашиглах дүрэм 2.4. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний микробиологи

2.4.1. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний микрофлорын эх үүсвэр

2.4.2. Кефирийн микробиологи

2.4.3. Зуслангийн бяслагны микробиологи

2.4.4. Гэрийн бяслагны микробиологи

2.4.5. Цөцгийн микробиологи

2.4.6. Тарагны микробиологи, Мечников тараг, исгэсэн шатаасан сүү, Варенец

Сүү ба түүний бохирдлын эх үүсвэр. Сүү бол хөхтөн амьтдын хөхний булчирхайн нууц юм. Үнээний сүүний найрлага% -д: ус 87%; сүүний элсэн чихэр - 4.7%; сүүний өөх тос - 3.9%; уураг - 3.3%; ашигт малтмал - 0.7%; витамин ба ферментүүд.

"Сүү" гэж академич И.П. Павлов бол байгаль өөрөө бэлтгэсэн гайхалтай хоол юм. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь зуу гаруй хамгийн үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулдаг нь тогтоогдсон. Энэ нь бие махбодийн амьдралд шаардлагатай бүх бодис, уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс давс, витамин агуулдаг. Тиймээс байгаль нь сүүнд бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг маш сайн харьцаагаар "түүж авдаг".

Сүү нь бичил биетнийг нөхөн үржих, хадгалах сайн орчин юм. Ариутгасан сүү авах боломжгүй, учир нь. хөхний сувагт (гадаад орчинтой харилцах) дэлэнгийн хэвийн микрофлорын төлөөлөгчид байдаг: маммококк, микрококк, сүүн хүчлийн стрептококк, саваа.

Сүүний микрофлорын гарал үүсэл. Бохирдлын эх үүсвэрүүд. Түүний найрлага дахь сүү нь янз бүрийн бичил биетнийг хөгжүүлэх, нөхөн үржих таатай орчин бөгөөд иймээс нэг буюу өөр тооны микробууд үргэлж олддог.

Сүү нь дэлэнгээс хэрэглэгч рүү хүрэх замдаа олон тооны бохирдлын эх үүсвэртэй ойртдог. Эдгээр эх үүсвэрүүд нь нутагшуулсан бактерийн элбэг дэлбэг байдал, зүйлийн бүрэлдэхүүний хувьд ижил төстэй байдаггүй.

Дэлэнгээс сүүгээр олж авсан микрофлор.Энэ эх сурвалж нь туйлын тогтвортой байдал, туйлын зайлшгүй байдлаас шалтгаалан эхний байранд тавигддаг. Хөхний суваг нь үргэлж бактери агуулдаг: үүрэг - микрококк, маммококк (дэлэнгийн кокк нь хоргүй) ба факултатив - сүүн хүчлийн стрептококк, мөн эмгэг төрүүлэгч стафилококк байж болно. Тэд хөхний сувгийн "бактерийн бөглөө" үүсгэдэг бөгөөд хэрэв тусад нь саахгүй бол энэ нь нийт сүүний гарц дахь бактерийн тоог гурав дахин нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг.

Малын эрүүл ахуйн байдал нь саах явцад сүүний нянгийн бохирдолд ихээхэн нөлөөлдөг: малын арьс, саалийн гар, ор дэрний тоос, цагаан идээний хэрэгсэл, багаж хэрэгсэл.

Амьтны арьс нь бохирдлын эх үүсвэрийн хувьд арьс аргалын тоосонцороор бохирдсон тул арилгахад хэцүү, элбэг байдаг. Саалийн үед сүүний гадаргуу дээр гэдэсний савханцар, энтерококк, аэроб ба анаэроб, мөөгөнцөр, мөөгөнцөр гэх мэт жинхэнэ бороо орох ёстой. Эдгээр бичил биетний жагсаалт нь маш чухал, учир нь. тухайлбал, тэд сүүний хэвийн микрофлорыг бүрдүүлнэ). Иймд сүүний нянгийн бохирдлын зэрэг нь саахаасаа өмнө арьс, дэлэнгийн боловсруулалт хийх аргаас хамаарна. Практикт дэлэнг угаахын тулд нэг хувин, бүхэл бүтэн бүлэгт нэг алчуур хэрэглэдэг бөгөөд ийм алчуурын 1 см 2 тутамд 214 сая хүртэлх бактери байдаг.

Үнээийг машинаар саах үед олон тооны бохирдлын эх үүсвэр арилдаг боловч саалийн машиныг ариун цэврийн шаардлага хангаагүй нөхцөлд байлгах нь бичил биетний (гол төлөв сэтгэц нөлөөт бактери) бохирдуулах томоохон эх үүсвэр болдог. Жишээлбэл, хлорамины 0.2% -ийн уусмалаар халдваргүйжүүлсний дараа шинэ сүүний хоолой бараг ариутгагддаг бол дотоод гадаргуу нь хагарсан хуучин хоолойд ижил эмчилгээ хийсний дараа 1 см2 талбайд 940 мянга хүртэлх бактери илэрсэн. Тиймээс сүүний тоног төхөөрөмжийн үүрэг давхар байдаг: нэг талаас сүүний төхөөрөмж нь бохирдлоос хамгаалах хамгийн төгс хамгаалалт бөгөөд нөгөө талаас сүүнд өөрийн микрофлорыг өгч чаддаг.

Сүүний бохирдлын эх үүсвэр нь тэжээлийн хуваарилалт, хуурай цэвэрлэгээний тоос байж болно. Муудсан сүрлийг ор дэрний цагаан хэрэглэл болгон ашиглах нь агаарт байгаа бичил биетний тоо, ялангуяа спор, хөгц мөөгөнцөр, тоосжилтын хамт сүүнд бичил биетүүд ордог.

Сүү үйлдвэрлэх явцад үнээ тэжээх зоогигиенийн дүрэм, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн нөхцөлийг дагаж мөрдвөл бохирдлын эх үүсвэрийг арилгах боломжтой гэж дүгнэж болно. Сүүний бохирдлын эх үүсвэртэй танилцсанаар бид шинэхэн сүүний микрофлорын найрлагын талаар ойлголттой болсон.

Хадгалах, тээвэрлэх явцад сүүний микрофлорын өөрчлөлт.Сүүний микрофлорын тоон болон чанарын өөрчлөлт нь температур, хадгалах хугацаа, хүлээн авах үеийн найрлагаас хамаарна. Тиймээс сүүг 10 0 С-т хадгалахад үе шат дараалсан өөрчлөлт гардаг.

Бактерицидийн үе шат- энэ үе шатны мөн чанар нь хадгалах явцад шинэхэн саасан сүүнд бичил биетний тоо багасдагт оршино. Сүүний эдгээр шинж чанаруудыг сүүнд янз бүрийн нянгийн эсрэг бодисууд агуулагддагтай холбон тайлбарладаг: лактенин, бактериолизин, лизоцим гэх мэт Нян устгах үеийн үргэлжлэх хугацаа нь маш олон янз байдаг бөгөөд дараахь хүчин зүйлээс хамаарна.

1. Саалийн явцад сүүнд орсон нянгийн тоо.

2. Хадгалах температур (10 0 С-аас доош температурт сүүний нян устгах шинж чанар нь өдрийн турш хадгалагддаг бөгөөд зөвхөн 6 цаг - 25 0 С-ийн температурт).

3. Малын бие махбодийн бие даасан шинж чанар, саалийн хугацаанаас.

Холимог микрофлорын үе шат.Бактерицидийн үе дууссаны дараа сүүнд микробын хөгжлийг саатуулдаг бодис байхгүй, хадгалах температур 10ºС-ээс дээш байвал энэ мөчид үлдсэн бүх бичил биетүүд сүүнд үржиж эхэлдэг. Энэ үе шат нь бичил биетний тоо хамгийн хурдацтай нэмэгдэж буй үе юм. 12-18 цаг үргэлжилдэг энэ хугацаанд микрофлор ​​хэдэн зуун мянга дахин нэмэгддэг. Холимог микрофлорын үе шат нь практик талаасаа онцгой ач холбогдолтой бөгөөд энэ үе шатанд сүү хэрэглэгчдэд хүрдэг.

сүүн үе шат.Сүү дэх хүчиллэг байдал мэдэгдэхүйц нэмэгдэж байгаа нь энэ үе шатны эхлэл гэж тооцогддог. Тодорхой мөчөөс эхлэн Str.lactis нь бүх зүйл дээр давамгайлж байгаа бөгөөд тэд үржих тусам сүүний хүчиллэг чанар нь рН 4.0 хүртэл буурдаг. Ийм хүчиллэг байдал нь стрептококкийн хувьд тааламжгүй бөгөөд хүчилд тэсвэртэй (рН 3.6 хүртэл) сүүн хүчлийн нянгууд нь тэдгээрийг орлуулахын тулд хөгжиж эхэлдэг. Тиймээс энд бид тодорхой дарааллаар бие биенээ орлуулж, тодорхой ялгагдах хоёр үе шатыг ярьж болно. Хүчиллэг ихсэх нь ялзарч буй микрофлор, түүнчлэн Escherichia coli бүлгийн бактериудад сөргөөр нөлөөлдөг.

Сүүн хүчлийн фазын үргэлжлэх хугацаа нь бусад үе шатуудаас илүү урт байдаг бөгөөд энэ нь зохих температурт микрофлорт мэдэгдэхүйц өөрчлөлтгүйгээр хэдэн сар үргэлжилж болно. Гэхдээ сүүн хүчлийн үе шат нь бүхэлдээ айраг сүүний бүтээгдэхүүн болох сүүний төлөв байдлыг хамардаг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.

Мөөгөнцөр ба хөгц мөөгөнцрийн хөгжлийн үе шат.Энэ үе шат нь практик сонирхолгүй бөгөөд практик нөхцөлд ажиглагдах магадлал багатай (бид үүнийг бүрэн гүйцэд байлгах үүднээс өгдөг). Ердийн үед сүү нь сүүн хүчлийн үе шатанд нэг удаа хэрэглэснээс хойш энэ үе шатанд үлддэг. Энэ үе шатны хөгжлийн гадаад дүр зураг дараах байдалтай байна: сүүн хүчлийн үе шатанд ч Oidium lactis-ийн салангид колони нь нөжрөлийн гадаргуу дээр үүсч, аажмаар тасралтгүй цагаан сэвсгэр хальс болж хаагддаг. Үүний зэрэгцээ мембраны мөөгөнцрийн харагдах байдал ажиглагдаж, хожим нь Oidium-ийг нүүлгэн шилжүүлсэн Penicillium, Aspergillus хөгц мөөгөнцрийн пигментжсэн колони гарч ирдэг. Муудсан өөх тос, "мөөгөнцөр" болон "мөөгөнцөр" амтаас болж исгэлэн сүүнд илэрдэг. Дараа нь хөгц хальсан дор цайвар шараас хар хүрэн хүртэл шингэн хэлбэрээр уургийн задрал, пептонжилтын анхны шинж тэмдгүүд илэрч эхэлдэг. Шингэний давхарга нь өтгөрөлтөөс болж нэмэгдэж, эцэст нь нөжрөлийн ул мөр үлдэхгүй: бүх зүйл хөгцний зузаан хальсаар бүрхэгдсэн хүрэн шингэн болж хувирдаг.

Сүүний хэвийн микрофлор. Сүүний бүх микрофлорыг хэвийн ба хэвийн бус гэж хуваадаг. Хэвийн микрофлорт сүүнд байнга байдаг бактери, сүүн хүчлийн бактери, микрококк, сарцин, энтерококк, гэдэсний савханцар бүлгийн бактери, бутирик хүчлийн бактери, ялзрах бактери, хөгц, мөөгөнцөр орно.

Эдгээр зүйлүүдээс сүүн хүчлийн бактери онцгой анхаарал хандуулдаг. Нэрнээс нь харахад тэдний гол хаягдал бүтээгдэхүүн нь сүүн хүчил юм. Сүүн хүчлийн бактерийг айраг, бяслаг, цөцгийн тос үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Тиймээс бид сүүн хүчлийн бактерийн талаар дэлгэрэнгүй тайлбар өгөх болно. Бүх сүүн хүчлийн бактери нь гэр бүлд нэгддэг.

L A C T O B A C T E R I A C E A E

Төрөл S t r e p t o c oc c u s Төрөл Ла к т о б а к т э р и у м

Str. lactis L.acidophilum

Str. cremoris L. bulgaricum

Str. thermophilus L. casei

Микробын гаралтай сүүний согог. Түүхий болон пастержуулсан сүүг удаан хугацаагаар хадгалахад дээрх микрофлорын нөхөн үржихүйн улмаас муудах шинж тэмдэг илэрч эхэлдэг. Муудалтын шинж чанар нь хадгалалтын температур, зонхилох бичил биетний төрлөөс хамаарна.

Аммонификаторууд(ялзрах бичил биетүүд) сүү хадгалах бага температурт үржих боломжтой, учир нь сэтгэцэд нөлөөт бактерид хамаардаг. Уургийн задралын явцад сүүний тууштай байдал өөрчлөгдөж, гашуун мэдрэмж төрдөг.

Бутирикбактери байгальд өргөн тархсан байдаг. Тэд арчилгааны бүтээгдэхүүн, тэжээлд их хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд хэрэв эрүүл ахуйн шаардлага хангаагүй бол сүүнд ордог. Пастеризацийн үед бутирик бактерийн спорууд үхдэггүй, сүүг удаан хугацаагаар хадгалахад лактозыг бутирик хүчил, хий болгон задалдаг бөгөөд энэ нь сүүнд хурц амт, үнэрийг өгдөг.

хөгц мөөгааруул сүүний гадаргуу дээр колонийн арлууд үүсгэж, гашуун амт, хөгц үнэртэй болгоно. Мөөгөнцөр байгаа нь сүүн бүтээгдэхүүнийг бага температурт удаан хугацаагаар хадгалахыг харуулж байна.

коли, сүүнд их хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд гацсан үнэрийг өгч, таатай температурт лактозыг исгэж хүчил, хий үүсгэдэг. E. coli агуулсан сүүг айраг сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг бэлтгэхэд ашиглах боломжгүй, учир нь. E. coli нь тэдгээрт согог үүсгэдэг.

Сүүгээр дамждаг халдварт өвчний үүсгэгч бодисууд.Халдварт өвчний үүсгэгч бодисууд нь тээвэрлэх, боловсруулах явцад өвчтэй мал, хүрээлэн буй орчноос сүүнд ордог. Сүүгээр дамжин халдварладаг микробууд хоёр бүлэгт хуваагдана. Эхнийх нь зооантропонозын үүсгэгч бодисуудыг агуулдагнэг амьтдын төрөл зүйлээс нөгөөд, амьтнаас хүнд дамждаг. Үүнд: сүрьеэ, бруцеллёз, боом, шүлхий гэх мэт өвчин үүсгэгч. Хоёрдахь бүлэгт антропонозын үүсгэгч бодисууд орно- хүнээс хүнд дамждаг өвчин (цусан суулга, сахуу, хижиг, час улаан халууралт).

Өвчтэй хүн, малын эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд сүүнд ороход сүүнд хорт бодис үржиж, хуримтлагддаг бөгөөд энэ нь сүүг хэрэглэхэд хүнсний хорт халдварт өвчин үүсгэдэг.

Сүүний фермүүдэд халдваргүйжүүлэлт хийх нь сүүний пастеризацийг нөхөх чухал арга хэмжээ бөгөөд сүүгээр дамжин хүнд халдварладаг зооноз, зоонозын өвчлөл, тэр дундаа сальмонеллёз өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд чиглэгдсэн чухал арга хэмжээ гэж үзэх нь зүйтэй. Саалийн машин, хувин, лааз болон бусад савыг халдваргүйжүүлэх; Үүний тулд янз бүрийн химийн бодис, жишээлбэл, содын үнс, калийн гидроксид хэрэглэдэг.

Физик аргаар сүүг хадгалах.Сүүний үйлдвэрт орж буй сүү нь нянгийн ихээхэн бохирдолтой байдаг (1 мл тутамд хэдэн зуун мянгаас сая хүртэл), ялангуяа халуун улиралд. Дэлэнгээс эхлээд хэрэглэгч хүртэл сүүг цаг тухайд нь хөргөж, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн шаардлага хангасан нөхцөлд сүүний нянгийн бохирдол буурна. Саалийн дараа шууд гүн хөргөх нь ялангуяа үр дүнтэй байдаг бөгөөд энэ нь нян устгах үеийг уртасгаж, ашигладаг. Сүүг 6-8 хэмээс ихгүй температурт, 2-4 хэмээс илүү температурт хадгална.

Хөлдөөсөн сүүдоторх бактерийн процессыг удаан хугацаагаар зогсоох боломжийг танд олгоно. Энэ тохиолдолд казеиныг тунадасжуулахгүйн тулд хасах 25 хэмд хурдан хөлдөөх хэрэгтэй. Хүйтэн нь бичил биетний үхэлд хүргэдэггүй, харин тэдгээрийг анабиотик төлөвт шилжүүлдэг бөгөөд сүүг гэсгээх үед тэдний амин чухал үйл ажиллагаа дахин илэрдэг. Тиймээс хүйтний тусламжтайгаар зөвхөн нян багатай, нянгийн цэвэр сүүг хадгалах боломжтой.

Өндөр температур нь хүйтнээс ялгаатай нь микробын үхэлд хүргэдэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлдэг тул энэ аргаар сүү боловсруулах нь өргөн тархсан.

буцалж буй сүү,Энэ нь өндөр ариутгах нөлөөтэй боловч сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Буцалгах үед витаминууд их хэмжээгээр устаж, уураг нь денатурат болж, үнэ цэнэтэй кальци нь аяга тавагны хананд тогтож, өөхний эмульсийн нэгэн төрлийн байдал алдагддаг тул буцалгахын оронд сүүг пастеризаци хийж, дараа нь бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнийг бууруулдаг. хадгалагдаж байна.

Хэд хэдэн горим байдаг сүүний пастеризациэрүүл амьтнаас:

a) урт хугацааны - 63-65 ° C температурт 30 минутын турш;

б) богино хугацааны - 20 секундын турш 74-78 ° C;

в) агшин зуур - 85-90 ° C-д өртөхгүйгээр.

Пастеризацийг зөв хийсэн тохиолдолд сүүнд агуулагдах нянгийн 99 орчим хувь нь спорын бус эмгэг төрүүлэгч зүйлүүд (сүрьеэ, бруцеллёз, сальмонеллёз, пиоген кокк), гэдэсний савханцар, сүүн хүчлийн бактери зэрэг үхдэг.

Пастеризаци хийсний дараа сүү, тосыг + 4ºС хүртэл хөргөж, спорын соёололт, хадгалсан термофилийн микрофлорыг нөхөн үржихээс сэргийлнэ.

Пастержуулсан сүүг тасалгааны температурт хадгалах нь ялзарч, эмгэг төрүүлэгч нянгууд тэнд үлдсэн тохиолдолд чөлөөтэй үржих боломжийг олгодог. Пастержуулсан сүү дэх нян устгах шинж чанар идэвхгүй болдог. Пастержуулсан сүү нь исгэлэн болж хувирдаггүй боловч хөргөгчинд удаан хугацаагаар хадгалахад ялзарч (пептонизаци) болж, хортой шинж чанарыг олж авдаг. Тиймээс пастержуулсан сүүг удаан хугацаагаар нөөцлөх, хадгалах боломжгүй юм.

Сүү ариутгахЭнэ нь бактерийн ургамлын болон спорын хэлбэрийг бүрэн устгах боломжийг олгодог ийм сүүг удаан хугацаагаар хадгалах. Ариутгасан сүүг гурван аргаар бэлтгэдэг: а) сүүг 140 0 С-4 секундын температурт ариутгаж, дараа нь асептик нөхцөлд полиэтилен бүрээстэй цаасан уутанд хийнэ, ийм сүүг 10 хоногийн турш хадгалах боломжгүй температурт хадгалж болно. 20 0 С-ээс их; б) сүүг савлаж, битүүмжилж, дараа нь 120 0 С-ийн температурт ариутгана - 15 минут; в) сүүг 140 0 С - 2 секундын температурт ариутгаж, саванд хийж, таглаж, 116 0 С - 15 минутын турш дахин ариутгана, ийм сүүг 2 сар хүртэл хадгалах боломжтой.

Хэт өндөр температурт эмчилгээ (UHT)- сүүг нэг секундын дотор 140ºС хүртэл халаах нь гуурсан төхөөрөмжид химийн цэвэр уурыг бүрэн хаалттай автомат процессоор шууд сүүнд оруулах замаар явагддаг. Энэ нь витамин С-ийг устгахад хүргэдэг исэлдэлтийн процессыг арилгаж, тэжээл, гацсан гаралтай дэгдэмхий бодисыг зайлуулдаг. Ийм сүү удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой. Ийм боловсруулалтын үр дүнд спорууд үхэж, сүүнд агуулагдах бүх ашигтай бодис, ул мөр элемент хадгалагдана. Ийм сүү үйлдвэрлэхэд зөвхөн өндөр чанартай түүхий эд, учир нь 1, 2-р зэргийн сүү (ГОСТ-ийн дагуу) зүгээр л буржгар болно. Ялангуяа UHT сүүний хувьд полиэтиленээр бүрсэн хайрцагны савлагааны шинэ, асептик хувилбарыг зохион бүтээсэн бөгөөд ийм сүүг тасалгааны температурт хадгалах боломжтой.

лаазлахмикробыг устгах, эсвэл бүтээгдэхүүнийг муутгахад хүргэдэг микробын үйл ажиллагаанд тааламжгүй нөхцөлийг бий болгох ажлыг гүйцэтгэдэг. .
Лаазалсан хураангуй сүүг саванд бэлтгэхийн тулд 115-118ºС-т 15 минутын турш ариутгана. Энэ температурт ургамлын микробууд үхдэг боловч спор үүсгэгч бичил биетүүдийн зарим нь үлдэж болно. Тааламжтай нөхцөлд амьд үлдсэн спорууд нь соёолж, лаазыг бөмбөгдөхөд хүргэдэг хий үүсэх замаар бүтээгдэхүүнийг задалж болно. Ариутгалын чанарыг шалгахын тулд лонхтой 37ºС температурт 10 хоног хадгална. Бөмбөгдөхгүй байх нь лонхтой сайн ариутгасан болохыг харуулж байгаа бөгөөд энэ нь тэдгээрийг удаан хугацаагаар хадгалах боломжийг олгодог.

Элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү.Түүхий сүүг эхлээд цэвэрлэж, өөх тос, хатуу бодисын агууламжийг ГОСТ-ийн шаардлагад нийцсэн түвшинд тохируулна. Дараа нь сүүг буцалгаад халааж, 20 минут орчим байлгаж, өндөр температурт тэсвэртэй хүмүүсийг эс тооцвол бүх бичил биетнийг устгана. Пастержуулсан сүүг анхны эзэлхүүний 1/3 хүртэл баяжуулж, 26.5% -иас ихгүй чийгийг агуулж, 43.5% элсэн чихэр нэмнэ. Ус ба элсэн чихрийн ийм харьцаагаар өндөр осмосын даралт үүсдэг - Escherichia, сүүн хүчлийн бактери, мөөгөнцөр, олон хөгц мөөгөнцөр үүсэхэд тааламжгүй нөхцөл байдал үүсдэг. Гэхдээ протеолитик шинж чанартай шоколадан хүрэн хөгц, өнгөт микрококк байгаа тохиолдолд бүтээгдэхүүн мууддаг. Энэ тохиолдолд түүний аюулгүй байдал 6-12 сараас хэтрэхгүй. Үйлдвэрлэлийн технологи, ариун цэврийн нөхцлийг дагаж мөрдөх нь хураангуй сүүг элсэн чихэрээр хоёр жилийн турш хадгалах боломжийг олгодог.

Сүүний ариун цэврийн болон микробиологийн шинж чанар. Сүүгээр дамжин халдварт өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд мал, сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд (түүхий эд, үйлдвэрлэлийн процесст хяналт) мал эмнэлэг, ариун цэврийн хатуу хяналт тавьдаг. Үйлдвэрлэгчээс сүүний үйлдвэрт нийлүүлж буй сүүг ариун цэврийн-микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтээс хамааруулан хоёр зэрэглэлд хуваадаг. 1-р зэргийн сүү нь 16-18ºT хүчиллэг (Тернерийн дагуу), редуктазын тестийн дагуу бичил биетний бохирдол 1-р ангиас багагүй, стандартын дагуу 1-р бүлгийн цэвэршилттэй байх ёстой. 2-р зэргийн сүүний хүчиллэг байдал 16-20ºT-ийн хооронд байж болно, редуктазын тестийн дагуу бичил биетний бохирдол 2-р ангиас багагүй, стандартын дагуу цэвэршилтийн зэрэг нь 2-р бүлгээс багагүй байна. Үүний зэрэгцээ хүлээн авахдаа сүүний үнэлгээг хамгийн муу үзүүлэлтийн дагуу хийдэг.

Түүхий сүүний зэрэглэлийг тодорхойлох үзүүлэлтүүдийг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1

Сүүний зэрэглэлийн үзүүлэлтүүд

Сүү дэх соматик эсийн агууламж нэмэгдэж байгаа нь дэлэнгийн цочмог үрэвсэл (мастит) байгааг илтгэнэ. Соматик эсийн өндөр агууламжтай сүүг хүнсний зориулалтаар ашиглахыг хориглоно. Технологийн шинж чанараа алдахаас гадна ийм сүү нь хорт бодис агуулдаг.

Сүүний хүчиллэг байдал нь түүний бичил биетний сайн сайхан байдлыг шууд бусаар баталгаажуулдаг үзүүлэлт юм. Сүүн дэх нянгийн тоо ихсэх тусам түүний хүчиллэг байдал нэмэгддэг. Хүчиллэг багассан нь сүүний чанарыг алдагдуулахын тулд химийн бодис нэмсэнийг илтгэнэ. Хуурамчлахад ашигладаг бүх бодис нь хүний ​​хувьд хортой тул энэ нь аюултай юм.

Сүүний үйлдвэрийн үйлдвэрүүдээс гаргаж авсан пастержуулсан сүүг нийт микробын тоо, колититрээр нь А, В гэж хоёр бүлэгт хуваадаг (Хүснэгт 2).

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүн юм. Тэд ялангуяа хүүхэд, ахмад настнуудад хэрэгтэй байдаг. Эмчилгээний дараа сүү уух нь ашиггүй гэсэн үзэл бодол байдаг. Тийм юм уу? Хэрэв та түүхий сүү уувал яах вэ? Ихэнх хүмүүсийн дуртай бүтээгдэхүүнийг худалдаж авахдаа бид юу мэддэг, юуг хэзээ ч бодож байгаагүй вэ?

бактери

Түүхий сүүнд үргэлж тодорхой хэмжээний бактери агуулагддаг. Тэд ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрддөг байсан ч олддог. Хэрэв та саалийн төгс бус нөхцлийг нэмбэл сүү нь бичил биетээр дүүрэн байдаг. Саальчдын дэлэн болон гарны гадаргуу дээр хангалттай бичил биетүүд бий. Саалийн төхөөрөмж, аяга таваг, тэр ч байтугай агаар нь янз бүрийн төрлийн микробоор ханасан байдаг. Түүхий сүү идэж болох уу? Боловсруулсны дараа сүүн бүтээгдэхүүн юу болох вэ?

Шинэ сүү нь маш олон төрлийн микрофлортой байдаг. Энэ нь сүүн хүчлийн бактери, E. coli, enterococci, мөөгөнцөр болон бусад төрлийн бичил биетнийг илрүүлэх боломжтой. Тэдний дунд сүүний янз бүрийн хүсээгүй шинж чанарыг тодорхойлдог хүмүүс байдаг. Энэ нь гашуун, хөхөвтөр, улаавтар, наалдамхай, тааламжгүй үнэртэй байж болно. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микробиологийн шинжилгээ хийх үед мэргэжилтнүүд ихэвчлэн янз бүрийн халдварт өвчин, хоолны хордлогын эмгэг төрүүлэгчдийг илрүүлдэг. Эдгээр нь цусан суулга, бруцеллёз, хижиг, сүрьеэ, алтан стафилококк, сальмонелла болон бусад төрлийн аюултай бичил биетүүд юм.

Саалийн дараа юу болдог вэ?

Сүү хадгалах үед бичил биетний хоорондын харьцаа нь тоон болон чанарын зарим өөрчлөлтөд ордог. Эдгээр үйл явцын шинж чанар нь температур, бүтээгдэхүүнийг хадгалах хугацаа, анхны микрофлороос хамаарна. Үүний зэрэгцээ 60-80 градус нь сүүний пастеризацийн температур бөгөөд зарим бактери үхэж, зарим нь тэдний үйл ажиллагааг бууруулдаг. Ийм байдлаар бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа уртасдаг.

Шинэхэн сүүнд нян устгах үйлчилгээтэй лактенин агуулагддаг тул саалийн дараах эхний цагт нянгийн хөгжил удааширдаг. Энэ үеийг нян устгах үе гэж нэрлэдэг. Температур өндөр, бактери их байх тусам бүтээгдэхүүн хурдан муудаж эхэлнэ.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микробиологи нь хэрэглэгчдэд юу хэлдэг вэ

Шинэхэн саасан сүү нь ойролцоогоор 35 хэмийн температуртай байх болно. Температур нь гучин градус хүртэл буурахад нян устгах үе шат 3 цаг орчим үргэлжилнэ. Мэдээжийн хэрэг, хэрэв бүтээгдэхүүн нь нянгийн хэт их бохирдолгүй бол. Хорин градусын температурт сүүний хадгалах хугацаа 6 цаг, арав цагт нэг өдөр, таван цагт нэг өдөр хагас байх болно. Хэрэв температур тэг бол нян устгах үе шат 48 цаг үргэлжилнэ. Гэхдээ та сүүнд агуулагдах нянгийн тоог үргэлж анхаарч үзэх хэрэгтэй: илүү их байх тусам хурдан муудна.

Сүүг хурдан хөргөх тусам нян устгах үе шат үргэлжлэх болно. Температур өндөр байх тусам бактери хурдан үржих болно. Хадгалалтын эхний цагт янз бүрийн бактери үүсч эхэлдэг үеийг холимог микрофлорын үе гэж нэрлэдэг.

Ямар процессууд явагдаж байна вэ?

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микробиологиас харахад энэ үе шатны төгсгөлд сүүн хүчлийн бактери идэвхтэй хөгжиж, хүчиллэгийг нэмэгдүүлдэг. Хүчил хуримтлагдах тусам бусад бактери үүсдэг. Бусад нь, тухайлбал ялзарч, үхэж эхэлдэг. Сүүн хүчлийн бактерийн үе шат эхэлж, сүү исгэнэ. Хэрэв та эхний цагт хадгалах нөхцлийг дагаж мөрдөөгүй бол сүүг 60-80 градусын пастеризацийн температур нь коагуляцийг өдөөж, бүтээгдэхүүнийг ашиглах боломжгүй болно.

Хүчлийн концентраци ихсэх тусам сүүн хүчлийн бактери хүртэл дарагддаг. Хамгийн түрүүнд үхдэг Ирээдүйд хөгц мөөгөнцрийн өсөлт эхэлдэг. Эдгээр бичил биетүүд нь шүлтлэг уургийн задралын бүтээгдэхүүнийг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг. Одоо хүчиллэг нь буурч, ялзарч буй бактери дахин үүсч болно.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микробиологийг судалснаар та эдгээр бүтээгдэхүүний талаар олон сонирхолтой зүйлийг сурах болно. Жишээлбэл, 10-8 хэмээс доош температурт сүүн хүчлийн бактери бараг үрждэггүй. Гэвч хүйтэнд тэсвэртэй бактери аажмаар хүчээ авч байна. Жишээлбэл, задралын уураг, өөх тос Pseudomonas. Эдгээр бактери нь сүүний гашуун амтыг бий болгодог.

Сүүнд шаардлагатай шинэлэг байдал, витаминыг хадгалахын тулд сүүний фермүүдэд 6-3 хэм хүртэл хөргөнө. Зөвхөн хөргөсөн тохиолдолд боловсруулалтанд хүргэдэг. Тэнд сүүг механик хольцоос цэвэрлэж, пастержуулсан эсвэл ариутгасан байна. Хөргөсөн, саванд хийж, худалдаанд гаргадаг.

Айргийн хувьд хоол тэжээлд ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг.

Эдгээр нь хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн, тэр ч байтугай эмийн бүтээгдэхүүн юм. Бүтэн сүүтэй харьцуулахад айраг нь хадгалалтын тогтвортой байдал өндөртэй байдаг. Үүнээс гадна энэ нь бидний биед илүү амархан шингэдэг. Гэхдээ бүх үнэ цэнийн хувьд энэ нь бэлтгэх технологи, хадгалах нөхцлийг зөрчсөн тохиолдолд эмгэг төрүүлэгч бактерийн эх үүсвэр юм. Исгэлтийн явцад хэвийн явцыг хангах нь маш чухал юм.

Ийм бүтээгдэхүүнийг хадгалахдаа мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцөр үүсэх процесс эхэлдэг. Аюултай бичил биетүүд бүтээгдэхүүнд ажилчдын тоног төхөөрөмж, хувцас, гараас, мэдээжийн хэрэг агаараас ордог. Муудсан бүтээгдэхүүн нь эвгүй үнэртэй, амтгүй, муудсан бусад шинж тэмдэгтэй байдаг.

Сүү болон ихэнх сүүн бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн бичил биетүүд, эмгэг төрүүлэгч болон мууддаг бичил биетний үржлийн үндэс болдог.

Өвчтэй малаас гаргаж авсан сүү нь эрүүл мэндэд аюултай бөгөөд халдварт өвчин, стафилококкийн токсикоз болон бусад хүнсний хордлого үүсгэдэг.

Эрүүл малаас авсан шинэ сүү нь нян устгах шинж чанартай байдаг. Хэрэв сүү ​​0 хэмээс ихгүй температурт байвал бактерицидийн үе шат хэдэн минутаас 45 минут хүртэл үргэлжилнэ. Дараа нь бичил биетний тоо нэмэгдэж эхэлдэг бөгөөд хурдан байх тусам сүүг хадгалах температур өндөр байдаг.

Түүхий сүүнд микрококк, стрептококк, түүнчлэн Klebsiella, Yersinia, Proteus, Escherichia coli (колиформ) гэх мэт агуулагдаж болно. Хадгалах, борлуулах нөхцөлийг зөрчсөн тохиолдолд сүү, сүүн бүтээгдэхүүн дэх микробууд хурдан үржиж, улмаар тааламжгүй амт, өөрчлөлтөд хүргэдэг. сүүний шинж чанар, түүний гэмтэл.

Сүүн хүчлийн бактери давамгайлж, хүчиллэг ихсэх үед сүү исгэлэн болж, бусад олон бактерийн хөгжлийг дарангуйлдаг. Дараа нь сүүн хүчлийн микрофлор ​​аажмаар үхэж, мөөгөнцөр, хөгц мөөгөнцөр, дараа нь ялзарч буй бичил биетүүд ургах нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Сүүний пастеризаци нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгах, сүүний нийт бохирдлыг бууруулах зорилгоор хийгддэг. Сүүг 76 хэмийн температурт 15-20 секундын температурт пастержуулна. Сүүг пастеризаци хийсний дараа тодорхой хэмжээний халуунд тэсвэртэй, халуунд тэсвэртэй бактери (энтерококк орно), спорууд үлддэг. Ийм сүүг +4 0С-ийн температурт 36 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах ёстой.Ариутгасан сүү нь бараг ямар ч бичил биетэн агуулдаггүй тул удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Сүүн бүтээгдэхүүн(цөцгий, зуслангийн бяслаг, kefir, ааруул сүү гэх мэт) нь сүүтэй харьцуулахад илүү тогтвортой хадгалалттай байдаг. Эдгээр нь олон эмгэг төрүүлэгч бактерийг хөгжүүлэхэд тааламжгүй орчин юм. Энэ нь бүтээгдэхүүний хүчиллэг байдал, зарим гарааны өсгөвөрийн антибиотик шинж чанар нэмэгдсэнтэй холбоотой юм.

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд сүүн хүчлийн стрептококк, Болгар ба ацидофилийн нянгийн цэвэр өсгөвөр эсвэл тэдгээрийн холимог агуулсан стартеруудыг ашигладаг. Кефир үйлдвэрлэхийн тулд kefir мөөгөнцөр гэж нэрлэгддэг мөөгөнцөр болон бусад бичил биетний симбиозыг ашигладаг.

Бяслаг нь сүүн хүчлийн бактери бүхий сүүг исгэж, дараа нь сүүний коагуляцийг идэвхжүүлдэг rennet нэвтрүүлэх замаар гаргаж авдаг. Дараа нь бяслаг боловсорч гүйцсэн процесс явагддаг - стартерын микробын нөлөөн дор сүүн хүчил ба пропионы хүчил исгэх үйл явц явагддаг. Үүний үр дүнд сүүний сахар исгэж, уураг нь хэсэгчлэн задарч, өвөрмөц амт, үнэр гарч ирдэг. Эдгээр процессын явцад ялгардаг нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь бяслагны нүдийг үүсгэдэг.

Зарим зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэхэд Penicillium төрлийн хөгц мөөгөнцөрийн өсгөвөр ашигладаг.

Бяслаг муудах нь ихэвчлэн хөгц мөөгөнцөр, бутирик хүчлийн бактери үүсэх нь гэдэс дүүрэх, зарим сүүн стрептококк нь гашуун байдалд хүргэдэг.