Vegetaro pagrindinis padėjėjas virtuvėje. Mano pagalbininkai virtuvėje (į vegetariško maisto klausimą). Kodėl aliejaus presas yra patogus

Vegetariško restorano šefas Jevgenijus Onufrienko: paliko darbą su mėsa ir viskuo, kas su ja susiję

Kiekvienas iš mūsų bent kartą lankėsi restorane. Bet kas už to slypi? Kas ruošia patiekalus? Kokie žmonės įdeda savo sielą ir vaizduotę į tai, kas tada patiekiama ant stalo? Kijevo vegetariško restorano šefas - Jevgenijus Onufrienko, pasakojo apie save ir pasidalino kai kuriomis vegetariškos virtuvės paslaptimis.

Eugene, papasakok ką nors apie save, apie savo gyvenimo būdą

Man 31 metai. Kilęs iš Jakutijos, bet didžiąją gyvenimo dalį gyveno Ukrainoje. Dabar profesionaliai užsiimu kulinarijos verslu, specializuojuosi lakto-vegetariška virtuvė. Nuo 23 metų vadovaujuosi visiškai vegetarišku gyvenimo būdu. Tai galioja ne tik maistui, bet ir aplinkiniams daiktams! Mano žmona ir mano vaikai taip pat yra lakto-vegetarai, ir tai netrukdo jiems tobulėti fiziškai ir dvasiškai. Vegetarizmas man ir mano šeimai – ne dieta, o gyvenimo būdas.

Žinau, kad dabar dirbate šefu vegetarų restorane Ginger Kijeve. Kaip prasidėjo jūsų aistra maisto gaminimui?

Taip tai yra. Nuo aštuntos klasės. Man visada patiko žiūrėti, kaip mama gamina maistą, visada buvau ant kabliuko. Taip gimė mano aistra šiai profesijai.

23-ejų tapote vegetare, o dirbti, matyt, pradėjote daug anksčiau. Tikriausiai teko kepti mėsą. Kada supratote, kad tai ne jūsų ir įvaldėte vegetarišką maistą?

Apie savo karjerą galiu kalbėti ilgai, bet iš karto noriu pasakyti vieną: lūžis buvo didelis pokylis, kuriame buvo patiekta daug mėsos patiekalų. Pamatęs gulintį kalną išpjautų skerdenų, jis iš karto permąstė savo gyvenimo būdą ir mitybą. Supratau visą žmonių veidmainystę gyvūnų atžvilgiu. Vienus mylime, gailime ir net einame su jais miegoti, o kitus valgome pietums ar vakarienei.

Nors iki to laiko jam pavyko pasiekti tam tikras aukštumas kaip virėjas, gaminantis mėsišką maistą. Tačiau jis paliko darbą su mėsa ir viskuo, kas su juo susiję. Visus kulinarinius įgūdžius turėjau lavinti vegetariškai. Kas yra gana sėkminga. Metus dirbu vegetariškoje literatūrinėje kavinėje „Ginger“, o prieš tai keletą metų gaminau maistą kitų daržovių maitinimo įstaigų lankytojams. Savo gyvenimišku pavyzdžiu rodau žmonėms, kad gyventi, dirbti, vystytis ir auginti vaikus galima be kažkieno gyvybės kainos. Dabar esu vegetaras virėjas.

Su kokiais sunkumais teko susidurti? Kaip šeima tai priėmė?

Tuo metu, kai pradėjau praktikuoti vegetarišką gyvenimo būdą, mano artimoje aplinkoje nebuvo žmonių, kurie savo noru atsisakytų mėsos. Žinoma, iš jų kilo daug klausimų. Artimieji bandė įtikinti, kad jei nevalgysi mėsos, tai ir nevalgysi, arba gyvenimas be mėsos yra tikra mirtis. Kiekvienas veganas tikriausiai yra patyręs kažką panašaus. Tačiau laikas viską sustatė į savo vietas. Dabar visi giminaičiai ir artimieji supranta, kad galima gyventi ir be mėsos, tačiau ne visi yra pasirengę tai pritaikyti savo gyvenime. Stereotipo, kad mėsoje esančių baltymų nerasi niekur kitur, o nori to ar nenori, bet reikia valgyti mėsą ir jūros gėrybes, to išmušti iš jų negalima.

Kokia filosofija vadovaujatės?

Aš jau daug metų tikiu Vedais. Studijuodamas vegetarizmą, domėdamasis šia mitybos sistema, ėmiau susidurti su Vedų žinių šaltiniais. Ir supratau, kad būtent ši filosofija yra artimiausia mano paties pasaulėžiūrai.

Ką reiškia "plėtra"?

Manau, kad tobulėjimas – tai visų pirma dvasinis, dorovinis žmogaus tobulumas. Mano vystymasis harmoningas. Įvykių seka sukonstruota taip, kad būtų nuolatinis judėjimas į priekį. Dabar dirbu dinamiškai besivystančioje organizacijoje. Nuolatiniai mokymai, seminarai, komandiruotės, atitinkamai – kažko naujo pažinimas.

Zhenya, papasakok ką nors apie savo darbo vegetariškame restorane ypatumus.

Restoranas prasideda nuo komandos. Pats komplektuoju virėjų komandą, su kuria dirbu ateityje. Dabar yra penki žmonės, o aš esu šeštas. Visi virėjai yra kūrybingi žmonės, turintys teigiamą energiją, daugelis iš jų yra muzikantai. Dauguma vaikinų yra vegetarai, išskyrus vieną, kuris neseniai prisijungė prie komandos. Bet manau, kad jo valgymo būdas yra laikinas reiškinys, nes atmosfera veikia. Be jokio spaudimo galiausiai visi tampame vegetarais).

Išbandžiau patiekalus iš jūsų restorano. Jie nuostabūs! Tiesą sakant, mano nuotaika pagerėjo ir pajutau jėgų antplūdį. Kokia paslaptis?

Teigiama virėjų energija. Su kokia nuotaika ruošiame patiekalus. Tik teigiamas, palaimingas požiūris. Visa tai perduodama žmonėms, ką jūs pats jautėte.

Apskritai, mes stengiamės gaminti nauju būdu. Teko dirbti daugelyje kavinių ir restoranų, taip pat ir mėsavalgiuose. Įprastas maitinimas ne tik patiekia žudantį produktą – mėsą, žmonės dažnai gamina maistą – kad tik jo atsikratytų. Visą negatyvą, visas blogas mintis jie „investuoja“ į patiekalus. Nėra tokio dalyko kaip „prisijungimas darbui“, blogų minčių išmetimas, gaminimas su meile. Mes tai praktikuojame, įdedame savo sielą į tai, ką darome, fantazuojame, eksperimentuojame, sugalvojame ką nors naujo. Rezultatas to vertas!

Kalbino: Margarita

Žinoma, paprastos kavinės auditorija yra daug platesnė nei vegetariškos įstaigos. Pasikliovėme ypatingu požiūriu į meniu, todėl jis buvo nestandartinis ir kėlė susidomėjimą. Meniu ir puikus aptarnavimas jau gali užtikrinti gerą lankomumą, net jei kavinė yra ne centre. Žmonės eina ten, kur gera, kviečianti atmosfera, o svarbiausia – kokybiškas ir skanus maistas, nes būtent dėl ​​šios priežasties jie ateina į kavinę.

Lygiai taip pat svarbu apie įstaigos egzistavimą pasakoti žmonėms per socialinės žiniasklaidos kanalus. Į Flacon ateina įvairaus amžiaus žmonės, tačiau visi domisi menu, šiuolaikine kultūra, muzika, mėgsta gražius drabužius, daugelis laikosi tam tikros mitybos sistemos ir filosofijos – tokia mūsų publika.

Alena Zlobina

Kuo jūsų virtuvė skiriasi nuo esamų tokio pat formato kavinių? Kaip apibūdintumėte gastronominę koncepciją?

Mums rūpi ne tik gaminių kokybė, bet ir jų kilmė. Mūsų erdvėje laikomasi pagrindinių sveikos mitybos nuostatų: minimaliai druskos, jokio rafinuoto cukraus, dirbtinių prieskonių ir gyvūninės kilmės produktų. Mūsų gastronominė koncepcija telpa vienoje frazėje: „Skanu gali būti sveika“ – ir atvirkščiai.

Kokius išskirtinius patiekalus ir gaminius siūlote?

Turime įvairių riešutų sūrių. Įprastus patiekalus pergalvojome sveikai: pavyzdžiui, vietoj bandelės gaminame tofu omletą su daržovėmis, žalią mėsainį su quinoa paplotėliu ir salotomis.

Siūlome daug termiškai neapdorotų padažų, tokių kaip tzatziki, o patys gaminame riešutų pieną, kefyrą, rajevulaką.

Kokie patiekalai ir gėrimai populiariausi meniu?

Populiariausias pas mus yra falafelis (meniu - „Tas pats F“). Stengėmės, kad jis būtų sultingas, švelnus ir sodrus su padažais ir puikiais mėsos kukuliais. Iš gėrimų – kokteiliai ir arbatos, pavyzdžiui, šaltalankių ir imbiero.

Ar šefas Maratas Fadanovas jau dirbo su vegetariška virtuve, ar tai jo pirmoji patirtis?

Mūsų šefas anksčiau yra dirbęs vegetarų įstaigoje, be to, pats laikosi tokio maisto.

Mums svarbu, kad į kavinę atėję žmonės būtų tikri, kad jiems maistą ruoštų bendraminčiai, sukurtų ypatingą atmosferą.

Vegetariškas ir žalias maistas gali būti labai kaloringas ir sukelti alergiją. Ar į valgiaraščio rengimą įtraukėte mitybos specialistą ar gydytoją?

Gydytojai nedalyvavo, bet kiekvieną patiekalą kūrėme atsižvelgdami į įvairių ingredientų suderinamumą. Be to, mūsų komanda turi didelę patirtį ir žinias žalio maisto ir vegetarizmo srityse.

Kalbant apie alergijas, kiekvienas žmogus, atėjęs į kavinę, gali perskaityti patiekalų sudėtį ir neužsisakyti to, kas gali sukelti diskomfortą organizme.

Ar kyla sunkumų su veganiškais ir vegetariškais produktais, ar Rusijos rinkoje nėra problemų?

Žinoma, savo patiekalams tenka ieškoti gana retų produktų: tempės, lapinių kopūstų, prinokusių avokadų, kokosų nektaro... Tokių pozicijų ne visada galima rasti padorios kokybės, o kartais ieškojimas virsta ieškojimu, bet tai verčia žaidimas dar įdomesnis.

Mėsainis su quinoa kotletu ir Olivier su žaliu majonezu – ar tokie kompromisai būtini, ar mėsavalgius gali sudominti tokie pakaitalai?

Esu tikras, kad tokios alternatyvos gali pritraukti mėsos valgytojus. O mūsų patiekalai padės žmonėms, norintiems pereiti prie sąmoningos mitybos, tai daryti švelniai ir nesukeliant streso kūnui.

Su kokiais sunkumais susidūrėte dirbdamas, kokias užduotis teks spręsti artimiausiu metu?

Oficialiai atsidarėme 2016 m. lapkritį; per tą laiką suprato, kad mums trūksta specializuotų virtuvės specialistų – mūsų pramonėje nėra tiek daug kvalifikuotų darbuotojų.

Labiausiai noriu suburti tobulą komandą, nušlifuoti aptarnavimą iki tobulumo, palaikyti mūsų erdvės atmosferą ir papildyti meniu naujomis įdomiomis pozicijomis.

Kadaise vegetariškoje Maskvoje buvo tik Jagannat, dabar viskas pasikeitė ir mieste pradeda atsirasti vegetariškų kavinių ne tik be ezoterinio šališkumo, bet ir su gastronominiu. The Village, kaip leidinys apie maistą apskritai, ieško kavinių ir restoranų, kur tikrai skanu, ir jie būtų vegetariški, korėjietiški ar mėsiški – nesvarbu. Esame įsitikinę, kad ribotas produktų sąrašas – atsisakymas vartoti mėsą, žuvį ir dar ką nors – negali būti pasiteisinimas blankiems patiekalams. Vegetariškas maistas, kaip ir bet kuris kitas, turi būti skanus ir įdomus. Norėdami rasti būtent tokį, „The Village“ nusprendė ištirti viską, kas yra žaliajame Maskvos turguje. Radome apie 20 kavinių ir restoranų: vegetariško, veganiško ir žalio maisto. Šiandien dešimtukas: vaisiai ir daržovės, Maskva-Delis, kavinė „Pico-co“, „Fresh“, „What the Food?“, „Gyvenimo būdas“, „Jagannath“, „Žali pietūs“, „Receptor“ ir kavinė „NYM Yoga“ studijoje.

Vaisiai ir daržovės

Veganiška kavinė su trumpu meniu

Naują veganišką kavinę Artplay teritorijoje atidarė maskvietis Antonas Lubny. Antonas yra veganas, ne ezoterikos gerbėjas, tačiau supranta, kad lęšių sriuba turi kainuoti ne daugiau nei 100 rublių – būtent su tokia mintimi jis nusprendė atidaryti savo vietą. Įgyvendinti planą jam aktyviai padėjo ne investuotojai, o draugai. Visų pirma, naujosios kavinės, pastatytos amfiteatro su transformuojančiais stalais, interjerą sukūrė architektūros biuras Yunaya, vadovaujamas Mišos Antonovo (apie šią agentūrą neseniai buvo rašyta Furfur).

Kavinė skirta 30 vietų, tačiau daugelis čia pasiima maistą. Pačiame apačioje yra baro skaitiklis ir atvira virtuvė. Už baro ruošiamos šviežiai spaustos sultys (80 rublių) ir kokteiliai (150 rublių). Šalia prekystalio yra laikina kooperatyvo „Cherny“ kavinė. Kavos entuziastų buvimas vaisių ir daržovių namuose nestebina: projektuose taikomi vienodi kainodaros principai. Komandoje yra aštuoni žmonės. Anot organizatorių, tai „iniciatyvūs vaikinai, kurių dauguma derina darbą su studijomis „Artplay“ teritorijoje: BHSAD, Maskvos naujojo kino mokykloje ir MARCH Architektūros mokykloje.

Iš „Fruits & Veges“ tiekėjų jie renkasi ne ūkininkus ir turgus, o įprastą „Auchan“, „Metro“ ir porą vietų, kurias empiriškai atranda pats savininkas. Nuolatinio meniu nėra - jie apie tai kalba atsargiai, nes paskelbto gali nebūti. Į daugmaž stabilų valgiaraštį dažniausiai įeina falafeliai (150 rublių) ir sriubos (barščiai, sriubos, lęšiai) iš sezoninių daržovių. Jie planuoja įvesti pusryčius su blynais ir koše. Falafelius gamina vaikinas iš Sevastopolio – Yura Us. Kavinėje sako, kad jis specialiai atvyko į Maskvą gaminti pagal tam tikrą receptą. Panašu į nepateisinamos svarbos injekciją: falafelis neblogas, bet visai ne toks, kaip tyčia į jį eiti. Patys falafelių rutuliukai kepami iš anksto, o ne gavus užsakymą; Pomidorai iš įprastinio „Auchan“ žiemą padorioje kavinėje turėtų būti tiesiog uždrausti: čia tikrai nėra jokios sveikatos. Galite laikinai juos pakeisti, pavyzdžiui, pasato vėju.

Virtuvėje pakaitomis, bet ne reguliariai, dirba du virėjai. Už baro eksperimentuoja barmenas Kostja iš dabar jau uždaryto Vegabaro. Vakarais viename iš staliukų apačioje sėdi didžėjus. Ateityje sienoje virš baro norima įrengti atskirą kabiną didžėjui. Nors kavinė furgone su priedanga bombai (tai ne juokas: po baru matosi du įspūdingi vartai – už vieno iš jų įrengta drabužių spinta darbuotojams) labiau primena studentų namus, o ne į verslą nukreiptą įstaigą. Pats savininkas teigia, kad pagrindinis jo noras – „sukurti savo atmosferą“, kad „vienoje prekystalio pusėje būtų patogu, kitoje“.

"Maskva-Delis"

Indijos vegetariškas maistas
mažame kambaryje

Vegetarų dirbtuves „Maskva-Delis“ atidarė jauna pora, neturinti patirties restoranų versle: Galina Efimovna Kalinina, anksčiau užsiėmusi kino gamyba, ir prancūzas Bottas Johanas Michaelas, anksčiau dirbęs teatro režisieriumi. Sumit Reva Raguvanshi yra „Cafe Sumit“, virtuvės šefė iš Delio, vyriausioji šefė. Kambaryje yra tik trys nedideli staliukai, vienu metu čia telpa iki 15 žmonių. Daugiausia naudoja ekologiškus produktus (pusė atvežta iš Indijos), gamindami nenaudoja elektrinių įrankių – viskas daroma rankomis.

Maistas ruošiamas per dieną vakarienei visi kartu: Sumit, Galya, Johan ir pora pagalbininkų. Restoranas svečiams atsidaro šeštą valandą, savaitgaliais galima susitarti ir atvykti anksčiau. Taigi meniu nėra – patiekalai keičiami kiekvieną dieną, kartais kartojasi. Čia nėra mėsos, žuvies, paukštienos ir kiaušinių. Maistas paprastas: viso grūdo ekologiškų miltų tortilijos, dal, daržovės.

Savaitgaliais jie gamina thali – patiekalą iš ryžių, rūgpienio ir sabjos su daug prieskonių ir prieskonių. Prie saldumynų patiekiami tradiciniai indiški desertai burfi, kepto pieno gulabjamun ir morkų chalva. Tačiau su visu paprastumu, kaip niekur kitur mūsų sąraše, jaučiamas gastronominis požiūris. Skirtingai nuo daugumos indiškų restoranų Maskvoje, kur maisto ruošimui naudojami jau paruošti prieskonių mišiniai ir kiti preparatai iš parduotuvės, Maskvoje-Delyje jie viską daro nuo nulio patys.

Būna, kad Maskvoje-Delyje nėra kur prisėsti, o kitu metu beveik niekas. Todėl, žinoma, galite pabandyti atvykti ir be išankstinio susitikimo, o jei pasiseks, skani vakarienė garantuota. Bet geriau užsiregistruoti, nes dieną jie gamina tiksliai tiek žmonių, kiek tikimasi iki vakaro. Vakarienė kartu su gėrimais kainuoja tūkstantį rublių. Alkoholio nėra, galbūt vėliau atsiras biodinaminis vynas.

Pico-co kavinė

Veganiškas maistas automobilių plovykloje ir pristatymas

Patekti į Pico-co iš gatvės nėra lengva, todėl mažai kas žino apie šią vegetarišką kavinę. Jis yra antrame automobilių plovyklos aukšte Yauzskaya krantinėje, keturios minutės pėsčiomis nuo pagrindinio „Artplay“ įėjimo. Projekto idėja priklauso jogos astrologui Nikitai Kitinui, keliautojui snieglentininkui Artiomui Dikanovui ir architektei bei neakivaizdinei ajurvedos konsultantei Anastasijai Nečiporenko.

Viduje nieko įsimintino: dvi salės - didelė ir maža su prekystaliu, pora televizorių ant sienų - apskritai kaip ir dera kavinėje, kur lankytojai laukia, kol bus nuplautas mašina. Su viena išimtimi: visas maistas, įskaitant desertus, yra veganiškas.

Meniu yra salotos ir užkandžiai, trys pita sumuštiniai po 150 rublių - Vostochny, Lobio ir Chili. Taip pat yra sriubų, kurios keičiasi priklausomai nuo savaitės dienos, o miso su jūros dumbliais visada yra. Iš pradžių maistą ruošdavo patys šeimininkai, o dabar pasamdė ir apmokė darbuotojus.

Tolimesniuose planuose komanda turi šefą iš Sirijos ar Indijos, kuris gamins tikrai autentiškus nacionalinius patiekalus. Savininkai tiekėjus susiranda patys.

Nenorintiems klaidžioti Yauzskaya krantine ir artimai susipažinti su plovyklos darbuotojais, pristatymas galimas kavinėje, tačiau dabar jis apima tik Artplay, Winzavod ir Arma teritorijas. Be to, „Pico-co“ kai kurioms Maskvos jogos studijoms siūlo užkandžių, įskaitant savo „Yoga.Tochka“. Kita Pico-co veikla – vakarėlių ir švenčių maitinimas. Renginiams dažniausiai ruošiama meze. Pristatymo geografijai nėra jokių apribojimų. Ateityje vaikinai nori plėtoti vegetariško greito maisto tinklą Rusijos pietuose.

Kavinė Fresh

Didžiulis gėrimų pasirinkimas iš vaisių, uogų
ir daržovės keistais pavadinimais

„Fresh“ yra vegetariška kavinė, importuota iš Kanados, tinklo dalis, kurią 90-ųjų pabaigoje sukūrė Ruth Tal. Iš Rusijos pusės už kavinę Bolshaya Dmitrovka yra atsakingi sutuoktiniai Dmitrijus ir Irina Azarov. Abu yra vegetarizmo ir sveikos gyvensenos šalininkai. Prieš atidarymą Irina išvyko stažuotis į Torontą, o Rūta savo ruožtu atvyko į Maskvą kavinės atidarymo metu. Dėl to „Moscow Fresh“ pasirodė modernesnis ir gaivesnis už kanadietiškus, kurių interjeras jau paseno. Maskvos interjerą kūrė seserys Olga ir Irina Sundukov. Tačiau abiejų šalių restoranų meniu panašus.

Lengviausias būdas patikrinti meniu yra kokteiliai: kai kuriuos receptus Rūta sugalvojo prieš 15 metų. Visi gėrimai ruošiami svečių akivaizdoje, už nedidelio baro. Be vaisių, uogų ir daržovių mišinių, iš jaunų kviečių ūglių Fresh gamina Wheatgrass shot’us (šūvis 100 rublių, dvigubas – 200 rublių), o į kai kuriuos kokteilius dedama ir maistingų baltymų.

Yra galimybė gaminti sultis pagal savo receptą - trys ingredientai iš sąrašo kainuos 275 rublius už 250 mililitrų. Maisto tiekėjai yra skirtingi, jų yra gana daug, nes įstaiga stengiasi išlaikyti aukštą maisto kokybės lygį.

„Moscow's Fresh“ virtuvę įrengė Rūtos draugas, virėjas ir banglentininkas veganas Ricardo Moralesas. Dabar jis ir ji atidaro naują restoraną savo gimtojoje Meksikoje. Savininkai žada, kad iki vasaros Moralesas būtinai aplankys įstaigą ir, galbūt, atnaujins meniu. Namai virtuvėje jo nesant - Jekaterina Agapova. Ji ruošia salotas, karštuosius patiekalus su basmati ryžiais, grikiais ar makaronais, juos pagardina tofu ir avinžirniais. Meniu – penkių rūšių mėsainiai (400 rublių) iš ankštinių, grūdinių kultūrų ir daržovių, kurie, anot čia užsukančių vegetarų, gali suklaidinti mėsavalgius. Kainos atitinka vietą: didelė karšto patiekalo porcija – 550 rublių, maža – 200 rublių pigesnė, salotos – 450 rublių. Yra pietūs už 400 rublių. „Fresh“ taip pat ruošiami švieži falafeliai (450 rublių), kepti svogūnų žiedai (250 rublių) ir bulvytės bulvytės (300 rublių).

Meniu yra alkoholio, bet neįprasta: ekologiški vynai (Kalis Chardonnay Grillo Sicilia Igt 2011 ir Kalis Nero D "avola Shiraz Sicilia Igt 2011), biodinaminiai vynai (Mongrana 2009, San Pietro Nero 2011 ir San Pietro Gavi Docg 2011) ir ekologiški vynai Brunehaut.Pavasarį planuojama atidaryti dar vieną pilnavertę įstaigą po Fresh ženklu.

Koks maistas?

Pristatymo paslauga "staigūs pietūs"

Kas yra maistas? – tai ne kavinė, o paslauga, kurios prenumeratoriai kiekvieną kartą gauna vis kitokius pietus iš feisbuko puslapyje išvardytų ingredientų. „Staigių pietų“ pristatymo paslaugą sugalvojo draugės Maša Fedorova ir Nataša Šaškova, anksčiau dirbusios sostinės reklamos agentūrose. Merginos pinigus projektui rinko naudodamos „Boomstarter“ minios paslaugų platformą. WTF debiutas įvyko naujametiniame festivalyje „Form“ „Artplay“. Norintiems buvo pasiūlyta įsigyti intriguojančių dėžučių su slaptu turiniu.

Nataša ir Maša yra vegetarės, todėl dabar ruošia tik daržovių vakarienę, nors naudoja sūrį ir pieną. Spalvingas nuotraukas su būsimų pietų ingredientais merginos publikuoja WTF Facebook puslapyje, kur klientai gali įvertinti kompoziciją ir pateikti užsakymą. Merginos taip pat pačios fotografuoja, užsideda šviesą ir rengia fotosesijas namuose.

Vienos porcijos, sveriančios 450 gramų, kaina yra 350 rublių. Pristatymą vykdo Smartomato servisas, nuo dviejų pietų nemokamas, už vieną teks sumokėti 200 rublių. Maša ir Nataša gamina kartu, tai daro arba savo virtuvėje, arba su draugais kavinėje. Receptai ir deriniai sugalvojami savaitiniuose susitikimuose. Dabar produktai perkami turguose ir prekybos centruose, pavyzdžiui, „Ashana“. Ateityje žuvis bus įtraukta kaip naujas ingredientas, tačiau jie žada palikti visiškai vegetarišką rinkinį.

Dabar norintys verslininkai aktyviai tvarko visus darbui su maistu reikalingus dokumentus, o iki vasaros svajoja atidaryti savo kavinę ar nedidelį kioskelį kokio nors kūrybinio klasterio ar parko teritorijoje.

"Gyvenimo būdas"

Izraelio vegetariška virtuvė

Prechistenkos restoranas „Way of Life“ nėra visiškai vegetariškas, tačiau jo meniu yra vegetariškų patiekalų beveik kiekviename skyriuje. Įkūrėjos Julija Gurevič ir Katya Volgina aistringai domėjosi sveika gyvensena, iš šios aistros prieš ketverius su puse metų atsirado koncepcija, pavadinimas ir pati vieta. Prieš „Gyvenimo būdą“ jie išbandė savo jėgas nedidelėje kavinėje verslo centro „Yug“ teritorijoje.

Julijos skaičiavimais, vegetariškos pozicijos kavinėje sudaro ketvirtadalį meniu. Viską ruošia Izraelio virtuvės šefas Olegas Valdmanas. Olegas baigė Tel Avivo kulinarijos mokyklą, dirbo Izraelio armijoje, o vėliau – viešbučio „Crowne Plaza“ restorane prie Viduržemio jūros. Jis taip pat atvyko į Maskvą tinklo „Crowne Plaza“ kvietimu.

Valgiaraštyje galima atsekti virtuvės šefo šaknis, čia yra visas skyrius su izraelietiškais patiekalais: shakshuka – izraeliška kiaušinienė (229 rubliai), falafelis su tahini (399 rubliai), humusas, tabulė, įvairūs marinuoti agurkėliai. Produktai perkami iš mažų patikimų tiekėjų - "Standard of Taste" ūkininkavimo tinklo ir "Zdorovenkovo" ūkio, pati Gurevich nuolat atsiveža prieskonių iš Izraelio.

Restoranas primena svetainę vasarnamyje su lempomis po lempų gaubtais ir sovietinio dizaino medinėmis kėdėmis. Fone groja muzika nuo Elvio Presley iki Lanos Del Rey. Restoranas skirtas 60 vietų. Kavinės prieštarauja televizoriams ir taip pat suteikia nuolaidą, jei svečiai prie vieno stalo išjungia telefonus ir padeda juos į šalį.

"Jagannath"

Vegetariškas valgis

Seniausia Maskvos vegetariška kavinė, kurią atidarė verslininkas ir jogas Georgijus Aistovas. Aistovas yra vienas iš vegetarų festivalio Etnomir organizatorių, šiuo metu dalyvauja parodos „Samurai: 47 Ronin“ projekte. Per keturiolika gyvavimo metų Jagannath iš ezoterinio restorano virto veganišku greito maisto restoranu. Dabar, be pagrindinės Kuznetsky Most kavinės, yra dar trys įstaigos Kurskaya, Taganskaya ir Maroseyka.

Jaroslavas Smirnovas yra atsakingas už naujas tinklo kavines. Jis taip pat yra žurnalo „Vegetaras“, kuris platinamas visose kavinėse, ideologas. Visų keturių meniu tvarko vyriausiasis technologas Anatolijus Vedenskis. Jis „Jagannath“ dirba daugiau nei dešimt metų ir stebi, kaip laikomasi visų technologijų ir receptų. Prekės kavinėms surenkamos iš viso pasaulio: prieskoniai atvežami iš Indijos ir Tailando, iš Europos užsakomas tofu ir sojų pienas, kai kurie ingredientai – iš Meksikos. Daržovės daug metų iš eilės užsakomos iš to paties tiekėjo.

Meniu: vegetariški užkandžiai, salotos, sriubos ir indiški saldumynai iš šafrano, sezamo sėklų, makrobiotiniai desertai. Viskas pagal Maskvos standartus kainuoja juokingus pinigus, bet „Jagannath“ skonis labiau primena valgyklą. Veganams yra pasirinkimų. Taip pat po „Jagannath“ stogu prekiauja vegetariškais ir dietiniais produktais (javais, sojų produktais, daigintais grūdais, tofu) ir rengia įvairius renginius – nuo ​​etninės muzikos koncertų iki kulinarinių meistriškumo kursų.

"Žali pietūs"

Neapdoroto maisto kavinė Gilyarovskogo mieste

Žaliavinio maisto kavinė šią vasarą išaugo iki to paties pavadinimo parduotuvės, kurią prieš porą metų atidarė Svetlana Zemcova. Projekto įkūrėjas nuėjo ilgą kelią nuo vegetarizmo iki žalio maisto dietos. Ji pradėjo pati gamindama šokoladus iš žalių maisto produktų. Dabar ši technologija aktyviai naudojama kavinėse. Anot vadybininko padėjėjo Aleksejaus, kavinėse ir parduotuvėse tiekėjų jie neieško – jie ateina patys. Po to patikrinama, ar jų gaminiai atitinka reikalavimus ir ar yra reikiamo sertifikato. Jas laboratorijoje tikrina žaliavinio maisto biologas Jurijus Frolovas, kuris taip pat turi savo ekokaimą Tverės srityje ir tiekia žoleles, daržoves ir vaisius. Raw Lunch darbuotojai laikosi žalio maisto dietos principų. Tiesa, jie prisipažįsta, kad kartais palūžta į vegetarizmą.

Kavinėje ruošiamos žalio maisto salotos iš avokado, cukinijos, mung pupelių ir agurkų, pagardintos žaliaviniu majonezu (didelė porcija 100 rublių, maža 50 rublių), pica ant žalio maisto plutos (100 rublių už riekę). ). Yra kelių rūšių suktinukai – migdoliniai, iš moliūgų sėklų ir su wakame jūros dumbliais (šeši gabalėliai – 150 rublių).

Iš gėrimų gaminkite kokteilius iš guaranos, acai, kviečių žolės, chia sėklų ir kitų dabar reklamuojamų ingredientų, pridedant obuolių, bananų ar apelsinų. Priklausomai nuo vaisių kiekio, kaina svyruoja nuo 150 iki 200 rublių už 200 mililitrų. Yra šviežiai spaustų sulčių (200 mililitrų - 100 rublių) ir žalios kakavos iš migdolų (100 rublių).

Maistą ir gėrimus ruoškite čia pat, valdydami trintuvu. Čia galite nusipirkti supakuotos nesaldintos duonos ir žalios maistinės ožkos - atitinkamai 120 ir 130 rublių. Šis meniu baigiasi. Tačiau naujai atvykusi vadovų komanda netrukus žada padaryti revoliuciją: pristatyti pilną meniu su naujais įdomiais patiekalais ir, galbūt, pasamdyti virėją. Planuose komanda prilygsta Sankt Peterburgo žalio maisto kavinei „Ukrop“.

Dabar „Žali pietūs“ taip pat veikia pagal „anti-cafe“ sistemą - už 100 rublių per valandą gausite arbatos (jei norite, pašildysite, bet yra ir šaltų žolelių užpilų), žalio maisto saldainių ir veikiančio Wi. -Fi.

Rūsyje esančios kavinės interjeras kuklus žalias maistas. Norėdami patekti į vidų, turite nusiauti batus – ant grindų yra kilimas. Bendrai patalpa skirta 60 vietų, kurios nesunkiai užpildomos renginių – žaliavinio maisto ir aplinkosaugos seminarų metu.

"Receptorius"

Korėjos ir Europos vegetariška virtuvė

Pirmoji institucija pavadinimu „Receptorius“ Bolšaja Nikitskają pradėjo dirbti 2010 m. Sutuoktiniai Aleksandras Brailovskis ir Nadežda Pak prieš metus atidarė antrąją kavinę netoliese, Bolshoi Kozikhinsky. Aleksandras yra vegetaras, turintis keturiolikos metų patirtį, Nadežda laikosi pečių dietos (ty valgo žuvį). Sutuoktiniai patys gamina kavinėje pagal naminius receptus. Meniu yra Korėjos ir Europos virtuvių mišinys. Šio derinio susiformavimui turėjo įtakos šeimininkės kilmė: Nadežda Pak – korėjietė, gamina nuo penkerių metų ir žino daugybę tradicinių receptų bei šeimos kulinarinių paslapčių. Abu restoranai propaguoja sveiką gyvenimo būdą, gamindami nenaudoja dažiklių, konservantų ir skonio stipriklių.

Valgiaraštyje gausus vegetariškų suktinukų pasirinkimas, kelios vegetariškos sriubos: lęšių (370 rublių), moliūgų „Receptorius“ (350 rublių) ir korėjietiškas „Tendyantige“ su dubeniu ryžių už 390 rublių. Prie karštųjų vegetariškų patiekalų priskiriami, pavyzdžiui, burokėlių kotletai su špinatų lapais ir moliūgų sėklomis (280 rublių). Iš avinžirnių miltų gaminamos bandelės, o desertuose vietoj želatinos naudojamas agaras-agaras. Kepiniai ruošiami patys, taip pat verda uogienę, rūko žuvį.

Iš tiekėjų rinkitės Dorogomilovsky ir Kuntsevsky turgus, taip pat mažus ūkius. Atrodo, kad įstaigų meniu vyrauja žuvies ir vegetariški patiekalai.

Kavinės Nikitskajoje talpa yra 50 vietų, antroji - 80. Dizainas stengėsi atspindėti jaukios namų kavinės koncepciją - kėdės iš neapdorotos medienos, daug šviestuvų su šilta šviesa, ant sienų - Larionovo paveikslų reprodukcijos. ir kiti menininkai. Interjerą darėme patys: Aleksandrui Brailovskiui talkino dizaineris Aleksejus Petrovas. Penktadienio ir šeštadienio vakarais jie rengia muzikinius vakarus – groja gyva muzika.

Kavinė NYM Yoga studijoje

Veganiška kavinė jogos studijoje

Jogos studija yra paslėpta Arbato alėjose, įėjimas į ją yra Plotnikovo juostos 4/5 namo gale. Įstaiga užima visą cokolinį aukštą. Į kavinę galima patekti ir nedalyvaujant pamokose, tačiau čia dažniausiai nebūna atsitiktinių svečių.

NYM Yoga, įkurta Jekaterinos Kushner, yra vienintelis centras Maskvoje, mokantis dživamukti jogos – Vakarų ideologų įkurtos jogos krypties. Darbuotojams, be vinyasų, meditacijų ir mantrų praktikos, svarbus etiškas požiūris į supantį pasaulį. Studija savo sienose palaiko specialią Greenpeace Green Office programą.

Kavinei vadovauja egzotiškos išvaizdos ir armėniškų-žydiškų šaknų moteris. Aida yra vegetarė ir nuo pat pradžių čia gamina maistą ir kuria receptus. Kavinė prasidėjo nedideliu arbatos baru, kuriame periodiškai buvo užsakomas maistas iš vegetariškų parduotuvių. Dabar virtuvėje įrengta buitinė technika, yra net nedidelės orkaitės kepiniams. Meniu yra veganiškas. Esant patiekalams iš grikių, ankštinių daržovių, bulguro, kuskuso, kinojos, ryžių. Yra humuso (250 rublių) ir avokadų suktinukų (250 rublių). Iš gėrimų ruošiamos šviežiai spaustos sultys (180-200 rublių), vaisių kokteiliai ir lassi (nuo 210 rublių), karštos arbatos, užpilai (erškėtuogių užpilas - 150 rublių) ir masala. Galimi ir desertai: vegetariška bandelė (150 rublių) ir morkų pyragas (160 rublių). Visa tai galite valgyti ir gerti arba bare, arba atskiroje patalpoje – poilsio kambaryje. Yra keli stalai, tarp jų vienas didelis bendras stalas su suolais.

Vaisiai ir daržovės perkami iš „Fruit Company“, prieskoniai ir kokosų aliejus – iš „Indian Spices“. Daugelis jų yra atvežti iš netoliese esančios Happy Vegan Shop.

Nuotraukos: Olya Eikhenbaum, Lena Grusitskaya, Mark Boyarsky, Gleb Leonov, Semyon Katz, What The Food /

Įmonės, samdančios šefus vegetarus:

• „Restoranas šviežias“;
• "TD SARMA";
• „Skubi Naym.rf paieškos paslauga“;

Šiuo metu Rusijoje už nurodytą laisvą darbo vietą populiari atlyginimo vertė yra 40 000 rublių per mėnesį. Šalyje populiari vegetaro virėjos vieta. Maksimalus atlyginimo rodiklis siekia 70 000 rublių. Daugeliu atvejų šios pareigos reikalauja pilnos darbo formos. Kategorija, kuriai priklauso specializacija profesijų žinyne, vadinama "". Šiuo metu darbdaviai paskelbė 3 laisvas darbo vietas visą darbo dieną. Minimali šio prašymo mėnesinio atlyginimo vertė yra 16 500 rublių. Interneto paieškos sistemoje pagal užklausą „virėjas vegetaras“ puslapis yra 0 pozicijų. Kategorijos „virėjas vegetaras“ darbuotojų įdarbinimas gali būti toks: „visu“, „visu etatu“, „ne visą darbo dieną“. Duomenys apie laisvas vegetariško virėjo specializacijos darbo vietas Rusijoje. Einamąjį mėnesį vidutinis atlyginimas už visas laisvas darbo vietas Rusijoje yra 41 000. Mėnesio atlyginimo medianos vertė pagal dabartinę užklausą yra 40 000 rublių. Nurodyta laisva darbo vieta yra paklausi regionuose:

Mano pagalbininkai virtuvėje (į vegetariško maisto klausimą).

Daugelis mano draugų nebijo, jei ne visiškai pereiti prie vegetariškos dietos, tai bent jau gaminti daugiau patiekalų iš vaisių ir daržovių, bet jie tiesiog mano, kad tai užima daug laiko, tam tikros specialios virtuvės įrangos, jei jau kalbame. apie „gyvą maistą“. ”, tai yra termiškai apdorotą maistą. Jie jaučia, kad negali to padaryti.

Tiesą sakant, čia nėra nieko sunkaus. Įranga būtina, nesiginčiju. Bet juk visi virtuvę aprūpina įvairiais pagalbininkais - mikrobangų krosnele, duonos aparatu, gruzdintuvu, dvigubu boileriu, lėta virykle, kavos virimo aparatu... Visa tai tam, kad sugadintum maistą, negalima. sakyk kitaip... Taigi, kad nesugadintum maisto, o naudotum jį tokiu pavidalu, kokiu Kūrėjas mums sugalvojo, tau taip pat ko nors prireiks, bet nelabai.))

Papasakosiu apie tris pagrindinius ir didžiausius pagalbininkus, kuriais naudojuosi reguliariai, tai yra kasdien.

Tai sulčiaspaudė, trintuvas ir elektrinė trintuvė. Kaip matote, nieko nėra pernelyg sudėtinga. Šie trys „herojai“ yra stacionarūs, tai yra, aš jų nededu į jokias spinteles. Projektuodamas virtuvę suplanavau jiems specialią vietą, ten yra ir rozetės, nes tai visi elektros prietaisai.

Viršuje - lentynos, ant kurių yra man reikalingi prieskoniai, riešutai, grūdai, sėklos daiginimui, džiovinti vaisiai - taip sakant, rinkinys kūrybai. Lentynos atviros, viskas po ranka, ir manau, kad jos puošia mano virtuvę.)))

Kairėje kampe matosi taip vadinamas panardinamasis blenderis, labai patogus daiktas!..

Antras klausimas, kurį išgirdau, yra tai, kad daugelis žmonių nelinkę plauti šios papildomos „įrangos“.

Na, ką aš galiu pasakyti? Žinoma, reikia išplauti indus. Bet man atrodo, kad daug lengviau ir maloniau plauti sulčiaspaudę nei riebią keptuvę. Be to, tai neužima daug laiko – korpusas stovi vietoje, nuplaunamos tik nuimamos dalys, tiesiog vėsiu vandeniu specialiu šepetėliu. Jokių ploviklių, jokių riebalų – jokių problemų!))) Be to, sulčiaspaudės nereikia plauti po kiekvieno naudojimo. Jo konstrukcija tokia, kad panaudojus galima tiesiog išpilti įjungtą vandenį ir vėl naudoti, tiek kartų per dieną. Ir išskalbiu dienos pabaigoje iš viso vieną kartą. Man tai nėra problema!

Blenderis tiesiog nuplaunamas šiltu arba šaltu vandeniu. Galima net įsipilti vandens, įjungti ir nusiplaus pats, belieka išpilti vandenį ir išskalauti - viskas labai paprasta ir greita!

Elektrinė trintuvė taip pat išplaunama akimirksniu - išardoma į 3 dalis, kėbulas lieka stovėti, o šios dalys taip pat nuplaunamos per kelias sekundes.

Taigi savo augintinių ir pagalbininkų plovimui papildomo laiko neskiriu, nes neturiu riebių indų. Aišku, turiu keptuvę (ji kažkur spintoje)), bet kuo daugiau valgai "gyvo" maisto, tuo mažiau norisi virto (troškinto, kepto, kepto). Tai mums natūralus procesas – laipsniškas „koldūno“ kiekio mažėjimas „gyvo“ maisto naudai.

Pavyzdžiui, cukinijų ikrus gamindavau kepdama daržoves orkaitėje, o paskui susmulkindama blenderiu, bet po to, kai paragavome „gyvų“ ikrų skonio, net nesinori vargti su visu šitu kepimu... ir nėra prasmės - „žudyti“ gyvą maistą ir netgi skirti tam laiko ir energijos... Aš tiesiog nenoriu to daryti.

Turiu ir kitų mažųjų pagalbininkų, apie juos papasakosiu kitą kartą.)))