Casing diperlukan untuk produksi sosis, yang memungkinkan produk dibentuk dan melindunginya dari pengaruh lingkungan.

Selubung sosis harus kuat, padat, elastis, tidak higroskopis dan tahan terhadap mikroorganisme, harus tahan terhadap tekanan daging cincang dan pengaruh suhu selama perlakuan panas pada sosis.

Teknologi produksi sosis dan selongsong sosis tidak tinggal diam. Namun, pengemasan sosis tetap menjadi yang paling konservatif dan mempertahankan banyak metode tradisional yang masih diminati konsumen.

Setiap jenis kemasan memiliki kelebihan yang tidak diragukan lagi, dan masing-masing memiliki penganutnya sendiri.

Terbuat dari apakah selongsong sosis?

Jenis casing sosis yang paling umum adalah alami (dari organ hewan peliharaan), buatan (menggunakan bahan alami - kolagen, selulosa, berserat) dan sintetis (dari poliamida, polipropilen, EVOH, dll.).

Awalnya, saat membuat sosis, hanya selongsong alami yang digunakan untuk mengisinya dengan daging cincang.

Dengan meningkatnya permintaan sosis, produksi selongsong buatan mulai aktif berkembang.

Klasifikasi selongsong sosis dan persyaratannya

Selongsong sosis dapat diklasifikasikan menurut sejumlah sifat teknis dan konsumen.

Klasifikasi yang paling umum didasarkan pada dua parameter: bahan dari mana wadah sosis dibuat, dan tingkat permeabilitas gas dan uap (lihat diagram). Faktor-faktor ini saling terkait.

Kerang alami dan buatan, terbuat dari bahan alami, ditandai dengan tingkat permeabilitas yang tinggi terhadap uap air dan gas. Kerang buatan bisa permeabel atau kedap air.

Dengan membuat cangkang buatan, para pengembang berupaya mempertahankan semua sifat terbaik dari cangkang alami, namun pada saat yang sama menghilangkan kekurangannya.

Dalam hal ini, persyaratan untuk cangkang dirumuskan. Mereka harus memiliki:

• keseragaman kaliber (diameter sama)
• resistensi terhadap mikroorganisme
• memenuhi peningkatan standar kebersihan
• kekuatan mekanik yang tinggi, elastisitas
• kemampuan untuk mempersiapkan penggunaan tanpa banyak tenaga kerja
• tingkat kekencangan uap dan gas tertentu
• tahan panas dan tahan lembab
• kemampuan untuk mengotomatiskan proses pengisian dan pembentukan roti sosis
• Kemungkinan menandai

Secara umum, casing buatan memenuhi persyaratan yang lebih tinggi dibandingkan casing alami.

Selongsong alami untuk sosis

Selaput usus memiliki permeabilitas kelembaban dan asap yang baik, elastis, dan mempertahankan sifatnya saat basah.

Mengingat cangkang alami memiliki komposisi protein yang mendekati komposisi daging, maka ia mampu menahan segala perubahan yang dialami daging cincang selama proses pengolahan teknologi.

Di bawah pengaruh asap dan udara panas, selubung alami memperoleh kekuatan dan ketahanan terhadap mikroorganisme.

Umur simpan produk daging dalam selubung alami mencapai 5 hari jika suhu tetap terjaga.

Kerang buatan

Diproduksi dari bahan baku bermutu tinggi yang diperoleh dari lapisan tengah kulit sapi. Kerang seperti itu bisa dimakan atau tidak bisa dimakan.

Umur simpan produk jadi dalam cangkang protein, tergantung pada kondisi suhu, adalah dari 3 hingga 5 hari.

Keuntungan utama dari cangkang protein:

• penampilan alami
• rasa produk yang enak karena permeabilitas cangkangnya
• konsistensi kaliber roti sosis

Selubung selulosa (“selofan”) mempunyai permeabilitas yang tinggi. Diproduksi dari bahan selulosa alami.

Umur simpan produk jadi, tergantung pada kondisi suhu, adalah 2 hingga 3 hari.

Selongsong ini lebih murah dibandingkan selongsong protein dan alami, sehingga memungkinkan untuk mengurangi biaya produk dengan tetap menjaga kualitas yang dibutuhkan, karena Casing selulosa sangat permeabel.

Hal ini memungkinkan untuk mengemas dalam wadah seperti itu tidak hanya sosis rebus dan frankfurter, tetapi juga sosis, sosis, dan bacon yang diasap dan setengah diasap.

Selongsong berserat - membran permeabel yang memungkinkan udara, asap, dan kelembapan melewatinya dengan baik.

Mereka dapat dibandingkan dengan “teh celup”, tetapi desainnya lebih rumit. Casing berserat dicirikan oleh fakta bahwa serat viscose di dalamnya diperkuat dengan kertas berbahan dasar kapas. Memiliki sifat permeabilitas rata-rata.

Produk dalam wadah seperti itu dapat diasapi, cocok untuk hampir semua jenis sosis.

Untuk memberikan sifat penghalang pada selubung berserat, lapisan polimer diterapkan padanya (di dalam atau di luar), yang meningkatkan umur simpan (digunakan terutama untuk sosis rebus).

Umur simpan, tergantung pada kondisi suhu, adalah 15 hingga 120 hari.

- cangkang abad ke-21. Selongsong penyusut panas poliamida termasuk dalam kelas selubung penghalang yang luas.

Bahan untuk pembuatannya (film polimer) memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, ketahanan terhadap tusukan, penyusutan panas, permeabilitas oksigen dan kelembaban yang rendah, kemurnian bakteri, dll.

Poliamida yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan cangkang penghalang merupakan bahan yang bersih secara higienis. Dan cangkangnya sendiri aman untuk bersentuhan dengan produk.

Mengingat sifat impermeabilitasnya, selubung poliamida melindungi produk daging dari oksidasi dan pembusukan mikroba.

Tidak diragukan lagi, cangkang poliamidalah yang membuka kemungkinan seluas-luasnya dalam hal penerapan ide desain saat menerapkan penandaan.

Umur simpan, tergantung pada kondisi suhu, adalah 15 hingga 60 hari.

Pasar casing sosis Rusia dicirikan oleh tingginya pentingnya bahan polimer, yang pangsanya dalam kemasan sosis matang dan frankfurter mencapai hampir 80%.

Protein dan selubung alami kira-kira sama pentingnya dalam produksi sosis asap. Cakupan penerapan selubung yang diperkuat selulosa dan viscose jauh lebih sempit. Kita berbicara terutama tentang produksi sosis yang diasap rebus dan setengah diasap.

Casing mana yang cocok untuk jenis sosis apa?

1. Menurut metode perlakuan panas.

Semua casing sosis mampu menahan pemanasan hingga 75-80C. Namun untuk suhu yang lebih tinggi - misalnya saat memanggang atau memanggang di dalam oven, selubung alami (usus) lebih cocok.

Berikut adalah metode perlakuan panas dan cangkang yang cocok untuknya:

• menggoreng, memanggang sosis (dalam wajan, panggangan) - usus babi, selongsong daging sapi, selongsong domba
• sosis masak - selubung poliamida, selubung kolagen, selubung selulosa, selubung alami
• sosis pengasapan panas dan dingin - selubung alami, selubung kolagen, selubung selulosa
• mengeringkan dan mengawetkan sosis - selubung alami, selubung kolagen, selubung berserat

2. Berdasarkan jenis sosis:

• sosis rebus - alami (biru, krug, gelembung), buatan (kolagen, poliamida, berserat, selulosa). Ciri khasnya adalah kaliber sosis ini biasanya lebih dari 40 mm
• sosis - selubung domba, selubung kolagen sosis (lurus dan berbentuk cincin), selubung selulosa, selubung poliamida. Ciri khasnya adalah diameter sosis 16 hingga 28 mm
• sosis - selubung babi sempit, selubung daging sapi, selubung kolagen, selubung poliamida, selubung selulosa. Ciri khasnya adalah diameter sosis dari 28 hingga 45 mm
• sosis setengah asap dan asap rebus, sosis cervelat, salami - biasanya selubung kolagen, dari yang alami - daging sapi bulat, domba biru (untuk sosis Okhotnichye - selubung sosis domba dan kolagen), selubung berserat, baru-baru ini muncul jenis baru - poliamida cangkang permeabel yang menjadi permeabel untuk pengasapan hanya jika dipanaskan hingga 45-500C. Ciri khasnya adalah diameter cangkang biasanya 40 hingga 80 mm
• sosis dan sosis asap kering dan mentah - selubung sosis alami, kolagen, berserat. Diameter dari 14 hingga 100 mm
• sosis hati, pate, otot dan saltison - alami (biru daging sapi dan domba, kandung kemih babi, lingkaran daging sapi), buatan (poliamida, selubung selulosa). Diameter - dari 40 hingga 140 mm.

Biasanya, usus, kerongkongan dan kandung kemih digunakan untuk selongsong sosis.

Usus, di bawah pengaruh isinya, enzim dan asam lambung, cepat memburuk, kehilangan kekuatan dan elastisitas. Oleh karena itu, perlu segera diolah setelah karkas dipotong.

Pertama-tama, keluarkan mesenterium dan lemak dari usus dengan hati-hati agar tidak merobek dindingnya, kemudian potong menjadi beberapa bagian dan, ambil bagian tengahnya, segera peras isinya. Kemudian usus diperas beberapa kali dan dicuci bersih dengan air hangat (40-50 °C), setelah itu dibolak-balik menggunakan tongkat bulat panjang dan direndam dalam air hangat (40-45 °C) selama 1 jam.

Cangkang yang lunak dikikis dengan hati-hati dengan pisau tumpul, terus menerus membersihkan lendir dengan air bersih. Kemudian usus ditaburi garam dan digosok perlahan dengan tangan. Untuk menghilangkan baunya sepenuhnya, usus dibilas dengan air dan cuka. Usus yang disiapkan dengan cara ini dapat disimpan beberapa waktu dalam air dingin yang bersih (sampai 10°C) atau digantung dalam tandan di ruangan dingin.

Untuk mengawetkan usus, mereka diasinkan dan disimpan di tempat dingin. Jika membeku, bisa dicairkan dengan air hangat. Sebelum digunakan, usus asin direndam dalam air hangat selama 2-3 jam, lalu didinginkan.

Kandung kemih diiris sedikit, dibalik, dibersihkan dan dicuci beberapa kali dengan garam. Kemudian digosok secara menyeluruh dengan soda dan dibilas hingga bersih. Usus besar dan lambung juga membutuhkan banyak pekerjaan.

Daging cincang untuk sosis buatan sendiri

Salah satu tahapan utama dalam menyiapkan sosis buatan sendiri adalah menyiapkan daging cincang.

Untuk menyiapkan daging cincang, daging dipisahkan dari tulang, tulang rawan, tendon besar, lapisan tipis dan lemak, dipotong-potong 200-500 g dan diasinkan (garam memakan sekitar 3% dari massa daging). Daging dicampur rata dengan garam dan disimpan di ruangan dingin (hingga 10°C) selama 1-2 hari. Kemudian daging dingin dilewatkan melalui penggiling daging, ditambahkan bumbu, rempah-rempah, dan bawang putih yang dihaluskan dengan garam. Lemak babi dan lemak dilewatkan melalui penggiling daging jaring kasar atau dipotong dadu berukuran 3, 5 atau 7 mm - tergantung jenis sosisnya.

Jika sosis dibuat dari daging yang berbeda - daging sapi, babi, domba - maka setiap daging digiling secara terpisah dan kemudian dicampur dalam proporsi yang diperlukan.

Untuk mengikat kelembapan yang terkandung dalam daging cincang dan menstabilkannya, susu bubuk skim, tepung terigu, tepung mustard, pati, sirup jagung, gula pasir, karbohidrat dan beberapa produk lainnya biasanya ditambahkan ke dalam daging cincang. Semua komponen di atas tercampur rata dengan daging cincang. Kemudian tambahkan bacon cincang (lemak babi), dan hal ini diperlukan untuk mencapai pemerataan lemak babi dalam daging cincang, tanpa membuatnya tercampur dalam waktu lama.

Isian (daging cincang) yang disiapkan dengan cara ini ditempatkan di selaput usus. Untuk operasi ini ada jarum suntik khusus untuk mengisi sosis. Saat mengisi semprit dengan daging cincang, Anda harus memastikan tidak ada gelembung udara yang terbentuk di dalamnya, jika tidak, lubang serupa tempat cairan akan terkumpul akan masuk ke dalam sosis.

Salah satu ujung usus diikat dengan benang atau benang yang kuat, dan ujung lainnya ditarik ke betis alat suntik. Isiannya dipindahkan ke dalam usus dengan menekan pendorong spuit. Tidak disarankan untuk memasukkan daging cincang ke dalam wadahnya terlalu rapat, karena dapat pecah karena daging cincang mengembang selama perlakuan panas. (Sosis yang diasapi diisi lebih rapat, sehingga volumenya berkurang.) Selongsong berisi daging cincang diikat, kemudian, disatukan membentuk lingkaran, ujung-ujungnya diikat. Sosis (roti) berdiameter besar paling baik diikat di sekelilingnya dengan benang.

Selama perlakuan panas, udara dan uap keluar dari sosis, sehingga wadahnya ditusuk dengan hati-hati di beberapa tempat, tanpa mengganggu keutuhan usus, dengan penusuk atau jarum tipis.

Roti dan lingkaran sosis digantung beberapa saat di ruangan yang bersih, dingin (sekitar 0 °C), kering, dan berventilasi agar mengendap. Lumpur adalah proses pemadatan sendiri isi roti dan lingkaran di bawah pengaruh beratnya sendiri dan elastisitas cangkang. Waktu pengendapan tergantung pada ketebalan roti (semakin tebal sosis, semakin lama waktu pengendapan), serta jenis sosisnya. Sosis goreng dan rebus berumur 2-3 jam, setengah diasap - hingga 6 hari, diasap mentah - 7-20 hari.

Membuat sosis goreng di rumah

Sosis ini memiliki banyak nama berbeda: goreng, panggang, buatan sendiri, Ukraina, buatan Belarusia, dll. Beginilah cara mereka mempersiapkannya. Daging dipotong-potong 5-7 mm, diasinkan (2,5% garam dari berat daging), ditambahkan lada hitam, bawang putih, dapat ditambahkan gula pasir (1 sendok teh per 10 kg daging). Anda juga bisa menambahkan sedikit tepung kanji (2 sendok makan per 10 kg daging) dan air (2 gelas per 10 kg daging). Semua komponen tercampur rata, lalu ditambahkan potongan dadu berukuran 3-5 mm. lemak babi dan mendistribusikannya secara merata.

Cangkangnya diisi campuran daging, diikat dan digantung selama 0,5-1 jam hingga mengendap. Sebelum ini, cangkangnya harus ditusuk dengan penusuk atau jarum tipis.

Kemudian sosis tersebut digoreng atau dipanggang dengan lemak di penggorengan atau loyang di oven Rusia, oven atau di atas kompor. Anda bisa memasak sosis dalam air atau dikukus. Proses pengolahannya harus diperhatikan agar tidak ada yang melepuh, wadahnya tidak sobek, sosisnya tidak gosong dan menghasilkan kerak renyah yang menggugah selera. Kesiapan ditentukan dengan menusuk roti dengan tongkat kayu tajam: jika jus bening (tanpa darah) mengalir keluar dari sosis, maka sosis sudah siap.

Agar sosis "mencapai" - menjadi jenuh dengan lemak dan melunak - sosis, selagi masih panas, ditempatkan dalam panci lebar dengan penutup dan dibiarkan dipanggang dalam oven Rusia atau tempat lain yang tidak terlalu panas, di mana secara bertahap menjadi dingin.

Sosis yang sudah jadi digantung di ruangan yang bersih, dingin, berventilasi atau ditempatkan dalam wadah kaca atau enamel. Anda juga bisa menuangkan lemak panas ke atas sosis dan menyimpannya di lemari es, memeriksa kualitasnya secara berkala: sosis bisa rusak; oleh karena itu, metode ini tidak dimaksudkan untuk penyimpanan produk dalam jangka panjang.

Membuat sosis rebus di rumah

Sosis rebus adalah produk yang sangat enak, tetapi tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Mereka dipersiapkan seperti ini. Daging untuk daging cincang dipotong-potong 100-200 g, diasinkan (2,5% garam dari berat daging), diaduk rata dan disimpan di ruangan dingin selama satu atau dua hari. Kemudian potongan daging dilewatkan melalui penggiling daging dengan jaring halus beberapa kali hingga diperoleh massa yang homogen. Daging hewan yang berbeda untuk daging cincang dan daging cincang itu sendiri disiapkan secara terpisah.

Untuk mendapatkan 10kg. daging cincang Anda membutuhkan: 6kg. daging sapi cincang, 3kg. daging babi cincang, 1kg. lemak babi, 1 sdm. sesendok gula pasir, 1/2 sendok teh lada hitam bubuk, satu kepala bawang putih dihaluskan dengan garam, 1 gelas tepung kanji, 2 gelas air. Semua komponen tercampur rata, lalu ditambahkan potongan berukuran 3-5 mm. lemak babi

Jarum suntik diisi rapat dengan daging cincang, pastikan tidak ada rongga udara yang terbentuk, selaput usus diletakkan di betis, diikat dengan benang di sisi lainnya. Sebaiknya roti sosis disuntik dengan panjang maksimal 50 cm, selain spuit bisa juga menggunakan penggiling daging. Untuk melakukan ini, Anda perlu membuat tip di mana cangkang akan diletakkan, dan membuat beberapa lubang besar di jeruji. Dalam hal ini, pisau berbentuk salib dikeluarkan dari penggiling daging.

Cangkang berisi daging cincang diikat, kemudian ujungnya disatukan hingga membentuk cincin. Lebih baik tidak membengkokkan roti yang tebal, tetapi mengikatnya di sekeliling keliling dengan benang. Roti yang sudah jadi digantung di ruangan dingin selama 1-2 jam dan ditusuk di beberapa tempat dengan penusuk atau jarum.

Kemudian roti tersebut dimasukkan ke dalam panci besar dan direbus. Namun untuk memperoleh warna dan aroma terbaik, disarankan untuk menggoreng sosis selama 1,5-2 jam dalam asap pada suhu 60-80 °C sebelum dimasak. Suhu air selama memasak harus sekitar 80 °C. Durasi pemrosesan tergantung pada ukuran roti: roti tebal dimasak hingga 2 jam, roti tipis - 40-60 menit. Kesiapan ditentukan dengan cara menusuk produk dengan tongkat kayu tajam: cairan yang keluar harus bening atau putih (tanpa darah).

Roti yang sudah jadi segera didinginkan hingga suhu di bawah 10°C dan disimpan selama 2-3 hari di ruangan kering, dingin, atau di lemari es. Sosis menjadi lebih beraroma dan tahan terhadap pembusukan jika setelah dimasak diasapi sedikit (sekitar 1 jam).

Memasak sosis setengah asap di rumah

Daging cincang untuk sosis setengah asap, serta sosis rebus, dibuat dari daging berbagai hewan. Untuk mendapatkan 10kg. daging cincang Anda membutuhkan: 4kg. daging babi, 3kg. daging sapi, 3kg. lemak babi, 1 sdm. sesendok gula, 1/2 sendok teh merica, kepala bawang putih, garam (hingga 3% berat daging).

Roti untuk sosis setengah asap diisi lebih rapat daripada sosis rebus, diikat dan digantung di ruangan dingin selama 4-5 jam agar mengendap, kulitnya ditusuk dengan jarum atau penusuk.

Kemudian roti tersebut diasapi dalam asap panas (70-90 °C) selama satu jam dan direbus selama satu jam lagi pada suhu 80 °C. Sosis rebus diasapi kembali selama satu jam dengan suhu sekitar 40 °C.

Setelah itu, roti dikeringkan selama 4-6 hari di ruangan yang bersih, kering, dingin (sampai 15°C). Sosis setengah asap yang dihasilkan dapat disimpan selama 1-1,5 bulan di ruangan kering, dingin atau di lemari es.

Membuat sosis asap mentah di rumah

Sosis asap mentah memiliki rasa yang enak dan umur simpan yang lama, yang lebih dari cukup untuk menutupi semua biaya dan kesulitan dalam menyiapkannya di rumah.

Untuk sosis seperti itu sebaiknya menggunakan daging babi dewasa dan sapi jantan berumur 5-7 tahun, diambil dari bagian punggung dan bahu karkas.

Daging harus dibersihkan secara menyeluruh dari uratnya, dipotong-potong seberat 1-1,5 kg, diasinkan (3,5% garam dari berat daging) dan disimpan selama 5-7 hari di tempat dingin (0-3°C). Kemudian daging dilewatkan melalui penggiling daging dengan diameter lubang 4 mm pada nozzle.

Untuk mendapatkan 10 kg daging cincang, Anda membutuhkan: 3,5kg. daging sapi, 3,5kg. daging babi, 3kg. lemak babi, satu kepala bawang putih, 1/2 cangkir gula pasir, 30 g larutan natrium nitrit, allspice dan lada hitam (untuk beberapa jenis sosis Anda memerlukan segelas pati dan segelas Madeira atau cognac).

Semua komponen tercampur rata (pati, Madeira atau cognac ditambahkan jika perlu), kemudian dipotong-potong 3-5 mm, didinginkan hingga 0 ° C, bahan baku yang mengandung lemak (lemak babi, lemak sapi, daging babi berlemak) ditempatkan dan didistribusikan dengan hati-hati secara merata di atas daging cincang. Daging cincang yang dihasilkan diletakkan dalam mangkuk enamel dengan lapisan setebal 20-25 cm dan disimpan selama sehari pada suhu sekitar 0 °C.

Kemudian, dengan menggunakan spuit, daging cincang dimasukkan rapat ke dalam selaput usus, diikat dengan benang dan di beberapa tempat ditusuk dengan jarum atau penusuk. Roti yang sudah jadi digantung di ruangan yang kering dan dingin (0-3 °C) untuk pengendapan selama 5-7 hari.

Setelah itu, roti didiamkan selama 2-3 hari (sekitar 20°C) dengan asap kering (kelembaban relatif 75-80%).

Sosis asap dikeringkan selama sebulan di ruangan yang bersih, gelap, berventilasi pada suhu sekitar 10°C. Kadar air sosis asap mentah tidak boleh melebihi 30%, jika tidak maka akan cepat rusak. Selama pengeringan, lapisan putih kering mungkin muncul di permukaan sosis, yang bukan merupakan kerugian.

Umur simpan sosis asap mentah di ruang kering pada suhu 10°C adalah 4 bulan. Jika suhunya lebih rendah maka lama penyimpanannya akan bertambah.

Membuat sosis fermentasi di rumah

Saat menyiapkan sosis seperti itu, starter asam laktat secara khusus ditambahkan ke daging cincang. Di rumah, mereka menggunakan yogurt untuk ini (sebaiknya buatan pabrik). Enzim yang terbentuk selama fermentasi gula oleh mikroorganisme susu kental bekerja pada produk daging, memberikan rasa asam dan aroma yang khas.

Selamat makan!

Sosis buatan sendiri merupakan hidangan favorit di hampir setiap rumah. Ini adalah pilihan yang bagus untuk sarapan, hidangan utama yang lezat untuk makan siang, atau camilan lezat saat istirahat kerja. Sosis ayam dan kelinci buatan sendiri cocok untuk makanan bayi dan mereka yang sedang diet. Sosis buatan sendiri yang lezat dengan lemak akan dengan cepat memberi makan orang yang lapar, sosis asap akan menjadi camilan yang enak, dan sosis asap mentah atau sosis goreng berwarna coklat keemasan akan menghiasi meja liburan.

Saat membeli sosis dan frankfurter yang sudah jadi di toko, orang biasanya tidak menyadari bahwa mereka bisa membuatnya sendiri di rumah, tanpa peralatan khusus atau keahlian khusus. Yang utama adalah keinginan dan sedikit waktu untuk mempelajari seluk-beluk proses teknis. Anda hanya perlu mencoba sekali membuat sosis atau sosis sesuai dengan selera Anda, dan keinginan untuk “sosis” di dapur akan muncul secara rutin. Lagi pula, apa yang lebih enak daripada sosis buatan sendiri yang paling segar?

Setelah menguasai seluk-beluk teknologi dan menguji kekuatan Anda pada resep dasar, selanjutnya Anda bisa berfantasi tentang tema sosis sepuasnya. Namun pertama-tama Anda perlu menguasai teknologi prosesnya, memikirkan dan menyiapkan peralatan, bahan, alat dan bahan yang diperlukan.

Pemilihan bahan baku, fitur proses teknologi pembuatan sosis buatan sendiri.

Untuk menyiapkan sosis buatan sendiri, hanya daging dan produk daging terbaik dan segar yang digunakan. Sangat penting untuk mempertimbangkan hal ini jika sosis buatan sendiri dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang. Selain daging babi, daging sapi dan daging sapi muda, daging domba, daging kuda, daging rusa, unggas dan unggas liar, dan lain-lain digunakan. Dagingnya bisa segar atau beku. Namun, sebaiknya Anda tidak menggunakan daging beku untuk penyimpanan sosis dalam jangka panjang. Selain itu dalam hal ini sebaiknya hindari bahan-bahan seperti lemak babi, paru-paru, jantung, hati, usus, kulit babi, kepala babi, pipi, darah segar.

Mereka mengambil daging hanya dari hewan yang sehat, dan tidak terlalu muda, karena daging muda tidak memiliki kepadatan yang cukup dan rasa yang kaya dan sosis akan menjadi sedikit encer. Jika hanya tersedia daging hewan muda, maka harus dikeringkan dengan baik sebelum digunakan atau, dipotong-potong dan ditaburi sepertiga dari jumlah total garam, disimpan di tempat dingin selama 22-26 jam.

Lemak babi untuk membuat sosis harus elastis, tetapi tidak beku. Paling cocok untuk bagian leher atau punggung, yang disimpan terlebih dahulu selama 2-3 hari di ruangan yang sejuk. Lebih baik mengambil usus untuk sosis segera setelah disembelih, tetapi Anda dapat membeli yang segar di pasar atau membeli usus yang diproses, dikalibrasi, dan dikemas secara khusus di toko. Jika diinginkan, Anda dapat membeli casing kolagen, serta benang, jaring, pot ham, dan segala sesuatu yang diperlukan untuk produksi sosis di gerai khusus atau di Internet.

Bagi para ibu rumah tangga yang menghargai waktu dan tidak ingin mempertaruhkan kesehatan orang yang dicintainya dengan membeli suatu produk di pasaran yang sulit untuk diperiksa kualitasnya, tanpa memiliki pengalaman yang memadai dalam hal ini, membelilah casing atau kolagen yang sudah jadi. casing dengan diameter yang dibutuhkan adalah jalan keluar terbaik dari situasi ini. Jika Anda berencana membeli sosis usus di pasar, maka Anda perlu segera memutuskan jenis produk apa yang akan Anda siapkan dan memilih bahan baku yang sesuai.

Usus sapi digunakan untuk membuat hampir semua jenis sosis buatan sendiri, tetapi sosis ini sangat baik terutama untuk sosis yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, karena lebih tebal dan kuat daripada usus babi. Usus babi biasanya digunakan untuk membuat sosis buatan sendiri dengan berbagai isian. Dari daging sapi dan babi, dari daging babi saja, dari ayam, dari kelinci, nutria, serta untuk sosis dengan bahan pengisi, hati, darah, bubur, dll. Usus domba paling cocok untuk membuat sosis tipis atau sosis jenis berburu. Tentu saja usus harus tidak rusak, dicuci dan dibersihkan secara menyeluruh.

Memilih daging untuk membuat sosis buatan sendiri.

Memilih daging untuk sosis buatan sendiri membutuhkan pengetahuan tertentu. Seperti yang sudah disebutkan, daging muda kurang cocok karena kandungan cairannya yang tinggi. Daging yang lebih tua, lebih padat, dan bahkan sedikit lebih keras akan memberikan rasa yang lebih kaya dan penyusutan yang lebih rendah, artinya daging tidak akan menyusut banyak saat dimasak.

Semua daging bagian belakang karkas sapi, kecuali betis, merupakan daging prima terbaik untuk membuat sosis. Daging depannya kurang dihargai dan digunakan untuk sosis kualitas rendah atau dicampur dengan jenis daging lainnya. Daging beku, sebelum dibuang tulangnya, harus dicairkan terlebih dahulu secara bertahap, tetapi jangan sampai melunak sepenuhnya.

Daging babi untuk sosis dipilih secara berbeda. Potongan fillet di bagian belakang digunakan untuk sosis fillet. Daging yang dipotong dari bagian leher juga diasinkan utuh dan digunakan untuk membuat sosis ham. Sosis kelas satu dibuat dari daging yang diambil dari bagian bahu, punggung dan samping, sedangkan daging interkostal dan panggul digunakan untuk membuat sosis kelas rendah. Jika hewan tersebut merupakan jenis daging atau tidak cukup gemuk, maka seluruh bagian karkasnya digunakan untuk membuat sosis cincang.

Jika daging untuk sosis dibagi menjadi beberapa bagian, disarankan untuk memisahkannya berdasarkan tingkatannya dan memotongnya. Dengan menggunakan pisau tajam, buang urat, urat, selaput, pembuluh besar, serta bagian-bagian yang menurunkan kualitas sosis dan bila dimasak akan membentuk jeli atau lem). Semakin teliti daging dibersihkan dari bagian-bagian ini, sosis buatan sendiri yang dibuat darinya akan semakin empuk, enak, dan bergizi.

Saat memotong bangkai yang sangat berlemak, disarankan untuk memisahkan daging selengkap mungkin dari lemak yang tumbuh di otot, tetapi - harap dicatat - pernyataan ini tidak berlaku untuk daging babi. Saat mengolahnya, hanya lemak dan urat kasar yang dihilangkan. Lemak babi yang dikeluarkan dari karkas babi juga diklasifikasikan menurut kualitasnya. Lemak punggung dianggap yang terbaik, dan lemak yang dikeluarkan dari dada, perut, dan samping memiliki kualitas yang lebih rendah.

Sosis asap panas buatan sendiri, beberapa resep sederhana.

Resep membuat sosis setengah asap buatan sendiri.

3 kg daging sapi, 4 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg perut babi berlemak, 300 g garam, 10 g asam askorbat, 1/2 sdt. lada hitam bubuk, 1/2 sdt. bumbu halus, 1 sdt. gula pasir, 1-2 siung bawang putih, kanji. Potong daging menjadi beberapa bagian, masukkan ke dalam wadah, taburi dengan campuran garam dan asam askorbat, diamkan selama 3 hari. Giling daging asin. Masukkan daging sapi melalui penggiling daging satu kali. Daging babi yang tebal dapat dicincang melalui penggiling daging besar atau dipotong kecil-kecil (1–1,5 cm). Potong brisket menjadi potongan-potongan dua kali lebih besar. Setelah itu, aduk rata daging cincang, tambahkan merica bubuk, gula pasir, dan bawang putih cincang.

Tambahkan daging babi cincang ke dalam massa yang sudah disiapkan dan campur lagi daging cincang sampai diperoleh massa kental yang homogen. Tambahkan brisket cincang dan aduk kembali daging cincang hingga rata. Pada akhirnya, tambahkan pati - 180 g per 10 kg daging. Masukkan daging cincang yang sudah disiapkan ke dalam usus dan ikat dengan benang. Gantungkan cincin atau roti sosis yang diikat di tempat dingin selama 4-5 jam.

Asap sosis kering pada suhu 60–90 derajat selama 40 menit. Kemudian rendam dalam air mendidih, turunkan suhu air menjadi 70–80 derajat dan masak sosis selama kurang lebih 1 jam. Gantungkan kembali di tempat sejuk hingga dingin selama 3-4 jam. Asap sosis yang sudah dingin pada suhu 35–45 derajat selama 12–24 jam. Setelah pengasapan selesai, sosis buatan sendiri yang sudah jadi dikeringkan selama 2-4 hari.

Resep membuat sosis asap rebus pedas buatan sendiri.

2 kg daging sapi, 500 g ham babi tanpa lemak, 1 kg lemak babi, 150 ml vodka, 2 g cengkeh cincang, garam, cabai merah giling, 1 sdm. aku. kulit lemon. Cincang halus daging sapi dan ham babi tanpa lemak. Potong lemak babi. Campur semuanya, tambahkan cengkeh cincang, cabai merah, parutan kulit lemon, dan vodka. Isi selaput usus dengan campuran tersebut dan ikat dengan benang atau benang. Masukkan sosis ke dalam air dingin, didihkan dan masak selama 50 menit. Kemudian keluarkan dan bersihkan dengan baik. Sosis buatan sendiri yang disiapkan 24 jam.

Resep membuat sosis rebus-asap buatan sendiri.

7 kg daging babi berlemak, 800-1000 g daging babi tanpa lemak, 1,5 kg daging sapi, 1 liter air, 80 g garam, 4 g sendawa, 1 sdt. gula pasir, lada hitam giling, bawang putih secukupnya. Potong daging babi menjadi potongan-potongan sepanjang 4–5 cm dan tuangkan air garam yang terbuat dari air, garam, sendawa, dan gula. Rendam daging dalam air garam selama sehari. Pisahkan daging sapi dari lemak dan uratnya dan lewati penggiling daging halus dua kali. Masukkan daging babi melalui penggiling daging dengan panggangan yang lebih besar dan kombinasikan dengan daging sapi.

Massanya harus lembut dan elastis. Tambahkan air secukupnya pada daging cincang yang dihasilkan hingga membentuk massa kental, aduk rata, tambahkan bumbu. Isi cangkangnya, ikat dengan benang dan asap selama 1,5–2 jam pada suhu 100–120 derajat. Setelah itu, sosis buatan sendiri direbus dalam air dengan api sedang selama satu jam.

Resep membuat sosis babi buatan sendiri.

1,5 kg daging babi tanpa lemak, 400 g perut babi berlemak, 200–300 g daging sapi tanpa lemak, 20 g campuran pengawet, 2 sdm. aku. lada merah muda, 1 sdt. pala bubuk, 1 sdt. jahe bubuk, 1-2 sdt. Marjoram. Masukkan daging melalui penggiling daging, tambahkan garam, bumbu dan aduk rata hingga massa menjadi homogen dan agak kental. Isi casing babi yang sudah disiapkan dengan daging cincang. Selama proses pengisian, putar usus di beberapa tempat, bagi menjadi sosis individu sepanjang 25–30 cm, Asap dengan asap yang dipanaskan hingga 80–90 derajat selama 1 jam, lalu masak sosis buatan sendiri selama 30 menit pada suhu 65– 70 derajat.

Resep membuat sosis babi buatan sendiri dengan lidah.

500 g daging babi tanpa lemak, 500 g perut babi dengan lapisan lemak, 500 g daging sapi muda, 500 g bacon rebus, lidah babi rebus (sekitar 500 g), 25 g garam, 20 g campuran pengawet, 1/2 sdt. lada putih bubuk, 1 sdt. pala bubuk, 1 sdt. kapulaga, 1 sdt. ketumbar, allspice secukupnya. Masukkan daging babi, perut babi, dan daging sapi muda melalui penggiling daging dengan parutan halus.

Potong lidah yang sudah dibersihkan dan daging rebus menjadi kubus dengan sisi 1 cm, kombinasikan dengan daging cincang yang sudah disiapkan. Aduk isiannya agar lemak babi dan lidahnya merata. Tambahkan garam dan bumbu, aduk rata kembali. Isi kulit babi dengan daging cincang dan ikat erat. Bentuk roti kecil. Pertama, rebus sosis selama 1 jam dalam air bersuhu 70 derajat, lalu asapkan sosis buatan sendiri dengan suhu 80–90 derajat selama 60–70 menit.

Resep membuat sosis otak buatan sendiri.

1,3 kg perut babi dengan lapisan lemak, 300–400 g daging babi tanpa lemak, 400–500 g otak babi, 50 g campuran pengawet, 100–120 g bawang bombay, 1 sdm. aku. lada putih bubuk, 2 sdt. bumbu halus, 1 sdt. pala bubuk. Masukkan semua jenis daging dan otak yang sudah dibersihkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Tambahkan garam, bawang bombay cincang halus, bumbu halus dan aduk hingga rata. Isi wadah yang sudah disiapkan dengan daging cincang dan putar di beberapa tempat, bagi menjadi sosis sepanjang 15-20 cm, pertama diasapi dengan asap hangat (suhu asap sekitar 70 derajat) selama minimal 1 jam. Kemudian sosis buatan sendiri direbus dalam air bersuhu 80–85 derajat selama 30–40 menit.

Resep membuat sosis kuda buatan sendiri.

10 kg daging kuda berlemak, 160 g pati, 2 sdt. gula pasir, 1 sdt. lada hitam atau merah, 1 sdt. allspice bubuk atau 1 sdt. ketumbar, 3-4 siung bawang putih. Potong bagian daging yang paling berlemak menjadi kubus kecil. Masukkan sisa daging melalui penggiling daging. Campur daging cincang, daging cincang dan bumbu halus, tambahkan garam, uleni semuanya hingga adonan homogen. Isi cangkang dengan daging cincang yang sudah disiapkan, bentuk menjadi roti kecil, dan gantung hingga kering selama 3-4 jam. Kemudian sosis diasapi dengan suhu 70–85 derajat, biarkan dingin selama 2 jam. Rebus sosis asap dengan suhu 70–80 derajat hingga matang.

Resep membuat sosis buatan sendiri yang empuk dengan bumbu.

1,5 kg daging sapi atau sapi tanpa lemak, 500 g perut babi tanpa lemak, 2 sdm. aku. garam, 1 siung bawang putih, 1 sdt. pala, 1 sdt. paprika, 1 sdt. ketumbar, 1 sdt. Marjoram. Masukkan semua daging melalui penggiling daging dengan kisi-kisi besar, aduk rata agar lemaknya merata. Jika daging cincangnya kental dan rapuh, Anda bisa menambahkan sedikit air matang dingin.

Tambahkan garam, bawang putih perasan, bumbu dan aduk hingga rata. Isi cangkang dengan daging cincang, ikat pinggirannya dengan benang, bentuk roti atau cincin jika diameter cangkang kecil. Rebus sosis selama 1 jam pada suhu 80 derajat, lalu keringkan di ruangan dingin selama kurang lebih 3 jam. Setelah itu, produk diasapi selama 1 jam pada suhu 70–80 derajat.

Berdasarkan materi dari buku “Kami Menyiapkan Unggas, Daging, Ikan. Pengasapan, pengalengan, pengeringan, pembuatan sosis.”
Kobets A.V.

Sosis buatan sendiri di rumah adalah produk yang enak, sehat, dan alami. Kualitasnya tidak perlu diragukan lagi, dan komposisi sosis tersebut tidak akan dirahasiakan. Namun untuk menyiapkan sosis di rumah pasti membutuhkan wadah khusus. Itu bisa buatan atau alami, untuk memutuskan dan menentukan pilihan, lebih baik mempelajari lebih lanjut tentang setiap varietas.

Selongsong alami

Selubung seperti itu disebut juga alami, dan terbuat dari usus yang telah diolah terlebih dahulu dengan cara khusus. Ususnya bisa berupa daging babi, domba atau sapi. Selongsong pengasinan yang terbuat dari bahan-bahan alami memperpanjang umur simpannya secara signifikan. Dengan cara ini, cangkang bisa disimpan hingga dua tahun jika suhunya tidak melebihi +5 derajat Celcius. Omong-omong, Anda bisa memesan dari sini shop.krastikrab.ru.

Ada berbagai jenis cangkang menurut kelas dan diameternya. Kualitas produk secara langsung tergantung pada varietasnya, dan diameternya disebut juga kaliber. Jika sosis dibuat di bengkel, maka jenis casing untuk sosis yang berbeda harus tunduk pada peraturan. Dengan membuat sosis sendiri di rumah, Anda bisa lebih leluasa dalam memilih casingnya. Sayangnya, banyak jenis casing yang sulit ditemukan secara komersial. Dari sekian banyak varietas yang diproduksi di rumah, cangkang seperti sinyugi dan casing paling sering digunakan.

Selongsongnya berupa cangkang usus halus, diameternya berkisar antara 25 mm sampai 5 cm, usus tersebut dapat digunakan untuk membuat sosis dan sosis, menggoreng sosis (seperti shpikachki atau kupaty), sosis rebus tipis atau sosis asap. Bagi mereka yang baru pertama kali memutuskan untuk membuat sosis sendiri, atau belum memiliki cukup pengalaman, lebih baik memilih casing daging sapi. Ini lebih tahan lama dibandingkan daging babi dan lebih baik untuk produksi rumahan.
Lamb blues adalah usus berdiameter besar (dari 4 cm hingga 8 cm), buta. Mereka sangat cocok untuk membuat ham buatan sendiri atau sosis rebus besar. Satu sinyuga dengan diameter sekitar 65 mm dapat memuat sekitar satu setengah atau lebih kilogram daging cincang. Di rumah, akan lebih mudah untuk membuat dua potong sosis, panjang 15 sentimeter, dari satu wadah tersebut.

Kerang buatan

Ada juga beberapa jenis selubung non-alami - protein, poliamida, selulosa, dll.

Dalam produksi sosis dan frankfurter rumahan, selubung kolagen (selubung protein, terbuat dari jaringan ikat) paling sering digunakan. Ia paling dekat dengan cangkang alami, hampir mirip dengan rahim. Mereka terbuat dari kolagen yang diperoleh dari kulit yang dibelah, paling sering daging sapi. Kerang tersebut disimpan selama dua tahun, tanpa membuat persyaratan khusus untuk suhu dan kondisi penyimpanan. Selongsong protein tersedia dalam berbagai diameter, untuk sosis besar, sosis, dan frankfurter. Mereka memiliki dinding tipis tetapi tahan lama. Ada cangkang kolagen lurus dan cangkang cincin. Pilihan kedua mengikuti bentuk dan tampilan casing, tidak memiliki jahitan dan ideal untuk menyiapkan sosis berbentuk cincin, setengah cincin, dan melengkung.

Persiapan cangkang

Untuk menyiapkan cangkang alami, Anda perlu memotongnya sesuai jumlah yang dibutuhkan dan membilasnya dengan air dingin selama 10 menit. Kemudian rendam dalam air hangat, bukan air panas (tidak lebih tinggi dari 35 derajat) selama beberapa jam, lalu bilas lagi.

Untuk menyiapkan cangkang protein, rendam selama 3 menit dalam air hangat (sekitar 40 derajat), tambahkan satu sendok makan garam per liter air. Setelah itu bilas dengan air mengalir.

Setelah menyelesaikan prosedur di atas, Anda bisa mengisi cangkang dengan daging cincang dan mengikatnya dengan benang kapas dan memasak sesuai resep.

Siapa yang akan menolak sosis juicy lezat yang rasanya begitu enak? Ini adalah produk yang hampir universal yang dapat dikonsumsi dalam bentuk murni, dibuat menjadi sandwich atau digoreng untuk sarapan. Sayangnya, sosis yang benar-benar berkualitas kini semakin langka, yang tentu saja sangat menyedihkan. sosis lebih mahal untuk diproduksi daripada produk filmnya, tetapi produk jadinya jauh lebih enak dan lebih baik. Apa rahasianya?

Cara kuno

Biasanya untuk membuat casing sosis digunakan usus, kerongkongan bahkan kandung kemih, yaitu semua produk hewani yang berbahan dasar film. Ada nuansa pemrosesan. Secara khusus, usus perlu diproses segera setelah pemotongan karkas, karena di bawah pengaruh isi dan cairan lambung, usus memburuk, kehilangan kekuatan dan elastisitas.

Sosis buatan sendiri dalam wadah kolagen juga diminati. Resepnya tidak terlalu rumit, tapi pertama-tama kita akan membahas cara memasaknya dengan cara kuno. Lebih baik mengerjakan beberapa "bagian depan" sekaligus, Anda bisa menggunakan bangkai babi sebagai dasarnya. Pertama-tama, Anda perlu mengeluarkan mesenterium dan lemak dari usus dengan hati-hati. Selanjutnya harus dipotong-potong dan diperas isinya. Sekarang usus perlu diperas dan dicuci dengan air hangat. Untuk mematikannya, Anda membutuhkan pengait. Saat cangkangnya melunak, Anda perlu mengikisnya dengan pisau tumpul, membilas lendir dengan air mengalir. Garam yang perlu dituangkan ke dalam usus akan membantu menghilangkan baunya. Tahap terakhir menghilangkan bau adalah membilasnya dengan cuka. Dan kini usus sudah siap, artinya perlu disimpan beberapa saat di air bersih dan di ruangan sejuk. Untuk sosis buatan sendiri, casingnya sudah siap, Anda bisa mengisinya dengan daging dan menikmati produk unggulan, namun harus diasapi terlebih dahulu.

Demi masa depan

Jika Anda menyimpan cangkang untuk digunakan di masa mendatang, Anda perlu pengalengan. Untuk melakukan ini, usus harus diberi banyak garam dan disimpan di tempat dingin. Jika membeku, Anda bisa mencairkannya dengan air hangat. Sesaat sebelum digunakan, usus asin perlu direndam dalam air hangat selama beberapa jam, lalu didinginkan. Jika Anda menggunakan kandung kemih untuk cangkangnya, Anda perlu memotongnya, membaliknya, mencucinya dan menggosoknya dengan garam. Usus besar dan lambung memerlukan pengobatan yang sama. Terakhir, mereka perlu dibersihkan dengan soda dan dibilas.

Sosis cincang

Mempersiapkan daging untuk sosis buatan sendiri tidaklah begitu cepat. Perlu dipisahkan dari tulang, tulang rawan dan elemen lain yang hanya merusak rasa. Seluruh massa yang diproses membutuhkan sekitar 3 persen garam. Daging harus dicampur dengan garam dan didinginkan. Selanjutnya, daging harus melewati penggiling daging dengan bumbu, bumbu dan bawang putih. Anda juga perlu memasukkan lemak dan lemak babi melalui jaring besar penggiling daging. Jika Anda menggunakan beberapa jenis daging, Anda perlu menggilingnya secara terpisah. Agar daging cincang tidak hancur, dibumbui dengan susu skim kering, tepung terigu, bubuk mustard, tepung kanji, sirup jagung, dan gula. Anda juga perlu menambahkan bacon cincang. Saatnya mengisi isi perut. Namun dalam produksinya sudah lama digantikan oleh cangkang kolagen. Cocok juga untuk sosis buatan sendiri. Dari segi sifat-sifatnya, cangkang ini mendekati alami. Ini dapat ditembus gas, kelembaban dan asap.

Kolagen "kasus"

Jadi, apa bagusnya sosis dalam wadah kolagen? Resepnya tidak lebih rumit dari resep buatan sendiri. Dasar dari cangkang seperti itu adalah dan karenanya dapat dimakan. Proses pembuatannya tidak terlalu rumit, namun mencakup proses kimia dan mekanis, yang mengakibatkan pemberat dihilangkan dan strukturnya dilunakkan. Setelah semua prosedur dilakukan, lapisan kolagen pada sosis menjadi tipis namun tahan lama. Selain itu, hampir sepenuhnya bebas dari mikroorganisme patogen. Diameternya bisa bervariasi. Omong-omong, cangkangnya sendiri sangat mudah untuk dipotong. Produk akhir dapat disimpan untuk waktu yang lama, tetapi menjadi tidak stabil ketika dipanaskan dengan kuat. Oleh karena itu, penumpukan kaldu mungkin terjadi pada produk setengah jadi.

Bagaimana cara bekerja dengan kolagen?

Faktanya, menyiapkan sosis dalam wadah kolagen bahkan lebih mudah dibandingkan resep lainnya. Sebelum digunakan casing sebaiknya direndam selama 15-20 menit dalam air hangat agar elastis. Selanjutnya kita regangkan dan mulai mengisinya dengan daging cincang menggunakan spuit. Gelembung udara tidak boleh terbentuk di dalam cangkang, jika tidak cairan akan menumpuk di dalamnya. Ketika “kotak” sudah penuh, ujung-ujungnya dikencangkan dengan benang atau benang yang kuat. Sosis yang disiapkan untuk diasap harus diisi dengan rapat.

Setelah perlakuan panas

Casing sosis kolagen isi daging cincang harus melalui tahap pemasakan. Anda perlu membuat tusukan di beberapa tempat agar udara bisa keluar. Sosis perlu digantung selama 6 jam. Sekarang Anda bisa memanggang, merebus, atau menggorengnya. Koki berpengalaman merekomendasikan penggunaan daging babi dewasa dan sapi jantan dari bagian bahu bangkai untuk sosis tersebut. Untuk menambah rasa, casing sosis kolagen bisa direndam dalam Madeira atau Cognac. Jika Anda memanggang sosis, Anda bisa menggunakan satu rahasia untuk mencuci wajan dengan mudah. Masukkan potongan kentang ke dalam cetakan dan campur dengan sosis. Masukkan semuanya ke dalam oven bersama-sama selama 40 menit. Sosis yang sudah jadi bisa lebih enak jika disantap dengan bumbu dan sayuran. Cangkangnya, seperti yang disebutkan, tidak perlu dibuang, bisa dimakan dan rasanya enak. Selamat makan!