مسمومیت غذایی با منشا میکروبی. عفونت های سمی، سمیت. مسمومیت غذایی باکتریایی مسمومیت غذایی باکتریایی

مسمومیت غذایی با منشاء باکتریایی یک بیماری حاد است که در اثر استفاده از مواد غذایی حاوی مواد سمی در غذا رخ می دهد و با سموم و باکتری های خود برای سلامتی انسان بسیار خطرناک است. مسمومیت های غذایی با منشا میکروبی به گروه هایی تقسیم می شوند.

باکتری ها در زبان انسان

• مسمومیت غذایی. آنها توسط باسیل سالمونلا ایجاد می شوند.
• مسمومیت های غذایی علت آنها سموم بوتولیسم استافیلوکوکوس اورئوس است.
• مایکوتوکسیکوز توسط قارچ های میکروسکوپی ایجاد می شود. اینها شامل ارگوتیسم، فوزاریوتوکسیکوز، آفلوتوکسیکوز است.

علت شناسی مسمومیت غذایی

• شروع مشخص بیماری.
• تولید مثل شدید سموم در محصولات.
• این بیماری با استفاده از غذا همراه است.
• توسعه کوتاه بیماری از 60 دقیقه. تا 3-4 ساعت.
• مدت مسمومیت حدود 2 روز است.
• غذا خوردن با وقوع بعدی مسمومیت های گسترده.
• پس از تحمل مسمومیت غذایی، ایمنی ایجاد نمی شود.
• با مسمومیت غذایی، علائم دستگاه گوارش به شرح زیر است: استفراغ، اسهال، وجود درد شکمی. با آسیب به سیستم عصبی - سردرد، دوبینی، تشنج.

مسمومیت غذایی توسط اشریشیا کلی (در یک فرد سالم در روده زندگی می کند)، پروتئوس، باکتری های بیماریزای مشروط ایجاد می شود. بیشتر بیماری ها تصویر بالینی مشابهی دارند.

سالمونلوز

این بیماری توسط سالمونلا ایجاد می شود

این بیماری توسط باسیل سالمونلا ایجاد می شود. عفونت از طریق مصرف مواد غذایی با منشاء حیوانی رخ می دهد. اینها عبارتند از: مرغ، تخم مرغ و گاهی اوقات لبنیات. منبع بیماری می تواند یک فرد باشد - یک باکتری ناقل سالمونلوز. دوره کمون بین 6-36 ساعت توسعه می یابد.

علائم این بیماری عبارتند از: افزایش شدید دمای بدن، سردرد، ضعف، حالت تهوع به دنبال استفراغ، درد اسپاسمیک در شکم. ویژگی مدفوع آبکی با محتوای مخاطی زیاد است.

مسمومیت غذایی توسط پاتوژن های زنده یا سموم آنها ایجاد می شود. راه انتقال عفونت گوارشی است. میکروارگانیسم های بیماری زا در طول آماده سازی، ذخیره سازی، مصرف به محصولات وارد می شوند. این بیماری در اثر استفاده از محصولات آلوده که از نظر حرارتی پردازش ضعیفی دارند یا در خارج از یخچال نگهداری می شوند، ایجاد می شود.

این یک بیماری جدی است که توسط پاتوژن - سم بوتولینوم ایجاد می شود. خود سم بوتولینوم بیماری ایجاد نمی کند، خطر خود سم است. باسیل سمی در زمین، در بدن حیوانات، پرندگان، ماهی ها زندگی می کند. عامل بیماری زا با غذا وارد بدن انسان می شود. بزرگترین خطر برای سلامتی انسان توسط کنسروهای خانگی تحویل داده می شود اگر تحت عملیات حرارتی لازم قرار نگرفته باشند.

عوامل ایجاد کننده این بیماری میله های متحرک - کلستریدیا هستند.

کلینیک بوتولیسم

• در دستگاه گوارش علائم زیر مشاهده می شود: درد با علت ناشناخته، حالت تهوع شدید و اسهال.
• بینایی مختل است، احساس مه، دوبینی، پرواز جلوی چشم، ناراحتی هنگام مطالعه وجود دارد.
• بیمار تشنه است، غشاهای مخاطی خشک ظاهر می شود و بلع مختل می شود. دمای بدن طبیعی باقی می ماند یا تا 35 درجه سانتیگراد کاهش می یابد.
• از طرف سیستم عصبی سردرد، خستگی، سرگیجه شدید، بی خوابی مداوم، راه رفتن ناپایدار مشاهده می شود. در موارد شدید، گرفتگی صدا تا از دست دادن آن، فلج شدن پلک ها و نرم کام، کمبود هوا، سنگینی در قفسه سینه احساس می شود.

درمان بوتولیسم

اقدامات فوری عبارتند از:

• شستشوی معده با آب جوشانده و تمیز و سپس محلول سودا 2٪؛
• نوشیدن فراوان و مکرر؛
• برای خنثی کردن سم بوتولینوم از سرم ضد بوتولینوم استفاده می شود.
• در صورت لزوم، تهویه مصنوعی ریه ها انجام می شود.

سرکه باید به حفظ خانه اضافه شود

جلوگیری

شناسایی محیط های بمب گذاری شده، نگهداری آنها در یخچال. از قارچ های خانگی کنسرو شده استفاده نکنید، ممکن است حاوی هاگ های بوتولینوم باشند. نگهداری فرآورده های گوشتی در دمای مناسب، نظارت بر زمان اجرا و استفاده ضروری است. در طول پخت و پز، قوانین رژیم بهداشتی و عملیات حرارتی را رعایت کنید.

مسمومیت با استافیلوکوک

این بیماری است که در آن سم با غذا وارد بدن انسان می شود. عامل ایجاد کننده آن استافیلوکوکوس اورئوس است که در رطوبت بالا تکثیر می شود، با مقاومت بالا در برابر یخ زدگی، خشک شدن، قرار گرفتن در معرض مواد ضد عفونی کننده و نور خورشید مشخص می شود. منبع عفونت نیز می تواند افراد مبتلا به بیماری های چرکی پوست و لوزه های پیشرفته باشد.

در بسیاری از افرادی که ناقل باکتری هستند، استافیلوکوک روی غشاهای مخاطی بینی، حلق، پوست زندگی می کند و آن را به غذا توزیع می کند. برای تولید مثل استافیلوکوک، چنین مواد غذایی مطلوب هستند: پنیر دلمه، خامه ترش، توده کشک، محصولات حاوی شیر، خامه، گوشت چرخ کرده. دوره کمون بیماری از 30 دقیقه تا 8-6 ساعت طول می کشد.

کلینیک مسمومیت با استافیلوکوک

ترشح بزاق، حالت تهوع، همراه با استفراغ؛

• درد معده و مدفوع مکرر؛
• افزایش مسمومیت: درد در سر، ضعف، بی حالی تا از دست دادن هوشیاری.
• افت شدید فشار خون، رنگ پریدگی شدید پوست در برخی موارد، حالت شوک؛
• مدفوع مکرر و استفراغ باعث کم آبی بدن، از دست دادن تعادل نمک می شود که باعث تشنج و سایر شرایط خطرناک می شود.

اقدامات پیشگیرانه

اول از همه، چنین فعالیت هایی باید با هدف پیشگیری و انتشار استافیلوکوک در بین مردم باشد. برای این منظور لازم است افرادی که با مواد غذایی در تماس هستند تحت معاینات و معاینات پزشکی سالانه قرار گیرند. محصولات غذایی آماده باید در سرما نگهداری شوند و شرایط استفاده را رعایت کنند.

مایکوتوکسیکوزها

مایکوتوکسیکوزها توسط قارچ ها ایجاد می شوند

مایکوتوکسیکوزها مسمومیت هایی هستند که در آن مایکوتوکسین ها وارد بدن انسان می شوند. به عنوان مثال، با محصولات لبنی، گوشت و ماهی. مایکوتوکسین ها در برابر دماهای بالا، انجماد، خشک شدن مقاوم هستند.

ارگوتیسم

فوزاریوتوکسیکوزیس

این بیماری در نتیجه خوردن فرآورده های غلاتی که در مزرعه کپک زده یا زمستان گذرانی کرده اند (مرطوب شده) بروز می کند. محصولات غلات تحت تأثیر قارچ های میکروسکوپی قرار می گیرند و یک سم آزاد می کنند. هنگامی که یک سم وارد بدن می شود، فرد ممکن است دچار گلودرد یا یک اختلال روانی شود که اصطلاحاً به آن مسمومیت «نان مست» می گویند.

هدف از پیشگیری، رعایت رژیم دمایی ذخیره سازی غلات و ممنوعیت استفاده از محصولات غلات زمستان گذران شده در مزرعه است.

آفلوتوکسیکوزیس

آفلوتوکسیکوز با استفاده از محصولات غلات تحت تأثیر قارچ های کپک ایجاد می شود.

پیشگیری از مسمومیت غذایی با منشا میکروبی

• معاینات پزشکی منظم توسط کارکنان شرکت ها.
• افرادی که سر کار می روند تحت معاینه قرار می گیرند. افراد مبتلا به بیماری های گوارشی، بیماری های پوستی، نازوفارنکس، زخم های چرکی، بریدگی نباید اجازه کار داشته باشند.
• رعایت رژیم دما، نگهداری مواد غذایی، زمان اجرای غذاهای فاسد شدنی و آماده.
• جلوگیری از تولید مثل عوامل عفونی در مواد غذایی.
• ضدعفونی منظم، از بین بردن حشرات، دراتیزاسیون (از بین بردن جوندگان).
• رعایت اصول اولیه بهداشت فردی و آموزش کارگران مواد غذایی.

بیماری های حاد که بعد از خوردن غذا رخ می دهد که حاوی موادی با منشا باکتریایی و غیر باکتریایی است که برای بدن سمی است. برخلاف عفونت های غذایی، مسمومیت غذایی در افرادی رخ می دهد که همان غذاهای بی کیفیت را مصرف کرده اند و از فردی به فرد دیگر منتقل نمی شود.

میکروب های بیماری زا دو نوع سم تولید می کنند: اگزوتوکسین ها و اندوتوکسین ها.
اگزوتوکسین هابه راحتی از سلول میکروبی در محیط آزاد می شوند. آنها بر اندام ها و بافت های خاصی تأثیر می گذارند، تأثیر خاصی دارند.
اندوتوکسین هادر طول زندگی از سلول میکروبی آزاد نمی شوند، بلکه تنها پس از مرگ آن آزاد می شوند. اندوتوکسین ها ویژگی خاصی در بدن ندارند باعث ایجاد علائم کلی مسمومیت می شوند.

مسمومیت های غذایی با منشا باکتریایی را می توان به سه گروه تقسیم کرد:

1. عفونت های سمی باکتریایی - بیماری های ناشی از میکروارگانیسم هایی مانند پروتئوس، اشریشیا، کلستریدیا، انتروکوک و غیره.
2. مسمومیت باکتریایی - بوتولیسم، مسمومیت با استافیلوکوک).
3. مایکوتوکسیکوز - ارگوتیسم، فوزاریوتوکسیکوز، آفلوتوکسیکوز.

عفونت های سمی باکتریایی- بیماری هایی که در پاتوژنز آنها پاتوژن های زنده و سموم تولید شده توسط آنها دخالت دارند. آنها با شروع ناگهانی، توسعه سریع، مسمومیت، اختلال در دستگاه گوارش مشخص می شوند. آنها فقط از راه های گوارشی منتقل می شوند. محصولات غذایی در حین تهیه، نگهداری یا فروش به میکروارگانیسم های بیماری زا آلوده می شوند. آلودگی درونزای احتمالی گوشت در هنگام ذبح و بریدن لاشه حیوانات بیمار. مسمومیت غذایی همیشه همراه با مصرف محصولات آلوده ای است که به اندازه کافی تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته اند یا غذاهای آماده ای که پس از پختن در حین نگهداری در خارج از یخچال آلوده می شوند یا بدون گرم کردن مجدد برای مصرف تهیه می شوند.

مسمومیت های باکتریایی- اینها بیماری هایی هستند که در نتیجه مصرف مواد غذایی حاوی سموم در نتیجه ایجاد یک پاتوژن خاص ایجاد می شوند. برخلاف عفونت‌های سمی، در مورد مسمومیت باکتریایی، سمی که توسط میکروارگانیسم‌ها در حین تولید مثل در محصول ترشح می‌شود، همراه با محصولات غذایی وارد بدن انسان می‌شود. در عین حال، میکروب های زنده در محصول ممکن است دیگر وجود نداشته باشند یا ممکن است در مقدار کمی وجود داشته باشند.

یک مثال گویا از مسمومیت باکتریایی بوتولیسم است - مسمومیت با سم باکتری. کلستریدیوم بوتولینوم. سم بوتولینوم به عنوان قوی ترین سم در جهان شناخته می شود و بخشی از زرادخانه سلاح های بیولوژیکی است.

مایکوتوکسیکوزها- مسمومیت غذایی ناشی از مصرف مایکوتوکسین ها، مواد زائد برخی از قارچ های میکروسکوپی (کپک)، همراه با محصولات غذایی به بدن.

در صورت استفاده از خوراک آلوده به قارچ های میکروسکوپی، مایکوتوکسین ها می توانند با شیر، گوشت و ماهی وارد بدن انسان شوند. با تولید مثل در محصولات غذایی، قارچ های کپک نه تنها آنها را مسموم می کنند، بلکه خواص ارگانولپتیک آنها را بدتر می کنند، ارزش غذایی آنها را کاهش می دهند، منجر به فساد محصولات می شوند و آنها را برای پردازش های تکنولوژیکی نامناسب می کنند.

مایکوتوکسین ها در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی مقاوم هستند. روش های پذیرفته شده پردازش فن آوری و آشپزی فقط تا حدی محتوای آنها را در محصولات غذایی کاهش می دهد. درجه حرارت بالا، خشک شدن، انجماد، قرار گرفتن در معرض پرتوهای رادیواکتیو و فرابنفش بی اثر هستند.

علائم مسمومیت غذایی

اغلب مسمومیت های غذایی علائم مشابهی دارند: درد شکم، تهوع، استفراغ، تب، اسهال، از دست دادن هماهنگی.

اشریشیادوره کمون کوتاهی دارند که از 2 ساعت تا 1 روز طول می کشد. این بیماری به طور ناگهانی شروع می شود و خود را به شکل یک سندرم مسمومیت با شدت متوسط ​​(لرز، ضعف عمومی، سردرد، درد عضلانی) همراه با علائم ضایعات دستگاه گوارش (درد شدید شکم، تهوع، استفراغ، اسهال مخلوط با مخاط) نشان می دهد. و خون). دمای بدن طبیعی یا کمی افزایش یافته است - تا 37.5 درجه سانتیگراد. این بیماری از 1 تا 3 روز طول می کشد.

باکتری از جنس پروتئوسدوره کمون 4 تا 24 ساعت پس از خوردن غذای آلوده داشته باشید. موارد شدید نادر است. علائم بالینی اصلی درد شدید در شکم، تهوع، استفراغ، تب، ضعف عمومی، اختلالات دستگاه گوارش است. این بیماری 2-3 و در برخی موارد تا 5 روز طول می کشد. در موارد شدید، سیانوز، تشنج، تضعیف فعالیت قلبی مشاهده می شود، مرگ و میر در 1.5-1.6٪ موارد مشاهده می شود.

عفونت های سمی استرپتوکوک 8-12 ساعت پس از مصرف غذاهای آلوده ظاهر می شود. تصویر بالینی برای عفونت های سمی مشخص است. بهبودی در 1-2 روز رخ می دهد.

بوتولیسمیکی از خطرناک ترین مسمومیت های غذایی است. دوره نهفتگی بوتولیسم بسته به میزان سمی که وارد بدن شده است از 2 ساعت تا 10 روز و اغلب 18 تا 24 ساعت طول می کشد. این بیماری به طور ناگهانی ایجاد می شود. اولین علائم بالینی: اختلالات بینایی (احساس مه، توری، دو برابر شدن، پرواز جلوی چشم)، عوارض خواندن، سردرد، راه رفتن ناپایدار. بعداً علائم زیر ظاهر می شود: از دست دادن صدا، فلج پلک ها، حرکات غیر ارادی کره چشم، کشش ماهیچه های جونده، فلج کام نرم، اختلال در بلع و احساس کمبود هوا. دما در حد نرمال فیزیولوژیکی باقی می ماند یا به 35.5 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. در صورت عدم درمان به موقع، مرگ و میر به 70٪ می رسد - مرگ در 2-3 روز در نتیجه فلج مرکز تنفسی یا قلب رخ می دهد. مصونیت در برابر این بیماری شکل نمی گیرد.

علائم مسمومیت با استافیلوکوک 2-4 ساعت پس از ورود انتروتوکسین به بدن قابل مشاهده است. با این حال، علائم اولیه ممکن است زودتر ظاهر شوند. ابتدا ترشح بزاق، سپس حالت تهوع، استفراغ، اسهال وجود دارد. دمای بدن ممکن است تحت تب یا افزایش یافته باشد. این بیماری گاهی اوقات با عوارضی همراه است: کم آبی بدن، شوک، وجود خون یا مخاط در مدفوع و استفراغ. از دیگر علائم این بیماری می توان به سردرد، تشنج، تعریق و ضعف عمومی اشاره کرد. درجه تظاهر این علائم عمدتاً با توجه به میزان سم وارد شده به بدن و حساسیت بیمار تعیین می شود. بهبودی اغلب در عرض یک روز اتفاق می افتد، اما ممکن است چند روز طول بکشد. مرگ و میر ناشی از مسمومیت غذایی با استاف بسیار نادر است.

ارگوتیسم- مسمومیت غذایی انسان و حیوان، که در نتیجه استفاده از محصولات غلات حاوی قارچ میکروسکوپی Claviceps purpurea (شاخ) رخ می دهد. هنگامی که سم وارد بدن می شود، بر سیستم عصبی تأثیر می گذارد و باعث اختلالات گردش خون می شود. علائم مسمومیت به سرعت ظاهر می شود - سرگیجه، لرز، حالت تهوع، درد شکم. ارگوتیسم می تواند به صورت تشنجی، گانگرنوس یا مختلط رخ دهد. در صورت تشنج، سیستم عصبی و دستگاه گوارش تحت تأثیر قرار می گیرد، ترشح بزاق، حالت تهوع، استفراغ، قولنج، تشنج گروه های مختلف عضلانی، توهم، سرگیجه ظاهر می شود. در شکل گانگرنوس، تشکیلات عصبی عروقی تحت تأثیر قرار می گیرند که با اختلالات تروفیک اندام، سیانوز، نکروز انگشتان دست، انگشتان پا و سایر قسمت های بدن همراه است. زنان باردار سقط جنین یا زایمان زودرس را تجربه می کنند.

آنژین سپتیک- بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی از غلاتی که در زیر برف زمستان گذرانده و حاوی سموم قارچ Fusarium sporotrichiella است. مسمومیت در عرض 4-1 هفته به شکل شدید ایجاد می شود و اغلب به مرگ ختم می شود. این دوره می تواند حاد باشد و در عرض یک روز به مرگ ختم شود.

به طور معمول، سه مرحله از سیر بیماری وجود دارد. اولین مورد چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده شروع می شود. با تحریک غشای مخاطی حفره دهان همراه است ، فیلم های نازک سفید روی آن تشکیل می شود که به راحتی برداشته می شوند. ضعف، حالت تهوع، آبریزش بینی احساس می شود. اگر محصول سمی از رژیم غذایی حذف شود، بیماری در 2-3 روز ناپدید می شود و اگر نه، مرحله دوم شروع می شود. تغییرات در خون تشخیص داده می شود، تعداد لکوسیت ها 10 بار یا بیشتر کاهش می یابد، محتوای هموگلوبین به شدت کاهش می یابد. مرحله سوم همراه با بثورات روی بدن، درد هنگام بلع، کاتارال، خونریزی و حتی لوزه های گانگرونی ایجاد می شود. نکروز به مخاط دهان گسترش می یابد، خونریزی از بینی، حلق، گوش، رحم و روده رخ می دهد. دمای بدن به 39-40 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. مرگ و میر در این مرحله می تواند به 50-80٪ برسد.

پیشگیری از مسمومیت غذایی با منشا باکتریایی شامل اجرای مجموعه ای از اقدامات است:

• اجرای نظارت و کنترل بهداشتی و بهداشتی و دامپزشکی بر فرآیندهای ذبح دام، صید و فرآوری ماهی و تولید سوسیس و کالباس.
• کنترل بر تولید محصولات قنادی و نانوایی؛
• کنترل بر تولید، نگهداری و فروش غذاهای آماده در غذاخوری ها، واحدهای غذایی موسسات کودکان، بوفه ها و موسسات پذیرایی؛
• حداکثر اتوماسیون و مکانیزه کردن فرآیندهای تولید در شرکت های مواد غذایی؛
• اطمینان از تولید با تجهیزات تبرید قابل سرویس؛
• استفاده از روش های آزمایشگاهی برای کنترل کیفیت محصولات غذایی و عملیات حرارتی.
• رعایت قوانین و شرایط بهداشتی و بهداشتی تولید، نگهداری و حمل و نقل محصولات؛
• اجرای موثر فعالیت های برنامه ریزی شده کاهش ارزش؛
• کنترل باکتریولوژیکی محصولات غذایی، رعایت رژیم بهداشتی و بهداشتی و بهداشت شخصی توسط پرسنل.
• رعایت شرایط نگهداری و شرایط فروش محصولات غذایی.

مسمومیت به عنوان یک بیماری شایع در نظر گرفته می شود. بسیاری از افراد حداقل یک بار در زندگی خود این وضعیت را تجربه کرده اند. مسمومیت می تواند به دلیل وجود باکتری در غذاها ایجاد شود. اطلاعاتی در مورد مسمومیت غذایی میکروبی، علائم، درمان و پیشگیری از آن ارائه می دهد.

انواع اصلی مسمومیت

طبق طبقه‌بندی بین‌المللی بیماری‌ها، این شرایط در اثر خوردن غذاهای حاوی باکتری یا سایر مواد سمی به دستگاه گوارش ایجاد می‌شود. کارشناسان انواع مسمومیت های زیر را تشخیص می دهند:

• مسمومیت هایی که در اثر قرار گرفتن در معرض ارگانیسم های بیماری زا ایجاد نمی شوند.
• مسمومیت غذایی با منشا میکروبی.
• آسیب شناسی که علت آن مشخص نشده است.

بیشتر مسمومیت ها در اثر ورود باکتری های مضر (کلستریدیوم، استافیلوکوک، سالمونلا) به دستگاه گوارش ایجاد می شود.

ویژگی های مشترک انواع آسیب شناسی ها

صرف نظر از اینکه چه نوع میکروبی بیماری را تحریک می کند، ویژگی های زیر برای همه این شرایط مشخص است:

• عفونت به طور ناگهانی شروع می شود.
• این بیماری می تواند گسترده باشد. این به این دلیل است که چندین نفر به طور همزمان از یک محصول استفاده می کنند.
• دوره بیماری حاد است، اما طولانی نیست.

هنگامی که آنها شروع به ظاهر شدن می کنند پاسخ به این سوال به نوع مسمومیت بستگی دارد. به عنوان مثال، علائم سالمونلوز، به عنوان یک قاعده، پس از 6-12 ساعت شروع به ایجاد مزاحمت می کند. با بوتولیسم، دوره کمون می تواند از 7 تا 10 روز باشد.

عوامل موثر در بروز آسیب شناسی

چگونه باکتری هایی که مسمومیت را تحریک می کنند وارد غذا و دستگاه گوارش می شوند؟ ارگانیسم هایی که باعث مسمومیت غذایی با منشا میکروبی می شوند در خاک، ماهی، صدف، رودخانه و آب دریا یافت می شوند.

در برخی موارد، هنگامی که قوانین بهداشتی رعایت نمی شود، افرادی که از آسیب شناسی پوستی چرکی رنج می برند و همچنین با نقض ماندگاری محصولات و فناوری تهیه آنها، از طریق دست های کثیف وارد غذا می شوند. اغلب، مسمومیت به دلیل استفاده از تخم غازها و اردک ها، محصولات آلوده با منشاء حیوانی رخ می دهد. میکروب ها می توانند روی سطح میوه ها، انواع توت ها، سبزیجات باشند.

آنها با ذرات خاک، گرد و غبار به آنجا می رسند. باکتری ها توسط جوندگان و بندپایان حمل می شوند.

انواع مسمومیت های ناشی از میکروب ها

این آسیب شناسی ها به انواع مختلفی تقسیم می شوند. بسته به اینکه کدام باکتری به دستگاه گوارش انسان نفوذ می کند، دسته بندی های زیر از بیماری ها متمایز می شوند:

• مسمومیت با سالمونلا
• مسمومیت با استافیلوکوک
• بیماری ناشی از کلستریدیا (بوتولیسم).
• بیماری های ناشی از اشریشیا کلی.
• مایکوتوکسیکوز - مسمومیت با قارچ های کپک.

این گروه از آسیب شناسی ها نیز به مسمومیت غذایی و عفونت های سمی تقسیم می شوند. نوع اول بیماری در اثر ورود سم باکتری های مضر به دستگاه گوارش در غیاب میکروب های ترشح کننده این مواد رخ می دهد.

دسته دوم به دلیل نفوذ مواد غذایی به دستگاه گوارش ایجاد می شود که در آن موجودات بیماری زا وجود دارند که به تعداد زیادی تکثیر شده اند. البته در طول زندگی سمومی هم ترشح می کنند. علائم کلی وجود دارد که با هر نوع چنین مسمومیتی مشاهده می شود.

تظاهرات مشخصه

این بیماری معمولاً به طور ناگهانی شروع می شود. بیشتر مسمومیت ها ظرف 3-4 ساعت پس از خوردن غذاهای آلوده احساس می شوند. این بیماری با یک دوره حاد مشخص می شود، تظاهرات برجسته در دو روز اول مشاهده می شود. علائم مسمومیت غذایی با منشا میکروبی به شرح زیر است:

• بروز حالت تهوع، حملات استفراغ.
• وجود ناراحتی در صفاق.
• مدفوع مکرر و شل.
• تظاهرات پاتولوژیک سیستم عصبی مرکزی (درد در سر، اختلالات بینایی، تشنج).
• درجه حرارت بالا.

عفونت ناشی از اشریشیا کلی. راه های پیشگیری

این میکروارگانیسم گونه های زیادی را تشکیل می دهد که در بین آنها بی ضرر و بیماری زا وجود دارد. افراد بی ضرر از قبل در اولین ساعات پس از تولد در روده فرد زندگی می کنند. آنها برای یک فرد بسیار مهم هستند، زیرا به عملکرد طبیعی دستگاه گوارش کمک می کنند. فقط در مواردی که E. coli خوب وارد سایر اندام ها (پروستات، واژن و غیره) شود، می تواند باعث التهاب شود.

اشرشیاکلی بیماری زا در روده یک فرد سالم وجود ندارد. اگر فردی غذاهای کثیف، گوشت فرآوری شده ناکافی، شیر مصرف کند، به آنجا می رسند. این میکروارگانیسم ها می توانند باعث بیماری های عفونی شدید شوند. برخی از سویه ها آنقدر سموم سمی آزاد می کنند که باعث مرگ در بیماران مسن، کودکان و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف می شود.

بیماری ناشی از E.coli بیماریزا در نتیجه ورود مواد غذایی آلوده به دستگاه گوارش و همچنین در نتیجه عدم رعایت استانداردهای بهداشت فردی هنگام غذا خوردن یا پخت و پز ظاهر می شود. علاوه بر این، اگر غذا به درستی ذخیره شده باشد، این باکتری ها نیز می توانند در آنها تکثیر شوند. برای اینکه E.coli بیماری زا نگیرید، باید توصیه های زیر را به خاطر بسپارید:

• عملیات حرارتی کامل محصولات غذایی (گوشت، شیر خام) را انجام دهید.
• دستورالعمل های نگهداری مواد غذایی را دنبال کنید.
• میوه ها، انواع توت ها، گیاهان، سبزیجات را بشویید.
• بهداشت فردی را رعایت کنید.

مسمومیت با سالمونلا

این بیماری در مورد مسمومیت های غذایی با منشا میکروبی نیز صدق می کند. آسیب شناسی در نتیجه مصرف گوشت مرغ و همچنین شیر گرم نشده و تخم مرغ خام رخ می دهد. دوره پنهان شش تا دوازده ساعت است. در موارد نادر، علائم مسمومیت در روز دوم ظاهر می شود. فرد بیمار احساس تهوع دارد، مدفوع مایع و مخاطی، احساس ضعف، اسپاسم در صفاق مشاهده می شود.

آسیب شناسی ناشی از سم بوتولینوم

این وضعیت در عمل پزشکی یکی از شدیدترین انواع مسمومیت ها در نظر گرفته می شود. با احتمال زیاد مرگ در بیماران به دلیل آسیب به سیستم عصبی مرکزی و سیستم تنفسی مشخص می شود. مشخص است که این خود باکتری نیست که برای سلامتی خطرناک است، بلکه موادی هستند که در طول فعالیت حیاتی آن آزاد می شوند. زیستگاه میکروب بدن پرندگان، پستانداران و ماهیان است. تولید مثل در غذا اتفاق می افتد.

خطر اصلی در کنسرو سبزیجات، انواع توت ها و میوه ها و همچنین ماهی های خانگی است. با بوتولیسم، دوره کمون تقریباً 4-6 ساعت است. در برخی از بیماران، علائم آسیب شناسی 10 روز پس از خوردن غذای آلوده رخ می دهد.

علائم بیماری عبارتند از: ناراحتی در صفاق، استفراغ، ظاهر شدن مه جلوی چشم، اختلال در عملکرد تنفس و بلع، خشکی در حفره دهان. دما با بوتولیسم ممکن است افزایش نیابد. در صورت مسمومیت شدید، درد در سر وجود دارد، از دست دادن صدا، فرد نمی تواند غذا بخورد یا بنوشد. با این شکل از مسمومیت، باید بلافاصله به دنبال کمک پزشکی باشید.

درمان شامل پاکسازی معده، معرفی سرم مخصوص و نوشیدن مایعات فراوان است. در صورت اختلالات تنفسی، بیماران تحت تهویه مکانیکی قرار می گیرند.

مسمومیت با استافیلوکوک

این یک آسیب شناسی است که با یک دوره حاد مشخص می شود. در نتیجه خوردن غذاهای آلوده ایجاد می شود.

مسمومیت غذایی با منشا میکروبی که باعث ایجاد استافیلوکوک اورئوس می شود، 4-2 ساعت پس از نفوذ باکتری به بدن خود را نشان می دهد. آنها با علائمی مانند درد در ناحیه شکم، استفراغ شدید، درد در سر، احساس ضعف، درد در چشم همراه هستند. کسالت از یک تا سه روز طول می کشد. مسمومیت غذایی با استافیلوکوک کشنده نیست.

باکتری ها در محصولات تهیه شده توسط دست افراد مبتلا به لوزه ها، ضایعات پوستی چرکی، تکثیر می شوند. برای جلوگیری از مسمومیت، کارگران مواد غذایی باید از نظر این بیماری ها غربالگری شوند. جوشاندن شیر، رعایت هنجارهای عملیات حرارتی و ذخیره سازی محصولات ضروری است.

مسمومیت با کپک

این ارگانیسم ها به دلیل ترشح سموم بسیار سمی، سلامتی را به خطر می اندازند. هنگامی که با غذا وارد بدن می شوند، آسیب شدیدی به اندام ها وارد می کنند. به عنوان مثال، برخی از سموم نئوپلاسم های بدخیم در کبد را تحریک می کنند. مایکوتوکسیکوزهای غذایی شامل مسمومیت ارگوت، فوزاریوتوکسیکوز و آفلوتوکسیکوز است. بیماری ها در نتیجه قرار گرفتن در معرض عوامل زیر ایجاد می شوند:

• خوردن نانی که از غلات آلوده به قارچ تهیه شده باشد.
• خوردن محصولات گندم یا چاودار که مدت زیادی در مزرعه بوده و در معرض رطوبت بوده است.
• منبع عفونت ممکن است بادام زمینی، قهوه و دانه های کاکائو آلوده به این موجودات باشد.

رعایت دقیق قوانین مربوط به برداشت، برداشت و پردازش غلات و سایر محصولات به شما امکان می دهد از بروز مسمومیت جلوگیری کنید.

روش های درمانی

مسمومیت ناشی از میکروب ها با حملات استفراغ و مدفوع شل همراه است. در نتیجه، فرد مقدار زیادی آب از دست می دهد، وضعیت او حتی بدتر می شود. بنابراین، با این بیماری، باید بلافاصله به بیمار کمک کرد. ابتدا باید با پزشک تماس بگیرید. ثانیاً قبل از آمدن پزشک، به قربانی آب زیادی برای نوشیدن بدهید و معده را پاک کنید.

مصرف وجوهی که تعادل مایعات را در بدن باز می گرداند (به عنوان مثال Regidron) به جلوگیری از کم آبی بدن کمک می کند. در برخی موارد، بیمار نیاز به درمان بیمارستانی دارد که شامل داروهای رفع التهاب، آنتی بیوتیک، تزریق و قطره چکان می شود.

چگونه از ایجاد آسیب شناسی جلوگیری کنیم

منشا میکروبی به شرح زیر است:

• کنترل دقیق کیفیت گوشت، ماهی، شیر، محصولات قنادی و سوسیس و کالباس، گوشت دودی، کنسرو.
• رعایت شرایط پردازش و نگهداری مواد غذایی، بررسی زمان اجرا.
• انجام معاینات پزشکی منظم کارکنان صنایع غذایی.
• امتناع از تهیه قارچ کنسرو شده در خانه.
• رعایت استانداردهای بهداشتی.
• نگهداری شیشه مربا و ترشی در یخچال.

بررسی کالا

این روش توسط Rospotrebnadzor انجام می شود. اگر خریدار مشکوک باشد که یک غذا یا نوشیدنی حاوی باکتری های بیماری زا یا مقدار زیادی مواد شیمیایی است، محصولات غذایی باید آزمایش شوند. پس از همه، چنین شرایطی می تواند باعث مشکلات جدی سلامتی شود. انواع مختلفی از کالاها وجود دارد که بررسی آنها معمولاً توسط کارمندان Rospotrebnadzor انجام می شود. مواد غذایی که اغلب مورد آزمایش قرار می گیرند عبارتند از:

• غذاهای لذیذ دریایی
• محصولات شیر.
• گوشت و محصولات نیمه تمام.
• میوه ها و سبزیجات.

وجود مواد شیمیایی و میکروارگانیسم های مضر در کالا نشان دهنده خطر احتمالی مواد غذایی برای سلامت خریداران است.

مسمومیت غذایی با منشا باکتریایی از خوردن غذای حاوی میکروب های زنده یا سموم آنها رخ می دهد. مسمومیت باکتریایی تا 90 درصد از کل موارد مسمومیت غذایی را تشکیل می دهد. آنها عمدتا در تابستان رخ می دهند، زیرا فصل گرم به تکثیر سریع میکروب ها در غذا کمک می کند.

مسمومیت های ناشی از باکتری های زنده که با غذا وارد بدن می شوند، مسمومیت غذایی نامیده می شود. این گروه از مسمومیت ها شامل مسمومیت توسط میکروب های فرصت طلب است. یکی از ویژگی های این بیماری ها این است که تشکیل سم (سم) در بدن انسان اتفاق می افتد، جایی که میکروب ها با غذا وارد می شوند.

مسمومیت های ناشی از سموم انباشته شده در غذا در طول زندگی باکتری ها را مسمومیت باکتریایی می نامند. اینها شامل بوتولیسم و ​​مسمومیت با استافیلوکوک است.

مسمومیت توسط میکروب های فرصت طلب - از بلع مقدار زیادی میکروب E. coli یا Proteus در بدن انسان ایجاد می شود. مسمومیت با توجه به نوع عفونت سالمونلا، اما شدت کمتری دارد. E. coli و Proteus در دستگاه گوارش انسان و حیوانات زندگی می کنند و به طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند. مسمومیت غذایی تنها زمانی رخ می دهد که غذا به شدت به این میکروب ها آلوده شده باشد. با آلودگی جزئی غذا، مسمومیت رخ نمی دهد، بنابراین این میکروب ها به طور مشروط بیماری زا (شرط بیماری زا) نامیده می شوند.

E.coli با نقض قوانین بهداشت فردی به ویژه از دستان آلوده آشپز، برخلاف قوانین بهداشتی تهیه و نگهداری مواد غذایی، در نگهداری غیربهداشتی محل کار، کارگاه و ظروف آشپزخانه وارد محصولات غذایی می شود. .

مقدار E. coli کشف شده در طول معاینه بهداشتی تجهیزات، ظروف، موجودی، دست آشپز، شیرینی‌پز و مواد غذایی به عنوان شاخصی از وضعیت بهداشتی یک مرکز پذیرایی عمومی است.

برای ارزیابی وضعیت بهداشتی محصولات غذایی، آب موجود در آنها، تیتر تعیین می شود، یعنی. کمترین مقدار از مواد مورد مطالعه که در آن امکان تشخیص حداقل یک E. coli وجود دارد. هرچه تیتر کمتر باشد، آلودگی محصول به اشریشیا کلی بیشتر باشد، شرایط بهداشتی بدتر باشد، دلیل ترس از اینکه ممکن است حاوی میکروب های بیماری زا باشد بیشتر می شود. برای آب آشامیدنی، شیر و برخی فرآورده های گوشتی، مقادیر حد کولی تیتر در استانداردها مشخص شده است.

اقدامات برای جلوگیری از عفونت های سمی ناشی از اشریشیا کلی و پروتئوس به شرح زیر است:

1. از بین بردن علل آلودگی مواد غذایی به میکروب ها.

2. جلوگیری از تکثیر میکروب ها.

عملیات حرارتی کامل محصولات غذایی

نگهداری مناسب غذا.

بوتولیسم - مسمومیت غذایی حاوی سم (سم) بسیار مؤثر میکروب - بوتولینوم. مسمومیت در عرض یک روز پس از مصرف غذای آلوده رخ می دهد.

علائم اصلی بیماری عبارتند از: دوبینی، ضعیف شدن وضوح دید (احساس مه، توری در جلوی چشم)، سردرد، راه رفتن ناپایدار. سپس ممکن است از دست دادن صدا، فلج پلک ها، حرکت غیر ارادی کره چشم، تنش ماهیچه های جونده، فلج کام نرم، اختلال در بلع وجود داشته باشد. همه این علائم نتیجه مسمومیت مغزی است. بدون درمان به موقع، مرگ ممکن است در اثر ناراحتی تنفسی رخ دهد. در صورت عدم درمان با سرم مخصوص، میزان مرگ و میر بیماری به 70 درصد می رسد.

بوتولینوس میله ای بلند (باسیلوس) هاگدار، متحرک، بی هوازی، مقاوم در برابر حرارت نیست و در دمای 80 درجه سانتیگراد در عرض 15 دقیقه می میرد. در شرایط نامساعد، بوتولینوس هاگ های بسیار مقاومی را تشکیل می دهد که می توانند حرارت را تا 100 درجه سانتیگراد به مدت 5 ساعت تحمل کنند، رشد خود را در محیط اسیدی به تاخیر می اندازند و در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه می میرند (عقیم سازی). وارد شدن به محصولات غذایی، هاگ ها، در شرایط مساعد، به یک سلول رویشی (باسیل بوتولینوم) جوانه می زنند، که در طول روز در دمای 15 تا 37 درجه سانتیگراد و در غیاب هوا، یک سم - یک سم قوی آزاد می کند. دوز کشنده آن برای انسان 0.035 میلی گرم است. توسعه بوتولینوم با تشکیل دی اکسید کربن و هیدروژن همراه است که با تورم درب قوطی ها (بمبباران) مشهود است. این سم در لایه های عمیق محصول تشکیل می شود، اساساً بدون تغییر کیفیت آن، فقط بوی خفیفی از روغن ترش به مشام می رسد. سم در تمام عمق محصول زمانی که به مدت 1 ساعت تا دمای 100 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود از بین می رود.بوتولینوس در طبیعت در خاک، در گل و لای دریا، آب و در روده ماهی و حیوانات یافت می شود.

در صورت نقض قوانین بهداشتی تهیه و نگهداری، غذا می تواند به بوتولینوم آلوده شود. اساساً بوتولیسم توسط غذاهای کنسرو شده مختلف به خصوص خانگی ایجاد می شود. به دلیل استریل ناکافی آنها؛ ژامبون، ژامبون، سوسیس به دلیل نگهداری نامناسب؛ ماهی، به ویژه ماهیان خاویاری، در نتیجه نقض قوانین صید، برش و نگهداری آن.

برای پیشگیری از بوتولیسم در مراکز پذیرایی لازم است:

1. تمام مواد غذایی کنسرو شده را برای بمباران بررسی کنید و آنها را در یخچال نگهداری کنید. در خانه، به دلیل عقیم سازی ناکافی، اجازه تهیه قارچ های کنسرو شده را ندهید، زیرا می توانند با هاگ های بوتولینوم آلوده شوند.

2. ماهی خاویاری تازه را فقط به صورت منجمد برای تولید بپذیرید. روند پردازش آن را تسریع کند.

3. ژامبون، ژامبون، سوسیس و کالباس را در دمای 6-2 درجه سانتی گراد نگهداری کنید، شرایط اجرا را به شدت رعایت کنید.

4. از قوانین رژیم بهداشتی و عملیات حرارتی کامل در فرآیند پخت غذا پیروی کنید.

5. رعایت شرایط، شرایط نگهداری و فروش غذای آماده.

استافیلوکوک مسمومیت یک بیماری حاد ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی سم استافیلوکوک است. این بیماری 4-2 ساعت پس از مصرف غذای آلوده به سم همراه با دردهای بریدگی در ناحیه شکم، استفراغ شدید مکرر، ضعف عمومی، سردرد، سرگیجه در دمای طبیعی بدن بروز می‌کند. مسمومیت 1-3 روز طول می کشد. مرگ و میر وجود ندارد.

عامل مسمومیت استافیلوکوکوس اورئوس است که کلنی هایی را به شکل خوشه های انگور طلایی تشکیل می دهد، بی حرکت است، در دمای 70 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه می میرد. استافیلوکوک در دمای 15 تا 37 درجه سانتیگراد، در مجاورت هوا و بدون آن، به ویژه با رطوبت زیاد و حاوی نشاسته و شکر، تکثیر و سم ترشح می کند. در عین حال کیفیت محصول تغییر نمی کند. سم (انتروتوکسین) با جوشاندن در 100 درجه سانتیگراد به مدت 1.5 - 2 ساعت خنثی می شود. استافیلوکوکوس اورئوس به طور گسترده در طبیعت توزیع شده است. مخصوصاً مقدار زیادی از آن روی زخم های چرکین مردم و حیوانات فرآورده ها و عوامل اصلی این مسمومیت عبارتند از: شیر و لبنیات (پنیر، ماست، کفیر، کشک و غیره) آلوده به میکروب از طریق زخم در پستان گاو یا دست دوشیران. شیرینی پزی خامه ای و هر غذای آماده شده آلوده به استافیلوکوک توسط قنادی ها یا آشپزهای بیمار (بیماری های پوستی پوستی یا گلودرد). ماهی های کنسرو شده در روغن، آلوده به میکروب ها در حین تهیه آنها.

برای جلوگیری از مسمومیت با استافیلوکوک باید:

1. آشپزها و قنادی ها را روزانه از نظر پوسچر بررسی کنید

بیماری پوستی آنژین و التهاب دستگاه تنفسی فوقانی.

2. رژیم دمایی عملیات حرارتی، تمام ظروف و

3. غذای پخته شده را بیش از مدت زمان مشخص شده در دمای 2-6 درجه سانتیگراد یا گرم حداقل 65 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

4. حتما شیر را بجوشانید، از پنیر لپه غیر پاستوریزه برای ظروف تحت عملیات حرارتی و ماست ساموکواس - فقط در خمیر استفاده کنید. محصولات لبنی تخمیر شده (شیر پخته تخمیر شده کفیر، شیر دلمه، اسیدوفیلوس) بدون ریختن در دیگ‌ها در شیشه‌ها بریزید.

شیرینی ها را با خامه در دمای 2-6 درجه سانتیگراد نگهداری کنید ، شرایط اجرای آنها را رعایت کنید - حداکثر 36 ساعت با خامه روغن ، حداکثر 6 ساعت ساعتبا کاسترد و خامه فرم گرفته، با خامه کشک بیش از 24 ساعت، با خامه پروتئینی 72 ساعت. در تابستان، کرم های کاستارد، کره، پنیر دلمه فقط با مجوز مراکز محلی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک ایالتی (TSGSEN) تهیه می شود.

6. کنسرو ماهی را در روغن در دمای بیش از 4 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.