به ما غذاهای روسی بدهید! ملاقات LiveJournal با اولگا و پاول سیوتکین. خوشمزه، جالب، آموزنده! پاول سیوتکین زنده

مصاحبه با مورخان آشپزی

محققان سنت های معتبر داخلی آشپزی، نویسندگان مجموعه ای از کتاب ها در مورد "داستان های اختراع شده" آشپزی روسی، مجریان تلویزیون، وبلاگ نویسان و مربیان صرفاً غذا - همه اینها پاول و اولگا سیوتکین هستند.

پاییز امسال، کتاب آشپزی پرفروش CCCP آنها در لندن منتشر شد و انتشارات روسی AST کتاب جدیدی به نام چهره‌های آشپزی روسی و شوروی منتشر کرد.

در مصاحبه ای با مجله اورلوف، پاول و اولگا سیوتکین در مورد مانیفست های آشپزی، حافظه آشپزی و واتل های غذاهای روسی صحبت می کنند.

کتاب هایی که نه تنها دستور العمل ها را در زیر جلد خود جمع آوری می کنند، بلکه جنبه های خاصی از فرهنگ غذایی را بررسی می کنند، اخیراً مورد توجه خوانندگان قرار گرفته اند. سفرهای باستان شناسی در مقیاس بزرگ به تاریخ غذا شناسی روسیه برای شما به عنوان نویسنده چه معنایی دارد؟

پاول سیوتکین:با مطالعه گذشته «سفره» خود، هرگز آن را جدا از تاریخ عمومی کشور در نظر نگرفته ایم. آشپزخانه به اندازه مد، لباس و زبان بخشی از فرهنگ ما است. در کتاب‌هایمان سعی می‌کنیم درباره «آنچه» اجدادمان می‌خوردند، صحبت نکنیم، بلکه درباره «چرا» صحبت کنیم. این آگاهی از بافت تاریخی کلی آن دوران است که به ما امکان می دهد در مورد اینکه چرا آشپزی ما دقیقاً چنین بوده است، نتیجه گیری درستی داشته باشیم. در مورد "مضافات" و "منفی" آن با جزئیات صحبت کنید.

اولگا سیوتکینا:کتاب های آشپزی قدیمی، خاطرات، خاطرات افرادی که 300-500 سال پیش زندگی می کردند - به هر حال، این یک نوع ماشین زمان است. فقط اکنون، برای اینکه بفهمید این افراد در مورد چه چیزی نوشته اند، باید خود را در آن دوران غرق کنید. در غیر این صورت سعی می کنیم با کلیشه های امروزی خود در مورد زندگی هموطنان آن سال ها قضاوت کنیم. زندگی که امروز ما همیشه نمی توانیم آن را درک کنیم. در این است که ما وظیفه خود را می بینیم - توضیح انگیزه ها، چشمه های مخفی و آشکاری که زیربنای فرهنگ آشپزخانه ما در قرن های گذشته است.

شما اخیراً کتابی با عنوان «کتاب آشپزی CCCP» در مورد غذاهای شوروی (محصولات) در انتشارات انگلیسی «Fuel» منتشر کرده اید. چه تجربه ای در روند کار روی کتاب ارزشمندترین بوده است؟

اولگا:برخلاف کتاب‌های ما که به دوره‌های قبلی تاریخ روسیه اختصاص داشت، این کار آسان‌تر و دشوارتر بود. آسان تر است زیرا افراد زنده زنده ماندند - شاهدان آن دوران. کهنه سربازانی که هنوز میکویان را به یاد داشتند و همان آشپزی و صنعت غذای شوروی را ایجاد کردند. دشوارتر است زیرا بزرگ از دور دیده می شود و زمان کمی سپری شده است تا همه شور و هیجانات مربوط به آن دوران فروکش کند.

پاول:بیایید صریح باشیم: موضوع اتحاد جماهیر شوروی برای روسیه امروزی بسیار ایدئولوژیک است. گفتمان رسمی حکم می کند که فروپاشی اتحاد جماهیر شوروی به عنوان بزرگترین فاجعه تاریخی قرن بیستم در نظر گرفته شود. ما موضع خود را پنهان نمی کنیم. خاطرات زنده و فراموش نشدنی ای از دوران جوانی ما وجود دارد که در کتاب خود می نویسیم. و نوستالژی برای اتحاد جماهیر شوروی و برژنف (و حتی استالین)، برای دستوراتی که در آن سالها حاکم بود وجود دارد. این همان چیزی است که ما برای دوستداران این نوع «عتیقه‌جات» تاریخی کنار می‌گذاریم. و در کارهایمان بر مؤلفه فرهنگی گذشته آشپزخانه خود تمرکز می کنیم. ترک برای طرفداران رهبران و "رهبران ملی" بستر خود برای خیال پردازی و خاطره گویی. در نهایت هرکس به اندازه ایمانش پاداش می گیرد.

اما اگر در مورد آشپزی و صنایع غذایی آن سال ها صحبت کنیم، چیزهای زیادی وجود دارد که می توان آنها را رد کرد و برعکس، از نزدیک بررسی کرد. یافتن این خط باریک بین ایدئولوژی و زندگی واقعی شاید سخت ترین چیز در نوشتن کتاب ما باشد.

و به نظر شما چرا برخی از محصولات داخلی، به ویژه محصولات شوروی (از شاه ماهی زیر کت خز گرفته تا سوسیس دکتر)، هنوز هم باعث شوک فرهنگی در یک فرد غیر عادی در غرب می شود؟ آیا این یک سنت یا روش خاصی برای برچسب زدن "خارجی" در آشپزی است؟

اولگا:بله، در واقع، بیایید بگوییم، ژله ما توسط گردشگران خارجی بسیار مبهم است. خب پس چی؟ بله، تجربه آشپزی روسیه با تجربه آشپزی اروپای غربی متفاوت است. درست مثل لهستانی، چینی یا ترکی. من دلیلی برای نتیجه گیری گسترده از این نمی بینم. به عنوان مثال، آیا به اصطلاح "ماهی ترش" را دوست دارید - ماهی کاد تقریباً بدون نمک ترشی شده، که بوی مشخصی از پوسیدگی به دست می آورد؟ اما این همان "surströmming" است، جشنواره های طرفداران که به طور منظم به عنوان تعطیلات رسمی در کشورهای اسکاندیناوی برگزار می شود.

پاول:فرهنگ آشپزی ما (روسی و اروپایی) از نظر تاریخی کاملاً در هم تنیده شده است. اما تا زمانی که کاملاً یکسان نباشند، نمی توانند مطابقت داشته باشند. احمقانه است که بخواهیم غذاهای ما کاملاً مطابق با استانداردهای قابل درک باشد. به هر حال، تمام تجارت جهانی و گردشگری بر این واقعیت استوار است که پرتقال در یک کشور بهتر رشد می کند و پنگوئن ها در کشور دیگر.

برای برخی از مردم، مفهوم هنر در فرهنگ غذا غالب است، برای دیگران - یک آیین، برای دیگران - یک روش زندگی. نگرش روس ها نسبت به غذاهای خود را چگونه می بینید؟ و آیا می توان در مورد اصل ملی تغذیه صحبت کرد؟

اولگا:در واقع، غذاهای ملی حتی پیچیده تر از غذاهایی است که شما ذکر کردید. اول، بیایید فقط سعی کنیم بفهمیم از چه چیزی تشکیل شده است. از این گذشته ، گفتن اینکه آشپزی غذاها و دستور العمل ها است ابتدایی ترین و بالاترین سطح درک آن است. چه چیز دیگری؟

اول، باید گفت که محصولات ملی خوراک شناسی اغلب به عنوان مواد تشکیل دهنده ظروف، آماده سازی آنها و چاشنی ها استفاده می شود. شچی با کلم ترش، سوپ نخود فرنگی با سینه دودی، پای با مربا - همه این غذاها به دلایلی طعم ملی دارند (در عین حال از نظر روش تهیه به هیچ وجه با همتایان خارجی خود تفاوتی ندارند).

در مرحله دوم، فن آوری های پردازش مواد غذایی مهم است. و در غذاهای روسی آنها واقعا اصلی هستند. بارزترین مثال، اجاق روسی است که به یک ظرف اجازه می دهد ساعت ها در دمای نسبتاً پایین بجوشد. در اینجا باید به ترشی کلم و بول کردن سیب و خشک کردن گل ختمی نیز اشاره کرد.

سوم، نوع و ماهیت غذا. غلبه چربی های حیوانی، غلات، وجود سالادهای همگن و استفاده گسترده از کله پاچه - اینها و ده ها ویژگی دیگر با هم به غذاهای اصلی ما شخصیت اصلی می بخشد.

و بالاخره آداب و رسوم سرو ظروف. همه آن ویژگی های جشن، گاهی اوقات گریزان: خامه ترش در سوپ، ترب برای ماهی دودی داغ، سیب زمینی آب پز با روغن نباتی، شاه ماهی با پیاز، و ماهی آزاد با لیمو ...

پاول:ما نباید یک مورد دیگر را فراموش کنیم - تنوع سلیقه ها در خود آشپزخانه. این لحظه اغلب از دست می رود، اما بیهوده. علاوه بر این، قیاس با غذاهای اروپایی در اینجا کاملاً کار می کند. موافقم، بسیاری از ما نسبتاً اخیراً متوجه شده ایم که پیتزا، اسپاگتی و چیانتی غذاهای اصیل ایتالیایی نیستند، بلکه فقط برخی از ساختارهای غذایی هستند که نه چندان دور ایجاد شده اند و در چشم کشورهای خارجی "چهره" این غذا هستند. غذاهای اصیل ایتالیا مجموعه ای بی نظیر از عادات آشپزی و غذاهای بیست منطقه تاریخی و صد و ده استان است.

همچنین با غذاهای روسی. ظاهراً زمان آن فرا رسیده است که به جای دفاع سرسختانه از هویت تاریخی خود، به سمت درک جدید و عمیق تر حرکت کنیم، این درک که یک آشپزی یکپارچه روسی نیز تا حدی یک ساخت و ساز مصنوعی است که توسط میل به متمرکز کردن همه چیز و همه افراد ایجاد شده است. در دوران امپراتوری روسیه و تا فروپاشی اتحاد جماهیر شوروی ادامه داشت.

بله، غذاهای روسی، غذاهای کلانشهری است که هزاران غذا، عادت و عادات غذایی مردمان تشکیل دهنده خود را جذب کرده است. او بسیاری از غذاهای منحصر به فرد را ایجاد کرد که در سراسر روسیه رایج است و به ما امکان می دهد در مورد سلیقه ها و علایق آشپزی مشترک صحبت کنیم (از پنکیک ماقبل تاریخ و سوپ کلم گرفته تا کتلت های نسبتاً "جوان" پوژارسکی و گوشت گاو استروگانف). اما در عین حال، این یک پدیده منحصر به فرد است که بسیاری از مارک های محلی، محصولات خوراکی و آشپزی را ترکیب می کند که در همه جا توزیع نمی شوند، بلکه فقط در مکان هایی که از لحاظ تاریخی منشأ گرفته اند. ژامبون اسمولنسک و گل ختمی کولومنا، بیکن مسکو و نان زنجبیلی تولا، ماهی کپور سرخ شده خوپر و خیار ترشی سوزدال - این تصویر وصف ناپذیری از غذاهای واقعی روسیه و امیدوارکننده ترین راه برای احیای آن است، بر اساس حمایت از ابتکار عمل مردم، با تشویق مردم محلی. صنایع، در بازسازی فضای فرهنگی منحصر به فرد شهرهای روسیه، نام های باستانی و ترجیحات آشپزی. ما متقاعد شده‌ایم که اینگونه است و نه از طریق جستجوی ایده‌های ملی اسطوره‌ای دیگر، غذاهای روسی احیا می‌شود و به میراث زنده واقعی صدها نسل از اجداد ما تبدیل می‌شود.

بنابراین، غذاهای روسی به عنوان یک ایده ملی. شاید ما به این تعریف متمایل شده ایم.

به نظر شما استفاده از مفهوم "آشپزی عالی روسی" مشروع است؟

پاول:قطعا. این اشتباه بزرگی است که فکر کنیم غذاهای روسی فقط سوپ کلم دهقانی، پنکیک و غلات است. پخت و پز یک جامعه ثروتمند در تمام اعصار بخشی جدایی ناپذیر از آن بوده است. چیز دیگر، آیا او همیشه نفیس بوده است؟ آیا می توان ضیافت بویار با قوها و کوه های گوشت سرخ شده را یک غذای شیک در نظر گرفت؟ بعید.

این مفهوم بیشتر در اواخر قرن 18 به ما می رسد، زمانی که هم سلیقه عمومی و هم خود "پیشنهاد" آشپزی تغییر می کند. محصولات و روش های آشپزی جدید ظاهر می شود، سرآشپزهای اروپایی از راه می رسند. و تا دهه 20-30 قرن نوزدهم، این غذا نه تنها به عنوان میز پادشاهان و اشراف، بلکه به عنوان یک جهت روشن از غذای روسی تثبیت شد. این به بخشی از فرهنگ ما تبدیل می شود که پوشکین آن را ستایش می کند.

در عین حال، توجه به این نکته ضروری است که این غذاهای شیک به تدریج در حال بازگشت به پایه داخلی هستند. بسیاری از سرآشپزهای با استعداد روسی برای ایجاد این "تلفیقی" شگفت انگیز از نفوذ اروپایی و منوی سنتی ما تلاش زیادی کردند. کلاسیک یک بار با لحنی طنز در مورد این مخلوط از "فرانسوی با نیژنی نووگورود" صحبت کرد. اما جدا از استثناهای کمیک، این تلفیق به جریانی قدرتمند و پر جنب و جوش تبدیل شده است. که در پایان قرن نوزدهم به غذای بزرگ روسیه تبدیل شد که بسیار فراتر از مرزهای کشور ما شناخته شده بود.

اولگا:نکته دیگر این است که در زمان شوروی این بخش از آشپزی به شدت از زندگی ما حذف شد. آنقدر قاطعانه که حتی تلاش برای احیای آن برای نخبگان حزبی در دهه 1970 لبخند غمگینی را امروز به همراه دارد. در واقع، دهه ها سوسیالیسم ضربه بزرگی به غذاهای خوب ما وارد کرده است. اول از همه، به دلیل انزوا از کل جهان - به صورت عدم تبادل تجربه در فنون آشپزی، ناآگاهی از محصولات جدید، ادویه جات ترشی جات و کمبود چیزهای اساسی. شاید فقط امروز، تقریباً سی سال پس از پرسترویکا، بتوانیم بگوییم که "آشپزی ظریف روسی" صفحات رمان های تاریخی نیست، بلکه زندگی امروز ماست. آناتولی کوم، ولادیمیر موخین، برادران ایوان و سرگئی برزوتسکی - این لیست کاملی از افراد با استعدادی نیست که در این سایت کار می کنند.

ریتم زندگی انسان مدرن با افراط و سرعت متمایز می شود. آیا آشپزی داخلی در این زمینه با محافظه کاری شکل گرفته است یا تابع سرعت صنعتی هم هست؟

پاول:این یک معضل نسبتاً جدی غذاهای روسی است. واقعیت این است که، به استثنای چند مورد، او هرگز با فست فود سازگار نشده است. یک وعده غذایی آرام و سنجیده، نوع ایده آل غذاهای ما است. به طور طبیعی، او آماده سازی کمتر طولانی را در نظر گرفت. از این گذشته، پخت - یکی از روش های اصلی منوی روسی - به وضوح یک فرآیند سریع نیست. به خصوص در فر.

به همین دلیل است که انتقال منوی Domostroy بدون تغییر به امروز غیرممکن است. بله، راستش را بخواهید، لازم نیست. ذائقه، ریتم زندگی، مفهوم غذای سالم تغییر کرده است. و محافظه کاری سالم نباید خود را در تبدیل میز فئودالی اولیه به ایده آل رژیم فعلی ما نشان دهد. و با حفظ ذائقه تاریخی و محصولات منطقه ای غذاهای قدیمی را به روشی جدید "بازنگری" کنید. اما برای اینکه همه چیز واضح تر و نزدیکتر به انسان مدرن باشد. طبیعتاً در صورتی که بخواهیم یک غذای هماهنگ امروزی بسازیم و نه فقط یک رستوران-موزه توریستی دیگر.

گاهی اوقات شکستن نظم معمول آشپزی می تواند سبک زندگی یک جامعه خاص را تغییر دهد. آیا می توانید نمونه هایی از تأثیر اساسی پدیده های خوراک شناسی بر فرهنگ ملی بیاورید؟

اولگا:اغراق در اهمیت غذا شناسی به عنوان عاملی در توسعه تاریخی به سختی ضروری است. اما این را نیز نباید دست کم گرفت. فقط باید درک کنید که آشپزی محصول فرهنگ عمومی مردم است، پیشرفتی شدید که در آن به محرکی واقعی برای پیشرفت کلی تبدیل می شود. به عنوان مثال، آیا تراشیدن ریش و معرفی لباس اروپایی در دوره پتر کبیر بر فرهنگ ملی تأثیر گذاشته است؟ بدیهی است که بله. اما، فقط فراموش نکنید که در زمان این امپراتور روسیه بود که کره به اصطلاح "چوخونیان" وارد زندگی ما شد - مشابه کره امروزی که نمک زده شد و در واقع کاملاً و خالص تر از قبل تهیه شد. نیازی به گفتن نیست که همه غذاهای تیز که متعاقباً در اروپا پذیرفتیم بدون این محصول اولیه امکان پذیر نبود. درست مثل تمام رستوران‌های سنت پترزبورگ و شام‌های سکولار که پوشکین آنها را ستایش کرده است.

یا مثلا سیب زمینی. علاوه بر ویژگی های صرفاً طعمی، باید از او برای رهایی از گرسنگی عمومی سپاسگزار باشیم. با این حال، آخرین "اپیدمی" گسترده قحطی در روسیه دهه 1840 بود. آن وقت است که تلاش می کنند مقامات روسیهبرای معرفی این محصول باغی در بین دهقانان خط میانی- "شورش های سیب زمینی" را به یاد بیاورید. اجازه دهید خشونت و "بیش از زانو"، اما اجرا شده است. از آن به بعد قحطی در کشور رخ داد، اما این اندازه حماسی به خود نگرفت (البته قبل از دوره شوروی).

پاول:از نمونه های نزدیک به ما - معرفی ماهی های اقیانوسی به غذاهای انبوه اتحاد جماهیر شوروی. در دهه 1970، استخراج آن کمک بزرگی به اقتصاد سوسیالیستی شد، که قبلاً در حال «شکست» در کمبود محصولات غذایی اساسی بود. در هیچ کجای دنیا چنین آزمایش هایی با انتقال میلیون ها نفر به غذای بی خاصیت تاریخی مرتبط نبود. شاید افراد نسل قدیم به یاد داشته باشند که مشتریان در فروشگاه هایی با "غذاهای دریایی" با نام های غیرمعمول - هیک، پریستیپوما، مرو، ماهی آبی، پاگروس چقدر محتاط بودند. اما هیچی، عادت کردم بنابراین آداب و رسوم فرهنگ آشپزی یک پدیده کاملاً انعطاف پذیر است. و ارزش اغراق در تعهد مردم به جلوه های خاصی از «میراث تاریخی ملی» را ندارد. به خصوص امروز، زمانی که تلویزیون به شما اجازه می دهد که این اصول را در عرض چند روز برعکس کنید.

به نظر شما Vatel از غذاهای روسی چه کسی است؟

پاول:مردم از فرانسوا واتل چه چیزی را به یاد دارند؟ بله، آشپز ماهر شاهزاده کاندی بود. اما او با یکی از اقدامات خود به تاریخ پیوست. او با پذیرش شانتیلی، لویی چهاردهم، روزها و شب ها را در آشپزخانه می گذراند. و در اینجا آپوتئوز است - یک شام جشن. صبح، واتل با وحشت می بیند که تامین کنندگان او را ناامید کردند و ماهی را تحویل ندادند. او به دستیارش می گوید: «من از این شرم جان سالم به در نمی برم، من شرف و آبرو دارم. سپس به داخل اتاق برمی خیزد، شمشیر خود را به در می گذارد و قلبش را سوراخ می کند. نوعی فداکاری بر اساس فداکاری به این حرفه.

به طور کلی، سوال شما به طرز شگفت آوری به موقع به نظر می رسید. در پایان سال، کتاب ما "آشپزی روسی و شوروی در افراد" منتشر شد. درباره آنهاست - کسانی که زندگی خود و سرنوشت آشپزی ما را وقف کرده اند. درس‌های زیادی از این کار آموخته‌ایم. برخی از آنها ساده و واضح هستند. برای درک دیگران، لازم بود مسیر قابل توجهی از تحقیق، ملاقات و گفتگو با ده ها شرکت کننده در رویدادهای توصیف شده یا فرزندان آنها طی شود.

اولین و اصلی ترین احساسی که تجربه کردیم نزدیکی تاریخ بود. بله، بله، با وجود سال ها و قرن های گذشته، همه اینها نزدیک است. بارها و بارها به اتفاقات و جزئیات دیرینه ای برخورد کردیم که در واقعیت امروز ما پاسخی مستقیم دارند. در خیابان‌های مسکو قدم می‌زنیم و به خانه‌ای قدیمی می‌رسیم که رستوران ارمیتاژ در آن قرار داشت. همان جایی که 150 سال پیش سالاد معروف اولیویه اختراع شد. روغن "وولوگدا" را از قفسه می گیریم و نیکولای ورشچاگین و آناستاس میکویان را به یاد می آوریم. کسانی که به لطف آنها این محصول در سراسر جهان شناخته شد. و وقتی بیانیه دیگری از رئیس بهداشت را در تلویزیون می شنویم، ناخواسته فکر می کنیم که یکی از کسانی که پایه این کنترل را گذاشته است، میخائیل ایگناتیف است.

اما تاریخ نه تنها به این جزئیات دست نیافتنی نزدیک است. کسانی که آن را ساخته اند هنوز زنده اند. بسیاری از جانبازانی که در حین کار بر روی این کتاب با آنها روبرو شدیم، آناستاس میکویان و نیکولای کووالف را به یاد دارند. بستگان Pelageya Alexandrova-Ignatieva با دقت عکس های زرد قدیمی را نگه می دارند. و نوادگان تولستوی ها با سپاس از مادربزرگ خود که خانواده "کتاب آشپزی" را نوشت به یاد می آورند. این خاطره مستقیم نسل هاست. و در حالی که از مادر به دختر، از معلم به دانش آموز منتقل می شود، فرهنگ و سنت های ما هنوز زنده است.

اما این خاطرات همیشه روشن و آفتابی نیستند. ما از اینکه سرنوشت قهرمانان ما در برخی مواقع دشوار بود شگفت زده شدیم. چه سختی هایی را تحمل کردند، بر چه چیزهایی غلبه کردند. و سپس ناگهان اعتبار عبارت شاعر شوروی را درک می کنیم: "نه در لبه، بلکه در جاده اصلی - و با هر کسی که برای شما نزدیک و عزیز است ملاقات کنید!" و سپس مشخص می شود که دوران کودکی گرسنه رعیت نیکولای کوستوماروف و میخائیل ایگناتیف تنها آغاز یک حرفه درخشان دانشمندان بود. و سختی هایی که گراسیم استپانوف و ولادیمیر فیلیمونوف در مسیر زندگی خود تجربه کردند فقط نتیجه همین اصل شد - "جاده اصلی را پیاده روی کنید".

و در اینجا، احتمالاً، بسیار مناسب است که یک چیز ساده بگوییم، که خود ما به عدالت آن متقاعد شده ایم. ده ها، صدها نفر از افراد با استعداد این غذا را ایجاد کردند، بدون اینکه از روند مد پیروی کنند. آنها برای پول و شهرت کار نکردند که مشخصاً به اندازه کافی دریافت نکردند. نه در جستجوی موقعیتی در دربار سلطنتی یا در نامگذاری حزب. هر یک از آنها فقط کار خود را انجام دادند - به روشی که او آن را فهمید. در حد استعداد و باورهایشان. نگاه نکردن به نقد احمقانه و حسادت به حد متوسط. برای برخی از آنها، زندگی به یک شاهکار کوچک تبدیل شده است، برای کسی - فقط یک جاده صادقانه و دشوار. اما از اهمیت آن کم نمی کند، اینطور است؟

پاول و اولگا سیوتکین / عکس kuhnyatv.ru

حافظه غذایی و ژنتیکی فصل جداگانه ای از گذشته و حال تاریخی کشور است. آیا قصد دارید صفحات ناشناخته فرهنگ آشپزی مهاجرت روسیه را برجسته کنید؟

اولگا:به طور طبیعی. این احتمالاً برای یک محقق بی طرف غیرممکن است. ضمن اینکه در هر مرحله با این نمونه ها مواجه هستیم. در اینجا، بیایید بگوییم، سالاد اولیویه. او همچنین "سالاد روسی" است - همانطور که در بسیاری از کشورهای جهان به آن می گویند. و در اینجا یک مثال واقعی از زندگی است که توسط دوست ما از فرانسه گفته شده است. در محل کارشان مرسوم است که کارمندان هر از گاهی با غذاهای ملی خود از همکاران پذیرایی می کنند. و بعد یک روز زنی که از ایران آمده بود غذای ملی خود را سر کار می آورد - ... سالاد اولیویه! تنها «کاوش‌های» طولانی تاریخی به ما اجازه می‌دهد که فرض کنیم در پایان قرن نوزدهم توسط لشکرکشی‌های قزاق‌های روسی به ایران آورده شده است. از آن زمان در آنجا ریشه دوانید و به یک غذای محلی محلی تبدیل شد.

پاول:یا کتلت کیف بگیرید. با تشکر از Pokhlebkin، ما مطمئن بودیم که آنها پس از بزرگ در کیف ظهور کردند جنگ میهنی. اونجا نبود تاریخ شوروی بسیار یک طرفه است. نه در درجه کمتربه تاریخ آشپزی اشاره دارد. به نظر می رسید که او وانمود می کند که هیچ دنیای اطراف به سادگی وجود ندارد. به نظر می رسد زندگی غنی تر از کلیشه های شوروی است. و کتلت های کیف در خارج از اتحاد جماهیر شوروی بی سر و صدا زندگی می کردند حتی زمانی که در سرزمین مادری خود فراموش شده بودند. به عنوان مثال، اولین ارجاعات به مرغ کیف را می توان در روزنامه های آمریکایی از سال 1937 یافت. از سرهنگ یاشچنکو، صاحب رستوران یار در شیکاگو، که بر اساس رستوران معروف مسکو پیش از انقلاب ساخته شده است، نام می برد. و در آرشیو نیویورک تایمز برای سال 1946، مصاحبه ای با سرآشپز اوکراینی رستوران نیویورک کازینو راس سیدورنکو پیدا کردم که در آن او نحوه پخت همان کتلت های کیف را می گوید.

هنگام جمع‌آوری و نقشه‌برداری از شیوه‌ها و تصاویر خوراک‌شناسی، به وضعیت خود فکر کردید - قوم‌نگار، کلکسیونر یا مربی؟

شما فقط جنبه های مختلف کاری را که ما انجام می دهیم فهرست می کنید. ما از این که کارمان را عمیقاً آکادمیک بدانیم فاصله داریم. اگرچه کتاب های ما با توجه بیشتر به دستگاه های علمی و منابع واقعی نسبت به بسیاری از مطالعات منتشر شده در دهه های گذشته (مثلاً توسط همان ویلیام پوخلبکین) متمایز می شوند. اما همچنان، ما مخاطبان خود را بسیار گسترده تر می بینیم. اینها متخصصان باریکی نیستند که زندگی مردم روسیه را مطالعه می کنند. و گسترده ترین طیف خوانندگان علاقه مند به گذشته، فرهنگ و زندگی روزمره آن. تصادفی نیست که کتاب های ما به عنوان "غیر داستانی" - ادبیات علمی عامه پسند - قرار می گیرند. و این نقش کارکرد بسیار مهمی دارد. قرار گرفتن در تقاطع علوم مختلف، برای بیدار کردن علاقه طراحی شده است تاریخ ملیبحث و جدل ایجاد کند. اینجاست که ما وظیفه خود را می بینیم. اصطلاح "روشنگران" در همان درک قرن هجدهم، بسیار به ما نزدیک است. فقط بر خلاف آن روشنگران روسی - نوویکوف، لوشین، بولوتوف - ما در تلاش هستیم تا دستاوردهای قرن حاضر را نشان ندهیم. اما برای ارائه تصویری بی‌طرفانه از گذشته خود، که کاملاً مملو از انواع اسطوره‌های تاریخی و کلیشه‌های ایدئولوژیک است.

متن: آرتم کالنین

من می خواهم از همه کسانی که به پست پاسخ دادند تشکر کنم!
موضوع سرقت ادبی که توسط اولگا و پاول سیوتکین مطرح شد، بسیاری را بی تفاوت نگذاشت. همانطور که با این واقعیت نشان می دهد که پست تجدید چاپ شده است 68 کاربران LJ، که در مجموع دارند 141 هزاردوستان یاد بگیرید

در جریان بحث نظرات متفاوتی بیان شد. اما همسویی کلی قضاوت ها، تقریباً با گستره نظرات منطبق است

در نهایت حق با چه کسی خواهد بود، فقط زمانی می دانیم که بالاخره پاسخ را از زبان خود نویسندگان سیوتکین بشنویم. برای پیروی سختگیرانه از رعایت " قوانین خوش اخلاقی و نجابت "البته آنها تمایل بیش از صد و چهل هزار کاربر لایو ژورنال را برای دانستن حقیقت، هر چقدر هم که تلخ باشد، نادیده نخواهند گرفت.

در صورت نیاز، من با کمال میل یک صفحه در مجله خود برای این کار به سیوتکین ارائه خواهم کرد.

یک بار دیگر از همه تشکر می کنم!

خالصانه، iz-za-pechki

• 27 سپتامبر 2013 09:21 صبح

معجزات با متون سیوتکین ها همچنان ادامه دارد. در پاسخ به پست قبلی من، متن عجیبی در وب سایت پاول سیوتکین با امضای پاول با عنوانی عجیب ظاهر شد."آنها جوجه تیغی را با یک برهنه ترساندند ... نقل قول" . این "جوجه تیغی ترسیده" از طرف پاول گزارش می دهد که نویسندگان تمام نقل قول های نقل قول نشده ای که من به آنها اشاره کرده ام، ظاهراً در فهرست کتابشناختی کتاب سیوتکینز ذکر شده اند، و بنابراین نوشته نشده اند.

در عین حال، اسکن هایی از این فهرست ارائه می شود که از آن نتیجه می شود که اظهارات "جوجه تیغی ترسیده" کاملاً نادرست است، زیرا در لیست نام نویسندگانی به عنوان استاد وجود ندارد. I. Chepurnoy, یو.گونچاروف, L. Khoroshkevich, یو.اسکین, A.Yurganov, S. Perevezentsev، دکتری. S. Bunina، روزنامه نگاران V. Abarinovو O.Bulanovaو همچنین نویسندگان ناشناس سایت ها Torzhok.Info، دایره المعارف Yandexو Khronos.Ru،مثل کتاب های آکادمیسین M. Tikhomirova "آغاز چاپ کتاب در روسیه"و نویسنده P. Melnikov-Pechersky "تعداد انشقاق". من در مورد این واقعیت صحبت نمی کنم که قواعد اخلاق نویسنده نه تنها مستلزم ذکر کتاب های نویسندگان مورد استناد در فهرستی در انتهای کتاب است، بلکه باید نقل قول های قرضی را با علامت نقل قول علامت گذاری کرده و به سال پیوند پیوند داد. انتشار و صفحه ای که نقل قول از آن گرفته شده است.

چه اتفاقی می افتد؟ چه کسی از طرف پاول سیوتکین می نویسد؟ از این گذشته ، او خودش نمی تواند چنین دروغ آشکاری بنویسد ، زیرا می داند که به راحتی قابل تشخیص است؟ مشخص می شود که این یک ویروس کامپیوتری، نه "کلابرهای ترسیده" و نه "میمون های تایپ کننده" است. معلوم می شود که مزاحم مورد نظر یک "جوجه تیغی ترسیده" است که از طرف سیوتکین ها می نویسد. این فضول کیست؟ و چرا اولگا و پاول سیوتکین ساکت هستند و به برخی "جوجه تیغی" اجازه می دهند که بی شرمانه از طرف آنها دروغ بگویند؟

• 26 سپتامبر 2013، 11:01 صبح

این مد از دایره باریکی از نویسندگان آشپزی عبور نکرده است که در میان آنها خبره های برجسته غذاهای روسی - اولگا و پاول سیوتکینز. در دو تا از کتاب هایش، LJ-blog، در سایت آشپزی النا چکالوواآنها در مصاحبه‌های متعدد با روزنامه‌ها، مجلات، رادیو و تلویزیون، ویلیام واسیلیویچ را با ثباتی غبطه‌انگیز سرزنش می‌کنند. پوخلبکینبرای او .

و اگرچه خود سیوتکین ها در "تحقیقات" خود ، همانطور که خود می نویسند ، از اصطلاح "سرقت" استفاده نمی کنند ، ترجیح می دهند از کلمه "قرض گرفتن" استفاده کنند که از نظر معنایی مشابه است ، با این حال با توجه به اینکه "دایره المعارف ادبی" معتقد است، ما در این مورد صحبت می کنیم، اگر نه به لحاظ حقوقی، حداقل به معنای اخلاقی کلمه، که به وضوح در سؤال بلاغی که سیوتکین ها بارها با آن خوانندگان را مورد خطاب قرار می دهند، مشاهده می شود: چرا این "تحقیقات"؟ ما به هیچ وجه قصد نداریم ویلیام واسیلیویچ را به نوعی گردآوری متهم کنیم. حتی اگر استنادها تطابق نسبتاً دقیقی را نشان دهند، می توان فرض کرد که هر دو محقق "در مسیرهای موازی رفتند." اما، اینها فقط قوانین "اخلاق خوب" است، آیا آنها نمی توانند به پوخلبکین بگویند که نجابت مستلزم اشاره به کارهای مشابه و قبلی همکارش است؟ ”.

به صورت باز، این سؤال خوانندگان را تشویق می کند تا وارد یک بحث عمومی در مورد پیروی پوخلبکین از قوانین اخلاق علمی از نظر تخصیص افکار و سخنان دیگران شوند. به نظر من که به خودی خود می تواند کار بسیار خوبی باشد، زیرا چنین بحثی نه تنها به کل جهان اجازه می دهد تا با حضور یا عدم حضور واقعی آن برخورد کند. قرض های مکرر در کلاسیک شناخته شده تاریخ آشپزی روسیه، بلکه در کتاب های دیگر نویسندگان آشپزی، و همچنین به این سوال که آیا تصادفی شدن افکار و کلمات نشانه هایی از سرقت ادبی دارد یا خیر.

از این رو، اگرچه مغرض، اما خواننده همیشگی سیوتکین ها بودم، تصمیم گرفتم دعوت آنها را برای شرکت در بحثی که شروع کرده بودند بپذیرم. خوب، به عنوان مثال، برای اینکه دور نروم، کتاب خودشان را گرفتم " تاریخچه اختراع نشده غذاهای روسی"، جایی که تعداد زیادی عبارات، پاراگراف ها و حتی صفحات کامل یافت می شود که به معنای واقعی کلمه با متون نویسندگان دیگر منطبق است. اما در میان مبارزان سرقت ادبی نمی توان سرقت ادبی داشت، درست است؟ بر این اساس، تصادفات متعددی که من پیدا کردم باید توضیح دیگری داشته باشد. و نه فقط تقلب شرم آور.

این توضیحات دیگر داستان من خواهد بود که به تبعیت از همان سیوتکینز تصمیم گرفتم آن را در قالب «سوال از مخاطبان» قرار دهم تا خواننده خودش نتیجه بگیرد و در عین حال به سیوتکین ها کمک کند. بفهمید کدام موارد" قواعد خوش اخلاقی و نزاکت شما را ملزم به مراجعه به کارهای مشابه و قبلی همکاران می کند "و کدامشان این کار را نمی کنند.

تصمیم گرفتیم هفته غذا در لایو ژورنال و وظیفه روی روبریک را به آنها بسپاریم « غذا » ? شکی وجود نداشت - پاول و اولگا سیوتکین، نامزدهای جوایز Neforum 2017، نه تنها کارشناسان بزرگی در گذشته و حال غذاهای روسی هستند. مطالعه تقریباً کارآگاهی آنها در مورد یخچال مرد شوروی در کتاب پرفروش داستان واقعی آشپزی شوروی شرح داده شده است، و وبلاگ مشترک آنها شکاف های دانش ما را در مورد تاریخچه مختصری از کتلت های روسی، لذیذ غذاهای شلغم پر می کند. و تکنولوژی پرورش گوشت گیاهی. و این سوال که آیا غذاهای روسی در دوران اتحاد جماهیر شوروی فراموش شده است، هنوز ما را عذاب می دهد.

اولگا و پاول سیوتکین

قبل از شروع شیفت، از پاول و اولگا خواستیم تا کمی در مورد خودشان برایمان بگویند و داغ ترین سوالات خود را پرسیدیم. شما می توانید در نظرات اولین پست هفته از خود بپرسید.

شما خبره غذاهای روسی هستید، بیایید با سوالی شروع کنیم که مدتهاست هموطنان ما را عذاب می دهد: کوفته ها و گاوزبان - آیا می توانیم آنها را غذاهای خود در نظر بگیریم؟ و به نظر شما کدام غذا ویژگی بارز غذاهای روسی است؟

البته که میتونیم. هر دو غذا نمونه هایی از ترکیب موفقیت آمیز سنت ها و تجربه های عاریه ای ما هستند. به هر حال، این نیز پاسخ به مناقشه ابدی اسلاوها است: بورش کیست؟ - عمومی. بورش به وضوح کمتر از هزار سال یا حتی بیشتر از آن قدمت دارد.

در آن زمان هیچ ملتی وجود نداشت که ادعا کند «نخستین» آن است - نه روس‌ها، نه اوکراینی‌ها، نه لهستانی‌ها، نه بالت‌ها و نه بلاروس‌ها.

در عین حال، هر یک از این کشورها نسخه های شگفت انگیز خود را از گل گاوزبان در طول زمان توسعه داده اند. و گل گاوزبان مسکو همان دستاورد فرهنگ ملی است که گل گاوزبان پولتاوا و لیتوانیایی.

یک ظرف چند سال باید در آشپزخانه باشد تا ملی شود؟ از ایتالیایی ها بپرسید: «پاستا آل پومودورو تخصص شماست؟». اگرچه گوجه فرنگی در آشپزی انبوه شبه جزیره آپنین ظاهر شد، اما اگر 250 سال پیش باشد خوب است. و در کشور ما، متعصبان "پوکونوستی" همه از سیب زمینی چین و چروک می شوند - آنها می گویند مال ما نیست.

من به دنبال "کارت تلفن" غذاهای روسی در قرون وسطی نمی گردم. بله، غذاهای مناسب برای این وجود دارد - نان زنجبیلی، کالاچ، کلم ترش، بوتوینیا، telnoe.

اما تصادفی نیست که امروزه بسیاری از دانشمندان پدیده «آشپزی ملی» را بیشتر به فرهنگ بورژوازی دوران مدرن نسبت می دهند.

این منطقی است. قبل از این، غذاهای (از جمله ما) خیلی غنی نبودند. و مهمتر از همه، این غذا لذت نیست، بلکه اشباع است. اما قرن نوزدهم در حال حاضر بسیاری از غذاهای فوق العاده و مهمتر از همه، امروزه به طور گسترده قابل استفاده است - گوشت گاو استروگانف، فرنی گوریف، کتلت های آتش، هوج ...

شما نمونه ای از یک خانواده شاد و یک وبلاگ موفق LJ هستید. کمی در مورد آشپزخانه خود به ما بگویید - داشتن یک وبلاگ برای دو نفر چگونه است؟ چه کسی موضوعات را انتخاب می کند؟ چه کسی می نویسد؟ آیا گاهی از یکدیگر انتقاد می کنید؟ سخت ترین چیز در مورد خلق مشترک چیست؟

بیش از 25 سال پیش خلاقیت مشترک با ما به وجود آمد - این خانواده ما است. اما اولین کتاب مشترک در سال 2011 منتشر شد. "تاریخ اختراع نشده غذاهای روسی" - این همان چیزی است که به آن می گفتند. اکنون هشت کتاب از این دست وجود دارد. اما از همان ابتدا، ما سعی می کنیم از این استاندارد پیروی کنیم - نه برای "ساختن" یک داستان، بلکه به شدت از اسناد و منابع پیروی کنیم. بسیاری از مردم آن را دوست دارند، زیرا مردم می بینند که تاریخ آشپزخانه را می توان به عنوان علم تلقی کرد، نه به عنوان داستان و حکایت. دیگران خشمگین هستند که غذاهای اصیل تاریخی ما آنقدرها که دوست دارند ببینند فراوان، معنوی و قدیمی نیست.

کار با هم برای ما هم آسان است و هم سخت. حتما خیلی وقته که به هم عادت کردیم.

به همین دلیل است که صحبت با صدای بلند در مورد سوپ کلم با سرگیجه (چنین چیزی وجود داشت) در گذشته است.

و تقسیم مسئولیت ها ساده و منطقی است. من به عنوان کاندیدای علوم تاریخی مشغول کار با منابع و اثبات این یا آن دیدگاه هستم. اولگا، به عنوان یک متخصص آشپزی تمرین، که غذاهای باستانی ما را به خوبی می شناسد - جزء دستور غذا، جستجوی طعم های از دست رفته و تولید مثل آنها برای فرد امروزی.

اما انتخاب موضوعات آسان است. اول اینکه ما همیشه یک کتاب در دست کار داریم. در اینجا، برای مثال، اخیراً یکی دیگر از تاریخچه غذاهای سوزدال را به پایان رساندیم. "هزار سال در سفره روسی" ظاهراً اینگونه نامیده می شود. واضح است که بسیاری از پست های وبلاگ در سال گذشته منعکس کننده جلسات، اکتشافات، سفرهای ما به این شهر بود. بعداً آنها به فصل های مربوط به کتاب تبدیل شدند.

علاوه بر این، من و اولگا به طور فعال در سراسر کشور و جهان سفر می کنیم. شبه جزیره کولا، آزوف، اودمورتیا، چین، آسیای مرکزی، بلغارستان، ایتالیا، فرانسه - جایی که سفرهای آشپزی ما در سال های اخیر به آنجا رفته است. بسیاری از قسمت های آنها نیز صفحات وبلاگ ما هستند.

در آن شما اغلب می توانید فقط "چیزهای" کنجکاو از گذشته پیدا کنید. برای چند سال، ستون «معمای آشپزی» را اداره می‌کردم، جایی که از خوانندگان خواسته می‌شد در مورد اقلام، ظروف و آداب و رسوم غذاهای فراموش شده ما پازل کنند.

به طور کلی، ما وبلاگ را نیز نوعی روش خاص برای بحث در مورد موضوعات موضوعی می‌دانیم.

و یک نتیجه دیگر در رابطه با موضوعات. از مخالفت با افکار عمومی نترسید. از این گذشته ، بیشتر اوقات این نظر به هزینه تنبل ترین و کنجکاوترین افراد شکل می گرفت. کسانی که فکری را در جایی در تلویزیون یا روزنامه دیده اند، بلافاصله آماده موافقت با آن هستند. از ساختن موضوعات پست های مرتبط با انتقاد از مراجع نترسید. فقط این انتقاد باید عینی و موجه باشد. در اینجا یک نمونه از تمرین ما است. چند سال پیش چقدر "فریادها" در مورد این واقعیت بود که ما V. Pokhlebkin را به خاطر مغرضانه بودن و تحریف حقایق سرزنش کردیم. چقدر کلمات خشم آلود در مورد اینکه سیوتکینز چقدر ناچیز می تواند پوخلبکین بزرگ را نقد کند گفته شد. و حالا چی؟ همه چیز سر جای خودش قرار گرفت.

و چند سال پس از انتشار آثار ما، این عقیده که پوخلبکین یک نویسنده بسیار بحث برانگیز از نظر قابلیت اطمینان است، به طور کلی پذیرفته شده است.

و آثار ما به عنوان منابع در ویکی‌پدیا (از جمله انگلیسی)، رسانه‌های پیشرو روسی و خارجی، معرفی شده در گردش علمی ذکر شده‌اند. تنها یک نتیجه وجود دارد - اگر مطمئن هستید که حق با شماست، در انتخاب موضوع خجالتی نباشید.

- به نظر شما چرا موضوع غذا تا این حد محبوب شده است و سرآشپزها به طور ناگهانی تقریباً به ستاره های راک تبدیل می شوند؟

این یک میل طبیعی است که نشان دهنده توجه به دنیای درونی یک فرد است. در اروپا و آمریکا، محبوبیت مجلات آشپزی، برنامه های تلویزیونی و سپس وبلاگ ها از دهه 1960 در حال افزایش است. به دلایل واضح، در دوران اتحاد جماهیر شوروی، این موج از ما عبور کرد. یادآوری شگفت انگیز است، اما در دوران سوسیالیسم ما حتی یک برنامه آشپزی در تلویزیون نداشتیم.

امروزه آشپزی یکی از قدرتمندترین بسترها برای تبادل نظر، خلاقیت و اختلاف است. گاهی اوقات من حتی کنایه می کنم و می گویم "یکی از آخرین سایت ها". محبوبیت آن شبیه فوتبال است. همانطور که می دانید، همه آن را درک می کنند. پس موضوع "غذاهای خوشمزه" به همه نزدیک است. نکته دیگر این است که رویکردها و ارزیابی ها در اینجا می تواند بسیار متفاوت باشد.

و در مورد سرآشپزها... شما فقط باید بدانید که کار آنها چقدر می تواند طاقت فرسا و طاقت فرسا باشد. پیدا کردن مکانی برای خلاقیت در پشت برنامه روزانه بسیار دشوار است. و اگر کسی موفق شد، فقط می توانید برای موفقیت او کلاه از سر بردارید. خدا کنه که هر ستاره راک به اندازه خودش زحمت بکشه.

- از پر سر و صداترین رویداد غذایی سال های اخیر در روسیه بگویید.

این خیلی یک رویداد یک بار نیست. بلکه روندی که با اتفاقات شناخته شده سال 2014 آغاز شد. این چرخش افکار عمومی به سمت غذاهای داخلی است. اما این روند بسیار مبهم است. ما، به عنوان افرادی که در تاریخ آشپزی روسی دخیل هستند، از یک طرف، بسیار خوشحالیم که چگونه کلمات قدیمی ما به "شعار لحظه" تبدیل می شوند.

بخوانید که چگونه سخنرانان و رسانه ها تقریباً به کلمه قسمت هایی از نشریات ما را در سه تا پنج سال پیش تکرار می کنند. این واقعیت که آشپزی ما بخش بزرگی از فرهنگ ملی است.

از سوی دیگر، این فرآیند به ناچار "کف خالی" تولید می کند. پچ پچ نمایندگان، ویترین لباس مسئولان - پیامد این «فایکلر» است. آداب و رسوم ابداع شده، دلایل تعطیلات آشپزی با توزیع پنکیک روی بیل و تهیه پنج تن فرنی مکیده از انگشت. تاریخ واقعی آشپزی ما - زنده، پر از پیروزی ها و تراژدی ها - با یک لوبوک بی روح جایگزین می شود. اما لوبوک "بسیار میهن پرستانه" و "معنوی" است و به فرد امکان می دهد تاریخ بسیار مناسبی از کشور بنویسد. برخلاف کاری که ما انجام می‌دهیم، داستان «ساخته‌شده» و افسانه‌ای است.

- کدام سرآشپزهای روسی را دنبال می کنید؟ چه رستوران های محلی را دوست دارید؟

اخیراً ما روند جدیدی را با لبخند مشاهده می کنیم - افزایش شدید تعداد "آشپزهای بزرگ روسی". اصطلاح "عالی" وقتی برای یک شخصیت زنده به کار می رود همیشه باعث لبخند من می شود. یعنی من می فهمم که مثلاً پلوین یا سوروکین خیلی ها می توانند "عالی" بخوانند. اما نمی توانم تصور کنم که هیچ کدام آن را جدی بگیرند. خوب، مانند "بله، من عالی هستم، چه کاری می توانید انجام دهید؟"

در مسائل آشپزی همه چیز متفاوت است.

آشپزهای "بزرگ" و "تیتان" غذاهای روسی اخیراً مانند خرگوش پرورش یافته اند. و ظاهراً خود این شخصیت ها واقعاً از این ویژگی ها لذت می برند.

اما به طور جدی، من سرآشپزهای واقعاً بزرگ روسی را می شناسم - بلایف، فیلین، کوم، موخین، برزوتسکی.

در مورد توجه ما، ما با علاقه سرآشپزهای با تجربه ماکسیم تاروسین، رستم تانگیروف و همکاران جوان آنها - ماکسیم ریباکوف، الکساندر ولکوف-مدودف را دنبال می کنیم. به نظر من آنها بسیار ظریف روند اصلی غذاهای ما را به تصویر می کشند - استفاده از طعم ها و محصولات سنتی، اما از آنها غذاهای روشن مدرن درست می کنند.

- آیا روسیه می‌تواند روندهای غذایی را در سطح بین‌المللی تنظیم کند؟

ابتدا باید با خودمان برخورد کنیم. آیا اصلاً برای به رسمیت شناختن بین المللی تلاش می کنیم؟ یا روسیه بالاتر از این است و نظر برخی اروپایی ها و آمریکایی ها نسبت به ما بی تفاوت است؟ یا در سیاست بی تفاوت است، اما از نظر آشپزی بسیار مهم است؟ «پس اول از همه، بیایید بی انصاف نباشیم.

در اصل کشور در سال های اخیر به دنبال ایده آل آینده خود بوده است. دستور «دوموستروفسکی»، «خودکامگی، ارتدکس، ملیت»، احترام به عادات پدرانه... اما چرا تعجب می‌کنیم که در نتیجه این امر، تصویر روسیه در خارج از کشور تبدیل به یک خرس با بالالایکا، پنکیک و ودکا می‌شود؟ به هر حال، این دقیقاً همان چیزی است که ما خودمان "آرزو داریم"!

محبوبیت غذاهای ما در خارج از کشور موضوع بحث انگیزی است. بله، صف‌هایی برای پنکیک و پای در جشنواره‌های فرهنگی روسیه تشکیل می‌شود. بله، نمونه هایی از مفاهیم موفق کار در خارج از کشور وجود دارد - از ترموک در نیویورک تا MariVanna در لندن. اما تا اینجا اینها استثناهای خوشحال کننده ای هستند.

یک تصویر معمولی از یک رستوران روسی در خارج از کشور، غذاهای شوروی دهه 1970 با سالاد روسی، ژله، مرغ کیف، شور و کیک عسلی است.

و اغلب در یک اجرای بسیار غمگین. جای تعجب نیست که این مؤسسات عمدتاً به پناهگاه مهاجرانی تبدیل می شوند که بهترین خاطرات خود را با جوانان شوروی مرتبط می کنند.

از طرفی بسیاری از مسابقات بین المللی آشپزی در سال های اخیر سرآشپزهای جوان ما را به مقام های اول رسانده است. اما آنها در آنجا با فرنی های "دوموستروفسکی"، سوپ کلم و کورنیک برنده نمی شوند. و با تخیل روشن و با استعداد، ترکیب سنت با تازگی. به نظر من دستور موفقیت ما در اینجا نهفته است.

- برای سال نو در خانه چه پختید؟ چه کسی در خانواده شما معمولاً پشت اجاق گاز می ایستد؟

اغلب از ما می پرسند: "آیا فقط غذاهای روسی را برای خود می پزید؟". هیچ چیز خنده دارتر از شنیدن آن نیست. ما عاشق طبخ غذای خوشمزه هستیم و فرقی نمی کند چه باشد - روسی، اوکراینی، ایتالیایی یا فرانسوی. سالها ما به اتریش سفر کردیم - برای کار، تفریح، اسکی. این غذای اتریشی-باواریایی تقریباً برای ما بومی شده است. سوپ گولش، اشترودل، کیک ساچر مهمانان مکرر سفره ما هستند. سالها پیش، آنها "بیرون" ایتالیایی - توسکانی، لیگوریا، لمباردی را کشف کردند. و اسیر آن شدند. از یک سفر آشپزی به پروونس، مدت زیادی روغن ترافل را در کمد داشتیم و یک پیش بند از رستوران پل بوکوز در لیون روی قلاب آویزان بود.

هودج سال نو واقعاً زندگی را به ارمغان می آورد

در مورد سال نو، همراه با اولیویه معمولی (که هر بار به طور متفاوت انجام می شود، به عنوان مثال، با ماهی سالمون)، اولگا و دخترش واسیلیسا اردک را با زغال اخته، پرتقال، رام، فلفل دلمه ای و سس دارچین پختند. برای دسر - استولن خیس شده در مشروب. و در صبح روز 1 ژانویه - ماهی احیا کننده سنتی با کیپر و زیتون.

آیا مردم روسیه باید مثلاً مایونز و سمولینا را کنار بگذارند؟ چرا غذاهای ما اغلب به عنوان ناسالم مورد انتقاد قرار می گیرند؟

امروزه غذاهای روسی در شرایط سختی قرار دارد. حداقل دو سوال جدی در اینجا وجود دارد. اولین مورد درک افکار عمومی از غذاهای روسی است. از اولین کسی که می بینید بپرسید غذاهای روسی چیست؟ و پاسخ را دریافت کنید: غلات، سوپ کلم، پنکیک، گوشت چرب، کالری زیاد و غیره.

شما ممکن است با این موافق نباشید. اما نظر انبوه در مورد آشپزی ما چنین است. تلاش برای مبارزه با آن بسیار مهم است. اما نادیده گرفتن این واقعیت، وانمود کردن اینکه درک مردم از غذاهای روسی اینطور نیست، احمقانه است. و مهمتر از همه، برای چشم انداز غذاهای بسیار روسی.

با این حال، مشکل دیگری وجود دارد. و فقط با شرایط خارجی مرتبط نیست. بیایید 200 سال به جلو برویم. آغاز قرن نوزدهم.

اشراف روسی "کلیکوت بیوه"، صدف و "پای استراسبورگ" را ترجیح می دهند. اما، غذاهای روسی گاهی اوقات واقعا "آهسته می شود"، از توسعه تاریخی عقب می ماند.

و در آغاز قرن نوزدهم آشکار شد. افرادی که فرصت مقایسه، آشنایی با غذاهای خارجی را داشتند، انتخاب خود را انجام دادند. نکته دیگر این است که نیم قرن گذشته و با تلاش سرآشپزهای روسی، غذای ما به سطح جهانی رسیده است.

اتفاقا تاریخ تکرار می شود و همین اتفاق در اواخر دهه 1980 و اوایل دهه 1990 رخ داد. وقتی آشپزی رو به زوال شوروی بسیاری از هموطنان ما را خسته کرد که آنها به سمت این همه موج از غذاهای فرانسوی، ایتالیایی و ژاپنی که ما را غرق کرده بودند هجوم آوردند.

بنابراین آنها گاهی اوقات و به خاطر تجارت از غذاهای ما انتقاد می کنند. اما وظیفه ما این است که آن را به یک غذای مدرن تبدیل کنیم. که بدون کنار گذاشتن سنت ها و ذائقه های گذشته، با مفاهیم امروزی در غذاهای خوش طعم و سالم مطابقت خواهد داشت.

- به جز غذا چه چیز دیگری به شما انگیزه می دهد؟

دو سال گذشته - یک نوه. که امیدواریم سخت شدن آشپزی قوی در خانواده دریافت کند. مرد کوچولو برای ما آزمونی جدی است. اما همچنین شادی بزرگ

سردبیران LJ مشتاقانه منتظر شروع وظیفه پاول و اولگا هستند و برای آنها آرزوی موفقیت می کنند!

افسوس. من آن را نمی خواستم، اما مجبورم. یک بار دیگر، یک پست در مورد پاول سیوتکین و اولگا سیوتکینا بنویسید. درباره این زوج خانواده دروغگوهای زیبا، افراد متوسط ​​جذاب و حسود که قبلاً کل جامعه آشپزی را با افتراها و دسیسه های خود خسته کرده اند.

اجازه دهید بدون مقدمه بیشتر به سر اصل مطلب بپردازم. از آنجایی که پرونده آنقدر جالب شروع شد که چه نوع پیشگفتاری وجود دارد ...

بنابراین، اول از همه.

پاول سیوتکین و عزیزترین همسرش می‌خواهند از طریق دادگاه پولی را به خاطر "خسارت مادی" که گفته می‌شود توسط شخص متواضع من به آنها وارد شده است، پس بگیرند.

آسیب دقیقاً چیست؟ و در اینجا چیست.

من به سیوتکین ها خندیدم. من در پست‌هایم پیوندی به افشای درخشان «خلاقیت» آنها که توسط شخص ثالثی انجام شده است - که هیچ سنگی در فعالیت‌های «تاریخی» آنها باقی نمی‌گذارد، دادم. او پیوندی به تجزیه و تحلیل کتاب‌های کوچک آنها داد، که شامل بخش زیادی از وام‌گیری‌های نویسندگان دیگر - بدون پیوند و نقل قول است. برای کسانی از شما که هنوز این را نخوانده اید، اینجا را ببینید:

فکر می کنید بعد چه اتفاقی افتاد؟ و سپس، به گفته Syutkins، آنها شروع به متحمل خسارات مادی وحشتناک کردند. در بیانیه ادعایی به فسخ قرارداد بین این خانواده کارآفرین و یک کشاورز خاص کلیموف اشاره شده است. کلیموف کیست؟ و او اینجاست، همین دیروز دوباره خودش را متمایز کرد:

کلیموف و سیوتکینز برای مدت طولانی با هم دوست بوده اند، این برای همه کسانی که به نوعی با آنها آشنا هستند شناخته شده است.

و ناگهان تصور کنید - چنین شگفتی - فسخ یک قرارداد جدی (بین کشاورز و "مورخین"، بله).

چگونه ممکن است این اتفاق بیفتد؟

دو نسخه وجود دارد. یکی بر اساس نسخه Syutkin است. کشاورز کلیموف، به طور تصادفی با خواندن پست من، با عصبانیت تمام روابط را قطع کرد، به عنوان یک فرد صادق که مایل به همکاری بیشتر با چنین افرادی نبود.

دومی کمی متفاوت است. و متضمن نوعی توافق است، با تقسیم بعدی سود سهام ...

اما نه، من و شما هنوز ایمان خود را به انسانیت از دست نداده ایم و هرگز چنین تبانی وحشتناکی را بین صادق ترین مردم باور نخواهیم کرد! اگرچه آنها می گویند که سیوتکینز و کلیموف هنوز هم بسیار دوستانه هستند، با وجود ...

آیا می دانید سیوتکین ها چقدر از افشاگری های من ضرر کرده اند و اکنون چقدر از من از طریق دادگاه مطالبه می کنند؟ تقریباً سه میلیون روبل. کلیموف و رفقایش چنین مبلغی را به آنها ندادند و بی پروا به آنچه من در مورد سیوتکین ها نوشتم اعتقاد داشتند.

کشاورز عزیز کلیموف، من شخصاً شما را خطاب می کنم! به اصطلاح با اعتماد لمس شده است! جدا شدن از دوستان قدیمی و انداختن آنها به خاطر پول به خاطر ذکر این بازنده ها در یکی از نشریات من شوخی نیست. شاد باش، کلیموف! اگر فرصت کردم یک کاسه خورش عدس خانگی براتون میفرستم.

اما این همه ماجرا نیست.

در نهایت - هرکسی از آنچه که می تواند امرار معاش می کند. به عنوان مثال، من زیاد کار می کنم - در شهرهای مختلف روسیه. من سعی می کنم غذاهای روسی را احیا و افزایش دهم (همان غذاهای روسی که خود سیوتکین ها آن را ناچیز و غیر ضروری اعلام می کنند). و کسی - یک مسیر تقلبی انتخاب شد، همچنین جدید نیست.

این چیزی است که من را بیشتر شگفت زده کرد.

Syutkins که تصمیم گرفتند من را از سایت حذف کنند، به روش قدیمی و قابل اعتماد روی آوردند.

آن‌ها تمام مکان‌هایی را که من در آن ظاهر می‌شوم بر روی نقشه دنبال می‌کنند و بلافاصله نکوهش‌های سیاسی درباره من می‌نویسند (باور نمی‌کنید).

آنها پیوندهایی به وب سایت های اداره منطقه پریمورسکی، منطقه Tver ارائه می دهند، کانال های تلویزیونو غیره. در مورد عدم اعتماد سیاسی من با اطمینان دیدگاه های سیاسی خود را گزارش می دهم و اصلاً اهمیتی به تأیید محکومیت هایم با حداقل برخی شواهد ندارم.

خدا پشت و پناهشون باشه با مدرک.

فقط فکر کن! در زمان ما. برای اینکه دهان حریف را ببندند - نکوهش به محل کارش فرستاده می شود - می گویند فلان دعوت شده به قلمرو شما طرفدار افکار سیاسی است که دولت فعلی ما با آنها در راه نیست. و این در مورد یک استراتژیست سیاسی نیست، بلکه در مورد یک آشپز است، فقط چیزی ...

کسی در مورد کسانی که در دهه سی هزاران نکوهش نوشتند پرسید؟ بله، چنین سیوتکین هایی آنها را نوشتند. سپس - برای اینکه موقعیتی را برای خود از بین ببرد ، آپارتمان شخص دیگری را بدست آورید یا فقط برای انتقام گرفتن. و حالا سیوتکین ها در مورد غیرقابل اعتماد بودن من به خاطر ظاهر شدن روی صفحه تلویزیون می نویسند، این همه تفاوت را ایجاد می کند. و اینها لیبرال ترین مردم هستند، بازدیدکنندگان ابدی تجمعات دموکراتیک - گوشت گوشت طبقه خلاق، نفرت از انواع دیکتاتوری.

البته نمی توانم مطمئن باشم که دادگاه جهانی همه چیز را به طور کامل درک خواهد کرد. ممکن است با تصمیم او مجبور شوم مقداری پول به این خانواده برای جراحی پلاستیک دیگری بریزم. و حتی یک پست رسمی با برخی کلمات آیینی میزبانی کنید.

اما شما می توانید برای همه چیز، از جمله لذت خواندن عمومی دروغگوها و کلاهبرداران، دروغگو و کلاهبردار بپردازید.

خبره های غذاهای روسی (اولگا و پاول کتاب هایی در مورد گذشته و حال آن منتشر کرده اند)، مجریان تلویزیون و نویسندگان وبلاگ LiveJournal که مورد علاقه بسیاری است.

حتما ویدیوی کامل جلسه را تماشا کنید، اکتشافات و دانش جدید زیادی خواهید یافت!

شب با یک بوفه مضمون افتتاح شد.. از مهمانان با کیک ها و همچنین مید و کواس خوشمزه از شریک جلسه پذیرایی شد - شرکت "Ochakovo". بیایید برداشت مهمان جلسه، دکتر را به اشتراک بگذاریم، اینگا arctic-inga.ru :

پیشگیری مفید از سرماخوردگی - میاد با زغال اخته، گرم کردن با سیب، زنجبیل، دارچین، و سنتی. من این نوشیدنی کهربایی آفتابی را دوست داشتم. خوش طعم، شیرین، آنچنان که باید میل و کمی ترش باشد.

داستان اولگا و پاول طولانی و بسیار جالب بود.در اینجا تنها بخش کوچکی از مطالب مطرح شده در جلسه را ارائه می کنیم و توصیه می کنیم نسخه کامل آن را در ویدیو مشاهده کنید.

تاریخچه غذاهای روسی پر از افسانه است.متخصصان از جمله پاول و اولگا با آرشیوها کار می کنند تا اسطوره ها را از بین ببرند. داستان آشپزخانه ما از کهن ترین گذشته شروع شد. این مهم است که بدانیم چه زمانی آشپزی به عنوان بخشی جداگانه از فرهنگ متولد می شود. پاول گفت که هزاران سال پیش از تلاش مردم برای تغییر طعم طبیعی طبیعی غذا بوجود آمد.

شنوندگان هم در مورد منشاء غذاهای خاص غذاهای روسی و هم در مورد تاریخچه کامل توسعه آن یاد گرفتند.غذاهای روسی از قرن 9 تا 11 برای ما شناخته شده است، اما فقط به این دلیل که اولین منابع مکتوب در آن زمان ظاهر شد. البته توسعه آشپزی عمومی خیلی زودتر شروع شد.

آشپزی، متأسفانه، برای وقایع نگاران، برخلاف وقایع تاریخی، «مهم نبود» تا درباره آن جداگانه بنویسند. بنابراین، مورخان ذره ذره اشاراتی به آشپزخانه را در اسناد تاریخی جمع آوری می کنند. جالب است که باستان شناسی از جمله مسائل مربوط به تاریخ آشپزی را مطالعه می کند.

پاول توجه ویژه ای به طراحی اجاق گاز روسی داشت.اولین کوره ها به قرن های 6-9 برمی گردد، اما این کوره ها ساده و سازه های سفالی گرد هستند. تا قرن سیزدهم و حتی تا قرن هفدهم همان چیزی نبودند که در افسانه ها ترسیم می شود. ایلیا مورومتس نمی توانست روی چنین اجاقی دراز بکشد. کوره ها شکل آشنای خود را در زمان پیتر به دست آوردند.

مهمترین بنای تاریخی در تاریخ آشپزی روسی Domostroy است که در دهه 1550 منتشر شد.تاریخ دقیق انتشار آن وجود ندارد، زیرا اولین کتاب های چاپی روسی بدون ذکر سال منتشر شد. این اثری است که نگاهی کم و بیش کامل به غذاهای قدیمی روسی می دهد. این یک کتاب آشپزی نیست، بلکه راهنمای نحوه دعوت از مهمانان، اداره خانواده و خرید غذا است.

درک این نکته مهم است که کتاب‌ها آشپزخانه پسران یا افراد ثروتمند را نشان می‌دهند، و ما به طور قطع نمی‌دانیم ساده‌ترین آشپزخانه چه بوده است. در 13-1610 "نقاشی غذاهای تزار" منتشر شد. نویسندگان روسی هیچ علاقه ای به غذا نشان ندادند و این کتاب برای یک شاهزاده لهستانی که مدعی تاج و تخت روسیه بود ساخته شد.

یکی دیگر از واقعیت های مهم تاریخ غذاهای روسی. حتی "استادان قوی" نان را با کینوآ می پختند تا "آرام نشوند"، زیرا همیشه ممکن است زمان های دشوار پیش بیاید.

غذاهای مشابه در تمام غذاهای دنیا یافت می شود.یک سوال مهم با این موضوع مرتبط است که پاسخ دقیقی برای آن وجود ندارد - یک ظرف چند قرن باید در آشپزخانه بماند تا ملی تلقی شود. پاول سیوتکین اظهار داشت که اگر محصولی برای قرن ها در غذاهای مختلف غذاهای آشنا به ما گنجانده شده باشد و در بین جمعیت کشور محبوب باشد، می توان آن را "خودمان" دانست.

در تاریخ آشپزی، خارجی و روسی، بسیار به حاکمان بستگی داشت. به عنوان مثال، کاترین دو مدیچی سرآشپزهای ایتالیایی را به پاریس آورد که پایه و اساس غذاهای فرانسوی را پایه گذاری کرد.

پاول از حضار سؤال کرد: "غذاهای ملی روسیه چیست؟"پاسخ ها داده شد: گندم سیاه، قارچ شور، مربا و ترشی، پنکیک، و همچنین گزینه "برای مخلوط کردن هر چیزی که هست". درک این نکته مهم است که آشپزی نه تنها از محصولات، بلکه از سنت های جشن و بسیاری از آداب و رسوم دیگر نیز تشکیل شده است.

اولگا سیوتکینا گفت که مصرف غذا در گذشته بسیار معقول بود، اغلب از باقی مانده غذاهای قبلی استفاده می شد. مثلاً سوپ «خماری» را در آب نمک درست می کردند، سرکه آن روزها فقط آبجو بود.

امروزه نمی توان همه ظروف را به درستی تولید کرد.به عنوان مثال، پنکیک گندم سیاه ("قرمز") قبلا از گندم سیاه سبز تهیه می شد، اما اکنون گندم سیاه در حال پردازش است.

یک واقعیت جالب: کالاچی اولین غذای خیابانی بود، اولین فست فود آشپزخانه ما. این همان جایی است که عبارت "دسترسی به دستگیره" از آنجا می آید. کلاچی را دسته دار می پختند، هنگام غذا خوردن باید آن را نگه می داشت و سپس دور می انداخت. اگر انسان آنقدر گرسنه بود که قلم خورد، گفتند به قلم رسید. همچنین کنجکاو است که نام غذاهای لواشنیک و لواش یک ریشه باشد.

چه نتیجه کلی می توان گرفت؟آشپزخانه همیشه مطابق با مدرنیته "ویرایش" است و این خوب است. در طول تاریخ طولانی خود، آشپزخانه ما فراز، نشیب، تراژدی و دستاوردهایی را تجربه کرده است. در همه زمان ها، به جز دوره اتحاد جماهیر شوروی، ارتباط نزدیکی با سایر نقاط جهان داشت، ظروف و فن آوری ها را مصرف می کرد.

در پایان سخنرانی، حضار می توانستند سوالات خود را مطرح کنند و پاسخ های جامع دریافت کنند.

شنوندگان علاقه مند بودند، برای مثال، چه چیزی برای دوستان خارجی ارسال کنیم، مانند یک روسی واقعی؟گزینه های زیادی وجود دارد: خاویار، گل ختمی، شیرینی زنجبیلی و غیره. آیا کوفته ها را باید یک غذای ملی روسیه در نظر گرفت؟کوفته ها به طور همزمان در میان بسیاری از مردمان ایجاد شد. نسخه روسی کوفته ها: kundyums، kundyubki، پر شده با کلم یا قارچ، ماهی. ابتدا مثل کوفته می پزند و بعد پخته و با هر آب گوشتی ریخته و در قابلمه می پزند. سوالات زیادی وجود داشت و همه آنها جالب بودند.

کتاب اولگا و پاول به عنوان یک هدیه به نویسنده بهترین سوال - یکی دیگر از متخصصان صنعت، روزنامه نگار غذا، وبلاگ نویس و منتقد آشپزی - ارائه شد. آناتولی گندین anatoly_gendin

چند عکس از مهمانان جلسه - ولاد shchukin-vlad.ru

داریا دریاداریا

حداکثر نوویکوسکی

عکس دسته جمعی سنتی آخر شب. البته اینها همه شرکت کنندگان جلسه نیستند - ما از کسانی که تا آخر ماندند سپاسگزاریم.

امیدواریم شبی خوش و آموزنده را در جمع دوستان و همفکران سپری کرده باشید. ممنون از اینکه با ما بودید! ما دوباره منتظر شما هستیم!

ممنون بابت عکس های پست آخر اینگو