ملامح المطبخ التقليدي لبروسيا الشرقية. البق Koenigsberg وليس فقط ثعبان البحر البلطيقي والأسماك الأخرى اللذيذة

في الآونة الأخيرة ، تم افتتاح العديد من مؤسسات تقديم الطعام الجديدة وما زالت تفتح في كالينينجراد ، من الوجبات السريعة وجميع أنواع المقاهي المريحة إلى المطاعم باهظة الثمن. يمكنك أن تجد كل شيء من النقانق الألمانية الكلاسيكية والبيرة ، إلى الأطباق الإيطالية والآسيوية ، إلى الأطباق في اثنين من الحانات الإنجليزية الجيدة. ولكن لماذا لا يوجد مكان واحد مع مطبخ كونيجسبيرج التقليدي ؟!
Koenigsberg هي مدينة ذات تقاليد طهي عمرها قرون ، والتي ، للأسف ، لم يتم ترميمها أو دعمها عمليًا في كالينينجراد اليوم. وإذا تخيلت للحظة أن مطعمًا عائليًا صغيرًا سيفتح في بعض الفلل في مكان ما في حي أماليناو ، والذي سيكون مؤثثًا بأثاث وأواني Koenigsberg الحقيقي ، حيث سيتم إعداد أطباق شرق بروسيا! وهنا كادت دمعة بناتي بخيلة تجري على خدي.
بالمناسبة ، حول الأطباق: ذات مرة ، أثناء إصلاح مجاري منزلي الألماني ، حفر والدي طبقًا بيضاويًا ألمانيًا بإطار أحمر وصليب معقوف على ظهره. أتذكر أيضًا كوب بيرة وجده جاري أثناء حفره لحديقة نباتية بالقرب من شجرة بلوط عمرها قرون ليست بعيدة عن المنزل (البلوط لم يكن موجودًا منذ عام الآن). لقد كسر بالصدفة كوبًا من البيرة بمجرفة ، لكن على الرغم من ذلك ، جمع كل الشظايا ولصقها معًا.

يا له من مطعم شرق بروسي بدون بق الفراش الشهير كوينيجسبيرج!
كل ربة منزل ألمانية تحترم نفسها صنعتها للعام الجديد.
طبق لحم مكون من عدة كرات لحم (كرات لحم) مملوءة بالصلصة. اكتسبت بق الفراش المصنوعة في شرق بروسيا شعبية خاصة في أوروبا. صُنع بق فراش كونيجسبيرج الكلاسيكي من لحم البقر المفروم الدهني ولحم العجل. طبقًا للوصفة التقليدية ، اللحم المفروم ، الخبز المنقوع والمضغوط ، البيض ، البصل المفروم ناعماً ، الملح ، الفلفل كان يُعجن جيداً ، الكرات المستديرة مصبوبة من هذه الكتلة بأيدي مبللة ، تُرمى في مرق مغلي مع عظام المخ والتوابل والخليج يُطهى ويُطهى لمدة 10 دقائق.
كانت بق الفراش جيدة بشكل خاص للمسكرات. على سبيل المثال ، Pregelgestank ذو العلامات التجارية (“Pregol stink”). تم إنتاجه في Gross Holstein (الآن قرية Pregolsky) وعلى الرغم من الاسم الغريب ، إلا أنه كان ذو جودة عالية جدًا. بالمناسبة ، يأتي اسمها من رائحة بريغول النتنة التي تصاحب العواصف الغربية والرياح العاتية.

أو ، على سبيل المثال ، بق الفراش من أجل schnapps "Blutgeschwuer" ("القرحة الدموية") ، والذي تم تخفيفه باستخدام الكونياك ومسكرات الكرز (كان يُطلق على هذا المشروب اسم Speicherratte أو "جرذ المستودع").
لا يمكن تذوق شنابس Elefantendubs ("الفيل المشبوه") إلا في مطعم Winkler وفقط مع البيض المقلي ذي العلامات التجارية.
تم تقديم المسكرات الشهيرة "Zur Katze" ("To the cat") في المطعم الذي يحمل نفس الاسم في Burgstrasse ، 7 (شارع Proletarskaya) - كان ثلث محتويات الكأس مليئًا بأنقى أنواع الكريمة.
أيضًا ، في المطاعم المحلية ، تم تقديم فليب للزوار - بيرة دافئة مع السكر والتوابل والدقيق ، بنكهة شراب الروم للقوة والنكهة (تم تحضير فليب أيضًا في المنزل).
طبق آخر تم تقديمه في المؤسسات المحلية هو بقعة كونيجسبيرج. كان فليك طبقًا ساخنًا من بروسيا الشرقية مصنوعًا من كرشة اللحم البقري ، بنكهة غنية بالتوابل (تُغلى أمعاء اللحم البقري المقطوعة لمدة أربع إلى خمس ساعات ، وبينما لا تزال ساخنة ، تُتبّل بالملح والفلفل والبردقوش والخل وعصير الفاكهة). هذا طبق قديم جدًا أصبح طبقًا مشهورًا حقًا في القرن السادس عشر. كان من الممكن تذوقه في كونيغسبيرج ليس فقط في المطاعم ومؤسسات الشراب ، ولكن أيضًا في الأسواق ، في زوايا الشوارع ، حيث يقدم الطهاة "كوب من البقوليات للمطبخ فقط".
أحب سكان المدينة أيضًا Schwadengruetze - شوك من الحبوب المسلوقة مع التوابل والسكر (نسبيًا ، كتلة مصنوعة من عصيدة سميكة جدًا). بالمناسبة ، أكلت البقعة البولندية ، لكن مشاعري تجاه هذا الطبق غامضة للغاية.
يتكون مطبخ كونيجسبيرج من عدة عشرات من أطباق السمك. أشهرها حساء راف والأسماك في البيرة.
بالنسبة لحساء القش ، تم تنظيف الأسماك وإزالة الخياشيم والأمعاء والعظام وفصل الجزء الظهري. خضروات وتوابل وملح - كل هذا تم إلقاؤه في الماء ليغلي ، وتم إنزال ظهر الكشكشة بدقة هناك ، وتم طهي كل هذه الأشياء لمدة ثلاثين دقيقة. بعد ذلك ، تمت تصفيته من خلال غربال ناعم ، متبل بالزبدة ، صفار بيض ، بقدونس ، ملح ، فلفل ، عصير ليمون - لم شمله مع المرق وتقديمه على المائدة في أكواب شوربة من الطين.
كان السمك في البيرة أسهل في التحضير. السر هو أنك تحتاج إلى خلط نصف لتر من الماء مع نفس الكمية من الجعة الداكنة ، وغليها وطهي السمك في هذا الخليط لمدة خمسة عشر إلى عشرين دقيقة. ثم يضاف الملح - الفلفل - البقدونس - الكرفس ، الزبدة ، دقيق البطاطس ، عصير الليمون ، والأهم من ذلك - القليل من خبز الزنجبيل الملين مسبقًا في الماء الدافئ إلى المرق. وتسلق لبضع دقائق أخرى ، مع تحريك الصلصة بحذر ومحاولة عدم تعكير صفو السمك. كانت البطاطا المسلوقة تقدم عادة كطبق جانبي.
أيضًا في المطاعم والمقاهي ، يمكن للزوار طلب Hoppel-Poppel (مثل شراب البيض) ، والنقانق الساخنة "Knistchen" ("الركبة") ، و "Seehundschen" (تُرجمت على أنها "ختم" - أو بشكل أكثر دقة ، "دهن الفقمة") و "Moorhundschen" ("Swamp Dog") هو جبن خثاري رمادي مدخن يبلغ من العمر عامين مع بذور الكراوية والبصل.
كان من الشائع أيضًا Grene Ersen mit Speck (البازلاء الرمادية مع لحم الخنزير المقدد) ، Kartoffelbrei mit SpirKeln (البطاطا المهروسة مع السبينكل - هذا الطعام يدور بشكل ملحوظ المعدة) ، Belten-Bartseh (بنجر المائدة ، مسلوق ، مقشر ، مقطع إلى قطع - يقدم مع الصلصة من الزبدة أو السمن ودقيق القمح والمرق والملح وعصير الليمون ؛ يمكن أن تسبح كرات اللحم الصغيرة في المرق - رخيصة ومبهجة ، وتزيد من الهيموجلوبين في الدم).
كانت تخصصات كونيغسبيرغ Kreide أو Chalk (حلوى مصنوعة من التمر والقرنفل والزنجبيل المسحوق المتبل بالتوابل). تحت قيادة الدوق ألبريشت ، أصبح من المألوف تقديم الطباشير في حفلات الزفاف. وفي بداية القرن العشرين ، كان ما يسمى بـ "طباشير البرقوق" شائعًا في مدينة كونيجسبيرج. تم تقديمه مع الحساء (الحساء الألماني يشبه البطاطس المهروسة في تناسقها).
للحلوى ، بالطبع ، كان هناك Koenigsberg marzipan.
كانت مرزبانية في الأصل حلوى شرقية. في العصور الوسطى ، جاء إلى البندقية من قبرص واليونان ، ومن البندقية تم إحضاره إلى لوبيك - وإلى كونيجسبيرج. تم التبرع بأول مرزبانية ظهرت هنا في 1 يونيو 1526 لحضور حفل زفاف الدوق ألبريشت والأميرة الدنماركية دوروثيا. كانت هناك هذه الحلوى الغريبة ، مستديرة الشكل ، مع كتلة من السكر من الداخل وفاكهة مسكرة من الخارج. في وقت لاحق ، بدأ بيع المرزبانية ذات الخصائص العلاجية في الصيدليات.
عادة ما كان مرزباني كونيغسبيرغ على شكل قلب. كان يعجن على ماء الورد. الآن غير متوفر ، وأثناء وجود المدينة القديمة ، تم بيعه بحرية في صيدليات المدينة. يمكنك أيضًا صب الماء مع الإضافات العطرية في العجين ، لكن "المرزبان الحقيقي من Koenigsberg" لن يعمل بعد الآن. كان أهم ما يميز المرزبانية هو قلب الجوز المر ، المطحون مع اللوز الحلو. وإلى جانب ذلك ، تم تحميص المرزبانية في الفرن ، وأصبح لونها أكثر تشبعًا. مع قشرة لامعة ، داكنة وأكثر حلاوة ، اختلفت عن مرزبانية برلين ، وغالبًا ما فضل الخبراء مرزبانية Konigsberg.
عشق Koenigsberg للحلويات Schmand und Glumse ("الجبن العنيد") ، والذي تم تحضيره من الكريمة والجبن القريش.
معذرةً ، لا أريد أن أتحدث عن أطباق الغراب ، رغم أنها كانت مكونًا تقليديًا جدًا لمدينتنا.
لن أقول أي شيء عن البيرة أيضًا ، لأن هذا الموضوع يستحق مناقشة منفصلة.
مطبخ Koenigsberg ممتع للغاية وغير عادي. لسبب ما ، كان لدي رغبة على الفور في الذهاب إلى المطبخ وطهي شيء من كل هذا ، وهو ، مرة أخرى ، ليس نموذجيًا بالنسبة لي.
أعطني لشخص ما كتاب طبخ مع وصفات من Koenigsberg! من المستحسن قبل الحرب ، بالطبع ، تجديد مجموعتي. حسنًا ، أو على الأقل روابط إلى روابط مماثلة على الإنترنت.

فنانة كالينينغراد أولغا دميتريفا- - نشرت "أساطير الطهي في شرق بروسيا". جمعت وصفات من سكان سابقين في كونيغسبرغ ، في رحلة إلى ألمانيا. أخبرت صحفي AiF-Kaliningrad عن شكل المطبخ البروسي.

متواضع لكنه مرض

في الآونة الأخيرة ، يمكنك تجربة أطباق مطبخ Koenigsberg في مطاعم ومقاهي كالينينجراد - استجابت المطاعم العامة لطلبات منظمي الرحلات السياحية. تقول أولغا ، بشكل عام ، إنهم يطبخون بشكل صحيح ، على الرغم من أنهم يتكيفون قليلاً مع الوصفات مع الواقع الحديث. على سبيل المثال ، يتم استبدال نبات الكبر (براعم الزهور غير المنفوخة وثمار النبات) بالمخللات.

اختبرت محادثة أولغا ديميتريفا جميع الأطباق من الوصفات التي تم تضمينها في الكتاب عن أفراد أسرتها. هذه المرة إنها سلطة البطاطس. الصورة: AiF / يفجينيا بوندارينكو

بشكل عام ، المطبخ البروسي بسيط للغاية وعملي. فر البروتستانت من جميع أنحاء أوروبا إلى شرق بروسيا من اضطهاد الكاثوليك. جنبا إلى جنب مع اللوثرية ، تبنت بروسيا أيديولوجية الحياة المتواضعة. وفقًا للفنان ، لم يكن من المعتاد التباهي بالثروة هنا.

وهو ما ينعكس في الطبخ. على سبيل المثال ، في الدورة كان هناك يخنة من مخلفاتها - "فلاكي". الآن هذا الطبق شائع في المطبخ البولندي.

"البولنديون فخورون به. ولذوقي - إنه مستحيل! - تعترف أولغا. - بطن بقري مفروم ناعماً مع "بتلات". ربما ذهب اللحم إلى مائدة الأغنياء ، وذهب الكرشة والأطباق منه إلى الناس. في شرق بروسيا ، أحضر التجار "قوارير كونيجسبيرج" في دلاء مباشرة. أكل العمال الجادون في Kneiphof هذا المشروب وذهبوا إلى الميناء لتفريغ الصنادل ".

في منتصف القرن السابع عشر ، ظهر حساء إينتوبف في بروسيا (تُرجمت بـ "مقلاة واحدة"). من الممكن أن يكون بطرس الأكبر ، الذي كان هنا في ذلك الوقت ، قد جربها أيضًا. طريقة تحضيره بسيطة: كل ما كان في المنزل كان يرسل في مقلاة واحدة: حبوب ، خضروات موسمية ، زركشة لحوم ، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الخضار ، الهليون ، الفاصوليا التي نمت في هذه المنطقة. وفي القرن الثامن عشر ظهرت البطاطس في بروسيا. وقع السكان في حبها بما لا يقل عن الليتوانيين والبيلاروسيين. أصبحت البطاطس منتجًا استراتيجيًا. من أجل أن تنمو بشكل صحي ، في شرق بروسيا ، تم حظر زراعة الخوخ ، لأن حشرات المن يمكن أن تسبب أمراض البطاطس.

على الأرجح ، تم تحضير "سلطة البطاطس" لأول مرة في شرق بروسيا ، والتي تُصنع الآن بأشكال مختلفة في العديد من الولايات الألمانية.

طهته أولغا ديميتريفا أمام عيني وفقًا لوصفة قديمة. متبل بمرق الخضار ، يضاف الخردل والبصل المنقوع في خل التفاح - طعم غير عادي!

ومرة واحدة في الأسبوع على طاولة سكان شرق بروسيا لابد أن هناك أسماك. اعتاد الألمان أن يقولوا: "السمكة مرة واحدة في الأسبوع تحافظ على الروح المعنوية".

وصفة سمك القد الفلسفية. الصورة: AiF

"معطف الفرو" في البروسية

حتى القرن الثامن عشر ، كان هناك مطبخ إقليمي محلي في شرق بروسيا. تم تبادل الوصفات مع بقية أوروبا عندما تم توحيد ألمانيا بعد عام 1780.

على سبيل المثال ، ظهر مخلل الرنجة "بسمارك" في هذه الأماكن بفضل الصيادين أو تجار الأسماك من فلنسبورغ ، الذين اعتمدوا الطريقة الأصلية لتمليحها من الدنماركيين. في القرن الثامن عشر ، بدأ الفرنسيون في تحضير الصلصات. وانتشروا على الفور في جميع أنحاء أوروبا. الصلصة البيضاء في نفس حشرات Koenigsberg (كرات اللحم المصبوبة بالصلصة) هي تقريبًا صلصة البشاميل الفرنسية. الألمان فقط هم من يمتلكونها مع نبات الكبر. تم تحضير Strudel ، التي يعتبرها الجميع ألمانيًا ، في الأصل وفقًا لوصفة البقلاوة المستعارة من الأتراك ، وإضافة الكمثرى المحلية.

يؤكد مؤلف كتاب "أساطير الطهي في شرق بروسيا" أن "الرنجة تحت معطف الفرو" المحبوب من قبل الروس ، في الواقع ، يأتي من كوينيجسبيرج. في بداية القرن الثامن عشر ، كان هناك فشل في المحاصيل ، وأمر فريدريك الكبير باستيراد الرنجة على نطاق واسع حتى لا يموت الناس من الجوع. لذلك بدأوا في ابتكار أطباق مختلفة بالرنجة. ربات البيوت الألمانيات يسقين كل طبقة من "معطف الفرو" بالزيت النباتي. بدأ الليتوانيون في تشويه الطبقات بالقشدة الحامضة. في وقت لاحق ، اخترقت "الرنجة تحت معطف الفرو" الإمبراطورية الروسية ، وفي بداية القرن العشرين ، تم استبدال القشدة الحامضة بالمايونيز.

زارت "مطاعم New Kaliningrad.Ru" الأمسية المخصصة لأطباق شرق بروسيا ، في شقة المتحف "Altes Haus". تحدثت إيلينا سيليزنيفا ، المترجمة والمتخصصة في الطهي ومحبة تاريخ كونيجسبيرج ، عما كان الناس يحبون طهيه هنا قبل الحرب ، وعرضت طبقين - سلطة بطاطس كلاسيكية وفطيرة مصنوعة من التفاح وفتات الخبز.

تحكي إلينا سيليزنيفا عن تقاليد الطهي لدى عائلة كونيجسبيرغر:

لفترة طويلة ، كانت الأمور على هذا النحو: بالأمس كانت هناك حرب ، واليوم حصلنا على منطقة كالينينغراد ، وحتى نهاية الثمانينيات - بداية التسعينيات ، الفترة بأكملها - كيف عاش الناس هنا قبل الحرب ، أين ذهبوا لتناول الطعام ، وما طبخوه في المنزل ولماذا - كان مخفيًا تمامًا عنا. وبطبيعة الحال ، حاولنا سد فجوة المعلومات هذه من خلال التحدث إلى الأشخاص الذين عاشوا هنا من قبل والذين بدأوا يأتون إلى هنا في التسعينيات.

في ذلك الوقت ، تخرجت للتو من الجامعة ، والتقيت بأول سائحين ألمان ، وما زلت أحافظ على علاقات جيدة معهم. كان من الممتع بالنسبة لي معرفة تاريخ المكان الذي أعيش فيه والذي أحبه من خلال الطهي ، وطلبت من الأصدقاء الألمان إحضار كتب طهي مختلفة.

أحد كتبي المفضلة حول هذا الموضوع هو "Doennigs Kochbuch - Das ostpreußische Familien-Kochbuch" - كتاب طبخ Dönnig - كتاب طبخ للعائلة الشرقية البروسية. يمكن القول أن هذا الكتاب كان الكتاب المقدس عن الاقتصاد المنزلي لأي ربة منزل من شرق بروسيا ، وقد تمت كتابته بطريقة تجعلك تثق به تمامًا. الموقف عندما تطبخ شيئًا واحدًا وفقًا للوصفة ، لكن الأمر مختلف تمامًا - في هذه الحالة يتم استبعاده. من خلال هذا الكتاب وقعت في حب الطبخ البروسي الشرقي.

كانت تقاليد الطهي في هذه المنطقة بحيث تم استخدام كل ما أعطته هذه الأرض والمزارع الموجودة فيها إلى أقصى حد. على الرغم من حقيقة أنه كانت توجد في كونيغسبيرج نفسها متاجر بها سلع استعمارية حيث يمكنك شراء التوابل والتوابل الممتعة والعديد من الأشياء الأخرى المثيرة للاهتمام ، لم يكن هناكأطباق الذواقة والصلصات المعقدة.

إلى حد كبير ، كان مطبخ شرق بروسيا عائليًا وريفيًا: تم استخدام الكثير من المحاصيل الجذرية فيه بأشكال مختلفة. أفكر أحيانًا ، مشيرًا إلى مصادري في الطهي: لماذا يُفقد هذا التقليد في معالجة الخضروات الموسمية ومحاصيلنا الجذرية وطهيها عمليًا ولا يحظى بشعبية اليوم؟

من الأطباق التي سنطبخها اليوم ، فقط من الخضروات الجذرية ، سلطة البطاطس.

سلطة بطاطس

كان من الأطباق المفضلة لسكان كوينيجسبيرج ، والذي تم تحضيره وتقديمه في أي احتفال عائلي. يتم تحضيرها بكل بساطة ، الشيء الوحيد الذي يجب مراعاته عند تحضير هذه السلطة هو أن بعض المكونات يتم تحضيرها في اليوم السابق: أي الليلة نقوم بغلي البطاطس ونحضر التتبيلة ، وسوف نتناول السلطة غدًا فقط. يمكن تقديم هذا الطبق بشكل منفصل أو بمفرده أو يمكن تقديمه كطبق جانبي: مع اللحم أو السمك أو الطرائد أو الملفوف الأحمر المطهي أو مخلل الملفوف مع البرقوق أو النقانق المصنوعة منزليًا.

لذلك ، نحن بحاجة إلى البطاطس ، ويفضل ، كما يقولون ، مجموعة متنوعة "صلبة" ، أي ليست صغيرة. نختار البطاطس من نفس الحجم تقريبًا ونسلقها "بالزي الرسمي" في المساء. صفي الماء وقشر البطاطس الساخنة. نقطع البطاطس الساخنة المقشرة بـ "غسالات" ونسكب المرق - يمكن أن تكون خضروات (مطبوخة ، على سبيل المثال ، على الجذور) أو اللحم. يجب أن يكون هناك ما يكفي من المرق بحيث يندرج تحت الطبقة السفلية من البطاطس: يجب ألا تطفو الخضار المقطعة في المرق. ستصنع هذه السلطة مرة أو مرتين ، وسيكون من الواضح لك ما هي نسبة المكونات التي تتناولها. على سبيل المثال ، سيذهب لتر ونصف من المرق إلى 3 كيلوغرامات من البطاطس المسلوقة.

كصوص تقليدي للبطاطس ، لدينا خيار مخلل ، مقطّع إلى مكعبات صغيرة ، وبصل طري ، الذي نقطعه أيضًا ، مبقعًا بالماء المغلي لإزالة المرارة ، ومتبل بالخل الجيد مع رشة ملح وقليل من السكر. نضع هذه الصلصة في البطاطس ونترك السلطة تنقع لمدة ساعة تقريبًا. لدينا الأساس الأساسي.

آخر شيء أفعله هو تناول كوب من الزيت النباتي الجيد ، وإضافة ثلث كوب من الخل إليه ، والخردل حسب الرغبة ، والملح والفلفل ، والزعتر المجفف ، وخلط كل شيء معًا جيدًا. سيكون هذا هو صلصة السلطة لدينا قبل التقديم مباشرة. يمكنك أيضًا إضافة البقدونس الطازج أو الشبت. هذه هي الطريقة التي تم بها طهي سلطة البطاطس في كونيجسبيرج ، ويتم طهيها بنفس الطريقة الآن في ألمانيا.

هؤلاء الألمان الذين يحبون الطعام الأكثر إشباعًا أضافوا خليطًا من الكريمة العادية والحامضة إلى السلطة كصلصة - لا أستطيع أن أقول إن هذه السلطة غيرت بطريقة ما مذاقها ، لكنها أصبحت بالتأكيد أكثر بدانة ومغذية. هذا هو السر كله. الباقي مسألة ذوق. يمكنك إضافة شرائح سمك الرنجة أو برميل لحم الخنزير المدخن إليها ، لكنك بالفعل على دراية بالقاعدة الأساسية.

شحاذ التفاح

لا تكتمل وليمة الأسرة بدون حلويات. في البداية كنت أرغب في صنع طبق يسمى "الطباشير" عند ترجمته إلى اللغة الروسية - وهي عبارة عن أعواد قصيرة من التمر المفروم الممزوج بمسحوق السكر والقرنفل والقرفة والزنجبيل المسكر.

لكن الحقيقة هي أنه في بداية القرن العشرين ، لم تكن كل عائلات الطبقة المتوسطة قادرة على شراء مثل هذا الطبق ، لذلك قررت طهي طبق حلو آخر كان شائعًا جدًا في ذلك الوقت - يطلق عليه "متسول التفاح". لا أعرف سبب تسميتها بهذا الاسم ، ربما لأن هذه الفطيرة لذيذة جدًا لدرجة أن الجميع يطلبها ويسأل عنها ، أو ربما لأن المكونات تدخل فيها ، كما يقولون ، "فقيرة".

لنأخذ الخبز الأسود البسيط جدًا بالأمس أو قبله ، على سبيل المثال "Darnitsky". نمررها عبر مفرمة لحم أو نقطعها إلى قطع صغيرة ، ولكن نحصل على تناسق مثير للاهتمام عندما نستخدم كلا خياري التقطيع. اخلطي الخبز مع السكر البودرة والقرفة. ندهن صينية الخبز بالزبدة الجيدة ، ونضع عليها الطبقة الأولى من الخبز ، ثم نضع طبقة من التفاح المقشر في السكر ، ثم طبقة من الخبز مرة أخرى. دهن سطح الفطيرة بالقشدة أو الكريمة الحامضة ، رشيها بالقرفة أو السكر البودرة وضعيها في الفرن لمدة عشر دقائق.

سلوبودا الألمانية وصفات مطبخ برلين.

معركة ملكية.

"مرة واحدة في Berlin Cafe Royal سمعت السيد ميشيل
تحدث مارتينيه الفرنسية ، وفهم كل كلمة ، على الرغم من أنها بلغة
هذه الكلمات لم تكن معقولة "...

هاينريش هاينه

إذا تم نقل Heine إلى القرن الثالث عشر ، فلن يكون قد فهم حتى كلمة واحدة ، حتى لو كان هناك الكثير من الأشياء المعقولة في هذه الكلمات. بعد كل شيء ، كان هناك في موقع برلين سلافيان ، وفقًا لمؤرخينا ، قريتان - كولونيا وبرلين (تُرجمت على أنها "مكان حر"). لقد عاشوا لأنفسهم ، ولم يحزنوا ، وتطوروا جيدًا بسبب موقعهم الجغرافي المفضل ، وفي عام 1307 اندمجوا في مدينة واحدة - برلين. كانوا يأكلون بشكل متواضع ، ولكن مرضي ، حيث كان هناك الكثير من اللحوم في الغابات والأسماك في الأنهار ، بالإضافة إلى أنهم يزرعون اللفت والملفوف والبازلاء والتفاح.

دافعت "Free Place" عن حرياتها ومنتجاتها بنجاح كبير حتى عام 1422 ، عندما قام أهالي Hohenzollerns في براندنبورغ بمد أقدامهم الجشعة إليها ، وقمع أي رجال أحرار وأخذوا قدرًا لا بأس به من المنتجات.

لكن مكانة المدينة ارتفعت بشكل ملحوظ - في عام 1486 ، تمكن حتى من أن تصبح عاصمة براندنبورغ. هنا لديك المحكمة ، والأرستقراطية ، وبالطبع أفضل الطهاة ، وثمار عمل سيد المطبخ. وحاول البرغر ، وهم يبقون أنفهم للريح ، أيضًا ، على الأقل عن طريق الرائحة والإشاعات ، إعادة إنتاج شيء مشابه في مطابخهم ...

في الواقع ، كان من الممكن أن يضع هذا حدًا لتاريخ تطور مطبخ برلين ، إن لم يكن لملكين. الأول هو لويس الرابع عشر. في الواقع ، "لن تكون هناك سعادة ، لكن سوء الحظ ساعد". أصبح ملك الشمس يفرض قيودًا أكثر فأكثر على حقوق الكالفينيين الفرنسيين - الهوغونوت ، وتحول إلى التحول القسري إلى الكاثوليكية وإلغاء مرسوم نانت في عام 1685 (تم اعتماده في عام 1598 وضمان حرية الدين). لم يفعلوا شيئًا ، فقد اضطر الهوغونوت إلى الفرار إلى البلدان البروتستانتية "الشقيقة".

بحلول عام 1701 ، تاريخ تشكيل مملكة بروسيا ، عاش 6000 فرنسي (25 ٪ من السكان) في برلين ، التي أصبحت عاصمتها. هم الذين حولوا الأرض ، التي أنهكتها حرب الثلاثين عامًا ودمرت ، إلى أرض مزدهرة. ظهرت خضروات غير معروفة على مائدة سكان برلين حتى الآن - القرنبيط ، والفاصوليا الخضراء ، والسبانخ ، والخس ، والخيار ، والخرشوف ، والكرز. صنع الجبن والخبز الأبيض هي أيضا ميزة. وقد خضع أسلوب الطهي لتأثير فرنسي ملحوظ ...

كان الملك الثاني الذي أثر بشكل كبير على مطبخ برلين فريدريك الكبير. صحيح أنه لم يميزه الذواقة ، ولكن بشهية الذئب للأراضي الأجنبية. لتنفيذ خطط المضبوطات على نطاق واسع ، بموجب تعميم خاص بتاريخ 24 مارس 1756 ، أُمر الأشخاص بزراعة البطاطس في كل مكان. نتيجة لذلك ، بدأ "الخبز الشعبي الثاني" مسيرة منتصرة عبر بروسيا.

في مبنى أقدم نزل في المدينة (1410) في Karolinenstrabe 12 ، يوجد مطعم سمي على اسم فريدريك العظيم ألتر فريتز ،حيث يتم تقديم أطباق برلين القديمة بالإضافة إلى المأكولات العالمية أوه إن فتزن(الثور المحمص في حالة سكر) رند عوف رايزن(بقرة مسافرة) وحلوى باسم تصالحي Suedes Ende(زوال جميل). لا تزال أفكار البطاطا الشعبية البسيطة على قيد الحياة في برلين ، خذ على الأقل Kartoffel mit Beamtenstippe- بطاطس بصلصة رسمية فقيرة.

ولكن ، في الواقع ، في نسخة حديثة ، سيكون هذا الطبق الخاص بفقراء الحضر في القرن التاسع عشر أكثر ملاءمة لمسؤول متوسط ​​الرتبة ، حيث يتم تحضير صلصة الدقيق الآن باللحم المفروم أو لحم الخنزير المقدد المقلي.

بطاطس بصلصة "قليلة الرسمية"

سوف نحتاج:

300 غرام لحم مفروم

2 بصل مقطع إلى مكعبات صغيرة.

4 ملاعق كبيرة طحين؛

2 أوراق غار

50 غرام زبدة

0.6 لتر ماء ساخن

ملح ، فلفل - حسب الرغبة.

البطاطس - حسب الشهية.

خضار البقدونس

خيار مخلل.

يقلب اللحم المفروم لمدة 10 دقائق ويضاف البصل ويقلى لمدة 5 دقائق أخرى. يُسكب الدقيق ويُمزج جيدًا ويُسكب في الماء المغلي ويُضاف ورق الغار والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى. يقدم مع مخلل الخيار والبطاطا المسلوقة مع رش البقدونس.

لكي نكون صادقين ، اتضح أنه لذيذ جدًا ، على الرغم من أن الوصفة تبدو أبسط من اللفت المطهو ​​على البخار ... الحديث عن اللفت. يقوم الألمان ، وكذلك العديد من الدول الأخرى ، بزراعة هذه الخضار لفترة طويلة. يمكن إرجاع جذور اللفت إلى الفولكلور الألماني. الأخوان جريم لديهما قصة مفيدة "اللفت" ، تحكي قصة رجل فقير نما لفتًا ضخمًا بشكل غريب. لقد أخرجها دون صعوبة ، ليس مثل عائلتنا غير المحظوظة (لطالما تميز الألمان بنهجهم الشامل في التعامل مع المشكلات الفنية) ، لكنه لم يأكل! لا تكن أحمق ، بطلنا على عربة يجرها ثيران أخذ ريششا كهدية للملك وأصبح ثريًا بشكل خرافي ...

لكن في برلين ، لم يكن اللفت ضخمًا على الإطلاق ، ولكن حتى صغيرًا ، ممدودًا قليلاً من تيلتوفسكي متروبوليتان فولوست ، بحجم بيضة دجاج ، كان مشهورًا. لديها طعم لطيف للغاية - طرية وحلوة. كان Teltower Rübchen ، المطهي بالزيت مع صلصة اللحم الأبيض والسكر والخل ، مغرمًا جدًا بجوته وكانط. بمجرد إعداد هذا المحصول الجذري لحفلات العشاء وحتى تسليمه في الخارج. اليوم ، اللفت Teltov أقل شيوعًا (البطاطا المزروعة بالطلب تملأ كل شيء) ، ومع ذلك ، لا يزالون يحاولون معاملة الضيوف المهمين والمكرمين من الدول الأجنبية به. لذا اعرف هذا: إذا كان Teltower Rübchen على طاولة برلين ، فأنت شخص مهم للغاية!

ولكن بعد كل شيء ، يحتاج غير Vipovites أيضًا إلى الانتعاش. تكريمًا للهوغونوت وقائدهم هنري الرابع (ذكي بما يكفي لتغيير الدين في الوقت المناسب) ، دعونا نتذكر عبارته التاريخية: "باريس تستحق القداس" ، وسوف نعيد صياغتها بطريقة ألمانية أرضية: "برلين تستحق الغداء" و دعنا نذهب لتناول العشاء. بعد كل شيء ، بعد كل شيء ، نحن في عاصمة ألمانيا الحديثة الغنية بالتغذية والوفرة.

وبالتالي ، كما كتب هاينه: "لن نفتقر إلى نقانق جوتينجن ، ولحم الخنزير هامبورغ ، وصدر أوزة بوميرانيان ، وألسنة الثيران ، وأدمغة لحم العجل المطبوخ على البخار ، ورؤوس الضأن ، وسمك القد المجفف ، وأنواع مختلفة من الجيلي وكعكات برلين الصغيرة." لذلك ، انس أمر النظام الغذائي (اجلس في المنزل) ، واعمل على زيادة الشهية (الأرجل والساقين ، بدون سيارات الأجرة) ، وفك أحزمةك وامضي قدمًا - لاقتحام حصون اليرقة! لنبدأ ، كما هو معتاد الآن ، بـ "الوجبات السريعة" ...

الغرباء في

في برلين الحديثة ، توجد مطاعم بيتزا إيطالية ، وحانات أيرلندية ، وحانات صغيرة فرنسية ، وبارات سوشي يابانية ، ومطاعم صينية ، وحتى مطاعم جورجية - على سبيل المثال ، "جينازفال"(مع علمنا بعدم مبالاةنا بحفل شواء جيد وخاتشابوري ، سنخبرك بالعنوان: Windscheidstrasse 14).

هناك ، بالطبع ، مؤسسات روسية تقدم بورشت وفطائر لا مفر منها. يقع أحد الحانات الروسية التي تستحق الزيارة في Steinstrasse 12ويحمل اسم ويني ذا بوه "الخارج في" (في المانيا "المتعدين- W") ، والتي تشهد بالفعل لصالح أصحابها: روح الدعابة هي سمة لا غنى عنها لمتجر بقالة أبيقوري.
وستعطي مجموعة متنوعة من المشروبات احتمالات للبار الأكثر أناقة - من كايبيرينها (مجموعة مفضلة من القرويين البرازيليين ، كما يقولون ، البرغر الألمان) إلى بلودي ماري ، من جميع أنواع الصبغات المنزلية والفودكا إلى النبيذ الممتع للغاية. لا يتم إلغاء Borscht و dumplings في نفس الوقت ... ومع ذلك ، لا ننصح بحبس أنفسنا في "تاريخنا الأصلي" - في برلين يوجد ما يوجد ، ويوجد مكان. يوجد هنا أكثر من 11 ألف مؤسسة لتقديم الطعام. اختر لا أريد ...

سجق هيرتا هوفر

يمكن أن يأكل Toropyzhki بشكل مرضٍ ورخيص (!) في الأكشاك شنيليمبيس("سريع في قضمة واحدة") ، والتي تقدم النقانق البرلينية النموذجية كوريوورست - مقطعة إلى قطع ، تُسكب بكثرة مع الكاتشب وتُطحن بمسحوق الكاري "الهندي" ، غير معروف للهنود الحقيقيين.

وقع سكان برلين في حب "ملكة النقانق المقلية غير المتوجة" لدرجة أنه في يونيو 2003 تم تعليق لوحة تذكارية على جدار 101 Kantstrasse تخليداً لذكرى Gert Heuver ، الذي كان يدير مطعمًا هنا واخترع "الوجبة" في عام 1949 . وبعد ذلك ، من يجرؤ على ألا يجرب النقانق "التذكارية"! يمكن للمرء أن يتخيل جودة النقانق في فترة ما بعد الحرب الجائعة ، مقطوعة عن بقية ألمانيا الغربية ، برلين ، إذا كان لابد من غرقها في صلصة حارة. ومع ذلك ، بالنسبة لسكان برلين الجائعين ، بدا أن هذا الطعام البسيط هو ذروة كمال الطهي ، فقد نشأ عليه أكثر من جيل ، وكُتبت قصائد وأغانٍ عنه ، وشيئًا فشيئًا أصبح عبادة. يمكن طلب النقانق مع أو بدون غلاف ، وبالإضافة إلى ذلك (لمحبي التوابل) يمكنك الحصول على الفلفل الحار والبصل الأحمر بنكهة الفلفل الحار أو صلصة Worcester.
ومع ذلك ، فإن الوجبات السريعة ليست مناسبة للذواقة الحقيقيين ، لذلك دعونا نبدأ بالوجبات الخفيفة الكلاسيكية ...

كرة لولبية الصلصال.

في فئة الوجبات الخفيفة في برلين ، هناك نوع لا يسعنا إلا أن نقول بضع كلمات من المديح عنه. الألمانية رولموبسعبارة عن لفافة متبلة من شرائح الرنجة الطازجة (الكلاسيكية ، على الرغم من أن شرائح السمك المملحة المنقوعة جيدًا ستفي بالغرض) ، ملفوفة حول بعض الأطعمة اللذيذة ، مثل الخيار المخلل أو المخلل. يعتقد المؤرخون أن هذا الطبق ظهر في برلين في مكان ما في منتصف القرن التاسع عشر ، عندما أتاحت شبكة متطورة من السكك الحديدية توصيل الرنجة بسرعة من ساحل بحر الشمال. اليوم ، ينتشر خبز Rollmops في مطابخ الدول الاسكندنافية ودول البلطيق ، وأصبح المصطلح نفسه لفترة طويلة ملكًا للمطبخ العالمي (على الرغم من أن لفائف اللحوم تسمى أحيانًا أيضًا rollmops).

رولموبس

سوف نحتاج:

4 شرائح رنجة مقطعة نصفين بالعرض ؛

2 خيار (أو 1 ملعقة صغيرة من نبات الكبر) ؛

1 ملعقة كبيرة خردل؛

1 بصلة مفرومة ناعماً

للتتبيلة:

250 مل 3 ٪ خل

125 مل من الماء

2 بصل مقطعة إلى أنصاف حلقات.

8 حبات فلفل أسود

1 ملعقة صغيرة بذور الخردل.

للتتبيلة ، يُغلى الماء مع الخل ويُضاف البصل المفروم مع التوابل ويُترك ليبرد حتى 40 درجة مئوية. دهن قطع الرنجة بالخردل ، ضعي البصل المفروم وربع الخيار ، ولفيها بإحكام. اربطي بالقرب من المركز باستخدام عود أسنان خشبيين وضعيهما في وعاء ماء مالح. انقع لمدة 5 أيام ، على الرغم من أنه إذا ظهر الضيوف فجأة ، يمكنك وضعها على الطاولة في اليوم الثالث.

يؤكل Rollmops ، بالطبع ، باردًا مع صلصات مختلفة على أساس القشدة الحامضة والفجل والشبت والبصل ، وأحيانًا مع البطاطس المهروسة مع رش البقدونس.
هل تريد أن يتم قبولك كواحد من مطاعمك في أي مطعم في برلين؟ اتحدوا مع البروليتاريين المحليين! يأكلون لفائف الخبز في ثلاث قضمات ، ويدفعون شوكهم وملاعقهم جانبًا. أولاً ، تقضم اللفافات إلى عود أسنان واحد ، ثم تقلب الجانب الآخر و- إلى الجانب الثاني. تسقط معها! في النهاية ، هناك واحدة متبقية - وعلى ذلك فإن آخر طبق kusmanchik اللذيذ يدخل في فمها.

حول هذا الموضوع ، يمكن استكمال المقبلات لولا ميخائيل بولجاكوف: "لاحظ ، إيفان أرنولدوفيتش ، مقبلات باردة ... فقط أصحاب الأراضي الذين لم يقطعهم البلاشفة هم من يأكلون. يعمل الشخص الذي يحترم نفسه إلى حد ما مع المقبلات الساخنة. الاتجاه الصحيح مخطط - إلى الأمام!

المنافق اللعاب

بالنسبة للمقبلات الساخنة ، لن نطلب سلطة بطاطس ألمانية دافئة ، لكننا سنختار البيض المسلوق جيدًا النموذجي في برلين مع صلصة الخردل والبطاطس المهروسة ( Senfeier mit Kartoffelpuree). يعكس هذا الطبق غير المعقد بشكل كامل ذوق سكان برلين والمفارقة المتغطرسة قليلاً لسكان "المدينة الكبيرة". أطلق سكان برلين على الطبق - Senfeier mit Tarttiffelpampe، بإدخال اسم المنافق والمنافق في موليير تارتافل (تارتيفيل) بدلاً من البطاطس وتسمية البطاطا المهروسة بالملح (رامري). إنهم يسخرون من أن اتساقها هو بالضبط لأطقم الأسنان.
وعن صلصة الخردل ، التي لا غنى عنها في هذا الطبق ، يقولون إنها متعة لأي رجل - يمكن أن تكون سمينًا ، مثل الزوجة ، ونحيفة ، مثل عشيقة. إنهم خبيثون وذكيون ، لكنهم يطلبون هذا البيض بالبطاطا المهروسة.

البيض في صلصة الخادمة مع البطاطس المهروسة

سنحتاج (لمدة 3 حصص):

100 غرام زبدة

250 مل من الكريما الحامضة السائلة ؛

1 كغم من البطاطس

جوزة الطيب

للصلصة:

100 غرام من الزبدة المذابة

1 ملعقة صغيرة طحين؛

2 ملعقة كبيرة ملاعق من الخردل الحار

1 بصلة

0.5 لتر مرق الدجاج

1 ملعقة صغيرة الصحراء ،

ملح ، فلفل أسود.

قشر البطاطس واسلقها. أضيفي الزبدة والقشدة الحامضة والملح وجوزة الطيب المبشورة والهريس. للصلصة: يُقلى البصل المفروم ناعماً بالزيت ، يُضاف الدقيق ، يُمزج ، يُضاف المرق ويُغلى بمقدار النصف ، يُضاف الخردل والملح والفلفل حسب الرغبة ويُترك قليلاً. بيض مسلوق ، قشر. نضع كومة من البطاطا المهروسة على طبق بجانبها وتسكب عليها الكثير من الصلصة.

صوت البازلاء بصوت عال!

دعونا نحاول إتقان اللغة الألمانية من أجل "الأول" Erbsensuppe mit Würstchen- حساء البازلاء القلبية الكثيفة ، والتي يمكن أن تحل محل الوجبة الكاملة. نحن لا نصر على الإطلاق أن تطلبه في مطعم ، ولكن في المنزل ، خاصة في فصل الشتاء ، سيكون جيدًا جدًا. الطبخ في برلين كما ينبغي أن يكون:

حساء البرلين البازلاء

سوف نحتاج:

300 غرام من البازلاء المجففة

60 غرام مكعبات لحم الخنزير المقدد

1 بصلة مفرومة

1 حبة بطاطس مقطعة إلى مكعبات صغيرة.

1.3 لتر من مرق الدجاج أو اللحم البقري ؛

1/2 ملعقة صغيرة البردقوش المجفف (أو الأوريجانو) أو قليل من الزعتر المجفف ؛

2 نقانق مدخنة مفرومة.

ملح وفلفل أسود ، قليل من البقدونس المفروم.

اشطف البازلاء وانقعها طوال الليل في الماء البارد.
يقلى لحم الخنزير المقدد في قدر عميق كبير على نار متوسطة. بمجرد أن تبدأ الدهون في الظهور. نضيف البصل والبطاطا ونقليها لمدة 5 دقائق ، نسكب البازلاء في المرق ونتركها تغلي ونرفع الرغوة ونتركها تغلي لمدة 5 دقائق ثم نخفض النار ونضيف الأعشاب ونغطيها بغطاء طهي لمدة 30-40 دقيقة. في النهاية ، تبل بالملح والفلفل. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك معالجة الحساء في الخلاط إلى تناسق متجانس (نحب هذا الخيار) ، على الرغم من أن هذا لا يجب القيام به "بدقة أكبر". عند التقديم ، أضيفي النقانق والبقدونس المفروم إلى الحساء ...

يرتبط صعود وهبوط مطعم Aschinger الشهير بحساء البازلاء في برلين. افتتح هذان الأخوان من Württemberg في بداية القرن العشرين شبكة كاملة من المطاعم والحانات الصغيرة ومحلات المعجنات التي تقع تقليديًا في زاوية المنزل. لقد قدموا حساء البازلاء ، وتم تقديم الكعك مجانًا وبدون قيود. من ناحية أخرى ، كان آل أشينجر يمتلكون مصنع الجعة Ninth Spring - أولئك الذين اشتروا البيرة هناك حصلوا على حزمة من الكعك الأبيض في برلين (Schrippe) كهدية. أنقذت هذه المؤسسات العديد من سكان برلين الجياع في عشرينيات القرن الماضي ، بما في ذلك الفنانين والكتاب العظماء ، وتعيش في ذكرى سكان برلين الأصليين حتى يومنا هذا.

خلال الحرب ، تم تدمير معظم هذه المطاعم وتأميم المباني في برلين الشرقية.

شنيتزل من الكاردينال الرمادي

يمكن تسمية Schnitzel a la Holstein بأكثر الأطباق فضولًا في مطبخ برلين الكلاسيكي ( هولشتاينر شنيتزل). إنه مرتبط باسم الكاردينال الرمادي فيلهلم الثاني ، مستشار الملكة فريدريش فون هولشتاين ، الذي شارك في إقالة بسمارك من منصب "المستشار الحديدي". يقال أن هذا الطبق تم تحضيره لأول مرة وفقًا لوصفة المستشار نفسه في عام 1890 من قبل رئيس الطهاة في مطعم Borchardt في برلين. لم يحب هولشتاين الظهور في الأماكن العامة (كان الوضع "الرمادي" إلزاميًا) وبالتالي ، ظهر بشكل غير متوقع في المطعم ، وقال للطاهي على الفور: "ليس لدي وقت على الإطلاق! المقبلات والثانية تقدم في طبق واحد ، وبسرعة! " لقد فعل الطباخ ذلك تمامًا ، واتضح جيدًا - ليس أسوأ من عادتنا في رمي مغرفة من سلطة أوليفر مع قطعة من لحم الخنزير المذاب وقطعة من الرنجة على طبق واحد.

شنيتزل أ-لا هولشتين

سوف نحتاج:

1 شريحة لحم عجل (150 جم) ؛

شريحتان من خبز الطوب الأبيض ؛

40 غرام زبدة

2 أنشوجة معلبة مغسولة في الماء ؛

1 ملعقة صغيرة نبات الكبر؛

شريحتان من سمك السلمون المدخن

1 سردين معلب بالزيت ؛

ملح ، فلفل - حسب الرغبة.

للتزيين:

قبعات فطر صغيرة مقلية بالبصل ؛

بطاطس مقلية.

سخني 30 جرامًا من الزبدة واقلي شنيتزل على جانب واحد ، ثم اقلبها. يُنقل الملح والفلفل والقلي على الجانب الآخر إلى طبق دافئ. في نفس الزيت ، اقلي البيض المقلي. بالتوازي ، يقلى الخبز المحمص ويقطع قطريا. غطي شنيتزل بالبيض المقلي ، ضعي الأنشوجة عليها بالعرض. املأ الفجوات بين الأسماك بالكبر. ضع طبقًا جانبيًا بجانبه ، واترك قطاع الطبق خاليًا. انشر الزبدة المتبقية على الخبز المحمص الساخن. رتب شرائح السلمون والسردين على الخبز المحمص. ضعهم في القطاع الحر من اللوحة.

رحلة الخنزير.

لحم بقري محفوظ من كاسل

منتج برلين - "kasseler" أو "kassler" ، ( كاسلر, كاسلج) - يتم حصاد لحم الخنزير بطريقة خاصة: التمليح أولاً ، ثم الغليان والتدخين. اخترع جزار برلين كاسل طريقة حفظ اللحوم هذه في وقت ما في عام 1880.
يُملح اللحم بطريقة جافة لمدة يوم ، وبعد ذلك يُحفظ في محلول ملحي مع إضافة السكر لعدة أيام ، ثم يُسلق فيه حتى تصل درجة الحرارة داخل القطعة إلى 70 درجة مئوية ، ويُجفف جيدًا ويُدخن على نار هادئة. 100 درجة مئوية لمدة ثلاث ساعات والنتيجة منتج جميل وفاتح للشهية ، ذهب بني من الخارج ومحمر وردي من الداخل.

أحدثت Kasseler ، التي يمكن تخزينها لفترة طويلة ، ثورة في تحضير اللحوم والطهي الألماني. لا يستغرق تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق معها وقتًا طويلاً ، لذا يمكن وضعها في نفس الوقت مع الخضار. اليوم ، يتم بيع نسختين من الكاسلر: أجزاء صلبة من الذبيحة - لمزيد من الطهي أو الطبخ ، وقطع طرية (لحم المتن واللسان) - على شكل قطع. قائمة أطباق كاسيلر وحدها ستملأ كتيبًا رائعًا. على سبيل المثال ، Kasseler Braten - لحم الخاصرة منزوع العظم (الكتفين والرقبة) ، Kasseler Rippenspeer - لحم الصدر المخبوز في عجين الفطير ، مع طبق جانبي من البطاطس ومخلل الملفوف.

أخيرًا ، يمكنك البحث في قائمة Kasseler Kotelett - هذا هو اسم الخاصرة بالعظم ، والتي تُطهى عادةً وتُقدم أحيانًا مع هلام الخل (يُسمى الطبق الأخير Siilzkotelett). من المثير للاهتمام ، أنه منذ الستينيات ، تعامل المطبخ الألماني "الخفيف" مع هذين الطبقين بازدراء ، إن لم يكن بازدراء ، لأنه بالنسبة لجيل الهيبيين وأحفادهم ، أصبحت فطائر اللحم البقري رمزًا للخمول وضيق الأفق والمحافظة. في السنوات الأخيرة فقط ، استحوذ Kasseler Kotelett على قلوب الألمان مرة أخرى ويستخدمه العديد من الطهاة كأساس للإبداع.

طبق برلين النموذجي الآخر ، الذي يحظى بشعبية الآن في جميع أنحاء ألمانيا ، هو مفصل لحم الخنزير Eisbein ( ايسبين). تعني كلمة Eisbein حرفياً "قدم الجليد". يُعتقد أن هذا الاسم الغريب للطبق الساخن نشأ قبل ظهور الطبق نفسه بوقت طويل ويرتبط بالرياضة. منذ عدة قرون ، عندما كانت الأعمال المعدنية لا تزال غير كاملة ومكلفة ، كان المتزلجون ، الذين تعلموا من الهولنديين ، قادوا عبر البحيرات والأنهار المتجمدة ، يصنعون من أقوى عظمة في ساق الخنزير - عظم الفخذ. حصل المتسابقون على اسم "icebein" ، وبمرور الوقت انتقل هذا المفهوم إلى الطبق الأكثر شعبية في مطبخ برلين. يتم تحضير حوض ثلج برلين الحقيقي فقط من ساق مملحة (لهذا السبب ذكرنا كلمة "كاسيلر") ، على الرغم من وجود خيارات تسمح للساق الخام كمواد أولية. تُسلق القصبة مسبقًا لفترة طويلة مع التوابل والأعشاب (مطلوب الكرفس) ، وتضفي حفنة من السكر المضاف إلى المرق لونًا ورديًا ناعمًا. ثم تُطهى المفصل حتى تصبح طرية تمامًا ، إما تُخبز في الفرن حتى تصبح مقرمشة ، أو تُقلى على الشواية وتُقدم ساخنة.

لدى Knuckle في ألمانيا العديد من الأسماء الإقليمية ، وتختلف الوصفات نفسها بنفس الطريقة. من المعتاد في الشرق تقديم البازلاء الصفراء ، والتي كانت شائعة بشكل خاص في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. بل وخدم كرمز لمطبخ الجيش البروسي. في نسخة برلين ، يجب أن يكون هريس البازلاء (Erbspuree) متجانسًا وسميكًا دائمًا. إذا كانت الكثافة غير كافية ، أضيفي البطاطس المسلوقة ، مرر مرة أخرى عبر الخلاط ، وفوقها ، وزعي قطع لحم الخنزير المقدد المقطعة والمقلية مع البصل في الأعلى. مخلل الملفوف الألماني سيئ السمعة (مخلل الملفوف) في مثل هذا الطبق يُشار إليه ضمنيًا بشكل افتراضي ، لأنه في برلين يطلق عليه بالكامل - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
الفيلسوف إيمانويل كانط ، والشاعر فريدريش كلوبستوك ، والممثلة مارلين ديتريش ، وحتى عازف الجاز الشهير لويس أرمسترونج ، فضلوا صناعة الجليد في برلين.

قدم الجليد / الجليد

سوف نحتاج:

1 مفصل لحم الخنزير.

1 بصلة

1 جزرة

1 ساق (بأوراق) كرفس ، زعتر ؛

4-5 فلفل أسود ؛

1 فص ثوم مفروم

روزماري ، فلفل أسود مطحون.

جعة خفيفة.

يُغلى الماء في قدر كبيرة ، يُضاف الجزر والبصل والكرفس وحبوب الفلفل ، ويُوضع مفصل الإصبع في نفس المكان ويُطهى لمدة 30 دقيقة. قم بإزالة الساق ، وقطع الجلد بشبكة قطرية ، وافرك بمزيج من الثوم والفلفل الأسود والزعتر وإكليل الجبل. ضع المفصل على الرف السلكي ، ضع ورقة خبز تحته ، وصب القليل من الجعة فيه. اخبزي لمدة 1.5-2 ساعة ، دهنها بالبيرة كل 15 دقيقة ، 30 دقيقة قبل النهاية ، ادهنها بمزيج من البيرة والعسل كل 10 دقائق (ستكون القشرة مثل الورنيش). مهروس البازلاء والبطاطا المسلوقة ومخلل الملفوف المطهي مناسبة للتزيين.

أكثر حيوية.

كلمة ألمانية أخرى Kotelettهاجر بقوة إلى المعجم الروسي ، في ألمانيا ، جاء بدوره من cotelette الفرنسي ("اللحم بين الأضلاع"). هذه هي الطريقة التي لا يزال الألمان يسمونها القطع ، غالبًا على العظم ، والتي كانت حتى وقت معين. ومع ذلك ، منذ نهاية القرن التاسع عشر ، بدأ يطلق على "شرحات" (أحيانًا مع إضافة "المفروم") في روسيا اسم المنتجات من اللحوم المفرومة المختلفة. وهكذا ، ظهر طبقان مختلفان تمامًا في مصطلحات الطهي الروسية - شرحات مقطعة (من لحم مفروم) وشرائح ، أو أطباق طبيعية (من قطعة كاملة من اللحم). بمرور الوقت ، كان يُطلق على الأولى ببساطة شرحات ، والأخيرة - القطع.

لذا ، فإن الكستليت (في فهمنا الحالي) هو نفس رمز برلين مثل بوابة براندنبورغ ، على الرغم من أن أكثر صلة مباشرة بهذا الطبق ليس الألمان على الإطلاق ، ولكن نفس الهوجوينوت الفرنسيين الذين ترسخوا في هذه المدينة. يبلغ عمر شرحات برلين القديمة حوالي 300 عام.في كتاب براندنبورغ للطبخ ، الذي نُشر في عام 1723 ، تم ذكر سلطة البطاطس كطبق من مطبخ المحكمة ، حيث تم تقديم شرحات الكستليت المفرومة من البرلينويس - ثم طبخها الهوجونوت حصريًا من لحم العجل. تغير اسم شرحات مع مرور الوقت إلى بوليتونجا فقط في برلين، في بقية ألمانيا ، تم اعتماد دوسلدورف فريكاديل(من فريتاديلا الإيطالية - "مقلي في مقلاة").

في اللغة الفرنسية ، البوليت عبارة عن قذيفة مدفع يبلغ وزنها ستة أرطال (ربما لهذا السبب ، كانت شرحات صغيرة مغرمة جدًا بالمحاربين البروسيين) ، وبالتالي كان من المفترض في الأصل أن قطعة خبز برلين يجب أن تكون كبيرة وعصرية ومستديرة ، والتي لا تزال موجودة . كحشو ، يضيف سكان برلين عادة كعكة منقوعة قديمة إلى اللحم المفروم (لا يزيد عن 25٪ من الكتلة الإجمالية) - تم وضع هذا المعيار الصارم علميًا في عام 1936 ، عندما دافع الطبيب البيطري ويلي بيرنسدورف عن أطروحته حول الموضوع: شرحات برلين. مقارنة حرجة.

لا تهتم بالعلوم والأطروحات ، كل مضيفة في برلين تحافظ على وصفة أسرتها. الألمان مغرمون جدًا بلحم الخنزير الدهني الذي ينضح بعصير اللحم ، وبالتالي فهم يعتقدون أنه بدونها من المستحيل الغش في قطعة كستلاتة حقيقية. السر الأهم هو خلط لحم الخنزير المفروم مع اللحم المفروم من نقانق النقانق النيئة المعدة للقلي. أولاً ، إنه متبل بالفعل كما ينبغي ، وثانيًا ، أي ربة منزل على يقين من أن الجزار الجيد يستخدم فقط اللحوم المفرومة عالية الجودة.

قطع

سوف نحتاج:

1 كغم من اللحوم الدهنية

250 غرام خبز أبيض لا معنى له بدون قشرة ؛

200 غرام من الماء أو الحليب

يقطع البصل والثوم والملح والفلفل الأسود.

نقع الخبز لمدة 10 دقائق في الماء أو الحليب. ثم نضغط جيدا ونخلط مع اللحم المفروم. تشكل شرحات وتقلى على نار عالية. ضعي الشرحات المقلية على نار هادئة تحت الغطاء.

دعونا نشيد بالمطبخ البروسي ، ونتذكر أن برلين كانت ذات يوم عاصمة بروسيا. في هذا الصدد ، ينبثق الطبق الشهير - "كلوبس" (كلوبس) ، والتي كانت تتكون في الأصل من قطع لحم مخفوقة ومقلية ، وهو ما يفسر اسمها - من klopfen ("خفق"). تم تحضير بق الفراش من أي لحوم ، يتم تقطيعها بشكل طبيعي عبر الألياف - لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الغزال ، ولحوم الدب أو الخنازير البرية ، ولكن في أغلب الأحيان من لحم العجل. في سانت بطرسبرغ قبل الثورة ، كان أحد أطباق المطاعم أثناء الخدمة هو "schnelklops" ( شنيلكلوبس) - "فرم سريع". دعنا نجهزها بسرعة.

شنيكلوبس

سوف نحتاج:

1.5 كجم من اللحوم

3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الزيت

2 بصل

10 بطاطس

الملح والفلفل حسب الذوق.

لصلصة الكريمة الحامضة:

1 كوب من القشدة الحامضة

2 كوب مرق

1 ش. ملعقة من الدقيق

الزيت والملح حسب الرغبة.

اخفقي اللحم جيدًا ورشي الملح والفلفل على الجانبين. بني بسرعة في مقلاة على كلا الجانبين. انقلي اللحم إلى قدر عميق ، وفي نفس المقلاة اقلي البصل المفروم حتى يصبح ذهبي اللون ، واخلطي مع اللحم واسكبي فوق صلصة الكريمة الحامضة المحضرة في نفس المقلاة. لعمل الصلصة ، اطحني حفنة من الدقيق مع قطعة من الزبدة لعمل كتلة من العجين المتفتت ، واغمسيها في خليط من القشدة الحامضة والمرق. الدقيق الذي يتم إدخاله بهذا الشكل لن يعطي تكتلات في الصلصة. يُطهى اللحم للزوجين (ضع القدر في وعاء من الماء المغلي) تحت الغطاء. عندما تصبح طرية ، ضعيها على طبق. قدمي البطاطس المسلوقة كطبق جانبي مع سكب الزبدة المذابة عليها.

ومع ذلك ، فإن المطبخ البروسي الاقتصادي تقليديًا (كل شيء للجبهة!) جاء المطبخ البروسي مع حشرات اللحم المفروم ، والتي تناسب أي أجزاء صلبة من الذبيحة. أشهر وصفة بروسية من هذا النوع هي "Königsberg Klopsy" ( كونيجسبيرجر كلوبس) - كرات اللحم المطبوخة في صلصة بيضاء حارة. يتكون الإصدار الكلاسيكي من لحم البقر المفروم الدهني ولحم العجل الخالي من الدهن ، على الرغم من أن الطعام المعلب Königsberger Klopse يُباع في كل مكان في ألمانيا ، بما في ذلك برلين ، غالبًا ما يكون مصنوعًا من لحم الخنزير ...

كلاسيكيات الطبخ:

البق KOENIGSBERG

سوف نحتاج:

500 غرام من اللحم المفروم المختلط (لحم البقر ولحم العجل) ؛

100 غرام لفة بيضاء بدون قشرة.

نصف بصلة

40 جرام لحم مقدد قليل الدهن

للمرق:

0.5 لتر مرق الخضار

3 قطع. ورقة الغار

5 بازلاء من البهارات والفلفل الأسود ؛

1 بصلة مقطعة إلى نصفين.

للصلصة:

30 غرام زبدة

30 غرام دقيق

50 غرام نبات الكبر

عصير نصف ليمونة

1 ملعقة صغيرة خردل؛

0.5 ملعقة صغيرة الصحراء.

1 صفار.

انقعي الكعكة في الماء ثم اعصريها. نقطع البصل ولحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة. نضيف البيض والملح والفلفل ونعجن اللحم المفروم. نضيف البصل والبهارات إلى المرق. ضع النار على نار هادئة. تشكل كرات بقطر 3.5-4 سم من اللحم المفروم وتوضع في المرق. زيادة النار. بمجرد أن يغلي المرق ، قلل الحرارة إلى الحد الأدنى. اغلي البق لمدة 20 دقيقة ، ثم أخرجه من المرق مع البصل وورق الغار. يُقلى الدقيق مع الزبدة. يُصفى المرق من خلال غربال ، ويُضاف إليه الدقيق البني ، ويُغلى المزيج ، ويُسكب في عصير الليمون. نملح الصلصة والفلفل ويضاف الخردل والسكر. يُطهى لمدة 2-3 دقائق مع التحريك باستمرار. أضف صفار البيض والكبر. مزج. أعد البق إلى الصلصة. طهي لمدة 10 دقائق أخرى. قدميها مع البطاطس المسلوقة والبنجر المسلوق ، مقطعة إلى دوائر.

يتم استخدام كميات أقل من اللحوم لأطباق اللحوم المفرومة ، ويمكن أن تكون جودتها كذلك ، لذلك اكتسبت البق البروسي شعبية بسرعة كبيرة في أوروبا ، بما في ذلك في روسيا ، وتحولت تدريجياً إلى كرات اللحم ... وقد حان الوقت للانتقال إلى الحلوى - نحن كذلك حسن التصرف ، ولم يتركنا أحد بدون حلويات.

بنادق الزيت.

من غير المحتمل أن تكون قادرًا على إتقان ذلك بعد العشاء برلينر بفانكوشن (كرابفن)أو "دونات على طريقة برلين" أو ببساطة "سكان برلين". ولكن إذا كنت تريد أن تأكل ، اشتر واحدة على الأقل.

تم اختراع هذه الكعك في عام 1756 - خلال حرب السنوات السبع. كان خبازًا مبتدئًا من برلين حريصًا على الخدمة في "أولد فريتز" ، لكن لسوء الحظ ، وجده الأطباء غير صالح للقتال. ثم طلب أن يكون خبازًا في القافلة ، وكعربون للامتنان ، صنع كعكًا لذيذًا لزملائه الجنود ، على شكل قذائف مدفعية (حسنًا ، يحب البروسيون المحاربون موضوع البندقية - سواء كان شرشفًا أو معجنات). لم يكن لديه فرن ، لذلك قام على عجل بقليهم بالدهن في مقلاة. أعجبتني الفكرة ، وفي غضون بضعة عقود فقط ، ذهب الكعك الخاص به إلى جميع الأراضي الألمانية ، لكن لم يُسمح إلا للسادة المدربين في برلين ، في موطن البطل ، بقليها في مدن أخرى. وبعد ذلك تم استدعاؤهم برلينر بفانكوشن(كعك برلين) - مع مرور الوقت ، اختفت الكلمة الثانية ببساطة.

اكتسبت كعك برلين شهرة عالمية في 23 يوليو 1963 ، أثناء زيارة كينيدي لبرلين ، عندما قرر الرئيس الأمريكي دعم سكان برلين ، خائفًا من هاجس حرب عالمية جديدة ، صرخ: "Ich bin ein Berliner". هذا مسلي كثير.

تحتاج الحلويات إلى توجيه أقدامهم إلى المقاهي ومحلات المعجنات كونديتوري.يعتبر الأفضل من هذا النوع مقهى كرانزلرفي الزاوية كورفيرستيندامو Joachimstalerstrasse- أبحر حول الجناح الدائري على السطح. ومع ذلك ، فإن كل مقهى في برلين لديه زبائنه الخاصين. من المعروف أن المؤسسة الأكثر أناقة بلمسة أدبية كافيه اينشتاينعلى ال Kurfierstenstrasse 58.و في Zum Trichter في شيفباوردام 7الممثلين والصحفيين يفضلون قضاء الوقت.

حلوى برلين

نحن بحاجة للاختبار:

800 غرام دقيق

45 غرام خميرة طازجة

50 غرام من السكر

150 مل و 3 ملاعق كبيرة أخرى. ل. الحليب الفاتر؛

5 صفار

70 غرام زبدة في درجة حرارة الغرفة ؛

ملح للتذوق.

للقلي العميق:

زيت نباتي منزوع الرائحة الكريهة

لملء:

مربى (توت ، كرز ، برقوق أو مشمش)

للرش:

سكر ناعم

فتات الخميرة مع 1 ملعقة كبيرة. سكر ، صب 3 ملاعق كبيرة. يخلط الحليب ويوضع في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة. ينخل الدقيق في وعاء محضر الطعام مع الكومة. اصنع حفرة في الوسط واسكب الخميرة المخففة والحليب المتبقي. صفار البيض يضاف السكر والزبدة والملح. تُخفق العجينة في محضر الطعام حتى تبدأ في الانسحاب من جوانب الوعاء. ضعي العجينة في مكان دافئ لمدة 30-40 دقيقة (يجب أن يتضاعف حجمها).

نضع الطحين على سطح عمل ونفرد العجينة بسمك لا يقل عن 2 سم بقليل ، واستخدمي كوبًا أو كوبًا لقطع الدوائر ، ثم غطيها بمنشفة واتركها تتخمر لمدة 10 دقائق. في غضون ذلك ، سخني الزيت في مقلاة إلى 190 درجة مئوية. اغمس 2-3 دونات في الزيت الساخن واقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً داكناً. أزيليها بملعقة مثقوبة وانقليها إلى منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد. دع الكعك يبرد ، ثم املأه بالمربى باستخدام محقنة المعجنات. يرش السكر البودرة.

في القانون.

جعة (النعش)- المشروب الرئيسي في ألمانيا ، وربما لا أحد يفهمه مثل الألمان ، الذين يحبون أن يقولوا أن البيرة الخاصة بهم تأتي في نوعين فقط: جيد وجيد جدًا. هذا صحيح - لا توجد بيرة سيئة أو متوسطة في ألمانيا.

في هذا البلد ، ولا يزال ساري المفعول Reinheitsgebot- قانون بافاري قديم بشأن نقاء المشروب "المقدس" ، تم اعتماده في عام 1516 وينظم نوعية وكمية المكونات التي يمكن صنع البيرة الألمانية منها. تم تطبيق هذا القانون لأول مرة على المنتجات الثلاثة الرئيسية للتخمير: الماء وشعير الشعير والجنجل ؛ في وقت لاحق أضاف البافاريون الخميرة إلى هذه القائمة وأبدوا تحفظًا خاصًا حول القمح. حتى الآن ، يتم أخذ مياه البيرة الألمانية فقط من مصادر تحت الأرض ، ويتم فرض أعلى المتطلبات على القفزات ، ولا يزال شعير الشعير الألماني فريدًا مثل مجموعة العنب Pinot Noir Burgundy في صناعة النبيذ. إنها الرائحة التي تمنح البيرة الألمانية عمقًا استثنائيًا.

لا عجب أن الأمراء البافاريين ، أثناء مراجعة قانون نقاء الجعة ، تركوا ثغرة "القمح" لأنفسهم ، لأنه لم يُسمح إلا لمصانع الجعة الأميرية بتخمير البيرة من القمح (وليس الشعير) الشعير. اليوم عندما بيرة القمح الألماني ويزنبير(تسمى أحيانًا Weissbier - بيرة "بيضاء") عمرها 800 عام ، وقد عادت إلى الموضة. لا تخضع بيرة Weizen لخاصية المعالجة المكثفة التي تتميز بها الجعة ، وغالبًا ما تخضع للتخمير الثانوي في الزجاجة ، وتضفي ثقافات الخميرة على المشروب رائحة حارة تشبه القرنفل. شعير القمح (يجب أن تحتوي بيرة القمح على 50٪ قمح على الأقل) يعطي الجعة خفة ، امتلاء الذوق ومذاق منعش قليلاً.

أحد الأصناف النموذجية هو برلينر ويس(برلين وايت) هي بيرة رغوية قليلة الكحول ولدت في برلين عام 1680. الشرب من الأشياء التقليدية في برلين ويس ميت شوس ،وهذا يعني ، "القمح مع مادة مضافة" - الشراب الأخضر من معطر وودروف (والدمايستر) والتوت الأحمر (هيمبير) غالبا ما يعمل "كإضافات". ومع ذلك ، لن يكون هناك خطيئة في شرب بيرة القمح الألماني بدون أي مادة مضافة.

كونيغسبيرغ فليكاكتسب شهرة عامة في القرن السادس عشر وكان نوعًا من الطقوس البروسية الطقسية. تم تقديمه من قبل التجار في أسواق المدينة ، وفي منطقة مستودعات Konigsberg كان هناك كشك بيع شائع جدًا.

كان فليك مشهورًا ليس فقط بين عامة الناس ، ففي القرن التاسع عشر كان هناك مطعم هيلدربرانت فليك في المدينة ، حيث يقدمون الكرشة المعدة خصيصًا ، أي لحم الخنزير المحشو أو معدة اللحم البقري. كتب في أحد مطاعم المدينة: "فليك هي كل شيء" ، وكتب شاعر كونيجسبيرج والتر شيفلر قصيدة عن فليك ، والتي أصبحت شائعة بين الناس.

الناس ببساطة يتعايشون دون أي ضجة. تم غلي معدة اللحم البقري المقطوع لمدة أربع أو خمس ساعات ، متبل بالملح والفلفل والمردقوش والخل وهي لا تزال ساخنة. كان الأمر الأكثر إزعاجًا هو تنظيف الندبة وشطفها.
الطبق مُرضٍ للغاية ، ويسمح لك بتجديد نشاطك تمامًا وفي نفس الوقت غير مكلف. البقعة الحقيقية عادة ما تكون متبلة بشكل جيد.

تم تحضير الكرشة ليس فقط في شرق بروسيا ، بل كانت معروفة في ألمانيا ، وفي ليتوانيا ، وفي بيلاروسيا ، وفي روسيا.

قبل الحرب ، كان Koenigsberger Fleck ، إلى جانب المرزبانية والبق ، يعتبر من اختصاص المدينة. في الوقت الحاضر ، يمكن تذوق بقعة اللحم البقري التقليدية في ألمانيا ، ويتم تحضيرها أيضًا في بولندا (الجزء البولندي من شرق بروسيا). يسمونه flaki wolowe هناك (flaki wolowe) ويتم تحضيره من منتج شبه نهائي (ندوب جاهزة ومقشرة) في بعض المقاهي والمطاعم ، ويقدم ساخناً مع الكعك.

في كالينينجراد الحديثة (كونيجسبيرج سابقًا) ، بعد سنوات عديدة من إهمال المطبخ البروسي ، تقدم بعض المقاهي والمطاعم أطباق كونيجسبيرج فليك وغيرها من الأطباق التقليدية في شرق بروسيا.

البق Koenigsberg(K؟ nigsberger Klopse ، من klopfen الألماني - فاز ، خفق) - طبق لحم مكون من عدة كرات لحم (كرات لحم) ، يُسكب مع الصلصة. اكتسبت بق الفراش المصنوعة في شرق بروسيا شعبية خاصة في أوروبا. صُنع بق فراش كونيجسبيرج الكلاسيكي من لحم البقر المفروم الدهني ولحم العجل. طبقًا للوصفة التقليدية ، اللحم المفروم ، الخبز المنقوع والمضغوط ، البيض ، البصل المفروم ناعماً ، الملح ، الفلفل كان يُعجن جيداً ، الكرات المستديرة مصبوبة من هذه الكتلة بأيدي مبللة ، تُرمى في مرق مغلي مع عظام المخ والتوابل والخليج يُطهى ويُطهى لمدة 10 دقائق.

لا تزال المنتجات شبه المصنعة في علب تحت اسم العلامة التجارية "Königsberg Klops" تباع على نطاق واسع في ألمانيا. تباع بق الفراش الجاهزة أيضًا في بولندا.

في بعض المطاعم في كالينينغراد ، تم تضمين هذا الطبق في القائمة وتم إدراجه كطبق مميز.

الغربان المملحةتعتبر طبق كونيجسبيرج حقيقي. قبل الحرب ، تضمنت قائمة المطعم في فندق كونتننتال كونتيننتال طبقًا يسمى Nehrungstauben (Curonian Spit Pigeon) ، يقدم مع طبق جانبي من الأرز أو مخلل الملفوف. دور الحمامة كان يؤديه الغربان المملحة ، وكان هذا الطبق يعتبر طعاما شهيا للغاية.

تم اصطياد الغربان بشباك في منطقة روسيتين (الآن رايباتشي) في Curonian Spit في الشتاء وتم ملؤها في براميل. قبل الاستخدام ، تم نقع الغربان.

ظهر الطبق نفسه على Curonian Spit في القرن السابع عشر وكان طعام الصيادين الفقراء من Curonian في الشتاء ، عندما تجمد الخليج وتوقف الصيد. وبما أن المنطقة لم تكن غنية بالطرائد ، ولم تكن الخضراوات تنمو على الرمال ، فقد بدأ صيد الغراب في الخريف. تم صيدهم بشباك الصيد وملحهم في براميل مثل الرنجة. وكان هناك الكثير من الغربان ، لأن طرق هجرة الطيور كانت تمر عبر البصاق. أطلق على صيادي الغراب اسم Krajebieter أو قضم الغربان ، لأن الغربان التي تم صيدها في الشبكة قُتلت بعضة خاصة في الجمجمة.

اشترى الصيادون إذنًا لصيد الغربان في الغابات المحلية ، حيث تم تخصيص منطقة خاصة لهم لترتيب الشباك. تمكن الصيادون المتمرسون من اصطياد 150-200 طائر في اليوم.

عمومًا تم تمليح الغربان وحتى تدخينها ليس فقط من قبل Curonians ، ولكن أيضًا من قبل الشعوب الأخرى ، ولكن "الحمام البصاق" لم يحصل على اعتراف حقيقي إلا في نهاية القرن التاسع عشر ، عندما تم بناء خط سكة حديد Königsberg-Kranz ، مما جعله يمكن لسكان البصاق بيع الغراب في أسواق Königsberg. يُعتقد أنه تم تصدير الغربان المملحة إلى الخارج ، وفي مطاعم كونيجسبيرج يمكن تناولها في نهاية عام 1944. بعد الحرب ، تم نسيان صيد الغراب تمامًا ، وتحدثوا عنه فقط في متحف محطة علم الطيور في Curonian Spit.

كما يمزح المؤرخون ، هناك ظرف واحد فقط يتدخل في إحياء تجارة الغراب - لا يوجد من يعض الغربان بشكل صحيح ... وهذه هي العملية الرئيسية في تحضيرهم.

كان لدى Koenigsbergers أيضًا أطباق أخرى مفضلة.

كانت إحداها عبارة عن شوكة من الحبوب المسلوقة مع البهارات والسكر ، وبعبارة أخرى ، عصيدة سميكة جدًا ، ملتصقة معًا في كتلة. هذا الطبق كان يسمى Schwadengruetze. البازلاء الرمادية مع لحم الخنزير المقدد - Grane Ersen mit Speck ، البطاطس المهروسة مع لحم الخنزير المقدد - Kartoffelbrei mit SpirKeln وشرائح الشمندر المسلوقة والمقدمة مع صلصة من دقيق القمح والمرق والزبدة أو السمن النباتي والملح وعصير الليمون ، وأحيانًا مع كرات اللحم الصغيرة - بلتن برطسة. من حيث المبدأ ، كل شيء بسيط وبسيط ورخيص ومفيد.

المزيد من المقالات حول هذا الموضوع: