مساعد نباتي رئيسي في المطبخ. مساعدي في المطبخ (لمسألة الطعام النباتي). لماذا تعتبر معصرة الزيت مناسبة

طاهي مطعم نباتي يفغيني أونوفرينكو: ترك العمل مع اللحوم وكل ما يتعلق بها

لقد زار كل منا مطعمًا مرة واحدة على الأقل. لكن ما وراء هذا؟ من يحضر الوجبات؟ أي نوع من الناس وضعوا روحهم وخيالهم في ما يتم تقديمه بعد ذلك على الطاولة؟ طاه مطعم كييف النباتي - يفجيني أونوفرينكو، تحدث عن نفسه وشارك بعض أسرار المطبخ النباتي.

يوجين ، أخبرنا شيئًا عن نفسك وعن أسلوب حياتك

عمري 31 سنة. أصله من ياقوتيا ، لكنه عاش معظم حياته في أوكرانيا. الآن أنا منخرط بشكل احترافي في مجال الطهي ، متخصص في الطبخ النباتي اللاكتو. منذ أن كنت في الثالثة والعشرين من عمري ، أعيش أسلوب حياة نباتي تمامًا. هذا لا ينطبق فقط على الطعام ، ولكن أيضًا على الأشياء من حولي! زوجتي وأولادي هم أيضًا نباتيون لاكتو ، وهذا لا يمنعهم من التطور جسديًا وروحيًا. النباتية بالنسبة لي ولعائلتي ليست نظامًا غذائيًا ، ولكنها طريقة حياة.

أعلم أنك تعمل الآن كطاهي في مطعم Ginger النباتي في كييف. كيف بدأ شغفك بالطبخ؟

نعم إنه كذلك. منذ الصف الثامن. لطالما استمتعت بمشاهدة أمي تطبخ ، كنت دائمًا في مأزق. هكذا ولدت شغفي بالمهنة.

لقد أصبحت نباتيًا في سن 23 عامًا ، ويبدو أنك بدأت العمل قبل ذلك بكثير. ربما اضطر لطهي اللحوم. متى أدركت أنه لم يكن طهيًا نباتيًا لك وأنت تتقن؟

يمكنني التحدث عن مسيرتي المهنية لفترة طويلة ، لكنني أريد أن أقول شيئًا واحدًا على الفور: كانت نقطة التحول هي مأدبة كبيرة ، حيث تم تقديم العديد من أطباق اللحوم. على مرأى من الجبل الكاذب من الجثث المذبوحة ، أعاد على الفور التفكير في طريقة حياته وتغذيته. أدركت المدى الكامل لنفاق الناس فيما يتعلق بالحيوانات. نحن نحب البعض ، ونشعر بالأسف تجاههم ، وحتى ننام معهم ، ونأكل آخرين على الغداء أو العشاء.

على الرغم من أنه بحلول ذلك الوقت تمكن من الوصول إلى ارتفاعات معينة كطباخ يقوم بإعداد طعام اللحوم. لكنه ترك العمل مع اللحوم وكل ما يتعلق بها. كان علي تطوير جميع مهارات الطهي بطريقة نباتية. وهو أمر ناجح للغاية. لقد عملت لمدة عام في المقهى الأدبي النباتي "Ginger" ، وقبل ذلك لعدة سنوات كنت أطبخ لزوار مؤسسات تقديم الطعام النباتي الأخرى. من خلال مثال حياتي ، أظهر للناس أنه من الممكن العيش والعمل والتطور وتربية الأطفال دون تكلفة حياة شخص ما. الآن أنا طباخ نباتي.

ما الصعوبات التي واجهتها؟ كيف أخذتها الأسرة؟

في الوقت الذي بدأت فيه ممارسة أسلوب حياة نباتي ، لم يكن هناك أشخاص في دائرتي المقربة يتخلون عن اللحوم طواعية. بالطبع ، كان هناك العديد من الأسئلة منهم. حاول الأقارب إقناعك أنك إذا لم تأكل اللحوم فلن تأكل ، أو أن الحياة بدون لحم هي موت محقق. ربما يكون كل نباتي قد مر بشيء من هذا القبيل. لكن الوقت يضع كل شيء في مكانه. الآن يفهم جميع الأقارب والأقارب أنه من الممكن العيش بدون لحم ، لكن ليس كل شخص مستعدًا لتطبيق هذا في حياتهم. الصورة النمطية التي تقول إن البروتينات الموجودة في اللحوم لا يمكن العثور عليها في أي مكان آخر ، وإذا كنت ترغب في ذلك أم لا ، ولكن عليك أن تأكل اللحوم والمأكولات البحرية ، فلا يمكن استبعاد ذلك من أذهانهم.

ما هي الفلسفة التي تتبعها؟

لقد كنت من المؤمنين الفيدية لسنوات عديدة. عندما درست النباتية ، وأصبحت مهتمًا بنظام التغذية هذا ، بدأت في العثور على مصادر المعرفة الفيدية. وأدركت أن هذه الفلسفة الخاصة هي الأقرب إلى نظري للعالم.

ماذا تقصد ب "التنمية"؟

أعتقد أن التطور هو أولاً وقبل كل شيء الكمال الروحي والأخلاقي للإنسان. تطوري متناغم. تم بناء تسلسل الأحداث بطريقة تكون هناك حركة مستمرة إلى الأمام. الآن أنا أعمل في منظمة النامية ديناميكيًا. التدريبات المستمرة والندوات ورحلات العمل على التوالي - معرفة شيء جديد.

زينيا ، أخبرنا شيئًا عن خصوصيات عملك في مطعم نباتي.

يبدأ المطعم بفريق. أقوم بنفسي بتوظيف فريق من الطهاة الذين أعمل معهم في المستقبل. الآن هناك خمسة أشخاص وأنا السادس. جميع الطهاة هم أشخاص مبدعون يتمتعون بطاقة إيجابية ، وكثير منهم موسيقيون. معظم اللاعبين نباتيون ، باستثناء من انضم إلى الفريق مؤخرًا. لكني أعتقد أن طريقته في الأكل ظاهرة مؤقتة ، حيث يؤثر الجو فيها. بدون أي ضغط ، أصبحنا جميعًا نباتيين في النهاية).

لقد جربت أطباق من مطعمك. هم مذهلون! في الواقع ، تحسن مزاجي وشعرت بطفرة في القوة. ما السر؟

في الطاقة الإيجابية للطهاة. في الحالة المزاجية التي نعد فيها الأطباق. فقط موقف إيجابي وهناء. كل هذا ينتقل إلى الناس ، وهو ما شعرت به أنت.

بشكل عام ، نسعى جاهدين للطهي بطريقة جديدة. أتيحت لي الفرصة للعمل في العديد من المقاهي والمطاعم ، بما في ذلك تناول اللحوم. لا يقتصر الأمر على تقديم الطعام المعتاد لمنتج قاتل - اللحوم ، يقوم الناس بطهي الطعام في كثير من الأحيان - فقط للتخلص منه. كل السلبية ، كل الأفكار السيئة التي "يستثمرونها" في الأطباق. لا يوجد شيء مثل "ضبط النفس على العمل" ، أو التخلص من الأفكار السيئة ، أو الطبخ بحب. نحن نمارسها ، ونضع روحنا في ما نفعله ، ونتخيل ، ونختبر ، ونخرج بشيء جديد. النتيجة تستحق العناء!

أجرت المقابلة: مارغريتا

بالطبع ، جمهور المقاهي العادية أوسع بكثير من جمهور المقاهي النباتية. اعتمدنا على نهج خاص في القائمة ، بحيث كانت غير قياسية وأثارت الاهتمام. يمكن أن تضمن القائمة والخدمة الممتازة بالفعل الحضور الجيد ، حتى لو لم يكن المقهى موجودًا في المركز. يذهب الناس إلى الأماكن التي يسودها جو جيد وجذاب ، والأهم من ذلك ، طعام عالي الجودة ولذيذ ، لأنهم لهذا السبب يأتون إلى المقهى.

من المهم بنفس القدر إخبار الناس عن وجود المؤسسة من خلال قنوات التواصل الاجتماعي. يأتي الناس من مختلف الأعمار إلى Flacon ، لكنهم جميعًا مهتمون بالفن ، والثقافة الحديثة ، والموسيقى ، ويحبون الملابس الجميلة ، ويلتزم الكثير منهم بنظام غذائي معين وفلسفة - هذا هو جمهورنا.

ألينا زلوبينا

كيف يختلف مطبخك عن المقاهي الموجودة بنفس التنسيق؟ كيف يمكنك وصف مفهوم تذوق الطعام؟

نحن لا نهتم فقط بجودة المنتجات ، ولكن أيضًا بمصدرها. في منطقتنا ، تتم مراعاة المبادئ الأساسية لنظام غذائي صحي: الحد الأدنى من الملح ، وعدم السكر المكرر ، والتوابل الاصطناعية والمنتجات الحيوانية. يتناسب مفهوم تذوق الطعام لدينا مع عبارة واحدة: "اللذيذ يمكن أن يكون صحيًا" - والعكس صحيح.

ما هي الأطباق والمنتجات الفريدة التي تقدمها؟

لدينا مجموعة متنوعة من أجبان الجوز. لقد أعدنا تصور الأطباق المعتادة بطريقة صحية: على سبيل المثال ، نصنع عجة التوفو بالخضروات ، وبرغر أخضر مع فطيرة كينوا وسلطة بدلاً من كعكة.

نحن نقدم الكثير من الصلصات غير المعالجة حرارياً ، مثل tzatziki ، ونحن أنفسنا ننتج حليب الجوز ، الكفير ، راجيفولاك.

ما هي أشهر الأطباق والمشروبات في القائمة؟

الأكثر شعبية لدينا هي الفلافل (في القائمة - “The Same F”). حاولنا أن نجعلها طرية وغنية بالصلصات وكرات اللحم الممتازة. من المشروبات - العصائر والشاي ، مثل البحر النبق والزنجبيل.

هل عمل الشيف مارات فادانوف بالفعل في المطبخ النباتي أم أن هذه هي تجربته الأولى؟

عمل طاهينا سابقًا في منشأة نباتية ، علاوة على ذلك ، فهو نفسه يلتزم بهذا النوع من الطعام.

من المهم بالنسبة لنا أن يتأكد الأشخاص الذين يأتون إلى المقهى من أن الأشخاص المتشابهين في التفكير يعدون لهم الطعام ، مما يخلق جوًا خاصًا.

يمكن أن تكون الأطعمة النباتية والنيئة عالية جدًا في السعرات الحرارية وتسبب الحساسية. هل أشركت أخصائي تغذية أو طبيبًا في تطوير القائمة؟

لم يشارك الأطباء ، لكننا طورنا كل طبق بناءً على توافق المكونات المختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يتمتع فريقنا بخبرة ومعرفة واسعة في الطعام النيء والنباتيين.

بالنسبة للحساسية ، يمكن لكل شخص يأتي إلى المقهى أن يقرأ تركيبة الأطباق ولا يطلب شيئًا يمكن أن يسبب عدم الراحة في جسده.

هل توجد صعوبات مع المنتجات النباتية أو النباتية ، أم أنه لا توجد مشكلة في السوق الروسية؟

بالطبع ، بالنسبة لأطباقنا ، يجب أن نبحث عن المنتجات النادرة جدًا: التمبيه ، واللفت ، والأفوكادو الناضج ، ورحيق جوز الهند ... لا يمكن دائمًا العثور على مثل هذه المواقف بجودة لائقة ، وفي بعض الأحيان يتحول البحث إلى مهمة ، ولكن هذا يجعل اللعبة أكثر إثارة للاهتمام.

برغر مع شرائح الكينوا وأوليفييه مع المايونيز النيء - هل مثل هذه التنازلات ضرورية ، هل يمكن أن يهتم آكلو اللحوم بمثل هذه البدائل؟

أنا متأكد من أن مثل هذه البدائل قد تجذب آكلي اللحوم. وستساعد أطباقنا الأشخاص الذين يرغبون في التحول إلى نوع واعي من التغذية ، على القيام بذلك برفق ودون إجهاد للجسم.

ما الصعوبات التي واجهتها أثناء عملك ، وما المهام التي سيتعين عليك حلها في المستقبل القريب؟

افتتحنا رسميًا في نوفمبر 2016 ؛ خلال هذا الوقت ، أدركنا أن لدينا نقصًا في المتخصصين المتخصصين في المطبخ - لا يوجد الكثير من الموظفين المؤهلين في صناعتنا.

الأهم من ذلك كله ، أنني أرغب في تجميع الفريق المثالي ، وصقل الخدمة إلى الكمال ، والحفاظ على جو مساحتنا وتجديد القائمة بأوضاع جديدة مثيرة للاهتمام.

ذات مرة لم يكن هناك سوى Jagannat في موسكو النباتية ، والآن تغير كل شيء وبدأت المقاهي النباتية بالظهور في المدينة ، ليس فقط بدون تحيز مقصور على فئة معينة ، ولكن أيضًا مع فن تذوق الطعام. The Village ، كمنشور عن الطعام بشكل عام ، تبحث عن المقاهي والمطاعم حيث تكون لذيذة حقًا ، وستكون نباتية أو كورية أو لحوم - لا يهم. نحن مقتنعون بأن قائمة محدودة من المنتجات - رفض استخدام اللحوم والأسماك وما إلى ذلك - لا يمكن أن تكون عذراً لأطباق لطيفة. يجب أن يكون الطعام النباتي ، مثل أي طعام آخر ، لذيذًا وممتعًا. للعثور على هذا ، قررت The Village استكشاف كل ما هو موجود في سوق موسكو الأخضر. وجدنا حوالي 20 مقهى ومطعمًا: نباتي ونباتي ونباتي. اليوم ، العشرة الأوائل: Fruits & Veges ، و Moscow-Delhi ، و Pico-co Café ، و Fresh ، و What the Food؟ ، و Lifestyle ، و Jagannath ، و Raw Lunch ، و Receptor ، ومقهى في استوديو NYM Yoga.

فواكه وخضروات

مقهى نباتي مع قائمة طعام قصيرة

تم افتتاح مقهى نباتي جديد على أراضي Artplay من قبل Muscovite Anton Lubny. أنطون نباتي ، وليس من محبي الباطنية ، لكنه يدرك أن حساء العدس لا ينبغي أن يكلف أكثر من 100 روبل - وبهذا الفكر قرر أن يفتح مكانه الخاص. في تنفيذ خطته ، ساعده بنشاط ليس من قبل المستثمرين ، ولكن من قبل الأصدقاء. على وجه الخصوص ، تم إنشاء الجزء الداخلي من المقهى الجديد ، الذي تم بناؤه على شكل مدرج به طاولات قابلة للتحويل ، من قبل المكتب المعماري Yunaya ، برئاسة ميشا أنتونوف (تمت كتابة هذه الوكالة مؤخرًا في Furfur).

يتسع المقهى لـ30 مقعدًا ، لكن الكثير منهم يتناولون الطعام هنا للذهاب. يوجد في الأسفل طاولة بار ومطبخ مفتوح. يتم تحضير العصائر الطازجة (80 روبل) والعصائر (150 روبل) خلف البار. بجانب العداد يوجد مقهى مؤقت لتعاونية Cherny. إن وجود عشاق القهوة في بيت الفاكهة والخضروات ليس مفاجئًا: فالمشاريع لها نفس مبادئ التسعير. هناك ثمانية أشخاص في الفريق. وفقًا للمنظمين ، هؤلاء هم "رجال المبادرة ، معظمهم يجمعون بين العمل والدراسات في إقليم Artplay": في BHSAD ، ومدرسة موسكو للسينما الجديدة ومدرسة MARCH للهندسة المعمارية.

من موردي Fruits & Veges ، لم يختاروا المزارعين والأسواق ، ولكن Auchan و Metro المعتاد واثنين من الأماكن التي اكتشفها المالك نفسه تجريبياً. لا توجد قائمة دائمة - يتحدثون عنها بعناية ، لأن القائمة المعلنة قد لا تكون كذلك. عادةً ما تشتمل القائمة المستقرة إلى حد ما على الفلافل (150 روبل) والشوربات (بورشت ، هودجبودج ، عدس) المصنوعة من الخضار الموسمية. يخططون لتقديم وجبات الإفطار مع الفطائر والعصيدة. يتم طهي الفلافل من قبل رجل من سيفاستوبول - يورا أس. يقولون في المقهى إنه جاء خصيصًا إلى موسكو لطهيها هنا وفقًا لوصفة معينة. يبدو وكأنه حقنة ذات أهمية غير مبررة: الفلافل ليس سيئًا ، ولكن ليس من النوع الذي يجب استخدامه عن قصد. كرات الفلافل نفسها مقلية مسبقًا وليس بعد استلام الطلب ؛ يجب ببساطة حظر الطماطم من "أوشان" التقليدية في الشتاء في مقهى لائق: بالتأكيد لا توجد صحة في هذا. يمكنك استبدالها مؤقتًا ، على سبيل المثال ، برياح تجارية.

يعمل طاهيان بالتناوب ، ولكن ليس بانتظام ، في المطبخ. يقوم النادل Kostya من Vegabar المغلق الآن بالتجربة خلف البار. في المساء ، يشغل أحد الطاولات في الطابق السفلي منسق أغاني. في المستقبل ، يريدون إنشاء كابينة منفصلة في الحائط أعلى البار للدي جي. بينما المقهى الموجود في شاحنة بها ملجأ من القنابل (هذه ليست مزحة: أسفل البار يمكنك رؤية بوابتين رائعتين - خلف أحدهما توجد خزانة ملابس للموظفين) يبدو وكأنه منزل طلابي أكثر من كونه مؤسسة تهدف إلى العمل. يقول المالك نفسه أن رغبته الرئيسية هي "خلق جو خاص به" بحيث "يكون مريحًا في جانب واحد من المنضدة ومن ناحية أخرى".

"موسكو-دلهي"

طعام نباتي هندي
في غرفة صغيرة

تم افتتاح ورشة العمل النباتية "موسكو - دلهي" من قبل زوجين شابين ليس لديهما خبرة في مجال المطاعم: غالينا إيفيموفنا كالينينا ، التي كانت تعمل في إنتاج الأفلام ، وبوت جوهان مايكل ، الفرنسي الذي عمل سابقًا كمخرج مسرحي. سوميت ريفا راغوفانشي هو رئيس الطهاة في مقهى سوميت ، وهو طاهي من دلهي. لا يوجد سوى ثلاث طاولات صغيرة في الغرفة ، وفي نفس الوقت يمكن استيعاب ما يصل إلى 15 شخصًا هنا. يستخدمون في الغالب منتجات عضوية (نصفها مستورد من الهند) ، ولا يستخدمون الأدوات الكهربائية عند الطهي - كل شيء يتم يدويًا.

يتم تحضير الطعام خلال النهار لتناول العشاء معًا: سوميت وجاليا ويوهان واثنين من المساعدين. يفتح المطعم للضيوف في الساعة السادسة صباحًا ، وفي عطلات نهاية الأسبوع يمكنك الترتيب والحضور مبكرًا. على هذا النحو ، لا توجد قائمة - يتم تغيير الأطباق كل يوم ، وفي بعض الأحيان تتكرر. اللحوم والأسماك والدواجن والبيض ليست هنا. الطعام بسيط: خبز التورتيلا الدقيق العضوي والحبوب الكاملة والخضروات.

في عطلات نهاية الأسبوع يصنعون الثالي - طبق من الأرز والحليب الرائب والسبجا مع الكثير من البهارات والتوابل. للحلويات ، يتم تقديم الحلويات الهندية التقليدية بورفي والحليب المخبوز جلابجامون والجزر الحلاوة الطحينية. ولكن مع كل البساطة هنا ، مثل أي مكان آخر في قائمتنا ، فإن أسلوب تذوق الطعام هو الشعور. على عكس معظم المطاعم الهندية في موسكو ، حيث يستخدمون خلطات التوابل الجاهزة وغيرها من العناصر المشتراة من المتاجر للطهي ، في موسكو-دلهي يفعلون كل شيء من الصفر بمفردهم.

يحدث أنه لا يوجد مكان للجلوس في موسكو ودلهي ، وفي أوقات أخرى لا يوجد أحد تقريبًا. لذلك ، بالطبع ، يمكنك أن تحضر بدون موعد ، وإذا كنت محظوظًا ، نضمن لك عشاءًا لذيذًا. لكن من الأفضل الاشتراك ، لأنهم يطبخون أثناء النهار لعدد الأشخاص المتوقع بالضبط بحلول المساء. العشاء يكلف ألف روبل مع المشروبات. لا يوجد كحول ، ربما سيظهر النبيذ الحيوي في وقت لاحق.

مقهى بيكو كو

طعام نباتي في غسيل السيارات والتوصيل

الدخول إلى Pico-co من الشارع ليس بالأمر السهل ، لذلك قلة من الناس يعرفون عن هذا المقهى النباتي. يقع في الطابق الثاني من مغسلة السيارات في Yauzskaya Embankment ، على بعد أربع دقائق سيرًا على الأقدام من مدخل Artplay الرئيسي. تنتمي فكرة المشروع إلى عالمة الفلك في اليوجا نيكيتا كيتين ، والمسافر على الجليد أرتيوم ديكانوف والمهندس المعماري ومستشارة الأيورفيدا بدوام جزئي أناستاسيا نيشيبورنكو.

لا يوجد شيء لا يُنسى في الداخل: قاعتان - كبيرة وصغيرة مع عداد ، واثنين من أجهزة التلفزيون على الجدران - بشكل عام ، كما ينبغي أن يكون في المقهى ، حيث ينتظر الزوار حتى يتم غسل سيارتهم. باستثناء واحد: جميع الأطعمة ، بما في ذلك الحلويات ، نباتية.

تشمل القائمة السلطات والوجبات الخفيفة وثلاث شطائر بيتا مقابل 150 روبل لكل منها - فوستوشني ولوبيو والفلفل الحار. هناك أيضًا أنواع الحساء التي تتغير وفقًا ليوم الأسبوع ، بينما يتوفر الميسو بالأعشاب البحرية دائمًا. في البداية ، قام الملاك بأنفسهم بإعداد الطعام ، لكنهم الآن قاموا بتعيين وتدريب موظفين.

في خطط بعيدة المدى ، لدى الفريق طاهٍ من سوريا أو الهند لإعداد أطباق وطنية أصيلة حقًا. يجد المالكون الموردين أنفسهم.

بالنسبة لأولئك الذين لا يرغبون في التجول على طول جسر Yauzskaya والتعرف عن كثب على موظفي غسيل السيارات ، فإن التوصيل متاح في المقهى ، ومع ذلك ، فهو يغطي الآن مناطق Artplay و Winzavod و Arma فقط. بالإضافة إلى ذلك ، توفر شركة Pico-co لبعض استوديوهات اليوغا في موسكو الوجبات الخفيفة ، بما في ذلك Yoga.Tochka الخاصة بها. نشاط آخر لشركة Pico-co هو تقديم الطعام للحفلات والعطلات. للأحداث ، يتم تحضير المزة في الغالب. لا توجد قيود على جغرافية التسليم. في المستقبل ، يريد الرجال تطوير شبكة من الأطعمة النباتية السريعة في جنوب روسيا.

كافيه فريش

مجموعة ضخمة من المشروبات من الفواكه والتوت
والخضروات بأسماء غريبة

Fresh هو مقهى نباتي مستورد من كندا ، وهو جزء من سلسلة تم إنشاؤها في أواخر التسعينيات بواسطة Ruth Tal. من الجانب الروسي ، الزوجان دميتري وإرينا أزاروف مسؤولان عن المقهى في Bolshaya Dmitrovka. كلاهما من أتباع النظام النباتي ونمط حياة صحي. قبل الافتتاح ، سافرت إيرينا إلى تورنتو للحصول على تدريب داخلي ، وجاءت روث بدورها إلى موسكو أثناء افتتاح المقهى. نتيجة لذلك ، تبين أن Moscow Fresh أكثر حداثة وأعذب من الكندية ، التي أصبحت تصميماتها الداخلية قديمة بالفعل. تم تصميم التصميم الداخلي لموسكو من قبل الأختين أولغا وإرينا سوندوكوف. لكن القائمة في المطاعم في كلا البلدين متشابهة.

أسهل طريقة للتحقق من القائمة هي الكوكتيلات: ابتكرت روث بعض الوصفات قبل 15 عامًا. يتم تحضير جميع المشروبات أمام الضيوف ، خلف بار صغير. بالإضافة إلى خلطات الفاكهة والتوت والخضروات ، فإن Fresh يجعل من Wheatgrass shots (100 روبل ، مزدوج - 200 روبل) من براعم القمح الصغيرة ، ويضيف أيضًا بروتينًا مغذيًا لبعض الكوكتيلات.

هناك خيار لإنشاء عصير وفقًا لوصفتك الخاصة - ثلاثة مكونات من القائمة ستكلف 275 روبلًا مقابل 250 مليلترًا. يختلف موردو المواد الغذائية ، فهناك الكثير منهم ، حيث تحاول المؤسسة الحفاظ على مستوى عالٍ من جودة الطعام.

تم إعداد المطبخ في مطعم Moscow's Fresh من قبل صديق روث والطاهي وراكب الأمواج النباتي ريكاردو موراليس. الآن يقوم هو وهي بافتتاح مطعم جديد في وطنهم المكسيك. يعد المالكون أنه بحلول الصيف سيزور موراليس المنشأة بالتأكيد ، وربما يقوم بتحديث القائمة. منزل في المطبخ في غيابه - إيكاترينا أغابوفا. تعد السلطات والأطباق الساخنة مع أرز بسمتي أو الحنطة السوداء أو النودلز وتتبيلها بالتوفو والحمص. تحتوي القائمة على خمسة أنواع من البرغر (400 روبل) مصنوعة من البقوليات والحبوب والخضروات ، والتي يقول النباتيون الذين يذهبون إليها هنا إنها يمكن أن تربك آكلي اللحوم. الأسعار تتوافق مع الموقع: جزء كبير من الطبق الساخن 550 روبل ، وجزء صغير 200 روبل أرخص ، والسلطات 450 روبل. هناك وجبات غداء مقابل 400 روبل. يتم تحضير الفلافل الطازجة (450 روبل) وحلقات البصل المقلية (250 روبل) والبطاطا المقلية (300 روبل) في Fresh.

تحتوي القائمة على الكحول ، ولكنها غير عادية: النبيذ العضوي (Kalis Chardonnay Grillo Sicilia Igt 2011 و Kalis Nero D "avola Shiraz Sicilia Igt 2011) ، والنبيذ الحيوي (Mongrana 2009 ، و San Pietro Nero 2011 و San Pietro Gavi Docg 2011) والبيرة العضوية غير المفلترة برونهاوت: في الربيع ، من المخطط افتتاح مؤسسة كاملة أخرى تحت علامة Fresh.

ما هو الطعام؟

خدمة توصيل "وجبات غداء مفاجئة"

ما هو الطعام؟ - هذه ليست مقهى ، ولكنها خدمة يتلقى المشتركون فيها وجبة غداء مختلفة في كل مرة عن المكونات المدرجة في صفحة Facebook. ابتكر صديقا ماشا فيدوروفا وناتاشا شاشكوفا خدمة توصيل "وجبات الغداء المفاجئة" ، اللتين عملتا سابقًا في وكالات الإعلان بالعاصمة. جمعت الفتيات الأموال للمشروع باستخدام منصة التعهيد الجماعي Boomstarter. بدأ ظهور WTF في مهرجان السنة الجديدة "Form" في Artplay. عُرض على الراغبين شراء صناديق مثيرة للاهتمام تحتوي على محتويات سرية.

ناتاشا وماشا نباتيان ، لذا فهم الآن يطبخون فقط وجبات عشاء نباتية ، على الرغم من أنهم يستخدمون الجبن والحليب. تنشر الفتيات صورًا ملونة مع مكونات الغداء المستقبلي على صفحة WTF على Facebook ، حيث يمكن للعملاء تقييم التكوين وتقديم طلب. تلتقط الفتيات أيضًا الصور بأنفسهن ، ويضعن الضوء ويرتبن التقاط الصور في المنزل.

تبلغ تكلفة الوجبة الواحدة التي تزن 450 جرامًا 350 روبل. يتم التوصيل بواسطة خدمة Smartomato ، من وجبتي غداء مجاني ، مقابل 200 روبل. تطبخ ماشا وناتاشا معًا ، إما في مطبخهما المجهز أو مع الأصدقاء في المقهى. تأتي الوصفات والتركيبات مع نفسها في الاجتماعات الأسبوعية. يتم شراء المنتجات الآن في الأسواق ومحلات السوبر ماركت مثل "أشانا". في المستقبل ، ستتم إضافة الأسماك كمكون جديد ، لكنهم يعدون بترك مجموعة نباتية تمامًا للاختيار من بينها.

الآن ينخرط رواد الأعمال الطموحون بنشاط في معالجة جميع المستندات اللازمة للعمل مع الطعام ، وبحلول الصيف يحلمون بفتح مقهى خاص بهم أو كشك صغير على أراضي مجموعة أو حديقة إبداعية.

"أسلوب الحياة"

مطبخ نباتي إسرائيلي

مطعم The Way of Life في Prechistenka ليس نباتيًا تمامًا ، لكن قائمته تحتوي على أطباق نباتية في كل قسم تقريبًا. كان المؤسسان جوليا جورفيتش وكاتيا فولجينا شغوفين بأسلوب حياة صحي ، من هذا الشغف قبل أربع سنوات ونصف ، ظهر المفهوم والاسم والمكان نفسه. قبل "لايف ستايل" ، جربوا أيديهم في مقهى صغير في منطقة مركز يوج التجاري.

وفقًا لحسابات جوليا ، تشكل المواقع النباتية في المقهى ربع القائمة. كل شيء من إعداد الشيف الإسرائيلي أوليغ فالدمان. تخرج أوليغ من مدرسة الطبخ في تل أبيب ، وعمل في الجيش الإسرائيلي ، ثم في مطعم فندق كراون بلازا على البحر الأبيض المتوسط. كما جاء إلى موسكو بدعوة من سلسلة فنادق كراون بلازا.

يمكن تتبع جذور الشيف في القائمة ، يوجد قسم كامل بالأطباق الإسرائيلية: شكشوكة - بيض إسرائيلي مخفوق (229 روبل) ، فلافل مع طحينة (399 روبل) ، حمص ، تبولة ، مخللات مختلفة. يتم شراء المنتجات من موردين موثوقين صغار - سلسلة زراعة Standard of Taste ومزرعة Zdorovenkovo ​​، تجلب Gurevich بنفسها التوابل بانتظام من إسرائيل.

يذكرنا المطعم بغرفة المعيشة في داشا مع مصابيح تحت أباجورة وكراسي خشبية مصممة على الطراز السوفيتي. يتم تشغيل الموسيقى في الخلفية من Elvis Presley إلى Lana Del Rey. المطعم مصمم لـ 60 مقعدا. تعارض المقاهي أجهزة التلفزيون وتقدم أيضًا خصمًا إذا قام الضيوف على نفس الطاولة بإغلاق هواتفهم ووضعها جانبًا.

"جاغاناث"

عشاء نباتي

أقدم مقهى نباتي في موسكو ، افتتحه رجل الأعمال ويوغي جورجي أيستوف. Aistov هو أحد منظمي مهرجان Etnomir النباتي ، ويشارك حاليًا في مشروع معرض Samurai: 47 Ronin. في أربعة عشر عامًا من وجودها ، تطورت Jagannath من مطعم مقصور على فئة معينة إلى مطعم نباتي للوجبات السريعة. الآن ، بالإضافة إلى المقهى الرئيسي في Kuznetsky Most ، هناك ثلاث مؤسسات أخرى في Kurskaya و Taganskaya و Maroseyka

ياروسلاف سميرنوف مسؤول عن المقاهي الجديدة للسلسلة. وهو أيضًا مُنظِّر المجلة النباتية التي توزع في جميع المقاهي. يتم التعامل مع قائمة الطعام الأربعة بواسطة كبير التقنيين أناتولي فيدينسكي. يعمل في Jagannath منذ أكثر من عشر سنوات ويراقب الامتثال لجميع التقنيات والوصفات. يتم جمع منتجات المقاهي من جميع أنحاء العالم: يتم جلب التوابل من الهند وتايلاند ، ويتم طلب التوفو وحليب الصويا من أوروبا ، وبعض المكونات من المكسيك. يتم طلب الخضار من نفس المورد لسنوات عديدة متتالية.

في القائمة: وجبات نباتية خفيفة ، سلطات ، شوربات وحلويات هندية مصنوعة من الزعفران ، بذور السمسم ، حلويات ماكروبيوتيك. كل شيء يكلف أموالًا سخيفة وفقًا لمعايير موسكو ، لكن طعم جاغاناث أشبه بالمقصف. هناك خيارات للنباتيين. أيضا تحت سقف "جاغاناث" يبيعون المنتجات النباتية والغذائية (الحبوب ومنتجات الصويا والحبوب النابتة والتوفو) ويقيمون مناسبات مختلفة ، من الحفلات الموسيقية العرقية إلى دروس الطهي الرئيسية.

"غداء خام"

مقهى للطعام الخام في Gilyarovskogo

نما مقهى الطعام النيء هذا الصيف إلى متجر يحمل نفس الاسم ، افتتحته سفيتلانا زيمتسوفا قبل عامين. لقد قطع مؤسس المشروع شوطًا طويلاً من اتباع نظام نباتي إلى نظام غذائي نيء. بدأت بصنع الشوكولاتة الخاصة بها من مكونات الطعام النيء. الآن يتم استخدام هذه التكنولوجيا بنشاط في المقاهي. وفقًا لأليكسي ، مساعد المدير ، فهم لا يبحثون عن موردين في المقاهي والمتاجر - فهم يأتون بمفردهم. بعد ذلك ، يتم فحص منتجاتهم للتأكد من مطابقتها للمتطلبات ووجود الشهادة اللازمة. يتم فحصهم في المختبر من قبل عالم الأحياء الغذائية النيئة يوري فرولوف ، الذي يمتلك أيضًا قرية بيئية خاصة به في منطقة تفير ويوفر الأعشاب والخضروات والفواكه. يلتزم موظفو الغداء الخام بمبادئ النظام الغذائي للطعام النيء. صحيح أنهم يعترفون بأنهم في بعض الأحيان ينقسمون إلى نباتي.

يحضر المقهى سلطة طعام خام مصنوعة من الأفوكادو والكوسا وفول المونج والخيار ، متبل بالمايونيز الخام (جزء كبير 100 روبل ، وجزء صغير 50 ​​روبل) ، بيتزا على قشرة طعام خام (100 روبل لكل شريحة ). هناك عدة أنواع من اللفائف - اللوز ، من بذور اليقطين والأعشاب البحرية واكامي (ست قطع - 150 روبل).

من المشروبات ، اصنع الكوكتيلات من غرنا ، أكاي ، عشبة القمح ، بذور الشيا والمكونات الأخرى المعلن عنها الآن مع إضافة التفاح أو الموز أو البرتقال. اعتمادًا على كمية الفاكهة ، يتراوح السعر من 150 إلى 200 روبل لكل 200 مليلتر. هناك عصائر طازجة (200 مل - 100 روبل) وكاكاو خام من اللوز (100 روبل).

قم بإعداد الأطعمة والمشروبات هناك ، مع التحكم في الخلاط. هنا يمكنك شراء الخبز المعبأ غير المحلى وماعز الطعام النيء - 120 و 130 روبل ، على التوالي. تنتهي هذه القائمة. لكن فريق الإدارة الذي وصل حديثًا يعد بإحداث ثورة قريبًا: تقديم قائمة كاملة بأطباق جديدة مثيرة للاهتمام ، وربما تعيين طاهٍ. في الخطط ، يكون الفريق مساويًا لمقهى سان بطرسبرج للطعام الخام "أوكروب".

الآن "غداء خام" يعمل أيضًا وفقًا لنظام "أنتي-كافيه" - مقابل 100 روبل في الساعة تحصل على الشاي (سيتم تسخينه إذا كنت ترغب في ذلك ، ولكن هناك أيضًا دفعات أعشاب باردة) وحلويات طعام خام و Wi-Fi. -فاي.

داخل المقهى في الطابق السفلي متواضع الطعام النيء. للدخول ، يجب أن تخلع حذائك - هناك سجادة على الأرض. بشكل عام ، تم تصميم الغرفة لـ 60 مقعدًا ، والتي يمكن ملؤها بسهولة أثناء الأحداث - الطعام النيء والندوات البيئية.

"مستقبل"

المطبخ النباتي الكوري والأوروبي

بدأت المؤسسة الأولى التي تحمل اسم "المستقبل" العمل في Bolshaya Nikitskaya في عام 2010. افتتح الزوجان ألكسندر برايلوفسكي وناديجدا باك مقهىهما الثاني في مكان قريب ، في Bolshoi Kozikhinsky ، قبل عام. الإسكندر نباتي يتمتع بخبرة أربعة عشر عامًا ، تلتزم ناديجدا بنظام غذائي نباتي (أي يأكل السمك). يطبخ الزوجان أنفسهم في المقهى وفقًا لوصفات محلية الصنع. القائمة عبارة عن مزيج من المأكولات الكورية والأوروبية. أثر أصل المضيفة في تكوين هذا المزيج: ناديجدا باك كورية ، كانت تطبخ منذ أن كانت في الخامسة من عمرها وتعرف العديد من الوصفات التقليدية وأسرار الطهي العائلية. كلا المطعمين يعززان أسلوب حياة صحي ، ولا يستخدمان الأصباغ والمواد الحافظة ومحسنات النكهة في الطهي.

تحتوي القائمة على مجموعة كبيرة من اللفائف النباتية ، والعديد من الحساء النباتي: العدس (370 روبل) ، القرع "مستقبلات" (350 روبل) و "تينديانتيج" الكوري مع وعاء من الأرز مقابل 390 روبل. تشمل الأطباق النباتية الساخنة ، على سبيل المثال ، شرحات البنجر مع أوراق السبانخ وبذور اليقطين (280 روبل). تصنع الكعك من دقيق الحمص ، وفي الحلويات ، يستخدم أجار أجار بدلاً من الجيلاتين. إنهم يطبخون المعجنات الخاصة بهم ، كما أنهم يصنعون المربى ويدخنون السمك.

من الموردين ، اختر أسواق Dorogomilovsky و Kuntsevsky ، وكذلك المزارع الصغيرة. يبدو أن قائمة المؤسسات هي في الغالب أطباق الأسماك والأطباق النباتية.

تبلغ سعة المقهى في نيكيتسكايا 50 مقعدًا ، والثاني - 80 مقعدًا. حاول التصميم أن يعكس مفهوم المقهى المنزلي المريح - كراسي مصنوعة من الخشب الخام ، والعديد من المصابيح ذات الإضاءة الدافئة ، ونسخ من لوحات لاريونوف وفنانين آخرين على الجدران. قمنا بعمل التصميم الداخلي بأنفسنا: ساعد ألكسندر برايلوفسكي المصمم أليكسي بيتروف. في أمسيات الجمعة والسبت ، يتم ترتيب أمسيات موسيقية - تعزف الموسيقى الحية.

مقهى في استوديو NYM Yoga

مقهى نباتي في استوديو اليوغا

تم إخفاء استوديو اليوغا في أزقة أربات ، ويقع مدخلها في نهاية المنزل 4/5 في ممر بلوتنيكوف. المؤسسة تحتل الطابق السفلي بأكمله. يمكنك الوصول إلى المقهى دون حضور الدروس ، ولكن لا يوجد عادة ضيوف عشوائيون هنا.

NYM Yoga ، الذي أسسته إيكاترينا كوشنر ، هو المركز الوحيد في موسكو الذي يعلم يوجا جيفاموكتي ، وهو اتجاه لليوغا أسسه أيديولوجيون غربيون. بالنسبة للموظفين ، بالإضافة إلى ممارسة vinyas والتأملات والمانترا ، فإن الموقف الأخلاقي تجاه العالم أمر مهم. يدعم الاستوديو داخل جدرانه برنامج Greenpeace Green Office.

المقهى تديره امرأة ذات مظهر غريب وجذور أرمينية يهودية. عايدة نباتية وكانت تطبخ وتبتكر الوصفات هنا منذ البداية. بدأ المقهى ببار شاي صغير ، حيث يتم طلب الطعام من المحلات النباتية بشكل دوري. الآن المطبخ مجهز بالأجهزة المنزلية ، وهناك أفران صغيرة للخبز. القائمة نباتية. بحضور اطباق من الحنطة السوداء والبقوليات والبرغل والكسكس والكينوا والارز. يوجد حمص (250 روبل) ولفائف أفوكادو (250 روبل). يتم تحضير العصائر الطازجة (180-200 روبل) وكوكتيلات الفاكهة واللاسي (من 210 روبل) والشاي الساخن والحقن (تسريب ثمر الورد - 150 روبل) والماسالا من المشروبات. الحلويات متوفرة أيضا: فطيرة نباتية (150 روبل) وكعكة جزر (160 روبل). يمكنك أن تأكل وتشرب كل هذا إما في البار أو في غرفة منفصلة - غرفة استرخاء. يوجد العديد من الطاولات ، بما في ذلك طاولة مشتركة كبيرة مع مقاعد.

يتم شراء الفواكه والخضروات من شركة الفاكهة والتوابل وزيت جوز الهند من البهارات الهندية. يتم إحضار العديد من متجر Happy Vegan Shop القريب.

الصور: أوليا إيخنباوم ، لينا جروسيتسكايا ، مارك بويارسكي ، جليب ليونوف ، سيميون كاتز ، What The Food /

الشركات التي توظف طهاة نباتيين:

• "مطعم طازج" ؛
• "TD SARMA" ؛
• "خدمة البحث Naym.rf بشكل عاجل" ؛

في الوقت الحالي ، في روسيا بالنسبة للوظيفة الشاغرة المحددة ، تبلغ قيمة الراتب الشعبي 40 ألف روبل شهريًا. يحظى شاغر طاه نباتي بشعبية في البلاد. يصل الحد الأقصى لمؤشر الراتب إلى 70000 روبل. في معظم الحالات ، يتطلب هذا الموقف شكلاً كاملاً من التوظيف. الفئة التي ينتمي إليها التخصص في كتاب مرجع المهن تسمى "". أعلن أرباب العمل حاليًا عن 3 وظائف شاغرة بدوام كامل. الحد الأدنى لقيمة الراتب الشهري لهذا الطلب هو 16500 روبل. فيما يتعلق بالمشكلة في محرك البحث على الإنترنت للاستعلام عن "طاهٍ نباتي" ، فإن الصفحة في 0 موضع. يمكن أن يكون توظيف العاملين في فئة "طباخ نباتي" على النحو التالي: "كامل" ، "دوام كامل" ، "دوام جزئي". بيانات عن الوظائف الشاغرة في تخصص طباخ نباتي في روسيا. في الشهر الحالي ، متوسط ​​الراتب لجميع الوظائف الشاغرة في روسيا هو 41000. قيمة الراتب المتوسط ​​شهريًا للاستعلام الحالي هو 40.000 روبل. الشاغر المحدد مطلوب في المناطق:

مساعدي في المطبخ (لمسألة الطعام النباتي).

لا يكره العديد من أصدقائي ، إن لم يتحولوا تمامًا إلى نظام غذائي نباتي ، فعلى الأقل طهي المزيد من الأطباق من الفواكه والخضروات ، لكنهم يعتقدون ببساطة أن هذا يستغرق الكثير من الوقت ، بعض معدات المطبخ الخاصة ، إذا كنا نتحدث عن "الغذاء الحي" ، أي الطعام المعالج حرارياً. يشعرون أنهم لا يستطيعون فعل ذلك.

في الواقع ، لا يوجد شيء صعب هنا. المعدات ضرورية ، لا أجادل. لكن بعد كل شيء ، كل شخص يجهز المطبخ بمساعدات مختلفة - ميكروويف ، آلة خبز ، مقلاة عميقة ، غلاية مزدوجة ، طباخ بطيء ، صانعة قهوة ... كل هذا من أجل إفساد الطعام ، لا يمكنك قل غير ذلك ... لذلك لكي لا تفسد الطعام ، ولكن لاستخدامه في هذا الشكل ، الذي تصور به الخالق لنا ، ستحتاج أيضًا إلى شيء ما ، ولكن ليس كثيرًا.))

سأخبرك عن مساعدي الثلاثة الرئيسيين والأكبر الذين أستخدمهم بانتظام ، أي يوميًا.

هذه عصارة وخلاط ومبشرة كهربائية. كما ترون ، لا شيء معقد. هؤلاء "الأبطال" الثلاثة ثابتون ، أي أنني لا أضعهم في أي خزانات. عند تصميم المطبخ ، ابتكرت مكانًا خاصًا لهم ، كما توجد مقابس هناك ، لأن هذه كلها أجهزة كهربائية.

أعلاه - الأرفف التي توجد عليها التوابل التي أحتاجها ، والمكسرات ، والحبوب ، وبذور النبت ، والفواكه المجففة - إذا جاز التعبير ، مجموعة للإبداع. الرفوف مفتوحة ، كل شيء في متناول اليد ، وأعتقد أنها تزين مطبخي.)))

في الزاوية اليسرى يمكنك رؤية ما يسمى بالخلاط الغاطس ، وهو شيء سهل الاستخدام! ..

السؤال الثاني الذي سمعته هو أن العديد من الناس يترددون في غسل هذه "المعدات" الإضافية.

حسنا ماذا يمكن أن أقول؟ بالطبع أنت بحاجة لغسل الصحون. لكني أجد أنه من الأسهل والأكثر متعة أن تغسل العصارة أكثر من المقلاة الدهنية. علاوة على ذلك ، لا يستغرق الأمر الكثير من الوقت - فالحالة لا تزال قائمة ، ويتم غسل الأجزاء القابلة للإزالة فقط ، فقط بالماء البارد بفرشاة خاصة. لا توجد منظفات أو شحوم - لا توجد مشكلة!))) بالإضافة إلى ذلك ، لا تحتاج العصارة إلى الغسيل بعد كل استخدام. تصميمه بحيث أنه بعد الاستخدام ، يمكنك ببساطة سكب الماء في حالة التشغيل واستخدامه مرة أخرى ، عدة مرات خلال اليوم. وأغسله في نهاية اليوم مرة واحدة في المجموع. بالنسبة لي هذه ليست مشكلة!

يتم شطف الخلاط ببساطة بالماء الدافئ أو البارد. يمكنك حتى سكب الماء وتشغيله وسوف يغسل نفسه ، كل ما تبقى هو سكب الماء وشطفه - كل شيء بسيط وسريع للغاية!

يتم أيضًا غسل المبشرة الكهربائية على الفور - يتم تفكيكها إلى 3 أجزاء ، ويظل الجسم قائمًا ، ويتم غسل هذه الأجزاء أيضًا في غضون ثوانٍ.

لذلك لا أقضي أي وقت إضافي في غسل حيواناتي الأليفة والمساعدين ، لأنه ليس لدي أي أطباق دهنية. بالطبع ، لدي مقلاة (يوجد في مكان ما في الخزانة)) ، ولكن كلما تناولت طعامًا "حيًا" ، قل ما تريده مسلوقًا (مطهيًا ، مخبوزًا ، مقليًا). هذه عملية طبيعية بالنسبة لنا - انخفاض تدريجي في كمية "الدمبلينغ" لصالح الطعام "الحي".

على سبيل المثال ، اعتدت على طهي كافيار الكوسة عن طريق خبز الخضار في الفرن ثم تقطيعها في الخلاط ، لكن بعد أن تذوقنا طعم الكافيار "الحي" ، لا أريد حتى أن أزعج نفسي بكل هذا الخبز ... وليس هناك من فائدة - "اقتل" الأطعمة الحية ، بل وقضاء الوقت والطاقة عليها ... أنا فقط لا أريد أن أفعل هذا.

لدي مساعدين صغار آخرين ، سأخبرك عنهم مرة أخرى.)))